Слоеное печенье — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

      Слоеное печенье
  Потребительские свойства слоеного печенья определяются в основном качеством жирового продукта, используемого для слоения.
 Слоеное печенье имеет слои, и это делает его привлекательной альтернативой печенью с более однородной внутренней структурой.

Все слоеное печенье делается из теста с неоднородным распределением жира. При слоении такого теста жир создает разрывы между слоями теста и при последующей выпечке эти слои, отделяясь, создают слоис­тую структуру печенья. Структура слоеного печенья имеет много общего со структу­рой сливочных крекеров, но тесто отличается тем, что жир сосредоточен между слоя­ми и лишь небольшое его количество используется для получения исходного теста. Тесто не сбраживается дрожжами, имеет пониженную температуру.
  Методы введения жира в тесто определяют тип необходимых тестомесильных и тестопрокатных (вальцовых) машин. Потребительские свойства слоеного печенья оп­ределяются в основном качеством жирового продукта, используемого для слоения. В отличие от изделий из слоеного теста, пирожков с мясом (или сосисок в тесте) и волованов, которые вкуснее в горячем виде, слоеное печенье едят холодным, и поэто­му применяемый жир в готовом изделии не должен иметь твердую консистенцию. Это повышает значимость таких характеристик жира, как точка плавления, пластич­ность и температура. Чтобы жир имел относительно высокое содержание твердых веществ, тесто для слоеного печенья всегда обрабатывают при пониженной темпера­туре. Общепризнанно, что слоеное тесто — это один из самых сложных для обработки видов теста.
   Слоеное печенье может быть использовано как несладкая основа для масла, сыра, варенья/джема и т. д. или как оболочка для сладкой или пикантной начинки. В сущно­сти, слоеное печенье — это разновидность крекера. При использовании в качестве сладкого печенья перед выпечкой довольно часто поверхность печенья отделывают сахаром. При выпечке этот сахар тает и образует глянцевую светло-коричневую по­верхность, затвердевающую после охлаждения. Печенье очень маленького размера, изготовленное из слоеного теста, может продаваться как закуска с различным вкусом и ароматом, при этом его часто насыпают без укладки в пачки. Довольно часто в качестве вкусоароматической добавки используют свежий сыр.
   Более экзотическое печенье как разновидность мучных кондитерских изделий обыч­но выпускают производители хлебобулочных изделий и пирожных, например, печенье Palmier (пальмовый лист). Тесто для Palmier складывают после слоения, а затем режут поперек слоев для получения заготовок для выпечки. Расширение здесь происходит в стороны, а не вверх, образуя при выпечке слоистую структуру (рис. 25.1).
   Приготовление слоеного теста
Основой получения слоеного теста является формирование слоев теста, отделенных пленкой жира. Необходимо, чтобы слоев было очень много, а каждый из них был очень тонким и более или менее отделенным от соседних слоев. Поэтому необходимо элас­тичное тесто, а жир должен быть распределен в виде тонкой пленки между его слоями. Жидкая фракция жира должна составлять небольшую его долю в условиях изготовле­ния теста, тогда жир не смешивается с тестом и достаточно пластичен для раскатыва­ния в тонкие пленки между слоями теста.
  Следует обратить внимание на формирование прочного растягивающегося теста и обеспечения нужного состояния жира. Поскольку в жире при температурах обработки должна быть относительно велика доля твердых составляющих, причем мало таких, которые не тают при температуре тела, необходимо выбрать частично гидрогенизированный жир со свойством пластичности и при слоении теста с пониженной температу­рой использовать его хорошо пластифицированным.
  Эластичное тесто для хлеба или других типов печенья должно обладать хорошо развитой структурой. Такое тесто получают, используя дрожжи или без них, и заме­шивают. Температура теста — 30 °С или выше. Для получения эластичного теста для слоеного печенья (при температуре 18 °С или ниже) требуется использование сильной муки, большего количества воды, а возможно и некоторого количества метабисульфи­та натрия (SMS). Для сведения к минимуму рассыпчатости и действия жира как шортенинга он в тесте не используется (или используется очень мало), поэтому рецептура теста — это просто мука, вода и соль (и SMS- восстановитель). Иногда для смягчения
                                                                      Рис. 25.1. Формование печенья Palmier
текстуры теста и улучшения окраски поверхности печенья после выпечки добавляют небольшое количество сухого молока. В результате тесто может обладать некоторой липкостью, что ограничивает количество воды для прокатки и формования тестовых заготовок. Для получения развитой клейковинной структуры в таком тесте необходи­мо давать тесту отлежку между всеми стадиями раскатки и слоения.
      Жир может быть введен кусками в частично замешанное тесто или как слой между двумя листами теста на формовочной установке. Рассматривая введение жира в тесто в тестомесильной машине, следует отметить, что основное требование заключается в равномерном распределении кусков жира. Необходимо использовать тестомесильную машину с мягким режущим и хорошим смешивающим действием; лучше, чтобы куски жира были одинаковыми — например, в виде кубиков со стороной 2,5 см. Слишком большие куски приведут к возникновению проблем при прокатке и слоении, а слиш­ком маленькие будут сливаться с тестом, уменьшая действие жира и делая тесто рас­сыпчатым. Жир должен быть пластичным и аналогичным по консистенции тесту, со­ставной частью которого он становится. Можно использовать куски чистого жира или смеси жира с мукой или жира, эмульгированного некоторым количеством воды, ана­логично маслу или маргарину. Получение пластифицированного жира очень важно и описано в разделе 11.4.
   При введении жира между двумя слоями теста очень важно распределение жира или жировой смеси. На стандартной установке для получения печенья листы могут иметь ширину 800-1200 мм, и на пласт такой ширины практически невозможно нане­сти жир нужной консистенции равномерно. Наиболее приемлемый метод — это разма­зывание кусочков жира рукой или специальным инструментом (ножом или лопат­кой). Для обеспечения равномерной работы установки и получения однородного продукта слой жира должен быть как можно более равномерным.
   Существуют специальные установки для слоеного теста, где слой пластифициро­ванного жира вводится между двумя пластами теста, но эта часть установки обычно узкая. В секции слоения, где осуществляется поворот на 90°, можно увеличить ширину установки, используя более узкий пласт теста и более широкий конвейер.
   После введения жира отдельно в виде слоя между двумя пластами теста или в тесто в виде кусков для получения требуемой структуры необходимо раскатывать и слоить тесто. Чтобы исключить чрезмерную липкость при высоком содержании твердых со­ставляющих жира, тесто обычно готовят более плотной консистенции, чем тесто для сливочных крекеров или полусладкого печенья, и поэтому оно менее податливо при складывании на ламинаторе непрерывного типа. Предпочтительнее использовать лами­натор готовых пластов, где при складывании листов не возникает напряжений. Ограни­чение здесь в том, что на ламинаторах готовых пластов, поскольку центральная часть теста открыта на обрезанных кромках, жир, помещенный между двумя пластами (и по­тому открытый) попадает на поверхность теста, что недопустимо для последующего техно­логического процесса. Это означает, что механическое слоение должно соответствовать способу приготовления теста.
    Следует тщательно выбирать количество слоев, количество поворотов (изменений направления на 90°) и скорость обработки. Если слоев слишком мало, структура пече­нья будет грубо слоистой (хлопьевидной) и может сформироваться неравномерно. Если слоев слишком много, раскатывание и растягивание превысят предел эластично­сти теста, оно будет рваться, и слои будут нарушаться, что также приведет к плохой структуре. Толщина и развитие слоистой структуры в печенье с ростом количества слоев до определенного момента увеличивается, а затем резко падает. Оптимальное количество слоев необходимо определить экспериментально, и по возможности долж­на быть установлена норма, чтобы изменения свойств теста, влияющие на качество печенья (которые время от времени могут происходить), могли быть скомпенсирова­ны установками ламинатора. Обычно к оптимуму для слоеного печенья близка следу­ющая характеристика: около 42 слоев (7 на первом ламинаторе, затем 6 на втором с одним или двумя поворотами). Для предотвращения прилипания и разрывов тонких слоев теста при его движении через последовательные калибровочные валки необхо­димо посыпать тесто мукой.
   Спорным вопросом является выявление оптимальной скорости прохода между вал­ками. После деформации теста происходит некоторый его подъем и восстановление, и традиционно тесто для слоеных изделий после каждого раскатывания оставляют (осу­ществляют его отлежку) для снятия напряжений. Использование восстановителя сни­зило необходимость в снятии напряжений, но если его, по-прежнему, подвергать слишком жесткой обработке (при слишком большом давлении или слишком боль­шой скорости), предел эластичности клейковины в тесте может быть превышен. По воз­можности уменьшение толщины пласта теста следует проводить постепенно, пропуская его через много пар валков. К сожалению, установка с двумя ламинаторами довольно сложна и длинна, и поэтому увеличение числа валков обычно невозможно.
   В настоящее время производители печенья иногда используют специальный метод работы со слоеным тестом, предложенный японской компанией Rhеоn. Данный метод был преимущественно предназначен для изготовления не печенья, а иных мучных кон­дитерских изделий, но тем не менее предоставляет интересные возможности.
   Тесто выдавливается в виде трубы (цилиндра), и одновременно внутри также в виде трубы (цилиндра) выдавливается слой жира. Такую «двойную трубу» расплю­щивают, раскатывают, затем слоят, а после этого снова прокатывают и слоят. Раскатка и прокатка выполняется с помощью так называемого «расширителя», состоящего из замкнутой цепи роликов, установленных один за другим. Эти ролики проходят над пластом теста, который поддерживается тремя или более конвейерами. Ролики двига­ются по тесту быстрее, чем оно перемещается по конвейерам, и поэтому они оказывают постепенное прокатывающее действие на относительно короткой длине. В результате не только толщина пласта теста уменьшается более плавно, чем при обычной одной паре валков, но и несколько увеличивается его ширина. Несомненно, этот метод дей­ствует на структуру теста более мягко, чем другие, но изменение ширины теста может создать некоторые проблемы, если конечная ширина листа не будет соответствовать задачам резки и контроля массы. Основной принцип данного метода показан на рис. 25.2 (см. также [1]).
   Метод совместного выдавливания в виде внутреннего слоя трубы из теста — хоро­шая альтернатива использованию двух тестораскаточных устройств и размазыванию жира каким-либо способом. Тем не менее, если не используются кондитерские марга­рины, предназначенные для слоеных изделий с высокой температурой плавления, не­обходимо уделять пристальное внимание свойствам теста и окружающей температу­ре, поскольку консистенции жира и теста должны быть очень близки.
                            Рис. 25.2. Некоторые стадии метода получения слоеного теста компании Rhеоn
Заготовки из слоеного теста нарезают, отделывают и помещают в печь так же, как и другие виды печенья. Обрезки теста должны возвращаться ко входу ламинатора и вводиться в него в виде плоского пласта. Обрезки теста значительно отличаются по качеству от исходного теста — как содержанием жира, так и формой.
   Выпечка слоеного печенья
Выпечка не представляет особых проблем. Оптимальное формирование теста достига­ется, если температура у входа печи очень высока (как в печах для крекеров). Если нагрев в печи внизу спереди слишком сильный по сравнению с нагревом вверху, пече­нье зачастую приобретает форму блюдца с высокими краями.
   Увеличение температуры нагрева сверху способствует большему подъему централь­ной части заготовки, что приводит к получению плоского или выпуклого печенья с поднятым центром. Управление нагревом сверху и снизу в передней части печи проще, если используются ленты пода и проволочной сетки.
   Конечное содержание влаги существенно не влияет на растрескивание (этим слое­ное печенье отличается от сливочных крекеров). Приемлемой является влажность око­ло 2,5%. Расплавленная сахарная глазурь, часто применяемая на слоеном печенье, полу­чается из мелкой сахарной пудры, плавящейся при выпечке. Температуры, достаточно высокие для плавления сахара на поверхности печенья, легко достигаются при усло­вии хорошего формирования слоистой структуры. Если структура развита слабо, тем­пература поверхности держится низкой, и сахар не плавится и не карамелизуется.
  В этих случаях для получения желаемого внешнего вида может оказаться полезным сильное тепловое излучение, направленное на поверхность печенья у выхода из печи. Для украшения поверхности печенья может также применяться смесь моногидрата декстрозы и сахара, которая легче плавится, давая приятный цвет поверхности и гля­нец. Недостатком применения декстрозы для получения окраски поверхности и глян­ца является ее большая по сравнению с глазурью из сахарозы гигроскопичность, а это означает, что печенье быстро становится липким (если пачка не закрыта или — в пери­од с высокой влажностью воздуха — перед упаковкой).
  Способы производства слоеного печенья
В последнее время работ о современных методах производства слоеного печенья было опубликовано совсем немного. Причина этого заключается, вероятно, в том, что техно­логия старательно охраняется (как и рецепты фирменных изделий). Больше сообщают о методах производства теста для слоеных пирожных. Помимо работы об оборудова­нии компании Rhеоn [1], в 1976 г. полезная работа о производстве изделий из слоеного теста, значительно отличающихся от печенья [2], была передана Британскому обще­ству пекарей. Эта работа была ориентирована на «мелкосерийное» производство глав­ным образом пикантных (мясных) продуктов. В ней приводится информация об ис­пользованных принципах и влиянии отдельных ингредиентов, в частности, жиров и маргаринов. Как указывалось выше, печенье едят холодным, что порождает проблему вкусовых качеств в тех случаях, если печенье изготовлено с жирами, имеющими высо­кую температуру плавления, типичную для кондитерских (кулинарных) маргаринов. Полезными для читателя могут также оказаться публикации производителей жиров для слоеных изделий.
   Литература
CLEVEN, P. and PLUCKIGER, W. (1977), A new method of continuous puff pastry and flaky pastry production, Getreide, Mehl und Brot, 31, 73-7А (на нем. яз.).
THURSBY, R. F. (1976) The Modern Production of Puff Pastry, Proceedings of British Society of Baking, March 1976.

Печенье из слоеного теста с пармезаном – Классический рецепт с фото для приготовления дома

Печенье «Влюбленная парочка»

масло сливочное  —

150 г

сахар  —

100 г

яйцо  —

1 шт.

мука  —

200 г

сок лимонный

Морковное печенье с изюмом

морковь  —

2 шт.

яйцо  —

2 шт.

мука  —

300 г

сахар  —

95 г

изюм  —

100 г

сметана  —

100 г

разрыхлитель  —

4 г

Печенье с корицей

мука  —

500 г

сахар  —

194 г

мёд  —

172 г

масло сливочное  —

100 г

орехи кедровые  —

40 г

корица

масло растительное

Песочное печенье

масло сливочное  —

100 г

сахарная пудра  —

40 г

желтки  —

2 шт.

мёд  —

10 г

мука  —

170 г

разрыхлитель  —

1 щепотка

Пирожное «Карагат»

мука  —

90 г

сахар  —

194 г

яйцо  —

3 шт.

молоко  —

480 мл

варенье из черной смородины  —

120 г

крахмал

сахарная пудра

Песочное печенье

сахар  —

90 г

маргарин  —

100 г

яйцо  —

1 шт.

вода  —

20 мл

ванилин

разрыхлитель  —

5 г

мука  —

320 г

Заварные булочки с кремом из утки

мука  —

91 г

молоко  —

45 мл

вода  —

60 мл

масло сливочное  —

45 г

яйцо  —

4 шт.

утка  —

300 г

сливки  —

120 мл

коньяк  —

30 мл

мускатный орех

вишня консервированная

черный перец

Пряники с маком

мука пшеничная  —

300 г

яйцо  —

2 шт.

мёд  —

50 г

масло растительное  —

30 мл

разрыхлитель

мускатный орех

гвоздика молотая

корица

сахар  —

200 г

мак  —

25 г

сахарная пудра

Овсяное печенье с изюмом и корицей

мука пшеничная  —

170 г

мука овсяная  —

80 г

масло сливочное  —

90 г

изюм  —

50 г

сахар  —

120 г

корица  —

2 ч. л.

соль  —

1 щепотка

вода  —

30 мл

ванилин

31 лучший рецепт слоеного теста

Реклама – Продолжить чтение ниже

1

Бри, спаржа и прошутто в наборах

ФОТО: ДЖОЭЛ ГОЛДБЕРГ; ПИТАНИЕ: MAKINZE GORE

Слоеное маслянистое слоеное тесто с начинкой из прошутто, спаржи и бри, смазанное соленым медовым маслом для этих причудливых закусок. Они подходят для любого весеннего случая.

Получите рецепт Бри, спаржи и прошутто в наборах .

Реклама — Продолжить чтение ниже

2

Beef Wellington

ETHAN CALABRESE

Некоторые люди любят делать слоеное тесто для своего Beef Wellington. Эти люди сумасшедшие. Ну, может быть, не сумасшедшие, но определенно отличники. Мы обнаружили, что купленное в магазине слоеное тесто не только намного удобнее, но и невероятно вкусно. Нам особенно нравится этот бренд, и, честно говоря, мы не думаем, что могли бы сделать лучшую версию, если бы попытались.

Получить рецепт Beef Wellington.

Реклама — Продолжить чтение ниже

3

Торт Наполеон

ФОТО: ЭРИК БЕРНШТЕЙН; ФУД-СТИЛИНГ: TAYLOR ANN SPENCER

Элегантный в своей простоте, этот сливочный прохладный десерт — лучшее воплощение лета. Он состоит из слоеного слоеного теста и домашнего ванильного заварного крема, покрытого еще заварным кремом и крошками из слоеного теста и украшенного свежими фруктами. Это может занять немного больше времени, чем обычный десерт, но оно того стоит.

Получить рецепт торта Наполеон .

Реклама — Продолжить чтение ниже

4

Торт с помидорами и бри

ФОТО: ЭНДРЮ БУИ; FOOD STYLING: ERIKA JOYCE

Летние помидоры сияют вместе с расплавленным сыром в этом привлекательном пироге. Нарежьте его на мелкие кусочки для идеальной летней закуски или на крупные и подавайте в качестве основного блюда с салатом из рукколы с перцем. Есть остатки? Покройте их жареным яйцом для сытного завтрака.

Получить Рецепт пирога с помидорами и бри .

Реклама — Продолжить чтение ниже

5

Запеченный бри в слоеном тесте

Эндрю Буй

Реклама — Продолжить чтение ниже

6

Тарт Татен

ДЖОЭЛ ГОЛДБЕРГ

Этот классический пирог состоит из фруктов, которые кладут на карамель, а затем покрывают сверху. со слоеным тестом. С карамелью может быть немного сложно, но мы обещаем, что медленно и медленно, сопротивляясь желанию помешивать, вы получите идеальное карамелизированное дно.

Получить рецепт Tarte Tatin .

Реклама — Продолжить чтение ниже

7

Слойки со шпинатом

ФОТО: АНДРЕЙ БУЙ; FOOD STYLING: JUSTIN SULLIVAN

Если вы любите соус из запеченного шпината, вам понравятся эти запеченные слоеные пирожные. Они начинены смесью обжаренного лука, чеснока, шпината и сливочного сыра и запечены в маленьких формочках из слоеного теста в форме для кексов. Держу пари, ты не сможешь съесть только один!

Получить рецепт Слойки со шпинатом .

Реклама — Продолжить чтение ниже

8

Giant Fruit Danish

Suzanne Clements

Эту большую выпечку лучше всего подавать с большим количеством кофе. 😋 Малиновое варенье можно легко заменить вашим любимым фруктовым джемом, а остывшую сахарную пудру можно заменить глазурью.

Получите датский рецепт Гигантский фрукт.

Реклама — Продолжить чтение ниже

9

Palmiers

EMILY HLAVAC GREEN

Французские пальмиры, также известные как уши слона из-за их формы, очень вкусны и просты в приготовлении. Слоеные слои слоеного теста посыпают сахаром, а затем раскатывают так, чтобы при разрезании печенье выглядело как маленькие сердечки. Как мило!

Получите рецепт Easy Palmiers .

Реклама – Продолжить чтение ниже

10

Сырные соломинки

EMILY HLAVAC GREEN

Эти сырные соломинки усыпаны чеддером, зеленым луком и семенами кунжута для самого вкусного приложения, которое мы когда-либо пробовали.

Получить рецепт Сырные соломинки.

Advertisement — Продолжить чтение ниже

11

Томатный пирог

Suzanne Clements

Используйте идеальные летние помидоры в этом потрясающем пироге с помидорами и фетой. Для этого требуется всего несколько простых ингредиентов (и почти никаких усилий). Слоеное тесто, купленное в магазине, дает вам маслянистую, слоеную корочку без суеты, чтобы сделать ее самостоятельно.

Получить рецепт томатного пирога .

Реклама — Продолжить чтение ниже

12

Французский яблочный пирог

Джоэл Голдберг

Этот пирог настолько прост в приготовлении, что его можно приготовить из купленного в магазине слоеного теста, а значит, его можно приготовить менее чем за час. В глазури используется немного Гран Марнье, который можно не использовать или заменить ромом или коньяком. Это действительно объединяет весь пирог, и мы очень рекомендуем его!

Получить Рецепт французского яблочного пирога .

Реклама — Продолжить чтение ниже

13

Галетт Де Руа

Andrew bui

В то время как королевский торт Mardi Gras готовится из дрожжевого теста с сахарной начинкой с корицей, galette de rois готовится из листов слоеного теста с начинкой из миндального франжипана и джема. Перед выпечкой слоеное тесто надрезают и промывают яйцом, что придает готовому тесту красивый золотистый оттенок.

Получите рецепт Galette De Rois .

Реклама – Продолжить чтение ниже

14

Пироги из слоеного теста с грушей, голубым сыром и кленовым сиропом

ИТАН КАЛАБРЕЗ; СТИЛЬ МАЙКА МОРТОНА

Возьмите шампанское и поджарьте этот суперклассный пирог из пяти ингредиентов. Все, что вам нужно, это слоеное тесто, груши, сливочный сыр, сыр с плесенью и капля кленового сиропа!

Получить рецепт Пироги из слоеного теста с грушей, голубым сыром и кленовым сиропом .

Реклама — Продолжить чтение ниже

15

Персиковые розы

Джонатан Бултон

Используйте купленное в магазине слоеное тесто и персиковое варенье, чтобы быстро приготовить эти сладкие десерты!

Получить рецепт персиковых роз .

Реклама – Продолжить чтение ниже. . Не пропускайте нарезанную петрушку, если хотите более изысканную атмосферу.

Получите рецепт Вертушек с салями.

Реклама — Продолжить чтение ниже

17

Карамельно-яблочный пирог

ЭРИК БЕРНШТЕЙН

Никто не должен знать, насколько до смешного прост этот десерт из четырех ингредиентов. Все, что вам нужно, это слоеное тесто, корица, карамельный соус и яблоки, чтобы приготовить это впечатляющее и восхитительное потрясающее лакомство.

Получите рецепт Яблочно-карамельного пирога .

Реклама — Продолжить чтение ниже

18

Подражатель яблочного пирога McDonald’s

Parker Feierbach

Наш вариант яблочного пирога McDonald’s пропускает жарку во фритюре и вместо этого запекается, чтобы облегчить приготовление любимого блюда быстрого питания.

Получить рецепт яблочного пирога McDonald’s .

Реклама — Продолжить чтение ниже

19

Укусы говядины Веллингтон

Реклама — Продолжить чтение ниже

20

Ручные пироги с брокколи и чеддером

Челси Лупкин

Эта пикантная выпечка идеально подходит для обеда с рук. Не стесняйтесь проявлять творческий подход к начинкам, если вы не любите брокколи — чеддер и сливочный сыр идут почти с 90 225 на каждые 90 226 овощей .

Получите рецепт Пирожков с брокколи и чеддером.

Рецепт слоеного теста Blitz

К

Ивонн Руперти

Ивонн Руперти

Ивонн Руперти — кулинарный писатель, разработчик рецептов, бывший владелец пекарни и автор кулинарных книг. Она также является профессором выпечки в Кулинарном институте Америки в Сингапуре.

Узнайте о Serious Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 29 августа 2018 г.

Домашнее слоеное тесто намного вкуснее покупного. Эта более простая версия дает такой же многослойный эффект, но без стресса, характерного для традиционного рецепта. Хотите больше советов? Ознакомьтесь с нашим пошаговым визуальным руководством.

Примечания: Обязательно раскатайте тесто до размеров, указанных в рецепте. Если тесто слишком густое, после того, как оно будет сложено, его будет очень трудно снова раскатать. После того, как тесто раскатано до окончательной толщины, его можно заморозить до готовности к использованию.

Почему этот рецепт работает:

• Слоеное тесто Blitz проще в приготовлении, чем традиционное слоеное тесто, и при этом получаются нежные маслянистые коржи.
• В тесто вкатывают полузамороженные кусочки сливочного масла. Затем тесто складывают несколько раз, чтобы получились слои.

Как приготовить слоеное тесто «Блиц»

Активно: 20 минут

Итого: 2 часа 30 минут

Порции: 24 до 28 порций

Делает: 43 унции слоеного теста

Оцените и прокомментируйте

• 20 столовых ложек (10 унций) несоленого сливочного масла, холодного, нарезанного кубиками по 1/2 дюйма

• 4 стакана (20 унций) универсальной муки плюс дополнительно для присыпания рабочей поверхности

• 2 1/2 чайных ложки соли

• 7 столовых ложек (3 1/2 унции) несоленого сливочного масла, размягченного

• 1 стакан ледяной воды

1. Поместите холодные кубики сливочного масла в морозильную камеру, пока они не замерзнут, примерно на 20 минут. Поместите муку, соль, размягченное сливочное масло и 3/4 стакана ледяной воды в миксер с насадкой-лопаткой. Смешайте на низкой скорости до однородности (при необходимости добавьте столовую ложку или две холодной воды). Снимите чашу с миксера и добавьте кубики полузамороженного сливочного масла. Руками быстро введите в тесто кусочки сливочного масла (масло должно оставаться твердым). Поместите тесто на большой кусок полиэтиленовой пленки и прижмите его к прямоугольнику размером 8 на 10 дюймов и толщиной около 1 дюйма. Плотно заверните и охладите 1 час.

2. На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в прямоугольник размером 10 на 20 дюймов с квадратными краями. Сделайте 4 раза: загните один короткий конец сразу за центр. Согните другой конец, чтобы встретиться, а затем сложите пополам. Оберните и охладите в течение 15 минут.

3. Снова раскатайте тесто в прямоугольник размером 10 на 20 дюймов. Повторите 4 раза и охладите в течение 1 часа.