Дж. Кенджи Лопес-Альт

Кулинарный консультант

Кендзи — бывший кулинарный директор Serious Eats, а в настоящее время — кулинарный консультант сайта. Он также является обозревателем продуктов питания в New York Times и автором книги The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

Узнайте о серьезном питании Редакционный процесс

Обновлено 21 апреля 2020 г.

Почему это работает

• Тщательное обжаривание грибов придает супу насыщенный вкус.
• Немного муки загустит суповую основу до кремообразной консистенции даже без густых сливок.

На прошлой неделе я сделал открытие. Это не было одним из тех захватывающих открытий, связанных с новыми видами бабочек или отличной обувью прямо в задней части магазина слева.

Я уверен, что вы сами ели эти грибы в прошлом. Плохая новость заключается в том, что как только грибы начинают проявлять обесцвечивание или такие мягкие пятна, они на самом деле не годятся для жарки, салатов или даже пиццы, где эти недостатки и мягкие места делают их довольно неаппетитными. Хорошей новостью является то, что они по-прежнему прекрасно подходят для крем-супа из грибов, где эти недостатки исчезают.

Суп, который я приготовила с ними, основан на моем сливочном супе из лисичек. За исключением нескольких незначительных отличий, процесс почти идентичен, единственная реальная разница заключается во вкусе и стоимости (шампиньоны или кремини в 10 раз дешевле, чем лисички). Этот рецепт подойдет практически для любого сорта грибов, который я только могу придумать, так что выбирайте то, что вам больше нравится.

Дефекты в порядке, а грязи нет, поэтому первым делом моем грибы. Когда я только училась готовить, меня учили, что мыть грибы очень плохо. Они впитывают воду, как губка! , сказали они. Они никогда не подрумянятся! , сказали они. Просто делай, что я говорю! , сказали они. Меня учили тщательно счищать с них грязь и мусор с помощью влажного бумажного полотенца или грибной щетки.

Но на этом позднем этапе игры мы все знаем, что все это неправда, верно? Все, от Alton Brown до Cook’s Illustrated, проводили тесты на эту тему и обнаружили, что, хотя грибы действительно поглощают немного воды, когда вы их моете, этому небольшому количеству лишней воды требуется всего несколько минут, чтобы испариться, когда вы подрумяниваете. их в кастрюле — в целом вы сэкономите массу времени. Лучше всего это делать в салатнице с большим количеством воды, которую вы сливаете при тщательном вращении. Единственное, в чем нужно убедиться, так это в том, чтобы помыть грибы 

Помыв и нарезав, я обжарила грибы на сливочном масле. С этим супом из лисичек я обжариваю грибы с чесноком и луком-шалотом, не обжаривая их, чтобы сохранить сладкий вкус лисичек. С пуговицами или кремини я люблю подрумянивать их, чтобы усилить их приглушенный вкус. Это занимает немного времени. Сначала грибы выделяют тонну жидкости, и кажется, что они никогда не станут коричневыми. Но когда эта жидкость испарится, вы начнете слышать, как звук, исходящий из кастрюли, постепенно переходит от бормотания к более резкому шипению соте. Я пробовал подрумянивать грибы в разной степени и обнаружил, что мне больше всего они нравятся, когда они слегка подрумянены, но все еще достаточно влажные и нежные, что придавало супу более кремовую текстуру, но при этом производило много вкуса.

Как только грибы должным образом подрумянятся, я добавил немного лука и чеснока и обжарил их до мягкости.

Как и в случае с супом из лисичек, я добавил пару столовых ложек муки, чтобы сделать основу супа более густой, затем деглазировал сковороду небольшим количеством сухого хереса, используя деревянную ложку-скребок, чтобы соскребать ароматные подрумяненные кусочки со дна кастрюли. . В качестве жидкости я использовала смесь молока и куриного бульона, хотя вода или домашний овощной бульон подойдут, если вы хотите, чтобы блюдо оставалось вегетарианским. Просто избегайте купленных в магазине овощных бульонов, которые почти всегда вредны.

Пара веточек тимьяна и пара лавровых листьев также помогли усилить вкус.

После короткого кипения я выловил тимьян и лавровый лист, затем пюрировал все это с помощью погружного блендера перед подачей на стол. Учитывая, что все началось с грибов, вышедших из строя, может показаться излишним украшать их рубленой свежей зеленью (классические мелкие травы — петрушка, кервель, эстрагон и зеленый лук — хороший способ, если они у вас есть). под рукой) и каплю оливкового масла первого отжима, но я из тех парней, которые любят носить причудливые шляпы на вечеринке у бассейна.

Как приготовить легкий грибной суп

Февраль 2017

Повар: 45 минут

Активно: 20 минут

Итого: 45 минут

Порции: 4 до 6 порций

Оцените и прокомментируйте

• 4 столовые ложки несоленого сливочного масла (50 г)

• 2 фунта смешанных грибов, таких как шампиньоны, кремини, портобелло или шиитаке (1 кг), нарезанные ломтиками

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

• 1 средняя луковица, мелко нарезанная (около 8 унций; 225 г)

• 4 средних зубчика чеснока, измельченных

• 2 столовые ложки муки (45 г)

• 1 стакан сухого хереса или белого вина (235 мл)

• 1 стакан молока (235 мл)

• 5 чашек (1,2 л) домашнего или купленного в магазине куриного бульона с низким содержанием натрия или воды

• 2 лавровых листа

• 2 веточки свежего тимьяна

• Выжатый лимонный сок (по желанию)

• Измельченные свежие травы, такие как петрушка, кервель, эстрагон и зеленый лук, для подачи

• Сбрызнуть оливковым маслом первого отжима, для подачи

1. Растопите сливочное масло в большой кастрюле или жаровне на среднем огне. Добавьте грибы, приправьте солью и перцем и готовьте, часто помешивая, пока не испарится жидкость и грибы не подрумянятся, всего около 12 минут. Добавьте лук и готовьте, помешивая, пока он не станет мягким, около 3 минут. Добавьте чеснок и готовьте до появления аромата, около 30 секунд. Добавьте муку и перемешайте.

2. Добавьте херес или вино и готовьте, пока жидкость не уменьшится примерно наполовину, соскребая со дна кастрюли подрумяненные кусочки. Добавьте молоко, куриный бульон, лавровый лист и веточки тимьяна и перемешайте. Доведите до слабого кипения и варите 20 минут.

   Serious Eats / J. Kenji López-Alt

3. Используя щипцы, удалите лавровый лист и тимьян. Смешайте суп погружным блендером или порциями с помощью настольного блендера. Приправьте по вкусу большим количеством соли и перца и выжмите лимонный сок (по желанию). Подавать немедленно, украсив рубленой зеленью и оливковым маслом.

Специальное оборудование

Голландская печь и блендер

Крем-суп из кускуса с грибами и жемчугом

Перейти к рецепту — Распечатать рецепт

Крем-суп из кускуса с грибами и жемчугом , наполненный земляными грибами, сытным кускусом с жемчугом, острым укропом, паприкой и сливками.

В эти дни вам нужно что-то очень утешительное, этот грибной суп вам поможет.

Минимум времени на подготовку и приготовление, этот рецепт супа готовится всего за 30 минут, что делает его идеальным для ужина в будний день. Это означает больше времени для отдыха и меньше времени для беспокойства по поводу ужина.

• Порции – 4 (около 2 чашек каждая)
• Общее время – 30 минут

Суп с грибами и кускусом Ингредиенты:

• Сливочное масло – соленое или несоленое
• Лук-шалот – фарш. Можно ли заменить лук? Да! Однако имейте в виду, что лук-шалот более нежный на вкус, немного слаще и менее насыщенный, чем обычный лук.
• Чеснок – измельченный.
• Детские грибы Беллы – шампиньоны бэби белла более землистые и мясистые, чем белые шампиньоны, что делает их идеальным сочетанием с более насыщенным вкусом.
• Говяжий бульон – у говяжьего бульона сильный, насыщенный, насыщенный вкус, что делает его отличным дополнением к грибам. Если вы хотите приготовить это вегетарианское блюдо, вы можете заменить его овощным бульоном.
• Белое вино – это важно! Белое вино придает супу кислинку, которая подчеркивает его вкус. Если вы хотите заменить вино, попробуйте немного белого винного уксуса.
• Вустерширский соус – для усиления вкуса.
• Специи- Соль, перец, сушеный укроп, паприка и сушеный тимьян
• Кус-кус с жемчугом или израильский кускус . Кус-кус с жемчугом намного крупнее обычного кускуса и имеет мягкое, жевательное ощущение во рту. Они очень сытные, идеально подходят для уютного супа или тушеного мяса. Если у вас нет возможности измельчить кускус, его можно заменить небольшой пастой, такой как орзо или диталини.
• Половина и половина — половина и половина представляет собой смесь половины цельного молока и половины сливок, и ее можно найти в отделе сливок для кофе в большинстве продуктовых магазинов. Он легче и менее жирный, чем обычные сливки.
• Сметана – для украшения и приятного контраста с насыщенным вкусом супа.
• Хрустящий хлеб – для сервировки

Как приготовить вегетарианский суп:

Для вегетарианского супа замените говяжий бульон овощным бульоном. Чтобы сделать веганский, замените сливочное масло оливковым маслом. Кокосовое молоко можно использовать вместо половины и половины. Это придаст вашему супу немного больше сладости, но будет приятным контрастом с более пикантными вкусами.

Как подавать сливочный суп с грибами и кускусом:

• Этот суп достаточно сытный, чтобы его можно было есть сам по себе, но хрустящий хлеб — всегда хорошая идея!

Необходимое оборудование:

Этот пост содержит партнерские ссылки.

• Большая кастрюля
• Нож
• Разделочная доска
• Кухонная ложка
• Шпатель
• Ковш

Как приготовить грибной суп:

• Приготовление овощей : Добавьте масло в большую кастрюлю и поставьте на средний огонь. Дайте растаять, но не подрумяньте. Добавьте в кастрюлю нарезанные шампиньоны, нарезанный лук-шалот и измельченный чеснок. Готовьте и помешивайте в течение 2 минут до появления аромата.

• Добавьте приправы, бульон и кускус : Посыпьте в кастрюлю сушеным укропом, сушеным тимьяном и паприкой и перемешайте. Взбейте в вустерширском соусе, белом вине и говяжьем бульоне. Попробуйте и приправьте солью и перцем. Доведите кастрюлю до кипения, всыпьте кускус и накройте кастрюлю крышкой. Убавьте огонь до среднего и варите 20 минут.

• Finish & Plate : Проверьте готовность кускуса. Он должен быть мягким и жевательным. При необходимости добавьте больше времени. Когда кускус будет готов, снимите кастрюлю с огня и перемешайте пополам. Подавать со сметаной и хрустящим хлебом.

Остатки:

• Хранить — хранить остатки супа в герметичном контейнере в холодильнике. Суп будет храниться 2-3 дня . Если вы хотите заморозить суп, приготовьте и заморозьте только основу для супа (остановите рецепт, прежде чем добавлять жемчужный кускус и сливки). Суповая основа хранится в морозильной камере до 3 месяцев. Когда все будет готово, дайте оттаять, добавьте в большую кастрюлю и продолжайте по рецепту.

• Разогреть — разогреть суп в кастрюле на медленном огне. Перемешайте и тушите, пока не прогреется.

Другие рецепты супов, которые вам понравятся:

• Авголемоно (кремовый греческий лимонный суп орзо) — традиционный сливочный греческий суп, приготовленный из лимонного сока, взбитых в сливках яиц, свежего укропа и горячего куриного бульона.
• Итальянский свадебный суп – наполнен домашними небольшими фрикадельками, свежими овощами, крошечными кусочками пасты и пикантным острым бульоном. Полная комфортная еда.
• Сливочное рагу из капусты и орзо – сливочное, хрустящее, немного острое, слегка сладкое и такое уютное.

Крем-суп из кускуса с грибами и жемчугом

Крем-суп из кускуса с грибами и жемчугом, наполненный земляными грибами, сытным кускусом с жемчугом, острым укропом, паприкой и сливками.

4.95 от 20 голосов

Общее время 30 минут

Основное блюдо

Порции 4 примерно по 2 чашки

• Large Pot

• Knife

• Cutting Board

• Cooking Spoon

• Spatula

• Ladle

• 2 tbsp butter
• 1 large shallot minced
• 1 tbsp garlic фарш
• 1 фунт нарезанных грибов бэби белла
• 5 чашек говяжьего бульона
• 1/4 чашки белого вина
• 1 ч.л. вустерширского соуса
• 1 ч.л. соли
• 1/2 чайной ложки сухофтинг
• 1/2 HSP Paprika
• 1/4 ч.

• Приготовление овощей : Добавьте масло в большую кастрюлю и поставьте на средний огонь. Дайте растаять, но не подрумяньте. Добавьте в кастрюлю нарезанные шампиньоны, нарезанный лук-шалот и измельченный чеснок. Готовьте и помешивайте в течение 2 минут до появления аромата.

• Добавьте приправы, бульон и кускус: Посыпьте в кастрюлю сушеным укропом, сушеным тимьяном и паприкой и перемешайте. Взбейте в вустерширском соусе, белом вине и говяжьем бульоне. Попробуйте и приправьте солью и перцем. Доведите кастрюлю до кипения, всыпьте кускус и накройте кастрюлю крышкой. Убавьте огонь до среднего и варите 20 минут.

• Отделка и тарелка : Проверьте готовность кускуса. Он должен быть мягким и жевательным. При необходимости добавьте больше времени. Когда кускус будет готов, снимите кастрюлю с огня и перемешайте пополам. Подавать со сметаной и хрустящим хлебом.

Ключевое слово кускус, укроп, легкий рецепт супа, грибы, грибной суп, суп в одной кастрюле, суп, тушеное мясо

Подпишитесь на меня в Instagram и Pinterest, чтобы узнать больше вкусных рецептов и советов для жизни в доме на колесах!

Этот пост может содержать партнерские ссылки.