ВЫХОД — 4 порции

ВРЕМЯ — 1 час

Распечатать рецепт

Ингредиенты

• ¼ стакана оливкового масла, плюс еще по необходимости

• 4 средних лука-порея, белая и светло-зеленая части, тонко нарезанные

• 1 фунт смеси грибов, таких как майтаке, вешенки, кремини или лисички, порванные на мелкие кусочки (около 5 чашек)

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец 9

• 4 чашки овощного или куриного бульона

• ½ чашки мелко нарезанного зеленого лука (примерно с 1 пучка)

• 1 стакан свежих листьев укропа , крупно нарезанная

• 1 столовая ложка мелко натертой лимонной цедры плюс дольки лимона для выжимания

• Сметана для подачи

Указания

1. Нагрейте оливковое масло в большой жаровне на среднем огне.

   Добавьте половину лука-порея и половину грибов, приправьте солью и перцем. Готовьте, периодически помешивая, пока грибы не подрумянятся и не станут хрустящими, от 12 до 15 минут. (Они начнут выделять влагу и дымиться немного раньше, чем это произойдет, так что наберитесь терпения.)

2. Шумовкой переложите их в миску среднего размера, оставив оливковое масло. (Они впитают масло во время приготовления и выпустят его обратно, когда станут хрустящими.) Добавьте немного больше оливкового масла, чтобы в кастрюле было еще 1/4 стакана или около того. Приготовьте оставшийся лук-порей и грибы, добавив их в миску с другими грибами.

3. Не вытирая кастрюлю, добавьте фарро, приправьте солью и перцем. Готовьте на том же среднем огне, часто помешивая, пока фарро не подрумянится снаружи (оно изменится от бледно-золотистого до более подрумяненного золотисто-коричневого цвета), около 5 минут. Добавьте овощной бульон и 2 стакана воды; Приправить солью и перцем.

4. Доведите до сильного кипения и уменьшите огонь до средне-слабого. Осторожно варите на медленном огне, периодически помешивая, пока фарро полностью не приготовится и большая часть (но не вся) жидкости не впитается, от 20 до 25 минут. Оно все равно должно выглядеть немного рыхлым, как ризотто или каша. Снимите с огня и добавьте половину лука.

5. Смешайте укроп, оставшийся зеленый лук и цедру лимона в небольшой миске. При подаче приправить фарро солью и перцем и разлить по тарелкам. Сверху выложите сметану, грибы, лук-порей и смесь укропа. Подавайте дольки лимона вместе для выжимания.

фасоль / рис / зернаЭлисон Роман 21 января 2021 New York Times CookingComment

Быстрый и легкий рецепт сливочного грибного супа

Этот суп подходит для любых грибов, даже для тех, которые просрочены.

К

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Кулинарный консультант

Кендзи — бывший кулинарный директор Serious Eats, а в настоящее время — кулинарный консультант сайта. Он также является обозревателем продуктов питания в New York Times и автором книги The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

Узнайте о Serious Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 24 марта 2023 г.

Serious Eats / Диана Чиструга

В этом рецепте

• Можно мыть грибы

• Обжаривание грибов

• Загущение супа

Почему этот рецепт работает

• Обжаривание грибов придает супу приятный аромат.
• Немного муки загустит суповую основу до кремообразной консистенции даже без густых сливок.

На прошлой неделе я сделал открытие. Это не было одним из тех захватывающих открытий, связанных с новыми видами бабочек или отличной обувью прямо в задней части магазина слева. Нет, это было одно из тех открытий, которые вы делаете, проходя ежемесячную чистку холодильника: несколько фунтов шампиньонов и шампиньонов, которые я оставил после съемок видео для грибного ризотто в скороварке, большинство из них слегка помяты и уже не в лучшем виде.

Я уверен, что вы сами ели эти грибы в прошлом. Плохая новость заключается в том, что как только грибы начинают проявлять обесцвечивание или такие мягкие пятна, они на самом деле не годятся для жарки, салатов или даже пиццы, где эти недостатки и мягкие места делают их довольно неаппетитными. Хорошей новостью является то, что они по-прежнему прекрасно подходят для крем-супа из грибов, где эти недостатки исчезают.

Суп, который я приготовила с ними, основан на моем сливочном супе из лисичек. За исключением нескольких незначительных отличий, процесс почти идентичен, единственная реальная разница заключается во вкусе и стоимости (шампиньоны или кремини в 10 раз дешевле, чем лисички). Этот рецепт подойдет практически для любого сорта грибов, который я только могу придумать, так что выбирайте то, что вам больше нравится.

Можно мыть грибы

Дефекты в порядке, а грязи нет, поэтому первым делом моем грибы. Когда я только училась готовить, меня учили, что мыть грибы очень плохо. Они впитывают воду, как губка! , сказали они. Они никогда не подрумянятся! , сказали они. Просто делай, что я говорю! , сказали они. Меня учили тщательно счищать с них грязь и мусор с помощью влажного бумажного полотенца или грибной щетки.

Но на этом позднем этапе игры мы все знаем, что все это неправда, верно? Все, от Alton Brown до Cook’s Illustrated, проводили тесты на эту тему и обнаружили, что, хотя грибы действительно поглощают немного воды, когда вы их моете, этому небольшому количеству лишней воды требуется всего несколько минут, чтобы испариться, когда вы подрумяниваете. их в кастрюле — в целом вы сэкономите массу времени. Лучше всего это делать в салатнице с большим количеством воды, которую вы сливаете при тщательном вращении. Единственное, в чем нужно убедиться, так это в том, чтобы помыть грибы  просто  прежде чем вы собираетесь их использовать. Стирка и хранение в холодильнике может привести к более быстрому разложению.

Обжаривание грибов

Помыв и нарезав, я обжарила грибы на сливочном масле. С этим супом из лисичек я обжариваю грибы с чесноком и луком-шалотом, не обжаривая их, чтобы сохранить сладкий вкус лисичек. С пуговицами или кремини я люблю подрумянивать их, чтобы усилить их приглушенный вкус. Это занимает немного времени. Сначала грибы выделяют тонну жидкости, и кажется, что они никогда не станут коричневыми. Но когда эта жидкость испарится, вы начнете слышать, как звук, исходящий из кастрюли, постепенно переходит от бормотания к более резкому шипению соте. Я пробовал подрумянивать грибы в разной степени и обнаружил, что мне больше всего они нравятся, когда они слегка подрумянены, но все еще достаточно влажные и нежные, что придавало супу более кремовую текстуру, но при этом производило много вкуса.

Как только грибы должным образом подрумянятся, я добавил немного лука и чеснока и обжарил их до мягкости.

Загущение супа

Как и в случае с супом из лисичек, я добавил пару столовых ложек муки, чтобы сделать основу супа более густой, затем деглазировал сковороду небольшим количеством сухого хереса, используя деревянную ложку-скребок, чтобы соскребать ароматные подрумяненные кусочки со дна кастрюли. . В качестве жидкости я использовала смесь молока и куриного бульона, хотя вода или домашний овощной бульон подойдут, если вы хотите, чтобы блюдо оставалось вегетарианским. Просто избегайте купленных в магазине овощных бульонов, которые почти всегда вредны.

Пара веточек тимьяна и пара лавровых листьев также помогли усилить вкус.

После короткого кипения я выловил тимьян и лавровый лист, затем пюрировал все это с помощью погружного блендера перед подачей на стол. Учитывая, что все началось с грибов, вышедших из строя, может показаться излишним украшать их рубленой свежей зеленью (классические мелкие травы — петрушка, кервель, эстрагон и зеленый лук — хороший способ, если они у вас есть). под рукой) и каплю оливкового масла первого отжима, но я из тех парней, которые любят носить причудливые шляпы на вечеринке у бассейна.

Как приготовить легкий грибной суп

Февраль 2017

Повар: 45 минут

Активный: 20 минут

Итого: 45 минут

Порции: 4 до 6 порций

Оцените и прокомментируйте

• 4 столовые ложки несоленого сливочного масла (50 г)

• 2 фунта смешанных грибов, таких как шампиньоны, кремини, портобелло или шиитаке (1 кг), нарезанные ломтиками

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

• 1 средняя луковица, мелко нарезанная (около 8 унций; 225 г)

• 4 средних зубчика чеснока, измельченных

• 2 столовые ложки муки (45 г)

• 1 стакан сухого хереса или белого вина (235 мл)

• 1 стакан молока (235 мл)

• 5 чашек (1,2 л) домашнего или купленного в магазине куриного бульона с низким содержанием натрия или воды

• 2 лавровых листа

• 2 веточки свежего тимьяна

• Выжатый лимонный сок (по желанию)

• Измельченные свежие травы, такие как петрушка, кервель, эстрагон и зеленый лук, для подачи

• Сбрызнуть оливковым маслом первого отжима, для подачи

1. Растопите сливочное масло в большой кастрюле или жаровне на среднем огне.