Щи из свинины и квашеной капусты – Щи из квашеной капусты на свинине.

Содержание

Щи из квашеной капусты на свинине.

 

Я уже выкладывал рецепт щей из квашеной капусты на утке и рецепт щей из квашеной капусты на говядине. Теперь пришла пора сделать этот суп на свинине. Хотя рецепты и очень похожи, но, все-таки, каждый имеет свои небольшие тонкости.

 

Что для меня — это один из моих любимых рецептов. Причем этот суп мне не надоедает, и готовить я его могу достаточно часто. И именно на свинине.

 

 

 

 

Что же потребуется для приготовления щей из кислой капусты на свинине?

 

Из расчета на 4-х литровую кастрюлю.

 

 

  • Свинина. 500-700 г.
    Я не большой любитель уж очень жирных супов, так что взял весьма постный кусок окорока
  • Квашеная капуста. 600 г.
    Капусту лучше всего использовать квашеную самостоятельно. Дело в том, что на рынках, зачастую, капусту квасят быстрым способом, с применением уксуса. А уж в магазинах настоящую квашеную капусту просто не найти. Так что
    квасим капусту самостоятельно
    (это можно сделать и в небольших количествах), или очень тщательно выбираем на рынках, обязательно пробуя перед покупкой.
  • Репчатый лук. 1 крупная луковица.
  • Морковь. 1 средняя.
  • Картофель.
    В зависимости от желаемой густоты супа + 1 крупная картофелина.
  • Черный перец горошком
  • Соль
  • Лавровый лист
  • Растительное масло для пассеровки

 

 

 

Готовим щи из квашеной капусты на свинине.

 

В холодную, именно в холодную воду, чтобы бульон был вкуснее, кладем свинину. Сразу вместе с ней кладем одну крупную очищенную картофелину.

Ставим кастрюлю на сильный огонь и ждем, пока вода закипит.

 

 

Пока вода закипает, нарезаем лук тонкими ¼ — ⅙-кольцами, в зависимости от величины луковицы,  и натираем на крупной терке морковь.

 

 

На сковородке разогреваем растительное масло и  обжариваем лук с морковью. Добавляем немного соли, что позволит овощам быстрее и лучше поджариться. Сильно зажаривать смысла нет.  Когда лук и морковь обмякли и только-только начали кое-где поджариваться — сразу снимаем сковородку с плиты.

 

 

К этому моменту, точнее даже чуть раньше, чем стала готова зажарка для щей из квашеной капусты, вода в кастрюле уже вскипела.

 

Очень тщательно снимаем пену и выкладываем в кастрюлю обжаренные лук и морковь.  Также кладем черный перец горошком. Снова доводим до кипения, после чего убираем нагрев под кастрюлей до самого минимума, лишь бы чуть-чуть булькало.

 

 

 

Чистим картошку и нарезаем ее на привычные вам куски для супа.

 

 

Отправляем нарезанную картошку в кастрюлю, и  достаем из нее уже сварившуюся крупную картофелину.

 

Выкладываем ее в глубокую тарелку, добавляем пару половников бульона из кастрюли.

 

 

Вилкой или толкушкой для картошки разминаем картофелину в гладкое пюре.

 


Получившееся пюре  отправляем обратно в кастрюлю.  Это позволит загустить бульон, сделать щи из квашеной капусты более плотными и сытными.

Ждем еще минут 10, чтобы кубики картофеля в супе сварились до полуготовности.

 

После чего добавляем в кастрюлю квашеную капусту.  При желании ее можно предварительно порезать на более удобные по величине куски.  Снова доводим до кипения.

 

 

И оставляем на маленьком огне — что называется «на свечке»  часа на полтора-два.  Суп не должен сильно кипеть, скорее томиться и еле-еле побулькивать под крышкой.

 

Минут за 15 до окончания варки добавляем в щи лавровый лист и правим на соль.

 

 

Выключаем огонь,  вынимаем и выбрасываем лавровый лист.

Лучше всего эти щи будут на следующий день, впрочем для щей из квашеной капусты, независимо от того, на каком бульоне были приготовлены, это правило действует всегда.

 

Подавать щи из квашеной капусты лучше всего со сметаной. При желании — добавить мелко нарезанную зелень прямо в тарелку.

 

 

 

 

Распечатать рецепт

Другие интересные рецепты:

26 116

yourmeal.ru

Щи из квашеной капусты - пошаговый рецепт со свининой

Щи! Всего две буквы, а сколько смысла в них. Друзья, я приветствую Вас у себя в гостях и сегодня научимся готовить вкусные, наваристые, классические щи. Вариантов приготовления много, но мы сегодня приготовим кислые щи из квашеной капусты. Начинаем…

В России много национальных блюд и щи заслуженно занимает верхнюю строчку этого списка.

А Вы знали, что первые русские щи не имели ни чего общего с супом. Это был всего навсего напиток! Наверняка Вы помните еще из школьной программы, как такие великие писатели и поэты как Пушкин А. С., Гоголь Н. В., Бунин И. А. и др. в своих произведениях упоминают щи как напиток. Потом его заменил обычный хлебный квас и щи стали готовить как первое блюдо с капустой, а разливать уже стали не по бутылкам, а по тарелкам.

В те далекие времена любая хозяйка, будь она бедная или богатая, должна была уметь готовить это национальное блюдо, тем более, что оно не требует особых кулинарных навыков. В зависимости от уровня жизни суп готовили по разному, бедные варили из простых кореньев и круп, а кто был побогаче добавляли сало, грибы и даже мясо, и назывались такие щи — полными. В ход шло все, что росло на грядках: щавель, крапива, репа. Только с 9 века стали добавлять капусту, а когда Петр Первый завез картофель, то стали добавлять и его.

 

Вкусные щи из квашеной капусты со свининой — пошаговый фото-рецепт

Мне кажется, что в нынешнее время каждый современный мужчина должен уметь готовить ЩИ. Конечно это лично мое мнение. Можно не знать как готовить другие супы, но настоящее, национальное, русское блюдо обязан уметь приготовить. К тому же это еще и отличное похмельное средство и если вдруг в один из вечеров за праздничной посиделкой с друзьями, Вы случайно выпьете лишнего, то на утро кислые щи Вас спасут.

Сейчас я Вам подробно опишу шаги приготовления, расскажу секреты и покажу на фото как правильно готовить это блюдо. Посмотрев и почитав статью, у Вас точно не должно уже возникнуть ни каких вопросов. А в конце статьи я дам ссылочку, по которой Вы сможете познакомиться и с другими рецептами этого вкусного супчика.

А теперь идем в магазин за ингредиентами, а на обратном пути забежим на рынок за мясом. Что именно нужно купить?

  • Ребра свиные — 700 грамм
  • Капуста квашенная — 400 грамм
  • Картофель — 4-5 шт.
  • Морковь — 1+1 шт.
  • Лук — 1+1 шт.
  • Чеснок — 5 зубчиков
  • Томатная паста — 2 ст. л.
  • Лавровый лист — 3 шт.
  • Соль и перец — по вкусу
Что может быть вкуснее овощей с собственного огорода?

Как приготовить щи из квашеной капусты со свининой

Приготовление правильных щей начинается с правильно сваренного бульона. Мясо для бульона подходит не всякое, лучше всего если это будет грудинка или ребрышки, а в целом подойдет любой кусок мяса главное чтобы он был на косточке. А сейчас внимание!!! Заливать мясо нужно обязательно холодной водой, это очень важно если хотим получить вкусный и наваристый бульон!

Ставим на сильный огонь и ждем пока закипит. Во время закипания белок будет сворачиваться и станет появляться пена, так вот ее нужно убирать. Когда вода закипит убавляем огонь, чтобы бульон едва кипел и варим 1 час 40 минут.

Мне кажется, что блюда приготовленные мужской рукой отличаются от женской и супы не исключение. Я ничего не имею против женщин, но мне кажется, что они не так ответственно подходят к приготовлению и пренебрегают некоторыми шагами. Конечно многие сейчас со мной могут поспорить, но моя супруга иногда посмеивается на до мной, а точнее над некоторыми шагами, которые я использую в приготовлении. С уверенностью говорю, что вкуснее щей, которые готовит мой тесть, я еще ни разу ни где не ел. Вот например следующим шагом тоже не все пользуются, а он сильно влияет на качество бульона, его вкус и цвет. Обязательно попробуйте!

Зажаристая морковь и лук сильно улучшают качество бульона

Лук и морковь чистим, разрезаем вдоль пополам и поджариваем на сухой сковородке до темно коричневого цвета. Должен пойти дымок и чувствоваться легкий запах гари. Именно он и предаст фирменную нотку нашему бульону.

Перекладываем овощи в кастрюлю с мясом и варим на медленном огне около 40 минут, дольше не нужно. Если их переварить, то они превратятся в кашу и уже будут только портить бульон. Вот до этого момента, пока еще не каша, их нужно достать и выбросить, они сделали свою работу и больше нам не нужны.

Периодически не забываем убирать пену. Все это время варим на очень медленном огне. Важно изначально взять столько воды, чтобы не пришлось во время приготовления ее подливать. Часть воды само собой выпарится, но эту часть мы компенсируем капустой и картошкой.

Важно!!! Если хотите получить чистый и прозрачный бульон, не вздумайте на этом этапе солить его, иначе он помутнеет!

А пока бульон варится займемся квашеной капустой, с ней тоже не все так просто. И чтобы получить вкусные щи, нужно приготовить ее особенным способом.

Пошаговый рецепт кислых щей из квашеной капусты

Не теряем время и ставим рядом на огонь кастрюлю меньшего размера и перекладываем в нее квашеную капусту. По необходимости измельчите ее ножом, так она не будет свисать с ложки и кушать щи станет удобнее.

Запомните, что все кислые ингредиенты готовятся долго, а те продукты, которые готовятся с кислыми, также требуют долгой термической обработки, поэтому капусту приготовим в отдельной кастрюле.

Добавляем к капусте томатную пасту и мелко порезанный лук (половинки головки будет достаточно, а вторую половинку добавим в пережарку).

Заливаем водой, доводим до кипения и варим на медленном огне в районе 1 часа. Это как раз то время, за которое уже должен приготовится бульон.

Капуста должна стать мягкой.

А знаете как проверить готовность мясного бульона? Просто достаем из него мясо, надрезаем его ножом и если оно полностью приготовилось, то есть сок внутри должен стать прозрачного цвета, то и бульон то же готов.

Вынимаем мясо и выливаем уже полностью готовую капусту.

Я люблю готовить супы с картошкой, поэтому также добавляем порезанную произвольной формы — картофель. Его можно порезать небольшим кубиком или например небольшой соломкой.

Так как капуста соленая, то сейчас самое время попробовать на соль и по вкусу посолить, и поперчить.

Мясо отделяем от косточек и нарезаем небольшими кусочками. Такими, чтобы они легко помещались в ложке и было удобно их кушать.

Отправляем его в кастрюлю перед самым отключением.

Варим на медленном огне до готовности картофеля и отправляем пережарку из моркови и лука, кладем несколько листиков лаврушки, добавляем измельченный чеснок и мелко порубленную зелень. Отключаем огонь и даем отдохнуть под закрытой крышкой, 30 минут.

Все! Наваристые щи из квашенной капусты готовы. Можно разливать по тарелка и звать домашних к столу и не забудьте про сметану.

Преимущество щей перед другими супами еще и в том, что их можно готовить на долгий срок, а затем кушать хоть целую неделю, при этом достаточно просто подогреть их на плите. Чем дольше они стоят, тем вкуснее становятся. Более того их можно даже заморозить и сохранить на более длительный срок. Считается, что такие щи лучше передают вкус каждого ингредиента, особенно томленной капусты. Замороженные щи можно брать с собой в поход, а затем просто разогреть на костре. Но как Вы понимаете, такие можно приготовить только зимой, иначе они разморозятся раньше времени.

Если Вы хотите познакомиться с другими рецептами щей с капустой на моем блоге, то просто пройдите по ссылке.

А у меня на сегодня все, надеюсь Вам было интересно и не забудьте поделиться с друзьями из социальных сетей. Пока!

kagdela.ru

Щи со свининой и квашеной капустой — Вкусно дома!

Чем холоднее на улице, тем все больше хочется похлебать горячего ароматного супчика. А давайте ка мы с вами приготовим сегодня традиционные сибирские «Щи» из квашеной капусты со свининой!

  • Косточки свиные с мясом 1 килограмм
  • Вода 2 литра
  • Капуста квашеная 400 грамм
  • Картофель 500 грамм
  • Морковь 100 грамм
  • Лук репчатый 150 грамм
  • Зелень 20 грамм
  • Чеснок 3 зубчика
  • Лавровый лист 2 штуки
  • Соль, перец  по вкусу

Калории: 51 ккал

  • Подготавливаем все необходимые продукты

  • Первым делом как следует промываем свиные косточки и, уложив их в глубокую кастрюлю,

  • заливаем двумя литрами холодной воды.

  • Ставим на плиту и доводим до кипения. Перед тем как закипеть, над бульоном поднимется большая шапка пены,

  • ее нужно тщательно снимать!

  • Если вы хотите получить более полезный и диетический бульон, то просто слейте первый бульон, ополосните кипятком мясо в кастрюле и, заново залив кипятком дальше варите на медленном огне как обычно. Если нет, то просто периодически снимайте пену, дабы бульон получился чистым и вкусным. Варить косточки нужно на медленном огне довольно долго, пока мясо не будет легко отставать от костей. У меня варилось 2,5 часа. Пока косточки с мясом томятся в кастрюле, не будем терять время даром, а подготовим все необходимые овощи.

  • Чистим и нарезаем соломкой картофель, морковь, лук (я к сожалению отвлеклась и нарезала картофель кубиком)
    Как только мясо сварилось, выкладываем его остужаться на тарелку, а бульон процеживаем (иначе могут потом попасть очень мелкие косточки!) У меня получилось 1,5 литра чистого бульона.

  • Слегка остывшее мясо отделяем от костей и нарезаем на кусочки (следим, чтобы в мясе не попались мелкие косточки!)Чистого мяса у меня получилось 210 гр.
    Выливаем чистый бульон в кастрюлю и доведя до кипения кидаем туда капусту, варим до полу готовности капусты, затем добавляем картофель и лук с морковью. (Если любите обжарку, то предварительно спассеруйте лук и морковь в растительном масле и добавляйте в суп в самом конце готовки) Моя же цель была, приготовить вкусный, но не очень калорийный супчик, поэтому я обошлась без обжарки.

  • Когда все овощи будут готовы, добавляем мелко порубленную зелень и давленый, либо мелко нарезанный, чеснок.

  • Перемешиваем и снимаем с плиты.
    Ну, вот пожалуй и все, наши домашние Щи готовы! Наливаем горячие ароматные щи в тарелку, сверху кладем сметанки и посыпаем свежей зеленью.

( 1 оценка, среднее 5 из 5 )

vkusno-kak-doma.ru

Щи из квашеной капусты со свининой – русское блюдо на все времена

Рецепты щей из квашеной капусты со свининой, грибами, фасолью, пшеном.

Можно уверенно сказать, что щи – только русское блюдо, потому что ни один иностранец не сможет чётко выговорить это название, а в специальной иностранной литературе щи называют капустным супом, и рецепт его встречается в поваренных книгах крайне редко.

По щам можно изучать историю, географию и литературу, от устного народного творчества до произведений великих русских классиков.

Каждая домохозяйка знает пару рецептов щей, которые готовили её мама и бабушка. Но это – в рамках отдельно взятой семьи, в конкретной местности. В соседней области их могут готовить по-другому, а на окраинах необъятной России, где русские традиции и культура тесно переплетаются с традициями других народов, различия в приготовлении щей порой даже удивляют.

Если отодвинуть границы времени и пространства, то щи намного интереснее, в чём сейчас попытаемся разобраться более подробно и на примерах.

Щи из квашеной капусты со свининой – основные технологические моменты

Основа щей – капуста. Так повелось с девятого века, когда этот овощ начали возделывать на Руси. Летом и осенью – свежие листья, зимой – кислая, квашеная. Существуют рецепты щей с использованием щавеля, крапивы, другой зелени. Но квашеная капуста – визитная карточка старинного русского блюда.

Старинные рецепты щей отличаются минимализмом. В них, кроме капусты, присутствует совсем немного пряных трав и кореньев. Позже в щи стали добавлять специи, но в небольших количествах. До шестнадцатого века щи скорее напоминали напиток. К овощной основе постепенно приросли мясные и рыбные продукты.

Щи на основе мясного или рыбного бульона в древнерусской кухне были привилегией знати. Бедные крестьяне могли себе позволить такую роскошь только в большие православные праздники: русская кухня формировалась не только под влиянием соседних государств и традиций других народов, но имела социальное расслоение, во многом ориентирована на соблюдение православных канонов.

Поэтому до сих пор существуют разновидности щей:

  • Рассадные – с использованием молодых листьев капусты;
  • Зелёные – из крапивы, щавеля и другой листовой зелени
  • Постные – с грибами, фасолью и т. п.;
  • Рыбные – этот вид щей готовится достаточно редко, так как для хорошего рыбного бульона требуется использование осетровых и нескольких видов речной рыбы;
  • Богатые щи (или полные) – с мясом или рыбой, квашеной капустой и белыми грибами; их ещё называют купеческими;
  • Сборные – с несколькими видами мяса и мясных продуктов. В современной кулинарии щи сборные могут быть приготовлены на мясном бульоне с добавлением ветчины, копчёных и сырокопчёных колбас, прекрасно сочетающихся с квашеной капустой. Такие щи подавались к боярскому столу и имеют второе, соответствующее название;

Пожалуй, приготовление мясного бульона для щей рассмотрим детально, чтобы не повторять технологию его приготовления в каждом рецепте, которые прилагаются ниже.

Правила идеального бульона для мясных первых блюд

Для супов, щей и борщей идеально подходят наборы из трубчатых костей, суставов. Бульон из них получается исключительно вкусным и наваристым. Хотите вкусное первое блюдо – приготовьте бульон из костей. Дальше можно добавлять что угодно. Даже если другого мяса не окажется, то «сахарных» косточек будет вполне достаточно, чтобы сформировать умопомрачительный вкус.

Не забывайте снимать пену до начала кипения, а незадолго до окончания варки прибавьте кусочки кореньев, лавровый лист, перец, луковицу. Процеживайте бульон. Если на костях есть мясо, соберите его и верните в жидкость в конце приготовления щей.

Бульон должен томиться не меньше двух часов, а филейную часть свинины добавьте за час до окончания варки, чтобы мясо успело свариться. Мякоть заранее выдержите в воде, чтобы бульон получился прозрачным. Варите свинину целым куском, чтобы мякоть была более сочной, а перед подачей нарежьте порционными кусками и положите в тарелки.

Готовый бульон доведите до кипения и убавьте огонь. Дальше щи должны вариться в режиме томления; такая технология приготовления наиболее близка к варке щей в русской печи и делает их вкус особенным.

Что такое загущение супов, и надо ли загущать щи из квашеной капусты со свининой?

В старину бедняки, не имевшие на столах мяса даже в праздники, заправляли щи мукой или разваривали в воде картофель, а ещё раньше – репу, чтобы постный бульон был более сытным. Вопрос о загущении мясного бульона решается в индивидуальном порядке, зависит он от вкуса и уровня аппетита.

Энергетическая ценность мясного бульона намного выше, чем у овощного отвара. Мясо повышает калорийность блюда, но другой вкус бульону придают хорошо разваренные овощи. При чём, наши бабушки варили картофель целиком, затем разминали его в ступке и возвращали назад, в кастрюлю – было очень вкусно.

Муку, как один из способов загущения, желательно прожарить на сковороде до кремового цвета. Хотя традиционные русские щи отличаются от всех прочих первых блюд закладкой сырых продуктов, кроме капусты – её предварительно тушат, отдельно.

Для загущения щей можно использовать грибы, фасоль, яблоки. В некоторых южных регионах для этого в щи добавляют яичную «болтушку» — сырые яйца соединяют с небольшой частью тёплого бульона, взбивают и выливают в щи в конце варки.

До девятнадцатого века на Руси очень почитаемым зерном была полба (очень твёрдый сорт пшеницы). В Южных регионах России и среди народов, населяющих Поволжье, щи готовились, в том числе, с полбой. Но из-за необычайной твёрдости крупу предварительно вымачивали в простокваше, затем промывали и обжаривали с луком. В таком виде её добавляли в щи. Сейчас тоже нередко добавляют крупы: пшено, рис, пшеничную, «Артек».

Впрочем, наваристый и абсолютно прозрачный мясной бульон для щей – ничуть не хуже густого. В этой прозрачности супов откровенно просматривается французский след: обнищавшие у себя на родине «убогие мсье», как назвал их великий русский поэт, хлынули в девятнадцатом веке в Россию, учить нас уму-разуму, французскому языку, изысканным манерам, а заодно решили научить варить русские щи, по-французски.

Надо сказать, что французская кулинарная школа поначалу прижилась только среди боярской и купеческой знати, особ, приближённых ко двору. Простой люд оставался верен старинным славянским традициям. Поэтому с начала девятнадцатого века щи разделились на густые, с добавками, и прозрачные, богатые – с мясом. Такое классовое разделение щей существовало до начала двадцатого века. Попробуйте оба варианта – да здравствует разнообразие!

Что такое забелка и для чего она нужна?

Сметана и сливки не просто обогащают вкус блюда, но делают его другим. Этими продуктами и «забеливают» щи. Забелка обязательно нужна для щей из щавеля, а в щи с капустой их добавляют по желанию.

О способах приготовления щей из квашеной капусты со свининой

Как уже замечено, главный принцип приготовления щей заключается в особой тепловой обработке – их не варят, а томят. Такой режим максимально приближает вкус блюда к тому, который свойствен блюдам из русской печи. Понятно, что сейчас точно воспроизвести процесс такого приготовления удастся даже не каждому деревенскому жителю.

Но и современных условиях можно максимально приблизиться к приготовлению щей в русской печи, при температуре «после хлебов», которая соответствовала, примерно, 85-95С. То есть, жидкая пища при такой температуре не кипит, а длительно пастеризуется. Современные духовки и мультиварки оснащены таймерами и термометрами. Они имеются почти в каждом доме, а значит есть шанс попробовать настоящие щи.

Отдельно нужно рассказать о суточных щах, потому что это – не какой-то особенный рецепт, по составу ингредиентов, а особый термический способ приготовления. Суточные щи после приготовления медленно охлаждают: после приготовления их укутывают на 3-4 часа, а затем выставляют на холод на сутки. Перед подачей их надо разогреть в духовке или микроволновке. Нередко поверхность горшочка, в котором готовятся суточные щи, плотно закрывается дрожжевым тестом – лепёшкой, чтобы лучше сохранить щаной аромат. Тесто посыпают тмином или натирают смесью из масла, чеснока, рубленой зелени. В этом случае к щам хлеб подавать не нужно.

1.    Щи из квашеной капусты со свининой, малороссийские

В русской кухне щи традиционно готовятся из говядины. В южных и западных областях используется мясо птицы, свинина. Небольшой кусок нежирного свиного филе и побольше «сахарных» косточек – мясной набор, который создаёт характерный юго-западный колорит русских щей. Для загущения используйте картофель, для забелки – сметана.

Продукты:

Суповой набор 500 г

Мякоть свинины 900 г

Вода 3,5 л

Капуста с рассолом 700 г

Сельдерей, петрушка, жёлтая морковь (корни) – по вкусу

Листовая зелень (укроп, петрушка) 120 г

Картофель 300 г

Лук 150 г

Лавровый лист, смесь перцев, кориандр, соль

Сметана

Порядок работы:

Процедите бульон, мякоть временно положите в отдельную посуду, нарезав на порционные куски. Поскольку весь аромат кореньев выветрился в процессе варки бульона, положите ещё немного свежих корешков вместе с очищенным картофелем: его можно нарезать кусочками или положить целым – не принципиально, но важно, чтобы картофель полностью разварился. Капусту с рассолом добавьте, когда картофель будет легко разламываться. Коренья можно убрать с помощью шумовки.

Рубленую листовую зелень, молотые специи добавьте за 10 минут до окончания варки. Попробуйте на вкус и посолите. Положите в щи нарезанное мясо, чтобы оно прогрелось перед подачей в бульоне.

Щи по этому рецепту удобно приготовить в мультиварке. Подавайте, положив в каждую тарелку кусочек мяса и ложку сметаны.

2.    Щи из квашеной капусты со свининой и грибами

Продукты:

Костный бульон 4 л

Сливки (или сметана) 250 мл

Сырые яйца 4 шт.

Капуста1 кг

Грибы, консервированные 450 г

Лук 200 г

Свиная шея 900 г

Грибы, белые (порошок) 50 г

Зелень петрушки, рубленая

Лавровый лист, перец

Масло, сливочное 60 г

Соль

Последовательность работы:

Сварите мясо целиком. В глубокой сковороде распустите масло, пассеруйте мелко нарезанный лук и положите сперва грибы, нарезанные пластинками, а потом добавьте квашеную капусту.

Готовое мясо нарежьте, разложите поровну в порционные горшочки. Сверху положите тушёные овощи, также разделив их на равные части. Мясной бульон заправьте грибным порошком, для усиления грибного вкуса, молотыми специями, посолите. Взбейте яйца и соедините их со сливками. Во взбитую массу добавьте несколько ложек тёплого бульона, чтобы прогреть сливки с яйцами и избежать свёртывания. Затем смесь вылейте в горячий бульон, непрерывно помешивая. Мясным бульоном со сливками и яичной массой заполните горшочки, покрыв жидкостью мясо, грибы и капусту, на 3 см выше уровня гущи. Посыпьте зеленью. Порционные горшочки накройте, поставьте на противень и выдержите в духовке 45-50 минут при 80С.

Подавайте щи в горшочках.

3.    Сборные щи из квашеной капусты со свининой и копчёными колбасками

Понадобится:

Бульон из свинины и курицы 3,5 л

Сосиски «Охотничьи» 300 г

Капуста 600 г

Буженина 400 г

Рубленая зелень, свежая 100 г

Морковь 150 г

Корень сельдерея 50 г

Соль

Сметана (20 %) 300 мл

Специи

Жареные грибы 400 г

Приготовление:

Свежие коренья нарежьте произвольно, положите в готовый бульон. Буженину и колбаски нарежьте пластинками. Отправляйте вместе с грибами, следом за кореньями. Можно одновременно добавить квашеную капусту, а в конце приготовления, дополните щи рубленой листовой зеленью и специями.

Это – быстрый вариант щей, но после приготовления выдержите их около часа в подогретой духовке, чтобы соединились все ароматы. При подаче добавляйте сметану в каждую порцию.

4.    Сборные щи из квашеной капусты со свининой, томатом и красной фасолью

Продукты:

Капуста 500 г (с рассолом)

Куриные бёдра 4 шт. (600 г)

Фасоль красная, варёная 300 г

Кухонная соль

Лавровый лист

Перец, молотый

Растительное масло 75 мл

Суповой набор (или свиные рёбра) 0,5 кг

Вода 4,5 л

Картофель, очищенный 350 г

Морковь 140 г

Лук репчатый 200 г

Томатная паста 50 г

Свежий перец, листовая зелень

Сметана – для подачи

Технология:

Сварите мясной бульон, положив сначала в холодную воду свиные рёбра, а через полчаса или минут сорок добавьте бёдра курицы. В конце варки добавьте целые коренья и специи, чтобы мясо набрало аромат. Достаньте мясные продукты и отделите их от костей.

Верните в кастрюлю кусочки мякоти. Нарежьте картофель, бросьте в кастрюлю с варёной фасолью. Припустите шинкованный лук, морковь с томат-пастой и квашеной капустой в сотейнике, затем переложите овощи в кастрюлю, убавив огонь.

Варите щи ещё минут пятнадцать. Добавьте нашинкованный перец и зелень. Можно, по желанию, добавить чили. Пробуйте на вкус. Добавьте пряные специи. Сняв щи с плиты, укутайте полотенцем и дайте немного настояться.

5.    Боярские щи из квашеной капусты со свининой и белыми грибами в духовке

Ингредиенты:

Говядина с косточкой 1,2 кг

Свинина (задняя часть) 700 г

Белые грибы, сушёные 70 г

Лук 180 г

Корни петрушки и красной моркови

Молоко 200 мл

Томатная паста 50 г

Капуста 500 г

Соль

Картофель 300 г

Жир, кулинарный для пассировки овощей 50 г

Лук, репчатый

Дрожжевое слоёное тесто 1,2 кг

Яйцо 1 шт.

Специи – по вкусу

Фольга, керамические горшочки 8-10 шт.

Сметана и рубленая зелень для подачи

Приготовление:

Бульон из говядины и свинины, с кореньями, сварите накануне. Отделите мясо от кости, нарежьте. Также нарежьте мякоть свинины. Процедите бульон.

Грибы положите их в миску и залейте свежим не пастеризованным молоком, накройте миску плёнкой и уберите в прохладное место на час или полтора: молоко возвращает грибам аромат только что сорванных грибов. После промойте грибы проточной водой, нарежьте.

Подготовьте овощи: лук и морковь нашинкуйте и пассеруйте с томатной пастой две или три минуты. Добавьте квашеную капусту.

В порционные горшочки разложите мясо, грибы, картофель и тушёные овощи. Залейте содержимое бульоном. Поверхность горшочков укутайте фольгой. Включите духовку на 120С.  Поставьте горочки на поддон и отправьте в духовку на час.

В это время из дрожжевого теста вылепите лепёшки: их диаметр должен быть равен диаметру горшка, толщина — 1,5 см. Положите лепёшки, дайте им подняться. Накройте салфеткой

Через час достаньте щи из духовки, снимите фольгу и залепите поверхность полуфабрикатами из теста, смазав поверхность взбитым яйцом. Верните горшочки в духовку на 20 минут, увеличив температуру до 180С.

Когда тесто подрумянится, достаньте горшочки и накройте их полотенцем на десять минут. Подавайте со сметаной и зеленью.

6.    Донские полевые щи из квашеной капусты со свининой и пшеном

Состав продуктов:

Филе (задняя часть) 1,0 кг

Картофель 450 г (нетто)

Лук 250 г

Красная морковь 120 г

Квашеная капуста 700 г

Петрушка, укроп, сельдерей (листья и стебли) 150 г

Специи

Сырые яйца 4 шт.

Вода 4,5 л

Чеснок 50 г

Пшено 150 г

Сметана, домашняя 450 г

Порядок приготовления:

В большую кастрюлю вылейте воду, положите капусту, нарезанный картофель, лук, натёртую морковь, пшено, одновременно с мясом. Мясо желательно предварительно вымочить в воде не менее 8 часов. Для походных щей свежую свинину вполне можно заменить тушёнкой. Варите до готовности пшена. Взбейте сырые яйца и влейте их тонкой струйкой в кипящие щи, одновременно быстро вращайте содержимое кастрюли, чтобы из яичного белка образовались тонкие нити. Добавьте сметану и рубленую зелень в кастрюлю. Укутайте щи на полчаса, и затем подавайте.

Щи из квашеной капусты со свининой – полезные советы

Щи – единственное первое горячее блюдо, которое на следующий день становится ещё вкуснее.

В заключение – важная деталь: отнеситесь со всей серьёзностью к выбору посуды для приготовления щей. Именно так поступали наши далёкие предки. Идеальная посуда – глиняный горшок, но ввиду его специфических особенностей при уходе и труднодоступности воспользуйтесь, по крайней мере, современной керамикой, жаропрочным стеклом. Главное, чтобы ёмкость для щей ни в коем случае не окислялась и имела толстые стенки – медленно нагревалась и охлаждалась.

 

Шулюм из свинины – самый наваристый суп! Солянка со свининой: варианты традиционного супа со свининой, капустой, грибами. Как готовить солянку с картофелем и рисом?

lenivaykuharka.ru

Щи из квашеной капусты со свининой |

Щи из квашеной капусты. Густые, сытные и насыщенные.  Приготовленные на свинине, они особенно хороши в холодное время года. Да и сами щи становятся намного вкуснее, если предварительно ночь постоят на легком морозе.

Вариантов приготовления щей из кислой капусты много — самый вкусный — это щи, томленые в русской печи.  Но поскольку русская печь в квартире на встречается, то придется варить кислые щи на плите. Как вариант, можно протомить в духовке.

Щи из квашеной капусты со свининой

Распечатать рецепт

Время
готовки
3 часа
Время
готовки
3 часа

Ингредиенты

  • 1 кг Свинина с костью и небольшим количеством жира
  • 700-1000 гр Квашеная капуста
  • 1 шт Морковь крупная
  • 1 шт Репчатый лук крупный
  • 600 гр Картофель + 1 крупная
  • по вкусу Соль
  • по вкусу Черный перец горошком
  • 2½-3 л Вода
  • 1-2 шт Лавровый лист

Способ приготовления

  1. Свинину кладем в кастрюлю с холодной водой и ставим на огонь. Доводим до кипения, снимаем пену, если появилась, и варим час-полтора.

  2. Через 45 минут кладем в воду 1 целую очищенную крупную картофелину и варим ее до полной готовности.

  3. Достаем картофелину из кастрюли, добавляем половник бульона и вилкой разминаем картошку до состояния гладкого пюре. Возвращаем это пюре в кастрюли и продолжаем варить щи. Размятый картофель придаст большую густоту и плотность бульону.

  4. Сразу как поставили вариться мясо, начинаем заниматься заправкой. Репчатый лук нарезаем четверть-кольцами, а морковь натираем на крупной терке.

  5. На растительном масле, на небольшом огне пассеруем морковь и лук, слегка их присолив, чтобы лучше отдавали свой аромат.

  6. Квашеную капусту, если она уж очень кислая, очень быстро промываем от рассола. Нарезаем на небольшие куски, если капуста нашинкована совсем длинными полосками. Рассчитывайте так, чтобы потом было удобно есть.

  7. Дальше возможны несколько вариантов приготовления щей из квашеной капусты:

  8. • Можно добавить квашеную капусту в сковородку к луку и моркови и томить все вместе минут 30-50 на небольшом огне, иногда подливая понемногу воду.


    • Можно томить щи в духовке, лучше всего в большом глиняном горшке под крышкой в течение 1½-2 часов.

    • Можно добавить квашеную капусту сразу в кастрюлю. Этот вариант самый простой, но с прекрасным результатом.

  9. Картофель чистим и нарезаем небольшими брусочками.

  10. Отвариваем картофель минут 10 и добавляем квашеную капусту и лук с морковью.

  11. Доводим до кипения, снижаем нагрев и варим кислые щи еще 1-1½ часа на самом маленьком огне, практически на грани кипения.

  12. За 20-25 минут до готовности добавляем в кастрюлю лавровый лист, который уберем сразу после выключения огня под кастрюлей.

  13. По готовности выключаем огонь и оставляем минут на 20 настаиваться. После чего можно подавать щи из квашеной капусты на стол.

  14. Полностью свой вкус щи приобретают на следующий день, причем если выставить кастрюлю со щами на мороз и они замерзнут, то после разогрева вкус будет наилучшим.

  15. Подаем щи горячими, с нарезанной свининой и сметаной.

Примечания для рецепта

-----------------

www.iamcooking.ru

Классические щи с квашеной капустой — 9 рецептов приготовления

Посмотрели: 384

Щи по праву считаются основным блюдом русской кухни. Они были известны на Руси еще до ее крещения. Вариантов приготовления было множество. От «богатых» щей, которыми питались только знать, до «пустых», которые готовились крестьянами в основном из картофеля, с добавлением различных овощей и растений (крапива, щавель).

Сегодня я хочу поделиться с вами самыми вкусными и необычными вариантами приготовления щей из квашеной капусты. Начиная от самых древних рецептов приготовления, суточных, до современных, приготовленных в мультиварке.

Рекомендую использовать специи по вкусу. Если вы любите блюда поострее, то добавляйте больше перца черного, а также можно использовать и красный перец. Если вы хотите, чтобы блюдо было по кислее, не нужно промывать капусту. А можно также добавить пол стаканчика капустного рассола. Рекомендация актуальна для всех представленных рецептов. Готовьте с удовольствием и у вас все получится!

Классический рецепт приготовления щей с говядиной

Замечательный рецепт порадует вас своей простотой приготовления и замечательным вкусом! Для классических щей лучше использовать говядину на косточке. Суп получается наваристым и в меру питательным. Но также можно использовать мясо на свое усмотрение – свинину или мясо птицы.

Необходимо взять:
  • Говядина на косточке – 500-600 гр.
  • Картофель – 4-5 шт.
  • Лук — одна головка
  • Морковь – одна штука
  • Капуста квашеная – 500 гр.
  • Паста томатная – 1-2 ст.л.
  • Соль – по вкусу
  • Перец молотый
  • Масло подсолнечное – для обжарки
  • Лавровый лист – 2 шт.
  • Вода – 3 литра
Способ приготовления:

Мясо промываем. Кладем в кастрюлю с водой. Отвариваем на интенсивном нагреве, немного подсолив. Снимаем пену, которая появляется во время закипания. Варим не менее часа.
Вынимаем мясо из кастрюли, отделяем его от косточки и возвращаем обратно, разделив на части.
Капусту промываем водой. Отжимаем и закладываем в кастрюлю. Варим, снова снимая пену.
Чистим овощи. Картофель режем кубиками, выкладываем в кипящий бульон.

Лук мелко крошим, морковь трем на терке. Разогреваем сковороду с подсолнечным маслом и выкладываем измельченные овощи.
Пассеруем овощи до легкой поджарки. Добавляем томатную пасту. Обжариваем пять минут и выкладываем готовую овощную зажарку в щи.

Пробуем, подсаливаем, перчим, если это необходимо. Добавляем лаврушку. Варим еще пять минут. Снимаем с плиты.
Щи готовы. Даем пол часа настояться и можно звать всех за стол!

Кислые щи — старинный рецепт

Одним из древнерусских блюд, популярных и по сей день являются кислые щи. Настоящие кислые щи должны быть очень густыми. Как говорят «чтобы ложка стояла». До нашего времени накопилось очень много вариантов приготовления на любой вкус. От самых простых «пустых» кислых щей, в котором больше бульона, до самых густых. Которые мы сегодня и будем готовить! Для приготовления потребуется затратить много времени, но поверьте, оно того стоит!

Продукты для приготовления:
  • Вода — 4 Литра
  • Говядина — 900 гр.
  • Квашенка — 600 гр.
  • Томатная паста — 2 ст.л.
  • Морковь — одна средняя
  • Одна луковица
  • Картофель — 6-8 шт.
  • Специи — По вкусу (лаврушка, перец горошком, перец молотый, корень петрушки)
  • Растительное масло — 3-4 ст.л.
  • Мука – 2 ст.л.
  • Соль — По вкусу
  • Зелень — По вкусу
Ход работы:

Для начала промываем мясо, укладываем его в кастрюлю. Заливаем водой, солим, отвариваем на сильном огне.
Снимаем пену, образовавшуюся во время закипания. Убавляем огонь и томим на медленном огне около 2-х часов, закрыв крышкой. Тогда суп хорошо наварист. Вынимаем мясо.

Наливаем в сотейник масло, ставим на огонь и выкладываем капусту, предварительно ее отжав от рассола. Тушим около получаса, закрыв крышкой. Но не забываем перемешивать.
Следующим шагом чистим картошку, режем кусочками. Один клубень оставляем целым, или разрезаем на половину, если слишком большой. Перекладываем картошку в кастрюлю. Варим, до полуготовности картофеля, закладываем тушеную капустную массу.

Делаем овощную заправку. Измельчаем лук полукольцами, морковь шинкуем на терке. Пассеруем, но не зажариваем.

Добавляем пасту томатную. Обжариваем минут пять и отключаем. Выкладываем в кастрюлю со щами.

Вынимаем картофель, который варился целым. Блендеруем в пюре и возвращаем обратно.
Добавляем специи. Варим на умеренном нагреве 10 минут. Снимаем с плиты.
Настаиваем пол часика и все готово! Можно снимать пробу!
Невероятно вкусно со сметаной, приправив свежей зеленью!

Самые вкусные — суточные щи

Еще один старинный русский рецепт. Это блюдо получило свое название по той причине, что их необходимо после приготовления настаивать еще сутки в холодном месте. Некоторые даже рекомендует замораживать. Но мы с вами все же придержимся первого варианта.

Продукты для 3-х литровой кастрюли:
  • Мясо (свинина или говядина) — 800 гр
  • Капуста – 300 грамм
  • Картошка – 5-6 клубней
  • Морковь – одна штука
  • Лук – одна головка
  • Помидоры – 2 штуки
  • Петрушка – один пучок
  • Перец черный горошком — 5-6 горошин
  • Листья лавра
  • Мука — одна ст.л.
Ход работы:

Отвариваем мясо в подсоленной воде в течение полутора — двух часов.
Вынимаем, оставляем остывать.
Картошку моем, очищаем от кожуры. Нарезаем брусочками. Выкладываем в кастрюлю.

Капусту отжимаем, избавляемся от лишней жидкости. Тушим в сотейнике около получаса на среднем огне, выкладываем в суп.
Запомните, кислую капусту не следует выкладывать раньше картошки. Так как кислота не даст картофелю как следует развариться.

Готовим овощную заправку. Моем томаты, удаляем плодоножку, ошпариваем кипятком, чтобы кожура легко снималась. Измельчаем кубиками.
Лук и морковь, чистим, измельчаем.
Пассеруем овощи, выкладывая их в сковороду по очереди. Сначала лук, через пару минут морковь. Далее томаты. Обжариваем 5-7 минут.
Заправку овощную, а также измельченное мясо кусочками сбрасываем в суп.

На сковороде обжариваем муку на подсолнечном масле, до изменения цвета. Стараемся не оставлять комочков, тщательно размешиваем.
Маленькими порциями вводим пару половников супа. Обязательно постоянно размешиваем. Пока не получится однородная масса, консистенцией густого киселя. 2-3 минуты еще выдерживаем на плите и выливаем в суп.
Всыпаем специи и томим на медленном огне пол часа.
Все готово! Можно ставить в холод. Единственное правило, если вы планируете держать блюдо в холодильнике, то сначала необходимо остудить до комнатной температуры, а потом уже ставить в холодильник.

Постные щи с грибами

Очень вкусные, ароматные постные щи в горшочках! Обязательно попробуйте приготовить! Рекомендую!

Ингредиенты:
  • 50 г — сухих белых грибов
  • 500 г — капусты
  • 4 — средних картофеля
  • 2 — средние репки
  • 2 — большие луковицы
  • Большая морковка
  • 3 — зубчика чеснока
  • По небольшому пучку укропа и петрушки
  • Растительное масло
  • Соль, свеже молотый черный перец
Ход работы:

Заливаем грибы сушеные двумя литрами теплой кипяченой воды на 20 минут.
Солим, варим пять минут с момента закипания.
С помощью шумовки вылавливаем грибы. Промываем, режем средними кусочками.
Отвар процеживаем через толстый слой марли.
Разогреваем духовку до 140 С. Капусту промываем, отжимаем, измельчаем примерно 2 см. Выкладываем в глубокую емкость.Заливаем грибным отваром и ставим в духовку на час.

Картошку режем кубиками или брусочками.

Морковку, лук очищаем, мелко режем и обжариваем на разогретом масле, 10 минут.

Чистим репу от кожуры, удаляем плодоножку, нарезаем дольками, быстро обжариваем в растительном масле.
Зелень следует измельчить. Чеснок можно порезать дольками или пропустить через пресс.

Раскладываем в глиняные горшочки капусту, картофель, грибы, луково — морковную заправку и репу. Сверху кладем чеснок и зелень. Заливаем грибным отваром.
Плотно укупориваем фольгой и ставим в духовку на полтора часа томиться.
Все готово! Можно приступать к дегустации!

Щи из кислой капусты в мультиварке

Блюдо, приготовленное в мультиварке получаются наваристыми, ароматными и очень вкусными. Главное все просто! Все овощи измельчить, приправить и залить водой. А остальное все сделает ваша помощница – мультиварка! Приготовление займет очень мало времени. Готовьте с удовольствием!

Используемые продукты:
  • Хорошая говяжья вырезка — 500 г.
  • Капуста – 500 кг.
  • Картошка – 5 шт.
  • Репчатый лучок – 1-2 головки
  • Небольшая морковь
  • Пищевая соль – по вкусу
  • Перец — по вкусу
  • Лаврушка — пару листиков
Приготовление:

Мясо режем кусочками среднего размера. Выкладываем в чашу мультиварки. Включаем режим «ЖАРКА». Обжариваем 15 минут.

Измельчаем овощи. Картофель кубиками, лук измельчаем средними перьями (можно полукольцами) и морковь режем соломкой.

Квашенку отжимаем, измельчаем, если есть необходимость.

Выкладываем все в чашу мультиварки, заливаем водой.
Приправляем солью, перцем и лаврушкой.
Заливаем водой и ставим на режим «СУП».
По окончании готовки мультиварка автоматически переключит режим на «ПОДОГРЕВ». Настоять можно еще 20 минут и подавать на стол!

Рецепт щей из квашеной капусты с курицей

Хочу поделиться с вами одним из самых полезных рецептов приготовления щей. Не нужно ничего обжаривать, все овощи используются свежие, только капуста, квашеная. Но и в таком виде она тоже богата витаминами. Энергетическая ценность на одну порцию составляет К/Б/Ж/У – 109/8,9/4,3/10

Нам необходимо:
  • Филе курицы – 500 гр
  • Лук репчатый — одна головка
  • Морковь — одна средняя
  • Чеснок — 3 зубчика
  • Красный сладкий перец — 0,5 штуки
  • Помидоры — 0,5 штуки
  • Лаврушка — по вкусу
  • Укроп — по вкусу
  • Петрушка — по вкусу
  • Капуста – 250 гр.
  • Черный перец горошком — по вкусу
  • Картофель — 3 штуки
Ход работы:

Мясо режем, заливаем водой и варим час

По истечении часа, режем трем морковь, лук мельчим кубиками, выкладываем в кастрюлю без пережарки. Доводим до кипения и сбрасываем картошку резаную кубиками. Даем закипеть, выдерживаем 5 минут и добавляем промытую, отжатую капусту. Варим минут 15

Режем болгарский перец, небольшой томат, предварительно очищенный от кожуры. Пару зубчиков чеснока мелко крошим. Выкладываем все измельченные овощи в кастрюлю.
Крышкой накрываем, оставив небольшую щель, чтобы выходил пар. Варим на небольшом огне минут 10

Добавляем специи и измельченную зелень, еще немного томим и отключаем. Настаиваем 15-20 минут и раскладываем по тарелочкам!

Самые вкусные щи со свининой

Суп очень вкусный с легким терпким ароматом имбиря и квашеной капусты. Кто бы мог подумать, что эти два продукта так гармонично соединятся в одном блюде. Время приготовления займет не много, а необычное сочетание вкусов порадуют!

Продукты:
  • 4 клубня — картофеля
  • 2 — средних луковицы
  • Один корень имбиря
  • 6-8 — зубчиков чеснока
  • Свиная лопатка среднего размера
  • 500 г — капусты
  • Одна морковь
  • Томатная паста — 1 столовая ложка
  • Небольшой пучок зеленого лука
  • Соль по вкусу
  • Перец горошек
  • Лаврушка — 2 листика
Ход действий:

Промываем свиную лопатку, укладываем в емкость для варки, заливаем водой. Доводим до кипения, снимаем пену. Очищаем луковицу, корень имбиря, несколько зубчиков чеснока. Укладываем в кастрюлю с мясом, солим, добавляем еще несколько горошин перца. Варим час.
По окончании варки удаляем все овощи. Мясо вынимаем.

Измельчаем кубиками и возвращаем в кастрюлю. Засыпаем картофель измельченный кубиками среднего размера. Варим до полуготовности картофеля.
Капусту хорошо отжимаем от рассола и направляем в кипящий бульон.

В это время режем полукольцами лук, чеснок мелко рубим. Выкладываем в разогретую сковороду и пассеруем до прозрачности лука.

Засыпаем тертую морковь к луку, чесноку. Пережариваем. Добавляем томатную пасту. Пять минут тушим, выкладываем в кастрюлю. Солим, добавляем молотый перец, лаврушку.
Измельчаем зелень. Готовые щи подаем со сметаной, зеленью и гренками или сухарями!

Щи из квашенной капустой с разварной говядиной

Блюда с разваренным мясом в горшочках всегда считалось праздничным блюдом. И действительно, не каждая хозяйка может себе позволить готовить такую вкуснятину каждый день. Не пожалейте времени для приготовления щей по этому рецепту. Вы точно останетесь очень довольны!

Продукты:
  • Горсть сушеных грибов
  • 3 — средние картофелины
  • 600 г — капусты
  • 150 мл — капустного рассола
  • 100 г — сливочного или топленого масла
  • 800 гр — говядины с костью (лопатка или задняя часть)
  • Одна средняя морковка
  • По 5 горошин черного, душистого перца
  • 3 зубчика — чеснока
  • Маленький пучок укропа
  • Соль, свежесмолотый черный перец
Приготовление:

Грибы заливаем холодной водой, оставляем на 3 часа.
Чистим 2 луковицы, измельчаем мелкими кубиками. Картошку очищаем и нарезаем толстыми ломтиками. Выкладываем в керамические горшочки подготовленные овощи.
Вливаем 150 мл капустного рассола или воды, добавляем сливочное масло. Накрываем крышкой и ставим в духовку, разогретую до 180С. Томим 30 минут

В это же время кладем мясо в кастрюлю, заливаем 3-я литрами холодной воды и ставим на огонь. Кладем луковицу, очищенную от шелухи, морковь. Варим при медленном кипении полтора часа. За полчаса до готовности добавляем черный и душистый перец горошком, солим.
Достаем мясо. Разбираем на порционные куски. Бульон процеживаем, с помощью марлевого полотна и разливаем по горшочкам

Нарезаем грибы небольшими кусочками. Добавляем грибы и капусту в горшочки. Измельчаем зелень, чеснок. Добавляем в горшочки, укупориваем фольгой и томим еще 40 минут в духовке. Приятного аппетита и хорошего настроения!

Видео рецепт приготовления щей с квашеной и свежей капустой

Советую к просмотру еще один вариант вкуснейших щей! На видео очень подробно и доступно описан весь процесс поэтапно, это позволит не упустить ни одной детали. Приятного аппетита!

А также посмотрите вариант вкуснейших щей из свежей капусты, рецепты даны в предыдущей статье. Берите на заметку и готовьте с удовольствием! Приятного аппетита!

Автор публикации

0 Комментарии: 0Публикации: 17Регистрация: 24-07-2018

vkusno-gotovit.ru

Щи из квашеной капусты со свининой – русское блюдо на все времена. Рецепты щей из квашеной капусты со свининой, грибами, фасолью, пшеном

Можно уверенно сказать, что щи – только русское блюдо, потому что ни один иностранец не сможет чётко выговорить это название, а в специальной иностранной литературе щи называют капустным супом, и рецепт его встречается в поваренных книгах крайне редко.

По щам можно изучать историю, географию и литературу, от устного народного творчества до произведений великих русских классиков.

Каждая домохозяйка знает пару рецептов щей, которые готовили её мама и бабушка. Но это – в рамках отдельно взятой семьи, в конкретной местности. В соседней области их могут готовить по-другому, а на окраинах необъятной России, где русские традиции и культура тесно переплетаются с традициями других народов, различия в приготовлении щей порой даже удивляют.

Если отодвинуть границы времени и пространства, то щи намного интереснее, в чём сейчас попытаемся разобраться более подробно и на примерах.

Щи из квашеной капусты со свининой – основные технологические моменты

Основа щей – капуста. Так повелось с девятого века, когда этот овощ начали возделывать на Руси. Летом и осенью – свежие листья, зимой – кислая, квашеная. Существуют рецепты щей с использованием щавеля, крапивы, другой зелени. Но квашеная капуста – визитная карточка старинного русского блюда.

Старинные рецепты щей отличаются минимализмом. В них, кроме капусты, присутствует совсем немного пряных трав и кореньев. Позже в щи стали добавлять специи, но в небольших количествах. До шестнадцатого века щи скорее напоминали напиток. К овощной основе постепенно приросли мясные и рыбные продукты.

Щи на основе мясного или рыбного бульона в древнерусской кухне были привилегией знати. Бедные крестьяне могли себе позволить такую роскошь только в большие православные праздники: русская кухня формировалась не только под влиянием соседних государств и традиций других народов, но имела социальное расслоение, во многом ориентирована на соблюдение православных канонов.

Поэтому до сих пор существуют разновидности щей:

  • Рассадные – с использованием молодых листьев капусты;
  • Зелёные – из крапивы, щавеля и другой листовой зелени
  • Постные – с грибами, фасолью и т. п.;
  • Рыбные – этот вид щей готовится достаточно редко, так как для хорошего рыбного бульона требуется использование осетровых и нескольких видов речной рыбы;
  • Богатые щи (или полные) – с мясом или рыбой, квашеной капустой и белыми грибами; их ещё называют купеческими;
  • Сборные – с несколькими видами мяса и мясных продуктов. В современной кулинарии щи сборные могут быть приготовлены на мясном бульоне с добавлением ветчины, копчёных и сырокопчёных колбас, прекрасно сочетающихся с квашеной капустой. Такие щи подавались к боярскому столу и имеют второе, соответствующее название;

Пожалуй, приготовление мясного бульона для щей рассмотрим детально, чтобы не повторять технологию его приготовления в каждом рецепте, которые прилагаются ниже.

Правила идеального бульона для мясных первых блюд

Для супов, щей и борщей идеально подходят наборы из трубчатых костей, суставов. Бульон из них получается исключительно вкусным и наваристым. Хотите вкусное первое блюдо – приготовьте бульон из костей. Дальше можно добавлять что угодно. Даже если другого мяса не окажется, то «сахарных» косточек будет вполне достаточно, чтобы сформировать умопомрачительный вкус.

Не забывайте снимать пену до начала кипения, а незадолго до окончания варки прибавьте кусочки кореньев, лавровый лист, перец, луковицу. Процеживайте бульон. Если на костях есть мясо, соберите его и верните в жидкость в конце приготовления щей.

Бульон должен томиться не меньше двух часов, а филейную часть свинины добавьте за час до окончания варки, чтобы мясо успело свариться. Мякоть заранее выдержите в воде, чтобы бульон получился прозрачным. Варите свинину целым куском, чтобы мякоть была более сочной, а перед подачей нарежьте порционными кусками и положите в тарелки.

Готовый бульон доведите до кипения и убавьте огонь. Дальше щи должны вариться в режиме томления; такая технология приготовления наиболее близка к варке щей в русской печи и делает их вкус особенным.

Что такое загущение супов, и надо ли загущать щи из квашеной капусты со свининой?

В старину бедняки, не имевшие на столах мяса даже в праздники, заправляли щи мукой или разваривали в воде картофель, а ещё раньше – репу, чтобы постный бульон был более сытным. Вопрос о загущении мясного бульона решается в индивидуальном порядке, зависит он от вкуса и уровня аппетита.

Энергетическая ценность мясного бульона намного выше, чем у овощного отвара. Мясо повышает калорийность блюда, но другой вкус бульону придают хорошо разваренные овощи. При чём, наши бабушки варили картофель целиком, затем разминали его в ступке и возвращали назад, в кастрюлю – было очень вкусно.

Муку, как один из способов загущения, желательно прожарить на сковороде до кремового цвета. Хотя традиционные русские щи отличаются от всех прочих первых блюд закладкой сырых продуктов, кроме капусты – её предварительно тушат, отдельно.

Для загущения щей можно использовать грибы, фасоль, яблоки. В некоторых южных регионах для этого в щи добавляют яичную «болтушку» – сырые яйца соединяют с небольшой частью тёплого бульона, взбивают и выливают в щи в конце варки.

До девятнадцатого века на Руси очень почитаемым зерном была полба (очень твёрдый сорт пшеницы). В Южных регионах России и среди народов, населяющих Поволжье, щи готовились, в том числе, с полбой. Но из-за необычайной твёрдости крупу предварительно вымачивали в простокваше, затем промывали и обжаривали с луком. В таком виде её добавляли в щи. Сейчас тоже нередко добавляют крупы: пшено, рис, пшеничную, «Артек».

Впрочем, наваристый и абсолютно прозрачный мясной бульон для щей – ничуть не хуже густого. В этой прозрачности супов откровенно просматривается французский след: обнищавшие у себя на родине «убогие мсье», как назвал их великий русский поэт, хлынули в девятнадцатом веке в Россию, учить нас уму-разуму, французскому языку, изысканным манерам, а заодно решили научить варить русские щи, по-французски.

Надо сказать, что французская кулинарная школа поначалу прижилась только среди боярской и купеческой знати, особ, приближённых ко двору. Простой люд оставался верен старинным славянским традициям. Поэтому с начала девятнадцатого века щи разделились на густые, с добавками, и прозрачные, богатые – с мясом. Такое классовое разделение щей существовало до начала двадцатого века. Попробуйте оба варианта – да здравствует разнообразие!

Что такое забелка и для чего она нужна?

Сметана и сливки не просто обогащают вкус блюда, но делают его другим. Этими продуктами и «забеливают» щи. Забелка обязательно нужна для щей из щавеля, а в щи с капустой их добавляют по желанию.

О способах приготовления щей из квашеной капусты со свининой

Как уже замечено, главный принцип приготовления щей заключается в особой тепловой обработке – их не варят, а томят. Такой режим максимально приближает вкус блюда к тому, который свойствен блюдам из русской печи. Понятно, что сейчас точно воспроизвести процесс такого приготовления удастся даже не каждому деревенскому жителю.

Но и современных условиях можно максимально приблизиться к приготовлению щей в русской печи, при температуре «после хлебов», которая соответствовала, примерно, 85-95С. То есть, жидкая пища при такой температуре не кипит, а длительно пастеризуется. Современные духовки и мультиварки оснащены таймерами и термометрами. Они имеются почти в каждом доме, а значит есть шанс попробовать настоящие щи.

Отдельно нужно рассказать о суточных щах, потому что это – не какой-то особенный рецепт, по составу ингредиентов, а особый термический способ приготовления. Суточные щи после приготовления медленно охлаждают: после приготовления их укутывают на 3-4 часа, а затем выставляют на холод на сутки. Перед подачей их надо разогреть в духовке или микроволновке. Нередко поверхность горшочка, в котором готовятся суточные щи, плотно закрывается дрожжевым тестом – лепёшкой, чтобы лучше сохранить щаной аромат. Тесто посыпают тмином или натирают смесью из масла, чеснока, рубленой зелени. В этом случае к щам хлеб подавать не нужно.

1.    Щи из квашеной капусты со свининой, малороссийские

В русской кухне щи традиционно готовятся из говядины. В южных и западных областях используется мясо птицы, свинина. Небольшой кусок нежирного свиного филе и побольше «сахарных» косточек – мясной набор, который создаёт характерный юго-западный колорит русских щей. Для загущения используйте картофель, для забелки – сметана.

Продукты:

Суповой набор 500 г

Мякоть свинины 900 г

Вода 3,5 л

Капуста с рассолом 700 г

Сельдерей, петрушка, жёлтая морковь (корни) – по вкусу

Листовая зелень (укроп, петрушка) 120 г

Картофель 300 г

Лук 150 г

Лавровый лист, смесь перцев, кориандр, соль

Сметана

Порядок работы:

Процедите бульон, мякоть временно положите в отдельную посуду, нарезав на порционные куски. Поскольку весь аромат кореньев выветрился в процессе варки бульона, положите ещё немного свежих корешков вместе с очищенным картофелем: его можно нарезать кусочками или положить целым – не принципиально, но важно, чтобы картофель полностью разварился. Капусту с рассолом добавьте, когда картофель будет легко разламываться. Коренья можно убрать с помощью шумовки.

Рубленую листовую зелень, молотые специи добавьте за 10 минут до окончания варки. Попробуйте на вкус и посолите. Положите в щи нарезанное мясо, чтобы оно прогрелось перед подачей в бульоне.

Щи по этому рецепту удобно приготовить в мультиварке. Подавайте, положив в каждую тарелку кусочек мяса и ложку сметаны.

2.    Щи из квашеной капусты со свининой и грибами

Продукты:

Костный бульон 4 л

Сливки (или сметана) 250 мл

Сырые яйца 4 шт.

Капуста1 кг

Грибы, консервированные 450 г

Лук 200 г

Свиная шея 900 г

Грибы, белые (порошок) 50 г

Зелень петрушки, рубленая

Лавровый лист, перец

Масло, сливочное 60 г

Соль

Последовательность работы:

Сварите мясо целиком. В глубокой сковороде распустите масло, пассеруйте мелко нарезанный лук и положите сперва грибы, нарезанные пластинками, а потом добавьте квашеную капусту.

Готовое мясо нарежьте, разложите поровну в порционные горшочки. Сверху положите тушёные овощи, также разделив их на равные части. Мясной бульон заправьте грибным порошком, для усиления грибного вкуса, молотыми специями, посолите. Взбейте яйца и соедините их со сливками. Во взбитую массу добавьте несколько ложек тёплого бульона, чтобы прогреть сливки с яйцами и избежать свёртывания. Затем смесь вылейте в горячий бульон, непрерывно помешивая. Мясным бульоном со сливками и яичной массой заполните горшочки, покрыв жидкостью мясо, грибы и капусту, на 3 см выше уровня гущи. Посыпьте зеленью. Порционные горшочки накройте, поставьте на противень и выдержите в духовке 45-50 минут при 80С.

Подавайте щи в горшочках.

3.    Сборные щи из квашеной капусты со свининой и копчёными колбасками

Понадобится:

Бульон из свинины и курицы 3,5 л

Сосиски «Охотничьи» 300 г

Капуста 600 г

Буженина 400 г

Рубленая зелень, свежая 100 г

Морковь 150 г

Корень сельдерея 50 г

Соль

Сметана (20 %) 300 мл

Специи

Жареные грибы 400 г

Приготовление:

Свежие коренья нарежьте произвольно, положите в готовый бульон. Буженину и колбаски нарежьте пластинками. Отправляйте вместе с грибами, следом за кореньями. Можно одновременно добавить квашеную капусту, а в конце приготовления, дополните щи рубленой листовой зеленью и специями.

Это – быстрый вариант щей, но после приготовления выдержите их около часа в подогретой духовке, чтобы соединились все ароматы. При подаче добавляйте сметану в каждую порцию.

4.    Сборные щи из квашеной капусты со свининой, томатом и красной фасолью

Продукты:

Капуста 500 г (с рассолом)

Куриные бёдра 4 шт. (600 г)

Фасоль красная, варёная 300 г

Кухонная соль

Лавровый лист

Перец, молотый

Растительное масло 75 мл

Суповой набор (или свиные рёбра) 0,5 кг

Вода 4,5 л

Картофель, очищенный 350 г

Морковь 140 г

Лук репчатый 200 г

Томатная паста 50 г

Свежий перец, листовая зелень

Сметана – для подачи

Технология:

Сварите мясной бульон, положив сначала в холодную воду свиные рёбра, а через полчаса или минут сорок добавьте бёдра курицы. В конце варки добавьте целые коренья и специи, чтобы мясо набрало аромат. Достаньте мясные продукты и отделите их от костей.

Верните в кастрюлю кусочки мякоти. Нарежьте картофель, бросьте в кастрюлю с варёной фасолью. Припустите шинкованный лук, морковь с томат-пастой и квашеной капустой в сотейнике, затем переложите овощи в кастрюлю, убавив огонь.

Варите щи ещё минут пятнадцать. Добавьте нашинкованный перец и зелень. Можно, по желанию, добавить чили. Пробуйте на вкус. Добавьте пряные специи. Сняв щи с плиты, укутайте полотенцем и дайте немного настояться.

5.    Боярские щи из квашеной капусты со свининой и белыми грибами в духовке

Ингредиенты:

Говядина с косточкой 1,2 кг

Свинина (задняя часть) 700 г

Белые грибы, сушёные 70 г

Лук 180 г

Корни петрушки и красной моркови

Молоко 200 мл

Томатная паста 50 г

Капуста 500 г

Соль

Картофель 300 г

Жир, кулинарный для пассировки овощей 50 г

Лук, репчатый

Дрожжевое слоёное тесто 1,2 кг

Яйцо 1 шт.

Специи – по вкусу

Фольга, керамические горшочки 8-10 шт.

Сметана и рубленая зелень для подачи

Приготовление:

Бульон из говядины и свинины, с кореньями, сварите накануне. Отделите мясо от кости, нарежьте. Также нарежьте мякоть свинины. Процедите бульон.

Грибы положите их в миску и залейте свежим не пастеризованным молоком, накройте миску плёнкой и уберите в прохладное место на час или полтора: молоко возвращает грибам аромат только что сорванных грибов. После промойте грибы проточной водой, нарежьте.

Подготовьте овощи: лук и морковь нашинкуйте и пассеруйте с томатной пастой две или три минуты. Добавьте квашеную капусту.

В порционные горшочки разложите мясо, грибы, картофель и тушёные овощи. Залейте содержимое бульоном. Поверхность горшочков укутайте фольгой. Включите духовку на 120С.  Поставьте горочки на поддон и отправьте в духовку на час.

В это время из дрожжевого теста вылепите лепёшки: их диаметр должен быть равен диаметру горшка, толщина – 1,5 см. Положите лепёшки, дайте им подняться. Накройте салфеткой

Через час достаньте щи из духовки, снимите фольгу и залепите поверхность полуфабрикатами из теста, смазав поверхность взбитым яйцом. Верните горшочки в духовку на 20 минут, увеличив температуру до 180С.

Когда тесто подрумянится, достаньте горшочки и накройте их полотенцем на десять минут. Подавайте со сметаной и зеленью.

6.    Донские полевые щи из квашеной капусты со свининой и пшеном

Состав продуктов:

Филе (задняя часть) 1,0 кг

Картофель 450 г (нетто)

Лук 250 г

Красная морковь 120 г

Квашеная капуста 700 г

Петрушка, укроп, сельдерей (листья и стебли) 150 г

Специи

Сырые яйца 4 шт.

Вода 4,5 л

Чеснок 50 г

Пшено 150 г

Сметана, домашняя 450 г

Порядок приготовления:

В большую кастрюлю вылейте воду, положите капусту, нарезанный картофель, лук, натёртую морковь, пшено, одновременно с мясом. Мясо желательно предварительно вымочить в воде не менее 8 часов. Для походных щей свежую свинину вполне можно заменить тушёнкой. Варите до готовности пшена. Взбейте сырые яйца и влейте их тонкой струйкой в кипящие щи, одновременно быстро вращайте содержимое кастрюли, чтобы из яичного белка образовались тонкие нити. Добавьте сметану и рубленую зелень в кастрюлю. Укутайте щи на полчаса, и затем подавайте.

Щи из квашеной капусты со свининой – полезные советы

Щи – единственное первое горячее блюдо, которое на следующий день становится ещё вкуснее.

В заключение – важная деталь: отнеситесь со всей серьёзностью к выбору посуды для приготовления щей. Именно так поступали наши далёкие предки. Идеальная посуда – глиняный горшок, но ввиду его специфических особенностей при уходе и труднодоступности воспользуйтесь, по крайней мере, современной керамикой, жаропрочным стеклом. Главное, чтобы ёмкость для щей ни в коем случае не окислялась и имела толстые стенки – медленно нагревалась и охлаждалась.

Источник: zhenskoe-mnenie.ru

woman.master.plus

Вам может понравится

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *