Как Приготовить Зирвак для плова — Простой Домашний Рецепт с Пошаговыми Фото

Как Приготовить Зирвак для плова — Простой Домашний Рецепт с Пошаговыми Фото

shibeko_74

Зирвак это основная подлива для узбекского плова. Она делается всегда по одному принципу, но все-таки, каждая хозяйка имеет свои секреты. Найдите и вы свой любимый рецепт. Вот один из них. Возможно вам будет интересен рецепт плова с мидиями, напишите, что думаете.

Сложность: Простой

Кухня: Узбекская

Общее время: 40 мин

Рецепт на 8 порций

Калорий: 164 ккал

Ингредиенты:

• Морковь — 1 кг
• Баранина — 1,5 кг
• Бараний жир — 150 г
• Репчатый лук — 3 шт.
• Соль — По вкусу
• Зира — По вкусу

Повод приготовления:

На обед, На ужин

Как приготовить

1. Морковь почистите, помойте и нарежьте соломкой. Лук очистите от шелухи и нашинкуйте кольцами.

2. Мясо промойте и нарежьте вместе с жиром на кусочки около 2 см.

3. В казане поджарьте жир до золотистого цвета. Затем шкварки уберите.

4. В жиру начните обжаривать лук. Он должен полностью выпариться.

5. Затем добавьте мясо. Обжарьте его в течение 10 минут, постоянно помешивая. Всыпьте соль и зиру.

6. Теперь добавьте морковь. Жарьте ее 10 минут.

7. В конце влейте 1,2 литра воды и дайте ее закипеть. Зирвак готов.

Главное не боятся. Все получится. Буду пробовать приготовить овощную паэлью с беконом. Кто со мной ? Всегда стараюсь приготовить что-нибудь новое.

Прочитайте о том, как приготовить зирвак для плова. Может быть, вам понравится мой вариант. Не помню, откуда его взяла, но думаю, что он очень хорошо вписался в нашу домашнюю кухню. После того, как вы сделаете эту основу, приступайте к закладке риса и дальнейшим манипуляциям.

Паэлья ди вердура с цукини, фасолью и шампиньонами

рис — 110 г; цукини — ½ шт.; фасоль белая — 100 г; оливковое масло — по вкусу; шафран — по вкусу; лимоны. ..

Пилав — турецкая крутая рисовая каша

рис — 1 стак.; бульон — 2 стак.; масло растительное — 2 шт.; масло сливочное — 1 г; соль — 1 щепотка;…

Плов с курицей в мультиварке

1 морковь; 1 луковица; 2 зубчика чеснока; 500 г куриного филе; растительное масло для жарки; 1,5 стак….

Овощная паэлья с беконом

Вода 800 мл; Длиннозерный рис 450 г; Красный болгарский перец 2 шт.; Лук репчатый 2 шт.; Бекон 150 г;…

Ищите что-то еще?

Плов в духовке с курицей

Куриное филе — 500 г; Морковь — 3 шт.; Лук репчатый — 3 шт.; Рис — 1 стак. (200 мл); Чеснок — 1 зубч;…

Как приготовить классическую паэлью

4 ст.л. оливкового масла; 1 луковица, мелко нарезать; 2 зубчика чеснока, измельчить; 1 красный сладкий…

Плов из телятины

телятина — 500 г; рис басмати — 1 стак.; оливковое масло Extra Virgin — 3 ст.л.; лук репчатый — 2 головки;…

Готовим плов с мидиями

мидии — по вкусу; рис — по вкусу; морковь — по вкусу; специи — по вкусу. ..

Плов в казане

Индейка 800 г; Рис 400 г; Лук репчатый 300 г; Морковь 300 г; Масло растительное 150 мл; Чеснок 1 шт.;…

Рецепт детского плова

1 ст.л. оливкого масла; 1/4 моркови; 1 ст.л. мелко нарезанного сладкого перца; 1/4 луковицы; 1/2 зубка…

Узбекский плов

соль — 1; баранина — по вкусу; сало — по вкусу; морковь — по вкусу; чеснок — по вкусу; рис — по вкусу;…

Плов Праздничный

чеснок — 3 шт.; перец черный молотый — 1 ч.л.; винный уксус белый — 2 ст.л.; приправа — 1 шт.; вода -…

Классический узбекский плов — по-фергански — Готовить

«Тема» узбекского плова, давным давно (во всяком случае на бывшем советском пространстве) ставшего интернациональным блюдом, — обширна и, пожалуй, неисчерпаема.  Хотя бы по части вариативности приготовления самого блюда. Однако вариативность вовсе не означает отсутствия правил, иногда — канонических. И очень важно помнить именно об этом, а не о вариативных мелочах, вроде цвета моркови, сорта риса или материала из которого сделан казан. На фоне канонических технологий приготовления плова, которые просто необходимо соблюдать, они являются, хоть и важными, но не столь существенными.

Для начала я предлагаю приготовить плов, исходя из небольших пропорций продуктов. Таким пловом можно будет до отвала накормить 5-6 человек и не сделать при его приготовлении практически ни одной принципиальной ошибки. Позже, при желании, пропорции можно увеличивать и с пришедшим опытом готовить плов хоть на 20 человек, хоть на 100.

Итак, на «небольшой» плов нам понадобится:

1. Килограмм риса, желательно твердых сортов. Например, рис-девзира, который есть сейчас практически на любом рынке (фото будет помещено ниже). В крайнем случае, если используется обыкновенный рис, брать крупнозернистый. Тонкий и длинный – не годится. Он сломается и превратится в сечку. Рис необхидимо предварительно замочить в теплой подсоленой воде — минимум на полтора-два часа, а лучше — на четыре. Эта процедура благотворно влияет на равномерность его разваривания и обеспечивает будущему плову характерную для «пловного риса»:) рассыпчатость.  

2. Примерно килограмм среднеупитанной баранины, из которого треть – косточки, две трети — мясо. Тут уж свинина, говядина, телятина, если и подходят, то в меньшей мере.

3. Граммов 100 бараньего сала, желательно курдючного.

4. Килограмм красной сочной моркови. Найдется желтая (в чем я сомневаюсь) – очень хорошо.

5. Три средние головки лука, лучше белого. В пропорциях лука относительно к тому или иному количеству избранных продуктов иногда совершают грубую ошибку, увеличивая количество лука (до килограмма на килограмм риса). В итоге косточки, с которыми обжаривается лук, не столько жарятся, сколько тушатся — ведь большое количество лука выделяет и соответствующее количество влаги. Более того, «на финише» плов становится излишне сладковатым. 

6. Две головки чеснока (по желанию).

7. 150-200 граммов растительного масла (рафинированного).

8. ОБЯЗАТЕЛЬНО: полторы чайные ложки зиры (кумина). Без нее даже не беритесь за плов.

9. 1-2 целых стручка жгучего перца (по желанию).

10. Соль по вкусу.

В плов по-фергански в качестве «опций» могут быть добавлены также барбарис (две-три чайные ложки ягод, предварительно ошпаренных кипятком. Барбарис закладывают при формировании зирвака) и турецкий горошек (нут). На килограмм риса обычно берут  полстакана сухого нута, вымачивают его в подсоленой воде 10-12 часов, отваривают и в готовом виде закладывают в зирвак. 

Поскольку у меня электрическая плита, готовить плов я буду в плоскодонном 6-литровом котелке. Не возбраняется и даже приветствуется классический казан, если плита газовая или если вы готовите на костре. Так же готовить можно в широкой стальной кастрюле. Из «инструмента» понадобится шумовка. Лопатка или тем более ложка не только неудобны, но на определенных этапах вредны.

Итак, перво-наперво делаем 100-процентную заготовку для плова – во время жарки заниматься резаниями будет некогда.

1.Мясо отделяем от косточек и нарезаем небольшими, как для гуляша, кусочками. Косточки не выбрасываем.

2. Сало режем небольшими кубиками – примерно сантиметр в сечении.

3.Лук нарезаем тонкими кольцами.

4. Морковь (шкурку не скоблим, а срезаем) режем тонкой соломкой, посыпаем щепоткой сахара, чтобы началось соковыделение и перемешиваем.

5. С чеснока удаляем корневище и снимаем шкурку, обнажив зубцы.

Все ингредиенты (кроме риса и специй) стремимся положить на одну широкую тарелку, не смешивая, чтобы они были под рукой.

Готовим рис. Вот так выглядит рис-девзира, пока она еще в пыльце.

А так она выглядит после промывки в нескольких водах.

Промытый рис отставляем в сторону и разогреваем котелок.
 
NB! Посуду, в которой вы собираетесь готовить плов, нужно очень хорошо прогреть, прежде чем наливать в нее масло. Хороший прогрев предохраняет от такой неприятной вещи как пригорание мяса или овощей после того как рис поставлен на упревание. Разумеется, при постановке риса на упревание необходимо соблюдать указанный в рецепте температурный режим. Мне, честно говоря, взаимосвязь между хорошо прогретой посудой и тем, что овощи в дальнейшем не пригорают не совсем понятна. Но она существует и, разумеется, придумана не мной.

Вливаем в котелок 150-200 граммов растительного масла и прокаливаем масло до такой степени, чтобы брошенный в него кружок лучка зарумянился за несколько секунд. Как только масло прогрелось, опускаем в него баранье (курдючное) сало. На исторической родине ферганского плова  иногда делают наоборот: сначала закладывают в разогретый казан сало, вытапливают его, удаляют и только потом доливают необходимое количество растительного масла. Существенных различий между этими способами ароматизации масла салом я не вижу.    

В дым сало вытапливать не стОит. Как только оно зазолотится, вылавливаем его и перекладываем на отдельную тарелку. Кладем в раскаленное масло косточки, интенсивно их перемешивая. Добавляем щепотку соли и щепотку зиры. NB! Цвет будущего плова во многом определяет степень прожаренности косточек. Правильная степень прожаренности – стойкий коричневый цвет оставшегося на косточках мяса.

Теперь очередь за луком. Он тоже должен жариться при интенсивном перемешивании. Его готовность также определяется цветом: лук должен зазолотиться.

 

Как только лук зазолотился, отправляем в казан нарезанную мякоть баранины и перемешиваем.

Мясо жарим аккуратно. Нам не нужно, чтобы оно покрывалось корочкой. Вполне достаточно, чтобы его как бы обожгло маслом (по времени – не более 7-10 минут).

Как только мясо дошло до указанной кондиции, запускаем в котелок нарезанную соломкой морковь, тут же тщательно перемешав её с остальными продуктами.

 

Как правило, при интенсивном перемешивании морковь доходит до нужного состояния за 10 минут. Хорошенько обмякшая, она сигнализирует о начале нового этапа – заливке в казан холодной воды и становлении важной составляющей плова – соуса, который по-научному называется зирвак. 

Несколько слов о том, какую воду нужно заливать в поджарку — холодную или кипяток. Вокруг этого возникают иногда споры того или иного накала, хотя как справедливо отметил однажды  stalic холодная или горячая вода в поджарку — этот прием из области манер приготовления плова, какого-либо принципиального влияния на качества самого блюда прием не оказывает, что я однажды и продемонстрировал vanechka  влив в поджарку холодную воду. Но! Прием с холодной водой наболее удобен при костровом приготовлении плова, когда мы имеем дело с более высокими и «интенсивными» температурами и когда бурное вскипание зирвака нежелательно. При приготовлении плова на электрической или газовой плите лучше воспользоваться кипятком.  

 

С водой очень важно не ошибиться – лучше её недолить, чем перелить. Обычно воду я заливаю на глаз, но на этот раз воспользовался мерной посудой, влив на указанный объем продуктов 1,2 литра. Дальнейшее показало, что я попал точно в необходимый объем. Вам же рекомендую заливать не больше литра, поскольку остальное можно подлить при закладке риса. Уровень воды от поджарки по верхней кромки должен составлять примерно полтора-два сантиметра.

Теперь дожидаемся, когда зирвак вскипит и, как только это произойдет, закладываем в него чеснок и стручковый перец NB! Перец должен быть АБСОЛЮТНО целым, чтобы не было «утечек». В противном случае плов придется есть в сопровождении пожарной команды. Убавляем огонь, добиваемся небольшого ровного кипения, наблюдая, как зирвак прямо на глазах набирает цвет.

Идем промывать и перебирать рис, поскольку в нем могут быть камешки. 
NB! Процедуру промывки и перебирания риса нужно проводить очень аккуратно и очень осторожно, чтобы не ломать зерна — набухшие водой, они очень чувствительны к механическому воздействию. Сломанный рис существенно портит эстетику готового блюда и об этом нужно обязательно помнить. 
Через 30 минут слабого кипения зирвака пробуем его на соль и досаливаем так, чтобы он на вкус был чуток пересоленным. Затем вынимаем шумовкой чеснок и перец на отдельную тарелку, чтобы они  не мешали. Усиливаем под котелком огонь и аккуратно шумовкой перекладываем в него промытый и перебранный рис.

 

Сначала разравниваем рис, обеспечивая равномерное кипение по всей окружности котелка.

Для этого поворачиваем и двигаем в разные стороны сам котелок.

NB! Когда плов готовится на электро- или газовой плите, бывает, что рис разваривается неравномерно. Для готового блюда это тоже весьма неприятная вещь. Чтобы этого не происходило, рис необходимо время от времени перемешивать (на этапе когда выкипает зирвак), но перемешивать очень аккуратно, стараясь не «поднимать» на поверхность мясо и овощи.  Алгоритм перемешивания примерно такой: сначала поверхность риса нужно разровнять, затем, действуя шумовкой как лопаткой, как бы зачерпывать рис с краев посуды к середине (по кругу), вновь разровнять и через некоторое время повторить операцию. И так — не менее трех-четырех раз. Если при приготовлении плова задействованы косточки, их лучше вынуть перед закладкой риса и вернуть в плов перед постановкой риса на упревание.

 

NB! По мере убывания (впитывания в рис) зирвака, необходимо последовательно убавлять температуру под котелком, чтобы избежать пригорания овощей и мяса. Делать это следует аккуратно, чтобы, с одной стороны, полностью не «заглушить» процесс впитывания рисом зирвака, с другой — не допустить пригорания. Словом, необходимо будет выбрать некую золотую температурную «серединку».

Как только зирвак окончательно впитается в рис, поверхность можно выровнять и равномерно засыпать ее растертой на ладони зирой.

Подцепляя рис с краев на середину, делаем характерную выпуклость и не менее минуты продолжаем поглаживать ее шумовкой, не делая резких движений.

Наступает еще один важный момент – дегустация готовности риса. Для пробы берем несколько рисинок, углубившись на пару сантиментов в рисовый слой. Готовый рис, если его раскусить, должен быть упругим, но не жестким внутри. При обнаружении малейшей жесткости, выливаем на поверхность риса не более стакана горячей воды, разравниваем бугор и вновь собираем рис от края к середине, давая воде возможность провалиться внутрь. После этого выкапываем в середине рисового слоя «ямку», аккуратно укладываем туда поварившийся в зирваке чеснок и стручковый перец…

… и столь же аккуратно закладываем все это дело рисом, вернув плову первоначальную сферическую форму, не забыв эту форму хорошенько погладить.

Далее – плотно закрываем котелок крышкой, па стыкам крышки прокладываем чистое полотенце или салфетку.

Если плов готовится на электрической плите, оставляем минимальный огонь. Если на газовой, – минимальный огонь выключаем через 10 минут после закрытия крышки. Если на костре – убираем все, вплоть до тлеющих угольков, чтобы плов доходил исключительно на внутреннем жаре очага. И в течение минимум 25 минут ничего не трогаем и даем плову окончательно созреть. А пока мелко крошим пару-тройку помидоров, режем кольцами головку лука и лук промываем несколько раз в холодной воде. Патом добавляем его в помидоры, слегка солим, перчим (только красным перцем) и хорошенько перемешиваем.

Дошедший до готовности плов вскрываем, достаем перец, чеснок и косточки, отложив их на отдельную тарелку, а сам плов с помощью шумовки хорошенько перемешиваем. Затем выкладываем его на большое блюдо горкой, сверху кладем косточки, головки чеснока и перец, а по периметру украшаем подготовленным салатом из лука и помидоров. Впрочем, салат можно подать и отдельно.

 

 

 

Ош / Плов — Узбекский / Среднеазиатский рецепт риса

«Сначала я попробовал ош в Узбекистане, а затем в различных формах, называемых пловом в Казахстане. Это согревающая живот смесь риса со специями, бараниной, луком и морковью, любовно обжаренная и перемешанная. Узбекский ош — мой любимый, потому что он крепче специи».

Скачать

фото от threeovens

Через:

1 час

Ингредиенты:

11

Порции:

ингредиенты

• 2 чашки риса
• 600 г баранья лопатка
• 6 ложки растительного масла
• 3 средний лук
• 4 морковь
• 4 зубчики чеснока
• 1 ложка молотых хлопьев красного перца
• 1 чайная ложка тмина
• 1 чайная ложка кориандра
• 1 чайная ложка перца
• 1 чайная ложка соли

направления

• Рис промыть. Оставьте замачиваться в подсоленной воде на 30 минут. Вы можете использовать тайский рис или рис басмати.
• Баранью лопатку нарезать кубиками. В нем должно быть немного жира. Кости необязательны.
• Тонко нарежьте лук и нарежьте соломкой морковь. Вы должны примерно равное количество моркови, лука и баранины.
• Нагрейте большой чугунный или металлический вок с маслом. Не используйте оливковое масло. Подсолнечное масло работает хорошо. Животный жир имеет более насыщенный вкус, но он еще хуже для вас и слишком тяжел для многих вкусовых рецепторов. Хотя вам может сойти с рук любая кастрюля, вкус будет лучше, если у вас есть подходящий закаленный инструмент.
• Обжарить лук до золотистого цвета.
• Добавьте нарезанный чеснок и слегка подрумяньте. В качестве альтернативы вы можете положить целые зубчики в рис, когда готовите рис.
• Добавить баранину и жарить, пока кубики не подрумянятся.
• Добавьте морковь, соль, перец, все специи (по своему вкусу) и 2 стакана воды.
  Убавьте огонь, хорошо перемешайте и оставьте на 5 минут, чтобы морковь стала мягкой.
• Это завершает первый шаг под названием «зирвак». Теперь вы готовы приготовить рис на втором этапе. Слейте рис, который должен был замачиваться в течение 30 минут.
• Выдавите ингредиенты на внешние части вок/кастрюли, оставив в центре большое отверстие, которое будет заполнено жидкостью.
• Осторожно добавьте рис в центр кастрюли. Не смешивайте его с остальными ингредиентами. Постарайтесь поместить большую его часть в центральное «отверстие».
• Добавьте еще 1,5 стакана воды, накройте кастрюлю крышкой и дайте покипеть, пока рис не приготовится и вода не высохнет. Это займет примерно 30 минут.
• Хорошо перемешайте всю смесь и подавайте на большой тарелке или миске. Сверху посыпьте зеленым луком. Он хорошо сочетается с гарниром из салата, помидоров и хлеба. Наан или другие виды лепешек подойдут лучше всего.

Вопросы и ответы

РЕЦЕПТ ПРЕДСТАВЛЕН

ВАМ ТАКЖЕ ПОНРАВИТСЯ

Просмотреть все рецепты

связанные страницы

Найти еще рецепты

Плов – рецепт с фото, таджикская, узбекская, туркменская, азербайджанская, армянская, крымскотатарская, татарская кухня

org/BreadcrumbList»>
• Продукты питания и напитки
• таджикская, узбекская, туркменская, азербайджанская, армянская, крымско-татарская, татарская кухня
• Мясные блюда
• Плов

Мясные блюда | таджикский, узбекский, Туркменский, азербайджанский, Армянский, крымско-татарский, татарин

Плов — восточное крупяное (преимущественно рисовое) блюдо с мясом (реже рыбой, овощами и грибами). В России плов готовят из риса, мяса с добавлением овощей и специй. Существуют традиционные татарские и крымскотатарские рецепты плова. В остальной России наиболее популярны азербайджанские или узбекские варианты плова. Плов традиционно готовят мужчины. На Востоке плов обычно подают в большом блюде, вокруг которого собирается большая компания гостей и едят его руками. Однако в современных городах плов издавна подают порционно и едят вилками.

---

Ингредиенты

• Рис — 1 кг
• баранина — 1 кг
• морковь — 1 кг
• масло растительное — 300 мл
• маленький лук — 4 луковицы
• маленькие острые перцы — 2 шт.
• чеснок – 2 луковицы
• барбарис сушеный – 1 ст.
• тмин — 1 ст.л.
• семян кориандра — 1 ч. л.
• соль – по вкусу

Способ приготовления (приемка)

Несколько раз промыть рис водой. Последняя вода после ополаскивания должна быть совершенно прозрачной. Баранину моем и нарезаем кубиками. Очистите 3 луковицы и морковь. Лук нарежьте тонкими полукольцами, а морковь – полосками длиной 1 см. Чеснок очистить, но не делить на зубчики. Разогрейте большую кастрюлю (или другую сковороду с толстым дном и стенками), налейте масло и нагрейте его до легкого дымка. Добавьте оставшийся лук и обжарьте его до черного цвета. Достаньте лук из кастрюли. Приготовить зирвак (основу плова). Обжарить лук до темно-коричневого цвета в течение 7 минут, помешивая. Добавить мясо и обжарить до корочки. Выложить морковь и обжаривать 3 минуты, не перемешивая. Затем все перемешать и варить 10 минут, аккуратно помешивая. Тмин и кориандр растереть пальцами или толкушкой и добавить в зирвак вместе с барбарисом и солью. Уменьшите огонь до среднего и готовьте 7-10 минут, пока морковь не станет мягкой. Налейте в кастрюлю кипяток (высотой 2 см). Положите острый перец. Убавьте огонь и варите зирвак 1 час. Еще раз промойте рис и слейте воду.