Профессиональные рецепты с короткими ребрышками из телятины

Телячьи тушеные короткие ребра Oasis

Крис Бьюшер

6-8 телячьих ребрышек от NAFOOD. COM!

Приготовление:

В неглубокой посуде смешайте муку, паприку, соль, кайенский перец, орегано, тимьян и корицу. Обильно приправьте ребрышки

солью и перцем, затем обваляйте их в приправленной муке, встряхивая, чтобы удалить излишки. В сковороде,

Нагрейте 1/4 стакана оливкового масла и 2 столовые ложки сливочного масла на среднем огне до горячего состояния.

Добавьте короткие ребрышки партиями

, если это необходимо, чтобы они не переполнились, и готовьте, пока они не подрумянятся со всех сторон. Снимите ребрышки со сковороды и отложите

в сторону. Добавьте мирапуа в сковороду и готовьте, помешивая, пока он не станет мягким и не карамелизируется по краям. Не недоваривать

мирапуа. Пусть карамелизуется. Добавьте чеснок и кедровые орехи и готовьте, помешивая, 1 минуту. Добавьте вино и херес

и доведите до кипения на сильном огне, помешивая, чтобы деглазировать кастрюлю. Варить, пока не уменьшится наполовину. Добавьте помидоры и лавровый лист

и готовьте, помешивая, в течение 1 минуты. Добавьте 2 столовые ложки петрушки, розмарина, тимьяна, куриного бульона, демигласа

и отложенных ребрышек и доведите до кипения. Убавьте огонь до кипения, приправьте солью и перцем,

плотно накройте крышкой и готовьте, время от времени переворачивая мясо, пока оно не станет мягким, от 1 1/2 до 2 часов. Для подготовки к службе

снимите ребра и крышку до упора. ЧАСТИЧНО обработайте содержимое кастрюли миксером и перемешайте.

Замените ребра и крышку.

Сервировка:

Подавайте с маскарпоне и полентой с трюфелями или миланским ризотто. Выложите соус на тарелку и положите ребрышки поверх соуса

или ризотто/поленты.

Предлагаемые сочетания вин:

Красный: Зенато Амароне Ди Вальполичелла 2005

Белый: Бурганс Риас Байшас Альбарино 2005

Телячьи ребрышки, тушеные в помидорах

Коннор Рэнкин из городка Фредерика на острове Сент-Саймонс, Джорджия

3 шт. Целая гвоздика

2 стакана соли

2 стакана светло-коричневого сахара

4 лавровых листа

4 T черного перца горошком

2 T Красный молотый перец

3 т желтого порошка карри

3 т паприки

10 шт. Целых зубчиков чеснока

1 пучок свежей петрушки

4 веточки розмарина

8 веточек тимьяна

2 галлона холодной воды

Смешайте все ингредиенты в воде, пока соль и сахар не растворятся. Поместите короткие телячьи ребра в раствор и рассол минимум на

12 часов и не более чем на 24 часа. Достаньте из рассола и высушите.

Разогрейте большую сковороду для тушения и разогрейте одну духовку до 325 F. Приправьте короткие ребрышки солью и перцем и обжарьте на сковороде

с половиной оливкового масла. Процедите помидоры, сохранив жидкость, и смешайте с половиной оливкового масла, солью и перцем, затем запекайте

в духовке в течение 30–45 минут или до легкой карамелизации. После того, как ребра со всех сторон подрумянятся, снимите и обжарьте лук,

морковь, сельдерей, фенхель, лук-шалот и чеснок с красным перцем, горошком перца, гвоздикой и лавровым листом. Приправьте солью и

перцем, деглазируйте вином и уварите. После того, как вино выпарится, добавьте свежие травы, листья фенхеля и жареные помидоры,

равномерное распределение. Поместите решетку для запекания поверх овощей (чтобы было легче вытаскивать короткие ребрышки) и положите на сковороду короткие

ребрышки. Влить томатный сок и соевый соус. Добавьте достаточное количество бульона, чтобы только покрыть мясо, накройте сковороду и поместите

в духовку при 325 F на 5-6 часов или до тех пор, пока вилка не станет мягкой. Проверьте их примерно через 4 часа. Когда все будет готово, дайте постоять

около 45 минут, прежде чем вынимать из формы. Пюрируйте жидкость для тушения с овощами и пропустите через мелкое

в кастрюлю с толстым дном подходящего размера. Варить на медленном огне до желаемой консистенции и отрегулировать приправы.

Для подачи полейте короткие ребрышки соусом и поместите в разогретую до 400 F духовку костями вниз, пока они полностью не прогреются.

Подавать с дополнительным соусом, сливочным ризотто с козьим сыром и спаржей, приготовленной на пару. Украсьте свежесрезанной зеленью

и бальзамическим соусом.

Короткие ребрышки из телятины, откормленной на траве, тушеные с лимоном по Мейеру, с пюре из цветной капусты и салатом из листьев яблочного сельдерея

Хосе Фернандес из The Ritz-Carlton New York, Battery Park в Нью-Йорке, штат Нью-Йорк

Порции 2

1. Разогрейте духовку до 400°. Приправьте короткие ребрышки солью и перцем. Слегка обвалять в муке, отложить в сторону. Разогреть оливку

масла в небольшой жаровне на среднем огне. Обжарьте ребра мясной стороной вниз, пока они не станут хрустящими и не подрумянятся,

примерно по 3 минуты с каждой стороны. Удалите короткие ребра и уменьшите огонь до среднего. Добавьте лук и чеснок, обжарьте

до прозрачности, около 3 минут. Добавьте морковь, сельдерей, лавровый лист, тимьян и дольки лимона Мейера, обжаривайте до мягкости,

, около 2 минут. Добавьте короткие ребра обратно в кастрюлю; добавьте вино, кипятящееся до выпаривания, около 2 минут. Добавьте

телячьего бульона и довести до кипения. Крышку снять с огня и поставить в духовку. Готовить под крышкой 1 час. Убавьте огонь

до 375° и готовьте без крышки еще 1 час.

2. Достаньте из духовки, переложите короткие ребрышки на тарелку и держите в тепле. Процедите соус в маленькую кастрюлю,

поставьте на средний огонь и уварите на 1/2, вмешайте масло и приправьте солью и перцем.

Для пюре из цветной капусты:

1/2 кочана цветной капусты, разобранной на маленькие соцветия

1 стакан молока

соль для блюд и черный перец по вкусу

1. Смешайте цветную капусту и молоко в небольшой кастрюле, молоко должно подниматься на 1/2 высоты цветной капусты,

добавьте щепотку соли и перца. Доведите до кипения, убавьте огонь до кипения; варить около 20 минут, пока цветная капуста

не станет очень нежной, время от времени помешивая, чтобы обеспечить равномерное приготовление. Снимите с огня и дайте постоять 5 минут.

Пюрировать погружным блендером до получения однородной массы, приправить солью и перцем. Отложите и держите в тепле.

Для яблочного салата из листьев сельдерея:

1/2 яблока, например, медовые чипсы, нарезанные соломкой

1/2 чашки листьев сельдерея

1/2 лимона Мейера, только сок

2 столовые ложки нарезанного зеленого лука

соль для блюд и черный перец по вкусу

1. Смешайте все ингредиенты в небольшой миске, осторожно перемешайте.

Покрытие:

Разложите пюре из цветной капусты на две тарелки.

Нарежьте короткие ребрышки на отдельные кусочки и положите по 2 ребрышка на каждую тарелку поверх пюре из цветной капусты. Сбрызнуть

соусом и украсьте салатом из листьев яблочного сельдерея.

Короткие ребрышки из телятины, тушеные с черникой и кьянти, с жареным сладким картофелем и горькой зеленью

Скотт Роул из Mama Ricotta’s в Шарлотте, Северная Каролина

— Положите ребра в миску и посыпьте солью и перцем

— В кастрюле для тушения на среднем огне нагрейте масло почти до точки дымления

— Обжарить короткие ребра со всех сторон

— После того, как хорошо обжарится, выньте и отложите в сторону

— Добавить лук, лук-шалот и чеснок, обжарить, пока лук не станет прозрачным

— Деглазировать кьянти и уменьшить на 1/2

— Выложите ребрышки поверх луковой смеси

— Добавьте куриный бульон и черничное пюре 1 1/4C

— Довести до кипения и уменьшить огонь

— Тушить под крышкой до мягкости ок. 3-4 часа

— время от времени проверяйте отсутствие залипания

— После того, как вилка размякнет, выньте ребра в форму для хранения вместе с костями

— Жидкое пюре для тушения в блендере

— Добавить оставшееся черничное пюре

— проверьте приправы, добавьте соль и перец по вкусу

— Гладкое пюре и заливка ребрышек

— Используйте свежую чернику для украшения и придания текстуры

Сладкий картофель:

4# Сладкий картофель, очищенный, крупными кубиками

8 унций коричневого сахара

1 т молотой корицы

1 т молотого мускатного ореха

1# несоленое сливочное масло

соль и перец по вкусу

— Разогреть духовку до 325

— Смешайте все ингредиенты в миске и хорошо покройте

— Положите на противень и запекайте прибл. 30 минут

— Перемешивайте примерно каждые десять минут, чтобы обеспечить равномерное приготовление

— Достаньте и отложите в сторону

Горькая зелень:

8 кварт Зелень рапса, очищенная и вымытая

Оливковое масло Extra Virgin 1 1/2 C

4T Чеснок, нарезанный

1 т хлопьев красного перца

1T Соль, кошерная

1т Черный перец

— Зелень нарезать квадратиками по 1 дюйму

— В большую сковороду на среднем огне добавьте масло

— Добавьте чеснок и слегка подрумяньте

— Добавить хлопья красного перца и влить в масло

— Добавить зелень, соль и перец

— Готовьте, пока зелень не станет мягкой, примерно 15-20 минут

Готовая тарелка:

— Положите 1/4 картофеля в центр круглой 12-дюймовой тарелки

— Рядом с картофелем положите 1/4 часть зелени

— Поместите одно короткое ребро наполовину на картофель и зелень

— Соус из половника на коротких ребрышках

— Украсить свежей черникой

Короткие ребрышки телятины зернового откорма, тушеные в кокосовом орехе, на зимней овощной смеси с зеленым карри

Сара Уэлч из Bistro Aix в Джексонвилле, Флорида

Для зеленого карри:

1 столовая ложка перца серрано, нарезанного

1 1/2 унции перца халапеньо, нарезанного

1 унция лемонграсса, нижняя часть стебля длиной 3 дюйма, тонко нарезанная

1 столовая ложка лука-шалота, нарезанного

1 унция кинзы (стебли и/или листья), рубленая

1 столовая ложка нарезанного имбиря

1 средний лайм, очищенный от цедры и сока

1 столовая ложка чеснока, прессованного

1/4 чайной ложки молотого тмина

1/2 чайной ложки соли

4 жидких унции кокосового молока

Для овощной смеси на зиму:

12 унций моркови

12 унций репы

12 унций свеклы

соль и перец по необходимости

оливковое масло холодного отжима, по мере необходимости

вода, по необходимости

6 унций раппини, жесткие нижние стебли удалены

3 столовые ложки несоленого сливочного масла

2 столовые ложки цельных листьев кинзы для украшения

**************************************** ****************

1. Натрите ребра со всех сторон солью и перцем. Нагрейте масло в большой жаровне на среднем огне, пока оно не станет мерцающим. Подрумяньте ребрышки со всех сторон, затем переложите на тарелку и держите в тепле.

2. Слейте из кастрюли весь жир, кроме 1 столовой ложки, и добавьте лук и перец халапеньо. Готовьте на среднем огне, пока

не станут мягкими и слегка золотистыми. Добавьте имбирь и чеснок и продолжайте готовить, пока не появится аромат. Добавьте куриный бульон и

кокосовое молоко. Верните ребра в кастрюлю, доведите все до кипения, убавьте огонь до слабого кипения, плотно накройте крышкой и варите

, пока ребра не станут мягкими. В зависимости от толщины ребер, это может занять от 1 до 4 часов.

3. Тем временем приготовьте карри: поместите серрано, халапеньо, лемонграсс, лук-шалот, кинзу, имбирь, цедру и сок лайма, чеснок,

тмин, соль и 1 унцию кокосового молока в небольшой кухонный комбайн и измельчите до образуется гладкая паста.

Разогрейте сотейник на плите на среднем огне, добавьте пасту карри и готовьте, часто помешивая, до очень ароматного

(около 2 минут). Добавьте оставшееся кокосовое молоко в кастрюлю и прогрейте. Снимите кастрюлю с огня и

держите соус теплым.

4. Тем временем поджарьте овощи: разогрейте духовку до 350*F. Поместите морковь, репу и свеклу в отдельные

половинчатые противни. Добавьте соль и перец по вкусу, несколько капель оливкового масла и воду в каждую кастрюлю, чтобы получилось примерно

1/4 дюйма вверх по краю каждой сковороды. Накройте алюминиевой фольгой и запекайте, пока каждый овощ не станет почти мягким.

Вынуть из кастрюль; нарежьте морковь по диагонали, очистите и нарежьте кубиками свеклу и репу. Держите овощи

отдельно и в тепле для обслуживания.

5. Когда ребра станут очень нежными и почти отвалятся от кости, выньте их из жидкости и держите в тепле.

Добавьте раппини в жидкость для тушения, накройте кастрюлю крышкой и варите на медленном огне, пока вы доедаете остальную часть блюда.

6. Растопите сливочное масло в отдельных сковородках на среднем огне и добавьте обжаренные корнеплоды в сковороды

(по одной сковороде на каждый овощ). Готовьте, помешивая, пока каждый не станет золотисто-коричневым.

7. На тарелку: разложите корнеплоды по 4 подогретым тарелкам, выкладывая их ложкой в ​​середину каждой тарелки.

Сбрызните пару столовых ложек соуса карри на каждую горку овощей, на каждую положите вареный раппини,

и аккуратно накройте каждую коротким ребром. Выложите еще немного соуса карри на каждое ребро и вокруг него (по вкусу),

, затем посыпьте каждое целыми листьями кинзы.