Приготовление первых блюд: Вкуснейший лагман — 7 пошаговых фото в рецепте

Приготовление первых блюд

Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой осно­вы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др.. В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы незначительна — 15—20 кал на 1 л бульона, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют:

1.     по температуре подачи — на горячие и холодные; температура от­пуска горячих блюд не ниже 75°С, холодных — не выше 14°С;

2.      по способу приготовления — на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

3.     по жидкой основе — супы на бульонах, овощных и крупяных отва­рах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисло-молоч­ных продуктах.

 

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Заправочными супами называют супы, при приготовле­нии которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до го­товности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

Характерной особенностью заправочных супов является то, что под­готовленные продукты закладывают в определенной последовательно­сти и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, бор­щи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки.

Заправочные супы представляют наиболее распространенную груп­пу. Для их приготовления необходимо в первую очередь подготовить продукты.

Обработанные овощи нарезают, используя соответствующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа. Овощи для супов используют сырыми или подвергают предваритель­ной тепловой обработке. Квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, репу, лук, помидоры, томат пассеруют.

Пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинар­ный жир) — 10—15% массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3—4 см и пассеруют при температуре ПО—120°С, периодически помешивая. Супы, заправленные пассерованными овощами, имеют при­ятные вкус, аромат и хороший внешний вид.

Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количе­ством бульона или воды и пассеруют с жиром 15—20 мин. Если необхо­димо пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассеруют вместе.

Муку высшего и 1-го сортов пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира (сухая пассеровка) просеянную муку насыпа­ют на противень или сковородку слоем 2—2,5 см и пассеруют в ж ароч­ном шкафу или на плите при температуре 120—130°С, периодически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Спассерованную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденно­го бульона или овощного отвара, размешивают до однородной мас­сы и процеживают.

Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают.

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перло­вую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид. Макароны перебирают, разламывают.

При приготовлении супов необходимо соблюдать следующие пра­вила варки.

Бульон или отвар доводят до кипения.

Подготовленные продукты закладывают только в кипящий буль­он или отвар в определенной последовательности, в зависимости от про­должительности варки, так, чтобы они были доведены до го­товности одновременно.

При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щаве­лем, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, а затем закладывают продукты, содержа­щие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается.

Пассерованные овощи закладывают в суп за 10—15 мин до го­товности.

Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой или протертым картофелем за 5—10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С.

Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении ово­щи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются арома­тические вещества.

Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5—7 мин до его готовности. При этом надо учитывать, что избыток специй и соли ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию исполь­зуют перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,02, соли — 3—5 г.

Сваренные супы оставляют без кипения на 10—15 мин для того, что­бы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрач­ным, а суп стал ароматным.

Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые кусочки мяса, птицы или рыбы, нашинкован­ные грибы (грибы можно положить непосредственно в котел), налива­ют суп, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука для обогащения супа витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешне­го вида (2—3 г нетто на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа на порцию может быть 500, 400, 300, 250 г, в зависимости от спроса потребителей.

 

Первые блюда — Calorizator.ru

Главная » Рецепты » Рецепты: категории » Первые блюда

Фото Рецепт Бел, г Жир, г Угл, г Кал, ккал
Kартофельно-яичный суп 1. 2 1.3 3.2 30
А-ля Рыбный суп с тофу 1.1 0.4 3.2 20
Антипростудный суп 1.9 0.8 8.9 42
Ароматный суп-харчо 2.4 2.5 4.2 47
Болгарский суп 0.4 0.1 2.9 13
Борщ в духовке 5.7 0.3 5.5 48
Борщ вегетарианский с нутом 2.3 1.0 4.1 34
Борщ из щавеля с булгуром 1.1 1.2 5.0 35
Борщ классический 3.2 4.5 3.8 68
Борщ с белыми грибами 0. 7 0.5 3.5 20
Борщ с говядиной 2.6 1.5 1.4 29
Борщ с говядиной в мультиварке 3.1 1.7 3.8 42
Борщ с домашним соусом из помидоров 3.9 0.9 2.0 32
Борщ с квашеной капустой 1.5 1.2 2.0 24
Борщ с квашеными яблоками 2.2 4.9 3.7 67
Борщ с куриной грудкой и помидорами 2.1 0.5 1.8 20
Борщ со свининой 2.2 2.2 3.8 41
Борщ со свининой в мультиварке 2.2 2.2 3.8 42
Борщ со свиной вырезкой 3. 5 1.2 1.3 30
Быстрый картофельный суп 2.2 3.3 3.7 52
Вегетарианская уха 2.3 2.3 5.2 54
Вегетарианский борщ 0.8 2.0 3.9 36
Вермишелевый суп с куриной грудкой 10.0 0.8 5.2 69
Вермишелевый суп с фрикадельками 2.6 0.2 5.5 34
Гаспачо — холодный томатный суп 1.6 2.3 7.4 57
Гаспачо по-домашнему 0.7 0.1 4.0 19
Гаспачо с авокадо 1.5 4.5 4.8 65
Гороховая похлебка с колбасным сыром 3. 3 2.1 7.2 60
Гороховый суп пюре с кабачком 2.0 0.8 7.0 42
Гороховый суп с сыром 3.5 1.6 7.5 58
Гороховый суп с фрикадельками 3.5 2.5 6.2 59
Гороховый суп с цветной капустой 2.0 0.9 6.2 39
Гречневый крем-суп с копченостями 2.3 2.5 7.7 60
Гречневый суп с говядиной 3.2 2.4 2.2 43
Гречневый суп с куриным филе 2.3 1.1 5.1 38
Гречневый суп с курицей 3.4 0.7 5.1 39
Гречневый суп с сельдереем 1.
5		 1.2 8.2 48
Грибной крем-суп с зеленью 2.5 6.4 5.1 87
Грибной суп в мультиварке 0.6 0.7 3.6 22
Грибной суп на кокосовом молоке 0.9 1.9 2.5 31
Грибной суп ПП 0.9 0.3 2.4 16
Грибной суп с лисичками 0.8 1.3 3.4 27
Грибной суп с перловкой 1.7 1.7 7.1 48
Грибной суп с плавленым сырком 2.1 1.9 4.7 43
Грибной суп с плавленым сыром 2.1 4.1 3.1 57
Густой суп с чечевицей и булгуром 1. 9 0.9 4.0 33
Диетический суп с фаршем и капустой 1.6 1.6 1.0 25
Зелёный суп-пюре 1.6 0.1 6.0 30
Итальянский овощной суп 0.9 1.2 2.7 25
Итальянский суп с чечевицей и пастой 3.4 1.0 10.8 67
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7

Рецепты простых, быстрых, горячих и холодных закусок для вкусных закусок

Бюджет/Экономия

Хорошая сделка на этой неделе