Не менее важны в структуре мышечных волокон более мелкие пучки, называемые пучками , которые определяют зернистость и нежность мышцы. Фасцикулы обернуты коллагеном. Мясо из слегка натренированных мышц, такое как говяжья вырезка, выглядит мелкозернистым и имеет гладкую текстуру. Пучки из мышц, которые больше тренируются, например, из говяжьей грудинки, будут казаться больше и иметь более грубую текстуру. Согласно Энциклопедии наук о мясе, исследования показали корреляцию между зерном пучка и нежностью.

Фотографии предоставлены Советом по говядине

Нежность и вкус

Мы часто используем нежность как описание качества при употреблении в пищу мяса и птицы. Нежность мяса связана с несколькими факторами, включая возраст животного, количество мраморности (или внутримышечного жира), место разреза животного и, конечно же, способ приготовления. Рыба и морепродукты, за некоторыми исключениями, такими как кальмары и осьминоги, по своей природе нежны из-за низкого содержания соединительной ткани.

Жаркое из свинины

Нежность не всегда означает вкус. Вкус получается в основном из жира животного. Стейк из вырезки подразумевает, что он нежный, однако этому отрубу не хватает вкуса мраморного стейка на косточке. Вкус и нежность сочетаются по-разному в процессе приготовления.

Процесс приготовления

Животные белки в сыром виде мягкие и нежные, но при нагревании белки начинают коагулировать и сжиматься, выталкивая влагу. Чем выше температура варки белка, тем плотнее и тверже он становится, в то же время вытесняя влагу. Это вытеснение влаги заставляет белки сжиматься, становиться жестче и, в конечном итоге, высыхать. Поскольку белки продолжают готовиться в течение длительного периода времени, они в конечном итоге начинают разрушаться и снова становятся нежными, как в случае тушения или тушеного мяса.

Основные методы приготовления протеинов

Поскольку у сельскохозяйственных животных одинаковая структура скелета и мышц, логично, что методы приготовления одинаковы для соответствующих отрубов.

Домашняя птица, будь то цыпленок, индейка или утка, также имеет сходные характеристики скелетной и мышечной структуры и может быть приготовлена. У этих животных мясо грудки имеет тенденцию быть нежирным, нежным и более сухим, если его слишком долго готовить, в то время как ноги и бедра имеют больше соединительной ткани и жира, что делает их немного жестче, но более ароматными и сочными.

Какой метод приготовления использовать?

Минимальная готовка и использование сухого жара (наиболее распространенный метод) на гриле, обжаривании и запекании или методы влажного жара, включая варку и приготовление методом су-вид.

Готовьте дольше и медленнее при более низкой температуре, используя методы тушения, тушения, тушения, приготовления в вакууме и приготовления на гриле.

Определение степени готовности

Готовность мяса, птицы, рыбы или моллюсков определяется их видом, нарезкой и желаемым результатом (обычно исходя из вкусовых качеств). Небольшие нежные куски мяса, в том числе стейки, отбивные и котлеты, приготовленные от прожарки до прожарки, обычно проверяются

• Сенсорный метод — Стейки, отбивные и котлеты

• Температурный метод – Большое жаркое и птица 9000 5

• Нежность – Более жесткие куски для тушения, тушения, барбекю или вареные

Сенсорный метод для небольших котлет и филе

Температурный метод для стейков, жаркого и птицы

Метод вилки для тушения и тушеных блюд

Лучшие методы приготовления мяса в помещении и на открытом воздухе

По мере того, как погода начинает меняться на лето, самое время начать использовать некоторые методы приготовления мяса на открытом воздухе с вашими домашними методами. Это дает вам возможность оживить ваши варианты еды.

Так же, как существует множество вариантов нарезки мяса, существуют различные способы приготовления, которые можно использовать для приготовления мяса. Мы рассмотрим некоторые из наших любимых ниже.

Решая, что приготовить на ужин, вы можете начать с мяса, а затем выбрать способ приготовления, который лучше всего подходит для данного куска мяса. Вы также можете сделать это наоборот. Выберите способ приготовления, который вы хотите использовать, затем выберите кусок мяса. В любом случае, варианты многочисленны и вкусны.

Два основных типа методов приготовления мяса

Прежде чем мы перейдем к лучшим методам приготовления в помещении и на открытом воздухе, все эти методы делятся на два основных типа методов приготовления: приготовление на сухом огне и приготовление на влажном огне. Мы хотим дать краткий обзор каждого из них, прежде чем углубляться в конкретные детали методов приготовления.

Решая, какой способ приготовления использовать, всегда следует учитывать нежность нарезки. Это оказывает огромное влияние на тип техники приготовления пищи, которую вы, возможно, захотите использовать, будь то внутри или снаружи.

Методы сухого жара

Как это ни звучит, приготовление сухим жаром зависит от тепла сверху или снизу для приготовления мяса. Методы приготовления, подпадающие под категорию «сухой жар», лучше всего подходят для нежных кусков мяса. Можно использовать методы сухого жара для менее нежных нарезок, если их предварительно замариновать.

Примеры приготовления пищи на сухом огне включают запекание, гриль, приготовление на гриле, обжаривание на сковороде, запекание, обжаривание, обжаривание с перемешиванием и многое другое.

Влажно-тепловые методы

Этот тип приготовления основан на использовании влаги (жидкости или пара) для передачи тепла для приготовления мяса. Приготовление влажного тепла рекомендуется для более жестких кусков мяса, так как при этом обычно используется подход «низкий и медленный». При медленном приготовлении влага помогает смягчить соединительную ткань.

Примеры приготовления во влажном тепле включают тушение, варку, припускание, приготовление на пару и тушение.

Пять способов приготовления мяса в помещении

Вот пять способов приготовления мяса в помещении, которые мы рекомендуем попробовать.

1. Обжаривание (сухой жар)

Обжаривание основано на непрямом нагреве в духовке, при котором мясо прожаривается со всех сторон. Для более жестких кусков мяса вы должны использовать более низкую температуру (от 200 до 350 градусов) в течение более длительного периода времени. Для более нежных нарезок вы должны использовать более высокую температуру (до 450 градусов) и готовить меньше времени.

Лучше всего жарить большие куски мяса, такие как говяжья вырезка, баранья нога, свиная корейка, свиная лопатка, целые цыплята или индейки.

2. Обжаривание на сковороде (сухой жар)

При обжаривании на сковороде используется жир (масло или растительное масло) для приготовления мяса на плите. Для обжаривания мяса используется высокая температура. Это создает ту коричневую корочку, которая запечатывает соки и аромат. Необходимое время определяется толщиной мяса. Более тонкие срезы (толщиной менее 1 дюйма) требуют меньше времени, чем более толстые срезы (толщиной от 1 до 1,5 дюймов).

Жарка на сковороде отлично подходит для стейков (стрип по-нью-йоркски, рибай, филе). Вы также можете использовать эту технику с рыбой, курицей или свининой.

3. Жарка (сухой жар)

Жарка использует высокую температуру для приготовления мяса сверху в духовке. Мясо обычно находится в нескольких дюймах от источника тепла. Вы можете сравнить эту технику с приготовлением на гриле, но в перевернутом виде. При обжаривании вы готовите мясо по одной стороне за раз. Из-за высокой температуры и близости к источнику тепла мясо может очень быстро подрумяниться.

Жарение лучше всего использовать для приготовления тонких и плоских кусков мяса, таких как бифштекс, куриная грудка или рыбное филе. Этот метод также можно использовать для придания хрустящей корочки тушеному мясу.

4. Тушение (влажный жар)

Тушение требует жидкости для приготовления мяса. Обычно сначала обжаривают мясо, а затем перекладывают его в закрытую кастрюлю. В кастрюлю вы добавите небольшое количество бульона, бульона или воды. Мясо, которое частично погружено в воду, готовится на медленном огне в течение длительного периода времени. По мере уменьшения жидкости мясо смягчается и становится нежным.

Тушение отлично подходит для более дешевых и жестких кусков мяса, таких как жаркое из огузка, свиной лопатки, ростбифа, бараньей рульки, грудинки и филе.

5. Тушение (влажный жар)

Тушение похоже на тушение, так как оно предполагает приготовление мяса в жидкости при низкой температуре в течение длительного периода времени. Однако тушение — это приготовление мяса, нарезанного кубиками или нарезанного на более мелкие кусочки, а не одного большого куска мяса. Со временем соединительная ткань (коллаген) разрушается и становится нежной.

Тушение идеально подходит для жесткого и богатого коллагеном мяса, такого как грудинка, бычий хвост, короткие ребрышки или ростбиф. Вы хотите избежать нежирных кусков мяса.

Другие методы приготовления пищи в помещении включают запекание, жарку во фритюре, жарку на сковороде, приготовление под давлением, варку на пару, пассерование, су-вид и жарку с перемешиванием.

Четыре метода приготовления мяса на открытом воздухе

Теперь, когда мы рассмотрели методы приготовления мяса в помещении, попробуйте четыре метода приготовления мяса на открытом воздухе.

1. Приготовление на гриле (сухой жар)

Приготовление на гриле — это то, о чем думает большинство людей, когда думают о приготовлении пищи на свежем воздухе. При приготовлении на гриле вы можете использовать высокую, среднюю или низкую температуру в зависимости от того, что вы готовите. Мясо обычно кладут на решетку гриля, а источник тепла находится прямо под ней. Поскольку оно готовится с одной стороны за раз, мясо необходимо перевернуть, чтобы приготовить обе стороны. Это также помогает получить желаемые следы гриля. Способы приготовления на гриле могут различаться в зависимости от использования газового или угольного гриля.

Приготовление на гриле отлично подходит для приготовления различных видов мяса, включая гамбургеры, хот-доги, стейки, шашлыки, отбивные, курицу и крепкую рыбу (лосось, тунец или рыба-меч). Для менее нежных нарезок их можно замариновать перед приготовлением на гриле. Хрупкую рыбу также можно приготовить на гриле, если завернуть ее в фольгу.

2. Копчение (сухой жар)

При копчении мясо подвергается воздействию дыма для сохранения или придания аромата. Он основан на низком и непрямом нагреве. Косвенный нагрев означает, что мясо не находится непосредственно над источником тепла. Вместо этого его помещают вдали от источников тепла, часто во второй камере. Для создания желаемого аромата дыма добавляют щепу из определенных твердых пород дерева (например, гикори или мескитового дерева). Для копчения мяса рекомендуется использовать коптильню, предназначенную для данного метода приготовления. Также можно использовать угольный гриль.

Копчение идеально подходит для жестких кусков мяса, таких как грудинка, свиная ножка, свиная лопатка, свиные ребрышки или говяжьи ребрышки. Лучше избегать нежных нарезок, так как они высохнут в течение длительного периода приготовления.

3. Приготовление в жаровне (сухой или влажный жар)

Приготовление в жаровне можно проводить во время кемпинга или в костровой яме на заднем дворе. Для этого просто требуется чугунная жаровня и раскаленные угли. Многие рецепты отлично работают в голландской печи. Вы можете использовать его для чили или тушеного мяса. Вы также можете использовать его, чтобы потушить целую свиную лопатку или обжарить стейк.

Приготовление в голландской печи позволяет варить, готовить на пару, поджаривать, жарить на сковороде, тушить и запекать. Используйте кусок мяса, подходящий для метода приготовления, который вы хотите использовать.

4. Обжаривание на вертеле (сухой жар)

Обжаривание на вертеле – другое название гриля. Мясо насаживается на шампур, представляющий собой длинный стержень. Затем шампур закрепляют над огнем, раскаленными углями или на гриле. Вертел нужно постоянно вращать, пока мясо готовится, чтобы обеспечить равномерное приготовление. Когда мясо готовится, соки естественным образом поливают мясо, чтобы оно оставалось влажным. Для вращения мяса используется двигатель.

Жарение на вертеле идеально подходит для цилиндрических отрубов, таких как жаркое без костей, свиные лопатки, свиная корейка и целая птица. Вы также можете использовать корзину для гриля, чтобы зажарить рыбу на вертеле.

Если вы хотите попробовать один из этих методов приготовления мяса для своего следующего приема пищи, ознакомьтесь с мясными продуктами и упаковками, доступными в Grand Peaks Prime Meats. Мы предлагаем широкий выбор высококачественного мяса высшего качества, которое отлично подходит для тушения, запекания, гриля и многого другого. Мы работаем с местными поставщиками, чтобы гарантировать нашим клиентам лучшие варианты мяса.