Для растворов, применяемых на кладочных работах применяется песок фракцией до 2.5мм.Для его получения необходимо просеять обычный песок сквозь сито и промыть его от глины и прочих примесей. Этот параметр контролируется ГОСТом 8736-77. Известь обычно добавляется в виде молока или теста. Если она подается в виде теста, то его надо также пропустить через сито, чтобы непогашенные частицы извести не попали в раствор.

Перед добавлением в раствор глины, её необходимо предварительно оставить в воде на несколько дней для разъединения частичек глины.  После этого её вместе в водой загружают в бетоносмеситель и перемешивают около пяти минут. На выходе смесь выливают через сеть, а в мешалку загружают новую партию. Все остальные добавки вводятся в раствор с водой, необходимой для приготовления смеси.

Чаще всего растворы хранят в виде сухих смесей, которые необходимо только заправить водой. При необходимости применения все элементы засыпают в бетоносмеситель и запускают перемешивание. Для придания раствору всех необходимых свойств  его нужно равномерно перемешать. Для получения такой равномерности принято минимальное время для перемешивания. Тяжелые растворы обычно перемешивают не менее 3 минут. Более легкие – дольше.

 Известь в виде теста и глину в комках для смешанных растворах  применять нельзя, т.к. при этом невозможно добиться однородности получившейся смеси.

В промышленных масштабах растворы приготовляют на специальных заводах по производству бетона или растворных узлах. Зимой воду и песок подогревают до 60 градусов, остальные элементы подогревать нельзя.

Транспортировку растворных смесей осуществляют самосвалами или миксерами в зависимости от дальности расстояния.  Не рекомендуется перевозить раствор самосвалами более чем на 5 км. Зимой кузов машины необходимо утеплить, либо использовать систему отопления, выполненных от выхлопных газов ДВС.

 По строительной площадке смеси перемещаются при помощи тары для раствора или бетононасосов. Выбор определяется количеством подаваемого раствора, и наличием подъемного крана на объекте. Цементные растворы должны быть выработаны в течение 2-4 часов, известковые – до суток. Повторная заливка водой застывшей смеси не допускается, т.к. при этом очень сильно падает качество.

Приготовление и хранение пряностей — это… Что такое Приготовление и хранение пряностей?

        Приготовление и хранение

. В.В. Похлебкин. 2005.

Приготовление и хранение кормов Petdiets

Чтобы вы имели представление о том, как производятся корма «Petdiets», мы предлагаем прочитать данную статью. В ней все нюансы производства будут рассказаны поэтапно, вплоть до мельчайших подробностей.

Закупка ингредиентов. Осуществляется исключительно у проверенных отечественных компаний. Абсолютно все сырье является сертифицированным, прошло санитарный контроль и может быть использовано для приготовления продуктов питания. Мы закупаем ингредиенты животного и растительного происхождения лишь у предприятий, которые не используют в своей работе химикаты, стимулирующие рост.

Подготовка ингредиентов. Все ингредиенты обязательно и очень тщательно моются в теплой воде, в дальнейшем – просушиваются. Чтобы избежать попадания воды в замороженном виде в готовый корм. В процессе подготовки все ингредиенты проходят дополнительный контроль с нашими специалистами и в случае обнаружения проблем с качеством – утилизируются, не будучи использованы на производстве.

Перемалывание. Мясо, субпродукты, овощи, фрукты, зелень проходят через промышленную мясорубку, овощи фрукты и зелень измельчаются на овощерезке. Функциональные возможности промышленного оборудования в сочетании с мощностью позволяют перемалывать достаточно большие объемы сырья. На мясорубке установлена решетка с размером ячеек 9 миллиметров. Она выбрана не случайно. Размораживая корм, покупатель сможет увидеть кусочки всех заявленных ингредиентов.

Подготовка к замораживанию. Полученные ингредиенты мы смешиваем в определенной пропорции, отвечающей нашим технологиям. Либо же, если речь идет о производстве корма по индивидуальной рецептуре заказчика, пропорции подбираются согласно его требованиям. Тщательно перемешав, упаковываем в колбасную оболочку. Стандартный вес продукта в одной упаковке составляет 500 грамм.

Замораживание. Упаковки с кормом, внешне напоминающие колбасу, помешаются в специальную камеру. Используется исключительно метод шоковой, то есть – практически мгновенной, заморозки. Это позволяет не только довести до нужного состояния большой объем продукта, но также обеспечить корму сохранность полезных веществ, присущих ингредиентам.

Вишневый Крик в стиле Ламбик: понимание, приготовление и купажирование — 11 Марта 2021

Из всех производимых чудесных сортов кислого пива стиль, к которому я всегда стремился — это фруктовые ламбики из Бельгии, в частности Oude Kriek. С тех пор, как я стал домашним пивоваром, одной из моих целей было воспроизвести образцы этого стиля, которые могли бы стоять в одном ряду с образцами моих любимых бельгийских мастеров купажирования. Хотя это нелегкая задача, я пришел к выводу, что это возможно. При правильной программе пивоварения и купажирования, тщательно натренированном вкусе и стремлении, превосходный крик в стиле ламбик может быть произведен как в домашнем пивоварении, так и в промышленных масштабах. Чтобы помочь вам в этом процессе, я расскажу об этом стиле, отличных коммерческих примерах и приемах, которые нужно использовать при попытке создать свой собственный крик. Однако, прежде чем мы подробно рассмотрим крик, я хотел бы сделать шаг назад и посмотреть на происхождение кислого пива в целом и на то, как пиво изменялось со временем дописьменной истории человечества в его разнообразные современные формы.

Истоки кислого пива

Существует ряд теорий, в которых подробно описывается, как люди открыли и произвели первое пиво в самых ранних аграрных обществах. Эти теории обычно делятся на два лагеря. Сторонники первой теории считают, что первое пиво было произведено случайно. Их идея заключается в том, что зерно, хранящееся в глиняных контейнерах, случайно намокло, но затем высохло, в результате чего стало солодом. Позже это солодовое зерно было залито дождевой водой, и брожение началось спонтанно благодаря диким дрожжам и бактериям, присутствующим в природе. Согласно этой концепции, люди заметили, что пузырящаяся смесь зерна и воды имеет приятный вкус и, поскольку она содержит алкоголь, также вызывает приятные психологические ощущения.

Другая точка зрения исходит из того, что древний человек на основе наблюдений за природой понял, что существует спонтанное брожение, а затем целенаправленно попытался воссоздать его, используя различные продукты питания, такие как мед, фрукты и злаки. Ряд опавших плодов самопроизвольно ферментируется, и животные часто предпочитают эти «алкогольные» лакомства. Само собой разумеется, что древний человек, возможно, видел это, и успешно попытался воссоздать этот процесс в более крупном масштабе.

Независимо от того, как возникли первые сорта пива, они в любом случае были сделаны методом спонтанной ферментации с участием различных культур диких микробов. В зависимости от случайного сочетания микробов, это пиво (или напитки смешанного брожения; вероятно, что многие древние люди смешивали различные продукты подходящие для брожения в целях получения того, что мы бы считали сейчас гибридами пива, вина и медовухи) либо изначально было немного кислым, либо со временем, по мере старения, становилось кислым. Те, кто когда-либо экспериментировал со своим собственным спонтанным брожением, хорошо знают, насколько непредсказуемым и часто непригодным для употребления может быть результат. Кроме того, любое пиво со смешанной культурой диких микробов может со временем стать более кислым. Спонтанное пиво, которое имеет восхитительный вкус после первого года, может быть неприятно кислым в следующем году. Таким образом, с самых первых дней пивовары искали способы, которые позволили бы сделать пиво более предсказуемым, вкусным и дольше его хранить.

В этом могут помочь ряд приемов. Путем экспериментов и наблюдений на протяжении многих поколений методы современного пивоварения были проверены и усовершенствованы. Кипячение сусла, использование дрожжевого осадка из партий хорошо получившегося пива, оказывали «селективный» эффект на дикие дрожжи, в конечном итоге устраняя штаммы с нежелательными свойствами. На протяжении веков эти методы одомашнили дикие дрожжи во множество современных штаммов пивных дрожжей, которые мы имеем сегодня. Использование осадка удачно получившегося пива устраняло много проблем, ведущих к порче конечного продукта, но не предотвращало возможного скисания с возрастом, поскольку эти «очищенные культуры» все еще содержали множество микроорганизмов.

В средние века добавление хмеля в процесс пивоварения придавало пиву дополнительную устойчивость к закислению из-за способности хмеля сдерживать рост Lactobacillus. Во многих пивоваренных культурах пиво пили в свежем виде или смешивали со свежим пивом, чтобы избежать кислого привкуса или уменьшить его. Только с изобретением микроскопа, развитием современной теории микробов и последующим выделением и созданием чистых культур пивоваренных дрожжей стало возможным производить действительно «чистое» пиво.

Но есть альтернативная история всей этой борьбе за «чистоту» пива, которая исторически происходила в большей части Европы, и именно здесь наш рассказ возвращается к кислому пиву и производству ламбиков. Еще один способ производить вкусное пиво, которое может выдерживаться с течением времени, — это умело использовать кислые вкусы, а не пытаться избавиться от них. Именно это исторически происходило в долине Сены и прилегающих регионах (современный Брюссель и другие регионы). Пивовары этого региона, называемого Пайоттенландом (Payottenland), столетия назад узнали, что спонтанно сброженное пиво можно выдерживать и смешивать для получения продуктов с освежающей кислотностью, хрустящими солодовыми вкусами, напоминающими крекер, и различной степенью сложности с дополнительными вкусами, начиная от вкуса тропических фруктов и заканчивая вкусами выдержанных «вонючих» сыров и кожи.

«Ламбик», наименование, защищенное законом в Бельгии, как и «шампанское» во Франции, относится как к стилю пивоварения, так и к конкретному продукту. Пивовары ламбиков формируют свой рецепт, используя примерно две трети соложеного ячменя и одну треть несоложеной пшеницы. С помощью процесса, называемого мутным затиранием, получается сусло с большим количество сахаров с длинной цепью и крахмалом. Этот тип сусла лишь частично ферментируется Saccharomyces, и поэтому остается значительное количество питательных веществ, доступных для таких организмов, как Brettanomyces, Lactobacillus и Pediococcus. После горячей промывки, в ходе которой извлекаются эти сахара, крахмалы и некоторые дубильные вещества, сусло подвергается длительному кипячению, в которое добавляется выдержанный хмель в количестве около 2 фунтов на баррель (около 57 г на 100 л). Использование выдержанного хмеля подавляет Lactobacillus, не добавляя пиву значительной горечи. Этот хмель придает определённый характер ламбикам, хотя и включает в себя сырный и травяной аромат и вкус.

После кипячения горячее сусло перекачивается в кулшип, который представляет собой широкий и неглубокий металлический поддон, обычно расположенный на чердаке или на верхнем этаже пивоварни. Сусло остается в этой большой емкости, пока оно медленно остывает до комнатной температуры. Во время этого охлаждения сусло подвергается воздействию воздуха, проходящего через охлаждающую камеру, и заражается смесью микроорганизмов, находящихся в этом воздухе. После охлаждения сусло смешивается и перекачивается в дубовые бочки для самопроизвольной ферментации как организмами, попавшими во время охлаждения из воздуха, так и организмами, уже живущими в бочках. Это пиво, которое теперь называют просто «ламбиком» или иногда «несмешанным ламбиком», выдерживается в этих бочках до нескольких лет. С возрастом пиво становится более сухим (более сброженным), более кислым и необычным. Некоторые бочки с несмешанным ламбиком, которые развивают уникальный, интересный или в целом сбалансированный характер, можно подавать спокойно и в чистом виде. Однако чаще всего бочки разного возраста и характеристик либо смешивают вместе для получения гёза, либо смешивают с фруктами для получения фруктовых ламбиков, таких как крик и фрамбуаз.

Понимая, откуда берется несмешанный ламбик, мы можем теперь углубиться в крик как стиль. Существует множество сортов американского и бельгийского пива под названием kriek, krieken или kriekenbier. Огромное количество сортов американского пива под названием крик практически не имеют ничего общего с криком в стиле ламбик. Есть также бельгийские образцы этого стиля, которые были подслащены или значительно смягчены, чтобы привлечь внимание пьющей молодежи (которые, по их мнению, ищут что-то, напоминающее содовую со вкусом вишни). Моя цель в этой статье — дать пивоварам представление о том, какие характеристики вы найдете и какие вкусы вы не найдете в выдержанном крике мирового класса, дать рекомендации какие коммерческие образцы стоит попробовать для тренировки вкуса и предложить способы добиваться успеха в приготовлении и купажировании крика как в домашних условиях, так и в коммерческих целях.

Понятие выдержанного крика

Итак, прежде чем мы перейдем к мельчайшим деталям создания этих потрясающих сортов пива, я хотел бы высказать личную точку зрения: когда мы думаем о приготовлении нашего собственного кислого пива, по сути, нет предела тому, насколько творчески можно подойти к своему рецепту: составление, смешивание и добавление фруктов, специй или других ферментируемых веществ. Американские коммерческие и домашние пивовары начинают последовательно производить удивительно хорошее кислое пиво. Несмотря на это, практически нет американских образцов крика в стиле ламбик, которые могли бы стоять плечом к плечу с выдержанным криком, производимым в Бельгии. Я думаю, этому есть свои объяснения, но я также знаю, что, если пивовары действительно захотят это сделать, они смогут производить пиво, которое будет конкурировать с пивом бельгийских мастеров. Моя цель — научить вас, как это сделать.

Первый шаг к производству криков мирового класса — это найти крики высокого класса, выпить их и узнать, каковы они на вкус. Вам нужно будет выпить их много, и в количествах больше унции, т.е. это не тот случай, когда дюжина друзей распивает одну бутылку Cantillon. Поставьте себе цель найти и выпить отличные крики от разных производителей и разных винтажей. Вы быстро получите понимание параметров стиля, что можно и что нельзя. Вы узнаете, когда бутылка не выдержана или не развилась должным образом, что иногда случается даже у опытных производителей. Вы также узнаете, когда купаж удался, и начнете выбирать, какие из ароматов вам хотелось бы почувствовать в вашем собственном пиве. Без этих знаний вы не узнаете, правильное ли ваше базовое пиво. Кроме того, вам нужно будет познакомиться с гёзами мирового класса. Это потому, что до добавления вишни базовое пиво для крика имеет больше общего с гёзом, чем с любым другим стилем. Я составил список криков и гёзов, которые рекомендую вам попробовать. Некоторые из этих сортов пива будет сложно найти, вам не нужно искать их всех до одного, но не стоит недооценивать важность этого момента. Крик — смешанное кислое пиво. Его невозможно производить без натренированного неба. Итак, помня о тренировки вкуса, давайте поговорим о том, чего ожидать от классического выдержанного крика в стиле ламбик …

Крепость выдержанного крика в стиле ламбик составляет от 4,5% до 6,5%, хотя допустимо несколько ниже или выше. Наличие спирта в крике должно быть полностью незаметным. Вкус алкоголя, горячего или растворителя никогда не подходит для этого стиля. Тело будет от среднего до средне-легкого, с высоким уровнем карбонизации. Хотя тело может быть легким, а конечная плотность должна быть очень сухой (иногда ниже 1.000), ощущение во рту должно быть средним из-за взаимодействия сложных ароматов, танинов и карбонизации. Вишня должна преобладать в аромате и вкусе свежеприготовленных криков, хотя с возрастом характеристики Brettanomyces могут стать более интенсивными, чем фруктовые. Для целей этой статьи я считаю, что любой крик, выдержанный в бутылке примерно до одного года, является свежеприготовленным. Кислый вкус свежеприготовленного крика классически сбалансирован, чтобы иметь такую же интенсивность, как и у свежей вишни. Несмотря на это обобщение, кислоту приемлемо варьировать от слегка терпкой до бодряще кислой, если этот кислый профиль почти полностью состоит из молочной кислоты и натуральной фруктовой кислотности вишни. Свежеприготовленный крик не должен иметь заметного уксусного характера. По мере того, как крики стареют в течение нескольких лет, у них могут появляться легкие уксусные нотки,  хотя это может быть терпимым, но даже с возрастом уксус обычно нежелателен. У крика должно быть сухое винное послевкусие, которое освежит ваше небо. Приемлемо, а в некоторых случаях желательно, чтобы крик имел небольшое или среднее содержание дубильных веществ. Эти танины придают вкусу комплексность и консистенцию, а также делают послевкусие четким. Содержание танинов не должно быть слишком резким или вяжущим.

Цвет крика может варьироваться от рубинового или малинового до самого темно-коричневого, граничащего с черным. Количество фруктов, используемых для производства настоящих криков в стиле ламбик, будет достаточным, чтобы они не были светлее таких сортов, как многие розоватые сорта американского кислого пива, в которых используется меньше фруктов. Предпочтительно, чтобы это пиво было достаточно прозрачным, хотя мутные смеси тоже традиционно хороши. Отдельный урожай вишни, конкретные используемые сорта и обработка вишни влияют на аромат, придаваемый пиву. Целью добавления фруктов должно быть получение натурального вишневого характера. Фруктовый вкус может варьироваться от свежего вишневого сока и начинки для пирогов или вишневого джема, до ароматов вишневого вина. Лекарственные ароматы вишневых капель от кашля или искусственные ароматизаторы, такие как вишневая кола, не совсем уместны. Кроме того, настоящий крик не будет содержать искусственных пряностей, таких как корица. Одним из компонентов, уникальных для этого стиля, является отчетливый миндальный вкус, который исходит из косточек цельной вишни, когда они созревают в базовом ламбике. Этот вкус может варьироваться от мягкого до интенсивного, но его полное отсутствие указывает на то, что в смеси использовалась вишня без косточек, а это не совсем традиционно. Кроме того, крики в стиле ламбик могут обладать легким или умеренным ванильным вкусом и ароматом, которые являются результатом их выдержки в дубе.

Крики демонстрируют широкий спектр продуктов Brettanomyces разной степени интенсивности. Характер и интенсивность «фанка» в этом пиве — один из ключевых компонентов, который отличает местные ароматы у разных производителей ламбиков и купажистов. Когда мы думаем о кислых вкусах пива, мы обычно относим все необычные ароматы и вкусы к продуктам работы Brettanomyces, большинство из которых действительно таковыми являются. Однако в ламбиках и других сортах пива спонтанного брожения данное правило не всегда верно. Существует множество потенциальных организмов, которые влияют на вкусовые качества ламбиков, включая Enterobacter, Kloeckera, Candida и дикие штаммы Saccharomyces. Несмотря на непредсказуемость самопроизвольного брожения, существует целый ряд ароматов, которые подходят или приемлемы для крика, и ряд потенциальных ароматов, полученных в результате ферментации, которые не должны появляться в стиле. Я составил списки этих вкусов, на которые вы должны ссылаться при дегустации базового пива, прежде чем включать их в купаж. Хотя я лично считаю, что лучшие крики демонстрируют от среднего до высокого уровня характера Brettanomyces, в рамках стиля допустимо создание смеси с низким уровнем фанка, если присутствует небольшое количество Brett.

Когда все эти компоненты объединяются в хорошо сделанный крик, результат действительно прекрасен. Я рекомендую вам прочитать эти рекомендации при дегустации различных коммерческих примеров и попытаться обнаружить и понять ароматы и характеристики, которые я описал здесь в реальных сортах выдержанного крика. Искусство купажирования этого стиля заключается в достижении баланса между кислотностью, фруктовым ароматом и вкусом и более фанковыми, землистыми оттенками Brettanomyces. Если вы разрабатываете программу кислого пивоварения, которая производит пиво с соответствующей молочной кислотностью, некоторым разумным уровнем характера Brettanomyces, без несоответствующего стилю дрожжевого характера, без уксуса, лака для ногтей, сыра пармезан и ароматов рвоты или кала, вы уже продвинулись намного дальше, чем многие пивовары до вас. Следующими шагами будут поиск качественных фруктов и избежание ошибок при хранении и выдержке пива. Теперь давайте рассмотрим способы производства кислого пива, подходящего для смешивания фруктовых ламбиков.

Производство кислого пива

Консерваторы будут ссылаться на очень специфический и жесткий процесс производства базового сусла для ламбика. Этот же процесс используется сегодня на большинстве пивоварен, производящих классические ламбики, и в сочетании с правильным сочетанием микроорганизмов, правильным обращением и выдержкой этот метод позволяет получить отличный базовый ламбик. Этот процесс выглядит так: 30-40% несоложеной пшеницы и 60-70% соложеного ячменя, как правило, бельгийского пейл или бельгийского пилзнера. Эту смесь осахаривают с помощью процесса, называемого мутным затиранием (более подробно о технике мутного затирания см. эту статью на сайте). Между каждым температурным этапом этого «мутного затирания» часть жидкости выкачивают или откачивают из заторного чана и кипятят. Эти прокипяченные порции добавляются обратно в основное затор, чтобы перешагнуть на следующие температурные паузы:

• Затирание начинается при температуре от 113 до 120 °F /  45 — 49 °C
• Затем температуру доводят до 136 °F / 58 °C
• Затем температуру доводят до 149 °F / 65 °C
• Затем температуру доводят до 162 °F / 72 °C
• Последняя доливка кипящей воды доводит затор до 170 °F / 72 °C. В этот момент затор промывается и сусло стекает в котел для кипячения. Промывочная вода должна быть выше 180 °F / 82 °C. Этот процесс помогает увеличить выход экстракта и вводит в сусло некоторые танины из зерна, которые впоследствии влияют на вкусовой профиль.

В начале кипячения добавляют около 2 фунтов на баррель (около 57 г на 100 л) выдержанного хмеля. Эти сорта хмеля должны быть благородными или другими сортами с низким содержанием альфа-кислот, которые окислились в результате старения, чтобы снизить их горечь. Пивовары ламбиков иногда добавляют в свои кипячения небольшую порцию свежего хмеля, но они сведены к минимуму и также относятся к сортам с низким содержанием альфа-кислоты. Сусло кипятят около 4 часов и достигают исходной плотности от 11 ° до 14 °Плато (от 1,044 до 1,056 удельного веса) перед тем, как перекачать его в установку для охлаждения на ночь. Это сусло с попавшими из воздуха микроорганизмами затем перекачивается в резервуар, а затем в бочки для самопроизвольной ферментации.

Для тех пивоваров, которые любят излишне романтизировать горячую сторону процесса пивоварения, этот странный, старомодный режим затирания и варки звучит как волшебный рецепт производства высококачественного ламбика. В сочетании с микроорганизмами из воздуха и микроорганизмами, постоянно размножающимися в пивоваренных бочках, это чрезвычайно неферментируемое сусло при правильном обращении дает отличное пиво в стиле ламбик. Однако в сочетании с лабораторными культурами и менее совершенными методами хранения в погребе этот тип сусла может стать причиной катастрофы в начальных программах кислого пивоварения. Типично встречающаяся проблема заключается в том, что используемые лабораторные культуры часто менее агрессивны, и в конечном итоге для закисления и сбраживания сусла требуется даже больше времени, чем ожидалось. Если бочки не обслуживаются должным образом и не доливаются во время этого длительного процесса выдержки, то в конечном итоге происходит скисание из-за слишком большого количества уксусной кислоты и этилацетата, в результате чего базовое пиво становится жестким и напоминающим «растворитель». К сожалению для потребителей, многие из этих низкокачественных продуктов все еще попадают на рынок, потому что либо пивовар не понимает, что то, что он или она пробует, не подходит для рынка, либо потому, что они не могут вылить пиво, на приготовление которого ушло так много времени.

Другой процесс, используемый многими американскими пивоварами и который в большинстве случаев не подходит для производства пива в стиле ламбик, — это процесс предварительного закисления затора или закисления в котле. Для получения дополнительной информации об этих процессах ознакомьтесь с нашим обзором Fast Souring with Lactobacillus. Кроме того, вы можете ознакомиться с нашими статьями о пивоварении Gose & Berliner Weisse, о двух стилях, которые могут быть приготовлены этими методами. В присутствии кислорода кислое затирание или закисление в котле может привести к появлению ряда аэробных бактериальных ферментаций, которые конкурируют с желаемой анаэробной ферментацией Lactobacillus. Эти аэробные бактерии могут производить уксусную кислоту (уксус) на этой ранней стадии брожения, и этот неприятный запах не исчезнет из пива. Кроме того, если эти процессы не проводятся при правильной температуре (от 112 до 120 °F / 44 — 49 °C) и pH ниже 4,7, анаэробные бактерии семейств Clostridium и Streptococcus могут производить ряд побочных продуктов, включая масляную кислоту (прогорклое молоко, рвота) и изовалериановую кислоту (сыр пармезан, вонючие ноги). Наконец, если pH кислого сусла или сусла при затирании выше 4,5, энтеробактеры, такие как E. coli, могут доминировать в процессе ферментации, производя ароматы фекалий и потенциально выделяя токсичные вещества.

Два возможных процесса производства сусла и брожения, которые, вероятно, принесут успех при производстве базового пива для купажирования в стиле ламбик, заключаются в следующем:

Вариант А. Совместное внесение всех ваших микроорганизмов.

• Производят сусло, используя 30-40% соложеной пшеницы и 60-70% солода пэйль или пилзнер. Это зерно следует осахарить, используя ступенчатое или одношаговое затирание, чтобы получить сусло с умеренной сбраживаемостью, используя температуру осахаривания от 152 ° до 156 °F / 67 — 69 °C.
• Промойте дробину как обычно или при температуре чуть выше 180 °F / 82 °C если хотите привнести в сусло дополнительных танинов.
• Варите без хмеля или добавляйте выдержанный хмель из расчета до 30 грамм на галлон. Если используется свежий благородный хмель, поддерживайте IBU сусла ниже 15. Варите 60 минут при использовании светлого солода и 90 минут при использовании пильзнера.
• Ориентируйтесь на НП от 11 до 14Р (от 1,044 до 1,056 SG).
• Охладите примерно до 65 ° — 70 °F / 18 — 21 °C.
• Перелейте в емкость для брожения и проаэрируйте сусло как обычно.
• Внесите смешанную культуру, включая Saccharomyces, Lactobacillus, Pediococcus и Brettanomyces. Добавление осадка из бутылки свежеприготовленного ламбика может сократить время созревания и повысить сложность. Ферментируйте и выдерживайте это пиво при температуре от 60 до 70 °F / 18 — 21 °C.
• После того, как начальное брожение утихнет, пиво можно снять с дрожжевого осадка в емкость или бочку для выдержки, если вы хотите ограничить потенциальные землистые, мясные вкусы, которые могут возникнуть в результате автолиза умирающих дрожжей. Имейте в виду, что этот автолиз может продолжать подпитывать Brettanomyces, и в некоторой степени он способствует более грязному, землистому и разнообразному фанку. На этом этапе и во время всей будущей выдержки и переливов кислород — враг №1 для вашего пива. Избегайте контакта с ним на каждом шагу. Если вы используете бочки для выдержки, оставьте некоторое количество сброженного пива, чтобы доливать бочки, так как будут потери из-за испарения.

Пиво, приготовленное с использованием этого процесса, обычно достигает вкусового профиля, который подходит для использования в купажировании от 6 месяцев до 2 лет с момента его производства.

Вариант B — Использование пошагового внесения микробов для повышения предсказуемости результата (программа, которую я лично использую).

В этом варианте используются все те же компоненты рецептуры, варки и выдержки.

• С помощью этого метода вы можете использовать температуру для осахаривания от 145 до 160  °F / 63 — 71 °C в зависимости от ваших целей: продолжительности выдержки и вкусовых качеств.
• После кипячения охладите сусло до температуры от 110 ° до 120 °F / 43 — 49 °C и перелейте в емкость для первичного брожения. При таких температурах вы должны использовать нержавеющую сталь, пластик или дерево для первичного брожения. Не наливайте горячее сусло в стеклянные бутыли!
• Внесите культуру Lactobacillus и, если возможно, поддерживайте температуру ферментации от 112 до 120 °F / 44 — 49 °C в течение 2-4 дней. Обязательно удалите весь кислород из емкости для брожения и поддерживайте максимальную чистоту и санитарию. Если на этом этапе дикие дрожжи начнут брожение, ваши труды, скорее всего, придется выбросить.
• Через 2–4 дня охладите сосуд до 65 °F / 18 °C, проаэрируйте сусло и внесите активную культуру Saccharomyces.
• После завершения работы Saccharomyces перелейте сусло (избегая кислорода) в сосуд для выдержки и внесите единственную или смешанную культуру Brettanomyces. При желании на этом этапе также добавьте педиококов и любой осадок из бутылки ламбика.

По моему опыту, пиво, приготовленное с использованием этого метода пошаговой ферментации (более подробно об этом методе смотрите здесь), приобретает желаемый вкус в ускоренном режиме и будет готово к использованию для смешивания от 2 месяцев до 1 года после начальной ферментации.

Эти два варианта, были проверены много раз и дали отличные результаты в моей программе варки кислого пива, однако каждый пивовар столкнется с определёнными обстоятельствами, которые потребуют адаптировать эти методы под себя. Ключевой момент здесь — не вдуматься в формулировку рецепта, а сосредоточиться на здоровой ферментации с использованием различных микробов. Избегайте ошибок в начале брожения, которые могут привести к появлению прогорклого, сырного, рвотного или фекального привкуса. Также избегайте любого контакта с кислородом во время позднего брожения и выдержки, так как это неизбежно приведет к появлению неприятного привкуса уксуса или растворителя. При использовании лабораторных культур с добавлением осадка из бутылок или без, стоит использовать различные культуры и штаммы от партии к партии. Это поможет привнести разнообразие вкусов в ваше базовое пиво, что будет иметь решающее значение при купажировании. Введение разнообразных вкусовых добавок также могло бы стать поводом для экспериментов с дикими микробами. Хотя стратеры, оставленные для сбора микробов из воздуха, вряд ли сами по себе дадут отличное пиво, их добавление во время стадии выдержки может дать дополнительную сложность вкуса и положительные результаты. Обязательно ведите подробные записи о ваших процессах и культурах, особенно при использовании лабораторных микробов, так как это поможет вам воссоздать базовое пиво, которое снова достигнет определенных желаемых характеристик, когда будет необходимо. 

Теперь, когда у нас есть понимание процесса создания базового пива, давайте поговорим о разработке программы купажирования.

Разрабатываем программу купажирования

Процесса производства высококачественного базового пива — ключевой шаг в любой программе пивоварения. Следующий шаг — перестать думать о пиве как о прямолинейном процессе, который начинается с рецепта и заканчивается вкусным напитком в вашем стакане. В то время как отличное кислое пиво можно сделать, используя традиционную концепцию рецепт → пивоварение → ферментация → упаковка → сервировка, пиво в стиле ламбик и крик воплощают в себе сложный вкус, которого не может достичь ни одно брожение. Я думаю о своей программе варки кислого пива следующим образом… Базовое пиво должно варится на регулярной основе, чтобы включить его в график купажирования. Эти сорта пива выдерживаются в течение некоторого времени, пока в некоторых из них не появятся вкусовые компоненты, которые я хотел бы использовать в купажах. Порции различных партий пива время от времени отбираются для получения купажа. Затем в эту смесь добавляются фрукты и проходит еще один цикл ферментации. Когда это пиво снова полностью сбродит и станет хорошим на вкус, его разливают в бутылки или кеги для подачи. В этом процессе мы начинаем процесс с использованием пива, и в конечном итоге получаем пиво, но между этими событиями нет четкой границы. Некоторые партии пива могут использоваться в других проектах, таких как производство кислых блондов с сухим охмелением, а в некоторых партиях могут появиться неприятные запахи, и они будут вылиты.

Некоторые аспекты находятся вне нашего контроля. Несмотря на это, при надлежащей подготовке сусла, ферментации и на выдержку будет уходить качественное пиво и выходить такое же качественное. Полностью проработанная программа варки и купажирования кислого пива — единственный метод, который, как можно ожидать, воссоздает гёз или крик в стиле ламбик. Для настоящих ценителей стиля крики, которые вы сможете произвести, будут более чем стоить затраченных ресурсов и времени. Итак, вы заложили основу и потратили время на производство высококачественного базового пива, теперь пора действительно приготовить крик!

Купажирование

Вот момент, когда окупятся все деньги и время, потраченные на поиски и употребление образцов крика и гёза мирового класса. Некоторые пивовары ошибаются, полагая, что все ламбики созданы путем смешивания равных частей неразмешанного ламбика одно-, двух- и трехлетней выдержки. Реальность такова, что это пиво полностью смешивается по вкусовым предпочтениям, независимо от его возраста. Хотя правда, что типичный гёз содержит около 60% однолетнего ламбика, 30% двухлетнего ламбика и 10% трехлетнего ламбика, но это все рекомендации, а не правила. Такие продукты, как Lou Pepe Gueuze, Kriek и Framboise Cantillon, на 100% состоят из двухлетнего ламбика. Эти продукты также смешиваются из бочек с вкусовым профилем выше среднего.

Как правило, большинство пивоваров используют большую часть однолетнего ламбика для своих купажей крика. На это есть две причины. Во-первых, хотя характер Brettanomyces важен для стиля, нетипично производить блэнд, в котором фанковый характер Brettanomyces затмевает вишню. Вторая причина этого заключается в том, что вишня не содержит сложных сахаров, поэтому ее добавление к пиву увеличит общую степень сбраживания, оставляя меньше остаточных сложных сахаров на единицу объема, что возобновит брожение в бутылке и приведет к карбонизации во время традиционного кондиционирования бутылок. С точки зрения вкуса, если вы хотите производить крики, похожие на большинство молодых бутилированных образцов, выбирайте смесь базового пива с умеренной кислотностью, примерно такой же, как у несладкого лимонада, и пиво с умеренным характером Brettanomyces. Конечно, на этом этапе вы поймете, какие вкусы задействованы, и также можете проявить немного творчества. Крик, который вы произведете, может значительно различаться по кислотности и фанковому характеру, но при этом останется отличным примером стиля.

Если вы тренировали свой вкус, это поможет вам проанализировать ваше базовое пиво по нескольким ключевым компонентам:

1. Воспринимаемая кислинка.
2. Характер Brettanomyces.
3. Тело, ощущение во рту, содержание танинов, и степень сбраживания.
4. Наличие посторонних привкусов.

Давайте обсудим каждую из этих характеристик более подробно.

Уровень кислинки вашего базового пива будет зависеть от того, сколько молочной кислоты было произведено бактериями семейств Lactobacilli и Pediococci. Эту кислинку следует учитывать совершенно независимо от «фанкового» характера пива. Вы можете измерить содержание кислоты в базовом пиве с помощью pH-метра, но я считаю, что измерение pH более полезно при попытке воспроизвести конкретный образец базового пива, чем в процессе смешивания. Когда дело доходит до смешивания, главное — вкус. Некоторые сорта пива могут иметь настолько сильную кислинку, что сами по себе непригодны для питья. Однако до тех пор, пока это чистая молочная кислинка, а не резкая уксусная кислота или растворитель, это пиво может быть очень полезным для повышения кислотности менее кислой партии.

Различные штаммы Brettanomyces и окружающая среда, в которой они находятся, являются единственным наиболее изменчивым источником вкуса и аромата кислого пива. В целом один сорт в определенной среде (одно базовое пиво) не будет производить широкий букет вкусов и ароматов, который присутствует в пиве ламбик. Опять же, купажирование — это ключ к получению пива с различными индивидуальными характеристиками Brettanomyces и объединению их в единый продукт со сложным профилем. Я разместил копию Brettanomyces Aroma Wheel, созданную доктором Линдой Биссон и Люси Джозеф из Калифорнийского университета в Дэвисе, чтобы помочь вам оценить характеристики Brettanomyces в вашем базовом пиве. Как правило, вам нужно, чтобы ваше пиво имело характеристики, указанные в столбце слева, избегая при этом пива, которое демонстрирует сильное присутствие характеристик из правого столбца.

Имейте в виду, что не стоит ожидать от пива, всех этих аспектов. Как я отмечал ранее, конкретный букет вкусов и ароматов связан как с развитием локального характера у конкретного производителя ламбиков, так и с важностью различения разных смесей друг от друга, таких как здесь Drie Fonteinen’s Armand 4 Seasons Gueuze Series.

При смешивании важно помнить об общем характере купажа, к которому вы стремитесь. Могут возникнуть ситуации, когда вы производите пиво с отличным ароматом, которое, однако. не имеет тела или вкусовых ощущений. Кроме того, смесь может быть чрезмерно или недостаточно сброженна, а также иметь слишком много или слишком мало танинов. Подобные ситуации демонстрируют преимущества введения в вашу программу нескольких вариаций рецептов. Пиво, специально сваренное с более высоким содержанием белка (чего можно достичь, добавив в рецепт овес) или сваренное с повышенным содержанием танинов (достигнутое за счет большего контакта с дубом или более горячей промывкой), может быть полезным инструментом при смешивании. Пиво, подобное этому, можно целенаправленно сбраживать с целью достижения умеренной кислотности и фанка, а затем включать их в купажи без значительного изменения общего вкусового профиля.

Пиво мирового класса можно превратить в посредственное или даже провальное, привнеся неприятные вкусы во время процесса купажирования. Гораздо лучше отказываться от партий, содержащих сильные посторонние привкусы, чем рисковать испортить в конечном итоге все ваши другие хорошие партии. Предыдущая таблица содержала ряд посторонних привкусов, полученных из Brettanomyces, которые иногда могут быть непредсказуемыми или зависеть от отдельных штаммов, которые вы используете. Ниже приведены посторонние привкусы, возникающие из-за ошибок в процессе пивоварения, ферментации или выдержки. Следует принять меры, чтобы избежать появления этих ароматов, и, если они возникнут, пиво, содержащее их, не следует использовать в ваших купажах.

Масляная кислота (рвота, желчь, прогорклое молоко) и изовалериановая кислота (сыр пармезан, вонючие ноги)

Эти органические кислоты производятся штаммами как аэробных (кислородолюбивых), так и анаэробных бактерий, которые могут размножаться в процессе ферментации, когда дрожжей недостаточно для снижения pH и увеличения содержания спирта в сусле. Чаще всего это происходит при закислении сусла зерном или закислении в котле. Они также могут возникать во время ферментации только Lactobacillus, если не соблюдаются надлежащая санитария и практика закрытого перелива. Как правило, их можно избежать, продувая сусло CO₂, поддерживая сусло в полностью анаэробной среде, начиная ферментацию с pH сусла ниже 4,7 и поддерживая температуру выше 112 °F / 45 °C при ферментации только с Lactobacillus. Если на раннем этапе эти привкусы проявляются на умеренном уровне, то Brettanomyces могут превратить их в соединения с нейтральным вкусом или с положительным вкусом. Однако, если они явно сувствуются при внесении дрожжевых культур, лучше сэкономить усилия и вылить эту партию.

Уксусная кислота (уксус) и этилацетат (растворитель, жидкость для снятия лака).

В присутствии кислорода бактерии Acetobacter и дрожжи Brettanomyces могут превращать алкоголь в уксусную кислоту. Acetobacter, который процветает при высоких температурах (выше 70 °F / 21 °C), может сделать это с целой партией пива за считанные дни, в то время как Brettanomyces делает это немного дольше. Кроме того, как только образовалась уксусная кислота, Brettanomyces может метаболизировать ее в этилацетат. Присутствие Acetobacter в вашем пиве можно избежать путем надлежащей очистки и дезинфекции, а также путем уменьшения или устранения источников плодовых мух около готовящегося пива. С другой стороны, Brettanomyces является неотъемлемой частью нашего пива, поэтому реальный ключ — избегать кислорода в любое время после первичного брожения. Если вы когда-нибудь оставляли немного гёза или крика в стакане на ночь, вы могли заметить, насколько шокирующе пахнет уксусом на следующий день. Это связано с тем, что после выживания в бутылке ламбике, без сахара и почти без других питательных веществ, Brettanomyces практически «кричат» о жизни. На этом этапе (и в любой момент в конце процесса выдержки) Brett будет быстро использовать любой кислород, который попадает в пиво, для производства уксуса.

С химической точки зрения в любом пиве на основе ламбика будет крошечная порция уксуса и этилацетата. В этих количествах уксус добавляет сложности, а этилацетат на самом деле имеет вкус груши. Однако любое количество отчетливо узнаваемого уксусного характера (особенно если этот характер сильнее, чем более мягкая молочная кислотность), будет считаться недостатком. Кроме того, любое количества этилацетата, ощущаемое как жидкость для снятия лака, является слишком высоким. Классическим примером является Oude Gueuze от Hanssens, который ходит по тонкой грани с обоими химическими веществами. В свежеприготовленных и правильно выдержанных образцах низкий уровень уксуса и немного более высокий уровень этилацетата придают пиву отчетливую резкость. Однако, если бутылки хранятся в вертикальном положении слишком долго и происходит дальнейшая утечка кислорода, эти напитки могут стать неприятно жесткими. Избегайте поглощения кислорода во время выдержки, храните пиво в нержавеющих или стеклянных сосудах, полностью заполняйте их и хорошо закрывайте. При старении в бочках регулярно доливайте пиво в бочки и немедленно ремонтируйте все протекающие бочки. Кроме того, не забудьте переливать пиво с помощью СО2, который тяжелее кислорода и защитит ваше пиво от него. Иногда, когда поглощение кислорода может быть вызвано добавлением фруктов или дерева, можно пропустить CO2 через рассекательный камень, помещенный в пиво в течении нескольких минут.

Ацетон и сивушные спирты/масла

Эти химические вещества также могут иметь вкус растворителя или согревать горло. Присутствие алкоголя в правильно приготовленном крике никогда не должно быть резким или согревающим. Эти соединения могут быть произведены Brettanomyces или Saccharomyces во время первичной ферментации, в случае недозасева дрожжей или в случае, если ферментация происходила в слишком теплых условиях (выше 72 °F / 23 °C для большинства штаммов Saccharomyces и выше 80 °F / 27 °C для Brettanomyces). Контроль температуры брожения — один из ключей к созданию превосходного чистого пива, такого как светлый эль и пилснер, и он не менее важен во время брожения кислого пива. Это одна из основных причин, по которой заводы по производству традиционных ламбиков прекращают производство сусла в летние месяцы года.

Нежелательные ароматы от Saccharomyces и характеристики выдержки в бочках

Последняя категория посторонних привкусов, которые я выделяю, — это ароматы, которые приятны и ожидаемы для других стилей пива, но не подходят для крика или гёза. Большинство из них следует избегать путем правильного выбора штамма Saccharomyces. При использовании лабораторных культур мне больше всего нравятся штаммы пивных дрожжей с чистым и нейтральным вкусовым профилем или те, которые производят фруктовые эфиры. Штаммы, которые являются особенно пряными или фенольными, могут усилить ароматы Brettanomyces, но иногда эти штаммы заходят слишком далеко и производят больше ароматических соединений, чем могут преобразовать Brettanomyces. Я хотел бы особо отметить здесь, что крики в стиле ламбик не должны иметь вкуса, как другие неламбические стили, происходящие из Бельгии. Я видел много примеров, как американские пивовары сэзонов или бельгийских крепких элей добавляли в пиво вишню и затем называли его Kriek. Это не представители того стиля, который мы пытаемся создать. Кроме того, некоторые превосходные красные эли Фландрии производятся с добавлением вишни. В них слишком много дуба и уксуса, чтобы их можно было считать криками в стиле ламбик. Кроме того, в этих примерах отсутствует необходимый характер Brettanomyces.

Последний привкус, который я хотел бы выделить — это характер бурбона от выдержки в дубе. Как и белые вина, крик может демонстрировать нейтральный древесный аромат и даже легкие или средние нотки ванили, характерные для дуба. Тем не менее, дубовый характер виски или бурбона неуместен. Этого можно избежать в домашнем пивоварении, используя более светлые дубовые чипсы, не перебарщивать с количеством и временем выдержки. В коммерческих масштабах, если базовое пиво выдерживается в бочках, бочки должны быть использованы из винной промышленности, либо через них пропущено несколько партий чистого пива, чтобы «смыть» характер алкогольной продукции, ранее находившейся в таких бочках.

В конечном итоге цель смешивания вашего базового пива — получить пиво, похожее на гёз, которое можно было бы карбонизировать и при желании подавать не смешанным. После того, как вы приготовили отличное базовое пиво, самые сложные этапы будут позади. С этого момента вы должны соблюдать надлежащие методы транспортировки, чтобы избежать контакта с кислородом, и выбрать качественный сорт вишни для добавления в пиво.

Выбор вишни и готовый крик

В превосходной книге Джефу Ван ден Стин «Geuze & Kriek» самое раннее зарегистрированное упоминание рецепта крика было найдено в рукописи бельгийского фермера 1878 года. По этому рецепту на 100 литров двухлетнего ламбика добавляли 20 кг свежей вишни, выращенной в домашних условиях. Эту вишню собирают в начале лета и добавляют в пиво вскоре после сбора урожая. В оригинальном рецепте из рукописи фермера уточняется, что ламбик должен оставаться на вишне до декабря, другими словами, примерно на 5-6 месяцев. В самых ранних криках, произведенных в Бельгии, использовался семейный сорт темно-красной кислой вишни, называемый вишней Шарбек. В наше время этот сорт стал чрезвычайно редким в сельском хозяйстве и был заменен почти во всех смесях крика другими сортами европейской вишни Морелло или, в некоторых случаях, сортом североамериканской терпкой черной вишни. В настоящее время все еще производится гезы, в которых используется 100% вишня Шарбек. В их числе Hanssens’ Scarenbecca Kriek и Drie Fonteinen’s Schaerbeekse Kriek.

Для американских пивоваров доступ к вишне Морелло отсутствует или будет непомерно дорогим. Тем не менее, в Штатах также выращивают прекрасные сорта кислой красной и черной вишни. В этом смысле ваш вкус будет вашим гидом. Выбирайте вкусные фрукты, и вы добьетесь отличных результатов. Хорошо, если вы сможете найти местные свежие фрукты, но если нет, то есть производители, которые доставят замороженную вишню высокого качества на заказ. Замороженная вишня обычно без косточек, поэтому, если вы хотите получить настоящий миндальный вкус из вишневых косточек в своей смеси, вам нужно будет добавить их отдельно. Я добился очень хороших результатов, используя замороженную вишню и косточки, извлеченные из свежей черешни. Избегайте употребления черешни из супермаркетов. Несмотря на то, что они вкусные, они обеспечивают гораздо меньше вкуса на единицу объема, чем терпкая вишня, и делают крик с тусклым фруктовом вкусом

Если мы будем следовать оригинальному рецепту нашего фермера, то добавляем вишню из расчета 1,75 фунта на галлон пива (около 21 кг на 100 л). Тем не менее, большинство современных производителей ламбиков используют 25% вишни по весу, что составляет чуть более 2 фунтов на галлон (25 кг на 100 л). Если хотите используйте больше вишни в вашем ламбике. В одном известном крике, Drie Fonteinen’s Intense Red Oude Kriek, используется 40% вишни по весу, что составляет 3,3 фунта на галлон (40 кг на 100 л). Чем больше процент использованной вишни, тем больше винного характера будет давать ваш крик. В конце концов, ваше небо снова будет вашим проводником. Некоторые сорта вишни добавляют больше характера, а другие — меньше. Использование 2 фунтов полностью измельченной вишни на галлон — хорошая отправная точка.

Как только вишня будет добавлена, Brettanomyces в вашем базовом пиве проснется и превратит простые сахара вишни в спирт. Если вы ведете подробные записи о домашнем пиве или о промышленном, вы можете измерить начальную плотность вишневого сока, чтобы оценить сколько алкоголя прибавится в вашем пиве. Примерно через один-три месяца вы сможете попробовать пиво и решить, нужна ли еще вишня. При использовании базового пива, ферментированного в бочках, лучше всего смешать пиво и добавить вишню в емкость из нержавеющей стали. Этот метод снижает любое дальнейшее поглощение кислорода, сохраняет фруктовые характеристики, и упрощает транспортировку и фильтрацию от твердых фруктовых остатков, когда пришло время разливать пиво. Кроме того, этот метод используют многие выдающиеся бельгийские пивовары и купажисты, в том числе Cantillon и Drie Fonteinen.

Существует несколько вариантов розлива и упаковки пива. Традиционно крик в стиле ламбик выдерживается в бутылках в течение нескольких месяцев перед подачей на стол. Ферментируемый сахар для кондиционирования бутылок получается либо в результате смешивания порции молодого ламбика, которое не было полностью сброжено, либо в результате добавления в пиво простого сахарного сиропа. При расчете этих добавок стремитесь к достаточно высокому уровню карбонизации, обычно от 2,4 до 3,0 объемов CO2. Я настоятельно рекомендую заглянуть в книгу Майкла Тонсмейра «American Sour Beers», чтобы получить понимание и информацию о том, как разливать крики в бутылки, используя молодое кислое пиво. Хотя эти методы являются традиционными, нет никаких свидетельств того, что они создают лучшие вкусовые характеристики упакованного пива, чем принудительная карбонизация или подача на краны, или принудительный розлив в бутылки наполненные противодавлением. При правильном применении оба метода дадут отличные результаты.

Заключительные мысли

Я искренне надеюсь, что эта статья поможет пивоварам, интересующимся производством крика в стиле ламбик, добиться хороших результатов. Кроме того, я надеюсь вдохновить пивоваров, которые никогда не думали, что можно будет сделать такое пиво, попробовать свои силы в этом замечательном стиле. Для пуритан я хочу отметить, что я никоим образом не намерен принижать или преуменьшать мастерство, искусство и упорный труд таких замечательных бельгийских купажистов гёзов и криков, как Жан Ван Рой, Арман Дебельдер, Фрэнк Бун, Сиди и Джон Маттис, Карел Годдо, Пьер Тилькин и многих других, которые на протяжении веков не только сохранили этот традиционный пивной стиль, но и сделали его актуальным сегодня. Эти мужчины и женщины, без сомнения, мастера своего дела. Я лично испытываю почти «фанатское» восхищение ими и восхитительным пивом, которое они производят. Мне вспоминается известная цитата сэра Исаака Ньютона: «Если я видел дальше других, то потому, что стоял на плечах гигантов». В этой статье я пытался подчеркнуть важность тренировки и развития вкуса к этим сортам пива. Купажирование пива — это искусство и навык, и ваши вкусовые рецепторы будут вашим самым важным инструментом. При небольшом планировании и понимании, микробы, которые мы используем, предоставят нам краски для наших палитр, и наша работа как художников — использовать их для создания наших произведений искусства. Удачи!

Автор статьи: Мэттью Миллер, Pharm.D

Источники литературы

• Guinard, Jean-Xavier. Lambic. Boulder, CO, USA: Brewers Publications, 1990. Print.
• Ives, Martyn. “How Beer Saved the World.” How Beer Saved the World. Discovery. 30 Jan. 2011. Television.
• Katz, Sandor Ellix. The Art of Fermentation: An In-depth Exploration of Essential Concepts and Processes from around the World. White River Junction, VT: Chelsea Green Pub., 2012. Print.
• Steen, Jef Van Den. Geuze & Kriek: The Secret of Lambic. Tielt, Belgium: Lannoo, 2011. Print.
• Tonsmeire, Michael. American Sour Beers: Innovative Techniques for Mixed Fermentations. Boulder, CO, USA: Brewers Publications, 2014. Print.

Удачи в ваших варках крика!

Школа микробиолога. Приготовление и контроль качества питательных сред (надлежащая практика, документация)

Цена: ₴ 12 000,00 грн. / ₽ 500,00 дол.

Дата проведения: 24.11.2021 — 26.11.2021

Тип мероприятия: лабораторное занятие

Место проведения: Харьков

Ведущие школы:

Жемерова Екатерина Георгиевна — к.ф.н., директор ООО «Научный центр разработок и внедрений», ведущий научный сотрудник лаборатории фармакопейного анализа ГП «Украинский научный фармакопейный центр качества лекарственных средств»  

Дунай Елена Вячеславовна — к.ф.н., начальник департамента микробиологических исследований ООО «Научный центр разработок и внедрений», старший научный сотрудник лаборатории фармакопейного анализа ГП «Украинский научный фармакопейный центр качества лекарственных средств»

Место проведения обучения: Современная, новая лаборатория ООО «Научный центр разработок и внедрений», г.Харьков, ул.Искринская, 37

Группы: 2-3 человека

Будут рассматриваться вопросы:

День первый. Теоретическое занятие:

1. Питательные среды в микробиологической лаборатории контроля качества: фармакопейные требования к составу, назначение питательных сред.
2. Контроль качества питательных сред по биологическим показателям (ростовые, индикативные и ингибиторные свойства питательных сред):
3. требования ГФУ,
4. тест-микроорганизмы, используемые для контроля,
5. методики испытания,
6. критерии оценки,
7. ведение документации (примеры).

Лабораторное занятие:

1. Экспериментальные исследования по изучению ростовых, индикативных и ингибиторных свойств питательных сред (плотные питательные среды для определения числа микроорганизмов (соево-казеиновый агар, Сабуро-декстрозный агар) жидкие накопительные питательные среды (соево-казеиновый бульон, бульон Мак-Конки), плотные дифференциально-диагностические среды (маннитно-солевой агар, VRBGA).

День второй. Теоретическое занятие:

1. Коммерческие сухие и готовые питательные среды. Отдельные ингредиенты для приготовления питательных сред. Производители. Закупка и входной контроль, общие подходы, примеры документации.
2. Основные правила приготовления питательных сред.
3. Контроль качества питательных сред (рН в процессе приготовления, рН после стерилизации, контроль микробиологической чистоты).
4. Ведение документации.

Лабораторное занятие:

1. Предварительный учет результатов экспериментальных исследований по изучению ростовых, индикативных и ингибиторных свойств питательных сред, проведение дополнительных исследований.
2. Основное оборудование и материалы, необходимые для приготовления питательных сред:
3. весы: знакомство с прибором, подготовка к работе, калибровка, работа на приборе, обслуживание прибора, ведение записей;
4. рН-метр: знакомство с прибором, подготовка к работе, калибровка, работа на приборе, обслуживание прибора, ведение записей;
5. паровой стерилизатор (автоклав): знакомство с оборудованием, подготовка к работе, осуществление стерилизации и контроль параметров стерилизации, техническое обслуживание, ведение записей;
6. Приготовление плотной и жидкой питательной среды из готовой сухой смеси коммерческого производства и из отдельных ингредиентов:
7. приготовление навесок сухих и аликвот жидких ингредиентов,
8. принципы приготовления питательных сред,
9. контроль рН в процессе приготовления и коррекция значения рН,
10. разлив во флаконы, пробирки,
11. размещение в стерилизаторе и стерилизация,
12. ведение записей.
13. Контроль качества приготовленной питательной среды (рН, микробиологическая чистота):
14. рН после стерилизации для плотных и жидких питательных сред,
15. посев на микробиологическую чистоту,
16. ведение записей.

День третий

1. Учет, интерпретация и обсуждение результатов экспериментальных исследований, заполнение первичной документации.
2. Обсуждение полученной информации, проблемных вопросов и т.д.

Скачать программу НОЯБРЯ и регистрационную форму в формате Word для Украиныlk_programma-noyabr_2021_ukrСкачать

Скачать программу НОЯБРЯ и регистрационную форму в формате Word для иностранных слушателейlk_programma-noyabr_2021_inСкачать

Задать вопрос Записаться Записаться на будущую дату Заказать корпоративное мероприятие

приготовление и расход — Статьи — Стройте с нами Косулино

Идеально ровная поверхность пола является не только эстетически привлекательной, но и помогает гарантировать длительную эксплуатацию покрытия, которое будет нанесено сверху. Кроме того, ровный пол имеет важное значение для обеспечения безопасности людей, так как будут отсутствовать неровности, за которые можно зацепиться.

Особенности приготовления выравнивающей смеси

На рынке присутствует огромное количество выравнивателей. Они могут продаваться как уже готовыми к использованию, так и в виде сухих смесей, которые необходимо смешивать с водой. Однако при желании каждый может приготовить выравниватель самостоятельно. Для этого необходимо взять следующие компоненты:

• Цемент марки М500;
• Речной или карьерный песок с размером фракции 5 мм;
• Вода.

Изначально необходимо смешать цемент и песок в соотношении 1:3. Полученную смесь необходимо хорошо перемешать, после чего в нее стоит долить небольшое количество воды. В целом, эксперты советуют добавлять воду небольшими порциями и тщательно вымешивать смесь, пока ее консистенция не станет напоминать густую сметану.

Чтобы ровнитель был более качественным, можно добавить в смесь небольшое количество пластификатора, а также стиральный порошок. Эти два компонента помогут повысить пластичность смеси, а также предотвратят появление трещин по мере ее высыхания.

Еще один немаловажный момент. Самостоятельно приготовленный ровнитель высыхает достаточно длительное время, и чтобы не проявлялись трещины на поверхности, следует периодически сбрызгивать застывающую смесь водой.

Расход ровнителя для пола

Прежде чем нанести ровнитель на подготовленную поверхность, стоит помнить, что он пригоден к использованию в течение 20 минут. Потому следует заранее рассчитать расход материала на 1 кв м площади. Здесь все будет зависеть от количества воды. Так, расход жидкости на 1 кг сухой смеси составит от 0,13 до 1,15 л. Если принять во внимание, что толщина слоя ровнителя составляет 1 мм, то нехитрыми расчетами можно подсчитать, что в среднем на 1 кв м площади будет затрачено от 2 до 2,5 кг ровнителя.

Как правило, средняя толщина ровнителя на полу составляет около 10 мм (данный показатель необходимо определить самостоятельно в зависимости от предпочтений). Исходя из выше указанных данных, в таком случае на 1 кв м поверхности будет затрачено приблизительно 20 кг смеси.

На сайте интернет-магазина «Стройте с нами — Косулино» вы можете найти широкий выбор ровнителей для пола. Вы всегда можете рассчитывать не только на приемлемые цены, но и на своевременную консультационную помощь. Позвоните нашим менеджерам по номерам, указанным на сайте, или же заполните специальную форму, и с вами в кратчайшие сроки свяжутся специалисты, чтобы ответить на все вопросы. Обращайтесь к нам, мы всегда будем рады оказать вам посильную помощь.

Почему приготовление и выпечка заполняют пустоту

Утоление творческой тяги

Как ни странно и инстинктивно, многие из нас знают, как пара часов на кухне, собирающая и измельчающая ингредиенты, творческий подход к сложному рецепту или просто замешивание теста, могут помочь нам почувствовать себя лучше.

И хотя исследователи еще не рассматривали приготовление пищи как психологическую мазь, то, что мы действительно знаем о творческих занятиях, может помочь нам понять, почему внезапное включение нашего редко используемого настольного миксера так приятно.Исследования показали, что выполнение небольших творческих задач может сделать нас счастливее. В одном исследовании исследователи обнаружили, что взрослые сообщают о более позитивных эмоциях, когда они занимаются более творческими занятиями, такими как создание искусства, создание музыки или письмо.

«Действия, которые вызывают почти немедленные положительные эмоции, могут помочь успокоить стрессовые пути», — говорит Николь Фармер, изучающая, как еда влияет на нашу биологию, поведение и психическое здоровье в Клиническом центре Национального института здоровья.

В разгар изоляции Фармер, чьи исследования сосредоточены на психологических и социальных преимуществах кулинарии, даже обнаружила, что ее тянет к приготовлению успокаивающих супов и рецептов печенья для своих двоих детей.«Кулинария представляет собой общий человеческий опыт еды и заботу о людях с помощью еды, поэтому я думаю, что именно здесь она дает возможность мгновенно вызвать положительные эмоции».

Пачкает руки

Есть также свидетельства того, что преимущества приготовления пищи заключаются не только в творчестве, связанном с задачей; простая механика приготовления может сделать процесс более привлекательным и активировать важнейшие мозговые центры.

Исследователи из Тель-Авива показали, что повторяющееся поведение и ритуалы могут уменьшить стресс и беспокойство, например, когда баскетболист ведет мяч определенное количество раз перед тем, как бросить его.Хотя, как отмечает Фармер, не проводилось никаких исследований, специально посвященных изучению физических движений при приготовлении пищи, таких как измельчение или замешивание, из этого следует, что эти движения могут дать те же преимущества.

Что такое осознанное приготовление пищи и как это практиковать

От приготовления еды до приготовления самого блюда — кулинарный опыт сам по себе может быть почти медитативным, если вы знаете, как готовить осознанно.

Нарезаете ли вы, нарезаете, взбиваете, маринуете или замешиваете, искусство осознанной кулинарии дает возможность закрепить ум и сосредоточить внимание на органах чувств, настраивая их на образы, звуки, запахи и текстуры кулинарная задача под рукой.Обращая внимание на детали того, что вы делаете, вы, вероятно, обнаружите на кухне более спокойную и ясную атмосферу. Никогда не угадаешь, может, даже все станет немного вкуснее!

Легко отвлечься на кухне, когда ваш разум блуждает о планах на будущее или воспоминаниях о прошлом, но с использованием техник внимательности вы можете стать более настоящим на кухне. Когда вы это сделаете, вы можете получить больше удовольствия от процесса приготовления, чем вы могли себе представить.Вот все, что вам нужно знать, чтобы практиковать осознанное приготовление пищи.

Как работает осознанное приготовление пищи

Когда вы подходите к приготовлению еды как к упражнению на осознанность, мы переживаем настоящий момент в каждой задаче и в любой посуде, которую мы используем. Это может быть нарезка лука, перемешивание / дегустация супа, смешивание специй для приготовления соуса или доведение риса до кипения. Следуя рецепту — на странице или в уме — и присутствуя в процессе, шаг за шагом, мы развиваем осознанность и, в свою очередь, обретаем спокойствие, ясность и удовлетворенность.

Как нам развивать осознанность? Вместо того, чтобы использовать дыхание для закрепления ума — как в медитации — позвольте вашему вниманию сосредоточиться на конкретном шаге рецепта. Когда вы готовите осознанно и в целом проявляете любопытство к готовящейся еде, вы, естественно, будете здесь и сейчас.

Преимущества осознанного приготовления пищи

Медитация осознанности — практикуется ли она на кухне или на диване — доказано, что она увеличивает счастье и улучшает концентрацию внимания и удовлетворение жизнью, уменьшая стресс и раздражительность.

Приготовление пищи — это проявление заботы о себе, напоминающее нам о том, что мы достойны домашней еды. Более того, когда вы внимательно относитесь к ингредиентам, которые выбираете для приготовления, приготовленная вами пища будет сытной и доставит вам огромное удовольствие. А когда вы внимательно готовите для других, они, несомненно, заметят заботу и внимание, которые вы вложили в их трапезу.

По словам соучредителя Headspace Энди Паддикомба: «Будь то тепло солнечного света на нашей спине, звук шипящей еды на гриле или сладкий запах специй, доносящийся на ветру, приготовление пищи на открытом воздухе может стать настоящим испытанием. волшебное дело.С такой богатой окружающей средой для наших чувств, гриль — идеальное занятие, чтобы напомнить себе о том, что значит быть внимательным — расслабленным телом, расслабленным умом и просто немного более связанным с окружающим миром ».

Почему мы готовим еду и что происходит, когда мы это делаем?

Обзор кулинарии

Часть 1: Введение

В настоящее время у нас нет убедительных доказательств происхождения кулинарии.Некоторые исследователи считают, что кулинария была изобретена более 2,3 миллиона лет назад, в то время как другие утверждают, что это более новая концепция, изобретенная всего 40 000 лет назад. Несмотря на эти противоположные взгляды, очевидно, что кулинария существует уже давно и продолжает играть фундаментальную роль в повседневной жизни во всем мире. Первоначально кулинария использовалась для консервирования, но она эволюционировала и теперь стала формой развлечения и творчества для многих людей. В настоящее время поисковый запрос «кулинария» в Google дает результат поиска, содержащий более 40 миллионов сообщений в блогах и новостных предупреждений.Сюда входят статьи, начиная от кулинарных рецептов и творческих кулинарных уроков до игр, использующих кулинарную тему в качестве платформы.

Что готовят?

Кулинария — это процесс производства безопасной и съедобной пищи путем приготовления и комбинирования ингредиентов и (в большинстве случаев) нагрева. Кулинария — это способ обработки пищи, без которого многие продукты были бы непригодны для употребления в пищу.

1. Почему мы готовим еду?

1.1. Безопасность

Сырые продукты, такие как мясо, рыба и яйца, могут содержать бактерии пищевого отравления, которые при употреблении в пищу могут вызвать болезнь.Оптимальная температура для размножения большинства бактерий, вызывающих пищевое отравление, составляет от 5 до 63 ^o C, в то время как при температурах выше 70 ^o C большинство бактерий погибает, а ниже 5 ^o C большинство бактерий, отравляющих пищевые продукты, могут размножаться только медленно. или совсем нет. Большинство методов приготовления при правильном выполнении нагревают продукты до температуры выше 70 ^o C, поэтому применение такой температуры в течение тщательно рассчитанного периода времени (наряду с правильными процедурами приготовления и хранения пищи) предотвратит многие болезни пищевого происхождения, которые в противном случае проявились бы, если бы была съедена сырая пища.

Campylobacter, Salmonella и Listeria monocytogenes являются тремя наиболее распространенными бактериями, вызывающими пищевое отравление, и, как сообщается, вместе ежегодно поражают более 380 000 граждан Европейского союза (ЕС). В таблице 1 перечислены продукты, в которых чаще всего встречаются эти бактерии, и перечислены симптомы, которые они обычно вызывают.

Таблица 1: Распространенные бактерии пищевого отравления, их возможные пищевые источники и симптомы

1.2. Усвояемость

Основная причина, по которой мы потребляем пищу, заключается в извлечении жизненно важных питательных веществ, содержащихся в различных продуктах питания, чтобы наш организм мог нормально функционировать. Это достигается путем пищеварения, когда пища расщепляется в организме до формы, которая легко усваивается. Однако многие питательные вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, недоступны до приготовления и, следовательно, не могут быть легко усвоены организмом. Например, фермент амилаза (обнаруженный во рту и кишечнике) расщепляет полисахаридный крахмал на мономерные составляющие глюкозы, которые легко усваиваются организмом.Приготовление продуктов, содержащих крахмал (например, злаков и овощей), перед употреблением инициирует распад полисахарида, тем самым способствуя действию амилазы и, как следствие, усвояемости углеводного компонента пищи.

Дальнейшее обсуждение разложения крахмала можно найти позже в обзоре под заголовком «Что происходит с едой, когда она готовится?

1. 3. Съедобность

Желание поесть в первую очередь обусловлено потребностью организма в питании, при этом потребление основных питательных веществ является незаменимым для жизни.Этой основной причине поесть противоречат психологические потребности в удовольствии и удовольствии. Приготовление пищи может вызвать изменения цвета, вкуса и текстуры продуктов, что позволяет нам создавать продукты, от которых мы получаем удовольствие. Например, жареный картофель вызывает ряд изменений, которые делают его съедобным, а также привлекательным по цвету и вкусу, создавая золотисто-коричневый цвет, вызывая естественную сладость и создавая хрустящую скорлупу и мягкую внутреннюю текстуру.

Для многих продуктов процесс приготовления придает им характеристики, которые мы ассоциируем со съедобными продуктами, которые возникают в результате сложной серии физических и химических изменений, которые происходят при нагревании продуктов.Таким образом, без приготовления эти изменения не могут произойти, и многие продукты будут сочтены несъедобными.

Подробное обсуждение этих изменений можно найти позже в обзоре под заголовком «Что происходит с едой, когда она готовится?

2. Какие основные виды приготовления?

Основные типы кулинарии, от которых происходят методы приготовления пищи в Европе и, вообще, во всем мире, перечислены ниже.

2. 1. Жарка

Жарка — это приготовление пищи в масле или жире.Обычно жареные продукты имеют характерную хрустящую текстуру. Это связано с тем, что масла и жиры могут достигать более высоких температур приготовления, чем вода, что приводит к поджариванию пищи. Общие типы жареной пищи включают: рыба или овощи в кляре или панировке, чипсы, чипсы и пончики.

Существует несколько различных типов жарки, которые различаются требуемым количеством жира / масла, временем приготовления и типом сковороды:

• Жарка с перемешиванием — сковорода или вок используется для приготовления пищи при очень высокой температуре в тонком слое жира.Блюда жарятся очень быстро, при этом их постоянно помешивают, чтобы они не подгорели.
• Фритюрница — большая глубокая сковорода или фритюрница наполовину заполнена жиром и нагревается. Пища погружается в жир на несколько минут, затем удаляется из жира и сливается.
• Мелкое жарение — большая неглубокая сковорода заполнена слоем жира, достаточно глубоким, чтобы покрыть примерно одну треть каждого куска жареной пищи. Как и во фритюре, жир нагревается перед добавлением пищи на сковороду.После нескольких минут приготовления блюдо вынимается из кастрюли и осушается.

Различные виды кулинарных жиров / масел для различных целей

Как правило, приготовление пищи осуществляется в водной среде, а жарка — в масле. В этом разделе мы сосредоточимся на характеристиках жарки обычных жиров и масел, поскольку разные типы масел не одинаково подходят для жарки. Выбор масла для жарки зависит от вкуса и термостойкости. Некоторые масла термостойкие и могут использоваться при высоких температурах, в то время как другие масла с интенсивным вкусом и более низкой термостойкостью лучше всего употреблять в сыром виде, например, в заправке для салатов.

При нагревании жиры модифицируются под действием кислорода воздуха и повышения температуры. Наиболее заметными изменениями являются усиление окраски (потемнение) и вязкости, появление пены и появление посторонних запахов. Температура дыма масла или жира — это температура, при которой они выделяют дым. Точка дымления обычно относится к температуре, при которой кулинарный жир или масло начинает распадаться на глицерин и свободные жирные кислоты.

По своему составу можно выделить две группы жиров: насыщенные и ненасыщенные жиры.Насыщенные жиры — это в основном животные жиры (например, сливочное масло, сало), твердые при комнатной температуре. Некоторые растительные жиры также богаты насыщенными жирами, такими как кокосовое масло и, в меньшей степени, пальмовое масло. Насыщенные жиры обладают более высокой температурной и окислительной стабильностью, чем масла с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Однако насыщенные жиры с большей вероятностью будут выделять дым и пену при нагревании.

Ненасыщенные масла содержатся в продуктах животного и растительного происхождения. Есть два типа жирных кислот: мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты.Свойства зависят от точного состава жирных кислот. Мононенасыщенные жирные кислоты в большом количестве содержатся в таких маслах, как оливковое, арахисовое и рапсовое / рапсовое. Они жидкие при комнатной температуре. Полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в большом количестве в таких маслах, как кукурузное, сафлоровое, подсолнечное, соевое, хлопковое и кунжутное. Они тоже жидкие при комнатной температуре.

Транс-жиры образуются, когда жидкое масло превращается в твердый жир с помощью процесса, называемого гидрогенизацией. В последние годы их в значительной степени исключили из масел и жиров для жарки из-за их вредных для здоровья свойств.По соображениям здоровья идеальное масло для жарки должно содержать большое количество мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров, с низким содержанием или отсутствием насыщенных жиров и трансжиров, а также температуру дымления выше, чем температура приготовления (см. Таблицу 2).

Таблица 2: Жиры и масла, подходящие для приготовления пищи

2.2 Выпечка

Выпечка — это процесс приготовления пищи в сухом огне духовки. Во время выпекания влага внутри продукта превращается в пар, который в сочетании с сухим жаром духовки готовит пищу. Общие типы запеченных продуктов включают: хлеб, торты, картофель в мундире и выпечка.

2.3 Кипячение

Варка — это приготовление пищи в жидкости (например, в воде, молоке или бульоне) при температуре кипения. Общие типы вареной пищи включают: овощи, рис и макаронные изделия.

Бланширование — это техника приготовления, очень похожая на кипячение, при которой пища погружается в кипящую жидкость на очень короткий период времени, а затем ее вынимают и погружают в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления. Общие типы бланшированных продуктов включают: овощи и фрукты.

2,4 Кипячение

Варить на медленном огне аналогично кипячению, за исключением того, что пища готовится в жидкости, температура которой ниже точки кипения. Температура кипения большинства жидкостей составляет 85-95 ^o ° C, и по сравнению с кипячением это более щадящий и медленный метод приготовления.Общие типы вареных продуктов включают: овощи, супы и соусы.

Приготовление на медленном огне сравнимо с варкой на медленном огне, за исключением того, что температура жидкости, в которой готовится пища, немного ниже, чем точка кипения (около 70-85 ^o C). Это делает браконьерство идеальным методом приготовления таких хрупких продуктов, как яйца и рыба.

2,5 Гриль

Гриль — это приготовление пищи с использованием прямого сухого тепла. Есть несколько источников сухого тепла, которые можно использовать для приготовления на гриле, в том числе: угольные, дровяные, газовые или электрические грили.Общие типы блюд, которые готовятся на гриле, включают: рыба, мясо, овощи и хлеб.

2.6 Приготовление на пару

Варка на пару — это приготовление пищи на пару. Пар образуется за счет кипящей воды, которая испаряется и переносит тепло к пище. Типичные продукты, которые готовят на пару, включают овощи и рыбу.

2.7 Обжарка

Обжарка — это приготовление пищи на сухом огне. Это может включать приготовление пищи в духовке или на открытом огне. Обычно пищу кладут на противень или вращают на вертеле, чтобы обеспечить равномерное нагревание.Типичные продукты, которые готовят путем запекания, включают мясо и овощи.

Часть 2: Что происходит с едой при ее приготовлении?

Нагревание вызывает сложную серию физических и химических изменений. Эти изменения различаются в зависимости от типа готовящейся пищи и метода ее приготовления. Изменения могут быть полезными, например, улучшать вкус, текстуру и цвет пищевого продукта, или могут быть невыгодными, например, снижать питательную ценность пищевого продукта или образование нежелательных соединений.Ниже рассматриваются основные физические и химические изменения, происходящие во время приготовления пищи.

1. Ароматизатор

Карамелизация

Карамелизация дает желаемый вкус и цвет (см. Раздел «Цвет»), которые характерны для многих пищевых продуктов, таких как темное пиво, кофе, кондитерские изделия и арахис. Реакция карамелизации происходит, когда продукты, содержащие высокую концентрацию углеводов, готовятся при высоких температурах с использованием сухого нагрева e.г., обжарка арахиса, запуск цепочки химических реакций:

1. Когда пища нагревается, сахароза в ней тает и начинает кипеть. Температура, при которой это происходит, известна как температура карамелизации, которая (в зависимости от типов углеводов, присутствующих в пище) обычно составляет от 110 ^o C до 180 ^o C.

2. По достижении температуры карамелизации сахароза начинает разлагаться на составляющие ее молекулы мономера, глюкозу и фруктозу.

3. Между молекулами происходит еще одна серия сложных химических реакций, которые в конечном итоге приводят к образованию ароматических соединений.

На самом деле карамелизация порождает сотни вкусовых соединений. Одним из наиболее важных производимых ароматических соединений является диацетил. Диацетил образуется на начальных этапах карамелизации и имеет привкус ириски, который обеспечивает один из характерных ароматов карамелизованных продуктов.Другие важные ароматические соединения, образующиеся во время реакции карамелизации, включают фураны-гидроксиметилфурфурол и гидроксиацетилфуран, а также мальтол из дисахаридов и гидроксимальтол из моносахаридов, которые вместе способствуют приданию сладкого, слегка подгоревшего аромата реакции карамелизации.

Ароматизаторы, возникающие во время карамелизации, могут существенно различаться в зависимости от типа углеводов, подвергаемых реакции. Однако в целом при повышении температуры во всех реакциях карамелизации наблюдается уменьшение сладости и усиление пригоревших, горьких нот.Таблица 3 описывает изменение вкуса во время карамелизации сахарозы.

Таблица 3: Изменение вкуса во время карамелизации

Любые продукты с высоким содержанием углеводов e.г., пиво, кофе, арахис и кондитерские изделия. Способы приготовления, которые могут привести к карамелизации: запекание, приготовление на гриле, запекание, жарка.

Реакция Майяра

Реакция Майяра — одна из самых сложных химических реакций, происходящих в пище, которую мы едим, и отвечает за формирование многих характеристик вкуса и цвета (см. Раздел «цвет»), которые мы связываем с широким спектром приготовленных продуктов, например, тосты, мясо, кофе и выпечка.

Реакция Майяра — это, по сути, химическая реакция между аминокислотой и сахаром, таким как глюкоза, фруктоза или лактоза.Обычно для начала реакции, вызывающей каскад химических изменений, которые, в конечном итоге, приводят к образованию ряда ароматических и цветных соединений, требуется тепло.

Подобно карамелизации, во время реакции Майяра образуются сотни различных вкусовых соединений, типы которых сильно зависят от готовящейся пищи. Например, реакция Майяра отвечает за образование многих серосодержащих соединений, которые способствуют пикантным, мясным и вкусовым характеристикам приготовленного мяса.

Типы продуктов питания, которые могут подвергаться реакции Майяра

Любые продукты, содержащие как белок, так и углеводы, например мясо, печенье, хлеб, кофе и орехи. Способы приготовления, которые могут вызвать действие Майяра, — это жарка, запекание, приготовление на гриле и жарение.

Разложение крахмала

Полисахаридный крахмал присутствует во всех семенах и клубнях растений, что означает, что его можно найти во многих продуктах питания, таких как макаронные изделия, рис, хлеб, картофель и овес. Это обычная форма углеводов, состоящая из нескольких тысяч единиц глюкозы, связанных вместе гликозидными связями.При приготовлении продуктов, содержащих крахмал, тепло может разрушить гликозидные связи, связывающие единицы глюкозы вместе, и эффективно разрушить полисахариды с высвобождением моносахаридов глюкозы. Это придает приготовленным блюдам естественную сладость.

Типы продуктов питания, которые могут подвергаться разложению крахмала

Любые продукты, содержащие крахмал, например, рис, макаронные изделия, хлеб, картофель, пшеница и овес s. Способы приготовления, которые могут привести к разложению крахмала , включают кипячение, выпечку, жарку, жарку, гриль и приготовление на пару.

2. Цвет

Карамелизация

Помимо образования важных вкусовых соединений, реакция карамелизации является одним из наиболее важных типов процессов подрумянивания пищевых продуктов. Во время реакции карамелизации образуются молекулы, известные как карамели. Карамели можно разделить на три группы; Карамеланы, карамели и карамелины, и именно эти соединения отвечают за характерный коричневый цвет карамелизованных продуктов. Как и в случае образования аромата во время реакции карамелизации, цвет карамели также варьируется в зависимости от типа углеводов, подвергаемых реакции.Однако для всех реакций карамелизации цвет становится темнее при повышении температуры. В таблице 2 описаны изменения цвета во время карамелизации сахарозы.

Виды продуктов, которые могут подвергаться карамелизации

Любые продукты с высоким содержанием углеводов, например пиво, кофе, арахис и кондитерские изделия.

Способы приготовления, которые могут привести к карамелизации

Запекание, приготовление на гриле, выпечка и жарка

Реакция Майяра

Наряду с карамелизацией реакция Майяра является еще одним из наиболее важных процессов поджаривания пищевых продуктов.Сложные пути химических реакций не только создают важные ароматические соединения, но также производят соединения коричневого цвета, известные как меланоидины. Меланоидины придают характерный цвет многим продуктам, например кофе, хлебу и мясу.

Типы продуктов питания, которые могут подвергаться реакции Майяра

Любые продукты, содержащие как белок, так и углеводы, например мясо, печенье, хлеб, кофе и орехи.

Способы приготовления, которые могут привести к реакции Майяра

Жарение, выпечка, приготовление на гриле и жарение

Потеря пигментации

Основными продуктами питания, содержащими пигменты и, следовательно, склонными к потере пигментации во время приготовления, являются фрукты и овощи.Есть три семейства пигментов, содержащихся в фруктовых и овощных растениях, которые различаются в зависимости от стадии созревания растения и метода приготовления: хлорофилл — зеленый пигмент, каротиноиды — пигменты от желтого до темно-красного и флавоноиды; антоцианы — красные, синие или пурпурные пигменты в зависимости от pH, а антоксантин — белый пигмент.

Пигмент хлорофилл отвечает за фотосинтез и содержится во многих фруктах и ​​овощах, таких как капуста, брокколи, киви и зеленые яблоки.Хлорофилл представляет собой жирорастворимый пигмент и, таким образом, может выщелачиваться из фруктов и овощей, если они готовятся в среде, содержащей жир, например, при жарке с перемешиванием. Так же, как и среда приготовления, пигмент хлорофилла может зависеть от продолжительности приготовления. Первоначально, когда продукты, содержащие хлорофилл, нагреваются, пигменту становится не хватает воздуха. В результате появляется ярко-зеленый цвет. Однако по мере продолжения приготовления кислоты в клетках фруктов или овощей высвобождаются и вызывают цепную реакцию, приводящую к превращению хлорофилла в феофитин a (пигмент серо-зеленого цвета) или феофитин b (оливковый -зеленый пигмент).Со временем хлорофилл продолжает разлагаться до желтоватого цвета.

Таким образом, длительные методы приготовления с использованием жирной среды приготовления пагубно влияют на концентрацию и интенсивность пигмента хлорофилла, который остается во фруктах и ​​овощах во время приготовления.

Каротиноидные пигменты содержатся во фруктах, таких как лимоны, апельсины, клубника, и в овощах, таких как перец, морковь и сладкий картофель. Подобно хлорофиллу, каротиноиды также являются жирорастворимыми красителями, что означает, что методы приготовления пищи с использованием жиров также могут вызывать вымывание пигмента.Помимо выщелачивания, каротиноиды могут подвергаться окислению, которое происходит, когда каротиноидные клетки вступают в прямой контакт с воздухом и вступают в реакцию с молекулами кислорода. Эта реакция приводит к деградации пигмента. Таким образом, методы приготовления, при которых фрукты и овощи, содержащие каротиноиды, подвергаются воздействию атмосферы в течение длительного времени, например, кипячение без крышки, приводят к истощению пигмента, в результате чего пища становится бледнее.

Антоцианы содержатся во фруктах, таких как черника, вишня и красные сливы, и овощах, таких как красный картофель и баклажаны, в то время как антоцианы содержатся во фруктах, таких как яблоки, и овощах, таких как цветная капуста, лук и картофель.Как антоцианы, так и антоксантины являются водорастворимыми пигментами и, таким образом, могут попадать в воду для приготовления пищи во время замачивания или длительного нагревания. Таким образом, методы приготовления без использования воды, такие как жарка с перемешиванием, сводят к минимуму потерю этих флавоноидов при нагревании.

Типы продуктов питания, которые могут потерять пигмент

Фрукты и овощи. Методы приготовления, которые могут привести к потере пигмента, — это кипячение, жарка, приготовление на гриле, приготовление на пару и запекание.

3. Текстура

Денатурация белка

Многие продукты содержат белки, такие как мясо, рыба, яйца, овощи, орехи и бобовые.Белки — это большие молекулы, состоящие из цепочек аминокислот, которые связаны друг с другом в определенных последовательностях путем образования пептидных связей. Белки образуют различные трехмерные структуры за счет сворачивания и последующего связывания аминокислотных цепей. Как правило, связи, которые связывают свернутые цепочки аминокислот вместе (в основном водородные связи), намного слабее, чем прочные пептидные связи, образующие цепочки.

Во время приготовления высокая температура заставляет белки сильно вибрировать, что приводит к разрыву слабых водородных связей, удерживающих цепочки аминокислот на месте.В конце концов, белок распадается и принимает свою первоначальную форму аминокислотных цепей.

Денатурация белковых молекул в пищевых продуктах обычно вызывает существенное изменение текстуры продукта. Например, яичный белок состоит из двух основных белков; овотрансферрин и овальбумин. Когда яичный белок нагревается, овотрансферрин сначала начинает денатурировать, запутываясь и образуя новые связи с овальбумином. При повышении температуры овальбумин начинает денатурировать, распутываться и формировать новые связи с овотрансферрином, пока денатурация и перестройка белковых молекул не завершатся.В этом случае перестройка белковых молекул приводит к изменению жидкой текучей текстуры на жесткую твердую.

И наоборот, денатурация белка также может вызвать образование более мягкой текстуры. Например, белковый коллаген, который является основным компонентом соединительной ткани в мясе, имеет жесткую жевательную консистенцию. Однако во время варки слабые водородные связи разрываются, и белок начинает разлагаться и вступать в реакцию с молекулами воды с образованием желатина.Это делает мясо нежнее, придавая ему более мягкую и приятную консистенцию.

Типы продуктов питания, которые могут подвергаться денатурации белка

Любые продукты, содержащие белок, например мясо, рыба, яйца, бобовые. Методы приготовления, которые могут привести к денатурации белка: варка, жарка, гриль, запекание, приготовление на пару и запекание.

Желатинизация полисахаридов

Продукты, содержащие полисахаридный крахмал, такие как кукурузная мука и рисовая мука, часто используются для создания и / или загущения соусов.Это потому, что приготовление этих продуктов вызывает процесс, известный как клейстеризация крахмала.

Гранулы крахмала состоят из двух полисахаридных компонентов, известных как амилоза и амилопектин. Амилоза имеет линейную цепь звеньев глюкозы, тогда как амилопектин имеет разветвленную структуру звеньев глюкозы. При варке в воде гранулы крахмала впитывают воду и разбухают. В то же время амилоза выщелачивается из гранул и связывается, образуя организованные решетчатые структуры, которые захватывают молекулы воды, вызывая загущение смеси.

Любые продукты, содержащие крахмал, например картофель, пшеница, рис, макаронные изделия. Способ приготовления, который может привести к желатинизации крахмала, — это кипячение.

Разложение полисахаридов

Многие растительные продукты, в частности овощи, сохраняют свою жесткость за счет включения в стенки растений полисахаридов, таких как целлюлоза и пектин. Как и в случае разложения крахмала, целлюлоза и пектин также могут расщепляться на их моносахаридные составляющие во время приготовления, что приводит к значительному смягчению пищевых продуктов, содержащих эти полисахариды.

Продукты, содержащие полисахариды, такие как целлюлоза и пектин, например овощи. Методы приготовления, которые могут привести к разложению полисахаридов, включают кипячение, жарение, жарение на гриле, запекание и запекание.

4. Пищевая ценность

Витамины

Витамины — важные питательные вещества, без которых организм не может нормально функционировать. Есть два основных типа витаминов; водорастворимые и жирорастворимые (таблица 4).

Таблица 4: Список водорастворимых и жирорастворимых витаминов

Как следует из названия, водорастворимые витамины хорошо растворяются в воде и, как правило, содержатся в продуктах с высоким содержанием воды, таких как фрукты и овощи.Точно так же жирорастворимые витамины хорошо растворяются в жирах и, как правило, содержатся в продуктах с высоким содержанием жира, таких как молочные продукты, растительные масла и жирная рыба.

Различия в растворимости витаминов означают, что способ приготовления пищи оказывает существенное влияние на конечное содержание витаминов. Из-за их тенденции к диспергированию в воде водорастворимые витамины, в частности, сильно зависят от процессов приготовления, которые включают погружение пищи в воду на длительные периоды времени. E.г., кипячение. Напротив, жирорастворимые витамины имеют тенденцию теряться во время процессов приготовления, когда продукты готовятся в жире, например, при жарке, или когда жир теряется из продукта, например, при приготовлении на гриле.

Продолжительность нагрева может влиять не только на среду приготовления, но и на содержание витаминов в продуктах. Как жирорастворимые, так и водорастворимые витамины чувствительны к нагреванию, причем последний особенно чувствителен. Короткие методы приготовления, такие как жарка с перемешиванием и бланширование, помогают уменьшить тепловую деградацию витаминов по сравнению с более длинными методами приготовления, такими как запекание.

Виды продуктов питания, которые могут привести к потере витаминов

Любые продукты, содержащие витамины, например фрукты и овощи. Методы приготовления, которые могут привести к потере витаминов, — это жарка, варка, приготовление на гриле, приготовление на пару и запекание.

Минералы

Как и витамины, минералы также являются важными питательными веществами, без которых организм не может нормально функционировать. Есть два типа минералов, известных как основные минералы и микроэлементы. Незаменимые минералы или макроминералы — это те минералы, которые необходимы организму в относительно больших количествах (> 100 мг в день), в то время как микроэлементы или микроминералы — это те минералы, которые необходимы организму в относительно небольших количествах (<100 мг в день).Само по себе нагревание не влияет на уровень минералов, но обычно они выщелачиваются при приготовлении в кипящей воде. Минералы, как правило, обладают более высокой термостойкостью и меньше подвержены влиянию методов приготовления, которые включают нагревание продуктов в течение более длительных периодов времени.

Виды продуктов питания, которые могут привести к потере минералов

Любые продукты, содержащие минералы, например мясо и овощи. Способ приготовления, который может привести к потере минералов, — кипячение.

5. Образование нежелательных и желательных соединений

5.1 Нежелательные соединения

За последние годы стало очевидно, что приготовление пищи может приводить к образованию нежелательных соединений. Образование потенциальных канцерогенных соединений привлекло особое внимание из-за серьезного характера их возможных последствий.
Возможно, наиболее известными из этих соединений являются нитрозамины. Нитрит натрия используется для консервирования мяса и связанного с ним вкуса копчения, предотвращения роста бактерий и получения желаемого темно-красного цвета.Во время варки нитрозамины производятся из нитритов и вторичных аминов. Они содержатся в некоторых копченых, жареных или жареных продуктах, таких как обугленное мясо, а также в табаке.

Некоторые другие соединения считаются канцерогенными, такие как акриламид и гетероциклические амины, которые образуются в результате реакции Майяра, а также фуран, полициклические ароматические углеводороды и хлорпропанолы / сложные эфиры. Фуран, образующийся несколькими путями, является летучим химическим веществом, которое имеет свойство быстро испаряться.Однако, если по какой-либо причине он не может вырваться (например, в запечатанных банках или банках), он остается в пище в течение некоторого времени. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) образуются при неполном сгорании, например при жарке и жарке на гриле, а также копчении и сушке (в зависимости от содержания жира). Большинство ПАУ не являются канцерогенными, хотя некоторые из них (например, пирен и бензо (а) пирен). Хлорпропанолы / сложные эфиры также связаны с термической обработкой пищевых продуктов.

Тем не менее, большинство загрязняющих веществ в пищевой промышленности можно уменьшить, изменив время / температуру приготовления или добавив определенные добавки, в то время как отказ от приготовления пищи может привести к более высокому риску для здоровья, например, из-за микробного загрязнения.

Виды продуктов, которые могут образовывать нежелательные соединения при приготовлении

Продукты, содержащие крахмал и белок, например мясо, печенье, хлеб, картофель. Способы приготовления, которые могут привести к образованию нежелательных соединений, — это жарка, выпечка, приготовление на гриле, копчение и жарка.

5.2 Желательные соединения

Несмотря на то, что приготовление пищи может вызвать образование нежелательных соединений, исследования показали, что приготовление пищи также может увеличить образование благоприятных молекул и биодоступность некоторых антиоксидантов, таких как ликопин.В отличие от гетероциклических аминов и акриламида, антиоксиданты, как известно, полезны для здоровья человека. Антиоксиданты — это молекулы, которые могут замедлять или предотвращать реакции других молекул, которые могут вызвать повреждение клеток человека. Антиоксиданты также образуются во время реакции Майяра.

Типы продуктов, которые могут образовывать желаемые соединения при приготовлении

В основном крахмалистые продукты, например, мясо, печенье, хлеб, картофель. Способы приготовления, которые могут привести к образованию желаемых соединений, — это жарка, выпечка, жарка на гриле и жарка.

Таким образом, приготовление пищи оказывает существенное влияние на конечные сенсорные (органолептические), питательные и полезные свойства многих различных продуктов. В таблице 5 приведены основные методы приготовления и их влияние на конечные характеристики приготовленных блюд.

ТАБЛИЦА 5: Сводная таблица влияния различных методов приготовления на свойства приготовленных пищевых продуктов

Часть 3: Происходят ли те же изменения с едой при приготовлении в больших количествах?

Пищевая промышленность

Пищевая промышленность Европы состоит из примерно 310 000 компаний и насчитывает более 4 миллионов человек.Пищевая промышленность с годовым оборотом более 800 миллиардов евро является одним из наиболее важных и динамично развивающихся промышленных секторов Европы.

Производство пищевых продуктов в Европе разнообразно: от небольших единиц, производящих продукцию ручной работы, до крупных, высоко автоматизированных фабрик, производящих тонны продукции в день. Однако, независимо от объема производимой пищи, процесс такой же, как и на кухне дома, но только в большем масштабе. Действительно, производственные процессы контролируются, стандартизируются, а их влияние известно и контролируется, чтобы обеспечить максимальное и стабильное качество конечного продукта.

Как производятся продукты питания

Несмотря на огромное разнообразие производства пищевых продуктов в Европе, основной процесс создания, разработки и производства продукта является универсальным для всей пищевой промышленности. Чтобы проиллюстрировать это, ниже представлен обзор того, как обычный пищевой продукт, в данном случае томатный соус для пасты, может быть произведен от начальных стадий разработки до крупномасштабного производства.

Начальная разработка

Первый этап разработки нового продукта питания или улучшения существующего осуществляется на кухне.Новые рецепты создаются и тестируются с использованием того же оборудования и того же количества ингредиентов, что и на кухне дома. На этом этапе рецепты могут быть изменены много раз до тех пор, пока не будет получен желаемый конечный продукт, поэтому используются мелкомасштабные методы для сокращения пищевых отходов и времени приготовления.

Томатный соус для пасты

Новый рецепт соуса для томатной пасты готовится с использованием стандартного кухонного оборудования, например, кухонных весов, кастрюли, ножа, разделочной доски, овощечистки, деревянной ложки и варочной панели, чтобы получить около 500 г соуса.Количество овощей, приправ, время приготовления и температура изменяются несколько раз, прежде чем будет получен желаемый вкус, текстура и цвет.

Уровень пилота

После завершения начальной стадии разработки новый рецепт производится в более крупном масштабе, чтобы проверить, вызывает ли увеличение масштаба производства какие-либо изменения в конечном продукте. Это известно как «масштабирование». Масштабирование обычно выполняется с использованием небольших версий оборудования, используемого на заводе, известного как оборудование пилотного уровня.Во время масштабных испытаний вполне вероятно, что может потребоваться изменить такие переменные, как время / температура приготовления, поэтому, как и на начальной стадии разработки, рецепт может быть изменен несколько раз во время испытаний пилотного уровня, чтобы гарантировать желаемый результат. конечный продукт все еще получается.

Томатный соус для пасты

Рецепт томатного соуса для пасты готовится с использованием оборудования пилотного уровня, например промышленных весов (способных весить до 10 кг), паровой варочной чаши с лопастью для смешивания (вмещает 5 кг соуса), автоматической овощечистки и дайсера (способные готовить партии по 2 кг. овощей), чтобы получить около 5 кг соуса.Время приготовления и температура соуса для пасты изменяются для соответствия большему объему готовящейся пищи.

Заводские испытания

По завершении стадии пилотного уровня могут быть проведены заводские испытания до фактического полномасштабного производства. Рецепт производится в полном объеме на том оборудовании, на котором он будет производиться. Это заключительный тест для проверки того, что не нужно вносить никаких дополнительных изменений в рецепт до того, как будут произведены большие объемы продукта для потребления.

Томатный соус для пасты

Одна партия томатного соуса для пасты производится с использованием полномасштабного заводского оборудования, например, промышленных весов (способных весить до 20 кг), паровой варочной чаши с лопастью для смешивания (вмещает 50 кг соуса), автоматической овощечистки и нарезки (с возможностью приготовления 10-килограммовых партий овощей) для производства около 50 килограммов соуса. На этом этапе требуется лишь минимальное изменение времени приготовления.

Полномасштабное производство

Это заключительный этап производственного процесса, на котором производятся непрерывные полномасштабные партии продукта с использованием окончательного рецепта на стадии масштабирования или заводских испытаний.

Томатный соус для пасты

Производятся непрерывные партии томатного соуса для пасты, средний объем производства составляет 500 кг в день.

Таким образом, производство продуктов питания начинается на уровне кухни и переходит в крупномасштабное производство. На каждом этапе производственного процесса используются одни и те же методы приготовления, но в более крупных масштабах.

Независимо от объема производимых пищевых продуктов, пищевые продукты подвергаются тем же процессам приготовления, что и те, которые готовятся дома на кухне .Следовательно, изменения вкуса, цвета, текстуры, пищевого состава и образование желательных и нежелательных соединений пищевых продуктов, производимых на кухне, такие же, как и при крупномасштабном производстве пищевых продуктов.

Список литературы

1. Барсби Т.Л., Дональд А. и Фрейзер П.Дж. (2001). Крахмал-достижения в структуре и функциях. Королевское химическое общество
2. Belitz H.D. и Грош В. (1999). Пищевая химия. Springer
3. Delwiche J. (2003). Справочник по характеристике вкуса. CRC Press
4. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов. Заболевания пищевого происхождения.
5. Food-info.net. Карамелизация.
6. Агентство по пищевым стандартам (2003) Группа экспертов по витаминам и минералам. Безопасный верхний уровень витаминов и минералов.
7. Набор инструментов для акриламида CIAA
8. Вацлавик В.А. и Кристиан, E.W. (2007). Основы пищевой науки. Springer
9. Витальоне П. и Фольяно В. (2004). Использование антиоксидантов для минимизации риска для здоровья человека, связанного с мутагенными / канцерогенными гетероциклическими аминами в пищевых продуктах. Журнал хроматографии B 802: 189-199

Сырое и украденное. Кулинария и экология происхождения человека

Кулинария — универсальная человеческая универсальность, которая, должно быть, оказала широкое влияние на питание, экологию и социальные отношения видов, которые ее изобрели.Местоположение и время его происхождения неизвестны, но он должен был оставить сильные сигналы в летописи окаменелостей. Мы предполагаем, что такие сигналы обнаруживаются прибл. 1,9 миллиона лет назад в уменьшении пищеварительных усилий (например, меньшие зубы) и увеличении поступления пищевой энергии (например, увеличение массы тела самки) ранних Homo erectus. Принятие кулинарии требовало отсрочки потребления пищи, пока она накапливалась и / или доставлялась в зону обработки, а скопления пищи были ценными и их можно было украсть.Таким образом, доминирующие (например, более крупные) особи (как правило, самцы) могли отбирать у подчиненных (например, более мелких) особей (как правило, самок) вместо того, чтобы полагаться на собственные усилия по поиску пищи. Поскольку женская пригодность ограничена доступом к ресурсам (особенно энергетическим ресурсам), эта динамика была бы в пользу женщин, способных минимизировать потери от краж. Мы предполагаем, что для этого женщины установили защитные отношения с мужчинами-со-защитниками. Самцы различались бы по своим способностям или желанию эффективно вступать в эти отношения, поэтому самки соревновались бы за лучших защитников еды, отчасти за счет продления периода их сексуальной привлекательности.Это увеличило бы количество вязок на одну беременность, снизив интенсивность мужской внутриполовой конкуренции. Следовательно, выбор самцов был сокращен и стал относительно большим. Этот сценарий подтверждается летописью окаменелостей, которая указывает на то, что относительный размер тела самцов упал только один раз в эволюции гоминидов, примерно в то время, когда эволюционировал H. erectus. Поэтому мы предполагаем, что приготовление пищи было ответственной за эволюцию необычной социальной системы человека, в которой парные связи встроены в многоженщины, многомиллионные сообщества и поддерживаются сильным взаимным и часто конфликтующим сексуальным интересом.

Агнес приносит остроумную кухню и сырную стойку в Старой Пасадене

Чтобы погрузиться в поток Агнес — амбициозного, постоянно переполненного четырехмесячного ресторана и рынка в шумном квартале Старой Пасадены — закажите блюдо, которое лучше всего воплощает его ритм и остроумие: загруженные печеные картофельные пельмени.

Пельмени — это клецки, имеющие форму твердых подушек, которые растворяются в облаках, как только попадают в нёбо. За ними следуют текстура за текстурой и аромат за ароматом.Сметана, чеснок и завитки белого чеддера задают базовую насыщенность и вкус. Куски сала приносят сало; они компенсируются мульчирующим кисловатым оттенком сальсы, приготовленной из жареной брокколи. Гарнир из сверхтонкого картофеля на шнурках добавляет хрусткости и вновь возвращает крахмалость, которая исчезает, когда клецки тают.

Это концептуальное развлечение, запеченный картофель в стиле поп-арт. Множество движущихся частей создают легкий вкус. Пельмени обычно поставляются на фарфоре с пышным пастельным цветочным рисунком, визуальным эффектом, усиливающим игривость.

Загруженные запеченные картофельные клецки — ньокки, скрещенные с запеченным картофелем на Среднем Западе — в Агнес в Пасадене.

(Мэгги Шеннон / для The Times)

Томас Калб и Ванесса Тилака, женатые повара и владельцы, управляющие Агнес, делают из этих умелых жаворонков бегущую тему. Калб заведует кухней. Он вырос в Айове и использует популистскую культуру белого Среднего Запада в качестве плацдарма для своего эклектичного меню, хотя скорее из уважения, чем из подделки.(Ресторан назван в честь бабушки Калба, Мэри Агнес.) Горсть кукурузных орехов разбросана по мясным и сырным доскам. Подмигивая пикантным эклерам, можно добавить куриный мусс, накиданный по трубам, как глазурь для свадебного торта на палочки кукурузного хлеба, и увенчанный консервированной вишней — к счастью, интенсивно темными, а не разновидностью мараскино Day-Glo.

Архитектурная студия Ora (команда, создавшая ныне закрытый Auburn, один из самых потрясающих ресторанных интерьеров в Лос-Анджелесе за последнее десятилетие) вплела мотив Средней Америки в дизайнерский образ фермерского дома Агнес: узловатые открытые стропила собора и скалистый красный кирпич, коллажи семейных фотографий на стенах, заднего дворика с садовой безмятежностью, нечто среднее между люстрой и художественной инсталляцией, подвешенной над сырным прилавком на рынке, которая напоминает ряды деревянных ящиков для молока.

Агнес позиционирует себя в равной степени как ресторан и «сырную», последнее является центром внимания Тилаки. Его присутствие не насыщает меню, но сыр определенно проявляется во многих его проявлениях. Панталео, сорт твердого выдержанного козьего молока с Сардинии, акцентирует осенний салат из груши, цикория и горчичного винегрета. King’s Ransom, полумягкое колесо из коровьего молока, промытого сидром, производимое в Висконсине, легко сочетается с зимними кабачками с кисло-сладкой обработкой. Ореховый ярко-оранжевый Mimolette заменяет безумие в сумасшедшей игре «Цезарь» с брокколи и пропитанным вином золотистым изюмом.

«Маленькие радиаторы» в красном соусе у Агнес.

(Мэгги Шеннон / для The Times)

На Среднем Западе воздерживаются от крещендо в тарелке с сырным творогом, обжаренным так, чтобы они были мягкими, а не писклявыми, и представлены ингредиентами, напоминающими крылышки в стиле буйвола: морковь в остром соусе, маринованный сельдерей с укропом и соусом из голубого сыра. Это умно и удовлетворительно балансирует между излишеством и балансом. Он быстро исчезает.

Калб и Тилака познакомились во время работы в любимой итальянской компании Flour + Water в Сан-Франциско; паста всегда была подарком в Агнес.Калб оставляет выбор на трех или четырех. Он возился с загруженными запеченными картофельными клецками: в ранней версии была хрустящая панчетта, а сало лучше и вкуснее. Прямоугольный вариант красного соуса обычно остается в смеси. В последнее время это радиаторы (волнистые линии радиатора) в маринаре с пекорино и бурратой. Третий макаронный ролл с калифорнийским сезоном: английский горох и копченая черная треска, запутанные в букатини в конце весны, кавателли со сладкой кукурузой и перцем Джимми Нарделло в разгар лета, а в настоящее время ригатони с кабачком Honeynut, колбасой, грибами, грецкими орехами и шалфеем, самая суть падения.

Блюдо для закуска, предназначенное для разделения концентрата на мясе, приготовленном на ревущем очаге открытой кухни: рибай на костях, гашенный маслом с пряными травами, цельный цыпленок-гриль, ароматизированный дымом, свиная лопатка с приправами для пикника (тосты из бриошей, запеченные бобы, соус для барбекю и соленые огурцы ). Исполнение во всем грамотное, хотя мое внимание и аппетит склоняются к более мелким и эксцентричным блюдам.

Ужин — это сцена мафии, даже во время приливов и отливов пандемии, столики обычно бронируются за несколько недель.Толпа знает, в чем дело: Evening демонстрирует обещание Агнес в наиболее полной мере, во всех смыслах, включая веселую и информированную команду официантов. Появиться без бронирования — значит рискнуть занять место в баре; вы можете почувствовать, насколько заняты сотрудники, жонглирующие заказами напитков, пытаясь рассчитать время приема пищи.

Сырно-мясная доска в Агнес.

(Мэгги Шеннон / для The Times)

Обеденный сервис сокращает меню до удобного выбора салатов, горячих и холодных сэндвичей.Тарелки с вяленым мясом и сырами, вероятно, загружены крекерами и другими закусками, а может быть, даже слишком. Один из вариантов включает в себя единственную банку консервов из морепродуктов, часто сардин, а добавление двух или более разновидностей к ассортименту может быть еще более привлекательным.

Рыночный аспект заставляет Агнес в целом чувствовать себя большой и красивой незавершенной работой. Витрины занимают переднюю треть здания: полки с вином с бирками с подробными описаниями; столы с крекерами, фруктовыми пастами и банками с мидиями, выращенными в датских фьордах; холодильники с маслом, паштетом и несколькими готовыми продуктами.Люди, кажется, все еще открывают для себя существование рынка, и остается открытым вопрос, какие продукты и продукты питания лучше всего послужат обществу и клиентуре.

Я так восхищаюсь Тилакой за то, что она организовала прочный ящик для сыра, полный маленьких сфер с привлекательно меловой или морщинистой коркой, и более крупные бледные колеса, вырезанные таким образом, чтобы они напоминали модели луны в разных фазах. Ремесленный сыр, как правило, является причудливой частью ускоренной, постоянно развивающейся культуры питания Америки. Его популярность растет и ослабевает.Я среди сырных придурков. Я отдаю как можно больше стабильного бизнеса таким драгоценным камням, как DTLA Cheese на Центральном рынке и Milkfarm в Echo Park.

То есть: на десерт у Агнес я уступлю кукурузные лозы в пользу клина Куника, смеси коровьего и козьего молока, похожей на бри, с фермы Nettle Meadow в северной части штата Нью-Йорк, и как я » Выходя, я подхожу к прилавку и прошу самый острый синий калифорнийский, который есть в наличии. Если вы дадите шанс Тилаке и ее команде, возможно, она тоже увлечет вас в культ сыра.

Agnes Restaurant & Cheesery

40 W. Green St., Pasadena, (626) 389-3839, agnesla.com

Цены: Закуски на ужин 6,99–23,99 долларов США, пасты 19,99–21,99 долларов США, первые блюда 28,99–58,99 долларов США, десертные сыры 7,99 долларов США за штуку, десерты от 6 до 18,99 долларов. Обеденные салаты и бутерброды 13-16 долларов.

Реквизиты: вторник-суббота, обед с 11:00 до 14:30, ужин с 17:00 до 21:00. Рынок «Сырный» с 11:00 до 10:00.м. Полный бар. Принимаются кредитные карты. Уличная и парковочная стоянка.

Блюда из обеденного меню в Агнес.

(Мэгги Шеннон / для The Times)

Ценность приготовления и совместного использования еды с другими

Содержимое, предоставленное командой GBS Health & Wellness

Со стола диетолога
С Беккой Рик, MS, RD

Придерживаясь здоровой диеты, богатой множество ключевых питательных веществ поддерживает работу мозга.Практика приготовления пищи еще больше усиливает эти познавательные способности. Преимущества приготовления пищи, стимулирующие мозг, становятся еще более приятными, когда вы проводите их в компании других и делитесь едой, приготовленной вместе.

Подумайте о том, как готовить и есть вместе с другими, чтобы пожинать плоды совместного приятного опыта. Проявите творческий подход, обмениваясь рецептами и фотографиями с другими, ИЛИ пригласите кого-нибудь на виртуальную трапезу, вместе пройдя по рецепту.

Не совсем уверены в том, какое влияние может оказать приготовление пищи и совместное использование еды в компании других людей на психическое благополучие? Ознакомьтесь с преимуществами ниже и приступайте к приготовлению!

Ценность приготовления пищи с другими

Создает связи. Готовка с семьей или друзьями может помочь укрепить эти отношения, поощряя чувство доверия, общности, принадлежности и близости.

Поддерживает самостоятельный и групповой уход. Совместное приготовление еды может повысить самооценку и уверенность всех участников за счет развития нового навыка и выполнения задачи с вознаграждением.

Предоставляет средства для практики внимательности. Кулинария может предложить терапевтический способ сосредоточиться на настоящем.Это способствует более здоровому образу жизни за счет улучшения концентрации и снижения стресса.

Повышает качество жизни. Эта социальная деятельность имеет кумулятивный эффект — она ​​может сэкономить деньги, способствовать более глубокому пониманию продуктов, обеспечивающих энергию, и, в конечном итоге, удовлетворить основную потребность человека в общении с другими людьми.

Преимущества совместного приема пищи

Пропаганда здорового питания. Совместная еда с другими людьми может усилить удовольствие, получаемое от еды, что, в свою очередь, может уменьшить желание обратиться к еде по эмоциональным причинам.

Создает пространство для разговора. Совместная трапеза дает возможность общаться с другими, делиться радостями и проблемами дня, практиковать слушание, чувствовать себя услышанным, узнавать что-то новое и участвовать в повествовании историй.

Облегчает момент ежедневной паузы. Общий опыт совместного приема пищи позволяет сделать естественный перерыв и шанс замедлить темп жизни.

Повышает здоровье мозга. Совместное питание вызывает выработку гормонов, улучшающих настроение.Он также способствует высвобождению гормонов, которые улучшают пищеварение и усвоение питательных веществ, формируют социальные навыки и стимулируют приятные чувства.

Поддерживает здоровое старение. Здоровая диета в сочетании с социальной связью «преломление хлеба вместе» способствует долголетию и замедлению физического и умственного старения.

Ссылки
https://www.huffpost.com/entry/benefits-of-cooking-for-others_n_5967858ae4b0a0c6f1e67a15
https://www.huffpost.com/entry/benefits-of-cooking-for-others_n_5967858ae4b0a0c6f1e67a15
https: // childdevelopmentinfo.ru / family-building / why-sharing-family-food-is-so-important-2 / # gs.1aew0x
https://brainworldmagazine.com/ Never-eat-alone-the-benefits-of-eating-with -другие /

Готовка с детьми способствует здоровому питанию

CNN —

Заставить детей сформировать привычки здорового питания — непростая задача. Но почему? Вы когда-нибудь задумывались, что заставляет детей (и некоторых взрослых) поднимать носы, когда им подают листовую зелень? Наука утверждает, что это может иметь прямое отношение к тому, как людей учат питать себя в детстве.

Одно исследование, опубликованное в Journal of Nutrition Education and Behavior, показало, что молодые люди с хорошими кулинарными навыками более склонны к здоровому питанию, будучи взрослыми. Согласно исследованию, уверенность в кухне «привела к меньшему количеству блюд быстрого приготовления, большему количеству приемов пищи в семье и более частому приготовлению блюд с овощами во взрослом возрасте».

Одной этой информации было достаточно, чтобы заставить нас задуматься о том, как лучше подготовить детей и подростков с помощью инструментов, необходимых для более здоровой жизни.Поскольку кулинарные курсы могут быть очень дорогими, мы решили вместо этого найти кухонные принадлежности для дома. Таким образом, к тому времени, когда они достигнут подросткового возраста, они будут знать, что нужно отказаться от фаст-фуда и вместо этого приготовить что-нибудь питательное (и вкусное) дома. В качестве дополнительного бонуса качественное время, проведенное вместе на кухне, часто сближает семьи, что делает этот проект беспроигрышным для всех.

Новая поваренная книга для детей The Better Homes and Gardens

Эта поваренная книга для детей от Better Homes and Gardens — отличный выбор для обучения детей рецептам. Это идеальный способ познакомить вашего молодого повара с основными рецептами.

Набор MasterChef Cooking Essentials

Этот набор предметов первой необходимости от MasterChef предлагает увлекательный способ познакомить детей с повседневными кухонными принадлежностями. Этот набор из девяти предметов включает фартук, разделочную доску, миску для смешивания, мерные чашки, мерную ложку, лопатку, ложку и щипцы, чтобы они могли немедленно приступить к взбиванию творений.

Детский подарочный набор для кулинарии и выпечки Товла младший с футляром для хранения

Чтобы сделать кухню еще более универсальной, мы также рекомендуем купить эту Tovla Jr.набор для приготовления и выпечки. Он идеально подходит для молодых, чтобы поэкспериментировать и приготовить собственные вкусные смеси.

Набор нарезок для бутербродов, 18 предметов

Если ваш малыш еще не готов нарезать кусочками и кубиками, попробуйте сделать его обычный обед более захватывающим с помощью этого набора для нарезки бутербродов. Тогда они смогут увидеть, что еда действительно может приносить удовольствие.

Набор CrEATive Kitchen Junior Chef

Еще один замечательный набор для приготовления пищи, этот вариант включает в себя качественную посуду для самых маленьких в вашей жизни.Этот прочный набор, состоящий из 35 принадлежностей для приготовления пищи и выпечки без бисфенола А, которые можно мыть в посудомоечной машине, легко чистить и использовать регулярно.

Неофициальная поваренная книга Гарри Поттера

Для некоторых готовить намного веселее, когда чувствуешь себя вдохновленным. Вот почему нам нравится эта тематическая поваренная книга Гарри Поттера для детей от 9 до 18 лет. Внутри вы найдете более 150 волшебных рецептов, охватывающих все, от котловых пирожных до тыквенного сока, и любимого Гарри пирога с патокой.Таким образом, проводить время на кухне становится немного волшебнее.

Силиконовая противень для торта Disney Parks

Если ваш ребенок любит Дисней, попробуйте эту силиконовую форму для откусывания торта, которая поможет вам приготовить крошечные торты в форме достопримечательностей из Мира Диснея.

«Лесной праздник для детей: красочные вегетарианские рецепты, которые легко приготовить»

Для тех, кто следит за растительной диетой, «Лесной пир для детей» автора бестселлеров Эрин Глисон предлагает «удобные для детей фавориты, которые легко приготовить.Внутри вы найдете совершенно новые рецепты, «а также идеи для детских праздников и простые инструкции по методам, измерениям и другим полезным кухонным помощникам».

Набор нейлоновых кухонных ножей StarPack (Kid-Safe)

StarPack позиционирует эти ножи как «настоящие ножи, которые режут пищу, но не режут кожу». Они на 100% соответствуют требованиям FDA и не содержат бисфенола А, что делает их безопасными для приготовления пищи всей семьей.

Набор ножей Crinkle Cut

Приготовьте свой собственный картофель фри (или овощи, нарезанные складками) с помощью этого изящного набора ножей, который поможет вам приготовить закуски в забавных формах.

Набор для приготовления завтрака MasterChef Junior

Сделать гамбургер дома на скорую руку может быть гораздо полезнее, чем купить его в местном кафе быстрого питания. Здесь набор MasterChef Junior Burger Cooking Set предлагает все необходимое для шеф-повара, чтобы усовершенствовать свои навыки приготовления бургеров.

Силиконовая скалка Honglida 9 дюймов для детей

Эта скалка для детей предназначена для раскатки теста при приготовлении печенья, хлеба, крендельков, пиццы и многого другого.Антипригарная поверхность и удобные деревянные ручки позволяют легко использовать его каждый раз.

Детские устойчивые к порезам перчатки TruChef

Эти устойчивые к порезам перчатки — разумная покупка, которая подарит детям и родителям душевное спокойствие. Они разработаны таким образом, чтобы дети могли научиться пользоваться такими важными кухонными предметами, как ножи и ножницы, не беспокоясь о травмах. Они бывают трех размеров и двух забавных цветов, так что каждый молодой человек найдет вариант для себя.

Dash

Завтрак — это легкая еда, которую можно весело и интересно развлечь, особенно если у вас есть мини-вафельница, которая может делать вафли в форме сердца.

Кухня с стойкой на руках, 17 предметов Знакомство с настоящим набором для выпечки

Для детей, которых больше тянет к выпечке, этот набор станет отличным способом познакомить их со всеми основными инструментами и рецептами ремесла.Этот набор от Handstand Kitchen представляет собой набор из 17 предметов, в который входят силиконовые формы для выпечки, силиконовая форма для выпечки хлеба, такие инструменты, как кисточка для выпечки и венчик, предназначенные для маленьких рук, и пять карточек с рецептами.

Формы для мороженого Tovolo Dino Ice Pop

В летнюю жару вы и ваш малыш можете делать леденцы в форме динозавра с помощью этих забавных форм.

Hamilton Beach Автоматическая машина для мороженого на 4 литра

Да, приготовление мороженого — это не совсем готовка, но это может быть способом заинтересовать придирчивых едоков, узнать, как на самом деле готовятся продукты, которые они едят.Эта мороженица предлагает детям забавную возможность настраивать свои смешанные ингредиенты, и вы действительно можете создавать другие замороженные угощения, такие как мороженое и замороженный йогурт. Если вы не хотите использовать лед и соль, ознакомьтесь с нашим полным руководством по лучшим производителям мороженого 2021 года.