Технология приготовления мяса на предприятиях общепита

Содержание статьи:

• Способы классификации мясных блюд
• Холодные мясные блюда: технология приготовления
  • Мясо заливное
  • Мясо шпигованное
• Мясные блюда отварные и припущенные
• Мясные блюда тушёные: технология приготовления
  • Технология приготовления гуляша
  • Технология приготовления азу
  • Технология приготовления плова
  • Жаркое по-домашнему
• Мясные блюда жареные: технология приготовления
  • Бефстроганов
  • Технология приготовления поджарки
  • Технология приготовления котлет
  • Котлета по-киевски
  • Шницель натуральный рубленый
  • Люля-кебаб
  • Печень по-строгановски
• Мясные блюда запечённые: технология приготовления
  • Голубцы с мясом и рисом
• Производство мясных полуфабрикатов

Технология приготовления мяса в заведениях общественного питания разработана для широкого ассортимента позиций в меню. Блюда из мяса подают в качестве холодных закусок или горячих блюд.

технология мяса

 

Мясо обладает высокой питательностью и служит источником полезных для человеческого организма веществ. Мясная продукция содержит ряд аминокислот, получаемых исключительно с животной пищей.

Читайте также: Требования ГОСТа к мясным полуфабрикатам

Способы классификации мясных блюд

Технология приготовления блюд из мяса на предприятиях общепита определяется рядом факторов. Мясные блюда различаются методами термического воздействия.

Их подвергают:

• варке;
• тушению;
• жарке;
• запеканию.

Холодные мясные блюда: технология приготовления

К мясным закускам, подающимся к столу в холодном виде, относится заливное мясо. С ним прекрасно гармонирует хрен и маринованные овощи.

Читайте также: Изготовление мясных паштетов – технологическая схема

Мясо заливное

заливное

Мясное заливное делают из свинины, телятины, птицы, языка, ветчины или колбасы.

Технология приготовления заливного мяса включает:

• Варку и нарезку мясного сырья.
• Подготовку мясопродуктов к заливке.
• Приготовление желе. В прокипячённый бульон запускают набухший желатин, подогревают до его растворения, процеживают и остужают.
• Заливку ингредиентов.

Для придания заливному мясу эстетичного вида из овощей и яиц вырезают украшения, выкладывают зелень.

Читайте также: Выгодно ли открывать мясной цех в магазине

Мясо шпигованное

Приготовление шпигованного мяса отличается некоторой спецификой. Его употребляют и холодным, и горячим. Горячее мясо идёт в качестве основного блюда с гарниром. Холодное подают в виде мясной нарезки.

Для шпигования мяса берут сало, чеснок, специи, овощи, ягоды и фрукты с целью придать ему мягкость, сделать сочным, обогатить вкусом.

Технология приготовления шпигованного мяса содержит ряд правил:

• Вес мясного куска должен варьироваться в пределах 2 кг.
• Процесс шпигования проводят ножом, с использованием иглы или поварского ножа с рифлёным кончиком.
• Проколы делают по ходу мясных волокон, вставляя в прорези ломтики овощей и сало.
• Солят, перчат, смазывают соусом.

Шпигованное мясо подходит для жарки, тушения и запекания.

Читайте также: Мясной цех на предприятиях общественного питания

Мясные блюда отварные и припущенные

Для вторых блюд варят части бараньих, свиных или говяжьих туш, козлятину, субпродукты, ветчину и грудинку, копчёную корейку, сосиски, сардельки.

блюда из мяса

С отварным мясом гармонируют соусы, овощи и гарниры из круп. Сочетается с картофельным пюре, жареным картофелем, тушёной капустой.

К этой категории блюд относятся паровые телячьи котлеты.

Представляют собой куски телячьего мяса на косточке. Выложенные в подходящую ёмкость и залитые бульоном, они припускаются в пределах получаса.

Мясные блюда тушёные: технология приготовления

Тушение заключается в обжаривании мяса и припускании его с бульоном. Ломтики мяса, приправленные солью и перцем, поджаривают до золотистой корочки.

Способ тушения подходит как для крупных, порционных, так и для мелких мясных кусков.

Читайте также: Технология производства суши и необходимое оборудование

Технология приготовления гуляша

блюда мясные

Нарезанные из мяса говяжьей лопатки, грудинки или подлопаточной части кубики мяса заливают бульоном и тушат с томатом в течение часа. На слитом бульоне делают соус с обжаренным луком и специями. Залитое соусом мясо тушат не менее получаса. В конце готовки заправляют сметаной, растёртым чесноком и кладут лавровый лист.

Технология приготовления азу

Для азу мясо нарезают брусочками. Обжаренное и залитое бульоном, оно заправляется томатом. Плотно накрытую массу тушат на медленном огне до готовности.

Одновременно готовят соус из солёных огурцов и обжаренного лука, солят, перчат и добавляют в общую массу.

Изюминка блюда – в добавлении жареного картофеля. После его закладки время тушения составляет до 20 минут. Интересные вкусовые нотки блюду принесёт добавление помидоров и чеснока.

Технология приготовления плова

технология мяса

Нарезанную кусочками и обжаренную свинину, говядину или баранину соединяют с обжаренными луком, морковью и томатом. Мясо с овощами должно хорошо прокипеть в бульоне, затем к нему добавляют рис. После выпаривания жидкости блюдо накрывают крышкой и помещают в жарочный шкаф не меньше, чем на полчаса.

Жаркое по-домашнему

Нарезанное небольшими кусочками говяжье или свиное мясо слегка обжаривают. Отдельно пассеруют лук и жарят картофельные дольки.

В подготовленные порционные горшочки укладывают поочерёдно мясные и овощные слои. Добавляют томат, соль и перец. Блюдо тушится в бульоне до готовности.

В конце кладётся лавровый лист.

Мясные блюда жареные: технология приготовления

Мясо жарят крупными, порционными и мелкими кусками. Жарят блюда из рубленого мяса, из котлетной массы, из субпродуктов.

Жарка заключается в прогревании продукта раскалённым жиром. При основном способе жарки используют немного жира. Продукцию обжаривают во фритюре, в духовке и на гриле.

Бефстроганов

Брусочки нарезанного мяса обжаривают в раскалённом жиру. Посыпав солью и поперчив, их непрерывно помешивают. Массу смешивают с пассированным луком, сметанным соусом и соусом “Южный”. Всё тщательно тушат.

Технология приготовления поджарки

Говяжье, свиное, баранье мясо режется брусочками, солится и перчится. Жарят до готовности, в процессе приготовления добавляют обжаренный с томатом лук. Гарниром к блюду служат рассыпчатые каши, макароны, жареный картофель, тушёная капуста.

Технология приготовления котлет

Технология приготовления блюд из рубленого мяса включает пропускание мясной мякоти через мясорубку 2 раза. В фарш добавляют молоко, соль, тщательно вымешивают. Рублеными полуфабрикатами называют шницели, бифштексы, лангеты, ромштексы.

Технология приготовления блюд из котлетной массы состоит в добавлении к рубленому мясу размоченного хлеба. Масса пропускается через мясорубку, а фарш хорошо выбивается. Полуфабрикаты из котлетной массы представлены зразами, котлетами, биточками, рулетами, тефтелями.

Котлета по-киевски

Основой для приготовления котлет по-киевски служит куриное филе. Его надрезают, разворачивают и отбивают. Готовят начинку из масла, зелени укропа и петрушки.

Отбитое филе подсаливают, выкладывают охлаждённую начинку и заворачивают, формируя котлету. Охладив в морозилке, заготовки обмакивают во взбитое яйцо, в муку, снова в яйцо и в панировочные сухари.

технология мяса

Обжаренные в растительном масле с двух сторон, котлеты по-киевски некоторое время прогревают в духовом шкафу.

Шницель натуральный рубленый

Куски котлетного мяса дважды пропускают через мясорубку. Посолив, поперчив, добавив немного жидкости, массу хорошо вымешивают. Из фарша формуют шницели. Они должны иметь плоскую овальную форму.

Заготовки смачивают льезоном, обваливают в панировке и обжаривают. До полной готовности доводят в жарочном шкафу. Шницель, политый растопленным маслом, подают с гарниром из жареного картофеля, тушёной капусты или рассыпчатых каш.

Люля-кебаб

Для приготовления блюда азербайджанской кухни нужно брать рубленую баранину. Мясо котлетного назначения режут кусками, добавляют репчатый лук и баранье курдючное сало. Прокручивают через мясорубку до 3 раз. Солят, перчат и вымешивают фарш.

Из охлаждённого фарша формуют колбаски. Их жарят на шпажках на костре или в электрогриле. Подают в лаваше с гарниром из лука, помидоров, лимона и зелени.

Печень по-строгановски

Нарезанные брусочки печени солят, перчат и обжаривают в раскалённом жире. Заливают сметаной, добавляют лук, томат, соус “Южный” и готовят на медленном огне. В качестве гарнира к печени подают макароны или картофель.

Мясные блюда запечённые: технология приготовления

Запеканию подвергаются продукты из мяса уже отваренные, жареные или тушёные. Их запекают с гарниром или соусом.

Ассортимент запечённых блюд состоит из запеканок, рулетов, макаронников. Способом запекания готовят мясные солянки, голубцы, фаршированные мясом овощи.

Голубцы с мясом и рисом

В пропущенное мясо добавляют отварной рис и пассерованный лук. Массу солят, перчат и кладут зелень петрушки. На подготовленные капустные листья выкладывают фарш и формируют цилиндрики.

технология мяса

Противень с голубцами, сбрызнутыми жиром, помещают в духовой шкаф. Голубцы заливают сметанным или томатным соусом.

Подают голубцы с соусом и зеленью.

Читайте также: ТТК на ленивые голубцы

Производство мясных полуфабрикатов

Технология производства мясных полуфабрикатов направлена на изготовление продукции для общественного питания. Для её производства оборудуются специальные цеха.

Натуральные полуфабрикаты выпускаются крупными, порционными и мелкими кусками:

• Крупные предназначены для порционной нарезки.
• Порционные режутся одинаковыми кусками и используются для жарки. К ним относятся вырезки, лангеты, бифштексы, антрекоты, зразы, эскалопы, шницели.
• Мелкая нарезка служит основой для приготовления поджарок, гуляшей, азу, шашлыков.

Порционные и полуфабрикаты из мелкой нарезки могут быть бескостными и мясокостными. Для бескостных отбирают лучшие мясные части, которые используют для жаркого, отбивных, для тушения и запекания блюд. Полуфабрикаты могут подвергать панировке или маринованию. Переработанные полуфабрикаты состоят из различных котлетных изделий.

Приготовление полуфабрикатов из мяса в заведениях общепита значительно ускоряет работу поваров. Это наилучшим образом сказывается на уровне обслуживания клиентов.

Читайте также: Каковы основные виды мясных полуфабрикатов

Способы приготовления блюд из мяса

Первичная обработка мяса

Первичная обработка мяса

Для приготовления блюд можно использовать остывшее, охлажденное, мороженое и соленое мясо. Остывшее и охлажденное мясо обмывают, обсушивают, мороженое мясо, кроме того, предварительно оттаивают; солонину вымачивают.

Разделка говядины

Разделка говяжьей туши

Туша говяжья делится на следующие части: вырезка, толстый край (спинная часть), тонкий край (поясничная часть), задняя нога (внутренняя, боковая, наружная, верхняя части), лопатка (плечевая и заплечная части), грудинка, шея, покромка, пашина.

Разделка телятины и баранины

Разделка телячьей и бараньей туш

При разделке телячьей и бараньей туш выделяют следующие части: лопатку (переднюю ногу), шею, корейку, грудинку, окорок (заднюю ногу). Сначала туши разрубают на крупные части (отрубы), а затем эти части обваливают и зачищают. 

Разделка свиной туши

Разделка свиной туши

При разделке свиной туши выделяют те же части, что и при разделке туши баранины. Разрубка туш, полутуш на части, а также обвалка и зачистка различных частей свинины производится так же, как частей туш баранины.

Обработка поросят

Обработка поросят

Для удаления щетины кожу поросенка ошпаривают. Если после ошпаривания часть щетины осталась, то ее удаляют опаливанием. Для этого тушку предварительно обсушивают. Чтобы лучше высушить кожу и щетину, тушку натирают мучными отрубями.

Разделка дикой козы, оленя, лося, медведя

Разделка дикой козы, оленя, лося, медведя

Туши дикой козы разделывают так же, как туши баранины; медведя – как свинину; лося и оленя – как туши крупного рогатого скота. После разделки туш диких животных все их части зачищают, срезая сухожилия и пленки со спинной части дикой козы, оленя и лося, а также с лопаток и окороков медведя.

Разделка кролика, зайца

Разделка кролика, зайца

Начинают разделку кролика или зайца с выполнения небольшого разреза на спине. В образовавшееся отверстие располагают указательные и средние пальцы обеих рук. Затем с силой растягивают шкурку в противоположных направлениях: одной рукой – к голове, другой – к хвосту.

Маринад для зайца, кролика

Маринование мяса кролика, зайца

Для улучшения вкуса мясо зайца или кролика маринуют: кладут в керамическую посуду, заливают холодным маринадом и оставляют на сутки в холодном месте.

Полуфабрикаты из говядины

Полуфабрикаты из говядины

Полуфабрикаты из вырезки. В вырезке различают три части: головку, среднюю и тонкую (хвостик) части. Из головки приготовляют бифштексы; для этого головки нарезают на куски толщиной 2 см.

Полуфабрикаты из телятины

Полуфабрикаты из телятины

Полуфабрикаты из корейки. В телячьей корейке различают две части: почечную (поясничную) без костей и спинную с ребрами. Из почечной части нарезают куски толщиной 1,5-2 см – эскалопы, а из спинной – куски с ребрами – котлеты.

Полуфабрикаты из свинины

Полуфабрикаты из свинины

Из корейки свинины, так же как из корейки телятины, приготовляют котлеты натуральные, котлеты отбивные, эскалопы, шницели. Из задней ноги, лопатки можно приготовить также эскалопы, шницели, шашлыки и гуляш.

Полуфабрикаты из баранины

Полуфабрикаты из баранины

Полуфабрикаты из корейки. Из этой части туши нарезают натуральные и отбивные котлеты, эскалопы, так же как из корейки телятины. При нарезке отбивных котлет из небольших по размеру бараньих кореек котлеты нарезают с двумя или даже тремя ребрами с таким расчетом, чтобы получить котлеты установленного по норме веса.

Полуфабрикаты из мяса

Способы обработки полуфабрикатов из мяса

Полуфабрикаты крупными кусками, получаемые при разделке туш, идут непосредственно в тепловую обработку или из них приготовляют порционные полуфабрикаты, нарезая и соответственно в дальнейшем обрабатывая.

Жарка мяса

Жарка мяса

Мясо жарят крупными, порционными или более мелкими кусками.

Говядина (вырезка, спинная и поясничная части). Мясо посыпают солью, перцем, кладут на противни с горячим жиром (слой жира 1-1.5 см) и обжаривают на сильном огне до образования корочки. Мясо укладывают с интервалами между кусками не менее 0.5 см, чтобы не охлаждать сильно жира.

Тушение, запекание мяса

Запекание и тушение мяса

Тушат крупные, а также порционные и более мелкие куски мяса. Перед тушением мясо обжаривают до образования корочки и после этого варят с небольшим количеством жидкости в закрытой посуде (тушат), добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус.

Варка и припускание мяса

Варка и припускание мяса

Говядину, баранину, кроликов и свинину для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1-1.5 л на 1 кг мяса).

Приготовление котлетной массы

Приготовление мясного фарша для котлет

Котлетную массу приготовляют из говядины, телятины, свинины, кролика и реже из баранины.

Мясной фарш длительного хранения

Мясной фарш длительного хранения

Рецепт мясного фарша длительного хранения пригодится многим хозяйкам. Такая заготовка существенно сокращает время приготовления блюд. Лучше всего для этой цели использовать свинину. Как вариант, возможна замена на куриное мясо, но при этом вкус будет менее насыщенным. Попробуйте этот рецепт – и вы ни разу не пожалеете!

Как размягчить мясо

Как размягчить мясо?

Любителям хорошего мяса известно, что премиальными кусками, не требующими предварительной обработки, является всего лишь 14 процентов от туши. Все остальные отрубы, как правило, нуждаются в предварительной подготовке.
Предварительная подготовка представляет собой либо механическую, либо химическую обработку куска.

Гарниры для мясных блюд

Гарниры к блюдам из мяса

Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд.

Принципы мясной кулинарии. Иллюстрированная книга повара о мясе

Мясо можно приготовить разными способами — от запекания до гриля. Однако есть пять основных принципов, которые применимы к подавляющему большинству этих рецептов, а также к большинству рецептов из птицы.

Высокая температура усиливает вкус

Подрумянивание создает невероятный аромат и является ключевым этапом при приготовлении мяса. Это происходит в результате процесса, называемого реакцией Майяра, названной в честь французского химика, впервые описавшего ее в начале 19 века.00с. Реакция Майяра возникает, когда аминокислоты и сахара в пище подвергаются нагреванию, что заставляет их соединяться. В свою очередь, создаются сотни различных вкусовых соединений. Эти соединения распадаются, образуя новые вкусовые соединения, и так далее, и тому подобное. При подрумянивании мяса вы хотите иметь глубокий коричневый цвет и заметно толстую корочку со всех сторон — лучше всего получается при быстром приготовлении на сильном огне. Чтобы мясо подрумянилось должным образом, сначала убедитесь, что оно сухое, прежде чем положить его на сковороду; тщательно промокните бумажными полотенцами. Это особенно важно для ранее замороженного мяса, которое часто выделяет много воды. Во-вторых, убедитесь, что сковорода горячая, предварительно разогрев ее на сильном огне, пока жир, добавленный в сковороду, не начнет мерцать или почти дымиться. Наконец, убедитесь, что сковорода не переполнена; между кусками мяса должно быть расстояние не менее 1/4 дюйма. Если его нет, мясо, скорее всего, испарится, а не подрумянится. При необходимости готовьте мясо в два-три захода.

Низкий нагрев сохраняет влагу

Для больших кусков мяса или птицы мы часто рекомендуем метод медленного и медленного приготовления. Мы обнаружили, что такой подход позволяет достичь желаемой внутренней температуры в центре с меньшим риском переваривания внешних слоев.

Недавно проведенный нами эксперимент доказывает, что даже приготовление пищи — не единственное преимущество медленного обжаривания: оно также помогает свести к минимуму потерю ароматных соков (и жира). Мы взяли два жареных ребра по 6 фунтов и обжарили одно при 450 градусах, а другое при 250 градусах, пока каждое не стало средней прожарки. Затем мы взвесили приготовленное жаркое. Жаркое, приготовленное на медленном огне, потеряло около 90,25 процента от своего начального веса, в то время как высокотемпературная обжарка потеряла почти 25 процентов своего первоначального веса. Почему разница? Белки меньше сжимаются и выделяют меньше влаги и жира при приготовлении при умеренных температурах, чем при обжаривании на сильном огне.

Соответствие нарезки способу приготовления

Жесткие нарезки, которые, как правило, получаются из часто используемых частей животного, таких как плечо или крестец, лучше всего подходят для методов медленного приготовления, таких как запекание в горшочках, тушение, или барбекю. Основная цель медленного приготовления — расплавить коллаген в соединительной ткани, тем самым превратив жесткий кусок мяса в нежный. Эти нарезки всегда подаются хорошо прожаренными.

Нежные порезы с небольшим количеством соединительной ткани обычно получают от частей животного, которые мало двигаются (например, поясница, область вдоль спины коровы или свиньи). Эти куски лучше всего подходят для более быстрых методов приготовления с использованием сухого тепла, таких как гриль или запекание. Эти нарезки готовятся до определенной степени прожарки. Длительное приготовление увеличивает потерю влаги и может сделать эти нежные нарезки жесткими.

Не забывайте о переходящем приготовлении

Поскольку температура мяса будет продолжать повышаться, пока оно находится в состоянии покоя, эффект, называемый переходящим приготовлением, мясо следует вынимать из духовки, гриля или сковороды, когда оно на 5–10 градусов ниже температуры желаемая температура подачи. Переносное приготовление не распространяется на птицу и рыбу (они не сохраняют тепло так же, как и плотная мышечная структура мяса). Следующие температуры следует использовать, чтобы определить, когда остановить процесс приготовления.

Температура прожарки мяса и птицы *

ГОВЯДИНА/БАРАНИНА/ТЕЛЯТИНА	ТЕМПЕРАТУРА
Редкий	от 115 до 120 градусов (от 120 до 125 градусов после отдыха)
Средне-редкий	от 120 до 125 градусов (от 125 до 130 градусов после отдыха)
Средний	от 130 до 135 градусов (от 135 до 140 градусов после отдыха)
Средняя скважина	от 140 до 145 градусов (от 145 до 150 градусов после отдыха)
Хорошо прожаренный	от 150 до 155 градусов (от 155 до 160 градусов после отдыха)
СВИНИНА
Средний	140–145 градусов (150 градусов после отдыха)
Хорошо прожаренный	150–155 градусов (160 градусов после отдыха)
КУРИЦА И ИНДЕЙКА
Белое мясо	160 градусов
Темное мясо	175 градусов

* Эти температуры прожарки представляют собой оценку вкусовых качеств на тестовой кухне в сравнении с безопасностью.

Основы от USDA несколько отличаются: готовьте целые куски мяса, включая свинину, до внутренней температуры не менее 145 градусов и дайте отдохнуть не менее 3 минут. Готовьте весь мясной фарш до внутренней температуры не менее 160 градусов. Готовьте всю птицу, включая фарш, до внутренней температуры не менее 165 градусов. Вы можете прочитать дополнительную информацию о безопасности пищевых продуктов в USDA.

Почему так важна пауза для мяса

Целью выдержки мяса является позволить соку, который выбрасывается в центр во время приготовления, перераспределиться по всему мясу. В результате отдохнувшее мясо выделяет гораздо меньше сока, чем мясо, нарезанное сразу после приготовления. Чтобы проверить эту теорию, мы поджарили на гриле четыре стейка и дали двум отдохнуть, а два других сразу же нарезали. Стейки, которые отдыхали в течение 10 минут, выделяли на 40% меньше сока, чем стейки, нарезанные сразу после приготовления. Мясо на неотдохнувших стейках также выглядело серее и было не таким нежным. Тонкий стейк или отбивная должны отдохнуть от 5 до 10 минут, более толстое жаркое — от 15 до 20 минут. А при приготовлении большого жаркого, такого как индейка, мясо должно отдохнуть около 40 минут, прежде чем его нарезать.

---

➜ Этот контент взят из главы «Основы» из «Иллюстрированная мясная книга повара» . Смотрите больше внутри книги.

Нравится:

Нравится Загрузка…

Лучшие советы по приготовлению мяса от поваров

Лучшие советы по приготовлению мяса от поваров Значок поискаУвеличительное стекло. Это означает: «Нажмите, чтобы выполнить поиск». Значок шеврона указывает на расширяемый раздел или меню, а иногда и на предыдущие/следующие варианты навигации. ДОМАШНЯЯ СТРАНИЦА

Образ жизни

Значок «Сохранить статью» Значок «Закладка» Значок «Поделиться» Изогнутая стрелка, указывающая вправо.

Скачать приложение

Правильно приготовить мясо может быть сложнее, чем кажется. iStock

• Приготовить вкусные мясные блюда не всегда так просто, как кажется.
• Некоторые повара предлагают использовать маринады, термометры для мяса и высококачественные ингредиенты для приготовления вкусных мясных блюд.
• Другие повара советуют дать мясу «отдохнуть» перед тем, как съесть его, а также не прокалывать мясо во время приготовления, чтобы оно не потеряло свой ароматный сок.
• Посетите домашнюю страницу INSIDER, чтобы узнать больше.

LoadingЧто-то загружается.

Спасибо за регистрацию!

Получайте доступ к своим любимым темам в персонализированной ленте, пока вы в пути.

Даже если вы не начинающий повар, приготовление мяса иногда может быть пугающим. Между временем, температурой, нарезкой и методами приготовления может показаться, что для приготовления идеального стейка на гриле или приготовления нежной куриной грудки требуется много знаний и навыков.

Итак, INSIDER проконсультировался с поварами, чтобы узнать некоторые из их лучших советов по приготовлению мяса. Вот что они сказали.

Выбирайте качественные ингредиенты.

Иногда покупка более дорогих нарезок может облегчить процесс приготовления. Getty Images/Уильям Томас Кейн

В случае с мясом вы часто получаете то, за что платите. Если вы начинающий шеф-повар, который хочет максимизировать вкус стейка без особых усилий, заплатить немного больше за отличный кусок мяса — это простая уловка.

«Выбирая правильный кусок говядины, ищите самое высокое содержание мраморности жира. Это может стоить немного дороже, но вкус того стоит благодаря соленому жиру, сбалансированному с умами мяса,» Северин Нанн, шеф-повар Omni Homestead Resort, рассказал INSIDER.

•  

Используйте термометр для мяса для надежного приготовления.

Больше никаких догадок! iStock

Ищете самый простой способ узнать, готово ли мясо? Просто возьмите термометр для мяса.

Как правило, цельная говядина считается готовой, когда ее внутренняя температура достигает около 145 градусов по Фаренгейту. Свежая свинина и ветчина также должны достичь внутренней температуры 145 градусов по Фаренгейту, а вся птица должна достичь внутренней температуры 165 градусов по Фаренгейту, прежде чем ее можно будет безопасно есть.

Термометры для мяса также могут пригодиться, если вы пытаетесь достичь определенного уровня прожарки, например, средней прожарки или слабой прожарки.

«Я рекомендую использовать цифровой термометр с большим дисплеем, который легко читается. Многие люди не понимают, что мясо продолжает готовиться после снятия его с огня. всего несколько минут», — сказал INSIDER Расти Бауэрс, бывший шеф-повар и главный мясник на рынке Пайн-Стрит.

Заставьте маринады работать на вас, думая заранее.

Заранее приготовьте маринад. iStock

Думайте о маринадах как о секретном оружии в вашем арсенале мясных блюд. Эти смеси масел, специй и других ингредиентов, таких как вино или сок, предназначены для того, чтобы впитываться в мясо и со временем придавать ему аромат.

Как отметила Ариан Резник, частный шеф-повар и диетолог, маринование мяса в течение нескольких часов, а не минут, поможет смягчить его и придать ему больше вкуса. Упростите приготовление пищи, установив напоминание о том, что вечером перед приготовлением нужно положить мясо в маринад.

Не бойтесь прикасаться к мясу.

Вотрите эти специи. iStock

Это может показаться банальным, но если вы преодолеете брезгливость в отношении прикосновения к сырому мясу, это действительно поможет вывести вашу кулинарию на новый уровень.

«Не прикасаясь к мясу, вы не сможете втереть в него приправы или проткнуть стейк или курицу, чтобы проверить готовность», — сказал Резник.

Конечно, при работе с сырым мясом очень важно соблюдать правила гигиены на кухне. Всегда мойте руки до и после работы с мясом и тщательно дезинфицируйте любые поверхности или инструменты, соприкасающиеся с сырым мясом, перед их повторным использованием.

 

Никогда не протыкайте мясо, чтобы перевернуть его на гриле.

Придерживайтесь щипцов. iStock

То, как вы обрабатываете мясо на гриле, может сильно повлиять на его окончательный вкус.

Джош Томсен, шеф-повар Omni Grove Park Inn в Северной Каролине, сказал INSIDER, что протыкать мясо на гриле чем-либо острым — это категорически запрещено, так как это может привести к тому, что ваши белки станут более сухими и менее вкусными.

«Правильный способ переворачивать мясо на гриле — это использовать щипцы или лопаточку. Никогда не протыкайте мясо вилкой для нарезки, если только вы не хотите слить ароматный сок на угли», — сказал Томсен.

Всегда давайте мясу «отдохнуть» после приготовления.

Забудь об этом. iStock

Говядина, стейк, курица — почти все, что вы готовите на гриле, зачастую будет вкуснее, если вы дадите ему постоять несколько минут на разделочной доске или тарелке, прежде чем подавать на стол.

«Когда мясо отдыхает, мясные соки, которые были вытеснены в центр жаркого или стейка из-за обжигающего жара, возвращаются на поверхность. В результате получается более сочный и вкусный кусок мяса», — сказал Томсен.

Оставьте разделочную доску и накройте ее рядом с грилем, чтобы напомнить себе, что мясо должно остыть в течение примерно четырех минут, прежде чем выкладывать его на тарелки.

 

Мало времени? Используйте свою духовку, чтобы «обмануть» на гриле.

Вы можете готовить большинство видов мяса в духовке после того, как на них появятся хорошие следы от гриля. iStock

У вас нет времени полностью приготовить мясо на гриле, но вы все равно хотите произвести впечатление на своих гостей? Попробуйте разделить работу между грилем и духовкой, чтобы быстрее приготовить великолепное блюдо.

«Чтобы ускорить время приготовления, сохранив при этом приятный вид и вкус мяса, вы можете бросить его на гриль, пока на нем не появятся следы от гриля. Затем переложите его в духовку, чтобы оно прожарилось полностью и равномерно», — Джимми Ли, шеф-повар и владелец ресторана Madame Vo BBQ в Нью-Йорке, рассказал INSIDER.

Подробнее : 9 лучших способов приготовления пищи по мнению поваров

Увеличьте огонь, чтобы усилить карамелизацию.

Не бойтесь повышать температуру. iStock

Если вы новичок в приготовлении мяса, естественно опасаться его пережаривания или даже подгорания. Однако Резник сказал INSIDER, что вам не следует бояться жары.

«Приготовление мяса на более сильном огне увеличивает карамелизацию. Это подрумянивание равняется вкусу. Это также быстрее», — сказала она.

Подробнее : 7 опасных продуктов, которые могут повысить риск развития рака

Не надавливайте и не переворачивайте мясо во время приготовления.

Ограничьте частоту переворачивания гамбургеров. iStock

Хотя может возникнуть соблазн погладить мясо во время его приготовления, чтобы услышать это привлекательное шипение, Билли Олива, шеф-повар ресторана Delmonico’s в Нью-Йорке, сказал INSIDER, что вы определенно должны сопротивляться желанию.