Холодное приготовление как один из методов приготовления блюд
Необходимые шаги
- Компоненты пищи хранятся в холоде на центральной или обычной кухне.
- Производство «Холодное приготовление» происходит в их охлаждаемых кухонных помещениях.
- Необходимо следовать стандартизированным рецептам, протестированным для применения в этом типе производства.
- Холодное и предварительно обработанное сырье тщательно взвешивается в соответствии со стандартизованными рецептами в контейнерах GN.
- Если еда доставляется на вспомогательные кухни, она может храниться там, а необходимая жидкость добавляется в пищу только до ее приготовления.
- Блюда готовятся непосредственно перед подачей на стол, что требует внутреннего контроля температуры.
Дополнительные вопросы для рассмотрения
Преимущества:
- На центральной кухне нет производственных отходов, так как предварительно обработанное сырье используется для приготовления холодных блюд.
- Пищевые отходы сокращаются, когда еда отправляется на вспомогательную кухню по заказу, и ее можно готовить партиями в соответствии с количеством клиентов.
- Пища одинакового качества, потому что все контейнеры GN содержат одинаковое количество ингредиентов на основе взвешивания.
- Еда свежая и ароматная, так как готовка происходит на (вспомогательной) кухне. Это повышает аппетит клиентов и их оценку блюд, приготовленных на месте.
- Работа обслуживающего кухонного персонала становится более значимой, когда они могут участвовать в процессе приготовления и отделки еды.
- Приготовленные в холодном виде продукты не нужно ежедневно доставлять на вспомогательную кухню, так как продукты можно хранить в холоде от 1 до 3 дней (сокращение времени транспортировки).
- Использование рабочей силы, оборудования и транспорта является эффективным и запланированным благодаря непрерывному производственному процессу и сокращенному времени транспортировки.
- Производственный процесс проходит гладко, качественно, экономично и во многих отношениях безвреден для окружающей среды.
Проблемы:
- Для холодного приготовления необходимы рецепты, отличные от рецептов, разработанных для других видов производства.
- Блюда, которые нужно долго тушить, и так называемые штучные продукты (например, оладьи из шпината, тефтели, рыбные палочки) не подходят для холодного приготовления. Это может привести к тому, что меню станет однообразным, а это означает, что параллельно потребуется использование и других методов приготовления пищи.
- Достаточно низкие температуры для производства, хранения и транспортировки.
- Охлаждение водопроводной воды в соответствии с методом «Холодное приготовление».
Требования:
- Тестирование стандартных рецептов, подходящих для метода «Холодное приготовление», соответствующих пространственных решений и оборудования, запланированные процессы и обучение персонала.
- Хорошо управляемый запуск метода «Холодное приготовление» и его постепенное расширение.
- Бесперебойная холодильная цепь (температура продуктов остается неизменной, около ≤ + 3 ° C, пока не начнется приготовление).
- На центральной кухне должно быть достаточно контейнеров GN из-за сокращения времени раздачи продуктов и, соответственно, более медленного извлечения контейнеров.
- Своевременное информирование сотрудников, клиентов и заинтересованных сторон о внедрении нового метода производства, чтобы обеспечить доверие к методу «Холодное приготовление» и организации труда, необходимой для работы этого метода. Одни и те же салфетки можно использовать в порядке убывания гигиены во время одного и того же маршрута очистки, например, прилавок для еды> поверхность стола> поверхность стула.
Дополнительная информация
- Школьное питание: инвестиции в эффективное обучение – Пример Финляндии (на английском языке)
- Ammattikeittiöiden eri tuotantotavat — Mahdollisuus kehittää julkisia ruokapalveluita, 2014 (in Finnish)
- Opas ruokahävikin vähentämiseen ammattikeittiöissä, 2021 (in Finnish)
- Ruokapalvelut muutoksessa, 2021 (in Finnish)
Поделиться:
Share on Facebook Share on Twitter Share on LinkedInПриготовление блюд «Фламбе», ТБ при работе — Национальная сборная Worldskills Россия
“
Приготовление блюд техникой «Фламбе» станет ярким шоу-эффектом при работе с гостями.
Освоить это мастерство не так уж сложно: немного ловкости рук и знания техники безопасности.
Глоссарий
Для успешного освоения материала рекомендуем вам изучить следующие понятия:
Приготовление пищи в условиях естественного огня. Прием кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают. При этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат
Столовый прибор в виде щипцов, состоящий из вилки и ложки
Видеолекция
Конспект
Приготовление ананасов фламбе
Что нам понадобится
Газовая плита (горелка)
Сковорода
4–6 фарлегеров
2 чайные ложки
Вилка с лимоном
Ингредиенты
Ананасовые дольки — 6 шт.
Сахар — 2 ст. ложки
Сливочное масло — 5−10 г
Фруктовый сок — 6−10 ст. ложек
Ликер — 2−3 ст. ложки
Крепкий алкоголь — 50 мл
Как приготовить
Важно
Перед приготовлением нужно проверить горелку и регулировку пламени.
Также необходимо помнить о технике безопасности: убирать волосы перед работой с огнем, не наклоняться лицом к сковороде, особенно после поджигания. А также не наливать алкоголь в сковороду, когда та находится на горелке — это может быть чревато ожогами
1. На среднем огне прогреваем сковороду и добавляем сахар
Важно
Если ананасовые дольки довольно крупные и их много, то количество сахара и всех остальных ингредиентов тоже нужно увеличить
2. После добавления сахара разравниваем его тыльной стороной ложки по плоскости сковороды. Карамелизируем его
Важно
Карамелизация производится на медленном огне
3. Как только сахар станет прозрачным, добавляем сливочное масло и размешиваем его лимоном, насаженным на вилку
4. Добавляем сок и полностью растворяем сахар на среднем огне
5. Добавляем ликер и размешиваем лимоном
6.
Добавляем ананасы и постепенно начинаем их переворачивать
7. Доводим соус до густой консистенции
8. Сдвигаем ананасы на ближнюю к вам часть сковороды. Включаем огонь на максимум и прогреваем в течении 4 секунд дальнюю от вас часть сковороды, а после всю поверхность
9. В левую руку берем сосуд с крепким алкоголем. Отворачиваемся со сковородой в левую сторону на 90°. Наливаем алкоголь в дальнюю часть сковороды и поворачиваемся обратно, поднеся сковороду к пламени горелки. Оно должно охватить испарения крепкого алкоголя
10. Производим фламбе — процесс карамелизации продукта за счет поджигания крепкого алкоголя
Важно
Никогда не наливаем алкоголь из бутылки!
11. После того, как алкоголь потухнет, перемешиваем ананасы в соусе и выпариваем алкоголь. Понять, что алкоголь выпарился, можно после того, как пропадет резкий запах спирта
12.
Уменьшаем огонь до среднего и доводим соус до консистенции сгущенного молока. После чего огонь выключаем
13. Перекладываем ананасы на тарелку приборами и украшаем их
“
В этом уроке вы научились готовить блюда фламбе и освоили основные навыки подачи блюд подобным образом с ноткой шоу-программы.
А сейчас проверьте свои знания, пройдя интерактивное задание.
Интерактивное задание
Для закрепления полученных знаний пройдите тест
| Стартуем! |
| Дальше |
| Проверить |
| Узнать результат |
| Дальше |
| Проверить |
| Узнать результат |
К сожалению, вы ответили неправильно
Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
| Пройти еще раз |
Неплохо!
Но можно лучше.
Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
| Пройти еще раз |
Отлично!
Вы отлично справились. Теперь можете ознакомиться с другими компетенциями
| Пройти еще раз |
Простые рецепты красного соуса для итальянской вечерней кухни
В один из недавних случайных вторников мы с напарником прогуливались мимо La Pergoletta, итальянско-американского ресторана старой школы в Лос-Фелиз, который является основным продуктом района. Заметив, что мы жили по соседству четыре года, но еще не ели там, мы импульсивно зашли на ужин. Ожидая тихой толпы в середине недели, нас вместо этого встретила шумная смесь столов с 10 и 5 столиками и вечеринок, происходящих вокруг нас. Мы ели салат «Цезарь», макали хрустящий хлеб в оливковом масле, смешанном с бальзамическим уксусом, и делили кипящую лазанью по-болонски. Это было идеально.
Как любитель риса, который постоянно выбирает мексиканские, юго-восточноазиатские или индийские ароматы для своей любимой еды, мне часто приходится напоминать себе, насколько интересной и вкусной может быть эта итальянская еда.
Это откровение, которое я обычно держу при себе. чтобы избежать закатывания глаз или невозмутимых взглядов буквально всех моих друзей. Но поскольку жизнь — это круговорот, то и мое обожание итальянской кухни — то же самое, и поэтому я всю неделю проявлял к ней возобновившийся интерес с некоторыми простыми итальянскими вечерними блюдами из наших архивов.
Информационный бюллетень
Получите наш новый информационный бюллетень о кулинарии.
Ваша подборка вдохновляющих рецептов и кулинарных хитростей.
Введите адрес электронной почты
Время от времени вы можете получать рекламные материалы от Los Angeles Times.
Нет ничего проще и лучше, чем «Сосиски на противне с помидорами черри и луком» от Дон Перри. Независимо от того, использую ли я сосиски из супермаркета или домашние от моего мясника, все они имеют прекрасный вкус, если их обжарить с клубком лука и лопнувшими помидорами черри. Перри призывает подавать сосиски и овощи на куске хорошего хлеба на закваске, но я должен признать, что более пары раз я набивал их в булочку для сэндвичей и ел ее в стиле ярмарки.
Чтобы поужинать в более спокойной обстановке, я выбираю лосося, обжаренного на медленном огне с укропом и лимонной сальсой-верде. Сальса-верде — итальянский, а не мексиканский соус — готовится из свежего укропа в сочетании с нарезанным лимоном, приправленным семенами фенхеля и тмина и измельченными грецкими орехами. Вы готовите сальсу, пока жарится лосось, а затем поливаете ею сверху, пока она горячая из духовки. Я люблю его подавать с салатом из рукколы или на подушке из мягкой поленты.
А еще есть сливочная паста «Alla Amatriciana-Ish» Даниэль Кэмпбелл, которая использует классическую аматрицианскую обработку, но использует более доступную панчетту — вместо гуанчиале — и обогащает острый томатный соус сливками. Я сочетаю его с масляным чесночным хлебом от Женевьев Ко, который соответствует своему названию, а затем и к некоторым. Чеснок медленно варят в масле, пока он не станет ароматным и сладким, затем намазывают на хрустящий итальянский хлеб и поджаривают до хрустящего и ароматного состояния.
Это своего рода итальянская комфортная еда, которую любят все, и о которой мне нужно время от времени напоминать.
Сосиски на противне с помидорами черри и луком
Все приготовление этого блюда происходит в духовке, и приготовить его очень просто. Вы даже можете заранее подготовить лук на противне и поставить его в холодильник на сутки, чтобы можно было бросить его прямо в духовку, когда он будет готов к приготовлению.
Получить рецепт.
Время приготовления: 40 минут.
(Сильвия Разгова / For The Times)
Жареный лосось с укропом и лимонной сальсой верде
Простой гарнир из лосося подается с сальсой верде в итальянском стиле, приготовленной с укропом, грецкими орехами и лимоном, как только он выходит из духовки, чтобы добавить яркости насыщенной рыбе. Приготовьте сальсу-верде за 1 день и держите охлажденной до готовности к употреблению.
Получить рецепт.
Время приготовления: 45 минут.
(Сильвия Разгова / For The Times)
Сливочная паста Alla Amatriciana-Ish
Риф на римскую классику, эта паста покрыта густым, насыщенным томатно-сливочным соусом.
Используйте любые макароны, которые вам нравятся, особенно те, у которых есть уголки и закоулки или полые внутри, чтобы собрать весь соус.
Получить рецепт.
Время приготовления: 30 минут.
(Даниэль Кэмпбелл / For The Times)
Хлеб с маслом и чесноком
Вдохновленный итало-американскими ресторанами с красным соусом, этот классический чесночный хлеб начинается с насыщенного чесночного масла. Приведенных ниже пропорций достаточно, чтобы намазать 1-фунтовую итальянскую буханку, но вы можете использовать буханку меньшего размера и оставить оставшееся чесночное масло для будущего использования.
Получить рецепт.
Время приготовления: 15 минут.
(Женевьев Ко / Los Angeles Times)
Сотни жителей Милуоки научились корейской кухне у этой одной женщины | WUWM 89.7 FM
Департамент отдыха Милуоки проводит сотни бесплатных или недорогих занятий для детей и взрослых.
Если вы хотите узнать, как приготовить новое блюдо, вы обнаружите, что многие из кулинарных курсов Rec являются корейскими.
Почему они предлагают так много корейских кулинарных курсов?
Оказывается, это из-за одной женщины. Сон Чжу О — учительница и бабушка, ей за 60.
Я встретил ее недавним вечером в средней школе Гамильтона, где она готовилась научить дюжину учеников готовить булгоги из говядины, также известное как корейское барбекю. Это маринованные тонкие ломтики говядины, приготовленные на плите.
«Многие корейские блюда очень медленные, но очень питательные», — говорит Сон Джу. «Немного белков, углеводов, витаминов и всех видов питания. Я хочу рассказать о корейских блюдах, и пульгоги очень популярны у всех».
Студенты начинают собираться. Есть несколько пар, группа друзей и пара мать-дочь по имени Гейл и Лилли Домпке.
«Бульгоги, я уже ела их в ресторанах, и они очень вкусные», — говорит Гейл. «Я бы очень хотел сделать это дома. Я хотел бы научиться этому у кого-то, кто знает, как это сделать».
Эмили Файлс
/
Сон Джу О выстраивает ингредиенты, которые ее класс будет использовать для приготовления булгоги из говядины.
Сон Джу говорит ученикам, что они приготовят соус для маринования мяса. Студенты приступают к работе, нарезают лук и зеленый лук и измельчают фрукты, чтобы добавить их в соус.
Сон Джу никогда не думала, что станет учителем кулинарии. В возрасте 44 лет она переехала из Сеула в Милуоки, чтобы изучать дошкольное образование в UWM. Именно тогда она начала учить английский.
«Поэтому сейчас немного тяжелое время, но каждый день я должен проходить курс, встречаться с американскими друзьями», — говорит Сон Чжу. «Хорошо учиться для моей жизни».
Сон Джу говорит, что ее бабушка, дожившая до 105 лет, говорила ей, что никогда не бывает слишком стар, чтобы учиться чему-то новому.
«[Она сказала] тебе будет больше 120 лет, тебе нужно изучать что-то новое», — смеется Сон Джу.
Теперь Сон Чжу учитель, а не ученик. Она преподает школьникам искусство складывания бумаги, а в 2017 году начала преподавать уроки корейской кулинарии и культуры через Milwaukee Rec.
«Я начинаю открывать [кулинарные курсы] один за другим, многие американцы хотят брать все больше и больше», — говорит Сон Джу. «Они дают какой-то комментарий: «Откройте класс лапши, откройте класс блинов». Так что это хорошая идея. Я открываю все больше и больше».
Эмили Файлс
/
Учащиеся помогают нарезать овощи, чтобы добавить их в маринад для булкоги.Спрос на курсы корейской кулинарии есть, говорит Клэр Макхью, руководитель отдела маркетинга Milwaukee Rec.
«Сон Чжу довольно долгое время был одним из основных продуктов здесь, в Гамильтоне, — говорит МакХью. «Я знаю, что здешние сотрудники любят ее… ее классы всегда полны, как сегодня вечером. Так что, да, она была действительно замечательным активом для программы».
Сон Чжу говорит, что самая сложная часть обучения на этих занятиях — это закупка нужных ингредиентов. В продуктовых магазинах Милуоки не хватает корейских продуктов. Она говорит, что ее муж ездит в Чикаго примерно раз в неделю, чтобы делать покупки в таких местах, как H Mart и Joong Boo Market.