Что делать, чтобы сливки не свернулись в соусе

Сливки не свернутся при кипячении если они будут жирными и качественными. Но когда готовишь сливочный соус, бывает, что даже хорошие сливки или жирная сметана после нагревания все равно распадаются на прозрачную субстанцию с творожистыми хлопьями или «сворачиваются».

Чтобы сметана или сливки не свернулись в сливочном соусе соблюдайте простые рекомендации

Содержание

Как сделать, чтобы сливочный соус не свернулся и был однородным

1. Не кипятить

   Поставьте среднее пламя под сковородой или сотейником. При появлении пузырей, первых признаках кипения, выключайте огонь.

2. Не использовать холодными

   От резкого перепада температур сливки или сметана сворачиваются. Перед приготовлением достаньте упаковку из холодильника и оставьте нагреваться при комнатной температуре на 2 часа.

3. Не на горячую поверхность

   Перед добавлением сливок в горячую сковороду или сотейник, нужно снять с огня на пару минут или уменьшить пламя до минимума. Если этого не сделать, есть большая вероятность того, что при резком перепаде температуры сливки свернутся.

4. Добавлять в конце готовки

   Например, в рецепте «макарон с шампиньонами в сливочном соусе«, сначала жарятся грибы, лук, чеснок и только после этого добавляются сливки или сметана. Сливочный соус прогревается до первых пузырьков и пламя выключается.

5. Помешивать.

   При нагревании рекомендую помешивать сметану и сливки. Это сделает текстуру однородной и позволит избежать сворачивания.

6. Разбавлять водой

   Для увеличения объема соуса, жирные сливки от 23% или сметану от 20%, разбавляют водой 1 к 2 или 1 к 3. Пропорция зависит от того, какой насыщенности и консистенции хотите добиться от соуса.

Вот так получаться не должно. Тут сливки свернулись в «хлопья»

Как отрегулировать густоту сливочного соуса

Чтобы получить более густую сливочную подливу, используйте в качестве загустителя пшеничную муку. Половина столовой ложки уже сделает соус заметно гуще.

Например, если вы готовите мясо с гарниром, после обжарки мяса, добавьте чайную ложку муки в сковороду. Смешайте с маслом, в котором жарилось мясо. После добавляйте сливки и перемешайте. Мука смешается со сливочным соусом и добавит густоты.

Чайная ложка муки сделает густым любой жидкий соус

Используйте этот способ если выбрали нежирные сливки 10 или 15%. Это сделает соус плотнее.

Также для увеличения плотности используют крахмал. Например, 1 чайную ложку крахмала без горки разводят в 30 мл прохладной воды и добавляют в соус. Разводить в воде крахмал нужно, чтобы не появились комки. Таким образом я сгущал соус терияки.

Развожу крахмал в воде, чтобы не было комков. В сковороде готовится соус терияки

Все же для сливочного соуса рекомендую использовать муку. Так соус будет шелковистее.

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка 4. 6 / 5. Количество оценок: 219

Оценок пока нет. Поставьте оценку первым.

Твитнуть

Поделиться

Поделиться

Отправить

Класснуть

Вотсапнуть

Запинить

Почему свернулись сливки при тушении – Кухмистер

Содержание

1. Как сделать, чтобы сливочный соус не свернулся и был однородным
2. Не кипятить
3. Не использовать холодными
4. Не на горячую поверхность
5. Добавлять в конце готовки
6. Помешивать.
7. Разбавлять водой
8. Как отрегулировать густоту сливочного соуса
9. Почему сворачиваются сливки?
10. Чтобы сливки не сворачивались…
11. Как сделать, чтобы сливочный соус не свернулся и был однородным
12. Не кипятить
13. Не использовать холодными
14. Не на горячую поверхность
15. Добавлять в конце готовки
16. Помешивать.
17. Разбавлять водой
18. Как отрегулировать густоту сливочного соуса

Сливки не свернуться при кипячении если они будут жирными и качественными. Но когда готовишь сливочный соус, бывает, что даже хорошие сливки или жирная сметана после нагревания все равно распадаются на прозрачную субстанцию с творожистыми хлопьями или “сворачиваются”.

Чтобы сметана или сливки не свернулись в сливочном соусе соблюдайте простые рекомендации

Как сделать, чтобы сливочный соус не свернулся и был однородным

Не кипятить

Поставьте среднее пламя под сковородой или сотейником. При появлении пузырей, первых признаках кипения, выключайте огонь.

Не использовать холодными

От резкого перепада температур сливки или сметана сворачиваются. Перед приготовлением достаньте упаковку из холодильника и оставьте нагреваться при комнатной температуре на 2 часа.

Не на горячую поверхность

Перед добавлением сливок в горячую сковороду или сотейник, нужно снять с огня на пару минут или уменьшить пламя до минимума. Если этого не сделать, есть большая вероятность того, что при резком перепаде температуры сливки свернуться.

Добавлять в конце готовки

Например, в рецепте “макарон с шампиньонами в сливочном соусе“, сначала жарятся грибы, лук, чеснок и только после этого добавляются сливки или сметана. Сливочный соус прогревается до первых пузырьков и пламя выключается.

Помешивать.

При нагревании рекомендую помешивать сметану и сливки. Это сделает текстуру однородной и позволит избежать сворачивания.

Разбавлять водой

Для увеличения объема соуса, жирные сливки от 23% или сметану от 20%, разбавляют водой 1 к 2 или 1 к 3. Пропорция зависит от того, какой насыщенности и консистенции хотите добиться от соуса.

Вот так получаться не должно. Тут сливки свернулись в “хлопья”

Как отрегулировать густоту сливочного соуса

Чтобы получить более густую сливочную подливу, используйте в качестве загустителя пшеничную муку. Половина столовой ложки уже сделает соус заметно гуще.

Например, если вы готовите мясо с гарниром, после обжарки мяса, добавьте чайную ложку муки в сковороду.

Смешайте с маслом, в котором жарилось мясо. После добавляйте сливки и перемешайте. Мука смешается со сливочным соусом и добавит густоты.

Чайная ложка муки сделает густым любой жидкий соус

Используйте этот способ если выбрали нежирные сливки 10 или 15%. Это сделает соус плотнее.

Также для увеличения плотности используют крахмал. Например, 1 чайную ложку крахмала без горки разводят в 30 мл прохладной воды и добавляют в соус. Разводить в воде крахмал нужно, чтобы не появились комки. Таким образом я сгущал соус терияки.

Развожу крахмал в воде, чтобы не было комков. В сковороде готовится соус терияки

Все же для сливочного соуса рекомендую использовать муку. Так соус будет шелковистее.

Сливки вкусны всюду: в кофе, соусе, креме. Хозяйки, однако, часто замечают обидное недоразумение: при приготовлении сливки превращаются в неприглядные творожистые комочки. Что и говорить, сей факт может испортить любое блюдо. Сегодня будем разбираться,

почему сливки сворачиваются и что делать, чтобы сливки не сворачивались впредь при создании очередного кулинарного шедевра.

Почему сворачиваются сливки?

Пробежавшись по форумам и ознакомившись с мнениями на этот счет, мы составили определенный рейтинг причин:

1. Сливки не свежие.

2. Сливки с маленькой жирностью сворачиваются легко, поэтому стоит выбирать сливки пожирнее.

3. Добавление молочных продуктов в любую кислую среду вызывает сворачивание.

4. Резкий перепад температур при добавлении холодных сливок в горячее блюдо превращает их в комки.

Чтобы сливки не сворачивались…

Вопрос, как готовить сливки, чтобы они не сворачивались

, вполне решаем. Для этого существуют маленькие кулинарные хитрости:

1. Исключить пункты №1 и 2 первой части статьи 🙂 Для соусов, пасты, для тушения сливки лучше выбирать свежие и жирные.

2. Сливки, взятые из холодильника, сначала немного подогревают (хотя бы до комнатной температуры) и только потом добавляют в горячее блюдо или горячий напиток. Помните: резкий перепад температур провоцирует сворачивание. Сковородку, кстати, при этом с огня лучше снять на пару минут или уменьшить до малого.

3. При добавлении на сковородку сливки сразу же энергично перемешивают с основными ингредиентами до однородной консистенции.

4. Во время приготовления соуса сливки хорошо сначала смешать с мукой, а потом добавить к основным ингредиентам.

5. Чтобы славки не свернулись при взбивании, взбивайте их сначала (в охлажденном виде) вилкой, пока они не загустеют, а только потом уж добавляйте в

них сахарную пудру.

Сливки не свернуться при кипячении если они будут жирными и качественными. Но когда готовишь сливочный соус, бывает, что даже хорошие сливки или жирная сметана после нагревания все равно распадаются на прозрачную субстанцию с творожистыми хлопьями или “сворачиваются”.

Чтобы сметана или сливки не свернулись в сливочном соусе соблюдайте простые рекомендации

Как сделать, чтобы сливочный соус не свернулся и был однородным

Не кипятить

Поставьте среднее пламя под сковородой или сотейником. При появлении пузырей, первых признаках кипения, выключайте огонь.

Не использовать холодными

От резкого перепада температур сливки или сметана сворачиваются. Перед приготовлением достаньте упаковку из холодильника и оставьте нагреваться при комнатной температуре на 2 часа.

Не на горячую поверхность

Перед добавлением сливок в горячую сковороду или сотейник, нужно снять с огня на пару минут или уменьшить пламя до минимума. Если этого не сделать, есть большая вероятность того, что при резком перепаде температуры сливки свернуться.

Добавлять в конце готовки

Например, в рецепте “макарон с шампиньонами в сливочном соусе“, сначала жарятся грибы, лук, чеснок и только после этого добавляются сливки или сметана. Сливочный соус прогревается до первых пузырьков и пламя выключается.

Помешивать.

При нагревании рекомендую помешивать сметану и сливки. Это сделает текстуру однородной и позволит избежать сворачивания.

Разбавлять водой

Для увеличения объема соуса, жирные сливки от 23% или сметану от 20%, разбавляют водой 1 к 2 или 1 к 3. Пропорция зависит от того, какой насыщенности и консистенции хотите добиться от соуса.

Вот так получаться не должно. Тут сливки свернулись в “хлопья”

Как отрегулировать густоту сливочного соуса

Чтобы получить более густую сливочную подливу, используйте в качестве загустителя пшеничную муку. Половина столовой ложки уже сделает соус заметно гуще.

Например, если вы готовите мясо с гарниром, после обжарки мяса, добавьте чайную ложку муки в сковороду. Смешайте с маслом, в котором жарилось мясо. После добавляйте сливки и перемешайте. Мука смешается со сливочным соусом и добавит густоты.

Чайная ложка муки сделает густым любой жидкий соус

Используйте этот способ если выбрали нежирные сливки 10 или 15%. Это сделает соус плотнее.

Также для увеличения плотности используют крахмал. Например, 1 чайную ложку крахмала без горки разводят в 30 мл прохладной воды и добавляют в соус. Разводить в воде крахмал нужно, чтобы не появились комки. Таким образом я сгущал соус терияки.

Развожу крахмал в воде, чтобы не было комков. В сковороде готовится соус терияки

Все же для сливочного соуса рекомендую использовать муку. Так соус будет шелковистее.

Как исправить свернувшийся или испорченный соус от Альфредо до Голландез

Соус

по: Кэтрин Лэмб

24 ноября 2015 г.

Фото Джеймса Рэнсома

Праздники — дерзкое время. И я не говорю о том, что происходит, когда алкогольный гоголь-моголь и омела находятся в непосредственной близости. Где была бы ваша индейка на День Благодарения без своего помощника, соуса? Какие были бы макароны с сыром без звездного бешамеля?

Действительно, каждое время года — хорошее время для соуса. Я верю в то, что соус делает все лучше. Я предпочитаю, чтобы яйца Бенедикт плавали в голландском соусе; Я попрошу дополнительную сальсу на гарнир. Соусы могут покрыть большинство проблем (сухое мясо, недосоленные овощи). Они делают каждое блюдо более пикантным и волнующим. Разве лучшая часть любой трапезы – это провести корочкой хлеба по тарелке, чтобы забрать остатки действительно великолепного соуса?

Впрочем, как и многие наши любимые вещи (тесто для пирогов, дрожжи), некоторые соусы могут быть пугающими, чтобы приготовить их дома. Они сопряжены с определенным риском. Что, если ваш альфредо сломается, и вместо бархатистого сырного соуса у вас будет водянистая, наполненная творогом каша? Что делать, если соус начинает расслаиваться? Извиняюсь, если вы никогда не боялись этих последствий до того, как я упомянул о них; но подготовиться не помешает.

Shop the Story

Чтобы решить эти проблемы с соусом, вы должны сначала понять их.

Почему соусы сворачиваются?

Молочные продукты состоят из трех основных компонентов: жира, белков и воды. Свертывание происходит, когда белки в соусе денатурируют и связываются вместе, отделяясь от воды и свертываясь в творог.

Молочные или яичные соусы могут свернуться по нескольким причинам:

1. В соусе может быть недостаточно жира; обезжиренное молоко свернется намного легче, чем другие жирные молочные продукты.
2. Высокая температура также может привести к свертыванию соусов; низкий и медленный — самый безопасный вариант. Никогда не давайте молочному соусу кипеть. Если вы готовите соус, связанный яичными желтками, например, голландский, вы можете приготовить его на водяной бане для дополнительной безопасности.
3. Молочные соусы свернутся при добавлении кислоты. Вы, вероятно, использовали это в своих интересах раньше: у нас есть такие вкусные вещи, как рикотта и панир. Тем не менее, это не то, что вы хотите в своем йогурте или сливочном соусе, поэтому убедитесь, что все кислое (например, вино) полностью уменьшено, прежде чем добавлять молочные продукты.
4. Молочные продукты или яичные желтки добавляйте в соус постепенно и в последнюю очередь. Если вы особенно беспокоитесь, вы можете умерить молоко, взбивая немного горячих ингредиентов в молочные продукты, а затем медленно взбивая эту смесь обратно в кастрюлю.
5. Иногда соль может привести к свертыванию, поэтому приправляйте соус до самой последней секунды.
6. Если вы чувствуете чрезмерную паранойю по поводу опасности свертывания, рассмотрите возможность добавления в соус крахмалистого загустителя. Вы можете растворить немного кукурузного крахмала в воде или приготовить заправку, а затем продолжить рецепт оттуда.

Забавный факт: согласно Atomic Kitchen, верблюжье молоко не свернется! Так что всегда есть такой вариант.

Итак… можно мне приготовить кислый соус?

После того, как соус свернулся, вернуть белки в исходное состояние может быть очень сложно. И хотя совершенно безопасно есть свернувшиеся соусы , это не особенно аппетитно. Вот несколько способов борьбы с сворачиванием:

• Если молочный соус сворачивается, немедленно  остановить процесс приготовления. Снимите кастрюлю с огня и поставьте ее на ледяную баню. Atomic Kitchen рекомендует добавить в соус один или два кубика льда, чтобы он сразу остыл.
• Если комочков относительно немного, можно процедить весь соус через сито . Энергично взбейте процеженный соус, чтобы разбить оставшиеся крошечные комочки.
• Белки с большей вероятностью будут связываться друг с другом, когда в небольшом пространстве находится много одинаковых молекул, поэтому один из способов воспрепятствовать их братанию — ввести несколько разных молекул, таких как крахмал или жир. Думайте о них как о компаньонках на танцах в средней школе, чтобы убедиться, что между хохотунами достаточно места. Итак, приготовьте заправку и медленно вмешайте творожный соус или нагрейте в кастрюле изрядное количество жирного молока или сливок и добавьте в сковороду.

Почему соусы ломаются?

Соусы ломаются (масло или растительное масло отделяются от соуса) по многим из тех же причин, по которым они сворачиваются. Возможно, вы…

1. Слишком быстро добавили жир, поэтому эмульгатор (например, яичные желтки или горчица) переполнился и не смог связать молекулы жира с молекулами жидкости.
2. Слишком быстро нагрел соус. Это также перегрузит эмульгатор; и, если вы используете яйца, взболтайте их.
3. Слишком долго нагревал соус или, что еще хуже, охлаждал его.

А можно ли починить сломанный?

Вы понимаете, что ваш соус вот-вот истечет, когда увидите, как по краям образуются маленькие капельки жира. Если это произойдет, остановитесь: добавьте примерно столовую ложку жидкости и энергично взбивайте, пока соус снова не загустеет. Затем вы можете возобновить постепенное добавление жира.

Если ваш соус полностью испортился, надежда еще есть.

• The Kitchn рекомендует взбить яичный желток с небольшим количеством жидкости, которую вы используете в качестве основы для соуса. Постепенно добавляйте разбитую жидкость в смесь яичного желтка, по одной столовой ложке за раз. При этом вы формируете свежую эмульсию.
• Вы также можете добавить примерно столовую ложку густых сливок. Высокое содержание жира должно помочь стабилизировать соус.
• Если ваш соус испортился из-за того, что он слишком долго стоял при комнатной температуре или вы хранили его в холодильнике, не расстраивайтесь — это довольно легко исправить. Перелейте соус в блендер и добавьте столовую ложку очень горячей воды , затем смешайте, пока он не станет однородным и кремообразным.
• Если ваш айоли сломался, вы можете использовать эту смесь в качестве основы для совершенно нового цельного айоли.

Если ни одна из этих стратегий не работает, остается только начать сначала. Налейте себе бокал вина, а затем похлопайте себя по спине: вы только что получили полезный опыт! Свернувшиеся соусы? Разбитые мечты? Никогда больше.

Есть ли у вас какие-либо советы по приготовлению соусов, которые свернулись или сломались? Или какие-нибудь памятные истории, связанные с ошибкой соуса? Сообщите нам в комментариях!

Теги:

• Как готовить
• Развлекательный
• Готовка в будни
• Праздничное развлечение
• День благодарения

Кухонный ученый и любитель собак. Когда-нибудь я хочу пригласить тебя на ужин.

Популярно на Food52

Почему соус сворачивается?

Автор: Джули Кристенсен

ITStock Free/Polka Dot/Getty Images

Ужин может показаться испорченным, когда прекрасный соус Альфредо или белый соус внезапно распадается на массу губчатых кусочков и солоноватой жидкости. Высокая температура чаще всего вызывает эту катастрофу, известную как свертывание. При приготовлении при слишком высокой температуре белки в соусе слипаются, образуя твердую массу и отделяясь от жидкости. Чтобы предотвратить это, держите огонь на низком уровне, независимо от типа соуса, который вы готовите.

Яичница-болтунья

Соусы, приготовленные из яичных желтков, такие как английский крем, могут свернуться, если яйца нагреть слишком быстро или слишком сильно. Когда яичные желтки слегка нагреваются, белки раскручиваются и соединяются вместе, чтобы загустить соус. Однако при сильном нагревании они теряют свою форму и образуют комки — по сути, яичницу-болтунью. Чтобы эти соусы не свернулись, готовьте их на водяной бане и не допускайте кипения. Вставьте термометр в соус и нагрейте соус не менее чем до 160 градусов по Фаренгейту, но не более чем до 180 градусов по Фаренгейту. В некоторых случаях рецепт может потребовать вместо этого темперировать соус. Для этого нагрейте молоко или сливки в кастрюле, пока они не закипят, но не закипят. Взбейте яичные желтки в миске. Медленной и ровной струйкой влейте немного подогретой жидкости в яичные желтки, постоянно помешивая. Горячая жидкость медленно нагревает яйца, не перемешивая их. Перелейте смесь обратно в кастрюлю и нагревайте ее, пока соус не загустеет и не покроет ложку, постоянно помешивая.

Творог и сыворотка

Молочные продукты печально известны тем, что при нагревании до высоких температур сворачиваются, и чем ниже содержание жира, тем больше вероятность того, что соус свернется. Как правило, жирные сливки можно варить, не беспокоясь, но обезжиренное молоко довольно капризное. Даже половина на половину может вызвать проблемы. При нагревании до кипения молочные жиры слипаются и отделяются от жидкости. Хотя употребление соуса не повредит вам, творожный соус далеко не аппетитен. Чтобы молочные соусы не свернулись, нагревайте их на среднем огне и не кипятите. Вы также можете добавить немного кукурузного крахмала в холодное молоко. Крахмал помогает стабилизировать молоко, поэтому соус с меньшей вероятностью свернется.

Немного уксуса

Кислотные ингредиенты, такие как уксус, лимонный сок и даже вино, могут привести к свертыванию молочного соуса. Кислота заставляет белки в молочном продукте коагулировать и разделяться, поэтому у вас остается комковатое месиво. Если вы готовите заменитель пахты, вам может понадобиться, чтобы молоко отделялось и образовывало комки. В противном случае избегайте добавления кислых ингредиентов в молочный соус или добавляйте ингредиент в конце времени приготовления.

Приготовление соуса

Готовить творожно-яичный соус довольно просто. Процедите его через сито или энергично взбейте, чтобы разрушить кусочки яичницы-болтуньи. Если соус полностью не свернулся, все должно быть в порядке. Приготовление молочного соуса немного сложнее. Сначала нагрейте в кастрюле небольшое количество сливок или молока. Медленно вмешайте сломанный соус и осторожно нагрейте его. Жир в молоке смягчает соус и обычно восстанавливает его. Поместите его на ледяную баню или добавьте кубик льда, чтобы исправить творожистый соус. Смешайте кукурузный крахмал с небольшим количеством холодной воды, чтобы получилась кашица, и размешайте ее в сломанном соусе. Однако, если соус остается сломанным, ничего не остается, как начать все сначала.

Справочные материалы

• Атомная кухня: отказ от творога: советы, как избежать свертывания
• Изысканная кулинария: почему уксус свертывает молоко?

Писатель Биография

Джули Кристенсен — кулинарный писатель, поставщик провизии и мама-шеф. Она является создателем сайта MarmaladeMom.