Что делать, чтобы сливки не свернулись в соусе

Сливки не свернутся при кипячении если они будут жирными и качественными. Но когда готовишь сливочный соус, бывает, что даже хорошие сливки или жирная сметана после нагревания все равно распадаются на прозрачную субстанцию с творожистыми хлопьями или «сворачиваются».

Чтобы сметана или сливки не свернулись в сливочном соусе соблюдайте простые рекомендации

Содержание

Как сделать, чтобы сливочный соус не свернулся и был однородным

1. Не кипятить

   Поставьте среднее пламя под сковородой или сотейником. При появлении пузырей, первых признаках кипения, выключайте огонь.

2. Не использовать холодными

   От резкого перепада температур сливки или сметана сворачиваются. Перед приготовлением достаньте упаковку из холодильника и оставьте нагреваться при комнатной температуре на 2 часа.

3. Не на горячую поверхность

   Перед добавлением сливок в горячую сковороду или сотейник, нужно снять с огня на пару минут или уменьшить пламя до минимума. Если этого не сделать, есть большая вероятность того, что при резком перепаде температуры сливки свернутся.

4. Добавлять в конце готовки

   Например, в рецепте «макарон с шампиньонами в сливочном соусе«, сначала жарятся грибы, лук, чеснок и только после этого добавляются сливки или сметана. Сливочный соус прогревается до первых пузырьков и пламя выключается.

5. Помешивать.

   При нагревании рекомендую помешивать сметану и сливки. Это сделает текстуру однородной и позволит избежать сворачивания.

6. Разбавлять водой

   Для увеличения объема соуса, жирные сливки от 23% или сметану от 20%, разбавляют водой 1 к 2 или 1 к 3. Пропорция зависит от того, какой насыщенности и консистенции хотите добиться от соуса.

Вот так получаться не должно. Тут сливки свернулись в «хлопья»

Как отрегулировать густоту сливочного соуса

Чтобы получить более густую сливочную подливу, используйте в качестве загустителя пшеничную муку. Половина столовой ложки уже сделает соус заметно гуще.

Например, если вы готовите мясо с гарниром, после обжарки мяса, добавьте чайную ложку муки в сковороду. Смешайте с маслом, в котором жарилось мясо. После добавляйте сливки и перемешайте. Мука смешается со сливочным соусом и добавит густоты.

Чайная ложка муки сделает густым любой жидкий соус

Используйте этот способ если выбрали нежирные сливки 10 или 15%. Это сделает соус плотнее.

Также для увеличения плотности используют крахмал. Например, 1 чайную ложку крахмала без горки разводят в 30 мл прохладной воды и добавляют в соус. Разводить в воде крахмал нужно, чтобы не появились комки. Таким образом я сгущал соус терияки.

Развожу крахмал в воде, чтобы не было комков. В сковороде готовится соус терияки

Все же для сливочного соуса рекомендую использовать муку. Так соус будет шелковистее.

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка 4. 6 / 5. Количество оценок: 270

Оценок пока нет. Поставьте оценку первым.

Как сделать чтобы сливки и сметана не свернулись в соусе

За 5 минут ты научишься готовить идеальный соус! Какие сливки и сметана лучше подходят для соусов? Когда их нужно добавлять? Как правильно смешивать сметану и сливки с томатной пастой? Чем можно разбавлять и дополнять сливочный и сметанный соусы? Читай дальше, чтобы узнать о них всё!

Оглавление:

1. Почему сворачиваются сливки в соусе?
2. Почему сворачивается сметана в соусе?
3. Заключение

Бывала ли у вас ситуация, когда вы готовили точно по рецепту, но тем не менее сливочный соус сворачивался и превращался в творожистые хлопья, а блюдо в итоге выглядело ужасно не аппетитно?

Давайте разбираться в причинах и учиться готовить нежный и бархатный сливочный соус.

Куриные сердечки в сметанном соусе на сковороде

1. Почему сворачиваются сливки в соусе? ⇑

Что делать, чтобы сливки в сливочном соусе не свернулись?

1. Сливки нужны натуральные животного происхождения, это можно определить только опытным путем, т. к. у разных производителей разный продукт. Также важно, чтобы они были свежими, не замороженными. Замороженные сливки после разморозки скорее всего расслоятся. Обратите внимание на срок годности продукта. Не пытайтесь пристроить в соус сливки с истекшим сроком годности, иначе вас ждет разочарование.
2. Сливки могут свернуться при добавлении в кислые соусы. Чтобы этого избежать смешайте томат с небольшим количеством сахара и муки, немного прогрейте, а затем, помешивая добавьте сливки и потомите пару минут на минимальном огне.
3. Жирные сливки свернутся с меньшей вероятностью, поэтому выбирайте жирность от 23% и больше.
4. Если сливки холодные, только из холодильника, то не стоит добавлять их в горячее блюдо, иначе получите хлопья. Чтобы этого избежать, подогрейте сливки до комнатной температуры, а посуду с блюдом снимите с огня. Тогда сливки превратятся в гладкий соус.
5. При добавлении сливок на сковороду одновременно мешайте соус венчиком и вас ждет успех.
6. Не нужно кипятить сливки. При появлении первых пузырьков, сразу снимайте с огня.
7. Доведите ваше блюдо почти до готовности, а за несколько минут до окончания приготовления, добавьте сливки.

2. Почему сворачивается сметана в соусе? ⇑

Что делать, чтобы сметана в сливочном соусе не свернулась?

1. Вкусы у всех хозяек разные, но все же важно, чтобы сметана была не кислая, иначе ваше блюдо покроется творогом.
2. Жирность тоже имеет большое значение. Выбирайте сметану от 25% жирности, так сметана с меньшей вероятностью свернется. Да и блюдо получится вкуснее.
3. Сметана в соусе сворачивается, если она холодная. Перед приготовлением соуса заранее достаньте ее из холодильника, примерно за 2-3 часа.
4. Перед добавлением сметаны в блюдо, снимите сковороду с огня на пару минут, тем самым вы снизите последствия резкого перепада температуры и соус на расслоится.
5. Сметана не свернется, если добавить в нее свежее молоко и хорошо размешать.
6. Также предотвратит сворачивание, а заодно загустит ваш бархатный соус добавление небольшого количества муки. Для этого муку хорошо перемешайте со сметаной, чтобы не было комочков и добавьте эту сметанно-мучную смесь в блюдо.
7. Если вам нужно приготовить сметанно-томатный соус к тефтелям или голубцам, то сметану смешайте с водой, прогрейте на сковороде, а затем к этой смеси добавьте томатную пасту тоже разведенную водой. Таким образом удастся избежать воздействия кислоты на сметану и соус не расслоится.

Соблюдайте эти простые правила, подключайте фантазию и творчество, и у вас получится самый аппетитный кролик в сметане, аккуратный жульен, вкуснейшие грибы в сметане и паста со сливочным соусом как в ресторане. Не огорчайтесь, если готовили строго по рецепту, но получилось совершенно не то. Не бойтесь экспериментировать и изменять любой рецепт под свой вкус, ведь вы готовите для себя любимой и своих близких.

[[[QUIZ № 22]]]

Рецепты к статье

Просмотров: 77 062

Как исправить свернувшийся или испорченный соус от Альфредо до Голландез

Соус

по: Кэтрин Лэмб

24 ноября 2015 г.

Фото Джеймса Рэнсома

Праздники — дерзкое время. И я не говорю о том, что происходит, когда алкогольный гоголь-моголь и омела находятся в непосредственной близости. Где была бы ваша индейка на День Благодарения без своего помощника, соуса? Какие были бы макароны с сыром без звездного бешамеля?

Действительно, каждое время года — хорошее время для соуса. Я верю в то, что соус делает все лучше. Я предпочитаю, чтобы яйца Бенедикт плавали в голландском соусе; Я попрошу дополнительную сальсу на гарнир. Соусы могут покрыть большинство проблем (сухое мясо, недосоленные овощи). Они делают каждое блюдо более пикантным и волнующим. Разве лучшая часть любой трапезы – это провести корочкой хлеба по тарелке, чтобы забрать остатки действительно великолепного соуса?

Впрочем, как и многие наши любимые вещи (тесто для пирогов, дрожжи), некоторые соусы могут быть пугающими, чтобы приготовить их дома. Они сопряжены с определенным риском. Что, если ваш альфредо сломается, и вместо бархатистого сырного соуса у вас будет водянистая, наполненная творогом каша? Что делать, если соус начинает расслаиваться? Извиняюсь, если вы никогда не боялись этих последствий до того, как я упомянул о них; но подготовиться не помешает.

Shop the Story

Чтобы решить эти проблемы с соусом, вы должны сначала понять их.

Почему соусы сворачиваются?

Молочные продукты состоят из трех основных компонентов: жира, белков и воды. Свертывание происходит, когда белки в соусе денатурируют и связываются вместе, отделяясь от воды и свертываясь в творог.

Молочные или яичные соусы могут свернуться по нескольким причинам:

1. В соусе может быть недостаточно жира; обезжиренное молоко свернется намного легче, чем другие жирные молочные продукты.
2. Высокая температура также может привести к свертыванию соусов; низкий и медленный — самый безопасный вариант. Никогда не давайте молочному соусу кипеть. Если вы готовите соус, связанный яичными желтками, например, голландский, вы можете приготовить его на водяной бане для дополнительной безопасности.
3. Молочные соусы свернутся при добавлении кислоты. Вы, вероятно, использовали это в своих интересах раньше: у нас есть такие вкусные вещи, как рикотта и панир. Тем не менее, это не то, что вы хотите в своем йогурте или сливочном соусе, поэтому убедитесь, что все кислое (например, вино) полностью уменьшено, прежде чем добавлять молочные продукты.
4. Молочные продукты или яичные желтки добавляйте в соус постепенно и в последнюю очередь. Если вы особенно беспокоитесь, вы можете умерить молоко, взбивая немного горячих ингредиентов в молочные продукты, а затем медленно взбивая эту смесь обратно в кастрюлю.
5. Иногда соль может привести к свертыванию, поэтому приправляйте соус до самой последней секунды.
6. Если вы чувствуете чрезмерную паранойю по поводу опасности свертывания, рассмотрите возможность добавления в соус крахмалистого загустителя. Вы можете растворить немного кукурузного крахмала в воде или приготовить заправку, а затем продолжить рецепт оттуда.

Забавный факт: согласно Atomic Kitchen, верблюжье молоко не свернется! Так что всегда есть такой вариант.

Итак… можно мне приготовить кислый соус?

После того, как соус свернулся, вернуть белки в исходное состояние может быть очень сложно. И хотя совершенно безопасно есть свернувшиеся соусы , это не особенно аппетитно. Вот несколько способов борьбы с сворачиванием:

• Если молочный соус сворачивается, немедленно  остановить процесс приготовления. Снимите кастрюлю с огня и поставьте ее на ледяную баню. Atomic Kitchen рекомендует добавить в соус один или два кубика льда, чтобы он сразу остыл.
• Если комочков относительно немного, можно процедить весь соус через сито . Энергично взбейте процеженный соус, чтобы разбить оставшиеся крошечные комочки.
• Белки с большей вероятностью будут связываться друг с другом, когда в небольшом пространстве находится много одинаковых молекул, поэтому один из способов воспрепятствовать их братанию — ввести несколько разных молекул, таких как крахмал или жир. Думайте о них как о компаньонках на танцах в средней школе, чтобы убедиться, что между хохотунами достаточно места.
  Итак, приготовьте заправку и медленно вмешайте творожный соус или нагрейте в кастрюле изрядное количество жирного молока или сливок и добавьте в сковороду.

Почему соусы ломаются?

Соусы ломаются (масло или растительное масло отделяются от соуса) по многим из тех же причин, по которым они сворачиваются. Возможно, вы…

1. Слишком быстро добавили жир, поэтому эмульгатор (например, яичные желтки или горчица) переполнился и не смог связать молекулы жира с молекулами жидкости.
2. Слишком быстро нагрел соус. Это также перегрузит эмульгатор; и, если вы используете яйца, взболтайте их.
3. Слишком долго нагревал соус или, что еще хуже, охлаждал его.

А можно ли починить сломанный?

Вы понимаете, что ваш соус вот-вот истечет, когда увидите, как по краям образуются маленькие капельки жира. Если это произойдет, остановитесь: добавьте примерно столовую ложку жидкости и энергично взбивайте, пока соус снова не загустеет. Затем вы можете возобновить постепенное добавление жира.

Если ваш соус полностью испортился, надежда еще есть.

• The Kitchn рекомендует взбить яичный желток с небольшим количеством жидкости, которую вы используете в качестве основы для соуса. Постепенно добавляйте разбитую жидкость в смесь яичного желтка, по одной столовой ложке за раз. При этом вы формируете свежую эмульсию.
• Вы также можете добавить примерно столовую ложку густых сливок. Высокое содержание жира должно помочь стабилизировать соус.
• Если ваш соус испортился из-за того, что он слишком долго стоял при комнатной температуре или вы хранили его в холодильнике, не расстраивайтесь — это довольно легко исправить. Перелейте соус в блендер и добавьте столовую ложку очень горячей воды , затем смешайте, пока он не станет однородным и кремообразным.
• Если ваш айоли сломался, вы можете использовать эту смесь в качестве основы для совершенно нового цельного айоли.

Если ни одна из этих стратегий не работает, остается только начать сначала. Налейте себе бокал вина, а затем похлопайте себя по спине: вы только что получили полезный опыт! Свернувшиеся соусы? Разбитые мечты? Больше никогда.

Есть ли у вас какие-либо советы по приготовлению соусов, которые свернулись или сломались? Или какие-нибудь памятные истории, связанные с ошибкой соуса? Напишите нам в комментариях!

Теги:

• Как готовить
• Развлекательный
• Готовка в будни
• Праздничное развлечение
• День благодарения

Кухонный ученый и любитель собак. Когда-нибудь я хочу пригласить тебя на ужин.

Популярно на Food52

Избегайте простокваши при приготовлении пищи

К

Данило Альфаро

Данило Альфаро

Данило Альфаро опубликовал более 800 рецептов и учебных пособий, направленных на то, чтобы сделать сложные кулинарные приемы доступными для домашних поваров.

Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 17.08.22

Кармайкл / Getty Images

В этой статье

• Наука

• Не допускать кипячения

• Стабилизация

• Кислоты

• Сезон

• Характер

• Использовать крем

Многие рецепты соусов и супов необходимо уменьшить и загустить, что означает осторожное кипение для достижения желаемой консистенции. При кипячении или кипячении молока в соусах и супах, содержащих молоко, молоко может свернуться. Хотя простокваша безопасна для употребления, она не особенно аппетитна.

Чем органическое молоко отличается от обычного

Наука о простокваше

Молоко представляет собой смесь (называемую эмульсией) молочного жира, белков и воды. При кипячении молока три компонента эмульсии распадаются: молочные белки коагулируют и отделяются от воды, образуя то, что обычно называют свернувшимся молоком.

Так делают сыр. Твердые вещества молока коагулируют при варке, затем добавляют фермент, называемый сычужным ферментом, а затем сливают лишнюю жидкость. Если вы когда-нибудь увидите капли масла, стекающие с плавленого сыра, это происходит из-за разрушения эмульсии. Обычно это происходит потому, что это сорт сыра с низким содержанием влаги. Для вашего соуса или супа вам не нужно свернувшееся молоко, вы хотите, чтобы оно было приятным и гладким. Воспользуйтесь этими советами, чтобы предотвратить свертывание молока при его нагревании.

Не кипятить

Кипячение — верный способ свернуть молоко. Это не просто кипячение. Слишком быстрое нагревание молока, даже если оно никогда не закипит, также может привести к его свертыванию. Чтобы молочные продукты не свернулись, осторожно подогрейте молоко на среднем огне.

Стабилизация крахмалом

Крахмалы, такие как мука или кукурузный крахмал, помогают стабилизировать молочную эмульсию. Это предотвратит его разделение. Обычный метод заключается в том, чтобы загустить соус или суп заправкой перед добавлением молока. Это изменяет состав жидкости и предотвращает свертывание.

Избегайте сильных кислот

Если ваш соус или суп содержит кислые ингредиенты, такие как вино, помидоры или лимонный сок, молоко, скорее всего, свернется. Чтобы противодействовать действию кислоты, вы можете использовать крахмал вместе с кислотой.

Сезон в конце

Соль — еще один ингредиент, который может привести к свертыванию молока. Не избегайте соли, так как вам нужно будет приправить соус. Суть в том, чтобы добавить соль в конце, а не готовить или варить с солью, которая уже есть.