Пирожное Картошка по ГОСТу пошаговый рецепт

Пирожное Картошка по классическому рецепту можно смело назвать излюбленным лакомством советских детей. Ее обожали и сейчас очень любят, как и корзиночки, эклеры, трубочки и пончики. Ну а с другой стороны, как не любить-то? Настоящее пирожное Картошка – это же безумно вкусно!

Сегодня я покажу вам, как приготовить пирожное Картошка по ГОСТу — получится то самое сладкое и нежное лакомство, которое во времена бывшего СССР можно было купить в любом кафе, кондитерской и кулинарии. Вероятно, некоторые могут сказать, что этот рецепт пирожного Картошка вовсе не по ГОСТу, но я настаиваю, что именно такой состав и таким образом выглядит этот десерт, как и несколько десятилетий тому назад.

Суть в том, что многие хозяюшки сегодня готовят Картошку с добавлением в тесто какао-порошка – так получается полностью темное пирожное. Но тогда предлагаю вспомнить, как выглядит картофель. У него светлая мякоть и темная кожица, именно поэтому пирожное так и называется — Картошка.

Если вам интересно, могу рассказать, зачем изначально начали добавлять в тесто какао-порошок. Дело в том, что так можно было замаскировать некоторые огрехи — в основном, если подгорал бисквитный корж. Кстати, в моем понимании самое настоящее пирожное Картошка всегда готовят исключительно на основе простого белого бисквита — никакого печенья, булок-батонов или сухарей.

Давайте же вместе вспомним тот самый вкус нежнейшего пирожного Картошка, именно с темной обсыпкой из какао-порошка и со светлой серединкой. Ну и, конечно же, в качестве декора ростки из масляного крема для еще большей схожести с настоящим картофелем.

Шаг 1

Готовить этот домашний десерт мы начнем с бисквита, который я всегда пеку в мультиварке. Если вы будете делать его в духовке, возьмите форму для выпечки примерно 24-26 сантиметров в диаметре. Смазывать маслом ее не надо, а вот дно лучше застелить пергаментной бумагой. Итак, для приготовления пирожного Картошка по ГОСТу (в частности для простого бисквита) нам потребуются следующие продукты: мука пшеничная, картофельный крахмал, сахарный песок, яйца куриные и немного рафинированного растительного масла для смазывания формы.

Шаг 2

Вначале нужно отделить желтки от белков. Последние пока поставим в холодильник, а желтки взбиваем со 130 граммами сахарного песка.

Шаг 3

Получается густая однородная пышная масса кремового оттенка.

Шаг 4

В отдельной посуде взбиваем охлажденные яичные белки с 50 граммами сахара. Вводим частями сахарный песок, когда белки превратятся в пышную массу с крупными пузырями, а затем взбиваем все на самой высокой скорости до устойчивых пиков.

Шаг 5

В желтковую смесь добавляем пшеничную муку с крахмалом, которые предварительно нужно просеять. Туда же понемногу добавляем взбитые белки.

Шаг 6

Вмешиваем белки в тесто аккуратно, как и для любого другого бисквита — то есть складывая снизу вверх, от центра к краю через дно миски.

Шаг 7

Чашу мультиварки смазываем растительным маслом без запаха и выкладываем в нее тесто. Если будете печь бисквит в духовке, форму не смазываем. Готовим бисквит в мультиварке на режиме Выпечка около 1 часа (в зависимости от мощности вашей помощницы). У меня Scarlett SC-411, мощность прибора 700 Вт, объем чаши 4 л. В духовке получится не хуже (при температуре 180 градусов около 50 минут).

Шаг 8

Готовому бисквиту даем несколько минут остыть в чаше, а затем вынимаем его с помощью вставки для приготовления на пару.

Шаг 9

Простой белый бисквит получится примерно 570-600 граммов в зависимости от величины куриных яиц. Даем ему полностью остыть. Лучше всего приготовить бисквит вечером, чтобы утром можно было делать пирожные Картошка.

Шаг 10

Пока остывает бисквит (если у вас нет времени подождать ночь), делаем масляный крем. Для его приготовления нам нужны: качественное сливочное масло (не менее 82% жирности), сгущенное молоко и 100 граммов сахарной пудры. Остальные 20 граммов сахарной пудры мы будем использовать для обсыпки, смешав ее с какао-порошком.

Шаг 11

Сливочное масло для приготовления крема должно быть мягким, поэтому заранее выложите его на кухонный стол за 2-3 часа. Кладем его в подходящую для взбивания посуду.

Шаг 12

Взбиваем масло несколько минут миксером, затем добавляем 100 граммов сахарной пудры и снова все взбиваем до мягкости и пышности.

Шаг 13

Затем понемногу вливаем сгущенное молоко, не прекращая взбивать.

Шаг 14

Получается сладкий, гладкий, блестящий и полностью однородный масляный крем.

Шаг 15

Возвращаемся к бисквиту. Его нужно превратить в крошку любым удобным способом. Я всегда это делаю в кухонном комбайне насадкой Металлический нож. Можно также натереть бисквит на крупной терке, но я так не пробовала.

Шаг 16

Теперь добавляем в бисквитную крошку масляный крем, при этом 1 чайную ложку оставим для декора.

Шаг 17

Перемешиваем все, чтобы получилось пластичное и довольно плотное тесто, которое хорошо лепится. А теперь небольшой нюанс: в оригинале в классическое пирожное Картошка добавляется ром или ромовая эссенция.

Но так как это лакомство едят детки, алкоголь я не использую, а вот четверть чайной ложки эссенции добавляю. Но это не обязательно, поэтому в ингредиентах я данный продукт не указываю. Что дает эссенция? Тонкий и очень приятный аромат!

Шаг 18

Теперь, когда тесто готово, можно приступать к формовке пирожных Картошка. Их можно сделать или продолговатой или круглой формы. Я делаю так, чтобы пирожное по форме и внешнему виду напоминало круглые корнеплоды. Кстати, пирожное Картошка по ГОСТу весит 80 граммов, поэтому делим все тесто на кусочки весом 75-80 граммов (у меня получилось ровно 11 штук). Катаем шарики — можете не добиваться идеальности, ведь картофель идеально круглой формы можно редко встретить, правда? Ставим заготовки на холод минут на 15, чтобы тесто схватилось — так с ним будет удобнее работать.

Шаг 19

Теперь обваливаем будущие пирожные в смеси несладкого какао-порошка (30 граммов) и сахарной пудры (20 граммов). Смешиваем их для того, чтобы оболочка не горчила — дети этого жутко не любят. Прямо в тарелке катаем шарик в сыпучей панировки, причем довольно щедро.

Шаг 20

Выкладываем пирожные на ровную поверхность. Скоро какао начнет темнеть из-за взаимодействия с масляным кремом.

Шаг 21

Теперь остается немного декорировать пирожные. Для этого делаем сверху небольшие углубления — можно просто пальцем (если у вас не длинные ноготки) или даже простым карандашом.

Шаг 22

Помните, мы отложили чайную ложку готового крема? Перекладываем его в маленький пакет или корнетик и отсаживаем в ямки буквально по чуть-чуть, имитируя картофельные ростки.

Шаг 23

Пирожные Картошка по ГОСТу готовы. Их можно кушать сразу, но лучше дать им постоять в холодильнике хотя бы часок.

Шаг 24

Завариваем чай или наливаем стаканчик молока — давайте же скорее наслаждаться вкусом детства! Кстати, эти пирожные внутри должны иметь структуру, а не быть однородной гладкой, как пластилин, массой (это получается, если тесто прокручивают через мясорубку, а не перемешивают руками).

Пирожное «Картошка» по ГОСТу | Волшебная Eда.ру

14/12/2019

Любимое пирожное родом из детства. Сегодня будем готовить пирожное «Картошка» по ГОСТу — то самое, которое продавалось в советских кондитерских и кафе.

Настоящее пирожное-картошка по классическому гостовскому рецепту готовится на основе бисквита. Конечно же, есть упрощенные варианты, когда используется печенье или сухари. Но в советское время за основу брали именно бисквитную крошку — в ход шли всевозможные обрезки, оставшиеся от производства тортов (полностью безотходный процесс).

По классике, бисквит должен использоваться классический белый, тогда серединка пирожного будет светлой, а обсыпка — темной, получается имитация настоящих корнеплодов. Но так как в ход пускали обрезки, не всегда из белых коржей (и даже не всегда от бисквитных), то советские кондитеры частенько добавляли в состав какао-порошок, чтобы скрыть таким образом все огрехи. Именно поэтому одним из нас помнится с детства, что пирожное «Картошка» белое внутри, а другие уверены, что продавалось оно полностью темным и снаружи, и внутри.

Сегодня я предлагаю вам вспомнить вкус тех самых пирожных по рецепту, утвержденному ГОСТом. Будем готовить «Картошку» из бисквитных крошек, с масляным кремом, сгущенкой и коньяком, с какао-обсыпкой, а сверху украсим белыми «ростками» из масляного крема. Очень вкусно!

Общее время: 2 часа | Время приготовления: 30 минут
Выход: 12 штук | Калорийность: 383.39 кКал на 100 г
Духовка | Мультиварка Elenberg Multicooker MC-15

Ингредиенты

Для бисквита:

• куриные яйца – 6 шт.
• соль – 1 щеп.
• сахар – 180 г
• пшеничная мука – 150 г
• кукурузный крахмал – 30 г
• ванильная эссенция – 1-2 капли

Для крема:

• сливочное масло – 250 г
• сахарная пудра – 100 г
• сгущенное молоко – 100 г
• коньяк – 1 ст. л.
• ванильная или ромовая эссенция – 2 капли

Для обсыпки:

• какао-порошок – 2 ст. л.
• сахарная пудра – 2 ст. л.

Приготовление

Большие фото

Маленькие фото

1. Приготовить тесто для бисквита. Яйца (обязательно комнатной температуры) вбить в чашу миксера, добавить сахар и пару капель ванильной эссенции. В гостовском рецепте используется меланж, то есть яичная смесь «вперемешку», без разделения яиц, так что отдельно взбивать желтки и белки не нужно.

2. Взбить миксером 2-3 минуты на низкой скорости, затем увеличить скорость и взбивать еще 10 минут — за это время яичная смесь увеличится в объеме в 3 раза, визуально она побелеет и станет более густой. Крупинки сахара должны раствориться полностью, а сама масса тянуться за венчиком.

3. В отдельную миску просеять через сито муку вместе с крахмалом, хорошо перемешать их. И ввести сухую смесь в миску со взбитыми яйцами — не сразу всю, а в 3-4 приема. Перемешивать нужно строго лопаткой или ложкой. Миксер не использовать, иначе тесто осядет!

4. Бисквитное тесто получится пышным, насыщенным воздухом. Перелить его сразу же в форму диаметром 25-26 см (на дно нужно выложить пергамент, а боковины смазать растительным маслом и обсыпать мукой). Если выпекаете в мультиварке, то достаточно просто смазать чашу тонким слоем растительного масла.

5. Испечь бисквит. В духовке выпекать 40-50 минут при 180 градусах — форму нужно поставить выпекаться сразу же, как только тесто замешано, первые 40 минут открывать дверку духовки нельзя, потом проверить готовность, не вынимая из духовки, с помощью лучины, она должна быть сухой. Второй вариант — приготовить бисквит в мультиварке на режиме «Выпечка» около 1 часа (точное время зависит от мощности).

6. Готовый бисквит остудить 30  минут в форме (или оставить на 30 минут в выключенной мультиварке). Затем аккуратно вынуть, остудить полностью и выстоять 8-10 часов в прохладном месте. Лучше всего испечь бисквит с вечера, чтобы утром можно было уже готовить пирожные «Картошка».

7. Измельчить бисквитный корж в крошку — удобнее всего с помощью блендера или кухонного комбайна с насадкой нож.

8. Приготовить масляный крем со сгущенкой. Обратите внимание, что сливочное масло должно быть мягким, поэтому не забудьте его заранее достать из холодильника. Для крема нужно сначала взбить масло с сахарной пудрой, чтобы оно стало пышным — минуты 3-4. Добавить сгущенку, эссенцию и коньяк. Еще раз взбить.

9. Смешать бисквитную крошку и крем (при этом не забудьте отложить 1 ложку для декора).

10. Сформировать из массы пирожные продолговатой формы (тут и далее работать в перчатках). По ГОСТу пирожное «Картошка» весит ровно 80 грамм. Всего получится 11-12 штук.

11. Каждое пирожное запанировать со всех сторон в смеси из какао-порошка и сахарной пудры.

12. С помощью палочек для суши или карандаша сделать небольшие углубления и украсить десерт «глазками» из крема, который отложили. Убрать в холодильник для настаивания и стабилизации на 2-3 часа.

13. Хранить десерт в холодильнике можно в течение 3-4 суток. Приятного чаепития!

Бисквитное Какао-порошок Сгущенка Сливочное маслоДетский праздникСоветская кухняВыпекать, запекать Духовка МультиваркаСладости для детей

Похожие рецепты

Что еще приготовить?

Ирландские картофельные лепешки (картофельные палочки)

Завтрак Гарнир вегетарианец Картофель

4. 7 из 26 голосов

Перейти к рецептуРаспечатать

Автор: Joanna Cismaru • 21.10.22 3 комментария

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, ознакомьтесь с моей политикой раскрытия информации.

Очень простой рецепт Ирландских картофельных лепешек , также известных как Картофельные оладьи . Золотой картофель Юкона растирают с маслом и мукой, затем формируют треугольники и обжаривают до совершенства. Эти картофельные пирожные невероятно сливочные внутри и очень хрустящие снаружи, что делает их исключительным гарниром практически для любого случая.

Ирландские картофельные лепешки (картофельные лепешки)

Я приготовил их из свежего картофельного пюре, но это также идеальный рецепт, если у вас осталось картофельное пюре, оставшееся со вчерашнего вечера. Их так легко приготовить, они имеют приятный хрустящий внешний вид и мягкую кремовую внутреннюю часть. Мой любимый способ есть их на завтрак с яйцами, потому что яиц никогда не бывает слишком много. На самом деле, если я также поджарю немного бекона, я сохраню жир от бекона, чтобы приготовить в нем картофельные лепешки для небольшого дополнительного упадка.

Я использовал машину для обработки картофеля, чтобы протолкнуть приготовленный картофель, но в этом нет необходимости. Можно использовать обычную толкушку или большое сито. В любом случае у вас получатся потрясающие маленькие картофельные дольки. Идеально подходит для любого времени суток!

Ирландские картофельные лепешки

• Универсальность. № Это чрезвычайно универсальный гарнир, который можно отрегулировать по своему вкусу.
• Легко сделать. Используя всего 3 ингредиента, не считая соли и перца, вы можете легко приготовить их, не прилагая особых усилий.
• Недорогой. Я люблю простые рецепты, и этот точно такой.
• Угодник толпы. Мягкие и кремовые внутри, очень хрустящие снаружи, эти картофельные фарлы понравятся всей семье.

Ингредиенты, которые вам понадобятся

• Картофель — Мой любимый картофель для пюре — это юконский золотой картофель, но красновато-коричневый тоже отлично подходит.
• Мука . Можно использовать обычную белую универсальную муку. Это поможет превратить пюре в консистенцию теста.
• Соль/перец – Вы всегда захотите добавить немного соли и перца по вкусу, потому что я думаю, что это необходимо для хорошего вкуса картофеля.
• Сливочное масло – Почти во всех рецептах я использую несоленое сливочное масло, так как могу контролировать количество соли. Я использовала его как для пюре, так и для жарки лепешек.

Как приготовить ирландские картофельные лепешки (картофельные оладьи)

1. Подготовить картофель. Убедитесь, что весь картофель нарезан на кусочки одинакового размера, чтобы все они готовились одновременно. Поместите картофель в большую кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы картофель был полностью покрыт. Добавьте в воду примерно 1 чайную ложку соли и перемешайте.
2. Картофель отварить.  Доведите картофель до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь до среднего и варите около 15 минут или пока картофель не станет мягким.
3. Слейте воду и добавьте остальные ингредиенты.  Слейте картофель. Пропустите картофель через решетку для картофеля, протрите его через сито или просто используйте картофелемялку, чтобы сделать его как можно более пушистым. В пюре добавить муку, 3 столовые ложки сливочного масла, соль и перец и тщательно перемешать до образования теста.
4. Сформировать картофельное пюре. Раскатайте тесто в 8-дюймовый диск на слегка посыпанной мукой поверхности, толщиной около 1 дюйма, затем разрежьте на 8 треугольников, как пиццу.
5. Жарить картофельные лепешки.  Растопите оставшиеся 3 столовые ложки сливочного масла в большой сковороде. Добавьте картофельные лепешки и готовьте примерно по 4-5 минут с каждой стороны на среднем огне, пока они не станут золотистыми и хрустящими.

Ирландские картофельные пирожные?

Картофельные лепешки распространены в Соединенном Королевстве. Хотя многие американцы связывают картофельные оладьи с Ханукой, они имеют более широкое происхождение. Они возникли в странах Восточной Европы, Германии, Австрии, России и Польше, как крестьянская еда. Картофель был дешевым, его было много, и его было легко хранить, что делало его основным продуктом питания и требовало изобретательных рецептов картофеля.

Из чего делают картофельные фермы?

Слово «фарл» буквально означает «четверти», что означает, что они сформированы из круга теста, разрезанного на четвертинки. Тесто состоит из картофельного пюре и муки. Они являются частью семейства ирландских картофельных хлебцев и блинов. Однако для этого рецепта я разрезал их на восемь частей, чтобы сделать их немного меньше по размеру.

Какие еще ингредиенты можно использовать в картофельных пирогах?

Хотя это и нетрадиционно, добавьте немного трав, чеснока, зеленого лука или зеленого лука для дополнительного вкуса. Я тоже люблю сметану на гарнир!

В чем разница между картофелерезкой и картофелемялкой?

Оборудование, которое вы используете для приготовления пюре из картофеля, сильно влияет на его текстуру. С толкушкой даже при хорошей разминке неизбежны некоторые комочки. Рисер обеспечивает самое мягкое прикосновение для самого воздушного пюре.

Что я могу подать с ирландскими картофельными пирожными?

Советы экспертов

1. Если вы используете оставшееся картофельное пюре, я бы рекомендовал вынуть его из холодильника примерно на 20 минут, прежде чем смешивать с маслом, или использовать очень мягкое или растопленное масло.
2. Возможно, вам потребуется изменить количество муки. Например, если вы живете в сухом климате, вам может потребоваться меньше.
3. При желании можно использовать наполовину пюре и наполовину тертый картофель.
4. Если вы не собираетесь готовить картофель сразу, положите нарезанный картофель в миску с холодной водой, чтобы он не потемнел от окисления.
5. Формовать тесто легче, если смесь холодная.

Остатки

Остатки охлажденных картофельных лепешек можно хранить в холодильнике до 2 дня .

Замораживание

Дайте картофельным оладьям полностью остыть, затем поместите в герметичный контейнер или пакет для заморозки на срок до 3 месяца . Вы также можете сначала заморозить их, поместив на противень и заморозив до твердого состояния. Затем просто заверните их или просто поместите в герметичный контейнер и заморозьте.

Разморозьте замороженные картофельные лепешки в холодильнике на ночь, а затем просто следуйте инструкциям, чтобы пожарить их.

Еще больше вкусных рецептов

Прежде чем начать! Если вы сделаете это, пожалуйста, оставьте отзыв и оцените, сообщив нам, как вам понравился этот рецепт! Это помогает нашему бизнесу процветать и продолжать предоставлять бесплатные рецепты.

Очень простой рецепт Ирландских картофельных лепешек , также известных как Картофельная фарш . Золотой картофель Юкона растирают с маслом и мукой, затем формируют треугольники и обжаривают до совершенства. Эти картофельные пирожные невероятно сливочные внутри и очень хрустящие снаружи, что делает их исключительным гарниром практически для любого случая.

Картофельные пирожки

• ▢ 2 фунта картофеля (например, красновато-коричневый или юконский голд)
• ▢ 1 чашка муки общего назначения
• ▢ ½ чайной ложки соли (или по вкусу)
• ▢ ½ чайной ложки черного перца (свежемолотого2)
• ▢ 3 ст.л. сливочного масла

Для жарки

• ▢ 3 ст.л. сливочного масла

Прежде чем начать! Если вы сделаете это, пожалуйста, оставьте отзыв и оцените, сообщив нам, как вам понравился этот рецепт! Это помогает нашему бизнесу процветать и продолжать предоставлять бесплатные рецепты.

• Подготовьте картофель. Убедитесь, что весь картофель нарезан на кусочки одинакового размера, чтобы все они готовились одновременно. Поместите картофель в большую кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы картофель был полностью покрыт. Добавьте в воду примерно 1 чайную ложку соли и перемешайте.

• Картофель отварить.  Доведите картофель до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь до среднего и варите около 15 минут или пока картофель не станет мягким.

• Слейте воду и добавьте остальные ингредиенты.  Слейте картофель. Пропустите картофель через решетку для картофеля, протрите его через сито или просто используйте картофелемялку, чтобы сделать его как можно более пушистым. В пюре добавить муку, 3 столовые ложки сливочного масла, соль и перец и тщательно перемешать до образования теста.

• Сформируйте картофельное пюре. Раскатайте тесто в 8-дюймовый диск на слегка посыпанной мукой поверхности, толщиной около 1 дюйма, затем разрежьте на 8 треугольников, как пиццу.

• Жарить картофельные лепешки.  Растопите оставшиеся 3 столовые ложки сливочного масла в большой сковороде. Добавьте картофельные лепешки и готовьте примерно по 4-5 минут с каждой стороны на среднем огне, пока они не станут золотистыми и хрустящими.

• Картофелерезка

1. Если вы используете оставшееся картофельное пюре, я бы рекомендовал вынуть его из холодильника примерно на 20 минут, прежде чем смешивать с маслом, или использовать очень мягкое или растопленное масло.
2. Возможно, вам потребуется изменить количество муки. Например, если вы живете в сухом климате, вам может потребоваться меньше.
3. При желании можно использовать наполовину пюре и наполовину тертый картофель.
4. Остатки охлажденных картофельных лепешек можно хранить в холодильнике до 2 дней в герметичном контейнере.
5. Дайте картофельным оладьям полностью остыть, затем поместите в герметичный контейнер или пакет для заморозки на срок до 3 месяца . Вы также можете сначала заморозить их, поместив на противень и заморозив до твердого состояния. Затем просто заверните их или просто поместите в герметичный контейнер и заморозьте.
6. Разморозьте замороженные картофельные лепешки в холодильнике на ночь, затем просто следуйте инструкциям, чтобы пожарить их.

Порция: 1 торт Калории: 220 ккал (11 %) Углеводы: 32 г (11 %) Белки: 4 г (8 %) Жиры: 9 г (14 %) Насыщенные жиры: 5 г (31 %) Полиненасыщенные жиры: 1 г Мононенасыщенные жиры: 2 г Транс-жиры: 1 г Холестерин: 23 мг (8%) Натрий: 154 мг (7%) Калий: 498 мг (14%) Клетчатка: 3 г (13%) Сахар: 1 г (1%) Витамин А: 265 МЕ (5%) Витамин С: 22 мг (27%) Кальций : 19 мг (2%) Железо: 2 мг (11%)

Примечание. Для вашего удобства питание рассчитывается автоматически. Там, где это уместно, мы рекомендуем использовать ваши собственные расчеты питания.

Подписаться

Получите БЕСПЛАТНУЮ электронную книгу рецептов + еженедельный информационный бюллетень!

Пожалуйста, включите JavaScript в вашем браузере, чтобы заполнить эту форму.

Имя *

Электронная почта *

Соглашение GDPR *

• Я даю согласие на получение электронных писем от Jo Cooks. *

Рести (Швейцарский картофельный пирог) Рецепт

Дважды приготовленный картофель — ключ к этому хрустящему швейцарско-немецкому картофельному пирогу.

По

Даниэль Грицер

Даниэль Грицер

Старший кулинарный директор

Дэниел присоединился к команде поваров Serious Eats в 2014 году и пишет рецепты, обзоры оборудования, статьи о кулинарии. До этого он был редактором отдела кулинарии в журнале Food & Wine и штатным автором раздела ресторанов и баров Time Out New York.

Узнайте о Serious Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 04 марта 2022 г.

[Изображение: Вики Васик]

В этом рецепте

• Надстройки и варианты

• Специальное оборудование

• Подготовка и хранение

Почему это работает

• Картофель Yukon Gold делает рости шелковистыми и нежными внутри, в отличие от красновато-коричневых, которые могут дать более мягкий результат.
• Варка цельного картофеля перед измельчением позволяет получить надлежащие рости с характерным вкусом и текстурой.
• Охлаждение картофеля после варки позволяет крахмалу ретроградировать, уплотняя мякоть, чтобы ее можно было натереть на терке, не превращая в пюре.

Скажем прямо: рёсти — это не просто картофельные оладьи с швейцарско-немецким названием. В частности, это картофельные оладьи из предварительно приготовленного картофеля. Я бы никого не винил за то, что не знал этого. Прочтите практически любой рецепт, не полученный из хорошо осведомленного швейцарско-немецкого источника, и вы почти всегда будете убеждены, что рёсти готовятся, как и любые другие картофельные оладьи, путем натирания сырого картофеля, приправы и приготовления на сковороде. с хорошим количеством жира до хрустящей корочки.

Откуда взялась эта путаница? Я не уверен, но мне кажется, что это происходило, как и многие другие вещи, когда смутное представление о чем-то — и в этом случае кажущаяся крутость его имени — преобладало над любыми усилиями, чтобы действительно узнать об этом. Следующее, что вы знаете, это то, что американские повара и авторы рецептов наклеивают имя «rösti» на каждый последний толстый и золотистый картофельный блин и получают бонусные баллы за то, что кажутся мирскими.

Мое первое подозрение, что в истории rösti есть нечто большее, появилось, когда я копался в том, есть ли какие-либо значимые различия между ашкеназскими еврейскими latkes, швейцарско-немецкими rösti и французскими pommes Darphin. Являются ли размер и толщина отличительными характеристиками? Связующие вещества и приправы? Кулинарные жиры? Пробираясь сквозь туман плохо изученных рецептов, я наткнулся на пару сайтов, которые, казалось, предполагали, что рёсти должны быть приготовлены из вареного картофеля, но у меня возникли проблемы с подтверждением этого. К счастью, мать одного из моих лучших друзей швейцарского происхождения, поэтому я позвонил ей.

Она сразу же подтвердила, что рости нужно делать на основе вареного картофеля. «Сырой картофель похож на более новую версию, моя мама тоже готовила его, но она называла его сырым рёсти», — сказала она мне, давая понять, что основное предположение заключалось в том, что настоящий рёсти был сделан из вареного картофеля. «Сырое вкус не тот, больше похоже на латке».

Она рассказала мне о своих корнях как о сытном фермерском завтраке. «Жены фермеров обычно готовили ростти, потому что после того, как они пришли с дойки коров, им нужно было сытно позавтракать. Были яйца и бекон, так ела моя бабушка, так было на ферме». Она также рассказала мне о том, как оно стало популярным в ресторанах по всей Швейцарии и вошло в национальную привычку. «В 50-х это было в каждом ресторане: колбаса и рости, шницель и рости, гешнетцельтес (очень тонко нарезанная телятина в сливочном соусе) и рости. Это самая распространенная еда в Швейцарии, никто никогда не делал из этого ничего особенного. »

Все это может показаться большим шумом из ничего, но, приготовив изрядную долю картофельных оладий в различных формах, я могу засвидетельствовать, что рёсти, приготовленные из вареного картофеля, заметно отличаются от своих аналогов из сырого картофеля, и, осмелюсь сказать, Я говорю, один из самых лучших картофельных оладий, как следствие этой детали. Отваривание картофеля на пару дает ряд преимуществ по сравнению с сырым:

• Во-первых, вам не нужно беспокоиться об окислении и обесцвечивании, характерных для других блюд из картофельных блинов, а это значит, что вы можете не торопиться между натиранием и приготовлением.
• Во-вторых, в то время как для приготовления рёсти требуется дополнительное время, чтобы отварить целый картофель и полностью охладить его перед натиранием (подробнее об этом ниже), сам картофельный оладь готовится быстро и легко, благодаря уже нежной, податливой и, говоря очевидным, — приготовленных ломтиков картофеля. Это особенно полезно, учитывая, что рости обычно представляют собой более толстые блины, чем что-то вроде латке или оладий.
• В-третьих, вам не нужно беспокоиться о том, чтобы выдавить лишнюю воду, как это происходит с тертым соленым картофелем. Поскольку картофель уже приготовлен, его крахмалы желатинизированы, а это означает, что почти все натуральные соки картофеля связаны в набухших гранулах крахмала.
• В-четвертых, внутренняя текстура и вкус рости отличаются от картофельных оладьев, приготовленных из сырой картофелины. Во многом из-за желатинизированного крахмала вы не получите такой же гладкой текстуры от высвобождающегося крахмалистого сока на поверхности среза сырого картофеля, который загустевает в вязкий гель по мере приготовления блинов.

Некоторые из вас, вероятно, задаются вопросом, существуют ли какие-либо ярлыки. Вам действительно нужно варить картофель целиком в кожуре, или вы можете сэкономить время, предварительно очистив его и нарезав кубиками? И действительно ли необходим этот леденящий душу шаг?

Короткие ответы: да и да. Приготовление картофеля целиком и с кожурой предотвращает просачивание лишней воды в мякоть (при условии, что вы не готовите его так долго, что кожица трескается), обеспечивая достаточно сухую приготовленную картошку, когда придет время натереть ее и приготовить. Также намного проще натереть целую картофелину — просто подумайте, как сложно натереть последний комочек чего угодно, а затем умножить это количество на кучу предварительно нарезанных кубиков вареного картофеля. Вы будете намного быстрее с целой картофелиной в руке.

В качестве эксперимента я попробовал натереть немного сырого картофеля, приготовить эти кусочки в микроволновой печи (гораздо быстрее, чем варить целый картофель), а затем приготовить из них рости. К сожалению, это тоже плохо работает. Как только вы разрезаете сырой картофель, вы разрываете его клетки и выделяете крахмалистый сок. Когда эти соки нагреваются, они загустевают в липкую кашицу, которая покрывает кусочки и имеет текстурные разветвления на готовом продукте, причем не особенно приятные.

Что касается охлаждения, это просто наука. Когда клейстеризованные крахмалы охлаждаются, они проходят процесс, называемый ретроградацией, при котором они рекристаллизуются и затвердевают. Это тот же самый процесс, из-за которого хлеб черствеет, а нежные вареные бобы становятся удивительно твердыми в холодильнике. Для rösti ретроградация картофельного крахмала является полезным шагом, уплотняя приготовленный на пару картофель ровно настолько, чтобы его можно было натереть на отдельные пластины, а не в кашу.

Надстройки и варианты

Мы уже изложили основные правила rösti: отварите картофель на пару; очистить, охладить и натереть на терке; испечь в блинчик. Вот некоторые дополнительные примечания, которые следует учитывать при приготовлении рёсти:

• Жир гибкий: В этом рецепте требуется сливочное масло, но вы можете использовать растительное масло, утиный жир, жир от бекона или свиное сало и т. д. Все это влияет на вкус рости.
• Возможны дополнения: Я смотрел одно видео, где повар смешивал натертый сырой лук с приготовленным тертым картофелем перед тем, как обжарить его на сковороде, но в результате получились рёсти, на поверхности которых были маленькие подгоревшие кусочки лука. Если вам нужны надстройки, такие как кусочки лука или бекона, лучше использовать метод, который предложила мама моей подруги: сначала приготовьте надстройку (обжарьте лук, поджарьте нарезанный кубиками бекон). Затем положите половину натертого картофеля в сковороду, сверху распределите слой приготовленной надстройки, а сверху выложите оставшийся картофель. Таким образом, надстройка окажется внутри рёсти, не давая ей подгореть, пока вы глубоко подрумяниваете поверхность рёсти.
• Захватите хрустящие кусочки: Когда вы жарите рости, маленькие хрустящие кусочки тертого картофеля естественным образом отваливаются. Не стесняйтесь смешивать их обратно с картофельным пирогом, пока он готовится, чтобы хрустящие кусочки соединились с большей массой. Рости достаточно податливы, чтобы их можно было снова сформировать после смешивания хрустящих кусочков.
• Антипригарное покрытие работает хорошо: Как сторонник более прочной посуды, такой как чугун, углеродистая сталь и нержавеющая сталь, я стараюсь не рекомендовать антипригарное покрытие, если оно не дает больших преимуществ (например, для яиц). С rösti я обнаружил, что антипригарное покрытие работает так же хорошо, чтобы глубоко подрумянить и поджарить картофель по сравнению с чугуном, и не имеет никакого риска прилипания картофеля, что является довольно большим преимуществом. Я бы порекомендовал его здесь, хотя вы можете использовать чугун или углеродистую сталь, если хотите.

Независимо от того, что вы делаете, ясно одно: если картофель не готовится дважды, это не настоящий рости. Это просто картофельный блин.

Повар: 60 минут

Время охлаждения: 8 часов

Итого: 9 часов

Порции: 2 до 4 порций

Оцените и прокомментируйте

• 1 фунт (450 г) картофеля Юкон Голд (около 2 средних картофелин)
• Кошерная соль
• 6 столовых ложек (85 г) несоленого сливочного масла, разделить

1. В средней кастрюле или маленькой кастрюле залейте картофель холодной водой. Щедро приправьте солью и доведите до кипения. Продолжайте варить на медленном огне, пока вы не сможете просто проткнуть картофель ножом для очистки овощей, около 25 минут; убедитесь, что не готовите их так долго, что их кожица треснет. Слейте картофель, дайте ему остыть до комнатной температуры, а затем накройте и поставьте в холодильник до полного охлаждения, по крайней мере, на 8 часов и до 3 дней. Когда все будет готово, очистите холодный картофель.

2. Используя большие отверстия терки, натрите очищенный, приготовленный картофель в миску. Приправить солью по вкусу и перемешать.

3. В 10-дюймовой сковороде из углеродистой стали или чугуна с антипригарным покрытием растопите 3 столовые ложки (45 г) сливочного масла на среднем огне до образования пены. Добавьте картофель и с помощью гибкой лопаточки сформируйте из него ровный диск толщиной около 1 дюйма. Готовьте до темно-золотистого цвета и хрустящей корочки на дне, около 10 минут; при необходимости уменьшите огонь, чтобы предотвратить подгорание.

4. Выложите рости из сковороды на большую тарелку. Сверху положите вторую тарелку и переверните, чтобы инвертировать рёсти. Переместите обратно в сковороду, добавьте оставшиеся 3 столовые ложки (45 г) сливочного масла и готовьте, используя лопатку, чтобы закруглить стороны и сформировать ровный диск, до темно-золотистого цвета и хрустящей корочки на второй стороне, примерно на 10 минут дольше; при необходимости отрегулируйте температуру, чтобы обеспечить равномерное подрумянивание, но предотвратить подгорание.