Лимонный пирог

Показать еще рецепты

Что такое водяной пирог — Рецепт водяного пирога времен депрессии

История еды

«Мы не можем отрицать параллели между нашей нынешней пандемией COVID-19 и Великой депрессией».

по: Валерио Фаррис

20 августа 2021 г.

Фото Джулии Гартланд

Последний вздох лета — пора печь пироги. Фрукты, которые месяцами размягчались на солнце, лучше всего сочетаются с слоеной маслянистой корочкой. Но что, если бы я сказал вам, что недавно мне на глаза попался один пирог, который вообще не нуждается в фруктах? На самом деле, для этого пирога требуется так мало ингредиентов, что его основным компонентом является вода.

Водяной пирог, рецепт эпохи Великой депрессии, гуляет по Интернету. Это не прозвище: начинка водяного пирога на самом деле в основном состоит из воды. Есть, конечно, и другие ингредиенты, которые помогают отличить пирог от стакана холодного Evian. Есть мука, масло и сахар, но на самом деле больше ничего.

Из нашего магазина

Водяной пирог впервые привлек мое внимание на TikTok, где Б. Дилан Холлис (@bdylanhollis), «знаток середины века», который пробует свои силы в различных старинных рецептах, обнаружил творение для одного его видео. «Можешь испечь пирог из четырех ингредиентов?» — говорит он, собирая крошечный список ингредиентов. «Да! Но я лучше съем свой матрас».

Холлис замешивает и раскатывает тесто для пирога, выкладывает его в форму и выпекает. Вытащив из духовки, он прямо наполняет корж водой, сахаром, небольшим количеством муки и кусочками масла. Он очень мало перемешивает (возможно, вообще не смешивает), а затем снова ставит в духовку. Попробовав готовый продукт, он с отвращением морщит лицо и заявляет, что на вкус он похож на «мокрый ворс».

Я связался с Холлисом, который сказал, что «наткнулся на рецепт, напечатанный в кулинарной книге сообщества под названием 9».Поваренная книга к 0-летию — Женщины Объединенной методистской церкви, Гордон, Небраска, ». Как коллекционер старинных рецептов, его привлек раздел кулинарной книги, в котором были представлены рецепты времен Великой депрессии. То, что мы знаем как водяной пирог, упоминается в книге как «Пирог трудных времен 1929». «Меня сразу бросило в глаза полное отсутствие специй или ароматизаторов», — говорит он. «Начинка просто требовала воды, муки и сахара. Многие версии водяного пирога, которые можно найти в Интернете, включают экстракт ванили, однако этот печатный рецепт, очевидно, серьезно взял свое название «Тяжелые времена».

Немного странный торт эпохи депрессии, выдержавший испытание временем

Блюдо эпохи депрессии, которое вдохновило мою семью на любимый рецепт ко Дню Благодарения

Как он метко демонстрирует в своем TikTok, водяной пирог оставлял желать лучшего («на вкус был как желеобразное, размокшее тесто»). Однако у Эрин Франер из BuzzFeed был иной опыт с собственным водяным пирогом. Также энтузиастка ретро-рецептов, Франер какое-то время держала в заднем кармане идею приготовить водяной пирог. Только на пике пандемии и первой изоляции она подумала, что наконец-то выпустит один из самых дурацких рецептов в своем арсенале.

Видео стало хитом. «Я не ожидал, что это станет таким вирусным, как это произошло. Это было глупо, волшебно и на самом деле очень вкусно (особенно для кого-то вроде меня, у которого мега сладкоежка)», — сказала она. «Думаю, я видел, как многие люди писали об этом с точки зрения эпохи депрессии, но это было совсем не для меня. Это было больше о том, чтобы сделать что-то глупое и нестандартное, чтобы просто стряхнуть с себя тяжесть года».

Должна быть какая-то связь между текущим моментом и возрождением водяного пирога. Я вспомнил Клару Каннуччиари, которая построила империю YouTube на своих видео, в которых она готовила рецепты, которые поддерживали ее семью во время одной из самых мрачных глав Америки. Признание доморощенного и упрощенного процветания во время блокировки, был ли водяной пирог одним из таких примеров? Холлис, кажется, так думает:

«Мы не можем отрицать параллели между нашей нынешней пандемией COVID-19 и Великой депрессией. Многие из нас все еще застряли дома, денег не хватает, а препятствия для общественного питания вынуждают нас вернуться на наши кухни и задуматься о них как о месте, которое создает и поддерживает нас больше, чем когда-либо прежде. Выпечка по историческим рецептам — один из самых интересных и увлекательных способов познакомиться с прошлым и через это понять свое место в настоящем».

• Новинка
• Новости о еде

Валерио — независимый писатель, редактор, исследователь и повар. Он вырос в итальянских ресторанах своих родителей, покрытых мукой для пиццы и выпивающих Ширли Темпл в день. С тех пор он работал торговцем сыром в Нью-Йорке и инструктором по приготовлению паэльи в Барселоне. Сейчас он живет в Берлине, Германия, где его чаще всего можно найти за поеданием шаурмы.

Популярно на Food52

Этот научный трюк времен Великой депрессии превращает воду в пирог

Рецепты времен Великой депрессии напоминают о том, насколько трудным был этот период для среднего американца. От пирога Депрессии, где орехи пекан для бедняков заменяют овсом, до пародийного яблочного пирога, в котором фрукты заменяют крекеры Ritz с ароматом корицы, — отличительной чертой большинства этих кондитерских изделий является то, чего им не хватает.

Даже среди десертов, известных как «пироги отчаяния», «пирог трудных времен» кажется особенно ужасным. Другое его прозвище, «водяной пирог», звучит как розыгрыш или городской миф. Подобно каменному супу, это подразумевает создание чего-то из ничего. Список ингредиентов настолько минималистичен, что бросает вызов тому, что на экзистенциальном уровне даже можно назвать пирогом. Обычная старая H₂O образует основу начинки вместе с сахаром, мукой, маслом и небольшим количеством ванили. И все же благодаря небольшой алхимической магии эти ингредиенты превращаются в шаткий полупрозрачный заварной крем.

«Я думаю, что многие блюда эпохи Великой депрессии были действительно гениальны», — говорит Женевьева Ям, редактор Epicurious , которая ранее работала кондитером в Per Se и Blue Hill в Stone Barns. Ям находит что-то интригующее в анонимности изобретателей этих находчивых рецептов. Никто не знает, кто стоял за первым «волшебным пирогом» или «дурацким пирогом», хотя мы можем предположить, что это были женщины с лучшим пониманием химии, чем когда-либо приписывала им история.

«Вы должны были максимально использовать то, к чему у вас был доступ», — говорит Ям. «Часто это не обязательно будет самой вкусной вещью. Например, не обязательно интуитивно добавлять майонез в шоколадный торт, когда у вас закончилось масло, но это работает, поскольку майонез — это просто масло, эмульгированное с яйцом».

По словам Гарольда МакГи, лауреата премии Джеймса Бирда, автора книги «О еде и кулинарии: наука и знания о кухне », причина того, что водяной пирог работает, довольно проста. В то время как лимонное безе или другой пирог с заварным кремом для застывания зависят от яиц, в самой элементарной форме заварной крем можно загустить только крахмалом.

«Если вы думаете о смешивании муки или кукурузного крахмала и воды, консистенция, которую вы получите, будет зависеть от пропорций», — говорит МакГи . «Итак, если вы добавите немного кукурузного крахмала, чтобы загустить жаркое, вы получите что-то похожее на соус, но, с другой стороны, рахат-лукум — это, по сути, гель из кукурузного крахмала и сахара и ничего больше. [Водяной] пирог, по сути, находится посередине этих двух крайностей».

Когда пирог нагревается в духовке, сахар тает, масло эмульгируется, а мука выщелачивает достаточно крахмала, чтобы связать всю смесь. «Эти повара должны были иметь некоторые знания в области выпечки», — говорит Ям. «Эта изобретательность и желание быть более эффективными в том, как вы готовите, применимы и сегодня, особенно в эпоху пандемии, когда инфляция такова, как сейчас».

Хотя дефицит в Соединенных Штатах не находится на уровне Великой депрессии, мировые цены на продовольствие в настоящее время находятся на рекордно высоком уровне, а отсутствие продовольственной безопасности резко возрастает. Возможно, именно поэтому блюда этого мрачного периода в последнее время стали предметом восхищения. Хотя пирог трудных времен был в значительной степени забыт после того, как экономика улучшилась, он в некотором роде возвращается. И на YouTube, и в TikTok есть десятки видеороликов, некоторые из которых набрали миллионы просмотров, в которых скептически настроенные пекари делают свои собственные версии водяного пирога и его более поздней версии — пирога Sprite. Что касается первого, то некоторые были не в восторге от желатиновой начинки, а один из тестировщиков рецептов назвал ее «самой странной вещью, которую я когда-либо пробовал».

Более того, хотя водяной пирог может показаться диковинкой, он удивительно близок многим другим кондитерским изделиям, некоторые из которых более успешно прижились. Амишский пирог с корицей — это, по сути, водяной пирог с добавлением специй, в то время как шахматный пирог, более насыщенный заварной крем с большим количеством яичных желтков и масла, остается основным блюдом на юге. Уксусный пирог, также называемый просто «пирог отчаяния» и предположительно любимый Лаурой Ингаллс Уайлдер, добавляет несколько яиц и ложку кислинки. Достаточно хорошо, что у него появилась современная фан-база, в которую входят такие повара, как Крис Шепард из Хьюстона.

«[Водяной пирог] действительно напоминает мне канадские пироги со сливочным маслом», — отмечает Ям. Хотя конечный результат отличается, это по-прежнему липкая смесь масла и сахара, намного превосходящая сумму его частей. «Я очарован многими десертами эпохи Великой депрессии, где, я думаю, многие разные культуры имели доступ к похожим ингредиентам. Удивительно видеть все десерты, которые родились из этого».

Даже после того, как я слишком глубоко залез в кроличью нору YouTube, я оставался скептически настроенным. Итак, вооружившись несколькими рецептами и благословением Gastro Obscura, я решил испечь водяной пирог и пирог со спрайтом. За исключением замены воды спрайтом, две начинки были идентичными. Хотя я строго придерживался исходных рецептов, я добавил соль для более сбалансированного вкусового профиля и решил предварительно запечь корочки, надеясь, что добавленный шаг предотвратит растворение всего в мокрой каше.

После часа в духовке результаты были менее чем обнадеживающими. В то время как пирог со спрайтом имел относительно однородную текстуру и казался несколько затвердевшим, водяной пирог оставался расплавленным с видимыми лужами масла на поверхности. Один друг сравнил последнее с «автокатастрофой», а другой заметил, что Великая депрессия была даже хуже, чем они думали.

Тем не менее, я оставался осторожным оптимистом. Моя кухня пахла восхитительно благодаря реакции Майяра и четырем полным кускам масла, загоревшим в духовке. Не испугавшись, я последовал инструкциям и оставил оба пирога остывать на ночь.

На следующее утро обе суповые начинки превратились во что-то, узнаваемое как пирог. С их бледным цветом и крапчатой ​​​​поверхностью ни один из них не выиграл бы ни одного конкурса красоты, но резали они чисто. Во вкусовых профилях преобладали ваниль и сливочное масло, с сильным ударом неконтролируемой сладости от сахара. Несмотря на схожие списки ингредиентов, эти два пирога сильно отличались друг от друга. Лимонная кислота стала долгожданным противовесом в пироге Sprite. Некоторым дегустаторам понравилась добавленная сложность ароматизаторов лимона и лайма, в то время как другие сочли их отталкивающими.

«Карбонизация поможет смешать вещества и ввести в смесь пузырьки газа, которые затем набухнут, когда смесь начнет схватываться», — объясняет МакГи. «Еще один аспект, о котором следует подумать, заключается в том, что в Sprite больше сахара, а это также означает, что в нем пропорционально меньше воды». Весь этот дополнительный сахар делает верх более привлекательным, карамелизованным. Однако даже с меньшим количеством воды заварной крем на основе спрайта заметно более жидкий, по всей вероятности, потому, что лимонная кислота мешает гранулам крахмала в муке.

Ям отмечает, что когда времена не такие тяжелые, рецепт водяного пирога может легко послужить отправной точкой для всевозможных вариаций. Некоторые рецепты водяных пирогов, доставшиеся по наследству от бабушек, включают яичные желтки, благодаря которым получается более насыщенный золотистый заварной крем, более похожий на португальский яичный пирог. Щепотка мускатного ореха или последняя присыпка сахарной пудрой, а-ля шахматный пирог, сотворили бы здесь чудеса.

Учитывая, что это блюдо создано в духе импровизации, Ям не видит причин, по которым современные домашние повара не могли бы пойти дальше. Добавьте растворимый порошок эспрессо вместо ванили и замените коричневым сахаром кофейно-ирисковый пирог, предлагает она, или поэкспериментируйте с чаем Эрл Грей или даже маття вместо воды.

Поскольку за последние два года пирог со спрайтом пережил возрождение благодаря TikTok, было неизбежно, что кто-то попытается сделать тяжелую вариацию чайного гриба — с предсказуемыми результатами. «Я имею в виду, ты мог бы попробовать что-нибудь с White Claw», — смеется Ям. — Но это звучит совершенно ужасно.

В конце концов, блюдо, названное в честь «тяжелых времен», никогда не станет гламурным. Это свидетельство поваров, которые могли поставить еду на стол, когда кладовая была почти пуста.

Водяной пирог

Рецепт корочки для пирога адаптирован от Элисон Роман. Начинка для водяного пирога адаптирована из Southern Plate .

Для теста для пирога:

1 ¼ стакана муки общего назначения
1 чайная ложка сахара
½ чайной ложки соли
10 столовых ложек несоленого сливочного масла, нарезанного на кусочки по 1 дюйму и охлажденного
2 чайные ложки яблочного уксуса
¼ стакан ледяной воды или меньше по мере необходимости

Для начинки для пирога:

1 ½ стакана воды, желательно фильтрованной
1 стакан сахарного песка
1 чайная ложка соли
¼ стакана муки
1 столовая ложка ванильного экстракта 9002 4
6 столовых ложек сливочного масла, нарезанного на мелкие кусочки

Инструкции по приготовлению коржей для пирога

1. Смешайте муку, сахар и соль в большой миске. Пальцами разомните кубики масла в длинные плоские кусочки, покрытые мукой. Это создаст полоски жира по всему тесту, что приведет к слоеной корке. Остановитесь, когда масло в основном смешается и равномерно распределится, и останется несколько больших кусочков.

2. Добавьте уксус в воду со льдом, затем медленно сбрызните смесь муки. Начните с добавления половины, затем перемешайте пальцами или ложкой, а затем добавьте остальное. Возможно, вам не понадобится использовать всю воду, а в особенно сухой день вам может понадобиться добавить еще одну столовую ложку. Добавление большего количества воды облегчит работу с тестом, но также будет способствовать развитию глютена, что сделает корочку более жесткой.

3. Посыпьте чистую рабочую поверхность небольшим количеством муки и замесите тесто ладонями. Он должен выглядеть лохматым и едва держаться вместе. Используйте свои ладони, чтобы размазать тесто по плоской поверхности, создавая длинные полосы масла. Если тесто слишком сухое для работы, вы можете добавить еще столовую ложку или две воды.

4. Сформируйте из теста круглый плоский диск, затем плотно заверните его в полиэтилен. Охладите не менее двух часов или до четырех дней.

5. Когда тесто будет готово к использованию, равномерно раскатайте его до толщины примерно ¼ дюйма. Начните с центра и продвигайтесь наружу с каждым движением скалки. Поместите в 9-дюймовую форму для пирога. Обрежьте края и пальцами или вилкой защипните корж. Сделайте несколько углублений на дне вилкой.

6. Чтобы испечь корж для пирога вслепую, предварительно разогрейте духовку до 375°F. Пока духовка разогревается, поместите корж для пирога в морозильную камеру или холодильник на 20–30 минут. Охлаждение корочки пирога не является абсолютно необходимым, но чем холоднее жир, когда он попадает в горячую духовку, тем более слоеным будет конечный результат.

7. Накройте внутреннюю часть коржа для пирога пригнанным листом алюминиевой фольги, затем добавьте в него либо сушеные бобы, либо утяжелители для пирога, чтобы он сохранял свою форму. Выпекать 20 минут. Снимите алюминиевую фольгу и груз, затем верните в духовку и запекайте еще 15–20 минут. Пирог должен быть ровным светлым оттенком по всей поверхности, но не слишком темным.