Нерафинированное масло авокадо тоже идеально подходит для приготовления горячих блюд. Оно имеет точку дымления 250°С и содержит 14% полиненасыщенных жиров.

В идеале дома иметь несколько видов масел (например, топленое, оливковое, кокосовое, масло авокадо), чтобы использовать разное масло для разных блюд, в зависимости от того, какой оттенок вкуса вы хотите получить.

Как правильно использовать и хранить масла

После того как вы купили масло у проверенного поставщика или компании, которая заслужила ваше доверие, следуйте простым советам, чтобы оно долго сохраняло свежесть и передавало свои полезные свойства продуктам.

1. Не нагревайте масло для жарки до дымления. Это можно видеть по сковороде, когда масло начинает дымится!
2. Если можете сократить время приготовления блюда или приготовить его при меньшей температуре — сделайте это.
3. Старайтесь как можно реже поджаривать мясо до румяной корочки; если оно подгорело или было пережарено, его лучше не есть. Да, поэтому мясо на гриле и шашлык лучше есть редко.
4. Также избегайте сильного коричневого поджаривания хлеба, картофеля и мучных изделий.
5. Никогда не используйте масло повторно.
6. Всегда плотно закрывайте масло и не оставляйте его открытым надолго, чтобы оно не окислилось и не прогоркло. Прогорклые масла являются источником разрушительных свободных радикалов.
7. По этой же причине не оставляйте масло на свету или под прямыми солнечными лучами.
8. Храните масло в сухом и прохладном месте.
9. Оливковое масло покупайте в небольших воздухонепроницаемых контейнерах, лучше в стеклянной затемнённой таре. Не покупайте масло, которое поставляется в прозрачных пластиковых контейнерах, особенно если вы подозреваете, что оно какое-то время стояло на полке под воздействием света.
10. Если вы покупаете большие бутылки/банки оливкового масла, отлейте в отдельную бутылку небольшую порцию масла, которую вы будете использовать в ближайшие несколько недель. Так вы сможете защитить бОльшую часть масла от постоянного воздействия кислорода (при открытии и закрытии бутылки).

Правильное масло для жарки: запомнить один раз, чтобы выигрывать каждый день

Сегодня мы с вами разобрались с продуктом, который появляется на нашем столе несколько раз в день и при должном подходе будет обеспечивать запасом полезных жиров, необходимых для здоровья, красоты и молодости.

Я хочу напомнить вам, что масла для приготовления горячих блюд стоит выбирать по 3 критериям:

1. Высокая точка дымления (от 160°С).
2. Максимум насыщенных жирных кислот.
3. Минимум полиненасыщенных жирных кислот (менее 15%).

Большая часть растительных масел станут худшей идеей для горячего ужина. А вот топлёноё сливочное, кокосовое, оливковое и масло авокадо явно его украсят.

Ну и не забывайте, пожалуйста, что масло любит тень, прохладу, небольшой объём и плотно закрытую крышку.

Буду рада, если вы поделитесь статьёй с друзьями, если она была полезной ❤️

Всё ли было понятно? Или какие-то вопросы остались открытыми? Нужна ли статья про лучшие масла для холодных блюд?

Овощное масло 🌿 Все о садоводстве и дизайне сада

поддерживать

Почему?

Как?

Формируя насыпь вдоль стебля, вплоть до первых листьев, стебель не только удерживается выше, но, кроме того, корневая система может развиваться дальше. Лучше закрепленный на земле, растение становится более продуктивным! Остановитесь, когда овощи станут достаточно большими:

• Бобы: от 20 до 30 см;
• Бобы: на 10 см;
• Горох: 15 см

Гребень делается пешком или полностью. Подведите землю между рядами, используя мотыгу, заусенец или даже бампер. Будьте осторожны, чтобы не повредить корни при работе с инструментами! Установка весла (разветвленные ветви ореха, например) выполняется при монтаже курганов.

побелка

Почему?

Стерня сельдерея

Лук-порей, укроп, ребристый сельдерей и спаржа — это овощи, которые нужно бланшировать!
Поместив комок земли в основу некоторых овощей, вы загораете заглубленную часть. Фотосинтез и производство хлорофилла (отвечающего за зеленый цвет овощей) не могут быть выполнены: оставшаяся белая часть мягче. Чем больше овощей похоронено, тем больше важен «белый» овощ.

Как?

Гребень лука-порея и спаржи делается несколько раз по мере роста овощей. Чтобы получить белую спаржу, можно смазать маслом до 30 или 35 см. 15 см будет достаточно для укропа, курган которого сформирован за две недели до сбора урожая.
Ребристый сельдерей бланшируется по мере необходимости; слишком длинное прилипание веток может привести к гниению. За три недели до сбора урожая, поднимите стебли и соедините их с листьями, используя рафию или какое-либо звено, затем сформируйте бугорки их высоты.

Читайте также: бланшировать овощи в огороде

защищать

Овощи, которые имеют дело с низкими зимними температурами, на влажных, холодных землях, нуждаются в укрытии; часто мульчирования может быть достаточно, но некоторые, более чувствительные или более высокие, ценят, в дополнение к этому, ягодицы. Это касается бобов, капусты и цветной капусты, фенхеля, артишоков и даже лука-порея. Курган, состоящий из мягкой и поверхностной (таким образом нагретой) почвы, защищает ногу от холода, улучшает циркуляцию воды и уменьшает проблемы с полеганием.

А картошка?

Почему?

• Разрешить развитие клубней вдоль стебля;
• Защищайте клубни от света, потому что при контакте они синтезируют токсичное вещество под названием соланин (зеленый картофель) и становятся непригодными для употребления;
• Избегайте опускания ног, как только они наберут высоту.

Как?

Хиллинг делается мотыгой, граблями или опорой, когда растения достигают двадцати сантиметров; Если возможно, продолжайте в сухую погоду, когда почва сухая.

Читайте также: Картофель: масло или мульча?

Видео по теме статьи: Диета Овощное блюдо без масло..

Скумбрия атлантическая с овощным гарниром в масле Пряная ТМ Сохраним традиции

Скумбрия атлантическая с овощным гарниром в масле «Пряная» ТМ «Сохраним традиции»

КАТЕГОРИЯ: скумбрия атлантическая

Состав: рыба, гарнир (зелёный горошек, кукуруза, перец сладкий), масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, соль, перец душистый, кориандр. ТУ 10.20.25-303-00472093-2018.
Масса нетто: 240 г. Масса рыбы: 120 г. Срок хранения: 30 месяцев.
Изготовитель: ООО «Сохраним традиции» 

ООО «Сохраним традиции»
236004, г.Калининград, ул.Яблочная, 40/42, литер С, офис 1
Отдел продаж: +7 (4012) 56-6055, 56-6034, 56-6044
[email protected],
https://sohranimtradicii.ru 

ОТ ПРОИЗВОДИТЕЛЯ

В основу нашего современного бренда легли традиции советского пищепрома. Стандарт ГОСТ стал нерушимым законом для любого производителя и гарантировал единое, безупречное качество продукции. Мы до сих пор используем рецептуры советской эпохи, проверенные временем и миллионами граждан нашей большой страны. Вкусный и питательный продукт теперь упакован в яркую узнаваемую литографированную банку. Но сохраняя традиции, мы не стоим на месте, используем новые технологии и постоянно разрабатываем новые вкусные продукты. Запасливость — одна из главных черт русского менталитета. Пожалуй, в каждом доме есть пара-тройка баночек консервов в шкафу, а у кого-то и вовсе чулан ими битком набит. Для оптимизации пространств ваших консервохранилищ мы придумали объединить несколько наших самых удачных рецептов в один. Смотрите сами: жирная и нежная скумбрия в основе, затем мы добавили сладкий перец, хрустящую кукурузу и сытный горошек, а связали это все подсолнечным маслом. Оставалось только подобрать ароматные специи.  

ДЕГУСТАЦИЯ
Дата дегустации: 26 февраля 2021 г. Место: редакция журнала «Гастрономия. Бакалея».
Состав комиссии: в дегустации участвовало 5 специалистов с опытом работы в отрасли от 8 до 14 лет. Оценка производится по 10-балльной шкале.  

РЕЗУЛЬТАТЫ

 ВНЕШНИЙ ВИД:  9,78

В банке вертикально уложены 5 кусочков скумбрии. Все кусочки целые, срез ровный, чешуя и черная пленка удалены. Цвет рыбы характерный, белый, с очень легким розоватым оттенком, кожа серебристая, с характерным для скумбрии рисунком, без повреждений. Поверх рыбы в примерно равной пропорции находятся бобы зеленого горошка, кукурузы, и небольшие кусочки красного перца. Консистенция овощей упругая, не разваренная. Масло над водно-белковым отстоем абсолютно прозрачное. 

АРОМАТ: 9,78

Выразительный свежий аромат скумбрии весьма гармонично сочетается с мягкими овощными оттенками кукурузы и горошка, а также яркими тонами сладкого перца. Натуральный запах пикантно и очень естественно дополняется выраженными перечными нотами и штрихами кориандра. 

ВКУС И ПОСЛЕВКУСИЕ: 9,80

Скумбрия плотная, достаточно сочная, не «разваренная», с хорошо ощутимой текстурой рыбы. При накалывании на вилку не разваливается. Эксперты отметили сбалансированность сочетания рыбы, овощей и букета пряностей. Мягкий вкус горошка и кукурузы, перец и специи очень гармонично дополняют вкус рыбы, не заслоняя его, а подчеркивая природную свежесть. «СКУМБРИЯ АТЛАНТИЧЕСКАЯ С ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ В МАСЛЕ «ПРЯНАЯ – полностью оправдывает свое название — это полностью готовое к употреблению полноценное блюдо. 

ИТОГОВЫЙ БАЛЛ: 9.79

УПАКОВКА

В стильном современном дизайне удалось сочетать броскость и традиционность, лучшие современные технологические решения и традиционные символы. Аристократичный и в то же время очень эффектный синий цвет фона, аппетитные изображения рыбы и овощей притягивают к себе взгляд потребителя и пробуждают аппетит. Узнаваемый логотип торговой марки служит связующим звеном между советскими традициями и современностью. А ключ на крышке облегчает открывание, словно приглашая прямо сейчас полакомиться содержимым банки. Все элементы оформления продукта соответствуют самому высокому уровню качества и полной мере отражают современные тенденции упаковки. 

Оценка потребительских свойств товара абсолютно честная и беспристрастная.

Дегустацию проводят сотрудники редакции, имеющие опыт работы в отрасли от 7 до 22 лет.

Только при высоких оценках, мы готовы публиковать результаты дегустации, заявив, что данный продукт мы готовы назвать «ВЫБОР РЕДАКЦИИ» и рекомендовать его рынку!

Если вы уверены в качестве своей продукции, то приглашаем предоставить ее для дегустации, на суд экспертов, к чьему мнению прислушиваются.

Проекты: «Гастрономия. Бакалея»,«Консервный business», «Замороженные и охлажденные продукты. Мороженое», «В розницу. Гастрономия. Бакалея» и др.

По вопросам участия в дегустации обращайтесь по телефонам редакции:

+7 (495) 789-4696 (многоканальный)

e-mail: [email protected]

17.05.2021  

10 самых полезных и наименее полезных масел для приготовления с

У домашних поваров есть множество вариантов выбора масла для обжаривания, запекания и сбрызгивания. Некоторые из них, например оливковое масло, хорошо известны, а другие, такие как авокадо или кокосовое масло, менее известны.

Какое масло вам подходит? Это во многом зависит от типа готовки, которую вы готовите. Точка дыма масла, когда масло начинает гореть и дымиться, является одним из наиболее важных факторов, которые следует учитывать.Если вы нагреете масло выше точки дымления, это не только ухудшит вкус, но и разложит многие питательные вещества в масле, и масло будет выделять вредные соединения, называемые свободными радикалами.

Если вам интересно, какое растительное масло является лучшим для вашего здоровья и какие масла вредны, есть некоторые разногласия. TIME поговорил с двумя экспертами по кулинарному маслу — Лиз Вейнанди, зарегистрированным диетологом в Медицинском центре Векснера при Университете штата Огайо, и Лизой Ховард, автором The Big Book of Healthy Cooking Oils , — о том, как выбрать лучший вариант.

Эксперты в области питания и кулинарии сходятся во мнении, что одним из самых универсальных и полезных масел для готовки и употребления в пищу является оливковое масло, если оно только первого холодного отжима.«Вам нужно масло, не очищенное и не подвергшееся чрезмерной переработке», — говорит Ховард. Этикетка «extra virgin» означает, что оливковое масло нерафинированное и, следовательно, высокого качества. Оливковое масло первого отжима содержит большое количество мононенасыщенных жиров и некоторых полиненасыщенных жирных кислот; многие исследования связывают его с улучшением здоровья сердца. Оливковое масло имеет относительно более низкую температуру дымления по сравнению с другими маслами, поэтому оно лучше всего подходит для приготовления на медленном и среднем огне.

Это также одно из самых полезных масел для выпечки.«В качестве повязки это тоже великолепно», — говорит Ховард. «И я люблю добавлять его в свой латте».

Однако следует иметь в виду, что в Соединенных Штатах иногда оливковое масло с пометкой «экстра вирджин» не соответствует заявлению. В 2015 году Национальная лига потребителей протестировала 11 различных оливковых масел и обнаружила, что шесть из них не соответствуют стандартам, которые классифицируют их как оливковое масло первого отжима. Вот список оливковых масел первого отжима, которые прошли тест. они включают широко доступные бренды, такие как California Olive Ranch, Colavita и Lucini.

В зависимости от того, кого вы спросите, кокосового масла следует либо избегать, либо употреблять умеренно. Главный конфликт — высокое содержание насыщенных жиров; В отличие от других масел на растительной основе, кокосовое масло в первую очередь является насыщенным жиром.Не все согласны с тем, что такой концентрированный источник насыщенных жиров вреден для здоровья, но некоторые эксперты, в том числе Американская кардиологическая ассоциация, утверждают, что замена продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров более здоровыми продуктами может снизить уровень холестерина в крови и улучшить липид. профили. Тем не менее наука предполагает, что не все насыщенные жиры вредны для вас.

Вообще говоря, вокруг кокосовых продуктов много шумихи, которая в целом не подтверждена надежной наукой.Нельзя сказать, что это масло вызовет у вас тошноту, но не переусердствуйте. «Я не против кокосового масла», — говорит Вейнанди. «Нашему телу действительно нужны насыщенные жиры. Но индустрия проделала хорошую работу, чтобы казалось, что это суперпродукт. Исследования определенно нет ».

Это не значит, что его следует запретить использовать в кладовой. Насыщенные жиры могут быть более полезным маслом, когда вы готовите при очень высокой температуре или жарете пищу (что определенно следует делать в умеренных количествах), потому что они более устойчивы при сильном огне.Это означает, что они с меньшей вероятностью сломаются и задымятся.

Термин «растительное масло» используется для обозначения любого масла, полученного из растительных источников, а полезные свойства растительного масла зависят от его источника и от того, для чего оно используется.Большинство представленных на рынке растительных масел представляют собой смесь рапсового, кукурузного, соевого, сафлорового, пальмового и подсолнечного масел. «Обычно я советую людям по возможности использовать оливковое масло вместо кукурузного или соевого масла», — говорит Вайнанди. По ее словам, они не обязательно вредны для вас, «но вы можете получить гораздо больше пользы от оливкового масла».

Тем не менее, растительные масла рафинированы и перерабатываются, а это означает, что они лишены не только вкуса, но и питательных веществ, — говорит Ховард. «Растительное масло гарантированно подвергается глубокой переработке.Оно называется «растительным», поэтому производители могут заменять любое товарное масло, которое они хотят, — соевое, кукурузное, хлопковое, рапсовое — без необходимости печатать новую этикетку », — говорит она. «Обработанные масла вышли за пределы своей термостойкости и стали прогорклыми в процессе обработки». Некоторые из этих масел, особенно пальмовое, связаны с большей деградацией земель для производства, говорит Ховард.

Масло канолы получают из рапса, цветущего растения, и содержит большое количество мононенасыщенных жиров и приличное количество полиненасыщенных жиров.Из всех растительных масел рапсовое масло имеет наименьшее количество насыщенных жиров. У него высокая температура дыма, а это значит, что он может быть полезен при приготовлении на сильном огне. При этом в Соединенных Штатах масло канолы, как правило, подвергается интенсивной переработке, что означает меньшее количество питательных веществ в целом. Есть масло «холодного отжима» или необработанное рапсовое масло, но его бывает сложно найти.

Масло авокадо — отличный выбор.Оно нерафинированное, как оливковое масло первого холодного отжима, но у него более высокая температура копчения, а это значит, что его можно использовать для приготовления на более высоких температурах, и он отлично подходит для жаркого. У него не так много вкуса, что делает его хорошим вариантом для приготовления. «Он просто сливочный, как авокадо», — говорит Ховард. Масло авокадо содержит как мононенасыщенные, так и полиненасыщенные жирные кислоты (у него одно из самых высоких уровней содержания мононенасыщенных жиров среди кулинарных масел), а также витамин Е. Одним из недостатков является то, что оно, как правило, дороже.

Это масло с высоким содержанием витамина Е; одна столовая ложка содержит 28% рекомендуемой дневной нормы потребления питательных веществ.У него высокая температура копчения и нет сильного вкуса, а это значит, что он не подавит блюдо. Однако подсолнечное масло содержит много омега-6 жирных кислот. Организм нуждается в них, но считается, что омега-6 обладают провоспалительным действием, а омега-3 — противовоспалительным действием. Употребление слишком большого количества омега-6 без баланса с омега-3 может привести к чрезмерному воспалению в организме, поэтому умеренность является ключевым моментом.

Ореховое масло, такое как арахисовое, может быть забавным для экспериментов на кухне, тем более, что существует очень много разных видов масла.Арахисовое масло имеет одно из самых высоких уровней содержания мононенасыщенных жиров среди кулинарных масел. Обычно он ароматный, с ореховым вкусом и запахом и хорошо готовится на сильном огне.

У этого масла низкая температура дымления, поэтому оно не подходит для приготовления пищи, но его можно использовать и для других целей.Ховард поливает маслом блины, свежесрезанные фрукты и мороженое. Она также добавляет его в свою взбитую молочную пену для кофейных напитков. В масле грецкого ореха хорошее соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот, что помогает контролировать воспаление.

Льняное масло с высоким содержанием омега-3 и очень низкой температурой дыма, что означает, что его также не следует использовать для приготовления пищи.«Я использую [льняное масло] для заправки», — говорит Вейнанди. Убедитесь, что он хранится при низкой температуре, например, в холодильнике.

Кунжут с кунжутным маслом

Getty Images

Это масло часто используется из-за его сильного вкуса; немного имеет большое значение.Он содержит как мононенасыщенные, так и полиненасыщенные жирные кислоты, хотя и не особенно богат другими питательными веществами. Он имеет более высокую температуру дыма и может использоваться для приготовления жарких блюд.

Еще истории, которые необходимо прочитать из TIME

Свяжитесь с нами по письму@time.com.

Какие лучшие заменители растительного масла?

Растительное масло — это отдельный продукт, но это также и категория.Масла из виноградных косточек, авокадо, сафлора, арахиса и кокоса считаются растительными маслами. Под растительным маслом обычно понимают соевое масло: без запаха, без запаха, цвета и с высокой температурой дыма — температурой, при которой масло начинает гореть и выделять дым, что идеально для жарки. Если вы готовите на нем регулярно, вы, вероятно, задавались вопросом, какие лучшие заменители растительного масла , и мы здесь, чтобы разобрать его.

Если цель растительного масла — просто быстро и эффективно отводить тепло, не придавая при этом особого вкуса, зачем выбирать более дорогие сорта? Автор Большой книги полезных кулинарных масел Лиза Ховард сказала журналу TIME : «Растительное масло гарантированно подвергается высокой степени обработки.«

«Оно называется« растительным », поэтому производители могут заменять любое товарное масло, которое они хотят, — соевое, кукурузное, хлопковое, рапсовое — без необходимости печатать новую этикетку», — объясняет Ховард. Вместо холодного отжима, богатые маслом ингредиенты комбинируются с растворителями и «выталкиваются за пределы их термостойкости», эффективно уничтожая все питательные вещества. Полученные масла «прогоркли при переработке», — пишет Ховард. Чтобы усугубить травмы, производство многих из этих не отслеживаемых масел было связано с деградацией земель.

Выбор однокомпонентного масла вместо растительного означает точно знать , что вы используете для приготовления пищи. Вот семь лучших заменителей растительного масла для самых разных целей: от обжаривания до тушения, жарки, запекания, жарки и отделки.

* *

7 лучших заменителей растительного масла

1. Оливки первого отжима

Скорее всего, оливковое масло первого холодного отжима уже является ценным продуктом вашей кладовой, но его преимущества не менее важны: оно нерафинированное — вот что означает «экстра-девственное» — полное полезных для вас жиров, невероятно универсальный и невероятно вкусный.Температура дыма оливкового масла составляет 350 ° F, самая низкая в этом списке, поэтому оставьте ее для методов с меньшим нагревом, таких как припуск, обжаривание и тушение, или рецептов без нагрева, таких как заправка для салатов (хотя есть много других масел, которые вы можете использовать для них тоже).

2. Рапс

Не путать с Mazola (смесь кукурузного и канолового масел), рапсовое масло получают из семян канолы — вида рапса, связанного с репой, брюссельской капустой и капустой, специально разводимой для производства масла.Его температура дымления составляет 400 ° F, что делает его разумным вариантом для жарки в домашних условиях — картофель фри из сладкого картофеля, кому-нибудь ?.

3. Фильтрованный кокос

Кокосовое масло производится из сушеной измельченной мякоти кокоса или вареного кокосового молока. Если ваш рецепт приветствует мягкий настой кокосового вкуса и не требует применения очень сильного нагрева, выберите натуральное или нерафинированное кокосовое масло с температурой дыма 350 ° F: идеально подходит для мюсли или печенья без молока. Отфильтрованное или рафинированное кокосовое масло имеет температуру дымления 400 ° F — отлично подходит для жарки основных ароматических веществ.

4. Виноградные косточки

Масло виноградных косточек, как вы уже догадались, производят из косточек винограда, побочного продукта виноделия. Он безвкусный и может быть нагрет до 420 ° F. Используйте его для жарки овощей, приготовления идеального попкорна и вкусных приправ, таких как домашние чипсы с чили и айоли.

5. Сафлор

Сафлоровое масло получают из семян сафлора колючего, лепестки которого иногда используют как имитацию шафрана. Из-за своего нейтрального вкуса он часто используется в заправках для салатов и майонезе.Температура дымления рафинированного сафлорового масла находится на более высоком уровне — 510 ° F, что делает его подходящим выбором для жарки и естественным выбором для жарки во фритюре всего, от чипсов тортильи до устриц.

6. Авокадо

Как и кокосовое масло, масло авокадо — одно из немногих масел, получаемых из мякоти фруктов, а не семян. Температура дыма даже нерафинированного масла авокадо (480 ° F) выше, чем у оливкового масла, рапса и виноградных косточек. Эта точка дыма поднимается до 520 ° F, если вы используете рафинированное масло авокадо.Как и сафлоровое масло, масло авокадо — отличный выбор для жарки на очень сильном огне, например, для жарки на поверхности и во фритюре, а также для приготовления на гриле.

7. Арахис

Арахисовое масло с высокой температурой дыма (450 ° F) является отличным, гораздо менее перерабатываемым заменителем растительного масла. Он сделан исключительно из арахиса, но не придает заметного запаха или вкуса арахиса — особенно в рецептах выпечки, таких как печенье, или при использовании для жарки во фритюре. Людям с аллергией, как правило, безопасно употреблять продукты, приготовленные из рафинированного арахисового масла, которое теряет большую часть своего содержания аллергенов в процессе рафинирования, но им следует избегать арахисового масла холодного отжима.

Какое масло использовать при включенном обогреве?

Самые полезные для здоровья масла — это масла с высоким содержанием мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров, такие как растительное масло и оливковое масло. Эти типы жиров могут помочь снизить риск сердечных заболеваний при использовании вместо насыщенных жиров.

Однако в кулинарии не все масла одинаковы. Некоторые масла выдерживают тепло, а некоторые нет.

Температура дыма масла — это температура, при которой оно начинает дымиться и разрушаться.Когда кулинарное масло начинает дымиться, оно может частично потерять свою пищевую ценность и может придать пище неприятный вкус.

Масла с высокой температурой дыма подходят для жарки на сильном огне и при жарке с перемешиванием. К ним относятся:

Масла с умеренно высокой температурой дыма подходят для обжаривания на средне-сильном огне. К ним относятся:

• Авокадо
• Кукуруза
• Рапс
• оливковое

Масла с низкой температурой дыма, такие как льняное семя, тыквенное семя и грецкий орех, лучше всего хранить для заправки салатов и соусов.Некоторые масла, в том числе авокадо, виноградные косточек, оливковое и кунжутное, достаточно универсальны, чтобы их можно было использовать для жарки или заправки салатов.

1. Мононенасыщенные жиры. Американская Ассоциация Сердца. https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/fats/monounsaturation-fats. По состоянию на 15 февраля 2021 г.
2. Полиненасыщенные жиры. Американская Ассоциация Сердца. https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/fats/polyunsaturation-fats.По состоянию на 15 февраля 2021 г.
3. Mozaffarian D. Диетический жир. https://www.uptodate.com/contents/search. По состоянию на 15 февраля 2021 г.
4. Полезные кулинарные масла. Американская Ассоциация Сердца. https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/fats/healthy-cooking-oils. По состоянию на 15 февраля 2021 г.
5. Все о маслах. Еда и питание. https://foodandnutrition.org/january-feb February-2014/all-about-oils/. По состоянию на 15 февраля 2021 г.
6. Жарение во фритюре и безопасность пищевых продуктов.Министерство сельского хозяйства США. https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/deep-fat-frying- и-пищевая безопасность / CT_Index. По состоянию на 15 февраля 2021 г.

.

Что такое растительное масло? — Кошерный дух

Растительное масло — это масло, получаемое из различных видов фруктов, семян, зерен и орехов (для этой цели все считаются овощами).Самые популярные масла производятся из рапса, кокоса, кукурузы, хлопка, оливкового, пальмового, пальмоядрового, арахисового, сафлорового, соевого и подсолнечного масла. Растительное масло используется для придания вкуса, улучшения текстуры и приготовления пищи.

Как производится растительное масло?
Некоторые масла, такие как оливковое масло первого отжима, подвергаются холодному отжиму, что является очень простым процессом; оливки отжимаются, масло выходит, фильтруется и готово к употреблению. Однако большинство масел проходят более сложный процесс.

Сначала овощи измельчают, чтобы извлечь масло. Затем измельченную смесь нагревают и смешивают с гексаном, химическим веществом, которое помогает извлечь оставшееся масло. Твердые частицы удаляются и используются в корм животным, а гексан перегоняется из сырой нефти. (Некоторые овощи только измельчаются, другие — плющятся, поджариваются, и только после этого масло можно экстрагировать гексаном.)

Сырая нефть проходит процесс очистки для удаления примесей, влияющих на цвет, запах и вкус масла.Процесс очистки состоит из трех этапов: очистка, отбеливание и дезодорирование (RBD).

Нефтепереработка : масло обрабатывают фосфорной кислотой, в результате чего смолы отделяются от масла, чтобы их можно было отфильтровать. Затем масло обрабатывают каустической содой, которая вступает в реакцию с нежелательными свободными жирными кислотами (СЖК), превращая их в мыло; мыло отделяется от масла.

Отбеливание: Масло нагревается и смешивается с фильтрующими добавками, такими как диатомит и глина.Эти вспомогательные фильтрующие вещества поглощают красящие вещества и другие примеси в масле. Затем масло фильтруют, чтобы удалить вспомогательные фильтрующие элементы и все примеси.

Дезодорирование: Масло нагревают в вакууме примерно до 480 ° по Фаренгейту. Пар проникает сквозь масло, удаляя оставшиеся свободные жирные кислоты и примеси.
После этого масло полностью очищено и готово к использованию.

Кошерное ли растительное масло?

Есть две потенциальные проблемы кашруса в отношении растительных масел: оборудование и транспортировка.

Оборудование: Процесс рафинирования растительных масел аналогичен процессу рафинирования животных жиров, и для обоих легко можно использовать одно и то же оборудование.

Транспортировка: Неочищенные и рафинированные растительные масла часто отправляются нагретыми или на более чем 24 часа ( кавуш ) на балкерных судах, таких как танкеры, железнодорожные вагоны и суда. Те же методы транспортировки используются при транспортировке некошерных жиров и жидкостей, и это вызывает озабоченность по поводу кашруса.Если сосуд используется для горячих некошерных продуктов или продукт находился в сосуде более 24 часов ( кавуш) , сосуд считается некошерным.

Следовательно, растительное масло и любой продукт, содержащий растительное масло, можно покупать только при наличии надежного сертификата кошерности.

А поломка! — Пара поваров

Растительное масло или оливковое масло: что лучше? Когда использовать то или другое? Вот что нужно знать о приготовлении пищи с использованием этих двух типов масла.

Растительное масло или оливковое масло: какое масло полезнее? Технически оливковое масло — это, конечно же, растительное масло. Но общий термин «растительное масло» используется для любого масла с нейтральным вкусом, в том числе отмеченного этим названием в магазине. Какой из них следует регулярно использовать в кулинарии? Можете ли вы заменить одно другим? Спойлер: есть явный победитель. Вот что нужно знать о том, когда использовать каждый из них!

Растительное масло и оливковое масло: определение и использование

Оливковое масло — полезное для сердца кулинарное масло, которое мы рекомендуем использовать в качестве основного растительного масла.Но растительное масло подходит при умеренном употреблении. Вот краткое руководство по использованию каждого из них:

• Растительное масло — нейтральное масло, полученное из экстракционных масел из различных видов семян, зерен, фруктов и орехов. Все, что помечено в магазине как «растительное масло», часто включает в себя масло из смеси ингредиентов, которое обычно подвергается наибольшей переработке. Другие типы растительных масел включают масло виноградных косточек, масло канолы, кунжутное масло, арахисовое масло и многое другое. Что делает растительное масло уникальным, так это его чистый нейтральный вкус.Его часто используют в выпечке для придания текстуры и насыщенности. У растительного масла более высокая температура дымления, чем у оливкового, поэтому его лучше использовать для жарки на сильном огне.
• Оливковое масло — это масло, которое получают из оливок, и это средиземноморское блюдо является одним из самых полезных кулинарных масел в мире. Применение оливкового масла в кулинарии безгранично: используйте его для тушения и запекания овощей, приготовления маринадов, поливания сырых овощей или приготовления заправок для салатов. Его можно использовать в рецептах выпечки, но имейте в виду: у него сильный фруктовый вкус с легкой горчинкой.

Итог: Оливковое масло — лучшее универсальное кулинарное масло: оно имеет сильный фруктовый вкус и хорошо работает при средних температурах. Растительное масло имеет чистый нейтральный вкус и лучше всего подходит для приготовления на сильном огне.

Растительное масло или оливковое масло: что полезнее?

Здесь явный победитель: оливковое масло! Вот что нужно знать о том, почему оливковое масло является более полезным для здоровья из двух масел:

• Оливковое масло полезнее, чем растительное. Почему? Оливковое масло содержит «хорошие» жиры или мононенасыщенные жиры, которые могут благотворно повлиять на ваше сердце при умеренном употреблении. Он также содержит полезные антиоксиданты и минералы. (источник)
• Можно ли еще использовать растительное масло? Да! Растительное масло подвергается тщательной обработке, чтобы нейтрализовать его вкус, и в нем не сохраняются какие-либо полезные питательные вещества. Он также содержит жирные кислоты омега-6, которые могут способствовать воспалению. Вы должны экономно использовать растительное масло (покупайте органическое, если сможете) и по возможности избегайте гидрогенизированных растительных масел.(источник)

Итог: Оливковое масло — самое полезное растительное масло; используйте его как универсальное масло для жарки. Растительное масло можно употреблять в умеренных количествах: постарайтесь найти органическое растительное масло, которое не подвергается гидрогенизации. См. Также: Лучшее нейтральное масло для кулинарии

Рецепты оливкового масла

Есть много способов использовать оливковое масло в кулинарии! Попробуйте:

• Морепродукты , такие как жареный лосось, жареная треска, черненый лосось или обжаренный лосось
• Обжаренные овощи , такие как брокколи, овощи, перец, грибы, зеленая фасоль, кабачки или жареный картофель
• Приправы для салатов например, бальзамический винегрет, заправка из яблочного уксуса, заправка из дижонской горчицы или заправка для греческого салата
• Жареные овощи например, картофель, зеленая фасоль, брокколи, цветная капуста или грибы

Рецепты с растительным маслом

Вот несколько рецептов с растительным маслом для начала:

Описание

Этот рецепт сливочной заправки с бальзамическим уксусом станет вашим идеальным выбором! Он идеально сбалансирован с медом, дижоном и оливковым маслом.

• 2 столовые ложки выдержанного бальзамического уксуса
• 2 столовые ложки дижонской горчицы
• 1 столовая ложка меда (или кленового сиропа для веганов)
• ¼ чайная ложка кошерной соли
• 6 столовых ложек оливкового масла

1. В средней миске взбейте бальзамический уксус, дижонскую горчицу, мед и соль до полного смешивания.
2. Постепенно вбивайте оливковое масло, добавляя по 1 столовой ложке за раз и взбивая, пока оно не смешается, пока не образуется эмульсия.Попробуйте, а если вам нравится более сладкая заправка, вы можете добавить немного меда. Подавать немедленно. Хранить в холодильнике и перед подачей довести до комнатной температуры (хранится не менее 2 недель).

• Категория: заправка
• Метод: взбивание
• Кухня: заправка для салата

Ключевые слова: Растительное масло против оливкового масла

Почему растительное масло вредно для здоровья?

Это третья часть серии статей о том, как растительное масло влияет на наше здоровье и нашу планету.Если вы новичок в этой серии, посетите Part 1 или 2 .

В предыдущем посте этой серии мы говорили об исследованиях (в частности, рандомизированных испытаниях), показывающих пагубные последствия употребления растительного масла. Возникает очевидный следующий вопрос: почему вредно для здоровья растительного масла? Почему его потребление приводит к более высокому уровню сердечных приступов, рака и болезней? И почему при употреблении растительного масла млекопитающие становятся толще и более подавленными по сравнению с более традиционными жирами?

Мы можем исследовать, почему растительные масла вредны для здоровья с нескольких сторон:

• Здравый смысл
• Исторический прецедент
• Омега-6 в растительных маслах
• Эффект приготовления с использованием растительных масел

Здравый смысл

Растительные масла повсюду, от масла канолы в овсяном молоке, хлебе и хлопьях до масла виноградных косточек в заправках для салатов, подсолнечного масла в так называемых здоровых закусках и масла из рисовых отрубей в элитных ресторанах еда.В результате скрытой повсеместности растительного масла средний американец потребляет 5–10 столовых ложек растительного масла в день, обычно неосознанно [1].

Для нас было бы невозможно потреблять столовые ложки растительного масла без современной промышленной обработки, которая позволяет производителям выжать мизерные количества масла из кукурузных зерен, семян подсолнечника, семян винограда и рисовых отрубей.

Для того, чтобы потреблять количество растительного масла в среднем американском рационе, вы должны съесть невероятно большое количество настоящей пищи.

Вам нужно съесть 98 початков кукурузы , чтобы съесть пять столовых ложек кукурузного масла, что примерно равно количеству масла, которое содержится в типичной мексиканской ресторанной трапезе с чипсами из тортильи.

Вам нужно съесть 2 800 семечек , чтобы получить количество подсолнечного масла, содержащееся в пакете картофельных чипсов Kettle Brand, около пяти столовых ложек. Это эквивалент десяти пакетиков семян подсолнечника.

Чтобы получить эквивалент пяти столовых ложек соевого масла, вам нужно съесть 5 чашек вареных соевых бобов , что составляет около 2500 калорий.В типичном тайском ресторанном карри используется около четырех столовых ложек соевого масла. Это означает, что для средней диеты в 2000 калорий вам придется придерживаться исключительно соевой диеты, чтобы потреблять столько соевого масла, сколько содержится в тайском карри.

Некоторые рестораны более высокого качества выбирают масло из виноградных косточек или рисовых отрубей. Вам нужно будет съесть 125 ягод винограда, сначала измельчив косточки зубами, чтобы съесть всего одну столовую ложку масла виноградных косточек, и 625 виноградин, чтобы потребить пять столовых ложек масла .На каждую столовую ложку масла из рисовых отрубей, которую вы съедите в ресторане, вам придется съесть 8 чашек коричневого риса, чтобы получить такое же количество масла из рисовых отрубей. Это означает, что вам придется съесть около 40 чашек коричневого риса только для того, чтобы получить то количество растительного масла, которое средний американец ест каждый день.

Учитывая объем обработки, требующийся для того, чтобы растительное масло стало съедобным веществом, проходит ли называть его здоровой пищей проверку здравого смысла? Еще одно соображение здравого смысла — отсутствие исторических прецедентов использования растительных масел в рационе человека…

Нет исторического прецедента

Вернемся ли мы назад на 100 000 или 100 лет назад, к нашим предкам-охотникам-собирателям или к нашим прадедам и прадедам, в истории нет прецедентов широкого потребления растительного масла.

Как мы подробно описывали ранее, рост потребления растительных масел идет рука об руку с ростом хронических заболеваний. До появления растительных масел хронических болезней почти не существовало, а теперь они широко распространены в Америке, и весь остальной мир идет по нашим масляным стопам.

Хотя сто лет назад растительные масла потреблялись минимально, сегодня на их долю приходится 20% наших ежедневных калорий, что представляет собой самый большой рост источников калорий с начала эпохи глобализации [1].

В мировом масштабе потребление растительного масла увеличилось в 150 раз с 1909 года, удвоилось за последние 20 лет и, как ожидается, вырастет на 30% в следующие четыре года [3].И конца этому не видно. Растительное масло — самый быстрорастущий подсектор мирового сельского хозяйства [4].

В мире производится больше растительного масла, чем из птицы, говядины, сыра и масла вместе взятых [5]. Фактически, в настоящее время растительное масло является самым потребляемым продуктом питания в мире после риса и пшеницы [6].

Даже пшеница и молочные продукты, какими бы противоречивыми они ни были, были частью рациона человека по крайней мере 10 000 лет, что давало нам время адаптироваться. С другой стороны, растительные масла, такие как трансжиры, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и искусственные подсластители, были частью нашего рациона только в течение нескольких десятилетий. Обычно, когда мы начинаем потреблять обработанные пищевые продукты в беспрецедентных количествах впервые в истории человечества, это плохо кончается для нашего здоровья , и гораздо позже мы понимаем, что это была не такая уж хорошая идея.Но что делает его нездоровым в растительном масле? Это подводит нас к омега-6…

Омега-6 в растительных маслах

Чтобы лучше всего ответить на вопрос о том, почему растительное масло вредно для здоровья, мы сначала должны посмотреть, что такое растительное масло на самом деле. Растительное масло состоит из молекул жира, а молекулы жира состоят в основном из жирных кислот. Есть разные типы жирных кислот, и каждый играет свою роль в нашем организме.

Первичной жирной кислотой в большинстве растительных масел является линолевая кислота, тип омега-6 жиров.Содержание омега-6 в растительных маслах делает их такими проблематичными.

Омега-6 жиры, хотя и необходимы в очень малых количествах, при чрезмерном употреблении способствуют развитию общего воспаления. Хотя хроническое воспаление считается источником многих заболеваний, с которыми мы сталкиваемся сегодня [1], это лишь верхушка айсберга. Нестабильные, реактивные свойства диетических омега-6 создают множество других побочных эффектов, которые были причинно связаны с плохим здоровьем и хроническими заболеваниями, включая болезни сердца, которые являются основной причиной смерти в мире [2].

Как мы обсудим ниже, потребление слишком большого количества омега-6 практически невозможно избежать в сегодняшней пищевой системе, а также связано с увеличением веса, диабетом, остеоартритом, раком, снижением когнитивных функций, деменцией, синдромом раздраженного кишечника, дегенерацией желтого пятна. , астма и аутоиммунные заболевания.

Увеличение количества омега-6 в нашем рационе

Переход на диеты с высоким содержанием омега-6, в основном за счет растительных масел, является наиболее заметным изменением питательных веществ за последнюю сотню лет.

В 1909 году средний американец потреблял около 9,5 граммов омега-6 в день, что составляло 2,79% наших ежедневных калорий. Девяносто лет спустя, в 1999 году, мы потребляли 24,6 грамма омега-6 в день [1, 2]. Сегодня из-за повышенного потребления растительных масел, богатых омега-6, мы потребляем около 40 граммов омега-6 в день [3, 4]. Это означает, что более 10% наших калорий теперь поступают из одного типа жирных кислот: омега-6.

Неудивительно, что по мере того, как мы потребляем омега-6, увеличилось количество омега-6 (линолевой кислоты) в наших жировых клетках. В то время как в 1960 году наши жировые клетки содержали только 7–9% омега-6, в 2008 году они содержали более 23%, и, исходя из того факта, что мы потребляем примерно на 60% больше растительного масла, чем десять лет назад, наш жир сегодня клетки, вероятно, ближе к 30% омега-6 [5]:

Как мы увидим в разделе Омега-6 и болезни ниже, высокое количество омега-6 в наших клетках связано с более высоким риском сердечных и других хронических заболеваний.

Наше растущее потребление омега-6 и, как следствие, увеличение количества омега-6 в наших клетках почти полностью вызвано растущим потреблением растительных масел. Растительные масла, такие как соевое, подсолнечное, сафлоровое и масло виноградных косточек, содержат от двух третей до трех четвертей омега-6 по весу. Одно только соевое масло составляет около 45% нашего диетического потребления омега-6 в США [6].

Так же, как невозможно потреблять значительное количество растительного масла при употреблении цельных продуктов, так же трудно потреблять значительное количество омега-6 без употребления растительного масла. Цельные продукты, даже продукты с самым высоким содержанием омега-6 жиров, содержат очень мало омега-6 по сравнению с растительным маслом.

Вы можете спросить: если омега-6 настолько вреден, почему он вообще содержится в здоровой цельной пище? Омега-6 служит определенной цели; он нужен нам для нормального роста и развития человека. В омега-6 нет ничего вредного для здоровья; Как и в случае с сахаром, калориями и бок-чой, доза создает яд. В то время как для нормального развития необходимо очень небольшое количество омега-6, слишком большое количество омега-6 приводит к увеличению веса, болезням и ускоренному старению.В настоящее время мы едим намного больше, чем нам нужно.

Пока люди получают не менее 0,3–1% калорий из омега-6, риска дефицита не существует [7, 8]. Для диеты в 2000 калорий это примерно 1 грамм омега-6 в день, количество, которое вы найдете в нескольких кешью, половинке авокадо или паре яиц. Почти каждая пища, которую мы едим, содержит следовые количества омега-6, поэтому практически невозможно восполнить дефицит, если вы не соблюдаете диету с нулевым содержанием жира или не являетесь лабораторной крысой с намеренно мутированным геном, который не позволяет вашему организму усваивать омега-6.Ни один из сценариев нереалистичен.

Неудивительно, что единственные зарегистрированные случаи дефицита омега-6 были в больницах, которые кормили пациентов обезжиренной диетой с очищенными питательными веществами, без всех жиров, включая омега-6.

Другими словами, нет причин искать омега-6. Потребление минимального количества, необходимого для процветания, — неизбежный результат любой диеты, основанной на настоящей пище. Поскольку вся жизнь состоит из клеток, и все клетки содержат липидные (жировые) мембраны, вся цельная пища — будь то растительная или животная — содержит жиры, и в большинстве продуктов 2% или более этих жиров составляют омега-6.Недостаточное потребление омега-6 практически невозможно, в то время как чрезмерное потребление омега-6 практически невозможно избежать в современном мире.

Соотношение омега-6 и омега-3

Вы, наверное, слышали об омега-3, полезном для здоровья типе жира, который содержится в лососе, рыбьем жире и льняных семенах. Омега-3 особенно важны в современном мире, потому что они «конкурируют» с омега-6 в организме. Другими словами, чем больше вы едите омега-6, тем меньше омега-3 ваше тело может усвоить.Вообще говоря, омега-3 является против -воспалительным, а омега-6 против -воспалительным [9].

Помимо стимулирования воспаления, чрезмерное потребление омега-6 мешает омега-3 выполнять свою работу, которая включает такие функции, как улучшение здоровья сердца, поддержка психического здоровья, уменьшение размера талии, уменьшение жира в печени, поддержка развития мозга младенца, предотвращение деменция, способствующая здоровью костей и профилактика астмы [10].

Следовательно, соотношение потребляемых нами омега-6 и омега-3 очень важно. Люди эволюционировали на диете примерно 1: 1 от омега-6 до омега-3. Однако сегодня это соотношение в США составляет от 10: 1 до 20: 1 и достигает 50: 1 в некоторых частях мира , например, в городах Индии [11, 12]. (Это означает, что мы потребляем 10, 20 или 50 граммов омега-6 жиров на каждый грамм омега-3 жиров, которые мы съедаем.)

Исходя из сегодняшних уровней потребления омега-6, нам нужно есть лосось и сардины при каждом приеме пищи, чтобы получить достаточное количество омега-3 и достичь чего-либо, близкого к соотношению 1: 1. Вместо того, чтобы придерживаться диеты, состоящей только из сардин, практичнее значительно снизить потребление омега-6 и лишь немного увеличить потребление омега-3. При диете без растительного масла употребление морепродуктов пару раз в неделю достаточно для правильного баланса омега-6 и омега-3.

Если омега-3 выполняет множество важных функций в организме, а омега-6 частично мешает омега-3 выполнять эти функции, то мы должны увидеть снижение этих важных функций в результате чрезмерного потребления омега-6.И мы делаем…

Омега-6 и болезни

Плохое здоровье сердца и психического здоровья, наряду с растущими показателями ожирения, деменции, аутоиммунных заболеваний и астмы — все это тенденции в современной Америке, точные осложнения и негативные последствия. последствия для здоровья, которые омега-3 помогает предотвратить при балансе с омега-6.

Можно написать целую книгу о болезнях, вызванных избытком омега-6, и о биологических путях, которые виноваты. Вместо того, чтобы утомлять вас 700 страницами методов и результатов исследовательских работ, я позволю резюме исследователей говорить сами за себя, когда речь идет о влиянии потребления омега-6 на хронические заболевания:

Болезнь Альцгеймера:

» Этот обзор подтверждает растущее количество доказательств положительной связи между диетическим соотношением омега-6 / омега-3 и риском болезни Альцгеймера.” [ 14 ]

Аутоиммунное заболевание:

« [T] он увеличил потребление омега-6 или растительных масел, а снижение потребления омега-3 может увеличиться in vivo [в живом] человек] производство свободных радикалов и высших провоспалительных цитокинов. Наши текущие исследования показывают, что провоспалительное растительное масло может усиливать аутоиммунные заболевания за счет увеличения образования свободных радикалов за счет снижения уровней мРНК антиоксидантного фермента, тем самым еще больше снижая иммунную функцию, особенно производство противовоспалительных цитокинов, таких как уровни мРНК IL-2 и TGF beta. .” [ 15 ]

Диабет:

« Потребление соевого масла растет во всем мире и параллельно с ростом ожирения. Считается, что соевое масло, богатое ненасыщенными жирами, особенно линолевой кислотой [омега-6], полезно для здоровья, но тем не менее оно вызывает ожирение, диабет, инсулинорезистентность и ожирение печени [.] » [ 16 ]

«Недавние открытия, что […] линолевая кислота [омега-6] положительно связана с инсулинорезистентностью, предполагают, что диета может влиять на развитие инсулинорезистентности при ожирении, инсулинозависимом сахарном диабете (IDDM), гипертонии и ишемической болезни сердца». [.] » [ 17 ]

Психическое здоровье:

« Насколько нам известно, наши данные являются первым проспективным доказательством того, что соотношение омега-6/3 ПНЖК связано с повышенным риском расстройств настроения. у молодых людей [.] » [ 18 ]

Болезнь сердца:

« Диетические изменения в потреблении n-6 [омега-6] и n-3 ПНЖК за последние несколько десятилетий [полиненасыщенные жирные кислоты] демонстрируют поразительное увеличение соотношения (n-6) к (n-3) (~ 15: 1), что связано с более интенсивным метаболизмом n-6 ПНЖК по сравнению с n-3 ПНЖК.С увеличением соотношения (n-6): (n-3) ПНЖК наблюдается увеличение хронических воспалительных заболеваний, таких как неалкогольная жировая болезнь печени (НАЖБП), сердечно-сосудистые заболевания, ожирение, воспалительное заболевание кишечника (ВЗК), ревматоидный артрит. и болезнь Альцгеймера (БА). Увеличивая соотношение (n-3): (n-6) ПНЖК в западной диете, можно добиться снижения заболеваемости этими хроническими воспалительными заболеваниями ». [ 19 ]

«Таким образом, многочисленные доказательства показывают, что полиненасыщенные жирные кислоты омега-6 линолевая кислота способствует окислительному стрессу, окислению ЛПНП, хроническому воспалению низкой степени и атеросклерозу, и, вероятно, является основным диетическим источником. виновником ИБС [врожденного порока сердца], особенно при употреблении в виде промышленных масел из семян семян, обычно называемых «растительными маслами». [ 20 ]

Что касается здоровья сердца, есть убедительные доказательства того, что омега-3 защищают, тогда как омега-6 способствует сердечным заболеваниям, и что «высокий уровень ЛПНП» опасен только в контексте диета с высоким содержанием омега-6. Было обнаружено, что у пациентов с сердечным приступом в артериях содержится значительно больше линолевой кислоты (омега-6), чем у здоровых пациентов, и чем тяжелее инфаркт, тем больше бляшек, вызванных омега-6, обнаруживается в стенках артерий [21].

При сравнении рационов в разных регионах мы обнаруживаем, что чем больше омега-6 ест регион, тем выше уровень смертности от сердечных заболеваний:

Хотя приведенные выше данные показывают корреляцию, а не причинно-следственную связь, и можно утверждать, что точки данных взяты из вишни, в предыдущем посте мы уже показали, что потребление растительного масла составляет , причинно связано с сердечными заболеваниями. В трех различных рандомизированных исследованиях группа участников, потреблявших больше омега-6 из растительного масла, имела значительно повышенный риск сердечных событий, таких как сердечный приступ и инсульт.

Рак:

«Высокое количество жирных кислот омега-6 связано с повышенным риском рака простаты, тогда как было показано, что жирные кислоты омега-3 подавляют рост РПЖ [рака простаты]». [ 23 ]

«Более низкое соотношение омега-6 / омега-3 у женщин с раком груди было связано со снижением риска. Соотношение 2–3 / 1 подавляло воспаление у пациентов с ревматоидным артритом, а соотношение 5/1 оказывало положительное влияние на пациентов с астмой, тогда как соотношение 10/1 имело неблагоприятные последствия.” [ 24 ]

« Более высокое потребление омега-6 жиров было связано с риском плоскоклеточного рака, базальноклеточного рака и меланомы ». [ 25 ]

Исследователи, изучающие рак у мышей, даже предполагают, что диетические полиненасыщенные жиры, такие как омега-6, составляют , требуемые для того, чтобы вызвать опухоли у млекопитающих. Другими словами, даже пытаясь сделать это, исследователи могут оказаться неспособными намеренно сформировать опухоли у лабораторных животных, не скармливая их жирами, такими как омега-6.То же явление наблюдается и при повреждении печени: потребление омега-6 составляет , требуется для развития вызванного алкоголем поражения печени, а тяжесть поражения печени коррелирует с количеством омега-6 в рационе. Кроме того, замена жиров омега-6 более традиционными жирами, такими как кокосовые, устраняет вызванное алкоголем повреждение печени, даже при сохранении того же уровня потребления алкоголя [26].

Ожирение:

«Недавние исследования на людях показали, что помимо абсолютного количества потребляемых омега-6 и омега-3 жирных кислот, соотношение омега-6 / омега-3 играет важную роль в ускорении развития ожирение за счет как эйкозаноидных метаболитов АА [арахидоновой кислоты], так и гиперактивности каннабиноидной системы, которую можно обратить вспять, увеличив потребление эйкозапентаеновой кислоты (EPA) и докозагексаеновой кислоты (DHA).Сбалансированное соотношение омега-6 / омега-3 важно для здоровья, а также для профилактики и лечения ожирения ». [ 27 ]

«Таким образом, диетическая LA [омега-6 линолевая кислота] увеличивала тканевую AA [арахидоновую кислоту] и впоследствии повышала 2-AG + 1-AG и AEA, что приводило к развитию диеты. -индуцированное ожирение. Адипогенный эффект LA можно предотвратить, потребляя достаточное количество EPA и DHA [омега-3] для уменьшения пула AA-PL и нормализации эндоканнабиноидного тонуса.” [ 28 ]

Роль омега-6 в ожирении вызывает особое беспокойство. Возможно, вы заметили ссылки на «каннабиноиды» в двух абзацах выше, термин, который вы чаще слышите в магазинах каннабиса, чем в научных исследованиях о потреблении омега-6.

Потребление омега-6, содержащегося в растительном масле, приводит к образованию таких соединений, как 2-AG и анандамид. Как указывает Такер Гудрич в своей обстоятельной статье об омега-6, эти соединения действуют на определенные рецепторы в нашем мозгу так же, как ТГК из марихуаны, генерируя сигналы для повышения аппетита, что приводит к увеличению веса.Фактически, чем больше человек страдает ожирением, тем выше у него уровни 2-AG и анандамида [29]. Точно так же, как курение косяка вызывает «переедание», производные омега-6 связываются с рецепторами в нашем мозгу, которые вызывают тягу, обычно к соленой, сладкой, богатой маслами нездоровой пище [30]. Это порочный круг, когда чем больше мы едим продуктов, богатых растительными маслами, тем больше мы жаждем нездоровой пищи, которая обычно богата растительными маслами, заставляя нас продолжать тянуть к ней.

Почему мы толстеем? Классический ответ «калории на входе, калории на выходе» может быть отчасти верным, но он упускает из виду суть вопроса.Как объясняет исследователь диеты Гэри Таубс, это все равно что спросить богатого человека, как он стал богатым, и услышать в ответ: «Я заработал больше денег, чем потратил». Ну, конечно, именно так они разбогатели, но что конкретно привело к тому, что они заработали больше денег, чем потратили? Почему одни люди потребляют больше калорий, чем «тратят», а другие находятся в равновесии? Омега-6 от потребления растительного масла может быть ответом. Диета с высоким содержанием растительных масел может заставить нас постоянно хотеть больше еды, особенно нездоровой пищи.

Дегенерация желтого пятна (AMD):

«Более высокое потребление линолевой кислоты также было связано с более высоким риском AMD. Более высокое потребление омега-3 жирных кислот было связано с более низким риском развития ВМД среди людей, придерживающихся диеты с низким содержанием линолевой кислоты, жирной кислоты омега-6 [.] » [ 31 ]

Краткое примечание к рак кожи и AMD, ведущая причина слепоты в мире…

Мы буквально то, что мы едим. Клетки нашего тела полностью состоят из того, что мы кладем в рот.Когда мы едим растительные масла, их жиры омега-6 включаются в наши клеточные мембраны, а поскольку жиры омега-6 более нестабильны, чем другие типы жиров, наши клетки становятся более хрупкими и склонными к повреждению при диете с высоким содержанием омега-6. Повреждение клеток наиболее заметно, когда эти клетки находятся снаружи, а не внутри нашего тела, как в случае с клетками наших глаз и кожи.

Избыточное потребление омега-6 из растительных масел играет роль в ускоренном старении кожи и заболевании глаз AMD.Снова Такеру Гудричу, который подчеркивает, что AMD может быть единственным заболеванием, при котором широко и неопровержимо признается, что причиной является избыток омега-6 [32, 33]. Наши глазные яблоки в основном состоят из жиров, и когда эти жиры состоят из слишком большого количества омега-6, они легче повреждаются в присутствии ультрафиолета, который может быть тем же самым путем, который вызывает рак кожи. Избыток омега-6 из растительных масел означает, что кожа и глаза более подвержены повреждениям [34].

Приведенные выше резюме исследователей представляют собой лишь верхушку айсберга.Существуют буквально тысячи научных работ о роли омега-6 в болезнях. И люди — не единственные животные, на которых влияют омега-6…

Омега-6 в природе

У многих видов животных омега-6 играет большую роль в долголетии. Чем больше полиненасыщенных жирных кислот, таких как омега-6, содержится в клеточных мембранах животных, тем выше «индекс перекисного окисления» их клеток и короче продолжительность их жизни. :

Было высказано предположение, что никакая другая биологическая переменная не объясняет различия в продолжительности жизни у разных видов, а также жировой состав клеточных мембран, в частности количество омега-6 и других полиненасыщенных жиров, содержащихся в клетках («индекс перекисного окисления»). .

В то время как максимальная продолжительность жизни людей составляет более 100 лет, наша средняя продолжительность здоровой жизни в США фактически снизилась на , уменьшившись на за последнее десятилетие, поскольку потребление растительного масла увеличилось, даже с учетом достижений в области медицины и фармацевтических препаратов.

К счастью, мы можем изменить содержание жира в наших клетках (и, следовательно, нашу продолжительность жизни), изменив свой рацион. Когда мышей переводят на диету с ограничением калорий, содержание жира в их клетках изменяется, напоминая таковое у более долгоживущих видов, и в результате мыши живут столь же долгой жизнью [35]. Как указывает Пол Жамине в Perfect Health Diet , это многообещающе для долголетия человека, потому что это означает, что потребление меньшего количества жиров омега-6 может стать важным шагом в продлении наших лет здоровой жизни.

Мы находим удивительный пример сильного воздействия омега-6 на продолжительность жизни медоносных пчел. Исследователи предполагают, что различия в продолжительности жизни маток и рабочих пчел могут быть объяснены количеством полиненасыщенных жиров, таких как омега-6, в их клетках. Самки медоносных пчел могут быть либо матками-долгожителями с продолжительностью жизни, измеряемой годами, либо недолговечными рабочими с продолжительностью жизни всего несколько недель, в зависимости от того, чем их кормят в первую неделю жизни в улье. Пчелы, которых кормят большим количеством пыльцы, богатой омега-6, становятся недолговечными рабочими пчелами, в то время как пчелы, которым никогда не разрешается потреблять пыльцу, а вместо этого едят низкую диету с низким содержанием омега-6, становятся королевами.У долгоживущих маток самый низкий уровень омега-6 в клеточных мембранах, в то время как у короткоживущих рабочих пчел содержание омега-6 в клетках значительно выше [36].

Ранее мы спрашивали, почему здоровые цельные продукты содержат омега-6, если они настолько вредны для здоровья и сокращают продолжительность жизни. Мы ответили на вопрос через призму рациона человека, изучив наших биологических потребностей в питательных веществах. Однако настоящий ответ на вопрос, почему растения и животные содержат омега-6, больше связан с ними, чем с нами.

В отличие от насыщенных жиров, таких как кокосовое масло или масло какао, полиненасыщенные жиры, такие как омега-6, являются жидкими даже при чрезвычайно низких температурах, позволяя маслам омега-6 оставаться жидкими в клетках растений и животных, которые оказываются при отрицательных температурах или в снежную погоду. местности. По этой причине растения и семена, выращенные в северных широтах, такие как подсолнечник в России и канола в Канаде, как правило, содержат в своих клетках значительно больше масел омега-6. Точно так же растения, которые растут вблизи экватора, такие как кокос и какао, как правило, имеют больше насыщенных жиров в своих клетках, а растения, которые растут в более мягких регионах, таких как авокадо в Мексике и оливковое в Италии, имеют больше мононенасыщенных жиров, которые являются жидкими. при большинстве температур, но все равно затвердеет в более северных широтах.

Другими словами, похоже, что растения состоят из полиненасыщенных жиров омега-6 в качестве крайней меры эволюции. Для нормального функционирования растительных клеток липиды (масла), составляющие их клеточные мембраны, должны оставаться жидкими при всех температурах, типичных для их естественной среды. Поскольку все жиры и масла являются жидкими при высоких температурах, растительные жиры оптимально подходят для экстремальных холода в их окружающей среде. Подсолнечник нужно готовить к холоду России, авокадо — к прохладной мексиканской ночи, а кокос — к случайной теплой тропической температуре.

В результате семена подсолнечника содержат примерно в пять раз больше омега-6, чем авокадо, а авокадо содержат примерно в пять раз больше омега-6, чем кокосы.

Растения развиваются, чтобы содержать максимально стабильные жиры, что означает минимизацию количества омега-6, за исключением случаев, когда это абсолютно необходимо для того, чтобы их жиры оставались жидкими при низких температурах. Evolution предпочитает жиры, которые плохо вступают в реакцию, такие как стеариновая кислота, содержащаяся в какао-масле. Однако стеариновая кислота имеет чрезвычайно высокую температуру плавления, что означает, что она остается твердой при самых низких температурах.Таким образом, растения в более мягком климате, такие как оливки в Италии, эволюционируют и содержат немного менее стабильную олеиновую кислоту. Хотя олеиновая кислота немного менее стабильна, чем стеариновая кислота, она значительно более стабильна, чем линолевая кислота (омега-6), как мы увидим в следующем разделе.

Хотя мыши, пчелы и растения не могут понять роль омега-6 в их рационе и клетках, мы можем. Как люди, мы можем делать разумный выбор продуктов питания. Чем больше омега-6 из растительных масел мы потребляем, тем короче мы живем и тем больше у нас болезней.Чем меньше мы потребляем омега-6 (особенно в балансе с омега-3), тем мы здоровее. Выбор диеты влияет не только на наше здоровье, но и на здоровье и развитие наших детей.

Есть только один продукт питания, о котором мы можем с абсолютной уверенностью сказать, что он предназначен для употребления в пищу человеком, который потреблял почти каждый когда-либо живший человек: грудное молоко.

Грудное молоко охотников-собирателей дает нам представление о типах жиров, которые производятся природой исключительно для питания людей. На протяжении сотен тысяч лет жир в грудном молоке человека составлял менее ~ 5% линолевой кислоты (омега-6). Сегодня в грудном молоке средней женщины в западных странах содержится 15-20% линолевой кислоты , а согласно некоторым исследованиям она достигает 30%, что объясняется повышенным потреблением растительного масла [37, 38, 38]. У нас нет исследований на людях, посвященных влиянию сегодняшнего повышенного содержания омега-6 в грудном молоке на здоровье младенцев, но данные о других млекопитающих должны вызывать тревогу. У поросят 1.2% калорий из омега-6 приводит к здоровому развитию мозга, увеличение потребления до 10,7% калорий ставит под угрозу развитие нервной системы [39].

По мере того, как количество омега-6 в нашем рационе, пищевых продуктах и ​​грудном молоке увеличивалось, клетки нашего тела становились все более и более насыщенными омега-6, и мы все больше стали напоминать ходячие бутылки с соевыми бобами. масло. В результате пострадало наше здоровье. Хотя отчасти виноваты воспалительные свойства омега-6 и его растущий дисбаланс с омега-3, это еще не все.

Наихудшие последствия употребления растительного масла обнаруживаются, когда омега-6 подвергается воздействию света, тепла и воздуха в процессе, называемом окислением, который является основной причиной болезней и старения.

Омега-6 и окислительный стресс

Чтобы понять, как растительные масла вызывают окисление, мы должны сначала понять, что такое окисление и почему оно может быть вредным.

Вы, вероятно, уже знакомы с окислением, даже не подозревая об этом. В обычном здравоохранении есть такие термины, как «свободные радикалы» и «антиоксиданты», которые описывают последующие эффекты окисления, но основное направление здравоохранения редко дает этим терминам какой-либо контекст.

Если вы видели, как железо превратилось в ржавчину или бронзовые статуи стали зелеными, вы были свидетелями результатов окисления. Окисление — это процесс, при котором молекула теряет электрон и в результате имеет неспаренный электрон. Когда в молекуле есть неспаренный электрон, она становится «свободным радикалом». Свободные радикалы сеют хаос в нашем организме ; они крадут электроны у других клеток, вызывая повреждение клеток и способствуя ряду заболеваний [40].

По словам исследователей, «накапливаются данные о том, что большинство дегенеративных заболеваний, поражающих человечество, происходят из пагубных реакций свободных радикалов. Эти заболевания включают атеросклероз, рак, воспалительное заболевание суставов, астму, диабет, старческое слабоумие и дегенеративное заболевание глаз. Процесс биологического старения также может иметь свободнорадикальную основу ». [41]

Другими словами, причиной большинства хронических заболеваний является образование свободных радикалов, которые также могут вносить основной вклад в биологическое старение.Мы не можем полностью предотвратить старение (пока), но мы, безусловно, можем замедлить его, уменьшив воздействие свободных радикалов.

Обычно упоминаемые внешние источники свободных радикалов — это загрязнение окружающей среды, сигаретный дым и радиация, которые вызывают окисление. Свободные радикалы также вызываются нормальным клеточным метаболизмом, но наш организм обычно способен производить достаточно антиоксидантов , которые, как следует из их названия, помогают противодействовать негативным эффектам окисления и свободных радикалов, чтобы предотвратить значительный ущерб.Антиоксиданты могут «отдавать» электрон свободному радикалу, не становясь сами нестабильными. Когда наши тела перегружены окислением и свободными радикалами и не могут производить достаточное количество антиоксидантов, результатом является «окислительный стресс». Что происходит, когда мы испытываем окислительный стресс?

Давайте процитируем Healthline здесь, поскольку они довольно хорошо суммируют результаты окислительного стресса:

Когда свободных радикалов больше, чем может поддерживаться антиоксидантами, свободные радикалы могут начать наносить ущерб жировой ткани, ДНК и т.д. и белки в вашем теле.Белки, жиры и ДНК составляют значительную часть вашего тела, поэтому их повреждение со временем может привести к огромному количеству заболеваний. К ним относятся:

Диабет, атеросклероз (или уплотнение кровеносных сосудов), воспалительные состояния, высокое кровяное давление (также известное как гипертония), болезни сердца, нейродегенеративные заболевания, такие как болезнь Паркинсона и Альцгеймера, и рак.

Окислительный стресс также способствует старению. [ 42 ]

Итак, похоже, что нам действительно следует избегать вещей, вызывающих окисление, которое запускает весь процесс, ведущий к болезням и ускоренному старению.Эти заболевания и расстройства, вызванные окислительным стрессом, перечисленные выше, очень похожи на список последствий употребления слишком большого количества омега-6 из растительных масел, приведенный ранее в этом посте, и это сходство не случайно.

Помимо загрязнения, сигаретного дыма и радиации, окисление также вызывается употреблением алкоголя, избытком сахара, недостаточной физической активностью, хроническим психологическим стрессом, токсинами окружающей среды, как вы уже догадались: растительными маслами.

По сравнению с другими типами жиров, такими как олеиновая кислота, содержащаяся в оливках и авокадо, или стеариновая кислота, содержащаяся в масле какао, полиненасыщенный жир омега-6, содержащийся в растительных маслах, окисляется особенно легко.Это не спорно. Даже Гарвард, общеизвестно консервативный в своих взглядах на диету, заявляет:

«Потенциально большее беспокойство вызывает образование продуктов окисления полиненасыщенных жирных кислот […] для масел с более высокими уровнями более легко окисляемых полиненасыщенных жиров, таких как кукуруза, соя и т. подсолнечное и сафлоровое масла »[43].

Индекс перекисного окисления, который описывает, как разные жиры способствуют окислительному стрессу, равен нулю или близок к нулю для полезных жиров, содержащихся в какао-масле и оливковом масле, но чрезвычайно высок в жирах, содержащихся в растительном масле, а именно линолевой кислоте и линоленовой кислоте. кислота [44]. Как мы обсудим в следующем разделе, некоторые растительные масла, такие как масло канолы, содержат много линолевой кислоты и линоленовой кислоты .

Подобно железным воротам, оставленным ржаветь, растительные масла быстро окисляются в присутствии света, кислорода и тепла.Даже закупленные в магазине закупленные в магазине бутылки с растительным маслом или растительные масла в холодных пищевых продуктах, таких как овсяное молоко и майонез, подвергаются воздействию сильного тепла, света и кислорода, прежде чем попадут в бутылку, картонную коробку или банку. Как я объясняю в своем ответе на Oatly, где я описываю процесс производства рапсового (канолового) масла, растительные масла производятся с помощью процесса высокой температуры, который приводит к окислению. Невозможно извлечь значительное количество масла из соевых бобов, кукурузных зерен или виноградных косточек без жесткой обработки.

Давайте быстро резюмируем:

Растительное масло → Окисление → Свободные радикалы → Повреждение клеток → Болезнь

Внешние факторы, такие как сигаретный дым и потребление растительного масла, могут привести к тому, что молекулы в нашем организме теряют электроны, процесс, известный как окисление. Эти молекулы с неспаренными электронами называются свободными радикалами, которые могут вызывать повреждение клеток, крадя электроны у других клеток. В некоторой степени наши тела могут предотвратить повреждение свободными радикалами, но становятся подавленными, когда свободных радикалов слишком много и недостаточно антиоксидантов, чтобы противодействовать их вредному воздействию, дисбаланс, известный как окислительный стресс.Результатом окислительного стресса являются болезни и ускоренное старение.

Масла с самым низким содержанием Омега-6

На этом этапе должно быть ясно, что мы хотим избегать жиров омега-6 в нашем кулинарном масле. Так, где это оставляет нас? В каких маслах и жирах меньше всего омега-6? Рад, что вы спросили:

В дополнение к растительным маслам, указанным в таблице выше, жвачные жиры, такие как топленое масло, масло и жир, также содержат очень мало омега-6. С другой стороны, жир курицы (шмальц) и жир свиньи (сало), как правило, содержат больше омега-6 из-за рациона откорма сои и кукурузы.

Масла с наименьшим содержанием омега-6 также оказываются маслами, которые наиболее вероятно употреблять естественным путем из настоящей пищи , не употребляя 5 чашек соевых бобов, 98 початков кукурузы, 625 ягод или 2800 семян подсолнечника.

Например, кокос среднего размера содержит около 10 столовых ложек кокосового масла. Это означает, что для употребления одной столовой ложки кокосового масла требуется только небольшой кусок кокосового мяса. Точно так же столовую ложку оливкового масла или масла авокадо можно отжать только из горсти оливок или половины авокадо. Потребление масел из естественно жирных продуктов проходит проверку здравого смысла. Легко представить, как люди могут потреблять несколько столовых ложек кокосового или оливкового масла без высокотемпературного прессования, промышленной обработки и химических растворителей.

Примечание по маслу канолы:

Масло канолы — это особый случай, когда в нем содержится значительное количество полиненасыщенной линеновой кислоты , лениновой кислоты , типа омега-3 жира. Однако омега-3 поступает в виде ALA (альфа-линоленовой кислоты), в отличие от более биодоступных DHA или EPA омега-3, которые содержатся в морепродуктах. Наши тела должны преобразовать АЛК в ДГК или ЭПК, прежде чем ее можно будет использовать, и этот процесс преобразования неэффективен для людей; менее 10% ALA фактически превращается в биодоступные формы DHA и EPA [45, 46].

Сторонники масла канолы утверждают, что содержание омега-3 делает его полезным для здоровья. Хотя мы обсуждали, почему это неверно в контексте масла канолы в овсяном молоке, это особенно неверно в случае масла канолы для приготовления пищи. Нежные омега-3 в каноле (семена рапса) подвергаются ряду высокотемпературных методов экстракции масла с высоким коэффициентом трения. По этой причине, а также из-за того, что масла отделены от своих защитных семян, они начинают хорошо окисляться, прежде чем превратиться в бутылку.В случае масла канолы для приготовления пищи уже окисленное масло становится значительно более окисленным при нагревании, особенно при многократном нагревании. Свежее масло канолы — плохо, приготовленное масло канолы — хуже, а масло рапса во фритюре — хуже всего.

Важно получать достаточное количество омега-3, и важно иметь сбалансированное соотношение омега-6 и омега-3, но это не означает, что мы должны искать масло канолы (или любое другое растительное масло, если на то пошло), поскольку источник омега-3, поскольку его форма омега-3 гораздо менее биодоступна, чем омега-3, содержащаяся в морепродуктах, и потому, что омега-3, содержащиеся в растительном масле, уже окислены в результате отделения масла от его семян .

Существуют доказательства того, что окисление омега-3, таких как линоленовая кислота, может вызывать повреждение органов, воспаление, канцерогенез (рак) и прогрессирующий атеросклероз (болезнь сердца) [47].

Помимо окисленных и нестабильных жирных кислот, содержащихся в растительных маслах, и вызываемого ими окислительного стресса в нашем организме, существуют и другие соединения, которые образуются при нагревании растительного масла . Нагревание растительных масел с высоким содержанием омега-6 усугубляет проблему.

Приготовление пищи с использованием растительных масел

Здравый смысл, отсутствие исторических прецедентов и пагубные последствия избытка омега-6, основного жира, содержащегося в большинстве растительных масел, помогают объяснить, почему потребление растительного масла приводит к негативным последствиям для здоровья. Но почему нагревание растительного масла ухудшает ситуацию, как мы видели в нескольких исследованиях в предыдущем посте этой серии?

Ответ снова кроется в омега-6. Когда полиненасыщенные жиры, такие как омега-6, нагреваются, они вызывают ускоренное окисление и образование токсичных побочных продуктов, таких как трансжиры и альдегиды. Чем дольше они нагреваются, тем больше вреда они наносят. Неудивительно, что многократно нагретые растительные масла, которые содержатся в жареной пище — от картофеля фри до чипсов тортильи — особенно вредны.

Ускоренное окисление

Для большинства рафинированных растительных масел уровень окисления (перекисное число) удваивается или учетверяется после нескольких минут нагревания, что примерно соответствует времени, необходимому для обжаривания быстрого блюда на сковороде с опрыскиванием. с маслом.

Интересно, что рапсовое масло является наиболее окисленным маслом в его «свежем» состоянии, вероятно, из-за содержания в нем линоленовой кислоты и сурового производственного процесса, как обсуждалось в предыдущем разделе, но оно не сразу же окисляется дальше при нагревании в течение короткого промежутка времени. время. Это означает, что масло канолы является одним из худших вариантов для использования в холодных продуктах, таких как овсяное молоко, но если у вас есть пистолет, приставленный к голове, и вам нужно было съесть еду, обжаренную в рафинированном растительном масле, масло канолы было бы наименее плохим вариантом. .Однако это быстро меняется, если рапсовое масло нагревается более нескольких минут…

На приведенной ниже диаграмме мы видим эффект нагрева масла в течение более длительного периода времени, в данном случае для обжаривания нескольких партий замороженного куриные наггетсы в соевом масле, масле канолы или пальмовом масле.

Как и ожидалось, при непрерывном нагревании масло с низким содержанием омега-6 (пальмовое масло) почти не окисляется за пределами его свежего состояния, в то время как масла с высоким содержанием омега-6 (масло канолы и соевое масло) окисляются значительно, примерно до 65 мэкв / кг после 101 партии куриных наггетсов.Рекомендуется, чтобы перекисное число пищевых продуктов не превышало 30 мг-экв / кг [3]. Типичные рестораны быстрого питания обслуживают более 100 заказов жареной еды за несколько часов и заменяют масло для фритюрницы в течение нескольких дней или недель, а не часов. Позвольте этому погрузиться.

Исследование качества ресторанного масла в 2018 году показало, что более 80% случайно выбранного ресторанного кулинарного масла окислилось сверх рекомендованного предела [4].

Трансжиры в растительных маслах

Трансжиры образуются при нагревании растительных масел до высоких температур, и каждый раз, когда масло повторно используется для жарки, содержание трансжиров в нем увеличивается [5].Во многих ресторанах одно и то же растительное масло перед заменой используют сотни раз для жарки.

Мы все слышали об опасности трансжиров. Когда-то рекламируемые как здоровая и «чистая» альтернатива животным жирам, теперь известно, что трансжиры вызывают множество заболеваний, включая болезни сердца, ожирение, рак и диабет [6]. Безопасного уровня потребления трансжиров не существует. Фактически, на каждые 2% увеличения калорийности трансжиров риск сердечных заболеваний почти удваивается [7]. В растительных маслах, таких как масло канолы, содержится до трех.6% содержания трансжиров, но поскольку это дает менее 0,5 грамма на порцию 14 граммов, содержание трансжиров может указываться как «0 граммов» на бутылках с растительным маслом или пищевых продуктах, содержащих их [8].

Хотя открытое использование искусственных трансжиров было запрещено в 2018 году (после десятилетий широкого потребления), лазейки в маркировке означают, что трансжиры все еще скрыто существуют в большинстве рафинированных растительных масел в качестве побочного продукта высокотемпературного процесса, необходимого для извлечения нестабильных омеги. -6 масла из семян и зерен.Фактически, растительные масла — один из немногих продуктов, которые вообще содержат искусственные трансжиры [9]. Широко распространенные трансжиры, по оценкам, вызывают от 30 000 до 100 000 преждевременных смертей в год [10].

Альдегиды в растительных маслах

Еще одним вредным побочным продуктом в растительном масле (а также сигаретах) является группа соединений, называемых альдегидами, в которую входят такие химические вещества, как формальдегид.

Согласно The Telegraph в статье 2015 года, «ученые обнаружили, что нагревание растительных масел привело к высвобождению высоких концентраций альдегидов, которые были связаны с такими заболеваниями, как рак, болезни сердца и слабоумие.”

Исследование показало, что типичный британский обед из рыбы с жареным картофелем, жареный на растительном масле, содержит в 100-200 раз больше токсичных альдегидов, чем безопасный дневной предел, установленный Всемирной организацией здравоохранения. Напротив, нагревание жиров с низким содержанием омега-6, таких как кокосовое масло, дает гораздо более низкие уровни альдегидов:

Всего через 30 минут непрерывного нагревания концентрация токсичного альдегида в кукурузном и подсолнечном маслах увеличилась на 1000%.Большинство ресторанов постоянно нагревают одно и то же растительное масло в течение десятков или даже сотен часов, заменяя его только каждые несколько дней или недель.

Исследовательская группа пришла к выводу, что наиболее очевидным решением проблемы образования вредных химических веществ в пищевых продуктах является максимально возможное исключение употребления продуктов, жареных на растительных маслах.

В исследовательской работе 2019 года другой группы ученых сравнили альдегиды в пище, жаренной на растительном масле, с альдегидами, полученными при курении сигарет, и пришли к выводу, что наш текущий уровень потребления жареного растительного масла эквивалентен курению 25 сигарет в день [11] .

Среднестатистический американец в настоящее время потребляет не менее 5 столовых ложек (15 чайных ложек) растительного масла в день, поэтому, согласно этому исследованию, каждая чайная ложка растительного масла эквивалентна выкуриванию до 1,7 сигарет, что аналогично оценке 2 сигарет на чайную ложку. растительного масла, которое мы оценили в предыдущем посте.

Вредные добавки в растительные масла

Растения не хотят иметь клеточных повреждений или окислительного стресса не больше, чем мы, поэтому растения с высоким уровнем омега-6 в своих клетках вырабатывают природные антиоксиданты, чтобы защитить себя от вредные эффекты окисления омега-6 в их клетках.А именно, мы находим много антиоксидантов, таких как токоферолы (витамин Е), в семенах растений с высоким содержанием омега-6, таких как соя, канола и подсолнечник. Хотя эти антиоксиданты частично защищают сами растения от вредного воздействия окисления, они защищают нас лишь частично.

Производственный процесс, необходимый для извлечения масла из мелких семян подсолнечника, канолы и сои, подвергает нежные семена воздействию тепла, света и воздуха, в результате чего природные антиоксиданты «расходуются» в попытке защитить семена от окисление, вызванное жестким процессом добычи нефти.В маслах, которые попадают в сковороды и пищевые продукты, осталось мало антиоксидантов.

В результате производители масел обычно включают синтетических антиоксидантов в кулинарные масла, чтобы восполнить потерю природных антиоксидантов и продлить срок хранения масел, прежде чем они станут прогорклыми. TBHQ (третичный бутилгидрохинон) является наиболее популярным синтетическим антиоксидантом и обычно используется в сочетании с диметилполисилоксаном, противопенным агентом, полученным из нефти.

TBHQ был связан с многочисленными проблемами со здоровьем.Центры науки в интересах общества (CSPI) классифицируют TBHQ как один из немногих ингредиентов, которых следует избегать любой ценой, наряду с более известными опасностями, такими как искусственный подсластитель аспартам и частично гидрогенизированные масла (трансжиры) [12 ]. Другие исследования показывают, что потребление TBHQ вызывает рост опухоли, увеличение печени, нейротоксические эффекты, судороги и паралич у лабораторных животных, а также развитие пищевой аллергии, нарушение иммунной системы и «нарушения зрения» у людей [13, 14, 15].

К сожалению, TBHQ присутствует в растительных маслах повсеместно. Давайте быстро взглянем на ингредиенты растительного масла, перечисленные двумя крупнейшими сетями быстрого питания в США:

McDonald’s: «Растительное масло: масло канолы, кукурузное масло, соевое масло, гидрогенизированное соевое масло с TBHQ . и лимонная кислота добавлены для сохранения свежести. Диметилполисилоксан добавлен в качестве противовспенивающего агента ».

Carl’s Jr./Hardees: «Растительное масло (соевое масло, гидрогенизированное соевое масло с TBHQ и лимонной кислотой для защиты вкуса, диметилполисилоксан (в качестве пеногасителя))»