Традиционная опара. Накопление кислоты в тесте. Улучшители.. Обсуждение на LiveInternet

Дрожжевое тесто используется для большинства видов выпечки. Из него делают пироги и пирожки, булочки и хлеб, основу для пиццы, оладьи и многие другие изделия. Мучная основа на дрожжах может быть опарной и безопарной. Этот термин имеет отношение к технологии приготовления теста. Безопарный способ означает, что все ингредиенты смешиваются между собой сразу, без предварительного приготовления закваски. Опара для дрожжевого теста — это и есть закваска, поставленная на дрожжах. Пекари нередко называют ее стартером. Именно с ее приготовления начинается процесс замешивания многих видов мучной основы, особенно если в ней много сдобы (масла, яиц, сахара). Опарное дрожжевое тесто лучше поднимается, обладает более приятным вкусом, дольше не портится. Поэтому именно такой способ выбирает большинство профессиональных пекарей, гордящихся плодами своего труда.

Пшеничная опара и закваска 100% влажности

Начну с наиболее распространенной опары. И это пшеничная опара 100% влажности. Хотя по сути этой опарой может сразу стать и ваша закваска 100% влажности.

Что же такое 100% влажность? Это означает, что количество воды по отношению к количеству муки в вашей закваске или опаре равно 100%. Например, в такой закваске или опаре может быть 50 г воды и 50 г муки.

И как только вы смешали стартер, воду и муку, то с этого момента начинается отсчет времени на созревание вашей закваски или опары. На длительность созревания опары будут влиять:

• температура окружающей среды, где будет стоять емкость с опарой или закваской;
• и количество стартера, которое добавили в опару или закваску.

Это два основных фактора, на которые нужно ориентироваться, когда вы готовите опару, ну или закваску.

Невозможно точно дать вам рекомендации, на какое время ориентироваться. Никто кроме вас не знает лучше всего вашу закваску. Поэтому, наблюдайте за своей опарой и закваской и обязательно записывайте ваши наблюдения, а потом анализируйте.

Опара для дрожжевого теста на воде

Состав:

• прессованные дрожжи — 25 г;
• вода — 0,25 л;
• сахар — 20 г;
• мука — 150 г.

Способ приготовления:

• Воду вскипятите. Дайте ей остыть до 30–35 градусов. Перелейте в миску.
• Покрошите в миску с водой дрожжи, всыпьте сахар. Размешивайте, пока дрожжи и сахар не растворятся.
• Подождите около 10 минут, пока дрожжи не начнут работать. Об этом будет свидетельствовать появление пенной шапки.
• Просейте муку, соедините ее с жидким составом. Хорошо размешайте, чтобы в готовой массе не попадалось комков.
• Обтяните миску пищевой пленкой, проделайте в ней зубочисткой несколько мелких отверстий, чтобы опара не задохнулась.

Поставьте миску в теплое место и дождитесь, когда опара поднимется и начнет опадать. Соедините ее с оставшимися компонентами, замесите тесто. Прессованные дрожжи в данном рецепте можно заменить обычными сухими, достаточно будет одного стандартного пакетика.

Как определить готовность 100% пшеничной опары

Есть несколько способов определить готовность пшеничной опары 100% влажности. И первый из них – это визуальный. Для этого мы и делаем отметку на емкости, когда кормим закваску. Именно эта отметка и дает нам возможность оценить, насколько хороший рост у опары и за какое время она достигает увеличения в 2 раза.

Первый признак того, что ваша опара созрела – это то, что она увеличилась минимум в 2 раза. Хотя этот признак не всегда работает, как единый критерий. К нему всегда добавляем и другие признаки, такие как оценка поверхности опары. У готовой опары на поверхности будут мелкие и крупные пузыри, а также могут появляться поры. При этом структура всей закваски будет пронизана множеством пузырьков, которые будут стремиться от дна емкости к ее поверхности. То есть вся опара или закваска будет по структуре пористой.

И если в такую опару опустить ложку и начать медленно ее размешивать, то вы будете слышать эти лопающиеся пузырьки. Опара будет воздушной, в ней появляется некая легкость.

Что такое опара?

Опара — полуфабрикат хлебопекарного производства. По сути, это первый и основной этап, который является обязательным в приготовлении дрожжевой сдобы и других хлебных изделий. Как правило, для опары используются такие продукты, как вода или молоко, дрожжи и сахарный песок.

Зачем нужна опара? Она необходима в выпечке с большим количеством яиц, масла, сахара, например, в пасхальных куличах. Перечисленные продукты утяжеляют тесто и не дают дрожжам нормально работать, из-за чего выпечка получается не такой воздушной, мягкой, пористой. То есть опара необходима для того, чтобы начали работать дрожжи. Только после этого в тесто вводится основная часть ингредиентов.

Есть два вида опары:

1. Жидкая. Делается на основе 25-35 % от всей муки, которая указана в рецепте. Жидкая опара бродит быстрее густой (около 40-60 минут), но кислотность у нее ниже, из-за чего она не такая стабильная.
2. Густая. Делается на основе 2/3 от всего количество муки, указанной в рецепте. Брожение длится не менее трех часов. © https://ydoo.info/qa/kak-sdelat-oparu.htmlПеред тем как отправить изделия, приготовленные на густой опаре в духовку, их настаивают в теплом помещении, чтобы они немного поднялись.

Довольно часто в рецептах для приготовления опары используется небольшое количество сахара. Это надо для того, чтобы дрожжи быстрее начали работать. Однако иногда сахарный песок добавлять не надо совсем, например, если берутся живые дрожжи.

Для выпечки используется опарное и обычное дрожжевое тесто, но не стоит их путать. Основное отличие заключается в закладке ингредиентов. При опарном способе продукты добавляются в два этапа. При приготовлении дрожжевого теста все ингредиенты закладывают сразу, а после тесто убирается в теплое место на некоторое время. Когда оно увеличится в объеме, его обминают и снова убирают подниматься. Таких процедур может быть 2-3 в зависимости от рецепта.

Вкус и запах готовой опары и закваски

Еще один критерий готовности опары или закваски – это ее вкус и запах. Хотя эти критерии будут субъективными, так как у каждой опары и закваски вкус будет свой особенный. Но иногда наблюдается распространенный запах сладковатого йогурта, молодого кефира.

Вкус закваски и опары тоже имеет значение. Визуально она может соответствовать всем критериям, хотя по вкусу вы сразу поймете перебродила закваска, недобродила или она находится в том состоянии, что ее пора добавлять в тесто.

Поэтому если вы чувствуете во вкусе ощутимую кислинку или горечь, то это говорит о том, что опара перебродила. У молодой опары иногда может присутствовать вкус муки, поэтому такой опаре нужно дать время еще на брожение.

Опара для дрожжевого теста на молоке

Состав:

• мука пшеничная — 0,5 кг;
• молоко — 0,3 л;
• сахар — 40 г;
• прессованные дрожжи — 50 г (или 20 г сухих).

Способ приготовления:

• Просейте муку.
• Молоко подогрейте примерно до 30–35 градусов, перелейте в миску. Всыпьте в нее сахар и размешайте, добившись растворения кристалликов.
• Добавьте в теплое молоко дрожжи. Если используете прессованные, их нужно покрошить или размять руками. Перемешайте продукты.
• После растворения дрожжей подождите немного, чтобы убедиться, что они активировались.
• Добавьте муку и размешайте.

Опара по этому рецепту получится густой. Ждать, пока она подойдет, придется 2–3 часа. Зато такой стартер подойдет даже для сдобного теста, которое обычно поднимается довольно тяжело. Для приготовления из этой опары булочек в нее нужно добавить 5–6 яиц, стакан сахара, 300 г растопленного сливочного масла или маргарина, половину чайной ложки соли и еще полкилограмма муки.

Практический метод проверки готовности опары

Кроме визуальной оценки готовности опары и закваски, еще существует проверка с водой. Для этого возьмите любую емкость и наполните ее водой комнатной температуры. Затем возьмите ложку, аккуратно наберите небольшое количество закваски и опустите ее в емкость с водой.

Если опара созрела и готова к использованию, то она будет плавать на поверхности воды.

Хочу еще раз повторить, что этот метод проверки подходит только для пшеничной опары.

Подробнее про этот метод проверки опары читайте в статье: “Как определить готовность опары и закваски по внешним признакам“.

Когда вы готовите опару, то помните, что это основа вашего теста и от ее качества и степени зрелости будет зависеть вкус, аромат и внешний вид готового хлеба. Поэтому очень важно научиться различать стадии готовности опары и закваски.

Если у вас появились вопросы, то пишите их внизу. Я с радостью вам помогу. А я желаю вам хорошего настроения и отличного дня. Скоро увидимся! До новых встреч!

LiveInternetLiveInternet

Традиционная опара — это то, что имеют в виду, когда говорят об опаре, опарном тесте. Т.е. она — нормальная, самая обыденная, средняя. Её можно было бы назвать теплой, потому что она теплее обычной комнатной температуры(>22С). Но она холоднее нашего тела (<36.6С). Так что она не теплая на ощупь. С помощью традиционной опары можно создать любое изделие. Т.е. если у вас на руках листок лишь со списком ингредиентов для дрожжевого теста и вы понятия не имеете, как это тесто создавать, то вы всегда можете выкрутиться по умолчанию опарным способом. Создать из ингредиентов тесто на опаре, на традиционной опаре. Качество будет гарантировано! Традиционные опары сильно удлиняют время создания теста и в течение последних ста лет они постепенно утратили популярность как на производстве, так и в домашней выпечке. Предпочтение отдается безопарному тесту или всяческим ускоренным вариантам создания теста, а также опарам, выбраживаемым при комнатной температуре, в прохладе или на холоде и опарам замедленного брожения или с прерванным брожением. Все что угодно, только не традиционная опара! Почему? Традиционное опарное тесто занимает до 8-9 часов на брожение! 2-5 часов на опару в специальных условиях и потом ещё час-два-три и даже четыре часа (в случае сложной сдобы) на созревание опарного теста. 6-9 часов на одно лишь приготовление теста! Жуть сколько времени уходит на пирожок или булочку. Столько любви и стараний уходит, что традиционная опара осталась лишь в приготовлении пасхальных куличей и, кое-где, в приготовлении чистого пшеничного хлеба! Опытные хозяйки отваживаются замесить тесто на традиционной опаре лишь раз в году, а пекари — только в условиях хлебокомбината или пекарни, где есть возможность выделить человека «на опару». Традиционная опара перестала быть традицией.

КАК ПРАВИЛЬНО
Рецепт традиционной опары Половина муки, мука для опары должна быть как минимум нормальной силы или укрепленной Все дрожжи, ни в коем случае не высокоактивные (флейшманновские QuickRise, RapidRise, Platinum Red Star, SAF High Power не подходят для опары) вода из общего количества воды или воды с сывороткой на тесто, подливать в муку до получения жидкого теста- болтушки Т опары 26-32С Время и температура брожения будут указаны в рецепте, варьируют, но обычный способ — 4.5ч при 26С или 3ч при 32С Подготовленные дрожжи (распущенные прессованные, или размоченные инстантные, или активированные в воде сухие ) смешивают с водой для опары, перемешивают с мукой до однородности. Опару выбраживают до максимального объема, в случае необходимости перемешивают в процессе брожения. Не допускать проседания опары. Запах готовой опары резко спиртовой, несколько фруктовый, ни в коем случае не винный. Структура сетчатая. Объем максимальный, поверхность слегка выпуклая. Свежезамешанное тесто на спелой традиционной опаре немедленно пахнет особым хлебным ароматом, как никакое другое тесто, заквасочное или дрожжевое. А спелое тесто на правильно приготовленной традиционной опаре (т.е. тесто перед последней обминкой за 20-30мин до разделки его на куски) сильно пахнет спиртом и дает правильный душистый хлеб. Почти спелая опара Спелая опара крепкая, клейковина не уставшая, не сдувается при царапании её поверхности ложкой. ВСЕ, в общем-то. *** ДЕТАЛИ Сначала определите влагоемкость вашей муки. Сколько ей надо воды для получения шарика теста нормальной консистенции? Определите количество и качество клейковины. Как долго она образуется в тесте из этой муки и сколько её по минимуму и в пределе? Взвесьте дрожжи. Если их больше чем 20г прессованных на 1 кг муки, то разделите их: 3/4 дрожжей в опару и 1/4 в отсдобку. Если мука слабая, укрепите её (см ниже), замесите опару не на чистой воде, а на воде с добавками некислой сыворотки. Некислая сыворотка — это слабый раствор молочной кислоты, она помогает клейковине слабой муки набухнуть. Кислая сыворотка — это раствор уксусной кислоты, она портит тесто. Возьмите половину муки из рецепта и замесите жидкую опару на дрожжах, вливайте в тесто в 1.4-2р больше воды, чем для теста нормальной консистенции. Выбраживайте в тепле (3 ч при 30-32С), если мука сильная, или при минимальной допустимой рецептом температуре (4.5ч при 26С), если мука слабая. Если дрожжей в опаре столько, что она взлетает до максимального объема быстро, но до конца срока опары стоять там не может и сдувается, провисает (клейковины мало, клейковина слабая), то перемешивайте опару в процессе брожения 1-2 раза, как показано ниже. Пример 1. Мука хлебопекарная высшего сорта, марки Русское Поле, куплена в конце января 2014г. Без добавок. Через 20мин после замеса образует 24% клейковины. До минимального хлебопекарного уровня в 28% клейковины добирается через час после замеса. Её влагоемкость примерно равна 70-72% воды от веса муки для получения теста нормальной средней консистенции. 25г муки дали 6г клейковины. Значит 100г муки дадут 24г (24% клейковины) 25г муки впитали 18г воды , чтобы получить колобок теста нормальной консистенции. Значит 100г муки впитают 18х4=72г воды. Влагоемкость муки 72%. Округлим до 70% Значит надо (1.4 -2) х 70% = 100-140% воды от веса муки в опаре для теста консистенции традиционной опары из этой муки. Консистенция традиционной опары: на 100г муки Русское поле подмешано 110г воды.Такую опару называют густой.Т.е это густая жидкость, которую можно перекачивать по трубам. В традиционную густую
идет половина муки в тесте, а в
большую густую
идет 2/3 муки в тесте. Густые опары — это густые
жидкости
. На них идет половина или две трети муки в тесте. Абсолютная влажность густых опар — примерно 45%. Жидкие опары в ГОСтах — это совсем жиденько, как молоко, как КМКЗ по консистенции и абсолютной влажности. Их абсолютная влажность в районе 70%. Вот такие Консистенция жидкой опары, она реже применяется, главным образом на Юге. Поскольку мука мне попалась на грани с мукой общего назначения по клейковине, нежная и долго набухает, то нужно замешивать опару с минимумом воды в этом интервале. То есть примерно 1:1 или 1:1.2 пропорции муки и воды в тесте опары. Опять же, поскольку мука нежная, лучше брать жесткую воду на опару или как-то по-другому добавить в воду/в тесто кальций. Поскольку добавок к муке мукомолы не сделали, нужно добавить в неё солод и аскорбинку и все тщательно перемешать. Потом брать часть муки на опару и часть — в тесто. Без добавок опара не получится!
3,5г белого солода на кг муки 50мг витамина С на кг муки (25 мг — это 0.025г — берут для нормальной муки, 50-100мг для слабой) Солод продается в магазине под названием «диастатический», «неферментированный» или «белый солод». Может быть в виде сиропа или в виде муки из пророщенного зерна. Солод для улучшения брожения теста — это мука или сироп из пророщенной пшеницы, ржи или ячменя. 1 ст.л.сухого солода = 9.6г, 1ч.л. = 3.1г, 1/8ч.л. = 0.3-0.4г. Солодом муки не испортишь. Так что лучше ошибиться у сторону бОльшего чем минимум количества. Я брала 1/8 ч.л. на 125г муки — прекрасно вытягивает опару до нормы! Это эквивалент 1 ч.л. (3-3.5г) на 1кг муки — абсолютный минимум для нормальной муки. Для муки с подозрительно низкой амилолитической активностью лучше брать 1 ч.л. на полкило муки. Витамин С можно добавлять из разных источников. Есть витамин С в чистом порошке. Есть в виде соли кальция: аскорбиновая соль кальция — она одновременно укрепит воду кальцием. Я предпочитаю добавлять аскорбинку в российскую муку в виде порошка Са-Мg Natural Calm — он не только содержит кальций и аскорбинку, а и полное питание для дрожжей. Изумительно улучшает тесто Порошок для напитка Са-Мg Natural Calm (я пью его после тренировок, для снятия болей и восстановления мышц) содержит укрепляющие тесто аскорбинку и кальций, а также и калий — излюбленное питание для дрожжей. 1/4ч.л. на полкило муки. 1/8ч.л. на 250г муки — на один нарезной батон весом 400г. Пример 2. Мука общего назначения RobinНood (Канада, США) Дает 45-47% клейковины, слишком сильная для опарного теста! Влагоемкость 70-72%. Силу такой муки снижают тем, что замешивают максимально жидкую традиционную опару, т.е берут в 1.4р больше воды, чем муки в опаре. Воду берут максимально мягкую или даже дистиллированную (для опары). Если очень нужна мука сильная и очень нужно, чтоб тесто было на традиционной опаре, то берут муку с добавками цистеина. В Торонто это Loblaws|No Name Unbleached all-purpose flour
(Weston),
RobinHood Best for Bread flour
. Можно купить цистеин в аптеке, он уже содержит аскорбинку, учтите это, и добавлять в муку для опары самостоятельно. Люди принимают цистеин для улучшения роста и крепкости волос, крепкости ногтей и … для того, что голова после попойки на следующее утро не болела. Т.е. принимают цистеин перед пьянкой. Добавки цистеина в муку делают тесто нежным, мягким, податливым и эластичным,
более растяжимым и пышным. Т.е. они делают тугую, дубовую и целлофаново-жесткую клейковину, короткорвущуюся клейковину, нежно-эластичной. Цистеин влияет на муку тем, что активирует фермент протеиназу и стимулирует процесс протеолиза — распада белков муки на аминокислоты. Это делает тесто более нежным и пышным (для чего Калвель и пользовался аутолизом и влюбился в него на всю жизнь). Цистеин добавляют в количестве не больше 0.025% от веса муки, т.е не больше чем 0.25г на кг муки. Передозировка цистеина разрушит тесто. При добавке 1.5г цистеина на 1 кг муки, нормальное тесто станет слабым как густая сметана, как тесто из ржаной муки. В него можно будет воткнуть ложку, но оно не растянется в пленки. ——————— ——————— Одной из причин возни с опарой является накопление кислоты в тесте . В жидкой теплой опаре с большим количеством дрожжей (в опаре в 2-3-5 раз больше дрожжей на грамм муки, чем в тесте) брожение, распад белков на аминокислоты, распад крахмала на сахар и все другие реакции накопления вкуса и аромата в тесте протекают быстрее и полнее. Кислость (рН) белого теста снижается с 6.0 (пресное) до 5.0 (примерно как некислый помидор), а его кислотность в градусах возрастает с 2 до 2.5-4.5 град. Пример 3 Зависимость от темепературы опары
В ОПАРЕ с 1% дрожжей (5г дрожжей на 500г муки 1 с в опаре), кислота накапливается с такой скоростью при 25С ….. 0.27 град /час, т.е. на 1.1-1.4 град
за 4-5 часов брожения опары при 25С при 30С…….0.32 град/час, те кислотность опары возрастет на 1-1.3 градуса за 3-4 часа брожения при 35С……..0.47 град/час. Такая Т не характерна для опар, скорей для болтушек, в которых активируют прессованные дрожжи, но все же… кислотность опары возрастет на 1 градус за 2 часа
. при 40С…….0.52 град/час. Такие болтушки используют для активации сухих дрожжей в тесте с сильной мукой, она выдержит такую Т, кислотность возрастет на 1 градус
за 2 часа
. Вывод: следите за температурой вашей опары! Дрожжи эффективно повышают кислотность теста, если им дать волю сахар. Закваска для хорошего, вкусного и ароматного хлеба не так уж и обязательна!
Пример 4 Зависимость от количества дрожжей Опыты М. А. Суворовой в 1954г показали другим способом, что благодаря дрожжам в опаре накапливается 1-2 градуса кислотности за 3 ч брожения при 30С. Кислотность воды — 0 градусов, кислотность муки примерно 2-2.5градуса. Так что их смесь в равных пропорциях или жиже дает тесто опары с кислотностью 0.5-1.0 град. В пресном тесте из муки 1с как для традиционной опары, но без дрожжей за 3ч стояния теста при 30С кислотность возросла до 1-2.2град. Благодаря молочнокислым бактериям из муки. Им больше нравится 35-40С для выделения кислоты. Поэтому так мало кислоты. При 30С они размножаются! В тесте опары с 3% дрожжей , т.е. 15 грам дрожжей на 500г муки 1с в опаре, это как опара на хлеб белый по ГОСту за 3 часа брожения при 30С кислотность возросла до 2.7 град. Благодаря выделению дрожжами СО2 и его превращению в угольную кислоту. В тесте опары с 6% дрожжей, т.е. 30г дрожжей на 500г муки в опаре, это как опара на матнакаш или на булочки калорийные за 3 ч брожения при 30С кислотность опары возросла до 3.1 град. Вывод: следите за количеством дрожжей в вашей опаре. ————————————— ————————————— Обминки опары. Некоторые виды дрожжей очень быстро и высоко поднимают тесто, по сравнению с традиционными дрожжами, которые берут для опары. Например, современные прессованные дрожжи и инстантные дрожжи ведут себя так, по сравнению с традиционными прессованными Они набирают силу газовыделения с ускорением, т.е. с каждой минутой все сильнее и сильнее напирают на клейковину в первые полчаса и потом в районе полутора часов брожения опары. И они не дают передышки клейковине, у них нет ДВУХ пиков, как на черной линии у обычных дрожжей, с передышкой между горбами. В более трудном тесте — крутом или сладком. Поэтому если вы не можете взять традиционные прессованные (медленные) дрожжи для опары, то (1) выбраживайте опару при 26С, (2) добавляйте в тесто солод, чтобы в тесте не кончился сахар, (3) аккуратно до долей грамма пересчитывайте и отмеряйте дрожжи — инстантных осмотолерантных (САФ золотые) в 5р меньше по весу, чем прессованных в ГОСтах для опары — инстантных обычных (САФ-момент) в 8-9р меньше по весу, чем прессованных в ГОСтах для опары. (4) наращивайте способность опары противостоять напору газа и удерживать его в себе! Обминайте опару! Во-первых, старайтесь выбраживать опару в широкой открытой кверху посуде, а не в узкой бутылке. Во-вторых, пользуйтесь вот таким методом замеса и обминки, как показано тут, как бы тяпкой тяпая тесто. Это особая вариация метода stretch and fold для создания и укрепления клейковины слабого теста, густой опары или пулиш. Показано на видеоролике на 2:40мин https://www.sfbi.com/august.html Можно делать это рукой, скребком и даже ложкой, если опары маленькое количество. Желательно обминать опару таким образом всякий раз, когда она вырастает почти до максимума. ОШИБКИ И ИХ ПОСЛЕДСТВИЯ 1) Если срезать дрожжи в опаре, чтобы она за 3-5 ч брожения медленно дошла до максимума. Т.е. пытаться избежать обминок и добавок улучшителей. Опара получится пресная. И даже если все остальные дрожжи по рецепту внести в опарное тесто, и даже если кислой сыворотки по максимуму налить в тесто… то хлеб получится красивый и …пустой. Не хлебный. Этот хлеб из муки в.с. невозможно есть. Отталкивающе пресный, бесвкусный. Потому что его опара была на таком маленьком количестве дрожжей, что поднялась до максимума только один раз за 4ч брожения. По этой причине люди не любят простой белый хлеб из магазина или когда они его пекут дома по ГОСту. Его есть невозможно! Не надо бояться как сильно спиртового аромата правильной спелой опары, так и того, что она быстро растет, если положить все дрожжи по рецепту. Если вы не хотите добавлять в муку улучшители и не хотите обминать опару в процессе брожения, то выберите другой метод создания теста! Например, на другом виде опары. 2) Если обминать опару, но не добавить в неё аскорбинку и солод. Перемешанная в середине брожения опара. Опара больше не поднимется ни разу. Так и будет стоять на низком сдувшемся уровне до конца срока. В ней нет ни сахара для брожения дрожжей, ни силы (или количества) клейковины, чтобы ещё расти вверх. Хлеб получится с грубой пористостью, из-за разрушенной клейковины, мертвых дрожжей. Ужасно невкусно. 3) Если укрепить муку для теста и для опары, но недостаточно развивать ставшую сильной клейковину в процессе вымешивания и выбраживания (обминки, складывания, дать тесту полный выход хотя бы один раз). Хлеб получится пятнистый. Местами нежный, местами грубый. Местами — прелесть, а местами — ужас. Я его даже фотографировать не стала, на фото — аналогичный хлеб-плохиш из хлебопечки. Эххх. 4) Промашки с температурой брожения
скажутся на аромате. Дрожжи выделяют разные ароматические вешщества при разной температуре и длительности брожения. Чем холоднее опара и чем дольше она бродит, тем более солодовый будет аромат с винно-уксусной нотой, ближе к пулиш, чем к теплой традиционной опаре. Теплая опара даст медово-сливочный аромат, как цветы летом При хорошем протеолизе в тесте будут и эфирно-фруктовые ароматы — яблок, груш, тропические — рома, ананаса, банана. Слишком горячая опара может и завонять прогорклым жиром, пОтом, пережаренным хлебом, если она из муки с приличной зольностью и не подкислена изначально куском спелого теста или кислой сыворотокой. У меня всё. Если у вас есть какие-то ещё приемчики или ошибочки в ведении традиционной опары, дайте знать! Интересно! *** Давайте-ка я Беню нашего покажу. Он красивый.

https://mariana-aga.livejournal.com/209840.html

Опара для дрожжевого теста: рецепт

При приготовлении большинства видов хлебобулочных изделий принято использовать опарный способ. Именно благодаря ему плоские лепешки теста превращаются в воздушные булочки или пышный пористый хлеб. Результат выпечки зависит непосредственно от того, насколько правильно приготовлена опара. Что же она из себя представляет?

Что такое опара?

Опара представляет жидкое тесто, которое состоит из муки, дрожжей и жидкости. В некоторых случаях в нее также добавляется сахар. Назначение опары – запустить процесс брожения дрожжей. Без этого тесто не поднимется. Как результат – готовое изделие не станет пышным.

Опара используется для приготовления дрожжевого теста, но делается отдельно и непосредственно до его замеса. Этот процесс имеет свои особенности, не учитывая которые, сложно будет добиться хорошего результата в выпечке.

Опара для дрожжевого теста бывает двух видов: густая и жидкая. Они различаются по способу приготовления. Густая опара включает до 70% от общего объема муки. Такой вариант приготовления предполагает накопление в опаре и в тесте большего количества продуктов брожения, повышения кислотности последнего. От этого улучшается вкус и аромат изделий, они дольше сохраняют свежесть и не черствеют.

Жидкая опара включает в два раза меньше муки. Благодаря высокой влажности процессы брожения в ней происходят интенсивнее. В таких условиях дрожжевые клетки становятся активнее, опара не перекисает. Однако хлебобулочные изделия, приготовленные на ней, не отличаются высоким качеством. Они имеют менее выраженный вкус и аромат и черствеют быстрее.

Опара – это то, с чего начинается приготовление любого дрожжевого теста. Именно поэтому важно, чтобы все ингредиенты для нее были подходящего качества.

Дрожжи для опары

Обязательный ингредиент опары – это дрожжи. Без них процесс брожения запустить не удастся. Для приготовления опары могут использоваться дрожжи сухие или прессованные, то есть живые. Если срок годности соответствует норме, то тесто будет одинаково хорошо подходить в обоих случаях.

В конкретных рецептах указывается, из каких дрожжей готовится опара для дрожжевого теста. Но состав ингредиентов легко можно изменить под имеющиеся продукты. Так, например, прессованные дрожжи при необходимости заменяются сухими. Соотношение между ними составляет 3:1. Это означает, что 3 грамма живых дрожжей соответствуют 1 грамму сухих активных. Большинство производителей указывают это соотношение на своих упаковках.

Опарный метод приготовления теста

На хлебозаводах опару готовят по классическому рецепту. Для этого берут примерно половину общего количества муки, две трети части воды и все дрожжи. По консистенции опара для дрожжевого теста более редкая, чем тесто. Ее температура составляет 28-32 градуса. Продолжительность брожения опары составляет от трех до четырех с половиной часов. После этого приступают к замешиванию теста.

В готовую опару добавляют оставшиеся ингредиенты, а именно часть воды и муку, а также жир и сахар, предусмотренные рецептурой. Начальная температура теста составляет 28-30 градусов. Продолжительность его брожения колеблется от одного до двух часов.

Приготовление теста опарным методом требует значительных затрат времени. Но именно двухступенчатый процесс брожения повышает качество теста, в результате чего хлеб выходит особенно вкусным и ароматным.

Приготовление опары для дрожжевого теста: ингредиенты

В зависимости от того, какое тесто готовится, в качестве жидкой составляющей могут использоваться такие ингредиенты, как вода, молоко и даже кефир. В каждом рецепте указывается, какой из компонентов нужен в том или ином случае.

Опара для дрожжевого теста для хлеба (и тесто) готовится из таких ингредиентов:

• вода – 500 мл;
• сахар – 1 ½ чайной ложки;
• соль – ½ чайной ложки;
• дрожжи прессованные (живые) – 10 г;
• масло растительное – 30 мл;
• мука – 5 стаканов (по 240 мл).

Все составляющие рецепта нужно заранее выложить на стол и только после этого приступать непосредственно к процессу приготовления.

Пошаговый рецепт приготовления опары и теста для хлеба

1. В первую очередь нужно приготовить опару. Для этого понадобится удобная объемная миска с высокими стенками. В нее следует насыпать соль, сахар, раскрошить дрожжи. Ингредиенты хорошо растереть ложкой до однородной консистенции.
2. К дрожжевой массе добавить теплую воду, температура которой должна быть не выше 35 градусов. Перемешать и всыпать половину всего количества муки.
3. Опара для дрожжевого теста должна получиться достаточно густой, неоднородной по консистенции. Накрыть миску пищевой пленкой и отставить в теплое место.
4. Через 1,5 часа опара должна вызреть. О том, что она готова, свидетельствуют мелкие пузырьки и дырочки на поверхности этой массы. Перемешать опару ложкой. Теперь добавляется оставшаяся мука и растительное масло. Замесить плотное, мягкое и эластичное тесто. Дать ему еще раз подняться, после чего можно печь вкусный домашний хлеб.

По этому рецепту тесто получается постным. Оно подойдет не только для выпекания хлеба, но и для постных пирожков.

Опара для дрожжевого сдобного теста

Для сладких воздушных булочек опара готовится немного иначе. Для нее понадобится 1 стакан воды (250 мл), 70 грамм прессованных дрожжей, столовая ложка сахара и половина всего количества просеянной муки (5 стаканов). Соединить все ингредиенты вместе, накрыть миску пленкой и отставить в теплое место для брожения. Важно, чтобы жидкость не была горячей.

Пока опара подходит, подготавливаются другие ингредиенты для теста. В половине литра молока нужно растопить 180 грамм маргарина. Не перегревать и тем более не доводить до кипения. Всыпать 1,5 стакана сахара (можно больше, по вкусу), чайную ложку соли и ванилин. Тщательно перемешать. Постараться растворить в молочно-маргариновой смеси весь сахар. Отдельно взбить три яйца. Соединить все ингредиенты вместе с опарой. Добавить еще примерно 5 стаканов муки и замесить мягкое тесто. Сформировать из него шар и отправить его в теплое место примерно на час-полтора, пока масса не увеличится втрое.

Аналогично готовится опара для дрожжевого теста для пирогов. Если начинка будет несладкой, то количество сахара в рецепте нужно уменьшить.

Опарное тесто для пиццы

Опара для пиццы готовится на воде или на молоке. В первом случае тесто получается более тонким, во втором будет мягче.

Сначала готовится опара для дрожжевого теста. Рецепт предполагает, что для начала нужно смешать чайную ложку сухих дрожжей с 50 мл молока (воды), добавить 2 столовые ложки муки и ½ чайной ложки сахара. Накрыть и отправить в теплое место на полчаса.

Когда опара будет готова, ее нужно добавить к 200 граммам муки. Долить 120 мл молока, 30 мл растительного масла и можно приступать к замешиванию теста. На это потребуется около 15 минут. За это время тесто уже не будет прилипать к рукам и станет эластичным. Указанного количества ингредиентов хватит на 2 пиццы диаметром 30 сантиметров.

Опара для теста — Рецепты с фото

Несколько лет назад я и подумать не мог, что буду рассуждать на такие, казалось бы, сложные и «высокотехнологичные» темы, как опара для теста. И конечно, мыслей о том, чтобы давать советы  как лучше приготовить тесто на опаре и в помине не было. На самом деле все оказалось не так уж и сложно и, как говорят, было бы желание — мы горы свернем. Со временем накопился определенный опыт, которым и хотелось бы сегодня с вами поделиться. Возможно, рецепт приготовления опары и советы к нему помогут вам не наступить на грабли, которые уже треснули не мне одному по лбу! Итак, знакомьтесь!

Опара для теста, она же бига (Biga) в Италии, она же стартер (Starter) в англоязычных странах — это жидкий раствор теста, который облегчает дрожжам процесс оживления. Обусловлено это тем, что в жидкой среде дрожжевым бактериям легче дышать, соответственно, проще перерабатывать сахар и начать процесс жизнедеятельности. При этом выделяются пузырьки углекислого газа, размер и количество которых, впоследствии, скажется на пышности хлеба и внешнем виде мякиша.

Немаловажно и то, что в опаре отсутствуют какие-либо «посторонние» ингредиенты. Например, соль, которая замедляет размножение дрожжевых бактерий и мешает их нормальной работе. Также в некоторых случаях опара помогает избежать порчи большого количества муки, так как для приготовления опары необходимо всего несколько столовых ложек муки. Это может быть актуальным, если вы не уверены в качестве или свежести дрожжей.

Как приготовить опару
В просторную плошку вылейте стакан теплой (30-35 градусов С) воды, всыпьте пакетик сухих дрожжей, чайную ложку сахара и перемешайте. Важно выдержать температуру воды — в слишком холодной воде дрожжевые бактерии не смогут проснуться и начать размножаться, а в горячей элементарно погибнут. В полученный водно-дрожжевой раствор добавьте 2-3 столовых ложки муки и размешайте до полного растворения комков. Важно! Консистенция раствора должна быть не гуще самой жидкой сметаны.

При отсутствии достаточного опыта, добавляйте именно муку в воду, а не наоборот, тем самым подгоняйте муку к количеству воды. В противном случае может оказаться так, что муки засыпано больше, чем нужно, и придется добавлять воду. Это в свою очередь, приведет к увеличению объема готового теста.

Плошку с будущей опарой накройте чистой салфеткой и оставьте в теплом месте. Через 20-30 минут опара готова и можно приступать к вымешиванию теста.

Дрожжи
Неприкосновенный запас сухих дрожжей всегда присутствует на моей кухне. Но при всем кажущемся удобстве, мне роднее брикет свежих дрожжей. Это как в музыке сравнивать винил и цифру. Или пленку и цифру в фотографии.

Итак, 25 граммов свежих (или замороженных) дрожжей опустите в стакан теплой воды и оставьте на 2-3 минуты. Как дрожжи оттают, добавьте ложку сахара и оставьте в теплом месте. Через 15-20 минут дрожжи просыпаются и начинают активно пениться.  Это значит их пора использовать. Для этого выполним уже нам известные шаги – выльем дрожжи в плошку, тщательно размешаем в них 3-4 столовых ложки муки и оставим в теплом месте. Через 20-30 минут опара для теста готова!

Есть смысл покупать сразу несколько 100-граммовых пачек дрожжей, резать на четыре равные части и замораживать. Удобно при расчете рецепта — 25-граммовый кусочек сырых дрожжей примерно соответствуют одному 5-7 граммовому пакетику сухих.

Как известно, тесто можно замешивать и без опары. То есть опарный и безопарный методы замешивания существуют одновременно. При безопарном замешивании, дрожжевые бактерии попадают сразу в более сложную и плотную среду, где им сложнее начать работать и размножаться. Соответственно, необходимо добавлять чуть большее количество дрожжей.

В целом безопарный метод чаще оправдан при более жидком тесте, например при выпечке блинчиков или оладьев. Для выпечки хлеба, булочек, пиццы и прочих плюшек опарный метод незаменим.

Кулинарный справочник. Замес дрожжевого теста

Замес дрожжевого теста — смешивание сыпучих ингредиентов с жидкими для получения вязкой массы. Существует два способа замеса дрожжевого теста — опарный и безопарный. Опарный способ применяется в основном для сдобного теста, так как сдоба замедляет процесс «подъема» теста. Безопарный способ применяется для теста с более слабой консистенцией, для пресного теста либо для теста с малым содержанием сдобы. Основным отличием двух этих способов является приготовление опары в первом и отсутствие этого действия во втором.

Тесто на опаре. Опара — это жидкая основа теста с одной мерой жидкости и по половине мер воды и дрожжей. После перемешивания в воде (40-42°С) или молоке дрожжей и муки, опара для дрожжевого теста покрывается полотенцем или плотной салфеткой и ставится в теплое место на 60-120 минут. Готовность опары определяется визуально: опара должна увеличится в два раза в объеме и покрыться пузырьками. После готовности в опару добавляются все остальные ингредиенты и остаток муки, вымешивают до состояния эластичности и, покрыв полотенцем или плотной салфеткой, оставляют для расстойки еще на 1,5-2 часа. В течении времени расстойки тесто несколько раз обминают и вымешивают.

Применяя безопарный способ, все ингредиенты перемешивают сразу. Время первой расстойки стоит увеличить до 60-90 минут, так как в более густой среде процесс размножения дрожжей будет проходить медленнее. Для ускорения процесса, можно несколько увеличить количество дрожжей в закладке продуктов, но не стоит увлекаться, так как готовый продукт может приобрести выраженный дрожжевой привкус. Далее процесс идентичен опарному способу.

На больших производствах для замеса дрожжевого теста применяют тестомесильные машины, при этом время расстойки сокращается за счет увеличения интенсивности перемешивания. Время расстойки может сокращаться либо увеличиваться в зависимости от качества муки. Готовое к разделке дрожжевое тесто должно быть упругим и эластичным, отставать от рук.

Как правильно разводить сухие дрожжи и ставить опару | FOOD_PAPOCHKI

Сухие дрожжи считаются своего рода разрыхлителем теста биологического происхождения. Данный продукт можно встретить на полках практически всех магазинов. Даже гранулированные дрожжи имеют различные виды, от которых зависит способ их применения. В данной статье мы обязательно уделим внимание, чем отличаются обычные сухие дрожжи от быстродействующих.

Почему многие хозяйки выбирают именно сухие дрожжи? Потому что их можно купить впрок, они имеют длительный срок хранения. Для активации гранул применяется теплая жидкость, это может быть как молоко, так и вода. Давайте поговорим о том, как правильно развести дрожжи, чтобы получилась вкусная и пышная выпечка.

Разновидность сухих дрожжей

В первую очередь хотелось бы рассказать, какие бывают сухие дрожжи. Их разделяют на:

• Активные. Гранулы имеют маленький размер, их срок хранения варьируется от полугода до года. Разводить нужно обязательно в воде или молоке, температура должна быть не выше 40 градусов. Массу нужно оставлять примерно на 15 минут и не перемешивать.
• Быстродействующие. По-другому их называют инстантными дрожжами, они по размеру мельче, чем выше рассмотренные. Но у них есть преимущество – такие дрожжи быстро активизируются. Продукт смешивается с мукой, а не с жидкостью.

Как разводить сухие дрожжи

Теперь мы расскажем правильный алгоритм действий по активации дрожжей:

• Ножницами откройте упаковки с сухими дрожжами. Высыпьте содержимое в миску.
• Налейте к дрожжам теплую воду, перемешайте до растворения гранул. Если в планах приготовить сдобную выпечку, то нужно использовать молоко.
• Насыпьте небольшое количество сахара, перемешайте. Оставьте дрожжи на 15-20 минут под крышкой, и обязательно в теплом месте. После этого можно вводить остальные ингредиенты.

Какие виды опары существуют

Если рассматривать приготовление опары с научной или производственной точки зрения, то здесь имеются определенные требования к температуре брожения и влажности содержимого. Принято выделять 2 вида опары:

• Густая опара. Для замеса используется примерно 50% процентов пшеничной муки от общего количества. При этом влажность замешанной опары должна быть в пределах 45-50%. Время брожения составляет 1,5-2 часа. В начале брожения температура составляет примерно 26-28 градусов, а в конце 28-32 градуса. А вот тесто на такой опаре поднимается в течение 1-1,5 часа.
• Жидкая опара. Мука берется в количестве 25-35 % от общего объема. Влажность в свою очередь составляет 65-72%. На брожение уходит больше времени, а именно 3-4 часа. Температура опары составляет 26-30 градусов. Тесто на жидкой опаре поднимается так же 1-1,5 часа.

НА ЗАМЕТКУ: Для подъема теста не рекомендуется использовать духовку или микроволновую печь.

Ошибки при приготовлении опары на быстрых дрожжах

Бывает, что все сделано по рецепту, но почему-то опара плохо поднимается или не поднимается вообще. При приготовлении нужно учитывать несколько важных нюансов, так как дрожжевое тесто довольно капризное.

Давайте изучим самые распространенные ошибки при замешивании опары на сухих дрожжах:

• Не досмотрели срок годности дрожжей.
• Добавили быстрых дрожжей больше или меньше, чем указано в рецептуре.
• Использовали прохладную или горячую жидкость. Оптимальная температура составляет 30-40 градусов.
• Соль добавили непосредственно к дрожжам и в большом количестве. Хотим отметить, что данный ингредиент добавляется в самом конце замешивания теста.
• Температура для подъема ниже или выше 30 градусов.
• Слишком долго замешивали опару. В этом случае быстро остывает жидкость.
• В опару насыпали много сахара. Это продукт помогает быстро активизировать дрожжи. Но если его ввести в опару больше, чем нужно, то процесс затормозится. В опару насыпается только часть, а остальной сахар для сладости булочек вводится непосредственно в тесто.
• На длительное время оставили опару, в таком случае она прокисает и проявляется неприятный запах. Такая опара используется в виноделии, но не для выпечки.

Как сделать выпечку максимально пышной

Многие любят домашнюю дрожжевую выпечку, но как сделать ее мягкой и воздушной, известно не всем. Поэтому нужно обратиться за советами к опытным кулинарам.

Придерживайтесь следующих рекомендаций, чтобы получить пышную выпечку на сухих дрожжах:

• Для замешивания теста нужно использовать свежие продукты (молоко, яйца, дрожжи, муку).
• Все ингредиенты должны иметь комнатную одинаковую температуру.
• Если в рецепте используется растопленное сливочное масло или маргарин, то его необходимо немного остудить. Не наливайте в тесто слишком горячую жидкость.
• Всегда просеивайте пшеничную муку. И добавляйте в том количестве, которое указано в рецепте.
• Берите подходящую по размеру кастрюлю, чтобы ее хватило для подъема теста. В то же время емкость не должна быть слишком большой.
• Никогда не покрывайте дно и стенки посуды маслом.
• Тесто оставляйте до подъема в теплом помещении примерно на 1-1,5 часа.
• Готовые изделия так же нужно оставлять для расстойки.

НА ЗАМЕТКУ: Если добавить большое количество куриных яиц, то тесто получится тяжелым и не пышным.

Теперь вы знаете, как правильно разводить сухие дрожжи, чтобы получить в итоге пышную и мягкую выпечку. Еще хотелось бы уточнить один момент: от свежих дрожжей часто присутствует неприятный привкус, а в случае с сухими такого нет, особенно если применяются быстродействующие дрожжи.

Дрожжевое тесто на опаре – секреты и хитрости приготовления

Универсальным домашним тестом считается дрожжевое. Его используют в качестве основы для приготовления огромного количество различных видов выпечек. Главные отличительные особенности изделий из дрожжевого теста – пышность, воздушность и пушистость.

Но, к сожалению, не каждый кулинар способен создать именно такую выпечку. Лучший вариант для хозяйки, которая хочет порадовать домочадцев вкусной и пышной выпечкой – приготовление дрожжевого теста на опаре. О том, как его готовить, будет рассказано в данной статье.

Ингредиенты

Для начала следует приобрести все необходимые ингредиенты. Для опарного теста обязательно потребуются мука, молоко, дрожжи, яйца, масло, сахар и соль. Теперь чуть подробнее о выборе некоторых компонентов.

Мука

Муку лучше брать пшеничную. Она должна быть высшего сорта. Важно также позаботиться о том, чтобы она была сухой. Об этом правиле знали ещё наши бабушки. Перед тем, как использовать муку для приготовления теста, они тщательно просеивали её.

Это нужно было делать для того, чтобы устранить ненужные примеси, а также для насыщения её воздухом. И сейчас, конечно же, ни что не мешает следовать примеру наших предков.

Молоко

Приготовление опарного теста не может обойтись без использования такого ингредиента, как молоко. Его по объёму потребуется примерно в два разе меньше, чем муки.

Важно! Молоко потребуется для приготовления опары. Можно, конечно, обойтись и без него, однако в этом случае придётся долго ждать, пока дрожжи забродят.

Дрожжи

Основным компонентом опары будут дрожжи. Они должны быть свежими. Перед приготовлением их нужно будет размельчить.

Пошаговый рецепт

После приобретения всех необходимых ингредиентов можно приступать непосредственно к приготовлению теста. Оно проходит в несколько этапов.

1. Подготовка опары

Начинать следует с подготовки жидкой опары. Нужно взять молоко, налить его в кастрюлю, поставить на огонь и немного подогреть. Температура его должна быть чуть меньше 30 градусов. Теперь в него можно добавлять дрожжи и насыпать сахар. Всё это необходимо размешать.

Затем, как только дрожжи и сахар будут растворены, можно добавлять немного муки. Напомним, что предварительно мука должна быть просеяна. Для одного стакана молока пяти ст. ложек муки будет вполне достаточно. Добавив в готовящуюся опару муку, нужно ещё раз всё тщательно перемешать.

Затем необходимо закутать опару и поставить её в тёплое место, где она должна будет простоять примерно 20 минут. По истечении этого времени следует проверить, поднялось ли тесто. При этом важно убедиться в том, что на поверхности образовалось много небольших лопающихся пузырьков. 

Если же их нет или их количество небольшое, то следует ещё немного подождать, пока они всё-таки не появятся. Если же тесто поднялось и на её поверхности много пузырьков, то можно переходить к следующему этапу приготовления опары.

2. Продолжение работы с опарой

Теперь в опару можно добавлять одно яйцо. А после тщательного перемешивания следует насыпать всю муку, которая осталась. Месить тесто нужно до тех пор, пока оно не превратится в однородную тугую массу. Как только это произойдёт, можно начинать добавлять в него сливочное масло. Делать это нужно постепенно.

В результате масса должна стать гладкой и не прилипать к рукам. Теперь весь замес можно укутывать тканью и ставить в тёплое место примерно на 60 минут. За это время объём должен увеличиться минимум в два раза. Обычно для укутывания используется тёплое полотенце. Но можно также просто накрыть ёмкость с тестом пищевой плёнкой.

3. Повторное брожение

Чтобы придать тесту воздушности, по истечении часа нужно его обмять, затем ещё раз укутать и снова поставить в тёплое место на 60 минут. Следует заметить, что во время повторного брожения тесто необходимо хотя бы один раз перемешать. Можно это сделать и два раза.

Формировать из теста изделия можно будет начинать сразу после того, как оно увеличится в объёме хотя бы в полтора раза и приобретёт эластичность и пышность.

Секреты пышного теста

Принято считать, что дрожжевое тесто, предназначенное для приготовления пирогов, довольно капризное. И мало у кого получается приготовить вкусную, пышную выпечку с первой попытки. На самом же деле ничего сложного в приготовлении нет. Нужно лишь знать некоторые особенности и соблюдать простые правила.

1. Дрожжи – это основа

Следует помнить о том, что основой дрожжевого теста являются именно дрожжи. Конечно, больше всего в этом, как и в любом другом тесте, муки, но всё же именно от дрожжей зависит качество выпечки. Важно, чтобы дрожжи были свежими. При покупке необходимо обращать внимание на срок их годности. 

Прессованные дрожжи при приготовлении опары нужно разводить молоком, температура которого чуть менее 30 градусов. Можно, конечно, использовать вместо молока воду, однако в этом случае долго придётся ждать, пока начнётся брожение дрожжей. Активизировать дрожжи поможет сахар.

2. Температура жидкости

Использующаяся при приготовлении опары жидкость должна иметь температуру – чуть менее 30 градусов. Следует следить за тем, чтобы она не охлаждалась и не нагревалась. В противном случае дрожжи могут либо застыть, либо свариться, и тогда уже тесто вовсе не увеличится в объёме.

3. Температура других ингредиентов

Важно также следить за температурой других продуктов, которые используются при приготовлении теста. Конечно, не нужно постоянно ходить с термометром и измерять. Следует лишь убедиться в том, что все ингредиенты тёплые.

Особенно это касается яиц и муки. Лучше всего приготовить их заблаговременно, чтобы они успели приобрести комнатную температуру.

4. Сквозняки

Тесто должно настаиваться в достаточно тёплом месте. Важно, чтобы там не было никаких сквозняков. Любой поток воздуха способен негативно повлиять на качество теста. Поэтому лучше плотно закрыть все окна и двери, откуда может дуть ветер. Существует даже такое поверье, что оказать негативное влияние на подъём теста могут громкие звуки.

5. Дрожжи и жир

Замешивая тесто, нужно стараться не допускать контакта дрожжей и жирных продуктов. В противном случае активность первых может уменьшиться.

6. Нельзя использовать крышку

Замешанное тесто необходимо накрывать только тёплой тканью или пищевой плёнкой. Ни в коем случае нельзя использовать для этого плотную крышку. Ведь важно, чтобы тесто дышало.

7. Размер ёмкости

Ёмкость, в которой замешивается тесто, не должна быть слишком широкой. Лучше выбрать более узкую и более высокую кастрюлю. Иначе тесто просто расплывётся по дну и не сможет подняться.

8. Таз с водой

Ёмкость с замешанным тестом нужно поставить в какое-нибудь тёплое место, предварительно укутав также чем-нибудь тёплым. Хороший вариант – поместить кастрюлю в таз, наполненный тёплой водой.

Заключение

И хотя на приготовление теста на опаре уходит немало времени, в целом этот процесс всё же не сложный. Для того, чтобы выпечка получилась пышной, воздушной, а главное, вкусной, необходимо при приготовлении теста лишь соблюдать несложные правила. Может быть, конечно, не с первого раза, но в результате получатся великолепные кулинарные шедевры.       

Опара для теста

Существует много вариантов приготовления теста. У каждой хозяйки найдется свой любимый, проверенный временем рецепт. Особенно удачным получается тесто, приготовленное на опаре. Ниже мы расскажем, как поставить опару для теста.

Как делать опару для дрожжевого теста?

Ингредиенты:

• дрожжи сухие – 1 ст. ложка;
• пшеничная мука – 1 кг;
• сливочное масло 72,5 %-ной жирности – 100 г;
• вода – 450 мл;
• куриные яйца – 1 шт.;
• сахарный песок – 2 ст. ложки;
• соль – щепотка.

Приготовление

Начинаем с приготовления опары для теста на дрожжах. В мисочку вливаем воду температуры около 37 градусов, добавляем дрожжи, сахар и около 200 г муки. Аккуратно перемешиваем. Слегка притрушиваем опару мукой, накрываем хлопковой салфеткой, чтобы опара не обветрилась, и убираем на час в тепло. Сливочное масло сначала растапливаем и остужаем, затем смешиваем его с яйцом. По истечению указанного времени добавляем в опару смесь из яйца и масла, а также соль. Понемногу вводим остальную муку и далее вымешиваем дрожжевое тесто на опаре на столе. Снова возвращаем его в посуду, накрываем и оставляем еще на час. После этого вымешиваем снова. Готовое тесто на опаре легко отстает от стеночек посуды.

Рецепт опары для теста

Ингредиенты:

• хлебопекарная мука — 0,5 кг;
• растительное масло без запаха – 50 мл;
• молоко – 200 мл;
• сухие дрожжи – 1 ст. ложка;
• яйца – 2 шт.;
• сахарный песок – 1 ст. ложка;
• соль – 1 щепотка.

Приготовление

Для приготовления опары для дрожжевого теста в миске смешиваем половину молока, половину сахара и ½ стакана просеянной через сито муки и сухие дрожжи. Все ингредиенты растираем и оставляем в теплом месте на 60 минут. За это время опара подойдет и увеличится в 2 раза. Оставшееся молоко нагреваем до 37-40 градусов, добавляем соль, масло и взбиваем. Полученную смесь вливаем в опару. Разбиваем яйца. Белки хорошенько взбиваем до получения пышной пены и выкладываем в тесто. А желтки взбиваем с сахаром, который остался.

Полученную массу также вливаем к остальным ингредиентам. Просеиваем прямо над тестом муку и хорошенько вымешиваем. После этого помещаем тесто на стол, присыпанный мукой, и хорошенько месим его еще минут 15, время от времени притрушивая мукой. После этого перекладываем его обратно в емкость, накрываем салфеткой и оставляем в теплом месте на 2 часа подходить. После этого тесто для пирогов на опаре увеличится в объеме раза в 2. Прежде, чем начать работать с ним, сначала его аккуратно обминаем.

Как сделать опару для теста без дрожжей?

Ингредиенты:

• мука – 300 г;
• вода – около 300 мл.

Приготовление

Опара для теста без дрожжей делается в несколько этапов: в первый день размешиваем 1/3 часть муки и воды. В результате выходит масса, которая по консистенции напоминает густую домашнюю сметану. Прикрываем нашу опару салфеткой и ставим в теплое место. Важно, чтобы оно было без сквозняков. Полученный стартер должен побродить около суток до появления первых маленьких пузырьков. Можно несколько раз его аккуратно перемешать. На второй день опару «подкармливаем», всыпая еще 1/3 часть муки и столько воды, чтобы снова вышла консистенция сметаны.

И снова накрываем и ставим в теплое место. Через сутки на поверхности нашей опары будет много пузырьков, которые образуют нечто похожее на шапочку из пены. Снова всыпаем оставшуюся муку и вливаем воду. Опять ставим в тепло. Опара будет готова, когда увеличится вдвое. Делим ее пополам. Одну половину перекладываем в банку, закрываем капроновой крышкой, делая в ней несколько отверстий, и убираем в холодильник. А вторую половину опары пускаем в ход и готовим на ней тесто.

 

Как выбрать штамм дрожжей

Выбрать дрожжи для работы просто, не так ли? Просто выберите один, название которого перекликается с тем, что вы варите: американский эль для пейл-эля, шотландский эль для крошечного тяжелого, чешский лагер для пильзнера и так далее. Ничего подобного!

Ну и да, и нет. Выбор сорта по названию — неплохой способ начать. В конце концов, названия не зря, и выбор дрожжей по названию вряд ли уведет вас слишком далеко от того места, где вы хотели бы оказаться.Но также важно смотреть на определенные показатели эффективности, чтобы убедиться, что выбранный сорт подходит для работы.

Вот на что обращать внимание при выборе дрожжей.

Затухание

Аттенуация относится к проценту доступных сахаров сусла, которые фактически сбраживает штамм дрожжей. Чаще всего пивовары говорят о кажущемся затухании , которое представляет собой затухание, рассчитанное исключительно по показаниям ареометра. Типичные значения:

.

• Низкий: 72 процента и ниже
• Средний: от 73 до 77 процентов
• High: 78 процентов и выше

Желаемая степень затухания частично зависит от стиля, а частично от личных предпочтений.Использование дрожжей с низкой аттенюацией для сэзона или дрожжей с высокой аттенюацией для мягкого эля может разочаровать. Но я обнаружил, что предпочитаю более сухой финал в большей части своего пива, поэтому я склонен ошибаться в сторону большего сбраживания, чем меньшего.

TAKE-AWAY: Выберите штамм дрожжей, который демонстрирует правильный уровень аттенюации, соответствующий стилю пива и вашему вкусу.

Флокуляция

Флокуляция — это готовность, с которой дрожжевые клетки собираются вместе и, достигнув критической массы, опускаются на дно ферментера.Британские штаммы известны своей флокулянтной способностью: после завершения брожения (а иногда и до этого!) Дрожжевые клетки образуют на дне ферментера компактную лепешку, которая отрывается кусками. Штаммы, которые демонстрируют низкую флокуляцию, такие как дрожжи Вейцена, склонны бездельничать и остаются во взвешенном состоянии после окончания вечеринки. В крайних случаях пиво необходимо охладить (или, в коммерческих условиях, центрифугировать), чтобы отделить дрожжи.

TAKE-AWAY: выберите штамм дрожжей, которые флоккулируют в соответствии с пивом, которое вы варите.

Толерантность к алкоголю

Алкогольная толерантность описывает, сколько алкоголя может выдержать штамм дрожжей, прежде чем он перестанет работать. На протяжении многих лет пивовары избирательно воздействовали на штаммы дрожжей, чтобы они адаптировались к различным условиям, а пивоваренные заводы, предпочитающие пиво с высоким содержанием алкоголя, обычно имеют штаммы дрожжей, которые справились с этой задачей. Штамм Pilsner холодного брожения хорошо подходит для лагеров с содержанием алкоголя менее 10 процентов, в то время как знаменитые дрожжи для эля Pacman от Rogue могут легко перенести вас на территорию барливайна.

TAKE-AWAY: выберите штамм дрожжей, способный выжить выше расчетного уровня алкоголя в вашем пиве.

Выйдите за рамки вкусных упаковок и дрожжевых заквасок с онлайн-классом Craft Beer & Brewing: _Advanced Yeast Management. _Зарегистрироваться Сегодня!

Диапазон температур

Температурный диапазон — это, подождите, диапазон температур, в котором дрожжи работают лучше всего. Обратите внимание, что я сказал «лучше всего». Практически все дрожжи будут продолжать брожение при температурах, значительно превышающих указанный предел, но вам, вероятно, не понравятся результаты: подумайте о подавлении сложных эфиров и посторонних привкусов.Ниже рекомендованного диапазона может наблюдаться вялое брожение. Знание оптимального температурного диапазона дрожжей важно по нескольким причинам:

1. Ваше оборудование (или его отсутствие) может ограничивать брожение при определенных температурах.
2. В зависимости от желаемого вкусового профиля может потребоваться более холодное или более теплое брожение.

РАЗБИРАТЬ: Выберите дрожжи, которые удовлетворят ваши потребности как в среде брожения, так и по вкусовому профилю.

Кстати, о вкусовом профиле…

Сенсорный профиль

Сенсорный профиль является основным фактором вкуса и аромата готового пива, а также его труднее всего описать. Ослабление, флокуляция, толерантность к алкоголю и диапазон температур — все это поддается количественной оценке, но сенсорные дескрипторы несовершенны и субъективны. Сенсорные характеристики дрожжевого штамма меняются в зависимости от температуры, скорости пека, уровня кислорода и других переменных. Короче говоря, единственный способ узнать это — варить пиво. Прочтите описания, чтобы получить общее представление, а затем запишите, как вы воспринимаете результаты.

TAKE-AWAY: Практика, практика, практика!

Выберите правильные дрожжи для своего пива

Эльовые дрожжи

Эль варят по крайней мере с древних египетских времен. Пивные дрожжи имеют латинское название Saccharomyces cerevisiae , и этот вид включает хлебные дрожжи, дистилляционные дрожжи и многие штаммы лабораторных дрожжей. Эльовые дрожжи отличаются своим уникальным вкусом. Использование хлебных дрожжей или других «диких дрожжей» пивоварами привело бы к фенольному привкусу пива.Эльовые дрожжи, как и лагерные дрожжи, не производят пиво с фенольным вкусом, потому что они имеют естественную мутацию, которая предотвращает образование фенольных посторонних привкусов. (В частности, пивные дрожжи — иногда называемые штаммами POF (-) — лишены декарбоксилазы феруловой кислоты, фермента, декарбоксилирующего феруловую кислоту с образованием 4-винилгуаякола.) Эльовые дрожжи делают то, что хочет пивовар: они быстро ферментируют, потребляют правильный профиль сахара, переносят умеренный уровень алкоголя и могут выжить в анаэробных условиях ферментации.

Существует огромное множество штаммов пивных дрожжей. Фактически, все пшеничные и бельгийские штаммы классифицируются как элевые дрожжи. Однако для целей данной статьи они будут рассматриваться отдельно. Из-за большого разнообразия штаммов пивных дрожжей существует много различий в производительности между этими дрожжами. Они по-разному флокулируют, по-разному разжижают и дают разные вкусовые характеристики.

Однако они имеют некоторое сходство. Почти все сорта эля имеют идеальную температуру брожения, которая колеблется около 20 ° C (68 ° F).Большинство элевых дрожжей переносят условия до 95 ° F (35 ° C), но наилучший вкус они дают при брожении при 68 ° F (20 ° C). Вкусы, которые производят пивные дрожжи, разнообразны. Если они производят небольшое количество этих ароматических соединений, их называют «чистыми» ферментерами. Чем больше сложных эфиров и сивушных спиртов, тем более фруктовыми считаются дрожжи. Покойный Джордж Фикс в своей книге An Analysis of Brewing Techniques однозначно назвал их элевыми дрожжами группы 1 и группы 2 соответственно.Примеры чистых дрожжей группы 1, предлагаемых White Labs, включают WLP001 (калифорнийский эль), WLP029 (немецкий эль / Kölsch) и WLP051 (калифорнийский эль V). Штаммы чистых ферментирующих элей очень популярны, потому что из них можно производить пиво, подобное лагеру, с использованием элевых технологий и времени ферментации. Обычно они бродят немного медленнее, чем другие элевые дрожжи, и демонстрируют средние флокуляционные свойства, что гарантирует, что они будут находиться в пиве достаточно долго, чтобы должным образом кондиционировать его. Они также могут производить следы серы, но не так много, как штаммы лагерных дрожжей.

Эльовые дрожжи известны своей способностью к верхнему брожению. После первых 12 часов брожения многие штаммы пивных дрожжей поднимаются на поверхность и ферментируют из верхней части пива в течение 3-4 дней. Это позволяет пивоварам собирать дрожжи сверху, что называется сбором сверху. Преимущество сбора урожая — это хороший урожай дрожжей, здоровый и с небольшим добавлением белка. Недостатком этого метода является воздействие окружающей среды. Если в помещении для брожения не установлены санитарные условия, дрожжи легко могут быть заражены.Есть несколько домашних пивоваров, которые лучше всех выращивают, но я предлагаю попробовать. Штаммы WLP001 (калифорнийский эль), WLP004 (ирландский эль), WLP013 (лондонский эль) и WLP300 (Hefewiezen) являются штаммами, которые особенно хорошо подходят для этого. У домашних пивоваров, которые бродят в стекле, возникнут проблемы с выделением дрожжей через небольшое отверстие, но при брожении в пластиковых ведрах это можно сделать с помощью хороших методов очистки. Это стоит провести в качестве эксперимента, и вы, пивовар, сможете оценить его эффективность.

Эльовые дрожжи, из которых получается более фруктовое пиво, менее универсальны, но чрезвычайно интересны.Штаммы WLP002 (английский эль), WLP004 (ирландский эль) и WLP005 (британский эль) являются примерами фруктовых дрожжей группы 2. Это особые дрожжи, которые могут добавить вашему пиву особого характера. Они ферментируют при той же температуре, что и чистые ферментеры, но при этом создают больше соединений, которые выводятся из дрожжевых клеток. Обычно они быстро флокулируют, что помогает оставить ацетальдегиды и диацетил в растворе. Приятно производить пиво с очень хлопьевидными дрожжами, потому что во время брожения оно выглядит по-другому.(Много кусков!) Затем дрожжи выпадают сразу после завершения брожения. Пиво можно быстро разлить по бутылкам и выпить. Эти штаммы обычно не дают высоких урожаев, потому что они слишком быстро флокулируют.

Для элевых дрожжей норма внесения 5–10 миллионов клеток на миллилитр способствует росту клеток и хорошему вкусу пива. Для партии пива объемом 5 галлонов (19 л) это соответствует количеству дрожжей из 1–2 кварты. (~ 1-2 л) дрожжевой закваски.

лагерные дрожжи

лагерные дрожжи лучше всего ферментируют при более низких температурах, чем элевые дрожжи — в диапазоне 50–55 ° F (10–13 ° C).Лагерные дрожжи классифицируются как Saccharomyces cerevisiae , как и элевые дрожжи, но многие пивовары до сих пор используют старую классификацию S. carlsbergensis или S. uvarum . Эти особые дрожжи были впервые выделены в лабораториях Carlsberg под руководством Эмиля Кристиана Хансена в 1881 году. Хансен был первым, кто разработал методы чистого культивирования, методы, которые мы до сих пор используем в микробиологических лабораториях. Хансену удалось не только вырастить эти новые дрожжи, лагерные дрожжи, в чистом виде, но и хранить их в течение длительного времени в сочетании сусла и агара, что создавало полутвердую поверхность.Такое долгосрочное хранение позволило перевозить лагерные дрожжи по всему миру, и вскоре пивоварение лагеров обогнало пивоварение во всем мире.

Почему светлое пиво стало таким популярным? Когда были открыты лагерные дрожжи, большинство ферментаций эля содержало некоторое количество диких дрожжей и бактерий, и полученное пиво имело очень короткий срок хранения. Лагерное пиво можно ферментировать в холодном состоянии, что подавляет рост диких дрожжей и бактерий. (Современные пивовары лагера, как правило, испытывают проблемы с Pediococcus из-за более медленной ферментации, но у них, вероятно, меньше проблем, чем у до современных пивоваров.Таким образом, лагерное пиво имело более длительный срок хранения, что означало более широкую зону распространения и рост продаж. Пивоварни, вероятно, начали переходить на приготовление лагеров, чтобы увеличить свои продажи.

Но что отличает лагерные дрожжи от элевых? В отличие от многих элевых дрожжей, лагерные дрожжи обычно не собираются на поверхности бродящего пива. Лагерные дрожжи известны как низовые ферментеры из-за того, что они бродят снизу резервуара. Но как и во всем остальном в науке — всегда есть исключения! Например, White Labs WLP800 (Pilsner Lager) образует дрожжевой осадок на вершине ферментации, даже если это настоящие лагерные дрожжи.Несмотря на то, что большинство лагерных дрожжей сбраживаются снизу, они не известны как высокофлокуляторы. Фактически, большая часть дрожжей остается во взвешенном состоянии, а большинство лагерных штаммов являются флокуляторами от низкой до средней. Лагерные дрожжи должны оставаться во взвешенном состоянии, чтобы пиво было «лагерным», выдерживая его с некоторым количеством дрожжей, чтобы снизить уровни серы и диацетила, образующиеся во время холодного брожения.

Холодное брожение имеет много последствий для лагерного пива. Поскольку дрожжи бродят в прохладной среде, обычно при 50–55 ° F (10–13 ° C), они производят меньше сложных эфиров и сивушных спиртов.Но при низкой температуре в растворе остается больше серы, и дрожжам становится труднее абсорбировать диацетил. Хороший диацетиловый остаток ближе к концу ферментации значительно снизит это. Вот хорошая процедура для диацетилового покоя: ферментируйте при 50–55 ° F (10–13 ° C). Когда пиво достигнет плотности 1,022–1,020, дайте пиву подняться до максимальной температуры брожения 68 ° F (20 ° C). Ферментация завершится, обычно в диапазоне удельного веса 1,010–1,014. Дайте ему постоять при этой температуре в течение 3-5 дней после терминальной гравитации, затем остудите в течение следующего дня до 50 ° F (10 ° C).Держите при температуре 50 ° F (10 ° C) в течение одного дня, затем понизьте до температуры выдержки, обычно 41–45 ° F (5,0–7,2 ° C).

Оптимальная норма внесения для лагеров примерно вдвое больше, чем для элей, от 15 до 20 миллионов клеток на миллилитр.

Пшеничное пиво

В традиционном европейском пшеничном пиве используются особые штаммы дрожжей, которые придают сильный аромат. Ароматы — это то, что мы обычно относим к диким дрожжам, фенольным и гвоздичным. Но эти сорта производят приятный вкус, который хорошо сочетается с другими ингредиентами пшеничного пива.Разных сортов пшеничного пива не так много, наверное, полдюжины. Они немного отличаются друг от друга из-за разных вкусовых составов. Например, White Labs предлагает два обычных сорта пшеничного пива. Один, WLP300 (Hefeweizen), имеет характер доминирующего бананового эфира, который может изменяться в зависимости от температуры брожения. Другой, WLP380 (Hefeweizen IV), производит очень мало эфира банана независимо от температуры ферментации. Для WLP300 температура в диапазоне 65–68 ° F (18–20 ° C) дает небольшой урожай банана; ферментация при температуре выше 70 ° F (21 ° C) значительно увеличивает уровень банановых эфиров.

Штаммы пшеничного пива производят мало альфа-ацетолактата, предшественника диацетила, и они быстро абсорбируют диацетил. Так что вкус ириски редко бывает проблемой. Штаммы пшеницы также производят серу. Важно дождаться завершения брожения перед тем, как укупорить его. Некоторым пивоварам нравится закрывать ферментацию ближе к концу, чтобы улавливать оставшийся CO ₂ в качестве способа карбонизации пива. Если вы сделаете это, вы задержите серу в пиве, и она никогда не исчезнет. Это относится и к пивоварению лагеров.Чтобы удалить всю серу из раствора, требуется примерно 24 часа после ферментации при температуре ферментации.

Большинство сортов пшеничного пива плохо флокулируют. Это желаемая характеристика, которая оставляет традиционную мутность пшеничного пива. Этому также способствует пшеничный солод с более высоким содержанием белка. Вы все еще хотите, чтобы дрожжи выпали; иначе пиво будет молочным, как дрожжевая культура. Норма засева пшеничных дрожжей такая же, как и для элевых дрожжей.

Бельгийские штаммы

Многие бельгийские сорта пива варят с использованием уникальных штаммов дрожжей. Используется много разных штаммов, поэтому сделать какие-либо выводы о них невозможно. Вы можете приготовить пиво в бельгийском стиле с использованием обычных лагерных дрожжей, если хотите, у него просто не будет аромата и вкуса бельгийского остроумия, сброженного с использованием настоящего бельгийского штамма дрожжей. Эти штаммы обычно производят много фенола и гвоздики, как и пшеничные пивные дрожжи. Многие дрожжи бельгийского стиля выходят за рамки простого фенола и гвоздики и производят много сложных эфиров, сивушных спиртов и землистых ароматов.Баланс этих соединений помогает определить вкусовой профиль этих штаммов. Эти сорта используются, например, для приготовления траппистского пива в бельгийском стиле. White Labs WLP500 (траппистский эль) имеет хороший баланс между сложными эфирами и фенолами, в то время как WLP530 (аббатский эль) ферментирует быстрее и производит меньше эфиров. Многие бельгийские сорта, как и сорта пшеничного пива, плохо флокулируют. Я рекомендую более высокую норму внесения — от 10 до 15 миллионов клеток на миллилитр — для большинства бельгийских штаммов.

Креативность — ключ к созданию пива в бельгийском стиле. На самом деле творчество — это ключ к пивоварению. Добавьте немного науки, хорошей очистки, и вы получите рецепт отличного пива.

Штаммы Wyeast

Как и White Labs, Wyeast предлагает широкий выбор штаммов дрожжей для домашних пивоваров. Вот несколько штаммов дрожжей Wyeast, которые являются хорошими представителями категорий, упомянутых в статье.

Дрожжи для чистого эля
Эти дрожжи производят меньше сложных эфиров по сравнению со штаммами фруктовых дрожжей и хорошо восстанавливают диацетил.
1056 (Американский эль)
1272 (Американский эль II)
2565 (Кёльш)
1007 (Немецкий эль)

Дрожжи для фруктового эля
Эти элевые дрожжи обладают характерными характеристиками сложноэтериального брожения, особенно подходящими для английских элей. Штаммы 1084 и 1187 могут оставлять остаточный диацетил в пиве.
1968 (London ESB)
1028 (London Ale)
1084 (Irish Ale)
1187 (Ringwood Ale)

Top Croppers
Эти дрожжи поднимаются на верх ферментера в начале брожения.Их можно снять, чтобы получить здоровую смолу для следующей партии пива.
1010 (американская пшеница)
1318 (лондонский эль III)
3638 (баварская пшеница)
3787 (траппистская высокая плотность)

лагерные дрожжи
Эти дрожжи ферментируют при более низких температурах, производя гораздо меньше эфиров, чем элевые дрожжи, но с намек на серу.
2007 (Пльзенский лагер)
2124 (Богемский лагер)
2278 (Чешский лагер)

Пшеничные пивные дрожжи
Для отличительного вкуса немецкого хефевайцена вам понадобится один из этих штаммов пшеничных дрожжей.
3068 (Weihenstephan Wheat)
3333 (Немецкая пшеница)
3638 (Баварская пшеница)

Бельгийские штаммы
Как и в случае с пшеничным пивом, для бельгийских элей Abbey требуются особые штаммы дрожжей для придания характерного аромата и вкуса пиву.
3787 (Бельгийский траппистский эль)
1214 (Бельгийский аббатский эль)

Подготовка дрожжей и дрожжевых заквасок

Подготовка сухих дрожжей

Сухие дрожжи перед внесением необходимо повторно гидратировать в воде.Часто концентрация сахаров в сусле настолько высока, что дрожжи не могут протянуть достаточно воды через клеточные мембраны, чтобы возобновить свой метаболизм. Для достижения наилучших результатов повторно гидратируйте 2 пакета сухих дрожжей в теплой воде (95-105 ° F), а затем проверьте дрожжи, добавив немного сахара, чтобы проверить, живы ли они после обезвоживания и хранения.

Если дрожжи не проявляют признаков жизни (взбивание, вспенивание) через полчаса, возможно, дрожжи слишком старые или мертвые. К сожалению, это может быть общей проблемой для пакетов с сухими дрожжами, особенно если это пакеты безымянных брендов, приклеенные к верхней части пивных наборов с экстрактом солода.Использование пивных дрожжей известных брендов, подобных упомянутым ранее, обычно предотвращает эту проблему. Сделайте третий пакет доступным в качестве резервного.

Рис. 34 и 35: Сухие дрожжи после регидратации и те же дрожжи после расстойки.

Регидратирующие сухие дрожжи
1. Налейте 1 стакан теплой (95-105F, 35-40C) кипяченой воды в продезинфицированную банку и добавьте дрожжи. Накройте саранской пленкой и подождите 15 минут.
2. «Подтвердите» дрожжи, добавив одну чайную ложку экстракта или сахара, прокипяченных в небольшом количестве воды.Дайте раствору сахара остыть, прежде чем добавлять его в банку.
3. Накройте и поместите в теплое место, защищенное от прямых солнечных лучей.
4. Примерно через 30 минут дрожжи должны заметно взбиться и / или вспениться и готовы к взбиванию.

Примечание: Lallemand / Danstar не рекомендует проводить расстойку после регидратации своих дрожжей, потому что они оптимизировали питательные резервы дрожжей для быстрого запуска основного сусла. Доказательство расходует часть этих резервов.

Подготовка жидких дрожжей
Обычно считается, что жидкие дрожжи превосходят сухие дрожжи из-за большего разнообразия доступных штаммов дрожжей.Жидкие дрожжи позволяют лучше адаптировать пиво к определенному стилю. Однако количество дрожжей в жидком пакете намного меньше, чем в сухом. Жидкие дрожжи обычно необходимо вносить в стартовое сусло перед внесением в основное сусло в ферментере. Использование закваски дает дрожжам фору и увеличивает популяцию, предотвращая слабое брожение из-за недостаточного засева.

Но стартер нужен не всегда. В наши дни несколько компаний предлагают жидкие дрожжи с кодом срока годности и упакованы с большим количеством клеток, поэтому их не нужно передавать в закваску.Ниже я описываю, как приготовить закваску для дрожжей, которая предназначена для увеличения количества клеток для дрожжевых пакетов размером 50 мл и дрожжей, упакованных как скошенные. (Наклон — это небольшая пробирка, содержащая агар или аналогичные питательные среды и относительно небольшое количество дрожжевых клеток.) ​​Готовые к внесению дрожжи и более крупные упаковки на 175 мл не нуждаются в закваске, в зависимости от их свежести. но это никогда не повредит. (Если у вас плохие санитарные условия!)

Приготовление жидкого дрожжевого закваски
Пакеты с жидкими дрожжами следует хранить в холодильнике, чтобы дрожжи оставались здоровыми и спящими до тех пор, пока они не будут готовы к использованию.Есть два типа упаковки жидких дрожжей — с внутренними пакетиками с питательными веществами и без них. Пакеты, которые содержат внутренний пузырек с питательными веществами для дрожжей (то есть «пакетик с привкусом»), предназначены для использования в качестве мини-закваски, но на самом деле не подходят. После активации их все еще необходимо добавить в закваску. Пакет необходимо сжать и нагреть до 80 ° F как минимум за два дня до заваривания. Пакетик начнет набухать, когда дрожжи проснутся и начнут потреблять питательные вещества. Когда пакет полностью набухнет, пора отправить его в закваску, чтобы увеличить общее количество клеток и обеспечить хорошее брожение.Я предпочитаю готовить все свои жидкие дрожжевые пакеты за четыре дня до пивного дня.

1. Если вы собираетесь варить в субботу, достаньте дрожжевой пакет из холодильника во вторник. Дайте ему нагреться до комнатной температуры. Если это пакет с привкусом, положите пакет на столешницу и нащупайте внутренний пузырь с питательным веществом для дрожжей. Лопните этот внутренний пузырь, надавив на него ладонью. Хорошо встряхните. Если вы не используете хлопковый пакет, переходите сразу к шагу 3. Вы будете делать два последовательных стартера, чтобы занять место мини-стартового набора.

2. Положите пакет на ночь в теплое место, чтобы он набух. Сверху холодильник хорошо. Некоторые пивовары, которые останутся безымянными, известны тем, что спят со своими дрожжевыми пакетами, чтобы поддерживать их при нужной температуре. Однако их супруга недвусмысленно заверила их, что наличие дрожжевого пакета не дает им права на какие-либо дополнительные покрытия. Итак, просто положите пакет где-нибудь при температуре около 80 ° F, например, рядом с водонагревателем.

Рис. 36: Примерно через 24 часа пакет раздулся, как воздушный шар.Пора приготовить закваску.

3. В среду (или вторник для уклонов) приготовьте закваску. Вскипятите пол-литра воды и добавьте 1/2 стакана DME. Это даст стартер около 1.040 OG. Варить 10 минут, при желании добавив немного хмеля. Закройте сковороду крышкой на последние пару минут, выключите плиту и дайте ей постоять, пока вы готовитесь к следующему шагу. Всегда рекомендуется добавлять четверть чайной ложки питательных веществ для дрожжей (витаминов, биотина и мертвых дрожжевых клеток) в закваску, чтобы обеспечить хороший рост.Его можно купить в вашем пивоварне.

4. Наполните кухонную раковину на пару дюймов холодной воды. Возьмите кастрюлю с крышкой и поставьте ее в воду, перемещая, чтобы ускорить охлаждение. Когда кастрюля станет прохладной, около 80 ° F или меньше, вылейте сусло в продезинфицированную стеклянную банку или что-нибудь подобное. Влейте все сусло, даже осадок. Этот осадок состоит из белков и липидов, которые на данном этапе действительно полезны для роста дрожжей.

В идеале температура закваски должна быть такой же, как запланированная вами температура брожения.Это позволяет дрожжам привыкнуть к работе при этой температуре. Если дрожжи сначала нагреваются, а затем помещаются в более прохладную среду для брожения, они могут быть шокированы или оглушены изменением температуры, и может потребоваться пара дней, чтобы восстановить нормальную активность.

5. Продезинфицируйте внешнюю сторону дрожжевого пакета перед тем, как открыть его, протерев его изопропиловым спиртом. Продезинфицированными ножницами разрежьте угол пакета и вылейте дрожжи в банку. Бутылки из-под сока или сидра объемом две литра подойдут, и отверстие часто бывает подходящего размера для установки воздушного затвора и резиновой пробки.Накройте верхнюю часть банки или бутылки полиэтиленовой пленкой и крышкой.

Сильно встряхните стартер для аэрации. Удалите и выбросьте пластиковую пленку, вставьте воздушный шлюз и уберите его подальше от прямых солнечных лучей. (Чтобы не было слишком жарко на солнце.) Если у вас нет подходящего воздушного шлюза, не волнуйтесь. Вместо этого оберните банку или бутылку чистой пластиковой пленкой и свободно закрепите резинкой. Таким образом, выделяющийся углекислый газ сможет выйти наружу, не подвергая стартер воздействию воздуха.

6. В четверг (или в среду для уклонов) должно быть заметно вспенивание или увеличение белого дрожжевого слоя на дне. Эти небольшие закваски для сусла могут быстро бродить, поэтому не удивляйтесь, если вы пропустили их. Когда закваска очистится и дрожжи осядут на дно, ее можно добавить в ферментер, хотя она может храниться в течение 2-3 дней без каких-либо проблем. Тем не менее, я рекомендую вам добавить в закваску еще одну пинту или кварту сусла, чтобы еще больше увеличить популяцию дрожжей.

Процесс закваски можно повторить несколько раз, чтобы получить больше дрожжей и обеспечить еще более сильное брожение. На самом деле, общее правило состоит в том, что чем крепче пиво (более ферментируемое / с большей плотностью), тем больше дрожжей вы должны внести. Для крепкого пива и барливайна необходимо добавить не менее 1 стакана дрожжевой суспензии или 1 галлон дрожжевой закваски, чтобы гарантировать, что активных дрожжей будет достаточно для завершения брожения, прежде чем они будут подавлены повышающимся уровнем алкоголя. Для пива более умеренной крепости (1.050 гравитации) достаточно стартера объемом 1-1,5 л. При внесении большой закваски следует слить часть заквасочной жидкости и внести только дрожжевую суспензию. Одна из рекомендаций при внесении большой закваски — охладить закваску на ночь в холодильнике, чтобы флокулировать все дрожжи. Затем закваску с неприятным вкусом можно слить, так что взбивается только дрожжевая суспензия.

⇒ Как использовать «Пекарские дрожжи» для приготовления домашнего пива

Я ходил по магазинам и наткнулся на ряд пекарских дрожжей, и я подумал, можно ли использовать их для приготовления домашнего пива.Оказывается, можно!

Могу ли я заменить пивные дрожжи активными пекарскими дрожжами?

Я слышал о пиве, который крафтовый пивовар делает из дрожжей, найденных на его хипстерской бороде, так почему бы не использовать хлебные дрожжи?

Итак, я провел небольшое исследование, и оказалось, что вы можете использовать пекарские дрожжи, поскольку это «активные сухие дрожжи».

Настоящий вопрос: следует ли использовать пекарские дрожжи для приготовления пива ?
Дрожжи — это полностью активная часть процесса брожения, который во многом зависит от всех факторов, и хорошие дрожжи сделают хорошее пиво лучше.

Многие ремесленные пивовары, вероятно, сильно содрогнулись бы при мысли об использовании дрожжей, которые обычно используются для приготовления хлеба, но давайте посмотрим на идею.

Вы можете полностью использовать пекарские дрожжи для пивоварения, поскольку оба дрожжа (пивные и пекарские) представляют собой разные штаммы одного и того же вида, Saccharomyces cerevisiae.

Звучит как хорошее место для старта!

Хороший вопрос для начала: в чем разница между пекарскими дрожжами и пивными дрожжами?

Разница между двумя видами дрожжей заключается в их выращивании.

Каждый был выращен для атрибутов, которые они привносят в конечный продукт. В случае пивных дрожжей, популярные штаммы культивировались в течение сотен лет для оттачивания их специфических характеристик, таких как получаемый пивной вкус, аттенюация (насколько хорошо сахара ферментируются дрожжами) и консистенция.

Я нашел отличное сравнение этих двух: пивные дрожжи были выведены так, чтобы производить больше алкоголя и меньше углекислого газа, в то время как пекарские дрожжи были выведены так, чтобы производить больше СО2 и меньше алкоголя.
Так что будьте осторожны, использовать пекарские дрожжи вместо пивных — это все равно, что водить Ford и рассчитывать на то, что ехать как Ferrari!

Нет, конечно, ничего плохого в том, чтобы водить Ford. F irst o n r ace d ау а?

Сколько пекарских дрожжей внести?

Я читал, что 11 граммов пекарских дрожжей на 5 галлонов или 23-литровый барабан ферментера признаются многими пивоварами как изрядное количество. Слишком большое количество, вероятно, будет лишним.

Какой крепкий алкоголь делают хлебные дрожжи?

Хлебные дрожжи имеют тенденцию сбраживать алкоголь примерно до 8% без особых усилий, что является хорошим диапазоном допустимости для пива, но при попытке произвести алкоголь сверх этого уровня хлебные дрожжи начинают бороться, очень часто останавливаясь на уровне около 9 или 10%. %.

И это на самом деле потому, что пиво обычно варится от 4 до 8 процентов.

Дрожжи пекарские очистительные

Используя эти дрожжи, вы просто должны осознавать, что ваше пиво не будет таким чистым на вкус или выглядеть таким же прозрачным, как пиво, которое вы, возможно, привыкли варить.

Это отчасти потому, что дрожжи не оседают так хорошо, как большинство пивных дрожжей.

Если вы производите кондиционирование в бутылках, вы можете попробовать очистить пекарские дрожжи от холода, разбив сброженное сусло (часто называемое первичным), переложив его в ведро для розлива, а затем разлив по бутылкам.

Причина в том, что пекарские дрожжи, вероятно, будут оставаться во взвешенном состоянии в пиве намного дольше, чем пивоваренные дрожжи (они имеют тенденцию отлично флокироваться, а затем прилипать к дну бутылок).Низкая температура заставит пекарские дрожжи выйти из состояния суспензии и попасть в бутылку вашего пива.

Вы, конечно, также можете попробовать использовать очистку, чтобы удалить частицы выпечки.

Осторожное выливание и охлаждение бутылок перед разливом поможет несколько смягчить это.

Можно ли приготовить медовуху из пекарских дрожжей?

Вы конечно можете. Вино тоже! В некоторых рецептах медовухи прописаны пекарские дрожжи!

Можно ли приготовить яблочный или грушевый сидр из пекарских дрожжей?

Вы можете использовать пекарские дрожжи при приготовлении домашнего сидра.Если вы все сделаете правильно, вы сможете получить 6-процентное содержание алкоголя.

Я бы порекомендовал вам увлажнить дрожжи перед внесением.

Будьте осторожны, не добавляйте слишком много сахара.

Если вы действительно отважны, вы можете даже сбродить яблочный сок на хлебных дрожжах. Но сейчас вы начинаете делать ту хуйню, которую делают в тюрьме … Я сделал это — я приготовил горький сок из настоящего пунша — смешать с лимонадом 50:50, и вкус был прекрасным.

Использование пекарских дрожжей для спасения переставшего брожения пива

Если вас беспокоит, что у ваших пивных дрожжей закончилась слойка, в крайнем случае вы можете добавить немного пекарских дрожжей, чтобы все снова пошло.

Просто помните, что добавление вторых дрожжей изменит характер вкуса вашего пива.

Если вы пойдете по этому пути, вам может потребоваться активировать дрожжи в воде, прежде чем вносить их, просто чтобы протянуть им руку помощи.

Какие пекарские дрожжи можно использовать?

Все, что есть в вашем супермаркете, — это хорошее место для начала. В Новой Зеландии Sure To Rise Эдмунда вполне подходит. Активные сухие дрожжи Fleischmann, кажется, популярны за рубежом.

Выпечка хлеба на пивных дрожжах

Учитывая, что пивные дрожжи — это «активные дрожжи», вы также можете использовать пивные дрожжи для приготовления хлебных изделий! Я полагаю, вы могли бы испечь действительно тяжелый хлеб из теста с пивными дрожжами!

Некоторые интернет-исследования говорят мне, что пивные дрожжи выделяют не такое же количество CO2, как хлебные дрожжи, поэтому вы получите плотную буханку хлеба (CO2 образует пузырьки в хлебе, делая его «пушистым».Вот хорошее обсуждение пивоваров, добившихся успеха с этим методом приготовления!

Основы домашнего пивоварения: все о дрожжах

Дрожжи выполняют самую важную роль в пивоварении: они начинают с сахара и расщепляют его, оставляя спирт, углекислый газ и различные ароматы. О важности дрожжей часто забывают, когда речь идет о зерне и хмеле, но на самом деле дрожжи могут придать вашему пиву более уникальный аромат — как хороший, так и плохой, — чем любой другой ингредиент.

На прошлой неделе мы говорили о зерне, а на следующей неделе рассмотрим хмель, но сегодня я дам вам то, что вам нужно знать о дрожжах, чтобы приготовить самое лучшее домашнее пиво.

Когда люди впервые начали варить пиво, они даже не знали, что дрожжи существуют . Но крошечные микробы плавали в воздухе и жили в деревянных бочках, и когда эти дрожжи вступали в контакт с неферментированным пивом (известным как сусло), они оседали во всем сахаре, быстро воспроизводились и начинали брожение. Различные штаммы дрожжей естественным образом встречаются в разных регионах, что способствует формированию региональных стилей пива. Только в 1857 году Луи Пастер написал первую статью о дрожжах как живом организме и их роли в ферментации.

«Сорта дрожжей делятся на две основные категории: лагерные дрожжи и элевые дрожжи».

С тех пор наше понимание дрожжей сильно изменилось. Современные домашние пивовары могут покупать штаммы дрожжей, которые производятся на коммерческих пивоварнях со всего мира.Разновидности дрожжей делятся на две основные категории: лагерные дрожжи и элевые дрожжи. Для лагерных дрожжей требуется холодная температура брожения, которую домашним пивоварам трудно поддерживать — обычно около 55F. Поскольку для такого контроля температуры требуется специальное (и дорогое) оборудование, многие домашние пивовары не используют лагерные дрожжи. Вместо этого они выбирают сорта элевых дрожжей, которые могут хорошо бродить при комнатной температуре или чуть ниже.

Торговые марки дрожжей

В большинстве рецептов домашнего пивоварения используются пивные дрожжи одной из трех коммерческих марок:

White Labs и Wyeast — две наиболее распространенные марки жидких пивных дрожжей .White Labs поставляется в жестких пластиковых пробирках, а Wyeast — в больших упаковках из фольги. Любой из этих брендов доступен во многих вариантах, включая различные типы американского, бельгийского, английского, немецкого и ирландского стилей. Одна упаковка этих жидких дрожжей обычно содержит достаточно клеток, чтобы правильно сбраживать пиво крепостью до 5%. Если вы собираетесь варить более крепкое пиво, вам понадобится несколько упаковок для достижения наилучших результатов. Также можно взять одну упаковку и «вырастить» дрожжи перед варкой, чтобы увеличить количество клеток, что позволит избежать необходимости в нескольких упаковках при приготовлении более крепкого пива.Это называется приготовлением закваски . (Следите за новостями, чтобы узнать об этом подробнее.)

Safale — это популярная марка сухих дрожжей , которые выпускаются в небольших упаковках из фольги. Пакеты с сухими дрожжами обладают тем преимуществом, что содержат намного больше клеток , чем их жидкие аналоги. Это делает его хорошим выбором для начинающих пивоваров, потому что вам не нужно беспокоиться о покупке нескольких упаковок или приготовлении закваски для дрожжей. Стандартная 11,5-граммовая упаковка правильно сбраживает пиво крепостью 9%.Обратной стороной сухих дрожжей является то, что их не так много разновидностей, как жидких. Некоторые люди также утверждают, что из сухих дрожжей получается пиво более низкого качества, но я без возражений несколько раз использовал их в собственном домашнем пиве. Сухие дрожжи также имеют то преимущество, что они вдвое дешевле жидких.

Эта пена на поверхности бродящего пива, называемая краузеном, появляется в первые несколько дней брожения. Сара Постма

На здоровье дрожжей и качество брожения влияют три основных фактора:

• Контроль температуры: Дрожжи очень чувствительны к перепадам температуры.Если температура колеблется более 10 градусов, дрожжи подвергаются стрессу и могут давать нежелательный привкус. Пивные дрожжи лучше всего ферментируются в диапазоне от 60 до 70 ° F, а более холодный конец этого диапазона обычно дает лучший вкус от ферментации. Моя стратегия поддерживать постоянную температуру для брожения — поставить ведро для брожения в самый прохладный шкаф в доме и проверять его пару раз в день.
• Кислород: Как и большинству живых организмов, дрожжам необходим кислород, чтобы быть здоровыми.Прежде чем добавлять дрожжи в неферментированное пиво (сусло), вы должны увеличить количество кислорода в жидкости. Это можно сделать, энергично встряхивая или помешивая сусло в течение нескольких минут после того, как оно закипело и остыло. Если вы перемешиваете сусло ложкой, убедитесь, что ложка тщательно очищена и продезинфицирована. Важно отметить, что после начала брожения встряхивание или перемешивание не приносит пользы и может привести к тому, что ваше пиво станет черствым быстрее.
• Количество клеток: Если дрожжевых клеток недостаточно, они будут тратить больше времени и энергии на воспроизводство, а не на качественное брожение пива.Низкое количество клеток вызовет неприятный запах, увеличит время ферментации и даже может привести к преждевременной остановке ферментации. Если вы собираетесь делать более крепкое пиво из жидких дрожжей, обязательно приготовьте дрожжевую закваску. Если в вашем рецепте используются сухие дрожжи, вам не нужно беспокоиться о количестве клеток.

Есть вопросы о роли дрожжей в пивоварении? Оставляйте их в комментариях ниже! Готов идти? Я тоже. Мы будем варить пиво вместе, прежде чем вы это узнаете.

Подробнее об основах домашнего пивоварения

Основы домашнего пивоварения: все о зерне »
Основы вашего первого пивоварения»

Роль дрожжей в пивоварении

Очаровательный микроскопический организм, которым являются дрожжи, оказывает огромное влияние на пиво и пивоварение.Дрожжи играют ключевую роль в создании отличительных компонентов аромата и вкуса, которые составляют впечатляющее разнообразие стилей пива. Без метаболизма дрожжевых клеток традиционное производство алкогольных напитков было бы невозможно.

Дрожжи — это одноклеточные организмы с ядром, принадлежащие к царству грибов. В отличие от растительных клеток, дрожжам не нужен солнечный свет, и на протяжении тысячелетий организм был катализатором, используемым при выпечке и производстве алкогольных напитков.Во время ферментации основные виды пивных дрожжей, известные как Saccharomyces cerevisiae, , вырабатывают энергию для своего клеточного метаболизма, превращая определенные сахара в диоксид углерода, спирты и побочные продукты ферментации.

Пивовары средневековья понятия не имели о присутствии дрожжей и их роли в производстве пива. Эти деревенские пивовары часто перемешивали новый чан с суслом «волшебной» деревянной лопастью, засеянной дрожжевыми клетками из предыдущих партий. Брожение начнется через несколько часов.К счастью, современные пивовары обладают глубокими научными знаниями о типах дрожжей, их метаболизме, воспроизводстве и характеристиках вкусовых качеств.

В основном существует два типа пивных дрожжей — изначально классифицированные по тому, происходит ли брожение в верхней части ферментера или в нижней части. Пивные дрожжи, которые предпочитают более высокие температуры и работают в верхней части ферментера, известны как «элевые» дрожжи. Баварские пшеничные пивные дрожжи также относятся к типу элевых дрожжей. «Лагерные» дрожжи любят висеть на дне ферментера и хорошо себя чувствуют при более низких температурах.

Штаммы пивных дрожжей лучше всего ферментируют при температуре от 60 до 72 градусов по Фаренгейту. Они довольно разнообразны по обмену веществ и по производству фруктовых, пряных ароматов и вкусовых соединений, которые придают готовому пиву. Представьте себе традиционную английскую пивоварню, использующую пивные дрожжи в открытых чанах для брожения при довольно прохладной температуре окружающей среды. Пиво сбраживается всего за несколько дней, и в результате получается английский горький стиль с элегантными нотами сушеных фруктов, косточковых фруктов и, возможно, просто намеком на ириску — все это побочные продукты брожения пивных дрожжей.

Эльовые дрожжи обладают способностью выделять сложноэфирные химические вещества, которые могут восприниматься как различные фруктовые ноты. Находясь под сильным влиянием температуры, элевые дрожжи могут испытывать четырехкратное увеличение выработки сложных эфиров в результате повышения температуры брожения с 60 до 68 градусов по Фаренгейту. Эльи, сброженные при очень высоких температурах, часто демонстрируют сильную фруктовость.

---

В основном существует два типа пивоваренных дрожжей — изначально классифицированные по тому, происходит ли брожение в верхней части ферментера или в нижней части.

---

Баварские вайсберы происходят из типа элевых дрожжей, которые блестяще подходят для создания пшеничного пива, которое может предлагать сложные ноты специй, гвоздики, ванили, жевательной резинки и банана, которые дополняют зерновые ноты пшеницы. Пивовары должны позаботиться о том, чтобы отделить отличительные дрожжи вайсбира от дрожжей для стандартного эля и лагера, используемых при производстве других сортов пива.

До середины 1800-х годов почти все сорта пива производились с использованием элевых дрожжей, но вскоре лагерные дрожжи стали чрезвычайно популярными после изобретения прозрачных золотых пилснеров и других стильных лагерных сортов пива в девятнадцатом веке.Из-за всемирной популярности светлого светлого пива, лагерные дрожжи в настоящее время производят большую часть мирового объема пива.

Лагерные дрожжи были впервые использованы в Баварии, а затем в XIX веке были доставлены в Пльзень в Чешской Республике и Копенгаген в Дании. В первые дни пивовары часто проводили ферментацию и холодное кондиционирование (выдержку) в ледяных погребах или пещерах. Позже паровая энергия, охлаждение, пастеризация и железные дороги промышленной революции позволили пивоварам использовать лагерные дрожжи и продавать полученное пиво повсюду.

Многие сорта светлого пива производятся с использованием дрожжевого варианта под названием Saccharomyces carlsbergensis — гибрид классического Saccharomyces cerevisiae и загадочного штамма диких дрожжей. Недавние генетические исследования показывают, что этот удивительный дикий сорт, вероятно, произошел из коры аргентинского дерева в холодной Патагонии, которая каким-то образом попала в Европу на первых торговых судах.

Штаммы

лагерных дрожжей предпочитают работать в диапазоне температур от 42 до 52 градусов по Фаренгейту, поэтому баварская пещера стала идеальной средой для производства и хранения лагерного пива.Первые пивовары сразу заметили, что лагерное пиво действительно улучшается в течение недель или месяцев холодного хранения в пещерах. Во время длительных периодов холодного кондиционирования лагерные дрожжи, как правило, расщепляют и метаболизируют сложные эфиры и другие элементы ферментации, похожие на эль, в результате чего пиво становится более нежным, чистым, хрустящим и менее фруктовым и ароматным, чем эль.

---

До середины 1800-х годов почти все сорта пива производились с использованием элевых дрожжей, но вскоре лагерные дрожжи стали чрезвычайно популярными после изобретения прозрачных золотых пилснеров и других стильных лагерных сортов пива в девятнадцатом веке.

---

Пивные дрожжи размножаются посредством простых половых и бесполых процессов. Пивовары ценят способность дрожжей вырасти до огромного объема всего за несколько часов за счет бесполого цикла «бутонизации». Небольшое количество здоровых дрожжевых клеток добавляется в сахарную воду (сусло), полученную путем вымачивания сбраживаемых сахаров из солодовых зерен, таких как ячмень. Кислород вводится в сусло, чтобы запустить метаболизм дрожжей, и дрожжевые клетки начинают поглощать кислород и насыщаться сахарами.У счастливых дрожжевых клеток сразу же появляются новые клетки, которые также потребляют сахар и размножаются с поразительной скоростью.

Когда кислород в сосуде для брожения в основном поглощается дрожжами, клетки используют простую версию анаэробной ферментации для производства спирта и углекислого газа, необходимых для производства пива. Когда в пиве заканчивается большая часть сахара, дрожжевые клетки оседают на дно ферментера, образуя толстый слой, который можно легко отделить от жидкости.

Крошечная дрожжевая клетка — замечательный пример изначального метаболизма. В надлежащей окружающей среде клетка поглощает сахар, кислород и аминокислоты для клеточного топлива. Дрожжи, в свою очередь, выделяют этанол, диоксид углерода и фруктовые эфиры в качестве побочных продуктов. Иногда пивные дрожжи также выделяют органические кислоты, летучие соединения серы, пряные фенолы, масляный диацетил, сивушные спирты и различные другие химические компоненты, которые могут влиять на аромат и вкус готового пива.

Различные штаммы дрожжей играют важную роль в создании классических стилей пива.Подумайте о чистом, солодовом характере лагеров, таких как американский стандартный лагер, чешский светлый лагер и баварских лагеров, таких как Helles, Dunkel, Bock, Festbier и Märzen. Напротив, американский и британский эль предлагают легкие фруктовые нотки эфиров, а большинство поклонников крафтового пива любят сложные, фруктовые, пряные нотки бельгийских элей, таких как Dubbel, Tripel и Witbier. Мы уже коснулись привлекательного пряного характера баварского вайсбира. Ни одно из этих качеств не присутствовало бы без магии различных дрожжей.

Пиво «дикого» брожения, такое как ламбикс, кислое пиво смешанного брожения и специальное дикое пиво, используют множество дрожжей и бактерий, присутствующих в окружающей среде. В брожении могут участвовать дикие дрожжи, такие как Brettanomyces , которые придают интригующие нотки кожи, пота и конского покрова. Ламбики и стили пива, такие как Flanders Red Ale, Berliner Weisse и Gose, обязаны своей острой кислинкой работе кислотообразующих бактерий, таких как Lactobacillus и Pediococcus .

Несмотря на то, что пивоваренные дрожжи являются такими простыми клетками, они были предметом многочисленных докторских диссертаций и явились прорывом в клеточном метаболизме, генетике, лабораторных процедурах и биохимии. Большинство людей просто в восторге от того факта, что пивные дрожжи наделили нас способностью производить самое популярное в мире алкогольное возлияние.

---

Важность здоровых дрожжей для пивоварения

Следуйте @BeerSmith

На этой неделе я подумал, что напишу небольшую статью о важности здоровых дрожжей, поскольку плохие дрожжи являются основным источником посторонних привкусов в пиве.

Некоторое время назад я просматривал оценочную ведомость Программы сертификации пивных судей (BJCP), которая широко используется для оценки пива на официальных соревнованиях. Я заметил, что большое количество «привкусов», перечисленных в левой части оценочного листа, связано с дрожжами.

Фактически, из 16 посторонних привкусов, перечисленных в оценочном листе, всего 9 имеют прямое отношение к здоровью дрожжей. Эти ароматизаторы включают такие недостатки пива, как ацетальдегид, алкоголь, диацетил, сложные эфиры, фенольные смолы, растворители, кислые, серные и дрожжевые ароматизаторы.

Чтобы избежать этих неприятных запахов, вам необходимо обеспечить надлежащее состояние дрожжей и условия их ферментации и созревания.

Начните с достаточного количества здоровых дрожжевых клеток

Первый шаг — убедиться, что вы закладываете в сусло достаточно здоровых дрожжевых клеток. Пиво обычно требует гораздо большего количества дрожжевых клеток, чем такие напитки, как вино или медовуха. На количество дрожжей влияют три основных фактора: возраст / жизнеспособность дрожжей, размер и плотность пива и размер дрожжевой закваски.

Сначала определите возраст и состояние дрожжей, которые вы используете. В то время как сухие дрожжи можно безопасно хранить при комнатной температуре в течение двух и более лет, жидкие дрожжи гораздо более хрупкие, так как жизнеспособность многих упаковок падает ниже 50% в течение 6 месяцев после упаковки. Типичные упаковки для жидких дрожжей содержат около 100 миллиардов ячеек в упаковке, но для большинства сортов пива требуется более высокая скорость высева, поэтому для большинства жидких дрожжей требуется закваска. Сухие дрожжи, будучи более устойчивыми, часто можно использовать просто путем увлажнения.

BeerSmith имеет калькулятор дрожжевой закваски, встроенный в конструктор рецептов (и как отдельный инструмент), чтобы помочь вам рассчитать необходимое количество дрожжевых клеток. Вы также можете обратиться к этой статье, в которой описаны основные дрожжевые закваски. Однако для типичного эля нет ничего необычного в том, что для партии 5 галлонов (19 литров) требуется 150 миллиардов ячеек. Для лагеров требуется почти вдвое больше высоты подачи эля, поэтому закуска очень важна.

Если вы работаете с сухими дрожжами, часто можно просто купить несколько пакетов и залить их.Обязательно сначала правильно увлажните сухие дрожжи. Для жидких дрожжей вам часто нужно будет создать закваску, вскипятив немного сухого солодового экстракта (DME), охладив его, а затем добавив дрожжи в закваску за день или два до того, как сварить пиво. ‘

Аэрируйте сусло

Добавление кислорода в сусло очень важно заранее. Когда вы варили сусло, вы также вытесняли из него много кислорода, но дрожжам для размножения нужен кислород заранее на ранней стадии роста.

Вот статья, в которой подробно рассказывается о аэрации.Методы включают встряхивание / разбрызгивание сусла, использование небольшого аквариумного насоса для добавления кислорода и использование трубки для аэрации с чистым кислородом.

Из этих методов я предпочитаю использовать аэрационную трубку с небольшим баллоном одноразового кислорода, так как чистый кислород необходим для достижения идеального уровня аэрации дрожжей, и эти палочки теперь относительно дешевы в приобретении и просты в использовании. .

Поддерживайте правильную температуру брожения

Перед тем, как вносить дрожжи, вам сначала нужно довести сусло от кипения до приемлемой температуры брожения.Если вы добавите дрожжи в слишком горячее или слишком холодное сусло, вы рискуете повредить дрожжи и убить часть тщательно подготовленных дрожжевых клеток.

Существует множество вариантов охлаждения сусла. Опции включают погружные чиллеры, противоточные чиллеры, пластинчатые чиллеры и разновидности ледяной бани. Вот вариант погружения, и Крис Грэм очень хорошо осветил некоторые из них в подкасте, который я сделал с ним. В идеале вы хотите, чтобы температура вашего сусла была в пределах 5 градусов от температуры закваски, чтобы не повредить дрожжи.

Далее вам необходимо поддерживать хорошую температуру брожения на протяжении всего брожения и выдержки. Для этого также существует множество способов. Самый простой способ — поставить ферментер в сухое прохладное место и обернуть его влажными полотенцами. Меняйте полотенца каждые 6-8 часов, и испарительное охлаждение будет поддерживать температуру в ферментере на несколько градусов ниже комнатной, что идеально для элей.

Если у вас есть деньги или время, вы можете рассмотреть другие варианты, включая ледяные ванны, чиллеры для ферментации и даже системы контроля температуры для ферментеров из нержавеющей стали.

В идеале вы хотели бы иметь возможность поднять температуру на несколько градусов позже во время брожения, чтобы дать диацетиловый отдых, а затем выполнить холодную гашение, чтобы быстрее очистить ваше пиво.

Наконец, нужно дать пиву достаточно времени для созревания. В конце процесса ферментации происходит ряд важных изменений, и правильное созревание приведет к тому, что пиво будет вкуснее и более стабильным в долгосрочной перспективе.