названия, рецепты приготовления, виды, вяленное, сырое

Италия была мировым лидером в технологии сохранения мяса еще во времена Римской Империи. Соление, копчение и вяление сквозь века дошли и до наших дней. Свинина является самым распространенным видом мяса в республике. Тем не менее, готовят там и говядину, и диких кабанов и даже оленину. Большое значение в этом искусстве придают специям. Как правило, копчености итальянского юга более пикантные, чем изделия северных районов страны. Эти продукты играют заметную роль в мире закусок и являются одним из вариантов антипасто, что означает «перед едой». Так называют первое блюдо, состоящее из нарезки мяса, сыра и овощей.

Мясные изделия можно разделить на две категории: из цельного куска мяса и из фарша в оболочке (колбасные изделия). В Италии классифицируют по иному признаку: в зависимости от способа приготовления. Различают:

• Prodotti crudi – продукты из сырого мяса.
• Prodotti cotti – продукты, проходящие термообработку.

Именно по этому принципу мы разграничим нашу статью, представленную для удобства в алфавитном порядке.

Изделия из сырого мяса

Prodotti crudi готовят методом вяления в сочетании с солением. Не стоит беспокоиться, что они не проходят термообработку, так как всё сырье подвергают тщательному анализу на безопасность. Многие изделия благодаря своему качеству внесены в списки продуктов категорий IGP и DOP.

Брезаола

Брезаола (Bresaola) – единственный итальянский мясной продукт, который готовят исключительно из говядины. Посол цельного куска мяса бедренной части с чесноком, корицей, лавровым листом и гвоздикой идет примерно в течение 2-х недель. Процесс созревания длится от 1 до 3 месяцев при температуре 12-18 градусов.

Готовое изделие имеет ярко-красный цвет и тонкий, слегка пряный аромат. Вкус колеблется от умеренно соленого до сладкого. Текстура мягкая и компактная. В таком мясе практически отсутствует жир, и содержится большое количество белка. Bresaola della Valtellina, производимая в провинции Сондрио (Sondrio), отмечена категорией IGP. Едят брезаолу, нарезая на тонкие кусочки и сбрызгивая оливковым маслом и лимонным соком, в сопровождении каперсов.

Вентричина

Вентричина (Ventricina) – колбаса типичная для территории между Абруццо (Abruzzo) и Молизе (Molise). Есть две основных разновидности колбасы: Ventricina teramana и Ventricina del Vastese.

В Ventricina del Vastese 80% мяса свиньи и 20% сала. Особенность продукта состоит в том, что сырье не измельчают до кашеобразного состояния, как для большинства колбас. Его режут ножами на кубики размером 2-4 см. Подготовленное мясо обваливают в сладком перце, чили, укропе и в соли. В некоторые сорта добавляют цедру апельсина. Пряной начинкой заполняют кишечник, желудок или мочевой пузырь свиньи. Созревает вентричина около 120 дней. Срез колбасы из Васто красный, неравномерный, крупнозернистый. Аромат пряный. Едят её самостоятельно, нарезав на ломтики, в сочетании с хлебом.

Ventricina teramana отличается большей жирностью (60-70%). В её составе есть субпродукты. Сырьё для нее несколько раз перекручивают в мясорубках. Поэтому срез колбасы равномерно розовый. Едят такую вентричину, намазав на хлеб, или используют для приготовления мясных соусов.

Коппа

Коппа, капоколло или капиколло (Coppa, Capocollo, Capicollo) – продукт из мышечной части шеи свиньи, производство которого частично похоже на приготовление ветчины и салями. Её название зависит от региона Италии. Посол коппы проводят в сочетании с перцем и специями (корица, гвоздика, мускатный орех). После чего мясо, завернутое в кишечник свиньи, длительно созревает в течение 3-6 месяцев.

Форма продукта цилиндрическая, заостренная на концах. Консистенция компактная, не эластичная. Цвет красный с белыми вкраплениями. Аромат сладкий. Вкус нежный, усиливается по мере выдержки. Продукты со знаками качества: Coppa Piacentina DOP, Capocollo di Calabria DOP, Coppa di Parma IGP. Коппу тонко нарезают и едят с ломтиком хлеба или в сопровождении красного вина или другого легкого алкогольного напитка.

Кулателло

Кулателло (Culatello) – одно из наиболее ценных традиционных изделий из мяса в Италии. Типичный продукт провинции Парма. Делают кулателло из свиного мяса, которое находится вокруг бедренной кости. Его отделяют от шкуры и лишнего жира. Кость отрезают вручную, чтобы придать изделию характерную форму груши. Далее следует посол, длящийся около недели. После чего мясо помещают в натуральную оболочку, обматывают шпагатом и отправляют на созревание. Последняя фаза длится в среднем 14 месяцев (или не менее 10 месяцев) и осуществляется при температуре 13-17 градусов.

Вес готового продукта 3-5 кг. Цвет среза равномерно красный с небольшими белыми полосами жира. Аромат насыщенный, вкус сладкий и нежный. Culatello di Zibello отмечено знаком качества DOP. Кулателло подается с хлебом в сопровождении сливочного масла. Отлично сочетается с сухим игристым вином. Для хранения срез изделия смазывают оливковым или сливочным маслом.

Лардо

Лардо (Lardo) или попросту итальянское свиное сало. В республике его относят к мясным продуктам. Оно пользуется большой популярностью в северных регионах страны. Для изготовления лардо берут жировую часть со спины свиньи. В специальных емкостях для посола чередуют слои шпика, соли и специй (перец, корица, гвоздика, кориандр, шалфей и др.). В таком виде продукт оставляют для созревания на срок от 3-х до 12 месяцев.

Готовое лардо на вид влажное, цвет белый с легким оттенком розового, консистенция однородная и мягкая. Вкус нежный, почти сладкий. Особо отмеченные сорта: Lardo d’Arnad DOP и Lardo di Colonnata IGP. Едят сало с хлебом, нарезая тонкими ломтиками. С ним готовят разнообразные блюда. В Итальянских ресторанах можно встретить необычное сочетание: лардо с морепродуктами.

Панчетта

Панчетта (Pancetta) – традиционный итальянский продукт, для приготовления которого берут мясо с живота свиней. Её форма меняется в зависимости от сорта. К примеру, pancetta tesa – квадратная, как бекон, а pancetta arrotolata делают в виде рулета. Она также может быть с кожурой или без, классическая или копченая. Для посола панчетты важен даже размер кристаллов соли: не слишком тонкий, но и не слишком грубый, для оптимальной глубины проникновения. В качестве пряностей используют гвоздику, мускатный орех, перец, можжевельник. Созревание длится от 50-60 до 90-120 дней в зависимости от размера.

Готовая панчетта на срезе розовато-белая с широкими красными прожилками. Вкус и аромат меняются в зависимости от специй. Pancetta Piacentina и Pancetta di Calabria имеют категорию DOP. Панчетту нарезают кубиками или ломтиками и едят как холодную закуску в составе мясного ассорти. Её добавляют в соусы, супы, запеканки и пиццу.

Прошутто крудо

https://youtu.be/MED31zvG-P8

Прошутто крудо (Prosciutto crudo) – типичная итальянская ветчина, получаемая из свиного бедра. Для его приготовления берут животных весом около 150 кг. Основные компоненты при изготовлении ветчины – это свинина, соль и время. Процесс вяления длится от 8 до 16 месяцев (некоторые сорта созревают 2 года). На одном из этапов срез бедра покрывают специальной смесью, для предотвращения слишком быстрого высыхания.

Прошутто имеет типичную форму свиного бедра. Цвет среза розово-красный. Запах ароматный, вкус нежный, слегка соленый. Наиболее известные виды ветчины имеют категории DOP (Prosciutto di Parma; di San Daniele; di Modena; di Carpegna; Veneto Berico-Euganeo; Toscano; di Cuneo) и IGP (Prosciutto di Norcia; di Sauris; Amatriciano). Самой любимой во всем мире, без сомнения, можно назвать Пармскую ветчину. Едят прошутто самостоятельно, нарезав на тончайшие ломтики. Отлично сочетается с фруктами, сырами и инжиром, служит аперитивом для вина и пива. Ветчину добавляют в салаты, пиццу и другие блюда.

Сальсичча

Сальсичча (Salsiccia) – мясная колбаса, характерная для многих областей Италии. Рецепт и вид мяса, используемого для её приготовления, зависят от региона страны. В её составе могут быть свинина, индейка, говядина, баранина, а также субпродукты (печень, легкое и др.). Пряности берут как простые (соль, перец), так и более изысканные (чеснок, вино, паприка, семена фенхеля и даже сыр). Мясо измельчают не слишком мелко так, что видны границы жировых и мышечных частей. Оболочка чаще натуральная, но бывают изделия, обернутые искусственным материалом.

Одни сорта сальсиччи проходят стадию вяления (около 2-х месяцев), например, Salsiccia Stagionata, другие – продают сырыми (Salsiccia Fresca) для домашнего приготовления (их варят или жарят).

В США некоторые виды сальсиччи позиционируют как «итальянские сосиски». Вкус колбасы мягкий и маслянистый. Подают её с гренками и оливковым маслом.

Салями

Салями (Salame) – колбаса родом из Италии, сочетающая в составе измельченные мясо и сало. Разные сорта могут отличаться по размеру, фактуре, по используемым специям, времени выдержки. Однако есть ряд процессов, одинаковых для всех видов: измельчение сырья, замешивание с солью и приправами, фасовка в оболочку, выдержка, зависящая от размеров и характеристик продукта.

Форма салями, как правило, удлиненная. Цвет среза красный с вкраплениями белого жира. Аромат насыщенный, а вкус определяется сортом. Большое количество видов колбасы отмечены категориями качества DOP (Salame di Varzi, Brianza, Piacentino, Salamini Italiani alla Cacciatora) и IGP (Salama da sugo, Salame Cremona, d’Oca di Mortara, Sant’Angelo, Felino, Piemonte).

Особняком стоит Салями Милано (Salame di Milano), которая не имеет ни одной категории, но, не смотря на это, является самой известной и продаваемой разновидностью итальянской колбасы во всем мире.

Отдельно так же отметим один из вариантов салями – Спьянату (Spianata). Она отличается от остальных тем, что имеет приплюснутую форму и ярко-красный цвет. Едят продукт самостоятельно как закуску, сопровождают хлебом, сыром, вином. Используют в рецептах многих блюд.

Сопрессата

Сопрессата (Soppressata) – особый вид колбасы, признанный традиционным пищевым продуктом в Италии. Она являются частью культурного наследия южных регионов страны. Обычно сопрессату готовят из свинины, хотя встречаются разновидности с говядиной. Вид пряностей зависит от области производства, но неизменно используется соль, черный перец и часто измельченная в порошок паприка. В качестве оболочки берут кишечник, который промывают с солью и лимоном. Колбасу обвязывают шпагатом и оставляют для созревания на срок от 3 до 12 недель в зависимости от размера. За это время продукт теряет 30% влаги. Некоторые виды сопрессаты продают в банках с оливковым маслом.

Soppressata di Calabria отмечена категорией DOP. Продукт имеет цилиндрическую форму. Текстура компактная, слегка мягкая. Срез ярко-красный с белыми вкраплениями сала. Аромат острый, вкус сбалансированный, пикантный. Подают сопрессату в паре с розовым или белым вином. Отлично сочетается с хлебом, сыром и овощами как свежими, так и приготовленными.

Спек

Спек (Speck) – фирменный итальянский деликатес в южно-тирольском стиле. Готовят его из свиного бедра, удаляя кость, кожу и часть жира. Разрезанный на куски будущий спек должен иметь определенный баланс между мясной и жировой частями. Далее следует посол в течение 30 дней в сочетании со специями (чеснок, лавровый лист, перец, ягоды можжевельника, мускатный орех). Неотъемлемая операция в приготовление спека – копчение с использованием смолянистой древесины (бук, ясень, можжевельник), которое длится 10 дней. Последующее созревание занимает как минимум 5 месяцев.

Спек имеет прямоугольную, вытянутую форму. Цвет мясной части среза розовато-красный с четкой границей между белым салом. Вкус пряный, дымный. Speck Alto Adige отмечен знаком качества IGP. С гастрономической точки зрения это очень универсальный продукт. Его едят, нарезав на ломтики, с черным хлебом в сопровождении вина или пива. Отлично сочетается с сыром и овощами.

Приготовленные продукты

Prodotti cotti или приготовленные продукты – это изделия, подвергающиеся термическому воздействию на одном из этапов производства или непосредственно перед употреблением.

Они более привычны глазу отечественного потребителя, так как внешне схожи с тем, что мы традиционно видим на прилавках наших магазинов.

Дзампоне

https://youtu.be/NXXWNyZJ3gw

Дзампоне (Zampone) – типичная итальянская, колбаса, сделанная из смеси нежирного свиного фарша, сала, соли и пряностей (перец, мускатный орех, корица, гвоздика, вино). Колбасным тестом начиняют кожу передней конечности свиньи, поэтому по форме и размеру она идентична свиной лапе. Продают в сыром виде, требующем 2-часовой варки. Но на продуктовом рынке Италии встречается предварительно отваренная дзампоне.

Такой продукт очень ценится, потому что значительно сокращает время ее обработки. Особо выделен сорт колбасы Zampone Modena категорией IGP.
Цвет среза дзампоне красный. Консистенция плотная. Едят колбасу в сопровождении белой фасоли, картофельного пюре или чечевицы. В Италии её потребление типично для зимних месяцев, особенно в период рождественских праздников.

Котекино

Котекино (Cotechino) – свиная колбаса родом из Фриули-Венеция-Джулии (Friuli-Venezia Giulia). Готовят её так же, как дзампоне, только в качестве оболочки используют кишечник. Продается она в вакуумной упаковке в сыром виде. Перед употреблением котекино запекают и варят. Все процедуры делаются на слабом огне, чтобы не допустить разрыва оболочки.

Cotechino Modena получила особое наименование IGP. Цвет среза готовой колбасы розовый, почти красный. Традиционно едят её больше в зимние месяцы в сопровождении чечевицы или картофельного пюре. В Италии говорят, что котекино – блюдо первого дня года, то есть для новогодних столов.

Мортаделла

Мортаделла (Mortadella) – типичная итальянская колбаса, изготовленная из мелко нашинкованного мяса, сала, приправленная солью и небольшим количеством специй. Такой смесью заполняют оболочку необходимого размера (есть мортаделлы от 500 г до 100 кг). Далее следует термическое воздействие. Процедура проходит в больших печах с сухим, горячим воздухом и длится от нескольких часов до целого дня.

Форма готовой мортаделлы цилиндрическая. Цвет среза равномерно розовый с мелкими вкраплениями белого сала. Аромат пряный, вкус полный, хорошо сбалансирован. Mortadella Bologna и Mortadella di Prato относятся к продуктам со знаком качества IGP. Мортаделлу подают порезанную на ломтики (в сочетании с хлебом) или на кубики (в качестве закуски). Её используют во многих итальянских рецептах. Например, для одного из вариантов соуса болоньезе.

Поркетта

Поркетта (Porchetta) – мясной продукт, типичный для северной и центральной Италии. Готовят её из целой свиньи весом от 27 до 45 кг. Свиная туша проходит ручную обвалку (удаляют волосяной покров, часть костей, потрошат). При этом голову оставляют. Полученное мясо солят и приправляют специями (черный перец, чеснок). В центральной части страны для аромата добавляют розмарин, в северной – фенхель. Подготовленным мясом набивают тушку, которую затем зашивают и перетягивают шпагатом. Будущую поркетту выпекают на вертеле в печи от 2 до 5 часов в зависимости от размера.

Готовый продукт имеет хрустящую корочку коричневого цвета и острую на вкус. Мясо бело-розовое, вкус зависит от используемых пряностей. Porchetta di Ariccia в 2011 году получила категорию IGP. Поркетту едят свежей (определяется хрустящей корочкой) с булочкой или арабским хлебом.

Прошутто котто

Прошутто котто (Prosciutto cotto) – вареная итальянская ветчина. Делают её без кости как колбасу, но используют цельное мясо. Для наиболее ценных сортов используют мясо бедра свиньи. После обвалки в него вводят соль и специи с помощью специальных машин. Затем после незначительных манипуляций следует процесс приготовления при температуре 75 градусов, который длится 9-12 часов. Различают несколько категорий прошутто котто: Prosciutto Cotto, Prosciutto Cotto Scelto, Prsciutto Cotto Alta Qualita. Последняя из них гарантирует высокое качество сырья и строгий контроль производства.

Цвет среза готовой ветчины светло-розовый с тонкой каёмкой сала. Вкус нежный. Употребляют её самостоятельно как аперитив к вину. Делают тосты с белым хлебом, а так же используют во многих рецептах (пиццы, омлеты, пироги, кордон блю).

Сосиски

Сосиски (Wurstel) – мясной продукт, пришедший в Италию из Центральной Европы. Они уже давно заняли прочное место на итальянских столах, поэтому не сказать о них невозможно. Их готовят из смеси мяса, свиного сала, соли и специй. Итальянцы предъявляют высокие требования к качеству мяса для wurstel – оболочку используют натуральную (кишки) или искусственную. Есть в продаже версии сосисок «без кожи». Перед упаковкой в банки с рассолом, похожим на желе, с такого продукта снимаю оболочку.

Размеры wurstel, как правило, небольшие «на один раз». Цвет розовый. Вкус отдельных сортов определяется пряностями (лук, перец, орегано и т.д.). Перед употреблением их варят или жарят на гриле. Подают в сопровождении картофеля фри или салатов.

Необычные мясные продукты

Некоторые мясные изделия республики хочется выделить в отдельную группу. Потому что, являясь традиционными для итальянцев, они станут большим откровением для гостей страны.

Виолино ди капра

Виолино ди капра (Violino di capra) – мясной продукт, название которого буквально означает «скрипка из козы». Делают его из лопатки или бедра козы. Своё название изделие получило от формы, похожей на скрипку. Традиционно для нарезки виолино опирают на плечо, а ножом орудуют как смычком. Для приготовления свежее мясо на кости солят и натирают пряностями (гвоздика, лавр, кориандр, ягоды можжевельника, перец, чеснок, корица, розмарин, тимьян). Созревает продукт 3-6 месяцев (в редких случаях – год).

Форма виолино уплоенная, треугольная. Вес от 1,5 до 2 кг. Цвет среза темный, близок к бордо. Вкус у продукта необычный. Его производство достаточно редкое. Употребляют виолино самостоятельно по традиции, доедая нарезанную «скрипку» за столом до конца.

Гуанчиале

Гуанчиале (Guanciale) – вяленое мясо, приготовленное из свиных щек (guanciale di maiale). Их натирают солью, сахаром и специями (черный и красный перец, тимьян, фенхель, чеснок). Созревает гуанчиале около 3-х недель. За это время теряет около 30% веса. В некоторых регионах гуанчиале имеет статус традиционного пищевого продукта.

Его аромат сильнее, чем у других изделий из свинины, и текстура более нежная. Продукт едят самостоятельно в небольших количествах. Хотя чаще его используют для приготовления соусов к пасте таких, как аматричана (amatriciana).

Салями из кабана

Салями из кабана (Salame di cinghiale) – колбаса, производимая из мяса дикого кабана, тщательно отобранного и обезжиренного, с добавлением свиного жира. Сало придает продукту более мягкую консистенцию и продлевает срок годности. Мясо перемалывают довольно мелко, добавляют соль, перец и чеснок. В оболочке из кишки изделие созревает не менее 5 недель.

Салями из кабана имеет необычный, характерный вкус. Аромат яркий. Такую колбасу чаще подают в качестве закуски перед ужином из дичи. Отлично сочетается с красным вином.

Стиггиола

Стиггиола (Stigghiola) – сицилийский продукт, типичный для Палермо (Palermo). Довольно экзотическое блюдо, основной компонент которого бараньи, козьи или куриные кишки. Их промывают в соленой воде, начиняют петрушкой, луком и другой зеленью. Затем оборачивают их луком-порееем и запекают, как шашлык, на решетке.

Обычно деликатес готовят и продают как уличную еду. В Рагузе (Ragusa) изделие запекают в горшочках и называют turciniuna. Министерство сельского хозяйства и продовольствия внесло стиггиолу в список традиционных итальянских продуктов питания.

Чичиоли

Чичиоли (Ciccioli) – на удивление это не только марка итальянской обуви, но и традиционный мясной продукт, который похож на знакомые нам украинские шкварки. Для их приготовления сало режут на мелкие куски и ставят на медленный огонь, чтобы растопить жир и выпарить влагу. Когда чичиоли приобретают желтоватый цвет, из них удаляют излишки жира и ароматизируют пряностями (гвоздика, корица, перец, мускатный орех). Иногда их солят. Шкварки распространены по всей территории Италии, но в каждом регионе имеют своё название. К примеру, в Пьемонте – grasëtte, в Марке – sgrisci, в Кампании – lardinzi.

Существуют мягкие и хрустящие чичиоли. Первые идеально подходят к горячим кашам, вторые – замечательны в качестве аперитива или для начинки деревенских пирогов. Есть вариант пиццы со шкварками – pizza pe ret frittole. В Неаполе (Napoli) их едят с творогом и перцем.

Невозможно представить, но было время, когда бедным итальянцам приходилось плыть в Америку, чтобы убежать от голода и наесться. Времена изменились. И теперь многим из нас следовало бы посетить Италию, чтобы в полной мере насладиться вкусом истинных мясных деликатесов.

Meat and meat dishes in the Bulgarian menu. Vegetarians, close your eyes!

 

The most beloved Bulgarian dishes, of course, are from meat! In tourist areas and major cities, the menu is usually translated into English. But if you decided to go deeper into the country and try authentic Bulgarian cuisine, you will have to understand the names, ingredients and ways of cooking meat dishes just to order exactly what you want.

 

So, the next, now «meat», series of tips from Barcafe.bg

 

Types of meat that you can buy, cook, order in a restaurant and try in Bulgaria:

 

 

 

Bulgarian/Translit.	English
Агнешко месо/Agneshko meso	Lamb
Говеждо месо/Govezhdo meso	Beef
Диво прасе/Divo prace	Wild boar meat
Еленско месо/Elensko meso	Venison
Месо от заек/Meso ot zaek	Rabbit meat
Месо от щраус/Meso ot shtraus	Ostrich meat
Патешко месо/Pateshko meso	Duck meat
Пилешко месо/Pileshko meso	Chiсken
Пуешко месо/Pueshko meso	Turkey meat
Свинско месо/Svinsko meso	Pork
Телешко месо/Teleshko meso	Veal
Шилешко/Овнешко месо /Shileshko/Ovneshko	Mutton

 

We also list the names of parts of the carcass, so that you know for sure which of them is in your plate:

Bulgarian/Translit.	English
Бедра/Bedra	Chicken thighs
Бут/But	Back leg/Chicken leg
Бъбреци/Babrertsi	Kidneys
Воденички/Vodenichki	Ventricles
Врат/Vrat	Neck meat
Гърди/Gardi	Brisket/Chicken Breast
Джолан/Dzholan	Pork shank
Език/Ezik	Tongue
Кайма/Мляно месо/Kaima/Mlyano meso	Minced meat/ground meat
Каре/Kare	Carre, loin
Клъцано месо/Klatsano meso	Chopped meat
Крилца/Kriltsa	Wings
Плешка/Pleshka	Front leg/Shoulder
Ребра/ребърци/Rebra/rebartsi	Ribs
Рибица/Ribitsa	Fillet, loin
Сланина/Slanina	Lard
Сърца/Sartsa	Hearts
Уши, крачета, опашка/Ushi, kracheta, opashka	Ears, hooves, tail
Филе, бонфиле, контрафиле/File, bonfile, contrafile	Fillet
Черен дроб/Cheren drob	Liver
Шкембе/Shkembe	Tripe

 

It is also important to know how the ways of cooking your favorite fillet or meat on the bone are translated. So, meat can be:

Bulgarian/Translit.	English
В гювеч/V gyuvech	In an oven in a ceramic pot named «gyuvech»
Варено/Vareno	Boiled
Във фурна/ V furna	In the oven
Задушено/Zadusheno	Stewed
На плоча/Na plocha	On the brazier
На сач/Na sach	In an oven in a low ceramic form for baking named “sach”
На скара/Na skara	Grilled/BBQ
На тиган/Na tigan	In the frying pan
На чеверме/Na cheverme	On the spit/roasting-jack
Панирано/пане/ Panirano/pane	Breaded
Пасирано/Pasirano	Pasted
Печено/Pecheno	Baked
Пушено/Pusheno	Smoked
Пълнено/Palneno	Stuffed
Пържено/Parzheno	Fried

 

What are the names of meat dishes you can find in the Bulgarian menu? There are a lot of them, some of them have historical roots, and some appeared thanks to the imagination of the chef of a particular restaurant. Let’s take a look the most traditional Bulgarian/Balkan:

Bulgarian name/Translit.	Ingredients (English)
Гювеч/Gyuvech	A kind of stewed and then baked meat with vegetables and spices, cooked in gyuvech
Кавърма/Kavarma	Stew meat with onion, paprika and spices, cooked in an oven in a gyuvech
Капама/Kapama	Meat stew with fresh or sour cabbage
Карначе/Karnache	Homemade thin sausage, fried or baked. Usually rolled up in a ring for easy roasting in a frying pan
Кебап (кебапче)/Kebap (kebapche)	Meatballs in the form of sausages, usually grilled
Кюфте/Kyufte	Roundlet meatballs, usually grilled
Мусака/Musaka	A dish of stewed meat, onions, potatoes, which are then poured with a mixture of eggs, yogurt and flour and baked in the oven
Наденица/Nadenitsa	Homemade thick pork sausage, fried or baked
Плескавица/Pleskavitsa	Large flat cutlet from large-chopped beef or pork with the addition of spices or cheese. A dish of Serbian cuisine.
Пържола/Parzhola	Chop, fried piece of meat or poultry without bone
Руло (рулца)/Rulo (rultsa)	Rolls
Сач/Sach	A kind of stewed and then baked meat with vegetables and spices, cooked on sach
Сърми/Sarmi	Cabbage or grape leaves rolls stuffed with minced meat
Ущипци/Ushtiptsi	Small meatballs with minced meat and spices or cheese, grilled
Чорба/Chorba	Chowder, kind of soup. Usually before this word put the name of the main ingredient of the soup. For example “Shkembe Chorba” – Tripe chowder.
Шиш (шишче)/Shish (shishche)	A small shish kebab from pork or chicken cooked on a grill
Яхния/Yahniya	Stew meat with beans or rice in thick tomato sauce

 

We hope that our tips will help you better navigate the menu in Bulgarian.

The above dishes you can try in any of the restaurants of the national Bulgarian cuisine, which are called «mehana». For your convenience — the best mehanas in the country on this list.

Tip: Select your city in the side filter and write the secret word «mehana» in the search bar.

Bon Appetit!

Read also:

Ordering fish dishes in the restaurants of Bulgaria — how to understand Bulgarian fish and seafood names?

Japanese, Indian or Israeli? Kitchen of different countries and continents in the restaurants of Sofia

Where to find real steak in Bulgaria?

10 знаменитых блюд из сырой говядины со всего мира, от которых у вас пускают слюни

Согласно отчету за 2006 год, опубликованному в журнале Molecular Nutrition & Food Research Journal, приготовленное мясо труднее переваривать, чем сырое. Но с другой стороны, самое очевидное преимущество готовки – это безопасность. Приготовление мяса убивает бактерии, паразитов и вирусы, которые могут сделать вас очень, очень больными, если вы их проглотите.

Сырое мясо потребляется во многих частях мира, особенно говядина и свинина. Хотя у него есть некоторые недостатки, а некоторые продукты при употреблении также могут оказаться смертельными, практика употребления сырого мяса все еще преобладает.

★ Юкхэ

Происхождение: Корея
Корейское название: Ханджул

Юкхэ обычно изготавливается из сырого мясного фарша, приправляется различными специями и соусами, такими как соевый соус, сахар, соль и т. д., кунжут. , Сырое яйцо либо сверху, либо подается отдельно, является его фирменным штрихом.

★ Стейк Тартар

Происхождение: Франция
Французское название: à la tartare

Стейк Тартар — это мясное блюдо, приготовленное из мелко измельченной говядины или конины. Подается с луком, каперсами и заправляется вустерским соусом. Его часто подают с ржаным хлебом.

Еще один, менее распространенный вариант тартара, который подают во Франции, где правая сторона котлеты слегка обжаривается – слегка прожаренный вариант тартара!

★ Carne Cruda

Происхождение: Италия
Латиноамериканское название: Carne Asada

Carne Cruda похож на стейк тартар, в котором используются тонкие ломтики говядины, приправленные чесноком, приправленные красным чили стейки, лук, , и оливковое масло. Здесь Carne означает мясо, а Cruda означает сырое.

Версия для Латинской Америки, Carne Asada , где Asada означает приготовленный на гриле, готовится методом сухого жара с маринованным говяжьим стейком.

★ Киббе Найе

Происхождение: Ливан
Арабское название: Киббе

Киббе — это левантийская кухня, называемая меззе, что означает небольшое блюдо или закуску, подаваемую с алкоголем. Часто подается с оливковым маслом, мятой и зеленым луком, он состоит из фарша из баранины или говядины, смешанного с пшеничными специями и булгуром.

★ Оссенворст

Происхождение: Амстердам
Английское название: Бычья колбаса

Также известная как Амстердам Оссенворст , это блюдо из мяса быка, которое традиционно выдерживается и коптится при низкой температуре. Специи, используемые в колбасе, — это мускатный орех, перец и гвоздика, которые придают ей острый дымный вкус.

★ Çiğ köfte

Происхождение: Турция

Блюдо из сырого мяса, популярное в армянской и турецкой кухне , приготовленное из говядины или баранины. Обычно его подают в качестве закуски. По-турецки «сиг» означает «сырой», а «кофте» означает «фрикадельки». Его часто украшают и приправляют мятой, специями, лимоном, булгуром, луком и томатным пюре.

★ Карпачо

Происхождение: Италия
Итальянское название: Закуски

Карпаччо — блюдо из сырого мяса или рыбы, например, лосося, тунца и т. д. ломтики говядины с лимоном, оливковым маслом и стружкой из белого трюфеля или сыра пармезан, посыпанные рукколой.

★ Метти

Происхождение: Германия и Польша
Старосаксонское имя: Метти

Mett изготовлен из рубленой свинины, приправленной солью, перцем, чесноком и тмином. Метт буквально означает рубленой свинины с беконом . Schinkenmett «ham Mett» готовится из верхней части бедра коровы.

★ Basashi

Происхождение: Япония
Японское название: Basashi Sashimi

Basashi Sashimi означает сырую конину. Обычно его подают холодным, часто коптят и солят, и он имеет слегка сладковатый вкус.

★ Ларп из говядины

Происхождение: Лаос и Северный Таиланд
Альтернативные названия: Лаап, Ларп, Лахп, Лахб, Лааб

Ларб чаще всего готовят из курицы, говядины, утки, рыбы, свинины или даже грибов. Он приправлен рыбным соусом, соком лайма, жареным молотым рисом и другими свежими травами. Мясо может быть как сырым, так и вареным, измельченным и смешанным с перцем чили, мятой и различными овощами. Грубо смолотый и поджаренный рис, известный как khao khua , также является очень важным компонентом этого блюда.

28 лучших рецептов стейков

К

Кэти Джейкобс

Кэти Джейкобс

Кэти Джейкобс, внештатный журналист и заядлый домашний повар, имеет более чем 10-летний опыт написания статей о еде, уделяя особое внимание составлению доступных меню и коллекций рецептов.

Узнайте о еловых поеданиях Редакционный процесс

Обновлено 15.12.22

Ель

В этом обзоре вкусных рецептов стейков мы собрали одни из самых проверенных и надежных, каждый раз получая нежные и сочные нарезки. Независимо от того, работаете ли вы на гриле, с чугунным навыком или даже в кастрюле быстрого приготовления, вы найдете здесь множество блюд для всей семьи. У нас также есть бюджетные рецепты, которые помогут вам еще больше увеличить свой бюджет на еду, а также наши любимые рецепты необычных стейков для романтического ужина дома.

• 01 из 28

  Ель / Лия Марони

  Вы всегда хотели, чтобы вы могли приготовить стейк-ужин в стиле стейк-хауса дома? Теперь вы можете это сделать с помощью этого гениального рецепта, который проведет вас через все этапы приготовления идеального ресторанного стейка в чугунной сковороде с использованием всего нескольких простых ингредиентов.

• 02 из 28

  Ель / Максвелл Коцци

  Покройте нежные стейки филе-миньон смесью трав с чесноком и маринуйте в течение нескольких часов перед жаркой на гриле. Использование сушеных трав в маринаде создает невероятную корочку на мясе и упрощает приготовление.

• 03 из 28

  Ель / Нисса Таннер

  Приготовьте этот стейк в стиле Кентукки на следующем пикнике с друзьями и семьей и приготовьтесь получать восторженные отзывы. Вымойте стейки из пашины в легком маринаде из виски за 24 часа до приготовления, а затем обжарьте в масле на горячем гриле.

• 04 из 28

  Ель / Диана Чиструга

  Стейк и сыр с плесенью — это сочетание вкусов, созданное на небесах. В этом рецепте используются полосатые стейки, но вы можете заменить их другими кусками. Соус Горгонзола легко приготовить, его можно приготовить за три дня до приготовления, и он придает невероятный декадентский вкус стейкам на сковороде.

• 05 из 28

  ДеббиСмирнофф / Getty Images

  Получите репутацию мастера гриля с этим надежным рецептом идеально приготовленного на гриле стейка на косточке, заправленного простым сливочно-грибным соусом. Подавайте его с картофельным пюре и хрустящим хлебом для обмакивания.

• 06 из 28

  Лаури Паттерсон / E+ / Getty Images

  Растяните свои обеденные доллары с помощью этого быстрого и легкого рецепта жаркого из стейка. Полоски зеленого и красного сладкого перца придают яркий вкус и хруст простому блюду из обжаренных на сковороде полосок стейка со свежими овощами и каджунской или креольской приправой.

• 07 из 28

  Ель

  Steak au poivre («стейк с перцем») — это классическое блюдо французского бистро, которое прекрасно подходит для романтических ужинов и особых случаев. Посыпьте стейк без костей молотым перцем, обжарьте на сковороде и подавайте с насыщенным соусом на основе коньяка.

• 08 из 28

  Ель / Кристина Ванни

  Если вам очень хочется жареного асада, но у вас нет гриля, не бойтесь. Мгновенный горшок здесь. Из всего, что можно приготовить в кастрюле быстрого приготовления, говядина — одна из лучших, потому что более жесткие куски мяса хорошо обжариваются и готовятся под давлением, что делает их ароматными и нежными. Хотя карне асада по определению готовится на гриле (этот термин переводится как «мясо на гриле»), вы можете добиться приятного копченого вкуса с помощью древесных специй, таких как тмин и орегано, которые используются в этом рецепте. Все это готовится менее чем за 30 минут — идеально подходит для ужина во вторник вечером. Подавайте в кукурузных или мучных лепешках, как предлагает рецепт, или просто нарежьте ломтиками и элегантно подавайте на разделочной доске с жареным картофелем и чимичурри.

• 09 из 28

  Николебранан / Getty Images

  Стейки из вырезки стриптиза приправлены простым составным маслом (также называемым «гостиничным маслом») с добавлением петрушки и лимонного сока для этого классического приготовления. Поджарьте стейки на открытом воздухе или используйте жаровню в духовке. Подавайте с картофелем фри или запеченным картофелем и зеленым салатом.

• 10 из 28

  Ель / Али Редмонд

  Сбрызните недорогие стейки соком лайма, а затем натрите мексиканскими приправами, чтобы приготовить мясное блюдо на гриле с вашими любимыми приправами тако. Подавайте с рисом и фасолью или мексиканской уличной кукурузой на гарнире.

• 11 из 28

  Маттиас Хаберляйн / EyeEm / Getty Images

  Наслаждайтесь любимым стейком Delmonico из знаменитого чикагского ресторана Майкла Джордана, не выходя из дома. Следуйте этому рецепту, чтобы приготовить мясной стейк на гриле с грибами, вялеными томатами, розмарином и невероятным соусом для стейка.

• 12 из 28

  Кэмерон Уитмен / Стокси

  Жареный куриный стейк с соусом по-домашнему — популярный и недорогой южный рецепт, который обязательно станет фаворитом в вашей семье. Смягчите стейк сверху, окуните в пахту, запанируйте, обжарьте и подавайте в легком молочном соусе.

• 13 из 28

  Ель / Максвелл Коцци

  Пряная ямайская приправа для джерк-стейков усиливает естественный мясной вкус стейков по этому рецепту, вдохновленному островом. Подавайте стейк, нарезанный поверх риса, в сопровождении сальсы из тропических фруктов, чтобы приготовить вкусный ужин в карибском стиле.

• 14 из 28

  Джон Э. Келли / Getty Images

  Карне асада — традиционное блюдо из маринованных стейков, приготовленных на гриле, популярное во всей Латинской Америке. В маринад входит целая бутылка пива, а также острый цитрусовый сок, чеснок, вустерширский соус и специи для мяса, которое взрывается ароматом.

• 15 из 28

  Ель / Максвелл Коцци

  Что может сделать нежнейший стейк из филе-миньон на гриле еще вкуснее? Оборачивая его беконом, конечно. Как только вы научитесь этому простому трюку, вам захочется попробовать его на всех ваших особых ужинах дома, от приема гостей до романтических ужинов на двоих.

• 16 из 28

  Getty Images / Рудисилл

  Превратите ночь стейков в ночь фахитаса у себя дома с помощью этого простого рецепта стейка фахитас. Вернувшись домой, обваляйте мясо в фантастическом домашнем мексиканском маринаде и через пару часов поджарьте его на гриле. Подавайте на подогретых тортильях с вашими любимыми начинками фахита.

• 17 из 28

  Ель

  Стейки «Томагавк» — это стейки на кости, которые вырезаны французским краем, что придает костям характерную «ручку». Это впечатляюще выглядящее блюдо начинается с горячей сковороды на плите и завершается в духовке для достижения идеальной степени прожарки. Добавьте масло и травы непосредственно перед подачей на стол, чтобы усилить вкус.

• 18 из 28

  Getty Images / Лаури Паттерсон

  Представьте себе классический итальянско-американский цыпленок по-пармезански со стейком вместо курицы, и у вас есть идея для этого блюда, в котором используется экономичный стейк. Добавьте к панированному и жареному мясу томатный соус и сыр пармезан, чтобы получить сытную нотку любимого рецепта.

• 19 из 28

  Евгений Мымрин / Getty Images

  Медленноварка упрощает приготовление этого сытного лондонского жаркого для вашего воскресного жаркого. Стейк и овощи готовятся на медленном огне в сливочно-томатно-грибном соусе, приготовленном из сгущенного супа и смеси лукового супа, для ароматного блюда, которое практически готовится само.

• 20 из 28

  Ель

  Приправьте стейк без костей (также известный как нижняя вырезка) простым чесночно-соевым маринадом, прежде чем легко приготовить его на гриле. Подавайте с жареным картофелем и зелеными овощами для полноценного ужина в будний день.

• 21 из 28

  Фотография Стивена Морриса / Getty Images

  Замаринуйте ароматные плоские стейки в бальзамическом уксусе и приправах, быстро обжарьте, а затем нарежьте полосками для подачи на тарелку. Подавайте с жареным картофелем или вареным белым рисом и простым салатом, чтобы сытно пообедать.

• 22 из 28

  Ель / Дайана Рэттрей

  Маслянистый соус из бурбона, чеснока и горчицы придает великолепный вкус жареным стейкам в южном стиле в этом аппетитном рецепте. Немного табаско добавляет пикантности соусу, но вы можете не добавлять его, если вам нравится менее острое мясо.

• 23 из 28

  Ель / Дайана Рэттрей

  Азиатские приправы придают недорогому стейку без костей массу пикантного вкуса по этому рецепту, который легко приготовить с помощью мультиварки. Дайте ему приготовиться, пока вы занимаетесь своими делами, и подавайте его с горячим приготовленным рисом, украсив по желанию нарезанным кубиками зеленым луком и семенами кунжута.

• 24 из 28

  истетиана / Getty Images

  Получите лучшее из мясистых, ароматных стейков рибай с потрясающим рецептом, в котором используются три проверенных метода приготовления на гриле этого мраморного куска мяса. Достаньте стейки из холодильника примерно за 30 минут до того, как вы планируете их готовить, чтобы получить наилучшие результаты.

• 25 из 28

  Пит Шерер

  Создайте праздничный фахитас-бар для пикников или семейных ужинов с помощью этого простого рецепта фахитас со стейком. Замаринуйте стейк из пашины в традиционных приправах на ночь, чтобы получить ароматное мясо с потрясающим вкусом. Поджарьте и соберите в теплых мучных лепешках с обжаренным сладким перцем, луком и популярными начинками техас-мекс.

• 26 из 28

  Относительно BBQ Inc.

  Вы будете использовать этот простой, улучшающий вкус рецепт натирания стейка снова и снова. Он включает в себя коричневый сахар и кладовые специи, такие как порошок чили, тмин, паприка, чесночный порошок, соль и перец. Промокните стейки насухо бумажным полотенцем перед нанесением натирания для максимальной адгезии и хорошей корочки.

• 27 из 28

  Фото Ахирао / Getty Images

  Замаринуйте стейк, лук и болгарский перец в сладком и соленом коричневом сахаре, соевом соусе и имбирном настое. Эта комбинация обеспечивает массу вкуса, когда мясо попадает на горячий гриль. Подавайте эти вкусные шашлыки на готовке или семейном ужине в любой вечер недели.

• 28 из 28

  Клаудия Тотир / Getty Images

  Поклонники индийского карри могут насладиться стейком по-новому с этим рецептом, в котором используются традиционные индийские ароматы. Замаринуйте сочные куски стейка на ночь в смеси пряных приправ, а затем обжарьте на углях до мягкости.