Крем для выравнивания торта — только этим кремом вы легко сможете выровнять торт

На сегодняшний день в моде минимализм, четкие ровные линии, соблюдение геометрии, аккуратность. Это прослеживается во всем, и даже в кондитерском деле. Красивый праздничный торт просто не имеет права на существование с косыми, кривыми боками и неровной верхушкой. Взгляды притягивают идеально выровненные торты, с легким (неперегруженным) декором.

Каждый кондитер сам выбирает для себя наиболее подходящие рецепты, и у каждого есть свои фавориты. Но если перед вами стоит вопрос – как идеально выровнять поверхность десерта, и к тому же увеличить его устойчивость при транспортировке, ответ очевиден – использовать ганаш на масляной основе (либо на сливочно-масляной).

Этот вид крема пришелся по душе многим, и не удивительно. Покрыв изделие ганашем, вы можете быть спокойны на 100%, что ваш шедевр сохранит форму до момента подачи. Масса получается достаточно устойчивой, благодаря чему работать с ней одно удовольствие.

Этот крем прекрасно подходит для выравнивания тортов под мастику, для закрепления всевозможных мастичных элементов, для формирования шапочек на капкейках и даже непосредственно для прослойки (вариант на сливках). Но возлагать надежды на то, что он пропитает ваши коржи при прослойке не стоит. Лучше всего дополнительно их обработать пропиткой, либо использовать ганаш на сливках в тандеме с влажными бисквитами.

Крем-ганаш на масле

Залог успеха – качественные ингредиенты. Старайтесь выбирать натуральные составляющие.

• Если вы возьмете составляющие в указанных пропорциях, то полученного крема вам хватит для покрытия 3 тортов среднего размера (диаметр – 20 см, высота – 10 см).

• В емкость для приготовления высыпаем глазурь. Растопить ее можно в микроволновке или на водяной бане. После того как масса стала однородной, дайте ей постоять минут 5 для остывания.

• Добавляем мягкое масло (комнатной температуры). Размешиваем сначала лопаткой, а затем взбиваем миксером на самой большой скорости.

• Чтобы процесс выравнивание торта кремом был более комфортным, дайте ему постоять немного в холодильнике, накрыв пищевой пленкой. Непосредственно перед использованием, взбейте массу миксером повторно.

---

Ганаш на масляно-сливочной основе

Этот вариант получается более легкий. Как раз его предпочтительней использовать для прослойки и для украшения капкейков. Однако выравнивание торта ему также под силу.

ВЫ ДОЛЖНЫ ЭТО ПОПРОБОВАТЬ! “Шоколад-малина” – самый вкусный торт без мастики.

Ингредиенты

• Шоколад темный – 180 гр.
• Сливки (от 33%) – 75 гр.
• Сливочное масло – 105 гр.

Способ приготовления

1. Шоколад разломать на маленькие кусочки и соединить со сливками в подготовленной емкости. Отправляем эту емкость на водяную баню.
2. После того, как вы добились однородной консистенции, снимите емкость с водяной бани и дайте массе остыть (примерно до 40 градусов).
3. В остывший шоколад добавляем мягкое масло (растапливать его нельзя ни в коем случае, добиться мягкости нужно достав продукт заранее и оставив нагреваться при комнатной температуре).
4. Крем взбиваем немного миксером, чтобы масло соединилось с шоколадом, накрываем пищевой пленкой и убираем на часик в холодильник.

САМЫЙ ТОПОВЫЙ РЕЦЕПТ! Торт с вкуснейшей начинкой из печенья “Орео”.

Крем-ганаш – фаворит у многих кондитеров. Поверхности десертов с ним получаются идеально ровные и хорошо зафиксированные. Однако не забывайте про очень важные правила:

• Перед покрытием торт должен хорошо отстояться (ночь в холодильнике). В противном случае коржи могут дать усадку и на поверхности образуется трещина.
• Слой крема для выравнивания тортов не должен быть слишком тонким. Это приведет к тому что вся поверхность потрескается.

Для более детального ознакомления с процессом приготовления, рекомендуем посмотреть видео.

Крем для украшения торта — 9 рецептов в домашних условиях: белковый, масляный, заварной

В данной подборке я собрал все самые лучшие, проверенные рецепты кремов для оформления тортов. Хотите получать удовольствие от работы над декором кондитерских изделий и создавать одни шедевры? Тогда вам стоит выбрать один из этих замечательных стабильных кремов.

Выбор крема для декора зависит от типа коржей, начинки, чтобы все хорошо сочеталось по вкусу, а также от желаемого дизайна торта. Из масляной и белковой массы получатся роскошные цветы, красивые узоры. Легкий сливочный крем отлично подойдет для оформления боков торта, а заварной — поможет придать идеальную форму готовому изделию.

Масляный крем для украшения торта цветами

Масляный крем отлично подходит для декорирования тортов. Он очень стойкий, а также легко окрашивается в нужный оттенок при помощи пищевых красителей. С таким кремом можно запросто превратить торт в настоящий цветущий сад. 

Ингредиенты

• Масло сливочное 82,5% – 200 г
• Сгущенное молоко – 300 г
• Ванильный экстракт – 1 ч. л. (можно заменить ванилином)

Время приготовления: 30-40 мин

Порции: 1 

Пошаговый рецепт

Шаг 1

Выкладываем в миску мягкое сливочное масло.

Шаг 2

Тщательно взбиваем масло миксером или венчиком до побеления и пышности.

Шаг 3

Продолжая взбивать сливочное масло, вливаем в него тонкой струйкой сгущенное молоко. Доводим массу до однородности.

Шаг 4

Вливаем ванильный экстракт и еще раз хорошо взбиваем нашу массу.

Шаг 5

Нежнейший масляный крем готов к дальнейшему применению. 

Шаг 6

Чтобы окрасить наш крем нужно добавить в него несколько капель пищевого красителя. 

Сливочный крем для оформления торта

Легкий сливочный крем — прекрасный выбор для декора кондитерских изделий. Он довольно плотный, но при этом воздушный и чрезвычайно нежный. Такой крем подойдет не только для украшения, но и для выравнивания торта.

Ингредиенты

• Сливки 33-35 % – 100-150 мл
• Сливочный сыр – 300 г
• Сахарная пудра – 100-120 г
• Экстракт ванили (по желанию) – 0,5 ч. л.

Время приготовления: 1 час

Порции: 1 

Пошаговый рецепт

Шаг 1

Подготавливаем ингредиенты.

Шаг 2

Охлажденный сливочный сыр выкладываем в глубокую миску.

Шаг 3

Сахарную пудру добавляем к сыру.

Шаг 4

Взбиваем ингредиенты миксером на средней скорости до однородности.

Шаг 5

Хорошо охлажденные сливки вливаем в сырную массу.

Шаг 6

Взбиваем крем миксером на средних оборотах до загустения.

Шаг 7

Убираем крем на 30-40 мин в холодильник, чтобы он стал еще более плотным.

Шаг 8

Легкий сливочный крем готов. Можно сразу украшать им торты, пирожные, кексы.

Белково-заварной крем

Это рецепт глянцевого, пышного и очень популярного белково-заварного крема. С его помощью можно красиво оформить любой торт, нарисовав на нем оригинальные узоры, цветы и все, на что только хватит фантазии.

Ингредиенты

• Яичные белки – 2 шт
• Сахар – 170 г
• Вода – 80 мл
• Лимонная кислота – ¼ ч. л.
• Ванилин – 1 г
• Соль – щепотка

Время приготовления: 30-40 минут

Порции: 1 

Пошаговый рецепт

Шаг 1

Подготавливаем необходимые ингредиенты.

Шаг 2

В сотейник насыпаем сахар, заливаем его водой. Включаем плиту.

Шаг 3

Перемешиваем смесь до полного растворения сахара. Когда сироп закипит, оставляем его вариться на медленном огне еще 5-7 минут.

Шаг 4

Охлажденные белки выливаем в миску и взбиваем миксером.

Шаг 5

При появлении пены добавляем к белкам щепотку соли и ванилин.

Шаг 6

Взбиваем белковую массу до густой, стойкой пены.

Шаг 7

Проверяем готовность сиропа. Для этого берем тарелку с холодной водой и капаем туда немного сахарного сиропа. Если капля не растекается, значит он готов. Добавляем к нему лимонную кислоту, перемешиваем и снимаем с огня.

Шаг 8

Вливаем горячий сироп в белки тоненькой струйкой, постоянно взбивая.

Шаг 9

После добавления сахарного сиропа, взбиваем наш крем еще 10 минут, до полного остывания, загустения и глянцевости.

Шаг 10

Воздушный, белоснежный белково-заварной крем готов к применению. Из него можно создавать шикарные украшения для тортов, капкейков и других кондитерских изделий.

Плотный крем из маскарпоне

Это шикарный рецепт крема из маскарпоне, который идеально подходит для выравнивания и оформления торта. Он получается довольно стабильным, устойчивым и необычайно вкусным.

Ингредиенты

• Маскарпоне – 250 г
• Сливки 33% – 250 мл
• Сахарная пудра – 80 г
• Сгущенное молоко – 90 г
• Ванильная эссенция (можно заменить ванилином) – 10 мл 

Время приготовления: 30-40 минут

Порции: 1 

Пошаговый рецепт

Шаг 1

Высыпаем маскарпоне в глубокую миску.

Шаг 2

Сахарную пудру и ванильную эссенцию добавляем к маскарпоне.

Шаг 3

Миксером взбиваем ингредиенты до однородности.

Шаг 4

Продолжая взбивать массу, вливаем в нее охлажденные сливки и сгущенное молоко.

Шаг 5

Взбиваем крем до тех пор, пока он полностью не загустеет. 

Шаг 6

Приготовленным кремом из маскарпоне можем сразу украшать торт.

Крем «Мокрое безе»

Белковый крем «Мокрое безе» — просто находка для кондитеров. Он очень стабильный, отлично переносит жару, не течет. Такой крем идеально подходит для выравнивания и декора тортов. Результат будет потрясающим! 

Ингредиенты

• Яичные белки – 3 шт (100 г)
• Сахар – 200 г
• Ванилин – 1 г
• Лимонная кислота – ⅓ ч. л.

Время приготовления: 1 час

Порции: 1 

Пошаговый рецепт

Шаг 1

Охлажденные белки выливаем в миску, добавляем к ним сахар и ванилин.

Шаг 2

Аккуратно смешиваем ингредиенты при помощи ложки или лопатки и отправляем миску на водяную баню.

Шаг 3

Взбиваем белки миксером на средней скорости 8-10 минут.

Шаг 4

Когда белки превратились в пышную стабильную пену, снимаем миску с водяной бани.

Шаг 5

В белковую массу добавляем лимонную кислоту.

Шаг 6

Взбиваем наш крем на большой скорости 3-4 минуты.

Шаг 7

Белковый крем «Мокрое безе» готов. 

Шаг 8

Можно окрасить его при помощи пищевого красителя и приступить к оформлению торта. Или сделать из него воздушное безе, которым можно украсить любые кондитерские изделия. 

Крем «Пломбир»

Это один из вариантов приготовления любимого всеми крема «Пломбир», который идеально подходит для декора кондитерских изделий. Приготовленный по данному рецепту крем получается очень стабильным и плотным. Из него легко можно создавать любые украшения для торта.

Ингредиенты

• Сметана 15-20% – 450 г
• Яйцо С1 – 2 шт
• Сахар – 140 г
• Крахмал – 50 г
• Сливочное масло – 210 г
• Ванильная пудра (или сахар) – 2 ч. л. 

Время приготовления: 2 часа

Порции: 1 (850 г)

Пошаговый рецепт

Шаг 1

Подготавливаем все необходимые ингредиенты.

Шаг 2

В сотейник или кастрюлю с толстым дном выливаем сметану.

Шаг 3

Добавляем к сметане яйца, сахар и крахмал. 

Шаг 4

Тщательно перемешиваем ингредиенты, чтобы не было комочков.

Шаг 5

Когда смесь стала однородной, ставим сотейник на медленный огонь. Варим нашу основу 8-10 минут, постоянно помешивая.

Шаг 6

Как только заварная масса достаточно загустела, начала закипать, перемешиваем ее еще раз и снимаем с огня.

Шаг 7

Охлаждаем заварную основу. Для этого накрываем ее пищевой пленкой в контакт и оставляем остывать при комнатной температуре.

Шаг 8

Мягкое сливочное масло перекладываем в отдельную миску, добавляем к нему ванильную пудру и взбиваем в течении 2-3 минут.

Шаг 9

Остывшую до комнатной температуры заварную массу добавляем порционно к маслу, каждый раз тщательно взбивая.

Шаг 10

Роскошный крем «Пломбир» готов к дальнейшему использованию сразу после приготовления. Из него можно сделать цветы, узоры и разные фигурки для торта, а также шапочки для капкейков.

Крем «Шарлотт»

Это рецепт невероятно вкусного крема «Шарлотт», который подходит не только для прослойки тортов, но и для их декора. Он получается очень нежным, глянцевым, но в то же время довольно стабильным. С помощью такого крема можно легко и быстро выровнять, а также украсить торт.

Ингредиенты

• Яичные желтки – 6 шт
• Сахар – 420 г
• Ванильный сахар – 8 г
• Молоко 3,5% – 300 мл
• Сливочное масло – 500 г

Время приготовления: 2 часа

Порции: 1 

Пошаговый рецепт

Шаг 1

Подготавливаем ингредиенты. Молоко переливаем в кастрюлю с толстым дном.

Шаг 2

370 г сахара и ваниль добавляем к молоку и хорошо перемешиваем смесь. Ставим кастрюлю на медленный огонь. 

Шаг 3

Яичные желтки хорошо взбиваем венчиком, добавляем к ним оставшийся сахар и перемешиваем смесь до однородности.

Шаг 4

Когда молочный сироп закипит, варим его еще 2-3 минуты, а затем снимаем с огня.

Шаг 5

Тонкой струйкой вливаем горячий молочный сироп в желтковую массу, непрерывно помешивая.

Шаг 6

Когда масса стала однородной, переливаем ее обратно в кастрюлю и варим на медленном огне до загустения, постоянно помешивая венчиком.

Шаг 7

Готовую заварную основу переливаем в миску, накрываем пищевой пленкой в контакт и оставляем остывать при комнатной температуре.

Шаг 8

Мягкое сливочное масло взбиваем на высокой скорости миксером до побеления и появления стабильных пиков.

Шаг 9

Остывшую заварную массу вводим в масло небольшими порциями, каждый раз тщательно взбивая смесь до однородности.

Шаг 10

Готовый крем получается очень стабильным, глянцевым. Можно сразу приступать к украшению торта цветами, листочками и роскошными узорами.

Шоколадный крем для украшения торта

Этот шоколадный крем получается очень пышным и довольно плотным. Он замечательно держит форму, поэтому подходит для прослойки, выравнивания и оформления тортов. Такой крем придает любому кондитерскому изделию богатый вкус и непревзойденный аромат.

Ингредиенты

• Сметана 20% – 60 г
• Сахарная пудра – 130 г
• Какао – 50 г
• Сливочное масло – 300 г
• Сироп глюкозы (патока, инвертный сироп) – 50 г
• Загуститель (желатин) – 1 г

Время приготовления: 1 час 30 мин

Порции: 1 

Пошаговый рецепт

Шаг 1

Сметану переливаем в миску.

Шаг 2

Сахарную пудру добавляем к сметане.

Шаг 3

Тщательно перемешиваем ингредиенты до однородности и ставим миску на водяную баню.

Шаг 4

Когда смесь немного прогреется, тонкой струйкой вливаем в нее сироп глюкозы или патоку, непрерывно помешивая.

Шаг 5

Как только масса стала однородной добавляем к ней какао и продолжаем помешивать.

Шаг 6

Варим шоколадную пасту до загустения. Затем снимаем ее с водяной бани и оставляем остывать до комнатной температуры.

Шаг 7

Мягкое сливочное масло перекладываем в отдельную миску и взбиваем миксером до посветления. 

Шаг 8

Остывшую шоколадную пасту и загуститель добавляем в сливочное масло.

Шаг 9

Взбиваем массу на средней скорости миксера до однородности. Затем отправляем крем в холодильник на 30-40 минут.

Шаг 10

Шоколадный крем готов. Можно сразу приступать к украшению торта.

Рецепт классического ванильного масляного торта

Почему этот рецепт работает

• При температуре 60°F (16°C) масло становится мягким, но податливым, идеально подходит для аэрации, придавая пирогу мелкую, ровную крошку.
• Масло и сахар нагреваются примерно до 65°F (18°C) после взбивания, так что это лучшая температура для яиц и молока.
• Ваниль, экстрагированная как водой, так и спиртом, например Watkins, придает выпечке необычайно насыщенный вкус. №
• Выпечка в высоких алюминиевых формах с прямыми стенками способствует подъему уровня с бледной и нежной корочкой.
• Выравнивание кексов помогает им лучше впитывать аромат и влагу от ванильной глазури.

Будь то вечеринка по случаю дня рождения или канун Нового года, ничто так не начинает празднование, как слоеный торт. Это потрясающий труд любви, который делает любое событие особенным. Есть миллион рецептов на выбор, но нет более классического, чем простой масляный пирог. Быстрый пример: желтые пирожные получают свой заварной вкус и насыщенность от яичных желтков, в то время как пышные белые пирожные обязаны своей легкостью яичным белкам, а масляные пирожные — это дело с целыми яйцами. Это различие ставит его прямо между двумя стилями, с мягким вкусом и легкой, но бархатистой крошкой.

Serious Eats / Вики Васик

Торт со сливочным маслом – это идеальная витрина для слегка поджаренного сахара, который привносит нотку карамели, но настоящая звезда – ваниль. Я настоятельно рекомендую искать бутилированную ваниль, экстрагированную как водой, так и спиртом, например Watkins. По сравнению с теми, которые получают только из спирта, этот стиль ванильного экстракта имеет более широкий диапазон вкусов, которые могут выдерживать жару в духовке. Это не моя любимая ваниль общего назначения, но это настоящий нокаут для любого торта.

Еще один ингредиент, заслуживающий особого внимания, — мука. Для масляного пирога вам не нужно возиться с поиском специальной муки для выпечки, но вы должны избегать крепкой муки с высоким содержанием белка, сделанной из 100% твердой красной пшеницы. Вместо этого ищите универсальную марку, которая также включает мягкую белую пшеницу. Смешанная универсальная мука предлагает идеальный баланс белка и крахмала для мелкозернистых кексов с нежным и пушистым мякишем. Я говорил это несколько раз раньше, но мой фаворит — отбеленная Золотая медаль, из которой неизменно получаются нежные, высокие торты.

Даже с правильными ингредиентами масляные торты требуют мастерства техники. Я говорю это не для того, чтобы кого-то напугать, а как напоминание о том, что существует множество движущихся частей, и каждая требует особого внимания. Если вы не понимаете, что происходит под капотом, это будет случайным делом, поэтому важно как можно точнее следовать указаниям. Давайте разберем их один за другим.

Взбивание сливочного масла и сахара до пышности и легкости

Начните с объединения сахара, разрыхлителя, соли и масла. Предварительное добавление разрыхлителя оказывает легкий гидроизоляционный эффект, покрывая его маслом. Это предотвращает преждевременную реакцию с жидкими ингредиентами, сохраняя активность разрыхлителя до тех пор, пока тесто не начнет нагреваться в духовке. Это также обеспечивает идеально равномерное распределение для наиболее равномерного подъема. (Если вы хотите узнать больше о том, как работает разрыхлитель, я написал об этом немного подробнее здесь.)

Для надлежащей аэрации масло должно иметь температуру около 65 ° F (18 ° C), чтобы оно оставалось гибким и прохладным во время взбивания. При более высоких температурах масло теряет свою пластичность, делая его слишком мягким и мягким, чтобы сворачиваться и захватывать воздух. Без этих пузырьков воздуха масло и сахар образуют сверхплотную пасту, которая придает торту текстуру мокрого кирпича. Но с прохладными ингредиентами и небольшим терпением сливочное масло и сахар действительно станут «воздушными и легкими», как предлагает большинство рецептов (глубокое погружение в эту тему здесь). Это готовит почву для подъема кекса, создавая сеть воздушных ячеек, которые позже будут расширены паром и углекислым газом в духовке.

Добавление яиц при правильной температуре

На стационарном миксере взбивание обычно занимает около пяти минут (с ручным миксером дольше, а вручную — всю жизнь). Используйте это время, чтобы убедиться, что ваши яйца имеют правильную температуру. Чтобы разогреть три больших яйца в горячей водопроводной воде (скажем, 110°F или 43°C), требуется всего две минуты. Цель состоит в том, чтобы довести яйца до температуры около 65 ° F, чтобы их можно было легко смешать с маслом, создав эмульсию воды, жира и воздуха.

Serious Eats / Вики Васик

Если яйца намного холоднее, масло может схватиться, и тесто свернется. Это разрушает эмульсию, образуя пирог с неравномерной крошкой (подумайте о странных карманах и туннелях, полосах липкости или в целом небольшого объема). Слишком теплые яйца могут сделать тесто слишком жидким и жидким, чтобы удержать эти тщательно сформированные воздушные ячейки, что приведет к потере объема, что сделает торт плотным.

Добавляя яйца, работайте по одному и перемешивайте только до тех пор, пока тесто не станет однородным. Тесто уже аэрировано за счет взбивания, поэтому добавление яиц (которые в основном состоят из воды) просто поддерживает эмульсию. Идти слишком быстро, и он сломается.

Serious Eats / Вики Васик

Чтобы избежать чрезмерного взбалтывания теста, перемешивайте его только до получения однородной массы. Если перемешивать значительно дольше, чем необходимо, тесто может набрать больше воздуха, чем может выдержать, что приведет к тому, что кексы будут подниматься, а затем опускаться посередине, или кексы будут пронизаны туннелями и дырками.

Назначение чередования муки и молока

После того, как яйца будут добавлены, очистите чашу и взбивалку гибким шпателем, затем возобновите перемешивание на низкой скорости. Всыпьте примерно треть муки, а когда она исчезнет, ​​добавьте примерно треть молока и так далее, пока не закончите.

Чередование этих ингредиентов делает несколько вещей: оно покрывает муку маслянистым тестом, что препятствует развитию глютена, и предотвращает смешивание муки и молока друг с другом в комковатую массу. Это также предотвращает переполнение теста, сохраняя пузырьки воздуха, образующиеся при взбивании сливок.

Если вы заметили, что готовое тесто имеет слегка свернувшийся вид, очистите чашу и венчик гибкой лопаткой, а затем перемешайте на высокой скорости всего две или три секунды.

Serious Eats / Вики Васик

Благодаря высокому содержанию масла и сахара, этот короткий всплеск не будет способствовать образованию большого количества глютена, но восстановит эмульсию, придав торту более однородную текстуру. После смешивания сложите тесто один или два раза гибкой лопаткой, чтобы убедиться, что оно идеально однородно.

Как подготовить противни

Самый быстрый способ испортить хорошо приготовленное тесто для торта — испечь его на дрянной сковороде. Мало того, что плохие формы вызовут такие проблемы, как вздутие, чрезмерное подрумянивание, липкий нижний слой и жесткая корочка, они также могут усугубить любые существующие проблемы с тестом. Ознакомьтесь с моим руководством по формам для кексов, чтобы убедиться, что ваши формы не мешают вашим усилиям.

Лучший выбор — это поддон из анодированного алюминия размером 8 на 3 дюйма, но поддоны размером 8 на 2 дюйма (будь то из анодированного алюминия или алюминированной стали) занимают второе место. В любом случае выстелите дно пергаментом и смажьте маслом или спреем для сковороды. Смазывание сковородок маслом и посыпание их мукой только способствует образованию толстой, коричневой и несколько жесткой корочки. Но пергамент и спрей для сковороды минимизируют образование корки и подрумянивание, делая торт максимально нежным. Кроме того, после выпечки и остывания кексы выскочат без риска порваться.

Как вырезать круг из пергамента для формы для выпечки

Разделите тесто между двумя или тремя подготовленными формами; если у вас есть только два, просто отложите оставшееся тесто, пока другие слои не испекутся и не остынут, после чего вы можете повторно использовать форму для третьего слоя. Благодаря этому изящному трюку смешения сливочного масла и разрыхлителя тесто будет с радостью ждать без потери объема.

Если вы используете сковороду глубиной всего два дюйма или меньше, ваши пирожные все равно будут довольно вкусными, но имейте в виду, что они будут меньше подниматься, что придаст им более плотную текстуру, более выраженный купол сверху и более глубокое подрумянивание поверхности. В отличном торте это не критические дефекты, но торт, который выпекается толстым, плоским и бледным (указывает на более нежную корочку), является идеальным.

Сборка торта

Дайте коржам остыть в течение часа, этого более чем достаточно, чтобы взбить порцию швейцарского масляного крема с ванильными крапинками, а затем отделите их от формы тупым ножом. Переверните коржи на плоскую тарелку или решетку, затем снимите пергамент, снова переверните на рабочую поверхность и выровняйте их верхушки зубчатым ножом (полные инструкции здесь). Это не только делает слои плоскими и их легко складывать, но и обрезание корки помогает пирожным впитывать влагу, богатство и аромат начинки. Плюс, я имею в виду, бесплатные обрезки торта, верно?

Как выровнять торт

Здесь есть полное руководство по сборке и покрытию торта крошкой, но я думаю, что этот процесс намного проще показать, чем рассказать.

Как намазать торт слоями и посыпать крошкой

После того, как торт будет покрыт крошкой и охлажден, вы можете закончить его, как вам нравится. Я люблю простые завихрения ванильной глазури с россыпью хрустящих жемчужин Valrhona, но не стесняйтесь украшать их по своему вкусу.

Serious Eats / Вики Васик

По правде говоря, классический масляный торт не нуждается в особых штрихах. Он мягкий и легкий, с ярко выраженным ванильным ароматом от двойного удара нежного мякиша и сливочной глазури.

Serious Eats / Вики Васик

Лучшая температура для хранения и подачи

Храните и подавайте торт при комнатной температуре. Лучше всего его подавать в течение первых 24 часов после сборки, но в целом он будет храниться около четырех дней.

Если вам нужно приготовить торт заранее для особого случая, поставьте в холодильник неразрезанный торт, как только закончите его украшать. Как только масляный крем затвердеет, заверните его в полиэтилен, чтобы он не впитывал неприятные запахи. Верните его в холодильник, где он может храниться около 36 часов без потери качества.

Serious Eats / Вики Васик

Оттуда дайте охлажденному пирогу постоять при комнатной температуре не менее шести часов перед подачей на стол. Если пирог не нагрелся до внутренней температуры не ниже 70°F (21°C), он будет казаться рассыпчатым, сухим и жирным одновременно, благодаря тому, как холодное масло затвердевает и не тает на языке. Но дайте ему время, и когда-то охлажденный торт может быть полностью восстановлен до своей прежней славы, что действительно является чем-то великолепным.

Май 2017 г.

Рецепт классического ванильного масляного торта

Подготовка 35 минут

Повар 35 минут

Активный 60 мин

Время охлаждения 90 минут

Итого 2 часа 40 минут

Количество порций 16 порций

Воздушные, нежные и идеально влажные.

Для торта:

• 16 унций простого или поджаренного сахара (около 2 1/4 стакана; 455 г)

• 4 1/2 чайных ложки разрыхлителя

• 2 чайные ложки (8 г) кошерной соли Diamond Crystal; для поваренной соли используйте примерно вдвое меньше по объему или столько же по весу

• 8 унций несоленого сливочного масла (16 столовых ложек; 225 г), мягкого, но прохладного, около 60°F (16°C)

• 3 больших яйца, доведенных до температуры около 65°F (18°C)

• 1/2 унции ванильного экстракта (около 1 столовой ложки; 15 г)

• 16 унций цельного молока (около 2 чашек; 455 г), доведенного до температуры около 65°F (18°C)

• 16 унций универсальной муки (около 3 1/2 стакана, ложкой; 455 г)

До конца:

• 1 рецепт Швейцарский масляный крем

1. Для торта: Установите решетку духовки в нижнее среднее положение и предварительно разогрейте до 350°F (180°C). Слегка смажьте жиром три 8-дюймовых формы для выпечки из анодированного алюминия и застелите пергаментом (объяснение и руководство здесь). Если у вас нет 3 сковородок, можно выпекать коржи поэтапно, тесто будет храниться при комнатной температуре до тех пор, пока оно не понадобится.

2. В чаше стационарного миксера с насадкой-лопаткой смешайте сахар, разрыхлитель, соль и масло. Перемешивайте на низкой скорости, чтобы примерно смешать, затем увеличьте скорость до средней и взбивайте, пока смесь не станет воздушной и легкой, около 5 минут. Примерно на полпути сделайте паузу, чтобы очистить чашу и взбивалку гибкой лопаткой.

   Serious Eats / Вики Васик

3. Не выключая миксер, добавляйте яйца по одному, давая каждому полностью смешаться, прежде чем добавить следующее, затем добавьте ваниль. Уменьшите скорость до минимума и всыпьте примерно 1/3 муки, затем влейте 1/3 молока. Повторите то же самое с оставшейся мукой и молоком, работая в трети, как и раньше.

   Serious Eats / Вики Васик

   Serious Eats / Вики Васик

4. Очистите чашу и венчик гибким шпателем и возобновите перемешивание на средней скорости примерно на 3 секунды, чтобы все хорошо перемешалось. Тесто должно выглядеть кремообразным и густым, температура на цифровом термометре должна быть от 65 до 68°F (от 18 до 20°C). (Значительное отклонение указывает на то, что ингредиенты были слишком теплыми или слишком холодными, что может привести к проблемам с текстурой торта.)

5. Сложите тесто один или два раза снизу вверх с помощью гибкой лопатки, затем равномерно распределите между подготовленными формами для кекса (около 20 унций или 565 г, если у вас есть весы). Поставьте противни на решетку в шахматном порядке и выпекайте, пока они не поднимутся, не станут твердыми и бледно-золотыми, около 32 минут. Если в вашей духовке очень неравномерный нагрев, сделайте паузу, чтобы перевернуть противни примерно через 20 минут. В качестве альтернативы, выпекайте 2 слоя сразу и заканчивайте третий, когда они будут готовы.

   Serious Eats / Вики Васик

6. Остудите кексы прямо в формах в течение 1 часа, затем проведите ножом для масла по краям, чтобы они ослабли. Переверните на решетку, снимите пергамент и верните коржи лицевой стороной вверх (накрытые пластиком, коржи можно оставить при комнатной температуре на несколько часов). Приготовьте сливочный крем.

   Serious Eats / Вики Васик

7. Для крошки: Разровняйте лепешки зубчатым ножом (полные инструкции здесь) и отложите обрезки для перекуса. Поместите один слой на тяжелый чугунный поворотный стол. Если хотите, сначала можно положить вощеную картонную круглую тарелку, прикрепив ее к поворотному столу клочком влажного бумажного полотенца. Сверху нанесите ровно 1 стакан масляного крема, используя смещенную лопаточку, чтобы равномерно распределить его от края до края. Повторите то же самое со вторым и третьим слоями, затем покройте бока торта еще одним стаканом масляного крема, распределив его как можно ровнее (урок здесь). Охладите торт, пока масляный крем не затвердеет, около 30 минут.

8. Для отделки: Еще раз взбейте оставшийся масляный крем, чтобы восстановить его кремообразную консистенцию, затем используйте его для отделки и украшения охлажденного торта по желанию. Перед подачей дайте торту постоять при комнатной температуре не менее часа, иначе он будет слишком холодным внутри. Перед подачей разрежьте поварским ножом и покройте открытые края остатками масляного крема, чтобы торт оставался влажным. Под куполом торт хранится 3 дня при комнатной температуре.

   Serious Eats / Вики Васик

Специальное оборудование

Настольный миксер, цифровой термометр, три формы для выпечки из анодированного алюминия диаметром 8 дюймов, зубчатый нож, чугунный поворотный стол (опционально), изогнутая лопатка.

Примечания

Такие проблемы, как вздутие, растрескивание, усадка, образование толстой корки и грубый или влажный мякиш, возникают из-за чрезмерного образования глютена из-за использования муки с высоким содержанием белка. Выпечка особенно выигрывает от универсальной муки, изготовленной из смеси красной и белой пшеницы, такой как отбеленная Золотая медаль или Pillsbury.

Подробнее

• Лучшие ароматические экстракты ванили
• Руководство по глазури для торта
• Белый торт с коричневым маслом и поджаренным сахаром
• Желтый праздничный торт с пушистой глазурью из шоколадного ганаша
• Тройной кокосовый торт

Рецепт Заварное пирожное с ванильным заварным кремом

Заварное тесто

Вода

220 мл

7,26 жидких унций

1 чашка

900 16 14,74 ст

сливочное масло

100 г

3,50 унции

0,40 чашки

6,70 столовых ложек

мука

140 г

4,90 унции

0,56 стакана

9,38 столовых ложек

Крем

Крем 10-20%

700 мл

23,10 жидких унций

2,80 чашки

47 ст. л. чашка

5,36 столовых ложки

кукурузный крахмал

40 г

1,40 унции

2,68 столовых ложки

белый шоколад

80 г

2,80 унции

0,32 чашки

5,36 столовых ложек

желатин 200 Bloom 9 0017

5 г

0,18 унции

0,34 столовой ложки

вода для желатина

30 г

1,01 жидкие унции

экстракт ванили

Метод

Заварное тесто

• В кастрюле с толстым дном доведите до кипения воду, масло и соль.
• Добавьте муку и быстро перемешайте деревянной лопаткой, пока тесто не сформируется в один комок.
• Немного подсушить, пока на дне кастрюли не появится пленка.
• Снимите с огня и дайте тесту немного остыть (до 122F | 50C).
• Добавляйте по одному яйцу, перемешивая до получения однородной массы (можно предварительно перемешать все яйца вилкой).
• Готовое тесто выложите в две формы диаметром 20-22см (7,87-8,66 дюйма), смазанные сливочным маслом.
• Выпекать коржи в предварительно разогретой до 39 духовке.2F (200С) в течение 20-25 минут.

Крем

• Смешайте яйца с сахаром и крахмалом с помощью венчика.
• Довести сливки до кипения; добавьте семена ванили или ванильный экстракт.
• Влейте немного горячих сливок в яично-сахарную смесь, постоянно помешивая. Смешать с остальными и снова поставить на огонь.
• На водяной бане или в кастрюле с толстым дном довести сливки до загустения, но не доводить до кипения чтобы желтки не свернулись.
• Добавить шоколад в горячие сливки; Затем добавьте предварительно замоченный желатин и хорошо перемешайте. Можно измельчить массу блендером.

* Если сливки кажутся вам недостаточно сладкими, то увеличьте количество сахара.

Сборка

Соберите торт в разъемной кольцевой форме: выложите первый заварной корж, он должен плотно прилегать к краям формы.