Раскрытие информации : Этот пост может содержать партнерские ссылки, все это означает, что Healthy Ronin получает комиссию за покупки, сделанные с использованием ссылок (ma y отмечены * ) на этой странице. Это не требует дополнительных затрат для вас и только помогает поддерживать работу веб-сайта.Чтобы ознакомиться с полным раскрытием информации об аффилированных лицах, щелкните здесь. Наслаждайтесь пребыванием !

Нет уксуса? Без проблем! Мы все любим соленые огурцы, и нет лучшего способа приготовить их самостоятельно, чем традиционное молочнокислое брожение. Вот как мариновать овощи без уксуса!

Список содержания:

Сколько себя помню, я любил всевозможные соленья. Корнишоны, лук, яйца, перец чили, а теперь и многое другое. Однако до начала этого года я не пробовал настоящих соленых огурцов.

Я имею в виду традиционный вид — домашние соленья, которыми питались предыдущие поколения! Эти лакомства — результат удивительного процесса, называемого «лактоферментация».

Лактоферментированные овощи — это просто любые овощи, ферментированные естественными бактериями, присутствующими на них. Название происходит от «Lactobacillus», ряда бактерий, от которых зависит ферментация.

Процесс прост: овощей нарезают, измельчают, даже оставляют целыми и оставляют в санитарном рассоле. Оттуда маленькие ребята (бактерии и ферменты) делают свою работу!

По мере развития и размножения они превращают сахар в молочную кислоту, которая, в свою очередь, сдерживает нежелательные бактерии и предотвращает порчу.

В результате получается естественная консервация, хрустящие и хрустящие деликатесы, пониженное содержание углеводов и полезные для кишечника бактерии ( пробиотиков ).

Это процесс, известный человечеству на протяжении тысячелетий.

Традиционно много еды сохранялось за счет питательных полезных бактерий и требовалось лишь несколько простых ингредиентов. Ферментированные соленья используют эту древнюю практику.

Подумайте обо всех этих традиционных блюдах:

• Хлеб (сначала из закваски)
• Йогурт
• Сыр
• Соленые огурцы
• Спирт
• Уксус080009
• Уксус
• Кимчи
• Кефир
• Каша (да!)

Это все ферментированные продукты, которые позволили нам сохранить наши запасы и создать сложные, укрепляющие здоровье кухни по всему миру.

С другой стороны, маринованные огурцы сейчас более распространены, чем раньше.

Уксус уже очень давно используется для консервирования, но это более дорогой процесс и меньшая питательная ценность. Он предотвращает рост любых бактерий и, как и ферментация, придает приятный кисловатый вкус.

В этой статье мы рассмотрим, как мариновать овощи без уксуса, чтобы получить полезные и натуральные продукты для здоровья!

Просто растворите соль в дехлорированной воде (см. Выше или рецепт ниже).

Далее: овощи!

Помните, вы можете использовать любые овощи, которые захотите: Лук, брокколи, перец, помидоры и т. Д. Овощи, которые нужно готовить, как картофель, просто готовьте, когда они замаринованы.

Теперь вы можете оставить овощи целыми, если они подходят, или приготовить их как хотите. Здесь также используйте продезинфицированное оборудование.

Я обычно нарезаю корнеплоды соломкой, а помидоры, вероятно, лучше оставить целыми: все, что имеет для вас смысл.

Креативные идеи, такие как нарезание спиралей или нарезание кубиками, также работают хорошо, если вы можете держать более мелкие детали погруженными в воду.

Этот рецепт «как мариновать овощи без уксуса» — это адаптация того, что я недавно попробовал.Не стесняйтесь следить за мной!

Мы почти готовы! Но, как мы все слышали снова и снова, когда росли, безопасность превыше всего.

Ферментация — это удивительный процесс, и мы хотим сделать его правильно, избегая заплесневелых овощей и риска болезней пищевого происхождения.

Этот страх оттолкнул некоторых людей от ферментации, но я покажу вам, почему этого не следует делать и как определить проблему, если что-то пойдет не так.

Прежде всего, напомним, что ферментация — один из древнейших способов консервирования, известных человечеству.Когда все сделано правильно, оно действительно предотвращает заселение овощей вредными бактериями и «насекомыми»!

Лактобациллы (бактерии, которые мы используем в соленых огурцах) процветают в анаэробной среде и создают повышенную кислотность.

Такая среда — полная противоположность тому, что требуется для жизни многим вредным бактериям. А добавляя соль, мы еще больше предотвращаем нежелательное присутствие.

Таким образом, ферментация овощей может фактически убить вредные бактерии, которые могли быть на них заранее, и сдержать их.

Важным фактором является попытка использовать овощи, которые не были заражены (например, в результате контакта с навозом), в первую очередь, просто в качестве меры предосторожности. Кроме того, не забывайте промывать овощи.

Распространенное заблуждение, о котором вы, возможно, слышали, заключается в том, что лакто-ферментация особенно опасна из-за ботулизма. Это миф, так как те же самые вредные бактерии тоже не могут выжить в необходимой нам окружающей среде.

Вот самые важные советы по безопасному брожению:

• Используйте свежие, полезные ингредиенты — овощи должны быть свежими, полезными и, насколько это возможно, не загрязненными другими источниками, такими как гнилые овощи или навоз.
• Не забудьте про соль — используйте соотношение, указанное в рецепте, так как слишком много или слишком мало соли может испортить фермент.
• Избегайте йодированной соли — чтобы нужные бактерии выжили, нам не нужны добавленные химические вещества.
• Точно так же избегайте хлорированной воды — это убьет полезные бактерии.
• Используйте чистое оборудование — используя оборудование для очистки, мы можем предотвратить перекрестное загрязнение.

С учетом сказанного, даже самые опытные люди иногда ошибаются. Если вы когда-нибудь обнаружите, что не уверены в безопасности закваски или какой-либо пищи, не рискуйте.

Если вы обнаружили, например, плесень, важно не снимать ее и не есть остатки, так как у плесени есть распространяющиеся корни. Всегда выбрасывайте испорченные овощи, посмотрите, где вы, возможно, ошиблись, и просто попробуйте еще раз!

Есть несколько контрольных знаков, которые сообщают вам, когда что-то не так. Некоторые из них легко идентифицировать, так что давайте взглянем.

Самый очевидный признак нежелательных бактерий при обучении маринованию овощей без уксуса — это плесень.

Эти колонии бактерий должно быть легко отличить от ваших овощей, и они часто имеют отличительные черты. Обратите внимание на следующее:

• Цвет — особенно что-нибудь яркое или яркое, например зеленый, розовый, синий или любой другой цвет, который выделяется на фоне ваших овощей. Белый, черный или серый тоже плохи.
• Текстура — форма может принимать несколько различных текстур. Чаще всего они будут пушистыми или похожими на волосы, но некоторые будут слизистыми или пузырящимися.

С другой стороны, иногда при брожении в жидкой среде мы получаем что-то, называемое «Kahm Yeast» . Это естественное образование из дрожжей, которые содержатся в воздухе, и иногда они попадают в такие продукты, как соленые огурцы.

В отличие от плесени, дрожжи Kahm полностью безвредны, и их можно просто выбросить. Чтобы идентифицировать его, он должен выглядеть как тонкая белая пленка, без образования пузырьков или газа, а также без запаха или вкуса.

Большую часть времени эти дрожжи будут присутствовать на поверхности воды, но они также могут оказаться погруженными в воду. Как мы теперь знаем, плесень не сделала бы то же самое.

Ниже приведен пример того, как могут выглядеть дрожжи Кама:

При мариновании овощей мы ожидаем приятного кислого запаха.Это должно быть знакомо. При использовании этого естественного метода брожения иногда можно избавиться от легкого дрожжевого запаха.

Если, однако, вы открываете соленые огурцы и удивляетесь сильному запаху, напоминающему что-то неприятное , выбросьте партию. Примерами могут быть что-нибудь рыбное, яичное, землистое, похожее на гниющие листья, дерево, старые носки (например) или даже раздражающее ваш нос.

Эмпирическое правило: , если он не пахнет аппетитно или приятно, выбросьте его.

Если вас устраивает то, как получились ваши овощи, они выглядят безопасными, а если у них нет неприятного запаха, пришло время заключительного теста — попробовать!

К этому моменту они вполне безопасны. И скорее всего вкусно! Но вы все равно должны следить за безопасностью.

Лакто-ферментированные соленые огурцы часто по вкусу очень похожи на соленые огурцы с уксусом, но могут иметь немного более естественную остроту и немного меньшую кислинку.Они также должны иметь вкус овощей, зелени и специй, которые вы используете.

Любой ароматизатор, описывающий запахи, описанный выше, или который иным образом кажется «неуместным», является признаком того, что каким-то образом ваши фотографии были загрязнены.

Со временем вы разовьете острое чувство ко всему этому, поскольку вы будете делать больше и обнаруживать, что работает хорошо, а что нет.

Если вы не уверены, не рискуйте. Вы всегда можете попросить кого-то более опытного или присоединиться к группам в социальных сетях, которые тоже будут рады помочь!

Я лично рекомендую группу Facebook «Дикое брожение без цензуры», полную страстных и дружелюбных ферментеров!

Лакто-ферментированные маринованные овощи без уксуса: морковь и палочки дайкон

Как мариновать овощи без уксуса — рецепт пробиотиков для начинающих с морковью и дайконом.

Время приготовления 30 минут

Время приготовления 0 минут

Время отдыха 14 дней

Общее время 14 дней 30 минут

Закуска, салат, гарнир, закуска

Международная кухня

Порций на 8 человек

Калорийность 11 ккал

Основные ингредиенты

• 2 целых моркови Med-Large
• 1/2 целого редиса Daikon (Mooli) Med-Large
• 1 литр воды, дехлорированной
• 2 столовые ложки соли, не йодированной

Приправы

• 4 зубчика чеснока
• 1 дюйм имбиря Кусок размером с большой палец
• 1 чайная ложка семян горчицы
• 1 пучок свежих листьев базилика Сложить дно банки

• Стерилизуйте оборудование и используйте емкость, пока она еще теплая (не ГОРЯЧАЯ, так как это убьет бактерии и ферменты на овощах).

Подготовка овощей

• Тщательно промойте овощи (не трите их) и вытрите насухо чистым полотенцем.

• Отрежьте ботву моркови и нарежьте на кусочки, чтобы они соответствовали длине кувшина, оставив несколько сантиметров свободного пространства.

• Дайкон нарезать до длины моркови.

• Нарежьте морковь и дайкон палочками желаемой толщины.

• Очистить чеснок и хранить целиком.Нарежьте имбирь тонкими полосками (очищать от кожуры необязательно).

• Насыпьте семена горчицы на дно банки и залейте листьями базилика. Начните добавлять овощные палочки как можно плотнее, по ходу заправляя чеснок и имбирь. Через некоторое время может помочь повернуть кувшин боком, чтобы в него поместилось больше.

Установка на ферментацию

• В кувшине отмерьте 1 л дехлорированной воды. Добавьте соль и дайте раствориться в рассоле.

• В вашу (вертикальную!) Банку налейте рассол и погрузите все ингредиенты, оставив примерно 3 см свободного пространства.

• При необходимости взвесьте овощи и держите ингредиенты под водой. Плавающие семена или ингредиенты могут быть погружены, например, в большой лист капусты перед добавлением грузов.

• Наконец, закройте контейнер подходящей герметичной крышкой.

Хранение и проверка

• Теперь все готово! Брожение назад.Для достижения наилучших результатов держите контейнер в теплом месте, вдали от прямого света. Это может быть наверху вашего холодильника, в уютном шкафу, в подвале или в подвале или в другом месте.
• Оставьте на 24-48 часов, а затем зарегистрируйтесь. Если у вас есть прозрачный контейнер, поищите пузырьки и погружение ( хороших знаков ) и все, что напоминает плесень ( плохой знак , который не должен появляться, если ингредиенты полностью погружен). Всегда перемешивайте и перезапускайте, если есть плесень — НЕ соскребайте ее, так как у нее будут корни.

• Для сосуда без воздушной пробки слегка приоткройте крышку, чтобы на несколько секунд выпустить газы, а затем плотно закройте.

• Еще через 24–48 часов повторите шаги 2–3, описанные выше. На этот раз обратите внимание на запах, который мог появиться. должен иметь приятный кисловатый запах и напоминать маринад. Неприятный запах указывает на порчу и потребует перезапуска (это случается со всеми). На этом этапе вы также можете окунуть стерильную деревянную ложку в рассол по вкусу.Со временем вкус станет более сложным.

• В качестве ориентира повторяйте шаг 4 выше не менее 2 недель. Некоторые люди идут до тех пор, пока не будет достигнут желаемый вкус.

• Когда они будут готовы, охладите и наслаждайтесь! При хорошем хранении они прослужат до 2 лет.

Ключевые слова Ферментация — Здоровая — Кето — Палео — Маринованные огурцы — Пробиотики — Традиционные — Веганские

Посмотри на себя! Готов к брожению с новым набором навыков… (Вы будете иметь право похвастаться на следующем званом обеде)!

Заквашивание продуктов дает множество преимуществ, и научиться мариновать овощи без уксуса — это только начало!

Делая больше солений и рецептов, не бойтесь экспериментировать.Попробуйте новые овощи, специи, зелень и даже такие фрукты, как яблоки! Если вам нравится индийская кухня, попробуйте кольраби с семенами тмина, свежей куркумой, перцем чили и имбирем.

Единственное ограничение — это ваше воображение и ингредиенты, к которым вы можете получить доступ.

Я рада, что теперь вы тоже можете наслаждаться и понимать чудесную пользу для здоровья.Рецепты пробиотиков могут помочь укрепить здоровье нашей иммунной системы, микробиома кишечника, общего пищеварения, мозга и многого другого.

Все это время вы будете накапливать новые витамины и питательные вещества с помощью простых естественных процессов! Что не любить?

Если вам понравилось учиться мариновать овощи без уксуса, возможно, вам понравятся другие наши рецепты!

Следующий шаг, который я бы порекомендовал: как сбраживать овес или коричневый рис (это круто, поверьте мне). Этим двум рецептам даже легче следовать.

Сообщите мне в комментариях ниже, как вы нашли это руководство по молочному брожению. Не забудьте оставить оценку и помогите нам улучшить ваш опыт!

Если у вас есть рецепты или рекомендации, поделитесь ими, и я обязательно свяжусь с вами!

До следующего раза, оставайся здоровым
Джеймс

Лакто-ферментированные овощи — это любые овощи, ферментированные естественными бактериями, присутствующими на них.Название происходит от «Lactobacillus», ряда бактерий, от которых зависит ферментация. В нашем рецепте они используются, как описано в этой статье.

В зависимости от метода и типа соли для маринования потребуется соль. Традиционные ферментированные соленья, такие как в этом рецепте, действительно требуют правильного типа соли для безопасного брожения, питания, текстуры и вкуса.

Традиционные соленья бывают всевозможными.Овощи прекрасны, так как их легко приготовить, а любой овощ можно мариновать. Лучше всего для новичков те, которые не требуют готовки. Чтобы получить приятный «хруст», попробуйте ваши любимые хрустящие овощи, такие как морковь, репа, редис, лук, перец, брокколи, имбирь, чеснок и т. Д.

Не пропустите …

Получайте бесплатные обновления о новом контенте, советах по питанию и эксклюзивных предложениях.

Бонус: «Oat-My-Goodness» Электронная книга рецепта овсянки

Я Джеймс — гордый основатель и главный автор Healthy Ronin и ваш гид! Вместе давайте исследуем увлекательный мир кухни, питания и узнаем, как наслаждаться настоящей едой, как задумано природой.🙂

Вам понравилось читать? Помогите другим учиться вместе с вами:

Соленья в холодильнике | JennifersKitchen

Наши огурцы в этом году хорошо росли, и мы наверняка наслаждались их замечательными фруктами, особенно потому, что это означает больше салата с огурцом и кукурузой, больше мазидры и больше солений!

Домашние соленья

Приготовить маринованные огурцы в холодильнике — это очень просто! Это займет всего несколько минут вашего времени. И никакой «магазинный, полисорбат 80, бензоат натрия, натуральные ароматизаторы, желтый 5-шипованный» маринад не может сравниться с этими фантастически свежими домашними солеными огурцами!

Более того, эти вкусные соленые огурцы даже не содержат уксус (ингредиент, которого мы стараемся избегать).

Лимонный соленый огурец

Как приготовить соленья без уксуса? Используйте лимонный сок. Вы их полюбите!

Эти прохладные и хрустящие соленья восхитительны на вкус. Так что, если у вас нет сада или вы состоите в CSA, загляните на местный фермерский рынок и купите клюшку потенциальных солений.

Готово, готово, хрустящее!

Этот веб-сайт предоставлен вам без назойливой рекламы, потому что мы можем вести более здоровый образ жизни без влияния маркетинга.Но поддерживать сайт с высокой посещаемостью — дорого. Как ты можешь помочь? Если вы покупаете что-либо по партнерским ссылкам на моем сайте, ваша цена такая же, но я получаю небольшую комиссию. Спасибо!

Соленья в холодильнике

Автор Все рецепты на jenniferskitchen.com являются собственностью Jennifer’s Kitchen и не могут быть включены в какие-либо другие сборники рецептов, онлайн или офлайн, без предварительного письменного разрешения.

Холодные и хрустящие огурцы с лимоном в холодильнике.

Ингредиенты

• 1 зубчик чеснока, разрезанный пополам
• 4 небольших огурца (лучше всего маринованные огурцы)
• 2 чайные ложки семян укропа
• 2-3 чайные ложки соли, в зависимости от вкуса
• 1/3 стакана лимонного сока
• 1 чайная ложка концентрата яблочного сока — необязательно
• 1 1/2 стакана воды, примерно

Инструкции

1. Поместите чеснок в литровую банку.
2. Огурцы вымыть и нарезать кружочками.
3. Положите ломтики огурца в банку вместе с укропом, солью и лимонным соком (и яблочным соком, если хотите).
4. Доведите воду до кипения. Налейте в банки очень горячую воду, пока не покроете огурцы.
5. Закройте банку крышкой и поместите в холодильник. (Я всегда слегка встряхиваю банку перед помещением в холодильник — просто чтобы убедиться, что ингредиенты хорошо перемешаны.)
6. Подождите не менее 24 часов перед подачей на стол. Соленые огурцы станут еще лучше на вкус после двух дней маринования.

В чем разница между солеными огурцами в холодильнике и консервированными солеными огурцами?

Несмотря на то, что ингредиенты почти такие же, маринованные огурцы в холодильнике не обрабатываются в консервном автомате или на горячей водяной бане, и они не запечатываются.Их нужно хранить в холодильнике примерно от 7 до 10 дней. Соленые огурцы в холодильнике, как правило, немного более хрустящие, чем консервированные, потому что они не подвергаются воздействию высокой температуры в процессе консервирования.

Вы приготовили этот рецепт?
Поделитесь в Instagram! Отметьте @jenniferskitchn и хэштег #jenniferskitchn

Оставить комментарий
Ваши комментарии сделают мой день! 🙂

Как освоить сохраняющую способность кислот

Прикоснитесь пальцем к любой точке земного шара, и я гарантирую, что в местной кухне есть что-то маринованное.Я также гарантирую вам, что маринад, который вы едите в Найроби, будет похож на маринад в Берлине, который также похож на маринад на Хоккайдо. Но почему?

Ответ кислотный.

Давайте составим общий словарь. Это сложнее, чем вы думаете, из-за того, как используется слово «рассол». Во-первых, это глагол. Мариновать что-либо — значит погрузить это в кислый раствор или раствор, который станет кислым. Мы (имеется в виду каждый англоговорящий на Земле) также используем слово «pickle» как существительное для обозначения того, что было в этом кислотном растворе.Поскольку то, что помещено в это решение, настолько бесконечно вариативно, существительная форма pickle может привести к забавным недоразумениям. В Северной Америке мы называем маринованный огурец маринадом . В Англии рассол — это подкисленный спред из овощной смеси. Смущенный? Вернемся еще дальше. Почему, черт возьми, люди добавляли кислоту и кислоту в пищу в течение тысяч лет?

Кислотная батарея

Консервация продуктов питания работает за счет создания химических и физических барьеров для роста патогенов, вроде того, как Бэтмен (Адам Уэст, большое спасибо) бросал стулья в миньонов Пингвина во время сцен погони.Повышение уровня кислоты в пище — лучший способ справиться с микробами. Но не все кислоты одинаковы — возможен широкий диапазон уровней кислотности, от очень слабокислого молока до невероятно сильнодействующей соляной кислоты. Чтобы кислота была полезной для нас, нам нужно определить те, которые одновременно приятны на вкус в пищу, но достаточно сильны, чтобы убивать микробы.

Мы используем шкалу pH, чтобы измерить кислотность или основность раствора, и эта шкала находится в диапазоне от нуля до 14, причем семь значений являются нейтральными (ни кислотными, ни основными).Как ни странно, чем ниже показатель pH, тем он более кислый, поэтому высококислотная пища на самом деле будет иметь низкий pH. Большинство продуктов, которые мы едим, имеют pH от 2 до 7. Хорошая новость заключается в том, что микробы более чувствительны к кислоте, чем люди; их предпочтительный диапазон — pH от 4,5 до 10. * Это хорошая новость, потому что это оставляет нам диапазон pH от 2,1 до 4,5, в котором наши продукты будут защищены от микробного заражения, но при этом будут вкусными.

* Некоторые люди скажут, что микробы не смогут выжить, пока pH не достигнет 4.6. Я говорю, что это слишком близко для комфорта, поэтому лучше проявить осторожность и снизить это значение до 4,5, чтобы мы могли чувствовать себя уверенно, что наша еда надежно находится в зоне безопасности.

Мы только что обнаружили гигантский молоток в нашем наборе инструментов для хранения продуктов: изменение кислотности пищи до диапазона, враждебного микробам, но приемлемого для человека, увеличивает полезный срок службы этой пищи.

Давайте займемся физикой

Вернемся к нашим измерениям pH.Допустимый диапазон pH для пищевых продуктов составляет от 2 до 10. Таким образом, кислота с pH 1,8 является слишком кислой и вызывает жжение во рту и горле. Действительно! (То же самое и с сильно щелочными веществами; например, ожоги щелочью — неприятные, неприятные травмы.) Как вы можете определить pH вашей пищи? Домашний повар может измерить pH с помощью одного простого инструмента. Нет, только не эти маленькие полоски лакмусовой бумаги — их изменение цвета бывает трудно правильно прочитать. Простой цифровой pH-метр отлично справляется со своей задачей.Их можно найти в магазинах домашнего пива или в Интернете. Мне нравится и рекомендую Hanna Checker Plus; это относительно недорогое устройство с точностью до сотых десятичных знаков. Давайте проясним: вам не нужен pH-метр для приготовления солений, но его наличие чрезвычайно полезно для смелых и экспериментальных мастеров маринада, поскольку он дает вам информацию, необходимую для того, чтобы убедиться, что ваши соленья находятся в безопасной зоне. Остальные из нас могут положиться на проверенные рецепты и несколько ключевых принципов и ингредиентов, чтобы безопасно приготовить соленья в домашних условиях.

В любом случае, мы все должны познакомиться с нашими кулинарными кислотами. Уксусная (или этановая) кислота — ключевой компонент уксуса; его показатель pH составляет примерно 2,4 при 5% концентрации, характерной для большинства уксусов. Лимонная кислота содержится во всех цитрусовых, но наиболее часто используемые для консервирования сок лимона и лайма имеют показатель pH около 2. Винная, яблочная и щавелевая кислоты содержатся в чае, яблоках, косточковых фруктах и ​​винограде. . Эти продукты имеют приблизительный диапазон pH от 3 до 5.Из всех перечисленных уксусная кислота является наиболее полезной для подкисления пищевых продуктов.

Ждать! Я знаю, что вы собираетесь сказать дальше: А как насчет молочной кислоты? Молочная кислота вырабатывается бактериями лактобацилл в процессе ферментации, необходимыми для приготовления йогурта, кефира, квашеной капусты и других продуктов. Lactobacillus — «ацидофил», что означает, что он предпочитает жить в слабокислой среде. Это здорово для людей, потому что лактобациллы не только не причиняют нам вреда, но также могут быть полезны для нашей пищеварительной системы.Итак, да, молочная кислота создает кислую среду, которая продлевает срок службы пищи, и мы поговорим о молочной ферментации чуть позже. Обещать. А пока уксусная кислота.

Искусство уксуса

Так что же такое уксусная кислота? Беглый осмотр сразу же показал бы, что раствор уксусной кислоты бесцветен, имеет тот же безошибочный острый запах и кислый вкус, как у дистиллированного уксуса.Его создание — двухэтапный процесс. Во-первых, богатый углеводами органический материал, такой как виноград, ферментируется с получением алкогольного продукта, такого как вино. Затем в него подается дополнительный кислород, чтобы создать среду, которая идеально подходит для бактерий acetobacter, чтобы проникнуть внутрь и потреблять алкоголь и производить уксусную кислоту в качестве побочного продукта. Я часто объясняю это детям так: дрожжевые фекалии — это алкоголь, а затем acetobacter съедает эти спиртовые фекалии и выделяет уксусную кислоту. Грубо, но это правда.

Если ваша цель — приготовить вино, вам не нужно использовать ацетобактер, так как он рискует превратить ваше вино в уксус, а поджаривать юбилей в бокалах не так уж и весело.Но если ваша цель — приготовить уксус, вы намеренно добавите ацетобактер в вино для брожения. Современный метод заключается в насыщении кислородом огромных чанов с инокулированным ацетобактером молодым вином, когда оно ферментируется с получением конечной смеси, содержащей от 15 до 20% уксусной кислоты. Затем эту смесь разбавляют водой до 5% кислотности. Итак, ваш кувшин с дистиллированным белым уксусом на 95% состоит из воды и 5% уксусной кислоты с показателем pH примерно 2,4.

Уксус можно приготовить из любого алкогольного напитка.Винный уксус получают из вина (ферментированного винограда), а яблочный уксус — из крепкого сидра (ферментированного яблочного сока). Белый дистиллированный уксус получают из зернового или картофельного пюре, а бальзамический уксус — из выдержанного ферментированного виноградного сусла (твердые вещества, оставшиеся от процесса виноделия). Большинство уксусов имеют кислотность 5%, но некоторые специальные и ароматизированные уксусы смешиваются с большей долей воды, чтобы получить кислотность 4%. Это может быть проблематично для консервирования продуктов, потому что наша цель — повысить общую кислотность нашей пищи, а уксус более низкой крепости может не дать нам необходимой привлекательности.В любом рецепте соления (или это должен быть уксус?) Вам будет специально предложено использовать уксус с 5% кислотностью. Возможно, вы никогда этого не замечали, но процент кислотности каждой бутылки или кувшина уксуса будет напечатан на этикетке мелким шрифтом.

Молочная тактика

Молочная кислота — это двоюродный брат уксусной кислоты с небольшими вариациями в ее химической структуре.По шкале pH он считается менее кислым и составляет примерно 3,2, как измерено в готовом ферментированном рассоле для травления. Молочная кислота также является продуктом ферментации, но процесс ее приготовления занимает всего один шаг. Чтобы использовать мою детскую науку: Lactobacillus ест углеводы и выделяет молочную кислоту. (Когда мы говорим об acetobacter и lactobacillus, мы имеем в виду род этих бактерий, но хорошо помнить, что есть подвиды, которые вызывают небольшие различия во вкусе как уксуса, так и продуктов, ферментированных лаком.Когда вы слышите слово «ацидофильный», это означает, что ферментация происходит именно благодаря бактериям lactobacillus acidophilus ).

По данным клиники Майо, активные лактобациллы могут быть полезны для вашего здоровья. Если вы заморозите или подвергнете термической обработке лакто-ферментированные соленья, вы убьете множество микробов, в том числе почти все лактобациллы. Соленые огурцы останутся безопасными и вкусными для употребления, потому что их высокая кислотность гарантирует это, но они потеряют все преимущества для здоровья, которые могли дать живые лактобациллы.

Время травления!

Давайте перейдем к тому, что происходит, когда мы маринаем продукты, как с уксусной кислотой в уксусе, так и с молочной кислотой в молочно-ферментированном маринаде. В качестве примера возьмем огурцы. Когда мы замачиваем огурцы в растворе уксуса, вода из огурцов постепенно вытягивается через осмос в раствор для маринования, который затем становится разбавленным. Между тем кислота в травильном растворе медленно проникает в огурцы. Кислотность травильного раствора в целом снижается, но кислотность огурцов повышается, что защищает их от заражения микробами.«Плохие парни» снова терпят поражение.

При производстве маринованных солений мы начинаем с приготовления рассола из воды и соли; этот рассол начинается с нейтрального pH около 7. Огурцы помещают в рассол, затем взвешивают, чтобы не допустить проникновения кислорода. Lactobacillus, который обитает повсюду, сочтет этот горшок с тростником в соленой воде лучшим домом в квартале и немедленно поселится в нем. Это помогает визуализировать процесс как земледелие — вы — фермер, выращивающий бактерии, создающий идеальную среду, в которой будут расти ваши лактобациллы.Именно тогда происходит волшебство: лактобациллы поедают углеводы (сахар) из огурцов и выделяют молочную кислоту. С каждым днем ​​раствор становится все более кислым, а это означает, что он становится все более враждебным по отношению к нежелательным патогенам. В конце концов, он достигает безопасного уровня кислотности, после чего ваши лепешки остаются практически законсервированными.

Для того чтобы весь огурец достиг пика маринования с использованием раствора уксуса, требуется около трех недель в банке и около четырех-шести недель в бродильном кувшине с рассолом с соленой водой.

Делаем интересные вещи

Пока мы знаем, что можем сохранить наши огурцы и придать им терпкий вкус с помощью уксуса или соленой воды. Но как насчет других ингредиентов, которые могут улучшить вкус и аромат солений? Специи — один из самых распространенных вариантов.

Маринованные огурцы настолько популярны в Северной Америке, что наиболее часто используемые смеси специй можно купить под общим названием «пряность для маринования», хотя даже это зависит от того, где вы живете.В этом рецепте рассола с укропом на сайте Serious Eats есть всего несколько специй, которые мы используем на Среднем Западе, где я живу. Это не делает рецепт «неправильным», это просто еще одна итерация, которая несет на себе отпечатки любви места и культуры. На Среднем Западе наши маринованные специи отражают немецкие, польские и сербские традиции. Мы неравнодушны к гвоздике, душистому перцу, мускулу, анису, можжевельнику и множеству семян горчицы и куркумы. Когда дело доходит до маринования специй, нет неправильных вариантов, но независимо от того, создаете ли вы свою смесь с нуля или используете готовую смесь, не торопитесь, чтобы получить самые свежие специи, какие только сможете.Я неравнодушен к поставщикам из моего родного города, Penzeys.

Травы , такие как укроп, — еще один способ придать аромат маринада. Я не уверен, что мальчики-подростки все еще используют «укроп» в качестве мягкого ругательства (они делали это, когда я рос), но укроп — именно то, что нужно для отличных солений. Он происходит от того же растения, что и молодой перистый укроп, который чаще всего встречается в продуктовых магазинах, но «сорняк» старше и полностью вырос, часто узнаваемый по его многочисленным цветущим желтым головкам. Это цветок, у которого лучший аромат.В течение летнего сезона маринования вы иногда можете увидеть его большими партиями на фермерских рынках и на рынках более качественных продуктов. Часто его называют «маринованным» укропом. Купи это. Используй это. Вы не пожалеете. (Конечно, если вы не можете найти сорняк укропа, в крайнем случае подойдут сушеные семена укропа или перистый молодой укроп.)

Наши последние два ингредиента, которые особенно важны для молочно-ферментированных солений, — это вода и соль . Выбор, сделанный здесь, может иметь важное значение для успеха маринования.Если вы мало знаете о качестве воды, лучше всего использовать дистиллированную воду. Современная водопроводная вода и вода из колодца забиты добавками (как желательными, так и нежелательными), которые иногда могут мешать успешной ферментации молока. Там, где я живу, наша водопроводная вода зашкаливает за счет свинца. Вы видите, к чему все это идет? Если цель состоит в том, чтобы сбродить наши огурцы для получения безопасного кислого результата, то использование воды, которая может этому помешать, может стать проблемой. Тем не менее, если вам повезло, что у вас есть качественная водопроводная вода, используйте ее.

Лучше всего также использовать «чистую» соль. Консервная соль, морская соль, розовая соль, кошерная соль — это не имеет значения, если на этикетке написано, что это чистая соль. Поваренная соль может быть проблематичной, поскольку она обогащена йодом и содержит добавки, препятствующие слеживанию, что может вызвать помутнение рассола и обесцвечивание соленых огурцов. Это не влияет на безопасность соленых огурцов, но делает их неаппетитными, что не является нашей целью.

Хотите ли вы добавлять сахар при мариновании уксуса — это вопрос, открытый для обсуждения.Аргумент в пользу сахара заключается в том, что он уравновешивает кислотность уксуса, создавая более приятный, сбалансированный вкус. Я предпочитаю их без сахара, но я также ненавижу сладкий хлеб и соленые огурцы. Конечно, миллионы людей их любят, и это всего лишь способ сказать, что это дело вкуса. И для всех, кто читал мою статью о роли сахара и соли в снижении активности воды для сохранения пищевых продуктов, будьте уверены, это не их роль здесь: подкисление пищевых продуктов более чем покрывает наши основы безопасности пищевых продуктов.

Еще один необязательный ингредиент — это лук , хотя я уверен, что изрядное количество людей скажет, что лук никогда не бывает необязательным! (Люди либо думают, что лук должен быть во всем, либо его следует стереть с лица земли.) Маринователи из числа вас, находящиеся под влиянием Восточной Европы, захотят добавить тонко нарезанные кружочки белого лука, как я делаю в своих рецептах.

Много было написано о «феномене сине-зеленого чеснока »; на самом деле, прямо здесь, в этой статье Food Lab, написано много.Явление, характерное для маринования, крошечные остаточные количества меди в уксусе или воде могут вступать в реакцию с соединениями серы в зубчиках чеснока и превращать этих жук в различные оттенки синего и зеленого. Не огорчайтесь, если в соленых огурцах вы обнаружите голубые, зеленые или серые зубчики чеснока! Соленые огурцы и чеснок безопасны для употребления в пищу, хотя чеснок может иметь горький вкус в зависимости от конкретной концентрации соединений серы в зубке.

Последний ингредиент и звезда шоу — огурец .Не всякая ракушка подойдет — вам нужно найти сорт, который подходит для маринования. Идеальный маринованный огурец меньше по размеру, чем нарезанный огурец, с галькой снаружи и с меньшим количеством воды внутри. Ищите Кирби, Эксельсиор, Ваутома, Джексон Корнишон и другие сорта для маринования. Поговорите со своим местным фермером или менеджером по производству, чтобы узнать, выращивают ли они или собирают маринованные огурцы. Фермеры спросят вас, какой размер вам нужен; эмпирическое правило больше правило указательного пальца : огурцы «номер один» — это размер вашего указательного пальца и максимальная цена команды; карлики или корнишоны размером не больше мизинца и даже дороже; любые раки размером больше, чем ваши пальцы, называются «номер два» и, конечно же, дешевле.Если вы хотите замариновать целые огурцы, купите Number One. Если вы хотите нарезать ломтики или копья, Number Twos подойдет.

Пошаговое руководство: как приготовить маринованные огурцы

Шаг 1: Покупайте свежие и обрезанные

Первый шаг — купить качественные супер свежие огурцы. Самый частый вопрос, который я задаю, — это как избежать мягких солений. Есть несколько причин, которые могут вызвать это, но в большинстве случаев виноват возраст. Блюда из продуктового магазина обычно старые.Если можете, сходите на фермерский рынок и закажите свежие огурцы с полей, чтобы им не исполнилось 24 часа. Как только вы наберете их в рукавицы, начните делать соленья. Никаких задержек. Никакой ерунды! Те огурцы начали свой марш гнить, как только были собраны.

На рынке есть продукты, а также народные средства для получения хрустящих солений, но использование свежих огурцов превосходит их все. Виноградные листья, хлорид кальция, квасцы, черт возьми, я слышал о людях, которые кладут аспирин в свою посуду (пожалуйста, не делайте этого).Наука показывает нам, что большинство этих добавок либо не работают, либо создают другие проблемы для маринада. Лучше всего свежее.

Единственный способ уменьшить размягчение огурца, который действительно работает, — это удалить остатки фермента с цветков огурца. Это маленькое пятно является остатком цветка и богато ферментами, которые при отделении огурца от растения ускоряют гниение. Избавиться от этого. Либо отрежьте 1/8 дюйма от конца цветка, либо аккуратно соскребите конец соцветия ложкой или большим пальцем руки.Это должно быть первое, что вы сделаете с ракушками, когда принесете их домой. (И само собой разумеется, что вы принесли свои блюда прямо домой, на кухню, без обходных путей, задержек и остановок в магазине мороженого.)

Шаг 2: Замочите в соленой воде

После того, как вы удалили ферментные отложения с цветков огурца, поместите их в рассол с холодной водой и солью, используя примерно 1 стакан (250 граммов / 8 3/4 унций) соли на 1 галлон воды. По мере того как они впитываются, соль вытягивает из огурцов немного воды, что делает их еще более хрустящими.

Шаг 3: приготовьте рассол

Чтобы приготовить травильный раствор , смешайте воду, уксус и соль; идеальное соотношение — 3 литра 5% уксуса на 1 галлон воды и 1 стакан соли. Для облегчения удаления позже я обычно кладу свою основную смесь специй для маринования в пакетик из марли или ситечко для чая из нержавеющей стали, а затем также добавляю ее в рассол уксуса. Немного тепла помогает растворить соль в рассоле и быстрее извлечь аромат маринованной специи, но обязательно накройте кастрюлю, так как любое испарение приведет к выпадению раствора, потенциально сделав его слишком соленым и уксусным.После того, как я дал специям настояться в течение 15 минут, я удаляю их, хотя, как долго вы позволяете специям настаиваться, зависит от вас. Вопрос лишь в том, насколько сильным должен быть аромат.

Для лакто-ферментированных солений вам нужно приготовить простой рассол с соленой водой с соленостью примерно 3,5%, что составляет 35 граммов соли на литр воды. Процесс не настолько чувствителен, чтобы вы должны были быть настолько точными; разные соли могут различаться по массе по объему, но вы все равно можете измерить свою соль по объему, не испортив соленые огурцы.Я считаю, что нагревание воды примерно до 100 ° F (38 ° C) помогает растворить соль.

Дайте обоим рассолам остыть до комнатной температуры, прежде чем добавлять их в огурцы.

Шаг 4. Подготовьте и упакуйте банки

Слейте огурцы из рассола с холодной водой.

Если вы собираетесь использовать лактоферментированный путь , возьмите свою посуду и осторожно вымойте ее теплой мыльной водой. Никакого этого дурацкого антимикробного мыла, потому что мы, , хотим микробов.Мы не готовимся к операции. Не отчаивайтесь, если у вас нет бабушкиного маринада. Если у вас есть мультиварка, у вас есть мультиварка — просто вытащите вставку из нагревательного элемента и используйте ее. В противном случае также подойдет ведро для пищевых продуктов или стеклянные консервные банки.

Затем наложите слои в сосуде для брожения, начиная с цветов укропа (если они у вас есть), укропа, чеснока, кусочков лука, если хотите, слоя огурцов, затем посыпьте маринованными специями. Повторить.

Для солений с уксусом хорошо подойдут банки для консервирования в литрах, которые следует либо вымыть горячей мыльной водой, а затем ополоснуть, либо пропустить в посудомоечной машине.Сушить их не нужно.

Упаковывать огурцы в консервную банку — это искусство. Посещение ярмарки графства покажет экспертные упаковки банок с красивыми, одинакового размера огурцами, идеально расположенными в банках. Если вы планируете попасть на ярмарку, сделайте это. В противном случае ваша цель должна быть двоякой. Первый — это упаковка огурцов, целых или нарезанных, как можно плотнее, не раздавливая их полностью. Второй — держать огурцы ниже плеча банки.(Плечо банки — это небольшой изгиб под отверстием.) Для проверки прочной пачки поместите ладонь над отверстием банки и переверните ее вверх дном. Да, некоторые пряности попадут вам в руку, но огурцы не должны двигаться. Если они это сделают, вам нужно приспособиться. Поменяйте местами огурцы побольше или поменьше или слегка постучите дном банки по стойке, чтобы они успели осесть. Задача упаковать банку непростая, но в конце концов окупается. Как и маринованные соленые огурцы в горшочке, эти огурцы должны оставаться погруженными в травильный раствор.Свободный пакет приводит к появлению ужасных плавающих предметов. Эти ракушки не будут мариноваться и станут мягкими.

Шаг 5: Добавьте рассол в соленья

Для маринованных огурцов это так же просто, как заливать приготовленным рассолом плотно упакованные огурцы, пока они полностью не погрузятся в воду. Если вы обрабатываете огурцы, протрите края, наденьте крышки и ленты. Если это маринованные огурцы в холодильнике, закройте их крышками и положите соленые огурцы в холодильник.

Для маринованных солений вам нужно сделать еще немного, чтобы тумбочки оставались погруженными в воду. Помните, что лактоферментация — это анаэробный процесс, а значит, кислород в воздухе — ваш враг. Начните с заливки соленой воды на ракушки в кастрюле, чтобы они полностью покрыли их. Затем поместите груз на ракушки, чтобы они оставались погруженными, а затем накройте крышкой или крышкой.

Вы можете приобрести коммерческие утяжелители, которые точно соответствуют внутреннему диаметру глиняной посуды.В некоторых семьях есть «особая» тарелка подходящего диаметра для их кувшина, и они прижимают тарелку чем-то тяжелым. У моего мужа до сих пор есть «соленый кирпич», которым его бабушка держала тарелку под водой. Для остальных из нас есть более простой способ, который почти ничего не стоит: метод мешка с водой. Просто наполните прочный пакет с застежкой-молнией соленой водой и закройте его, выпуская как можно больше воздуха. (Вода в пакете не касается еды, но соль помогает предотвратить появление неприятного запаха.) Поместите этот пакет в другой пакет для морозильной камеры того же размера и закройте его. Затем положите пакет с водой на огурцы в горшке. Воды в пакете достаточно, чтобы ракушки оставались ниже рассола. Накройте горшок полотенцем из мешка с мукой, чтобы не попали насекомые, и все.

Шаг 6. Сохраните и подождите

Если вы хотите термически обработать маринованные огурцы уксуса , поместите запечатанные банки в автоклав и готовьте в течение 15 минут. В противном случае они могут пойти прямо в холодильник.Обработанные или охлажденные огурцы должны оставаться в банках около 3 недель, чтобы превратиться в соленые огурцы. Обработанные соленые огурцы хранятся на полке кладовой от 12 до 18 месяцев, в то время как маринованные в холодильнике хранятся около 2 месяцев. (Срок хранения солений в холодильнике всегда зависит от того, насколько холоден холодильник и в каком месте холодильника вы их разместите; задняя часть холодильника намного холоднее, чем полки на дверце.)

Одна вещь, которую следует учитывать при тепловой обработке ваших солений, заключается в том, что тепло мешает святому Граалю идеальных солений: хрустящему хрусту.Каждый раз, когда вы обрабатываете соленья на водяной бане или пароварке, вы готовите их. А в результате приготовления маринованные огурцы получатся более мягкими. Если ваш идеальный рассол сродни маркам Claussen или Vlasic, которые вы найдете в холодильнике на рынке, то единственный вариант хранения — в холодильнике. Если вы решите хранить соленья в холодильнике, это будет холодный рассол.

Для лакто-ферментированных солений лактобактерии лучше всего проявляют себя при температуре от 60 ° F (16 ° C) до 70 ° F (21 ° C).Конечно, летом может быть жарче, чем летом, но именно поэтому люди продолжают ферментировать глиняные кувшины в подвалах или туалете — в прохладных местах с постоянной температурой. Медленно и верно вы получите идеальный рассол.

Проверяйте их каждые три дня во время активного брожения, чтобы убедиться, что в кувшине не происходит ничего нежелательного. Как узнать, что что-то не так? Что ж, вы это видите. Огурцы поседеют и станут противно мягкими. Иногда вы увидите пузырящееся на поверхности белое вещество, похожее на плесень; это не плесень, а дрожжи.Это часто называют мразью. Рост дрожжей может отрицательно сказаться на вкусе и качестве маринада. Незваные дрожжи и плесень конкурируют с лактобациллами, а это означает, что ваша ферментация может не производить достаточно молочной кислоты, что, конечно, означает, что она небезопасна от вредных микробов. Некоторые люди снимают накипь и продолжают брожение, но почему? Наша цель — идеальные соленья, а не какие-то вроде хороших солений. Вы можете просмотреть, если хотите, но не я. С другой стороны, если вы видите синюю, зеленую, розовую или черную плесень, то все; вечеринка окончена.Плесень — это вообще плохие новости. Конечно, некоторые люди даже соскребают эти вещи, но я не люблю рисковать с едой, которую я даю своей семье и друзьям. Сделайте компост из этой партии и начните заново.

Как много времени это займет? Неизвестный. Решение о том, когда ваши соленые огурцы достигнут своего пика, является субъективным и личным измерением. Примерно через 3 недели брожения ваши соленые огурцы начнут выглядеть и пахнуть, ну, как маринад. Если вы поклонник полукисло, лучше всего убрать его в холодильник, чтобы замедлить брожение.Если вы больше склоняетесь к кислому вкусу, продолжайте брожение, друг мой: у вас есть еще пара недель, пока вы не добьетесь этого. Это также тот момент, когда вам нужно решить, что вы собираетесь делать со всеми своими солеными огурцами. Хранение их в холодильнике сохраняет лактобациллы живыми, но замедляет процесс ферментации. Если вы поместите их в банки, а затем обработаете, они будут храниться в кладовой в течение года, но лактобациллы мертвы (и, как и в случае с рассолом уксуса, соленые огурцы станут мягкими на жаре).

Вот и все. Соленья. Используя эти методы и рецепты, можно было буквально замариновать обувь. Как и в любом химическом проекте, соблюдайте точные пропорции и чистое оборудование, и у вас будут одобренные Бэтменом идеальные соленья.

Получить рецепты:

Соленья (ломтики + копья) без приготовления в холодильнике

Хотите узнать, как легко засолить огурцы в холодильнике? Этот простой рецепт быстрого маринования в холодильнике состоит из четырех простых шагов, позволяющих быстро сбродить огурцы для получения ароматных и легко ферментированных в холодильнике солений без консервирования.

Любите свежие соленья? Хрустящих маринованных овощей нам не хватает во время весенне-летнего вегетационного периода. Однако мы считаем, что консервирование немного пугает, поэтому, к счастью, есть очень простой способ насладиться маринованными огурцами дома.

Чтобы быстро засолить огурцы без варки или консервирования, просто выполните четыре простых шага:

1. Подготовьте огурцы, отрезав стебли и нарезав ломтиками или копьями.
2. Положите огурцы, травы и специи в банку.
3. Сварите рассол с соленым уксусом и полейте огурцы.
4. Охладите не менее 24 часов и хранить до одного месяца

Готовы глубоко погрузиться в то, как приготовить самых простых маринованных огурцов в холодильнике ? Давай сделаем это!

Как приготовить маринованные огурцы в холодильнике (пошагово)

Шаг первый: нарезать огурцы дольками или копьями

Первый шаг к приготовлению маринованных огурцов, приготовленных в холодильнике, — это их приготовление путем мытья и срезания плодоножек.

Затем вам нужно решить, хотите ли вы маринованные огурцы нарезанные или нарезанные копьями. У нас было достаточно огурцов, чтобы сделать и то, и другое для этого рецепта, и мы нарезали огурцы ломтиками дюйма (1/2 см) и 4 копьями для каждого использованного огурца.

Совет по экологически чистому приготовлению пищи: Не тратьте зря эти стебли! Сохраните обрезки стеблей огурца, чтобы использовать их в овощном бульоне из пищевых отходов, чтобы придать вкус бульонам и супам.

Шаг второй: Подготовка емкости для травления

Затем положите нарезанные огурцы в банку с укропом или другими травами, семенами горчицы, чесноком и хлопьями красного перца.Вы также можете добавить в банку другие овощи, например, нарезанный лук (на фото), редис, сладкий перец или даже лимон или ломтики лимона.

Убедитесь, что над огурцами и под крышкой банки есть пространство примерно на ½ — 1 дюйм (2-3 см), чтобы маринованная жидкость полностью покрыла огурцы и равномерно засолила их. Любые кусочки овощей, которые выступают из верхней части воды, не будут мариноваться, и при хранении на них может образоваться плесень или другие бактерии, поэтому убедитесь, что в них достаточно места.

Шаг третий: Приготовьте и добавьте рассол

Пришло время приготовить рассол или воду из соленого и сахарного уксуса, которая творит волшебство при мариновании ваших огурцов.

Основной рецепт рассола для маринования овощей, который мы используем:

Мы увеличиваем или уменьшаем количество рассола в зависимости от количества маринованных огурцов, но это общая формула, которую мы используем, благодаря которой всегда получаются маринованные овощи с прекрасным вкусом.

Чтобы приготовить рассол, просто добавьте воду, уксус по вашему выбору, соль и сахар в кастрюлю среднего размера и доведите до кипения.

Вылейте горячий рассол в банку и полностью накройте огурцы, затем плотно закройте крышку и дайте полностью остыть на прилавке, пока он не достигнет комнатной температуры.

Какой уксус выбрать? Для мягкого вкуса выберите дистиллированный белый уксус.Для большего вкуса попробуйте белый винный уксус (наш любимый для огурцов), красный винный уксус или яблочный уксус. Солодовый и бальзамический уксус обладают сильнейшим вкусом, но мы обнаружили, что вкус этих уксусов слишком сильный при быстром мариновании.

Шаг четвертый: охладите, чтобы быстро засолить огурцы

Когда банка с огурцами остынет, храните ее в холодильнике и дайте огурцам замариноваться в рассоле с соленым уксусом.

Если вы хотите подавать быстро, мы рекомендуем дать огурцам бродить не менее 2 часов, чтобы они впитались в рассол, но для достижения наилучших результатов и вкуса подождите не менее 24-48 часов. Маринованные огурцы можно хранить в холодильнике до одного месяца.

Вопросы и советы по засолке огурцов

То, что мы традиционно называем солеными огурцами, на самом деле является ферментированными огурцами, однако можно мариновать любые овощи, такие как спаржа, стручковая фасоль, цветная капуста и редис.

Любой вид огурцов хорошо подходит для маринования, хотя нам нравятся более мелкие персидские огурцы для копий, потому что они имеют более хрустящую текстуру, и более крупные английские огурцы на ломтиках, потому что они становятся мягче после маринования. Попробуйте свои любимые сорта, чтобы решить, какой вкус и текстура вам больше нравятся.

Выберите емкость, достаточно высокую для хранения соленых огурцов, с зазором около ½ — 1 дюйма (2-3 см) между вершиной копья и крышкой, чтобы рассол мог полностью погрузить овощ.

Маринованные огурцы можно есть уже через 2 часа после маринования, однако для достижения наилучших результатов мы рекомендуем подождать не менее 24 часов. Если ваши огурцы тонкие, то для хорошего вкуса требуется меньше времени. Однако, если ваши огурцы толстые и хрустящие, им может потребоваться больше времени, чтобы они впитались, прежде чем они полностью засолятся.

Маринованные огурцы хранятся в холодильнике до одного месяца, если они полностью покрыты жидким рассолом.Однако, если копья торчат из воды, вы рискуете размножиться бактериями, поэтому обязательно выберите высокую банку и полностью погрузите их в рассол.

Маринованные огурцы — это здорово! Согласно базе данных пищевых питательных веществ Министерства сельского хозяйства США, одна чашка огурцов содержит 2 грамма растительного белка и 1,5 грамма клетчатки. Тем не менее, рассол содержит много натрия из-за соли, необходимой для маринования овощей, поэтому подайте соленые огурцы в качестве дополнения к еде или съешьте несколько огурцов в качестве закуски при хорошо сбалансированной диете.

Быстрое маринование овощей не связано с теми же опасностями, что и традиционное маринование и консервирование. Однако, чтобы ваши огурцы оставались в безопасности при хранении в холодильнике, убедитесь, что они полностью покрыты жидким рассолом и перед едой ощущаются копьями огурцов. Если они слизистые, выбросьте их.

Как подавать соленые огурцы в холодильнике

Быстро маринованные овощи, такие как огурцы, являются прекрасным дополнением к салатам, тарелкам или даже отличной простой закуской.Вот несколько рецептов и идей для начала:

• На большом блюде из фруктов, овощей и орехов. Используйте быстро маринованные огурцы в качестве овоща на большом блюде с различными сезонными фруктами, овощами, орехами, семенами и крекерами.
• Добавьте в салат или миску. Посыпьте салат или зерновую миску солеными огурцами, например салатом из оставшихся стеблей брокколи или хрустящим яблочным салатом из сельдерея.
• Закуска на копьях маринованных огурцов. Возьмите несколько маринованных копий и горсть орехов или семян, чтобы получить восхитительно соленую закуску на растительной основе.

Экологичные советы и рекомендации по быстрому травлению кухни

Хотя маринование сезонных овощей само по себе является экологически безопасным, есть несколько советов и приемов, которые помогут сделать этот рецепт огурцов еще более экологически чистым:

Воспользуйтесь огуречным сезоном! Лучшее время для приготовления быстрых маринованных огурцов — в разгар сезона огурцов.В Калифорнии это с апреля по ноябрь, но проверьте сезонный календарь продуктов в Seasonal Food Guide, чтобы узнать, когда сезон огурцов находится рядом с вами.

Сохраните высокие банки для продуктов, чтобы использовать их для быстрого маринования овощей. Мы всегда в поисках отличных банок, которые можно было бы держать дома для кладовой и хранения продуктов, поэтому обратите внимание на более высокие банки, которые вы можете сэкономить для маринования огурцов (совет: мы использовали пустую сушеную на солнце банка томатов после использования масла в нашей любимой заправке для салата из остатков масла!).

Сохраните стебли огурцов для супов и бульонов. Не выбрасывайте отрезанные стебли огурцов, сохраните их для ароматизации супов и бульонов, например овощного супа из пищевых отходов.

Более быстрые рецепты маринованных овощей в холодильнике

Ознакомьтесь с нашими другими простыми рецептами из маринованных овощей:

Вы приготовили рецепт маринованных огурцов без повара? Оставьте комментарий ниже и оцените рецепт, чтобы сообщить нам, как он получился. Сохраните этот рецепт гарнира на потом, прикрепив его к своей любимой доске для гарниров в Pinterest, и не забудьте отметить меня в Fork в Instagram Road, чтобы показать мне свои творения из огурцов!

Время подготовки 5 минут

Время приготовления 10 минут

Дополнительное время 2 часа

Общее время 2 часа 15 минут

Состав

• 1 фунт (450 г) копий огурцов
• ¼ стакана укропа или других трав
• 2 столовые ложки семян горчицы
• 2 зубчика чеснока, нарезанные тонкими ломтиками
• ½ чайной ложки хлопьев красного перца
• 2 стакана воды
• 1 стакан уксуса
• 1 столовая ложка соли
• 1 столовая ложка сахара

Инструкции

1. Нарежьте огурцы: Вымойте огурцы и нарежьте ломтиками дюйма (1/2 см) или, для копий, разрежьте каждый огурец на четыре части вдоль.
2. Подготовьте емкость для маринования: Добавьте нарезанные огурцы в емкость, достаточно высокую, чтобы выдержать копья (если используются), и немного места сверху для рассола. Добавьте укроп или другие желаемые травы, семена горчицы, чеснок и хлопья красного перца.
3. Приготовьте и добавьте рассол: В средней кастрюле доведите до кипения воду, уксус, соль и сахар. После закипания перелить в банку, пока жидкость полностью не погрузит огурцы. Плотно закройте банку крышкой.
4. Инструкции по маринованию: Дайте банке остыть на прилавке до комнатной температуры.После охлаждения поставьте банку в холодильник и дайте огурцам мариноваться не менее двух часов перед подачей на стол, но для достижения наилучших результатов подавайте не менее 24 часов. Быстро маринованные огурцы годны до одного месяца в холодильнике.
   

Банкноты

• Уксус: Белый уксус, красный винный уксус, белый винный уксус и яблочный уксус — лучшие варианты уксуса для этого рецепта маринованных овощей. На фотографиях с инструкциями мы использовали красный винный уксус.
• Рекомендуемая банка: Поскольку огурцы — высокий овощ, выбирайте высокую банку, чтобы они помещались под крышкой примерно на 1/2 — 1 дюйм (2-3 см).
• Другие рекомендуемые инструменты: маленькая кастрюля, разделочная доска, набор ножей, стеклянные банки
• Prep Ahead + Storage: Маринованные огурцы в холодильнике следует приготовить как минимум за 2 часа до подачи, но для достижения наилучших результатов приготовьте как минимум 24 часа. 48 часов — впереди. Храните маринованные огурцы в холодильнике, и ими можно наслаждаться до одного месяца.Не замораживайте маринованные огурцы.
• Пищевая ценность: Пищевая ценность рассчитана с учетом полного количества соли и сахара из рассола для маринования, однако фактическое количество, поглощаемое огурцами, намного меньше.
  

Информация о пищевой ценности:

Доходность:

Размер порции:

• Pinterest
• Facebook
• Твиттер

Мы участвуем в программе Amazon Services LLC Associates, партнерской рекламной программе, разработанной для того, чтобы мы могли получать вознаграждение за счет ссылок на Amazon.