Маринованные огурцы без уксуса: Маринованные огурцы без уксуса — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Содержание

Огурцы на зиму без уксуса

Очень люблю эти ароматные, хрустящие огурчики, консервированные на зиму. Во-первых, за то, что они без уксуса, во-вторых, за то, что по вкусу напоминают бочковые. 

Ингредиенты

Для приготовления огурцов, консервированных на зиму без уксуса, потребуется:

огурцы - 1,5-1,8 кг;

соль - 3 ст. л.;

зонтики укропа - 2 шт.;

листья вишни - 2-3 шт.;

листья хрена - 1-2 шт.;

листья смородины - 2-3 шт.;

корень хрена - 1 шт.;

чеснок - 2-3 зубчика.

Этапы приготовления

Засаливаю огурчики таким способом уже десяток лет. У этого простого в общем-то рецепта есть свой нюанс. Огурчики нужно брать небольшие, в пупырышках и буквально "только с грядки". Я специально заказывала огурцы у знакомых и забирала, возвращаясь с работы. Результат всегда отличный. 

А вот из купленных на рынке, был плачевный результат. Огурцы раскисали в кашу, а если и не раскисали, то зимой превращались в пыль. Откроешь зимой банку с такими красивыми огурцами, коснешься одного, а он, как в сказке, осыпается на дно прям из под рук, другого - то же самое. Пока я не расспросила торговцев, как же подобрать огурцы к этому любимому рецепту. И вот что узнала. Поскольку на городских рынках огурцы продаются иногда по нескольку дней, их могут на ночь погружать в воду от увядания. Засолить такой продукт по этому рецепту не получится, они годятся только для заливки маринадом. 

Огурцы вымочить в очень холодной воде и вымыть. Пряности также вымыть.

Огурцы выложить в чистую трёхлитровую банку, сверху выложить листочки вишни, смородины, хрена, зонтики укропа и корень хрена. Чесок пока не класть. Добавить 3 столовые ложки соли и залить холодной кипяченой водой. Оставить на 3 суток. Поставьте банки в глубокие миски или тарелки, чтобы во время молочно-кислого брожения пенка собиралась в ней и не растекалась вокруг.

Когда пенка на поверхности огурцов спадет, рассол слить в кастрюлю и вскипятить. Листья можно выбросить, а можно оставить. Добавить в банку чеснок и залить кипящим рассолом.

Закатать банки с огурцами стерилизованной крышкой, перевернуть и укутать до полного остывания.

Огурцы, консервированные без уксуса на зиму, хранить нужно в темном прохладном месте. По этому рецепту можно закрывать огурцы и в банке другого объема. При этом нужно учесть, что на 2-х литровую банку нужно взять 2 столовые ложки соли и соответственно на литровую банку - 1 столовую ложку соли.

Приятного аппетита!

Маринованные огурцы без уксуса - пошаговый рецепт с фото

Все знают, что уксус не полезен для здоровья, особенно в концентрированном виде. Детям блюда с использованием уксуса лучше не предлагать вовсе. Следует отказаться от этой приправы и людям с заболеваниями почек и желудка. Но можно ли обойтись без уксуса при консервации овощей? Можно. Поговорим о маринованных огурцах без уксуса. Ведь уксус – вовсе не уникальный, в смысле – незаменимый, консервант. Овощи можно засолить или заквасить. А для приготовления маринада, если уж захотелось непременно «кисленького», с успехом можно использовать лимонную кислоту и некоторые соки. А слышали вы о консервации с применением ацетилсалициловой кислоты? Все эти заготовки менее вредны для здоровья, чем овощи, маринованные в уксусе.

Ингредиенты для блюда

  • Энергетическая ценность (beta)
  • Общая масса ингредиентов: 307 г.
  • Калорий на 100г: 27 ккал
  • Калорий на порцию: 4 ккал
  • Калорий всего блюда: 81 ккал
  • Белки: 32
  • Жиры: 18.8
  • Углеводы: 155.5
  • Лимонная кислота

    щепотка

  • Укроп

    по вкусу

  • Перец душистый горошком

    по вкусу

  • Лавровый лист

    по вкусу

  • Листья хрена

    по вкусу

Как приготовить Маринованные огурцы без уксуса - пошаговое описание

1Подготавливаем необходимые ингредиенты. Огурцы тщательно промываем и срезаем кончики. Банки стерилизуем (литровые).

2Укладываем в банки укроп с хреном и пару зубиков чеснока, а затем укладываем плотно огурцы.

3На литр банки растворяем столовую ложку соли в стакане кипящей воды.

4Заливаем огурцы солевым раствором и доливаем обычную воду. Прикрываем банки крышками и ставим огурцы на брожение на 3 дня.

5Банки периодически взбалтываем.

6Рассол сливаем в кастрюлю и доводим до кипения. А огурцы промываем, залив банки кипящей водой и оставив на 7-10 минут. Затем с помощью капроновой крышки сливаем воду.

7Заливаем рассолом наши огурцы, а сверху выкладываем лавровый лист и перец душистый горошком. Добавляем щепотку лимонной кислоты. Если рассола не хватило - доливаем воду.

8Закатываем банки и ставим их вверх дном и укутываем. Хранить банки можно как в прохладном месте, так и при комнатной температуре.

Или сохраните, чтобы не потерять

Похожие рецепты

👌 Соленые огурцы на зиму без уксуса и стерилизации, рецепты с фото

Замечательный рецепт засолки огурцов, которые получаются хрустящими, схожи с бочковыми и приятно удивят своим замечательным вкусом!
  • Ингредиенты на рецепт приготовления соленых огурцов:

  • Огурцы 4 кг.

  • Чеснок 2 гол.

  • Острый красный перец 1 шт.

  • Зелень по вкусу.

  • Сушеный укроп по вкусу.

  • Черный перец горошком по вкусу.

  • Для рассола на 1 литр воды 50 гр. соли.

Смотрим внимательно мой пошаговый видео рецепт приготовления вкуснейших соленых огурцов на зиму

Пошаговый рецепт приготовления соленых огурцов:

Подготавливаем к засолке тщательно промытые огурцы, которые предварительно замачивали на шесть часов.

Нарезаем половину острого красного перца.

Промытые веточки и листья смородины выкладываем на дно большой вымытой кастрюли, добавляем сухой укроп, лист хрена, головку чеснока, острый красный перец, пучок свежего укропа и выкладываем огурцы.

Огурцы сверху прикрываем слоем зелени и добавляем чеснок с острым красным перцем.

Заливаем огурцы 5-ю литрами холодной кипяченой воды, добавляем соль, из расчета на 1 литр воды 50 гр. соли, прикрываем марлей и придавливаем грузом, после чего на 3 дня оставляем для естественного процесса брожения.


Через три дня выкладываем огурцы в подходящую емкость и процеживаем рассол в кастрюлю, удалив всю использованную зелень.

Кастрюлю с маринадом ставим на плиту и доводим до кипения, а огурцы промываем холодной водой.

Нарезаем немного острого красного перца и несколько зубчиков чеснока и раскладываем по банкам, добавляем черный перец горошком, лавровый лист и несколько зонтиков укропа.

Заливаем кипятком на пару минут листья смородины, дуба, черемухи, хрена, которые придадут своеобразный вкус огурцам в банках.

В каждую банку плотно выкладываем огурцы, добавляем прослойкой сушеный укроп и очень аккуратно заливаем вскипевшим рассолом, после чего прикрываем банки крышкой и отставляем на 10 минут остывать.

Сливаем из остывших банок рассол в кастрюлю и ставим на большой огонь кипятить.

Раскладываем по банкам листья смородины, дуба, черемухи, хрена, очень аккуратно заливаем горячим рассолом, закрываем плотно крышкой и переворачиваем проверяя на герметичность. Затем банки прикрываем пледом и оставляем в таком виде на сутки.

Готовим вместе, готовим просто, готовим дома самые вкусные соленые огурцы на зиму!

Приятного аппетита! 

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Соленые огурцы без уксуса рецепт с фото пошагово

Огурцы замочить в холодной воде не менее чем на 2 часа (так они будут лучше хранится зимой).

Банки помыть с содой, стерилизовать 15 минут, крышки – 5минут.

Приготовить листья хрена, зонтик укропа, зубчики чеснока.

В стерилизованную банку уложить травы, чеснок и черный перец горошек, ранее вымоченные огурцы («попки» отрезать).

Во вторую банку налить 1 литр воды (не кипяченую, можно родниковую), добавить 2 ст.л. с горкой соли. Перемешать.

Соленой водой залить огурцы. Дать постоять 3 дня.

Воду слить, вскипятить (во время кипячения, если будет пена, снимать). Кипящим рассолом залить те же огурцы. Закатать стерилизованными крышками. Банку перевернуть, оставить перевернутой до полного остывания.

Огурцы получаются солоновато-кислые, хрустящие.

Можно закрутить методом холодной закрутки. Кипяченый рассол остудить, залить огурцы, закатать под полиэтиленовые крышки. Огурцы холодной закрутки надо держать в холодном месте.

Маринованные огурцы на зиму в литровых банках без уксуса

 

Эту заготовку я делаю каждый год, в нашей семье ее очень любят. Маринованные огурцы в литровых банках получаются особенно вкусными, хрустящими и ароматными. Особенность этой закуски в том, что ее готовят без уксуса, с добавлением лимонной кислоты и кружка лимона. Специи и зелень делают маринованные огурцы на 1 литровую банку особенно пряными, с нежным пикантным вкусом.

Благодаря лимонной кислоте, листьям и корню хрена, огурцы без добавления уксуса отлично хранятся всю зиму и не мутнеют. Главное соблюдать пропорции рецепта, а сколько лимонной кислоты на литровую банку огурцов необходимо добавлять и как их приготовить я сейчас подробно расскажу.

Ингредиенты на 1 литровую банку:

  • 12 маленьких огурцов
  • 1 кружок лимона
  • 500 мл воды
  • 20 г крупной соли
  • 75 г сахара
  • 0,5 ч. л. лимонной кислоты
  • 2 зубчика чеснока
  • 2 лавровых листа
  • 2 листа черной смородины
  • 1 см корня хрена
  • 0,5 листа хрена
  • 1 зонт укропа
  • 3 горошины душистого черного перца

Как мариновать огурцы на зиму в литровых банках без уксуса:

Первым делом тщательно помоем огурцы. Желательно использовать молодые овощи небольшого размера. Зальем огурцы холодной водой и оставим на несколько часов. Благодаря этому огурцы с лимонной кислотой в литровых банках получатся хрустящими.

Простерилизуем литровые банки и металлические крышки любым удобным для вас способом, чтобы огурцы в литровых банках без уксуса хорошо хранились.

В сухие стерилизованные банки положим половину порезанного листа хрена, очищенные зубчики чеснока, корень хрена, листья смородины и лаврушки, горошины душистого перца и зонтик укропа.

Затем положим в банку огурцы и кружок лимона, как того требует рецепт маринованных огурцов на литровую банку.

Воду доведем до кипения. Зальем кипятком огурцы в банках, укутаем полотенцем и пледом и оставим на 20 минут.

Сольем с банок воду, она нам больше не понадобится.

Приготовим маринад для огурцов. В кастрюлю нальем воду из расчета 500 мл на 1 литровую банку. Добавим соль, сахар, лимонную кислоту и тщательно перемешаем.

Доведем маринад до кипения, проварим 1 минуту с момента закипания и выключим огонь.

Зальем готовым маринадом огурцы в литровых банках.

Накроем их металлическими крышками и закатаем с помощью машинки.

Консервацию перевернем вверх дном, хорошенько укутаем пледом и оставим до полного остывания. Готовые маринованные огурцы в литровых банках без стерилизации можно хранить в погребе или дома в темном прохладном месте.

Приятного аппетита!

4.1 / 5 ( 24 голоса )

Огурцы маринованные за зиму без уксуса с лимонной кислотой: рецепт с пошаговым фото

Получаются хрустящими и сохранятся до следующего лета без холодильника маринованные огурцы без уксуса и без стерилизации с лимонной кислотой. Предлагаем пошаговый с фото рецепт засолки в 1,5 литровых банках. Вы можете их мариновать в литровых, трехлитровых или другого объема банках. Пропорции соли, сахара и лимонной кислоты в нашем рецепте даны на 1 литр воды, поэтому рассчитывать ничего не понадобится.

Содержание статьи

Необходимые ингредиенты

Для засолки на зиму огурцов с лимонной кислотой без уксуса самые главные ингредиенты – это соль, сахара, порошок кислоты лимона. А приправы можно брать по своему вкусу. Но чтобы огурцы получились ароматными и хрустящими, рекомендуем сначала попробовать наш рецепт.

Рекомендуемые приправы на одну полуторалитровую банку:

  • 2 дольки чеснока;
  • 1 листик лавра;
  • 4 горошины перца душистого;
  • 5 или больше горошин черного перца;
  • 1 ч. л. семян укропа;
  • 1 ч. л. семян горчицы;
  • по желанию стручки жгучего перца (2 колечка от стручка в банку).

Небольших огурцов входит в 1,5 л банку примерно 10-12 штук.

Для приготовления маринада на 1 литр воды надо подготовить:

  • по 2 столовые ложки соли и сахара;
  • 1 ч. л. без горки лимонной кислоты.

Рецепт закрутки огурцов с лимонной кислотой

Подготавливать к маринованию следует заранее, так как огурцы минимум пять часов нужно подержать в холодной воде. Перед замачиванием огурчики хорошо промойте и с обеих сторон срежьте «жопки».

Банки промойте и простерилизуйте. Пока после стерилизации они полностью еще не остыли, на дно положите приправы и сложите плотно огурцы. Вскипятите в чайнике или кастрюле воду и залейте огурчики кипятком. Вода должна быть до самого верха горлышка. Прикройте крышками, не заворачивая и оставьте на 15-20 минут. Если засолка будет проводить в трехлитровых банках, то подождите около 30 минут.

Когда вода станет теплой и за банки можно будет спокойно браться руками, слейте ее в кастрюлю. Поставьте на плиту, подождите пока водичка закипит и снова залейте огурцы. Получается трех кратная заливка кипятком, который стерилизует овощи.

Третья заливка будет маринадом. Но сначала еще около 20 минут подождите, пока остынет водичка, слейте в кастрюлю и когда она на плите нагреется, добавляем сахарный песок и соль. Здесь надо смотреть, сколько воды было в вашей банке и рассчитать пропорции. Помните, что на 1 литр для засолки огурцов понадобится по 2 ст. л. соли и сахара. Маринад должен немного покипеть.

Пока он кипит, насыпьте прямо на огурцы лимонную кислоту (по 1 ч. л. без верха в каждую баночку объемом в полтора литра). На литровую понадобится чуть меньше чайной ложки.

Залейте огурчики маринадом, заверните крышками, переверните и укутайте банки.

Подержите так, пока маринад полностью не остынет. Если засолкой занимались вечером, то оставьте на ночь.

Утром маринованные без уксуса с лимонной кислотой огурцы можно спрятать в шкаф или тумбочку. В холодильнике зимой их хранить не обязательно.

 

Маринованные огурцы "Детские" без уксуса: рецепт с фото пошагово

Автор Кулинар Приготовление:30 мин. Просмотров 1k. Опубликовано

Приготовление:

30 мин.

Калории (на 100 г.):

15

Сложность:

Простой

Кухня:

Русская

Маринованные огурцы «Детские» имеют такое название из-за того, что их смело можно давать детям, так как для их готовки не используется уксус. На его замену берется лимонная кислота. Однако, несмотря на это огурчики получаются очень вкусными, хрустящими и их смело можно подать в качестве закуски и для взрослых. Для их готовки лучше использовать не крупные огурцы по размеру, также желательно взять домашние овощи. Они вкуснее магазинных, да и намного полезнее, ведь для их выращивания не используются какие-то нитраты.

Подавать же к столу готовые маринованные огурцы лучше всего с каким-то гарниром и мясными блюдами. Для мужской половины такие овощи будут незаменимой закуской. Хранить же огурцы стоит исключительно в холодильнике или погребе, где прохладная температура. В этом рецепте добавлялся хрен и чеснок, но стоит учитывать, что они не являются обязательными составляющими, особенно, если вы действительно планируете давать огурчики детям. Хотя, в целом, от одного зубчика чеснока на литровую банку вряд ли будет вкус готовых огурцов отличаться от тех, которые будут закрыты без него.

Ингредиенты:

  • Огурцы – 700 г.
  • Чеснок – 1 зубчик.
  • Сахар – 1 ст. л.
  • Соль – 1 ст. л.
  • Укроп зонтиком – 1 веточка.
  • Хрен – 2 кусочка.
  • Лист лавровый – 1 шт.
  • Кислота лимонная – 0,5 ч. л.
  • Вода – 1,5 л.


Как приготовить:

1. 

Банку обязательно очень хорошо вымойте. Для этой процедуры лучше взять новую кухонную губку.

Вместо моющего средства отдайте предпочтение соде.

Обязательно простерилизуйте банку, используя металлическую крышку с дыркой внутри. На дно выложите веточку укропа зонтиком, чеснок и лист лавровый.

2. 

Туда же отправьте пару кусочков хрена.

3. 

Теперь выложите довольно плотно огурчики, которые обязательно вымойте.

4. 

Воду влейте в подходящую емкость. Всыпьте сахар.

5. 

Туда же отправьте соль, поставьте емкость на огонь и доведите ее до кипения.

6. 

Затем добавьте кислоту лимонную. Перемешайте все хорошо.

7. 

Влейте готовый маринад в банку.

8. 

Теперь можете ее смело закатать крышкой металлической или же накрыть плотной капроновой.

Уже буквально через трое суток огурчики будут готовы. Однако, их смело можно хранить и до холодов, главное – отнести их в погреб или кладовку.

Вот такие необычные маринованные огурцы «Детские» вышли!

Приятного аппетита!

Подписывайтесь на канал "Все в Кулинары.ру" в Яндекс.Дзен и получайте интересные рецепты каждый день!

Русские соленья без уксуса - кормовые байты

Когда мы ищем хороший источник пробиотиков, мы обычно думаем о йогурте или кефире. Но маринованные овощи также могут быть отличным способом увеличить количество этих полезных бактерий. Большинство солений, которые можно найти на полке супермаркета, были приготовлены с использованием уксуса и стерилизованы. Обе эти процедуры убивают все микроорганизмы, включая пробиотики.

Естественное брожение, с другой стороны, производит обильное количество молочнокислых бактерий, которые, как было показано , обладают многочисленными преимуществами, от улучшения пищеварения до снижения риска некоторых видов рака.

Домашние соленья невероятно легко приготовить. Им нужно всего около 24 часов, чтобы получить острую хрустящую корочку, которая станет отличным дополнением к любому блюду, от гамбургера до картофельного пюре (мой личный фаворит).

Не выбрасывайте жидкость для маринования - она ​​очень приятная на вкус и изобилует полезными бактериями. Дополнительным преимуществом домашних солений является гораздо меньшее количество добавленной соли и сахара, чем в консервированных овощах, которые продаются в магазинах.

Приведенный ниже рецепт взят прямо из коробки с рецептами моей мамы.Она использует семена укропа из своего сада вместо листьев, но я не нашла их здесь в магазинах. Убедитесь, что вы добавили нужное количество соли. Если вы добавите слишком много, молочные бактерии никогда не выживут. С другой стороны, слишком мало соли означает, что другие бактерии будут иметь возможность расти и портить соленые огурцы. Также важно убрать их в холодильник или в подвал, когда они начнут пробовать то, что вам нравится, примерно через 24 часа. Более низкая температура замедлит брожение. Если вы предпочитаете, чтобы они были более острыми, оставьте их при комнатной температуре еще на несколько часов.

Время приготовления:

Время приготовления:

Общее время:

  • Пучок свежего укропа
  • 1 фунт небольших огурцов (персидские подойдут, но Если в вашем магазине или на рынке есть другие, они тоже подойдут. Просто убедитесь, что они не слишком большие.)
  • 1 столовая ложка черного перца
  • 4-5 зубчиков чеснока
  • 2 стакана воды
  • 1 столовая ложка соли
  • ½ чайной ложки сахар
  • 1 чистая литровая банка с крышкой
  1. Вымойте укроп и огурцы.
  2. Огурцы разрезать вдоль на 4 части или оставить целыми. Отрежьте концы огурцов, если они остались целыми.
  3. Очистите зубчики чеснока и нарежьте каждый на 4-5 частей.
  4. Положите половину укропа, половину горошин перца и половину чеснока на дно чистой банки.
  5. Поместите огурцы вертикально сверху.
  6. Засыпьте огурцы остатками укропа, чеснока и перца.
  7. Приготовьте рассол: в кастрюлю налейте воду, соль и сахар и нагрейте, пока он не закипит.
  8. Залейте рассолом соленые огурцы. Обязательно полностью залить их рассолом.
  9. Накройте крышкой и оставьте для брожения при комнатной температуре примерно на 24 часа, а затем храните в холодильнике.

3.2.1336

Возможно вам понравится:

Домашнее яблочное пюре

Какой йогурт лучше всего подходит для моей семьи?

Как выбрать лучший йогурт для вашего ребенка

Как мариновать без уксуса

bigacis / iStock / GettyImages

Хотя многие рецепты домашних солений требуют использования уксуса, традиционный метод маринования включает ферментацию овощей.Фактически, маринад, который просто пропитался уксусом, технически вовсе не является маринадом. Маринование без уксуса позволяет овощам естественным образом ферментировать процесс, известный как лактоферментация. Lactobacillus, тип анаэробных бактерий, процветает во время процесса маринования и придает продуктам отчетливый кислый вкус.

Наполните кувшин, ведро или банку кипятком и оставьте на минуту, чтобы убить любые бактерии или другие организмы. Также залейте тарелку кипятком. Слейте воду из кувшина.

Промойте овощи под водой и аккуратно очистите их от грязи. Если вы используете корнеплоды, такие как морковь или свекла, их можно очистить. Оставьте кожицу на огурцах.

Положите овощи в контейнер. При желании добавьте специи и несколько зубчиков чеснока.

В большой миске смешайте соль и воду в бутылках. Вам нужно приготовить очень соленый раствор с содержанием не менее 5 процентов. Для кислого, но не слишком соленого рассола используйте около 3 столовых ложек соли на литр воды.Для более соленого рассола используйте 4 столовые ложки соли на литр воды.

Налейте в емкость соленую воду, чтобы полностью покрыть овощи. Установите тарелку на овощи, чтобы они оставались погруженными в рассол. Поместите на тарелку какой-нибудь груз, например чистый камень, чтобы она была внизу.

Накройте кувшин, ведро или банку полотенцем и закрепите резинкой. Полотенце защитит рассол от пыли, насекомых и других посторонних предметов во время маринования овощей.

Оставьте овощи при комнатной температуре на срок от одной до четырех недель. Попробуйте их время от времени, начиная с отметки в одну неделю, чтобы убедиться, достаточно ли они замаринованы. Вы можете насладиться вкусом через неделю или подождать несколько недель.

Естественно ферментированные соленья [Полное руководство]

Соленья? Ферментированные соленья? Соленые огурцы с укропом? Кислые соленья?

Называйте их как хотите, но этот большой, кислый, сочный маринованный огурчик, стоящий рядом с вашим гамбургером, был завезен в Америку в конце 1800-х - начале 1900-х годов с прибытием большого потока восточноевропейских евреев в Нью-Йорк.

Эти иммигранты принесли с собой традиции из старой страны. Огурцы с укропом были одними из них.

Они взяли свежие огурцы и сложили их в большие деревянные бочки вместе с укропом, чесноком, специями, кошерной солью и чистой водой и оставили их бродить от нескольких недель до нескольких месяцев. Затем эти естественно ферментированные соленья продавались на тележках в многоквартирном доме иммигрантов в Нью-Йорке. Со временем в магазинах, принадлежащих евреям, начали продавать соленые огурцы прямо из бочки - то, что мы сегодня знаем как маринад.

Кошерные соленья с укропом. Полукислый. Кислый. Корнишоны. Польские соленья.

Ферментированные соленья не ограничиваются огурцами, но могут быть приготовлены из цветной капусты, редиса, лука, зеленой фасоли, спаржи и, казалось бы, бесконечного разнообразия других фруктов и овощей. Это в другой день.

Сегодня - огуречные огурцы.

Я успешно ферментировал несколько банок огуречных огурцов, но, поскольку никто в доме их не ел, я прекратил их готовить.Но теперь я делаю несколько партий каждый июль, когда маринованные огурцы поступают на мой фермерский рынок. Я рыскал по Интернету, глубоко прочитал свои проверенные книги и собрал этот пост в блоге, чтобы ответить на общий запрос моих читателей:

«У вас есть рецепт солений?»

Этот пост будет включать в себя все это вместе с методами и советами в одном месте, чтобы вы могли успешно сбраживать огуречные огурцы. К тому же рецепт, который я разработал, прошел тест вкуса моего друга, поедающего маринады.

Она сказала, что они были невероятно вкусными.
Удивлен. Пораженный.
Так восхитительно.
Нет уксуса?
И они были готовы всего за 3 дня?
Даже вкус приятно удивил. Я могу полюбить их.

Получите бонус в блоге PDF

Рецепт ферментированных солений + Советы для успеха + Таблица рассола

Спасибо, что поделились своим адресом электронной почты. Теперь проверьте свою электронную почту, чтобы загрузить свой Рецепт и советы по приготовлению ферментированных солений + таблицу с рассолом.

Итак, когда вы впервые увидите огурцы в магазине или на местном фермерском рынке, вы поймете, что пора заквашивать соленые огурцы, и у вас будут для этого ресурсы.

Но сначала…

Соленья были привезены в Новый Свет Христофором Колумбом, который, как известно, выращивал огурцы для маринования на острове Гаити.

Самый простой способ заквашивания - маринование в рассоле. В эту категорию попадают соленые огурцы, как и маринованная свекла, маринованная спаржа, маринованная морковь или маринованная фасоль, или любые овощи, все еще целые или нарезанные на более крупные кусочки, плавающие в соленом рассоле.

Эти овощи не производят собственного рассола, поэтому вы смешиваете соль с водой, чтобы сделать рассол, который затем выливают на овощи. И, как и в случае с квашеной капустой, ферментация солений - это анаэробный процесс без воздуха. Овощи нужно держать в рассоле.

Эти различные овощные соленья приготовить легче, чем квашеную капусту. Чем отличается засолка рассолом от квашеной капусты (сухой засол)?

Маринование в рассоле осуществляется путем заливки соленого рассола или целых или крупно нарезанных овощей.

Квашеная капуста изготавливается из тонко нарезанной капусты, которую непосредственно солят для получения собственного рассола. Эту соленую, соленую смесь затем помещают в сосуд, погружают в воду и оставляют для брожения, как описано здесь:

Как приготовить квашеную капусту в банке за 7 простых шагов

Большинство солений приготовить легче, чем квашеную капусту, однако соленья из огурцов могут быть привередливыми. Они не всегда делают нашу еду хрустящей и кислой, и вы не всегда знаете почему.

Вот что Аманда Фейфер, автор книги Ferment Your Vegetables (одной из трех моих любимых книг по ферментации), говорит о ферментировании солений в своем посте We can Phickle That - Tricky Pickle Edition:

«Но я хочу, чтобы вы подходили к соленым огурцам с чуть большей осторожностью и не чувствовали себя дрянными, если они не получаются идеально с первого раза.И личное одолжение: не начинать брожение с огурцами. Это не всегда легкая победа, и если вы начнете с них, в отличие от многих других фантастических овощей, вы можете в подсознании понять, что ферментация овощей - это сложно, сложно или привередливо. Нет, обещаю.

«Мой совет: начните со свеклы, редиса, репы или капусты и поразитесь простоте процесса. ЗАТЕМ переходите к огурцам, где вам, возможно, придется поиграться, чтобы найти идеальное количество соли между большим ополаскиванием и использованием мягких соленых огурцов.”

Ежегодно американцы в целом съедают более 2,5 миллиона фунтов соленых огурцов. Это 20 миллиардов солений!

Все о соленья

В этом разделе вы узнаете о разнице между консервированными солеными огурцами и ферментированными огурцами, стилях солений и пользе для здоровья естественно ферментированных солений.

Консервированные соленья vs. ферментированные соленья

Огурцы, в которые вы добавили горячий уксус и отварили на водяной бане - или взяли с полки в продуктовом магазине, - огромная разница, и виды солений, которые я собираюсь научить вас готовить.

Вкратце, не все ферментированные продукты являются маринованными и не все соленые огурцы ферментируются. Алекс Левин, автор книги Real Food Fermentation

Маринованные - консервированные продукты - консервированы в кислой среде, чаще всего в уксусе. Уксус обеспечивает кислый вкус и действует как консервант. Использование уксуса предотвращает естественное брожение и приводит к продуктам, предлагающим без пробиотических свойств. В процессе консервирования вы тщательно стерилизуете все, что эффективно убивает опасные бактерии - C.botulinum - но также дружественные молочнокислые бактерии и другие полезные микробы.

Продукты, которые вы ферментируете на собственной кухне, используя только соль и воду, создают свой собственный консервант - молочную кислоту - как побочный продукт процесса ферментации. Во время ферментации крахмал и сахар в пище превращаются в молочную кислоту бактериями lactobacilli . Производство молочной кислоты - это то, что придает ферментированным продуктам уникальный кислый запах и вкус, а также делает их суперпитательными и невероятно полезными для пищеварения.

А вот и две этикетки для консервных банок: коммерчески обработанные соленья и естественно ферментированные соленья.

Промышленная переработка Естественно ферментированные
Свежие огурцы Огурцы
Вода Фильтрованная вода Морская соль
Морская соль
Хлорид кальция Черный перец
Полисорбат 80 Перец чили
Натуральные ароматизаторы Семена фенхеля
Жёлтый # 5 Корица

Так что не дайте себя обмануть нездоровым вариантам солений, как консервированных в домашних условиях, так и купленных в магазине.В отличие от солений, завезенных в Америку в конце 1800-х годов еврейскими иммигрантами, эти современные продукты обрабатывались под воздействием высокой температуры и давления, уничтожая все питательные вещества и любые преимущества для здоровья.

Чтобы узнать больше о консервированном и ферментированном, вот статья Аманды из Phickle:

В чем разница между консервированными солеными огурцами и ферментированными солеными огурцами?

Виды солений

Тип солений, которые вы готовите, зависит от количества соли, с которой вы готовите рассол, добавленных специй и продолжительности ферментации.

Стандартные соленые огурцы (полнокислые, кошерный укроп)

Кислый соленый огурец - это полностью ферментированный рассол, потерявший хрустящую корочку и ярко-зеленый цвет.

Кислые соленья

Полукислый рассол ферментируется в рассоле в течение более короткого периода времени, но при этом остается хрустящим и ярко-зеленым.

Корнишоны во французском стиле

Корнишоны размером с ваш мизинец, около полутора дюймов в длину и менее четверти дюйма в диаметре.Французы называют их корнишонами, и они продаются под тем же названием в США, но англичане называют их корнишонами. Эстрагон - ключевой ингредиент солений Корнишон.

Польские соленья

Польский рассол содержит больше специй и чеснока, чем традиционный маринованный огурчик. Польский рассол имеет тенденцию быть перечным и часто приправлен семенами горчицы.

Я только что наткнулся на этот пост о польских соленьях от Stone Creek Trading (компании, которая импортирует польский черепок Болеславец, который я рекомендую), когда я недавно посетил Польшу:

Польский рынок переполнен большим разнообразием маринованных огурцов.Польский сосуд для заквашивания маринадов. Соленья доступны прямо из «бочки» в местном супермаркете.

Соленья для хлеба и масла

Хлебно-масляный рассол готовится из нарезанных огурцов, специй, а также сахара, чтобы придать им немного сладости.

Приправы для солений

Pickle Relish готовится из мелко нарезанных маринованных огурцов и является хорошим способом спасти партию солений, которые оказались слишком мягкими. Pickle Relish обычно едят с хот-догами или гамбургерами.

Маринованные огурцы появились в кулинарии около 4000 лет назад в Индии.

Натурально ферментированные соленые огурцы обладают такими же полезными качествами, как квашеная капуста и другие ферментированные овощи. Соленья:

  • Отличный источник пробиотиков.
    Известно, что пробиотики, образующиеся во время ферментации, обладают многими преимуществами для здоровья, такими как те, что содержатся в йогурте: улучшенное пищеварение, усиленная иммунная система, улучшенная функция мозга и многие другие.
  • Имеют повышенную пищевую ценность.
    Молочная ферментация производит и повышает уровень ферментов, витаминов и минералов.
  • Перевариваются легче, чем сырые или вареные овощи.
    Ферментация разрушает трудноусвояемую целлюлозу.
  • Безопаснее есть сырые овощи.
    В сырых овощах может быть кишечная палочка, но молочная кислота, образующаяся во время ферментации, убивает бактерии кишечной палочки. Они не могут выжить в кислой среде брожения.

Отличный повод для приготовления маринованных солений! Для более здоровой кожи проверяйте кишечник, а не шкафчик для ванной http://t.co/ZPqS5K3oqo

- 61-й уличный рынок (@ 61market) 16 сентября 2015 г.

Все, что вам нужно знать, чтобы сделать свои собственные натурально ферментированные соленья

Идеальные сорта огурцов для маринования

Harmonie. Кирби. Макпик. Алиби. Парижанка Корнишон де Бурбон.

Хотя мариновать можно любой огурец, маринование огурца лучше всего.Если вы используете , нарезав огурца, у вас могут получиться плоские, мягкие и мягкие соленые огурцы. Как узнать, что вы покупаете - соленый огурец или нарезанный огурец.

Лучше всего посетить местный фермерский рынок и поговорить с производителями, или если вы выращиваете собственное. Они будут знать, какой сорт огурцов они выращивают и для чего они подходят. Не обманывайтесь размером. Небольшой, незрелый нарезанный огурец может показаться соблазнительным, но если это не маринованный огурец, вы, скорее всего, не будете довольны результатом.

Вот что Johnny’s Selected Seeds сообщает в своем каталоге о маринованных огурцах :

«Хотя большинство маринованных огурцов можно есть в свежем виде, сорта с таким обозначением отбираются с учетом нескольких критериев. Растения должны быть высокоурожайными, а плоды должны иметь отличный аромат, оставаться хрустящими при мариновании и быть подходящего размера, чтобы поместиться в банку для маринования. Добавьте к нему пакет с хорошей устойчивостью к болезням, необычного цвета или формы, и Johnny’s найдет для вас правильный выбор.”

Сажать огурцы самостоятельно? Следующая статья из «Таблицы садовника» может оказаться полезной.

Огурцы для маринования: не все одинаковы

Рецепт специй для маринования своими руками

ИНГРЕДИЕНТЫ

1/4 стакана цельного душистого перца
1/2 стакана семян горчицы
1/4 стакана нарезанного сушеного корня имбиря
1/4 стакана черного перца
1/4 стакана палочек корицы, измельченных на мелкие кусочки
6 сушеных лавровых листьев, порванных на мелкие кусочки
1/4 стакана цельной гвоздики
1/4 стакана семян укропа
1/4 стакана булавы
1 столовая ложка семян кардамона
1/4 стакана семян кориандра
1 чайная ложка мускатного ореха

ПОДГОТОВКА

Смешать специи и переложить в банку из темного стекла с плотно закрывающейся крышкой.Перед измерением тщательно перемешайте. Для максимальной свежести храните в прохладном темном месте.

И еще один рецепт из блога HGTV Gardens:

Приготовьте специи для маринования

Приблизительно от 100000 до 125000 акров в США отведено под выращивание маринованных огурцов. Их выращивают более чем в 30 штатах.

Советы по успешному сбраживанию солений

Что действительно удивительно, так это то, что так много людей любят соленые огурцы, даже если они никогда не пробовали по-настоящему вкусные.Отличный маринад заставляет ваши глаза расшириться от удивления, а язык пощекотать от удовольствия. Кислый вкус должен вызывать усиление слюны, а не морщиться и вздрагивать, а текстура должна иметь заметный хруст при укусе. Подробнее: Натурально ферментированные соленья Марк Сиссон, Mark's Daily Apple

Хотя приготовление огуречных огурцов может быть немного сложным, вот несколько советов, которые помогут вам сбродить соленые огурцы, которые вызывают у вас слюноотделение.

  • Попрактикуйтесь с несколькими небольшими порциями в кувшинах перед тем, как приступить к брожению в большом сосуде.
    Гораздо легче переварить небольшую банку с заплесневевшими солеными огурцами, потеряв ее, чем большую посуду.
  • Используйте очень свежие огурцы без пятен.
    Ищите огурцы меньшего размера, однородного размера и с более толстой кожицей, которая менее вероятно будет горькой. Не используйте вощеные огурцы.
    Лучшее место для засолки огурцов - это фермерский рынок, который начинается в конце июня - начале июля. Они должны быть упругими, без тусклости и морщин.Попробуйте несколько штук перед употреблением и не мариновайте горькие на вкус. Спросите фермера, относятся ли они к маринованному сорту.
  • Разогреть огурцы в холодной воде.
    Если огурцы, которые вы собираетесь мариновать, не только что собранные и кажутся немного мягкими, сначала замочите их в холодной воде на час или два.
  • Удалите конец цветка.
    Осторожно промойте огурцы водой перед использованием, обрежьте стебли и кончики соцветий. Цветы содержат фермент, который смягчит ваши соленья.
  • Добавить танин.
    Танины помогают укрепить пектины в огурцах и сохранить хрустящие огурцы. Чаще всего используются виноградные листья, хотя можно использовать дуб и хрен. В некоторых рецептах также используется черный чай. Самый простой вариант - это лавровый лист, который продается в отделе специй в вашем продуктовом магазине.
    Один ингредиент, который вам понадобится для хрустящих солений на основе лакто-брожения
  • Приправляйте тяжелой рукой.
    Возможно, это потому, что их часто оставляют целыми, но огуречные огурцы требуют большего количества приправ, чем другие маринованные овощи.
  • Используйте соль без добавок.
    «Травление» Соль подойдет. Проверьте этикетку, чтобы убедиться, что она не содержит йода и других добавок, которые могут помешать процессу ферментации.
    Мне нравится использовать гималайскую розовую соль, богатую минералами, которую я использую при ферментации квашеной капусты.
  • Для приготовления рассола используйте нехлорированную воду.
    Хлор может мешать процессу ферментации.
    Какую соль лучше всего использовать при приготовлении квашеной капусты?
  • Следите за признаками брожения.
    Пузыри поднимаются на поверхность и образуются воздушные карманы.
    Цвет кожи меняется с ярко-зеленого на более темный оливково-зеленый.
    Рассол становится мутным.
    Соленья тонут в банке, а не плавают. (Поскольку соленые огурцы поглощают соль из рассола, удельный вес огурцов увеличивается, а удельный вес рассола уменьшается.)
    Соленые огурцы имеют острый вкус.
    Цвет салата из маринада меняется с белого на полупрозрачный.
  • Брожение всего 3-6 дней.
    Ежедневно проверяйте, начиная с 3-го дня, сразу переходя в холодильник при первом намеке на мягкость.
  • Потребляйте в течение 2–3 месяцев, чтобы насладиться хрустящей корочкой.
  • Не выбрасывайте остатки рассола!
    «Сок из кисломолочных солений? Я знаю, что это заставляет большинство людей ерзать, но соленый глоток маринованного сока утоляет мою жажду в жаркий день больше, чем вода. Этот соленый рассол не только заменит соль, теряющуюся при потоотделении, но и кисельный соленый сок, ферментированный молоком, также является хорошим источником электролитов. Я бы выпил это в любой день за этими противными спортивными напитками с химическими добавками (да, я говорю о тебе, Gatorade).” - Craig Fear, Fearless Eating
  • Используйте как остатки рассола, так и рассол в качестве закуски, улучшающей производительность.
    « Теперь спортсмены - от игроков НФЛ до велосипедистов, перемалывающих гравий, - обращаются к хрустящим зеленым лакомствам как к перекусу, повышающему производительность. Соленые огурцы - следующая важная вещь в спортивном питании. ”- 5 причин, по которым соленья - новая странная закуска для езды, которую стоит попробовать, от журнала Bicycling Magazine

Фраза «в маринаде» впервые была введена Шекспиром в его пьесе «Буря».Цитаты гласят: «Как ты в этом маринаде?» и «Я был в таком маринаде».

Соль - это рабочая лошадка в вашей банке с маринадом. Правильное количество соли имеет решающее значение для создания среды, в которой могучие микробы перебродят сладкие огурцы в кислые огурцы.

  • Правильное количество соли способствует развитию и росту нужных бактерий - молочнокислых бактерий, что дает им конкурентное преимущество перед враждебными бактериями.
  • Слишком мало соли способствует развитию вредных бактерий, которые могут не только превратить огурцы в кашицу, но и вызвать рост плесени или дрожжей.
  • Слишком много соли и молочнокислые бактерии не будут размножаться. В итоге в соленой воде плавают огурцы, а не соленья.
  • Слишком много соли и нежелательные солеустойчивые бактерии и дрожжи будут расти. Не то, что ты хочешь.

Какое количество соли правильное?

Для приготовления солений из огурцов используется соотношение соли и воды. Для маринованных огурцов рекомендуемая пропорция рассола находится в диапазоне от 3,5% до 5,0%. Это отличается от 2% -ного соотношения, которое обычно используется для маринования других овощей.

Это связано с тем, что в огурцах есть ферменты, которые расщепляют и смягчают огурец. Чтобы противодействовать этому, используется больше соли и огурцы ферментируются в течение коротких периодов времени.

Большинство рецептов делают эти вычисления за вас. Используйте приведенную ниже таблицу, чтобы смешать определенное количество рассола или произвести свои собственные расчеты.

Кроме того, если вы хотите получить определенный стиль маринада или ферментируете в жаркую погоду - а кто нет - вы можете использовать таблицу для корректировки.

Для полукислых солений - их можно есть, когда они еще немного светлые - рекомендуется 3,5% рассол.

Для ферментации соленых огурцов используйте 5% -ный рассол.

Французский стиль Корнишоны Соленья используют 5% рассол и обычно приправляются эстрагоном, чесноком и перцем.

«Хотя рецепты рассола сильно различаются, 5 процентов - хорошая крепость рассола, которую можно использовать в качестве отправной точки. Хотя 5% будет чрезвычайно высоким в квашеной капусте или кимчи, важно понимать, что 5% рассола дает продукт с гораздо меньшим содержанием соли, потому что, как только овощи попадают в рассол, они поглощают соль и выделяют соки, тем самым снижая концентрацию соли на больше половины.“ - Сандор Кац, Искусство брожения

А обсуждение измерения соли и взвешивания соли см. В статье в моем блоге:

Весовая соль для вкусной квашеной капусты… Партия за партией

Говорят, что Клеопатра приписывала свою красоту поеданию солений.

Вот что произошло или что делать, если у вас получится:

  • Густые или слизистые соленья.
    Нежелательные микробы выросли из-за слишком малого количества соли, слишком высоких температур брожения, не удаленных соцветий или из-за того, что огурцы не оставались погруженными.Отказаться.
  • Соленья с полой серединкой.
    Так росли огурцы, особенно более крупные и зрелые. Вот такие огурцы можно сорвать при мытье - они плавают! Совершенно безопасно употреблять в пищу.
  • Соленые огурцы.
    Было использовано слишком много соли при приготовлении рассола или огурцы слишком долго выдерживались перед засолкой.
  • Темные или бесцветные соленые огурцы.
    Жесткая вода - вода с высоким содержанием железа - использовалась для приготовления рассола или для обесцвечивания использованных специй, особенно молотых специй.

Как спасти плохую партию солений

Жизнь подарила вам соленые огурцы с мягким или плоским вкусом?

Тогда приготовьте рассол!

Крупно нарежьте соленые огурцы в кухонном комбайне с любой подходящей приправой из банки для солений.

Для большего вкуса можно добавить немного молотой куркумы, молотого имбиря и семян сельдерея. Столовую ложку сахара можно использовать для придания более сладкого вкуса, а немного яблочного уксуса добавит острого запаха.

Рецепты маринованных солений

Есть много вариаций в рецептах маринованных огурцов. Мой рецепт и выбранные мной рецепты:

  • Естественно ферментированы молоком.
    Сок огурцов содержит определенные элементы, которые способствуют росту бактерий, вызывающих брожение. Если не считать соли, это все, что вам нужно для ферментации.
  • Не содержит уксуса.
    Брожение прекрасно проходит без уксуса.Соль в вашем закваске обеспечивает идеальную среду для роста молочнокислых бактерий. Добавление уксуса нарушает красивый и естественный баланс кислот в ваших маринадах.
  • Не используйте сыворотку или заквасочные культуры.
    Сыворотка (жидкость, плавающая на йогурте, содержащая полезные бактерии) и другие заквасочные культуры мешают естественному протеканию стадий ферментации.
  • Не консервные.
    Тепловая обработка уничтожает полезные бактерии.
  • И, следовательно, богаты пробиотиками.

Обязательно ознакомьтесь с рецептом приправы из огурца в конце списка.

Мои маринованные соленья в картинках

1
Закупка свежих маринованных огурцов

Была середина июля, когда я отправился на свой местный фермерский рынок в надежде найти немного огурцов для этого сообщения в блоге. Я забил! Сверхсвежие маринованные огурцы без пятен, Corentines. Сладкий вкус и подходящего размера.Полкилограммовый мешок идеально поместится в квартовую банку.

2
Сбор материалов и ингредиентов

Я заправил эту партию крупно нарезанным имбирем, чесноком из моего сада и семенами кориандра. Несколько виноградных листьев для получения хрустящей корочки и соли для рассола.

3
Отрезать концы цветков

Стебли удалены, а затем я отрезал кончики соцветий. В них содержится фермент, смягчающий соленые огурцы.

4
Упаковочная банка

Я положил виноградный лист на дно банки, наполнил половину банки целыми огурцами (разрезанные по длине тоже подойдут) добавил свои приправы, а затем упаковал последние огурцы.Я не чистила зубчики чеснока, а просто разбила их, чтобы почувствовать вкус.

5
Подготовить рассол

Я смешал 5% -ный рассол: 1 литр (литр) воды без хлора с 3 столовыми ложками соли без добавок. Я использовал мелкозернистую соль, которая легко растворяется. Если вы используете крупнозернистую соль для маринования, вам, возможно, придется нагреть воду, чтобы соль растворилась. Перед использованием охладите.

6
Покровные огурцы в рассоле

Затем я налил хорошо перемешанный рассол в банку с огурцами до тех пор, пока он не погрузился в воду, и оставил 1 дюйм свободного пространства для расширения и выхода газов брожения.

7
Добавьте еще один виноградный лист

Я добавил второй виноградный лист для танина и для функции ловушки для плавучего вещества. Края были заправлены в банку, чтобы они оставались ниже уровня рассола.

8
Погрузить и слегка завинтить крышку

Затем я использовал упаковщик для банок с проталкиванием рассола (см. Мой обзорный пост в блоге), чтобы удерживать все, что находится ниже рассола.

9
Готово к брожению!

Воздушный шлюз установлен и готов к брожению.Мои несколько минут работы готовы. Пора Могучим Микробам делать свою работу. Три дня ждать, прежде чем я вонзлю зубы в резкий хруст.

Пять инструментов, которые я беру каждый раз, когда делаю партию квашеной капусты

Вес для брожения и крышка воздушного шлюза

Белые пластиковые крышки для хранения

Весы: цифровые весы MyWeigh KD-8000

Кварта (литр) Банка:

с широким горлышком

The Trellis + Co.Набор Pickle Helix Kit достаточно силен, чтобы удерживать фермент ниже уровня рассола на протяжении всего брожения. Его конструкция оставляет много места для рассола.

Используется для хранения квашеной капусты или в качестве крышки во время брожения.

Дороговато, но рабочая лошадка.Делает взвешивание ингредиентов и соли легким ветерком.

Моя любимая соль для брожения. Широкий спектр минералов. Добавьте тонкий аромат.

Кварта (литр) Банка:

с широким горлышком

Вес для брожения и крышка воздушного шлюза

The Trellis + Co.Набор Pickle Helix Kit достаточно силен, чтобы удерживать фермент ниже уровня рассола на протяжении всего брожения. Его конструкция оставляет много места для рассола.

Белые пластиковые крышки для хранения

Используется для хранения квашеной капусты или в качестве крышки во время брожения.

Весы: цифровые весы MyWeigh KD-8000

Дороговато, но рабочая лошадка.Делает взвешивание ингредиентов и соли легким ветерком.

Моя любимая соль для брожения.Широкий спектр минералов. Добавьте тонкий аромат.

Мой рецепт ферментированных солений

  • 1 фунт маринованных огурцов
  • 1 литр (литр) воды, не содержащей хлора
  • 3 столовые ложки соли без йода для полнокислых блюд, 2 столовые ложки для полукислых добавок
  • 2-3 лавровых, виноградных, дубовых или хренных листьев ИЛИ большая щепотка черного чая
  • 1 столовая ложка маринованных специй
  • Обрезать конец цветков огурцов на 1/8 дюйма.

  • Положите виноградные листья (за исключением одного сверху) и специи на дно консервной банки с широким горлом, размером с кварту.

  • Разделите огурцы на четверть вдоль или оставьте целыми и упакуйте в банку, стараясь при этом как можно плотнее прилегать.

  • Растворите соль в литре воды и полейте ею огурцы, чтобы они покрыли их.

  • Положите сохраненный виноградный лист поверх упакованных огурцов, заправляя излишки в банку.

  • Неплотно прикрутите крышку или воспользуйтесь системой воздушного шлюза.

  • Положите в неглубокую посуду - для улавливания любого перелива рассола - и оставьте для брожения всего на 3-6 дней.

  • Идеальная температура брожения составляет 68–72 ° F (20–22 ° C). Дом слишком теплый? 11 крутых советов по брожению в жаркую погоду
  • Когда мариновали по своему вкусу, охладите и наслаждайтесь острым хрустом!

  1. Попрактикуйтесь с несколькими небольшими порциями в кувшинах перед тем, как приступить к брожению в большом сосуде. Гораздо легче переварить небольшую банку с заплесневевшими солеными огурцами, потеряв ее, чем большую посуду.
  2. Используйте очень свежие огурцы без пятен. Выбирайте огурцы меньшего размера, однородного размера и с более толстой кожицей, менее горькой. Не используйте вощеные огурцы. Лучшее место для засолки огурцов - это фермерский рынок, который начинается в конце июня - начале июля. Они должны быть упругими, без тусклости и морщин. Попробуйте несколько штук перед употреблением и не мариновайте горькие на вкус.Спросите фермера, относятся ли они к маринованному сорту.
  3. Приготовить огурцы в холодной воде. Если огурцы, которые вы собираетесь мариновать, не только что собранные и кажутся немного мягкими, сначала замочите их в холодной воде на час или два.
  4. Удалите конец цветка. Осторожно промойте огурцы водой перед использованием, обрезая стебли и кончики соцветий. Цветы содержат фермент, который смягчит ваши соленья.
  5. Добавить танин. Танины помогают укрепить пектины в огурцах и сохранить хрустящие огурцы.Чаще всего используются виноградные листья, хотя можно использовать дуб и хрен. В некоторых рецептах также используется черный чай. Самый простой вариант - это лавровый лист, который продается в отделе специй в вашем продуктовом магазине.
  6. Сезон с тяжелой рукой. Возможно, это потому, что их часто оставляют целыми, но огуречные огурцы требуют большего количества приправ, чем другие маринованные овощи.
  7. Используйте соль без добавок. «Маринованная» соль подойдет. Проверьте этикетку, чтобы убедиться, что она не содержит йода и других добавок, которые могут помешать процессу ферментации.Мне нравится использовать гималайскую розовую соль, богатую минералами, которую я использую при ферментации квашеной капусты.
  8. Для приготовления рассола используйте нехлорированную воду. Хлор может мешать процессу ферментации.
  9. Следите за признаками брожения. Пузыри поднимаются на поверхность и образуются воздушные карманы. Цвет кожи меняется с ярко-зеленого на более темный оливково-зеленый.
    Рассол становится мутным. Соленья скорее тонут в банке, чем плавают. (Поскольку соленые огурцы поглощают соль из рассола, удельный вес огурцов увеличивается, а плотность рассола уменьшается.) Соленья на вкус пикантные. Цвет маринованного огурца меняется с белого на полупрозрачный.
  10. Брожение всего 3-6 дней. Ежедневно проверяйте, начиная с 3-го дня, сразу переходя в холодильник при первом намеке на мягкость.
  11. Потребляйте в течение 2–3 месяцев, чтобы насладиться хрустящей корочкой.
  12. Не выбрасывайте остатки рассола! «Сок из кисломолочных огурцов? Я знаю, что это заставляет большинство людей ерзать, но соленый глоток маринованного сока утоляет мою жажду в жаркий день больше, чем вода.Этот соленый рассол не только заменит соль, теряющуюся при потоотделении, но и кисельный соленый сок, ферментированный молоком, также является хорошим источником электролитов. Я бы выпил в любой день за этими противными спортивными напитками с химическими добавками (да, я говорю о тебе, Gatorade) ». - Крейг Страх, бесстрашная еда
  13. Используйте как остатки рассола , так и рассол в качестве закуски, улучшающей производительность. « Теперь спортсмены - от игроков НФЛ до велосипедистов, перемалывающих гравий, - обращаются к хрустящим зеленым лакомствам как к перекусу, повышающему производительность.Соленые огурцы - следующая важная вещь в спортивном питании. ”- 5 причин, по которым соленья - новая странная закуска для езды, которую стоит попробовать, от журнала Bicycling Magazine
  14. Какое правильное количество соли? Для приготовления солений из огурцов используется соотношение соли и воды. Для маринованных огурцов рекомендуемая пропорция рассола находится в диапазоне от 3,5% до 5,0%. Это отличается от 2% -ного соотношения, которое обычно используется для маринования других овощей. Это связано с тем, что в огурцах есть ферменты, которые расщепляют и смягчают огурец.Чтобы противодействовать этому, используется больше соли и огурцы ферментируются в течение коротких периодов времени. Для полукислых солений, которые можно есть, когда они еще немного светлые, рекомендуется 3,5% рассол. Чтобы сбродить соленые огурцы, используйте 5% -ный рассол. Французский стиль Cornichons Соленья используют 5% рассол и обычно приправляются эстрагоном, чесноком и перцем.
  15. соленые огурцы мягкие или безвкусные? Тогда приготовьте рассол! Крупно нарежьте соленые огурцы в кухонном комбайне, добавив при этом любую приправу из банки для соленых огурцов.Для большего аромата можно добавить немного молотой куркумы, молотого имбиря и семян сельдерея. Столовую ложку сахара можно использовать для придания более сладкого вкуса, а немного яблочного уксуса добавит острого запаха.
Отметьте @MakeSauerkaut в Instagram

Ниже приведены ссылки на два видеоролика с практическими рекомендациями по приготовлению солений. Первый - небольшая партия солений, ферментированных в банке, а второй - ферментация солений в горшочке.

После видео представлены семь рецептов кисломолочных огурцов.Количество соли, используемой в этих рецептах, варьируется. Либо следуйте номерам, указанным в рецепте, либо используйте Таблицу рассола для солений, чтобы смешать партию рассола до крепости, необходимой для нужного типа рассола.

Пищеварительное благополучие - Как приготовить лакто-ферментированные соленья

И видео с сайта FoodWishes: Домашние огурцы с укропом - как приготовить натурально ферментированные соленья

1. Ферментированные огурцы из закваски для выращивания кормов

«В этом рецепте лучше всего подходят маринованные огурцы, поскольку они менее жидкие и водянистые, чем обычные нарезанные огурцы.Я также успешно использовал маленькие персидские цукки (их обычно продают в Trader Joe’s) ». - Коллин, фермент для выращивания кормов

2. Три секрета хрустящих солений и найденный «утерянный рецепт»

В рамках серии потерянных рецептов NPR All Things Учитываются ведущая Мелисса Блок разговаривает со слушательницей Джоани Вик из Нашуа, штат Нью-Хэмпшир. Вик хочет воссоздать секретный семейный рецепт оригинальных нью-йоркских полных кислых солений по секретному семейному рецепту бабушки Минни.

Примечание. Один из ее советов - использовать квасцы , чтобы добиться красивой текстуры.Квасцы - это двойной сульфат калия и алюминия, что мне не кажется здоровым. Я не видел, чтобы его использовали для естественного брожения, и не рекомендую его использовать.

3. Три рецепта лакто-ферментированных маринадов из домашнего меда

«Благодаря обильному дождю мои маринованные огурцы растут и плодоносят как сумасшедшие, каждый день снабжая нас мисками огурцов. К счастью, я ОБОЖАЮ делать маринованные огурцы, создавая новые рецепты для каждой партии.Этот вид маринованных огурцов подают в свежем виде - консервирования не требуется - поэтому процесс невероятно быстрый и легкий, а конечный результат - хрустящий, вкусный и полезный для вас! » - Тери, Усадьба Мед

Три вкуса на выбор. Чеснок имбирь, острый или классический укроп.

4. Пробиотические соленья: ферментированный круглый год рецепт от Creative Simple Life

«Нет ничего лучше кисло-молочного маринада! Они хрустящие, хрустящие и освежающие с нужным запахом! Плюс в них есть здоровенный пробиотический удар! Это беспроигрышный вариант.” - Александра, Creative Simple Life

В разделе комментариев к этому рецепту я заметил, что одна читательница, у которой не было доступа к виноградным листьям, смогла быстро их найти после публикации своего статуса в Facebook.

5. Домашние ферментированные соленья и острый перец от The Healthy Foodie

«Сок кисломолочных солений. Я знаю, что это заставляет большинство людей ерзать, но соленый глоток маринованного сока утоляет мою жажду в жаркий день больше, чем вода. Этот соленый рассол не только заменит соль, теряющуюся при потоотделении, но и кисельный соленый сок, ферментированный молоком, также является хорошим источником электролитов.Я бы выпил в любой день за этими противными спортивными напитками с химическими добавками (да, я говорю о тебе, Gatorade) ». - Соня, здоровый гурман

Соня рассказывает о ферментации как в каменных кувшинах, так и в банках с откидной крышкой в ​​стиле Фидо.

6. Как сделать свои собственные ферментированные соленья на ферме Желая

«Небольшая заметка о магазинных солениях… Магазинные соленья содержат, желтый № 5! Это в моем БОЛЬШОМ списке нет! Я понятия не имел, что в них это есть в магазинных соленьях.Я просто думал, что соленые огурцы - это соленья, верно? Я должен был знать лучше." - Кристи, желающая усадьба

7. Приправы из лакто-ферментированных огурцов от AIP Living

«Его очень просто приготовить, и он содержит много полезных для кишечника пробиотиков. У него приятный острый, слегка кисловатый вкус, а не резкий привкус уксуса, который есть у многих обычных уксусных приправ ». - Salixisme, AIP Living

Рецепты с использованием маринованных огурцов

Zupa Ogórkowa - Маринованный суп с укропом из ферментированной еды Freak

«Вся Восточная Европа и другие части мира ПОСТОЯННО и широко использовали ферментацию lacto для консервирования овощей все это время, когда западные страны относились к этому с глубоким презрением.

Таким образом, восточноевропейская кухня включает в себя множество традиционных рецептов, в которых используется « лакто -пиклес». Мы должны как-то съесть все эти бочки квашеной капусты и огурцов за долгую континентальную зиму, не так ли? Большинство из этих рецептов предназначены для приготовленных блюд, поэтому они не совсем соответствуют нынешней тенденции внедрения живых бактерий в ваш кишечник.

Но они невероятно вкусны и служат определенно комфортной едой, а также сказочным средством от похмелья.Будучи не такими полезными, как сырые ферменты, они все еще далеки от определения нездоровой пищи ». - Анна, фанат ферментированной еды

Дип из маринованных укропов от Wonky Wonderful

«Вам НЕОБХОДИМО попробовать этот рецепт соуса из маринованных укропов! Забудьте о французском луковом соусе. Эта закуска станет новым фаворитом публики! Этот холодный сливочный соус полон свежего укропа и острых солений. Берегись! Вы можете съесть всю миску! » - Николь Харрис, Wonky Wonderful

Если подать электрический ток на рассол, соленая вода в нем действует как проводник и заставит рассол светиться в темноте.

Вот и все. Все, что вам нужно знать, чтобы успешно сбраживать соленые огурцы, от которых ваши глаза расширяются от удивления, а язык покалывает от удовольствия. Это так просто, как:

  • Подготовить огурцы.
  • Упаковать огурцы в банку, не забыв добавить листья, богатые танином.
  • Залить огурцы рассолом нужной крепости.
  • Крышка.
  • Смотри и жди.
  • Наслаждайтесь прекрасной хрустящей корочкой.

Получите бонус в блоге PDF

Рецепт ферментированных солений + советы для успеха + таблица с рассолом

Спасибо, что поделились своим адресом электронной почты.Теперь проверьте свою электронную почту, чтобы загрузить свой Рецепт и советы по приготовлению ферментированных солений + таблицу с рассолом.

Ресурсы

The Art of Fermentation by Sandor Katz
Ferment Your Vegetables by Amanda Feifer
Ферментированные овощи от Кирстен Шоки и Кристофера Шоки
We can Phickle That - Tricky Pickle Edition от The Phickle

Для солений ферментация была основным способом консервирования до 1940-х годов, когда было введено прямое подкисление и пастеризация огурцов.- Фред Брейдт, USDA.

Последнее обновление 2021-08-28 / Партнерские ссылки / Изображения из Amazon Product Advertising API

Как мариновать овощи без уксуса

Перейти к рецепту Распечатать рецепт

Раскрытие информации : Этот пост может содержать партнерские ссылки, все это означает, что Healthy Ronin получает комиссию за покупки, сделанные с использованием ссылок (ma y отмечены * ) на этой странице. Это не требует дополнительных затрат для вас и только помогает поддерживать работу веб-сайта.Чтобы ознакомиться с полным раскрытием информации об аффилированных лицах, щелкните здесь. Наслаждайтесь пребыванием !


Нет уксуса? Без проблем! Мы все любим соленые огурцы, и нет лучшего способа приготовить их самостоятельно, чем традиционное молочнокислое брожение. Вот как мариновать овощи без уксуса!


Список содержания:

Сколько себя помню, я любил всевозможные соленья. Корнишоны, лук, яйца, перец чили, а теперь и многое другое. Однако до начала этого года я не пробовал настоящих соленых огурцов.

Я имею в виду традиционный вид - домашние соленья, которыми питались предыдущие поколения! Эти лакомства - результат удивительного процесса, называемого «лактоферментация».

Традиционные турецкие соленья: «туршу», также известные как «торши»

Что такое лакто-ферментированные овощи?

Лактоферментированные овощи - это просто любые овощи, ферментированные естественными бактериями, присутствующими на них. Название происходит от «Lactobacillus», ряда бактерий, от которых зависит ферментация.

Процесс прост: овощей нарезают, измельчают, даже оставляют целыми и оставляют в санитарном рассоле. Оттуда маленькие ребята (бактерии и ферменты) делают свою работу!

По мере развития и размножения они превращают сахар в молочную кислоту, которая, в свою очередь, сдерживает нежелательные бактерии и предотвращает порчу.

В результате получается естественная консервация, хрустящие и хрустящие деликатесы, пониженное содержание углеводов и полезные для кишечника бактерии ( пробиотиков ).

Это процесс, известный человечеству на протяжении тысячелетий.

Соленые огурцы уксуса и квашеные огурцы

Традиционно много еды сохранялось за счет питательных полезных бактерий и требовалось лишь несколько простых ингредиентов. Ферментированные соленья используют эту древнюю практику.

Подумайте обо всех этих традиционных блюдах:

  • Хлеб (сначала из закваски)
  • Йогурт
  • Сыр
  • Соленые огурцы
  • Спирт
  • Уксус
    080009
  • Уксус
  • Кимчи
  • Кефир
  • Каша (да!)

Это все ферментированные продукты, которые позволили нам сохранить наши запасы и создать сложные, укрепляющие здоровье кухни по всему миру.

С другой стороны, маринованные огурцы сейчас более распространены, чем раньше.

Уксус уже очень давно используется для консервирования, но это более дорогой процесс и меньшая питательная ценность. Он предотвращает рост любых бактерий и, как и ферментация, придает приятный кисловатый вкус.

В этой статье мы рассмотрим, как мариновать овощи без уксуса, чтобы получить полезные и натуральные продукты для здоровья!

Зачем делать собственные?

Так в чем смысл? Что ж, я так рада, что вы спросили!

Большинству из нас больше не нужно консервировать еду, и они могут просто купить соленья в супермаркете.

Но вот загвоздка: они совсем не похожи на «настоящие» соленые огурцы (ну, большинство из них). Традиционные соленые огурцы обладают богатым вкусом, полезны для здоровья и приносят удовольствие.

Вот лишь несколько причин, по которым ваши собственные домашние соленья и молочно-ферментированные овощи превосходят то, что вы, вероятно, найдете в магазине.

Пробиотики и другие преимущества для здоровья

Одна из главных причин научиться сбраживать овощи без уксуса - это то, что он очень полезен для здоровья!

Не секрет, что сегодня самые здоровые группы населения и люди долгого возраста - это в значительной степени те, кто вырос на традиционных диетах и ​​ведет активный, духовный и умственно полезный образ жизни.) *

  • и более… *
  • Кроме того, овощи приобретают совершенно новый профиль питания! Ферменты и бактерии естественным образом производят ряд витаминов (например, витаминов группы B ), увеличивают содержание белка , а также снижают уровень углеводов .

    Чтобы узнать больше о том, как это происходит и почему традиционные блюда так важны для оптимального здоровья, я настоятельно рекомендую прочитать удостоенную наград книгу «Глубокое питание».

    (Рекомендуемая литература о силе традиционных диет)

    Интересный способ учиться

    Брожение - полезный опыт. Во-первых, вы можете создать удивительных блюд и закусок из ваших собственных проектов. Во-вторых, всегда будет узнавать что-то новое в процессе.

    Каждый раз, когда вы создаете что-то новое, вы будете думать о том, что может сработать дальше, что может быть лучше, и расширяете свои идеи!

    Не забывай, что он тоже может многому научить детей!

    Если вы хотите проводить время со своими детьми, вовлечение их в работу может подарить им навыки на всю жизнь, и они с удовольствием попробуют конечный продукт.

    Это просто!

    Дело в том, что заквашивать собственные соленья несложно и легко.

    На самом деле, традиционное приготовление пищи зачастую довольно просто! Во многих случаях это должно было быть у наших предков…

    Как вы увидите в рецепте ниже, вам понадобится совсем немного оборудования и всего несколько основных ингредиентов. Поддержание фермента во время процесса также занимает очень мало времени.

    Вы можете начать с любого маринада, который вам нравится (какой ваш любимый овощ?), И оставить его бродить, пока не разовьется желаемый вкус.

    В зависимости от метода, вам нужно будет «отрыгивать» один раз в день в течение нескольких секунд. Не волнуйтесь, мы поговорим об этом позже.

    Boost Your Cooking - Соусы, соленья, многое другое…

    Помимо того, что ваша кулинария станет более увлекательной и питательной, научившись мариновать овощи без уксуса, вы откроете для себя совершенно новый мир навыков, рецептов и вкусов.

    Это потому, что вы узнаете, как разные овощи, специи и травы могут взаимодействовать друг с другом, и какие новые вкусы они могут развивать.

    Определенные овощи придают уникальный цвет и текстуру , травы и специи придают и так далее.

    Самое приятное то, что как только вы поймете основной процесс ферментации, его можно будет перенести. Как мы, вероятно, расскажем в следующих статьях, вы легко научитесь делать такие вещи, как:

    • Горячие соусы
    • Приправы
    • Маринованные яйца
    • Равномерное мясо и рыба!

    Мариновать овощи проще, что делает их одним из лучших вариантов для начала.

    По сути, вы сможете превратить обычные ингредиенты в множество необычных рецептов.

    Я сам фанат японской кухни и могу сказать, что приготовление японских солений (цукэмоно) таким способом всегда доставляет удовольствие. Эти соленые огурцы также попали в мой список лучших (с низким содержанием углеводов) кето-японских продуктов!

    Использовать старые овощи

    Некоторые вещи никогда не меняются - все мы получаем овощи, которые иногда нужно употреблять.

    Кроме того, всегда приятно иметь способ сохранить лишние овощи (или те, которые вы выращивали самостоятельно)!

    В следующий раз, когда у вас есть оставшиеся помидоры, перец, капуста или что-то еще, и вам нечего делать с ними - не выбрасывайте их! Вы можете сократить количество пищевых отходов (и сэкономить деньги), мариновав некоторые овощи.

    Impress Friends and Family

    Лучше начинать с основных рецептов, в которых используется всего несколько ингредиентов. Однако после нескольких первых рецептов вы легко начнете проявлять творческий подход.

    Из книг, Интернета или по вашим собственным рецептам из всех видов овощей, зелени и специй можно приготовить потрясающие кимчи или другие соленья.

    Это не только личное вознаграждение, но и отличные подарки. или даже праздничных блюд. Индивидуальный подход может действительно добавить немного духа к еде на торжествах или когда у вас есть гости!

    П.С. Следует признать, что, как и любой маринад, важно его правильно хранить и использовать правильные ингредиенты.

    Теплая банка для маринованных огурцов иногда может иметь сильный аромат или запах, например - в конце концов, это все равно соленые огурцы! Все это часть веселья.

    Откройте для себя новое хобби

    Если вы еще не хотите научиться мариновать овощи без уксуса, вы обязательно поймете это после первой успешной попытки.

    Оттуда вы станете частью клуба! Многие люди получают удовольствие от ферментации продуктов в качестве хобби и гордятся тем, что создают всевозможные замечательные блюда и напитки, требующие определенных навыков, которые вы естественным образом приобретете со временем.

    Вы даже можете присоединиться к группам в социальных сетях или клубам для людей, заинтересованных в одном или нескольких типах ферментации.

    Так чего же вы ждете?

    Что можно мариновать? Это не только огурцы!

    Это не только огурцы! Тем не менее, самый известный пример любого маринада - это классический «кошерный маринад с укропом», привезенный в Америку в 1800-х годах европейскими евреями (отсюда и название).

    Они ферментировали огурцы так же, как мы узнали: используя простой рассол со специями, такими как укроп и чеснок. Фактически, они сбраживали многие овощи, в том числе квашеную капусту.

    И самое приятное то, что это были основных продуктов их рациона. Это традиционная еда, предлагающая вкусные, пробитиотические рецепты круглый год.

    Это пример того, к чему мы должны стремиться каждый день! Это один из основополагающих принципов Healthy Ronin: живите так, как ваше тело училось веками, и он вознаградит вас в полной мере.

    В моем последнем рецепте на момент написания этой статьи я приготовил что-то похожее на вьетнамские маринованные дайкон и морковь: «До Чуа».

    Ознакомьтесь с моими другими рецептами с молочно-ферментированной овсянкой, такими как «Как сбраживать овес» (что вам следует, если вы в настоящее время едите их в сыром виде, как большинство из них). Вы даже можете сделать это с коричневым рисом (рецепт) и другими цельнозерновыми продуктами, орехами и семенами.

    Как мариновать овощи без уксуса

    Давайте перейдем к техническим вопросам - записные книжки с рецептами вышли!

    Ниже я изложил все три основы, которые вам понадобятся каждый раз: Оборудование, ингредиенты, и метод. Как только вы их опустите, все готово.

    Я также поделился простым рецептом, которому вы можете следовать, но не стесняйтесь его адаптировать или заменять.

    Оборудование

    Научиться мариновать овощи без уксуса просто. Как и оборудование, которое вам понадобится. Цель состоит в том, чтобы овощи оставались полностью погруженными в воду и не пропускали кислород.

    Если они у вас уже есть, то готово:

    • Контейнер для ферментации
    • Подходящий вес для травления (в зависимости от контейнера и ингредиентов)
    • Воздушный шлюз (опция)
    • Щипцы

    (я объясню это более подробно ниже).

    Если у вас нет ничего из вышеперечисленного, лучше всего начать с простой каменной кувшины и набора для ферментации . Вместе они дают вам все, что вам нужно, без необходимости получать каждый элемент отдельно!

    Amazon предоставляет 4-х шариковых банок Mason и 4 полных набора из 3-х частей от Jillmo с воздушными замками, крышками и втулками.

    В настоящее время вы можете получить полный набор всего за 40,94 доллара США (время ограничено).

    4,6 Звездный рейтинг

    Выбор Amazon, рейтинг 4,6 звезды

    Если это немного выходит за рамки бюджета, не о чем беспокоиться. Начать легко с любой эффективной банкой или подходящей для ферментации емкостью (см. Ниже). Для новичков использование шлюза добавляет дополнительную «безопасность».

    Информация: Контейнер

    Первое, что вам понадобится, это безопасный для брожения контейнер - и в идеале такой, который можно сделать достаточно герметичным.Здесь есть несколько вариантов, в том числе стеклянные кувшины и кувшины для брожения, сделанные из стекла, керамики или дерева.

    Некоторые пищевые пластиковые контейнеры также подойдут. Обязательно найдите тип пластика или обратитесь к производителю.

    Если у вас есть банка, она должна быть предназначена для ферментации, так как нам нужно будет стерилизовать ее при сильном огне.

    Тогда самое главное - это вес. Отличный вариант, доступный в настоящее время, - это набор для ферментации .Самый продаваемый комплект «Jillmo» - один из самых конкурентоспособных на рынке (особенно по цене, когда другие продаются за 40 долларов!).

    Избегайте использования следующих контейнеров , так как они могут взаимодействовать с ферментацией:

    • Медь
    • Сталь или железо (даже оцинкованная)
    • Алюминий
    • Латунь
    • Непищевые пластмассы

    Самым популярным вариантом является использование каменной кувшины.Они бывают разных размеров, позволяют легко проверить фермент и, как правило, дешевле.

    Я лично использую классические банки Kilner Jars, но в Интернете есть более дешевые и качественные варианты.

    У

    Amazon есть отличный выбор для предпочтительных размеров, типов и бюджетов. Не забывайте, что похожие варианты можно найти в местных супермаркетах или хозяйственных магазинах, таких как Wilko.

    Информация: Вес

    Во-вторых, вашему ферменту потребуется анаэробная среда для эффективного брожения и предотвращения появления опасных бактерий или плесени.Это означает, что ингредиенты должны быть погружены в воду.

    Естественно, они будут плавать в рассоле, если они не будут плотно упакованы.

    К счастью, здесь люди используют всевозможные решения, чтобы утяжелить овощи.

    • Маленькие стеклянные банки (если они подходят)
    • Маленькие керамические тарелки (опять же, должны соответствовать)
    • Пищевые пластиковые пакеты (наполненные водой или рассолом)
    • Даже другие овощи такие в виде заправленной сверху капусты или большого круглого ломтика яблока ( при условии, что вы можете держать их в погруженном состоянии ).

    Самый простой вариант - приобрести гирю для брожения / маринования, которую вы, вероятно, найдете везде, где бы вы ни находились.

    Для интернет-покупателей (эй, изоляция!) , Утяжелители для стеклянных банок с широким горлом от SOLIGT доступны по цене всего 16,99 со скидкой. К тому же они довольно красивые, с удобными ручками!

    Информация: Воздушный шлюз

    Воздушный затвор служит двум целям при мариновании и ферментации: не допускать попадания кислорода внутрь и выводить углекислый газ.

    Это, в свою очередь, предотвращает порчу фермента, предотвращая рост нежелательных бактерий.

    В то же время он выделяет скопившиеся газы, которые естественным образом производят полезные бактерии. Это важно , поскольку избыточное давление может в конечном итоге привести к взрыву герметичных контейнеров!

    Причина, по которой воздушные пробки необязательны при мариновании без уксуса, заключается в том, что емкости и методы различаются. Я не использую их, а вместо этого «отрыгиваю» банки раз в 1-2 дня на стадии ферментации.

    Проще говоря, все, что вам нужно сделать, это приоткрыть банку, чтобы выпустить газы, что также позволит вам изучить запах или вкус!

    Состав

    Самая легкая часть - это ингредиенты, так как вам нужно всего несколько. Они создают ваш рассол и маринад и включают любые дополнительные приправы.

    • Вода (дехлорированная * - фильтрованная или кипяченая)
    • Соль (не йодированная - проверьте ингредиенты на наличие йодных химикатов.Подойдет чистая морская соль)
    • Овощи
    • Специи и травы

    * Большая часть водопроводной воды содержит добавленный хлор. Это предотвратит рост бактерий и, следовательно, остановит брожение.

    К счастью, мы можем удалить хлорную воду, просто кипятя воду (и давая ей остыть перед использованием). При этом испаряется хлор.

    Для удобства, особенно если вы планируете приготовить много солений, я бы порекомендовал использовать такой фильтр, как Countertop Distiller от Make Water Pure.Это сэкономит и время, и деньги.

    Метод

    Вот и мы! У вас наготове инструменты и свежие овощи для маринования. Несколько быстрых шагов, и вы будете бродить, как сумасшедший ученый на работе!

    Это важно делать, чтобы ваш тяжелый труд не пропал даром! Каждый шаг также обеспечивает максимальную безопасность.

    Шаг № 1: Sanitis ation

    Безопасность прежде всего! Мы должны всегда дезинфицировать оборудование перед его использованием.В следующем разделе этой статьи рассказывается, как безопасно сбраживать.

    Вы можете легко найти в Интернете инструкции по дезинфекции для любого типа емкости для брожения.

    Кажется, что большинство людей кипятят в стеклянных банках. Вы также можете стерилизовать в духовке. «Happy Kombucha» дает отличные инструкции, когда дело доходит до стеклянных банок.

    Как правило, не используйте стеклянную тару, например, банку для соуса для макарон. Они могут взорваться или треснуть при сильном нагревании, поэтому используйте для брожения.

    Вот что нужно знать о керамических черепках.

    Я лично использую следующий способ кипячения стеклянных банок и крышек. Это должно занять не более 15 активных минут:

    • Вымойте все оборудование (столовые приборы и контейнер) в мыльной воде / посудомоечной машине
    • Осмотрите на предмет повреждений контейнера или банки (используйте только в том случае, если они не повреждены)
    • Удалите резиновые уплотнения
    • Погрузите банки в горшок на кастрюлю с водой комнатной температуры
    • Доведите до кипения и продолжайте кипятить в течение 5-6 минут
    • Добавьте резиновые прокладки и кипятите еще 5-6 минут
    • Выключите нагрейте и снимите банки и крышки щипцами (Берегитесь, они будут ГОРЯЧИМИ!)
    • Дайте остыть до тепла на ощупь

    И все! Теперь вы готовы безопасно начать самое интересное: маринование.Ниже мы узнаем, как приготовить идеальный рассол, как наполнить контейнер и как его хранить.

    Шаг № 2: Настройка солений на ферментацию

    Следующее, что нужно сделать после дезинфекции, - это приготовить рассол, который превратит наши овощи в восхитительные хрустящие соленья.

    Мы используем рассол, содержащий соль, по нескольким основным причинам. Это на:

    3.5% от веса использованной воды
    . Это соответствует примерно 2 столовым ложкам соли на 1 литр воды. Для крупных солей вам может потребоваться немного больше, а для мелкодисперсных солей может быть немного меньше - вы со временем разберетесь, что лучше всего подходит для вас.

    Просто растворите соль в дехлорированной воде (см. Выше или рецепт ниже).

    Далее: овощи!

    Помните, вы можете использовать любые овощи, которые захотите: Лук, брокколи, перец, помидоры и т. Д. Овощи, которые нужно готовить, как картофель, просто готовьте, когда они замаринованы.

    Теперь вы можете оставить овощи целыми, если они подходят, или приготовить их как хотите. Здесь также используйте продезинфицированное оборудование.

    Я обычно нарезаю корнеплоды соломкой, а помидоры, вероятно, лучше оставить целыми: все, что имеет для вас смысл.

    Креативные идеи, такие как нарезание спиралей или нарезание кубиками, также работают хорошо, если вы можете держать более мелкие детали погруженными в воду.

    Этот рецепт «как мариновать овощи без уксуса» - это адаптация того, что я недавно попробовал.Не стесняйтесь следить за мной!

    Безопасность брожения

    Мы почти готовы! Но, как мы все слышали снова и снова, когда росли, безопасность превыше всего.

    Ферментация - это удивительный процесс, и мы хотим сделать его правильно, избегая заплесневелых овощей и риска болезней пищевого происхождения.

    Этот страх оттолкнул некоторых людей от ферментации, но я покажу вам, почему этого не следует делать и как определить проблему, если что-то пойдет не так.

    Почему брожение действительно безопасно

    Прежде всего, напомним, что ферментация - один из древнейших способов консервирования, известных человечеству.Когда все сделано правильно, оно действительно предотвращает заселение овощей вредными бактериями и «насекомыми»!

    Лактобациллы (бактерии, которые мы используем в соленых огурцах) процветают в анаэробной среде и создают повышенную кислотность.

    Такая среда - полная противоположность тому, что требуется для жизни многим вредным бактериям. А добавляя соль, мы еще больше предотвращаем нежелательное присутствие.

    Таким образом, ферментация овощей может фактически убить вредные бактерии, которые могли быть на них заранее, и сдержать их.

    Важным фактором является попытка использовать овощи, которые не были заражены (например, в результате контакта с навозом), в первую очередь, просто в качестве меры предосторожности. Кроме того, не забывайте промывать овощи.

    Распространенное заблуждение, о котором вы, возможно, слышали, заключается в том, что лакто-ферментация особенно опасна из-за ботулизма. Это миф, так как те же самые вредные бактерии тоже не могут выжить в необходимой нам окружающей среде.

    Вот самые важные советы по безопасному брожению:

    • Используйте свежие, полезные ингредиенты - овощи должны быть свежими, полезными и, насколько это возможно, не загрязненными другими источниками, такими как гнилые овощи или навоз.
    • Не забудьте про соль - используйте соотношение, указанное в рецепте, так как слишком много или слишком мало соли может испортить фермент.
    • Избегайте йодированной соли - чтобы нужные бактерии выжили, нам не нужны добавленные химические вещества.
    • Точно так же избегайте хлорированной воды - это убьет полезные бактерии.
    • Используйте чистое оборудование - используя оборудование для очистки, мы можем предотвратить перекрестное загрязнение.

    Как определить порчу и что делать

    С учетом сказанного, даже самые опытные люди иногда ошибаются. Если вы когда-нибудь обнаружите, что не уверены в безопасности закваски или какой-либо пищи, не рискуйте.

    Если вы обнаружили, например, плесень, важно не снимать ее и не есть остатки, так как у плесени есть распространяющиеся корни. Всегда выбрасывайте испорченные овощи, посмотрите, где вы, возможно, ошиблись, и просто попробуйте еще раз!

    Есть несколько контрольных знаков, которые сообщают вам, когда что-то не так. Некоторые из них легко идентифицировать, так что давайте взглянем.

    Видимая плесень (не ошибитесь с дрожжами Кама)

    Самый очевидный признак нежелательных бактерий при обучении маринованию овощей без уксуса - это плесень.

    Эти колонии бактерий должно быть легко отличить от ваших овощей, и они часто имеют отличительные черты. Обратите внимание на следующее:

    • Цвет - особенно что-нибудь яркое или яркое, например зеленый, розовый, синий или любой другой цвет, который выделяется на фоне ваших овощей. Белый, черный или серый тоже плохи.
    • Текстура - форма может принимать несколько различных текстур. Чаще всего они будут пушистыми или похожими на волосы, но некоторые будут слизистыми или пузырящимися.
    Это пример того, как может выглядеть плесень (присутствующая в аэробной среде).

    С другой стороны, иногда при брожении в жидкой среде мы получаем что-то, называемое «Kahm Yeast» . Это естественное образование из дрожжей, которые содержатся в воздухе, и иногда они попадают в такие продукты, как соленые огурцы.

    В отличие от плесени, дрожжи Kahm полностью безвредны, и их можно просто выбросить. Чтобы идентифицировать его, он должен выглядеть как тонкая белая пленка, без образования пузырьков или газа, а также без запаха или вкуса.

    Большую часть времени эти дрожжи будут присутствовать на поверхности воды, но они также могут оказаться погруженными в воду. Как мы теперь знаем, плесень не сделала бы то же самое.

    Ниже приведен пример того, как могут выглядеть дрожжи Кама:

    Небольшое количество дрожжей Кама плюс остатки углеводов после ферментации овсянки - взято из статьи «Как сбраживать овес».
    Запах (неприятные запахи плохи)

    При мариновании овощей мы ожидаем приятного кислого запаха.Это должно быть знакомо. При использовании этого естественного метода брожения иногда можно избавиться от легкого дрожжевого запаха.

    Если, однако, вы открываете соленые огурцы и удивляетесь сильному запаху, напоминающему что-то неприятное , выбросьте партию. Примерами могут быть что-нибудь рыбное, яичное, землистое, похожее на гниющие листья, дерево, старые носки (например) или даже раздражающее ваш нос.

    Эмпирическое правило: , если он не пахнет аппетитно или приятно, выбросьте его.

    Вкус (не первый порт захода!)

    Если вас устраивает то, как получились ваши овощи, они выглядят безопасными, а если у них нет неприятного запаха, пришло время заключительного теста - попробовать!

    К этому моменту они вполне безопасны. И скорее всего вкусно! Но вы все равно должны следить за безопасностью.

    Лакто-ферментированные соленые огурцы часто по вкусу очень похожи на соленые огурцы с уксусом, но могут иметь немного более естественную остроту и немного меньшую кислинку.Они также должны иметь вкус овощей, зелени и специй, которые вы используете.

    Любой ароматизатор, описывающий запахи, описанный выше, или который иным образом кажется «неуместным», является признаком того, что каким-то образом ваши фотографии были загрязнены.

    Вы станете только лучше!

    Со временем вы разовьете острое чувство ко всему этому, поскольку вы будете делать больше и обнаруживать, что работает хорошо, а что нет.

    Если вы не уверены, не рискуйте. Вы всегда можете попросить кого-то более опытного или присоединиться к группам в социальных сетях, которые тоже будут рады помочь!

    Я лично рекомендую группу Facebook «Дикое брожение без цензуры», полную страстных и дружелюбных ферментеров!

    Рецепт (шаг за шагом)

    Лакто-ферментированные маринованные овощи без уксуса: морковь и палочки дайкон

    Джеймс

    Как мариновать овощи без уксуса - рецепт пробиотиков для начинающих с морковью и дайконом.

    Время приготовления 30 минут

    Время приготовления 0 минут

    Время отдыха 14 дней

    Общее время 14 дней 30 минут

    Закуска, салат, гарнир, закуска

    Международная кухня

    Порций на 8 человек

    Калорийность 11 ккал

    Основные ингредиенты
    • 2 целых моркови Med-Large
    • 1/2 целого редиса Daikon (Mooli) Med-Large
    • 1 литр воды, дехлорированной
    • 2 столовые ложки соли, не йодированной
    Приправы
    • 4 зубчика чеснока
    • 1 дюйм имбиря Кусок размером с большой палец
    • 1 чайная ложка семян горчицы
    • 1 пучок свежих листьев базилика Сложить дно банки
    • Стерилизуйте оборудование и используйте емкость, пока она еще теплая (не ГОРЯЧАЯ, так как это убьет бактерии и ферменты на овощах).

    Подготовка овощей
    • Тщательно промойте овощи (не трите их) и вытрите насухо чистым полотенцем.

    • Отрежьте ботву моркови и нарежьте на кусочки, чтобы они соответствовали длине кувшина, оставив несколько сантиметров свободного пространства.

    • Дайкон нарезать до длины моркови.

    • Нарежьте морковь и дайкон палочками желаемой толщины.

    • Очистить чеснок и хранить целиком.Нарежьте имбирь тонкими полосками (очищать от кожуры необязательно).

    • Насыпьте семена горчицы на дно банки и залейте листьями базилика. Начните добавлять овощные палочки как можно плотнее, по ходу заправляя чеснок и имбирь. Через некоторое время может помочь повернуть кувшин боком, чтобы в него поместилось больше.

    Установка на ферментацию
    • В кувшине отмерьте 1 л дехлорированной воды. Добавьте соль и дайте раствориться в рассоле.

    • В вашу (вертикальную!) Банку налейте рассол и погрузите все ингредиенты, оставив примерно 3 см свободного пространства.

    • При необходимости взвесьте овощи и держите ингредиенты под водой. Плавающие семена или ингредиенты могут быть погружены, например, в большой лист капусты перед добавлением грузов.

    • Наконец, закройте контейнер подходящей герметичной крышкой.

    Хранение и проверка
    • Теперь все готово! Брожение назад.Для достижения наилучших результатов держите контейнер в теплом месте, вдали от прямого света. Это может быть наверху вашего холодильника, в уютном шкафу, в подвале или в подвале или в другом месте.
    • Оставьте на 24-48 часов, а затем зарегистрируйтесь. Если у вас есть прозрачный контейнер, поищите пузырьки и погружение ( хороших знаков ) и все, что напоминает плесень ( плохой знак , который не должен появляться, если ингредиенты полностью погружен). Всегда перемешивайте и перезапускайте, если есть плесень - НЕ соскребайте ее, так как у нее будут корни.
    • Для сосуда без воздушной пробки слегка приоткройте крышку, чтобы на несколько секунд выпустить газы, а затем плотно закройте.

    • Еще через 24–48 часов повторите шаги 2–3, описанные выше. На этот раз обратите внимание на запах, который мог появиться. должен иметь приятный кисловатый запах и напоминать маринад. Неприятный запах указывает на порчу и потребует перезапуска (это случается со всеми). На этом этапе вы также можете окунуть стерильную деревянную ложку в рассол по вкусу.Со временем вкус станет более сложным.
    • В качестве ориентира повторяйте шаг 4 выше не менее 2 недель. Некоторые люди идут до тех пор, пока не будет достигнут желаемый вкус.

    • Когда они будут готовы, охладите и наслаждайтесь! При хорошем хранении они прослужат до 2 лет.

    Настоятельно рекомендуется правильная стерилизация. Это предотвращает порчу закваски нежелательными бактериями. Это важно для получения идеального маринада без плесени и предотвращения любых болезней пищевого происхождения. Варка или нагревание в духовке - это метод, используемый для многих типов контейнеров. Инструкции по эффективной и безопасной дезинфекции оборудования см. В шаге «Санитарная обработка» этой статьи.

    Ключевые слова Ферментация - Здоровая - Кето - Палео - Маринованные огурцы - Пробиотики - Традиционные - Веганские

    Вот как это делается!

    Посмотри на себя! Готов к брожению с новым набором навыков… (Вы будете иметь право похвастаться на следующем званом обеде)!

    Заквашивание продуктов дает множество преимуществ, и научиться мариновать овощи без уксуса - это только начало!

    Делая больше солений и рецептов, не бойтесь экспериментировать.Попробуйте новые овощи, специи, зелень и даже такие фрукты, как яблоки! Если вам нравится индийская кухня, попробуйте кольраби с семенами тмина, свежей куркумой, перцем чили и имбирем.

    Единственное ограничение - это ваше воображение и ингредиенты, к которым вы можете получить доступ.

    Вот один я приготовил из дайкона, огурца, чеснока и имбиря! (Я могу даже смешать его с некоторыми травами, чтобы придать ему приятный вкус)

    Я рада, что теперь вы тоже можете наслаждаться и понимать чудесную пользу для здоровья.Рецепты пробиотиков могут помочь укрепить здоровье нашей иммунной системы, микробиома кишечника, общего пищеварения, мозга и многого другого.

    Все это время вы будете накапливать новые витамины и питательные вещества с помощью простых естественных процессов! Что не любить?

    Если вам понравилось учиться мариновать овощи без уксуса, возможно, вам понравятся другие наши рецепты!

    Следующий шаг, который я бы порекомендовал: как сбраживать овес или коричневый рис (это круто, поверьте мне). Этим двум рецептам даже легче следовать.

    Сообщите мне в комментариях ниже, как вы нашли это руководство по молочному брожению. Не забудьте оставить оценку и помогите нам улучшить ваш опыт!

    Если у вас есть рецепты или рекомендации, поделитесь ими, и я обязательно свяжусь с вами!

    До следующего раза, оставайся здоровым
    Джеймс


    Часто задаваемые вопросы: Что такое лакто-ферментированные овощи?

    Лакто-ферментированные овощи - это любые овощи, ферментированные естественными бактериями, присутствующими на них.Название происходит от «Lactobacillus», ряда бактерий, от которых зависит ферментация. В нашем рецепте они используются, как описано в этой статье.

    Вам нужна соль для маринования?

    В зависимости от метода и типа соли для маринования потребуется соль. Традиционные ферментированные соленья, такие как в этом рецепте, действительно требуют правильного типа соли для безопасного брожения, питания, текстуры и вкуса.

    Какие продукты лучше мариновать?

    Традиционные соленья бывают всевозможными.Овощи прекрасны, так как их легко приготовить, а любой овощ можно мариновать. Лучше всего для новичков те, которые не требуют готовки. Чтобы получить приятный «хруст», попробуйте ваши любимые хрустящие овощи, такие как морковь, репа, редис, лук, перец, брокколи, имбирь, чеснок и т. Д.

    Не пропустите ...

    Получайте бесплатные обновления о новом контенте, советах по питанию и эксклюзивных предложениях.

    Бонус: "Oat-My-Goodness" Электронная книга рецепта овсянки

    Я Джеймс - гордый основатель и главный автор Healthy Ronin и ваш гид! Вместе давайте исследуем увлекательный мир кухни, питания и узнаем, как наслаждаться настоящей едой, как задумано природой.🙂

    Вам понравилось читать? Помогите другим учиться вместе с вами:

    Соленья в холодильнике | JennifersKitchen

    Наши огурцы в этом году хорошо росли, и мы наверняка наслаждались их замечательными фруктами, особенно потому, что это означает больше салата с огурцом и кукурузой, больше мазидры и больше солений!

    Домашние соленья

    Приготовить маринованные огурцы в холодильнике - это очень просто! Это займет всего несколько минут вашего времени. И никакой «магазинный, полисорбат 80, бензоат натрия, натуральные ароматизаторы, желтый 5-шипованный» маринад не может сравниться с этими фантастически свежими домашними солеными огурцами!

    Более того, эти вкусные соленые огурцы даже не содержат уксус (ингредиент, которого мы стараемся избегать).

    Лимонный соленый огурец

    Как приготовить соленья без уксуса? Используйте лимонный сок. Вы их полюбите!

    Эти прохладные и хрустящие соленья восхитительны на вкус. Так что, если у вас нет сада или вы состоите в CSA, загляните на местный фермерский рынок и купите клюшку потенциальных солений.

    Готово, готово, хрустящее!

    Этот веб-сайт предоставлен вам без назойливой рекламы, потому что мы можем вести более здоровый образ жизни без влияния маркетинга.Но поддерживать сайт с высокой посещаемостью - дорого. Как ты можешь помочь? Если вы покупаете что-либо по партнерским ссылкам на моем сайте, ваша цена такая же, но я получаю небольшую комиссию. Спасибо!

    Соленья в холодильнике

    Холодные и хрустящие огурцы с лимоном в холодильнике.

    Ингредиенты

    • 1 зубчик чеснока, разрезанный пополам
    • 4 небольших огурца (лучше всего маринованные огурцы)
    • 2 чайные ложки семян укропа
    • 2-3 чайные ложки соли, в зависимости от вкуса
    • 1/3 стакана лимонного сока
    • 1 чайная ложка концентрата яблочного сока - необязательно
    • 1 1/2 стакана воды, примерно

    Инструкции

    1. Поместите чеснок в литровую банку.
    2. Огурцы вымыть и нарезать кружочками.
    3. Положите ломтики огурца в банку вместе с укропом, солью и лимонным соком (и яблочным соком, если хотите).
    4. Доведите воду до кипения. Налейте в банки очень горячую воду, пока не покроете огурцы.
    5. Закройте банку крышкой и поместите в холодильник. (Я всегда слегка встряхиваю банку перед помещением в холодильник - просто чтобы убедиться, что ингредиенты хорошо перемешаны.)
    6. Подождите не менее 24 часов перед подачей на стол. Соленые огурцы станут еще лучше на вкус после двух дней маринования.

    В чем разница между солеными огурцами в холодильнике и консервированными солеными огурцами?

    Несмотря на то, что ингредиенты почти такие же, маринованные огурцы в холодильнике не обрабатываются в консервном автомате или на горячей водяной бане, и они не запечатываются.Их нужно хранить в холодильнике примерно от 7 до 10 дней. Соленые огурцы в холодильнике, как правило, немного более хрустящие, чем консервированные, потому что они не подвергаются воздействию высокой температуры в процессе консервирования.

    Вы приготовили этот рецепт?
    Поделитесь в Instagram! Отметьте @jenniferskitchn и хэштег #jenniferskitchn

    Оставить комментарий
    Ваши комментарии сделают мой день! 🙂

    Как освоить сохраняющую способность кислот

    Прикоснитесь пальцем к любой точке земного шара, и я гарантирую, что в местной кухне есть что-то маринованное.Я также гарантирую вам, что маринад, который вы едите в Найроби, будет похож на маринад в Берлине, который также похож на маринад на Хоккайдо. Но почему?

    Ответ кислотный.

    Давайте составим общий словарь. Это сложнее, чем вы думаете, из-за того, как используется слово «рассол». Во-первых, это глагол. Мариновать что-либо - значит погрузить это в кислый раствор или раствор, который станет кислым. Мы (имеется в виду каждый англоговорящий на Земле) также используем слово «pickle» как существительное для обозначения того, что было в этом кислотном растворе.Поскольку то, что помещено в это решение, настолько бесконечно вариативно, существительная форма pickle может привести к забавным недоразумениям. В Северной Америке мы называем маринованный огурец маринадом . В Англии рассол - это подкисленный спред из овощной смеси. Смущенный? Вернемся еще дальше. Почему, черт возьми, люди добавляли кислоту и кислоту в пищу в течение тысяч лет?

    Кислотная батарея

    Консервация продуктов питания работает за счет создания химических и физических барьеров для роста патогенов, вроде того, как Бэтмен (Адам Уэст, большое спасибо) бросал стулья в миньонов Пингвина во время сцен погони.Повышение уровня кислоты в пище - лучший способ справиться с микробами. Но не все кислоты одинаковы - возможен широкий диапазон уровней кислотности, от очень слабокислого молока до невероятно сильнодействующей соляной кислоты. Чтобы кислота была полезной для нас, нам нужно определить те, которые одновременно приятны на вкус в пищу, но достаточно сильны, чтобы убивать микробы.

    Мы используем шкалу pH, чтобы измерить кислотность или основность раствора, и эта шкала находится в диапазоне от нуля до 14, причем семь значений являются нейтральными (ни кислотными, ни основными).Как ни странно, чем ниже показатель pH, тем он более кислый, поэтому высококислотная пища на самом деле будет иметь низкий pH. Большинство продуктов, которые мы едим, имеют pH от 2 до 7. Хорошая новость заключается в том, что микробы более чувствительны к кислоте, чем люди; их предпочтительный диапазон - pH от 4,5 до 10. * Это хорошая новость, потому что это оставляет нам диапазон pH от 2,1 до 4,5, в котором наши продукты будут защищены от микробного заражения, но при этом будут вкусными.

    * Некоторые люди скажут, что микробы не смогут выжить, пока pH не достигнет 4.6. Я говорю, что это слишком близко для комфорта, поэтому лучше проявить осторожность и снизить это значение до 4,5, чтобы мы могли чувствовать себя уверенно, что наша еда надежно находится в зоне безопасности.

    Мы только что обнаружили гигантский молоток в нашем наборе инструментов для хранения продуктов: изменение кислотности пищи до диапазона, враждебного микробам, но приемлемого для человека, увеличивает полезный срок службы этой пищи.

    Давайте займемся физикой

    Вернемся к нашим измерениям pH.Допустимый диапазон pH для пищевых продуктов составляет от 2 до 10. Таким образом, кислота с pH 1,8 является слишком кислой и вызывает жжение во рту и горле. Действительно! (То же самое и с сильно щелочными веществами; например, ожоги щелочью - неприятные, неприятные травмы.) Как вы можете определить pH вашей пищи? Домашний повар может измерить pH с помощью одного простого инструмента. Нет, только не эти маленькие полоски лакмусовой бумаги - их изменение цвета бывает трудно правильно прочитать. Простой цифровой pH-метр отлично справляется со своей задачей.Их можно найти в магазинах домашнего пива или в Интернете. Мне нравится и рекомендую Hanna Checker Plus; это относительно недорогое устройство с точностью до сотых десятичных знаков. Давайте проясним: вам не нужен pH-метр для приготовления солений, но его наличие чрезвычайно полезно для смелых и экспериментальных мастеров маринада, поскольку он дает вам информацию, необходимую для того, чтобы убедиться, что ваши соленья находятся в безопасной зоне. Остальные из нас могут положиться на проверенные рецепты и несколько ключевых принципов и ингредиентов, чтобы безопасно приготовить соленья в домашних условиях.

    В любом случае, мы все должны познакомиться с нашими кулинарными кислотами. Уксусная (или этановая) кислота - ключевой компонент уксуса; его показатель pH составляет примерно 2,4 при 5% концентрации, характерной для большинства уксусов. Лимонная кислота содержится во всех цитрусовых, но наиболее часто используемые для консервирования сок лимона и лайма имеют показатель pH около 2. Винная, яблочная и щавелевая кислоты содержатся в чае, яблоках, косточковых фруктах и ​​винограде. . Эти продукты имеют приблизительный диапазон pH от 3 до 5.Из всех перечисленных уксусная кислота является наиболее полезной для подкисления пищевых продуктов.

    Ждать! Я знаю, что вы собираетесь сказать дальше: А как насчет молочной кислоты? Молочная кислота вырабатывается бактериями лактобацилл в процессе ферментации, необходимыми для приготовления йогурта, кефира, квашеной капусты и других продуктов. Lactobacillus - «ацидофил», что означает, что он предпочитает жить в слабокислой среде. Это здорово для людей, потому что лактобациллы не только не причиняют нам вреда, но также могут быть полезны для нашей пищеварительной системы.Итак, да, молочная кислота создает кислую среду, которая продлевает срок службы пищи, и мы поговорим о молочной ферментации чуть позже. Обещать. А пока уксусная кислота.

    Искусство уксуса

    Приготовление рассола для уксусных огурцов и подготовка банок к упаковке.

    Так что же такое уксусная кислота? Беглый осмотр сразу же показал бы, что раствор уксусной кислоты бесцветен, имеет тот же безошибочный острый запах и кислый вкус, как у дистиллированного уксуса.Его создание - двухэтапный процесс. Во-первых, богатый углеводами органический материал, такой как виноград, ферментируется с получением алкогольного продукта, такого как вино. Затем в него подается дополнительный кислород, чтобы создать среду, которая идеально подходит для бактерий acetobacter, чтобы проникнуть внутрь и потреблять алкоголь и производить уксусную кислоту в качестве побочного продукта. Я часто объясняю это детям так: дрожжевые фекалии - это алкоголь, а затем acetobacter съедает эти спиртовые фекалии и выделяет уксусную кислоту. Грубо, но это правда.

    Если ваша цель - приготовить вино, вам не нужно использовать ацетобактер, так как он рискует превратить ваше вино в уксус, а поджаривать юбилей в бокалах не так уж и весело.Но если ваша цель - приготовить уксус, вы намеренно добавите ацетобактер в вино для брожения. Современный метод заключается в насыщении кислородом огромных чанов с инокулированным ацетобактером молодым вином, когда оно ферментируется с получением конечной смеси, содержащей от 15 до 20% уксусной кислоты. Затем эту смесь разбавляют водой до 5% кислотности. Итак, ваш кувшин с дистиллированным белым уксусом на 95% состоит из воды и 5% уксусной кислоты с показателем pH примерно 2,4.

    Уксус можно приготовить из любого алкогольного напитка.Винный уксус получают из вина (ферментированного винограда), а яблочный уксус - из крепкого сидра (ферментированного яблочного сока). Белый дистиллированный уксус получают из зернового или картофельного пюре, а бальзамический уксус - из выдержанного ферментированного виноградного сусла (твердые вещества, оставшиеся от процесса виноделия). Большинство уксусов имеют кислотность 5%, но некоторые специальные и ароматизированные уксусы смешиваются с большей долей воды, чтобы получить кислотность 4%. Это может быть проблематично для консервирования продуктов, потому что наша цель - повысить общую кислотность нашей пищи, а уксус более низкой крепости может не дать нам необходимой привлекательности.В любом рецепте соления (или это должен быть уксус?) Вам будет специально предложено использовать уксус с 5% кислотностью. Возможно, вы никогда этого не замечали, но процент кислотности каждой бутылки или кувшина уксуса будет напечатан на этикетке мелким шрифтом.

    Молочная тактика

    Лакто-ферментированные соленые огурцы находятся в соленой воде, которая постепенно становится кислой с помощью дружественных бактерий.

    Молочная кислота - это двоюродный брат уксусной кислоты с небольшими вариациями в ее химической структуре.По шкале pH он считается менее кислым и составляет примерно 3,2, как измерено в готовом ферментированном рассоле для травления. Молочная кислота также является продуктом ферментации, но процесс ее приготовления занимает всего один шаг. Чтобы использовать мою детскую науку: Lactobacillus ест углеводы и выделяет молочную кислоту. (Когда мы говорим об acetobacter и lactobacillus, мы имеем в виду род этих бактерий, но хорошо помнить, что есть подвиды, которые вызывают небольшие различия во вкусе как уксуса, так и продуктов, ферментированных лаком.Когда вы слышите слово «ацидофильный», это означает, что ферментация происходит именно благодаря бактериям lactobacillus acidophilus ).

    По данным клиники Майо, активные лактобациллы могут быть полезны для вашего здоровья. Если вы заморозите или подвергнете термической обработке лакто-ферментированные соленья, вы убьете множество микробов, в том числе почти все лактобациллы. Соленые огурцы останутся безопасными и вкусными для употребления, потому что их высокая кислотность гарантирует это, но они потеряют все преимущества для здоровья, которые могли дать живые лактобациллы.

    Время травления!

    Давайте перейдем к тому, что происходит, когда мы маринаем продукты, как с уксусной кислотой в уксусе, так и с молочной кислотой в молочно-ферментированном маринаде. В качестве примера возьмем огурцы. Когда мы замачиваем огурцы в растворе уксуса, вода из огурцов постепенно вытягивается через осмос в раствор для маринования, который затем становится разбавленным. Между тем кислота в травильном растворе медленно проникает в огурцы. Кислотность травильного раствора в целом снижается, но кислотность огурцов повышается, что защищает их от заражения микробами.«Плохие парни» снова терпят поражение.

    При производстве маринованных солений мы начинаем с приготовления рассола из воды и соли; этот рассол начинается с нейтрального pH около 7. Огурцы помещают в рассол, затем взвешивают, чтобы не допустить проникновения кислорода. Lactobacillus, который обитает повсюду, сочтет этот горшок с тростником в соленой воде лучшим домом в квартале и немедленно поселится в нем. Это помогает визуализировать процесс как земледелие - вы - фермер, выращивающий бактерии, создающий идеальную среду, в которой будут расти ваши лактобациллы.Именно тогда происходит волшебство: лактобациллы поедают углеводы (сахар) из огурцов и выделяют молочную кислоту. С каждым днем ​​раствор становится все более кислым, а это означает, что он становится все более враждебным по отношению к нежелательным патогенам. В конце концов, он достигает безопасного уровня кислотности, после чего ваши лепешки остаются практически законсервированными.

    Для того чтобы весь огурец достиг пика маринования с использованием раствора уксуса, требуется около трех недель в банке и около четырех-шести недель в бродильном кувшине с рассолом с соленой водой.

    Делаем интересные вещи

    Пока мы знаем, что можем сохранить наши огурцы и придать им терпкий вкус с помощью уксуса или соленой воды. Но как насчет других ингредиентов, которые могут улучшить вкус и аромат солений? Специи - один из самых распространенных вариантов.

    Маринованные огурцы настолько популярны в Северной Америке, что наиболее часто используемые смеси специй можно купить под общим названием «пряность для маринования», хотя даже это зависит от того, где вы живете.В этом рецепте рассола с укропом на сайте Serious Eats есть всего несколько специй, которые мы используем на Среднем Западе, где я живу. Это не делает рецепт «неправильным», это просто еще одна итерация, которая несет на себе отпечатки любви места и культуры. На Среднем Западе наши маринованные специи отражают немецкие, польские и сербские традиции. Мы неравнодушны к гвоздике, душистому перцу, мускулу, анису, можжевельнику и множеству семян горчицы и куркумы. Когда дело доходит до маринования специй, нет неправильных вариантов, но независимо от того, создаете ли вы свою смесь с нуля или используете готовую смесь, не торопитесь, чтобы получить самые свежие специи, какие только сможете.Я неравнодушен к поставщикам из моего родного города, Penzeys.

    Травы , такие как укроп, - еще один способ придать аромат маринада. Я не уверен, что мальчики-подростки все еще используют «укроп» в качестве мягкого ругательства (они делали это, когда я рос), но укроп - именно то, что нужно для отличных солений. Он происходит от того же растения, что и молодой перистый укроп, который чаще всего встречается в продуктовых магазинах, но «сорняк» старше и полностью вырос, часто узнаваемый по его многочисленным цветущим желтым головкам. Это цветок, у которого лучший аромат.В течение летнего сезона маринования вы иногда можете увидеть его большими партиями на фермерских рынках и на рынках более качественных продуктов. Часто его называют «маринованным» укропом. Купи это. Используй это. Вы не пожалеете. (Конечно, если вы не можете найти сорняк укропа, в крайнем случае подойдут сушеные семена укропа или перистый молодой укроп.)

    Наши последние два ингредиента, которые особенно важны для молочно-ферментированных солений, - это вода и соль . Выбор, сделанный здесь, может иметь важное значение для успеха маринования.Если вы мало знаете о качестве воды, лучше всего использовать дистиллированную воду. Современная водопроводная вода и вода из колодца забиты добавками (как желательными, так и нежелательными), которые иногда могут мешать успешной ферментации молока. Там, где я живу, наша водопроводная вода зашкаливает за счет свинца. Вы видите, к чему все это идет? Если цель состоит в том, чтобы сбродить наши огурцы для получения безопасного кислого результата, то использование воды, которая может этому помешать, может стать проблемой. Тем не менее, если вам повезло, что у вас есть качественная водопроводная вода, используйте ее.

    Лучше всего также использовать «чистую» соль. Консервная соль, морская соль, розовая соль, кошерная соль - это не имеет значения, если на этикетке написано, что это чистая соль. Поваренная соль может быть проблематичной, поскольку она обогащена йодом и содержит добавки, препятствующие слеживанию, что может вызвать помутнение рассола и обесцвечивание соленых огурцов. Это не влияет на безопасность соленых огурцов, но делает их неаппетитными, что не является нашей целью.

    Хотите ли вы добавлять сахар при мариновании уксуса - это вопрос, открытый для обсуждения.Аргумент в пользу сахара заключается в том, что он уравновешивает кислотность уксуса, создавая более приятный, сбалансированный вкус. Я предпочитаю их без сахара, но я также ненавижу сладкий хлеб и соленые огурцы. Конечно, миллионы людей их любят, и это всего лишь способ сказать, что это дело вкуса. И для всех, кто читал мою статью о роли сахара и соли в снижении активности воды для сохранения пищевых продуктов, будьте уверены, это не их роль здесь: подкисление пищевых продуктов более чем покрывает наши основы безопасности пищевых продуктов.

    Еще один необязательный ингредиент - это лук , хотя я уверен, что изрядное количество людей скажет, что лук никогда не бывает необязательным! (Люди либо думают, что лук должен быть во всем, либо его следует стереть с лица земли.) Маринователи из числа вас, находящиеся под влиянием Восточной Европы, захотят добавить тонко нарезанные кружочки белого лука, как я делаю в своих рецептах.

    Много было написано о «феномене сине-зеленого чеснока »; на самом деле, прямо здесь, в этой статье Food Lab, написано много.Явление, характерное для маринования, крошечные остаточные количества меди в уксусе или воде могут вступать в реакцию с соединениями серы в зубчиках чеснока и превращать этих жук в различные оттенки синего и зеленого. Не огорчайтесь, если в соленых огурцах вы обнаружите голубые, зеленые или серые зубчики чеснока! Соленые огурцы и чеснок безопасны для употребления в пищу, хотя чеснок может иметь горький вкус в зависимости от конкретной концентрации соединений серы в зубке.

    Последний ингредиент и звезда шоу - огурец .Не всякая ракушка подойдет - вам нужно найти сорт, который подходит для маринования. Идеальный маринованный огурец меньше по размеру, чем нарезанный огурец, с галькой снаружи и с меньшим количеством воды внутри. Ищите Кирби, Эксельсиор, Ваутома, Джексон Корнишон и другие сорта для маринования. Поговорите со своим местным фермером или менеджером по производству, чтобы узнать, выращивают ли они или собирают маринованные огурцы. Фермеры спросят вас, какой размер вам нужен; эмпирическое правило больше правило указательного пальца : огурцы «номер один» - это размер вашего указательного пальца и максимальная цена команды; карлики или корнишоны размером не больше мизинца и даже дороже; любые раки размером больше, чем ваши пальцы, называются «номер два» и, конечно же, дешевле.Если вы хотите замариновать целые огурцы, купите Number One. Если вы хотите нарезать ломтики или копья, Number Twos подойдет.

    Пошаговое руководство: как приготовить маринованные огурцы

    Шаг 1: Покупайте свежие и обрезанные

    Первый шаг - купить качественные супер свежие огурцы. Самый частый вопрос, который я задаю, - это как избежать мягких солений. Есть несколько причин, которые могут вызвать это, но в большинстве случаев виноват возраст. Блюда из продуктового магазина обычно старые.Если можете, сходите на фермерский рынок и закажите свежие огурцы с полей, чтобы им не исполнилось 24 часа. Как только вы наберете их в рукавицы, начните делать соленья. Никаких задержек. Никакой ерунды! Те огурцы начали свой марш гнить, как только были собраны.

    На рынке есть продукты, а также народные средства для получения хрустящих солений, но использование свежих огурцов превосходит их все. Виноградные листья, хлорид кальция, квасцы, черт возьми, я слышал о людях, которые кладут аспирин в свою посуду (пожалуйста, не делайте этого).Наука показывает нам, что большинство этих добавок либо не работают, либо создают другие проблемы для маринада. Лучше всего свежее.

    Единственный способ уменьшить размягчение огурца, который действительно работает, - это удалить остатки фермента с цветков огурца. Это маленькое пятно является остатком цветка и богато ферментами, которые при отделении огурца от растения ускоряют гниение. Избавиться от этого. Либо отрежьте 1/8 дюйма от конца цветка, либо аккуратно соскребите конец соцветия ложкой или большим пальцем руки.Это должно быть первое, что вы сделаете с ракушками, когда принесете их домой. (И само собой разумеется, что вы принесли свои блюда прямо домой, на кухню, без обходных путей, задержек и остановок в магазине мороженого.)

    Шаг 2: Замочите в соленой воде

    После того, как вы удалили ферментные отложения с цветков огурца, поместите их в рассол с холодной водой и солью, используя примерно 1 стакан (250 граммов / 8 3/4 унций) соли на 1 галлон воды. По мере того как они впитываются, соль вытягивает из огурцов немного воды, что делает их еще более хрустящими.

    Шаг 3: приготовьте рассол

    Чтобы приготовить травильный раствор , смешайте воду, уксус и соль; идеальное соотношение - 3 литра 5% уксуса на 1 галлон воды и 1 стакан соли. Для облегчения удаления позже я обычно кладу свою основную смесь специй для маринования в пакетик из марли или ситечко для чая из нержавеющей стали, а затем также добавляю ее в рассол уксуса. Немного тепла помогает растворить соль в рассоле и быстрее извлечь аромат маринованной специи, но обязательно накройте кастрюлю, так как любое испарение приведет к выпадению раствора, потенциально сделав его слишком соленым и уксусным.После того, как я дал специям настояться в течение 15 минут, я удаляю их, хотя, как долго вы позволяете специям настаиваться, зависит от вас. Вопрос лишь в том, насколько сильным должен быть аромат.

    Для лакто-ферментированных солений вам нужно приготовить простой рассол с соленой водой с соленостью примерно 3,5%, что составляет 35 граммов соли на литр воды. Процесс не настолько чувствителен, чтобы вы должны были быть настолько точными; разные соли могут различаться по массе по объему, но вы все равно можете измерить свою соль по объему, не испортив соленые огурцы.Я считаю, что нагревание воды примерно до 100 ° F (38 ° C) помогает растворить соль.

    Дайте обоим рассолам остыть до комнатной температуры, прежде чем добавлять их в огурцы.

    Шаг 4. Подготовьте и упакуйте банки

    Слейте огурцы из рассола с холодной водой.

    Если вы собираетесь использовать лактоферментированный путь , возьмите свою посуду и осторожно вымойте ее теплой мыльной водой. Никакого этого дурацкого антимикробного мыла, потому что мы, , хотим микробов.Мы не готовимся к операции. Не отчаивайтесь, если у вас нет бабушкиного маринада. Если у вас есть мультиварка, у вас есть мультиварка - просто вытащите вставку из нагревательного элемента и используйте ее. В противном случае также подойдет ведро для пищевых продуктов или стеклянные консервные банки.

    Затем наложите слои в сосуде для брожения, начиная с цветов укропа (если они у вас есть), укропа, чеснока, кусочков лука, если хотите, слоя огурцов, затем посыпьте маринованными специями. Повторить.

    Для солений с уксусом хорошо подойдут банки для консервирования в литрах, которые следует либо вымыть горячей мыльной водой, а затем ополоснуть, либо пропустить в посудомоечной машине.Сушить их не нужно.

    Упаковывать огурцы в консервную банку - это искусство. Посещение ярмарки графства покажет экспертные упаковки банок с красивыми, одинакового размера огурцами, идеально расположенными в банках. Если вы планируете попасть на ярмарку, сделайте это. В противном случае ваша цель должна быть двоякой. Первый - это упаковка огурцов, целых или нарезанных, как можно плотнее, не раздавливая их полностью. Второй - держать огурцы ниже плеча банки.(Плечо банки - это небольшой изгиб под отверстием.) Для проверки прочной пачки поместите ладонь над отверстием банки и переверните ее вверх дном. Да, некоторые пряности попадут вам в руку, но огурцы не должны двигаться. Если они это сделают, вам нужно приспособиться. Поменяйте местами огурцы побольше или поменьше или слегка постучите дном банки по стойке, чтобы они успели осесть. Задача упаковать банку непростая, но в конце концов окупается. Как и маринованные соленые огурцы в горшочке, эти огурцы должны оставаться погруженными в травильный раствор.Свободный пакет приводит к появлению ужасных плавающих предметов. Эти ракушки не будут мариноваться и станут мягкими.

    Шаг 5: Добавьте рассол в соленья

    Добавляем в соленые огурцы рассол уксуса.

    Для маринованных огурцов это так же просто, как заливать приготовленным рассолом плотно упакованные огурцы, пока они полностью не погрузятся в воду. Если вы обрабатываете огурцы, протрите края, наденьте крышки и ленты. Если это маринованные огурцы в холодильнике, закройте их крышками и положите соленые огурцы в холодильник.

    Для маринованных солений вам нужно сделать еще немного, чтобы тумбочки оставались погруженными в воду. Помните, что лактоферментация - это анаэробный процесс, а значит, кислород в воздухе - ваш враг. Начните с заливки соленой воды на ракушки в кастрюле, чтобы они полностью покрыли их. Затем поместите груз на ракушки, чтобы они оставались погруженными, а затем накройте крышкой или крышкой.

    Вы можете приобрести коммерческие утяжелители, которые точно соответствуют внутреннему диаметру глиняной посуды.В некоторых семьях есть «особая» тарелка подходящего диаметра для их кувшина, и они прижимают тарелку чем-то тяжелым. У моего мужа до сих пор есть «соленый кирпич», которым его бабушка держала тарелку под водой. Для остальных из нас есть более простой способ, который почти ничего не стоит: метод мешка с водой. Просто наполните прочный пакет с застежкой-молнией соленой водой и закройте его, выпуская как можно больше воздуха. (Вода в пакете не касается еды, но соль помогает предотвратить появление неприятного запаха.) Поместите этот пакет в другой пакет для морозильной камеры того же размера и закройте его. Затем положите пакет с водой на огурцы в горшке. Воды в пакете достаточно, чтобы ракушки оставались ниже рассола. Накройте горшок полотенцем из мешка с мукой, чтобы не попали насекомые, и все.

    Шаг 6. Сохраните и подождите

    Если вы хотите термически обработать маринованные огурцы уксуса , поместите запечатанные банки в автоклав и готовьте в течение 15 минут. В противном случае они могут пойти прямо в холодильник.Обработанные или охлажденные огурцы должны оставаться в банках около 3 недель, чтобы превратиться в соленые огурцы. Обработанные соленые огурцы хранятся на полке кладовой от 12 до 18 месяцев, в то время как маринованные в холодильнике хранятся около 2 месяцев. (Срок хранения солений в холодильнике всегда зависит от того, насколько холоден холодильник и в каком месте холодильника вы их разместите; задняя часть холодильника намного холоднее, чем полки на дверце.)

    Одна вещь, которую следует учитывать при тепловой обработке ваших солений, заключается в том, что тепло мешает святому Граалю идеальных солений: хрустящему хрусту.Каждый раз, когда вы обрабатываете соленья на водяной бане или пароварке, вы готовите их. А в результате приготовления маринованные огурцы получатся более мягкими. Если ваш идеальный рассол сродни маркам Claussen или Vlasic, которые вы найдете в холодильнике на рынке, то единственный вариант хранения - в холодильнике. Если вы решите хранить соленья в холодильнике, это будет холодный рассол.

    Для лакто-ферментированных солений лактобактерии лучше всего проявляют себя при температуре от 60 ° F (16 ° C) до 70 ° F (21 ° C).Конечно, летом может быть жарче, чем летом, но именно поэтому люди продолжают ферментировать глиняные кувшины в подвалах или туалете - в прохладных местах с постоянной температурой. Медленно и верно вы получите идеальный рассол.

    Проверяйте их каждые три дня во время активного брожения, чтобы убедиться, что в кувшине не происходит ничего нежелательного. Как узнать, что что-то не так? Что ж, вы это видите. Огурцы поседеют и станут противно мягкими. Иногда вы увидите пузырящееся на поверхности белое вещество, похожее на плесень; это не плесень, а дрожжи.Это часто называют мразью. Рост дрожжей может отрицательно сказаться на вкусе и качестве маринада. Незваные дрожжи и плесень конкурируют с лактобациллами, а это означает, что ваша ферментация может не производить достаточно молочной кислоты, что, конечно, означает, что она небезопасна от вредных микробов. Некоторые люди снимают накипь и продолжают брожение, но почему? Наша цель - идеальные соленья, а не какие-то вроде хороших солений. Вы можете просмотреть, если хотите, но не я. С другой стороны, если вы видите синюю, зеленую, розовую или черную плесень, то все; вечеринка окончена.Плесень - это вообще плохие новости. Конечно, некоторые люди даже соскребают эти вещи, но я не люблю рисковать с едой, которую я даю своей семье и друзьям. Сделайте компост из этой партии и начните заново.

    Как много времени это займет? Неизвестный. Решение о том, когда ваши соленые огурцы достигнут своего пика, является субъективным и личным измерением. Примерно через 3 недели брожения ваши соленые огурцы начнут выглядеть и пахнуть, ну, как маринад. Если вы поклонник полукисло, лучше всего убрать его в холодильник, чтобы замедлить брожение.Если вы больше склоняетесь к кислому вкусу, продолжайте брожение, друг мой: у вас есть еще пара недель, пока вы не добьетесь этого. Это также тот момент, когда вам нужно решить, что вы собираетесь делать со всеми своими солеными огурцами. Хранение их в холодильнике сохраняет лактобациллы живыми, но замедляет процесс ферментации. Если вы поместите их в банки, а затем обработаете, они будут храниться в кладовой в течение года, но лактобациллы мертвы (и, как и в случае с рассолом уксуса, соленые огурцы станут мягкими на жаре).

    Вот и все. Соленья. Используя эти методы и рецепты, можно было буквально замариновать обувь. Как и в любом химическом проекте, соблюдайте точные пропорции и чистое оборудование, и у вас будут одобренные Бэтменом идеальные соленья.

    Получить рецепты:

    Соленья (ломтики + копья) без приготовления в холодильнике

    Хотите узнать, как легко засолить огурцы в холодильнике? Этот простой рецепт быстрого маринования в холодильнике состоит из четырех простых шагов, позволяющих быстро сбродить огурцы для получения ароматных и легко ферментированных в холодильнике солений без консервирования.

    Любите свежие соленья? Хрустящих маринованных овощей нам не хватает во время весенне-летнего вегетационного периода. Однако мы считаем, что консервирование немного пугает, поэтому, к счастью, есть очень простой способ насладиться маринованными огурцами дома.

    Чтобы быстро засолить огурцы без варки или консервирования, просто выполните четыре простых шага:

    1. Подготовьте огурцы, отрезав стебли и нарезав ломтиками или копьями.
    2. Положите огурцы, травы и специи в банку.
    3. Сварите рассол с соленым уксусом и полейте огурцы.
    4. Охладите не менее 24 часов и хранить до одного месяца

    Готовы глубоко погрузиться в то, как приготовить самых простых маринованных огурцов в холодильнике ? Давай сделаем это!

    Состав: огурцы, уксус, соль, сахар, чеснок, горчица и укроп

    Как приготовить маринованные огурцы в холодильнике (пошагово)

    Шаг первый: нарезать огурцы дольками или копьями

    Первый шаг к приготовлению маринованных огурцов, приготовленных в холодильнике, - это их приготовление путем мытья и срезания плодоножек.

    Мытье и стебли из огурцов

    Затем вам нужно решить, хотите ли вы маринованные огурцы нарезанные или нарезанные копьями. У нас было достаточно огурцов, чтобы сделать и то, и другое для этого рецепта, и мы нарезали огурцы ломтиками дюйма (1/2 см) и 4 копьями для каждого использованного огурца.

    Нарезать огурцы копьями или ломтиками, или и тем, и другим вместе!

    Совет по экологически чистому приготовлению пищи: Не тратьте зря эти стебли! Сохраните обрезки стеблей огурца, чтобы использовать их в овощном бульоне из пищевых отходов, чтобы придать вкус бульонам и супам.


    Шаг второй: Подготовка емкости для травления

    Затем положите нарезанные огурцы в банку с укропом или другими травами, семенами горчицы, чесноком и хлопьями красного перца.Вы также можете добавить в банку другие овощи, например, нарезанный лук (на фото), редис, сладкий перец или даже лимон или ломтики лимона.

    Убедитесь, что над огурцами и под крышкой банки есть пространство примерно на ½ - 1 дюйм (2-3 см), чтобы маринованная жидкость полностью покрыла огурцы и равномерно засолила их. Любые кусочки овощей, которые выступают из верхней части воды, не будут мариноваться, и при хранении на них может образоваться плесень или другие бактерии, поэтому убедитесь, что в них достаточно места.

    Добавьте огурцы в банку с травами и специями

    Шаг третий: Приготовьте и добавьте рассол

    Пришло время приготовить рассол или воду из соленого и сахарного уксуса, которая творит волшебство при мариновании ваших огурцов.

    Основной рецепт рассола для маринования овощей, который мы используем:

    Мы увеличиваем или уменьшаем количество рассола в зависимости от количества маринованных огурцов, но это общая формула, которую мы используем, благодаря которой всегда получаются маринованные овощи с прекрасным вкусом.

    Чтобы приготовить рассол, просто добавьте воду, уксус по вашему выбору, соль и сахар в кастрюлю среднего размера и доведите до кипения.

    Прокипятите рассол, чтобы растворить соль и сахар.

    Вылейте горячий рассол в банку и полностью накройте огурцы, затем плотно закройте крышку и дайте полностью остыть на прилавке, пока он не достигнет комнатной температуры.

    В банку с огурцами налить рассол

    Какой уксус выбрать? Для мягкого вкуса выберите дистиллированный белый уксус.Для большего вкуса попробуйте белый винный уксус (наш любимый для огурцов), красный винный уксус или яблочный уксус. Солодовый и бальзамический уксус обладают сильнейшим вкусом, но мы обнаружили, что вкус этих уксусов слишком сильный при быстром мариновании.

    Подойдет любой уксус, но нам нравится белый винный уксус для маринованных огурцов

    Шаг четвертый: охладите, чтобы быстро засолить огурцы

    Когда банка с огурцами остынет, храните ее в холодильнике и дайте огурцам замариноваться в рассоле с соленым уксусом.

    Дайте рассолу остыть, затем накройте крышкой и поставьте в холодильник.

    Если вы хотите подавать быстро, мы рекомендуем дать огурцам бродить не менее 2 часов, чтобы они впитались в рассол, но для достижения наилучших результатов и вкуса подождите не менее 24-48 часов. Маринованные огурцы можно хранить в холодильнике до одного месяца.

    Поставьте в холодильник минимум на 2 часа, а затем наслаждайтесь!

    Вопросы и советы по засолке огурцов

    Соленые огурцы?

    То, что мы традиционно называем солеными огурцами, на самом деле является ферментированными огурцами, однако можно мариновать любые овощи, такие как спаржа, стручковая фасоль, цветная капуста и редис.

    Какие огурцы лучше мариновать?

    Любой вид огурцов хорошо подходит для маринования, хотя нам нравятся более мелкие персидские огурцы для копий, потому что они имеют более хрустящую текстуру, и более крупные английские огурцы на ломтиках, потому что они становятся мягче после маринования. Попробуйте свои любимые сорта, чтобы решить, какой вкус и текстура вам больше нравятся.

    В какой банке мариновать огурцы в холодильнике?

    Выберите емкость, достаточно высокую для хранения соленых огурцов, с зазором около ½ - 1 дюйма (2-3 см) между вершиной копья и крышкой, чтобы рассол мог полностью погрузить овощ.

    Как скоро можно будет есть соленые огурцы в холодильнике?

    Маринованные огурцы можно есть уже через 2 часа после маринования, однако для достижения наилучших результатов мы рекомендуем подождать не менее 24 часов. Если ваши огурцы тонкие, то для хорошего вкуса требуется меньше времени. Однако, если ваши огурцы толстые и хрустящие, им может потребоваться больше времени, чтобы они впитались, прежде чем они полностью засолятся.

    Как долго хранятся маринованные огурцы?

    Маринованные огурцы хранятся в холодильнике до одного месяца, если они полностью покрыты жидким рассолом.Однако, если копья торчат из воды, вы рискуете размножиться бактериями, поэтому обязательно выберите высокую банку и полностью погрузите их в рассол.

    Здоровы ли соленые огурцы?

    Маринованные огурцы - это здорово! Согласно базе данных пищевых питательных веществ Министерства сельского хозяйства США, одна чашка огурцов содержит 2 грамма растительного белка и 1,5 грамма клетчатки. Тем не менее, рассол содержит много натрия из-за соли, необходимой для маринования овощей, поэтому подайте соленые огурцы в качестве дополнения к еде или съешьте несколько огурцов в качестве закуски при хорошо сбалансированной диете.

    Как узнать, испортились ли мои маринованные огурцы?

    Быстрое маринование овощей не связано с теми же опасностями, что и традиционное маринование и консервирование. Однако, чтобы ваши огурцы оставались в безопасности при хранении в холодильнике, убедитесь, что они полностью покрыты жидким рассолом и перед едой ощущаются копьями огурцов. Если они слизистые, выбросьте их.


    Как подавать соленые огурцы в холодильнике

    Быстро маринованные овощи, такие как огурцы, являются прекрасным дополнением к салатам, тарелкам или даже отличной простой закуской.Вот несколько рецептов и идей для начала:

    • На большом блюде из фруктов, овощей и орехов. Используйте быстро маринованные огурцы в качестве овоща на большом блюде с различными сезонными фруктами, овощами, орехами, семенами и крекерами.
    • Добавьте в салат или миску. Посыпьте салат или зерновую миску солеными огурцами, например салатом из оставшихся стеблей брокколи или хрустящим яблочным салатом из сельдерея.
    • Закуска на копьях маринованных огурцов. Возьмите несколько маринованных копий и горсть орехов или семян, чтобы получить восхитительно соленую закуску на растительной основе.

    Экологичные советы и рекомендации по быстрому травлению кухни

    Хотя маринование сезонных овощей само по себе является экологически безопасным, есть несколько советов и приемов, которые помогут сделать этот рецепт огурцов еще более экологически чистым:

    Воспользуйтесь огуречным сезоном! Лучшее время для приготовления быстрых маринованных огурцов - в разгар сезона огурцов.В Калифорнии это с апреля по ноябрь, но проверьте сезонный календарь продуктов в Seasonal Food Guide, чтобы узнать, когда сезон огурцов находится рядом с вами.

    Сохраните высокие банки для продуктов, чтобы использовать их для быстрого маринования овощей. Мы всегда в поисках отличных банок, которые можно было бы держать дома для кладовой и хранения продуктов, поэтому обратите внимание на более высокие банки, которые вы можете сэкономить для маринования огурцов (совет: мы использовали пустую сушеную на солнце банка томатов после использования масла в нашей любимой заправке для салата из остатков масла!).

    Сохраните стебли огурцов для супов и бульонов. Не выбрасывайте отрезанные стебли огурцов, сохраните их для ароматизации супов и бульонов, например овощного супа из пищевых отходов.


    Более быстрые рецепты маринованных овощей в холодильнике

    Ознакомьтесь с нашими другими простыми рецептами из маринованных овощей:

    Вы приготовили рецепт маринованных огурцов без повара? Оставьте комментарий ниже и оцените рецепт, чтобы сообщить нам, как он получился. Сохраните этот рецепт гарнира на потом, прикрепив его к своей любимой доске для гарниров в Pinterest, и не забудьте отметить меня в Fork в Instagram Road, чтобы показать мне свои творения из огурцов!

    Время подготовки 5 минут

    Время приготовления 10 минут

    Дополнительное время 2 часа

    Общее время 2 часа 15 минут

    Состав

    • 1 фунт (450 г) копий огурцов
    • ¼ стакана укропа или других трав
    • 2 столовые ложки семян горчицы
    • 2 зубчика чеснока, нарезанные тонкими ломтиками
    • ½ чайной ложки хлопьев красного перца
    • 2 стакана воды
    • 1 стакан уксуса
    • 1 столовая ложка соли
    • 1 столовая ложка сахара

    Инструкции

    1. Нарежьте огурцы: Вымойте огурцы и нарежьте ломтиками дюйма (1/2 см) или, для копий, разрежьте каждый огурец на четыре части вдоль.
    2. Подготовьте емкость для маринования: Добавьте нарезанные огурцы в емкость, достаточно высокую, чтобы выдержать копья (если используются), и немного места сверху для рассола. Добавьте укроп или другие желаемые травы, семена горчицы, чеснок и хлопья красного перца.
    3. Приготовьте и добавьте рассол: В средней кастрюле доведите до кипения воду, уксус, соль и сахар. После закипания перелить в банку, пока жидкость полностью не погрузит огурцы. Плотно закройте банку крышкой.
    4. Инструкции по маринованию: Дайте банке остыть на прилавке до комнатной температуры.После охлаждения поставьте банку в холодильник и дайте огурцам мариноваться не менее двух часов перед подачей на стол, но для достижения наилучших результатов подавайте не менее 24 часов. Быстро маринованные огурцы годны до одного месяца в холодильнике.

    Банкноты

    • Уксус: Белый уксус, красный винный уксус, белый винный уксус и яблочный уксус - лучшие варианты уксуса для этого рецепта маринованных овощей. На фотографиях с инструкциями мы использовали красный винный уксус.
    • Рекомендуемая банка: Поскольку огурцы - высокий овощ, выбирайте высокую банку, чтобы они помещались под крышкой примерно на 1/2 - 1 дюйм (2-3 см).
    • Другие рекомендуемые инструменты: маленькая кастрюля, разделочная доска, набор ножей, стеклянные банки
    • Prep Ahead + Storage: Маринованные огурцы в холодильнике следует приготовить как минимум за 2 часа до подачи, но для достижения наилучших результатов приготовьте как минимум 24 часа. 48 часов - впереди. Храните маринованные огурцы в холодильнике, и ими можно наслаждаться до одного месяца.Не замораживайте маринованные огурцы.
    • Пищевая ценность: Пищевая ценность рассчитана с учетом полного количества соли и сахара из рассола для маринования, однако фактическое количество, поглощаемое огурцами, намного меньше.

    Информация о пищевой ценности:
    Доходность:
    8
    Размер порции:
    1
    Количество на порцию: Калории: 23 Всего жиров: 1 г Насыщенные жиры: 0 г Трансжиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 1 г Холестерин: 0 мг Натрий: 797 мг Углеводы: 3 г Волокно: 0 г Сахар: 2 г Белки: 1 г

    • Pinterest
    • Facebook
    • Твиттер

    Мы участвуем в программе Amazon Services LLC Associates, партнерской рекламной программе, разработанной для того, чтобы мы могли получать вознаграждение за счет ссылок на Amazon.

    Вам может понравится

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *