«Майонез», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

Майонез делается очень просто: яичный желток взбивается венчиком в большой миске с горчицей, потом в миску тонкой струйкой вливается растительное масло, которое при взбивании образует с желтком и горчицей эмульсию. Эмульсию можно по вкусу заправить уксусом, солью, сахаром, а также небольшим количеством воды, чтобы придать гладкий, глянцевый блеск и тягучую текстуру.2845 рецептов

Лимонный майонезЛимонный майонез можно сделать самостоятельно, добавив в готовый соус пару столовых ложек лимонного сока, или при приготовлении домашнего майонеза заменить тем же лимонным соком уксус.Что приготовить из лимонного майонеза (11 рецептов)

Майонез «Провансаль»Что можно приготовить из Провансаля (10 рецептов)

Соевый майонезСоевый майонез — это вегетарианская и постная версия классического соуса, которую можно приготвить дома. Для этого яичный желток нужно заменить двумя столовыми ложками соевой муки, смешать ее с половиной столовой ложки горчицы, столовой ложкой сахара и двумя столовыми ложками лимонного сока, а дальше, энергично взбивая венчиком смесь, влить постепенно 4-5 столовых ложек оливкового или растительного масла.

Чтобы смесь не расслоилась на фракции, взбивать нужно непрерывно и не меняя скорости, а масло подливать тонкой струйкой. В конце соус нужно поперчить и посолить.Что можно приготовить из соевого майонеза (8 рецептов)

Легкий майонезПромышленный «легкий» майонез от промышленного классического отличается жирностью — у первого она примерно в два раза ниже. Однако это не делает «легкий» майонез ни диетическим, ни низкокалорийным продуктом, поскольку в состав фабричного соуса входят в основном дешевые ингредиенты, часто сахар, порошки-заменители яиц и горчицы и масса других ненатуральных продуктов, влияющих в том числе и на показатели пищевой ценности готового соуса. Что можно приготовить из легкого майонеза (152 рецепта)

Оливковый майонезНастоящий классический соус майонез – это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с добавлением уксуса или лимонного сока и горчицы. При промышленном производстве майонеза оливковое масло часто заменяют дешевыми растительными, что влияет и на вкус и на прочие качества соуса. В идеале оливковый майонез нужно делать самостоятельно, интенсивно взбивая минут пятнадцать желток вместе с уксусом и горчицей и подливая постепенно хорошее оливковое масло с ярким, правильным ароматом. Что приготовить из оливкового майонеза (45 рецептов)

Домашний майонезКак вкусно приготовить Домашний майонез (96 рецептов)

Майонез с васабиГотовый майонез с васаби можно найти в магазинах азиатских товаров, или же в обычный домашний майонез можно добавить чайную ложку порошка васаби — он продается там же, но хранится долго, как и любая специя. Чем больше порошка добавить, тем острее выйдет соус.Как приготовить Майонез с васаби (3 рецепта)

Йогуртовый майонезЙогуртовый майонез продается в большинстве супермаркетов под брендом Скит, как и в любом промышленном майонезе в этом содержатся: подсолнечное, а не оливковое, масло, сахар, загустители, сухой желток, уксусная синтетическая кислота и стабилизатор. Ну и еще йогурт, конечно.

Как вкусно приготовить Йогуртовый майонез (2 рецепта)

Популярные рецепты с

Майонез

История майонеза / Как появился самый популярный в мире соус – статья из рубрики «Что съесть» на Food.ru

История с ошибкой

Родина майонеза — как ни странно, не Франция, а Испания. Впрочем, все дело в исторических географических различиях. По одной из легенд, майонез нужно было придумывать повару из города Майон на острове Менорка в XVIII веке. В тот год за эту территория велась борьба между британскими и франко-испанскими войсками, а сегодня Менорка входит в состав Испании.

Хотя современная Испания как страна стала местом появления соуса, майонез изобрели все-таки французы. После очередной победы в 1756 году герцог Ришелье поручил своему шеф-повару устроить большой пир. Кулинар приготовил соус из яиц и оливкового масла — так и появился майонез.

По другой версии, на острове из-за военных действий не хватало продуктов и изобретение майонеза было скорее вынужденной мерой: за неимением других ингредиентов, повару пришлось придумывать, как выйти из положения, и он просто смешал то, что было под рукой и остался доволен новым блюдом.

Вкус оценили и гости: им понравился свежий и необычный соус. Примерно в то же время продукт под названием mayonnaise появился не только во французских, но и испанских кулинарных книгах, откуда распространился дальше, а еще спустя несколько лет стал одним из самых популярных соусов в мире.

Но есть и другие гипотезы происхождения. К примеру, некоторые историки говорят, что к концу XVIII века уже были созданы похожие соусы, которые французский повар слегка усовершенствовал. Например, пользовалась популярностью ремулад — холодная заправка с маринованными огурцами, корнишонами и зеленью, а также айоли — средиземноморский соус из чеснока и оливкового масла.

Кстати, французская кухня подарила миру не один майонез, а целую коллекцию восхитительных соусов. Бешамель, демиглас, голладенз, велюте — все можно приготовить дома и разнообразить привычный рацион.

В России и СССР

Любили майонез и в России, с давних времен называя провансалем, тем самым подчеркивая французские корни и прованское происхождение.

В кулинарных книгах сохранился рецепт 1913 года. По нему требовалось смешать желток, соль и горчицу, поставить на небольшой огонь, медленно помешивая, добавить в смесь оливковое масло. Когда соус начнет густеть, следует дополнить лимонным соком или прованским уксусом.

Дореволюционные шеф-повара старались придумывать что-то особенное, чтобы удивить своих гостей. К примеру, в ресторанах подавали «майонез из осетрины» или «майонез из стерляди».

Французский соус предлагали и дома к обеду в самых именитых семьях. Однако и здесь его чаще всего называли словом «провансаль», а майонезом — более сложное блюдо, рецепт которого иногда приходилось придумывать, чтобы удивить гостей. Так было, например, в семействе Льва Толстого.

Майонез Толстых заметно отличался от классического: соус готовили на основе мясного заливного желе — ланшпига — и добавляли измельченные овощи. В кулинарной книге его жены Софьи Андреевны был записан такой рецепт:

«Распустить ланшпиг, сбить лопаткой на льду; когда застынет, класть масла понемногу, чтобы не замаслилось, а если замаслится, то поставить на плиту и распустить опять массу. Нужно сделать фарш из овощей».

При этом в записях графини Толстой есть и «провансаль чистый» — тот самый привычный нам соус из желтка и горчицы.

В Советском Союзе белый майонез тоже был известен под названием «Провансаль», и это был один из самых популярных соусов: на его основе делали многочисленные салаты из вареных овощей и колбасы, добавляли в первые блюда и запекали вместе с горячим. В заведениях общепита соусом спасали вкус не всегда качественные и свежие продукты: поварам приходилось придумывать, как сделать блюда вкуснее, и майонез часто спасал.

Рецепт провансаля в советское время регламентировался строго государственными стандартами (ГОСТ) и производился в промышленных масштабах.

Классический рецепт

Основное отличие майонеза от многих других заправок в том, что это холодный соус. Готовится из растительного масла, яичного желтка, горчицы, уксуса, соли и сахара.

Майонез, как правило, делается по стандартному рецепту, который редко разительно отличается у разных поваров, поэтому придумывать что-то особенное не нужно. К сожалению, первый рецепт легендарного соуса, приготовленного в XVIII веке, не сохранился, однако есть инструкция за 1957 год — одна из самых первых рекомендаций приготовления майонеза, которая на протяжении многих лет считается классической в нашей стране.

В состав советского провансаля входит рафинированное подсолнечное масло, сухой яичный желток, сахар, соль, горчица, сухое молоко, сода и вода. Все ингредиенты смешиваются, а в качестве консерванта добавляется 5% уксус. Стандартная жирность соуса по советскому ГОСТу — 67%.

А вот строгого регламента к приготовлению заправки дома нет — каждый из кулинаров может сам придумать, как сделать соус более оригинальным. Иногда в состав добавляют зелень, иногда — больше сахара.

Что можно сделать?

Здраво оценивать, насколько часто вы едите жирные соусы. Несмотря на благородные французские корни, майонез — не самый полезный и достаточно калорийный соус. Так, в 100 граммах магазинного продукта — в среднем от 400 до 600 ккал. А вот домашнюю версию можно сделать полезнее.

Читайте про другие соусы:

• Как приготовить соус бешамель. Рецепт от профессионального повара

• 7 оригинальных соусов для шашлыка. Идеи для гурманов

• Как сделать соус айоли в домашних условиях. И с чем его подавать

Майонез – Koch-Wiki

aus dem Koch-Wiki (kochwiki.org)

Wechseln zu:Navigation,suche

Майонез
Zutatenmenge für:	4 человека
Цайтбедарф:	20 минут
Почтовый индекс:
Швиригкайтсград:

Bei diesem Rezept besteht die Gefahr einer Salmonellenvergiftung

Eine echte Майонез ist eine dickflüssige, kalt hergestellte Соус на основе Eigelb und Öl (эмульсия). Es existsieren sehr viele Varianten dieser Grundsauce. Man kann auch ein hartgekochtes Eigelb als Emulgator verwenden, womit die Gefahr der Salmonellen aus rohen Eiern vermieden wird.

Википедия:

Verbreitet ist die Auffassung, dass die Mayonnaise ihren Ursprung auf den Balearen hat und ihr Name sich von der menorkinischen Hafenstadt Mahónableitet. Am 28. Juni 1756 kapitulierte dort die britische Besatzung der Festung St. Philipe vor angreifenden französischen Truppen unter der Führung des Herzogs von Richelieu. Zur Feier де französischen осады SEI eine kaltgerührte Sauce kreiert worden, умирают damals в дер französischen Küche noch gänzlich unbekannt войны. Richelieu habe das Rezept in Frankreich eingeführt und von dort sei die Mayonnaise weltweit verbreitet worden. Eine Variante der Theorie besagt, dass Mahonnese während der Belagerung aus der Not heraus zubereitet wurde. Laut dem Etymologischen Wörterbuch der deutschen Sprache ist diese Herkunft nicht sehr wahrscheinlich. Vermutet wird stattdessen eine sprachliche Ableitung aus dem französischen Verb mailler – zu Deutsch: schlagen –, da die Mayonnaise geschlagen wird.

Einer anderen Anschauung zufolge ist die Майонез aus der der katalanischen Aioli hervorgegangen, был durch Mörsern hergestellt wird. Nach dem Grundrezept dafür wird fein zerstoßener Knoblauch mit Öl zu einer Emulsion aufgeschlagen und anschließend mit Salz abgeschmeckt. Aioli wurde bereits im Jahr 1024 erstmals schriftlich erwähnt.

• 0,25 л до 0,5 л Erdnussöl, Sonnenblumenöl oder kaltgepresstes, туземцы Olivenöl
• 1 Эйгельб (как Эмульгатор)
• 1 TL Шарфер Senf
• einige Spritzer Weißweinessig oder Zitronensaft
• Фриш Гемаленер Пфеффер
• Зальц

• 1 Шюссель
• 1 Schneebesen, Zauberstab (Pürierstab) oder Handrührer mit Rührbesen

• Die Sauce kurz vor dem Verzehr herstellen (Salmonellenvermehrungsgefahr!).
• Eigelb und Senf mit einem Schneebesen verrühren.
• Das Öl unter Rühren anfangs tröpfchenweise zugeben, bis eine stabile Emulsion entsteht.
• Danach Öl mit einem sehr dünnem Strahl einrühren.
• Sobald die Mayonnaise richtig andickt (zu einer stabilen Emulsion wird), würzen und die Säure hinzugeben.
• Abschmecken und eventuell nachwürzen.

Непрожаренный майонез[Bearbeiten]

Модификация (1)[Bearbeiten]

• Непрожаренный майонез, прожаренный соус Соус beiseite stellen (nicht entsorgen) ) и все Arbeitsgeräte gründlich säubern.
• Ein neues Eigelb mit Senf und Öl aufschlagen, bis eine stabile Konsistenz entstanden ist.
• Nun die geronnene Masse langsam wieder einarbeiten.
• Die Sauce erleidet durch das Gerinnen keine Geschmackseinbußen.

Möglichkeit (2)[Bearbeiten]

• 1 EL kochend heiße Brühe unter die geronnene Masse mit hoher Geschwindigkeit einrühren.

или: (Nur mit elektrischem Pürierstab möglich)

• Ei mit Salz und Senf in einen Behälter geben.
• Das Öl darüber leeren (Öl verbindet sich nicht mit dem Ei).
• Dann den Pürierstab langsam bis an den Boden des Behälters führen und ohne in zu bewegen erstmal nur das Ei Pürieren.
• Wenn das Ei püriert ist, den eingeschalteten Pürierstab gleichmäßig und nicht zu schnell nach oben ziehen -> FERTIG

Diese Variante geht etwas schneller und ist nicht so aufwendig.

• Майонез ist besonders in der warmen Jahreszeit nur sehr kurz haltbar.
• Die Mayonnaise immer im Kühlschrank aufbewahren.

• Флейшфондю
• Гриль-бенде или бургер
• Fisch

• Manche Leute empfehlen, zum Würzen der Mayonnaise noch einige Tropfen englische Sauce (Typ Worcestersauce) hinzuzufügen. Soll die Mayonnaise Grundlage einer anderen Sauce sein, so empfiehlt sich das Würzen meistens nicht.
• Salz, Pfeffer, Essig oder Zitronensaft sind nicht unbedingt nötig, verbessern aber den Geschmack wenn die Mayonnaise ohne Weiterverarbeitung gegessen werden soll.
• Worauf man beim Kauf fertiger Mayonnaise achten sollte, verrät die Zutatenseite zur Mayonnaise.
• Соус Eine sehr vielseige. Kein Vergleich mit den fertigen Saucen aus dem Handel, die mit Zucker oder Süßstoffen abgeschmeckt werden.

• …

Изготовление американской приправы: соль: NPR

Японские стейк-хаусы часто подают сливочный оранжево-розовый соус вместе с дымящейся едой. Популярность и интрига вокруг соуса привели к тому, что один владелец ресторана теппаньяки, Терри Хо, начал разливать его оптом под названием «Соус Юм-Юм». Оливия Фальчиньо/NPR

скрыть заголовок

переключить заголовок

Оливия Фальчиньо/NPR

Японские стейк-хаусы часто подают сливочный оранжево-розовый соус вместе с дымящейся едой. Популярность и интрига вокруг соуса привели к тому, что один владелец ресторана теппаньяки, Терри Хо, начал разливать его оптом под названием «Соус Юм-Юм».

Оливия Фальчиньо/NPR

Знакомая сцена. Люди сидят за прямоугольным столом, большую часть которого занимает гладкая железная плита. Внизу мерцает газовое пламя. Подходит мужчина в высокой красной шляпе и белой униформе повара, таща тележку с холодными закусками, большой кухонной утварью и различными бутылками соусов. Он держит шпатель и большую металлическую вилку. Он объединяет их: лязг-лязг, лязг-лязг. Глаза сверкают, он оглядывает стол. «Добро пожаловать в Бенихану».

Японская кухня в стиле теппаньяки, которую чаще называют хибати, стала частью американской кухни. Сочетание лапши, риса, овощей и мяса, обжаренных на сковородке, привлекает посетителей в эти рестораны не меньше, чем громкое и эффектное чутье поваров, готовящих за столом.

Одной из наиболее утонченных диковинок ресторанов теппаньяки — помимо сложенных друг на друга луковых колец огня и метания металлической посуды за спиной — является сливочный оранжево-розовый соус, который кладут рядом с дымящейся едой. Его подают почти в каждом ресторане теппаньяки, хотя его название зависит от того, с кем вы разговариваете. Белый соус (обманчивое прозвище), креветочный соус, вкусный соус, соус ням-ням — все это взаимозаменяемо.

Многие в Америке считают это японской классикой (один пользователь Reddit назвал это «печально известным»; блогер предположил, что на самом деле есть только «два типа людей, которые обедают в ресторане hibachi: те, кто получает двойной белый соус, и те, кто не знаю, что вы можете получить двойной белый соус»), сладкий, слегка острый вкус соуса варьируется в зависимости от ресторана и региона так же, как и название. Еще немного сладости в одном месте. Чуть больше резкости в другом. Некоторые варианты напоминают популярный на Юге соус фри. Такое разнообразие заставляет усомниться в том, что соус, который мы пробуем в наших местных ресторанах теппаньяки, вообще японский.

Неудивительно, что ответ — нет.

Нэнси Синглтон Хачису, автор трех кулинарных книг по традиционной и современной японской кухне, была сбита с толку, когда я впервые спросил ее о соусе. Она не слышала, чтобы его использовали в Японии, и фактически возражала против моего первоначального вопроса о ресторанах хибати. «Поскольку хибати — это традиционный угольный обогреватель для комнаты, — сказала она мне, — я не думаю, что Япония предоставит информацию по этой теме».

Когда я отправил ей описание соуса, который я назвал соусом из креветок, а она назвала его «в основном розовым майонезом», она сказала мне, что нет никаких доказательств его использования в японской кухне.

Элизабет Андох, прожившая в Японии полвека и руководящая японской кулинарной образовательной программой «Вкус культуры», тоже была озадачена. «Я не знаю ни одного белого соуса или соуса из креветок, который подают к японскому стейку», — сказала она. Когда я предложил ей дать более подробное описание, она ответила: «Этот вид томатного соуса на основе майонеза , а не является частью репертуара японских стейк-хаусов, о которых я знаю».

А Полли Адема, директор программы изучения продуктов питания Калифорнийского Тихоокеанского колледжа, сказала, что происхождение соуса неясно, хотя, вероятно, оно не имеет глубоких корней в японской культуре. Возможно, сказала она, соус появился из-за совпадающих вкусов американцев и современных японцев к майонезу.

Андо сказал, что японцы вообще «без ума от майонеза». Но на таких предположениях далеко не уедешь.

«Что появилось раньше: любовь к майонезу или блюдо с майонезом?» — спросила Адема. «[Это] один из тех вопросов, на которые мы никогда не сможем ответить».

Точно так же трудно найти рецепт соуса. Я связался с 15 различными ресторанами в США — крупными сетями и независимыми забегаловками — но каждый отклонил мою просьбу. «Мы не можем разглашать эту информацию», — сказал мне менеджер Benihana в Мэриленде. Я получил похожие ответы от Сакуры в Нью-Джерси, Эдоханы в Техасе и Флейма в Нью-Йорке.

Чак ​​Катлер столкнулся с очень похожей проблемой 25 лет назад, когда впервые попробовал то, что он называет белым соусом, в ресторане теппаньяки. «Я заметил, что все остальные люди за столом просили две тарелки белого соуса… поэтому я попробовал его. Меня сразу зацепило».

Катлер десять лет спрашивал рецепт в разных ресторанах, но безрезультатно. «Это японский секрет», — говорили ему повара. Однако однажды в продуктовом магазине Флориды он наткнулся на соус, произведенный в ресторане теппаньяки. Он помнит, что его называли овощным соусом. Поэтому он купил бутылку «и черт возьми, если на вкус это не совсем то, что я искал».

Используя ингредиенты, указанные на бутылке с овощным соусом, Катлер смог придумать свой собственный рецепт («Легкий рецепт Чака»), который в качестве мести ресторанам, отказавшим ему, создал веб-сайт для: Steakhouse-White-Sauce.com. По словам Катлера, это был первый хороший онлайн-рецепт. Сайт, созданный почти полтора десятилетия назад, сейчас насчитывает 229 страниц комментариев от посетителей. «Тысячи комментариев от людей со всего мира говорят: «Боже мой, я искал это вечность», — сказал он. «Девяносто восемь процентов из них положительные».

Популярность и интриги вокруг соуса привели к тому, что один владелец ресторана теппаньяки, Терри Хо, начал разливать его по бутылкам. Хо владеет более чем 20 ресторанами на юге — несколько теппаньяки и несколько китайских. Он живет в Олбани, штат Джорджия, с 1970-х годов, когда его дедушка иммигрировал в США с Тайваня.

Соус Хо называется Соус Терри Хо Ям-Ям.

Отличительное название — отличный ход в брендинге. По словам Хо, «соус ням-ням» намного привлекательнее, чем белый соус или соус из креветок, ни один из которых не является даже смутно точным описанием настоящего соуса. «В этом рецепте нет креветок, — сказал он. «Почему ты называешь это креветочным соусом?» Соус ням-ням, однако, подходит: «Ну, я имею в виду, он вкусный».

В течение многих лет южане, которые пробовали или слышали о соусе Хо Ям-Юм, который он готовил немного иначе, чем другие (с меньшим количеством масла и сахара), приходили в его рестораны и просили 16 или 20 унций этого соуса. Он раздавал его в контейнерах из пенопласта.

Соус Терри Хо Yum Yum производится на заводе в Лисбурге, штат Джорджия. Терри Хо скрыть заголовок

переключить заголовок

Терри Хо

Соус Терри Хо «Ям-ням» производится на заводе в Лисбурге, штат Джорджия.

Терри Хо

Увидев коммерческий потенциал, Хо начал массовое производство и розлив соуса около десяти лет назад. Успех пришел быстро. Соус пробивался к все более и более крупным торговым точкам, распространяясь по Соединенным Штатам. В настоящее время он продается примерно в 30 000 продуктовых магазинов по всей стране. Хо сказал, что компания растет на 10-15% каждый год. Соус также хранится в военных комиссариатах США по всему миру. «Есть люди в Германии и Саудовской Аравии, которые покупают соус», — с гордостью сказал Хо.

«Мой план состоит в том, чтобы превратить соус «ням-ням» в следующую американскую приправу», — сказал он мне. «Мы не хотим, чтобы нас [воспринимали] как азиатский соус. Мы хотим быть следующим ранчо».

Когда я спросил Катлера о соусе «ням-ням» Терри Хо, он вздохнул. «Я пробовал это, и я не думал, что это было так здорово». Но, конечно, признал он, вкусы есть вкусы. Разные соусы понравятся разным людям в разных регионах.