Как испечь лимонный пирог с меренгой: рецепты легендарного десерта

Тающий во рту песочный корж, нежный лимонный крем и шапка воздушного безе — это и есть лимонный пирог с меренгой, один из вкуснейших десертов, который делают с XIX века. Правда, авторство его приписывают то американским или британским кондитерам, то французским или итальянским, тогда как швейцарцы с гордостью утверждают, что лимонный торт из песочного теста впервые приготовил их соотечественник кулинар Александр Фрезе из Романдии. Впрочем, какая нам разница, откуда родом этот шикарный десерт? Самое главное — понять, сможем ли мы испечь лимонный пирог в домашних условиях?

Вкусный пирог с лимоном — что это?

В пироге из песочного теста с лимоном важна основа, то есть корж. Варианты могут быть разными — одни кондитеры делают классическое песочное тесто, другие предпочитают рубленое, а третьи вообще смешивают измельченное печенье, сливочное масло и сахар. Все зависит от ваших вкусов и наличия времени.

Рубленое тесто, которое еще называют ложным слоеным, обычно делается из муки, соли и сахара, в которые добавляются мелкие кусочки сливочного масла, после чего масса растирается в крошку и смешивается с небольшим количеством холодной воды. Формируется шар, который заворачивают в пищевую пленку, а потом охлаждают и раскатывают. Готовый корж отличается легкой слоистостью и ломается тонкими пластинками, а не крошится.

Сверху выкладывается лимонный крем и покрывается взбитой белковой массой — безе. Несмотря на наличие трех слоев, десерт порой называют лимонной меренгой от французского слова meringues, что переводится как «взбитые белки».

Песочное тесто для лимонника

Лучшее тесто для пирога с лимоном и безе — песочное: нежное, рассыпчатое и необычайно вкусное. Варианты у него могут быть разными — на яйцах или желтках, с водой или молоком, с разрыхлителем или без. Попробуйте традиционный рецепт основы для лимонного пирога из песочного теста. Его приготовление не требует много времени, и само тесто получается вкусным. Кстати, все продукты и посуда должны быть комнатной температуры!

Ингредиенты:

• яйца куриные — 1 шт.
• масло сливочное — 100 г
• сахар — 100 г
• мука пшеничная — 250 г
• соль — по вкусу

Способ приготовления:

1. Соедините размягченное сливочное масло с яйцом, добавьте сахар и соль, взбейте смесь миксером.
2. Добавьте муку и быстро замесите мягкое тесто.
3. Раскатайте его между листами бумаги для выпечки и перенесите в форму диаметром примерно 25 см.
4. Распределите тесто по форме, срежьте излишки и наколите тесто вилкой, чтобы оно не вздувалось в духовке.
5. Накройте тесто фольгой и заполните в качестве груза форму сухим горохом или фасолью, чтобы будущий пирог сохранил форму.
6. Выпекайте корж 15 минут при температуре 180°С, потом уберите груз и допекайте еще 10–15 минут, пока тесто не зарумянится.
7. Дайте коржу остыть и достаньте его из формы.

Секреты песочного теста

• Чем больше масла в тесте, тем более нежным и рассыпчатым оно получится, но если вы предпочитаете более плотную выпечку, уменьшите количество масла.
• Не нужно увлекаться взбиванием и обогащать сливочное масло пузырьками воздуха — достаточно его размять, смешать с другими ингредиентами и превратить в однородную массу. И помните: чем качественнее масло, тем вкуснее лимонный песочный пирог.
• Иногда яйца заменяют желтками, чтобы сделать выпечку более рассыпчатой и продлить срок ее свежести.
• Вместо сахара также часто берут сахарную пудру, чтобы ускорить замес, ведь масло постепенно затвердевает, а сахар пока еще растворится — на это надо время!
• Также будьте осторожны с мукой. В какой-то момент вам покажется, что неплохо бы добавить еще муки сверх рецептуры, уж слишком мягким выглядит тесто. Но этого делать не стоит — просто слегка охладите его в холодильнике, клейковина окрепнет, и тесто станет достаточно упругим и эластичным.
• Тесто можно ароматизировать лимонной или апельсиновой цедрой, ванилью или специями.
• Не забывайте о соли, ведь она оттеняет вкус сахара, делая его ярче и интереснее.

Рецепт рубленого теста

Очень вкусный лимонный пирог получается из рубленого теста, при этом не забывайте, что все кухонные принадлежности, принимающие участие в замесе, должны быть холодными. Если в классическом варианте песочного теста мы следим, чтобы все было теплым, то сейчас правила меняются на противоположные. Вот вам простой рецепт лимонного пирога, точнее, его основы.

Ингредиенты:

• пшеничная мука — 200 г
• холодное сливочное масло — 120 г
• сахар — 1 ч. л.
• холодная вода — 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Выложите в чашу блендера все сыпучие продукты, смешайте с кубиками сливочного масла и взбейте блендером до крошки.
2. Влейте ледяную воду, замесите тесто и превратите его в шар. Оберните пищевой пленкой и поместите на 15 минут в холодильник.
3. Раскатайте корж толщиной 2–3 мм, выложите его в форму и сделайте бортики, а потом наколите тесто вилкой.
4. В остальном действуйте точно так же, как в предыдущем рецепте, — покройте корж пергаментом, наполните форму горохом и отправьте в духовку, разогретую до 170°С, на 15 минут.
5. Остудите и аккуратно вытащите основу для пирога из формы.

В процессе выпечки крупинки холодного масла теряют влагу, и тесто приобретает слоистую структуру, поэтому его и называют ложным слоеным. Иногда в рубленое тесто добавляют яйцо, а сахара кладут больше.

Секрет крема для пирога с лимоном

Торт лимонник из песочного теста — так тоже иногда называют этот пирог — невозможно представить без лимонного крема — именно поэтому он и получил такое название. Начинка из лимона тоже готовится по-разному, например, в этом рецепте предлагаем вам заварной крем на лимонном соке, то есть лимонный курд. Для него вам понадобится лимон, сахар, яичные желтки, сливочное масло, крахмал и ванилин.

Ингредиенты:

• лимоны — 2 шт.
• сахар — 150 г
• яичные желтки — 6 шт.
• масло сливочное — 100 г
• кукурузный крахмал — 1 ст. л.
• щепотка ванилина

Способ приготовления:

1. Снимите цедру с чистых и сухих лимонов, используя мелкую терку, а потом отожмите из плодов сок.
2. Поместите лимонную цедру, сок, сахар и крахмал в кастрюлю с толстым дном и нагревайте, помешивая, пока масса не загустеет.
3. Взбейте желтки венчиком и влейте к ним половину лимонной смеси.
4. Хорошо перемешайте и добавьте получившийся микс в кастрюлю к оставшейся лимонной массе.
5. Как только появятся пузырьки на поверхности, снимите кастрюлю с огня, добавьте сливочное масло, перемешайте, после чего накройте ее пищевой пленкой и остудите.
6. Заполните остывшим кремом песочную заготовку — и половина дела сделана!

Крем для лимонника с белым шоколадом

Очень популярны рецепты пирога с лимонной начинкой на желатине, который в данном случае заменяет крахмал. Правда, вам понадобится чуть больше времени для приготовления десерта, ведь крем должен застыть. Иногда для более нежного сливочного вкуса в такой крем добавляют белый шоколад.

Ингредиенты:

• цедра 1 лимона
• лимонный сок — 200 г
• яйца куриные — 3 шт.
• сахарная пудра — 100 г
• желатин (лучше в пластинах, примерно 5 штук) — 10 г
• белый шоколад — 250 г

Способ приготовления:

1. Предварительно замочите желатин в том количестве жидкости, которое указано на упаковке.
2. Смешайте лимонный сок с цедрой и подогрейте до температуры примерно 37°С.
3. Добавьте в посуду слегка взбитые куриные яйца и сахар и, продолжая взбивать, нагрейте еще немного, пока масса не станет белой.
4. Слегка отожмите разбухшие желатиновые пластины при помощи бумажного полотенца и положите их в крем.
5. Помешивайте, пока желатин полностью не растает, и в конце добавьте растопленный шоколад.
6. Процедите крем через ситечко, чтобы не осталось ни одного комочка, а потом вылейте его на корж и поставьте в холодильник для застывания.

Секреты приготовления лимонного курда

• Если у вас есть время и вы не хотите, чтобы крем подгорел, готовьте его на водяной бане.
• Для пикантности и свежести вкуса можно часть лимонного сока заменить апельсиновым или мандариновым — крем получится интереснее.
• Количество масла можно менять по своему желанию. Если хотите получить более нежный и вкусный крем — добавляйте больше сливочного масла, жирность которого не должна быть меньше 82%. В идеале на 1 яйцо можно брать 60 г масла. При этом соблюдайте одно условие — пусть крем сначала немного остынет и только потом вводите масло.
• Застывший лимонный или апельсиновый курд можно подавать как отдельный десерт и есть его ложкой.

Облако безе

Поскольку у нас открытый пирог с лимоном, сверху мы украшаем его безе, для которого белки интенсивно взбиваются с сахаром или сахарной пудрой до средних пиков.

Ингредиенты:

• яичные белки — 3 шт.
• сахар — 130 г
• лимонный сок — 1 ст. л.
• сливки — 0,5 ч. л.

Способ приготовления:

1. Взбейте белки комнатной температуры миксером в легкую пену, всыпьте сахар и продолжайте взбивать до крутых пиков.
2. Добавьте лимонный сок и сливки, выложите массу в кондитерский мешок и украсьте пирог.
3. Поставьте пирог минут на 7–8 в духовку, разогретую до температуры 160°С, — верх должен подрумяниться.

Как взбивать белки: хитрости и нюансы

Казалось бы, что сложного — разбить белки в посуду и взбивать. Но, оказывается, даже небольшая мелочь может испортить результат.

• Посуда должна быть идеально чистой и сухой — без следов жира и влаги, иначе пышности от белковой массы не ждите. Поэтому после мытья посуды протрите ее кусочком лимона и вытрите насухо салфеткой.
• Для меренги больше подходят не охлажденные, а теплые белки, температура которых 22–25°С. Холодные белки взбиваются быстрее, но масса получается менее объемной, более плотной и неустойчивой при выпечке. Теплые белки дают пышную воздушную массу с устойчивым рельефом, вследствие чего изделия прекрасно поднимаются в духовке, хорошо пропекаются и держат форму.
• Для улучшения взбивания можно добавить немного лимонного сока или щепотку лимонной кислоты.
• Сначала взбивайте белки на низкой скорости, через минуту увеличьте скорость до средней и высокой, тогда через 5–7 минут вы уже можете достичь состояния крутых пиков.

Пирожные безе для лимонника

Рецепт лимонной меренги можно дополнить красивым и вкусным декором, украсив лимонник пирожными безе. Самые нежные безе получаются без выпечки, и если у вас есть желание и время — можно попробовать их приготовить. Правда, начинать лучше за 2–3 дня до выпечки пирога.

Ингредиенты:

• яичные белки — 4 шт.
• сахар — 250 г
• щепотка ванилина
• щепотка лимонной кислоты

Способ приготовления:

1. Смешайте белки с лимонной кислотой и взбейте их в легкую пену.
2. Добавьте сахар с ванилином и снова взбейте.
3. После этого поместите емкость с белками в посуду с кипящей водой и включите миксер на 10–15 минут, слегка двигая им по кругу, чтобы охватить весь крем. Вода должна кипеть умеренно.
4. Сначала белковая смесь побелеет и приобретет глянцевый оттенок, а потом начнет густеть и на поверхности появятся выемки. Это сигнал, что миску нужно снять с огня, а взбивание продолжить, но уже не на водяной бане, а на льду.
5. Через 2 минуты вы увидите, что крем еще больше загустел. Переложите его в кондитерский мешок и отсадите красивые пирожные в форме зефира на противень, покрытый пергаментом.
6. Оставьте их на 2–3 дня. Безе сохранят ослепительную белизну, снаружи будут рассыпчатыми, а внутри — слегка вязкими.

Этот десерт достоин того, чтобы научиться его готовить и восхищать гостей своим кулинарным талантом. В конце концов, становится понятно, почему кондитеры разных стран так борются за право считать его своей национальной кулинарной реликвией.

Лимонный пирог с меренгой — калорийность, состав, описание

Ингредиенты рецепта «Лимонный пирог с меренгой»:

• Тесто:
• Мука — 200 гр.
• Сливочное масло — 115 гр.
• Соль (по вкусу) — 2 гр.
• Сахар (по вкусу) — 5 гр.
• Вода (холодная) — 2 ст.л.
• Лимонная начинка:
• Яичный желток — 4 шт.
• Сахар — 300 гр.
• Кукурузный крахмал — 120 гр.
• Вода — 330 мл.
• Лимонный сок — 120 мл.
• Лимонная цедра — 1 ст.л.
• Сливочное масло — 75 гр.
• Меренги:
• Яичный белок — 4 шт.
• Сахар — 170 гр.
• Ванилин (по вкусу) — 2 гр.

Пищевая ценность блюда «Лимонный пирог с меренгой» (на 100 грамм):

Калории: 283.7 ккал.

Белки: 2.7 гр.

Жиры: 11.1 гр.

Углеводы: 43.8 гр.

Число порций: 8

Как приготовить блюдо «Лимонный пирог с меренгой»

Тесто:

1. Выложить в блендер холодной масло, муку, сахар. Порубить до мелкой крошки.
2. Влить воду и максимально быстро замесить тесто. Месить слишком долго нельзя, иначе масло растает и тесто получится деревянным.
3. Формировать из теста шар, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник на 30-40 минут.
4. Вынуть тесто из холодильника. Раскатать в пласт толщиной 2-3 мм. Аккуратно намотать тесто на скалку, чтобы перенести в форму. Уложить тесто на дно и борта формы (лучше взять разъемную). Тесто наколоть вилкой в нескольких местах, положить фольгу и насыпать на нее груз (фасоль, рис, горох).
5. Отправить в разогретую до 170 градусов духовку на 12-15 минут. Вынуть, убирать фольгу с грузом.

Начинка:

1. Натереть на терку лимонную цедру.
2. Желтки слегка взбить венчиком.
3. В ковшике смешать воду, лимонный сок и цедру, сахар и крахмал.
4. Поставить смесь на огонь и, помешивая, довести до кипения — масса загустеет.
5. Снять с огня и добавить половину смеси к желткам, тщательно и интенсивно смешивать венчиком.
6. Переложить полученный микс к оставшейся половине лимонной смеси в ковшике, хорошо перемешать и снова поставить на огонь. Довести до кипения и загустения, снять с огня и добавить сливочное масло. Перемешать.
7. Переложить массу в остывшую выпеченную основу.  

Меренги:

1. Для меренги взбить белки с сахаром до средних пиков.
2. Выложить меренгу поверх лимонной начинки ложкой или при помощи кондитерского мешка с фигурной насадкой. Обязательно следим за тем, чтобы меренга соприкасалась со стенками основы.
3. Отправить пирог в разогретую до 180 градусов духовку и запекать в течение 8-10 минут, пока верхушка меренги не станет золотисто-коричневой.
4. Вынуть пирог из духовки, остудить до комнатной температуры, затем поставить в холодильник и остудить полностью. Подать охлажденным.

Приятного аппетита!

Автор рецепта: Elenenika

Компоненты и калорийность рецепта «Лимонный пирог с меренгой»

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
мука пшеничная	200 гр	200	18.4	2.4	149.8	684
масло сливочное	115 гр	115	0.58	94.88	0.92	860.2
соль	2 гр	2	0	0	0	0
сахар-песок	5 гр	5	0	0	4.99	19.9
вода	2 ст.л.	40	0	0	0	0
яйцо куриное (желток)	4 шт	80	12. 96	24.96	0.8	281.6
сахар-песок	300 гр	300	0	0	299.1	1194
крахмал кукурузный	120 гр	120	1.2	0.72	102.24	394.8
вода	330 мл	330	0	0	0	0
лимонный сок	120 мл	120	1.08	0.12	3.6	19.2
цедра лимона	1 ст.л.	20	0.18	0.02	0.6	3.2
масло сливочное	75 гр	75	0.38	61.88	0.6	561
яйцо куриное (белок)	4 шт	92	10.21	0	0	40.48
сахар-песок	170 гр	170	0	0	169. 49	676.6
ванилин	2 гр	2	0	0	0.25	5.76
Итого		1671	45	185	732.4	4740.7
1 порция		209	5.6	23.1	91.5	592.6
100 грамм		100	2.7	11.1	43.8	283.7

 

Выпечка

Перекус

Праздник

Ребенку

Блендер

Духовка

Более 2-х часов

Калории: 200-350

Белки: <10

Жиры: 5-15

Углеводы: >40

Это пользовательский рецепт, поэтому могут быть ошибки и опечатки. Если их обнаружите, просьба написать в комментарии под рецептом – исправим.

Пошаговые рецепты с фото от нашего сайта находятся в разделе «Рецепты».

Простой рецепт пирога с лимонным безе

К

Бретт Мур

Бретт Мур

Перед тем, как стать кулинарным писателем, Бретт Мур получил диплом кулинара и работал профессиональным поваром.

Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 09.12.22

Ель

Этот рецепт лимонного пирога с безе включает в себя вкусный, острый лимонный творог и множество вздымающихся безе. Сочетание слоеной корочки, сладкой и терпкой начинки и подрумяненного безе делает десерт неотразимым. Использование предварительно испеченной корочки для пирога упрощает рецепт, но вы можете сделать ее с нуля, если хотите.

«Этот пирог с лимонным безе шелковистый и гладкий, идеальный десерт после обильной трапезы. Его очень легко приготовить, и он не требует специальных навыков. Убедитесь, что вы полностью охладили пирог, прежде чем нарезать его на чистые ломтики». -Тара Омидвар

Для лимонной начинки

• 4 больших яичных желтка

• 1/3 стакана плюс 3 столовые ложки кукурузного крахмала

• 1 1/3 стакана сахарного песка

• 1/4 чайной ложки мелкой соли

• 1 1/2 стакана прохладной воды

• 2 1/2 унции (5 столовых ложек) несоленого сливочного масла

• 1 столовая ложка мелко натертой лимонной цедры

• 1/2 стакана свежевыжатого лимонного сока

• 1 (9 дюймов) предварительно выпеченная форма для пирога

Для безе

• 4 больших яичных белка

• 1 щепотка винного камня

• 8 столовых ложек сахарного песка

Сделать лимонную начинку

1. Соберите ингредиенты.

   Ель

2. Взбейте яичные желтки в миске среднего размера и отложите в сторону.

   Ель

3. Смешайте кукурузный крахмал, сахар и соль в средней кастрюле. Медленно взбейте в воде, чтобы смешать. Поставьте на средний огонь. Часто помешивайте и доведите смесь до кипения. Прокипятить 1 минуту и ​​снять с огня.

   Ель

4. Быстро взбивая, добавляйте по 1/2 стакана горячей смеси кукурузного крахмала к яичным желткам, пока не добавите по крайней мере половину смеси кукурузного крахмала.

   Ель

5. Вылейте яичную смесь в кастрюлю с оставшейся смесью кукурузного крахмала. Уменьшите огонь до минимума и готовьте, постоянно помешивая, еще 1 минуту.

   Ель

6. Снимите с огня и осторожно добавьте масло, цедру и сок лимона, пока они хорошо не перемешаются.

   Ель

7. Вылейте смесь в предварительно испеченную форму для пирога. Отложите.

   Ель

Приготовление топпинга безе

1. Взбейте яичные белки в чаше стационарного миксера до образования мягких пиков. Затем добавьте винный камень и взбивайте еще несколько минут, пока не образуются более крупные пики.

   Ель

2. Добавляйте сахар по 1 столовой ложке за раз и продолжайте взбивать до образования жестких пиков, примерно 1-2 минуты.

   Ель

Собрать и испечь пирог

1. Разогрейте духовку до 375 F.

2. Выложите меренгу поверх начинки, пока она еще горячая. Безе должно полностью покрывать лимонную смесь.

   Ель

3. Выпекайте от 10 до 12 минут или пока меренга не станет золотистой.

   Ель

4. Вынуть из духовки и остудить на решетке. После остывания поставить в холодильник на 1 час. Нарежьте и подавайте.

   Ель

5. Наслаждаться.

Как хранить

Пирог с лимонным безе можно хранить в холодильнике до трех дней. Для хранения поместите несколько зубочисток в верхнюю часть пирога и накройте полиэтиленовой пленкой. Не замораживайте, так как при оттаивании пирог станет мокрым.

Почему мой пирог водянистый?

Когда вода скапливается между начинкой из лимонного творога и начинкой из безе, это называется просачиванием. Чтобы этого не произошло, обязательно добавляйте безе, когда начинка горячая — это приготовит безе снизу и предотвратит водянистый пирог. Распространение начинки до краев корочки пирога также поможет.

Советы по приготовлению безе

Приготовление безе может быть сложной задачей, но если вы будете следовать определенным шагам, вы, скорее всего, добьетесь успеха.

• Яйца должны быть комнатной температуры.
• Убедитесь, что в яичных белках нет желтка.
• Чаша должна быть чистой.
• Медленно добавляйте сахар. Слишком быстрое добавление может привести к тому, что меренга сдуется.
• Включите винный камень. Этот ингредиент помогает стабилизировать безе. Если у вас нет винного камня, вы можете заменить его равным количеством белого уксуса.
• Не перепекать.

Что делать с лимонами

Метки рецепта:

Оцените этот рецепт

Мне это совсем не нравится. Это не самое худшее. Конечно, это будет делать. Я фанат — рекомендую. Удивительный! Я люблю это! Спасибо за вашу оценку!

Рецепт лимонного пирога с безе

К

Лорен Вайзенталь

Lauren Weisenthal

Lauren Weisenthal была автором колонок Pie of the Week и Sweet Technique для Serious Eats. С 2017 по 2021 год она руководила рестораном The Nightingale в Виналхейвене, штат Мэн.

Узнайте о серьезном питании Редакционный процесс

Обновлено 30 августа 2018 г.

Лорен Вайзенталь

Это отличный рецепт классического пирога с лимонным безе, только с небольшим изюминкой. Вместо сырой французской безе начинка сделана из швейцарской безе. Я думаю, что текстура швейцарского безе лучше, но важно делать безе только непосредственно перед тем, как вы планируете его подавать, иначе оно станет резиновым сверху.

Примечание: Мы настоятельно рекомендуем использовать весы для всех кондитерских изделий. Компания Serious Eats рекомендует кухонные весы Oxo Good Grips Scale с выдвижным дисплеем.

Пирог недели: лимонный пирог с безе

Активный: 60 минут

Итого: 8 часов

Порции: 8 до 10 порций

Оцените и прокомментируйте

• Половина рецепта Easy Pie Тесто, сформированное и охлажденное в форме для пирога

• 4 3/4 унции (1/4 стакана плюс 1 чайная ложка) свежевыжатого и процеженного лимонного сока

• 14 унций (3/4 чашки плюс 1 столовая ложка) воды

• 17,5 унций (2 1/3 стакана) сахарного песка, разделить на

• 1,5 унции (1/4 стакана) кукурузного крахмала

• 1/2 чайной ложки соли

• 4 больших яичных желтка

• 1,5 унции (3 столовые ложки) холодного сливочного масла, нарезанного на мелкие кусочки

• 4 больших яичных белка

• Щепотка соли

• Щепотка винного камня

• 1/2 чайной ложки ванильного экстракта

1. Разогрейте духовку до 425°F. Застелите сформированный охлажденный корж для пирога пергаментом или фольгой, наполните грузом (мне нравится повторно использовать для этой цели сушеную фасоль) и выпекайте в течение 15 минут на нижней полке. Снимите вкладыш и утяжелители и выпекайте, пока вся корочка не станет золотисто-коричневой. Выньте из духовки и дайте остыть.

2. Поместите лимонный сок, воду и цедру в кастрюлю среднего размера. Смешайте вместе кукурузный крахмал, 9 унций (1 1/3 стакана) сахара и соль и добавьте в кастрюлю. Взбейте яичные желтки, затем добавьте их в смесь и непрерывно взбивайте на среднем огне, пока смесь не станет густой и не начнет пузыриться, 7-8 минут. Взбивайте еще две минуты, как только начнет пузыриться, не останавливаясь, затем снимите с огня. Взбейте масло, пока оно полностью не растает. Вылейте смесь в форму для испеченного пирога и прижмите полиэтиленовую пленку прямо к поверхности. Дайте пирогу нагреться до комнатной температуры, затем охладите в течение как минимум четырех часов (в идеале, на ночь) с полиэтиленовой пленкой сверху.