• Прованский соус: взбить 400 г оливкового масла с двумя яичными желтками до однородной массы, затем добавить французский уксус и горчицу
• Нарежьте все ингредиенты мелкими кубиками. Смешайте с прованским соусом.

В «Подарке молодым хозяйкам» Елена Молоховец дает очень расплывчатый рецепт:

Вареное мясо брать разное: дичь дичи; телятина или говядина; или отварная рыба, такая как осетр,
щука или лосось.

Далее следует длинная череда ингредиентов, от огурцов до квашеной капусты, смешанной с нарезанным кубиками картофелем в горчичном соусе. Это может быть много ингредиентов для одного салата, но а) это было верно и в отношении оригинала, и б) изысканность все еще присутствовала.

Затем дела с фирменным блюдом мистера Оливье пошли под откос. По мере перехода от декадентского ресторанного блюда высокого класса к еде домохозяек ингредиенты были радикально упрощены. Ограниченная доступность ингредиентов в Советском Союзе еще больше усугубила ситуацию, превратив салат в набор продуктов, в основном произведенных на заводе. Вот еще рецепт с сайта Школы русистики и востоковедения:

Салат Оливье (советская версия)

• Отбивные все ингредиенты нарезать небольшими кубиками. Смешайте с майонезом. При желании добавьте свежий укроп, соль и перец по вкусу.

Интересно, что самое страшное в этом рецепте: консервированный горошек, травмировавший целые поколения детей, загадочная мясная колбаса или то, что все ингредиенты, включая майонез, используются в равных количествах!

Итак! Я хотел создать рецепт для особых случаев, который восстанавливал бы великолепие оригинала, но не сочетал бы столько вкусов. Сохранилось много оригинальных элементов: ароматная птица (целая утка), немного морепродуктов (мои любимые ножки камчатского краба), майонез с горчицей и оливковым маслом и, конечно же, нарезанный кубиками картофель. Пропорции хорошо сбалансированы, чтобы можно было попробовать каждое из них. Сейчас, оглядываясь на результат, я думаю, что мог бы еще немного расширить границы, добавив обжаренные кубики фуа-гра…

Хотя в этом рецепте много шагов, каждый из них прост. Поскольку я использую целую утку, скорее всего, вы не получите точное количество грудки, ножек и бедер, указанных ниже, и это нормально. Вы можете приготовить утиное конфи за один или два дня вперед, но я бы постарался, чтобы грудка доготовилась чуть раньше подачи. Остальную часть салата можно приготовить заранее, за несколько часов. Копченая соль, которую я использую, — это копченая соль яблочного дерева Yakima от Artisan Salt Co.

Производство утки
Выход 6 порций + топленый жир и бульон

1 утка весом около 6 фунтов

• Отделить крылья и ноги от тушки и оставить. Срежьте грудку с тушки, обрежьте лишний жир и сохраните.
• Излишки утиного жира можно вытопить и заморозить, а из тушки и шеи приготовить утиный бульон.

Конфи из утки
Выход: 6 порций

Утиные ножки и крылышки (около 2 фунтов)
0,5 % посолочная соль
1,5 % копченая соль
0,25 % пыльца фенхеля
0,5 г черного перца
1 тонко нарезанный зубчик чеснока и пыльцу фенхеля. (Количество черного перца настолько мало, что удобнее измерять его в граммах. ) Приправить мясо солью для посолки, копченой солью, пыльцой фенхеля и черным перцем. Поместите в мешочки sous-vide вместе с чесноком и готовьте на водяной бане при температуре 171 F в течение 12 часов.

Утиная грудка
Выход: 6 порций

Утиная грудка (около 1 1/4 фунта)
1,5 % копченой соли
Черный молотый перец
1 1/2 унции красного вина
4 унции утиной кожи 90 005

• Взвешивание утиной грудки и измерьте вышеуказанный процент от этого веса в копченой соли. Вырежьте крестообразную штриховку на коже утиной грудки и обжарьте на очень горячей сковороде кожей вниз до коричневого цвета и хрустящей корочки. Выньте из кастрюли, приправьте копченой солью и черным перцем и поместите в мешочек sous-vide с красным вином и утиной кожей. Готовить на водяной бане при температуре 136 F в течение 3 часов.
• Дать остыть до комнатной температуры и оставить.
12 унция масла канолы
• Собрать мясо с крабовых ножек и хранить в холодильнике.
• Нарежьте скорлупу небольшими кусочками и обжарьте на оливковом масле в большой кастрюле. Добавьте коньяк и зажгите спичкой. Добавьте масло канолы, варите на медленном огне 15 минут, затем снимите с огня и дайте настояться еще 15 минут.
• Пропустить через шинуа, дать остыть и оставить.

Майонез
Выход 6 порций

1 яичный желток
1 ст.л. горчицы
соль
1/4 ч.л. 3 унции светлого оливкового масла

• В миске смешайте яйцо желток, горчицу, соль и красный перец взбить венчиком.
• Тонкой струйкой добавьте крабовое масло, а затем оливковое масло, постоянно взбивая. Охладить.

Картофельный салат
Выход 6 порций

4 1/2 унции замороженного зеленого горошка
1 1/2 фунта очищенного картофеля Yukon Gold
соль
6–7 ст. 7

• Разморозить зеленый горошек в холодильнике на несколько часов.
• Картофель варить в холодной подсоленной воде около 25 минут до готовности. Слейте воду и дайте остыть до комнатной температуры.
• Нарежьте картофель средними или крупными кубиками и приправьте специями. В миске смешайте картофель с горохом и майонезом. Измельчите между пальцами крабовое мясо и утиное конфи, смешайте с салатом и поставьте в холодильник.

Сборка
Выход: 6 порций

Картофельный салат, вынутый из холодильника за 30 минут до приготовления
6 яиц, сваренных вкрутую и охлажденных до комнатной температуры
Утиная грудка, комнатной температуры

• в тарелки. Нарежьте сваренные вкрутую яйца на четверть и разложите вокруг салата.
• Выньте утиную грудку из пакета sous-vide, нарежьте по косой и разложите веером поверх салата, поливая по ложке жидкости от варки поверх мяса на каждой тарелке.
• Подавать немедленно.

Опубликовано 17 ноября 2011 г. Флориан

На создание этого блюда вдохновил рецепт из статьи о Жорже Блане, опубликованной в весеннем номере журнала Culinaire Saisonnier за 2010 год. Это довольно простое блюдо, которое подчеркивает вкус королевского краба, одного из моих любимых ингредиентов. Рекомендую подавать с блинами (выберите рецепт из этого поста). Или, если вы настроены на более авантюрное сочетание, попробуйте его с карпаччо из телятины или тартаром из телятины аналогичной формы (может быть, это адаптация моего телячьего дубровника).

Хотя живые камчатские крабы довольно дороги и их трудно найти, предварительно приготовленные замороженные ножки обычно очень хорошего качества. Не выбрасывайте жидкость от варки крабов, которая вытекает, когда вы размораживаете и очищаете ножки! Это очень вкусно! Его можно использовать в этом рецепте.

Майонез
Выход 4 порции и остатки

1 ст.л. сока лайма
1/2 ч.л. горчицы
1 яичный желток
1/4 ч.л. ’espelette
5 унций легкого оливкового масла
5 унций масла канолы

• Смешайте сок лайма, горчицу, яичный желток и красный перец в миске. Тонкой струйкой вливайте оливковое и рапсовое масла, постоянно взбивая. Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 1 час.

Сборка
Выход: 4 порции

1 1/4 унции листьев бок-чой
2 унции жидкости для варки крабов или вода с 10% соли
1/4 ч.л. желатина
10 унций мяса королевского краба
10 листьев мяты, шифонад
5 унций майонеза
1 редька
1 капля оливкового масла
соль
черный молотый перец

• Листья бок-чой сварить в кипящей воде до мягкости, затем слить и отжать как можно больше воды. Нагрейте крабовую жидкость (или подсоленную воду) и желатин в микроволновой печи до образования пара, затем переложите в блендер и обработайте бок-чой. Охладите почти до готовности.
• В миске смешайте крабовое мясо, мяту и пюре из бок-чой, затем добавьте майонез. Вы заметите, что вся смесь не содержит соли (если у вас нет крабовой жидкости): обычно приготовленный камчатский краб уже соленый. Заполните 4 кольцевые формы диаметром 2 1/2 дюйма смесью, поместите грузы сверху и поставьте в холодильник не менее чем на 2 часа.
• Тонко нарежьте редис с помощью мандолины или овощечистки и смешайте в миске с оливковым маслом, солью и перцем. На каждую тарелку выложите по одному прессованному крабовому цилиндру и украсьте сверху несколькими ломтиками редьки.

Опубликовано 23 января 2011 г. Флориан

Камчатский краб, икра и водка: есть ли ингредиенты, которые лучше всего иллюстрируют высокую русскую кухню? Я подавала это блюдо в качестве первого блюда на Новый год. Наслаждайтесь шампанским (только не обязательно советским)!

Для теста для макарон я использую модифицированную версию рецепта теста Гордона Рамзи. Держитесь подальше от рецептов теста, в которых мало яиц, так как они обычно дают более жесткие и некачественные результаты. Обратите внимание, что тесто и диски с водочным кремом дают больше порций, чем остальная часть рецепта, потому что их трудно уменьшить.

Вы можете приготовить все вплоть до участка сборки за несколько часов, но я настоятельно рекомендую сделать все элементы в тот день, когда вы планируете их съесть.

Диски для водки со сливками
Выход 8 порций

8 унций густых сливок
1 ч. л. желатина
1/2 ч. л. сахара
1 унция водки 9000 5

• Смешать 1/4 густых сливок с желатином и сахаром в небольшой контейнер. Готовьте в микроволновой печи примерно 45 секунд или до кипения, затем хорошо перемешайте и оставьте.
• Взбейте оставшиеся густые сливки до мягких пиков. Вмешайте водку в желатиновую смесь, затем влейте во взбитые сливки, не выключая миксер. Перестаньте смешивать.
• Разлить в силиконовые формы диаметром 2 1/2″ (точный размер и форма формы не имеют большого значения), накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник минимум на 2 часа.

Тесто для пасты
Выход более 8 порций

9 1/2 унции муки
1/4 ч. л. соли
2 яйца
3 яичных желтка
1 столовая ложка оливкового масла

• В чашу электрического миксера с насадкой-лопаткой положите половину муки, соль, яйцо, яичные желтки и оливковое масло. Перемешивайте на низкой скорости до однородного состояния, соскребая со стенок шпателем. Добавьте остальную муку и снова перемешайте, пока не получится однородная паста. Переложите на посыпанную мукой поверхность и месите руками около 3 минут. Завернуть в полиэтилен и оставить на 30 минут.

Производство королевского краба
Выход на 4 порции

1 фунт целых приготовленных ножек камчатского краба

• Разрежьте панцирь ножницами. Выньте мякоть и удалите хрящи. Оставьте мясо для начинки равиоли. Оставьте ракушки, хрящи и жидкость для приготовления пасты.

Равиоли с королевским крабом
Выход: 4 порции (12 равиоли)

9 унций мяса королевского краба без панциря и хрящей
1 яйцо
1/4 ч.л. s, стебли удалены
2 ч. л. мелко нарезанных петрушка
1 ч.л. апельсинового сока
тесто для макарон
1 яичный желток

• В блендере смешайте 1/3 крабового мяса с яйцом и перцем д’Эспелет до состояния пасты. Переложите в миску и добавьте оставшуюся часть краба, измельчив его на мелкие кусочки между пальцами. Добавьте тимьян, петрушку и апельсиновый сок и хорошо перемешайте.
• С помощью паста-машины раскатайте тесто до наилучшего состояния. Вырежьте 24 диска с помощью резака 3 1/2 дюйма. Смешайте яичный желток с 1 столовой ложкой воды, чтобы сделать яичную смесь. Смажьте два диска яичной смесью. Поместите шарик крабового фарша в центр первого диска, накройте вторым и защипните края пальцами, удаляя воздушные карманы. Повторите с остальными дисками пасты.

Сборка
Выход 4 порции

Панцирь камчатского краба, хрящи и жидкость
Соль
Равиоли из камчатского краба
2 унции сливочного масла
водочные сливки 900 42 2 ст. л. нарезанной петрушки
1 унция икры

• Положите крабовые панцири , хрящи и жидкость в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Варить 30 минут.
• Полученный крабовый бульон пропустить через шинуа, вернуть в кастрюлю, добавить соль и довести до кипения. Варить равиоли несколько минут, пока они не станут мягкими. Используя шумовку, переложите равиоли в миску с маслом. Не сливайте слишком много жидкости из равиоли, так как для эмульгирования масла должно остаться некоторое количество жидкости от варки.
• Разложите на тарелках равиоли и несформованные диски из водки со сливками. Сверху на кремовые диски выложите ложку икры и посыпьте равиоли петрушкой.

Крабовые палочки и яйцо MalI

Существует так много креативных идей для приготовления яиц. Свернутое яйцо является одним из них. Я всегда люблю яичницу с зеленым луком, а еще мне захотелось сделать этот рецепт еще более красочным и ароматным, добавив красный острый перец и крабовые палочки. Вместо того, чтобы измельчать крабовые палочки или нарезать их небольшими кусочками, я положу крабовые палочки в центр яичного рулета. Результат был таким же отличным, как я и думал, поэтому я настоятельно рекомендую вам попробовать. Это весело делать и вкусно на вкус. 😉

Выход: 2 порции

Краткий урок корейского языка

• MunBeop (문법) = Грамматика
• CheolJa (철자) = Орфография
900 86

Видеоинструкции

⏰ Видео для этого рецепта будет начинаться на 3 :24.

Основные ингредиенты:

• 4 яйца
• 2 корейские крабовые палочки
• 2 ст. л. зеленого лука
• 1 столовая ложка красного острого перца (или моркови)
• ⅛ Обильная чайная ложка Соль
• Немного растительного масла

Схема проезда


Приготовьте 4 яйца, 2 корейские крабовые палочки, 2 столовые ложки зеленого лука и 1 столовую ложку красного острого перца (или моркови).


Мелко нарежьте зеленый лук и красный острый перец. Острый перец не сделает яйцо суперострым, но если вы не хотите остроты, вместо него можно использовать морковь.


Разбейте 4 яйца в миску и добавьте в нее ⅛ щедрой ложки соли.


Хорошо взбейте яйцо. Если вы хотите, чтобы ваш яичный рулет был более гладким и красивым, процедите яичную смесь один раз. Это необязательно, поэтому вы можете пропустить этот шаг.


В миску положить мелко нарезанный красный острый перец и зеленый лук.


Все хорошо перемешать.


Разогрейте 12-дюймовую сковороду с антипригарным покрытием на средней мощности и протрите сковороду промасленным бумажным полотенцем, чтобы слегка смазать ее. Когда вы делаете рулет, важно не готовить его на сильном огне и не использовать слишком много масла на сковороде.


Уменьшите температуру до средне-низкой и вылейте половину яичной смеси на сковороду. Равномерно распределите яичную смесь, аккуратно перекатывая сковороду из стороны в сторону. Позвольте этому готовиться в течение приблизительно 2-3 минут на среднем низком уровне. Когда поверхность яйца перестает быть жидкой, а цвет становится темнее, но на поверхности все еще остается немного жидкости, оно готово примерно на 70 % и пора начинать катать яйцо.


Сложите 2 корейские крабовые палочки вместе и положите их на край яичной смеси. Я оставлю около дюйма пространства в конце.


Сверните его до конца. Убедитесь, что вы скручиваете яйцо крабовой палочкой достаточно туго, но не настолько, чтобы яйцо разбилось.


Переместите скрученное яйцо на противоположную сторону сковороды, чтобы освободить место для выливания остальной яичной смеси на сковороду. Вытрите все яичные крошки или грязные части промасленным бумажным полотенцем, пока вы повторно смазываете сковороду.


Вылейте остальную яичную смесь на сковороду и таким же образом распределите яичную смесь так, чтобы она покрыла всю сковороду, за исключением места с скрученным яйцом.