Рецепт домашней квашеной капусты

Почему это работает

• Использование точного количества соли обеспечивает стабильное и безопасное брожение.
• Подходящее оборудование делает ферментацию простой и надежной.

В отличие от многих моих коллег, у меня нет ни одного питомца. У меня их миллиардов . Я обеспечиваю их, кормя их и предоставляя им удобный дом, где они могут процветать. Как и в случае с большинством домашних животных, мне приходится мириться с их непрекращающимися и необузданными извержениями газа, но это более чем стоит того безоговорочной любви, которую я получаю от них в ответ. В моем случае эта любовь приходит в виде квашеной капусты.

Мои питомцы, если вы еще не поняли, — это миллиарды молочнокислых бактерий, которые в течение последних нескольких недель ночевали в горшках и банках на моей столешнице. Они ели натуральный сахар нашинкованной капусты и превращали его в молочную кислоту и углекислый газ (отсюда весь этот газ). По мере накопления молочной кислоты краут становится все более кислым, постепенно превращаясь в то, что мы любим добавлять в хот-доги и сосиски.

Я ферментирую продукты дома уже несколько лет, от капусты до моркови, огурцов и острого соуса, и это остается одним из моих любимых кулинарных занятий. Мы много пишем о науке кулинарии на этом сайте, хотя большая часть из них сосредоточена на химических и физических процессах, которые происходят, когда мы делаем такие вещи, как соление и разогрев пищи. Ферментация позволяет вам по колено погрузиться в биологические науки, и это веселое место. Вы больше не готовите в одиночку — вместо этого вы объединяетесь с армией дружественных микробов, работающих в тандеме, чтобы преобразовывать и сохранять фрукты и овощи. Это то, чем люди занимаются на протяжении тысячелетий, и если вы еще не пробовали, самое время начать. Я имею в виду, кто не хочет быть хозяином своей собственной микробной вселенной?

Что такое квашеная капуста?

Когда мы делаем что-то вроде квашеной капусты, мы на самом деле маринуем. Но это не просто засолка: это засолка именно путем брожения. Это отличается от процесса приготовления так называемых «быстрых солений», подобных этим, в которых рассол, приготовленный из кислоты, такой как уксус, используется для ароматизации и сохранения свежих или приготовленных на пару овощей. Из-за присущей уксусу кислотности эти овощи сохраняются сразу же, как только прекращается микробная активность. (Сахар и соль в рассоле также помогают предотвратить выживание маленьких тварей.)

С ферментированными маринадами вы не добавляете кислоту непосредственно к овощам. Вместо этого вы позволяете разгуляться определенному виду кислотообразующих бактерий — лактобактериям, в случае квашеной капусты. При правильных условиях, которые я объясню ниже, они сделают всю работу по созданию кислоты для вас. Это относится к квашеной капусте («кислой капусте» на немецком языке), которая представляет собой маринованную нашинкованную капусту, но в равной степени это относится и к маринованным огурцам с кислым укропом, кимчи и даже к некоторым острым соусам, в которых перец чили ферментируется, а затем смешивается с образованием гладкий соус. (Табаско, если вам интересно, это один из примеров ферментированного острого соуса.)

Краут — одна из лучших отправных точек для того, чтобы попробовать свои силы в ферментации, потому что она одна из самых простых, так как вы можете приготовить ее, используя только капусту и соль. Как только вы освоитесь, вам не составит труда попробовать соленья, такие как кимчи, которые включают большее количество ингредиентов.

Наука о квашеной капусте: посыпь солью, держи кислород

Serious Eats / Вики Васик

Лактобациллы есть везде. Они на нашей коже, в нашем теле, на фруктах и ​​овощах, которые мы покупаем и едим. Их обычно считают «дружественными» бактериями, то есть они не вредны для здоровья человека, а в некоторых случаях даже могут быть полезны. ферментация, но, по моему опыту, в этом нет необходимости — в окружающей среде более чем достаточно встречающихся в природе лактобацилл, поэтому вам не нужно дополнять ее специальными продуктами.

* Насколько я понимаю, насколько именно это полезно, остается нерешенным вопросом в науках о питании, поэтому я не буду здесь много размышлять об этом. Продукты, богатые лактобациллами, могут принести пользу вашему организму, а могут и нет.

Лактобактерии обладают двумя важными качествами: они могут выживать в бескислородной среде и лучше переносят соль, чем многие другие микроорганизмы. Именно эти два качества мы используем для успешного брожения овощей, таких как капуста в капусте.

Во-первых, мы добавляем достаточно соли, чтобы усложнить жизнь конкурирующим микроорганизмам. Если бы это была футбольная лига, это было бы все равно, что налить жидкое тепло на связки всех игроков, кроме тех, кто входит в команду, которую мы хотим победить. Когда дело доходит до капусты, нам не нужны равные условия. Однако эта соленая среда просто фешенебельна для лактобацилл, прокладывая путь к их полному господству над другими бактериями.

Хотя среди экспертов по маринованию нет полного согласия относительно идеального количества соли для ферментации квашеной капусты, общее эмпирическое правило составляет около 2% по весу. Это означает, что на небольшой трехфунтовый кочан зеленой капусты нужно добавить одну унцию соли. В метрической системе, которая значительно упрощает такие расчеты, тот же самый кочан весит около 1400 граммов, и, следовательно, потребуется 28 граммов соли. Используя кошерную соль Diamond Crystal, нашу любимую марку, получается всего около трех столовых ложек на трехфунтовый кочан капусты. Иными словами, это примерно одна столовая ложка кошерной соли Diamond Crystal на фунт капусты. Пожалуйста, не делайте ошибку, используя один и тот же объем с другими типами и марками соли, поскольку их плотность различается — по этой причине вес является гораздо более надежным методом измерения. Я рекомендую взять небольшие граммовые весы, чтобы точно взвесить эти небольшие количества.

Соль играет важную вторую роль: она вытягивает влагу из клеток капусты посредством осмоса, образуя соленый рассол. Поскольку капуста шинкуется, площадь ее поверхности увеличивается, а это означает, что удивительное количество рассола может скапливаться даже из таких овощей, как капуста, не содержащих сока. С помощью некоторого механического разминания путем разминания и отжима капусты ее клетки разрушаются еще больше, ускоряя выделение жидкости.

Этот рассол подводит нас ко второму важному качеству лактобактерий — их способности выживать в бескислородной среде. Когда мы погружаем капусту в собственный рассол, живущие на ней лактобациллы и другие микроорганизмы лишаются кислорода. В результате многие умрут, но лактобациллы переходят в анаэробный (бескислородный) режим ферментации, превращая сахар капусты в молочную кислоту и создавая побочные продукты, такие как углекислый газ. Вы поймете, что брожение идет, когда ваша капуста начнет пузыриться и отрыгивать.

Главный враг — кислород, поэтому вам нужно постоянно держать капусту в рассоле. Иногда на поверхности рассола может образовываться плесень, особенно на ранних стадиях, когда капуста еще не полностью окислилась; Плесень на поверхности не идеальна, но это и не признак того, что капусте нужно выбросить в мусорку. Просто аккуратно соскребите его и продолжайте как обычно. Тем не менее, с помощью гидрозатвора, о котором я расскажу ниже, вы можете снизить вероятность образования плесени.

Чтобы судить об успехе вашего краута, ваши глаза и нос — ваши лучшие инструменты. Если все выглядит хорошо, и если все хорошо пахнет, все — это  в порядке. Что такое «хорошо»? Приятный, равномерный цвет на всем протяжении, становящийся бежевым и даже слегка золотистым на более поздних стадиях, и приятный, слегка причудливый запах, немного сернистый, но в остальном чистый. В процессе капуста немного размякнет, но она должна оставаться хрустящей, хрустящей, без какой-либо слизи. (И да, вы можете попробовать его по пути, чтобы следить за его развитием.)

Механизм ферментации

Одна из лучших особенностей приготовления квашеной капусты в домашних условиях заключается в том, что для этого не требуется много оборудования. Все, что вам нужно, это нереакционноспособный кувшин или сосуд, относительно узкий и высокий — чем меньшая площадь поверхности подвергается воздействию воздуха, тем лучше и тем легче удерживать капусту в рассоле.

Раньше я использовал стеклянные консервные банки с откидным верхом и давал хорошие результаты, но во время тестирования рецепта для этой истории я опробовал несколько других устройств и у меня есть пара новых фаворитов.

Serious Eats / Вики Васик

Если вы планируете готовить большие партии квашеной капусты и других солений, стоит инвестировать в настоящий керамический кувшин для брожения. Я купил пятилитровый кувшин в немецком стиле, который поставляется с каменными грузами, чтобы удерживать капусту, и смог легко поместить в него восемь фунтов капусты — это много капусты. На самом деле я мог бы упаковать еще четыре фунта, оставив при этом достаточно места, чтобы вещи могли пузыриться, не переполняясь.

У черепка есть еще пара преимуществ, помимо его размера и прилагаемых весов. Во-первых, керамика удерживает вещи в темноте, и это хорошо, поскольку свет со временем может испортить пищу. Во-вторых, у него есть гидрозатвор для крышки: вставьте крышку в канал вокруг горлышка кувшина, затем наполните ее водой, и она будет выпускать пузырьки воздуха, но не обратно. Это действует как воздушный шлюз, позволяя углекислый газ заполняет воздушное пространство в черепке и в конечном итоге выходит, не позволяя воздуху, богатому кислородом, вернуться внутрь. В результате снижается вероятность образования плесени внутри. Как и в случае с любым воздушным шлюзом, если вы откроете сосуд, вы сломаете пломбу и снова впустите кислород; это нормально, но имейте в виду, что риск появления плесени увеличивается, чем больше вы это делаете.

Недостатком большого горшка является то, что он большой и требует достаточно места для хранения. Если вы не готовы к такому обязательству, я бы порекомендовал вместо этого ферментировать в полугаллонных банках Mason или Ball. Они меньше по размеру, но и более универсальны, так как в них удобно хранить множество вещей, помимо ферментированных продуктов.

Можно использовать банку Мейсона с собственной крышкой, время от времени срыгивая ее, чтобы предотвратить слишком сильное давление, но мне нравится легкость специальных крышек, предназначенных для брожения. В них встроены воздушные шлюзы или клапаны, позволяющие газу выходить, но предотвращая обратное просачивание кислорода.

Serious Eats / Вики Васик

Из тестируемых сортов мне больше всего понравился Easy Fermenter. Он имеет тонкий профиль благодаря основному резиновому клапану вместо более громоздкого шлюза для брожения, состоящего из трех частей, что упрощает хранение. У него также есть циферблат на его поверхности с цифрами, соответствующими дням в месяце: установите циферблат на день, когда вы начинаете ферментацию, и вы не забудете позже, сколько недель она длится. (Это особенно полезно, если вы планируете ферментировать множество вещей и рискуете потерять след, когда каждая из них началась.)

Последним приспособлением, которое мне показалось полезным при использовании банок Мейсона, были гири для брожения стекла. Опять же, они не требуются, так как есть много способов утяжелить капусту, но эти стеклянные хорошо подходят для банок, их легко мыть и хранить. В противном случае вам придется создавать собственную систему прессования капусты, которая — могу сказать по опыту — не всегда работает так, как вы надеетесь.

Какое бы оборудование вы ни решили использовать, как только оно у вас появится, пора приступать к ферментации.

Приготовление квашеной капусты: шаг за шагом

Шаг 1: взвешивание, затем шинковка капусты

Serious Eats / Вики Васик

Начните с красивых плотных кочанов зеленой капусты. Взвесьте капусту, затем рассчитайте необходимое количество соли. Вам нужно 2% соли по весу, поэтому 20 граммов соли на каждый килограмм капусты или примерно одна столовая ложка кошерной соли Diamond Crystal на фунт капусты.

Обрежьте капусту и удалите сердцевину, удалив крайние листья. (Вы можете выбросить их или сохранить, чтобы позже нашинкованная капуста оставалась в кастрюле.) Затем нарежьте капусту либо вручную, либо с помощью мандолины, либо кухонного комбайна с насадкой-диском для нарезки.

Шаг 2. Добавьте соль и специи, замесите и отожмите

Если вы используете большой керамический кувшин для брожения, вы можете добавить нашинкованную капусту прямо в него, посыпая солью и периодически перемешивая ее по мере заполнения. Если вы используете стеклянную банку Мейсона, начните с капусты в большой миске, посыпав ее солью и хорошо перемешав.

Сожмите и разомните капусту в течение нескольких минут, чтобы она начала вытягивать жидкость, давая ей постоять; Мне нравится накрывать его, пока он стоит, либо крышкой кувшина, либо полиэтиленовой пленкой, чтобы предотвратить испарение драгоценного рассола. Примерно каждые 15 минут возвращайтесь и снова сжимайте и разминайте капусту, помогая высвобождать все больше и больше рассола.

Сколько именно времени это займет и сколько рассола вы получите, будет зависеть от капусты, которая у вас есть, но где-то через от одного до четырех часов у вас должно накопиться приличное количество рассола — достаточное, чтобы покрыть капусту, когда она спрессована.

Теперь вы также можете добавить специи, такие как семена тмина, чтобы получить более немецкую капусту, или можжевельник, чтобы получить более эльзасский стиль.

Если вы используете банку Мейсона, самое время переложить капусту и рассол в банку. Старайтесь не наполнять банки или кувшины более чем на две трети, так как содержимое имеет тенденцию пузыриться во время брожения. Если сосуды слишком полные, они могут переполниться.

Шаг 3. Взвешивание

Надавите на капусту, чтобы сжать ее; это должно заставить рассол вверх. Если вам повезет, ее будет достаточно, чтобы покрыть капусту примерно на дюйм или около того. Если нет, вам нужно будет приготовить дополнительный рассол (что мы сделаем на следующем шаге). Если вы сохранили эти внешние листья капусты, вы можете положить их поверх шинкованной капусты и использовать грузы поверх этого — они могут помочь удержать маленькие клочки от подкрадывания над грузами. Просто убедитесь, что вся капуста, включая листья, находится ниже рассола.

Этап 4: Добавьте дополнительный рассол, если необходимо

Если у вас недостаточно натурального рассола из капусты, чтобы хорошо его покрыть, вам нужно будет долить его. Важно, чтобы рассол, который вы используете, имел ту же соленость 2%, что и капуста и ее рассол. Для этого наполните мерный стакан водой и рассчитайте вес соли на основе этого — на каждые 100 граммов воды вам нужно добавить два грамма соли. Теперь добавьте этот соленый рассол в сосуд, пока капуста не будет хорошо покрыта.

Некоторые люди утверждают, что фторированную водопроводную воду нельзя использовать для рассолов для брожения, но у меня никогда не было проблем. Хотя фторид может в некоторой степени подавлять микробы, я не обнаружил, что он является реальным препятствием для ферментации, по крайней мере, не с водопроводной водой, которую я использую в Нью-Йорке.

Шаг 5. Запечатайте и храните в прохладном темном месте

Запечатайте ферментер, следуя инструкциям, и держите его в прохладном темном месте. Температура влияет на ферментацию, побуждая некоторые виды бактерий процветать, а другие впадать в спячку. Здесь у вас есть место для маневра, но где-то от 65 до 70 ° F (от 18 до 21 ° C) хорошо подходит для квашеной капусты.

Поскольку свет со временем может испортить продукты, как упоминалось выше, лучше всего хранить сосуды, особенно прозрачные стеклянные, в тени или в темноте.

Шаг 6. Подождите, затем съешьте

Теперь вам просто нужно подождать. Через день или два — или три — капуста должна начать пузыриться и шипеть, поскольку лактобациллы становятся доминирующими микробами и начинают проникать через сахар. Если ваш сосуд довольно полный, вы можете поставить его на поднос с бортиками на случай, если он начнет пузыриться. Вот тогда и станет ясно, что у вас на руках нечто живое — маленькая микробная вселенная, в которой вы — бог.

Через неделю или около того, как только первый сильный толчок брожения уляжется, не стесняйтесь открывать свой кувшин и тайком пробовать. (Помните также, что открытие и закрытие герметичного контейнера увеличивает вероятность образования плесени и тому подобного — мойте руки и посуду, прежде чем вставлять их!) Если плесень растет на поверхности, просто осторожно снимите ее. Как бог вашего краута, у вас есть право и обязанность заботиться о вещах.

Если капуста поднимется над рассолом, протолкните ее обратно; если рассол кажется слишком низким, просто сделайте больше рассола, следуя той же формуле 2% солености, и долейте его.

Примерно через три недели ваша квашеная капуста должна быть довольно кислой на вкус. Вы можете оставить это еще на несколько недель, до шести или около того. В этот момент рекомендуется переместить его в холодильник, где низкие температуры (в сочетании с высокой кислотностью) замедлят любое оставшееся брожение почти до полной остановки.

К этому моменту капуста будет храниться в холодильнике в течение многих месяцев. Если честно, я хранил некоторые больше года. Со временем он теряет свой блеск и становится тусклым и старым на вкус; в этот момент, вероятно, не стоит рисковать, пытаясь съесть его, даже если этот риск минимален.

Когда все это будет сделано, вы определенно перестанете чувствовать, что у вас есть миллиард домашних животных, и начнет чувствовать, что у вас на руках много вкусной квашеной капусты. Пришло время приготовить сосиски, пожарить хот-доги или приготовить шашлыки. А затем наберите свою следующую армию лояльных бактерий. Много капусты ждет консервации.

Декабрь 2016 г.

Подготовка: 35 мин.

Активный: 60 минут

Время ферментации: 507 часов 30 минут

Итого: 508 часов 5 минут

Порции: 48 порций

Состав: 1 1/2 кварты

Оцените и прокомментируйте

• 1 небольшой кочан зеленой капусты (около 3 фунтов; 1,4 кг), обрезанный, без сердцевины и нашинкованный, внешние листья зарезервированы (см. примечания)

• 28 г соли (3 столовые ложки при использовании кошерной соли Diamond Crystal; при использовании других марок отмерьте по весу), плюс больше по мере необходимости (см. примечания)

• 1 чайная ложка (4 г) семян тмина или ягод можжевельника (по желанию; см. примечания)

1. Если вы используете большой кувшин для брожения, добавьте в кувшин нашинкованную капусту, посыпая солью и дополнительными специями. Если вы используете банку с шариками, положите нашинкованную капусту в большую миску и посыпьте солью и дополнительными специями. Хорошо перемешайте, затем разомните и отожмите капусту в течение нескольких минут, чтобы начала выделяться жидкость.

   Serious Eats / Вики Васик

2. Накрывая капусту между замесами полиэтиленовой пленкой или крышкой от кастрюли, продолжайте отжимать и месить капусту примерно каждые 15 минут, пока не образуется достаточное количество рассола; его должно быть достаточно, чтобы покрыть капусту, когда капуста сжимается. Это может занять до 4 часов. Если образуется недостаточно рассола, переходите к следующему шагу (при необходимости вы добавите больше рассола позже). Если вы используете банку с шариками, уложите в банку нашинкованную капусту со всем скопившимся рассолом.

3. Положите отложенные капустные листья поверх капусты и придавите, пока рассол не поднимется на 1/2–1 дюйм над капустой. Добавьте каменные или стеклянные грузы и нажмите вниз, чтобы сжать еще больше. Если рассола недостаточно, долейте его 2% раствором соли. (Вы можете сделать это, растворив 2 грамма соли в 100 граммах воды; на 1 стакан воды потребуется около 1 чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal с горкой.)

4. Закройте кувшин для брожения или банку с шариками крышкой с гидрозатвором, следуя инструкциям производителя. поставить в прохладное темное место; Идеальной является температура от 65 до 70°F (от 18 до 21°C). Через день-два (три) процесс брожения должен начаться активнее, и капуста должна пузыриться. Если сосуд довольно полный, лучше всего поставить под него противень с бортиками, чтобы собирать вытекающую жидкость.

5. По прошествии первой недели смело открывайте сосуд, опускайте капусту обратно ниже уровня рассола (очень важно, чтобы капуста всегда оставалась ниже уровня жидкости) и пробуйте капусту, чтобы следить за ее продвижением. Если рассола становится мало, долейте еще 2% соленой воды. Имейте в виду, что чем чаще вы открываете сосуд, тем больше вероятность появления плесени на поверхности. Если на поверхности растет плесень, осторожно соскребите ее и продолжайте ферментировать капусту.

6. Квашеная капуста готова, когда она достаточно кислая, на это может уйти от 3 до 6 недель, в зависимости от ваших предпочтений. Выбросьте квашеную капусту, если она обесцвечивается, становится слизистой или имеет зловонный запах. (Некоторый сернистый запах является естественным, но любой действительно неприятный запах является плохим признаком.) Храните в холодильнике в закрытых контейнерах до 6 месяцев.

Специальное оборудование

Кухонные весы, граммовые весы (необязательно, но рекомендуется), 5-литровый кувшин для брожения с каменными грузиками или стеклянные банки емкостью полгаллона с крышками Easy Fermenter (или другой системой крышек с воздушным шлюзом) и стеклянными гирями для брожения, противень с бортиками

Примечания

Требуемое здесь количество капусты хорошо поместится в полугаллонную банку с шариками, но вы можете легко поместить девять фунтов капусты (или больше) в большой пятилитровый кувшин.