Квашеная капуста в эмалированном ведре

Капуста белокочанная 6 кг Морковь 1.5 кг Соль 150 гр.

Приятного аппетита!

Вашему вниманию предоставляется способ закваски капусты на зиму по редкому старинному рецепту. По нему не нужен точный расчет соли, так как капуста сама берет необходимое количество. Заквашиваем в эмалированном ведре.

Ингредиенты:

• Капуста белокочанная – 2 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Соль крупная – 1 ст.
• Вода – 4 л.

Процесс приготовления:

Шаг 1. В отдельной емкости растворите один стакан крупной соли в 4 литрах холодной чистой воды.

Шаг 2. Один вилок капусты нашинкуйте тонкой длинной соломкой с помощью острого ножа.

Шаг 3. Морковь почистите, помойте и измельчите с помощью корейской терки. Моркови в данном рецепте много не нужно, только одна горсть, так как капуста от нее может сильно закиснуть.

Шаг 4. В глубокой миске перемешайте нашинкованную капусту с морковью.

Шаг 5. Половину этой овощной смеси положите в рассол, досчитайте до трех (это 1 минута) и шумовкой переложите капусту в эмалированное ведро.

Шаг 6. Второй кочан капусты разрежьте на 4–6 продольных кусков и поместите половину их на 1 минуту в раствор соли.

Шаг 7. Затем уложите эти кусочки в ведро на нашинкованную капусту.

Шаг 8. Еще раз повторите это действие с нарезанной капустой и ее кусочками. Сверху в ведре должны быть кусочки капусты.

Шаг 9. Овощи в ведре накройте тарелкой и установите сверху любой груз. На 4 суток оставьте капусту в кухне для заквашивания. За это время, по 2 раза за день, протыкайте овощи деревянной скалкой для удаления газа. Для хранения поместите такую капусту только в холодное место.

Кушайте на здоровье!

Вам предлагается достаточно простой способ приготовления квашеной капусты. Несмотря на простоту рецепта, капуста у вас получится очень вкусной, сочной и хрустящей. Это деликатес. Квасить будем в эмалированном ведре.

Ингредиенты:

• Капуста – 8 кг.
• Соль каменная – 1.5 ст. л. на 1 кг капусты.
• Морковь – 5 шт.
• Корень хрена – 1 шт.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Эмалированное ведро хорошо помойте и ошпарьте кипящей водой, чтобы избавиться от микробов.

Шаг 2. Снимите с капусты верхние листья, промойте их проточной водой и уложите на дно ведра. Поместите туда же измельченный корень хрена.

Шаг 3. Очищенную капусту острым ножом нашинкуйте тонкими полосками. Слишком тонко не шинкуйте, так как капуста не будет хрустящей. Если у вас капуста со своего огорода, то можно нарезать вместе с кочерыжкой, потому что в ней содержатся витамины.

Шаг 4. Морковь помойте, почистите от кожуры и измельчите на крупной терке.

Шаг 5. Нашинкованные капусту и морковь поместите в большую миску, добавьте необходимое количество крупной соли и немного перетрите овощи. Сильно перетирать капусту не нужно, так как не будет хрустящей.

Шаг 6. Затем капусту послойно уложите в ведро, утрамбовывая слои толкушкой.

Шаг 7. Сверху капусту накройте целыми промытыми листьями.

Шаг 8. Поместите на капусту плоскую тарелку, но лучше применить, если есть возможность, деревянный круг. Сверху поставьте любой гнет: камень или банку с водой.

Шаг 9. Заквашивайте капусту в помещении при температуре 15–19 градусов, не больше. Брожение начнется через 2 дня. После этого проткните капусту деревянной палочкой 3 раза в день, причем до самого дна, чтобы вышел углекислый газ, и капуста не горчила.

Шаг 10. Процесс закваски продолжайте в течение 2 недель. Это наилучший срок для получения великолепной хрустящей квашеной капусты.

Приятного аппетита!

В данном рецепте вам предлагается заквасить капусту, улучшив ее вкус и полезность добавлением красных ягод, брусники или клюквы.

Ингредиенты:

• Капуста – 8 кг.
• Морковь – 3 кг.
• Соль – 6 ст.л.
• Клюква – 500 гр. (можно замороженная).

Процесс приготовления:

Шаг 1. С капусты снять верхние листья, но не выбрасывать их, и нарезать капусту большим острым ножом в виде длинной соломки. Можно нашинковать капусту на кухонном комбайне, что значительно удобнее.

Шаг 2. Почистить и помыть морковь и измельчить ее на терке с крупными отверстиями. Лучше на комбайне.

Шаг 3. Тщательно помыть ведро. На дно ведра уложить капустные листья.

Шаг 4. Третью часть нашинкованной капуста и натертой моркови поместите в отдельную миску, добавьте третью часть необходимого количества соли и руками перетрите до появления сока.

Шаг 5. Уложить овощи в ведро, утрамбовать и посыпать 250 гр. клюквы.

Шаг 6. Таким же образом поступить и с остальными частями овощей, разместив между ними клюкву.

Шаг 7. На капусту поместить плоскую тарелку и любой груз, при этом капуста должна быть полностью погружена в сок.

Шаг 8. Для закваски поместить ведро с капустой в теплое место на 3 суток. За это время капусту следует дважды в день протыкать деревянной скалкой, для удаления газа.

Шаг 9. После прекращения выделения углекислого газа (это в среднем на 4-й день) капусту разложить по чистым банкам и перенести на хранение в холодное место, так как в тепле она быстро испортится.

Шаг 10. Капуста готова к употреблению на 3-й день после охлаждения.

Кушайте на здоровье!

В данном рецепте вам предлагается заквасить капусту с добавлением яблок. Это придаст заготовке особый пикантный вкус.

Ингредиенты:

• Капуста – 6 кг.
• Морковь – 1 кг.
• Яблоки – 1–2 кг.
• Соль – ½ ст.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Капусту нашинкуйте тонкой соломкой и поместите в глубокий таз.

Шаг 2. Почистите, помойте морковь и натрите на крупной терке.

Шаг 3. Добавьте морковь к нашинкованной капусте, насыпьте необходимое количество крупной соли и перемешайте все, не перетирая овощи.

Шаг 4. Яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевину с семечками и быстро, чтобы не стали темными, нашинкуйте тонкими пластинками.

Шаг 5. Добавьте яблоки к капусте и еще раз перемешайте.

Шаг 6. Подготовленные овощи уложите в чистое ведро, и хорошо утрамбуйте деревянной толкушкой.

Шаг 7. Накройте капусту целыми листьями, затем плоской тарелкой и сверху поместите груз весом не более 1,5 кг. Заквашивайте капусту в условиях комнатной температуры в течение 5 суток, не более.

Шаг 8. За это время, обязательно снимайте образующуюся на поверхности пенку, и протыкайте капусту дважды в день, деревянной толкушкой.

Шаг 9. Готовую квашеную капусту расфасуйте в чистые банки и перенесите на хранение в холодное место. Добавив к такой капусте лук и растительное масло, вы получите очень вкусный салат.

Приятного аппетита!

Химический состав

Нутриент	Количество	Норма	% от нормы в 100 г	% в одной порции
Витамин A	20050 мкг	900 мкг	103.6	318. 3
Витамин В1	1.2 мг	1.5 мг	3.8	11.5
Витамин В2	1.1 мг	1.8 мг	2.8	8.7
Витамин В4	195 мг	500 мг	1.8	5.6
Витамин В5	4.7 мг	5 мг	4.4	13.5
Витамин В6	2.5 мг	2 мг	5.9	18. 1
Витамин В9	520 мкг	400 мкг	6	18.6
Витамин В12	0	3 мкг	0	0
Витамин С	416 мкг	90 мкг	21.5	66
Витамин D	0	10 мкг	0	0
Витамин E	5.5 мг	15 мг	1.7	5. 2
Биотин	6 мг	50 мг	0.6	1.7
Витамин К	892 мкг	120 мкг	34.6	106.2
Витамин РР	13.3 мг	20 мг	3.1	9.5
Калий	3713.5 мг	2500 мг	6.9	21.2
Кальций	1222 мг	1000 мг	5.7	17. 5
Кремний	250 мг	30 мг	38.8	119
Магний	533 мг	400 мг	6.2	19
Натрий	58455 мг	1300 мг	209.1	642.4
Сера	458 мг	500 мг	4.3	13.1
Фосфор	922.5 мг	800 мг	5.4	16. 5
Хлор	90165 мг	2300 мг	182.3	560
Алюминий	3230 мкг	30 мкг	500.8	1538.1
Железо	16.1 мг	18 мг	4.1	12.7
Йод	50 мкг	150 мкг	1.6	4.8
Кобальт	42.5 мкг	10 мкг	19.8	60. 7
Литий	60 мкг	70 мкг	4	12.2
Марганец	4 мкг	2 мкг	9.2	28.4
Медь	1396.5 мкг	1000 мкг	6.5	20
Никель	60 мкг	200 мкг	1.4	4.3
Рубидий	235 мкг	2 мкг	546.5	1678. 6
Селен	4.2 мкг	55 мкг	0.4	1.1
Фтор	563 мкг	4000 мкг	0.7	2
Хром	30 мкг	50 мкг	2.8	8.6
Цинк	6.7 мг	12 мг	2.6	8
Бор	2000 мкг	1.2 мкг	7751.9	23809. 5
Ванадий	990 мкг	20 мкг	230.2	707.1
Молибден	365 мкг	70 мкг	24.3	74.5

Как квасить капусту на зиму в банке и в ведре, пошаговые рецепты приготовления

Ближе к зиме все хозяйки начинают искать самый вкусный рецепт квашеной капусты. В зимний период это блюдо пользуется большой популярностью, так как насыщено полезными микроэлементами. В обычном кочане капусте присутствует витамин С, а в квашенной его в 2 раза больше. Сам процесс приготовления совсем несложен, главное, иметь немного терпения и желания.

• Как подобрать качественную капусту?
• Приготовление к закваске
  • Добавки к квашеной капусте на зиму
• Как правильно хранить закваску зимой?
• Сколько кваситься капуста?
• Рецепт квашеной капусты на зиму
  • Рецепт квашеной капусты с дополнительными ингредиентами

Поздняя осень – это время, когда многие хозяйки начинают заготовку капусты на зиму. Для достижения особого вкуса закваски, при выборе кочана следует отдать предпочтение зимним сортам. Конечно, можно квасить овощ в небольшом количестве, однако, как показывает статистика, большинство людей склонны производить заготовки как можно в больших количествах, чтобы хватило на всю зиму.

Как подобрать качественную капусту?

Когда начинают квасить этот салат, выбирают овощ поздних сортов, так как по своей структуре он более плотный. Крайне важно отдать предпочтение белому кочану, поскольку другие виды овоща не будут хрустеть на зубах. Особой любовью пользуется сорт «слава». При выборе кочана капусты следует акцентировать своё внимание на тех, что отличаются способностью хрустеть при нажатии.

Многие люди при выборе этого восхитительного овоща, особенно в период поздней осени, советуют уделить особое внимание тому, чтобы кочан капусты не подмерз. Присутствие большого количества ярко-зеленых листьев свидетельствует о качестве продукта, а их отсутствие прямо указывает на то, что листья были подморожены и срезаны.

Приготовление к закваске

Из-за того, что закваска белокочанной «сестрицы» имеет давнюю историю, однозначного мнения касательно того, где и как лучше солить овощ не существует. Чтобы квасить капусту кто-то использует деревянные бочки, а кому-то удобней пользоваться современными эмалированными ведрами. Главное, ни в коем случае не производить закваску в ёмкостях, созданных из различных полимеров и нержавеющей стали, а вот эмаль, по общему убеждению, считается оптимальным вариантом.

В качестве пресса можно использовать крупный камень, предварительно вымытый либо любой другой предмет, подходящий по весу. Что касается гантель, гирь и других предметов изготовленных из металла, по совету специалистов, от их использования следует воздержаться. Базовым элементом, который уместно использовать для того, чтобы квасить белокочанный овощ, является крупная каменная соль.

Использование йодированной соли для закваски является распространённой ошибкой многих домохозяек. Ее применение приводит к тому, что окончательный продукт становится чрезвычайно мягким.

Количество используемой соли зависит от гастрономических предпочтений. Некоторые хозяйки берут 1,5 ст. л. каменной соли на 1 кг сочной капусты. Однако исходя из вкусовых особенностей каждого человека можно использовать и меньшее количество соли.

Добавки к квашеной капусте на зиму

Базовым ингридиентом квашеного деликатеса помимо самого белокочанного овоща, является соль и морковь. Баланс продуктов желательно сохранять в следующем соотношении 250 гр соли на 9,5 кг белокочанной капусты.

Подобное соотношение проверено многими поколениями истинных ценителей закваски.

В качестве дополнительных компонентов при приготовлении данного овоща, многие хозяйки советуют добавлять:

• целые яблоки, либо порезанные на крупные части;
• сливы;
• клюкву или бруснику;
• болгарский перец;
• семена укропа.

Однако стоит помнить, что все эти ингредиенты требуют предварительной подготовки. Прежде всего их нужно тщательно вымыть под проточной водой, а потом порезать. Согласно рекомендациям многих гурманов, для получения хрустящего продукта, к капусте добавляют немного дубовой коры (можно приобрести в многочисленных аптеках) или хрен, предварительно натертый.

Вышеперечисленные ингредиенты желательно добавлять из расчета 1 ч. л. хрена на 1 кг белокочанного овоща. Необходимость использования данных компонентов обусловлена тем, что в их составе содержаться большое количество дубильных веществ. Именно их присутствие в закваске предает капусте характерную хрусткость, но не стоит забывать и о том, что кара дуба и хрен предадут квашеному деликатесу изысканный и утонченный вкус.

Как правильно хранить закваску зимой?

Хранить закваску лучше всего при температуре от 1 до 5 градусов. Большую ёмкость с квашеной капустой можно отправлять в холодильник, конечно, если она вмещается.

Если тара с квашеной капустой на зиму большая, то здесь будет немного сложнее. Наши бабушки делали так. Готовый салат в эмалированной ёмкости, укладывается в двойные пакеты, сверху накидывается ещё один пакет и всё отправляется на балкон или в погреб. С капустой ничего не случится и она спокойно простоит там целую зиму. Данный деликатес отлично переносит сильные морозы и при этом сохраняет все свои полезные вещества.

Сколько кваситься капуста?

Квашеную капусту на зиму готовят достаточно долгое время. После того как вы купили капусту и подготовили её к закваске она должна кваситься в течение 4–8 дней при температуре 20–21 градус, если температура ниже этой отметки, то закваска займёт больше времени, а вкус капусты может обзавестись кислинкой. Для того чтобы понять, что процесс идёт правильно достаточно проверить появились ли пузырьки и пена на поверхности капусты. Снимать пену с капусты не стоит.

Каждые сутки, в любое время, необходимо деревянной шпажкой, прокалывать салат до самого дна, для того чтобы скопившиеся газы выходили. Если отсутствует возможность совершать эти действия ежедневно можно делать это через день. Те люди, которые посчитают данную процедуру пустой тратой времени на зиму получат кислую и даже горькую закваску.

На протяжении закваски количество выделяемого сока уменьшается, когда вы увидите, что сок почти не выделяется, то можете быть уверенны — капуста готова к зиме. Закваску желательно попробовать, если квашеная капуста на зиму имеет приятный вкус, то можно на этом остановиться. Если же салат обладает недостаточной кислотой, то желательно оставить закваску ещё на 1 день. Цвет приготовленной квашеной капусты на зиму должен быть бледно-оранжевого оттенка.

Рецепт квашеной капусты на зиму

Хотелось бы уделить внимания одному из наиболее распространенных методов приготовления квашеной капусты на зиму. Рецепт довольно прост, а его достоинства очевидны. Затратив, минимум усилий в итоге получается, невероятно вкусный, сочный, хрустящий деликатес. Итак, для того чтобы засолить одно ведро капусты необходимо:

1. Найти эмалированную емкость и хорошо ее вымыть под проточной водой, затем следует обдать её кипятком, таким способом мы избавляемся от бактерий.
2. Возьмите кочан капусты и снимите с него верхние листья. Аккуратно промойте их, и не высушивая, поместите на дно эмалированной посуды вместе с хреном.
3. Многие хозяйки рекомендуют удалять кочерыжку. Однако данная рекомендация справедлива исключительно в отношении покупного овоща, что же касается кочана капусты, выращенного на своем огороде, то его желательно оставить так, как он является вместилищем многих полезных веществ и витаминов. Если же белокочанный овощ был выращен с применением различных химических стимуляторов роста, то в кочерыжке накапливается большое количество нитратов, которые оказывают губительное действие на организм.
4. Очищенную капусту начинают шинковать. При этом стоит отметить, что не желательно производить нарезку сильно тонкими полосками, так как в результате соления полученный продукт окажется слишком нежным и не будет хрустеть.
5. Возьмите 5 крупных морковок, очистите кожицу и промойте. Для измельчения данного овоща рекомендуется использовать крупную терку. Натерев морковку, засыпьте ее в эмалированное ведро.
6. Полученную смесь тщательно перемешайте и засыпьте солью, при этом важно соблюдать одно стратегическое правило – капусту ни в коем случае не стоит сильно мять, потому как существует риск того, что в итоге получиться продукт который не будет хрустеть.
7. Возьмите капусту и небольшими количествами накладывайте ее в эмалированное ведро. Очень важно хорошо утрамбовывать каждый слой. Закончив транспортировку, возьмите капустные листья промойте их и положите сверху.
8. Кульминацией ваших усилий будет являться деревянный круг которым необходимо накрыть полученный салат, а сверху него поставить груз в виде небольшого камня, предпочтительно весом до 3 кг. Некоторые советуют в качестве гнета использовать 3-литровую стеклянную емкость, наполненную водой.
9. Закваска осуществляется в помещении при температуре от 15 до 19 градусов. Через 2–3 дня начнется процесс брожения. В это время необходимо уделять капусте как можно больше внимания. Возьмите деревянную палочку и протыкайте капустную закваску по 3 раза в день. Во время этих действий крайне важно, чтобы колышек достигал самого дна эмалированного ведра. Такая манипуляция позволит вывести излишки накопившегося в результате брожения газа, что крайне важно с целью избежания горечи в готовом деликатесе. Длительность брожения и сроки готовности исключительно зависят от условий хранения квашеной капусты. Согласно статистическим данным буквально в течение двух недель ваши старания увенчаются успехом и вы получите великолепный, хрустящий продукт.

Большинство хозяек советуют сохранять заквашенную на зиму капусту соблюдением определенного температурного режима, который составляет 2 градуса. Конечно, предпочтительней хранить готовый продукт в погребе где для него созданы благоприятные условия. Альтернативным вариантом может оказаться хранение в стеклянных банках в холодильнике.

Рецепт квашеной капусты с дополнительными ингредиентами

Зимой организм нуждается в витаминах, а нижеприведенный рецепт заготовки капусты на зиму будет очень полезен для укрепления иммунной системы:

1. Избавившись от верхних листьев и вырезав кочерыжку нужно нашинковать кочан.
2. Вымытую морковь нарежьте в виде тонких полосок.
3. Возьмите эмалированную тару и обычное ведро.
4. В ведро отправьте нашинкованную капусту вперемешку с морковью, присыпьте солью.
5. Полученную смесь перетрите руками. Если в результате ваших действий появился сок, значит, вы на правильном пути.
6. Уложив на дно листья кочана капусты, отправьте туда перетертую смесь, хорошо утрамбовывая каждый слой.
7. Теперь время использовать секретные ингредиенты. Хорошо вымытые яблоки, укроп, клюкву укладываем поверх утрамбованной капусты.
8. Затем засыпаем новую порцию, утрамбовываем, укладываем яблоки и клюкву.
9. Этот алгоритм мы повторяем до заполнения нашей эмалированной емкости.
10. Сверху накрываем тарелкой под грузом.

Через 10 дней витаминный деликатес на зиму будет готов к употреблению.

Как приготовить квашеную капусту в кастрюле

Приготовление квашеной капусты в кастрюле — это традиционный способ приготовления этой пробиотической овощной ферментации. В то время как современные водяные затворы позволяют легко квасить капусту небольшими партиями в стеклянной банке, этот метод старой школы по-прежнему остается одним из самых простых способов приготовить квашеную капусту дома.

Основы домашней квашеной капусты

Домашняя квашеная капуста невероятно проста, и все, что вам действительно нужно, это немного свежей капусты, соль и терпение. Есть много способов сделать это, и всевозможные современные приборы и инструменты, разработанные, чтобы сделать простой процесс еще более надежным.

Независимо от используемых инструментов процесс приготовления квашеной капусты всегда одинаков.

• Капуста нарезанная ~ Мелко или крупно нарезанная, не имеет значения. Краснокочанная капуста, зеленокочанная капуста или пекинская капуста, без разницы.
• Поместите в контейнер ~ Подойдет все, что содержит воду. Миска, кувшин или, в данном случае, глиняный кувшин.
• Добавить соль ~ Обычно около 2% по весу. Взвесьте капусту, затем умножьте на 0,02. В некоторых рецептах используется 1,5%, в других — до 3%. Нет весов, не беспокойтесь. Точные суммы имеют меньшее значение, чем вы думаете. Подробнее об этом позже.
• Растолочь капусту вместе с солью ~ Соль вместе с небольшим механическим усилием помогает капусте выпустить сок. Я использую большую деревянную ложку, но в наши дни продаются специальные лопаточки для квашеной капусты. Продолжайте взбивать, пока капуста не покроется собственным соком, примерно 5-8 минут.
• Взвешивание капусты ~ Поместите груз на капусту, чтобы она оставалась погруженной в воду. Опять же, для этого продаются причудливые грузила для травления, но подойдет и небольшое блюдце, банка, камень или даже пакет на молнии, наполненный водой. Что-нибудь, чтобы держать капусту под рассолом.
• Дайте квашеной капусте забродить ~ Общее время зависит от температуры в вашем доме и ваших вкусов. Рецепты варьируются от 3 до 6 недель.

Когда квашеная капуста «готовится», лучше хранить ее в холоде, чтобы замедлить процесс брожения. Сырая квашеная капуста хранится долго, если она не заражена и хранится под рассолом.

Квашеную капусту традиционно готовили в глиняном горшке и хранили в погребе или подвале, где она бродила в последние теплые осенние дни после сбора урожая, а затем хранилась всю зиму. Горшок для квашеной капусты — это естественный сосуд для хранения, предназначенный как для приготовления, так и для хранения квашеной капусты.

Выбор кастрюли для квашения капусты

Существует два основных типа кастрюли для квашеной капусты: открытые и водонепроницаемые. Проще говоря, один тип открыт без какого-либо значимого уплотнения или гидрозатвора, а другой имеет обод, который удерживает воду и создает односторонний клапан для герметизации черепка.

Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки.

Открытые кувшины для квашеной капусты

Открытые кувшины представляют собой глазурованные керамические горшки с прямыми стенками и крышкой, которая находится сверху. Хотя он не совсем «открытый», так как у него есть керамическая крышка, крышка никоим образом не «запечатывает» и более или менее просто удерживает пыль и тварей от кувшина.

Внутри кувшина квашеная капуста утяжелена, чтобы удержать ее под рассолом. Это предотвращает развитие плесени на поверхности и сохраняет капусту в анаэробной среде, необходимой для брожения квашеной капусты.

Я использую открытый одногаллонный кувшин из керамики из Огайо, но они также делают 2-галлонный кувшин, 3-галлонный кувшин и даже гигантский 5-галлонный кувшин для серьезных ферментеров.

Я выбрал открытый кувшин, потому что я могу использовать кувшин для ряда других проектов по сохранению продуктов питания. Исторически они использовались для консервации яиц, консервирования сыра в древесной золе, заливки мяса или приготовления утиного конфи.

Как видите, мой глиняный кувшин приносит много пользы, и не только для квашеной капусты.

Недостатком является то, что без уплотнения квашеная капуста подвергается более высокому риску развития хамских дрожжей (безвредных, но некрасивых) на поверхности или поверхностной плесени, если какая-либо квашеная капуста всплывает над рассолом (поэтому держите ее под весом).

Герметичные кувшины для квашеной капусты

Много лет назад в колледже я использовал герметичный кувшин, сделанный моим соседом по комнате гончаром. Это был огромный 5-галлонный кувшин ручной работы, искусно раскрашенный и сделанный с любовью.

В то время единственным способом получить герметичный кувшин для квашеной капусты было заказать его у гончара, так как это было задолго до того, как домашняя ферментация снова вошла в моду.

В настоящее время существует множество марок герметичных кастрюлей для квашения капусты самых разных размеров и цветов. Раньше они были довольно дорогими в качестве специального товара, но сейчас они стоят примерно столько же, сколько открытые кастрюли.

Водонепроницаемые черепки имеют U-образное углубление вдоль всего верхнего края черепка. Заполните этот колодец водой примерно на 1/2 дюйма, а затем наденьте соответствующую крышку, и вы создали водяной замок или односторонний клапан.

Пузырьки из кастрюли с квашеной капустой могут вырваться наружу, но наружный воздух не сможет попасть в вашу закваску.

Водяной затвор является дополнительной защитой от заражения плесенью, дрожжами и плодовыми мухами. Многие люди будут квасить капусту только в герметичном кувшине, но лично я не считаю это строго необходимым.

Мне нравится мой универсальный открытый кувшин, но если вы собираетесь использовать свой кувшин только для квашения капусты, имеет смысл приобрести специальный кувшин с водяным затвором, поскольку они стоят примерно столько же.

Как приготовить квашеную капусту в кастрюле

Независимо от типа кастрюли процесс приготовления квашеной капусты одинаков.

Начните с шинковки или шинковки капусты. Я обычно разрезаю капусту пополам, удаляю сердцевину, а затем нарезаю ее на длинные тонкие полоски. Можно использовать овощерезку-мандолину или просто острый поварской нож.

Это мое предпочтение, но на самом деле нет правильного способа сделать это.

Некоторые восточноевропейские методы нарезают его на квадраты размером 1 или 2 дюйма, что хорошо работает, если вы собираетесь использовать его позже в супах из квашеной капусты. Другие методы заключаются в том, чтобы бросить целые кочаны в гигантский кувшин без нарезки. (Хотя, если вы собираетесь варить капусту целиком, процесс немного отличается, потому что рассол должен проникнуть во всю капусту.)  

Причина, по которой я использую тонкие ломтики, заключается в том, что они универсальны в использовании, их легко есть, а тонкие ломтики означают, что капуста выделяет много собственного сока для создания ароматного рассола.

Как только капуста будет нарезана, добавьте ее в чашу для брожения. Чтобы заполнить мой одногаллонный кувшин доверху, требуется около 3 фунтов нарезанной капусты. После того, как вы перемешаете и посолите, кувшин будет заполнен только наполовину.

В общем, мой литровый кувшин для брожения может вместить от 5 до 6 фунтов капусты для квашеной капусты, при условии, что единственным дополнительным ингредиентом является соль и не добавляется вода. Если я хочу полный кувшин, я позволяю моей первоначальной 3-фунтовой капусте начать работу, а затем добавляю еще нарезанную капусту и соль через несколько дней.

Добавьте соль и отбивайте капусту, пока она не выделит сок, а соль не впитается. Используйте прочную деревянную ложку, кулак или лопатку для квашеной капусты.

Сколько соли добавлять в квашеную капусту

Итак, вопрос на миллион долларов… сколько соли добавлять в квашеную капусту?

В рецепте, состоящем всего из двух ингредиентов, количество соли является единственным реальным показателем. Используйте цифровые весы, чтобы взвесить капусту, а затем добавьте 2% соли.

Я начал с капусты среднего размера весом 3 1/2 фунта и отрезал внешние листья и сердцевину, оставив 3 фунта нашинкованной капусты. Это около 1360 граммов. Умножьте это на 0,02, и вы получите примерно 27 граммов, что равняется ровно 4 чайным ложкам мелкой розовой гималайской соли.

Количество соли в квашеной капусте довольно сильно различается, и есть даже некоторые способы приготовления овощных заквасок без добавления соли (но вам понадобится культура, чтобы получить хорошее начало, и, честно говоря, соль не бывает довольно пресной). ).

В некоторых рецептах используется всего 1%, но они подвержены более высокому риску порчи. Другие используют 3% (или больше), но они получаются ужасно солеными. Начиная с 2% соли по весу, это хорошая золотая середина, означающая минимальный риск порчи без чрезмерной солености.

Если у вас нет весов, на самом деле это не конец света. Я представляю, как тысячу лет назад бабушка, варившая капусту в кувшине, рассмеялась бы при мысли о взвешивании соли. В квашеной капусте достаточно соли, когда она естественным образом выделяет свои соки, и эти соки поднимаются, чтобы покрыть капусту в течение 24 часов.

Добавьте немного соли, растолките капусту, затем добавьте еще немного. После того, как вы тщательно растолките соль в капусте, добавьте массу для брожения и дайте ей немного постоять.

С 3 фунтами капусты и 4 чайными ложками соли потребовалось около 6 часов, чтобы уровень рассола поднялся, чтобы полностью погрузить капусту и массу для брожения. Нет необходимости добавлять дополнительную воду, и тогда капуста бродит в собственном богатом питательными веществами соке.

Альтернативный метод предлагает добавить 1 столовую ложку соли в литр воды, а затем полить ею капусту. Это упрощает измерение соли, так как вы просто добавляете рассол в капусту, и вам не нужно ничего взвешивать.

Если у вас нет весов, используйте метод рассола или просто действуйте по своему усмотрению.

Рассол из квашеной капусты, поднимающийся над массой брожения примерно через 6 часов после посола. В эту кастрюлю с квашеной капустой воду не добавляли.

Через неделю, а может и раньше, вы должны увидеть маленькие пузырьки, поднимающиеся на вершину фермента. Это не то же самое, что делать домашнее вино, когда пузырьки пенятся как сумасшедшие. Их будет немного, и их легко пропустить.

Если квашеная капуста не пузырится, не беспокойтесь. У меня было много отличных замесов, когда я ни разу не видел пузырей, особенно если в доме было особенно холодно.

Не забудьте проверить уровень воды, и если он начнет падать, добавьте воды. Некоторые говорят, что нужно добавить рассол, но вода — это единственное, что испарилось из кувшина. Вся соль, которую вы изначально добавили, все еще там. Добавление большего количества рассола приведет только к очень соленой квашеной капусте.

Я стараюсь доливать воду каждый раз, когда уровень падает ниже верхней границы ферментационных весов, и это гарантирует, что все говорит о погружении.

Ниже вы увидите фото квашеной капусты примерно через 3 недели брожения. Видны пузырьки, но уровень воды упал, и я собираюсь добавить еще воды, чтобы поднять ее выше верхней части гирь.

Внутренняя часть кувшина из-под квашеной капусты примерно через 3 недели брожения. Обратите внимание на пузырьки и тот факт, что часть воды испарилась. Добавьте еще, чтобы фермент остался погруженным.

Зимой в моем доме довольно прохладно. Наверху у нас обычно около 62, а в подвале около 45 круглый год. Я часто позволяю моей квашеной капусте готовиться 6 или более недель до отбора проб. Как правило, если хранить квашеную капусту при комнатной температуре (72 градуса) во время начального брожения, она будет готова по вкусу большинства людей примерно через 3 недели.

Тем не менее, когда квасить капусту, это дело личного вкуса. Со временем он будет продолжать бродить, и ароматы станут более выраженными.

Как правило, в течение первых нескольких недель его начинают при комнатной температуре, чтобы обеспечить хороший старт и лактобациллы превзошли любые бактерии, вызывающие порчу. Примерно через 3-4 недели его перемещают в прохладное место для длительного хранения.

Если квашеная капуста хранится в прохладном месте, например, в холодильнике или в моем 45-градусном подвале, она должна храниться сама по себе 3-5 месяцев. Обязательно держите линию воды над капустой и периодически проверяйте на наличие порчи.

Кроме этого, не стесняйтесь брать порцию капусты всякий раз, когда у вас появляется настроение. Снимите грузы и используйте чистые инструменты, чтобы зачерпнуть столько, сколько вам нужно, прежде чем устанавливать грузы и крышку на место.

Процесс ферментации в кувшине, открытом или закрытом водой, довольно прост.

Я познакомил вас с основами приготовления квашеной капусты в кастрюле, но это не единственный ферментированный лакто овощ, который можно приготовить в бродильном кувшине. Традиционно таким способом ферментировали все виды овощей, часто добавляя рассол для менее сочных овощей, которые не могут обеспечить всю свою жидкость.

Не стесняйтесь экспериментировать с другими культурами для хранения, такими как морковь или редис, или добавляйте специи и превращайте капусту в кимчи. Если вы хотите по-настоящему предприимчивого, вы всегда можете попробовать Русские яблоки в рассоле для уникального удовольствия.

Другие простые рецепты ферментации

Хотите, чтобы ваш кувшин кипел? Попробуйте любой из этих простых рецептов ферментации:

• Лактоферментированная клубника
• Консервированные в соли лимоны

Как приготовить домашнюю квашеную капусту в 5-галлонном ведре

Изделия из дерева для двух столов

Опубликовано 11. 09.2020T00:00:00Z

Это требует немного времени и некоторого оборудования, но готовить квашеную капусту дешево, просто и, самое главное, вкусно

Поделись этим

Квашеная капуста — один из самых известных ферментированных продуктов в мире. Он возник как способ длительного хранения свежей капусты без охлаждения. Чтобы его приготовить, тонко нарезанная и соленая сырая капуста проходит процесс лактоферментации, в котором используются бактерии, вырабатывающие молочную кислоту, для сохранения продуктов в среде с низким содержанием кислорода. Примеры других лактоферментированных продуктов включают кисломолочные продукты, йогурты, мясо, хлеб на закваске, оливки и кимчи, а также огурцы и другие овощные соленья.

Поскольку общее время ферментации процесса занимает от 5 до 6 недель, вы можете спросить себя, а стоит ли оно того? Это. Домашняя капуста превосходит купленную в магазине. Конечно, он кислый, но вкус тоже сложный, с легкой сладостью и пряностями, исходящими от капусты. У хорошей оленины нет лучшего друга, чем полная ложка домашней квашеной капусты.

Традиционно капусту ферментировали в больших глиняных кувшинах. К сожалению, эти черепки становятся редкостью, и если вы их найдете, это будет дорого. К счастью, горшок можно заменить пищевым пластиковым ведром объемом 5 галлонов. Пищевые ведра часто можно найти в пекарнях, сэндвич-магазинах и ресторанах или новые в магазинах для ресторанов или в Интернете. Наряду с ведром вам понадобится несколько кусков 3/4-дюймовой трубы из ПВХ, несколько фитингов и несколько банок. Вам также понадобится груз, чтобы положить его поверх нашинкованной капусты внутри ведра. Коммерчески изготовленные ферментационные грузы из камня или стекла легко доступны и их можно мыть в посудомоечной машине, но вы также можете использовать тяжелую стеклянную посуду, стопку тарелок, цепь из нержавеющей стали или даже вымытые и стерилизованные нагреванием гладкие камни.

Говоря о стерилизованных камнях, этот краут будет храниться в ведре в течение пяти-шести недель. ОБЯЗАТЕЛЬНО , чтобы каждый инструмент и контейнер, к которым прикасается фриц, были чистыми и стерильными, а также ваши руки. Очистите все рабочие поверхности перед началом процесса. Хорошо вымойте банки, инструменты и оборудование горячей мыльной водой. Пропустите их через горячий цикл посудомоечной машины, если позволяет размер.

5-галлонное пищевое ведро с герметичной крышкой

3/4-дюймовая труба из ПВХ, обрезанная до длины 8 дюймов

3/4-дюймовая труба из ПВХ, обрезанная до длины 2 1/2 дюйма

3/4-дюймовая труба из ПВХ, обрезанная до длины от 4 до 6 дюймов длина

Фитинг 3/4 дюйма из ПВХ, внутренняя резьба 3/4 дюйма с одной стороны, резьба с другой

По 2 колена 3/4 дюйма из ПВХ под углом 90 градусов

Гайка из ПВХ для резьбовой части фитинга

1 керамическая тарелка такого же диаметра, что и внутренняя часть ведра

Груз для придавливания капусты во время брожения

Кувшины с широким горлышком и новыми (неиспользованными) крышками 9

Большая пластиковая или нержавеющая миска

Щипцы для консервных банок

Кухонные весы

Сырая капуста

Кошерная или консервная соль

Дистиллированная вода

Начните со свежей капусты. Удалите внешние листья. Сохраните 1 или 2 больших чистых внешних листа, чтобы добавить их в ведро, чтобы они служили барьером между краутом и гирями. Капусту нужно будет измельчить острым ножом, кухонным комбайном или, как мне нравится, мясорубкой Weston Realtree, установленной на толщину около 1/4 дюйма. Вы будете обрабатывать капусту партиями по 2 фунта и 4 унции; заранее взвесьте пустую миску или ванну, чтобы получить точный вес каждой партии.

Шаг 1: Нарежьте 2 фунта 4 унции капусты в миску.

Шаг 2: Добавьте 2 чайные ложки без горки кошерной соли или соли для консервирования и маринования. Используйте чистые руки или чистую деревянную ложку, чтобы тщательно перемешать соль с капустой.

Шаг 3: Добавьте соленую капусту в ведро. Используйте чистую летучую мышь, деревянную палку или специальную лопатку для капусты, чтобы раздавить капусту в смесь нашинкованной капусты и капустной мякоти.

Шаг 4: Повторяйте процесс измельчения-взвешивания-соли-и-измельчения, пока не добавите в ведро от 20 до 22 фунтов капусты.

Шаг 5: Накройте сырую капусту 1 или 2 отложенными и промытыми большими листьями капусты. Поместите чистую керамическую тарелку такого же диаметра, что и ведро, на листья.

Шаг 6: Добавьте от 5 до 10 фунтов очищенной и стерилизованной гири на планшет.

Шаг 7: Добавьте 4 чайные ложки кошерной или травильной соли на 1 галлон дистиллированной воды. Хорошо встряхните, чтобы соль растворилась. Налейте воду в ведро. Вам нужно как минимум 2 дюйма покрытия поверх весов. Если 1 галлон воды не покрывает все по крайней мере на 2 дюйма, смешайте еще галлон и добавьте воды по мере необходимости, чтобы достичь 2-дюймовой отметки. Этот слой соленой воды предотвращает попадание нежелательных бактерий на капусту.

Шаг 8: Просверлите отверстие в крышке ведра, чтобы оно плотно подошло к резьбовой части ниппеля из ПВХ. Вкрутите ниппель в ведро и добавьте гайку к нижней стороне, чтобы надежно удерживать фитинг на месте. Добавьте 8-дюймовую секцию трубы, 9Колено 0 градусов, а затем участок трубы 2 1/2 дюйма. Затем добавьте второе колено так, чтобы оно указывало вниз, к крышке ведра. Вставьте кусок трубы диаметром от 4 до 6 дюймов во второе колено так, чтобы он выходил вниз. Поместите пустую литровую банку на крышку ведра так, чтобы более короткая часть трубы входила в нее (см. фото ниже). Наполните банку подсоленной дистиллированной водой. Это служит барьером, который позволяет выходить газу из ферментирующей капусты, но не позволяет нежелательным бактериям попасть в ведро из наружного воздуха. Если ваши стыки труб не плотно прилегают, оберните их слоем изоленты, чтобы сделать их герметичными.

Шаг 9: Поместите ведро в труднодоступное место на 5-6 недель, чтобы капуста перебродила. Убедитесь, что уровень воды в банке остается значительно выше нижнего отверстия трубы.

Готовую капусту можно есть сразу, разлить в банки и хранить в холодильнике в течение нескольких недель или консервировать в горячей водяной бане для длительного хранения, которое будет храниться годами. Когда вы распаковываете ведро, капуста должна быть лишь немного темнее свежей капусты. Аромат должен быть резким, но не неприятным. Если ваша капуста пахнет гнилью или серой, имеет черный цвет или видимую плесень, значит, в какой-то момент процесса она была заражена вредными бактериями. Доверяйте своему носу и глазам. Если он выглядит и/или плохо пахнет, не ешьте его.

После того, как вы уберете гирю, тарелку и большие листья капусты, над капустой будет несколько дюймов жидкости. Используйте чистую банку или кастрюлю, чтобы удалить эту жидкость и сохранить ее в чистой миске или кастрюле. Он понадобится вам для процесса консервирования.

Чтобы консервировать капусту, следуйте этому методу:

Шаг 1: Вымойте литровые банки с широким горлышком в раковине с горячей водой или промойте их в посудомоечной машине.

Шаг 2: Стерилизуйте крышки и кольца (кольца можно использовать повторно, но внутренние крышки должны быть новыми и неиспользованными) в кипящей (не кипятить) воде в течение 10 минут.

Шаг 3: Руками разложите капусту по чистым банкам. С помощью столового ножа плотно вдавите капусту в банку, выпустив все воздушные карманы. Упакуйте банки в пределах 1 дюйма от края. Наполните банки небольшим количеством отложенной жидкости из ведра, останавливаясь на 1/2 дюйма ниже края.

Шаг 4: Используйте чистую ткань, чтобы протереть край банки. Поместите стерилизованную крышку на банку и закрутите кольцо до упора.

Шаг 5: Поместите банки в большую консервную банку или кастрюлю с металлической подставкой на дне, чтобы дно банки удерживалось немного выше дна кастрюли. Заполните кастрюлю водой, чтобы полностью погрузить банки.

Шаг 6: Доведите воду до кипения. Когда вода закипит, установите таймер на 25 минут. После того, как банки прокипятятся в течение полных 25 минут, используйте щипцы для банок, чтобы осторожно вынуть их из кипящей воды и поставить на застеленный полотенцем стол для охлаждения.