Квашеная капуста хрустящая — рецепт с фото

Автор: Екатерина Добавлено: 2020-02-19

Квашеная капуста хрустящая

• Порций 20
• Масса / Объем 2200 г
• Подготовка 30 мин
• Время приготовления 72:0 ч
• Общее время 72:30 ч

Квашеная капуста — это вкусное и простое блюдо. Рецепт квашеной капусты включает: капусту, морковь, соль, сахар, перец душистый, лавровый лист, воду.

Кваситься капуста должна в теплом месте. Летом она готовится быстрее (около 3 дней), зимой же на это может уходить около 4 дней. Иногда встречаются сочные сорта капусты с большим содержанием сахара, которые готовятся очень быстро. Поэтому смотрите по самой капусте. Если основная пена сошла, пробуйте, обычно к этому моменту квашеная капуста уже готова.

Хранить готовую квашеную капусту лучше в прохладном месте, например, холодильнике, подвале или в прохладном помещении. Приготовленная по этому рецепту капуста долгое время остается хрустящей.

Недели через три капуста может стать слегка кислее, но остается пригодной к употреблению. Убрать же лишнюю кислинку можно, скинув капусту на дуршлаг и промыв ее под проточной водой. Или же при подаче можно просто добавить в тарелку немножко сахара (по вкусу).

Попробуйте приготовить квашеную капусту по нашему рецепту. Обещаем, Будет Вкусно!

Другие рецепты

Советуем также посмотреть рецепт очень вкусной маринованной капусты со свеклой. Готовая же квашеная капуста подходит для приготовления капустняка или винегрета с квашеной капустой. А еще ее можно соединить со свежей капустой и пожарить на сковороде. Готовую же жареную капусту можно подавать в виде гарнира или использовать в качестве начинки для пирогов.

Ингредиенты:

• Капуста белокочанная — 2 кг
• Морковь — 2 штуки (250 г)
• Вода — 2,5 л
• Соль — 4 ст. ложки (без горки)
• Сахар —
  2 ст. ложки (без горки)
• Перец душистый — 7-9 горошин
• Лавровый лист — 2-3 штуки

Калорийность

Калории
19.7 ккал

Углеводы
4,5 г

Жиры
0,1 г

Белки
1,9 г

Приготовление:

1. Ekaterina Leus , [email protected] Шаг 1.

   Подготавливаем продукты.

   Для приготовления квашеной капусты нам потребуется вилок капусты около 2 кг, пару крупных морковок, соль, сахар и специи. Капусту нужно выбирать белую, зеленая молодая капуста нам не подойдет.

2. Ekaterina Leus , [email protected] Шаг 2.

   Готовим рассол для капусты.

   В кастрюлю наливаем 2,5 литра воды и ставим на огонь. Добавляем 4 ст. ложки соли (без горки), 2 ст. ложки сахара, лавровый лист и душистый перец. Доводим до кипения и снимаем рассол для квашеной капусты с огня. Оставляем остывать.

3. Ekaterina Leus , [email protected] Шаг 3.

   Шинкуем капусту.

   Шинкуем капусту. Для этого можно взять специальную шинковку или просто нарезать капусту ножом.

4. Ekaterina Leus , [email protected] Шаг 4.

   Трем морковь.

   Морковь трем на крупной терке.

5. Ekaterina Leus , [email protected] Шаг 5.

   Смешиваем капусту с морковкой.

   Смешиваем морковь и капусту и слегка сминаем их руками, тогда они быстрее пустят сок.

6. Ekaterina Leus , [email protected] Шаг 6.

   Капуста с морковкой в банках.

   Складываем капусту с морковью в банки, по возможности поплотнее трамбуем.

7. Ekaterina Leus , [email protected] Шаг 7.

   Заливаем капусту рассолом.

   Заливаем маринад (холодный) до самого горлышка банок. В процессе брожения часть жидкости будет переливаться через край, поэтому банки желательно сразу поставить в миски или на тарелки.
   

   Оставляем капусту в рассоле в теплом месте на 3 — 4 дня, чтобы она хорошо заквасилась. Время от времени протыкаем капусту ножом (я брала деревянную палочку для суши), чтобы пузырьки газа выходили наружу. Если этого не делать, квашеная капуста может приобрести неприятную горчинку.

8. Ekaterina Leus , [email protected] Шаг 8.

   Готовая хрустящая квашеная капуста.

   Готовая квашеная капуста получается хрустящей и очень вкусной. При подаче в нее можно добавить нарезанный репчатый лук, а также полить ее 1 — 2 ст. ложками растительного масла.
   Хранить квашеную капусту лучше в холодильнике или подвале. Большую часть рассола (2/3 банки) лучше слить, тогда капуста не наберет лишней соли, да и выкладывать ее на тарелку будет намного легче.

Маленькие хитрости

• Квашеная капуста отлично заменяет салаты и консервацию в зимнее время года. Иногда ее готовят сухим посолом, а иногда заливают рассолом с солью и сахаром.
• Морковь хорошо оттеняет вкус квашеной капусты и ускоряет брожение. Если Вам не нравится морковка, можете исключить ее из рецепта или уменьшить количество.
• Иногда в капусту добавляют немножко клюквы, которая придает блюду приятную кислинку. Что же касается специй, то некоторые хозяйки предпочитают добавлять молотый кориандр, тмин, семена укропа или гвоздику, но это на любителя.
• При подаче в квашеную капусту лучше добавлять репчатый или зеленый лук и поливать ее подсолнечным маслом. Также капусту можно использовать в качестве начинки для пирожков, предварительно смешав ее со свежей капустой и обжарив на сковороде.
• Хранить готовую квашеную капусту лучше в прохладном месте, например, холодильнике или подвале. Недели через 3 — 4 она еще остается съедобной, но становится немножко кислее. Убрать лишнюю кислинку очень легко. Можно просто выложить капусту в дуршлаг и смыть остатки рассола под проточной водой. Еще один проверенный вариант — просто при подаче добавить в тарелку с квашеной капустой около 1 ч. ложки сахара. Сахар нейтрализует кислоту, а капуста станет не менее вкусной, чем свежеприготовленная.

( 4. 9 из 5 )

• 2020-02-19

Except as otherwise noted, the content of this page is licensed under the Creative Commons Attribution 4.0 License.

Last updated 2021-12-11 UTC.

Информация о поваре

Очень люблю готовить и спешу поделиться с вами проверенными классическими и новыми рецептами. Обещаю, Будет Вкусно!

Почта: [email protected]

Узнать больше

---

15 отличных рецептов и способов приготовления (пошагово с фото)

Рецепты 18.10.2022 Юлия Баскина

Фото: San_ta, AdobeStock

Вкусная и хрустящая квашеная капуста готовится настолько просто, что справится любой новичок. Можно спокойно делать ее хоть каждые выходные, запастись впрок или даже закатать на зиму. Мы уже собрали для тебя 15 лучших рецептов на все эти случаи – с разными добавками и без!

1. Квашеная капуста в банке – классический рецепт

Фото: Дарья Кузнецова

Базовый способ, с которого стоит начать дальнейшие кулинарные эксперименты.

Время приготовления: 1 час.
Количество: 6 порций.

Тебе понадобится:

• 1 кочан капусты
• 1 морковь
• 2 ст.л. соли
• 1 ст.л. сахара
• 1 л воды

Пошаговый рецепт:

1. Оборви у капусты верхние листья и тонко нашинкуй оставшийся кочан в большую миску.

Фото: Дарья Кузнецова

2. Подготовь и натри морковь, добавь ее к капусте.

Фото: Дарья Кузнецова

3. Тщательно разомни все руками, чтобы овощи дали сок и уменьшились в объеме.

Фото: Дарья Кузнецова

4. Плотно утрамбуй капусту в банку.

Фото: Дарья Кузнецова

5. Раствори в прохладной воде соль и сахар, и залей капусту этим рассолом. Он должен полностью покрывать овощи.

Фото: Дарья Кузнецова

6. Оставь банку с капустой на 3 дня при комнатной температуре, периодически протыкай чем-то вроде тонкого ножа или палочки для роллов, чтобы выпустить воздух.

Фото: Дарья Кузнецова

7. Готовую квашеную капусту тщательно промой в холодной воде, отожми, добавь немного растительного масла и можешь подавать на стол. Для хранения квашеной капусты – закрой ее крышкой и убери в холодильник.

Фото: Дарья Кузнецова

2. Засолка капусты сухим способом

Фото: bestlj.ru

Особенность этого рецепта в том, что тут не нужна вода.

Время приготовления: 1 час.
Количество: 6 порций.

Тебе понадобится:

• 700 г капусты
• 2 моркови
• 2 ч.л. сахара
• 3 ст.л. соли

Пошаговый рецепт:

1. Тонко нашинкуй капусту в миску, туда же натри морковь.
2. Добавь соль и сахар. По желанию добавь еще специи по вкусу.
3. Хорошенько разомни капусту руками и оставь на 15-20 минут, чтобы она пустила сок.
4. Выложи капусту в банку или в стеклянный контейнер, плотно утрамбуй и оставь при комнатной температуре на 3 дня. Периодически протыкай ее какой-нибудь шпажкой.
5. Промой капусту и подавай к столу или переложи в чистую банку для хранения.

3. Квашеная капуста с уксусом

Фото: sibkray.ru

Уксус позволяет ускорить процесс засолки, чтобы не ждать три дня.

Время приготовления: 1 час.
Количество: 10 порций.

Тебе понадобится:

• 2.5 кг капусты
• 200 г моркови
• 1.2 л воды
• 100 г сахара
• 1 ст.л соли
• 100 мл уксуса

Пошаговый рецепт:

1. Тонко нашинкуй капусту, натри морковь, перемешай овощи руками и немного разомни.
2. Плотно утрамбуй капусту в банки, чтобы не было пустот.
3. Вскипяти воду с солью и сахаром, провари 1 минуту, влей уксус, и провари еще минуту.
4. Залей капусту этим маринадом, накрой крышками и оставь при комнатной температуре часов на 12.
5. Плотно закрой банки и отправь квашеную капусту в холодильник на хранение.

4. Квашеная капуста на зиму

Фото: прорабофф.рф

Количество соли и сахара можешь регулировать на свой вкус.

Время приготовления: 1 час.
Количество: 6 порций.

Тебе понадобится:

• 1 кг капусты
• 2 моркови
• 1 ст.л. соли
• 1 ст.л. сахара
• 1 ч.л. кориандра
• 4 зубчика чеснока
• 2 лавровых листа
• 6 горошин душистого перца

Пошаговый рецепт:

1. Разложи в стерильные банки лавровый лист, перец и чеснок.
2. Тонко нашинкуй капусту и натри морковь. Добавь соль и кориандр, и аккуратно разомни все это руками, но не слишком интенсивно.
3. Плотно утрамбуй капусту в банки и долей холодной воды доверху.
4. Оставь заготовку на 3 дня при комнатной температуре, периодически протыкая капусту шпажкой.
5. Слей рассол, смешай его с сахаром, залей обратно в банки и закатай их на зиму.

5. Квашеная капуста с лимонной кислотой

Фото: yummycoffee.by

Совсем немного лимонной кислоты придает квашеной капусте приятную кислинку.

Время приготовления: 1 час.
Количество: 6 порций.

Тебе понадобится:

• 1 кг капусты
• 1 морковь
• 3 ст. л. соли
• 600 мл воды
• 0.25 ч.л. лимонной кислоты

Пошаговый рецепт:

1. Тонко нашинкуй капусту, натри морковь и смешай все с солью и лимонной кислотой.
2. Плотно утрамбуй капусту в банку и влей воду.
3. Оставь ее на 3-4 дня при комнатной температуре.
4. Каждый день прокалывай капусту шпажкой, чтобы выпустить воздух.
5. В конце по желанию добавь немного сахара.
6. При подаче отожми квашеную капусту от рассола и сбрызни растительным маслом.

6. Квашеная капуста с растительным маслом

Фото: worldcitieschess.com

Такую закуску даже не нужно ничем заправлять – можно подавать сразу на стол!

Время приготовления: 1 час.
Количество: 6 порций.

Тебе понадобится:

• 1 кочан капусты
• 3 моркови
• 2 ст.л. соли
• 2 лавровых листа
• 4 горошины перца
• 4 ст.л. растительного масла
• 2 ст.л. уксуса
• 4 стакана воды

Пошаговый рецепт:

1. Тонко нашинкуй капусту, натри морковь, перемешай и выложи в контейнер.
2. Добавь в воду все остальные ингредиенты, и доведи маринад до кипения.
3. Залей овощи горячим маринадом и дай настояться пару часов. Квашеная капуста готова!

7. Засолка капусты крупными кусками

Фото: be.palatabledishes.com

Для засолки можно использовать не только нашинкованную, но и крупно нарезанную капусту.

Время приготовления: 1 час.
Количество: 6 порций.

Тебе понадобится:

• 1 кочан капусты
• 5 ст.л. соли
• 2 ч.л. зерновой горчицы
• 2 лавровых листа
• 4 горошины душистого перца
• 2 ст.л. уксуса
• 4 стакана воды
• 4 ст.л. растительного масла

Пошаговый рецепт:

1. Нарежь капусту произвольными крупными кусочками и сложи ее в емкость подходящего размера.
2. Вскипяти воду и добавь все остальные ингредиенты. Провари маринад 5 минут и залей капусту.
3. Оставь капусту настояться под крышкой до полного остывания.
4. Потом оставь ее в холодильнике на ночь.

8. Квашеная капуста в бочке

Фото: дивногорск-ое.рф

Отличный рецепт квашеной капусты для всех, у кого есть собственный погреб.

Время приготовления: 2 часа.
Количество: 20 порций.

Тебе понадобится:

• 10 кг капусты
• 500 г моркови
• 8 горошин черного перца
• 250 г соли
• 50 г ржаной муки

Пошаговый рецепт:

1. Заранее промой бочку кипятком и просуши. Можешь обработать ее раствором соды.
2. Отдели от капусты верхние листья. Тонко нашинкуй оставшийся кочан и нарежь морковь соломкой.
3. Все перемешай и перетри руками. Добавь соль и черный перец, и снова перемешай.
4. Присыпь дно бочки ржаной мукой и выложи целые капустные листья. Сверху утрамбуй нашинкованные овощи.
5. Опять накрой все целыми верхними листьями и присыпь мукой.
6. Оставь все под гнетом на 3-8 дней в теплом помещении. Периодически прокалывай капусту длинной тонкой спицей.
7. Отправь бочку в погреб еще на 14 дней до полной готовности капусты.

9. Квашеная капуста целыми кочанами

Фото: syl.ru

Такую капусту можно использовать для приготовления голубцов, добавлять ее в щи или просто тушить.

Время приготовления: 1 час.
Количество: 8 порций.

Тебе понадобится:

• 8 небольших кочанов капусты
• 10 л воды
• 250 г соли

Пошаговый рецепт:

1. Очисти кочаны капусты от верхних листьев, промой и обсуши. Сделай надрезы по кочерыжке.
2. Промой бочку или другую подходящую емкость кипятком. Выложи на дно пару целых листов капусты, а сверху – кочаны.
3. Накрой все оставшимися целыми листьями.
4. Смешай воду с солью до полного растворения соли.
5. Залей кочаны рассолом, чтобы он покрывал их примерно на 3 см.
6. Накрой все марлей и оставь под тяжелым гнетом на 3-5 дней.
7. Потом отправь квашеную капусту на хранение в холодное место.

10. Квашеная капуста с клюквой

Фото: attuale.ru

Одна из лучших добавок при засолке капусты!

Время приготовления: 1 час.
Количество: 6 порций.

Тебе понадобится:

• 2.5 кг капусты
• 3 моркови
• 150 г клюквы
• 3 лавровых листа
• 8 горошин черного перца
• 80 г соли

Пошаговый рецепт:

1. Тонко нашинкуй капусту, нарежь морковь соломкой или натри ее на терке, и все перемешай.
2. Добавь клюкву, соль, черный перец и лавровый лист, и еще раз аккуратно все перемешай.
3. Выложи капусту в кастрюлю и оставь под гнетом при комнатной температуре на 2-3 дня.
4. Два раза в день все перемешивай.
5. Переложи готовую квашеную капусту в банки и отправь в холодное место на хранение.

11. Квашеная капуста со свеклой

Фото: мояоколица.рф

Не только вкусная, но еще и невероятно яркая!

Время приготовления: 1 час.
Количество: 4 порции.

Тебе понадобится:

• 500 г капусты
• 1 свекла
• 2 зубчика чеснока
• 1 лавровый лист
• 3 горошины душистого перца
• 1 л воды
• 50 г соли

Пошаговый рецепт:

1. Капусту нарежь средники кусочками, свеклу – соломкой, а чеснок – пластинками.
2. Вскипяти воду с сахаром, солью, душистым перцем и лавровым листом. Пару минут провари и дай остыть до комнатной температуры.
3. Выложи овощи в кастрюлю, залей рассолом и оставь под гнетом из литровой банки с водой на 2-3 дня при комнатной температуре.
4. Разложи квашеную капусту со свеклой по стерильным банкам, закрой и убери на хранение в холодное темное место.

12. Квашеная капуста с луком и зеленью

Фото: zen.yandex.ru

Рецепт, проверенный не просто годами, а десятилетиями, если не веками!

Время приготовления: 1 час.
Количество: 10 порций.

Тебе понадобится:

• 5 кг капусты
• 1 кг лука
• 100 г чеснока
• 300 г зелени
• 200 г растительного масла
• 60 г соли

Пошаговый рецепт:

1. Нашинкуй капусту и полностью залей ее кипятком.
2. Нарежь лук, измельчи зелень, и обжарь это все на растительном масле буквально пару минут.
3. Слей воду с капусты и перемешай с луком и зеленью. Туда же добавь измельченный чеснок.
4. Добавь соль, перемешай еще раз и утрамбуй капусту в любую удобную емкость.
5. Оставь ее под гнетом на 3 дня при комнатной температуре, и раз в день перемешивай.
6. Переложи капусту в стерильные банки и убери в холодильник.

13. Квашеная капуста с помидорами на зиму

Фото: malinika.ru

Отличная заготовка и уже готовый полноценный салат в холодное время года.

Время приготовления: 1 час.
Количество: 4 порции.

Тебе понадобится:

• 1 кг капусты
• 1 кг небольших помидоров
• 2 болгарских перца
• 150 г чеснока
• 100 г сахара
• 50 г соли
• 90 мл уксуса
• 15 листов смородины
• 1 перец чили

Пошаговый рецепт:

1. Промой помидоры, тонко нашинкуй капусту и нарежь сладкий перец соломкой. Очисти чеснок и нарежь чили колечками.
2. Выложи на дно стерильной трехлитровой банки немного листьев смородины, чеснока, чили и болгарского перца.
3. Потом – слой капусты, потом снова листья со всем остальным, потом – помидоры, опять капусту, и так чередуй слои до конца банки.
4. Засыпь сверху сахар, соль и влей уксус. Залей все кипятком и закатай банку стерильной крышкой.
5. Оставь ее остывать крышкой вниз при комнатной температуре, а потом убери на хранение.

14. Квашеная капуста с болгарским перцем

Фото: belche.ru

Быстрый рецепт квашеной капусты, чтобы сразу подать закуску к столу.

Время приготовления: 40 минут.
Количество: 6 порций.

Тебе понадобится:

• 1 кг капусты
• 1 фиолетовая луковица
• 1 морковь
• 4 болгарских перца
• 4 зубчика чеснока
• 150 мл воды
• 100 мл растительного масла
• 2 ст.л. соли
• 2 ст.л. сахара
• 6 ст.л. уксуса

Пошаговый рецепт:

1. Тонко нашинкуй капусту, нарежь соломкой морковь и сладкий перец, измельчи лук и чеснок.
2. Смешай все овощи и выложи в контейнер.
3. Вскипяти воду, добавь соль и сахар, и перемешай до растворения.
4. Добавь в рассол растительное масло и уксус, снова доведи до кипения, и залей овощи.
5. Сразу перемешай и дай капусте настояться под прессом 20 минут.

15. Квашеная капуста с медом

Фото: vosadu-li-vogorode.ru

Оригинальный и еще один очень вкусный способ засолки капусты.

Время приготовления: 1 час.
Количество: 6 порций.

Тебе понадобится:

• 3 кг капусты
• 500 г моркови
• 2 ст.л. соли
• 2 ст.л. меда
• 800 мл воды

Пошаговый рецепт:

1. Тонко нашинкуй капусту, натри морковь и разомни овощи руками, чтобы они пустили сок.
2. Вскипяти воду, раствори в ней соль и дай ей остыть. Потом добавь мед и размешай до растворения.
3. Залей этим маринадом овощи и оставь капусту под гнетом на 2-3 дня. Каждый день протыкай квашеную капусту шпажкой, чтобы выходил лишний воздух.

Рецепт домашней квашеной капусты

Почему этот рецепт работает

• Использование точного количества соли обеспечивает стабильное и безопасное брожение.
• Подходящее оборудование делает ферментацию простой и надежной.

В отличие от многих моих коллег, у меня нет ни одного питомца. У меня их миллиардов . Я обеспечиваю их, кормя их и предоставляя им удобный дом, где они могут процветать. Как и в случае с большинством домашних животных, мне приходится мириться с их непрекращающимися и необузданными извержениями газа, но это более чем стоит того безоговорочной любви, которую я получаю от них в ответ. В моем случае эта любовь приходит в виде квашеной капусты.

Мои питомцы, если вы еще не поняли, — это миллиарды молочнокислых бактерий, которые в течение последних нескольких недель ночевали в горшках и банках на моей столешнице. Они ели натуральный сахар нашинкованной капусты и превращали его в молочную кислоту и углекислый газ (отсюда весь этот газ). По мере накопления молочной кислоты краут становится все более кислым, постепенно превращаясь в то, что мы любим добавлять в хот-доги и сосиски.

Я ферментирую продукты дома уже несколько лет, от капусты до моркови, огурцов и острого соуса, и это остается одним из моих любимых кулинарных занятий.

Мы много пишем о науке кулинарии на этом сайте, хотя большая часть из них сосредоточена на химических и физических процессах, которые происходят, когда мы делаем такие вещи, как соление и разогрев пищи. Ферментация позволяет вам по колено погрузиться в биологические науки, и это веселое место. Вы больше не готовите в одиночку — вместо этого вы объединяетесь с армией дружественных микробов, работающих в тандеме, чтобы преобразовывать и сохранять фрукты и овощи. Это то, чем люди занимаются на протяжении тысячелетий, и если вы еще не пробовали, самое время начать. Я имею в виду, кто не хочет быть хозяином своей собственной микробной вселенной?

Что такое квашеная капуста?

Когда мы делаем что-то вроде квашеной капусты, мы на самом деле маринуем. Но это не просто засолка: это засолка именно путем брожения. Это отличается от процесса приготовления так называемых «быстрых солений», подобных этим, в которых рассол, приготовленный из кислоты, такой как уксус, используется для ароматизации и сохранения свежих или приготовленных на пару овощей. Из-за присущей уксусу кислотности эти овощи сохраняются сразу же, как только прекращается микробная активность. (Сахар и соль в рассоле также помогают предотвратить выживание маленьких тварей.)

С ферментированными маринадами вы не добавляете кислоту непосредственно к овощам. Вместо этого вы позволяете разгуляться определенному виду кислотообразующих бактерий — лактобактериям, в случае квашеной капусты. При правильных условиях, которые я объясню ниже, они сделают всю работу по созданию кислоты для вас. Это относится к квашеной капусте («кислой капусте» на немецком языке), которая представляет собой маринованную нашинкованную капусту, но в равной степени это относится и к маринованным огурцам с кислым укропом, кимчи и даже к некоторым острым соусам, в которых перец чили ферментируется, а затем смешивается с образованием гладкий соус. (Табаско, если вам интересно, это один из примеров ферментированного острого соуса.)

Краут — одна из лучших отправных точек для того, чтобы попробовать свои силы в ферментации, потому что она одна из самых простых, так как вы можете приготовить ее, используя только капусту и соль. Как только вы освоитесь, вам не составит труда попробовать соленья, такие как кимчи, которые включают большее количество ингредиентов.

Наука о квашеной капусте: посыпь солью, держи кислород

Квашеная капуста заквашивается в банке Мейсона с трехсекционной крышкой гидрозатвора.

Serious Eats / Вики Васик

Лактобациллы есть везде. Они на нашей коже, в нашем теле, на фруктах и ​​овощах, которые мы покупаем и едим. Их обычно считают «дружественными» бактериями, то есть они не вредны для здоровья человека, а в некоторых случаях даже могут быть полезны. ферментация, но, по моему опыту, в этом нет необходимости — в окружающей среде более чем достаточно встречающихся в природе лактобацилл, поэтому вам не нужно дополнять ее специальными продуктами.

* Насколько я понимаю, насколько именно это полезно, остается нерешенным вопросом в науках о питании, поэтому я не буду здесь много размышлять об этом. Продукты, богатые лактобациллами, могут принести пользу вашему организму, а могут и нет.

Лактобактерии обладают двумя важными качествами: они могут выживать в бескислородной среде и лучше переносят соль, чем многие другие микроорганизмы. Именно эти два качества мы используем для успешного брожения овощей, таких как капуста в капусте.

Во-первых, мы добавляем достаточно соли, чтобы усложнить жизнь конкурирующим микроорганизмам. Если бы это была футбольная лига, это было бы все равно, что налить жидкое тепло на связки всех игроков, кроме тех, кто входит в команду, которую мы хотим победить. Когда дело доходит до капусты, нам не нужны равные условия. Однако эта соленая среда просто фешенебельна для лактобацилл, прокладывая путь к их полному господству над другими бактериями.

Хотя среди экспертов по маринованию нет полного согласия относительно идеального количества соли для ферментации квашеной капусты, общее эмпирическое правило составляет около 2% по весу. Это означает, что на небольшой трехфунтовый кочан зеленой капусты нужно добавить одну унцию соли. В метрической системе, которая значительно упрощает такие расчеты, тот же самый кочан весит около 1400 граммов, и, следовательно, потребуется 28 граммов соли. Используя кошерную соль Diamond Crystal, нашу любимую марку, получается всего около трех столовых ложек на трехфунтовый кочан капусты. Иными словами, это примерно одна столовая ложка кошерной соли Diamond Crystal на фунт капусты. Пожалуйста, не делайте ошибку, используя один и тот же объем с другими типами и марками соли, поскольку их плотность различается — по этой причине вес является гораздо более надежным методом измерения. Я рекомендую взять небольшие граммовые весы, чтобы точно взвесить эти небольшие количества.

Соль играет важную вторую роль: она вытягивает влагу из клеток капусты посредством осмоса, образуя соленый рассол. Поскольку капуста шинкуется, площадь ее поверхности увеличивается, а это означает, что удивительное количество рассола может скапливаться даже из таких овощей, как капуста, не содержащих сока. С помощью некоторого механического разминания путем разминания и отжима капусты ее клетки разрушаются еще больше, ускоряя выделение жидкости.

Этот рассол подводит нас ко второму важному качеству молочнокислых бактерий — их способности выживать в бескислородной среде. Когда мы погружаем капусту в собственный рассол, живущие на ней лактобациллы и другие микроорганизмы лишаются кислорода. В результате многие умрут, но лактобациллы переходят в анаэробный (бескислородный) режим ферментации, превращая сахар капусты в молочную кислоту и создавая побочные продукты, такие как углекислый газ. Вы поймете, что брожение идет, когда ваша капуста начнет пузыриться и отрыгивать.

Главный враг — кислород, поэтому вам нужно постоянно держать капусту в рассоле. Иногда на поверхности рассола может образовываться плесень, особенно на ранних стадиях, когда капуста еще не полностью окислилась; Плесень на поверхности не идеальна, но это и не признак того, что капусте нужно выбросить в мусорку. Просто аккуратно соскребите его и продолжайте как обычно. Тем не менее, с помощью гидрозатвора, о котором я расскажу ниже, вы можете снизить вероятность образования плесени.

Чтобы судить об успехе вашего краута, ваши глаза и нос — ваши лучшие инструменты. Если все выглядит хорошо, и если все хорошо пахнет, все — это  в порядке. Что такое «хорошо»? Приятный, равномерный цвет на всем протяжении, становящийся бежевым и даже слегка золотистым на более поздних стадиях, и приятный, слегка причудливый запах, немного сернистый, но в остальном чистый. В процессе капуста немного размякнет, но она должна оставаться хрустящей, хрустящей, без какой-либо слизи. (И да, вы можете попробовать его по пути, чтобы следить за его развитием.)

Механизм ферментации

Одна из лучших особенностей приготовления квашеной капусты в домашних условиях заключается в том, что для этого не требуется много оборудования. Все, что вам нужно, это нереакционноспособный кувшин или сосуд, относительно узкий и высокий — чем меньшая площадь поверхности подвергается воздействию воздуха, тем лучше и тем легче удерживать капусту в рассоле.

Раньше я использовал стеклянные консервные банки с откидным верхом и давал хорошие результаты, но во время тестирования рецепта для этой истории я опробовал несколько других устройств и у меня есть пара новых фаворитов.

Классический керамический кувшин для брожения.

Serious Eats / Вики Васик

Если вы планируете готовить большие партии квашеной капусты и других солений, стоит инвестировать в настоящий керамический кувшин для брожения. Я купил пятилитровый кувшин в немецком стиле, который поставляется с каменными грузами, чтобы удерживать капусту, и смог легко поместить в него восемь фунтов капусты — это много капусты. На самом деле я мог бы упаковать еще четыре фунта, оставив при этом достаточно места, чтобы вещи могли пузыриться, не переполняясь.

У черепка есть еще пара преимуществ, помимо его размера и прилагаемых весов. Во-первых, керамика удерживает вещи в темноте, и это хорошо, поскольку свет со временем может испортить пищу. Во-вторых, у него есть гидрозатвор для крышки: вставьте крышку в канал вокруг горлышка кувшина, затем наполните ее водой, и она будет выпускать пузырьки воздуха, но не обратно. Это действует как воздушный шлюз, позволяя углекислый газ заполняет воздушное пространство в черепке и в конечном итоге выходит, не позволяя воздуху, богатому кислородом, вернуться внутрь. В результате снижается вероятность образования плесени внутри. Как и в случае с любым воздушным шлюзом, если вы откроете сосуд, вы сломаете пломбу и снова впустите кислород; это нормально, но имейте в виду, что риск появления плесени увеличивается, чем больше вы это делаете.

Недостатком большого горшка является то, что он большой и требует достаточно места для хранения. Если вы не готовы к такому обязательству, я бы порекомендовал вместо этого ферментировать в полугаллонных банках Mason или Ball. Они меньше по размеру, но и более универсальны, так как в них удобно хранить множество вещей, помимо ферментированных продуктов.

Можно использовать банку Мейсона с собственной крышкой, время от времени срыгивая ее, чтобы предотвратить слишком сильное давление, но мне нравится легкость специальных крышек, предназначенных для брожения. В них встроены воздушные шлюзы или клапаны, позволяющие газу выходить, но предотвращая обратное просачивание кислорода.

Easy Fermenter и стеклянные гири, сделанные для банок Mason.

Serious Eats / Вики Васик

Из тестируемых сортов мне больше всего понравился Easy Fermenter. Он имеет тонкий профиль благодаря основному резиновому клапану вместо более громоздкого шлюза для брожения, состоящего из трех частей, что упрощает хранение. У него также есть циферблат на его поверхности с цифрами, соответствующими дням в месяце: установите циферблат на день, когда вы начинаете ферментацию, и вы не забудете позже, сколько недель она длится. (Это особенно полезно, если вы планируете ферментировать множество вещей и рискуете потерять след, когда каждая из них началась.)

Последним приспособлением, которое мне показалось полезным при использовании банок Мейсона, были гири для брожения стекла. Опять же, они не требуются, так как есть много способов утяжелить капусту, но эти стеклянные хорошо подходят для банок, их легко мыть и хранить. В противном случае вам придется создавать собственную систему прессования капусты, которая — могу сказать по опыту — не всегда работает так, как вы надеетесь.

Какое бы оборудование вы ни решили использовать, как только оно у вас появится, пора приступать к ферментации.

Приготовление квашеной капусты: шаг за шагом

Шаг 1: взвешивание, затем шинковка капусты

Serious Eats / Вики Васик

Начните с красивых плотных кочанов зеленой капусты. Взвесьте капусту, затем рассчитайте необходимое количество соли. Вам нужно 2% соли по весу, поэтому 20 граммов соли на каждый килограмм капусты или примерно одна столовая ложка кошерной соли Diamond Crystal на фунт капусты.

Обрежьте капусту и удалите сердцевину, удалив крайние листья. (Вы можете выбросить их или сохранить, чтобы позже нашинкованная капуста оставалась в кастрюле.) Затем нарежьте капусту либо вручную, либо с помощью мандолины, либо кухонного комбайна с насадкой-диском для нарезки.

Шаг 2. Добавьте соль и специи, замесите и отожмите

Если вы используете большой керамический кувшин для брожения, вы можете добавить нашинкованную капусту прямо в него, посыпая солью и периодически перемешивая ее по мере заполнения. Если вы используете стеклянную банку Мейсона, начните с капусты в большой миске, посыпав ее солью и хорошо перемешав.

Сожмите и разомните капусту в течение нескольких минут, чтобы она начала вытягивать жидкость, давая ей постоять; Мне нравится накрывать его, пока он стоит, либо крышкой кувшина, либо полиэтиленовой пленкой, чтобы предотвратить испарение драгоценного рассола. Примерно каждые 15 минут возвращайтесь и снова сжимайте и разминайте капусту, помогая высвобождать все больше и больше рассола.

Сколько именно времени это займет и сколько рассола вы получите, будет зависеть от капусты, которая у вас есть, но где-то через от одного до четырех часов у вас должно накопиться приличное количество рассола — достаточное, чтобы покрыть капусту, когда она спрессована.

Теперь вы также можете добавить специи, такие как семена тмина, чтобы получить более немецкую капусту, или можжевельник, чтобы получить более эльзасский стиль.

Если вы используете банку Мейсона, самое время переложить капусту и рассол в банку. Старайтесь не наполнять банки или кувшины более чем на две трети, так как содержимое имеет тенденцию пузыриться во время брожения. Если сосуды слишком полные, они могут переполниться.

Шаг 3. Взвешивание

Надавите на капусту, чтобы сжать ее; это должно заставить рассол вверх. Если вам повезет, ее будет достаточно, чтобы покрыть капусту примерно на дюйм или около того. Если нет, вам нужно будет приготовить дополнительный рассол (что мы сделаем на следующем шаге). Если вы сохранили эти внешние листья капусты, вы можете положить их поверх шинкованной капусты и использовать грузы поверх этого — они могут помочь удержать маленькие клочки от подкрадывания над грузами. Просто убедитесь, что вся капуста, включая листья, находится ниже рассола.

Этап 4: Добавьте дополнительный рассол, если необходимо

Если у вас недостаточно натурального рассола из капусты, чтобы хорошо его покрыть, вам нужно будет долить его. Важно, чтобы рассол, который вы используете, имел ту же соленость 2%, что и капуста и ее рассол. Для этого наполните мерный стакан водой и рассчитайте вес соли на основе этого — на каждые 100 граммов воды вам нужно добавить два грамма соли. Теперь добавьте этот соленый рассол в сосуд, пока капуста не будет хорошо покрыта.

Некоторые люди утверждают, что фторированную водопроводную воду нельзя использовать для рассолов для брожения, но у меня никогда не было проблем. Хотя фторид может в некоторой степени подавлять микробы, я не обнаружил, что он является реальным препятствием для ферментации, по крайней мере, не с водопроводной водой, которую я использую в Нью-Йорке.

Шаг 5. Запечатайте и храните в прохладном темном месте

Запечатайте ферментер, следуя инструкциям, и держите его в прохладном темном месте. Температура влияет на ферментацию, побуждая некоторые виды бактерий процветать, а другие впадать в спячку. Здесь у вас есть место для маневра, но где-то от 65 до 70 ° F (от 18 до 21 ° C) хорошо подходит для квашеной капусты.

Поскольку свет со временем может испортить продукты, как упоминалось выше, лучше всего хранить сосуды, особенно прозрачные стеклянные, в тени или в темноте.

Шаг 6. Подождите, затем съешьте

Теперь вам просто нужно подождать. Через день или два — или три — капуста должна начать пузыриться и шипеть, поскольку лактобациллы становятся доминирующими микробами и начинают проникать через сахар. Если ваш сосуд довольно полный, вы можете поставить его на поднос с бортиками на случай, если он начнет пузыриться. Вот тогда и станет ясно, что у вас на руках нечто живое — маленькая микробная вселенная, в которой вы — бог.

Через неделю или около того, как только первый сильный толчок брожения уляжется, не стесняйтесь открывать свой кувшин и тайком пробовать. (Помните также, что открытие и закрытие герметичного контейнера увеличивает вероятность образования плесени и тому подобного — мойте руки и посуду, прежде чем вставлять их!) Если плесень растет на поверхности, просто осторожно снимите ее. Как бог вашего краута, у вас есть право и обязанность заботиться о вещах.

Если капуста поднимется над рассолом, протолкните ее обратно; если рассол кажется слишком низким, просто сделайте больше рассола, следуя той же формуле 2% солености, и долейте его.

Примерно через три недели ваша квашеная капуста должна быть довольно кислой на вкус. Вы можете оставить это еще на несколько недель, до шести или около того. В этот момент рекомендуется переместить его в холодильник, где низкие температуры (в сочетании с высокой кислотностью) замедлят любое оставшееся брожение почти до полной остановки.

К этому моменту капуста будет храниться в холодильнике в течение многих месяцев. Если честно, я хранил некоторые больше года. Со временем он теряет свой блеск и становится тусклым и старым на вкус; в этот момент, вероятно, не стоит рисковать, пытаясь съесть его, даже если этот риск минимален.

Когда все это будет сделано, вы определенно перестанете чувствовать, что у вас есть миллиард домашних животных, и начнет чувствовать, что у вас на руках много вкусной квашеной капусты. Пришло время приготовить сосиски, пожарить хот-доги или приготовить шашлыки. А затем наберите свою следующую армию лояльных бактерий. Много капусты ждет консервации.

Декабрь 2016 г.

Подготовка: 35 мин.

Активный: 60 минут

Время ферментации: 507 часов 30 минут

Итого: 508 часов 5 минут

Порции: 48 порций

Состав: 1 1/2 кварты

Оцените и прокомментируйте

• 1 небольшой кочан зеленой капусты (около 3 фунтов; 1,4 кг), обрезанный, без сердцевины и нашинкованный, внешние листья зарезервированы (см. примечания)

• 28 г соли (3 столовые ложки при использовании кошерной соли Diamond Crystal; при использовании других марок отмерьте по весу), плюс больше по мере необходимости (см. примечания)

• 1 чайная ложка (4 г) семян тмина или ягод можжевельника (по желанию; см. примечания)

1. Если вы используете большой кувшин для брожения, добавьте в кувшин нашинкованную капусту, посыпая солью и дополнительными специями. Если вы используете банку с шариками, положите нашинкованную капусту в большую миску и посыпьте солью и дополнительными специями. Хорошо перемешайте, затем разомните и отожмите капусту в течение нескольких минут, чтобы она начала выделять жидкость.

   Serious Eats / Вики Васик

2. Накрывая капусту между замесами полиэтиленовой пленкой или крышкой от кастрюли, продолжайте отжимать и месить капусту примерно каждые 15 минут, пока не образуется достаточное количество рассола; его должно быть достаточно, чтобы покрыть капусту, когда капуста сжимается. Это может занять до 4 часов. Если образуется недостаточно рассола, переходите к следующему шагу (при необходимости вы добавите больше рассола позже). Если вы используете банку с шариками, уложите в банку нашинкованную капусту со всем скопившимся рассолом.

3. Положите отложенные капустные листья поверх капусты и придавите, пока рассол не поднимется на 1/2–1 дюйм над капустой. Добавьте каменные или стеклянные грузы и нажмите вниз, чтобы сжать еще больше. Если рассола недостаточно, долейте его 2% раствором соли. (Вы можете сделать это, растворив 2 грамма соли в 100 граммах воды; на 1 стакан воды потребуется около 1 чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal с горкой.)

4. Закройте кувшин для брожения или банку с шариками крышкой с гидрозатвором, следуя инструкциям производителя. поставить в прохладное темное место; Идеальной является температура от 65 до 70°F (от 18 до 21°C). Через день-два (три) процесс брожения должен начаться активнее, и капуста должна пузыриться. Если сосуд довольно полный, лучше всего поставить под него противень с бортиками, чтобы собирать вытекающую жидкость.

5. По прошествии первой недели смело открывайте сосуд, опускайте капусту обратно ниже уровня рассола (очень важно, чтобы капуста всегда оставалась ниже уровня жидкости) и пробуйте капусту, чтобы следить за ее продвижением. Если рассола становится мало, долейте еще 2% соленой воды. Имейте в виду, что чем чаще вы открываете сосуд, тем больше вероятность появления плесени на поверхности. Если на поверхности растет плесень, осторожно соскребите ее и продолжайте ферментировать капусту.

6. Квашеная капуста готова, когда она достаточно кислая, на это может уйти от 3 до 6 недель, в зависимости от ваших предпочтений. Выбросьте квашеную капусту, если она обесцвечивается, становится слизистой или имеет зловонный запах. (Некоторый сернистый запах является естественным, но любой действительно неприятный запах является плохим признаком.) Храните в холодильнике в закрытых контейнерах до 6 месяцев.

Специальное оборудование

Кухонные весы, граммовые весы (необязательно, но рекомендуется), 5-литровый кувшин для брожения с каменными грузиками или стеклянные банки емкостью полгаллона с крышками Easy Fermenter (или другой системой крышек с воздушным шлюзом) и стеклянными гирями для брожения, противень с бортиками

Примечания

Требуемое здесь количество капусты хорошо поместится в полугаллонную банку с шариками, но вы можете легко поместить девять фунтов капусты (или больше) в большой пятилитровый кувшин. Вы также можете приготовить больше капусты и расфасовать ее по нескольким банкам.

Более важным, чем конкретные количества в этом рецепте, является понимание соотношения соли и капусты по весу, что позволяет легко увеличивать или уменьшать масштаб. Вы ищете соотношение соли 2%, что означает 2 грамма соли на каждые 100 граммов капусты. Чтобы рассчитать это, взвесьте капусту в граммах, а затем умножьте ее вес на 0,02. В результате получится необходимое количество соли в граммах.

Тмин придаст капусте немецкую окраску, а можжевельник придаст ей более эльзасский вкус. Вы также можете отказаться от специй.

Подробнее

• Наука молочнокислого брожения: соленья, краут, кимчи и многое другое
• Как приготовить ферментированный острый соус
• Необходимые инструменты для ферментации в домашних условиях
• Choucroute Garnie à l’Alsacienne (тушеная квашеная капуста по-эльзасски) Рецепт
• Братвурст на гриле с пивом, горчицей и квашеной капустой Рецепт

Рецепт лактоферментированной квашеной капусты — Homesteading Family

Этот сайт содержит партнерские ссылки на продукты, которые мы рекомендуем. Мы можем получать комиссию за покупки, совершенные по этим ссылкам.

Главная » Рецепт лактоферментированной квашеной капусты

Перейти к рецепту

Приготовить этот домашний рецепт лактоферментированной квашеной капусты очень просто и требует всего два ингредиента. Узнайте, как превратить обычную нарезанную капусту (которая, на мой взгляд, хороша сама по себе) в суперпродукт, наполненный ферментами, пробиотиками и полезными кислотами.

Я не знаю другого метода консервирования, при котором пища действительно становится полезнее, чем при лактоферментации. Суперпродукты, как правило, имеют суперцену, чтобы соответствовать, но приготовление собственной квашеной капусты недорого, полезно для здоровья, укрепляет вашу иммунную систему, и это ЛЕГКО сделать, если вы понимаете это.

Посмотрите видео ниже, как я делаю эту вкусную закваску, или продолжайте читать рецепт ниже. В качестве забавного варианта попробуйте этот рецепт квашеной капусты с яблоками и перцем халапеньо.

Почему я люблю этот рецепт

Когда дело доходит до консервирования продуктов, новичку нетрудно почувствовать себя запуганным и ошеломленным, потому что все мы слышали о важности безопасности пищевых продуктов и опасностях неправильного хранения продуктов. (Вы можете узнать, как избежать некоторых распространенных ошибок при консервировании под давлением, прямо здесь.)

Я люблю лактоферментацию, потому что очень очевидно, что что-то пойдет не так. Вы либо визуально сможете увидеть плесень, либо будет настолько сильный посторонний запах, что никто не сможет убедить вас его съесть.

Эти очевидные признаки позволяют новичку быть уверенным в приготовлении домашней квашеной капусты, зная, что продукты, которые он консервирует, безопасны.

Что такое лактоферментация?

Существует распространенное заблуждение, что термин лактоферментация происходит от добавления сыворотки для уменьшения количества используемой соли (я покажу вам, как это сделать при приготовлении клюквенного соуса Easy Fermented).

Однако лактоферментация традиционно проводится только с солью, и термин «лакто» относится к молочной кислоте, вырабатываемой культивируемыми молочнокислыми бактериями.

Необходимое оборудование и ингредиенты

• Капуста . Чтобы заполнить литровую банку, потребуется кочан зеленой или краснокочанной капусты среднего размера. Это чисто субъективно, и для точного измерения капусту не обязательно взвешивать. Просто выберите кочан капусты, который кажется вам «средним».
• Морская соль – Соотношение соли и капусты должно составлять две столовые ложки на каждый кочан капусты. У соли больше одной цели. Он вытягивает влагу из капусты для создания жидкости, необходимой для процесса ферментации, а также предохраняет капусту от размножения вредных бактерий, пока формируются полезные бактерии.
• Большая миска . Эта миска должна быть достаточно большой, чтобы вместить целый кочан капусты после ее шинкования.
• Толчка для капусты – Если у вас нет толкушки для капусты, деревянная ложка или деревянный молоток для мяса тоже подойдут. Процесс измельчения имеет решающее значение, поскольку он извлекает воду, необходимую для процесса ферментации. Если вы просто добавите воду, не удаляя воду из капусты, вы получите дисбаланс соотношения воды и соли, что приведет к отказу вашей ферментации.
• Кувшин Мейсона на кварту – Кувшин необходимо вымыть горячей водой с мылом. Не дезинфицируйте отбеливателем. Если остались какие-либо следы отбеливателя, это остановит размножение лактобацилл.
• Крышка для брожения – Крышки для брожения хорошо иметь, но не обязательно. Если у вас нет крышки для брожения, вы можете использовать крышку для хранения, сделанную для литровых банок, или даже крышку для консервирования, состоящую из двух частей. Крышки для хранения не являются воздухонепроницаемыми, но крышки для консервирования, состоящие из двух частей, могут быть герметичными, поэтому, если вы используете крышку для консервирования, состоящую из двух частей, убедитесь, что она неплотно закреплена, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха и выделение газов.

Пошаговые инструкции

1. Осмотрите капусту и удалите все внешние листья с признаками гниения или ушибов. Этими листьями можно кормить домашний скот или добавлять в компостную кучу.
2. Удалите второй лист, сохранив его как можно более целым, и отложите этот лист на потом.
3. Удалите сердцевину и отложите ее, чтобы использовать позже для производства запасов, или положите ее вместе с листьями, которые пойдут на ваш домашний скот или компостную кучу.
4. Мелко нашинкуйте оставшуюся капусту, разрезая поперек волокон.
5. Поместите нашинкованную капусту в большую миску и посыпьте капусту солью.
6. Перемешайте капусту чистыми руками, чтобы соль равномерно распределилась по всей поверхности капусты.
№
7. После того, как капуста и соль будут тщательно смешаны, дайте капусте постоять около 10-15 минут. Посидев, вы заметите, что соль начала вытягивать влагу.
8. Толчком для капусты, деревянной ложкой или деревянным молотком для мяса разотрите капусту, чтобы извлечь из капусты оставшуюся воду. Этот шаг должен занять не менее 10 минут. Если кажется, что капуста не разварилась через 10 минут, дайте капусте постоять еще 30 минут и вернитесь, чтобы еще немного ее отбить. Ваш конечный продукт должен иметь около ⅓ объема от того, что вы начали.
9. Чистыми руками переложите капусту из миски в литровую стеклянную банку, набив ее деревянной толкушкой для капусты, чтобы удалить пузырьки воздуха.
10. Когда капуста будет плотно упакована в банку, на дне миски останется сок. Вы будете использовать это, но сначала оторвите мягкую часть отложенного капустного листа и засуньте его в банку, чтобы утяжелить нашинкованную капусту, чтобы она оставалась под поверхностью жидкости. Очень важно, чтобы вся капуста оставалась под поверхностью жидкости, иначе она заплесневеет.
11. Залейте банку оставшимся капустным соком, оставив до верха примерно дюйм свободного места. Это позволит избежать разливов, которые могут произойти во время любого движения, вызванного процессом ферментации.
12. Оставить на столе при комнатной температуре в среднем на 3 дня для брожения (плюс-минус, в зависимости от того, насколько тепло/прохладно у вас на кухне). Вы должны заметить активность брожения (или пузырение), и запах изменится на кислый/кислый.
13. На этом этапе вы можете переместить банку на длительное хранение в холодильник или в подвал со сроком годности до года.

Вы сделали этот рецепт? Если да, мы будем рады, если вы поставите звездочку в карточке рецепта ниже, а затем сделайте фото и отметьте нас в социальных сетях @homesteadingfamily, чтобы мы могли увидеть, как вкусно вы используете домашнюю квашеную капусту!

Дополнительные ресурсы для ферментации

• Рецепт куртидо
• Консервирование помидоров на зиму – рецепт ферментированных помидоров
• Консервированные лимоны (лимоны легкой ферментации)
• Легкий домашний ферментированный клюквенный соус
• Рецепт Switchel (напиток с яблочным уксусом или пунш Haymaker’s)
• Учебное пособие по лактоферментированной зеленой фасоли (она же: бобы для пиццы)
• Быстрые и легкие огурцы в холодильнике (огурцы с чесноком и укропом)
• Домашняя ферментированная имбирная морковь
• Консервированные лаймы с ферментацией
• Чайный гриб домашнего приготовления — полезный летний напиток
• Комбуча со вкусом вишневого миндаля (как вторично ферментировать чайный гриб)
• Лучшие сосуды для брожения (и что еще можно использовать!)
• Ферментация для длительного хранения
• Домашний культивированный мягкий сыр (он же «Сыр мечты»)
• Как укрепить иммунную систему естественным путем — 7 шагов

• Большая миска

• Лопатка для капусты

• Кувшин

• Крышка для брожения

• 1 кочан капусты среднего размера
• 2 ст. л. морской соли
• по желанию приправы черный перец, тмин семена и др.
• дополнительные добавки тертая морковь, нарезанный кубиками лук, кинза и т. д.

• Осмотрите капусту и удалите все внешние листья с признаками гниения или ушибов. Этими листьями можно кормить домашний скот или добавлять в компостную кучу.

• Удалите второй лист, сохранив его как можно более целым, и отложите этот лист на потом.

• Удалите сердцевину и отложите ее в сторону, чтобы использовать позже для производства запасов, или положите ее вместе с листьями, которые пойдут на ваш домашний скот или компостную кучу.

• Мелко нашинкуйте оставшуюся капусту, разрезая ее поперек волокон.

• Поместите нашинкованную капусту в большую миску и посыпьте капусту солью.

• Перемешайте капусту чистыми руками, чтобы соль равномерно распределилась по капусте.

• После тщательного смешивания капусты и соли оставьте капусту на 10-15 минут. Посидев, вы заметите, что соль начала вытягивать влагу.

• Толчком для капусты, деревянной ложкой или деревянным молотком для мяса разотрите капусту, чтобы удалить оставшуюся воду из капусты. Этот шаг должен занять не менее 10 минут. Если кажется, что капуста не разварилась через 10 минут, дайте капусте постоять еще 30 минут и вернитесь, чтобы еще немного ее отбить. Ваш конечный продукт должен иметь около ⅓ объема от того, что вы начали.

• Чистыми руками переложите капусту из миски в литровую стеклянную банку с помощью деревянной лопатки для капусты, чтобы удалить пузырьки воздуха.

• Когда капуста будет плотно упакована в банку, на дне миски останется сок. Вы будете использовать это, но сначала оторвите мягкую часть отложенного капустного листа и засуньте его в банку, чтобы утяжелить нашинкованную капусту, чтобы она оставалась под поверхностью жидкости. Очень важно, чтобы вся капуста оставалась под поверхностью жидкости, иначе она заплесневеет.

• Залейте банку оставшимся капустным соком, оставив сверху около 2,5 см свободного места. Это позволит избежать разливов, которые могут произойти во время любого движения, вызванного процессом ферментации.

• Оставить на столе при комнатной температуре в среднем на 3 дня для брожения (плюс-минус в зависимости от того, насколько тепло/прохладно у вас на кухне). Вы должны заметить активность брожения (или пузырение), и запах изменится на кислый/кислый.

• На этом этапе вы можете переместить банку на длительное хранение в холодильник или в подвал со сроком годности до года.

• Не стесняйтесь добавлять любые другие приправы или смеси ингредиентов, как указано выше в рецепте. Одним из моих любимых вкусовых сочетаний является этот рецепт сладкой и острой квашеной капусты или этот рецепт латиноамериканского куртидо.
• Вкус квашеной капусты со временем углубляется и улучшается. Если через 3 дня вы обнаружите, что ваша капуста слишком соленая, просто дайте ей больше времени, и соленый профиль станет мягче.

Калорийность: 14 ккал | Углеводы: 3 г | Белок: 1 г | Жир: 1 г | Насыщенные жиры: 1 г | Натрий: 882 мг | Калий: 97 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 2 г | Витамин А: 56 МЕ | Витамин С: 21 мг | Кальций: 23 мг | Железо: 1 мг

Пробовали этот рецепт? Хотим посмотреть! Отметьте @homesteadingfamily в Instagram.

Добро пожаловать в Homesteading Family!

Джош и Кэролин поделятся с вами практическими знаниями о том, как выращивать, готовить, хранить и процветать на своей усадьбе, независимо от того, находитесь ли вы в городской квартире или на 40 акрах в деревне. Если вы хотите повысить свою самодостаточность и здоровье, обязательно подпишитесь на полезные видео о садоводстве, консервировании, фитотерапии, традиционной кулинарии и многом другом.

Подпишитесь на обновления

Получайте последние советы по ведению домашнего хозяйства еженедельно на ваш почтовый ящик.

Популярные сообщения

Читать по категориям

Здоровое лечение дома

4 бесплатных видео-семинара о том, как уверенно использовать домашние травяные средства!

Еще для изучения

Продолжить чтение

Использование одуванчика в усадьбе

Не убивайте эту травку! Оставьте его расти на заднем дворе и читайте дальше, чтобы узнать, как использовать одуванчик, включая части от корня до

.

Управление наседкой

Стоит ли останавливать наседку или оставить курицу в гнезде, чтобы высидеть яйцо? Это зависит, читайте на

Преимущества выращивания в контейнерах

Лучшие идеи выращивания в контейнерах помогут вам посадить и вырастить овощную смесь в простом горшке или корзине дома. Читать дальше

Рецепт зеленого смузи для повышения иммунитета

Этот полезный зеленый смузи можно приготовить в любое время дня.