Зима побуждает меня к горячим липким блюдам, таким как мягкая полента, это отличное успокаивающее блюдо в холодные дни.

Раньше у меня были проблемы с приготовлением поленты, я не мог понять, она была зернистой с комками или просто безвкусной.

только в последние несколько лет я вернулся к приготовлению этой великолепной кукурузной муки, когда у меня были дети, я думал, что им она понравится, а что не нравится в кукурузной каше? Я был прав и где-то по пути снова нашел поленту.

Варианты поленты

Есть несколько видов поленты, есть каменная, которая дает неравномерный размер зерна, который может варьироваться по размеру от крошечных, почти порошкообразных, до крупных.

Второй — это постоянный помол, который дает однородный размер зерна, обычно средний или мелкий, я использую зерно одинакового размера, мне нравится гладкая текстура.

Существует 3-я разновидность поленты быстрого приготовления. это кукурузная мука плохого качества, которую обычно используют для выпечки, я избегаю ее использования для блюд из поленты.поскольку кукурузная мука в растворимом варианте является переработанной, время приготовления сокращается до минут, если у вас мало времени, используйте ее, в противном случае давайте придерживаться старых брендов.

Жидкости

Что касается жидкостей, используемых для поленты, есть несколько вариантов, в зависимости от личного вкуса.

Популярными используемыми жидкостями являются овощной или куриный бульон, они придают кукурузной каше глубокий аромат.

В некоторых случаях кукурузная мука готовится на молоке, в результате получается более насыщенная каша с мягким вкусом и шелковистой текстурой, а также делает блюдо очень тяжелым.

Лично я предпочитаю простую воду, мы хотим сиять натуральным ароматом кукурузы, а не какими-либо другими внешними добавками, которые отвлекут наше внимание от оригинального вкуса кукурузы.

Готовим

При приготовлении поленты необходимо соблюдать базовое соотношение воды и кукурузной муки.

Я предпочитаю больше воды, это продлит приготовление, но даст гораздо более гладкие и мягкие зерна

Я использую соотношение 5: 1, что означает 5 стаканов воды на 1 стакан поленты, также популярно использовать соотношение 4: 1, что тоже хорошо, однако я бы не стал использовать соотношение ниже 4: 1, оно будет произвести сухую кукурузную кашу.

Мы начинаем процесс с добавления поленты в воду, не нужно ждать, пока вода закипит, как принято во многих рецептах, это не имеет значения, просто добавьте кукурузную крупу в холодную воду и постепенно ее нагрейте.

Еще одно заблуждение состоит в том, что поленту нужно постоянно помешивать, чтобы она не стала комковатой, в этом нет необходимости.

Полента требует внимания, и время от времени ее нужно помешивать, она не требует постоянного перемешивания, вы можете помешивать каждые несколько минут, и все будет хорошо.

Я люблю заканчивать кашу оливковым маслом, сливочным маслом и пармезаном, добавляя немного свежести к этому сытному блюду.

Временной интервал

Приготовление пищи довольно просто: когда вода через несколько минут достигнет точки кипения, уменьшите огонь до минимума, и с этого момента не нужно будет много внимания.

По этой причине временные рамки могут варьироваться от 50 минут до 1,5 часов. При приготовлении на минимальном огне полента просто испаряет воду, которая была поглощена крупой.

Время приготовления зависит от желаемой консистенции, если вы хотите, чтобы полента стала более жидкой, удалите ее через 1 час, если вы хотите более густую кашу, оставьте ее на полтора часа.

Варианты способов изготовления поленты

Если выйти за рамки традиционного итальянского приготовления поленты, вариации огромны и дают неплохой результат, у каждого шеф-повара есть свой способ приготовления этого блюда.

Поленту можно приготовить так же, как приготовление риса, если довести кастрюлю с полентой и водой до кипения, варить 30 минут на слабом огне, снять с огня и накрыть крышкой еще на 30 минут.Таким образом зерна становятся мягкими с минимальными усилиями.

О серьезных блюдах Дэниел Гритцер предлагает способ сократить время приготовления, замачивая кукурузную крупу на несколько часов в воде. В этом методе кукурузная мука впитывает жидкость, а зерно немного сокращает время приготовления наполовину.

Cook’s Illustrated опубликовала версию для микроволновой печи, в которой кукурузная мука сочетается с водой, приготовленной в микроволновой печи в течение 12 минут. не моя чашка чая, но опять же, если вы торопитесь…

Итак, как мы видели, приготовление поленты не представляет большого труда, если мы придерживаемся основных пропорций, временных рамок и выбираем хороший бренд кукурузной муки.

(Посещали 505 раз, сегодня 1 раз)

Матч равных вкусов

Когда несколько недель назад я ворвался на свою новую кухню с званым ужином для друзей, звездой шоу была моя сырная крупа Азиаго со свежими травами . Совсем недавно мой хороший друг Дэн Смит из The Hearty Boys предложил приготовить ужин на моей кухне на мой день рождения. Конечно, я сказал да … в конце концов, этот человек — гений кулинарии! Его план состоял в том, чтобы приготовить сырную поленту в качестве подстилки для тушеной свиной рульки с рагу из помидоров черри.Его сырная полента превратилась в сырную крупу, и всем было наплевать, потому что еда была абсолютным совершенством. Но это заставило меня задуматься: а в чем разница между крупой и полентой?

Палтус на крупе с сыром Азиаго, свежими травами, зеленым луком с зеленой капустой

Тушеная свиная рулька Dan’s и сырная крупа

Я решил исследовать разницу и вскоре понял, что откусил немного больше, чем мог прожевать.

Во-первых, я должен сказать, что мнения людей по этому поводу резко разнятся! Не более того, чем когда обсуждение переходит в суть. Люди имеют очень твердое мнение о крупе и о том, что на самом деле представляет собой «зерно»:

• В какой приеме пищи его следует есть (завтрак, обед или ужин)?
• Это что-то острое или сладкое?
• Как их следует есть?

Все эти ответы сильно различались, и онлайн-беседы иногда могли стать довольно интенсивными.Каждый человек чувствовал, что его путь — это абсолютно правильный и единственный способ есть крупу. Временами казалось, что мнения могут даже поссориться, если представится такая возможность. Произошел фурор и то, что люди либо любили крупу, либо ненавидели ее.

Я был большим поклонником крупы практически всю свою жизнь. В детстве они всегда были на столе за завтраком. По сей день моим любимым блюдом на завтрак является тарелка крупы, посыпанная маслом и сахаром, которую подают вместе с парой котлет из свиной колбасы, кусочком тоста с маслом, разрезанным по диагонали, и парой омлет.Нет ничего лучше!

Кто знал, что есть люди, которые считали, что то, как я рос, ел крупу, было почти кощунственно? Похоже, что я их ел не так, как истинный южанин, только северянин мог их есть так. Настоящий «южанин» ел крупу только с небольшим количеством масла, немного сыра и, безусловно, с солью и перцем, что было более пикантным, чем то, как я их ела. Будучи «северянином», я не мог не согласиться с их мнением, за исключением того факта, что оба моих родителя были с юга, а также оба бабушки и дедушки.Это заставило меня задуматься, что произошло, когда они мигрировали с юга на север, что могло изменить их способ поедания крупы?

Не знаю почему. Что я точно знаю, так это то, что крупа — очень важная пища для комфорта многих людей. Большинство людей едят крупу так же, как в детстве. Крупа — это удобная еда, которая вызывает сильные эмоциональные чувства, в том числе воспоминания о доме.

Теперь вернемся к большому вопросу: в чем на самом деле разница между крупой и полентой?

Они оба сделаны из кукурузы, но есть разница в цвете.Это один из основных продуктов американского Юга или другой из Италии?

По большей части это верно, так как и полента, и крупа изготавливаются из кукурузной муки, измельченной в камнях, которая представляет собой сушеную кукурузу, измельченную на более мелкие крупные кусочки. Но главное различие заключается в разных типах кукурузы, из которых сделан каждый, а также в том, сколько раз она перемалывалась, и в тонкости помола. Полента, изображенная ее цветом, сделана из желтой кукурузы, в то время как крупа обычно производится из белой кукурузы (или гомини).От типа кукурузы зависит не только цвет, но и текстура. Большая часть крупы на Юге традиционно производится из класса кукурузы, называемого дент-кукуруза, , тогда как в Италии большая часть поленты производится из класса кукурузы, называемого кремневой кукурузой , или в Италии, называемой otto file . , который лучше сохраняет текстуру. Из-за разных видов кукурузы крупа может казаться почти мягкой, а полента грубее и вкуснее.

Полента — это не ингредиент, это блюдо.Термин «полента» относится к традиционному итальянскому приготовлению различных измельченных зерен или крахмалов, превращенных в кашу. Гречневая мука, каштановая мука, мука из нута или крупнозернистый рис — это лишь некоторые из многих зерновых культур, которые использовались и до сих пор используются в Италии и называются «полента». Но когда вы слышите слово «полента», наиболее распространенный и известный препарат, особенно в Соединенных Штатах, относится к версии из кукурузной муки.

Итак, можно ли приготовить поленту из кукурузной муки? В определенной степени ответ — да. Если кукурузная мука, которую вы используете, имеет средний или крупный помол, все будет в порядке. Кукурузная мука более мелкого помола обычно используется для выпечки или панировки. Выбор продукта, специально предназначенного для приготовления поленты, позволит приготовить идеальное блюдо.

Традиционно поленту готовят на воде. Но его также можно приготовить из бульона или молока для придания сливочности и аромата. Обязательно хорошо приправить солью. Ближе к концу процесса готовки поленту обычно добавляют сливочное или оливковое масло.Также часто добавляют тертый сыр, например, пармезан. Я люблю добавлять пармезан и азиаго. Иногда я даже добавляю немного Романо. И совсем недавно я добавил крошечный кусочек сыра Конт и пару столовых ложек жирных сливок. Поговорим о богатых!

Поленту можно есть просто как сливочную кашу, или ее можно посыпать чем угодно. Обычно рагу из свинины, говядины или грибов является традиционным выбором. Еще один отличный способ приготовить поленту — вылить ее в слегка смазанную маслом форму для запекания, поставить в холодильник и охладить не менее часа, нарезать квадратами, а затем обжарить их в небольшом количестве оливкового масла. И наконец, не торопитесь с приготовлением!

Крупа сама по себе обладает довольно мягким вкусом, но приобретает вкус жидкости для приготовления пищи. В процессе приготовления их обычно приправляют солью, маслом и сыром. Как я упоминал ранее, в детстве я ел крупу только в качестве завтрака. Но, став взрослым, я начал использовать его в качестве пикантного гарнира на ужин, включая различные сыры и травы. Креветки и крупа — еще один очень традиционный способ их употребления.Это традиционное блюдо прибрежных регионов Южной Каролины и Джорджии. Крупу также иногда подают вместе с жареными крокетами из сома или лосося. Какой бы способ приготовления вы ни выбрали, никогда не дотрагивайтесь до упаковки с надписью «быстрое приготовление» или «быстрое приготовление». Если вы когда-нибудь ели кашицу мягкую или слизистую, вероятно, причина в этом. То же самое и с полентой, включая уже приготовленную поленту, которая продается в тубах.

Пока я так много думал о крупе и поленте, у меня возникла идея блюда из поленты. Я хотел сделать мягкую поленту, а затем поверх нее положить какое-нибудь рагу. Нет ничего лучше рагу из Instant Pot. Вот мой адаптированный рецепт рагу из свинины Instant Pot со свежими травами, который подается на подушке из поленты с сыром.

1 1/2 фунта свиной корейки, нарезанной кубиками

1 столовая ложка оливкового масла

1 чайная ложка измельченного чеснока

1 мелко нарезанная луковица

1 стакан моркови, нарезанной мелкими кубиками

1 стакан красного вина

Банка целых очищенных сливовых помидоров объемом 26 унций

2 лавровых листа

2 чайные ложки свежего розмарина

1 чайная ложка свежего орегано

1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха

1/2 чайной ложки измельченного красного перца

1/3 стакана смородины

1 столовая ложка измельченной итальянской петрушки, используемой для украшения

1 чайная ложка соли

1. При настройке коричневого / тушеного мяса в посуде быстрого приготовления добавьте оливковое масло в кастрюлю быстрого приготовления. Добавьте нарезанную кубиками свинину, посолите и готовьте, пока края свинины не начнут подрумяниваться. Добавьте нарезанный лук и нарезанную кубиками морковь, обжарьте, пока лук не станет полупрозрачным, добавьте чеснок и готовьте от 30 секунд до минуты.

2. Удалить глазурь из кастрюли с красным вином. Измельчите помидоры вручную и добавьте в кастрюлю вместе с розмарином, орегано, мускатным орехом, лавровым листом, солью и измельченным красным перцем.

3. Закройте крышку и установите таймер на горшочке быстрого приготовления на 40 минут.

4. Пока рагу готовится, можно начинать готовить поленту.

5. После того, как рагу закончится, по истечении 40 минут приготовления сделайте 10-минутное «естественное высвобождение», а затем полностью сбросьте давление.

6. Когда кнопка упала, можно безопасно снять крышку. Если вы хотите немного разрыхлить свинину, вы можете размять ее с помощью картофелесодержащего пресса. Поскольку рецепт требует нежирной свинины, лишнего жира, который нужно снимать, будет очень мало или совсем не будет.Добавьте смородину, проверьте, есть ли приправы соль и перец, хорошо перемешайте. Верните и закройте крышку емкости для быстрого приготовления и отрегулируйте настройку, чтобы она оставалась теплой до готовности к тарелке.

4 стакана куриного бульона, овощного бульона или воды

1 чайная ложка соли

1 чашка поленты

½ стакана тертого сыра азиаго

¼ чашка тертого пармезана

2 столовые ложки тертого сыра Конт, (по желанию)

¼ чашка нарезанного свежего базилика

1 столовая ложка свежего измельченного орегано

2 столовые ложки сливочного масла

2 столовые ложки жирных сливок (по желанию)

Перец свежий молотый

1. В среднюю кастрюлю с толстым дном добавьте бульон, бульон или воду и соль. Довести до слабого кипения.

2. Уменьшите огонь до среднего, постепенно взбивая поленту, медленно вливая ее в жидкость, чтобы не образовывались комочки.

3. Как только полента погрузится в жидкость, накройте кастрюлю.

4. Уменьшите огонь до минимума, готовьте под крышкой 30 минут. Пока полента закипает, время от времени помешивайте, чтобы она не прилипла к дну сковороды.

5. Через 30 минут добавляет базилик, орегано, масло, пармезан, азиаго и сыр Конт (по желанию).Когда сыр полностью смешается и растает в поленте, добавьте необязательные столовые ложки жирных сливок.

6. Добавьте приправу соль и перец по вкусу.

Для подачи положите мерную ложку или большую ложку поленты на тарелку, сверху положите ложку рагу. Украсить рубленой петрушкой и свежим треснутым перцем.

Рагу из свинины и полента

Я подал это блюдо вместе с простым салатом из салата Бибб, виноградных помидоров и тонко нарезанного красного лука, заправленного медом, травами и винегретом из дижонской горчицы.

Хотите узнать, как на самом деле использовать свой Instant Pot? Присоединяйтесь к нам на специальный урок с автором The Complete Indian Instant Pot Cookbook в субботу, 9 февраля, в 10:00 на Линкольн-сквер. Автор и редактор поваренной книги Чандра Рам подскажет, как приготовить вкусную индийскую еду в вашем ресторане.

Рецепт приготовления крупы

[Фото: Джиллиан Аткинсон]

Как девочка, выросшая на Юге, я считаю крупу такой же частью своей жизненной силы, как камуфляж, сладкий чай и соленую воду.Я съел вареную кукурузную муку больше своего веса на завтрак, обед и ужин в качестве гарнира или основного блюда. Относительно недорогая, быстрая и доступная крупа — идеальная основа для еды, которая прилипнет к ребрам и позволит вам чувствовать себя сытым в течение дня. Большинство людей либо являются ярыми фанатами, либо абсолютно презирают крупу, но на самом деле для меня это значит, что у многих не было хорошей травы.

Большинство людей ели только крупу быстрого приготовления в коробках, может быть, в закусочной или в доме члена семьи. Эта крупа, вероятно, была бесхарактерной и на вкус немного напоминала картон, покрытый кусочком масла, которое приглушало аромат кукурузы, который в любом случае терялся среди тяжелого завтрака, который, вероятно, подавали вместе с ними. Очень немногие люди — включая многих южан, которые съели бесчисленное количество ее тарелок — когда-либо получали крупу из кукурузы хорошего качества, медленно и медленно тушенную, перемешанную с любовью и вниманием, пока не образовалась шелковая каша; сладкие, ореховые и сливочные, на их приготовление уходит, кажется, целое утро.Это крупа, о которой так нежно говорит моя бабушка, и я хочу показать вам, как ее готовить.

Крупа — одна из первых настоящих американских продуктов. Согласно журналу Deep South Magazine , коренные народы Маскоги были одними из первых известных производителей того, что мы сегодня называем крупой, толкая или перемалывая сушеную кукурузу с камнями, чтобы получить грубую кукурузную муку, а затем готовить из нее суп или кашу, называемую сафке. (Они также добавляли щелок в сафке во время приготовления, эффективно нейтрализуя его, как гомини, что удаляло отруби и улучшало усвояемость кукурузы и ее пищевую ценность; вероятно, именно так слово «хоми» было прикреплено к крупе, даже если сегодня большинство крупы не сделаны из никстамализованной кукурузы.)

Когда в 1600-х годах прибыли колонизаторы, они познакомились с местной кукурузой и многими ее препаратами, включая крупу. Крупа станет основным продуктом питания в южных колониях, образуя то, что теперь известно как «пояс крупки», протянувшийся от Техаса до Вашингтона, округ Колумбия, где продается большая часть крупы страны.

Как приготовить идеальную крупу, одобренную бабушками

Подобно приготовлению идеально приготовленного белого риса, приготовление крупы, одобренной бабушкой, может показаться сложной задачей.Общие проблемы обычно охватывают весь спектр: от слишком жидкой и недостаточно выдержанной крупы до слишком сухой, густой и / или полной недоваренных комков. Слишком часто плохо приготовленная крупа скрывается за обильным количеством сливок и сыра, а затем задушена соусами, специями и другими ароматными начинками. Чтобы по-настоящему оценить крупу, все, что вам действительно нужно, — это несколько основных ингредиентов (соль, масло, вода и качественная крупа) и хорошая техника.

Выбор лучшей крупы

Для получения поистине исключительной крупы мы рекомендуем крупу из каменной крошки, например, от Southern Queen.Хотя в некоторых тестах рецептов мы использовали крупу из каменного помола, этот рецепт будет работать с крупами от большинства других фабрик и брендов. Основное исключение — крупа быстрого приготовления и крупа быстрого приготовления — полуфабрикаты быстрого приготовления, требующие меньше воды; эти продукты должны быть изготовлены в соответствии с инструкциями на упаковке.

Крупа каменного помола производится из цельного зерна кукурузы, измельченного в каменной мельнице для получения более сложной текстуры, от более крупных кусков до мелкого порошка. У них также более короткий срок хранения из-за включения кукурузных отрубей, которые содержат масла, которые со временем станут прогорклыми.Срок годности такой крупы можно продлить, храня ее в прохладном и сухом месте, предпочтительно в холодильнике или, при более длительном хранении более месяца, в морозильной камере.

Техника правильной крупы

Приготовление крупы во многом похоже на приготовление поленты. Вы должны использовать достаточно большой объем воды относительно количества крупы, чтобы гарантировать, что даже самые большие кусочки сушеной кукурузы будут полностью увлажнены и смягчены. Дома я часто начинаю с объемного соотношения воды и крупы 4: 1, и если крупа не полностью готовится к тому времени, когда она загустеет, я добавляю еще воды, увеличивая соотношение. до 5: 1.В следующем рецепте я с самого начала установил соотношение 5: 1, так как нет ничего плохого в том, чтобы начать с немного большего количества воды (в худшем случае вам придется варить ее еще несколько минут, чтобы она загустела). Это гарантирует — даже для новичка в приготовлении крупы — приготовление блюда шелковистой и сливочной консистенции.

Я также люблю готовить крупу накрытой, поднимая крышку каждые несколько минут, чтобы тщательно взбить, перемешать и соскрести, чтобы не образовывались комочки, а дно не пригорело. Крышка улавливает пар, что снижает вероятность образования комков на поверхности, а также она будет содержать любые капли обжигающей крупы, которые вылетают из кастрюли, что может произойти по мере того, как каша становится гуще.

Решение о том, когда крупа будет готово, является личным выбором, и от этого зависит общее время приготовления. Некоторым людям нравится, что их крупа более жидкая, когда остается немного зернистой текстуры, другие хотят, чтобы они были кремовыми и густыми, но текучими, а некоторые хотят, чтобы они были такими жесткими, что они могли бы сохранять свою форму при наложении. Не стесняйтесь готовить крупу до любого уровня (хотя учтите, что, когда крупа полностью увлажнена, вы сможете загустеть ее быстрее, если снимете крышку, чтобы выпустить пар).

Крупа для сервировки

Помимо этого скромного рецепта, есть много способов подать крупу. Креветки и крупа — это классическое сочетание, и есть миллион и один способ изменить этот рецепт: добавить крабов, омаров, раков, устриц или любые другие морепродукты, которые вам нравятся. Вы также можете подавать их с удушающим соусом с курицей или индейкой или с тушеным в красном вине кусочком говядины.

Конечно, это идеальная сторона для вашей тарелки на завтрак с яйцами, беконом и тостами, но вы также можете изменить их, добавив лосось или солонину (мои любимые).Вы можете дать крупе остыть и обжарить ее в лепешки, которые станут отличной закуской или блюдом. Добавление сыра, бекона, зеленого лука, колбасы и всего остального, что может быть у вас в кухонном шкафу или холодильнике, также всегда полезно, поскольку крупа может дополнить большинство вещей. Однако единственное, что вы никогда не найдете на столе с моей крупой, — это сахар. Пожалуйста, оставьте это овсянке и другим кашам.

Просо и кукурузная каша — небесный персик

В моей последней статье о жителях Гуаньси, китайской «деревни долголетия», один из долгожителей сказал, что он много ел кукурузный отвар.Если звонят тревожные звонки и вы думаете, что в этом блоге будут рассказываться обо всех возможных вариантах рисовой каши … то вы правы. В конце концов, мое новое правило питания, по которому я должен жить:

Ешьте меньше, ешьте скучно и считайте каждый кусок

Вдохновленный его утверждением, я использовал просо и битую кукурузу (также известные как кукурузная крупа), чтобы приготовить тупо простая, кремовая, золотисто-желтая каша .

Просо было одним из пяти злаков , фундаментальных строительных блоков возделывания сельскохозяйственных культур в древнем Китае.Как древнее зерно, оно почему-то не так модно, как должно быть. Чтобы быть точным, просо было последним на пике моды во время династий Ся и Шан (2070–1046 гг. До н.э.), когда оно было основной культурой на севере, прежде чем его вытеснила пшеница. К счастью, просо и другие «грубые зерна», такие как гречка и сорго, начинают возрождаться в материковом Китае.

В традиционной китайской медицине просо считается питательной «иньской» пищей и часто дается послеродовым матерям .Очевидно, ему даже удалось поддержать председателя Мао и его Красную армию во время их кампаний против Гоминьдана и вторгшихся японцев.

В любом случае, просо является хорошим аргументом в пользу внесения большего разнообразия зерна в ваш рацион; в нем больше клетчатки и белка, чем в коричневом рисе, и он является хорошим источником магния, калия, железа и витамина B.

Сообщите мне, если вы попробуете этот рецепт, и поделитесь своими результатами в Instagram с #CelestialPeach.

Ингредиенты

Инструкции (4 порции)

• В большой кастрюле залить водой просо и битую кукурузу и довести до кипения. Добавьте еще две чашки воды, если хотите, чтобы она была более водянистой.

• При желании добавьте сушеные грибы для придания глубины аромату. Здесь я использовал сушеный Agaricus blazei.

• Уменьшите огонь до кипения и время от времени помешивайте около 30 минут, пока каша не станет густой и кремообразной.

• При необходимости добавить соль.

• Ешьте со сладкими или солеными добавками — или просто так.

Связь со своим внутренним южанином: NPR

Несмотря на то, что вырос в Вирджинии, я никогда не пробовал крупу, пока не учился в колледже.Я отчетливо помню тот первый укус, потому что он оставил у меня впечатление, что крупа была действительно отвратительной. Моя соседка-первокурсница готовила их из своего горячего котелка, и эта мерзкая липкая слизь заставила меня поклясться, что они никогда больше не сойдут с моих губ.

Перенесемся на пару лет вперед, когда я снова был обманут, попробовав крупу быстрого приготовления — на этот раз с добавлением сыра чеддер и масла. Все еще ужасно. Дважды обманул, чудо, что я когда-либо пробовал их снова.

Я заказал что-то в ресторане с крупой, и мое мнение о них изменилось на 180 градусов.Эти (нерастворимые) крупы, наполненные маслом и сливками, солью и перцем, представляли собой райскую кукурузную кашу, которую я заказывал всякий раз, когда это было возможно ».

Но примерно 10 лет спустя я заказал что-то в ресторане, где была крупа, и мое мнение о ней изменилось на 180 градусов. Эти (нерастворимые) крупы, наполненные маслом и сливками, солью и перцем, представляли собой райскую кукурузную кашу, которую я заказывал всякий раз, когда это было возможно. Это еще один пример урока, который я ценю больше всего в дни кулинарного критика: есть несколько пищевых отвращений, которые нельзя исправить, отдав неприятный ингредиент в правильные руки.

При уборке туалета недавно я наткнулся на поваренную книгу под названием « Glorious Grits: America’s Favorite Comfort Food», , которую издатель прислал мне несколько лет назад. Мне пришло в голову, что, хотя я полюбил этот очаровательный южный продукт, я никогда не пробовал готовить крупу дома. Моя мать-янки никогда такого не готовила. А поскольку мой отец родом из южной Италии, он не испытывал ностальгии по поленте северной Италии.

Я решил расширить свои познания в мелочах, помимо того, что я узнал от My Cousin Vinny, или даже от дерзкой Фло в ситкоме Alice, , которая регулярно просила своего сварливого босса «целовать меня».«

Однако поиск крупы в магазине оказался более трудным, чем я мог себе представить. Кустарная крупа Anson Mills может казаться повсеместной в современных меню в шикарных ресторанах, но попытка найти ее в магазине оказалась невозможной. основателю Anson Mills Гленну Робертсу, это связано с тем, что измельченная на камне крупа очень скоропортящаяся и ее необходимо хранить в морозильной камере. Это создает проблему для розничных магазинов, поскольку большинство людей обычно не ищут крупу в морозильной камере.

По этой причине Робертс рекомендует заказывать их по почте, добавляя, что большинство фабрик предлагают доставку: «Когда вы заказываете по почте, вы наверняка получаете более свежий продукт».

Другая проблема заключается в том, что некоторые бренды печатают на этикетке «также известную как полента». Это не только сбивает с толку, но и несколько вводит в заблуждение. Робертс объясняет это тем фактом, что Министерство сельского хозяйства США не делает особого различия между помолом и обработкой измельченной кукурузы. Он говорит, что это очень похоже на классификацию вина: вы можете сказать: «Это все красное вино», или вы можете различить красный винный уксус и petite syrah.«Если вы решите пойти в этом направлении, все будет более тонким», — говорит он. «Вы должны выбрать свой уровень различия».

Рина Рапуано — внештатный писатель по кулинарии и обозреватель ресторанов из Вашингтона, округ Колумбия. Она регулярно пишет для сайта The Food Network CityEats и журнала Capitol File , а также много писала для отдела продуктов питания The Washington Post и Washingtonian журнал.Когда она не таскает мужа и двоих детей в рестораны, она обычно готовит на кухне, печет или крадет печенье. Найдите Рапуано в Твиттере по адресу @rinarap.

Он говорит, что фермеры, выращивающие кукурузу, знают разницу, поскольку южная крупа и итальянская полента традиционно изготавливаются из двух совершенно разных видов кукурузы. Количество раз помол и тонкость помола также различаются.А еще есть вкус и текстура: «Если вы приготовите, это будет совсем другое», — говорит Робертс, чья компания производит и крупу, и поленту. «Аромат на всем протяжении готового блюда совершенно другой».

В крайнем случае, они, вероятно, взаимозаменяемы в большинстве рецептов. Но если вы хотите съесть миску традиционной южной крупы, полента не порежет горчицу.

Что касается разницы между желтой и белой крупой, цвет которой зависит от типа перемолотой кукурузы, некоторые говорят, что разница во вкусе незначительна: желтая крупа слаще и имеет немного более сильный кукурузный вкус.Некоторые считают, что белая крупа имеет чуть более нежный вкус.

Крупа из каменного помола возвращается, несмотря на то, что ее сложнее найти и дольше готовится. Во-первых, эти ресторанные тенденции неизбежно повлияют на домашних поваров. Кроме того, многие считают, что продукты из молотого зерна сохраняют больше питательных веществ и других преимуществ, связанных с цельнозерновыми продуктами.

И благодаря спросу со стороны поваров, мельничная промышленность получила новый импульс.Даже Distillery & Gristmill Джорджа Вашингтона в Маунт-Вернон в Александрии, штат Вирджиния, наживается на моде на крупу, продавая ее в мешках в своем сувенирном магазине и налаживая отношения с шеф-поваром Дэвидом Гуасом, владельцем пекарни Bayou в Арлингтоне, штат Вирджиния.

«В субботу мы делаем крупу по бокам, готовя ее так просто, как только можем, с маслом, водой и солью, а в конце добавляем острый нью-йоркский чеддер», — говорит Гуас, родом из Нового Орлеана. «Воскресенье, мы делаем те же самые основные крупы [для] круп и грилей, очень специфический продукт для позднего завтрака в Новом Орлеане.«

И Робертс, и Гуа любят, когда их крупа лучше всего не носит ничего, кроме масла -« и это должно быть действительно хорошее масло, предпочтительно масло, которое вы только что приготовили », — говорит Робертс, — но я рекомендую отважиться как на традиционные, так и на неизведанные территории с этим любимым зерном.

Рецепт: Reata’s Jalapeno-Cheddar Grits

Ресторан Reata в Техасе известен своим рецептом, в котором подчеркивается сочетание сладкой, кремовой кукурузы, острого чеддера и яркого халапеньо.Использование крупы быстрого приготовления подойдет, но имейте в виду, что это не позволяет халапеньо готовиться достаточно долго или заставлять крупу нагреться. Если этот простой успокаивающий рецепт не сделает из вас любителя крупы, ничего не получится.

На 6-8 порций

3 стакана воды

3 стакана жирных сливок

2 перца халапеньо, очищенные и измельченные

1 столовая ложка кошерной соли или по вкусу

1 чайная ложка свежемолотого черного перца или по вкусу

2 1⁄2 стакана сухой крупы

4 столовые ложки несоленого масла

2 стакана тертого тертого сыра чеддер

Смешайте воду, сливки, перец халапеньо, соль и перец в большой кастрюле и готовьте на сильном огне, пока жидкость не достигнет уровня жидкости. быстрое закипание.При температуре кипения медленно взбейте крупу, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Уменьшите огонь до среднего и продолжайте помешивать. Часто помешивая, готовьте, пока крупа не станет мягкой и кремовой, обычно 30-40 минут. Снимите с огня и добавьте сливочное масло и тертый сыр. При необходимости посолить и поперчить. Перед подачей дайте немного остыть, чтобы крупу можно было легко измельчить. Они должны быть консистенции пюре.

Рецепт: южные креветки и крупа

Эта версия креветок и крупы — одно из моих любимых блюд из крупы — была адаптирована из ресторана в стиле Луизианы в Вашингтоне, округ Колумбия.C., называется Acadiana. Этот рецепт не такой необычный, как то, что вам подали бы в столовой, но он не менее приятен. Я думал, что он был более пряным (возможно, из-за домашней креольской приправы) и с добавлением хереса, чем традиционные креветки и крупа, но мои дегустаторы настаивали, что именно эти ароматы выделяли его — в хорошем смысле. Если вы предпочитаете, чтобы тепло и херес сливались с фоном, разрежьте херес пополам и снова добавьте кайенский перец в креольской приправе.

На 4 порции

3 стакана куриного бульона

3 стакана молока

1 стакан каменной крупы

4 столовые ложки сливочного масла плюс 1 столовая ложка луковой смеси

1 стакан лука, нарезанный мелкими кубиками

1 стакан сельдерея, нарезанный мелкими кубиками

1 стакан зеленого болгарского перца, нарезанный мелкими кубиками

1/2 фунта ветчины тассо, с соломкой

1/4 стакана острой креольской приправы (рецепт ниже)

28 креветок, очищенных

1/2 стакана хереса

1 стакан жирных сливок

1/2 стакана тертого сыра чеддер

Нарезанный зеленый лук по вкусу

Смешайте куриный бульон и молоко в кастрюле и варить на медленном огне. Когда жидкость начнет кипеть, добавьте крупу и продолжайте готовить на медленном огне, время от времени помешивая, пока смесь не станет похожей на пудинг. Сроки зависят от крупы, поэтому следите за временем приготовления, указанным на упаковке.

Тем временем на средней или большой закрытой сковороде, поставленной на слабый огонь, потушите лук, сельдерей и зеленый перец в 1 столовой ложке топленого масла до готовности.

На отдельной большой сковороде обжарьте ветчину тассо на среднем или сильном огне, пока жир не начнет тлеть.Добавьте протухшие овощи и креольскую приправу. Когда креольская приправа начнет поджариваться и станет ароматной, добавьте креветки и перемешайте. Варить креветки около 2 минут. Смесь глазируйте хересом, добавьте сливки и оставшиеся 4 столовые ложки масла. Готовьте, пока креветки не пропарятся, а сливки не станут консистенции соуса.

Когда крупа будет готова, добавьте сыр чеддер, пока он не растает. Перелейте крупу в миску и выложите сверху смесь креветок. Украсить зеленым луком и подавать.

Пряная креольская приправа

Эта базовая креольская смесь получена от Эмерила Лагассе, который кое-что знает о кулинарии Нового Орлеана. Если вы не любите жару, уменьшите количество кайенского перца.

На приготовление почти 1/2 стакана

2 1/2 столовых ложки перца

2 столовые ложки соли

2 столовые ложки чесночного порошка

1 столовая ложка черного перца

1 столовая ложка лукового порошка

1 столовая ложка

1 столовая ложка сушеного тимьяна

Тщательно смешайте все ингредиенты.

Рецепт: пирог с пекановой крупой

Этот рецепт взят из книги Сьюзан МакИвен Макинтош Glorious Grits — America’s Favorite Comfort Food (Oxmoor House, 2009). Добавление крупы в пирог не меняет его кардинально, но придает кремовость и текстуру, которых не хватает оригиналу. Кроме того, корочка из кукурузной муки из пахты придает великолепный золотистый цвет и аромат сладкой кукурузы.

1 стакан воды

1/4 стакана сырой каменной желтой крупы

1/4 чайной ложки соли

1/4 стакана плюс 2 столовые ложки сливочного масла

1 стакан сахара

3/4 стакана кукурузного сиропа

3 больших яйца, слегка взбитые

2 чайные ложки ванильного экстракта

Пахта Корку из кукурузной муки (рецепт ниже)

1 1/2 стакана сломанных половинок ореха пекан, разделенных на части

Смешайте воду и крупу в небольшой кастрюле.Перемешайте и дайте постоять 1 минуту. С помощью небольшого ситечка осторожно удалите плавающую на воде шелуху. Посолить крупу, поставить на сильный огонь и довести до кипения, постоянно помешивая. Накройте крышкой, убавьте огонь и тушите 20 минут или до загустения, часто помешивая. (При приготовлении этого небольшого количества крупы накройте сковороду, чтобы не потерять слишком много жидкости в виде пара во время приготовления. )

Снимите с огня, накройте и отставьте.

Растопите масло в небольшой кастрюле. Добавьте сахар и кукурузный сироп и варите на среднем или медленном огне около 10 минут или пока сахар не растворится, постоянно помешивая.Снять с огня. Приготовленную крупу взбить с маслом и слегка остудить. Взбейте яйца и ваниль в масляной смеси до однородности.

Разогрейте духовку до 325 градусов.

Положите 1 чашку сломанных половинок орехов пекан на дно необожженной корочки из кукурузной муки из пахты (рецепт ниже). Залить смесью крупы орехи пекан в тесте для пирога. Посыпьте еще 1/2 стакана орехов пекан, очень осторожно помешивая, чтобы они покрылись сиропом и равномерно распределили. Выпекать 45 минут или до застывания. (Прикройте края корки алюминиевой фольгой примерно через 30 минут, чтобы предотвратить чрезмерное потемнение, если это необходимо.)

Корка из кукурузной муки из пахты

1 1/4 стакана универсальной муки

1/4 стакана мелко измельченной или просеянной кукурузной муки

1 столовая ложка сахара

1/2 чайной ложки соли