Рецепт Крем заварной на желтках по Дюкану. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Калькулятор рецепта

Пищевая ценность на 100 г

Содержание в порции			% от РСП
	Калории	58.6 кКал	-%
	Белки	3.8 г	-%
	Жиры	2.7 г	-%
	Углеводы	4.3 г	-%
	Пищевые волокна	0 г	-%
	Вода	4 г	-%

Перейти в дневник питания

Витамины и минералы

Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах.

Узнать содержание витаминов и минералов в своём меню

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Узнать свой энергетический баланс за целый день

Зная вклад белков, жиров и углеводов в калорийность можно понять, насколько продукт или рацион соответсвует нормам здорового питания или требованиям определённой диеты. Например, Министерство здравоохранения США и России рекомендуют 10-12% калорий получать из белков, 30% из жиров и 58-60% из углеводов. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров.

Рассчитать свои нормы

Если энергии расходуется больше, чем поступает, то организм начинает тратить запасы жира, и масса тела уменьшается.

Получить рекомендации

Получите дополнительную информацию и осуществите задуманное, изучив наш бесплатный интерактивный курс.

Изучить интерактивный курс по похудению

Попробуйте заполнить дневник питания прямо сейчас без регистрации.

Заполнить дневник питания

Узнайте свой дополнительный расход калорий на тренировки и получите уточнённые рекомендации абсолютно бесплатно.

Заполнить дневник тренировок

Срок достижения цели

Все о заварном креме (он же сrème anglaise, он же кустард): its_al_dente — LiveJournal

Итак, заварной крем. Он всегда неумолимо делит людей на две категории: тех, кто умеют его готовить, и тех, кто не умеет, но ни за что в этом не признается. Еще недавно я относилась ко второй категории, поэтому я просто оставлю это здесь 🙂

Заварной крем можно обозначить более общим понятием — кустард — крем, приготовленный на основе молока и/или сливок и яичных желтков с помощью нагревания. К примеру, английский крем (crème anglaise) — это жидкий кустард, скорее соус, нежели крем. Добавьте крахмала или муки — и мы получим тот заварной крем, к которому привыкли: консистенции сметаны, для начинки эклеров, прослойки бисквитов и т.д. 

Готовится кустард просто и быстро. А все, что нам понадобится, наверняка есть у вас в холодильнике: 

Crème anglaise (рецепт «Искусство кулинарии», Le Cordon Bleu)

Ингредиенты (пропорции легко запомнить: на каждые 100 мл молока — 1 крупное яйцо и 15-20 г сахара)

300 мл. молока
3 крупных (или 4 средних) яйца
50 г. сахара
ароматизатор (ванильная эссенция, ванильный сахар, амаретто и т.д.)

Приготовление:

1. Молоко ставим на огонь и доводим до кипения. Яичные желтки взбиваем с сахаром (и ванильным сахаром). Желтки должны побелеть и слегка загустеть до пробы «на ленточку». 

2. Темперируем желтковую массу молоком (темперирование — соединение двух жидкостей разных температур). Для этого вскипевшее молоко тонкой струйкой вливаем в желтковую массу (но не наоборот! только горячее в холодное), постоянно помешивая. Таким образом желтки нагреваются постепенно, не успевая свернуться. Теперь переливаем смесь обратно в кастрюльку и возвращаем на небольшой огонь.

3. Варим на небольшом огне, постоянно помешивая. Тонкий момент: смесь ни в коем случае не должна доводиться до кипения, иначе крем свернется. Для перестраховки можно варить на паровой бане, но я обычно просто устанавливаю маленький огонь. Следим за консистенцией крема: как только он начнет густеть, обволакивая ложку (а если провести по ней пальцем, останется четкий след) — снимаем с огня и помешиваем еще пару минут, чтобы охладить. На этом этапе можно ароматизировать ложкой амаретто, бренди или ванильной эссенцией.

Вуаля: английским крем готов. С его помощью можно облагородить практически любой десерт: подавать к пирогам, запеченным фруктам, в качестве соуса к свежим фруктам и т.д. 

Кондитерский заварной крем

А если нужен не соус, а крепкий крем? Во-первых, яйца играют роль загустителя, поэтому густоту можно регулировать количеством желтков. Во-вторых, в качестве загустителя можно использовать крахмал или муку (или комбинировать оба способа: и желтки, и крахмал/мука), но придется быть готовым к возможному привкусу в креме. На этапе смешивания яиц с сахаром просто добавьте кукурузный крахмал (примерные пропорции такие: 1 столовая ложка крахмала на 100 мл молока, это будет крем средней густоты) и энергично помешивайте смесь во время заваривания, чтобы избежать появления комочков (если все-таки появились, после снятия с огня взбейте крем венчиком). Крем с крахмалом уже не такой неженка, как на одних желтках, поэтому его можно (и нужно) довести до кипения и даже чуть-чуть прокипятить, чтобы не так ощущался привкус крахмала.

Заменить крахмал можно мукой, но борьба с комочками может оказаться более трудоемкой (придется протирать через сито) + в холодильнике может отслоиться жидкость.

Этот крем уже можно использовать в качестве начинки эклеров, для крем-десертов и т.д. 

Ну вот и все. Осталось пойти на кухню, приготовить крем и сделать вид, что умели это всегда 🙂

Долго? Минут 15
Дорого? Дешево

Французский кондитерский крем (Crème Pâtissière)

Перейти к рецепту — Распечатать рецепт

Этот сливочный, шелковистый французский кондитерский крем (Crème Pâtissière) является идеальной начинкой для многих десертов, таких как мильфей, пироги, пирожные и заварные пирожные. На приготовление этого вкусного заварного крема уходит почти 10 минут.

Сегодня я делюсь рецептом французского кондитерского крема, который является моей любимой начинкой для ванильного десерта.

Крем для кондитерских изделий представляет собой крахмальный заварной крем, загущенный яично-крахмальной смесью. В отличие от запеченного заварного крема, такого как крем-брюле, его нельзя есть отдельно, а использовать в качестве начинки для десерта.

Mille-feuille, заварные пирожные и фруктовые пироги — наиболее распространенные десерты с начинкой из этого заварного крема. Вы также можете наполнить слои торта.

Буду с вами честен. Когда я делаю крем для выпечки, я всегда ем его ложкой. Это так вкусно, но, как я уже сказал, это не предназначено для такой подачи.

Теперь я продолжу с ингредиентами, различными начинками с использованием заварного крема, советами, как сделать этот рецепт идеальным (немного расскажу о темперировании), и продолжу с пошаговыми инструкциями.

Ингредиенты, которые вам понадобятся

Вы можете найти точное количество внизу моего сообщения, в карточке рецепта.

• Молоко — Я использую цельное молоко, которое делает этот заварной крем кремовым. Это гладкий, мягкий, шелковистый заварной крем. В рецепте я не использую сливочное масло или жирные сливки. Поэтому я бы посоветовал вам использовать цельное молоко, чтобы получить такой же сливочный результат.
• Кукурузный крахмал — Загущает сливки.
• Яйца — Я нахожу лучшую текстуру с 3 яичными желтками, не тяжелыми с идеальным вкусом. Они работают как загуститель, а также делают этот заварной крем кремовым. Классический кондитерский крем включает в себя либо яичные желтки, либо яичные желтки с целым яйцом. Если вам интересно, можете ли вы использовать только цельные яйца, да, вы можете, но это будет не так богато, как этот рецепт, но все равно будет вкусно. В этом случае вы должны использовать 2 целых яйца вместо 3 яичных желтков. Я разделяю эту опцию в карточке рецепта в разделе заметок.
• Сахар — Я использую достаточно сахара, чтобы подсластить его. Если вы ищете более сладкие сливки, я бы просто добавил дополнительные 2 столовые ложки.
• Ваниль — Обычно я использую экстракт ванили. Но вы можете использовать стручок ванили или ванильную пасту, чтобы получить маленькие пятнышки. Ниже я расскажу, как следует использовать стручок ванили.

Приготовление других кремов с использованием заварного крема 

Хотя он вкусный сам по себе, вы можете осветлить его взбитыми сливками и приготовить Крем Лежер.

Когда вы смешиваете заварной крем с миндальным кремом, вы можете превратить его в франжипан .

Ключ к успеху

• взбивание яиц, кукурузного крахмала и сахара до получения однородной массы
• темперирование яиц (о темперировании я расскажу ниже) любой вкус сырого крахмала

Что такое темперирование?

Темперирование — это процесс медленного приведения двух ингредиентов с разной температурой к одинаковой температуре.

В этом рецепте, прежде чем соединить молоко и яйцо, я должен медленно повышать температуру яиц. Если я добавлю яичную смесь в молочную смесь без темперирования, яйца приготовятся и превратятся в яичницу-болтунью. Поэтому я должен предотвратить это. Ниже под пошаговой инструкцией я подробно делюсь ею.

Пошаговая инструкция

Сначала я кладу молоко и половину сахара в кастрюлю, перемешиваю и довожу до кипения на сильном огне.

Если вместо ванильного экстракта вы используете стручок ванили, разрежьте стручок ванили вдоль посередине, соскоблите семена в молоко, а также добавьте стручок .

Пока кастрюля стоит на плите, я взбиваю венчиком яичные желтки и половину сахара в средней миске.

Этот шаг занимает всего несколько секунд. Яичные желтки комнатной температуры облегчают процесс смешивания.

После смешивания я добавляю кукурузный крахмал и хорошо перемешиваю.

Как только молоко закипит, я снимаю кастрюлю с огня и очень медленно вливаю почти ⅓ молока в яичную смесь. Вы можете использовать для этой цели мерный стакан или прямо из кастрюли.

Пока я наливаю молоко, я постоянно взбиваю смесь, чтобы она не свернулась. Так как температура яиц повышена, я выливаю темперированные яйца в молоко.

Затем я добавляю экстракт ванили, перемешиваю смесь и ставлю кастрюлю на средний огонь.

Я постоянно помешиваю венчиком, тщательно соскребаю края и дно кастрюли и даю закипеть. Этот шаг занимает почти 2 минуты.

Я перемешиваю и даю покипеть еще 2 минуты, чтобы смесь загустела и чтобы не было привкуса кукурузного крахмала. После этого снимаю кастрюлю с огня.

Если вы используете стручок ванили, пора вынуть стручок из крема.

Я наливаю заварной крем в неглубокую большую кастрюлю, чтобы он быстро остыл. Затем я сразу же накрываю сверху полиэтиленовой пленкой, которая касается крема, чтобы сверху не образовывалась корка.

Сначала я держу его при комнатной температуре, чтобы он остыл, а затем ставлю в холодильник, чтобы он полностью остыл. Весь этот этап охлаждения занимает 2-3 часа, в зависимости от того, насколько большой противень вы используете.

Не удивляйтесь, когда достанете заварной крем из холодильника. Будет очень твердо.

Я просто кладу его в миску среднего размера, пару раз вдавливаю венчиком, а затем начинаю перемешивать. Пока я продолжаю взбивать, консистенция становится кремовой за считанные секунды.

При использовании этой начинки ее можно отсадить или намазать.

Надеюсь, вы найдете этот пост полезным и полюбите эту начинку так же, как и я!

Как хранить

Заварной крем можно хранить в холодильнике до 4 дней.

Рецепты начинки и соуса, которые вам понравятся!

• Домашний лимонный курд
• Черничная начинка для чизкейка
• Рецепт домашнего карамельного соуса
• Как приготовить шоколадный ганаш
• Миндальный крем

Мне приятно слышать от вас! Если вы попробуете этот рецепт или другие мои рецепты, пожалуйста, оставьте комментарий и поставьте звездочку!

• ▢ 490 г (2 стакана) цельного молока
• ▢ 70 г (⅓ стакана) сахарного песка
• ▢ 3 больших яичных желтка, комнатной температуры
• ▢ 33 грамм (¼ стакана и ½ столовой ложки) кукурузного крахмала
• ▢ 1 и ½ чайных ложки чистого ванильного экстракта или ½ стручка ванили

• Поместите молоко и половину сахара в кастрюлю, перемешайте и доведите до кипения на сильном огне. (Если вместо ванильного экстракта вы используете стручок ванили, разрежьте стручок ванили вдоль посередине, соскоблите семена в молоко и также добавьте стручок.)

• Пока кастрюля стоит на плите, перемешайте венчиком половину сахара и яичных желтков в жаропрочной миске. Когда смешано, добавьте кукурузный крахмал и перемешайте, пока в смеси не останется комочков.

• Когда молоко закипит, снимите кастрюлю с огня и темперируйте яйца: очень медленно влейте почти ⅓ молока в яичную смесь, постоянно помешивая, чтобы она не свернулась. Влить в молочную смесь взбитые яйца и одновременно взбить. Взбейте ванильный экстракт.

• Поставьте кастрюлю на средний огонь, постоянно помешивая, и дайте смеси сначала закипеть, а затем еще 2 минуты, пока она не станет густой и однородной.

• Снимите кастрюлю с огня. (Если вы используете стручок ванили, пора удалить его из смеси). Перелейте заварной крем в большую и неглубокую миску, чтобы он быстро остыл. Немедленно накройте заварной крем полиэтиленовой пленкой и слегка прижмите, чтобы пластиковая пленка могла касаться заварного крема, чтобы предотвратить образование пленки сверху. Сначала дайте ему остыть при комнатной температуре, а затем храните в холодильнике до готовности к использованию. В зависимости от того, насколько велика и неглубока ваша кастрюля, на охлаждение может уйти 2-3 часа. Хранить его можно в холодильнике до 4 дней.

*Если вы хотите использовать целые яйца, вы можете использовать 2 больших яйца, но крем для выпечки не будет таким насыщенным и кремовым, но вкус все равно будет восхитительным.

Размер порции рассчитывается исходя из того, что вы наполняете 16 слоеных кремов.

Калорийность: 54 ккал | Углеводы: 8 г | Белок: 2 г | Жир: 2 г | Насыщенные жиры: 1 г | Полиненасыщенные жиры: 1 г | Мононенасыщенные жиры: 1 г | Холестерин: 38 мг | Натрий: 13 мг | Калий: 50 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 6 г | Витамин А: 96МЕ | Кальций: 42 мг | Железо: 1 мг

Пробовали этот рецепт? Закрепите это на потом! Упомяните @PastryandBeyond или тег #PastryandBeyond!

Примечания к обновлению. Первоначально я поделился этим сообщением 1 февраля 2017 г. Сегодня я публикую его повторно с новым количеством яиц, новыми фотографиями и дополнительной информацией.  

Рецепт «Павлова с заварным кремом от бабушки Перритт»

НАЗАД ПРЕДЫДУЩИЙ РЕЦЕПТ СЛЕДУЮЩИЙ СЛЕДУЮЩИЙ РЕЦЕПТ

«Павлова» — это десерт, который очень часто готовят здесь, в Австралии. И австралийцы, и новозеландцы утверждают, что он из их страны. Это рецепт моей бабушки — я добавила свой рецепт заварного крема (чтобы использовать яичные желтки). Подавайте со взбитыми сливками. со сливками и посыпать свежими фруктами (это называется «заправить»). Готовый пав лучше всего есть сразу, остатки могут размокнуть. Время приготовления включает время на охлаждение. Немного утомительно готовить, но оно того стоит!»

Скачать фото АртандКитчен

Через:

3 часа 30 минут

Ингредиенты:

11

Порции:

ингредиенты

• 4 яичные белки, комнатной температуры
• 1 чашка сахарной пудры
• 1 ложка кукурузной муки (крахмала)
• 1 чайная ложка белого уксуса
• заварной крем
• 4 яичные желтки
• 2 ложки кукурузной муки (крахмала)
• ¹ ⁄ ₄ — ¹ ⁄ ₃ стакан сахарной пудры
• 2 ложки ванили
• 1 чашка сливок
• ¹ ⁄ ₂ чашка молока

направления

• Разогрейте духовку настолько, насколько это возможно, пока вы готовите смесь для пав.
• Положите бумагу для выпечки на противень для пиццы и отложите в сторону.
• В большой чистой миске (металлической или стеклянной) взбейте яичные белки на высокой скорости до густоты и «мягких пиков» (когда вы поднимаете венчики, яичные белки напоминают взбитые сливки).
• Убавьте скорость взбивания до минимума, добавляйте сахар по 1 столовой ложке за раз. Когда все будет готово, вернитесь на высокую скорость и взбивайте в течение 7-10 минут, пока сахар не растворится (проверьте, растерев небольшое количество смеси между большим и указательным пальцами — не должно быть песка).
• Включите миксеры на минимум и добавьте муку и уксус, хорошо перемешайте.
• Используйте металлическую ложку, чтобы соскребать смесь на противень с подкладкой.
• Я стремлюсь к 10-дюймовому кругу, это будет насыпь.
• Поместите в горячую духовку и сразу уменьшите температуру до 130oC. Выпекать 1 час. Выключите духовку и оставьте еще на час. Откройте дверь и оставьте еще на час.