Заварной крем на желтках — рецепт с фотографиями

Алина Боджолян Вторник, 11 декабря 2012

Подписаться

Категория	Выпечка	Кухня	Домашние рецепты
Время	—	Способ	Классический
Порция	1

Описание рецепта

Заварной крем на яичных желтках больше всего подходит для торта Наполеон. Можно использовать его сразу или поставить в холодильник и хранить до 2 дней.

Состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Белки 3.36 г Жиры 11.38 г Углеводы 21.93 г Узнать больше Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee.  Рецепты для iPhone, iPad и Android

201 килокалория

и 15 нравится

129 добавили себе



Мне нравится

Добавить себе

Ингредиенты:

Яичный желток	7 шт.	Сахар-песок	360 г
Ванилин	2 ст. л.	Молоко коровье	1.5 л
Мука пшеничная	100 г	Сливочное масло	230 г

Шаг 1:

Яичный желток	7 шт.
Сахар-песок	360 г
Ванилин	2 ст. л.

Положить яичные желтки в небольшую миску, добавить сахар и ванилин и тщательно перемешать.

Шаг 2:

Молоко коровье

1.5 л

Добавить 50 мл холодного молока, перемешать.

Шаг 3:

Мука пшеничная

100 г

Просеять муку и добавить в миску, перемешать.

Шаг 4:

Добавить еще немного молока, тщательно перемешать до консистенции жидкой сметаны.

Шаг 5:

Налить остальное молоко в небольшую кастрюлю, поставить на средний огонь и довести до кипения. Снять с огня.

Шаг 6:

Выложить приготовленную смесь в другую кастрюлю и, постоянно помешивая, понемногу налить в нее горячее молоко.

Шаг 7:

Поставить на средний огонь и, помешивая деревянной ложкой, варить, пока смесь не загустеет.

Шаг 8:

Сливочное масло

30 г

Снять кастрюлю с кремом с плиты, добавить в нее немного масла, накрыть крышкой и охладить до комнатной температуры.

Шаг 9:

Сливочное масло

200 г

Мелко нарезать масло и дать нагреться до комнатной температуры, после чего взбить в миске миксера до светлой кремовой массы.

Шаг 10:

Слегка взбить миксером заварной крем до однородной массы.

Шаг 11:

Понемногу (по паре столовых ложек) добавить в миску с маслом, взбивая до кремовой массы.

Шаг 12:

Крем можно хранить в холодильнике до 2 дней (желательно в стеклянной таре, затянув пленкой).

Шоколадный крем на желтках. Рецепт французского заварного крема с желтками! – Вкусно и Душисто

• Сливочное Масло — 400 гр;
• Сахар — 200 гр;
• Вода — 80 гр;
• Желтки — 6 шт;
• Какао – 30 гр;
• Коньяк (кофе) по желанию — 10 гр.

Общий выход готового продукта 800гр.

Перед приготовлением сливочное масло должно быть мягкое, не холодное, но и не разморенное. По данному рецепту, покупайте качественное сливочное масло не менее 72,5% жирности. Очень важно покупать сливочное масло, которое в холодильнике будет плотное, а не мягкое, тогда и крем в холодильнике стабильно уплотниться на кондитерском изделии. Желтки рекомендую оставить при комнатной температуре на 15 минут, если они из холодильника. Более подробно о французском заварном креме на желтках, я сделал специальную видео публикацию, которую вы можете посмотреть далее под этим рецептом.

Способ приготовления:

В сливочное масло всыпаю какао и перемешиваю на высоких оборотах миксера до однородности.

Я намеренно разморил, сливочное масло в микроволновой печи, чтобы показать, как можно его восстановить, даже если вы его растопили, до очень мягкого состояния, которое практически не держит форму, а сползает с лопастей миксера.

Чтобы сделать продукт рабочим, после вмешивания какао порошка, я просто убираю его в холодильник, на время приготовления желтково-заварной основы.

В желтки комнатной температуры, добавляю 1 столовую ложку сахара от общего замеса.

Всё перемешиваю на высоких оборотах миксера в течение 2х минут, чтобы желтки увеличились в объёме и посветлели. Как вы видите, я не мыл лопасти миксера после масла, так как в отличие белка, пышность желтка не зависит от попадания масла или какао.

Подготовленный взбитый желток, отставляю в сторону.

В сотейник с сахаром вливаю воду и оставляю на плите.

До закипания рекомендую вымесить сахар в сиропе ложкой, это гарантирует, что на момент вливания сиропа в желтки в нём не останется крупинок сахара, что часто является причиной кристаллизации или сворачивания заварной основы. Я обычно не вымешиваю, т.к. у меня мелкий сахар.

Моментом закипания сиропа является поднятие пенной массы с дальнейшим обильным выходом пара. Как только пошёл пар, дайте хорошо покипеть сиропу 3 минуты, не выключая огонь.

Для более точного определения температуры сиропа, используйте градусник, температура сиропа должна составлять 105-110 градусов.

Тонкой струйкой, не прекращая взбивания, вливаю горячий сироп во взбитый желток с сахаром. Во время взбивания, следите, чтобы сироп не попадал на лопасти миксера, а вмешивался внутрь массы.

Очень важно вымесить заварную основу до полного остывания. Для того чтобы вымесить быстрее заварную основу, рекомендую под чашу подложить миску с холодной водой. Я этого не делаю, потому, что у меня рабочая поверхность из камня и заварная основа быстро остывает. Если заварная основа останется тёплая, то после вмешивания сливочного масла, произойдёт отсечение крема.

В заварную основу добавляю шоколадное масло из холодильника. Взбиваю на средних оборотах миксера, до получения однородного крема.

Всегда помните, что отслоение и отсечение крема, на любой стадии приготовления, где в основе идёт сливочное масло, не является признаком испорченного продукта. Чтобы соединить и уплотнить крем, есть методы восстановления, которые необходимо применить к конкретному случаю. Более подробно читайте в описании под этим рецептом.

Крем готов и с ним можно работать, но по текстуре слишком мягкий и удобнее оформлять с более плотным и устойчивым кремом. А потому я убираю его в холодильник, для максимального остывания примерно на 1 час.

После холодильника, крем хорошо остыл и уплотнился. Вымешиваю на средних оборотах миксера, чтобы получить гладкий и однородный, шоколадный крем.

Вымешиваю на средних оборотах миксера, чтобы получить гладкий и однородный, шоколадный крем.

Вот такой глянцевый и плотный, шоколадный крем получился. Он хорошо держится на лопастях миксера, при этом очень гладкий с шоколадным ароматом.

Это очень вкусный и удобный крем для оформления тортов и украшения пирожных, рулетов и десертов. Крем очень удобно хранить в качестве заготовки в холодильнике, перед приготовлением, можно просто достать крем и вымесить его до однородности. Кстати друзья, хотите посмотреть, как я шоколадным кремом оформлю шоколадные капкейки, тогда напишите мне в комментариях и обязательно сделаю видео нанесения крема в виде шапочек.

Более подробно смотрите в моём видео:

Важно!

• Внимание соблюдайте технику безопасности и работайте в перчатках!
• Не оставляйте сироп без присмотра если дома дети и животные;
• Не пытайтесь трогать сироп руками на готовность, иначе вы получите сильный ожог, тк температура сахарного сиропа значительно выше крутого кипятка;
• Перед смешиванием с какао порошком, сливочное масло мягкое, не холодное, но при этом не разморенное;
• Сливочное масло обязательно должно быть натуральное не менее 72,5% жирности, изготовленное только из животных сливок и молока, без добавления дополнительных жиров. На упаковке со сливочным маслом, должно быть написано: «Сливочное Масло» или «Масло» допускается дополнение, например: «Сливочное Масло из натуральных сливок», «натуральное Сливочное Масло», «Масло деревенское». Упаковка на которой нет слова: «Масло» относится к категории спред или комбинированное масло с использованием трансжиров, либо с добавлением растительных жиров. Пример спреда (маргарина) на упаковке: Сливочное, Натуральное деревенское, Маселко, Пышка , Хозяюшка, Сливочник , Бутербродное и т.д.;
• Если вы используете спред, всегда помните, что вкус будет отличаться от ожидаемого результата;
• Сливочное масло обязательно однородное без выступающей влаги, иначе крем будет интенсивно таять;
• Сливочное масло в холодильнике должно быть плотное, если оно мягкое, значит, в нём присутствуют, растительные жиры и крем будет таять;
• Если сливочное масло после смешиванием с какао порошком слишком размягчилось, уберите его в холодильник до полного остывания и приступайте к приготовлению заварной основы;
• Чтобы сахар полностью растворился в сиропе, рекомендую до закипания перемешать сахар в жидкости до растворения;
• Не уваривайте сироп свыше 115С, рекомендуемая температура уваривания составляет 105-110С;
• Моментом закипания считается, как только после поднятия пенной шапки с пузырями, пошёл пар;
• Коньяк можно не добавлять, вместо коньяка можно использовать ликёр, кофе, ванильный экстракт или ванилин;
• Желтки обязательно взбить с добавлением сахара из общего замеса, тогда заварная основа будет подготовлена к вливанию горячего сиропа. Если этого не сделать, есть риск сворачивания желтка;
• Сироп вливать только тонкой струйкой, сразу с плиты, без предварительного охлаждения;
• Если после добавления сливочного масла в сироп, крем отсёкся, рекомендую убрать его в холодильник и только потом промесить ещё раз, до получения гладкого крема;
• Перед добавлением масла в заварную основу, заварная основа должна быть не выше комнатной температуры;
• Длительный контакт с руками провоцирует крем быстрее таять, поэтому рекомендую работать в темпе;
• Если свернулись желтки после вливания сиропа, рекомендую пробить заварную основу, предварительно удалив сахарные кристаллы с помощью сита;
• Если кристаллы слишком мелкие или отсутствует блендер, просто протрите желтковую смесь через очень мелкое сито;
• Если крем отсёкся из-за слишком тёплых ингредиентов, рекомендую охладить в холодильнике, до полного остывания, а только потом ещё раз промешать, в миске с тёплой водой;
• Если крем отслоился из-за перепада температур или разных плотностей ингредиентов, рекомендую массу убрать в холодильник и после охлаждения промесить ещё раз;
• Если не добавлять коньяк (кофе) крем в итоге более стабильный;
• Готовый крем хранить в холодильнике в закрытом виде как заготовку для тортов и пирожных;
• Срок хранения с ориентиром на рекомендации производителя сливочного масла.

Как приготовить ванильный крем для выпечки (Crème Pâtissière)

Ванильный крем для выпечки, также известный как creme pâtissière, представляет собой насыщенный густой сливочный заварной крем, который используется для начинки всего, от эклеров до бостонского кремового пирога. Приготовить домашний кондитерский крем невероятно просто — вам понадобится всего 6 ингредиентов и около 15 минут времени. Здесь я поделюсь своим безотказным способом приготовления идеально шелковисто-гладкого ванильного кондитерского крема, а также своими главными советами, чтобы ваш кондитерский крем не был комковатым, слишком густым или слишком жидким.

Этот пост может содержать партнерские ссылки, которые позволяют мне получать небольшую комиссию за моего реферала без каких-либо дополнительных затрат для вас. Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с Политикой раскрытия информации . Спасибо за поддержку The Loopy Whisk.

Знание того, как приготовить простой ванильный кондитерский крем с нуля, является одним из тех кондитерских изделий, которые должен знать каждый . Мало того, что это важнейший ингредиент во всех видах замечательной выпечки и выпечки, таких как эклеры, профитроли и бостонский пирог с кремом, но это еще и просто очень вкусное лакомство само по себе. (Да, я, как известно, ем его ложками, и нет, я совершенно не жалею об этом.)

И это невероятно легко сделать!!

В этой записи блога я расскажу вам о каждом шаге процесса приготовления собственного домашнего крема для выпечки, а также поделюсь своими главными советами по достижению идеально кремообразного и шелковисто-гладкого конечного результата. И если у вас возникнут проблемы: ниже вы также найдете руководство по устранению неполадок, что делать, если ваш кондитерский крем комковатый, слишком густой или слишком жидкий.

Что такое крем-патиссьер?

Крем-патиссьер, также известный как заварной крем, представляет собой густой, насыщенный сливочный заварной крем, приготовленный путем варки молока, яиц (чаще всего яичных желтков), сахара, крахмала (обычно кукурузного крахмала) и ароматизаторов.

Это невероятно универсальный ингредиент и неотъемлемая часть кондитерского производства. Он используется для начинки всего: от заварного теста, такого как эклеры или заварные булочки (также известные как профитроли или пирожные с кремом), до милфей и сладких тарталеток. Он также используется в качестве начинки для тортов, таких как бостонский кремовый пирог, где он распределяется между слоями ванильного бисквита, и в других сладких лакомствах, таких как бостонские кремовые пончики.

Его также невероятно быстро и легко приготовить — я проведу вас через весь процесс шаг за шагом.

Прежде чем мы перейдем к тонкостям приготовления этого удивительного кондитерского крема — если вам нравится то, что вы видите, подпишитесь на мою рассылку, чтобы быть в курсе последних рецептов и советов!

Примечание: весь рецепт, включая количество ингредиентов, можно найти внизу этой страницы — просто прокрутите вниз или нажмите кнопку «Перейти к рецепту» в верхней части этого поста.

Ингредиенты для крема патиссьер (ванильный заварной крем)

Вам понадобится всего 6 ингредиентов , чтобы приготовить простой ванильный крем для выпечки. Все это основные продукты для кладовой и холодильника, которые, вероятно, уже есть у вас под рукой.

• Молоко цельное. Важно, чтобы в этом рецепте использовалось цельное молоко высокой жирности — это придает готовому заварному крему насыщенность и сливочную консистенцию. Не используйте полуобезжиренное или обезжиренное молоко. Хотя в некоторых рецептах заварного крема используются двойные или густые сливки, я не считаю это необходимым, поскольку цельного молока (в сочетании с другими ингредиентами) достаточно, чтобы получить насыщенный, сочный заварной крем.
• Ваниль. Обязательно используйте высококачественную ваниль. Если вы хотите, чтобы в креме патисьер были маленькие частички ванили, используйте либо стручки ванили, либо пасту из стручков ванили.
• Яичные желтки. Использование яичных желтков дает более насыщенный, сливочный и более роскошный крем для выпечки, чем если бы вы использовали цельные яйца. Кроме того, использование только яичных желтков снижает вероятность свертывания кондитерского крема из-за отсутствия яичных белков.
• Сахар. Количество сахара, указанное в рецепте ниже, дает идеально сладкий крем для выпечки, который не слишком сладкий. Вы можете немного увеличить или уменьшить количество сахара (примерно на 15-20 г в любом случае), если вы предпочитаете, чтобы ваш заварной крем был более или менее сладким, соответственно.
• Кукурузный крахмал (кукурузный крахмал в Великобритании). Помогает загустить заварной крем. В то время как в некоторых рецептах вместо этого используется мука, я предпочитаю использовать кукурузный крахмал, так как он дает лучший окончательный вкус и текстуру.
• Масло сливочное несоленое. Добавление сливочного масла делает заварной крем еще более насыщенным и нежным. Это также помогает ему установить идеальную текстуру во время охлаждения.

Как приготовить идеальный ванильный заварной крем

Приготовить ванильный заварной крем с нуля невероятно просто, просто внимательно следуйте приведенным ниже инструкциям. Весь процесс был оптимизирован для предотвращения свертывания и растрескивания, а также для получения идеально сливочного, шелковисто-гладкого кондитерского крема в конечном результате.

1. В кастрюле варите молоко и ваниль, пока смесь не закипит.
2. Бланширование яичных желтков и сахара. № Пока молоко нагревается, взбейте в миске яичные желтки и сахар, пока они не станут бледными, слегка пушистыми и однородными. Этот шаг называется «бланшированием» — сахар защищает белки яиц, предотвращая образование комков и свертывание во время приготовления.
3. Добавьте кукурузный крахмал в яичную смесь и хорошо взбейте, пока не останется комочков.
4. Темперирование яиц. Медленной тонкой струйкой влить горячее молоко в яичную смесь, постоянно помешивая. Важно, чтобы вы добавляли горячее молоко медленно — это называется «темперированием» и предотвращает взбалтывание яичных желтков. Если вы сразу добавите кипящее горячее молоко в яичную смесь, яйца сварятся и свернутся. Таким образом, вы медленно увеличиваете температуру яичных желтков, а также разбавляете их. Это помогает получить идеально шелковисто-гладкий заварной крем.
5. Верните смесь в кастрюлю.
6. Варить на среднем огне при постоянном помешивании , пока не загустеет и не закипит. Это займет около 2-3 минут. Когда смесь закипит, варить еще около 1 минуты. Это важно, так как кукурузный крахмал достигает своей полной загущающей способности только в том случае, если смесь достигает точки кипения и остается там около одной минуты. (Serious Eats также обсуждает тот факт, что это нейтрализует растворяющий крахмал белок, содержащийся в яичных желтках.)
7. Снимите заварной крем с огня и добавьте сливочное масло.
8. Перемешивайте, пока масло не растает и полностью не смешается с заварным кремом.
9. Готовый заварной крем переложите в жаропрочную миску.
10. Накрыть пищевой пленкой (полиэтиленовой пленкой). Следите за тем, чтобы пищевая пленка непосредственно соприкасалась с поверхностью заварного крема — это поможет предотвратить образование пленки. Дайте остыть. (Примечание: если вы не хотите использовать пленку для предотвращения образования пленки, вы можете просто регулярно перемешивать или взбивать заварной крем каждые несколько минут, пока он не остынет до комнатной температуры.) 

Когда вы будете готовы использовать заварной крем, тщательно взбейте его, чтобы получилась однородная масса. Он затвердеет и немного схватится во время охлаждения, и поначалу он может выглядеть немного резиновым, но после хорошего взбивания он снова станет гладким.

Вам нужно процедить заварной крем?

Нет! Если вы будете следовать всем инструкциям, советам и рекомендациям по устранению неполадок, приведенным в этом сообщении в блоге и в рецепте ниже, вы должны получить идеально сливочный, гладкий крем для выпечки без комочков, поэтому вам не нужно его процеживать.

Конечно, если вы приправили его стручком ванили, который вы оставили во время приготовления, вы можете процедить крем для запекания, чтобы удалить его (или любые другие твердые ароматизаторы с кусочками, которые вы могли использовать). Кроме этого, если вы сделали это правильно, вам не нужно напрягаться.

Тем не менее, если вы делаете это впервые и в нем есть несколько случайных комочков: не стесняйтесь процедить. Это не конец света, и, как и во всем, практика приводит к совершенству.

Советы по приготовлению идеально гладкого крема с ванильным кремом

• Используйте жирное цельное молоко. В этом рецепте не обязательно использовать сливки, но также избегайте использования обезжиренного или полуобезжиренного молока. Полножирное цельное молоко даст вам крем-патиссьер с идеальной насыщенностью.
• Используйте ваниль хорошего качества. Так как это единственный ароматизатор в этом рецепте, и он действительно просвечивает, важно использовать ваниль хорошего качества. Если есть возможность, используйте либо стручки ванили, либо ванильную пасту. В дополнение к тому, что они придают лучший, более насыщенный вкус, они также добавят те замечательные частички ванили, которые отмечают хороший ванильный кондитерский крем.
• Тщательно взбейте яичные желтки с сахаром, пока они не станут бледными, слегка полностью и однородными. Этот процесс называется «бланшированием» и помогает предотвратить образование комков и свертывание во время приготовления.
• Добавить горячее молоко в яично-желтковую смесь медленно тонкой струйкой. Это называется «темперирование», и оно также помогает предотвратить приготовление и свертывание яичных желтков при контакте с горячим молоком. Медленно добавляя молоко, вы постепенно увеличиваете температуру яичных желтков, а также разбавляете их, что помогает получить идеально гладкий крем для выпечки без комков.
• Убедитесь, что после того, как заварной крем загустеет и закипит (на поверхности появятся пузырьки), вы готовите его еще примерно на 1 минуту. Это помогает кукурузному крахмалу достичь максимального сгущения порошка, а также нейтрализует белки, растворяющие крахмал, содержащиеся в яичных желтках.
• Количество кукурузного крахмала можно варьировать в зависимости от того, насколько плотным (густым или рыхлым) должен быть крем для выпечки. Желаемая густота кондитерского крема может зависеть от предполагаемого использования. Например, кондитерский крем, используемый между слоями торта бостонского кремового пирога или в кусочках заварного крема, должен быть более густым, чем тот, который используется для начинки пончиков или заварного теста, где предпочтительнее слегка более рыхлая текстура.
• Не паникуйте, если ваш охлажденный крем для заварного теста станет резиновым – просто хорошенько его взбейте. Когда заварной крем остывает и застывает, он может вначале приобретать резиноподобный, липкий и слегка свернувшийся вид, когда вы начинаете его перемешивать. Но не волнуйтесь, после тщательного взбивания он снова станет совершенно сочным, гладким и шелковистым.

Устранение неполадок: распространенные ошибки при приготовлении заварного крема

Если вы внимательно будете следовать приведенному ниже рецепту, а также всем советам, приведенным в этом блоге, у вас не должно возникнуть проблем с получением идеального заварного крема. Однако, если по какой-либо причине у вас возникли проблемы с достижением правильной консистенции и текстуры, я надеюсь, что эти советы по устранению неполадок помогут вам.

Заварной крем с комками

Если заварной крем не получился однородным, а содержит несколько комочков, вероятно, яичные желтки в заварном креме «смешались» либо во время темперирования, либо во время приготовления.

Чтобы исправить это:

• Убедитесь, что вы темперируете яичные желтки правильно и осторожно. Медленно и при постоянном помешивании добавить горячее молоко в яично-сахарную смесь: либо вливая молоко тонкой струйкой в ​​яично-желтковую смесь, либо медленно добавляя его половником.
• Не забывайте постоянно взбивать во время приготовления заварного крема. Не отходите от заварного крема, пока он готовится. Постоянно и довольно энергично взбивайте (но не выплескивайте из кастрюли и/или на себя!) — это обеспечит приятную гладкую текстуру.
• Если все еще есть комочки: хорошо взбейте, затем процедите оставшиеся комочки. Иногда ваш заварной крем может выглядеть комковатым, но, возможно, его просто нужно тщательно взбить. Если это не поможет, протрите его через мелкое сито, чтобы удалить более стойкие комочки.

Ваш заварной крем слишком жидкий или жидкий

Если ваш заварной крем не загустел должным образом, это может быть вызвано двумя возможными причинами:

• Вы недостаточно приготовили его – готовьте дольше. Помните, вам нужно варить кондитерский крем, пока он не загустеет и не закипит, а затем варить его еще около одной минуты.
• Вы добавили недостаточно кукурузного крахмала — добавьте еще. Если вы по какой-либо причине решили уменьшить количество кукурузного крахмала, то ваш кондитерский крем обязательно получится слишком жидким. Обязательно используйте количество, указанное в рецепте.

Крем для запекания слишком густой

Если крем для запекания слишком густой, возможно, вы добавили слишком много кукурузного крахмала . Это может произойти, особенно если вы использовали измерения объема (чашки или столовые ложки) и если вы слишком сильно уплотнили кукурузный крахмал во время измерения.

Чтобы получить наилучшие, наиболее надежные и стабильные результаты, я рекомендую использовать цифровые кухонные весы и взвешивать все ингредиенты.

Другие варианты заварного крема: как добавить другие вкусы в крем-патиссьер

Хотя ванильный заварной крем невероятно вкусный, вам не обязательно останавливаться на достигнутом! Вы можете добавить всевозможные вкусности в кондитерский крем, чтобы сделать другие вкусовые вариации. Во всех приведенных ниже примерах медленно добавляйте ароматизатор и регулярно пробуйте крем для выпечки, пока не достигнете желаемого вкуса.

• Шоколадный заварной крем. Добавьте ганаш в ванильный крем для выпечки (пока он еще горячий), в идеале ганаш, приготовленный из темного шоколада и двойных/жирных сливок в весовом соотношении 1:1. Не используйте чистый шоколад, так как это приведет к тому, что крем для выпечки станет слишком густым и твердым при охлаждении до комнатной температуры — вместо этого всегда используйте ганаш.
• Кофейный заварной крем. Здесь нужно использовать кофе высокой концентрации. Мне нравится растворять несколько чайных ложек гранул растворимого кофе в нескольких чайных ложках очень горячего молока. Затем медленно добавляйте этот концентрат в ванильный крем, пока не добьетесь желаемого вкуса. Учтите, что добавление слишком большого количества сделает ваш заварной крем слишком жидким. (В качестве альтернативы вы можете смешать молоко, используемое для приготовления заварного крема, с кофейными зернами, или добавить к нему столовую ложку или две гранул растворимого кофе, а затем использовать кофейное молоко, чтобы приготовить заварной крем с нуля. )
• Лимонный заварной крем. Добавить цедру лимона вместе со сливочным маслом в горячий заварной крем. После остывания добавить несколько столовых ложек лимонного сока (по вкусу). Кроме того, вы можете добавить несколько столовых ложек лимонного творога в охлажденный кондитерский крем — узнайте, как приготовить идеально сливочный лимонный творог здесь!
• (Соленый) карамельный заварной крем. Добавьте несколько столовых ложек (соленого) карамельного соуса – здесь рецепт моего любимого соленого карамельного соуса!
• Заварной крем с фундуком. Добавьте несколько столовых ложек пасты пралине из фундука – узнайте, как приготовить домашнюю пасту пралине из фундука, здесь!
• Заварной крем с арахисовым маслом. Добавьте несколько столовых ложек арахисового масла.

Применение крема для патиссьер

Существует множество различных применений крема для патиссьер в выпечке, вот некоторые из моих любимых: ux булочки (также известные как профитроли или слойки с кремом). Если вам нужен рецепт УДИВИТЕЛЬНОГО заварного теста без глютена, посмотрите мою книгу!

Использование в качестве основы для начинки для сладких тарталеток.

Кремовый пирог в Бостоне!

А в Бостоне пончики со сливками (скоро появится версия без глютена!!!).

Для приготовления мильфей. Вы можете найти рецепт идеального безглютенового слоеного теста и безглютенового мильфей в моей книге!

В ломтиках заварного крема.

И, честно говоря, вы можете просто наслаждаться этим ложкой. 😉

Хранение заварного крема

Лучше всего хранить остатки заварного крема в холодильнике , в закрытой таре. В идеале можно накрыть кондитерский крем куском пищевой пленки (полиэтиленовой пленкой), чтобы он непосредственно соприкасался с поверхностью. Это предотвратит любое образование кожи.

Поскольку заварной крем содержит яйца и молочные продукты, не рекомендуется хранить его при комнатной температуре. Кроме того, я не рекомендую замораживать его, так как это негативно повлияет на его текстуру и консистенцию.

Оборудование, необходимое для приготовления заварного крема

Вот что вам понадобится для приготовления заварного крема:

• Кастрюля. Мне нравится использовать кастрюли из нержавеющей стали, так как они прочные, равномерно нагреваются и не царапаются при взбивании металлическим венчиком. взбить заварной крем.
• Большой металлический баллонный венчик.
• Жаропрочная чаша для смешивания. Я рекомендую либо металлическую чашу (из нержавеющей стали), либо чашу из стекла Pyrex.
• Шпатель из термостойкой резины.
• Цифровые кухонные весы — для достижения наилучших результатов взвешивайте ингредиенты вместо измерения объема, например, в чашках или столовых ложках.

Вот и все: здесь вы найдете все, что вам нужно знать, чтобы приготовить идеальный домашний крем для выпечки с нуля. Я очень надеюсь, что вы попробуете!

Удачной выпечки!

Прочие основы выпечки

Если вас интересуют дополнительные практические руководства, вот список самых популярных:

Как сделать Лимонный курд

Домашняя паста с пралине из фундука

Как бланшировать миндаль менее чем за 5 минут

Как сделать домашнюю разрыхлитель без алюминия

Если вам нравится то, что вы видите, подпишитесь на мою рассылку, чтобы быть в курсе последних рецептов и советов!

• ▢ 480 г (2 чашки) жирного цельного молока
• ▢ 2 ч. л. ванильной пасты (можно также использовать стручки ванили. При использовании ванильного экстракта используйте 4 ч. л.)
• ▢ 6 шт. Яичные желтки среднего размера (Великобритания), комнатной температуры
• ▢ 150 г (¾ чашки) сахарного песка
• ▢ 45 г (6 столовых ложек) кукурузного крахмала (США)/кукурузной муки (Великобритания) (Если вам нужно, чтобы заварной крем застыл более плотно, например, для промазывания между слоями торта в бостонском пироге с кремом или для ломтиков заварного крема, вы можете увеличить количество кукурузного крахмала до 52 г или 7 ст. л.)
• ▢ 55 г (½ пачки) несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками

• В кастрюле на среднем огне варите молоко и ваниль, пока смесь не закипит.

• Пока молоко нагревается, взбейте в миске яичные желтки и сахар, пока они не станут бледными, слегка пушистыми и однородными.
  Совет: Этот этап называется «бланшированием» — сахар защищает белки яиц, предотвращая образование комков и свертывание во время приготовления.

• Добавьте кукурузный крахмал в яичную смесь и хорошо взбейте, пока не останется комочков.

• Медленной тонкой струйкой влейте горячее молоко в яичную смесь, постоянно взбивая.
  Совет: Важно, чтобы вы добавляли горячее молоко медленно – это называется «темперированием» и предотвращает взбалтывание яичных желтков. Если вы сразу добавите кипящее горячее молоко в яичную смесь, яйца сварятся и свернутся. Таким образом, вы медленно увеличиваете температуру яичных желтков, а также разбавляете их. Это помогает получить идеально шелковисто-гладкий заварной крем.

• Верните смесь в кастрюлю. Варить на среднем огне при постоянном помешивании , пока не загустеет и не закипит. Это займет около 2-3 минут. Когда смесь закипит, варить еще около 1 минуты.
  Совет: Эта дополнительная минута приготовления важна, так как кукурузный крахмал достигает своей полной загущающей способности, только если смесь достигает точки кипения и остается там около одной минуты.

• Снимите заварной крем с огня и добавьте сливочное масло. Перемешивайте, пока масло не растает и полностью не смешается с заварным кремом.

• Готовый заварной крем переложить в жаропрочную миску. Накройте листом пищевой пленки (полиэтиленовой пленкой) и убедитесь, что пищевая пленка непосредственно соприкасается с поверхностью заварного крема — это поможет предотвратить образование пленки. Дать полностью остыть до комнатной температуры.
  Наконечник: Если вы не хотите использовать пленку для предотвращения образования пленки, вы можете просто регулярно перемешивать или взбивать заварной крем каждые несколько минут, пока он не остынет до комнатной температуры.

• Охладите заварной крем, пока он не понадобится.

• Когда вы будете готовы использовать заварной крем, тщательно взбейте его, чтобы получилась однородная масса. Он затвердеет и немного схватится во время охлаждения и охлаждения, и поначалу он может выглядеть немного резиновым, но он снова станет гладким после хорошего взбивания.

Хранение:

Пробовали этот рецепт? Упомяните @theloopywhisk или тег #theloopywhisk!

 

Классический рецепт крем-брюле | Get Cracking

Ингредиенты

Пищевая ценность

Калорий

441

Жир

38 г

Насыщенные жиры

22 г

Трансжиры

1 г

Натрий

43 мг

Сахар

19 г

Белок

5 г

Волокно

0 г

Углеводы

22 г

• 1 1/2 чашки ( 375 мл ) взбитые сливки (35%)
• 4 яичные желтки
• ¼ чашка ( 60 мл ) гранулированый сахар
• 1 чайная ложка ( 5 мл ) экстракт ванили
• 4-6 чайная ложка ( 20 мл ) сахарный песок, для карамелизации

Инструкции

1. Разогрейте духовку до 325°F (160°C). Поместите четыре ½ стакана (125 мл) формочек или формочек для заварного крема в форму для запекания. Отложите.

   Нагрейте сливки в кастрюле на среднем огне, пока по краям кастрюли не появятся маленькие пузырьки. Тем временем взбейте яичные желтки и ¼ стакана сахара до густоты и лимонного цвета — примерно 1–2 минуты.

2. Когда сливки станут горячими, постепенно вмешайте их в смесь яичных желтков. Вмешайте ваниль. Вылейте смесь через сито в формочки, разделив поровну. Налейте очень горячую воду в форму для запекания, чтобы она доходила до середины формочек. Аккуратно поставьте форму для запекания в духовку. Выпекайте, пока в основном не застынет, но с легким покачиванием в центре, от 30 до 35 минут для более высоких формочек (около 2 дюймов (5 см) в высоту) и от 25 до 30 минут для неглубоких формочек (около 1 дюйма (2,5 см) в высоту). .

   Осторожно достаньте формочки из воды.