Карамелизация: подробно о кулинарной технике | Питание и диеты | Кухня

Этот термин довольно часто встречается в рецептах, но так же часто авторы не удосуживаются объяснить, что же они имеют в виду.

Карамелизация, это не просто кулинарная техника, это химический процесс, который может значительно улучшить вкус продуктов и как следствие, вкус самого готовящегося блюда. Как не сложно догадаться, процесс этот связан с сахаром, и при карамелизации сахар превращается в карамель. Происходит этот процесс при правильном нагревании.

Карамелизация бывает нескольких видов. Можно карамелизовать непосредственно сахар, сахарный песок – превратить его в карамель и сделать леденцы на палочке. Можно карамелизовать сахар, уже содержащийся в продуктах, превратить его в карамель, и заставить изменить или значительно улучшить вкус карамелизируемого продукта.

Обычно карамелизация продуктов проводится на чугунной сковороде, так как именно толстое чугунное дно может обеспечить эффект томления – благодаря именно этому эффекту вы сможете вытянуть из продукта и превратить в карамель как можно больше сахара.

И процесс этот занимает больше времени, чем обыкновенная обжарка.

Лук и другие овощи

Фото:shutterstock.com

В овощах и в частности в репчатом луке содержится очень много сахара, за счет него и происходит процесс карамелизации овощей. Чаще всего карамелизацию применяют, когда готовят овощную поджарку для супа или суповую базу, как называют ее профессионалы. Чтобы получить идеальный суп, или любое другое блюдо, в котором участвует подобное сочетание, нужно правильно карамелизовать овощи.

В суповую базу помимо традиционных лука и моркови могут также входить чеснок, сельдерей и фенхель, все зависит от рецепта. Все овощи нужно мелко нарезать, сторона кубика должна быть около 2 мм. Учтите, что тереть овощи на мелкой терке или измельчать их в блендере – недопустимо, ведь они выпустят много сока и база получится сухой. Конечно, это требует некоторого терпения, но вкус получится… ммм… волшебный.

Хотя можно и не гнаться за мелкой-мелкой нарезкой. И нарезать лук очень тонко, но полукольцами, а морковь – тонкой соломкой. Овощи добавляются постепенно, делать нужно все не торопясь, постепенно закладывая овощи на карамелизацию, сначала лук и чеснок, потом морковь и другие корнеплоды. Лук должен стать прозрачным, а все овощи мягкими.

Мы приводим пример, как работать с луком, по аналогии нужно поступать и с другими овощами.

Как карамелизовать лук

• нагреть чугунную сковороду на сильном огне — убавить огонь до среднего и положить масло (сливочное или оливковое)
• прогреть масло, потом положить нарезанный лук и убавить огонь до минимального
• томить лук на огне, периодически помешивая, пока он не станет прозрачным. Это может занять около 10-15 минут

Луковый суп

Чтобы он получился действительно вкусным, надо тщательно карамелизовать лук, в течение получаса (!), чтобы он приобрел золотисто-коричневый цвет и карамельный привкус.

Фото:globallookpress.com

50г сливочного масла

1 ст. л. оливкового масла

2 кг лука

1 ч. л. чабреца

1 ч. л. сахара

1.5 л говяжьего бульона

1 ст. л. муки

150 мл сухого белого вина

3 ст. л. бренди

6-12 кусочков французской булки

1 зубчик чеснока

1 ст. л. французской горчицы

1 стакан тертого твердого сыра

Шаг 1. Лук нарезать и карамелизовать в сливочном и оливковом масле. В процессе карамелизации добавить к луку чабрец. Процесс займет около получаса, пока лук не станет карамельного цвета.

Шаг 2. Снять крышку, немного увеличить огонь и добавить сахар. Довести лук до коричневого цвета. Но ни в коем случае он не должен подгореть!

Шаг 3. В кастрюле довести бульон до кипения. К готовому луку добавить муку, обжаривать пару минут, все время помешивая.

Шаг 4. По чуть-чуть влить в сковороду немного бульона – полстакана, добавить бренди, вино, перец и соль. Поварить минуту. И перелить все в кастрюлю с бульоном.

Шаг 5. Довести до кипения, поставить на маленький огонь и томить еще 15 минут.

Шаг 6. Кусочки багета подсушить в духовке. Потом натереть их чесноком, намазать горчицей и посыпать тертым сыром.

Шаг 7. Разогреть гриль до максимума. Суп разлить в жаропрочные тарелки, положить в каждую по 2 гренки и поставить под гриль. Когда сыр расплавится и немного поджарится – можно подавать к столу.

Фрукты

Фото:globallookpress.com

Фрукты обычно карамелизуют с сахаром. Делают это тоже на сковороде с толстым дном. Причем, иногда сахар смешивают с водой и в этом сиропе карамелизуют кусочки фруктов, а иногда в сахар добавляют сливочное или растительное масло. И поджаривают фрукты на маленьком огне в этой смеси.

Как карамелизировать фрукты

• сахар прогревать на сухой чугунной сковороде, на небольшом огне, до тех пор, пока он не начнет карамелизоваться
• добавить воду, примерно треть от количества сахара, перемешать, подождать пару минут, помешивая
• добавить фрукты, перемешать, но аккуратно, чтобы не повредить фрукты, томить в сиропе на маленьком огне в течение 10 минут
• за 2-3 минуты до выключения огня можно добавить немного корицы или ванили

Мясо и рыба

Фото:shutterstock.com

Многие кулинары, когда обжаривают мясо на сухой сковороде до золотистой корочки, называют этот процесс карамелизацией, это не совсем точно, но если встретиться в рецепте, то скорее всего имеется в виду именно это. Кроме того, бывает, что мясо обжаривают с сахаром и маслом, обливают его густым сладким соусом при запекании, и это тоже карамелизация. Мясо, в процессе таких манипуляций приобретает новый вкус, вовсе не обязательно, что становится сладким, просто ему придается легкий карамельный оттенок, усиливается вкус специй.

Как карамелизировать мясо

• на чугунной, хорошо прогретой сковороде распустить столовую ложку сливочного масла и всыпать 2 ст.л. сахара
• обжаривать на небольшом огне в течение 2 минут. Потом бросить в эту смесь куски мяса
• обжарить с обеих сторон до образования корочки. Потом мясо можно запечь в духовке или поджарить на сковороде.

Как карамелизировать мясо? | Bonapeti.ru

Кулинария — это исключительное искусство, наряду с сервировкой и приготовлением еды. По-настоящему хороший повар — это тот, кто умеет наилучшим образом сочетать эти аспекты приготовления пищи.

Французы держат первенство в умении красиво готовить разные блюда, что позволяет им не только сохранять внешний вид, цвет и форму, но и улучшать вкусовые качества. Речь идет о карамелизации или глазировании продуктов. С помощью этой кулинарной техники можно обрабатывать самые разные продукты. Речь пойдет о карамелизации мяса.

Такой способ приготовления мяса позволяет получить блестящие на вид, сочные на вкус и будто лакированные кусочки разных видов мяса, которые отлично выглядят, будь то свинина, ягнятина или птица. С помощью некоторых советов и рецептов мы покажем, как добиться нового вкуса при обработке хорошо известных продуктов, которые будут сиять на тарелке своим красивым внешним видом.

Оборудование и продукты для карамелизации

Варка, жарка и запекание — основные способы приготовления любого вида мяса. Карамелизация продуктов — это похожая техника приготовления, но с некоторыми нюансами. Они выражаются в наличии таких продуктов, как сливочное масло, сахар и мед, которые являются основными для глазирования. Они придают мясу красивый вид и новый интересный вкус.

Карамелизировать мясо — это не значит сделать его сладким на вкус, а только придать ему благородный цвет и усилить вкус специй в нем.

Рецепт карамелизованных свиных ребрышек

Продукты:

1 кг свиных ребрышек

2 столовые ложки размягченного сливочного масла

2 столовые ложки меда или сахара

Приправы по вкусу — соль, черный перец, паприка, кориандр, мускатный орех и другие.

Приготовление:

Промытые и высушеные ребра солят и приправляют.

В чугунной сковороде растопите масло и мед/сахар. Добавьте ребрышки и обжарьте со всех сторон до образования корочки.

Если вы выбираете говядину или предпочитаете более запеченное мясо, ребрышки можно готовить в духовке, разогретой до 180 градусов, в течение 10 минут.

Можно подавать с различными гарнирами в качестве дополнительного или основного блюда.

5 простых рецептов карамелизированных яблок

Карамелизированные яблоки – рецепт высокой европейской кухни, которым пользуются не только профессиональные кулинары, но и обычные домохозяйки.

Существует масса вариаций приготовления этого десерта. Самые распространенные варианты мы рассмотрим далее с обязательной пошаговой инструкцией.

Что выбрать: целое яблоко или кусочки

Карамелизировать можно все: и целое яблоко, и дольки фрукта. Все зависит исключительно от рецепта, следовать которому вы решили.

При необходимости производить карамелизацию долек, яблоко надо подготовить. Для этого аккуратно срезается кожура из фрукта, вырезается серединка и оно режется на ровные одинаковые кусочки.

Толщина здесь неважна. Хотя сильно тонкие дольки могут превратится в кашу. Здесь важно не переборщить.

Если будете готовить целое яблоко, рекомендуется выбирать фрукт среднего или маленького размера. Нельзя использовать продукт натертый на терку или измельченный в блендере.

При желании можно закарамелизировать дольки. Более того, лучше в данном случае подбирать сорта с небольшой кислинкой. Хотя можно использовать все, что у вас есть в наличии.

Карамелизовать можно как целое яблоко, так и его дольки

Необходимые ингредиенты

В качестве обязательных ингредиентов для карамелизации выступают сами яблоки, сливочное масло и сахар. Плюс ко всему можно использовать различные пряности, к примеру, корицу и ванилин.

Пропорции использования той или иной составляющей зависят исключительно от способа приготовления карамели и запекания яблок.

Если их надо полностью заливать карамельным соусом, ингредиентов потребуется больше. Если необходимо просто обжаривать кусочки, то по меньше.

Говорить о том, что описанные пропорции необходимо строго соблюдать, нельзя. Все рассматривается приблизительно. И если это полкилограмма яблок, то можно просто подготовить несколько фруктов среднего размера.

Пусть это будет и 400 г. Не стоит все воспринимать буквально.

Для карамелизации яблок понадобятся сахар, сливочное масло и специи

Способы и рецепты

Существует масса способов того, как карамелизировать яблоки. Все зависит от ваших вкусовых предпочтений и возможности. В принципе все рецепты мало чем отличаются, да и ингредиенты одинаковые.

Наиболее распространенные варианты создания этого десерта будут рассмотрены подробнее ниже.

Производить карамелизацию рекомендуется в посудине с толстым дном, к примеру, в чугунной сковороде.

Поскольку именно в этом случае можно достичь эффекта томления при сильном огне. А значит, и большего количества карамельного соуса.

Яблочные дольки в карамели, простой рецепт:

Как карамелизировать фрукт в мультиварке

Чтобы значительно упростить процесс карамелизации, можно

использовать современные кухонные технологии – мультварку.

Причем вы можете рассматривать карамелизацию не только кусочков, но и целого фрукта. Мы же рассмотрим приготовление долек в карамели.

Ингредиенты:

• яблоки – 0,5 кг;
• сливочное масло – 50 г;
• сахар – 50 г.

Пошаговая инструкция карамелизации яблок в мультиварке:

1. На поверхность дна чаши мультиварки выкладывается сливочной масло. Его растопить необходимо в режиме “выпечка”.
2. Потом необходимо добавить сахар и дождаться его таяния до получения однородной массы.
3. В полученную карамель высыпаются яблочные дольки, которые готовятся до их размягчения и появления румяной корочки.

Такие яблочные кусочки можно подать не только как ингредиент пирога или же торта, но и как полноценный десерт. Ведь по вкусу – это непревзойденное лакомство, которое в домашних условиях приготовить проще простого.

Для быстрой карамелизации яблок можно использовать мультиварку

Как карамелизовать яблочные дольки

Этот процесс не займет у вас много времени, а вот впечатлений будет масса. Поскольку такой десерт не только вкусный, но и полезный.

Ингредиенты:

• яблоки порезанные дольками – 0,5 кг;
• сахар – 2 ст. ложки;
• яблочный сок – 125 мл;
• корица – 1 чайная ложка;
• мускатный орех – половина чайной ложки;
• сливочное масло – сколько потребуется для жарки.

Пошаговая инструкция, как карамелизовать яблоки дольками:

1. Поставьте сковороду на средний огонь и положите небольшое количество сливочного масла.
2. Аккуратно выложите дольки яблок после того, как сковорода хорошо разогреется.
3. Перемешивать кусочки стоит исключительно деревянной ложкой до того времени, пока сливочное масло не прекратит кипеть.
4. Добавьте сахар, корицу и предварительно натертый мускатный орех в сковороду и аккуратно все перемешайте. Это стоит делать до той поры, пока дольки не станут немного мягче и появится коричневатый оттенок. Приблизительно это произойдет через минут десять.
5. Потом выложите все дольки в отдельную посудину, чтобы как можно меньше сливочного масла и сахара туда попало.
6. А в саму сковороду добавьте еще яблочный сок и сделайте огонь сильнее. Через три минуты после активного помешивания смеси вы получите ароматный соус.

При желании вы можете яблочный сок заменить несколькими столовыми ложками яблочного коньяка. Это прибавит пикантности десерту. И взрослым это очень понравится.

Для пикантности карамелизовать яблоки можно с коньяком

Карамелизация целого фрукта

Карамелизировать яблоки можно не только дольками, поскольку цельный фрукт будет прекрасным десертом.

Но для этого стоит использовать небольшие и немного кисловатые сорта яблок, к примеру, ранетки.

Ингредиенты:

• яблоки – 0,5 кг;
• сливочное масло – 100 г;
• сахар – 200 г.

Пошаговая инструкция карамелизации целого яблока:

1. Поставьте глубокий сотейник на плиту на небольшой огонь.
2. Растопите 200 г сахара до получения карамели.
3. Выложите яблоки в сотейник, чтобы соус полностью их покрыл. Готовить фрукты стоит на протяжении получаса.
4. После этого яблоки выкладываются красиво на тарелочку и подаются на стол. Причем хвостик фрукта не обязательно отрывать. Даже в некоторых ресторанах его оставляют для эстетики десерта.

Уже перед самой подачей блюдо можно посыпать корицей или же сахарной пудрой. Все по вашему усмотрению.

Рецепт яблок в карамели:

Печеное яблочко в карамели

С помощью этого рецепта вы сможете получить запеченные яблоки в карамели.

Ингредиенты:

• яблоки – 5 шт;
• яблочный сок – 200 мл;
• сливочное масло – 50 г;
• сахар – 250 г;
• вода – 180 мл;
• молоко – 125 мл;
• ванилин – половина чайной ложки.

Вас наверняка заинтересуют следующие публикации:

Пошаговая инструкция приготовления карамелизованных печеных яблок:

1. Для начала необходимо приготовить специальный карамельный соус:

• смешайте воду и сахар в отдельной посуде и вылейте все на сковороду;

• полученную смесь на среднем огне рекомендуется варить на протяжении 15 мин. Мешать ничего не надо. По истечению этого времени сковороду стоит отставить;

• и только потом можно добавить сливочное масло, и все тщательно размешать до получения однородный массы;

• снова поставьте смесь на огонь, но только теперь на очень медленный, и долейте молока. Причем стоит выждать время, пока консистенция соуса не станет густой;

• в завершении в соус просто добавьте ванилин.

Теперь можно приступать к подготовке яблок. Для этого их рекомендуется разрезать вдоль на пять частей. Но выкладывать уже на противень их стоит в собранном виде.

Поверху каждое отдельное яблоко поливается предварительно смешанным соком и размягченным маслом.

Запекать блюдо рекомендуется в течении 45 минут.

Перед подачей яблоки заливаются карамельным соусом и подаются на стол.

Яблоки запекаются в духовке и поливаются карамельным сиропом перед подачей на стол

Карамелизованный сушеный плод

Карамелизировать яблоки можно в любом виде, и даже сушенные. А как это сделать, мы поговорим далее.

Ингредиенты:

• сушенные яблоки – 0,5 кг;
• сливочное масло – 0,05 кг;
• сахар – 5 ст. ложек;
• корица – половина чайной ложки.

Пошаговая инструкция карамелизации сушеных яблок:

1. Для начала необходимо разогреть духовку до температуры 180 градусов.
2. Перед тем как выкладывать на противень яблоки их рекомендуется подготовить. Это в том случае если они сухие. Такой продукт на протяжении десяти минут вымачивается в воде. Тогда как правильно засушенный фрукт не нуждается в дополнительной обработке.
3. Противень смазывается сливочным маслом.
4. В отдельной посуде смешивается сахар и корица. Этой смесью рекомендуется посыпать яблоки.
5. Потом трется на крупную терку сливочное масло, которым все и посыпается поверху.
6. Через полчаса блюдо готово, что станет видно после появления золотисто-коричневой корочки на дольках.

Вы получите удивительные кусочки яблок, как леденцы. Такие хрустящие и ароматные.

Карамелизировать яблоки можно в любом виде, и даже сушенные

Рецепт карамелизации дольками также подходит и для сушеного фрукта. Поэтому выбор исключительно за вами, какой из вариантов вам ближе по вкусу.

Несколько нехитрых манипуляций и у вас на столе настоящее произведение искусства – вкуснейшие карамелизированные яблоки.

И для этого не надо долго мучаться на кухне или же покупать дорогостоящие ингредиенты. Все что от вас нужно, просто воспользоваться рецептами, указанные выше, и приготовить лакомство!

Разбираемся с карамелизацией, статья

Вы хорошо знакомы с этим понятием и процессом карамелизации? И знаете, что такое соффритто? Поздравляем. Однако большинство из нас смутно представляют себе, что это такое. Так что — разбираемся с карамелизацией.

Собравшись найти разъяснение — что такое карамелизация – мы сначала просто тонем в определениях и терминах. И это вам не кухонная технология, а химический процесс, и процесс-то не слишком изученный, а непрофессионалам вообще не добраться до тонкостей…

Ну, и что нам делать, непрофессионалам, если в рецептах то и дело рекомендуется карамелизовать, к примеру, лук? И если бы еще в этих рецептах объяснили – как…

Хорошо было в не ведавшем сомнений детстве: насыпаешь в ковшик сахар, подливаешь воды, ставишь на огонь и ждешь, когда карамель станет коричневой. Главное было – вовремя убрать из посудинки и потом успеть ее отмыть, пока мама не засекла.

Но вернемся в сегодня к нашим баранам, к карамелизации то есть. Накликавшись по ссылкам, начитавшись рефератов и описаний производственных процессов, запутавшись в реакциях конденсации, внутримолекулярных сшивках и изомеризации альдоз в кетозы, приходишь к соображению, что надо просто стряхнуть шелуху ненужных терминов – и тогда всё станет не так сложно.

Итак. Все мы готовим супы, все делаем заправку – т. е. пережариваем лук и морковь, добавляя потом еще что-то, рекомендуемое рецептом. Так вот, если делать это правильно – то это и есть карамелизация. Потому что всем известно, что сахар при нагревании превращается в карамель. А сахара в овощах, как мы знаем еще со школы, хватает. И в репчатом луке его даже больше, чем в яблоке.

Нагревая овощи на огне, мы, оказывается, освобождаем содержащийся в них сахар. Поскольку мы, непрофессионалы, об этом не знаем, то продолжаем жарить, и сахар начинает карамелизоваться. К чему все это? А к тому, что, если научиться правильно делать карамелизацию – то любой заправочный суп всегда будет вкусным. А ведб мы еще делаем заправку (зажарку) и для многих вторых блюд, тех, что тушим.

Оказывается, эти наши лук и морковка – это «суповая база.» Пришло это понятие из Италии. Называется суповая база – soffritto – соффритто. Именно с нее начинается приготовление супов и многих других блюд. Правильно готовится она так.

Репчатый лук и морковь (в соответствии с рецептом еще могут добавляться чеснок, сельдерей, фенхель, корень петрушки и пастернака) измельчаются острым ножом так, чтобы получились кубики со стороной 2 мм. Положим, лук я часто так и режу, но морковь по 2 мм… А если в блендере? «Ни-ни», — запрещают авторитетные кулинары, — овощи мнутся, теряют сочность. Н-да…

И тут еще полно строгих правил. У репчатого лука надо безжалостно отрезать ту часть, откуда растут корешки – в ней часто слишком много горечи. Чеснок сначала аккуратно разрезать и вынуть из серединки зеленый росточек. Он, как выясняется, очень полезен, но не тогда, когда варится-парится внутри чесноковой дольки. Так что росточек этот надо тоже отдельно мелко порубить.

Важна даже сковородка, на которой жарится соффритто. Лучше всего – чугунная. В общем – нужна сковорода, которую можно сначала разогреть – сухую – на сильном огне, затем повернуть на средний, и только тут положить масло. Да, масло должно быть либо сливочное хорошего качества, хорошо — топленое, либо оливковое, хотя бы подсолнечное.

Понятно, что масло растает (нагреется) быстро, тут мы выкладываем измельченные лук и овощи, быстренько перемешиваем с маслом и сразу переводим на минимальный огонь. Хм, а любопытно знать, как это сделать на электроплите, в которой температура не меняется мгновенно? Отставлять и ждать?

Как бы то ни было, начинается самое важное. На этом минимальном огне и надо жарить (здесь скорее подойдет глагол «томить») так, чтобы – ни-ни! – никаких корочек. Лук должен стать прозрачным, а овощи – мягкими. Все это время – до получаса – содержимое сковородки надо частенько и аккуратно помешивать. Как выразился один из авторов, поджаривать надо «нежно и осторожно».

Тогда «освобожденный» сахар карамелизуется правильно. И мы получаем первоклассное соффритто, по-русски – суповую базу, которая любой суп делает вкусным. Разумеется, если мы еще сварили правильный качественный бульон.

В таком супе, как знаменитый луковый , карамелизация – самое главное. Основное в нем – подготовка суповой базы, соффритто, состоящей из большого количества лука, чуточки чеснока и сливочного масла. Именно длительная карамелизация обеспечивает супу его неповторимый глубокий вкус.

Для этого рекомендуется томить лук в масле более получаса, до коричневато-золотистого цвета, чтобы вкус стал более изысканным.

Не знаю, как вы, а я для себя в этих разысканиях по поводу карамелизации почерпнула много полезного. И уж точно не стану больше обжаривать заправку для супов даже на среднем огне, чтобы побыстрее.

Вы можете узнать подробности и о карамелизации сахара.

Карамелизированные персики. Начинка из персиков

Карамелизированные персики это прекрасная начинка для пирога и пирожков, такие персики можно использовать для прослойки в тортах и пирожных, они прекрасно сочетаются с панна коттой или порцией мороженого, да и сами по себе очень вкусные. Кроме того если Вы купили кислые или безвкусные персики, то карамелизация поможет Вам превратить неудачную покупку в замечательный десерт. Карамелизировать персики можно небольшими дольками или даже половинками. А очищать персики от шкурок или нет, это уже на Ваше усмотрение.

P.S.: Один из вариантов десерта на постный стол. Вместо персиков можно использовать яблоки, груши, сливы, абрикосы или любые другие фрукты на Ваш вкус.

Ингредиенты: Персики 4 шт. Сахар 3 ст. л. Ванильный сахар 1 ч. л.

Время подготовки: 10 минут. Время приготовления: 10 минут.

Ингредиенты рецепта «Карамелизированные персики. Начинка из персиков»

---

• Персики — 4 шт.
• Сахар — 3 ст. л.
• Ванильный сахар — 1 ч. л.

---

Рецепт приготовления карамелизированных персиков:

1. Персики очистить от шкурки и косточки. При желании у персиков можно не счищать шкурку, так как шкурка у персиков очень нежная.

2. Персики нарезать дольками, четвертинками или половинками. Хоть можно порезать персики и другим способом.

3. На горячую сковородку кладем сахар и прогреваем его. Сахар нужно помешивать. Когда сахар начнет таять и менять цвет мы добавляем персики. На этом этапе, при желании, можно добавить ваниль.

4. В процессе нагревания персики начнут терять сок и этот сок вместе с сахаром образует густой сироп. В этом сиропе мы и будем варить персики до полуготовности.

5. Персики нужно периодически переворачивать. Готовим персики до полуготовности. Персики должны стать более мягкими, а снаружи они должны быть покрыты сладким сиропом. Но при этом персики должны сохранить форму и не превратиться в джем. Вынимаем персики из сковородки. А сироп при необходимости можно уварить до желаемой консистенции.

Приятного аппетита!

Как безопасно карамелизировать мед, не сжигая его полностью?

Конфетный термометр — почти всегда ответ, когда дело доходит до приготовления конфеты, которая включает карамелизацию сахара.

Предполагая, что мягкая шариковая ступенька действительно является лучшей для пивоварения, все, что вам нужно сделать, это следить за температурой: мягкая шариковая ступень находится при температуре 112-116C / 234-241F .

Хотя вы, безусловно, можете купить специализированные термометры с конфетами (они часто имеют зажимы для крепления к горшку), все, что вам действительно нужно, — это термометр, который точен в этом диапазоне и может быть легко погружен в ваш горшок. (То есть, не используйте какой-нибудь старый стеклянный термометр, не предназначенный для конфет, но кухонный термометр с металлическим зондом подойдет, независимо от того, продается ли он как конфетный термометр.) Убедитесь, что он у вас в жидкости, не касаясь дна горшка.

Обратите внимание, что это не хватает горения; Есть несколько других этапов, более жарких, чем это. Так что просто не используйте чрезмерную высокую температуру, и следите за этим, и у вас не будет никаких бедствий. Это также вероятно, почему люди немного подозревают, что это правильная стадия, к которой нужно стремиться: столовый сахар не начинает подрумяниваться, пока вы не пройдете все стадии приготовления конфеты, до ~ 170C / 338F. Однако столовый сахар — это чистая сахароза, в то время как мед имеет много недостатков и содержит моносахарид, фруктозу и глюкозу, поэтому он, вероятно, карамелизуется намного быстрее, так что это вполне может быть хорошим диапазоном температуры и температуры.

Есть также способ тестирования без термометра, но с первой попытки сложнее разобраться. Эта стадия называется стадией «мягкий шарик», потому что если вы возьмете немного сиропа на этом этапе и бросите его в прохладную воду, чтобы быстро охладить, вы получите мягкий, гладкий шарик / комочек.

---

Добавление воды не очень помогает здесь. Температуры значительно выше кипения, поэтому вода на самом деле просто для того, чтобы помочь начать работу; вода помогает гарантировать, что что-то соприкасается со всем дном кастрюли (без образования горячих точек), и позволяет всему происходить вокруг, так что вы получите плавленый сахар с меньшим количеством суеты. Поскольку вы начинаете с меда, вы уже в порядке. Даже если он начинает густым, он быстро истончается при нагревании. Все, что произойдет, если вы добавите воду, — это то, что для приготовления всей воды потребуется больше времени, чтобы температура могла подняться туда, куда вы хотите.

---

Наконец, это не то, что вы просили, но если ваша цель — аромат , вы также можете просто медленно нагревать, пока он не начнет немного коричневеть / темнеть и хорошо пахнуть, а затем немедленно снять кастрюлю с огня. «Медленно» действительно важно, потому что, как только вода исчезнет, ​​температура будет быстро расти. Вы все еще можете использовать термометр, чтобы помочь с этим планом, наблюдая за тем, как температура пройдет 100C и начнет расти быстрее; в этот момент вы хотите убедиться, что тепло очень мало, и вы готовы переместить горшок.

Как карамелизировать сливы на сковороде для пирога

– — Выбирайте для пирога сливы осенних сортов. Потому что сливы летних сортов плохо держат форму и при нагревании превратятся в повидло.

– — Чем сочнее будут выбранные сливы, тем лучше пропитается пирог, тем тесто его будет вкуснее.

– — Не опрокидывайте пирог на блюдо, сразу как только вынули из духовки! Обязательно дайте ему остыть. Если этого не сделать — сливы прилипнут ко дну формы, а сливовый сок растечется в разные стороны.

– — Если пирог кажется вам слишком сладким, или, наоборот, кисловаты — поэкспериментируйте с количеством сахара для карамели и в тесто, добавляйте сахар по вашему вкусу.

– — Если пирог сливовый получился слишком сочным, то дайте ему подсохнуть, а еще лучше — оставьте на пару часов в холодильнике.

Как карамелизировать лук, шаг за шагом

Top Navigation

Проводить исследования Allrecipes Allrecipes Найти рецепт

Меню профиля

Присоединяйся сейчас Вниз треугольник предыдущий Присоединяйся сейчас

Счет

• Создать профиль
• Информационные бюллетени
• Помогите эта ссылка открывается в новой вкладке

---

Подробнее

• Список покупок
• Кулинарная школа эта ссылка открывается в новой вкладке
• Задайте вопрос сообществу, эта ссылка откроется в новой вкладке

Ваш счет Вниз треугольник предыдущий Ваш счет

Счет

• Ваш профиль
• Настройки электронной почты
• Помогите эта ссылка открывается в новой вкладке
• Выйти

---

Подробнее

• Список покупок
• Кулинарная школа эта ссылка открывается в новой вкладке
• Задайте вопрос сообществу, эта ссылка откроется в новой вкладке

Авторизоваться Получить Allrecipes Журнал Штырь FB близко

Изучите все рецепты

Allrecipes Allrecipes .

Руководство по карамелизации для всезнайки «Food Hacks :: WonderHowTo

» Посмотрите на любое меню бистро или паба в Америке, и вы, скорее всего, найдете термин « карамелизированный лук » в качестве опции для вашего бургера. Слово «карамель» может вызвать в воображении образы конфет, что несколько правильно.

Когда к определенным продуктам применяются высокие температуры, сахара в них становятся коричневыми и дают вкусный, сладкий, ореховый вкус. Другими словами, они превращаются в карамель. В то время как это очевидно видно по хрустящей коричневой поверхности крем-брюле (буквально «жженые сливки» по-французски) и бананов Фостер, карамелизация — важный процесс, который может вывести фрукты и овощи на другой уровень.

Леденцы в различных состояниях карамелизации. Image by Harold McGee / The Curious Cook

Карамелизация, на самом деле, является важной техникой приготовления, поскольку она не только улучшает вкус блюда, но и то, как он выглядит, добавляя темные цвета в презентацию. Знакомство с методами карамелизации означает, что вы можете добавлять блюда разных размеров без каких-либо дополнительных усилий.

Является ли реакция Майяра такой же, как карамелизация?

Одним словом, нет, хотя результаты похожи (т.е.вкусная еда). Реакция Майяра требует присутствия обоих белков и сахаров для появления этой коричневой поверхности на стейке. Это также происходит при гораздо более низких температурах (около 285 ° F / 140 ° C).

Говядина и овощи обжариваются от жары, но их реакция технически не одинакова. Image by Mike Brake / Shutterstock

Карамелизация — это совсем другое дело. Это требует только сахара и требует более высокой температуры для инициализации (около 320 ° F / 160 ° C).

Освоение карамелизации

Любой фрукт или овощ, из-за уже существующего сахара, будет карамелизироваться при воздействии высоких температур.Исключительно сладкие фрукты, такие как инжир, персики, ананасы и бананы, будут особенно хорошо карамелизоваться. Вы можете с радостью подать тарелку жареного ананаса в качестве десерта без каких-либо дополнительных украшений.

Жареный ананас, без добавления сахара. Image by Pockafwye / Flickr

Существует три быстрых способа карамелизации фруктов за считанные минуты. Помните, что для того, чтобы карамелизация произошла, вам понадобится сильный нагрев или даже прямое пламя. Небольшой кухонный факел — это удобный инструмент, чтобы действительно подчеркнуть вкус десертов и фруктов, плюс он также имеет удивительное множество других полезных применений.

Тыквенный крем-брюле, хорошая альтернатива тыквенному пирогу. Image by Dave 77459 / Flickr

Хотя факел не дорогой, есть более простой инструмент, который вы, вероятно, уже имеете в своем доме. Это длинная пьезо зажигалка, которую вы, вероятно, имеете под рукой для свечей или грилей. Это, очевидно, полезно только для небольших фруктов. Вы будете там какое-то время, если попытаетесь карамелизировать пекарскую кастрюлю с кусочками дыни или ананаса.

Для больших работ ваш бройлер — ваш лучший друг.Держите сковороду как можно ближе к огню, не касаясь ее фруктами, но внимательно следите за своими фруктами. Никто не хочет есть почерневшие персики!

Уловки для карамелизированного лука

Вышеупомянутый карамелизированный лук является популярным дополнением ко многим блюдам, и на то есть веская причина. Лук не только дешев и питателен, его карамелизация обеспечивает огромное количество аромата при относительно небольших усилиях. Кроме того, вы можете приготовить гигантские партии заранее, что очень удобно.

Карамелизованный лук отлично сочетается с мясом, в салатах, подается на других овощах или в пирогах и запеканках. Изображение с помощью Secret Life от шеф-повара.

Вот несколько советов для великолепного карамелизованного лука: обязательно покупайте сладкий лук, иначе ваш лук просто будет иметь чрезмерный вкус, а не тот неотразимый сладкий / соленый вкус. Согласно журналу Cook’s Country, будьте осторожны, чтобы не порезать лук слишком далеко заранее. Нарезанный кубиками лук старше двух дней теряет много воды и структурную целостность и на вкус станет безвкусным или сожженным, если попытаться карамелизировать его.

Если вы хотите сократить время карамелизации (часто самая большая жалоба среди поваров в сравнении с луком), попробуйте этот маленький трюк.

хитрости для карамелизации овощей

Чтобы найти лучшие овощи для карамелизации, вам необходимо выяснить, в каких из них содержится больше всего сахара. Неудивительно, что многие из них являются корнеплодами. Лук, морковь, пастернак и свекла содержат много сахара. Свекла, на самом деле, используется для приготовления столового сахара. Перцы и кукуруза также являются основными кандидатами для карамелизации.

Предварительно карамелизованная морковь против карамелизованной моркови. Карамелизо выглядит намного лучше, верно? Image by Mario Hernandez / Food Hacks

Как объясняет Фрэнсис Лэм, ключ к получению действительно хороших карамелизованных овощей, помимо высокой температуры, заключается в том, чтобы иметь наибольшую площадь поверхности, доступную на ваших овощах. Чем больше площадь подвергается воздействию пламени, тем больше возможностей для аромата.

Приготовление на гриле, жарка и жарка — оптимальное решение для карамелизации овощей, но действительно важно отметить, как вы их нарезаете.Длинные и тонкие (как видно на изображенной выше морковке) обеспечат максимальную поверхность для карамелизации. Крошечные кубики, как указывает Лэм, будут иметь большую площадь поверхности относительно большого куба.

И помните: эти овощи распределите мелким слоем. Если они сложены друг на друга, они станут мягкими, вместо того, чтобы получить такой интенсивный, сладкий, коричневый хруст, который так желателен.

Карамелизация и другие вкусы

Нет никаких ограничений на способы сочетания карамелизованных фруктов или овощей с другими блюдами и ароматами.Один большой трюк состоит в том, чтобы сочетать, казалось бы, противоположные вкусы, такие как сладкий инжир с солеными свиными отбивными. Цукаты стали невероятно популярными и не зря.

Только некоторые из многих применений для засахаренного бекона. Image by Yumi Sakugawa / WonderHowTo

Мягкие ароматы, как и некоторые сыры, также могут сочетаться с маслянистой сладостью фруктов, что может подтвердить любой, кто перекусил на сырной тарелке на десерт. Что делает карамелизацию, так это открывает новые вкусовые возможности и выводит фрукты и овощи за пределы десертов и гарниров соответственно.

Влажная и сухая карамелизация

Наконец, если вы печете и хотите сделать карамель, есть два основных способа сделать это. Первый — это влажная карамелизация. Этот процесс включает смешивание сахара с небольшим количеством воды и нагревание его до тех пор, пока он не станет липким / сиропообразным. Между тем, приготовление сахара само по себе называется сухой карамелизацией.

И то, и другое можно сделать на плите, хотя техника сухой карамелизации требует большего внимания, так как сахар сам по себе с большей вероятностью сгорит.Влажную карамелизацию также можно проводить в микроволновой печи. Имейте в виду, что влажная карамель будет легче и, благодаря добавлению воды, может быть сразу приготовлена ​​на сильном огне. Убедитесь, что сахар полностью растворился до того, как он закипит или произойдет кристаллизация.

Хороший карамельный соус можно использовать не только для выпечки, но и в качестве глазури для протеинов, таких как курица.

Карамелизуйте это!

Хотите больше сладкого в своей жизни? Тогда узнайте, как приготовить 7-минутную карамель в вашей микроволновке и дульсе де лече из банки.

Хотите освоить Microsoft Excel и поднять свои перспективы работы на дому на новый уровень? Начните свою карьеру с помощью нашего учебного пакета Microsoft Excel Premium из нового магазина гаджетов и получите пожизненный доступ к более чем 40 часам базовых и дополнительных инструкций по функциям, формулам, инструментам и многому другому.

Купить (скидка 97%)>

,

Как приготовить карамелизованное яблоко: следуйте этим простым шагам для приготовления карамелизованных яблок, как у Pro

Основные особенности

• Карамелизованные яблоки усиливают вкус острых и сладких блюд
• Они должны быть слегка сладкими, а не подавляющими и сладкими
• Они также сделать для восхитительного дополнения к мороженому, пирогам и блинчикам

Будь то жареные куриные или изюминные блины, карамелизованные яблоки на вкус лучше всего практически во всем. Они не только улучшают вкус соленого или сладкого блюда, но и добавляют ему тонкую сладость.Карамелизованные яблоки отлично подходят для завтрака; однако, их можно отведать во время любой еды. Если вы искали способы карамелизировать яблоко в домашних условиях, то вы попали по адресу. Весь процесс карамелизации яблок прост и не займет много времени и усилий. Эта божественная смесь текстуры и аромата непременно соблазнит ваши вкусовые рецепторы. Карамелизованные яблоки должны быть слегка сладкими, а не чрезмерными и сладкими. Они также делают для восхитительного дополнения к мороженому, пирогам и блинчикам.Вы можете приготовить карамелизированные яблоки в особых случаях и на семейных вечеринках, поскольку они наверняка станут для вас показом.

Вот как карамелизировать яблоко, как профессионал:

Ингредиенты, необходимые для карамелизации яблок

— 2-3 яблока среднего размера (очищенные, нарезанные ломтиками и полые)
— 1/2 чашки масла
— 1 ложка кукурузного крахмала
— 1/4 стакана сахара
— 1/4 стакана воды (холодной)
— 1/4 чайной ложки корицы (молотого)
— 1/4 чайной ложки или меньше (по вашему вкусу)

Примечание: Время подготовки займет всего 5 минут; в то время как время приготовления заняло бы едва 10-12 минут.

(также читайте: Как карамелизировать сахар: простые методы приготовления вкусной карамели в домашних условиях)

_{Карамелизованные яблоки должны быть слегка сладкими, а не чрезмерными и сладкими}

Метод для карамелизации яблок

— Для начала возьмите большую кастрюлю и добавьте в нее сливочное масло. Принесите его на средний огонь и дайте маслу растаять. Как только масло растает, добавьте нарезанные яблоки в кастрюлю. Постоянно размешивайте яблоки и готовьте их, пока они не станут мягкими.Это займет всего 4-5 минут. Не переваривайте яблоки, так как они могут превратиться в пюре.

— Тем временем добавьте воду к кукурузному крахмалу и хорошо перемешайте смесь, чтобы она равномерно растворилась. Затем перенесите смесь кукурузной муки на сковороду. Продолжайте шевелиться.

— Теперь добавьте корицу, цедру лимона и сахар. Лимонная цедра добавлена ​​для придания слегка цитрусового аромата. Аккуратно перемешайте смесь, пока сахар не начнет карамелизоваться. Как только это будет сделано, снимите с огня и перенесите карамелизованные яблоки в блюдо.Вы можете использовать его в качестве сверху для блинов, мороженого или пирогов.

Примечание: во время всего процесса карамелизации важно предотвратить окисление яблок. Если вы ожидаете задержки между их нарезкой и приготовлением, замочите кусочки яблока в смеси холодной лимонной воды на 5-10 минут.

Теперь, когда мы поделились с вами простой техникой карамелизации яблок, принесите ее на помощь и начните готовить. Вот звездный рецепт банановых блинов с карамелизированными яблоками, который привлекает не только глаза, но и вкус.Вы можете приготовить его на завтрак, так как это идеальное сочетание здоровья и вкуса за один раз!

Яблоко с карамелизованным медом и корицей

Если вы ищете рецепт десерта с карамелизированными яблоками, вот простой рецепт, который наверняка понравится многим. Это для всех любителей мороженого. Сочетание мороженого и карамелизованных яблок — любимое блюдо детей. Мед и корица придают яблокам приятный пикантный аромат, а также усиливают его текстуру.

— Для начала добавьте сливочное масло в сковороду и дайте ей растаять. Теперь добавьте очищенные кусочки яблока и дайте им готовить около 4-5 минут. Дайте смеси время от времени шевелиться.

— Добавьте в кастрюлю корицу, немного лимонного сока и мед. Готовьте смесь на среднем огне, пока кусочки яблок не станут мягкими и соус не станет золотистым. Ваши карамелизированные яблоки с медовой глазурью и корицей готовы к употреблению.
Эта разновидность яблока имеет лучший вкус с ванильным мороженым.Положите его на несколько порций мороженого и подайте его разборчивым едокам дома. Будьте готовы быть осыпанными тоннами похвал. Вы также можете использовать эту смесь, глазированную медом, на блины, блины и вкусные деликатесы. Приятного приготовления!

О Deeksha SarinЭксцентричный гурман и твердолобый любитель фалуды, Deeksha любит кататься на лошадях в поисках хорошей уличной еды! Горячая чашка адрака вали чай может сделать ее день ярким и блестящим!

Как нарезать лук (с видео)

Итак, ты любишь нарезать лук? Большинство людей, которых я знаю, не знают. Потому что резка лука может не только доставить хлопот, но и заставить вас плакать. Но вот в чем дело: если вы знаете, как правильно резать лук, это легко, безопасно и относительно без слез.

Из всех кулинарных навыков, которые я усвоил за эти годы, это тот навык, который больше всего повлиял на приготовление пищи.

Я не боюсь отрубить кончик пальца и редко плачу над луком (в остальном — да, луком — нет).

Так в чем же фокус?

Вам все скажут, что использовать острый нож помогает. Что ж, острый нож облегчит резку. Но реальность домашней кухни такова, что наши ножи не всегда такие острые, как нам хотелось бы.

Вот почему еще более важно научиться правильно резать лук — максимально стабилизировать лук на протяжении всего процесса резки и держать лук таким образом, чтобы защитить пальцы.

Как избежать слез при резке лука

Чтобы избежать слез, нужно свести к минимуму воздействие срезанных сторон лука.При резке лука выделяются пары, раздражающие глаза.

Поэтому, когда вы разрезаете лук пополам, держите срезанной стороной вниз на разделочной доске. Когда вы впервые начнете делать надрезы в луке, держите лук вместе, чтобы не обнажить надрезы.

Когда вы сделаете последние нарезки лука, работайте быстро и быстро переложите нарезанный лук в миску, подальше от глаз.

Я сделал короткое (около минуты) видео о том, как я режу лук, для демонстрации, а затем следуют более подробные инструкции.Надеюсь, это поможет любому из вас, кто борется с нарезкой лука!

Дополнительные советы по предотвращению слез

• Включите кухонный вентилятор / вытяжку плиты и сделайте разрез под ним. Пары лука будут всасываться вентилятором.
• Как вариант, вы можете разрезать лук возле открытого окна.
• Старый лук может вызвать сильное слезотечение, поэтому лучше использовать свежий лук.

Как хранить нарезанный лук

Если вы хотите нарезать весь лук для приготовления рецептов позже, храните его в холодильнике в пакете с застежкой-молнией или герметичном контейнере на срок до 5 дней.

Вот еще несколько подробных советов о том, как хранить лук.

Еще несколько советов по использованию лука!

1. Отрезок на 1/2 дюйма от конца стебля, почти нарезанный конец корня:

   У лука два конца — конец стебля и конец корня. Положите лук на разделочную доску так, чтобы конец стебля был направлен в сторону.

   Крепко возьмите лук одной рукой, а другой срежьте острым поварским ножом примерно 1/2 дюйма от верхушки стебля лука.

   Элиза Бауэр Элиза Бауэр

   Затем переверните лук и сделайте неглубокий надрез (возможно, 1/8 дюйма) от корневого конца, срезав волокнистые корни, но оставив твердую сердцевину корня нетронутой.

2. Лук разрезать пополам, сверху вниз:

   Положите лук на доску крупно срезанной стороной вниз (стороной с мелким срезом корня сверху). Поставив лук на доску, поместите нож повара прямо над корневым концом лука и разрежьте его пополам.

   Элиза Бауэр

   Положите половинки лука срезанной стороной вниз на доску, чтобы свести к минимуму воздействие вредных для глаз паров, исходящих от срезанных сторон лука.

3. Очистить луковую кожуру:

   Снимите кожуру с одной из половинок лука. Нет необходимости полностью снимать его, если он все еще прикреплен к корневому концу.

   Элиза Бауэр Элиза Бауэр

4. Продольные пропилы под углом к ​​центру:

   Положите на разделочную доску половину лука большой обрезанной стороной вниз.Сделайте продольные надрезы на луке, от конца корня до конца стебля, кончиком ножа почти до конца корня (но не прорезая конец корня).

   Оборачивая лук, разрежьте его под углом, направив лезвие к центру лука.

   Элиза Бауэр Элиза Бауэр

   Количество разрезов зависит от того, какого размера вы хотите нарезать или нарезать ломтиками: меньше разрезов для толстых ломтиков или крупно нарезанных, больше разрезов для тонких или мелко нарезанных.

5. Сделайте поперечные пропилы:

   Когда вы закончите делать продольные надрезы под углом, сделайте надрезы крест-накрест.Крепко держите лук, согнув пальцы так, чтобы костяшки пальцев прижимались к стороне ножа, когда вы режете лук (это защищает кончики пальцев от порезов).

   Делая надрезы с конца лука, отведите руку назад, используя костяшки пальцев в качестве направляющей для ножа.

   Элиза Бауэр Элиза Бауэр

Элиза Бауэр

Пищевая ценность (на порцию)
41	калорий
0 г	Жир
10 г	Углеводы
1 г	Белок

Показать полную этикетку питания Скрыть полную этикетку питания ×

Пищевая ценность
Порций: 1
Сумма на порцию
калорий	41
% Дневная стоимость *
0 г	0%
Насыщенные жиры 0 г	0%
0 мг	0%
3 мг	0%
10 г	3%
Пищевые волокна 1 г	5%
Всего сахаров 4 г
1 г
Витамин С 5 мг	24%
Кальций 21 мг	2%
Железо 0 мг	1%
Калий 156 мг	3%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

Информация о питании рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной. В случаях, когда дается несколько альтернативных ингредиентов, первый из перечисленных ингредиентов рассчитывается для питания. Гарниры и дополнительные ингредиенты не включены.

Оценить рецепт

Мне это совсем не нравится. Это не самое худшее. Конечно, сойдет. Я фанат — рекомендую.Удивительный! Я люблю это! Спасибо за вашу оценку!

Что такое карамелизация?

Карамелизация или Карамелизация (см. Различия в написании) — это окисление сахара, процесс, широко используемый в кулинарии для получения орехового вкуса и коричневого цвета. Карамелизация — это тип неферментативной реакции потемнения. По мере того, как процесс происходит, выделяются летучие химические вещества, вызывающие характерный карамельный вкус.Реакция включает удаление воды (в виде пара) и расщепление сахара. Реакция карамелизации зависит от сорта сахара. Сахароза и глюкоза карамелизуются при температуре 160 ° C (320 ° F), а фруктоза карамелизируется при 110 ° C (230 ° F).

Сахар карамелизированный

Температура карамелизации?

Если вы смотрели мороженое под микроскопом, вы бы см. кристаллы льда, капли жира и воздушные карманы. в жидкости.Эта пенная смесь жидкости, твердого вещества и воздуха. имеет решающее значение для вкуса и консистенции мороженого.

Кому помогает сохранить эту пенистую микроскопическую структуру, мороженое содержит химические ингредиенты, называемые «загустителями». Они предназначены для того, чтобы пена оставалась пенистой.

Наибольшая скорость развития цвета вызывается фруктозой, поскольку карамелизация фруктозы начинается при 110 ° C.Таким образом, выпечка из меда или фруктозного сиропа будет более темного цвета.

Карамелизация сахарозы начинается с плавления сахара при высоких температурах (см. Ниже) с последующим вспениванием (кипячением). Сахароза сначала разлагается на глюкозу и фруктозу. Затем следует стадия конденсации, на которой отдельные сахара теряют воду и вступают в реакцию друг с другом. Образуются сотни новых ароматических соединений, имеющих целый ряд сложных вкусов.

В В случае карамелизации сахарозы образуются три основных групп продуктов: дегидратация продукт, карамель C ₁₂ H ₁₈ O ₉ ; и два полимера, кармелен C ₃₆ H ₅₀ O ₂₅ и карамелин. Средняя молекулярная формула для карамелин C ₁₂₅ H ₁₈₈ O ₈₀ .

Карамелизация Продукты:

2C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁ = 4H ₂ 0 C ₂₄ H ₃₆ O ₁₈ Карамелан
3C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁ = Процесс карамелизации по-прежнему плохо изучен Вот обзор: уравновешивание аномерной и кольцевой форм инверсия сахарозы на фруктозу и глюкозу конденсация внутримолекулярная связь изомеризация альдоз в кетозы реакции дегидратации реакции фрагментации образование ненасыщенного полимера 8H ₂ 0 C ₃₆ H ₅₀ O ₂₅ Caramelen
Продолжающийся нагрев карамелина C ₁₂₅ H ₁₈₈ O ₈₀

Карамелизация продолжает оставаться плохо изученным процессом. Вот обзор:

1. уравновешивание аномерной и кольцевой форм
2. Превращение сахарозы в фруктозу и глюкозу
3. конденсация
4. внутримолекулярная связь
5. Изомеризация альдоз в кетозы
6. реакции дегидратации
7. реакции фрагментации
8. образование ненасыщенного полимера

Вкусы карамели:

Диацетил (2,3-бутандион) — важное ароматическое соединение, вырабатываемое на первых этапах карамелизации.Диацетил в основном отвечает за маслянистый или маслянистый вкус.

Сложные эфиры и лактоны со сладким ароматом рома.

Фураны с ореховым привкусом.

Мальтол имеет тостовый вкус.

Если позволить карамелизации продолжаться слишком далеко, вкус смеси станет менее сладким, поскольку исходный сахар разрушается. Со временем вкус станет горьким.

ПРИМЕЧАНИЕ. Карамелизацию не следует путать с реакцией Майяра, в которой восстанавливающий сахар вступает в реакцию с аминокислотами.

Карамелизированная морковь

Морковь содержит больше натурального сахара, чем все другие овощи, за исключением свеклы. На фото выше высокое содержание сахара привело к сильно карамелизованной поверхности. Морковь богата глюкозой, фруктозой и сахарозой (в зависимости от сорта моркови), которые способствуют карамелизации.В случае моркови реакция фактически содержит как продукты карамелизации, так и продукты реакции Майяра, поскольку овощи также содержат аминокислоты вместе с редуцирующими сахарами. (Примечание: сахароза не является редуцирующим сахаром).

Карамелизированные гребешки

Морские гребешки, приготовленные на чугунной сковороде, дают отличную карамелизацию из-за высокого удержания тепла. Как и в случае с морковью, производятся как карамелизация, так и продукты реакции Майяра.

Каталожные номера:

(1) Обзор карамельных красителей
(2) Карамелизация

caramelize — Викисловарь

Содержание

• 1 Английский
  • 1.1 Альтернативные формы
  • 1.2 Этимология
  • 1.3 Глагол
    • 1.3.1 Производные термины
    • 1.3.2 Переводы
  • 1.4 Дополнительная литература

Английский язык [править]

Альтернативные формы [править]

• карамель
• carmelize ( American )

Этимология [править]

Из карамель + -размер .

Глагол [править]

карамелизирует ( простое настоящее в единственном числе от третьего лица карамелизирует , причастие настоящего карамелизирует , простое причастие прошедшего и прошедшего времени карамелизируется )

1. (приготовление, переходное) Преобразование (сахара) в карамель.
2. (варочный, переходный) До коричневого цвета (сахар) при нагревании.

   Медленное приготовление лука приведет к его карамелизации , что подчеркнет сладость и придаст ему коричневый цвет.

3. (приготовление, непереходный) Для такого преобразования или подрумянивания.

Производные термины [править]

• карамелизация

Переводы [править]

преобразовать сахар в карамель

финский: karamellisoida (fi)

коричневый сахар

Каталонский: acaramel·lar (ca), caramel·litzar (ca) Эсперанто: karameligi Финский: karamellisoida (fi) французский: caraméliser (fr) Немецкий язык: karamellisieren (de) итальянский: caramellare (it), caramellizzare

португальский: caramelizar Испанский: акарамелар (а), карамелизар (а) Шведский: karamellisera (sv)

Дополнительная литература [править]

• Дуглас Харпер (2001–2021), «карамелизовать», в Интернет-этимологическом словаре .

Всезнайка по карамелизации «Food Hacks :: WonderHowTo

Посмотрите в любом бистро или меню паба в Америке, и вы наверняка найдете термин карамелизированный лук как вариант для вашего гамбургера. Слово «карамель» может вызывать в воображении образы конфет, что в некоторой степени правильно.

Когда определенные продукты подвергаются воздействию высоких температур, содержащиеся в них сахара становятся коричневыми и приобретают восхитительный, сладкий, ореховый вкус. Другими словами, они превращаются в карамель.Хотя это легко видно по хрустящей коричневой поверхности крем-брюле (буквально «сгоревшие сливки» по-французски) и Bananas Foster, карамелизация — важный процесс, который может вывести фрукты и овощи на новый уровень.

Конфеты сахарные в разной степени карамелизации. Изображение Гарольда МакГи / The Curious Cook

Карамелизация, по сути, является важной техникой приготовления, которую нужно освоить, потому что она не только улучшает вкус блюда, но и улучшает его внешний вид, добавляя темные цвета к презентации.Знакомство с методами карамелизации означает, что вы можете придавать блюдам всевозможные размеры без каких-либо дополнительных усилий.

Реакция Майяра — это то же самое, что и карамелизация?

Одним словом, нет, хотя результаты похожи (т.е. подрумянившаяся, вкусная еда). Реакция Майяра требует, чтобы присутствовали и белки, и сахар, чтобы подрумянившаяся поверхность на стейке появилась. Это также происходит при гораздо более низких температурах (около 285 ° F / 140 ° C).

Говядина и овощи обжариваются на огне, но их реакции технически не одинаковы. Изображение Майка Брейка / Shutterstock

Карамелизация — совсем другое дело. Он требует только сахара и требует более высокой температуры для инициализации (около 160 ° C / 320 ° F).

Освоение карамелизации

Любые фрукты или овощи из-за уже имеющихся в них сахаров карамелизуются при воздействии высоких температур. Исключительно сладкие фрукты, такие как инжир, персики, ананасы и бананы, особенно хорошо карамелизируются. Вы можете с радостью подать тарелку жареных ананасов в качестве десерта без каких-либо дополнительных украшений.

Ананас гриль, без сахара. Изображение Pockafwye / Flickr

Есть три быстрых способа карамелизировать фрукты за считанные минуты. Помните, что для карамелизации вам понадобится сильный огонь или даже прямой огонь. Небольшой кухонный фонарик — это удобный инструмент, чтобы по-настоящему подчеркнуть вкус десертов и фруктов, а также он имеет удивительное количество других полезных применений.

Тыквенное крем-брюле, прекрасная альтернатива тыквенному пирогу. Изображение Дэйва 77459 / Flickr

Хотя фонарик не является дорогим, есть более простой инструмент, который у вас, вероятно, уже есть в вашем доме.Это пьезозажигалка с длинным дном, которую вы, вероятно, имеете под рукой для свечей или грилей. Очевидно, это полезно только для небольших фруктов. Вы будете там некоторое время, если будете пытаться карамелизировать полосками дыни или ананаса на противне.

Для больших работ ваш бройлер — ваш лучший друг. Поднесите сковороду как можно ближе к огню, не касаясь фруктов, но внимательно следите за состоянием ваших фруктов. Никто не хочет есть почерневшие персики!

Уловки для карамелизации лука

Вышеупомянутый карамелизованный лук является популярным дополнением ко многим блюдам, и не зря.Мало того, что лук дешев и питателен, его карамелизация дает огромное количество аромата при относительно небольших усилиях. К тому же можно заранее приготовить гигантские партии, что очень удобно.

Карамелизированный лук отлично подходит к мясу, в салатах, подается с другими овощами, а также в пирогах и пирогах с заварным кремом. Изображение с сайта Secret Life of a Chef’s Wife

Вот несколько советов для отличного карамелизованного лука: обязательно покупайте сладкий лук, иначе ваш лук будет просто слишком подрумяненным, а не обладать неотразимым сладко-соленым вкусом.Согласно журналу Cook’s Country Magazine, будьте осторожны, чтобы не нарезать лук слишком далеко заранее. Нарезанный кубиками лук старше двух дней теряет много воды и структурную целостность, а также теряет вкус или подгорает, если вы попытаетесь его карамелизировать.

Если вы хотите сократить время карамелизации (часто это самая большая жалоба поваров по отношению к луку), попробуйте этот небольшой трюк.

Уловки для карамелизации овощей

Чтобы найти лучшие овощи для карамелизации, вам нужно выяснить, в каких из них больше всего сахара.Неудивительно, что многие из них — корнеплоды. Лук, морковь, пастернак и свекла содержат большое количество сахара. Фактически, свекла используется для приготовления столового сахара. Перец и кукуруза также являются основными кандидатами на карамелизацию.

Предварительно карамелизованная морковь и карамелизованная морковь. Карамелизованный выглядит лучше, правда? Изображение Марио Эрнандес / Food Hacks

Как объясняет Фрэнсис Лам, ключ к получению действительно отличных карамелизованных овощей, помимо тепла, — это наличие максимальной площади поверхности овощей.Чем больше площадь подвергается воздействию огня, тем больше возможностей для аромата.

Гриль, запекание и жарка — все это оптимально для карамелизации овощей, но действительно важно отметить, как их нарезать. Длинные и тонкие (как показано на изображении моркови выше) обеспечат максимальную поверхность для карамелизации. Крошечные кубики, как указывает Лам, будут иметь большую площадь поверхности по сравнению с большим кубом.

И помните: выкладывайте овощи неглубоким слоем. Если они сложены друг на друга, они станут только мягкими, вместо того, чтобы получить ту интенсивную, сладкую, коричневую хрусткость, которая так желательна.

Карамелизация и другие ароматизаторы

Нет никаких ограничений на то, как карамелизированные фрукты или овощи могут сочетаться с другими блюдами и ароматизаторами. Один отличный трюк — объединить, казалось бы, противоположные вкусы, такие как сладкий инжир с солеными свиными отбивными. Засахаренный бекон стал невероятно популярным, и не зря.

Это лишь некоторые из множества применений засахаренного бекона. Изображение Юми Сакугава / WonderHowTo

Мягкий вкус, как и некоторые сыры, также может хорошо сочетаться с маслянистой сладостью фруктов, что может подтвердить любой, кто перекусил сырной тарелкой на десерт.Карамелизация открывает новые вкусовые возможности и выводит фрукты и овощи за рамки десертов и гарниров, соответственно.

Влажная и сухая карамелизация

Наконец, если вы запекаете и хотите приготовить карамель, есть два основных способа сделать это. Первый — это мокрая карамелизация. Этот процесс включает в себя смешивание сахара с небольшим количеством воды и нагревание до тех пор, пока он не станет липким / сиропообразным. Между тем, приготовление сахара самостоятельно называется сухой карамелизацией.

И то, и другое можно делать на плите, хотя метод сухой карамелизации требует большей осторожности, поскольку сам по себе сахар с большей вероятностью пригорит. Влажную карамелизацию также можно провести в микроволновке. Имейте в виду, что мокрая карамель будет светлее и из-за добавления воды ее можно сразу приготовить на сильном огне. Убедитесь, что сахар полностью растворился, прежде чем он закипит или не начнется кристаллизация.

Хороший карамельный соус можно использовать не только для выпечки, но и в качестве глазури на белках, таких как курица.

Карамелизируйте это!

Хотите больше сладкого в жизни? Затем узнайте, как приготовить 7-минутную карамель в микроволновой печи и дульсе де лече из консервной банки.

Хотите освоить Microsoft Excel и вывести свои перспективы работы на дому на новый уровень? Начните свою карьеру с нашего пакета обучения Microsoft Excel Premium A-to-Z из нового магазина гаджетов и получите пожизненный доступ к более чем 40 часам инструкций от базового до продвинутого по функциям, формулам, инструментам и многому другому.

Купи сейчас (скидка 97%)>

Другие интересные предложения, которые стоит проверить:

Как карамелизировать сахар — лучше выпекать

Изучение карамелизации сахара — это первый шаг к овладению многими различными десертами, такими как флан, крем-брюле, карамельные конфеты и даже такие простые лакомства, как карамельная кукуруза. Это также место, где наука встречается с кухней, поскольку процесс карамелизации включает реакцию между сахаром, водой и теплом, которая расщепляет молекулы сахара и создает богатое сладкое лакомство, которое мы все знаем и любим.

Эту базовую технику важно добавить в ваш репертуар выпечки, чтобы вы могли добиться идеального результата каждый раз, когда вам нужно карамелизировать сахар для десерта. Процесс карамелизации — один из основных методов, используемых пекарями для создания сложных ароматов в выпечке, которые возникают в результате разрушения сахара и образования новых химических связей. Помимо навыков, необходимых для создания классических тортов и кондитерских изделий, понимание карамелизации является важным строительным блоком для улучшения ваших способностей к выпечке в целом.

Мы включили несколько специальных советов и приемов, которые упростят освоение этого навыка, чем когда-либо. Читайте дальше, чтобы узнать больше, и посмотрите наше демонстрационное видео, чтобы узнать, как карамелизировать сахар.

Что вам понадобится

• 1 стакан сахарного песка
• ⅓ стакан воды
• ¼ чайная ложка лимонного сока
• Тяжелый горшок среднего размера с высокими стенками — нержавеющая сталь или антипригарное покрытие
• Деревянная или силиконовая ложка для перемешивания
• Кондитерские изделия кисть
• Конфетный термометр (необязательно, рекомендуется)
• Большая миска с ледяной водой (необязательно)

Шаги:

1.Смешайте 1 стакан сахарного песка, ⅓ стакана воды и несколько капель лимонного сока в тяжелой средней кастрюле с высокими стенками

2. Нагрейте на среднем огне, помешивая, пока сахар полностью не растворится

3. Когда сахар закипит, прекратите перемешивание и смахните остатки сахара по бокам кастрюли влажной кистью для выпечки

4. Вставьте термометр для конфет и дайте смеси продолжать нагреваться без помех в течение 5-10 минут.

5.Как только сахар достигнет янтарно-карамельного цвета или когда на ледяном термометре температура достигнет 340-350 ° F, немедленно снимите его с огня

• Если карамель начинает гореть или поднимается выше 350 ° F, поместите горшок в наполните чашу холодной водой на 30 секунд, чтобы остановить процесс приготовления.

Советы профессионалов:

Кристаллы сахара тают в воде, но они всегда будут хотеть повторно соединиться и кристаллизоваться. Добавление нескольких капель кислого лимонного сока поможет «инвертировать» сироп, что поможет предотвратить кристаллизацию во время процесса карамелизации.

Если расчесывать сахар по стенке кастрюли, все остатки сахара снова попадут в сироп, что предотвратит образование смеси. от кристаллизации

Избегайте перемешивания, пока сахар карамелизируется — это будет перемешивать сахар, вызывая кристаллизацию вместо гладкой карамели

Share

Caramelize — Fruit | CraftyBaking

Авторское право © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.

Карамелизация — это химическое изменение, в результате которого естественный сахар во фруктах при мягком обжаривании на сливочном масле становится коричневым и становится довольно ароматным. Фрукты также можно карамелизировать под жаркой. Когда сахар нагревается до достаточно высокой температуры (320 градусов F +) , он разлагается или «карамелизируется». Расплавленное вещество известно как карамель. Его цвет сначала меняется на желтый, затем на коричневый, и он приобретает характерный привлекательный вкус и аромат.Одним из важных продуктов карамелизации сахара является ароматический химикат диацетил, который обеспечивает ярко выраженный маслянистый аромат сливочного масла.

Груши, яблоки, бананы, персики, манго и почти все фрукты можно карамелизировать. Во время процесса плоды становятся довольно мягкими, поэтому начните с довольно твердых фруктов.
САРА ГОВОРИТ: Когда у вас есть маленькие фрукты, такие как вишня без косточек, вы можете карамелизировать их целиком. Крупные фрукты, такие как яблоки, груши или персики, лучше всего нарезать крупными или толстыми ломтиками.Сухофрукты можно оставить целыми.

Этот метод используется с Учебное пособие по рецептам запеканки из французских тостов с карамелизованной грушей
КЕЛЛИ КА ГОВОРИТ: У меня на заднем дворе растет ОГРОМНАЯ груша Анжу, и созревшие на солнце груши просто зовут меня.

СОВЕТЫ: ​​
1. Очистите груши от сердцевины и нарежьте на большие кубики неправильной формы. Для получения дополнительной информации о выпечке перейдите к Груши — Как приготовить кубик

2. Поставьте большую сковороду на средний огонь и добавьте масло в форму.
Когда масло растает, добавьте груши, затем добавьте коричневый сахар, корицу и соль.

3. Готовьте груши, периодически помешивая, пока влага не исчезнет и они не начнут карамелизироваться по краям. Смесь масла и сахара также должна стать приятного коричневого цвета.
Это займет 8-12 минут. Не пережаривайте груши. Не стоит их готовить, пока они не начнут разваливаться!
САРА ГОВОРИТ: Вы даже можете добавить немного лимонного сока или уксуса (малинового, сидра или бальзамического) во время карамелизации, чтобы усилить вкус карамелизированных фруктов.Готовьте около 5 минут или пока фрукты не станут мягкими. Добавьте несколько чайных ложек или по вкусу и продолжайте готовить.

4. Разложите груши на противне с бортиком, чтобы они остыли.

Как карамелизировать коричневый сахар и масло? (3+ способа)

В этом кратком руководстве мы собираемся ответить на вопрос «Как карамелизировать коричневый сахар и масло?», Обсудить ответы на другие связанные вопросы, например, каковы способы карамелизации и что может пойти не так в процессе карамелизации.

Как карамелизировать коричневый сахар и масло?

Восхитительно сладкую сиропообразную жидкость можно получить путем карамелизации коричневого сахара и масла, которые можно использовать в небольших количествах для улучшения вкуса десертов. Как мы знаем, сахар очень богат углеводами, но когда он карамелизируется лучше, он не должен вас беспокоить, потому что небольшое количество имеет большое значение.

Чтобы карамелизировать коричневый сахар и масло, следуйте инструкциям, приведенным ниже:

1. Возьмите кастрюлю и поставьте на плиту на средний огонь.
2. Добавьте в кастрюлю сахар и масло.
3. По мере того, как масло тает, перемешайте сахар и масло, чтобы тщательно смешать два ингредиента.
4. Время от времени очищайте предметные стекла и дно сковороды ложкой при перемешивании ингредиентов, чтобы они не прилипли к сковороде.
5. Продолжайте готовить смесь, пока она не станет более густой и липкой и не начнет прилипать к сковороде, если вы перестанете помешивать. Продолжайте варить смесь в течение 3-4 минут, пока смесь не приобретет текстуру, похожую на структуру патоки.
6. Чтобы убедиться, что все готово, возьмите ложку и дайте карамелизированному сахару и маслу стечь в кастрюлю. Если он не слишком водянистый, вы можете снять сковороду с огня, и карамелизированный коричневый сахар и масло ГОТОВЫ!

Наука, лежащая в основе карамелизации

В процессе карамелизации сахар варится до коричневого цвета. Одна вещь, которую вам нужно знать, прежде чем углубляться в реальное явление, — это тот факт, что сахар не имеет запаха, и он просто сладкий на вкус, но когда вы нагреваете сахар или сахарозу, он тает и темнеет, развивая сложные ароматы и вкусы, которые на вкус становятся все менее сладкими и все более поджаренный.

Наука, стоящая за этим явлением, заключается в том, что тепло заставляет сахарозу расщепляться на составляющие сахар, глюкозу и фруктозу. В конце концов, эти молекулы распадаются на другие молекулы, которые вступают в реакцию друг с другом с образованием сотен новых соединений, таких как фенолы с горьким вкусом, сложные эфиры с фруктовым запахом и другие, которые имеют маслянистый, кислый, ореховый и солодовый вкус. Это восхитительный вкус и аромат карамелизированного сахара.

В конце концов, когда вы карамелизируете сахар со сливочным маслом, масло придает растопленному сахару более кремовую текстуру, которая улучшает внешний вид и вкус, если его полить на торт или свежие фрукты.

Другие часто задаваемые вопросы о сахаре, которые могут вас заинтересовать.

Срок годности сахара истекает?

Могут ли диабетики есть коричневый сахар?

2 способа карамелизации

Как описано ранее, карамелизация — это процесс плавления сахаров при температуре, которая делает возможным термическое разложение гликозидных связей. Этот процесс химически называется пиролизом, который представляет собой широкую категорию изменений, которым подвергается вещество при воздействии определенных температур.Есть два способа приготовления карамели; сухая карамелизация и мокрая карамелизация. Прочтите, чтобы увидеть разницу между этими двумя способами.

Сухая карамелизация

Сухой метод требует просто нагреть сахар на сухой сковороде до тех пор, пока он не станет жидким и не станет коричневым. Это требует особого внимания, так как сахар имеет тенденцию быстро и менее равномерно темнеть из-за горячих точек на сковороде или источника тепла.

Рекомендуется использовать кастрюлю с широкой поверхностью для сухой карамелизации, чтобы сахар лежал тонким слоем, который нагревается и подрумянивается более равномерно.

Мокрая карамелизация

Влажный способ требует смочить сахар в кастрюле небольшим количеством воды. Вода растворяет и распределяет сахар, способствуя равномерному потемнению. По мере того, как сахар карамелизируется, вода выкипает, поэтому влажный метод также помогает продлить общее время нагрева сахара, позволяя развить более сложные ароматы.

При влажной карамелизации сахар коричневеет медленнее. Таким образом, это поможет вам создать светлую или среднюю карамель вместо темно-коричневой.

Что может пойти не так в процессе карамелизации?

Хотя процесс карамелизации кажется очень простым, некоторые вещи могут иметь место, если вы не обращаете на него внимания. Как и при влажной карамелизации, сахар имеет тенденцию к более легкой перекристаллизации, чем при сухом методе. Когда сахар и вода закипают, сахарный сироп может разбрызгиваться на стенки кастрюли, где он быстро испаряется и снова превращается в кристаллы сахара. Если хотя бы один из этих кристаллов упадет обратно в сироп, это может вызвать цепную реакцию, в результате чего прозрачный сироп станет непрозрачным и зернистым.Так что лучше вообще не допускать перекристаллизации.

Щелкните здесь, если хотите узнать, как предотвратить перекристаллизацию.

Вывод:

В этом кратком руководстве мы ответили на вопрос «Как карамелизировать коричневый сахар и масло?», Обсудили ответы на другие связанные вопросы, например, каковы способы карамелизации и что может пойти не так в процессе карамелизации.

Артикул:

Шарлотта Брук

Привет, я Шарлотта, я люблю готовить, а в прошлой жизни я была шеф-поваром.Я поделился своим опытом с рецептами в этом разделе и отвечу на ваши вопросы о еде.