Засолка капусты с маслом

Содержимое

• 1 Квашение и соление: есть ли разница
• 2 Быстрый и вкусный рецепт засолки капусты
• 3 Капуста большими кусками

Капуста белокочанная широко известна в России еще со времен Киевской Руси, куда она была завезена из Закавказья в XI веке. С тех далеких пор капуста стала одной из самых любимых в народе огородных культур, без которой трудно себе представить стол русского человека. Кроме замечательных вкусовых качеств, а также универсальности использования, капуста поможет еще справиться со многими заболеваниями. А одним из популярнейших способов заготовки капусты на зиму является ее соление или квашение.

Квашение и соление: есть ли разница

Многие хозяйки частенько путают эти два способа заготовки овощей или считают, что это одно и то же. На самом деле оба способа консервирования действительно имеют много общего и, прежде всего, то, что при воздействии молочно-кислых бактерий происходит создание молочной кислоты, которая играет роль естественного консерванта, а также дополняет готовую продукцию специфическим ароматом и вкусом.

Основное различие между этими способами заготовки капусты является наличие соли и разница в ее процентном содержании при осуществлении процесса брожения. Так, для соления капусты наличие соли совершенно необходимо и должно составлять не менее 6% от общего веса приготавливаемых продуктов. В то же время при квашении капусты содержание соли может составлять лишь 2-3%, а во многих рецептах в ее использовании, вообще, нет необходимости. Например, еще в XIX веке соль для квашения капусты не использовали, и несмотря на это капуста сохранялась очень хорошо, хотя сам процесс заквашивания мог длиться от двух недель до двух месяцев.

Вообще, засолка капуста в современном мире отличается, прежде всего, быстротой ее изготовления. Большинство рецептов используют для засолки капусты Уксус и растительное масло. Уксус помогает процессу брожения проходить очень быстро, иногда даже за несколько часов.

Важно! Масло смягчает вкус готового блюда и помогает наилучшему усвоению организмом овощей: капусты и моркови.

Наверное, поэтому засолка капусты с маслом приобрела значительное распространение в последние годы. Ведь эта заготовка полностью готова к употреблению после откупоривания банок зимой, и не нуждается ни в каких дополнительных приправах и добавках. В то время как многие предпочитают приправлять готовую засоленную капусту маслом, в нижеприведенных рецептах она заквашивается уже в присутствии масла.

Быстрый и вкусный рецепт засолки капусты

Этот рецепт хорош тем, что вкуснейшую соленую капусту можно приготовить довольно быстро – от двух до восьми часов. Привлекает в нем также то, что если у вас небольшой объем кухонной посуды, а также холодильника, как вместилища для хранения, то посолим небольшую порцию буквально на несколько раз, а затем будем повторять этот процесс каждый раз, когда захочется полакомиться полезной хрустящей капусткой. Ну а можно увеличить количество ингредиентов в несколько раз и приготовить заготовку на длинные зимние месяцы. Правда, в этом случае соленую капусту необходимо будет простерилизовать, в ином случае храниться она будет недолго – около двух-трех недель в холодильнике.

Для изготовления блюда из одного килограмма уже нарезанной капусты вам нужно будет также приготовить одну морковку среднего размера и 3-4 зубчика чеснока.

Маринад состоит из следующих ингредиентов:

• Вода – 300 мл;
• Масло растительное -50 мл;
• Уксус столовый (желательно яблочный или виноградный) – 50 мл;
• Соль каменная крупная – 50 грамм;
• Сахарный песок – 100 грамм;
• Гвоздика – 3 штучки;
• Черный перец – 5 зерен.

Капусту необходимо обязательно очистить от верхних загрязненных листьев.

Совет! Лучше всего использовать для засолки капустные листья белого цвета.

Если листья имеют зеленоватый оттенок, они не годятся для засолки – в них недостаточно естественных сахаров.

Морковь также лучше очистить от тонкой внешней кожицы, а чеснок от шелухи и разобрать на дольки.

Затем капусту необходимо нашинковать. Можно воспользоваться для этих целей специальной теркой-шинковкой, можно кухонным комбайном, а если ничего этого нет в наличии, то вас выручит обыкновенный кухонный нож, но только остро заточенный. Обычно кочаны разрезаются пополам, из них удаляется кочерыжка, а оставшиеся половинки нарезаются длинными узкими кусочками. Морковь легче всего потереть на обыкновенной крупной терке. Чеснок нарезается тончайшими ломтиками.

Все овощи помещаются в большую миску и тщательно перемешиваются.

После этого можно заняться изготовлением маринада. Если вы хотите получить соленую капусту, как можно быстрее, то заливайте ее горячим рассолом-маринадом. В этом случае капусту можно пробовать уже сразу же после остывания, часа через два-три. Если же у вас в запасе есть хотя бы ночь, то лучше заливать приготовленные овощи смесью кипяченой воды комнатной температуры со специями, уксусом и маслом. В этом случае капуста будет готовиться несколько дольше – насыщенный вкус и аромат она приобретет через 7-8 часов.

Итак, для изготовления маринада необходимое по рецепту количество воды доводится до кипения, в ней растворяются сахар, соль и пряности. Затем добавляется нужное количество уксуса, емкость снимается с огня и в нее вливается растительное масло. Подготовленная смесь капусты, моркови и чеснока заливается еще горячим маринадом, слегка перемешивается, накрывается крышкой и оставляется остывать при комнатной температуре. В этом случае даже необязательно использование гнета. Хрустящей соленой капустой можно наслаждаться уже через два часа.

В ином случае все ингредиенты для маринада смешиваются с кипяченой водой, и раствор настаивается в течение 5 минут. Затем слегка размятые овощи заливаются маринадом, сверху необходимо положить крышку с гнетом.

Внимание! Если вы заливаете капусту в трехлитровой банке, то вместо гнета, можно использовать крепкий целый полиэтиленовый пакет, наполненный холодной водой.

Под гнетом капуста должна находиться около 7 часов в обычных комнатных условиях, после чего овощи снова перемешиваются и готовое блюдо можно отправлять или сразу на стол, или на хранение в холодильник.

Капуста большими кусками

Для многих хозяек может показаться интересным рецепт засолки капусты довольно большими кусками с добавлением свеклы и различных фруктов и ягод. Готовится такая капуста совсем несложно, а использовать ее можно как для салатов, так и для пирогов, а также для приготовления первых и вторых блюд. Везде она будет с удовольствием востребована.

Для производства заготовки из кочана весом около 3 кг, нужно взять полкило свеклы, 2 небольших корешка хрена, 3 морковки и 4-5 зубчиков чеснока.

Состав заливки довольно стандартен – на два литра воды нужно взять:

• Полстакана сахарного песка;
• 100 грамм соли;
• 200 грамм уксуса 9%-го;
• 200 грамм растительного масла;
• 6 горошин черного перца;
• 5 лаврушек;
• 4 зерна гвоздики.

Капусту важно очистить от всех загрязненных и поврежденных листьев как снаружи, так и изнутри. Затем кочаны можно разрезать на куски любой величины, от четвертинок вилка до плоских прямоугольников.

Морковь и свекла очищаются от кожуры и нарезаются соломкой или небольшими ломтиками. Чеснок нужно очистить, разъединить на зубки и измельчить с помощью специальной давилки. Хрен очищается в последнюю очередь и мелко режется ножом. Если вы надумали добавить фрукты с ягодами, то они хорошо промываются от загрязнений. Яблоки и сливы освобождаются от косточек и веточек, затем режутся также небольшими кусочками.

Все овощи и фрукты соединяются в большой емкости и слегка перемешиваются. Одновременно готовится рассол-маринад. Все ингредиенты, кроме масла и уксуса, добавляются в воду, и все вместе нагревается до кипения. В момент кипения в рассол добавляют уксус и масло. После небольшого кипения в течение 3-5 минут горячий рассол добавляется к овощам и фруктам. Сверху капусту с овощами и пряностями необходимо прикрыть тарелкой или крышкой и слегка надавить, чтобы рассол выступил сверху. Дополнительный груз при этом использовать необязательно.

Выдержать капусту в таком виде желательно не менее суток при оптимальной температуре около +18+20°С. После этого блюдо можно употреблять в пищу, а можно ставить на хранение в прохладное место.

Капуста, засоленная с маслом, должна внести разнообразие в ваше ежедневное меню. А быстрота и простота ее изготовления почти наверняка сделают ее одним из ваших коронных блюд.

Быстрая квашеная капуста – пошаговый рецепт приготовления с фото

Оценить

Купить продукты

Содержание:

Быстрая квашеная капуста в банке — распространенное в мировой кулинарии блюдо, а в России внесли в него свои интересные особенности. Например, главным ингредиентом для начала квашения была ржаная мука, которая запускала процесс брожения с образованием молочной кислоты. А еще только в России придумали сушить квашеную капусту. В XIX веке в Суздали были целые дома-сушильни, где этот вкусный овощ сушили для армии и флота. Это было чрезвычайно удобно — продукт мало весил и легко хранился.

Автор: Евгений Москвин,
кулинарный редактор Food.ru

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Будет готово через

4 часа

Время на кухне

Сложность

Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.

Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.

Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.

Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.

Острота

Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.

1 — еду поперчили совсем чуть-чуть.

2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия.

3 — появляется небольшое «острое» послевкусие.

4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая.

Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!

Кухня

Азиатская, европейская, русская

Распространенный аллерген

Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.

Нет

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.

Продукты для рецепта

Порций

Для блюда

Белокочанная капуста	2 кг = 2000 г
Морковь	130 г
Болгарский перец	350 г
Вода	800 мл = 800 г
Сахар	100 г
Яблочный уксус	3 ст. л. = 54 г
Лавровый лист	5 шт. = 5 г
Соль	2 ст. л. = 50 г
Черный перец горошком	20 шт. = 20 г

Для подачи

Салатные листья	50 г
Петрушка	30 г
Подсолнечное масло рафинированное	75 мл = 75 г

заказать продукты

Сделать полезнее:

В домашних условиях, чтобы сделать быструю квашеную капусту хрустящей, нужно приготовить рассол. Сначала на огонь установите сотейник с водой, после кипения всыпьте сахар и соль. Затем влейте растительное масло и кипятите 2 минуты, чтобы пряности лучше растворились.

Пошаговый фоторецепт

подготовиться

Для квашеной капусты быстрого приготовления подготовьте все компоненты. С кочана капусты снимите загрязненные верхние листья. Перец болгарский помойте и удалите из него сердцевину. Морковь почистите и промойте. Нашинкуйте капусту тонкими и короткими полосками, примерно 0,2х3 см. Морковь натрите на терке для приготовления корейской моркови. Компоненты для рассола взвесьте. Листья салата для подачи помойте и просушите, петрушку переберите и отделите листья от стебля.

Шаг 1

Нарежьте капусту и овощи. Сочный болгарский перец нарежьте тонкой соломкой. Морковь, перец и капусту соедините в глубокой миске, перемешайте.

Шаг 2

Приготовьте рассол. Налейте в кастрюлю воды, доведите до кипения, затем добавьте сахар и соль, подсолнечное масло и кипятите 2 минуты. Затем снимите с огня и добавьте уксус.

Шаг 3

Поставьте капусту бродить. Горячим рассолом залейте капусту и овощи, добавьте лавровый лист и перец горошком, перемешайте и поставьте под пресс. Для этого накройте капусту плоской тарелкой, сверху поставьте банку с водой. Оставьте капусту кваситься при комнатной температуре на 3 часа.

произвести впечатление

В данном быстром рецепте квашенной капусты для подачи используется зелень. Возьмите небольшую тарелку, выложите на нее листья салата. Готовую квашеную капусту заправьте подсолнечным маслом. На листья салата выложите порцию капусты. Украсьте листьями петрушки.

Как засолить солонину и рецепт солонины с капустой

516 акции

Этот пост содержит ссылки, которые, если вы нажмете на них и совершите покупку, принесут мне деньги. В любом случае, я рекомендую только те продукты или услуги, которые, по моему мнению, будут полезны моим читателям. Спасибо, что помогаете мне продолжать создавать отличный контент!

Перейти к рецепту

 В этом простом рецепте объясняется, как самостоятельно засолить солонину. Из него также получается лучший рецепт Солонина и капуста У меня когда-либо было.

Как засолить солонину, а затем использовать ее, чтобы приготовить лучшую солонину и капусту, которые вы когда-либо пробовали.

Поцелуй меня! Я ирландец!

Когда я восемь лет назад узнал, что мои предки частично ирландцы, я решил, что пришло время научиться солить солонину. Таким образом, этот простой рецепт не только расскажет вам, как засолить собственную солонину, но и предоставит самый лучший рецепт солонины и капусты, который у меня когда-либо был. Этот рецепт стал настолько популярным, что несколько лет назад один из моих родственников оформил страховку доставки еды Uber, чтобы доставить блюдо.

Если бы я хотел готовить *настоящую* настоящую ирландскую еду, я бы, наверное, научился готовить настоящее рагу из баранины с картофелем. Но разве вы этого не знали? Мой муж не любит баранину. Так много для этого.

Соревнование по рецепту солонины и капусты

Однажды, может быть, 10 лет назад, нас пригласили в дом ирландской семьи здесь, в Среднем Теннесси, на День Святого Патрика, и *эта* семья ела солонину и капусту. Так что, пока мы с мужем не поедем в Ирландию, ирландский дом, который мы посетили в этих краях, должен служить мне образцом для подражания. Но проблема с этой идеей заключалась в том, что… их блюдо из солонины и капусты было довольно мягким и невкусным.

Итак, задание расширено: как засолить солонину, чтобы она стала по-настоящему вкусной? А как приготовить ОЧЕНЬ ВКУСНУЮ, ВКУСНУЮ СОЛУННУЮ ГОВЯДИНУ И КАПУСТА?

Вызов принят!

Я хотел рецепт, который позволил бы приготовить ароматную, не мягкую, лучше, чем ваша средняя упаковка грудинки в супермаркете с маринованными специями в пакете внутри. Этот рецепт НАМНОГО превосходит все другие рецепты солонины, которые я пробовал в прошлом. Я бы не стал направлять вас неправильно. Усилия, необходимые для засолки солонины, с вашей стороны, заключаются в том, чтобы просто не забыть купить грудинку немного раньше, чем вы обычно это делаете, чтобы она могла насладиться несколькими неторопливыми днями (или часами), бездельничая на полке вашего холодильника, погруженная в воду. в ароматном рассоле.

Какое отношение «кукуруза» имеет к солонине?

Ответ на этот вопрос: почти ничего.

Солонина обычно изготавливается из куска говядины, называемого грудинка , то есть « соленая » или « солонина ». Термин «солонина» произошел от использования мелких твердых частиц или зерен или «зерен» соли. Кто знал?

Поскольку грудинка представляет собой жесткий кусок мяса, ее лучше готовить при слабом медленном нагреве и во влажной среде или тушить. Приготовление его «низким, медленным и влажным» помогает коллагену в этом типично жестком куске мяса разрушиться. Рассол на самом деле представляет собой раствор того же типа, который вы можете использовать при приготовлении солений. Но не позволяйте этой концепции оттолкнуть вас. Brining делает ХОРОШИЕ вещи с грудинкой!

На переднем плане вы видите соус из хрена, который я приготовил. Всем моим гостям нравится!

Я изучил основной процесс засолки солонины, прочитав рецепт Тайлера Флоренса из Food Network. Но потом я добавил к этому блюду свою изюминку, добавив к говядине очень простой соус из хрена, потому что мне нравится, как вкус хрена оживляет говядину.

Как замариновать солонину

Прекрасный вкус и нежность этой солонины сделали ее ЛУЧШЕЙ солониной, которую я когда-либо пробовал. В инструкциях к рецепту Тайлера сказано, что вы можете засаливать грудинку всего на ночь или даже до 10 дней. Я засолил свою на ночь. Это было восхитительно. Чем дольше рассола, тем более «промаринованной» будет говядина. Итак, спланируйте свою еду, учитывая свободное время и время, когда вы хотите подать блюдо.

Возможно, потому что я сделал это, слишком долго солить слишком маленький кусок солонины и получить пересоленную говядину. Поэтому, если кусок грудинки, который вы используете, слишком мал, я бы рекомендовал не мариновать его дольше, чем на ночь. Однако, если вы кормите толпу или планируете использовать остатки грудинки большего размера, то вы можете безопасно солить ее дольше, чем на ночь.

Пожалуйста, поделитесь этим на Pinterest, Yummly, Facebook или везде, где вы делитесь хорошими рецептами.

Рецепт маринования солонины

и
солонины и капусты

Время подготовки 30 минут

Время приготовления 3 часа 30 минут

Дополнительное время 8 часов

Общее время

12 часов

Ингредиенты

• Для рассола:
• 1 в. кошерная соль
• 1 в. коричневый сахар
• 1 1/2 ч. целого кориандра
• 1 1/2 ч. целых семян горчицы
• 1 1/2 ч. цельного черного перца
• 1 1/2 ч. цельного душистого перца
• 1 т. сушеный майоран
• 4 веточки свежих листьев тимьяна
• 2 лавровых листа
• 1 (3 фунта) грудинка
• Для жидкости для тушения:
• 3 т. оливкового масла первого холодного отжима
• 1 луковица, разрезанная пополам
• 6 морковей, крупно нарезанных
• 4 стебля сельдерея, включая листья, крупно нарезанные
• 1 головка чеснока, разрезанная пополам
• 1 т. майоран
• 2 лавровых листа
• 1 небольшой кочан капусты, разрезанный на 6 долек
• Для корнеплодов с травами:
• 2 T. Оливковое масло первого холодного отжима
• 2 т. сливочного масла
• (Ваша цель — нарезать корнеплоды кусочками примерно одинакового размера, чтобы время их приготовления было одинаковым.)
• 1 фунт маленького молодого картофеля, очищенного
• 1 фунт молодой моркови (или более мелкой моркови, очищенной и нарезанной кусочками)
• 1 фунт репы, очищенной и очищенной, нарезанной на куски
• 1 фунт пастернака, очищенного и нарезанного на кусочки
• кошерная соль и черный перец
• Для травяного масла:
• 4 ч.л. сливочного масла (1/2 палочки)
• 2 т. смеси свежих трав (я использовала зеленый лук, петрушку, мяту и тимьян)
• Для соуса из хрена:
• 1/2 в. густые сливки
• 1 т. готовый хрен
• 1/4 в. майонез
• 1 1/2 т. Дижонская горчица
• щепотка сахара

Инструкции

1. Для рассола : Этот раствор можно использовать для рассола говядины всего на ночь или до 10 дней, если это гораздо больший кусок грудинки. (Я замариновал свою грудинку весом 3 фунта на ночь, и это было фантастически.) Смешайте все специи для рассола в большой нереакционноспособной миске и поместите грудинку в миску. Вотрите специи во внешнюю часть грудинки. Налейте достаточно холодной воды, чтобы покрыть мясо. Придавите грудинку тарелкой, чтобы она оставалась погруженной в воду. Накройте всю миску полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник до того дня, когда вы будете готовы ее приготовить.
2. Для приготовления солонины : Разогрейте духовку до 300 градусов.
3. Нагрейте большую жаровню на среднем огне и добавьте оливковое масло. Когда масло нагреется, добавьте лук, морковь, сельдерей, чеснок, майоран и лавровый лист и готовьте, пока овощи не станут мягкими, около 10 минут.
4. Достаньте мясо из рассола и хорошо промойте. Положите мясо поверх овощей и добавьте воды, чтобы она только покрыла мясо. Доведите до кипения и снимите образовавшуюся пену. Убавьте огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и варите 15 минут. Добавьте дольки капусты, накройте крышкой, поставьте в духовку и готовьте 3 часа.
5. Примерно за полчаса до того, как мясо будет готово для извлечения из духовки, приготовьте корнеплоды с травами.
6. Корнеплоды с травами : Поместите оливковое и сливочное масло в большую кастрюлю и поставьте на средний огонь. Добавьте овощи и перемешайте, чтобы они хорошо покрылись жиром. Приправить солью и перцем. Добавьте 1 гр. воды и довести до кипения. Убавьте огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и варите, пока овощи не станут мягкими. Начните проверять их через 20 минут, чтобы быть в безопасности, но мои овощи заняли около 30 минут.
7. Смешайте овощи со сливочным маслом и посыпьте зеленью.
8. Соус с хреном: Взбить сливки до пиков (я взбила в блендере), а затем добавить оставшиеся ингредиенты.
9. Когда время приготовления говядины закончится, достаньте говядину из кастрюли и накройте фольгой на разделочной доске. Оставьте на 20 минут.
10. Достаньте капустные дольки из кастрюли и положите их на сервировочное блюдо. Накройте их фольгой.
11. Когда мясо постоит 20 минут, срежьте с мяса жир и нарежьте мясо поперек волокон.
12. Подавайте мясо с ложкой соуса из хрена, а также с капустой и намазанными маслом корнеплодами с травами.

Рекомендуемые продукты

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ я зарабатываю на соответствующих покупках.

• Нейлоновая ложка с прорезью

• Пионерский женский блошиный рынок Набор керамических форм для выпечки из 2 предметов, украшенный прямоугольной оборкой

• Лодж 6-квартовая эмалированная чугунная голландская печь. Голландская печь с синей эмалью (синяя)

Информация о питании:

Выход:

6

Размер порции:

1
Количество на порцию: Калорийность: 673 Всего жиров: 39 г Насыщенных жиров: 15 г Трансжиров: 1 г Ненасыщенных жиров: 22 г Холестерина: 57 мг Натрия: 17361 мг Углеводов: 81 г Волокна: 12 г Сахаров: 43 г Белков: 7 г

Если у вас есть остатки, и удачи с этим (!), Вы можете использовать их в моем дико популярном рецепте хэша из остатков стейка.

 

516 акции

Рецепт: маринованная капуста с укропом

Саймон Роган руководит двумя ресторанами L’Enclume, отмеченными звездами Мишлен, в живописной деревне Картмель в северо-западной части Англии, в регионе Камбрия, где он подает блюда из овощей, выращенных на фермах и собранных в близлежащих регионах.

Роган также является владельцем и оператором соседней фермы «Наша ферма», где он выращивает разнообразные сезонные продукты; путь от сбора урожая до тарелки занимает менее часа.

Здесь Роган делится рецептом одного из своих фирменных блюд: маринованной капусты с соусом терияки и эмульсией васаби, удивительно сложного блюда с глубоким мясным вкусом.

Скромная капуста, выращенная и собранная на ферме шеф-повара, является звездой шоу в этом блюде, которое воплощает в себе кулинарную философию Рогана: самые свежие продукты, к которым относятся с таким же уважением, как к лучшим кускам мяса.

Капуста с укропом
Рецепт предоставлен шеф-поваром Саймоном Роганом, L’Enclume, Картмель, Англия

На 4 порции

Для капусты:

2 литра воды
2 кочана капусты (сердцевидной или сахарной головы), половинки
100 г соли
40 г укропа 90 003

Метод

1. Доведите воду до кипятить в большой кастрюле; добавить капусту, соль и укроп; снимите с огня и дайте остыть.

2. Замариновать капусту в жидкости на ночь.

3. Достаньте из жидкости, просушите и отложите в сторону.

Для эмульсии васаби:
3 яичных желтка
2 цельных яйца
15 г пасты васаби
4 г кошерной соли
500 миллилитров подсолнечного масла

Метод

васаби и соль вместе; медленно вливайте масло до образования густой эмульсии.

2. Перелить в термостойкую емкость для взбивания сливок; бронировать.

Для мок-терияки:
250 миллилитров крепкого уксуса
50 миллилитров английской медовухи
300 миллилитров грибного бульона (см. рецепт ниже)

50 г перебродившего грибного сока (см. рецепт ниже)
50 г сахарного песка
10 г суспензии кукурузной муки

Методика

1. Осторожно кипятите стаут, пока он не уменьшится на две трети.

2. Выпарить спирт из медовухи, вскипятив, а затем сняв с огня.

3. Добавьте грибной бульон, перебродивший грибной сок и сахар, уварите.

4. Постоянно помешивая, постепенно добавляйте муку из кукурузной муки, чтобы она загустела.

5. Добавьте концентрированный уксус.

Для сборки
200 г коричневых грибов симеджи
60 г жемчужного лука
несоленое сливочное масло, для жарки
зеленый лук или листья дикого чеснока, для украшения
соль и перец по вкусу
тертый трюфель, для украшения 900 03

Метод

1. Обжарить грибы симедзи и жемчужный лук в 1–2 столовых ложках сливочного масла; увядать над зеленым луком или листьями чеснока. Приправьте и отложите.

2. Выложите на тарелку ложку ложного соуса терияки и посыпьте капустой.

3. Выложите несколько грибов, добавьте немного эмульсии васаби и посыпьте тертым трюфелем.

Для грибов Инвентарь:
100 г лука-шалота, очищенного и мелко нарезанного
1 зубчик чеснока, очищенного и мелко нарезанного
1-2 столовые ложки подсолнечного масла
2 веточки тимьяна
600 г каштана s, мелко нарезанный и высушенный в течение ночи в очень слабо нагретой духовке
200 миллилитров мадеры
1 столовая ложка хересного уксуса
1,5 литра воды
Соль и перец по вкусу

Способ приготовления

1. В средней кастрюле слегка обжарьте лук-шалот и чеснок в подсолнечном масле до прозрачности; добавьте тимьян и сушеные грибы.

2. Влейте мадерный и хересный уксус и уварите на две трети.

3. Добавьте воду и варите 2 часа. Снимите с огня и охладите до комнатной температуры. Оставить на ночь в холодильнике для созревания.

4. Пропустите бульон через сито, уварите наполовину и приправьте солью и перцем.

для ферментированного грибного сока:
250 грамм каштановых грибов, тонко нарезанные
15 грамм соль

Метод

1. Замораживают нарезанные грибки, а затем смешайте их с солью.

2. Оставить в теплом месте на 24 часа.

3. Процедить жидкость, выделяющуюся из грибов, отбрасывая твердые вещества.

Автор Рэйчел Тан

Рэйчел Тан является помощником цифрового редактора MICHELIN Guide Digital. Бывший автор журнала о еде из Сингапура, она имеет диплом журналиста по коммуникациям, но является выпускницей кулинарной школы.