Посолила капусту, а она получилась слишком кислой. Что можно сделать?

Форумы

Вход

20.04.2015 23:18

Добрый день! Посолила капусту по рецепту на Ютюбе, но видимо положила слишком много уксуса, и она получилась очень кислой. Хрустящая, красивая на вид, пахнет классно, но очень кислая. Можно ли как-то спасти положение?

Спасибо заранее за советы!

Anonymous

20.04.2015 23:34

вымочить, затем откорректировать на соль-кислоту

slava1989 C.S.

20.04.2015 23:42

Спасибо за ответ! А сколько по времени вымачивать? И когда заливать новым рассолом, то горячим ( я так делала с самого начала) или холодным? Спасибо!

Anonymous

21.04.2015 00:38

обычно я вымачиваю на ночь, т.к. бывает, что маринованная капуста остается, а из нее не люблю варить щи-борщи)) Заливала бы холодной кипяченой водой, т.к. боюсь, что вы ее заварите, если еще раз зальете кипятком

slava1989 C. S.

22.04.2015 00:04

Спасибо большое Вам! Вымочила, залила рассолом. Посмотрим, что получится, завтра напишу здесь!

Автор

21.04.2015 08:36

С уксусом это не соленая а маринованная капуста.

Anonymous

21.04.2015 17:33

Вообще-то да. Она не станет соленой. В смысле квашеной.

Юлия V.I.P.

21.04.2015 17:57

что-то новое открыли в посолке капусты? может быть вы корейскую делали, а не соленую? соленая сама по себе кислоту выделяет, уксус не нужно добавлять.

Anonymous

21.04.2015 20:14

автор просто назвала маринованную капусту соленой(квашеной)…в моем доме только маринованная, т.е. с уксусом,квашенную не люблю))

slava1989 C.S.

22.04.2015 07:58

По какому рецепту делаете, если не секрет?

Not_ka V.I.P.

22. 04.2015 10:33

секрета никакого)) обычно делаю типО так-http://www.vseblyuda.ru/item/378/marinovannaya-kapusta-prigotovleniya-bystrogo-recept-foto , но, как всегда НЕ так:-)я не кипячу маринад, не кладу в него раст. масло и чеснок. Т.е. просто шинкую капусту, пересыпаю слоями тертой моркови(в 5-ти л пласт. ведерке), далее просто сверху даю соль-сахар-уксус и просто заливаю крутым кипятком в нужном кол-ве. Далее ставлю под гнет часов на 12-14, потом перемешиваю и на холод. Если что-то не нравится, корректирую на соль-сахар-кислоту, УСЕ!!!:-) Масло даю только в салатник при подаче на стол. Можете сделать подобный рецепт со свеклой- неплохо весьма, но у меня сын не уважает свеклу:-(, уважает с клюквой:-)

slava1989 C.S.

22.04.2015 10:49

Спасибо, попробую, ни разу капусту не мариновала. Мои дети вообще ее есть не станут, а нам с мужем, думаю, понравится.

Not_ka V.I.P.

21. 04.2015 23:59

Добрый день всем. Я делала капусту второй раз. Нашла рецепт на Ютюбе, назывался что-то вроде «соленая капуста быстрого приготовления». Я точно не помню, врать не буду. Вполне возможно, что это называется маринованной капустой, а не соленой, я кулинар неопытный, спорить, конечно же, не буду. 🙂 Но капуста с морковкой заливаются горячим рассолом: вода+ уксус+соль+сахар+ перец горошком. Стоит ночь в холодильнике, на утро уже готова. Я просто сама виновата, добавила слишком много уксуса. А вообще капуста очень хрустящая и очень вкусная получается. В первый раз я меньше уксуса добавила, все было превосходно. А вот во второй раз махнула не глядя. 🙂

Автор.

22.04.2015 12:55

Я тоже так мариную капусту. Получается очень вкусно! А еще в капусту добавляю натертую свежую свеклу. Она окрашивает капусту в красивый цвет, ну и на вкус влияет.

Старая ведьма

23.04.2015 05:02

Рассказываю: капуста получилась просто обалденно вкусной после вымачивания и заливки новым рассолом. Слава Богу! Всем спасибо!

Автор

23.04.2015 18:20

Вот и славно! не люблю выбрасывать продукты))

slava1989 C.S.

Открыть в форуме

Засолка капусты. Рецепты квашения

www.wild-mistress.ru  >>  Кулинария  >>  Заготовки  >>  Рецепты домашних заготовок  >>  Соленья

---

by Записки Дикой Хозяйки (Домашние заготовки капусты)

Рецептов засолки капусты очень много. И это не удивительно, ведь квашеную капусту любят все! Кроме того, что квашеная капуста полезна, она просто очень вкусная!

Предлагаем вам оригинальные рецепты засолки капусты . Воспользовавшись предложенными рецептами засолки капусты, вы сможете приготовить ее по-гурийски и по-болгарски, сделать фаршированную капусту или засолить ее кочанами и даже освоить засолки капусты цветной!

Старинный рецепт быстрой засолки капусты.

Чтобы быстро приготовить капусту, квашенную кочанами, надо, очистив их от зелёных, неплотно прилегающих листьев, сложить в глубокую посуду и, залив подсоленным кипятком, снова довести жидкость до кипения. Затем выключить огонь, через полчаса вынуть кочаны из отвара и промыть холодной водой. Совершенно остывшие кочаны складывают неплотно в подходящую посуду и заливают рассолом, лучше огуречным. Квашенные таким образом кочаны укиснут менее чем за месяц.

Засолка капусты по-гурийски

Для засолки капусты по этому рецепту нужно очистить свёклу и нарезать её большими пластинками толщиной 0,5 см. Капусту (небольшие кочаны) разрезать на шесть-восемь кусков (пересекая кочерыжку), крупно нарезать чеснок и (по вкусу) сельдерей. Уложить на дно посуды слой свёклы, потом слой капусты, густо посыпать чесноком и сельдереем, затем опять положить слой свёклы, слой капусты и т.д. до верха. Вскипятить воду, залить капусту горячим рассолом (на 1л воды 1 столовая ложка соли)

Засолка капусты по-болгарски

Для засолки капусты по этому рецепту на 50кг капусты потребуется 20л воды и 1,6кг соли.

Взять крепкие белые кочаны средней величины и несколько красных — они придадут рассолу цвет. Кочаны очистить от верхних листьев, крест-накрест разрезать у основания кочерыжки и вверх кочерыжками уложить в кадку с отверстием для стока рассола.

На дно кадки, чтобы процесс квашения прошёл быстрее, нужно положить немного ячменя. Поверх кочанов уложить крестовину и груз. Для рассола соль растворить в кипящей воде. Если жидкость окажется мутной, процедить её через марлю. Залить рассолом так, чтобы он покрывал капусту.

Пока идёт засол, надо несколько раз сливать и снова заливать в бочку жидкость, тогда капуста просолится равномерно. В первую неделю рассол сливать через день, во вторую — через два-три дня, а затем — раз в неделю.

Засолка фаршированной капусты

Для засолки капусты по этому рецепту на 1 л воды потребуется 50 г соли, 1 столовая ложка свекольного сока или кваса.

Рыхлые небольшие кочаны разрезать на четыре части, обдать крутым кипятком и в остывшую капусту между листиками положить кусочки яблок и моркови, корни петрушки и, если есть, домашние заготовки сливы и груши.

Можно в каждую четвертинку укладывать одинаковые начинки, а можно в каждый листик одной четвертинки — разные.

Нафаршированные кочаны уложить в кастрюлю и залить раствором из воды, соли, свекольного сока или кваса. Закрыть кастрюлю тканью, положить нетяжёлый груз и оставить в комнате на пять-семь дней. Хранить в холодном месте.

Засолка цветной капусты

Рассол для засолки капусты: на 1л воды — 50г соли, 3г лимонной кислоты.

Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия. Подготовленную капусту бланшировать три-четыре минуты в кипящей подсоленной воде (1г лимонной кислоты или 10г поваренной соли на 1л воды) и остудить в холодной. Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, положить деревянный кружок и гнёт. Держать при комнатной температуре. Когда начнётся брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенести капусту в холодное место.

разместил(а)  Симонова Наталья

  домашнее меню   заготовки      Дикая хозяйка

Как приготовить квашеную капусту из 3 ингредиентов: капуста, соль и вода

Как приготовить квашеная капуста из 3 ингредиентов: капуста, соль и вода

Перейти к

1. Основное содержание
2. Поиск
3. Счет

Логотип InsiderСлово «Инсайдер». ОтзывыСлово Отзывы Значок аккаунтаЗначок в форме головы и плеч человека. Часто указывает на профиль пользователя. Значок аккаунтаЗначок в форме головы и плеч человека. Часто указывает на профиль пользователя. Значок «Сохранить статью» Значок «Закладка» Значок «Поделиться» Изогнутая стрелка, указывающая вправо. Читать в приложении Квашеная капуста может быть такой же простой, как капуста, соль и вода, или вы можете добавить другие овощи, травы и специи.

Пахомов Андрей/Getty Images

• Квашеная капуста — это просто сырая капуста, ферментированная в рассоле соленой воды.
• Помассируйте нашинкованную капусту и соль, пока не выделится жидкость, затем положите все это в банку.
• Храните капусту в банках в прохладном темном месте для брожения от нескольких дней до нескольких недель.

Если вы никогда раньше ничего не ферментировали дома, вам может быть страшно начинать. В конце концов, ферментация — это процесс, при котором микроорганизмы, такие как бактерии и дрожжи, расщепляют и трансформируют пищу, а слово «бактерии» может быть пугающим.

Но в данном случае это хорошие бактерии (например, Lactobacillus), а простая закваска, такая как квашеная капуста, является отличным введением в практику. И вам не нужно много оборудования, чтобы начать.

Квашеная капуста — это просто сырая капуста, ферментированная в рассоле соленой воды. Эта соленая вода создает среду, в которой плохие бактерии не могут расти и где могут процветать хорошие бактерии.

«Оно дает жизнь, потому что оно живое», — говорит шеф-повар Луис Аполая, шеф-повар с более чем 25-летним стажем и основатель Sabor Peruvian Fusion. Он прав конечно. Микробная жизнь, запускающая ферментацию, придает отчетливый характер всему, к чему она прикасается, от вина до сыра и овощей по всем направлениям.

Аполая экспериментирует со своими собственными вариациями ферментированных помидоров, перца и лука, чтобы создать маринованные приправы, такие как сальса криолла, основной продукт перуанской кухни.

Ниже Аполая дает советы о том, как начать квасить дома, используя силу бактерий, чтобы приготовить домашнюю квашеную капусту.

Что вам нужно:

• Свежая капуста: Вы можете использовать зеленый или фиолетовый цвет. Оба работают одинаково хорошо.
• Вода
• Соль
• Кувшин Мейсона с новой крышкой или кувшин для брожения, если вы действительно хотите пофантазировать например, укроп, розмарин, тимьян, ягоды можжевельника или семена тмина (по желанию)

Как приготовить квашеную капусту Нарежьте капусту достаточно толсто, чтобы она сохранила свою хрустящую текстуру. МассанPH/Getty Images

1. Продезинфицируйте сосуд для брожения. Это очень важно для того, чтобы в ферменте не было вредных бактерий. Средство для мытья посуды и горячая вода сделают свое дело. При использовании банок Мейсона крайне важно использовать только новые крышки. Старые крышки, как правило, имеют микроскопические деформации, через которые могут проникнуть нежелательные микробы. Новые крышки обеспечивают герметичность.

2. Вырежьте и нашинкуйте капусту. Одной капустой можно легко заполнить две литровые банки. То, насколько мелко вы шинкуете капусту, зависит от ваших предпочтений, хотя в идеале она должна быть достаточно толстой, чтобы поддерживать хруст — стремитесь к тому, чтобы полоски шириной около полдюйма.

3. Капусту посолить. Нашинкованную капусту положите в миску и посолите. Эмпирическое правило состоит в том, чтобы добавить 2 чайные ложки соли на фунт капусты, но вы можете отрегулировать по вкусу. Перемешайте капусту и дайте ей отдохнуть примерно 15 минут или пока она не начнет выделять жидкость.

4. Массаж капусты. Руками или каким-либо инструментом, например пестиком, разомните соленую капусту, пока она не выпустит жидкость. Соль вытянет жидкость из капусты, а жидкость образует рассол. Это займет несколько минут и будет тренировкой рук. Ваши полоски капусты должны сохранить свою текстуру и цвет.

5. Наполните банки. Продолжайте добавлять капусту в банку, пока она не достигнет дна суженного верха банки. Обязательно плотно упакуйте его, используя пальцы или длинную деревянную ложку, чтобы раздавить его.

6. Добавьте любые ароматизаторы (по желанию). Когда вы упаковываете капусту, добавьте любые дополнительные ингредиенты, чтобы оживить вашу закваску, такие как перец горошком, специи, чеснок или свежие травы.

7. Добавить жидкость от капусты. Как только ваша банка будет хорошо упакована, добавьте жидкость, которую вы выдавили из капусты ранее. Убедитесь, что он полностью покрывает все содержимое банки.

8. Долейте рассол соленой воды. Если жидкости было недостаточно, чтобы полностью погрузить капусту, долейте ее дополнительным раствором соленой воды. Смешайте ¾ столовой ложки соли на каждую чашку воды, которую вы используете, и долейте банку, пока вся капуста не будет полностью погружена в воду.

9. Пусть бродит. Запечатайте банку; хранить в прохладном темном месте; и проверяйте его на наличие пузырьков каждый день. Если сверху начнет образовываться белая пена, снимите ее чистой ложкой.

10. » Отрыгивайте» свою банку ежедневно. В процессе ферментации выделяются газы, которые необходимо выпустить из герметичной емкости, иначе емкость лопнет. Лучше всего ежедневно «отрыгивать» банки, отвинчивая крышку, чтобы выпустить газы. Этот процесс может быть немного грязным, поэтому обязательно имейте под рукой кухонное полотенце, чтобы вытирать пролитый рассол.

11. Часто пробуйте на вкус. Как долго вы оставите брожение, зависит от вас. Чем дольше вы позволите ему бродить, тем сильнее будет вкус. Пробуйте ее каждый день, пока она не достигнет желаемого вкуса, но для квашеной капусты характерно две-три недели. Чтобы остановить процесс брожения, поставьте банку в холодильник.

Важно: Не паникуйте, если на поверхности квашеной капусты начинает образовываться белая или зеленая плесень. Просто снимите его, как только заметите. Это предотвратит его проникновение в квашеную капусту и сделает ее безопасной для употребления в пищу. Если вы видите черную, оранжевую или розовую плесень или если ваша квашеная капуста начинает плохо пахнуть, немедленно выбросьте партию.

Советы по приготовлению лучшей домашней квашеной капусты Испытайте разную продолжительность ферментации, чтобы узнать, насколько крепким оно вам нравится. Лаури Паттерсон / Getty Images

Вкусовые характеристики квашеной капусты можно разнообразить благодаря простому солевому раствору. Чтобы добавить немного больше характера и глубины вашей квашеной капусте, добавьте специи, травы и даже другие овощи.

• Добавьте другие овощи. Если вы заинтересованы в ферментации различных овощей, капуста хорошо сочетается с другими хрустящими продуктами, такими как кольраби или морковь. Просто нарежьте их такого же размера, как капуста, и смешайте их вместе.
• Добавить травы и специи. Травы и специи, такие как укроп, тимьян, розмарин, тмин, красный перец и тмин, делают квашеную капусту не только соленой и приторной.
• Используйте расширенные инструменты. В то время как вы можете легко бродить, используя только стеклянную банку, добавление веса для брожения, чтобы утяжелить содержимое вашей банки, гарантирует, что вы получите равномерную ферментацию.
• Будьте терпеливы. Как только процесс брожения начался, все зависит от времени. Если дать квашеной капусте постоять хотя бы неделю, вы получите восхитительно необычный результат, но известно, что некоторые ферменты могут храниться месяцами.
• Создайте чистую среду. Использование продезинфицированных материалов позволит определить, какие бактерии могут расти в вашей квашеной капусте. Используйте все свежевымытое — ножи, разделочные доски, миски, стеклянные банки и даже капусту, которую вы режете. Очистите прилавок и протрите его чистым кухонным полотенцем во время работы.
• Обратите внимание. После того, как ваша закваска подверглась консервации, вы должны относиться к ней как к живому существу. Живые существа выделяют отходы или, в данном случае, газ. Если этот газ не может выйти из сосуда, он будет накапливаться, пока не взорвется. Ежедневная проверка вашего брожения и быстрая отрыжка предотвратят это.

Вывод инсайдеров

На первый взгляд это может показаться пугающим, но ферментацию легко провести дома, используя только капусту, соль, воду и стеклянную банку. Ох, и немного терпения. Чтобы приготовить простую квашеную капусту в домашних условиях, помассируйте нашинкованную капусту вместе с солью, пока она не выделит жидкость. Упакуйте капусту и жидкость вместе в чистую банку и храните в прохладном темном месте для брожения. Ежедневно проверяйте его и снимайте крышку, чтобы выпустить скопившиеся газы. Примерно через неделю у вас будет квашеная капуста!

Связанные статьи

Справочник по кухне приготовление еды Овощи

Подробнее…

Советы по засолке капусты для кимчи

HomeHow-To

соленая/соленая корейская капуста напа для Кимджанг Кимчи

Примерно в это же время в прошлом году я помогла моей свекрови Кимджанг в ее доме, а взамен принесла домой пару контейнеров ее вкусного Кимджанга. В этом году я решил, что пришло время попробовать все это самостоятельно. Я немного волновался, что не смогу справиться с большим количеством ингредиентов, но эй, в жизни нужно рисковать, верно?

В конце сентября, после сбора урожая картофеля, мы посадили корейскую капусту (배추 Baechoo), редис (무우 Moo), корейский лук-порей (대파 Daepa) и зелень горчицы (갓 kaat) на нашей семейной ферме для Kimjang.

Посажена корейская капуста для Кимджанг Кимчи Kimjang Baechoo (капуста) сингл Корейская редька кимчжан Корейский лук-порей посажен для Кимчана

Примерно через 2 месяца они были готовы к сбору. Эти фотографии были сделаны около 20 ноября. Я пришел домой с 16 кочанами капусты, 9 редьками и огромным пучком зелени горчицы. Также около двух больших пучков корейского лука-порея. Остальное купил на рынке.

Поскольку я в основном использовал тот же прошлогодний рецепт кимчжан Кимчжан, я не буду перечислять его здесь снова. Тем не менее, я напишу более подробно о подготовительных работах, особенно о засолке капусты. Я знаю, что упоминал в своем прошлогоднем посте, что большинство людей просто покупают уже засоленную капусту (절임 배추 jeorim baechoo), потому что люди говорят, что это самая сложная часть Kimjang как с точки зрения сложности, так и усилий. Вы можете использовать эти советы по маринованию капусты при приготовлении небольших порций кимчи в домашних условиях.

Как засолить (мариновать) корейскую пекинскую капусту (배추 baechoo) для кимчи :

Ингредиенты

• 12 чашек или 5 фунтов/2,3 кг крупнозернистой МОРСКОЙ СОЛЬ (горь удален)
• 70 чашек/16,5 литров/17,5 кварты холодной или чуть теплой ВОДЫ
• Чаша объемом 1 галлон
• 1 большой контейнер или ванна для хранения капусты во время засаливания
• 1 большое сито/дуршлаг для стекания соленой капусты

Указания

1. Очистите капусту – Очистите и срежьте слишком поврежденные, коричневые или грязные наружные листья. Скорее всего, на вашем местном рынке будет продаваться уже очищенная капуста, в этом случае ничего делать не нужно. ** Убедитесь, что вы оставили несколько хороших зеленоватых внешних листьев, чтобы вы могли использовать их, чтобы завернуть кимчи в конце. Очистка капусты для Кимчжан кимчи

   Обратите внимание, насколько большой бачу слева по сравнению с очищенными и нарезанными справа.

2. Каждую капусту разрезать пополам . Совет по нарезке капусты для кимчи: просто срежьте примерно 1/3 нижней половины (от корня) и разорвите руками. Вот так — Как разрезать кимчжанскую капусту бачу пополам

   Не будет большой катастрофой, если вы разрежете ее полностью ножом, но так будет проще, и вы не потеряете кусочки капусты впустую.

3. В большом контейнере растворите около 8 чашек соли и 17 1/2 кварт/70 чашек холодной или чуть теплой воды для рассола . Оставьте оставшиеся 4 стакана соли для посыпки. Пожалуйста, прочтите мой пост с советами Kimjang, посвященный обсуждению соли. Лучше всего использовать солнечную морскую соль, если вы можете ее достать.
4. Поместите капусту в рассол (сделанный на шаге 3) – убедитесь, что рассол полностью просочился в капусту, расправляя листья руками и вращая их.

   замачивание капусты в рассоле для кимчи

5. Оставьте капусту в рассоле на 2-3 часа , пока листья не станут мягкими.
6. Когда листья мягкие, Для каждой 1/2 капусты ПОВТОРИТЕ следующие 3 шага :

1. 1. Выньте каждую капусту и дайте стечь пару секунд, затем положите в миску. НЕ выливайте рассол, потому что позже вы будете класть капусту обратно.
   2. Возьмите горсть соли из оставшихся 4 чашек и посыпьте (больше похоже на распыление) солью между листьями каждой 1/2 капусты, начиная с внешних листьев. Направляйте соль в основном на толстую, белую мясистую часть капусты.
   3. Посолить капусту обратно в рассол .

7. Оставить капусту в рассоле еще на 10-12 часов . Убедитесь, что капуста промаринована равномерно, чередуя верхнюю и нижнюю каждые 4 часа или около того.

соленая капуста в кадке для кимчи

8. На следующее утро белая часть капусты должна полностью сгибаться, как

мягкая маринованная капуста

9. Тщательно промыть капусту 3 раза . Дайте капусте стечь в течение 1 часа или около того. При сливе кладите срезом вниз.

Теперь можно приготовить приправу и приготовить кимчи!

Список ингредиентов и рецепт смотрите в моем посте Kimjang Day: Часть 1 – Как это делается.

Для получения дополнительной информации об ингредиентах и ​​других советов – см. мой пост «День кимчжан: Часть 2 – Ингредиенты и советы» меньшие партии (на самом деле, это то, что я делаю в своем Easy Blender Kimchi), но традиционно капусту Кимджанг мариновали на ночь в холодную зимнюю погоду.

На мой взгляд, засаливать на ночь лучше просто с точки зрения планирования, потому что вы можете начать засаливать капусту в ночное время, а затем закончить приготовление кимчжан кимчи на следующее утро. Если вы маринуете их всего 6-8 часов, то либо готовите кимчи в предрассветные часы ночи, либо начинаете процесс маринования после полуночи. Ничего из этого не весело..

Итак, в моем случае я сначала помыл и почистил все овощи в течение дня, а затем начал мариновать бачу (капусту) в нашей ванне около 19:00. Это означало, что я могу промыть его около 8 утра следующего дня.

Ну вот и все! С моими советами о том, как мариновать/засолить корейскую капусту для кимчи, вы сможете приготовить очень вкусный кимчи в любое время!

О РАСОЛЕ:

• Маринование в 15% растворе соли является традиционным стандартом для капусты кимчи. Недавняя тенденция состоит в том, чтобы сделать его менее соленым, и многие корейцы теперь маринуют в 10–12% растворе соли. например Если вы хотите приготовить 10 стаканов рассола, вы можете смешать 8 1/2 C воды и 1 1/2 C соли. Это не точная формула для получения 15%, но именно ее используют многие, чтобы упростить и ускорить процесс.