Читать онлайн «Классические вторые блюда» – Литрес

Вторые блюда

Вторые блюда – это обеденные блюда, которые едят после супа или бульона, за праздничным столом. Самые вкусные вторые блюда получаются из мяса. Приготовить их можно также из птицы, яиц, овощей, грибов, мучных и крупяных изделий.

Важным условием приготовления вкусного второго блюда является правильный выбор мяса. Наиболее часто употребляют для приготовления различных блюд говядину. Самая вкусная часть – вырезка. Из нее получаются сочные бифштексы, отличное жаркое и многие другие блюда. Жареные блюда лучше готовить из филейной части, верхней части оковалка. Вкусное тушеное мясо можно приготовить из огузка и наружной части костреца. Наружную часть оковалка можно использовать для приготовления зраз, котлет, битков, тефтелей, рулетов, разнообразных начинок и других рубленых изделий. Из голяшки и ножек готовят студни.

Высокой питательностью обладают блюда из свинины. Мышечная ткань окорока наиболее пригодна для обжаривания, поясничная часть с пашиной и грудинка тоже хороши для обжаривания. Отличные отбивные котлеты, шашлыки и шницели получают из корейки. Для тушения годится лопаточная часть. Из грудинки можно приготовить великолепный плов, из мякоти голяшки и лопатки – котлеты. Студни варят из ножек, рулек, голов.

Баранина больше подходит для тушеных блюд с острыми приправами, гарнирами, пряными травами. Для шашлыков берут заднюю часть. Рубленые изделия приготавливают из шейной и лопаточной частей. Для жаренья берут мясо задней части, для пловов – мякоть, снятую с окорока, грудинки и спинно-лопаточной части.

Из нежного телячьего мяса готовят деликатесные блюда. Ее жарят и отваривают. Для обжаривания подходят все части туши.

Вкусные блюда получаются из субпродуктов: рубца, мозга, языка, печени, вымени, сердца, почек. По содержанию витаминов они превосходят мясо и мало уступают ему в пищевой ценности. Печень наиболее вкусна в жареном виде. Рубец отваривают и тушат, языки отваривают, мозги жарят, ножки отваривают или жарят. Телячьи и бараньи почки жарят, а говяжьи почки, легкое и сердце тушат в соусе.

Сырье, применяемое для приготовления вторых блюд

Картофель. Картофель содержит воды 70–80 %, крахмала – 12–25, клетчатки – 0,2–1,3, минеральных веществ – 0,5–2 %, витамины С, В₁, В₂, В₆, РР. Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Чтобы предотвратить это, его хранят в воде, но не более 2–3 ч. Энергетическая ценность 100 г. Картофель составляет 83 ккал. По своему назначению сорта картофеля делятся на столовые, универсальные, технические, кормовые.

Морковь. Это один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а также каротин и минеральные вещества. Каротин моркови в организме человека преобразеутся в витамин А. Лучше всего он усваивается после тепловой обработки моркови с жиром. По длине корнеплоды делят на корешки (3–5 см), полудлинные (8 – 20), длинные(20–45 см). Характерными отличительными признаками разных сортов моркови являются: период созревания, форма, величина, строение, вкусовые качества, окраска.

Петрушка. Корень у петрушки белого, серого цвета. В нем содержатся эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка бывает: корневая и листовая. У корневой петрушки используют корень и листья. Корень содержит воды 85 %. Листья содержат витамины С, Е, каротин и эфирное масло. Если ежедневно съедать хотя бы чайную ложку покрошенной зелени петрушки, то организм будет иметь полный набор витаминов и минеральных веществ. В петрушке содержится значительно больше витамина С, чем в лимоне, провитамина А больше, чем в моркови. В ней есть также железо, калий, магний, фосфор. Свежий сок петрушки способствует растворению камней в почках.

Лук. В пищу используют луковицу и зеленое перо. Лук содержит сахара 9 %, белков – 3, минеральных веществ – 1,2 %, витамины С, В₁, В₂. Наличие эфирных масел и гликозидов придает луку острый вкус и аромат, вызывая аппетит, и способствует лучшему усвоению пищи. В луке содержится много фитонцидов, обладающих бактерицидными свойствами.

Огурцы соленые. Для засолки используют короткоплодные огурцы со сплошной мякотью, зеленого цвета. По качеству огурцы соленые бывают на 1-го и 2-го сорта. Огурцы 1-го сорта – целые или помятые со сплошной хрустящей мякотью, длиной до 110 мм. К 2-му сорту относятся огурцы уродливой формы, слабохрустящие. Содержание соли в огурцах 1-го сорта должно составлять 2,5–3,5 %, в огурцах 2-го сорта – 2,5–4,5 %.

Салат. Это ранний овощ. Служит источником витаминов С, Р, К, группы В, каротина. Культивируют листовой, кочанный салат и ромен. Используют салат только в свежем виде для приготовления холодных закусок, гарниров, а также для украшения блюд. Листовой салат наиболее скороспелый, образует розетку из длинных (10–15 см) листов. Кочанный салат имеет рыхлый кочан, состоящий из бледно-зеленых листьев диаметром до 10 см. Салат ромен имеет сильно вытянутый рыхлый кочан, состоящий из грубоватых листьев.

Яйца. В них содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Куриные яйца содержат воды 74 %, белков – 12,6, жиров – 11,5, углеводов – 0,6–0,7, минеральных веществ – 1 %, витамины А, Е, В₁, В₂, В₆, РР. Энергетическая ценность 100 г. куринных яиц составляет 157 ккал. Столовые яйца в зависимости от срока и способа хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные. Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка.

Курица. Мясо курицы содержит белок, жир, минеральные вещества(калий, натрий, фосфор, железо, медь), витамины(В₁ В₂ РР А), экстрактивные вещества. Жир имеет невысокую температуру плавления. Мясо курицы легко усваивается: его усвояемость составляет 93 %. Бульон из мяса кур ароматный, богатый экстрактивными веществами. Куриное мясо относится к деликатесным продуктам питания. Это полезный диетический продукт при условии, что курицу кормили экологически чистыми кормами, зерном не стимулировали гормонами и химическими добавками. Бульон из такой курятины (если его варили не из голов, лапок, крыльев – они вызывают отложение солей) полезен для печени, дает много энергии.

Мясо. Мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так как содержат почти все необходимые для человека минеральные вещества. Физиологическая норма потребления мяса в год одним человеком составляет 75 кг. В состав мяса входят: вода – 52–78 %, белки – 16–21, жиры – 0,5, углеводы – 0,4–0,8, экстрактивные вещества – 0,7–1,6 %, фермелин, витамины А, D, РР, группы В. Энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, возраста животного составляет в среднем 90 – 489 ккал. Мясо полезно всем в молодом возрасте, а пожилым людям его потребление надо ограничить (есть только в отварном виде).

Рис. Это важный пищевой продукт. Химический состав: вода – 14 %, жиры – 0,6, клетчатка – 0,4, крахмал – 73,7 %. В рисе есть В₁, В₂, В₆, РР, Е. Энергетическая ценность 100 г. Риса составляет 323 ккал. Рис хорошо усваивается организмом человека. Время его варки 45–50 мин, увеличивается в объеме в 6–7 раз. По способу обработки рис бывает шлифованый, дробленный, полированный. Рис – очень полезный продукт, высокопитательный, легкоусвояемый. Содержит восемь необходимых организму аминокислот, 75 % сложных углеводов и менее 8 % жиров.

Рис является важнейшим источником нерастворимой клетчатки и крахмала, который переваривается и усваивается медленно, благодаря чему способствует регулированию уровня сахара в крови, что особенно важно для больных диабетом. Применяется в медицине также для лечения нарушений пищеварения. Некоторые исследователи предполагают, что потребление рисовых отрубей может снизить риск развития рака кишечника.

Сахар. Состоит из чистой сахарозы. Является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 г Сахара составляет 375 ккал. В сутки человеку необходимо 100 г сахара. Он легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток сахара вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы.

Мед. Продукт переработки медоносными пчелами – нектар – представляет собой сиропообразную массу, ароматную и сладкую на вкус. В меде содержится воды 17,2 %, моно и дисахаридов – 74,8, крахмала и других полисахаридов – 5,5, белков – 0,8, органических кислот – 1,2 %, витамины В₁, В₂, РР, С. Энергетическая ценность 100 г меда составляет 308 ккал. Мед легко усваивается организмом человека, обладает лечебно-профилактическими свойствами.

Молоко. Это один из важнейших продуктов питания. В нем содержится более 200 необходимых для жизни человека веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды 85–89 %, белков 2,8–4, жира 2,9–6 %, молочного сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность 100 г молока жирностью 3,2 % составляет 58 ккал.

Мука. Она представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков, и бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14–15 %, белков – 10,3–12,9 %, жиров 0,9–1,9 %, витамины В₁, В₂, РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323–329 ккал. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков и жиров, тем выше усваиваемость.

Жир. Он имеет большое значение в питании человека. Жир обладает высокой энергетической ценностью: в суточном рационе человека его должно быть около 30 %. Жиры являются источником ряда биологически активных веществ, необходимых человеку. По происхождению и виду сырья жиры подразделяются на животные, растительные и комбинированные.

 

Продукты, содержащие витамин А наиболее богаты витамином А печень, сливочное масло, яйца. Кроме того, хорошо употреблять в пищу зелень, овощи, фрукты, в которых имеется каротин, преобразующийся в организме человека в витамин А. Это морковь, крапива, щавель, салат, зеленый лук, свежие помидоры.

Вино и шоколад. Несколько интересных фактов. Большинство вин малокалорийны и содержат немного сахара. В среднем в стакане сухого или полусухого виноградного вина содержится не более 50 кал, столько же (или даже меньше), чем в яблоке. Вино богато витаминами и микроэлементами. Кстати, в стакане виноградного сока их меньше, чем в стакане вина, утверждают специалисты. Если в воду, зараженную микробами добавить равное количество красного вина, она перестает быть опасной, ибо оно содержит в себе танины, которые убивают бактерии.

В зернах овса содержатся белки, крахмал, клетчатка, жир, зола, витамины группы В, аминокислоты, сапонины, флавоноиды и другие полезные вещества.

В плодах абрикосов, как свежих, так и сушеных, содержится очень много каротина и солей калия. И хотя по содержанию каротина они несколько уступают смородине и шиповнику, среди фруктов нет им равных, поэтому многие диеты включают урюк, кайсу, курагу, а летом – свежие абрикосы.

В персике витаминов не много, а вот набор минеральных веществ таков, что персики способствуют образованию в организме человека гемоглобина и поддержанию кислотно-щелочного равновесия. Кстати, не торопитесь покупать ранние персики: поздние сорта ароматнее и слаще, и витамина Р в них в 1,5 раза больше.

Брусника. Долгое время она сохраняется в свежем виде. Используется для снижения артериального давления.

Баклажаны. Снижают содержание холестерина в крови, усиливают выведение из организма щавелевой кислоты. Их полезно употреблять при атеросклерозе, заболеваниях печени, почек, подагре.

Виноград. Он содержит большое количество глюкозы, фруктозы, минеральных веществ, органических кислот, витаминов. Сушеный виноград – (изюм) – содержит много калия. Выводит из организма мочевую кислоту и препятствует образованию камней. Рекомендуется при подагре. Полезен при болезнях сердечно-сосудистой системы, печени, почек, легких. Виноград – лучший помощник в борьбе с усталостью, апатией. Виноград выводит из организма вредные вещества, придает силы, активизирует работу сердца. Он содержит кислоты, которые убивают многие виды микробов и вирусов. Cвекла. В ней есть все: клетчатка, органические кислоты, сахар, витамины, железо, кобальт, кальций, фосфор, магний. Она занимает одно из первых мест по содержанию йода, богата пектином. Особую ценность свекле придает витамин Р. Его еще называют витамином молодости: он повышает эластичность кровеносных сосудов, предупреждает склероз. Для снижения кровяного давления надо пить свекольный сок с медом. Кашицу из сырых корнеплодов прикладывают к язвам, сок капают в нос при насморке. Свое название «целительница» свекла получила благодаря тому, что является источником бетанина и бетаина. Они выводят шлаки и холестерин, укрепляют кровеносные сосуды, защищают от рака, улучшают обмен веществ, повышают иммунитет. Сок пьют при авитаминозах, анемии, сердечно—сосудистых заболеваниях и расстройствах желудка за 15–20 мин. до еды.

Творог (диетический). Легко усваивается, особенно утром. Он очищает организм от шлаков, дает много энергии, полезен для печени. Очень полезна сыворотка. Она лечит пищеварительную систему, очищает сосуды, способствует похудению.

Мороженое. Оно «замораживает» все внутренние органы и энергия по ним не протекает. Все протоки сжимаются и сужаются от холода. Мороженное высококалорийное и способствует полноте.

Сыр. Любой сорт богат белками и, что особенно важно, кальцием: регулярное употребление его в пищу способствует укреплению костной ткани и значительно снижает опасность остеопороза.

Содержит большое количество витамина В, чем бесценен для вегетарианцев: только из сыра они могут почерпнуть этот важнейший витамин (другие получают его из мяса). Защищает зубы от кариеса, препятствуя образованию во рту кислот, разрушающих зубную эмаль. Если после еды пожевать кусочек сыра, все вредные воздействия пищи снимаются, зубы вдвое дольше остаются здоровыми.

Сметана. Полезный продукт. Но употреблять его надо не более 1–2 столовых ложек в день из-за большого количества жиров, содержащихся в ней.

Бульон из говядины. Это тяжелая пища. Он плохо усваивается, влияет на сердце и поджелудочную железу, селезенку.

Продукты, которые имеют слабительное действие: абрикос, виноград, слива и чернослив, клубника, инжир, яблоки, морская капуста, тыква, огурцы, репа, морковь, белокочанная капуста, сок сырой свеклы (по 1/4 стакана за 20 мин до еды), картофельный сок (по 2 столовые ложки перед едой), однодневная простокваша, геркулесовая каша, молоко, квас, мед, ржаной хлеб, кефир, белое вино.

Пища приводящая к запорам: чай, какао, бобы, красное вино, рис, кисели, свежий белый хлеб, пироги, мучные блюда, еда всухомятку.

На завтрак полезно есть кашу – ячневую, пшенную, геркулес, гречневую на выбор. Единственное условие, чтобы она была сварена на воде. Каша очищает организм от шлаков.

Для печени хороши свежевыжатые соки, особенно яблочный и морковный.

Чтобы очистить почки, пейте чай с молоком. К такому чаю хорош бутерброд из ржаного хлеба со сливочным маслом. Сливочное масло содержит витамины А и D, но употреблять его следует не более 20 г в день. Если утром вы чувствуете себя неважно, выпейте стакан сладкого горячего чая. Мозг сразу получит «энергетическую подпитку», а вы почувствуюте себя бодрее.

Салат из огурцов очищает организм от шлаков. Клетчатка огурцов выводит токсины и способствует похудению.

Чтобы усилить работу щитовидной железы, необходимо в свой рацион включать морскую капусту, редьку, морковь, ревень, картофель, лук, яичный желток, грибы, орехи.

Рецепт блюда богатого минеральными веществами. Мелко нарежьте укроп, петрушку, кинзу, чеснок, крутое яйцо. Смешайте творог со сметаной, добавьте по вкусу подсолнечное масло, соль, сахар, лимонный сок. Все перемешайте.

Регулярно ешьте на обед тушеную или печеную рыбу. Японцы считают, что если за неделю человек потребляет менее 200 г рыбы, у него могут возникнуть сердечно—сосудистые заболевания.

Компот из абрикосов. Этот целебный напиток очищает кровь, улучшает кровообращение, и конечно, дарит силы и энергию.

Ужинайте неплотно и не позднее 18 ч. Лучше всего на ужин есть салаты из овощей или фрукты, а также кефир или простоквашу, которые убивают болезнетворные микробы и прекрасно усваиваются организмом.

На сладкое полезны печеные яблоки с сахаром вместо сердцевины. Они содержат много железа. Лучший напиток – чай из трав. Например, чай из лепестков или плодов шиповника дает энергию и очищает организм, чай из цветков и колючек репейника очищает почки и лечит желудок, чай из листьев черной смородины выводит шлаки из организма.

В перерывах между приемами пищи лучше ничего не перехватывать. Если хочется пить, пейте чай с сахаром и лимоном. Под действием лимонной кислоты сахар переходит в более легкоусваимое соединение.

Кисломолочные продукты усваиваются не только лучше цельного молока, но и втрое быстрее. Они убивают болезнетворные микробы. Особенно полезна простокваша.

Культура питания

Многие не любят есть ни первые блюда, ни хлеб. А когда их заставляют это делать, говорят, что полмира не употребляют ни супа, ни хлеба и ничего. Но увы, в этих других странах и другой климат, другие традиции в отношении питания. Например, вместо супа перед едой пьют соки. Цель та же – активизировать выделение пищевых ферментов.

Замечу, что каждая составляющая часть пищи имеет свое значение, несет свою пользу. Так, в хлебе много пищевых волокон, которые не содержатся ни в каком другом употребляемом нами продукте. И 100 г хлеба в день просто необходимо съедать, а еще лучше – по кусочку разного хлеба.

Когда речь заходит о правильной системе питания, часто спрашивают, наносит ли вред привычка сразу съедать второе блюдо, а лишь потом первое. Если человек, допустим, хочет пополнеть, в таком случае он поступает правильно: второе сытнее. А вот если надо похудеть, то следует придерживаться традиционной очередности: суп создает ощущение сытости, а значит пропадает желание излишествовать и объедаться за столом.

Отруби (побочные продукты мукомольного производства). В них содержатся белки, минеральные соли, органические кислоты, витамины Е, РР и группы В, калий, магний, фосфор, кальций, железо. Содержание клетчатки в отрубях максимальное – 44 %. Клетчатка снижает количество глюкозы в организме, уменьшает уровень холестерина в крови, а значит, ее роль огромна в борьбе с диабетом, болезнями сердца, ожирением.

Тыква. Очень полезный продукт. Содержит пектины, калий, медь, биотин, редкий витамин группы В, каротин… Тыква богата ценным витамином К, который «отвечает» за свертываемость крови, устойчивость стенок сосудов. Тыква нормализует пищеварение. А вот калорий в тыкве – минимум, ешьте спокойно, фигуре не повредит. Ко всему прочему тыква вкусна.

Блюда из мяса

Мясо – излюбленный продукт питания. Его питательность в первую очередь обусловлена богатством белков. Содержание жира в мясе очень различно. В свинине много витамина В и ниацина. Постное мясо, приготовленное без жира, никогда не будет причиной ожирения.

Говядина, свинина, баранина обладают прекрасными кулинарными качествами. В мясе наряду с белками и жирами содержатся вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков. Поскольку мясо оказывает кислотообразующее действие, оно всегда дополняется гарнирами из овощей, свежими салатами, фруктами.

Перед приготовлением мясо следует очистить и обмыть холодной водой. Мороженое мясо следует оттаивать постепенно при комнатной температуре, чтобы не выделялся сок. Мясо следует разрезать поперек волокон. Чтобы мясо было сочным, вкусным, его шпигуют шпиком, кореньями, пряностями.

Большие куски мяса перед тем, как приправить пряностями, отбивают. Отбивать мясо следует на смоченной водой доске. Чтобы отбитые ломтики мяса при обжаривании не заворачивались, их края надо в нескольких местах надрезать. При приготовлении телячьих и свиных натуральных котлет мясо нарезают и слегка отделяют от косточек, чтобы оно хорошо прожарилось. Пленки и сухожилия удаляют, иначе мясо сморщивается при кулинарной обработке. Его моют, приправляют пряностями и быстро готовят, чтобы избежать выделения соков и снижения вкусовых качеств мяса.

Примечание.

Говяжью вырезку обмыть, обсушить, очистить от пленок и разрезать поперек волокон на куски толщиной 2–3 см (из расчета – но куску на человека). Затем каждый кусок слегка отбить, округлить ножом, положить на сковородку с хорошо разогретым жиром, посыпать с одной стороны молотым перцем с солью и жарить на сильном огне. Когда одна сторона поджарится, бифштекс нужно перевернуть. Жарить 7-15 мин, в зависимости от того, какой бифштекс желательно приготовить: хорошо прожаренный или с кровью. Лук очистить, промыть, нарезать кружочками, слегка посыпать мукой и отдельно поджарить на сковороде со сливочным маслом так, чтобы он хорошо подрумянился. Затем по вкусу посолить. Бифштексы полить сливочным маслом и соком, в котором они жарились. Подать на подогретом блюде. На каждый кусок положить по ложке поджаренного лука.

Доброкачественное замороженное мясо на ощупь твердое и при простукивании издает ясный звук. Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. Даже при незначительном нагревании (если приложить палец) образуется ярко—красное пятно. Цвет дважды замороженного мяса на поверхности темно—красный, а на разрезах вишнево—красный.

При согревании пальцем цвет такого мяса не изменяется.

Несвежесть мяса можно обнаружить при пробной варке, а иногда – при прокалывании разогретым ножом куска мяса, так как при нормальном запахе наружного слоя, внутри может начться процесс гниения.

Доброкачественное остывшее мясо покрыто тонкой корочкой бледно—розового или красного цвета. При ощупывании поверхности мяса рука должна остаться сухой. На разрезах мясо не должно прилипать к пальцам. Консистенция у свежего мяса плотная, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, должна быстро выравниваться. Запах свежего мяса и жира приятный.

 

Вес мяса при варке уменьшается почти на 40 %. Мясо для варки всегда опускают в кипящую подсоленную воду. Но если нужен крепкий бульон, мясо кладут в холодную воду. Варка – это наиболее простой, дешевый и быстрый способ приготовления мяса. Мясо получается вкусным, если при варке куски залить небольшим количеством кипящей воды, чтобы она только их покрывала. Варить мясо надо в закрытой посуде на слабом огне, так как при варке на сильном огне испаряются ароматические вещества.

В зависимости от вида мяса время варки 1–2,5 ч. Коренья и лук добавляют за 30 мин до готовности. Чтобы мясо было сочным, его на 15 мин оставляют в бульоне. А чтобы вкусовые качества мяса не снижались и не терялось много сока, его нужно разрезать лишь через 15 мин после приготовления. Бульон от варки мяса используют для первых блюд или соусов.

Для варки на пару применяется специальная посуда с вставной металлической сеткой. Водяные пары, образующиеся при кипении воды, нагревают и размягчают находящиеся в сетке продукты. Варить на пару надо в посуде с закрытой крышкой. Таким способом мясо варится дольше, чем в воде, но оно гораздо вкуснее и питательнее вареного.

Тушить мясо следует в небольшом количестве жидкости, в плотно закрытой толстостенной посуде, что предохраняет мясо от пригорания. Мясо для тушения приправляют пряностями и обжаривают со всех сторон до образования румяной корочки. Такая корочка предохраняет мясо от потери питательных веществ. Мясо тушится на медленном огне в течение 3 ч.

Постное мясо рекомендуется нашпиговать кусочками шпика, на дно посуды также положить кусочки шпика.

Во время тушения не следует без надобности открывать крышку и доливать жидкость, достаточно время от времени встряхивать посуду, чтобы стряхнуть образовавшиеся на крышке капли воды. Солить рекомендуется перед окончанием тушения. Выделенный при тушении сок содержит много экстрактивных и ароматических веществ, минеральных солей, желатина, поэтому его надо подать с мясом. Если сока мало, а жир отделяется, надо добавить немного бульона или воды для их соединения.

Можно, обжарив мясо на жире, залить его водой слоем в один палец и тушить, пока вода не испарится, время от времени переворачивая мясо. Если вы тушите мясо с овощами, их закладывают после того, как мясо стало мягким.

Чтобы определить готовность мяса, надо проколоть его вязальной иглой. Если в отварное или тушеное мясо игла идет свободно и на месте прокола нет розоватой жидкости, значит, мясо готово.

Жарить можно любое мясо мелкими и порционными кусками. Чтобы поджарить мясо большим куском, его сначала надо обмыть, очистить от сухожилий и посолить. Затем обжаривают на сковородке до образования румяной корочки. После этого мясо надо поставить в духовку, добавить немного воды или бульона и жарить до готовности. Мясо, обжаренное целым куском, используют для горячих и холодных блюд, мясо, обжаренное кусочками, – только для горячих блюд.

Свинину, телятину и баранину не обжаривают на сковородке, а сразу ставят в духовку. Через каждые 10–15 мин нужно вынимать мясо из духовки и поливать образовавшимся соком или бульоном. Сок, выделившийся при приготовлении мяса, используют как самостоятельную подливу к мясу, так и для приготовления соуса.

Когда жарится жирное мясо, образующийся лишний жир надо сливать, чтобы он не пригорел. Телятина будет более красивой, если перед жаркой ее смазать сливочным маслом. Мясо начинают жарить на большом огне, но по мере подрумянивания огонь уменьшают. Жарить нужно только нежное мясо. Постное мясо, особенно мясо старых домашних животных, перед жареньем необходимо мариновать или нашпиговать кусочками шпика вдоль волокон. Лук и коренья добавляют за 20 мин до полного приготовления мяса. Во время жаренья мясо нельзя прокалывать, чтобы не выделялись питательные соки. При обжаривании кусков мяса посуду не следует накрывать крышкой, иначе мясо будет тушиться. Порционные куски мяса перед жареньем отбивают, затем смазывают горчицей – мясо будет мягче и вкуснее. Чтобы лучше сохранился сок, солят перед концом жаренья. Только большие куски мяса, например свиной окорок или птица, солятся перед жареньем, чтобы хорошо просолились. Для жаренья используют пищевой жир в смеси с растительным маслом. Продолжительность жаренья зависит от вида и, размеров мяса, а также от вкуса хозяйки. Мясо всегда нужно доводить до полной готовности, только в таком случае охлажденные мясные блюда можно хранить несколько дней, не надо ограничиваться лишь его поджариванием.

Чтобы узнать готовность мяса, нужно проколоть его вязальной иглой до середины куска и подержать иглу 3–4 с, затем быстро вынуть и посмотреть: если выделяется светлый сок с жиром – значит, жаркое готово, а если розовый – необходимо продолжать жарить. В некоторых национальных кухнях полусырое жаркое, при прокалывании которого течет красный сок, считается вкусным и питательным. К концу жаренья необходимо долить немного бульона, чтобы жиры и соки соединились. Из жидкости можно приготовить соус. Подавать мясо с «кровью» допустимо только для говядины и баранины, телятина же и свинина должны быть хорошо прожарены. На сковородке жарят небольшие порционные куски мяса толщиной 2–3 см. Жарят их перед подачей на стол, одна сторона поджаривается в течение 3–5 мин. Мелкие куски мяса перед жареньем следует посолить и запанировать в муке, сухарях или смочить во взбитом яйце или жидком тесте.

Внутренние органы животных – легкие, почки, печень, сердце – портятся гораздо быстрее, чем мясо, поэтому их необходимо сразу употреблять. Чтобы кожа с языка быстро и легко снималась, горячий язык нужно на короткое время окунуть в холодную воду и тотчас снять кожу. Почки следует разрезать пополам и вымачивать в холодной воде 1–2 часа. Легкие и сердце надо лишь обмыть холодной водой.

Вымя разрезать и вымачивать в холодной воде 3–4 ч. Желудок вывернуть, тщательно обмыть, ошпарить кипятком, соскоблить пленку и вымачивать, меняя воду, 6–8 ч.

Основные виды приготовления мяса следующие: фрикасе, мясо «Пятиминутка», жареное мясо, вареное мясo, мясо тушеное большими кусками, слегка обжаренное тушеное мясо, мясо, тушенное мелкими кусочками, мясо, приготовленное на сковороде, мясо, жаренное в кипящем масле (во фритюре), мясо, приготовленное на гриле (решетке), рагу.

Рекомендации по упаковке блюд — Еда для ресторанов. Справка

Sorry, this document hasn’t been translated to English yet.
This page is in the default language: Russian.

1. Общие рекомендации
2. Рекомендации по блюдам

Пользователям важно получить блюдо в целости. Но если еда упакована неправильно, даже самый аккуратный и опытный курьер не сможет доставить ее в исходном виде. А это может вызвать негатив: привести к низким оценкам и снижению рейтинга.

Чтобы подобного не случилось, следуйте этим рекомендациям и поделитесь ими с персоналом.

• Выбирайте герметичную упаковку

  Нужны контейнеры и стаканы с плотно прилегающими крышками: чтобы блюда и напитки не проливались и не остывали

• Проверяйте качество упаковки перед закупкой, а также каждую партию при получении

• Упаковывайте холодные и горячие блюда в разные пакеты: холодные с холодными, а горячие — с горячими

  Так курьер сможет разделить заказ в разные секции термосумки, и блюда сохранят правильную температуру

• Подписывайте каждое блюдо, если в заказе их несколько. А еще подписывайте соусы. Внешне они зачастую похожи — пользователь может запутаться и добавить соус не к тому блюду

  Подписывать лучше маркером и печатными буквами — на белых круглых наклейках. Так пользователь точно поймет, что написано, а сами буквы не сотрутся при доставке

• Плотно упаковывайте и завязывайте пакеты с едой — так курьер сможет аккуратно разместить их в термосумке и довезти заказ целым

  Максимальные габариты на один пакет:

  • 22 см на 19 см по дну — 1 лоток под второе или 2 супницы рядом

  • 30 см в высоту — 6 лотков под вторые блюда по 700 мл друг на друга

Супы

• Используйте контейнеры с плотно прилегающими крышками, чтобы суп точно не разлился в пути

• Разделяйте составные супы на несколько контейнеров — так ингредиенты не «доготовятся» в горячем бульоне. Например, рис для том яма стоит подавать отдельно

  Помните: основной контейнер должен быть такого размера, чтобы все ингредиенты блюда легко поместились в нем при смешивании

Предпочтительный материал для упаковки — полипропилен ()

Пицца

• Используйте подставку-упор для пиццы — чтобы начинка не прилипала к крышке, а основание зафиксировалось по центру упаковки

• Подавайте дополнительные ингредиенты или соусы в отдельных контейнерах. Например, буррату или пряное масло

Предпочтительный материал для упаковки — картон ()

Суши

• Выбирайте контейнеры, в которых суши лежат плотно. Так они не будут перемещаться во время доставки и сохранят внешний вид

• Используйте контейнеры с высокими крышками для запеченных роллов или роллов с большим количеством топпинга. Так содержимое не смажется при доставке

Предпочтительный материал для упаковки — полипропилен ()

Бургеры

• Заворачивайте бургеры в пищевую бумагу, а не в фольгу. Бумага впитывает лишний сок, а фольга — нет, поэтому булка в ней может размякнуть и потерять форму

Предпочтительный материал для упаковки — картон () и полипропилен ()

Вторые блюда

• Используйте лоток с двумя и более секциями, если блюдо состоит из нескольких частей. Так во время доставки ингредиенты не смешаются: подача останется такой, какой ее задумал повар

• Подписывайте, к какому блюду относится гарнир, если доставляете второе в разных контейнерах

• Подавайте топпинги отдельно: например, дополнительный соус, сыр или зелень

Предпочтительный материал для упаковки — полипропилен ()

Напитки

Предпочтительный материал для упаковки — полипропилен () и пульперкартон ()

Хинкали

• Берите такую упаковку, в которой хинкали будут разделены между собой. Или разделяйте их зеленью или другим ингредиентом. При этом обязательно указывайте все дополнительные ингредиенты в составе блюд, чтобы избежать риска аллергических реакций у пользователей

• Подавайте соусы отдельно

Предпочтительный материал для упаковки — полипропилен ()

Хачапури

• Подавайте яйцо для хачапури по-аджарски в отдельном соуснике

• Используйте упаковку такого размера, чтобы блюдо заполняло ее минимум на ⅔. Так хачапури не будет переворачиваться и терять форму при доставке

Предпочтительный материал для упаковки — полипропилен ()

Салаты

• Подавайте приправы отдельно, если в салате есть свежие овощи — так они не выделят сок

• Упаковывайте все заправки и соусы в отдельных соусниках, чтобы ингредиенты оставались сочными и не потеряли товарный вид

• Подписывайте каждый соус: укажите его название и блюдо, к которому он подается. Так пользователь точно не запутается

• Разделите горячие и холодные ингредиенты салата по разным контейнерам, чтобы все продукты сохранили правильную температуру

Предпочтительный материал для лотков и соусников — полипропилен ()

Паста и вок

Предпочтительный материал для упаковкидля упаковки — полипропилен ()

Шаурма и сэндвичи

• Заворачивайте шаурму или сэндвич в пищевую бумагу и складывайте в контейнер для вторых блюд. Так продукты не потеряют форму и сохранят нужную температуру

• Выбирайте лоток под размер блюда: шаурма или сэндвич должны лежать плотно, чтобы не переворачиваться в пути

• Подавайте холодные и жидкие соусы в отдельном контейнере

Предпочтительный материал для лотков и соусников — полипропилен ()

Мясо

Предпочтительный материал для упаковки — полипропилен ()

Десерты

• Подавайте десерты не в крафтовых пакетах, а в специальных кондитерских картонных коробках или в высоких контейнерах для салатов. Так ваши блюда не помнутся, а крем — не смажется

• Кладите десерт сначала на картонную подложку или бумажную форму, а уже потом — в коробку или контейнер

  Так блюдо не прилипнет ко дну, и пользователю будет удобно его достать

• Подавайте соусы отдельно. Если десерт жидкий и похож на соус, доставляйте его в лотке для супа — так содержимое точно не прольется в пакет

Предпочтительный материал для упаковки — картонные коробки с сертификатами ответственного лесопользования для кондитерских изделий без ламинации и прозрачных пластиковых вставок, а также упаковка из полипропилена ()

27 простых гарниров для барбекю

Опубликовано: 5 мая 2022 г. · Изменено: 18 ноября 2022 г. Хизер · Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. · 737 слов. · Около 4 минут, чтобы прочитать эту статью.

Сегодня я делюсь с вами своим любимым легким гарниром для шашлыка. Простые домашние гарниры, которые можно взять с собой на следующее барбекю, пикник, летнюю вечеринку или пикник.

Кто не любит хороший гарнир для летнего пикника? Часто гарниры являются настоящими звездами шоу — от салата из макарон и салата из капусты до кукурузы в початках, есть тонна разнообразия и что-то для всех.

Вы обязательно найдете нового фаворита в этом списке. У нас есть легкие и портативные холодные стороны, а также жареные в духовке горячие стороны, которые можно добавить к барбекю на заднем дворе дома.

Летние вечеринки

Где взять эти легкие летние закуски? Вот несколько идей:

• Барбекю
• Вечеринки у бассейна
• Деловые обеды
• Пикники
• Четвертое июля
• Пикник на заднем дворе
• Летние дни рождения

Холодные гарниры

Холодные гарниры для пикника идеально подходят для того, чтобы взять их с собой на барбекю или взять с собой на работу на вечеринку. Кроме того, их легко приготовить заранее и хранить до тех пор, пока не придет время.

Классический салат с макаронами

Классический салат с макаронами состоит из трехцветных лепешек ротини, начиненных овощами и сыром и заправленных домашним соусом винегрет. Идеальный рецепт, чтобы накормить толпу!

Посмотреть рецепт

Сладкий и острый капустный салат без майонеза

от Bowl of Delicious

Этот сладкий и острый салат из капусты без майонеза готовится с заправкой из масла и уксуса. Веганский, безглютеновый и безмолочный — идеально подходит для того, чтобы порадовать толпу!

Посмотреть рецепт

Салат с макаронами Тортеллини

Приготовьте порцию салата с макаронами Тортеллини для следующего барбекю или летней встречи. Этот легкий гарнир наполнен сырными тортеллини, свежими овощами и домашней заправкой для салата винегрет.

Посмотреть рецепт

Южный салат с макаронами

Южный салат с макаронами — это классический гарнир, который идеально подойдет для вашего следующего пикника. Этот холодный гарнир наполнен макаронами, нарезанными кубиками овощами и яйцами, покрытыми ароматной сливочной заправкой.

Посмотреть рецепт

Салат из капусты по-южному

by Recipes from a Pantry

Классический салат из капусты, острый и хрустящий, с легким оттенком сладости. Главный продукт для всех ваших летних барбекю и вечеринок!

Посмотреть рецепт

Салат с черникой, кукурузой и фетой

от Recipe Runner

Начинка из сладкой кукурузы, свежей черники, сыра фета и базилика, заправленная медово-лаймовой заправкой. Этот летний салат станет идеальным гарниром для вашего следующего барбекю.

Посмотреть рецепт

Южный картофельный салат

Этот классический картофельный салат, который подается холодным, наполнен картофелем, яйцами, сельдереем, красным луком и соусом, а затем покрыт сливочной заправкой с приправами.

Посмотреть рецепт

Салат из брокколи

от Sugar Spun Run

С начинкой из нарезанной брокколи, клюквы, сыра чеддер, бекона и семечек подсолнечника, заправленных сливочной домашней заправкой. Освежающий и привлекательный для публики, этот салат готовится всего за 15 минут!

Просмотреть рецепт

Картофельный салат с укропом

Картофельный салат с укропом — это фантастический и простой в приготовлении гарнир к вашему следующему барбекю. Красный картофель, сельдерей и лук покрыты сливочной и ароматной заправкой из укропа.

Посмотреть рецепт

Легкий итальянский салат капрезе

от Little Sunny Kitchen

Простая классика, этот салат капрезе легко приготовить за считанные минуты для следующей летней вечеринки. Ломтики сочных помидоров, свежей моцареллы и листьев базилика выложены слоями и сбрызнуты оливковым маслом и бальзамической глазурью.

Посмотреть рецепт

Ананасовый салат с киви

Приготовьте тарелку ананасового салата с киви для следующего летнего пикника. Свежий сочный ананас и киви покрыты сладкой медово-лаймовой заправкой и покрыты хрустящим жареным кокосом.

Посмотреть рецепт

Летний салат с рублеными овощами

от Maple & Mango

Этот привлекательный овощной салат наполнен свежими нарезанными огурцами, помидорами, сладким перцем, луком и сыром фета, заправленным домашней заправкой быстрого приготовления. Так освежает в самые жаркие летние дни!

Посмотреть рецепт

Ковбойская икра

Ковбойская икра — это ароматная смесь салата и сальсы. Этот холодный салат с начинкой из черной фасоли, гороха, авокадо, кукурузы, помидоров, халапеньо и многого другого — идеальная закуска для вечеринки.

Посмотреть рецепт

Фруктовый салат с медово-лаймовой заправкой

от Joyous Apron

Освежающая тарелка из летних фруктов, таких как клубника, киви, черника и персики, сбрызнутая простой медово-лаймовой заправкой. Идеально подходит для летних вечеринок у бассейна.

Посмотреть рецепт

Салат с огурцами и черникой

Салат с огурцами и черникой — это освежающий летний гарнир, приготовленный из свежих ингредиентов. Нарезанный огурец, черника, миндаль и свежая мята смешиваются с домашней лимонно-медовой заправкой из винегрета.

Посмотреть рецепт

Яйца с беконом

Яйца с беконом — любимая закуска и закуска для вашей следующей вечеринки. Эти фаршированные яйца содержат всего лишь щепотку кайенского перца для аромата и покрыты большим количеством раскрошенного бекона.

Посмотреть рецепт

Яблочный салат из капусты с соусом из мака

Яблочный салат из капусты с соусом из мака — это легкий веганский гарнир, приготовленный за считанные минуты. Нарезанную капусту смешивают с нарезанным яблоком и красным луком, затем покрывают острой маковой заправкой.

Посмотреть рецепт

Салат из арбуза и феты с черникой

от Cooking For My Soul

Что может быть лучше лета, чем свежий, сочный арбуз? Этот салат готовится из свежего нарезанного кубиками арбуза, черники, сыра фета и мяты, заправленных медово-лаймовой заправкой.

Посмотреть рецепт

Горячие гарниры

Горячие гарниры для пикника идеально сочетаются с горячими ребрышками, приготовленными на гриле, и гамбургерами на заднем дворе или на ближайшей вечеринке в честь Четвертого июля.

Бостонская запеченная фасоль

от Crayons & Cravings

Сладкая и пикантная бостонская запеченная фасоль — идеальный гарнир для вашего следующего барбекю или ужина.

Посмотреть рецепт

Жареная кукуруза в початках с маслом с приправами

Жареная кукуруза в початках с маслом с приправами — это свежий и ароматный гарнир, который вы можете приготовить к следующему летнему барбекю. Кукурузные початки обжариваются в шелухе, а затем покрываются слегка приправленным сливочным маслом.

Просмотреть рецепт

Запеченные макароны с сыром со сливками

Запеченные макароны с сыром со сливками станут отличным гарниром к вашему следующему праздничному столу. Макароны покрыты насыщенным сливочно-сырным соусом и покрыты хрустящей корочкой панко.

Посмотреть рецепт

Овощные шашлычки на гриле

от The Forked Spoon

Эти простые вегетарианские шашлычки на гриле готовят из болгарского перца, лука и цуккини, смазанных бальзамическим уксусом и сбрызнутых домашним чесночно-пряным соусом.

Посмотреть рецепт

Запеканка из картофельного пюре со сливками

от Razzle Dazzle Life

Сливочное, сырное картофельное пюре с сыром, беконом и зеленым луком. Сытный, приятный гарнир для вашей следующей семейной трапезы!

Посмотреть рецепт

Элоте (мексиканская жареная кукуруза)

от All Ways Delicious

Сладкая кукуруза покрыта соком лайма и майонезом, приправлена ​​порошком чили и посыпана сыром котиха. Полный восторг толпы!

Посмотреть рецепт

Дольки сладкого картофеля по-каджунски

Дольки батата по-каджунски станут легким и ароматным гарниром для барбекю на заднем дворе. Сладкий картофель поливают оливковым маслом, посыпают острой приправой, а затем запекают в духовке.

Просмотреть рецепт

Запеченная фасоль Dr. Pepper

от Foxes Love Lemons

Запеченная фасоль Dr. Pepper готовится из консервированных бобов, обработанных ароматными ингредиентами, и станет идеальным соленым и сладким гарниром для вашего следующего барбекю.

Посмотреть рецепт

Картофельная запеканка из хашбрауна

Картофельная запеканка из хашбрауна готовится из сырного картофеля и хрустящих панировочных сухарей панко. Сырный соус готовится полностью с нуля — консервированные супы не нужны! Идеально подходит для подачи на вашем следующем празднике, таком как День Благодарения, Рождество и Пасха.

Посмотреть рецепт

Посмотреть другие рецепты гарниров →

Другие рецепты гарниров

Поделиться этой публикацией:

Подписаться

Получайте наши новейшие рецепты бесплатно!

Взаимодействие с читателем

Наши лучшие 18 рецептов гарниров | Обновлено для: дата

• Сырный соус Рубен

• Засахаренный бекон с глазурью для ветчины

• Французский бри с медовым брюле

• Дип-соус с беконом и тремя сырами

• Запеканка из сырой ветчины и чеддера Sweet Slice

• Blazing Buffalo Chicken Mac and Cheese

• Итальянские куриные колбаски, фаршированные помидорами

• Ризотто со сладким ломтиком сырой ветчины и грибами

• Брюссельская капуста с беконом и клюквой

• Запеканка из тыквы Деликата

• Салат из пасты с фетой и песто

• Наборы спаржи и прошутто

• Картофель с сыром Au Gratin

• Сырная запеченная спаржа

• Сливочный Mac & Cheese

• Лондонский жареный шашлык со спаржей

• Жареная радужная морковь с кленовым дижонским соусом и беконом

• Моцарелла, маринованная в травах

Авторизация рецептов общественного питания

Адрес электронной почты Требуется действительный адрес электронной почты. Пароль

Забыли пароль?

Вход в систему…

Сброс пароля общественного питания

Адрес электронной почты Требуется действительный адрес электронной почты.

Пожалуйста, проверьте свою электронную почту, чтобы завершить процесс сброса пароля.

Пожалуйста, проверьте свою электронную почту, чтобы завершить процесс сброса пароля.

Подпишитесь на нашу новостную рассылку Dish Worthy, чтобы быть в курсе последних продуктов, рецептов и развлекательных идей, посвященных «Голове кабана».

Имя Требуется Имя.