Как ставить опару на тесто: Как сделать опару в домашних условиях? Инструкции с фото на ydoo.info

Содержание

Опара для дрожжевого теста: рецепты, особенности приготовления

Дрожжевое тесто используется для большинства видов выпечки. Из него делают пироги и пирожки, булочки и хлеб, основу для пиццы, оладьи и многие другие изделия. Мучная основа на дрожжах может быть опарной и безопарной. Этот термин имеет отношение к технологии приготовления теста. Безопарный способ означает, что все ингредиенты смешиваются между собой сразу, без предварительного приготовления закваски. Опара для дрожжевого теста — это и есть закваска, поставленная на дрожжах. Пекари нередко называют ее стартером. Именно с ее приготовления начинается процесс замешивания многих видов мучной основы, особенно если в ней много сдобы (масла, яиц, сахара). Опарное дрожжевое тесто лучше поднимается, обладает более приятным вкусом, дольше не портится. Поэтому именно такой способ выбирает большинство профессиональных пекарей, гордящихся плодами своего труда.

Особенности приготовления

Технологии приготовления опары для дрожжевого теста не имеют больших различий, и неважно, для какого рода выпечки готовится мучная основа.

Процесс состоит из активации дрожжей, их «подкормки» сахаром, добавления муки и ожидания, когда опара подойдет. Внешне этот алгоритм выглядит просто, но при попытке сделать по нему опару для теста начинающий кулинар начинает задаваться различными вопросами, понимая, что в процессе замешивания теста не бывает мелочей. Сколько сыпать дрожжей, сахара и муки? Какой должна быть температура жидкой основы и что может служить ею, кроме воды? Как определить, что опара подошла? Только зная ответы на все эти вопросы, можно замесить хорошее тесто, из которого выйдет вкусная выпечка.

  • Количество дрожжей для опары рассчитывается исходя из количества муки и характеристик самих дрожжей. Обычно на 1 кг муки используют 50 г прессованных дрожжей или 15–20 г сухих. Речь не идет о быстродействующих дрожжах, на которых тесто обычно делают безопарным способом. Но если вы решите сделать опару на них, то на 1 кг муки используйте один пакетик инстантных дрожжей (11 г) или больше, если хочется, чтобы опара подошла почти моментально.
  • Для активации дрожжей потребуется теплая жидкость. Обычно это вода или молоко, реже — молочная сыворотка или кефир. Жидкость подогревается примерно до 30 градусов, если на упаковке с дрожжами нет других рекомендаций. Если жидкая основа окажется слишком холодной, дрожжи откажутся работать. Горячая жидкость вообще может их убить.
  • Сахара для приготовления опары обычно берут немного, но его должно быть достаточно для обеспечения образования углекислоты, способной поднять тесто. Обычно на 50 г прессованных дрожжей добавляют 1–2 столовые ложки сахара в зависимости от того, насколько сладкую выпечку хотят получить. Если рецепт теста предусматривает использование большего количества сахара, то его добавляют уже после того, как опара подойдет.
  • Опара может быть жидкой и густой. Для хлеба и пирогов обычно делают густую закваску, добавляя половину рецептурного количества муки. Опара для теста на оладьи и блины часто делается жидкой, для ее приготовления используют примерно третью часть рецептурного количества муки.
  • Оставшаяся мука, а также масло, яйца и другие ингредиенты соединяются с опарой после ее готовности.
  • Жидкая опара подходит примерно через 30–40 минут, готовности густой опары приходится ждать в 2–3 раза дольше.
  • Опара считается подошедшей, когда после увеличения в объеме в 2–3 раза начинает опадать. На пузырчатой поверхности опары в это время часто возникают трещинки, по которым безошибочно можно определить необходимость перехода к следующему этапу приготовления теста.
  • На муке второго сорта опара подходит быстрее, но тесто из нее получается невкусным, поэтому опытные хозяйки предпочитают использовать муку высшего или первого сорта.
  • Муку перед соединением с другими ингредиентами необходимо просеивать. Это делается не только для того, чтобы избавить ее от мелкого сора и личинок насекомых. Главная задача — насыщение муки кислородом: после просеивания она становится легкой, ее несложно смешивать с другими компонентами, не допуская образования комков. Опара на просеянной муке подходит быстрее. Из замешенного на ней теста выходит нежная и воздушная выпечка.
  • Соединяя муку с другими компонентами, входящими в состав опары, необходимо размешивать состав до однородности, нельзя допустить, чтобы в нем остались мучные комки.
  • Смешав ингредиенты, емкость с опарой накрывают тканью или пищевой пленкой, ставят в теплое место. Чем выше будет температура окружающего воздуха, тем меньше придется ждать поднятия опары. Оптимальной считается температура около 26–28 градусов. Форточку во время приготовления дрожжевого теста открывать нельзя — оно боится сквозняков.
  • Постарайтесь не прозевать тот момент, когда опара подойдет и наступит пора добавлять в нее другие ингредиенты. Когда она начинает опадать, процессы брожения в ней подходят к концу, и она скоро начнет скисать. Если не замесить тесто вовремя, оно может стать кислым, а выпечка из него не будет такой пышной, как могла бы быть.

Замешенное на опаре тесто не используют сразу же. Его ставят в теплое место и ждут, когда оно увеличится в объеме как минимум в 2 раза. Только после этого его можно обминать и использовать по назначению.

Опара для дрожжевого теста на воде

Состав:

  • прессованные дрожжи — 25 г;
  • вода — 0,25 л;
  • сахар — 20 г;
  • мука — 150 г.

Способ приготовления:

  • Воду вскипятите. Дайте ей остыть до 30–35 градусов. Перелейте в миску.
  • Покрошите в миску с водой дрожжи, всыпьте сахар. Размешивайте, пока дрожжи и сахар не растворятся.
  • Подождите около 10 минут, пока дрожжи не начнут работать. Об этом будет свидетельствовать появление пенной шапки.
  • Просейте муку, соедините ее с жидким составом. Хорошо размешайте, чтобы в готовой массе не попадалось комков.
  • Обтяните миску пищевой пленкой, проделайте в ней зубочисткой несколько мелких отверстий, чтобы опара не задохнулась.

Поставьте миску в теплое место и дождитесь, когда опара поднимется и начнет опадать. Соедините ее с оставшимися компонентами, замесите тесто. Прессованные дрожжи в данном рецепте можно заменить обычными сухими, достаточно будет одного стандартного пакетика.

Опара для дрожжевого теста на молоке

Состав:

  • мука пшеничная — 0,5 кг;
  • молоко — 0,3 л;
  • сахар — 40 г;
  • прессованные дрожжи — 50 г (или 20 г сухих).

Способ приготовления:

  • Просейте муку.
  • Молоко подогрейте примерно до 30–35 градусов, перелейте в миску. Всыпьте в нее сахар и размешайте, добившись растворения кристалликов.
  • Добавьте в теплое молоко дрожжи. Если используете прессованные, их нужно покрошить или размять руками. Перемешайте продукты.
  • После растворения дрожжей подождите немного, чтобы убедиться, что они активировались.
  • Добавьте муку и размешайте.

Опара по этому рецепту получится густой. Ждать, пока она подойдет, придется 2–3 часа. Зато такой стартер подойдет даже для сдобного теста, которое обычно поднимается довольно тяжело. Для приготовления из этой опары булочек в нее нужно добавить 5–6 яиц, стакан сахара, 300 г растопленного сливочного масла или маргарина, половину чайной ложки соли и еще полкилограмма муки.

Быстрая опара для теста на инстантных дрожжах

Состав:

  • мука пшеничная — 0,25 кг;
  • быстродействующие сухие дрожжи — 11 г;
  • молоко — 0,25 л;
  • сахар — 20 г.

Способ приготовления:

  • Подогрейте молоко примерно до температуры человеческого тела.
  • Дрожжи и сахар смешайте с просеянной мукой.
  • Размешайте массу до однородности.
  • Поставьте миску с опарой в теплое место и немного подождите — она подойдет буквально через полчаса, может, даже чуть раньше.

Остается добавить к опаре остальные указанные в рецепте ингредиенты, досыпать еже 250 г муки и замесить тесто. Оно тоже поднимется быстро — через 20–40 минут.

Опара для дрожжевого теста делается несложно, нужно лишь набраться терпения и дождаться, когда она подойдет. Этот метод приготовления мучной основы чаще всего выбирают, если хотят испечь хлеб или сдобу.

Дата: 03.02.2019.

Фото:nakormi.com



Опарное дрожжевое тесто на молоке

Вход
  • Категории
    • Рецепты первых блюд
    • Рецепты вторых блюд
    • Рецепты напитков
    • Заготовки и закуски
    • Салаты
    • Рецепты изделий из теста
    • Соусы и маринады
    • Рецепты сладостей
    • Национальные Кухни
    • Блюда на праздники
    • Диетические блюда
    • Другое
    Рецепты первых блюд3848
    • Борщи
    • Ботвинья
    • Бульоны
    • Гаспачо
    • Капустняк
    • Кулеш
    • Лагман
    • Окрошка
    • Рассольник
    • Свекольник
    • Сладкие супы
    • Солянка
    • Супы
    • Уха
    • Харчо
    • Хаш
    • Шурпа
    • Щи
    Рецепты вторых блюд22258
    • Мясо
    • Рыба
    • Овощи
    • Суши и роллы
    • Субпродукты
    • Блюда из круп
    • Азу
    • Бефстроганов
    • Бешбармак
    • Биточки
    • Бифштекс
    • Блюда из яиц
    • Бризоль
    • Буженина
    • Блюда из гречки
    • Блюда из капусты
    • Блюда из картофеля
    • Блюда из курицы
    • Блюда из печени
    • Блюда из риса
    • Блюда из фасоли
    • Блюда из чечевицы
    • Гарниры
    • Голубцы
    • Грибные блюда
    • Гуляш
    • Долма
    • Жаркое
    • Запеканки
    • Зразы
    • Каши
    • Котлеты
    • Крокеты
    • Лазанья
    • Люля-кебаб
    • Мамалыга
    • Мусака
    • Мясо по-французски
    • Овощные блюда
    • Омлет
    • Отбивные
    • Паэлья
    • Плов
    • Полента
    • Рагу
    • Рататуй
    • Ризотто
    • Роллы
    • Ромштекс
    • Ростбиф
    • Соте
    • Стейк
    • Тефтели
    • Тортилья
    • Фрикадельки
    • Фрикасе
    • Цыпленок табака
    • Чахохбили
    • Шашлык
    • Шницель
    • Яичница
    Безалкогольные напитки(1920)
    • Айран
    • Какао
    • Квас
    • Кисель
    • Компоты
    • Кофе
    • Лимонад
    • Молочный коктейль
    • Мохито
    • Пунш
    • Сбитень
    • Смузи
    • Чай
    • Горячий Шоколад
    Алкогольные напитки(193)
    • Вина
    • Глинтвейн
    • Грог
    • Лимончелло
    • Коньяк
    • Бренди
    • Мартини
    • Настойки
    • Пунш
    Рецепты заготовок(1212)

Преимущества хлеба на закваске. Опара и закваска.

Снова, листая книжку Джеффри Хамельмана, нашла у него много такого, чем захотелось поделиться. К примеру, его рассуждения о том, почему хлеб с применением выброженных полуфабрикатов, проще говоря, опар, лучше безопарного хлеба. Точнее, не лучше, а в чем его преимущества. Как вы знаете, опара в дрожжевом хлебе выбраживается заранее и смысл ее в том, чтоб в процессе брожения в ней накопилось не только большее количество дрожжей, но и большее количество кислот. Если откроете книжку Л.Я. Ауэрмана на главе, посвященной брожению теста, увидите, что он в качестве цели брожения опары и теста определяет «приведение теста в состояние, при котором оно при газообразующей способности и реологическим свойствам будет наилучшим для разделки и выпечки. Не менее накопление при этом в тесте веществ, обуславливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выброженного теста». 

Именно это сближает опару и закваску (и поэтому мы путаем эти понятия): в обоих, при условии, что дрожжевая опара содержала немного дрожжей и зрела примерно 6-18 часов, накапливаются кислоты и это самым наилучшим образом сказывается на качестве хлеба.  Исходя из этой общности, я тут же провела параллель с закваской, закваска аналогичным образом влияет на хлебное тесто, только еще сильнее и ярче раскрывая его лучшие стороны.  

Опара и закваска

Прежде чем рассказать, что прочитала у Хамельмана, утоню про опару и закваску. Я уже где-то писала, но тут повторюсь: то, что мы называем опарой в квасном хлебе – на самом деле не опара, а закваска, и называть ее опарой не совсем верно. Опара – это для дрожжевого хлеба, когда часть муки и воды смешиваются с дрожжами и эта смесь доводится до зрелого состояния, и потом используется при замесе. На самом деле, почти то же самое, что мы делаем с закваской, только тогда мы просто накапливаем закваску до нужного количества, делаем ее нужной влажности, используя стартовую культуру – нашу закваску, которую мы ведем непрерывно, как правило, оставляя влажность и пропорции неизменными. В дрожжевом хлебе опару применяют в большинстве случаев, чтоб обогатить хлебное тесто органическими кислотами, в заквасочном – чтоб накопить не столько кислоты (они и так в процессе брожения накопятся в достаточном количестве), сколько  дрожжи, чтобы скорректировать время брожения теста.

Упрочнение структуры теста

Повышение уровня кислотности теста хорошо сказывается на клейковине, повышается ее прочность и устойчивость. В этом несомненный плюс закваски, поэтому, к слову, ее часто используют просто как улучшитель. Если обратите внимание, то среди средств, которые добавляют в тесто при замесе, чтобы улучшить или повлиять на его свойства, присутствуют так называемые подкислители. Кстати, это одна из причин, почему хлеб из свежесмолотой муки нужно печь именно на закваске: ее кислоты упрочняют неокисленный белок свежей муки и помогают  тесту удерживать структуру.

Развитие хлебного аромата и вкуса

Вы пекли когда-нибудь в хлебопечке обычный дрожжевой хлеб? Как по мне, этот хлеб не очень-то и на хлеб похож, скорее, на булку, и структура у него  ватная, неэластичная, и пахнет больше дрожжами, нежели самим хлебом. Причина, в общем-то, кроется в том, что в тесте, из которого пекся хлеб, не накопилось достаточного количества кислот, которые формируют тот самый богатый вкус и аромат хорошего хлеба. Хамельман пишет: «В полуфабрикатах (опарах) естественным образом  органические кислоты и сложные эфиры (вкусоароматические соединения, продуцируемые дрожжами), которые участвуют в формировании характерного хлебного вкуса и запаха». То есть, даже дрожжевой хлеб с применением опары на дрожжах или закваске значительно облагораживается, в случае же с хлебом просто на живой закваске, это проявляется и раскрывается действительно ярко и мощно!

Длительное сохранение качества хлеба

«Между кислотностью хлебобулочных изделий и сохранением качества при хранении существует определенная взаимосвязь. По мере снижения значения PH хлеба (то есть, повышения кислотности), повышается его способность к хранению». Прежде жители Европы, особенно в сельской местности, выпекали хлеб один раз  в две, три и даже четыре недели. Выдерживать такое длительное хранение  может хлеб только с высокой кислотностью, то есть, приготовленный на закваске или опаре» — пишет Джеффри Хамельман. Моя бабушка, прожив всю жизнь в деревне в Курской области, пекла хлеб на закваске, и это происходило примерно так, как описывает Хамельман: один-два раза в месяц она выпекала в печи несколько больших буханок хлеба, складывала их на печной выступ, накрывала их полотенцем, иногда перекладывала хлеб с большую кастрюлю с крышкой.

Сравнивая дрожжевой опарный и заквасочный хлеб, я все равно чувствую большую разницу во вкусе и аромате, как ни крути, но хлеб на дрожжах в большинстве случаев имеет не такой глубокий, богатый и мощный аромат, и более плоский вкус. И хранится он не так долго. Хлеб на закваске три недели пролежит, подсохнет,  ничего с ним не случится, а дрожжевой запросто может заплесневеть за это время.

Защита от плесени и болезней хлеба

фото из сети

Кислотность теста и готового хлеба играет очень важную роль в защите хлеба от плесени  и других хлебных болезней, включая картофельную. По аналогии, сама закваска, достигая нужной кислотности в процессе выведения, вытесняет всю патогенную флору и, при условии, что вы внимательно ее ведете и не допускаете сильного перекисания, остается здоровой и активной. По сути кислотность закваски – это ее иммунитет, ее и хлеба, который вы печете на этой закваске.

Ферментация глютена

Кроме прочего, в процессе ферментации некоторые изменения происходят и с глютеном. Ферменты способствуют гидролизу глютена – разложению сложных белковых связей «проблемного» глютена на более простые, которые усваиваются нашим организмом намного легче и лучше. 

Чуть позже разберемся, что же все-таки происходит с глютеном в процессе ферментации, что это дает хлебу и нам, как любителям хорошего хлеба.

До скорого!

 

Просто и понятно о ржаном тесте

Ржаное тесто сильно отличается от пшеничного, любой, кто пробовал смешать ржаную муку с водой, заметил, что полученная смесь очень пластичная, но совершенно не эластичная, как это бывает с тестом из пшеничной муки. О разнице между пшеничной и ржаной мукой мы недавно говорили, в частности, о том, есть ли в ржаной муке клейковина и почему она не развивается так, как у пшеничной. Статью можно глянуть по этой ссылке, тут я кратко напомню, что ржаная мука содержит белок и в этом белке есть глютеини и глиадин, которые обеспечивают пшеничному тесту одновременно упругость, растяжимость и пластичность. Но в ржаном тесте они не могут проявлять таких свойств и создавать тягучих клейковинных нитей, потому что их молекулы при смешивании с водой сильно обволакиваются слизями ржаной муки, которые мешают «развитию клейковины» в привычном нам понимании. Само собой, эта особенность ржаной муки делает работу с ржаным тестом особенной.

Выпечкой на закваске я заинтересовалась, потому что захотелось домашнего ржаного хлеба. Я уже писала как-то, что пыталась выводить разные закваски, в особенности, с кефирной долго продолбалась, по совершенно чудаковатым схемам. Точно так же я пыталась и ржаной хлеб печь, не зная и не понимая особенностей ржаной муки и теста. Я знала, что в хлебопечке нормальное пшеничное тесто превращается в колобок, и того же ждала от ржаного. Точнее нет, я читала где-то, что оно не должно быть колобком, но, не имея ни капли знаний, все равно понадеялась на «правило колобка». Рецепт, как сейчас помню, был прекрасным и удивительным и начинался с «возьмите чашку закваски». О том, что существует понятие влажности и что закваски бывают разные, мне и в голову не приходило. Я загрузила все ингредиенты в ведерко хлебопечи, выбрала программу в меню и нажала «старт». Тесто размазалось по ведерку, колобка не было и в помине.

Я по ложке добавляла ржаную муку, пока тесто действительно не намоталось на лопатку и чуть не превратилось в колобок.

О том, сколько муки пришлось на жалкие 200-2500 мл. воды, я даже думать боюсь. Специально для иллюстраций я повторила «подвиг». Тесто после добавления муки и попыток получить «колобок» при замесе было настолько густым, что перестало липнуть к рукам.

Из такого теста лепят карельские «калитки» и начиняют картофельным пюре, а еще можно вылепить розочку 🙂

Помню, «замесив», я достала тесто, и, не размениваясь на ферментацию перед формовкой, смотала его рулетом, надрезала косой решеткой и поставила расстаиваться в микроволновку, сопроводив стаканом кипятка. Хлеб стоял полтора дня, а потом я смирилась с тем, что он не вырастет и испекла. Когда он испекся, стало понятно, что есть его нельзя – слишком твердый. Порезала на небольшие кубики, чтобы подсушить в духовке и потом добавлять в суп. Удивительно, но даже в супе эти сухарики не размокали!

На самом деле, ржаное тесто не должно становиться колобком, но при этом все равно нуждается в длительном замесе, поскольку он в последствии сильно влияет на  формирование мякиша, делает его менее влажынм, а рисунок пор более четким. Ржаная мука по влагоемкости почти такая же, как и пшеничная, чуть более влагоемкая, и  выглядит и ведет себя иначе. Вот, к примеру, пшеничное тесто из 50 гр. воды и 100 гр. ржаной муки, а вот пшеничное из аналогичного количества ингредиентов. Пшеничное помесили и оно скаталось в шарик и не прилипает к рукам, ржаное меси-не меси, остается таким же пастообразным, как и было.

На свойства ржаного теста влияет кислотность, проще говоря, закваска. Ржаное тесто раскрывает весь свой потенциал в процессе брожения, когда в нем возрастает количество молочнокислых бактерий и, как следствие, дрожжей. Высокая кислотность теста способствует хорошему набуханию слизей и белков ржаной муки, вместе с тем, в процессе ферментации, которая начинается с момента смешения теста, и заканчивается уже во время выпечки, кислотность все время возрастает. В итоге ржаное тесто должно достичь определенной кислотности (10-12 град.), когда количество молочнокислых бактерий в 60-80 раз превышает количество дрожжевых грибков. Конечно, посчитать количество молочнокислых «душ населения» на количество дрожжей в домашних условиях, да еще без специального оборудования, не представляется возможным, поэтому предлагаю просто смотреть на результат выпечки – готовый хлеб сам покажет, достаточно ли было тесту молочной кислоты. Если недостаточно, то мякиш ржаного хлеба будет дипковатым и пачкать нож при нарезании. Чтобы обеспецить оптимальные условия брожения и нарастание кислотности, старайтесь выбраживать и расстаивать тесто при температуре 37-30 град.

После замеса в тесте начинает развиваться молочнокислое брожение, набухают белки и слизи и оно приобретет свою особую разрыхленную структуру. Если замесить ржаное тесто на дрожжах, оно не будет достаточно рыхлым и ароматным, потому что, как я писала выше, для того, чтобы образовался своеобразный «каркас» ржаного теста и вкусоароматика, необходима высокая кислотность теста. Кстати, узнала недавно, что, кроме дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae, которые, собственно, культивируются в промышленных масштабах и используются в хлебопечении, в ржаной закваске преобладает вид дрожжей Saccharomyces minor, устойчивых к кислой среде. Чем гуще закваска, тем выше ее кислотность и этих дрожжей больше, потому что другие виды не способны поддерживать активность в условиях повышенной кислотности. Некоторые пекари принципиально не используют промышленные дрожжи и расстраиваются, когда узнают, что их хлеб на закваске, оказывается, не «бездрожжевой», а все потому, что в заквасках тоже дрожжи, много разных дрожжей, которые и разрыхляют («поднимают») тесто.

Для тех, кто только начинает работать с ржаным тестом, может стать открытием, что оно бродит куда быстрее пшеничного. Ферментативная активность ржаного теста гораздо выше пшеничного благодаря составу зерна. Ржаное зерно богато крахмалом (как и пшеничное, в общем-то), в нем так же в большом количестве сдержатся ферменты амилазы (α-амилаза и β-амилаза), которые расщепляют крахмал на сахара: глюкозу, декстрины и мальтозу. Эти ферменты содержатся во многих живых организмах, к примеру, α-амилаза является основным пищеварительным ферментов у животных, у человека этот фермент вырабатывают слюнные железы и поджелудочная железа. β-амилаза содержится только в растениях, она расщепляет крахмал на мальтозу – сахар, который любят все микроорганизмы теста и закваски. Благодаря ей фрукты, когда созревают, становятся сладкими и, если создать нужные условия, могут забродить и превратиться в вино или фруктовые дрожжи! Стоит отметить, что этот фермент наиболее активен перед прорастанием растения, когда происходит масса скрытых и очень активных процессов. Это особенно имеет значение в приготовлении солода, потому что солод, по сути – пророщенное и высушено зерно.

В ржаной муке большое значение имеют оба фермента, но их активность, кроме очевидной пользы, может приводить к ряду дефектов ржаного хлеба. К примеру, в результате низкой кислотности теста и активности альфа-амилазы в тесте может образовываться большое количество декстринов, из-за чего мякиш получится липким и сминающимся. Чтобы этого избежать, нужно «регулировать», то есть, уменьшать активность ферментов, а это можно сделать, только повысив кислотность теста с помощью закваски и температуры брожения (27-30 град.). Высокая кислотность немного «усмирит» α-амилазу, она престанет слишком активно разлагать крахмал на декстрины, но не повлияет на ее коллегу — β-амилазу, которая продолжит производить мальтозу. Высокая кислотность может не помочь в случае, если используется мука из проросшего зерна, где активность амилаз слишком высока, чтобы сдерживаться кислотностью закваски.

Вместе с тем, существует обратная сторона высокой кислотности теста: белки могут излишне набухнуть и практически полностью перейти в жидкое состояние, из-за чего тесто может сильно разжижаться в процессе брожения и терять форму. Но и на этот случай у нас есть, что предпринять – добавить соль! Соль тормозит набухание белков и хорошо сказывается на физических свойствах теста. Я добавляю порядка 2% соли к муке, т.к., на 500 гр. муки в рецепту (включая закваску) беру 10 гр. соли.

Во время формовки ржаного теста его не обминают и не складывают, как это делается с пшеничным. Формовать его лучше на рабочей поверхности, хорошо смазанной водой, мокрыми руками и скребком придавая хлебу желаемую форму.

Чтобы готовый хлеб получился гладким и красивым, нужно постараться тщательно огладить его руками. Любая неровность и выемка на хлебной заготовке во время выпечки превратятся в трещины и разрывы корки. Это касается и формового и подового хлеба. Поверхность формового хлеба перед расстойкой принято выравнивать и по краям, прилегающим к форме, и сверху.

Я недавно пекла ржаной хлеб, поленилась с выравниванием и в итоге получила трещины на поверхности буханки. В общем-то, на вкус это не влияет, но перфекционистов расстраивает.

Еще один прием, который исползуют пекри, чтобы добиться румяной, гладкой и блестящей короки хлеба — это смазывание хлеба «кисельком» незадолго, минут за 10-15, до окончания выпечки и сразу после. На 200 гр. воды берется 1 ч.л. крахмала, растворяется в воде и заваривается.

Получается натуральный кисель на воде, которым можно смазывать и ржаной хлеб, и пшеничный, и тогда хлеб буде сверкать! Я недавно так смазала верхушку «Черного хомяка», получилось блестяще, причем, в прямом смысле.

Еще хотелось бы пару слов о том, как и где растаивать ржаное тесто. Опять хочется сравнить с пшеничным, потому что с ним существует масса привлекательных вариантов расстойки: и в форме, и на полотенце, и в корзине, и на силиконовом коврике, причем, даже хлеб из сильно влажного теста при хорошем развитии клейковины и тугой формовке выдержит расстойку и выпечку без поддержки и не расплывется. С ржаным хлебом все иначе: подовый должен быть из густого, иногда немного вязкого теста, он будет немного расплыться во время расстойки и выпечки. Даже если уложить его в корзину для расстойки, чтобы он сохранил форму, он, скорее всего, поплывет во время выпечки, вот, как этот.

Поэтому нужно понимать, что для формового хлеба можно делать тесто более влажным и податливым, но оно все равно не должно литься, иначе хлеб не пропечется и останется влажным внутри. Для подового хлеба из цельнозерновой ржаной муки оптимальная влажность 75-80%, для хлеба из обдирной 70-75%. 

Выпечка. Ржаной хлеб печется без увлажнения, при довольно высоких температурах в начале выпечки: 260-320 градусов и 200-190 в процессе допекания. 260-300 – температура, оптимальная для начала выпечки формового хлеба, при более низкой температуре корка схватывается медленнее, может трескаться, а хлеб расплываться. Кстати, если на пшеничном хлебе перед выпечкой принято делать надрезы, чтобы уберечь хлеб от произвольных разрывов и позволить пару выходить из заготовки, то ржаной хлеб накалывают деревянными шпажками или делают углубления, надрезы могут быть, если в ржаном хлебе порядка 40% пшеничной муки.  

Опара готова — как определить готовность опары для хлеба

Сегодня поговорим про пшеничную опару, а именно про то, как определить, что опара готова для внесения в тесто. Это очень важный момент, так как от качества и степени зрелости вашей опары будет зависеть вкус и внешний вид готового хлеба. И когда вы сталкиваетесь с тем, что хлеб получился низкий, плотный или кислый, то начинайте искать причину именно с опары.

Пшеничная опара и закваска 100% влажности

Начну с наиболее распространенной опары. И это пшеничная опара 100% влажности. Хотя по сути этой опарой может сразу стать и ваша закваска 100% влажности.

Что же такое 100% влажность? Это означает, что количество воды по отношению к количеству муки  в вашей закваске или опаре равно 100%. Например, в такой закваске или опаре может быть 50 г воды и 50 г муки.

И как только вы смешали стартер, воду и муку, то с этого момента начинается отсчет времени на созревание вашей закваски или опары. На длительность созревания опары будут влиять:

  • температура окружающей среды, где будет стоять емкость с опарой или закваской;
  • и количество стартера, которое добавили в опару или закваску.

Это два основных фактора, на которые нужно ориентироваться, когда вы готовите опару, ну или закваску.

Невозможно точно дать вам рекомендации, на какое время ориентироваться. Никто кроме вас не знает лучше всего вашу закваску. Поэтому, наблюдайте за своей опарой и закваской и обязательно записывайте ваши наблюдения, а потом анализируйте.

Как определить готовность 100% пшеничной опары

Есть несколько способов определить готовность пшеничной опары 100% влажности. И первый из них – это визуальный. Для этого мы и делаем отметку на емкости, когда кормим закваску. Именно эта отметка и дает нам возможность оценить, насколько хороший рост у опары и за какое время она достигает увеличения в 2 раза.

Первый признак того, что ваша опара созрела – это то, что она увеличилась минимум в 2 раза. Хотя этот признак не всегда работает, как единый критерий. К нему всегда добавляем и другие признаки, такие как оценка поверхности опары. У готовой опары на поверхности будут мелкие и крупные пузыри, а также могут появляться поры. При этом структура всей закваски будет пронизана множеством пузырьков, которые будут стремиться от дна емкости к ее поверхности. То есть вся опара или закваска будет по структуре пористой.

И если в такую опару опустить ложку и начать медленно ее размешивать, то вы будете слышать эти лопающиеся пузырьки. Опара будет воздушной, в ней появляется некая легкость.

Вкус и запах готовой опары и закваски

Еще один критерий готовности опары или закваски – это ее вкус и запах. Хотя эти критерии будут субъективными, так как у каждой опары и закваски вкус будет свой особенный. Но иногда наблюдается распространенный запах сладковатого йогурта, молодого кефира.

Вкус закваски и опары тоже имеет значение. Визуально она может соответствовать всем критериям, хотя по вкусу вы сразу поймете перебродила закваска, недобродила или она находится в том состоянии, что ее пора добавлять в тесто.

Поэтому если вы чувствуете во вкусе ощутимую кислинку или горечь, то это говорит о том, что опара перебродила.  У молодой опары иногда может присутствовать вкус муки, поэтому такой опаре нужно дать время еще на брожение.

Практический метод проверки готовности опары

Кроме визуальной оценки готовности опары и закваски, еще существует проверка с водой. Для этого возьмите любую емкость и наполните ее водой комнатной температуры. Затем возьмите ложку, аккуратно наберите небольшое количество закваски и опустите ее в емкость с водой.

Если опара созрела и готова к использованию, то она будет плавать на поверхности воды.

Хочу еще раз повторить, что этот метод проверки подходит только для пшеничной опары.

Подробнее про этот метод проверки опары читайте в статье: “Как определить готовность опары и закваски по внешним признакам“.

Когда вы готовите опару, то помните, что это основа вашего теста и от ее качества и степени зрелости будет зависеть вкус, аромат и внешний вид готового хлеба. Поэтому очень важно научиться различать стадии готовности опары и закваски.

Если у вас появились вопросы, то пишите их внизу. Я с радостью вам помогу. А я желаю вам  хорошего настроения и отличного дня. Скоро увидимся! До новых встреч!

Похожие рецепты

Тема урока Дрожжевое опарное тесто.

Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Норильский техникум промышленных технологий и сервиса»

Тема урока: Дрожжевое опарное тесто.

Приготовление теста с « отсдобкой».

Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.

Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей (по рецептуре). Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи тс же, что и для безо-парного теста. Замешенная опара должна иметь температуру 27-290С. Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2-3 ч в теплое место.

Интенсивный процесс брожения начинается через 30-40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2-3 ч опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки.

Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает. Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная. К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду, с растворенными в ней солью и сахаром — яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29_320С. При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2-2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1-2 обминки.

Тесто с «отсдобкой» приготовляют в том случае, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки. Опару и тесто с опарой приготовляют, как описано выше, но при замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару. Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки» (когда тесто вдвое увеличится в объеме), делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах.

Преподаватель: Матюшина Ольга Владимировна Страница 1

Dough Doctor: Как масло влияет на тесто?

Том Леманн

Масло — действительно многофункциональный ингредиент при производстве теста для пиццы. Это может повлиять на все, от хрусткости до вкуса корочки, а также на то, как тесто обрабатывается во время формования.

Тип используемого масла может влиять на вкус готовой корочки, обеспечивая все, от нейтрального до характерного. Например, большинство из нас думает об оливковом масле с его характерным вкусом, но у оливкового масла есть и недостатки (например, стоимость и даже вкус, который может не подходить для всех типов пиццы).Хотя стоимость оливкового масла высока, другие масла, такие как рапсовое, подсолнечное и соевое, значительно дешевле, но они не оказывают такого же вкусового воздействия, как оливковое масло. Это может быть полезно для снижения стоимости оливкового масла. Смешивая оливковое масло с маслом с нейтральным вкусом, аромат оливкового масла может быть сохранен, что приводит к значительной экономии средств.

С ростом популярности десертной пиццы мы обнаружили, что оливковое масло не всегда может придавать вкус, который мы ищем.Поэтому в этом случае предпочтительнее масло с нейтральным вкусом. Или добавьте в масло немного сливочного масла, чтобы придать маслу более насыщенную молочную нотку. Мы видим аналогичную проблему при приготовлении пшеничного, цельнозернового и многозернового теста. В этом случае аромат оливкового масла может быть приемлемым, или мы можем ориентироваться на профиль вкуса, который имеет более маслянистый характер. Здесь мы могли бы использовать чистое сливочное масло или, чаще, смешивать сливочное масло или сливочное масло с маслом с нейтральным вкусом, чтобы получить готовую корочку с масляным вкусом по более низкой цене и с лучшим питательным профилем, чем было бы возможно, если бы мы использовали все масло в рецептуре.В дополнение к использованию масла с модифицированным вкусом или настоянного масла, любой тип масла, добавляемый в рецептуру теста, поможет улучшить общий вкусовой профиль готовой корочки за счет сохранения некоторых из тех фантастических ароматов, которые выделяются из пиццы во время процесса выпечки.

Другой тип масла, которое может найти применение в тесте для пиццы, — это кунжутное масло. Это масло обладает вкусовыми характеристиками поджаренных семян кунжута, и оказалось, что оно очень желательно для корок, которые созданы для азиатского рынка / потребителей, или для пиццы, основанной на азиатских мотивах.Опять же, это масло довольно дорогое, но его можно сделать намного более экономичным, смешав его, скажем, с маслом канолы. Наряду с этими же линиями смешивания масел мы также можем создавать масла с добавлением ароматизаторов, используя способность масла извлекать и плотно удерживать другие растворимые в масле ароматизаторы, такие как чеснок, розмарин, тимьян, корица или кардамон, и это лишь некоторые из них. В этом случае ароматизатор добавляется к маслу, например чеснок, розмарин или тимьян, которые могут быть добавлены к оливковому маслу, тогда как что-то вроде корицы или кардамона может быть лучше добавлено к нейтральному ароматизированному маслу, чтобы лучше сохранить нежность масла. вкус.

Масло также действует как смазка для теста, облегчая его растяжение или раскатывание в процессе формования. Хорошим примером этого является формование теста с помощью пресса. В этом случае добавление в тесто не менее 3 процентов (в пересчете на массу муки) масла поможет тесту течь под прессовой головкой без разрывов. Поскольку масло не смешивается с водой, когда мы используем масло в нашем тесте, оно помогает препятствовать миграции влаги из соуса и начинки в тесто как перед выпечкой, так и в случае, если кожура теста предварительно заправлена , а также во время и после выпечки, в результате чего корочка может быть более хрустящей.Многие операторы пошли еще дальше и перед заправкой слегка смаживают тестовые кожуры маслом. Это оказалось очень эффективным для удержания влаги от соуса и начинки от теста и готовой корочки. Фактически, это работает настолько хорошо, что мы предлагаем готовить пиццу на тестовой основе, слегка смазанную маслом, чтобы не допустить попадания влаги в тесто в период между покупкой и выпечкой в ​​домашней духовке потребителя. .

При добавлении масла в тесто для пиццы нужно помнить о некоторых вещах. Средний уровень масла в тесте для пиццы составляет от 2 до 5 процентов от веса муки, при этом большинство из нас использует от 2 до 3 процентов. Масло, будучи жидкостью, будет смягчать тесто так же, как и вода, поэтому при любых корректировках количества используемого масла вам может потребоваться увеличить или уменьшить воду на такое же количество регулировки масла. Например, если вы добавите 1 фунт дополнительного масла, вы уменьшите количество воды на 1 фунт, а если вы уменьшите количество масла на 1 фунт, вам нужно будет добавить дополнительный фунт воды, чтобы сохранить то же самое. консистенция теста.Наконец, добавляя масло в тесто, не забудьте смешать муку и другие ингредиенты с водой в течение двух минут, прежде чем добавлять масло. Это позволит полностью увлажнить муку перед добавлением масла, что приведет к улучшению консистенции и однородности теста.

Рецепт тестовых шариков | Как сделать шарики из теста

Порадуйте всю семью этим восхитительным рецептом свежих шариков из теста, приготовленных из теста с оливковым маслом Allinson. Прекрасно подходит в качестве закуски или закуски, нам нравится делать двойную порцию из них, поскольку они, как правило, исчезают в мгновение ока.Они отлично подходят для закуски к нашей пицце Deep Pan, также приготовленной из теста с оливковым маслом Allinson.

Метод

  1. СМЕСЬ Смешайте муку, дрожжи, сахар и соль в большой миске. Смешайте воду и масло, затем перемешайте ножом для столовых приборов.

  2. ЗАМЕСИТЬ Выложите его на слегка присыпанную мукой поверхность и месите в течение 10 минут (или используйте насадку для теста на миксере).

  3. RISE Слегка смажьте миксерную чашу небольшим количеством масла.Снова положите тесто, накройте миску чистым кухонным полотенцем и дайте ему подняться, пока он не увеличится в размере вдвое — примерно на 1 час, в зависимости от температуры на кухне.

  4. ФОРМА Отбросьте тесто, аккуратно вымешав всего 5 раз, чтобы выпустить воздух. Разрежьте на 40 частей (взвесьте, если хотите), сформируйте шарики и разложите на слегка присыпанных мукой противнях.

  5. ДОКАЗАТЬ Снова накройте тесто чистыми кухонными полотенцами и оставьте, пока оно не увеличится вдвое.Разогрейте духовку до 200 ° C (вентилятор 180 ° C, газовая отметка 6). Тем временем смешайте масло, чеснок и зелень с добавлением приправ.

  6. ВЫПЕЧКА Выпекайте 5-8 минут до золотистого цвета, и когда вы постучите по дну шариков из теста, они кажутся пустыми. Охладите 10 минут, затем ешьте с чесночным маслом.

    Если вам нравится этот рецепт, почему бы не попробовать наш рецепт Tear & Share?

Выпекаем

Самый простой способ следовать рецепту

Отзывы

  1. 5 звезд

    Это были прекрасные и светлые! Я делал их со своей дочерью, и она их любила.Я заморозил половину из них перед запеканием (этап 5), поэтому скрестим пальцы так же хорошо.

Оставь свои мысли

Как равномерно раскатать тесто

Раскатать тесто: это то, что удерживает людей от приготовления корочки для пирога или домашнего сахарного печенья.Конечно, это кажется достаточно простым: просто скалкой перемещайте тесто взад и вперед, пока оно не достигнет консистенции тонкой бумаги. Но прежде чем вы это заметите, тесто часто превращается в кривую лепешку, а печенье и пирог оказываются недоваренными с одной стороны и подгорают с другой.

Следуйте этим трюкам, и вы будете готовы расплющить живописные листы теста в кратчайшие сроки.

Как равномерно раскатать тесто

  1. Выберите правильную скалку: Скалка без ручки обеспечивает больший контроль, чем булавка с ручками.Раскатайте круглые формы для теста для пирогов и пирогов с помощью изогнутой конической булавки. В противном случае для теста для печенья используйте прямую скалку, которая предназначена для раскатывания теста до одинаковой ширины.
  2. Работа на плоской холодной поверхности: Мрамор — самая идеальная рабочая поверхность, потому что он сохраняет твердое и холодное тесто, предотвращая его липкость. Однако подойдет любая плоская столешница (например, деревянный стол).
  3. Используйте пергаментную бумагу: Чтобы тесто легко вращалось (не растягивая и не растягивая руками), поместите тесто на пергаментную бумагу или силиконовый каток.
  4. Держите все хорошо посыпанным мукой: Посыпьте рабочую поверхность мукой перед тем, как положить сверху шарик из теста. Обязательно посыпьте сверху тестом, а также покройте скалкой.
  5. Раскатайте из теста идеальный шар: Перед раскатыванием убедитесь, что тесто раскатано плотно и равномерно.
  6. Начало посередине: Многие люди совершают ошибку, начиная с одного конца теста и раскатывая его. Вместо этого начните с размещения булавки в середине теста.
  7. Откатайте на полпути и на полпути к себе: Вместо того, чтобы катать булавку вперед и назад, каждый рулон должен начинаться с центра, затем, плотно прижимая тесто, откатиться от тела. Вернитесь в центр и катите булавку на себя. Продолжайте в том же духе.
  8. Равномерно прижимайте тесто при раскатывании: Поддерживайте одинаковое давление при надавливании и раскатывании при каждом движении.
  9. Не позволяйте булавке удариться о рабочую поверхность: Когда дойдете до края теста, не нажимайте вниз, пока скалка не коснется рабочей поверхности.Вместо этого представьте, что скалка раскатывается, и скалка просто скатывается с теста и поднимается в воздух. Это гарантирует, что края будут такой же ширины, как и остальное тесто.
  10. Вращайте тесто, а не вы: Хотя заманчиво искривлять свое тело различными способами, раскатывая тесто взад и вперед, вы рискуете получить травму спины и неравномерность теста. Вместо этого, если вы используете пергаментную бумагу или силиконовый коврик, поверните бумагу на 90 градусов и начните катиться по тому же шаблону, что и раньше (начиная с центра и откатываясь, затем обратно в центр и катясь к себе).

советов по работе с пластилином — KinderArt

Советы по работе с пластилином, а также рецепт пластилина!

Джули Дуэлл [Джули — учительница рисования на пенсии и бабушка из Эрины, Новый Южный Уэльс, Австралия

Основное внимание уделяется обмену опытом с ребенком, совместной работе с энтузиазмом и чувством веселья.
Я обнаружил, что повторение этого упражнения каждую неделю привело к распознаванию формы, счету, порядку, ловкости рук и творчеству у моего двухлетнего внука Кьяна.

Что вам понадобится:

  • пластилин (рецепт ниже)
  • скалка малая
  • пластиковых ножа — круг, квадрат, треугольник и звезда (не путайте вещи, добавляя сначала).
  • пластиковый нож с круглым концом
  • пластиковый коврик для работы на
  • противень для маффинов
  • чесночный пресс

СДЕЛАЙТЕ ТЕСТО ДЛЯ ИГРЫ

  • 1 стакан белой муки
  • 1 стакан воды
  • пищевой краситель (добавляйте капли до достижения желаемого цвета)
  • 1/2 стакана соли
  • 1 чайная ложка растительного масла
  • 1/2 чайной ложки зубного камня

Смешайте вышеуказанные ингредиенты в кастрюле и готовьте на среднем огне.

Убедитесь, что вы постоянно помешиваете смесь — иначе она прилипнет к дну сковороды.

Когда смесь начнет слипаться в красивый шар, снимите сковороду с плиты.

Отложите противень в сторону, пока тесто не остынет достаточно, чтобы его можно было касаться.

Когда тесто остынет, замесите тесто на посыпанном мукой или вощеной бумаге.

Храните тесто в небольших емкостях с крышками. (Контейнеры для йогурта подходят).

ИГРАЙТЕ С ТЕСТОМ ДЛЯ ИГР

Просто играйте с ним и наблюдайте за своим ребенком.Может, они просто хотят откусить кусок и сложить в «замок». Хорошее начало. Когда вы почувствуете, что они готовы к большему… попробуйте что-нибудь из следующего:

РОЛИК — Раскатайте тесто. По очереди.

ВЫРЕЗАНИЕ НОЖАМИ ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ — Используйте ножницы, чтобы вырезать и удалить формы. Постарайтесь позволить ребенку протолкнуть их, и не волнуйтесь, если они немного покалечатся! Часто называйте формы. Дети любят выбор, поэтому всегда позволяйте им выбирать, какой из них следующий! Для начала они могут просто указать, а затем произнести названия фигур.

ПОДСЧЕТ — Укажите, где должны быть формы в форме для кексов — всегда предлагайте ребенку класть их сверху вниз, слева направо, чтобы они привыкли к этому методу для последующего чтения. Продолжайте считать каждый раз, когда добавляется один.

КОЛБАСКИ — Покажите ребенку, как обеими руками раскатывать колбасу. Если им нужна помощь, сначала спросите их, а не просто возьмите на себя ответственность.

НАРЕЗКА НОЖОМ — Покажите, как разрезать колбасу на части.Делайте это вместе, если ребенок не может оказывать достаточное давление. Заставьте их прижать нож к рукоятке и приложите указательный палец к вершине лезвия. Затем вы можете положить руку на их руку, чтобы при необходимости помочь.

ШАР — Покажите, как катать мяч в ладонях. Сделайте по одной и перекатайте их друг с другом.

CREATE — Сделайте куклу, используя основные формы, добавив «волосы», пропущенные через чесночный пресс. Вдавите глаза крышкой ручки.Затем используйте свое воображение для поощрения других вещей — всегда следите за идеями, исходящими от ребенка. Хороший поезд с вагонами можно построить вместе. Не перестраивайтесь, если они заводят колеса в забавных местах — гораздо важнее укрепить их уверенность, чем создавать шедевры!

Рецепт теста для лепки — НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ

.

Вам может понравится

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *