Чем отличается подлива от соуса? | Кухни мира | Кухня

04.04.2022 15:38

Мария Тихменева

Примерное время чтения: 5 минут

3362

Категория:  Блюда и напитки

Соус и подлива на первый взгляд — одинаковые вещи. Это жидкая или полужидкая субстанция, которая выполняет роль приправы к основному блюду, мясному, рыбному, овощному или крупяному.

Тем не менее между соусом и подливой есть различия. Разбираемся, какие.

Французское слово «соус» — sauce — переводится как подливка. Это слово восходит к латинскому salsus, что означает «посоленый», этим словом называли римский рыбный соус гарум. 

Под словом «соус» имеется в виду жидкая приправа к блюду. Чаще всего соус готовят отдельно от того блюда, с которым его подают. Соусы бывают очень разные, они делаются на основе бульонов, сметаны, молока, ягодных или фруктовых соков.

Соусы могут быть как пряными или острыми для основных блюд, так и сладкими — для десертов. Соусы нужны для сочности основного блюда, часто для его мягкости и более удобного пережевывания.

В некоторых случаях соусы используются для приготовления блюд или для их разогрева. В соусах жарят или запекают. Соус может быть холодным, а может быть и горячим.

Подлива — это также жидкая субстанция, подаваемая вместе с основным блюдом. Но подлива должна содержать собственные соки мяса или овощей, к которым она подается. Поэтому в большинстве случаев подлива — это соус, который готовится вместе с блюдом и в котором готовится блюдо. 

Существует французский термин для обозначения подливы — jus, что означает «сок». В подливу могут добавлять различные ингредиенты, такие как муку для загущения, вино или коньяк для аромата, бульоны. Могут даже положить ягоды или использовать фруктовый сок. Но подлива всегда в своей основе имеет тот продукт, из которого приготовлено основное блюдо. То есть подлива к мясу — мясная, возможно, с добавлением молока или сметаны.

Не всегда подлива к мясу — это субстанция, в которой мясо тушится или запекается. Можно сделать подливу к шашлыку или мясу, запеченному на вертеле, если собрать сок, вытапливающийся из этого мяса при жарке.

В русской дореволюционной кухне слово «соус», применяемое к мясным блюдам, обозначало мясо вместе с подливкой, а не только одну подливку. 

Грибной соус для мяса или каши

Фото: Shutterstock.com

• 50 г сушеных белых грибов
• 100 г отварных лесных грибов (замороженных) или соленых грибов
• вода
• пара бутонов гвоздики
• черный перец горошком
• 1 большая луковица
• 2 ст. л. твердого тертого сыра
• 30 г сливочного масла
• соль

Шаг 1. Белые грибы замочить в горячей воде на ночь или хотя бы на пару часов.

Шаг 2. После замачивания воду сменить, а грибы поставить отваривать. Подсолить и бросить бутончик гвоздики.

Шаг 3. Замороженные грибы предварительно разморозить, нарезать и добавить к отваривающимся белым. Если берете соленые грибы, то их нужно тщательно промыть перед отвариванием. Нарезать и бросить в бульон.

Шаг 4. Грибы извлечь из бульона, мелко нарубить.

Шаг 5. Почистить и нарезать мелко лук, обжарить его на растительном масле до золотистого цвета, после чего добавить к нему грибы и все вместе обжарить.

Шаг 6. Муку обжарить на отдельной сковороде со сливочным маслом, небольшими порциями добавить в мучную смесь бульон, поварить на небольшом огне. После чего добавить загустевший соус к грибам с луком. 

Шаг 7. Приправить сыром, добавить соль и перец, все вместе поварить минуту, выключить.

Шаг 8. Соус подавать к мясу или крупяным блюдам, хорош он к гречневой или перловой каше.

Мясо с подливой

Фото: Shutterstock.com

• 500 г мякоти свинины
• 1 морковь
• 1 большая луковица
• 1 ст. л. томатной пасты или кетчупа
• 1 ст. л. муки
• 100 мл горячей воды
• 2 ст. л. растительного масла
• лавровый лист
• черный перец
• соль

Шаг 1. Свинину очистить от жил и пленок, срезать лишний жир, если нужно, и нарезать большими кубиками со стороной примерно 1,5-2 сантиметра.

Шаг 2. Помыть и почистить морковь и лук.

Шаг 3. Лук нарубить и обжарить на растительном масле. Морковь натереть на крупной терке.

Шаг 4. Когда лук станет прозрачным, добавить к нему морковь и потушить 5 минут.

Шаг 5. Добавить кетчуп или томатную пасту, потомить.

Шаг 6. В сковороде с толстым дном, хорошо разогретой, обжарить мясо со всех сторон на небольшом количестве растительного масла. Огонь не делать слишком сильным, чтобы мясной сок, выделяющийся из свинины, не испарялся.

Шаг 7. Мясо посолить и поперчить, добавить обжаренные овощи. Положить лавровый лист.

Шаг 8. Добавить немного горячей воды, если появившегося сока немного.  

Шаг 9. Тушить еще 10-12 минут, добавить немного муки, чтобы соус загустел.

Шаг 10. Выключить, посолить еще немного, если нужно. Оставить постоять мясо в течение 5 минут, после чего его можно подавать к столу вместе с любым гарниром, отварным картофелем или рисом, например.

соусыприготовление блюдприправы

Следующий материал

Новости СМИ2

Как сделать подливу правильно :: SYL.ru

Длинное платье и обувь: секреты гармоничного сочетания на лето 2023

Премьера 3-го сезона: “Мир! Дружба! Жвачка!”. Интересные факты

С водолазкой и лофферами: как носить шорты на работу все лето (подборка образов)

Как ухаживать за маникюром и педикюром в отпуске, чтобы продлить ему жизнь

Не только неправильная диета: что мешает женщинам добиться результата в фитнесе

Молоко будет храниться дольше. Добавляем сахар в напиток

Найдите время для тишины: методы борьбы с сенсорной перегрузкой у детей

Имбирь и немного розмарина: натуральный краситель для маскировки седых волос

Из-за чего появляются «кольца Венеры» и что ещё указывает на старение

Нежно-горьковатый с ореховыми нотками аромат: уход за флоксами на даче

Автор Анна Кмета June 15, 2013

Вступление

Подливой называют разновидность жидкой приправы к блюдам. По сути, это тот же самый соус, но только с исконно русским названием. Его готовят как горячим, так и холодным. Чаще всего подливу готовят из выделившегося при тушении или жарке сока.

Иногда ее делают на бульоне – овощном, грибном, рыбном или мясном. Для того чтобы она была гуще, добавляют в нее различные компоненты – сметану, крахмал и пр. Важнейшее требование к данной приправе – она должна по вкусу гармонировать с тем блюдом, с которым она подается, придавая аромат. Итак, речь здесь пойдет о том, как правильно приготовить подливу к тем или иным блюдам. Вообще-то у домохозяйки в таких случаях есть два выхода. Первый – не заморачиваться и купить уже готовый продукт. Однако его вкус может быть не лучшим, вдобавок его чаще всего составляют из далеко не из натуральных компонентов. Второй способ (сделать самостоятельно) потребует больше времени, но однозначно продукт получится более качественным. К сожалению, мало кто хорошо знает, как варить подливу правильно. Однако эта статья может вас немного просветить.

Подлива к мясу

Мало кто является стопроцентным вегетарианцем. Очень многие любят мясные продукты. Их вкус можно усовершенствовать, используя те или иные приправы. Итак, поговорим о том, как сделать подливу к мясу. Следующий рецепт – для любителей острых приправ. Помойте хрен (100 г), очистите его и затем натрите и добавьте чуточку уксуса. Сорок грамм сливочного масла растопите, смешайте с мукой. Эту массу добавьте в мясной бульон, затем доведите до кипения. Сняв с огня, всыпьте туда хрен и сто пятьдесят грамм сметаны, размешайте. Добавьте два яичных желтка и снова нагрейте, но не до кипения.

Приправа из жира, томата и муки

Как сделать подливу к котлетам? Здесь будет предложен классический рецепт. Все начинается с самого процесса жарки котлет. Сок, который при этом будет выделяться, станет основой для вашей подливы. В него добавьте четверть измельченной луковицы и прожарьте. Помешивая, всыпьте ложку муки. Делайте это неторопливо, чтобы она равномерно впиталась в сок, а не сворачивалась в комочки. Пассеруйте эту массу до обретения ею светло-коричневого оттенка, не забывая помешивать. Добавьте туда пару столовых ложек томатной пасты. Размешайте и влейте стакан кипятка. Холодную воду не используйте, чтобы не нарушить процесс приготовления. Добавьте специи и продолжайте варить на медленном огне до нужной вам густоты. В идеале этот соус нужно готовить час, однако, десяти минут вполне хватит.

Для любителей мучного

Как сделать подливу к макаронам? Всем известно, что сам по себе вкус этих изделий практически нейтрален. Он придается только приправами и соусами. Иногда, добавив то или иное средство, можно превратить макароны чуть ли не в шедевр кулинарии. Перед тем, как сделать подливу, запаситесь необходимыми продуктами. Потребуется: полкило фарша из говядины и свинины, растительное масло, одна крупная луковица, половинка перца болгарского, морковка, паста томатная и мука – по 1 ст. л., паприка и аджика – по 1 чайной ложке, а также кинза, черный перец, чеснок, петрушка. Сначала подготовьте сковороду. Налейте на нее растительное масло и затем разогрейте. Обжарьте фарш. Морковку и репчатый лук порежьте и туда же добавьте. Прожарьте минут десять и отправьте в сковороду муку, перец, паприку, соль. Хорошенько перемешайте все. Затем последовательно добавляйте туда все остальные компоненты. Также можно влить немного воды, желательно горячей. Все это тушится в общей сумме двадцать минут.

Похожие статьи

• Белый соус: рецепт приготовления. Как приготовить белый соус для пиццы
• Соус для спагетти: рецепт в домашних условиях
• Как сделать подливу с мясом? Подлива с мясом в мультиварке — рецепт
• Как приготовить соус краснодарский в домашних условиях на зиму?
• Грибной соус: рецепт приготовления и подбор ингредиентов
• Как приготовить ароматный соус для риса и роллов
• Соус из помидоров и чеснока: кулинарные рецепты

Также читайте

Домашняя подливка без капель | Don’t Go Bacon My Heart

Перейти к рецепту Перейти к видео

Здесь я покажу вам самый простой и вкусный способ приготовить подливу в форме царапин. Остатки мясных капель не нужны!

Соус без сока

Слишком много случаев, когда я хочу, чтобы вся подливка попала мне в лицо как можно быстрее. Знаешь, иногда нет времени жарить целую курицу или говядину только ради жира. Мы хотим соуса, и мы хотим его сейчас. Вот почему приготовление соуса с нуля без мясного сока — это так круто — вы избавляетесь от посредников.

Приготовить соус наперед

Еще одно полезное применение соуса без капель состоит в том, что его можно приготовить заранее, а это означает, что вам не нужно готовить его вместе с едой. Тот же удивительный насыщенный вкус, что и у обычного соуса — никаких ложных обещаний! Следуй за мной…

Как приготовить соус с нуля без потеков

На самом простом уровне вы можете приготовить соус с помощью , просто приготовив ру , используя бульон вместо молока. Если вы используете бульон хорошего качества, вам иногда это может сойти с рук, но, по моему опыту, вам нужно несколько дополнительных вкусностей, чтобы довести подливку до уровня соуса из мясных капель.

Базовый вкус

Основой этого соуса является святая троица из лук , морковь и сельдерей . Это дает великолепный фоновый вкус и имитирует то, как жареные овощи вливаются в мясной жир.

Приправа для соуса

Когда дело доходит до приправы для соуса, я делаю это довольно просто. Вот обычные подозреваемые для меня:

• Вустерширский соус — Вам не понадобится много, но капля вустерширского соуса действительно оживит этот соус!
• Бульон  – Растертый или раскрошенный. Это усиливает мясной вкус соуса.
• Травы – Всего щепотка, но добавление сушеного тимьяна и розмарина придает очень нежный фоновый вкус. Это имитирует любые травы, с которыми вы жарили мясо.

Технологические шоты: растопить сливочное масло (фото 1), добавить святую троицу и чеснок (фото 2), обжарить до мягкости (фото 3), добавить муку (фото 4), размешать в пасту (фото 5), постепенно добавить в бульон (фото 6), добавить приправы (фото 7), взбить до однородности (фото 8).

Часто задаваемые вопросы о домашней подливке

Какой бульон использовать для подливки?

Обычно при подаче с курицей и говядиной вместо говядины используется куриный бульон. Но так как это скорее «универсальный» соус, который не обязательно подавать ни с тем, ни с другим, я использую смесь 50/50 говяжьего и куриного бульона . Поскольку бульон составляет большую часть соуса, попробуйте использовать бульон хорошего качества . Я также рекомендую использовать бульон с низким содержанием натрия , чтобы у вас был больший контроль над приправой.

Как хранить соус?

Дать полностью остыть, затем плотно закрыть и поставить в холодильник или морозильную камеру.

Сколько хранится соус в холодильнике?

Комфортно хранится 3-4 дня (дольше на ваше усмотрение). Просто убедитесь, что вы разогреваете, пока снова не станет горячим.

Как разогреть соус?

Лучше всего разогреть на медленном огне в кастрюле, постоянно помешивая, чтобы не треснуть (если заморожено, разморозить в холодильнике). Вы также можете разогревать в микроволновой печи короткими интервалами, помешивая в промежутках.

Соус для подачи

С чем подавать соус?

• Жареная курица (или любое другое жареное мясо)
• Идеально подходит в качестве соуса для свиней в одеялах
• Поливаем домашними сосисками и картофельным пюре
• Отлично с жабой в норе
• Британский деликатес – это, конечно же, чипсы с соусом
• Вы даже можете подавать его с жареным цыпленком (или жареным картофелем с курицей!)
• Фрикадельки!

Если вы ищете еще одну вкусную и простую домашнюю подливку, обратите внимание на мою луковую подливку из красного вина!

Хорошо, давайте рассмотрим полный рецепт этого соуса без капель?!

Как приготовить соус без капель (Полный рецепт и видео)

• Большая кастрюля и деревянная ложка

• Венчик

  9 0048

• Большой кувшин (для запаса)

• Ручной блендер (или обычный блендер – см. примечания)

• Острый нож и разделочная доска

• ▢ 2 чашки / 480 мл Куриный бульон хорошего качества , 900 41 желательно с низким содержанием соли
• ▢ 2 стакана / 480 мл Говяжий бульон хорошего качества , желательно с низким содержанием соли
• ▢ 3 ст.л. несоленого сливочного масла
• ▢ 3 ст.л. 48
• ▢ 1 средняя Морковь , мелко нарезанная
• ▢ 1 среднее ребро Сельдерей , мелко нарезанный
• ▢ 1 маленький-средний Белый лук , мелко нарезанный
• ▢ 1 зубчик Чеснок , мелко нарезанный
• ▢ 1 /2 — 1 ч.л. Вустерширский соус
• ▢ 1/2 ч.л. Куриный бульон (или наполовину раскрошенный кубик OXO)
• ▢ 1/2 ч. л. Говяжий бульон illon (или наполовину раскрошенный кубик OXO)
• ▢ 1/4 чайной ложки КАЖДОГО: Сушеный тимьян , Сушеный розмарин
• ▢ Соль и черный перец мелкого помола , по вкусу

• Овощи: Растопить 3 ст. л. сливочного масла в большой кастрюле. на среднем огне и добавьте сельдерей, морковь, лук и чеснок. Жарьте, пока овощи не станут мягкими/коричневыми, затем убавьте огонь до слабо-среднего.

• Ру: Вмешайте 3 ст.л. муки до образования пасты, затем медленно начните вливать бульон, помешивая, чтобы не образовались комочки.

• Сезон: Добавьте куриный/говяжий порошок, вустерширский соус, розмарин/тимьян, соль и перец по вкусу. В зависимости от солености бульона и куриного/говяжьего порошка соль может не понадобиться.

• Загущение: Варите на медленном огне 5–10 минут, пока соус не загустеет, затем взбейте его ручным блендером до получения однородной массы. Если вы слишком загустили соус, просто добавьте немного бульона. Если вы хотите, чтобы он был более густым (он будет густеть, когда он отдыхает / охлаждается), просто держите соус на медленном огне, часто помешивая, до желаемой консистенции.

а) Использование мясного сока — Если вы используете этот соус для таких блюд, как фрикадельки или сосиски, вы можете приготовить соус из остаточного жира. Просто отрегулируйте количество масла, которое вы используете. Например, если у вас осталась 1 столовая ложка жира, просто добавьте 2 столовые ложки масла (вместо 3). Если вы используете говяжий или куриный жир, у вас может остаться значительно больше жира, поэтому просто отрегулируйте количество муки и бульона по мере необходимости.

б) Блендер — Если вы используете обычный блендер, я рекомендую дать соусу остыть. Я также рекомендую оставить отверстие воронки открытым и положить сверху чистую ткань. И то, и другое уменьшит вероятность того, что избыток пара может привести к поломке блендера.

c) Хранение — Дайте полностью остыть, затем плотно накройте крышкой и храните в холодильнике 3-4 дня, или вы можете хранить в морозильной камере.

d) Разогрев — При замерзании сначала разморозить в холодильнике. Либо разогрейте на медленном огне в кастрюле, постоянно помешивая, чтобы соус не расслоился. Или короткими импульсами в микроволновке, помешивая между ними.

e) Калории — из расчета на 8 человек.

Нажмите здесь, чтобы добавить свои личные заметки или напоминания об этом рецепте.

Пищевая ценность

Домашний соус без капель

Количество на порцию

Калории 78 Калории из жиров 34

% дневной нормы*

Жиры 3,78 г 6%

Насыщенные жиры 2,046 г 10%

Полиненасыщенные жиры 0,273 г

Мононенасыщенные жиры 1,233 г

Холестерин 7 мг 2%

Натрий 332 мг 14%

Калий 246 мг 7%

Углеводы 7,55 г 3%

Клетчатка 0,6 г 9 0007 2%

Сахар 2,41 г 3%

Белок 3,51 г 7%

Витамин А 1389 МЕ 28%

Витамин С 1,9 мг 2%

Расч.