как жидкий крем сделать густым?

Содержание статьи

• 1 Частые ошибки, из-за которых крем не густеет
• 2 5 способов загустить крем для торта
  • 2.1 Белковый крем
  • 2.2 Сметанный крем
  • 2.3 Заварной крем
  • 2.4 Крем-чиз, сливочный, творожный
  • 2.5 Масляный крем
  • 2.6 Крем пломбир
  • 2.7 Крем с маскарпоне

Сегодня мы поговорим о проблеме, которая часто встречается, особенно у начинающих кондитеров. И проблема эта – жидкий крем. Крем-чиз, заварной, белковый, сметанный и другие кремы могут получиться жидкими. Сегодня мы поговорим о множестве различных кремов и как их спасти. Поэтому, не стоит спешить выбрасывать не получившийся на первый взгляд крем. Всегда стоит попробовать спасти жидкий крем.

Частые ошибки, из-за которых крем не густеет

• Большой вопрос в причине жидкого крема. Тут может быть допущено множество ошибок: не стабильный или непроверенный рецепт крема, неподходящие продукты, недостаточная мощность техники, высокая температура в помещении, и, конечно, ошибки в приготовлении. И это относится ко всем кремам, которые мы будем сегодня разбирать.

• Еще очень важна посуда. Если у вас немощный миксер, стоит брать максимально узкую посуду. Если в креме используются взбитые белки (меренга), то посуда должна быть обязательно сухой и хорошо обезжиренной, иначе жир, который мог сохранится, не даст вам взбить белки, как надо.

• Если крем надо уварить, то сотейник обязательно должен быть с толстым дном, без антипригарного покрытия. 

Избежать ошибки можно. При приготовлении кремов нам важно выполнить каждый этап верно: правильно выбранный рецепт, продукты и соблюдение всех правил приготовления выбранного крема. Особую сложность могут вызвать такие кремы, как заварной, сметанный или крем пломбир. Остальные кремы даются проще. 

5 способов загустить крем для торта

Существует несколько вариантов как загустить жидкий крем в домашних условиях. Это может быть желатин, крахмал – эти загустители подойдут практически для любого крема, а работать с этими загустителями очень просто и на вкусе крема это не отразится.

Загустить жидкий крем можно желатином, крахмалом или мукой, сахарным сиропом, яйцами и крахмалом, а также специальным загустителем крема, которые можно встретить на прилавках магазинов. Кстати, последний вариант подойдет практически для любого крема. 

Белковый крем

Начнем с белкового крема. Напомню, белковый крем готовится из сырых белков и сахара. Белки взбиваются с сахаром на водяной бане, а после достижения нужной температуры, меренга взбивается до пышности. Чаще всего белковый крем используется для заварных пирожных, корзинок, трубочек. И реже этот крем используется для тортов. Сейчас существует много различных вариантов приготовления белкового крема с добавлением различных продуктов. Сейчас мы поговорим именно о белковом креме без добавок.

В принципе, тут ничего сложного нет. При приготовлении белкового крема важна мощность миксера, чем мощнее миксер, таем белки лучше взбиваются. И соответственно, если миксер слабый, то и белки могут не взбиться. Еще одна причина почему белковый крем получился жидкий – влажная или необезжиренная посуда (дежа миксера, венчик). 

Спасти жидкий белковый крем вполне реально, но наверняка его вкус «подпортится». Загустить крем поможет желатин. На 500 грамм понадобится около 10 грамм желатина. Но учитывайте то, что консистенция крема будет напоминать суфле. Такой крем можно начинить пирожные, но декор из этого крема не получится. 

Сметанный крем

Сметанный крем тоже может быть жидким. Тут важно учитывать состав и назначение крема. Например, для медовика используется крем из сметаны и сливок, важно, чтобы оба продукта были жидкими. Такой крем не получится стабильным, а по консистенции будет напоминать густую сметану. Сметанный крем больше подходит для тонких, легких коржей.

• Загустить жидкий сметанный крем можно добавив желатина. Так вы получите легкий сметанный мусс, который отлично подойдет в качестве прослойки для торта. 
• В качестве загустителя для жидкого сметанного крема можно использовать сахарный сироп. Для этого возьмите воду и сахар 1:1. Сироп необходимо проварить до полного растворения сахара, а затем остудить до 35-40 градусов. Влить сироп в крем, постоянно взбивая на низких оборотах миксера. 
• Загустить сметанный крем можно и покупным загустителем. Следуем в соответствии с указаниями на упаковке. 
• И еще один вариант как загустить сметанный крем – использование крахмала. Крахмал разводится в небольшом количестве воды и вводится в крем. После этого крем взбиваем около 2 минут и охлаждаем. 

Заварной крем

Часто бывает, что заварной крем получается жидким. Есть несколько вариантов спасения заварного крема. Но сначала о причинах, их всего две: не достаточно загустителя, в заварном креме это мука или крахмал; недостаточно уварили крем.

• Рассказываю, как загустить заварной крем. И, первый вариант – доварить крем без добавления загустителя. 

• Второй вариант схож с первым – уварить крем, но с добавлением крахмала или муки. А еще допустим вариант с использованием яиц и крахмала. В зависимости от количества крема, вам понадобится 1-2 яйца, кукурузный крахмал (2 столовые ложки), и немного молока. Все готовим по принципу заварного крема, сначала увариваем, а затем добавляем к основной части заварного крема.

Крем-чиз, сливочный, творожный

Жидкий крем-чиз, сливочный или творожный крем обычно загущается по одному принципу. Подробнее об ошибках процесса готовки вы можете прочитать в отдельной большой статье, посвященной нашему любимому крем-чизу. 

Загустить эти кремы можно тремя способами.

• Для загущения жидкого крем-чиза используйте желатин. Да, текстура крема изменится, но зато крем не пропадет. Для этого надо замочить небольшое количество желатина, а затем распустить его и добавить к части крема. Сразу быстро объединяем желатин и крем, и добавляем к большей части крема. С таким кремом важно работать быстро. 
• Используйте кукурузный крахмал, если творожный, сливочный крем или крем-чиз получились жидкими. Примерно на 500-550 гр крема понадобится одна столовая ложка крахмала. Разведите крахмал в воде и добавьте к крему. При этом крем постоянно взбиваем на низкой скорости миксера.
• И загустить крем можно загустителем для сливок из супермаркета. С загустителем работаем, как указано на упаковке.

Масляный крем

Если вы готовите масляный крем, и он получился жидким, не спешите расстраиваться. Помните, что сначала надо попробовать спасти жидкий крем. Стабильность крема напрямую зависит от качества ингредиентов и качества взбивания массы.  Состав масляного крема может быть разным, например, классический, масляный крем со сгущенкой, сметано-масляный, шоколадный и др.

При приготовлении масляного крема очень важно подбирать качественное масло!

Чтобы спасти жидкий масляный крем, для начала попробуйте убрать его в холодильник. Возможно, масло стало уже слишком мягким. Если это не помогает или крем после этого все равно остается слишком мягким, попробовать можно спасти жидкий крем для торта сахарным сиропом. Берем воду и сахар 1:1 и нагреваем до полного растворения сахара. После этого добавляем сахарный сироп к крему и взбиваем на низких оборотах миксера. 

Крем пломбир

Поговорим еще об одном креме, который может стать жидким – это крем пломбир.  Существует много различных вариантов приготовления этого крема. Но в основном, крем готовится так: заварная часть уваривается до загустения – тут может быть допущена первая ошибка, а затем заварная часть смешивается с маслом – а тут вторая ошибка. Важно получить густую заварную часть, а затем смешать с маслом, ингредиенты должны быть одинаковой температуры, но не выше 23 градусов.

Тут также важно использовать только качественные продукты!

Если вы видите, что заварная часть крема получилась жидкой, то попробуйте вновь уварить ее, а после этого смешивайте с маслом или сливками.

Но если крем пломбир получился жидким уже после смешивания всех ингредиентов, то стоит добавить желатин. Конечно, помните, что после добавления желатина консистенция массы изменится, будет напоминать мусс. 

И попробовать исправить жидкий крем пломбир можно крахмалом. И не стоит забывать о покупном загустителе. 

Крем с маскарпоне

Что делать если крем на основе сыра маскарпоне получился жидким? Такое бывает крайне редко. Обычно крем маскарпоне перевзбивают и он расслаивается, то есть выделяется сыворотка. В этом случае, сделать уже ничего нельзя. 

Крем можно загустить по принципу крем-чиза. Поднимаемся чуть выше и все выполняем также.

На самом деле спасти можно практически любой десерт, важно вовремя заметить ошибку. А лучше вообще их не совершать 😊. И я уверена, у вас это обязательно получится! Главное – это найти правильный, подходящий рецепт и строго соблюдать технологию приготовления. А хорошие и проверенные рецепты вы можете найти в моем блоге! Обязательно сохраняйте всю полезную информацию и все будет получаться! 😊

Как сделать густой крем | Журнал WDAY

Советы хозяйке

Как сделать крем более густым: ингредиенты и приемы, влияющие на консистенцию

Кремы условно классифицируют по составу ингредиентов и способу приготовления:

• масляные;
• заварные;
• белковые;
• сливочные.

Популярны в современных десертах сметанный и творожный кремы.

Чтобы не задаваться вопросом, как сделать густой крем из жидкого, нужно тщательно следовать технологии рецепта

Фото

Getty

Исключите досадные недоразумения, связанные с технологией приготовления, запомнив следующее:

• основной масляный крем состоит из сладко-сливочного масла, сгущенки и пудры. Качество зависит от интенсивности и продолжительности взбивания, в результате которого молекулы жира связываются с сахаром и жидкостью. Сахар придает крему устойчивость, его избыток утяжеляет массу. Не связанные жиром частицы сахара оседают на дно – крем начинает слоиться;
• заварной крем готовится увариванием сахарно-молочного сиропа с добавлением муки, крахмала. К горячей массе добавляются взбитые яйца. Соблюдайте температурный режим заваривания – 92−95°С, точную последовательность соединения компонентов. Заварные кремы используются для наполнения пирожных, промазки коржей для тортов, они не обладают устойчивостью для декоративного оформления;
• белковые сырцовые и заварные кремы получают взбиванием белков до семикратного увеличения объема и устойчивости. В сырцовые кремы вводят сахар или пудру (второй вариант предпочтительнее), в заварной – горячий сироп. Обязательно охлаждайте белок. Посуда должна быть сухой и без следов жира. Пудра в белках растворяется быстрее сахара. Горячий сироп и сахар вводятся постепенно;
• Для сливочного, сметанного и творожного крема молочного жира должно быть не менее 33%. Умеренно добавляйте сахар или сироп, взбивайте на «ледяной подушке», постепенно увеличивая обороты. Творог предварительно взбивайте блендером.

Чтобы крем удавался с первой попытки, уделяйте внимание качеству продуктов. Кремы готовят только из свежих яиц, сладкого сливочного масла (82,5%) и высококачественных сливок, сметаны или творога

Как сделать жидкий крем гуще – некоторые способы устранения дефектов

Если все же допустили ошибку, то существуют некоторые способы, как исправить ситуацию:

• масляный крем при расслоении слегка растопите, добавьте масло и заново взбейте;
• чтобы загустить заварной крем, добавьте масло в охлажденную массу и взбейте. Крем можно исправить добавлением очень густого молочного сиропа;
• для загущения белковых кремов используйте раствор желатина;
• сливочный, сметанный, творожный крем можно исправить стабилизаторами, которые приобретают в специализированных магазинах.

Изначально старайтесь придерживаться правильной технологии. В кондитерском деле детали важны.

Редакция Wday.ru

Сегодня читают

Девушка ростом 110 см встречается с 2-х метровым парнем — посмотрите, как выглядит необычная пара

Вот это конфуз: 15 случаев, когда у звезд улетела юбка — как же они выкрутились?

Это сулит неудачи: 12 признаков того, что домовой в вашей квартире недоволен жизнью

Купаются в роскоши? Как живут дети и внуки ушедшего из жизни Михаила Горбачева

Как живет единственная дочь и внуки первой женщины-космонавта — Валентины Терешковой

7 способов сгущения густых сливок – выпечка как шеф-повар

Сгущение густых сливок – существует как минимум 7 наиболее распространенных способов сгущения густых сливок. Один из способов — кипятить его; другие добавляют желатин, муку, кукурузный крахмал, сливочный сыр и т. д.

Зачем вам густые сливки? Допустим, вы живете в Великобритании и путешествуете в Соединенные Штаты.

Когда приходит время готовить блюда по британским рецептам, они могут специально попросить двойные сливки с содержанием жира выше среднего (около 48%).

Тогда у вас возникнут проблемы, потому что самые густые сливки в Северной Америке имеют около 35% жирности.

Так что не все британские рецепты будут правильно работать без дополнительной помощи. Во-первых, вам нужно будет найти способ загустить густые сливки.

Делает сметану, соусы, мороженое, глазурь, выпечку, домашнее масло и сыр.

Итак, как загустить сливки?

Лучший способ загустить густые сливки зависит от того, какие ингредиенты у вас есть, сколько времени есть в вашем расписании и какое решение кажется самым простым для поставленной задачи.

Это дает вам (и, надеюсь, другим) возможность работать с различными методами, находя свой любимый способ делать вещи быстро, не жертвуя качеством результатов.

Перейти к:

• Методы, которые работают для вас
• Взбитые холодные сливки
• Варка густых сливок
• Добавление желатина
• Добавление муки
• Добавление кукурузного крахмала
• Добавление гуаровой камеди
• Добавление молочных продуктов
• Другие методы
• Заключение
• Часто задаваемые вопросы

Методы, которые работают для вас

Если вы ищете способ загустить густые сливки, не придавая им их и других вкусов, есть 7 основных вариантов, но у каждого есть свои плюсы и минусы.

• Холодные сливки для взбивания;
• Уваривание сливок до желаемой густоты;
• Добавление желатина;
• Добавление муки;
• Добавление кукурузного крахмала;
• Добавление гуаровой камеди;
• Добавление молочных продуктов;
• Другие методы.

Один из способов — кипятить густые сливки, пока они не станут гуще, но это может слегка изменить их вкус или даже сделать их привкусом подгоревших, если не соблюдать осторожность.

Желатин требует времени и усилий, чтобы убедиться, что все идет так, как вы хотите.

Использование кукурузного крахмала или муки до желаемой густоты будет определять, как долго вы будете варить или сколько добавлять.

Итак, лучший метод тот, который вам подходит. Давайте рассмотрим все способы, как сделать загустевшие сливки.

Взбивание холодных сливок

Один из лучших способов загустить жирные сливки — хранить их в холодильнике, пока вы не начнете их взбивать.

Пожалуйста, не выдвигайте его на прилавок, пока не будете готовы с ним работать. Использование крема комнатной температуры изменит его текстуру при взбивании.

Чтобы добиться оптимальной консистенции крема, охладите чашу стационарного миксера и насадку для взбивания перед началом взбивания.

Следуйте обоим лучшим советам, используя кольдкрем и охлажденную посуду вместе для достижения оптимальных результатов.

Кипячение густых сливок

Этот метод является классическим способом загущения густых сливок. Однако это требует некоторого времени и усилий, но оно того стоит.

Этот метод позволяет выпаривать часть жидкости из сливок, делая их более густыми.

Этот процесс включает в себя постоянное взбивание, чтобы предотвратить пригорание, а также обеспечить минимальное изменение вкуса – и никто не может устоять перед этим.

Итак, вы должны начать медленно нагревать сливки, пока они не достигнут температуры кипения.

Дайте закипеть, но важно контролировать температуру. Сливки могут начать сворачиваться, если используется высокая температура, что разрушит консистенцию сливок.

Если постоянно взбивать сливки деревянной ложкой, они начнут густеть. Чем больше вы готовите крем, тем гуще будет конечный продукт.

Помните, что взбивать нужно постоянно, от начала до конца.

Вы можете отрегулировать температуру, чтобы сливки медленно кипели. Как только вы будете довольны его толщиной, убавьте огонь, чтобы прекратить приготовление.

Проверяйте консистенцию соуса каждые 5–10 минут, чтобы убедиться, что он достиг желаемой густоты. Не готовьте сливки дольше, чем необходимо, при высоких температурах.

Что происходит, когда сливки меняют вкус? Это означает, что вы, возможно, сожгли его.

Однако это происходит незначительно из-за загустевания при кипячении. Так что имейте в виду, что ваш рецепт может потребовать некоторых корректировок. Таким образом, вам может понадобиться приготовить крем меньше или больше.

Добавление желатина

Добавление желатина для загущения густых сливок — одна из тех простых вещей, которые вы можете сделать, даже не задумываясь об этом.

Все, что вам нужно для этого процесса, это подходящие ингредиенты (желатин в порошке или листы желатина), время, а также понимание того, сколько желатина следует использовать, чтобы добиться желаемого эффекта.

Очень важно использовать неароматизированный желатин, чтобы его толщина не влияла на вкусовые качества блюда.

При использовании желатинового порошка вам понадобится немного воды (она должна быть холодной), чтобы замочить его. Пожалуйста, прочтите инструкцию на упаковке.

Выяснить, сколько желатина вам понадобится для желаемого результата, может быть непросто.

Но общее практическое правило при использовании порошка или листов (¼ пакета или одного листа желатина) на 2 чашки или 16 унций. жирных сливок даст соответствующие уровни густоты.

В обоих случаях необходимо подогреть сливки и добавить желатин. Обязательно взбивайте сливки, добавляя желатин, чтобы крем правильно загустел.

Добавление муки

Добавить муку в густые сливки очень просто. Единственная сложность в том, что вам придется определиться с типом добавления муки.

Независимо от того, выберете ли вы универсальную муку или другие варианты муки (например, пшеничную, рисовую муку из тапиоки), они не повлияют на аромат и вкус сливок.

Смешать равные части муки с холодной водой в небольшой миске. Перемешайте смесь ручным венчиком до однородности.

Нагрейте сливки и, взбивая, добавьте в сливки мучную смесь по чайной ложке за раз.

Для достижения наилучших результатов дайте сливкам покипеть около 2 минут, чтобы избежать привкуса сырой муки в сливках, но продолжайте проверять желаемую густоту.

Сколько нужно муки? Обычно для загустения одного литра сливок требуется около 1 ⅓ столовой ложки или 20 мл смеси воды и муки.

НО вы можете поиграть с количеством муки, чтобы загустить сливки, в зависимости от желаемой густоты.

Добавление кукурузного крахмала

Густые сливки можно загустить, добавив безглютеновые альтернативы — крахмалы — почти так же, как муку.

Для начала убедитесь, что у вас есть холодная вода, смешанная с кукурузным крахмалом в равных частях для получения пастообразного вещества, которое образуется из кукурузного крахмала.

Взбейте смесь ручным венчиком, чтобы избежать образования комков при тщательном перемешивании.

Затем подогрейте сливки, добавьте смесь кукурузного крахмала, постоянно взбивая. Дать покипеть несколько минут до желаемой густоты крема.

Как правило, вам понадобится около 2 столовых ложек или 30 мл смеси воды и кукурузного крахмала примерно на 1 стакан или 230–250 мл сливок, которые нужно загустить.

Картофельный крахмал, другой вид крахмала, является отличным загустителем и может заменить кукурузный крахмал для загущения сливок.

Нет существенной разницы при использовании муки или крахмала: просто экспериментируйте, пока не будете удовлетворены.

Добавление гуаровой камеди

Вы также можете использовать гуаровую камедь в качестве альтернативного загустителя для тех, кто не хочет добавлять в крем кукурузный или любой другой крахмал.

Он примерно в восемь раз сильнее, чем кукурузный крахмал, поэтому вам нужно добавить немного.

Добавление молочных продуктов

Есть также несколько других методов, которые вы можете попробовать. Один из них предлагает использовать сливочный сыр.

Просто взбейте густые сливки до мягких и пушистых пиков, затем добавьте плотно упакованную чайную ложку этого молочного продукта (сливочного сыра) в одну чашку сливок и взбивайте до желаемой консистенции.

Чтобы получить что-то другое по вкусу, вы можете попробовать итальянский маскарпоне, французский фейссель, крем-фреш или покупную сметану — они работают так же, как и сливочный сыр.

Еще один совет по загущению густых сливок с помощью сухого молока: достаточно добавить в сливки 1-2 столовые ложки сухого молока, и они загустеют.

Другие методы

Еще один простой способ сделать сливки более густыми — добавить растворимый пудинг, который обеспечит идеальную консистенцию всего за одну упаковку на пинту или 473 мл густых сливок.

Яичный желток — отличный способ сделать крем более густым и насыщенным.

Смешайте холодные густые сливки с очень свежим сырым яичным желтком, затем варите на медленном огне, пока не будет достигнута желаемая консистенция.

Элтон Браун предлагает кофейный фильтр для удаления части воды из густых сливок по его рецепту.

Похоже, что его метод сохранит вкус сливок лучше, чем другие рецепты, связанные с приготовлением пищи.

Более традиционный подход – выпекать густые сливки до тех пор, пока они не загустеют. Однако процесс может занять до 1 дня, и в итоге вы получите девонширские (или девонские) сливки, жирность которых в готовом продукте составляет 55-60%.

Заключение

Густые сливки используются во многих рецептах. Вы можете найти его в качестве ингредиента для мороженого, кислого молока, сливочного соуса, супа, и это лишь некоторые из них.

Выбор метода зависит от того, какой рецепт требует загущения.

Так что будьте осторожны при выборе, потому что после добавления других ингредиентов пути назад уже не будет.

Часто задаваемые вопросы

Что такое густые сливки?

Густые сливки, известные как жирные взбитые сливки, представляют собой густую, жирную часть молока, которая поднимается наверх. Он имеет одну из самых высоких жирностей по сравнению с другими молочными продуктами. Густые сливки содержат около 36-40% молочного жира и обычно используются в выпечке или кулинарии из-за их насыщенного вкуса.

Сливки — это то же самое, что взбитые сливки?

Нет, это не одно и то же. В то время как густые сливки имеют содержание жира от 36 до 40%, взбитые сливки имеют только около 30% жира. Это означает, что густые сливки более густые и лучше держат форму.

Как загустить густые сливки

Существует несколько способов загущения густых сливок, например взбивание, уменьшение объема, добавление желатина, муки, кукурузного крахмала, гуаровой камеди, смешивание со сливочным сыром и т. д.

Как загустить густые сливки на плите?

Уваривание густых сливок на плите — один из способов загущения сливок. Постоянно помешивая, вы должны осторожно довести его до кипения, затем отрегулировать огонь так, чтобы вы могли поддерживать активное кипение в течение нескольких минут.

Можно ли уменьшить жирность сливок?

Да, густые сливки можно выпарить на плите, чтобы получилась яркая кремовая основа.

Будут ли жирные сливки густеть при нагревании?

Густые сливки будут густеть при нагревании, что называется кипячением или увариванием. Чем дольше вы будете нагревать сливки, тем больше испарится лишней жидкости, тем гуще в итоге станет конечный продукт.

Почему жирные сливки не густеют?

Среди распространенных ошибок самая распространенная причина того, что густые сливки не сгущаются, заключается в том, что они не охлаждаются и не используются инструменты для взбивания. Использование их в холодном виде обеспечивает наилучшую текстуру.

Сколько времени нужно, чтобы густые сливки загустели?

Взбивание холодных густых сливок до устойчивых пиков занимает около 8 минут.

Густые сливки | Марта Стюарт

Рейтинг: 3,27 звезды

• 11 оценок
• 1 отзыв

Живое телевидение Марты Стюарт, Живое телевидение Марты Стюарт, Живое телевидение Марты Стюарт, 19 марта99

Галерея

Реклама

Ингредиенты

Контрольный список ингредиентов

• 1 1/2 чашки взбитых сливок
• 3 чайные ложки активной культуры, такой как пахта, сметана, сметана или простой йогурт

Проезд

Контрольный список инструкций

• Шаг 1
  Налейте взбитые сливки в маленькую кастрюлю и поставьте на слабый огонь.