Советы, как разделывать курицу в домашних условиях. Правила потрошения и разделки куриной тушки

Птица традиционно считается одним из самых популярных блюд во многих национальных кухнях, и каждый человек точно знает свой любимый кусочек: крылышко, ножка, бедро или филе грудки. Чтобы за столом каждый остался доволен, хозяйке нужно уметь обработать тушку быстро и ловко.

Как разделывать курицу

Птицу принято разделывать на шесть, восемь или десять частей – точное количество зависит от того, насколько крупные порционные фрагменты вы хотите подать к столу. Если она запекалась или жарилась целиком, то ножки и бедра можно подать как единые окорочка, а грудку можно разделать на два или четыре кусочка. Не последнюю роль играют и размеры цыпленка, ведь крошечного корнишона можно разрезать лишь на четвертинки.

Как разделать курицу на порционные куски? Если вы точно определите места сочленения костей (суставы), то отделить ножки и крылышки от хребта не составит труда. Чтобы научиться, как правильно разделать курицу на порционные куски, лучше всего работать острым ножом с большим лезвием. Некоторые хозяйки предпочитают специальные кулинарные ножницы: если резать по суставу, то прикладывать физическую силу не потребуется.

Разделка курицы для шашлыка

Куриный шашлык менее популярен, чем свиной, однако пользуется успехом у тех, кто предпочитает более нежное мясо. Разделка птицы для приготовления такого блюда требует времени и сноровки. Как разделать курицу на порционные куски? Делайте так:

1. Промойте тушку.
2. Уложите на спинку.
3. Острым ножом отделите крылышки. Последнюю, крайнюю фалангу, можно отрубить и выбросить.
4. Отрубите окорочка. Отрежьте голень от бедрышка (если окорочок большой, можно разрубить на четыре части).
5. Грудку отделите от хребта и разрубите на 4 кусочка. Спинка и горло для шашлыка не используются.
6. Протыкать кусочки шампуром нужно осторожно, параллельно кости, и нанизывать плотно друг к другу.

Как резать курицу зажаренную или вареную

Приготовленная целая птица считается праздничным блюдом. Чтобы каждый мог выбрать, по вкусу ли ему крыло, белое куриное мясо или окорочка, хозяева должны знать, как правильно резать курицу. Алгоритм будет простым:

1. Уложите готовую тушку на спинку.
2. Острыми ножницами для кухни (или ножом) разрежьте вдоль центра грудки. Можно сразу разрезать крест-накрест, чтобы получить четыре готовые порции белого мяса.
3. Аккуратно отрежьте окорочка. Бедрышки от голени легче отделить руками.
4. Крылья отрезайте в последнюю очередь. Можно оставить на них часть плеча – белого филе.

Как разрезать курицу на куски для горшочков

Многие рецепты предполагают приготовление птицы или мяса в горшочке, такие блюда с добавлением овощей получаются особенно ароматными. Чтобы все гости могли наслаждаться горячим, готовить нужно небольшими кусочками. Каждая хозяйка может выбрать, купить ли отдельно готовые бедрышки или грудки, или выучить, как правильно разделывать курицу целиком. Специфика блюд в горшочке предполагает совсем небольшие фрагменты, поэтому разрубить кость нужно будет особым топориком.

Процесс вполне простой.

Правильно разделать курицу может практически каждая домохозяйка, но для этого нужна определенная сноровка. Если нужно разделать курицу на части за 1 раз таким образом, чтобы получились одинаковые порционные куски, стоит проявить немного внимательности и аккуратности, и можно легко этому научиться. Ниже будет показано, как правильно разделать курицу самостоятельно. Для того чтобы получить нужный результат, рекомендуется точно выполнять все операции. Такая куриная разделка поможет сэкономить время, а это позволит уделить внимание созданию других блюд. Приведенная схема разделки тушки курицы позволяет пошаговыми усилиями получить нужный результат даже человеку, который в первый раз в жизни сталкивается с разделыванием этой птицы.

Правильно разделать курицу может практически каждая домохозяйка, но для этого нужна определенная сноровка.

Покупатель может приобрести уже полностью ощипанную свежую тушку птицы в магазине или купить живую курицу, а затем ее умертвить.

Во втором случае перед потрошением птицы надо убрать перья. Это можно сделать следующим образом:

1. Опускают продукт в кастрюлю с горячей водой. Там птица должна находится 5-10 минут.
2. После этого ее достают, дожидаются, пока стечет лишняя вода, а потом помещают тушку в таз для охлаждения.
3. начинают с крыльев и хвоста, так как там находятся самые толстые перья.

Обычно этот процесс осуществляется руками, но если дело идет туго, то можно выдирать перья при помощи плоскогубцев.

Покупатель может приобрести уже полностью ощипанную свежую тушку птицы.

Если умертвить птицу, а затем подождать несколько часов, то можно будет ощипать ее без применения горячей воды, то есть просто руками. Но после устранения перьев тушку надо будет очистить от мелких волосков. Это делается при помощи пинцета. Перед этим надо опалить птицу на пламени плиты. Самый радикальный способ устранения перьев — срезать кожу вместе с ними, но тогда придется выбросить крылья.

Быстро и просто (видео)

Самостоятельное потрошение

Перед тем как разделывать курицу, надо ее почистить. Для этого тушку надо тщательно обмыть под краном (вода может быть теплой или холодной), а затем обтереть ее бумажными салфетками или полотенцем. Потрошение курицы начинают с устранения нижних частей ножек. Их просто отрезают и выбрасывают, если они сильно загрязнены. Для того чтобы выпотрошить курицу, надо осторожно ввести ей в заднее отверстие нож. После этого делается 2 надреза в направлении грудины. Это надо делать очень осторожно, чтобы не повредить прямую кишку птицы и ее кишечник.

Затем надо отделить ножки. После этого продолжают делать ножом надрезы до шейки курицы. Из полученного отверстия вынимают внутренности (желчный пузырь и т.д.). Остается кишка, которую просто режем и вынимаем.

Разделка продукта

Разделка курицы производится таким образом, чтобы было как можно меньше отходов. Многие домохозяйки хотят уметь быстро разделать курицу. Но они не учитывают того факта, что при ускоренном процессе неизбежно появится много отходов. Поэтому разделывание курицы должно происходить поэтапно. Перед тем как разрезать курицу на части, ее надо опять хорошо промыть в проточной воде.

Птицу укладывают на разделочную поверхность грудкой вверх. Чтобы отделить окорока, надо разрезать тельце между туловищем и бедром. Каждый окорок отделяют по суставу, которым он присоединен к хребту. Придется переломить несколько костей, а затем разрезать суставы ножом.

После этого переходят на отделение крыльев. Для этого крыло оттягивают вбок от туловища и выгибают в обратную сторону. Опять ломают несколько костей, удерживающих крылья на тельце птицы. Кончик каждого крыла можно использовать для варки бульона.

Разделка курицы производится таким образом, чтобы было как можно меньше отходов.

После этого переходят к следующей части курицы — грудке. Для этого ее надо отделить от спины. Кладут продукт грудкой вверх. После этого разрезается боковая часть птицы острым ножом или кухонными ножницами с обеих сторон. Часть костей отделится вместе с грудкой от ребер. При этой операции тушку разрезать можно довольно легко, только она будет немного хрустеть.

Затем грудку разрезают на 2 половинки. Нарезать их надо вдоль полученного куска. Для перерезания костей и мяса рекомендуется сильно нажимать на ручку ножа. После этого надо срезать филейные куски. Для этого ножом продвигаются вдоль хребтовых костей. Получившееся филе можно разрезать на кусочки. Остовы грудки и ребра применяют для супа. Реберные косточки легко режутся острым ножом.

Разделка курицы (видео)

Разделение птицы на порционные куски

Во время разделки курицы для рулета требуется получить одинаковые куски мяса. Чтобы разделать курицу на порционные куски, рекомендуется применить описанную ниже технологию.

Вначале от тельца отрезают ножки. Для этого надрезают кожу в месте соединения грудинки и ножки. После этого ножку просто отламывают от тела. Каждый полученный таким образом окорок разделяют на голень и бедро. Разрез делается по линии раздела бедренной мышцы и голени птицы. В результате операции получаются 4 куска.

Затем переходят к обработке крыльев. Находят место примыкания крыла к телу, прорезают его до хрящика, а затем просто обламывают крылышки. Каждое крыло делят на 2 части — получают еще 4 куска.

Грудку надо обрабатывать так, как это было описано выше. Чтобы избавиться от всех мелких косточек, рекомендуется изъять из грудинки хрящ, который имеет форму кинжала. Для этого поворачивают грудную часть птицы внутренней стороной вверх, а по ее центру делают надрез. Проходящий там хрящик ломают рукой. Пальцами отсоединяют большую кость от мясной части, а затем вынимают указанный хрящ, имеющий форму кинжала.

Полученное филе нарезают на нужное количество одинаковых кусков. Чаще всего из филейной части делают 2 порции, но можно использовать и более мелкие куски. Разделанным таким образом филе можно укомплектовать рулет. При желании на порции можно нарезать и спинку птицы, но надо учесть, что мяса на ней будет немного. Поэтому эту часть обычно применяют для приготовления супа.

Описанные выше методы потрошения и разделки курицы можно освоить самостоятельно, если точно выполнять все рекомендации.

Лучше покупать охлаждённую курицу. Так вы заплатите только за вес самой тушки: недобросовестные производители перед заморозкой накачивают кур водой для увеличения массы. К тому же свежесть охлаждённого мяса проще определить.

Экспресс-проверка свежести охлаждённой курицы:

1. Осмотрите курицу. Если на тушке есть царапины или кровоподтёки, кожа повреждена или имеет жёлто-серые пятна, от покупки лучше отказаться.
2. Обратите внимание на цвет. Возраст кур определяется по цвету кожи. У молодых она нежно-розовая, на ней отчётливо различаются прожилки. Кожа старой курицы толстая с желтоватым оттенком.
3. Потрогайте тушку. Надавите пальцем на грудку: свежее мясо упругое, оно быстро примет прежнюю форму.
   Если после нажатия осталась вмятина, это признак порчи продукта.
4. Понюхайте тушку. Свежая курятина пахнет просто сырым мясом. Не покупайте курицу, от которой исходит запах лекарств или другие посторонние ароматы.

Приготовьте всё необходимое:

1. Тушку курицы. Её нужно промыть и обсушить бумажными полотенцами.
2. Разделочную доску.
3. Острый нож. Большой или маленький — на ваш выбор. Главное, чтобы он был хорошо наточен.
4. Миски или пакеты для раскладки мяса.

Мясо кур белое и довольно диетическое (белка вдвое больше, чем жиров). Тушка из шеи, спинки, грудки, крыльев, бёдер и голеней. В магазинах, как правило, куры продаются уже ощипанными, без голов и шей.

Крылья и окорочка используют для жарки или тушения. Из грудки делают котлеты и отбивные, а варёную добавляют в салаты. Спинка вместе с обрезками кожи, гузкой и другим неформатом идёт на бульон.

Чтобы разделать курицу быстро и без проблем, есть одно золотое правило.

Режьте по суставам! Не пытайтесь пилить кости.

Сначала отделите окорочка. Их можно использовать целиком или разрезать на бёдра и голени. Затем отрежьте крылья. Первую фалангу крыла обычно отделяют и используют для приготовления бульона, так как мяса там мало и при жарке эта часть подгорает.

Затем вырежьте грудку. Сделайте надрез по грудному хребту, прижимая нож к кости. Потом, помогая себе пальцами, аккуратно срежьте мясо с каркаса. После этого отделите от спинки вторую половину грудинки.

Оставшийся каркас можно разломать на несколько частей, чтобы было удобнее хранить и варить.

Когда приноровитесь, весь этот процесс будет занимать у вас не больше 5–10 минут.

Как разделать курицу для рулета и фаршировки

Рулет из целой курицы — изысканное блюдо для праздничного стола. Его можно сварить в пищевой плёнке (получится что-то вроде куриной ветчины) либо запечь в духовке с грибами, овощами, сухофруктами и другими начинками.

В любом случае из тушки необходимо удалить все кости. Вот как это делается:

Для приготовления фаршированной курицы тоже часто убирают кости. Только в этом случае не делается надрез вдоль грудины. Тушка постепенно выворачивается наизнанку, при этом аккуратно удаляются бедренные кости и отделяется мясо от каркаса.

Как разделать курицу на шашлык

Чтобы сделать куриный шашлык, в принципе, достаточно разрезать тушку на порционные куски и .

При разделке курицы самостоятельно вы сэкономите немаленькую сумму денег, так как при покупке этих же частей по отдельности их стоимость будет гораздо больше. Как правильно разделать курицу самостоятельно?

Прежде чем разделать птицу, её необходимо выпотрошить. Давайте разберёмся, как выпотрошить курицу.

Сначала необходимо купить курицу. Покупать лучше птицу охлаждённую, а не замороженную. Это связано с тем, что срок годности у охлаждённых кур составляет всего пять суток. После этого их замораживают. А все знают, что при заморозке продукт теряет свои вкусовые качества. Поэтому лучше купить охлаждённую птицу, разделать её и при необходимости заморозить. А при покупке замороженной птицы её придётся разморозить, потом разделать и заново заморозить.

1. При помощи ножа вырежьте аккуратно анус птицы. Резать надо по кругу.
2. Теперь сделайте надрез до киля.
3. Извлеките все внутренние органы.
4. Извлеките зоб. Чтобы это сделать быстро не кормите курицу перед забоем. Если зоб будет полным, то придётся сделать разрез на шеи.
5. Вырежьте половые органы.
6. Промойте тушку водой.
7. Теперь вы знаете как потрошить курицу.

Как разрезать курицу на части .

Вот и все! Птица разделана. Получилось восемь частей курицы: два крылышка, два бедра, две голени и две части грудки. Оставшиеся косточки можно использовать для приготовления супа.

Как разделать курицу для рулета

Каждая начинающая хозяйка хочет научиться всему и рулет из курицы — это не исключение. Как же удалить косточки из курицы для будущего рулета?

Если курица более трёх килограммов , то грудку нужно отрезать. Разделите грудку на небольшие части и положите в середину будущего рулета. Мясо посолите, поперчите, посыпьте приправами, можете положить начинку. Это на любителя! Сверните мясо в рулет, обвяжите ниткой и наденьте сетку.

Подготовите нужную посуду, чтобы в ней мог уместиться рулет. Налейте оливковое масло, рулет должен быть полностью им покрыт. Обжарьте рулет со всех сторон. Добавьте вина, оно должно заполнить одну четвертую часть посуды. Подождите когда вино выпарится

Измельчите небольшую луковицу, добавьте её в ёмкость с рулетом. Туда же добавьте перец горошком и ароматные свежие травы. Долейте немного бульона, накройте посуду крышкой и оставьте тушиться полтора часа.

Вытащите готовый рулет, дайте ему остыть, уберите ненадолго в холодильник. После этого рулет можно разрезать на кусочки. Перед тем, как подать рулет на стол подогрейте его.

Закрытый способ разделки .

Ещё есть и закрытый способ отделения костей от тушки. Этот способ подходит для фаршировки курицы .

Курицу можно готовить как целиком, так и разделав ее предварительно на части. Купив целую курицу и разделав ее самостоятельно, мы получаем аккуратные кусочки, которые можно не только запекать (так мы обычно готовим курицу целиком), но и жарить и тушить, а кости можно пустить на бульон или сварить вкусный суп. Да и разделанное таким образом мясо получается более дешевым, чем, если бы мы покупали те же части куриной тушки по отдельности. Разделать курицу не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Мы постараемся подробно описать весь процесс разделки тушки, а фотографии помогут восприятию. Не смотря на то, что героиней данной статьи является курица, этими же рекомендациями можно руководствоваться при разделке тушки других птиц — цесарки, утки, индейки и других.

В правом верхнем углу приведена схема разделки тушки курицы. Она поможет в полной мере представить на какие части мы будем разделывать тушку. Проще всего начать с ножек, которые разделывают на голени (A) и бедра (B). Далее отрезают крылья (С). Затем основную часть тушки разделяют на спинку и грудку. Спинку разрезают на две части (D и E), также поступаем с грудкой — F. Ниже более подробная информация.

Порядок разделки курицы:

1 Отделяем ножки:

Куриную тушку надо положить на разделочную доску на спинку (грудками кверху). Ножку оттянуть немного и разрезать кожу между бедром и тушкой, дойдя до сустава. Затем вывернуть ножку так, чтобы сустав вышел наружу. Отделить ножку от тушки, разрезав по суставу. Так же поступить и с другой ножкой.

2 Делим ногу на бедро и голень

Если птица крупная, то можно каждую ножу разделить на две части — бедро и нижнюю часть ноги. Ножку положить на доску кожей вниз. Найти место сочленения и разрезать по суставу, резко надавив на нож.

3 Отделяем крылышки

Отделить крылышки, надавив лезвием ножа в месте сочленения костей, то есть разрезать по плечевому суставу. Сустав легко обнаружить, если прижать крылышко к тушке. Разрезав сустав, оттянуть крыло и полностью отделить крылышко, разрезав тушку у основания крыла.

4 Разделяем тушку на спинку и грудку

Лезвие ножа просунуть внутрь тушки, проткнуть и разделить ее на две части, разрезая тушку параллельно позвоночнику с одного и другого бока. При этом лезвие ножа аккуратно направляем на себя.

5 Отделяем грудку

После предыдущей операции необходимо окончательно разделить спинку и грудку, разрезав по плечевому суставу (фото слева). Спинку нужно разрезать на две части, резко надавив лезвием ножа в том месте, где кончается грудная клетка. Грудки тоже разрезать на две части (см. след. пункт)

6 Разделка грудки на 2 части

Положить грудку кожей вверх и разрезать на две части вдоль грудной кости, сильно надавив лезвием ножа. Получить две половинки на кости. При разделке более крупной птицы можно грудку разрезать на 4 или 6 частей.

При разделке курицы описанным выше образом получается 10 порций разного размера. Далее представлен еще один способ того, как разделать куриную тушку, при котором мы получим меньшее количество порций, но примерно равного размера.

Как разделать курицу на равные части

Фотографии

Теперь мы предлагаем ознакомиться с одним из способов разделки курицы на довольно крупные аккуратные порции с практически одинаковым количеством мяса. Чтобы все было чинно и аккуратно, вначале отрезают концы крыльев. Сами крылья отрезают, захватывая нижнюю часть грудки и прилегающую частью спинки. Куриные ножки не делят на бедро и голень, а отрезают целиком вместе с прилегающей частью спинки — темное мясо, которое частенько оставляют на бульон. Так получается четыре порции. Пятая — это грудка, а позвоночник и кончики крылышек идут на приготовления бульона и супов. Схема разделки курицы представлена справа. Она нам показывает, что большая часть мяса для крылышек и ножек отрезается от спинки, а не от грудки.

Подготовка к вырезанию ножек. Чтобы легко отделить ножки и получить красивые аккуратные порции мяса, нужно определить место разреза, что позволит правильно снять с кости так называемые «устрицы» — куски мяса, прилегающие к ножкам со стороны спинки ниже лопаточных костей. Для этого нужно сделать поперечный надрез на спинке ниже лопаточных костей (нащупать конец кости руками), затем с середины этого надреза, двигаясь к хвостику, сделать надрез вдоль позвоночника, не разрезая кости. Теперь будет легко отделить «устрицы».

«Устрицы» расположены в небольших углублениях вдоль хребта в нижней части тушки курицы со стороны спинки. Их нужно аккуратно отделить ножом от кости, они будут держаться на коже. Теперь можно вырезать ножки.

Вырезаем ножки. Курицу нужно перевернуть грудкой вверх. Начать резать в том месте где нога прилегает к тушке, затем разрезать по суставу, вывернуть ногу наружу и отделить ногу вместе устрицей (аккуратно, следя за тем, чтобы лезвие не задело устрицу). Затем вырезать сухожилия между бедром и голенью, а также отрезать костные наросты на концах ножек (последнее поможет избежать искривления ножек при варке).

Подготовка к вырезанию крылышек заключается в высвобождении мяса спинки в зоне лопаток. Снова переворачиваем курицу спинкой вверх, делаем надрез между одной из лопаток и позвоночником, разрезав насквозь вдоль позвоночника (лезвие ножа проникнет во внутреннюю полость, но крыло от грудки пока не отделять). Отделяем вторую лопатку, сделав разрез с другой стороны позвоночника. Теперь нужно полностью отделить позвоночник.

Отделяем грудки с крылышками от основного скелета. Для этого нужно ввести лезвие внутрь тушки и вырезать скелет, разрезая кожу параллельно позвоночнику, направляя нож к себе, затем с другой стороны. Чтобы отделить крылышки, переворачиваем остатки тушки грудкой вверх.

Отделяем крылышки , отрезая часть мяса от грудки, для чего режем наискось в месте, где шейная кость соединяется с грудной. Получаем два крыла с мясом от грудки и от спинки и кусок мяса с грудки. Собственно грудку на части не разделяем

Читайте также…

• Вред пакетированных соков: есть ли витамины в пакетах?
• Лобио из чечевицы Лобио из чечевицы классический рецепт
• Вкусные закусочные рулетики с начинкой
• Блюда из грудки куриной — вкусные рецепты, советы по приготовлению

Как разделывать курицу? | FoodBlogger.

ru

Разделывание курицы включает в себя несколько этапов. Опишем каждый из них.

Разморозка. Перед тем, как приступить к разделыванию куриной тушки, ее необходимо разморозить. Для этого, не следует держать ее в горячей воде или в духовке, поскольку такими методами вы только испортите мясо, сделав его невкусным и весьма жестким. Наиболее походящий способ разморозки – это размораживание в холодильнике. Для этого, нужно замороженную тушку оставить в холодильнике на полтора суток, куриные части будет размораживаться не более 3-9 часов. Следует знать, что повторно мясо замораживать не стоит, т.к. от этого страдает качество и вкус мяса. Также для разморозки курицу можно подставить под холодную струю воды. Но имейте ввиду, что температуру повышать не рекомендуется. Используя такой вариант, 500 грамм мяса можно разморозить в течение 30 минут.

Не стоит пренебрегать правилом размораживать курицу перед началом приготовления и не оставлять ее недолго вне холодильника. Если вы собираетесь зажарить курицу целиком, то она должна быть разморожена полностью. Это можно проверить, покрутив крылья и ножки, которые должны в суставах двигаться свободно. Но, если для блюда требуется куриное мясо, порезанное на кусочки, то можно не размораживать его полностью. Так его будет легче резать. В случае, если не разморозку времени в обрез, то можно использовать возможности СВЧ, которая оснащена функцией размораживания. При этом время разморозки зависит от массы продукта. Для разморозки в СВЧ, замороженную курицу нужно положить на тарелку, предназначенную для микроволновки, накрыть пищевой пленкой и поставить в СВЧ, предварительно выбрав определенный режим. В процессе разморозки переворачивайте курицу и следите за тем, чтобы она не начинала зажариваться.

Разделка. Как правило, курицу делят на 8 частей. Таким образом, от тушки отделяют по паре голени, бедер, крылышек и грудку, которую также разрезают на две половины. Разделывают курицу острым большим ножом или специальными ножницами. Итак, приступим к разделыванию. Для этого возьмем разделочную доску и положим курицу на нее спинкой. Разрезать следует вдоль тушки, причем посередине грудки. Далее нужно развернуть тушку и убрать позвоночник. В нем практически нет мяса и много костей, поэтому он отлично подойдет для приготовления бульона. От полученных половинок следует отрезать ножки и крылышки. Причем ножки можно разделить на голень и бедро. Таким образом у вас получилось восемь кусочков.

Такой способ разделывания подойдет в том случае, если курица была уже выпотрошена.

Теперь опишем, как разделывать непотрошеную курицу. На первом этапе курицу ощипывают. Для этого никакие специальные средства не требуются. Ощипывают курицу по направлению от лап к голове, держа ее при этом за лапы. Следите, чтобы в коже не осталось обломанных кончиков перьев. Если таковые имеются, то их нужно удалить при помощи пинцета.

Теперь ощипанную тушку нужно опалить, чтобы удалить оставшийся пух. Для этих целей подойдет зажженная конфорка газовой плиты или факел, сделанный из свернутой трубочкой бумаги. Перед тем, как начать опаливать, откройте окна, потому что запах будет крайне неприятный. Чтобы удалить максимальное количество пуха, воспользуйтесь народным средством и перед процедурой натрите курицу мукой.

Теперь можно приступать к потрошению. Для этого нужно сделать разрез у клоаки и удалить из брюшка все внутренности. Выпотрошенную курицу промыть в проточной холодной воде. И потрохов выберете те, которые можно использовать в пищу: желудок, печень, сердце. После этого нужно отрезать голову и убрать горловую трубку. Лапы также отрубить. При необходимости курицу можно разделать, используя способ, описанный выше.

Как разделывать и обрабатывать цыплят — под жестяной крышей

Сельскохозяйственные животныеЗабой скота

22 августа

Автор Kayla Lobermeier

Пришло время разделать и переработать еще одну группу цыплят на нашей ферме. Это всегда сложный вопрос, который нам не обязательно нравится делать, но который, как мы знаем, необходим для наших убеждений и выбора образа жизни. Мы выращиваем собственное мясо и сами его перерабатываем уже три года, и уже более шести лет активно закупаем только местное мясо. Мы поняли, что это лучше для нашего тела и устойчивости нашей планеты и общества. Местное мясо, выращенное на пастбищах, имеет невероятно более высокое качество и превосходный вкус по сравнению с мясом, выращенным на ферме, помимо того, что это абсолютно лучшее качество жизни для животного.

Наше мнение о мясе изменилось в 2014 и 2015 годах после просмотра нескольких документальных фильмов и изучения процессов промышленного и традиционного земледелия и забоя скота. Хотя мы полностью понимаем, что это не всегда осуществимый вариант для всех, и малое фермерство, скорее всего, не возьмет верх и не изменит то, как мир питается, мы знаем, что это небольшой способ, которым мы можем активно внести изменения. Мы также надеемся, что это поможет открыть глаза другим. В то время как просмотр и изучение процесса разделки мяса может быть триггером для некоторых, Я искренне считаю, что если вы едите мясо или когда-либо ели мясо, это то, что вам нужно увидеть и понять! У всего мяса, которое когда-то ели люди, было лицо, сердцебиение и личность. Он появился не просто так в продуктовом магазине. Лично я предпочитаю знать о жизни этого животного и его убийстве, чем ничего о нем не знать, и это достаточно оправдывает такой образ жизни для меня.

Когда мы приступаем к третьему году разделки животных, я чувствую себя в этом процессе более спокойным, чем в прошлом. У этой истории есть несколько сторон. Одним из них является потеря мышления, что это опасно для нашего здоровья. Хотя я понимаю, что большая часть усилий Министерства сельского хозяйства США и Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) в отношении безопасности и качества нашей пищи направлена ​​на предотвращение болезней, пищевых отравлений и загрязнения пищевых продуктов с помощью санитарных правил… Я также считаю, что они используют это как тактику запугивания для предотвращения образования те, кто хочет выращивать и разделывать собственное мясо. Как человек, выросший в городской среде, если бы я сейчас смотрел свой собственный блог, ничего не зная о жизни вне сети, я бы подумал, что эта женщина сошла с ума. Разве это не антисанитария? Вы не заболеете сальмонеллезом?

Короткий ответ: скорее всего, нет. Понимания основных санитарных правил пищевых продуктов достаточно, чтобы понять, как разделывать и обрабатывать курицу. Это то, чему вы можете легко научиться в Интернете, в книгах или посетить урок безопасности пищевых продуктов и кухни онлайн или лично. Все рестораны и предприятия общественного питания (включая меня) должны пройти этот курс, и это приятно знать!

Во-вторых, мы доказали, что те, кто говорит, что мы неспособны, ошибаются. Это обескураживает и обескураживает, когда слышишь от тех, кто находится в сети, что мы не способны на самостоятельных поселенцев; это тем более, когда это исходит от соседей, друзей и семьи. Мы потеряли многих людей, которые когда-то были нам близки, из-за нашего выбора жить немного сложнее и гораздо медленнее. Даже когда я это пишу, это звучит так глупо. Но я узнаю, что еда — это щекотливая и личная тема, и по какой-то причине она внушает людям суждения, на что действительно грустно смотреть. Мы учимся понимать, что мы «сумасшедшие люди через дорогу, которые думают, что могут вырастить и зарезать свинью». Потому что мы это сделали, и мы сделали это хорошо.

Вы тоже можете это сделать. Просто нужно много исследований и немного мужества.

как мы выращиваем наших цыплят:

Наши цыплята приобретаются в однодневном возрасте в инкубатории Hoover’s Hatchery в Радде, штат Айова. Для них это короткая поездка, так как мы тоже находимся в Айове. Они прибывают по почте, и в этом инкубатории действует правило: минимум 15 цыплят в посылке. Поскольку у нас семья среднего размера (4 взрослых, 3 ребенка), мы заказываем только 15-20 цыплят за раз. Этой осенью мы поднимем еще 15-20 цыплят. Это оставит нас примерно с 30-40 цыплятами до следующей весны.

Порода кур, которую мы выращиваем специально для производства мяса, это Куры корниш-кросс . Это гибридная порода, которая была выведена специально для ее крупного мяса грудки. Эти куры очень быстро набирают вес, достигая своего зрелого веса в 6-8 фунтов к 6-недельному возрасту. Что касается других цыплят, они не достигают своего зрелого веса до 26-30-недельного возраста. Эти куры послушны, ленивы и легко могут заболеть от ожирения. Они растут так быстро, что перерастают свои перья, оставляя их розовыми и голыми. Это не из-за переполненности.

Мы выбрали эту породу из-за коротких сроков и количества мяса от птицы. Это означает, что мы можем обработать два раунда, один летом и один осенью, прежде чем на улице станет слишком холодно для выпаса птиц. Мы выращиваем птиц в курином тракторе, который представляет собой вольер, открытый для воздуха, и каждый день перемещаем его по ферме, чтобы они были на свежей траве. Мы также ежедневно перемещаем их корм и воду, чтобы они были вынуждены физически вставать и тренироваться. Если этого не сделать, они будут буквально просто сидеть у кормушки и есть целый день. Необходимо составить график кормлений для этой конкретной породы. В большинстве своем рекомендуется кормить их на протяжении 12 часов, а убирать корм на 12 часов. Это легко сделать, разложив корм утром и убрав его в сумерках. У них должен быть доступ к достаточному количеству чистой воды. Если их перекормить, они вообще начинают умирать от сердечной недостаточности.

Для этого конкретного раунда мы вырастили 15 цыплят, и 14 птиц отправились на убой. Мы не знаем точно, что случилось с одной из куриц, но примерно через 5 недель она перестала есть, набирать вес и выглядела болезненно. Мы приняли решение выбраковать ее и превратить в корм для наших кошек.

Для получения дополнительной информации о выращивании мясных цыплят прочтите следующие сообщения: разделка мясных цыплят (первый год) / часто задаваемые вопросы о мясных цыплятах0051

Перед выбраковкой цыплят обязательно ограничьте их потребление пищи в течение дня. Помните, это худший день в их жизни. Убить курицу со зобом, желудком и кишечником, полным еды, не весело. Я сделал это, и это может быть беспорядок, если вы сделаете неправильные разрезы!

Наши цыплята были забиты в возрасте около 7 недель. Мы позволили им жить до 9 недель. Говорят, что этой породе нельзя доживать до возраста 10 недель, иначе у них будут серьезные проблемы со здоровьем.

подготовка и инструменты:

Чтобы разделать мясо, вам понадобятся некоторые инструменты и оборудование.

• ОТБЕЛИВАТЕЛЬ. Обычно я не использую отбеливатель дома, так как предпочитаю более натуральные дезинфицирующие средства. Тем не менее, в целях соблюдения строгих санитарных норм, особенно учитывая, что мы разделываем мясо на открытом воздухе (и это ОТЛИЧНОЕ место для этого — именно так Polyface Farm разделывает своих цыплят — на открытом воздухе и легко моется), я использую отбеливатель для дезинфекции поверхностей и инструменты, как мы работаем.

• ЛЕГКО ОЧИЩАЕМЫЕ ПОВЕРХНОСТИ. Вам придется где-то перерабатывать птиц. Это может быть стол с разделочными досками, поверхность из нержавеющей стали и т. д. Просто убедитесь, что его можно мыть на ходу. Если вы делаете это в помещении, держите под рукой ведро с разбавленным песком. Для нас у нас есть шланг рядом, чтобы опрыскивать поверхность и дезинфицировать отбеливателем и тряпками / бумажными полотенцами. Хотя я люблю старомодный образ жизни и примитивные навыки, я также хочу быть в безопасности с нашей едой!

• КОНУС ОТБРАСЫВАНИЯ . Мы используем отбраковочный конус для забоя наших птиц.

• ВЕДРА ИЗ ПЛАСТИКА ИЛИ ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ . Будет много беспорядка, и большую его часть вы, возможно, захотите сохранить. Это включает в себя кровь, перья и внутренние органы. Отложите ведра для сбора этих вещей.

• МАШИНА ДОСТАТОЧНА БОЛЬШОЙ, ЧТОБЫ МОКАТЬ ЦЕЛЬНУЮ КУРИЦУ. Чтобы удалить перья, вы должны полностью окунуть курицу в кастрюлю с кипящей водой.

• ОСТРЫЕ НОЖИ . Вам понадобятся острые ножи для разделки и потрошения. Я предпочитаю использовать острые кухонные ножницы и парный нож для удаления внутренних органов курицы, но вы можете использовать что-то другое.

• ХОЛОДИЛЬНИК СО ЛЬДОМ. При разделке мы храним готовые куриные тушки в холодильнике со льдом и холодной чистой водой. Пока мы работаем, их окунают в воду и хранят в холодильнике. Перед использованием убедитесь, что кулер продезинфицирован.

• ПАКЕТЫ ДЛЯ УПАКОВКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ИЛИ ДЛЯ МОРОЗИЛЬНОЙ КАМЕРЫ. После того, как курица готова, мы используем вакуумный упаковщик пищевых продуктов , чтобы упаковать птицу и заморозить ее. Вы также можете использовать пластиковые пакеты для заморозки, если цыплята достаточно маленькие.

как мы забиваем:

Не существует одобренного Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов или Министерства сельского хозяйства США «гуманного» способа умерщвления цыплят, по крайней мере, с точки зрения забоя на утвержденной бойне. Самый гуманный способ убить курицу обсуждается, но по большей части, с точки зрения гуманного забоя, лучше всего оглушить животное, а затем убить его наименее болезненным способом. Некоторые люди отравляют цыплят в камере или используют пистолет. Я не думаю, что любой из этих вариантов возможен для разделки скота в небольшом приусадебном хозяйстве.

Другими методами являются пересечение сонных артерий на шее/обезглавливание или перелом шеи. Мы предпочитаем обезглавливание, так как это самый простой способ для нас.

Держим курицу вокруг всего туловища с прижатыми к бокам крыльями и немного кружим в воздухе, чтобы дезориентировать. Это помогает при размещении цыплят в отбраковочном конусе, чтобы они не болтались и не шевелились. Затем мы переворачиваем птицу вверх ногами, помещая голову в конец отбраковочного конуса. Конус обычно вкручивается в дерево рядом с нашей рабочей станцией. Затем шея разрезается, а голова отделяется всего за несколько секунд. Ставим под тело ведро для сбора крови на приготовление кровяной муки . Это очень хорошее удобрение для вашего сада и хорошо подходит для изготовления почвенных блоков.

Если вы впервые разделываете мясо, полезно знать, что тело будет шевелиться в течение минуты или двух после того, как курица уже мертва. Это нормальный процесс, через который проходит организм. Как только это закончится, мы обрызгаем курицу из шланга. Они часто покрыты грязью и фекалиями, поэтому нуждаются в хорошем мытье.

ощипывание курицы:

Хотя я убил несколько цыплят и даже свинью, моя работа обычно заключается в разделке мяса. У меня фотографическая память, поэтому я единственная, кто может вспомнить, как обрабатывать животных в нашей семье! После того, как мой папа и муж закончили выбраковку цыпленка, его передают мне. Следующим этапом процесса является ощипывание курицы.

• Прежде чем вы начнете, вам понадобится большая кастрюля (достаточно большая, чтобы окунуть всю птицу), наполненная кипящей водой. Имейте воду при постоянном кипении. В прошлом мы использовали пропановую подставку, а в этом году мы окунали птиц над костром. Я думал, что это было действительно весело и успокаивающе!

• Держа курицу за ноги, обмакните ее до первого сустава в ногах, где заканчиваются перья. Вам не придется макать чешуйчатые ноги. Замочить на 1-2 секунды и полностью вытащить из воды. Повторите погружение еще на 1-2 секунды и дайте воде полностью стечь с курицы.

• Переместите мокрую курицу в продезинфицированное место, подальше от того места, где вы будете выпотрошить курицу, и начните выщипывать перья. Погружение курицы в горячую воду открывает поры, что облегчает удаление перьев. Легче всего их вытащить, потянув в сторону, противоположную той, из которой они растут. Поскольку мы работаем с цыплятами, их перья довольно легко вырвать, это просто утомительная работа. У других домашних птиц перья удаляются труднее, особенно у уток.

• Сложнее всего удалить перья на кончиках крыльев, хвосте и вокруг анального отверстия (прямая кишка). Старайтесь изо всех сил удалять все маленькие пуховые перья, пока курица не станет голой. Ничего страшного, если они не будут полностью удалены. Это трудно сделать в данный момент, особенно когда есть другие цыплята, ожидающие обработки. Просто делай все возможное! Вы всегда можете удалить маленькое перышко, которое вы пропустили, перед приготовлением.

Потрошение курицы:

Далее нужно «потрошить» курицу или удалить внутренние органы и превратить ее в продукт, аналогичный тому, что вы покупаете в магазине. Это самая сложная часть, если не считать процесса убийства курицы. Есть только несколько вещей, которые могут пойти не так, а именно загрязнение мяса куриными фекалиями при попытке удалить кишечник. Но об этом мы поговорим позже.

снять ножки:

• Начните с удаления ножек. Это просто делается путем разрезания между суставами ноги и стопы. С помощью острого ножа вы можете легко разрезать эти две кости, не разрезая саму кость, и нога удаляется одним простым срезом.

• Ножки полностью съедобны и должны быть сохранены! Я удалю пальцы, тщательно вымою их и положу в морозилку, чтобы они превратились в желеобразный бульон. Нажмите здесь, чтобы узнать, как приготовить бульон из куриных ножек .

• А пока отложите ноги в сторону.

удалить трахею, пищевод, зоб и шею:

• Далее вы удалите части шеи курицы. Сделайте небольшой надрез на коже горла, пока не увидите мышцу шеи. Потяните эту кожу вверх и поверх шеи, чтобы она упала на заднюю часть курицы.

• Обнажив мышцу шеи, найдите трахея (трахея — она ​​ребристая) и пищевод . Вы обнаружите, что пищевод соединен с большим мешком на правой стороне грудки цыпленка, под кожей. Этот мешок называется зобом, , куда пища цыпленка сначала попадает перед тем, как попасть в пищеварительный тракт. Урожай перемалывает корм, чтобы он легче усваивался. Если вы ограничили прием пищи цыплятами перед разделкой, скорее всего, она будет пустой. В противном случае он может быть наполнен едой, травой, камнями и кислотой для расщепления пищи. Он может даже немного пахнуть дрожжами.

• Если он полон, будьте осторожны, чтобы не сломать мешок. Аккуратно вытащите зоб, сняв тонкий слой, прикрепляющий его к грудке. Как только зоб отделится, потяните или отрежьте трахею и пищевод как можно дальше вниз по шее и внутрь курицы. Отложите это. Если на шее осталась лишняя кожа, отрежьте и ее.

• Далее снимите шею, если хотите. Это просто сделать, разрезав шею так далеко, как вы предпочитаете, и надрезав между позвонками. Можно и сорвать, если так проще. Отложите шею в сторону.

удалить внутренние органы:

• Это самое страшное, но вы справитесь! Начните с небольшого надреза на позвоночнике над хвостом и сальной железой. Разрежьте позвоночник, пока не почувствуете, что позвонки отделились. Будьте предельно осторожны, режьте медленно и аккуратно; если резать слишком резко, можно порезать кишечник!

• После разреза вы сможете увидеть кишечник вместе с соединительной тканью. Начните аккуратно вырезать по бокам хвоста и вентиляционные отверстия, на внутренней стороне тазовых костей.

• В этот момент я переворачиваю курицу на спину. Сделайте надрез прямо под грудной клеткой, пока не увидите внутренние органы. Будьте осторожны, чтобы не разрезать их. Проще всего это сделать кухонными ножницами. Разрежьте боковые стороны грудной клетки и попытайтесь совместить разрезы, которые вы сделали по бокам хвоста, и вентиляционные отверстия, чтобы полностью открыть нижнюю часть курицы.

• При выполнении этих разрезов вентиляционное отверстие все еще должно быть прикреплено к толстой кишке. Вы должны увидеть, где находится это соединение, и отодвинуть его от тела. Чтобы научиться этому, потребуется некоторый опыт, но лучше не торопиться и ознакомиться с анатомией, чтобы случайно не прорезать кишечник. Даже при ограничении в еде они все равно обычно заполнены калом и он будет вытекать. Это ужасно воняет; Я знаю по опыту. Если это все же произошло, быстро и эффективно удалите кишки и промойте цыпленка чистой водой.

• Полностью проникните рукой внутрь полости цыпленка и руками вытащите внутренние органы. Это действительно так просто.

частей курицы и для чего их использовать:

После удаления внутренних органов курица готова и готова к упаковке. Но что делать с внутренними органами? Некоторые из них используются для приготовления пищи, другие можно использовать в саду или для кормления других животных. Вот некоторые сведения о методе разделки животного «нос-к-хвосту», который мы делаем изо всех сил!

• Зав. Куриную голову можно употреблять в пищу, если вы можете в это поверить. В некоторых странах это деликатес. Вы можете обработать голову таким же образом, как и остальную часть тела. Вы можете оставить его прикрепленным к телу, если хотите. Опустите его в горячую воду и отбейте голову. Удалите клюв и приготовьте всю голову целиком. Если вы не хотите есть голову (если вы едите куриные наггетсы, вы едите куриные головы!), то ее можно выварить, а желатиновый бульон скормить собакам или кошкам. Клюв также можно оставить, если хотите.

• Шея. Шейка — вкусный кусок курицы. Поскольку он в основном состоит из костей и хрящей, он идеально подходит для ароматизации жареного цыпленка и/или приготовления костного бульона. Вы можете есть его любым способом, которым вы обычно едите любую другую часть курицы.

• Сердце. Куриное сердце невероятно вкусное. Этот орган можно варить вместе с мясом при жарке, на костре, варить и т. д. Он довольно вкусен в супе, и вы даже не заметите, что едите его, если сначала нарежете его.

• Печень. Куриную печень едят так же, как печень любого другого животного. Он богат железом и имеет прекрасный вкус, если его обжарить с луком и чесноком в небольшом количестве сливочного или оливкового масла с большим количеством соли и перца.

• Желудок. В желудке куриная пища окончательно измельчается и превращается в топливо для тела или отходы. Его можно очистить (обычно он наполнен едой) и пожарить.

• Кишечник. Одна вещь, которую мы вообще не едим у цыплят, это кишки. На данном этапе моих навыков разделки я еще не чувствую себя в безопасности при обработке этой части животного. Мы часто позволяем амбарным кошкам жевать их во время работы или сжигаем их. Другие части, которые мы выбрасываем в это время, — это желчный пузырь и мешок с яйцами, хотя они, по-видимому, съедобны.

• Футов. Ступни потрясающие! Состоящие на 70% из коллагена, они являются невероятно полезной частью куриного тела. Их можно запекать или жарить, но мне нравится варить их в костном бульоне.

• Кости. Спасите тушку ваших цыплят! Их можно варить несколько часов и превращать в жидкую цель, иначе известную как костный бульон.

Хранение цыпленка после разделки:

• Когда цыпленок полностью обработан, пришло время подготовить его к длительному хранению. В прошлом мы использовали пакеты для замораживания галлонов. Теперь используем вакуумный упаковщик 9.0014, который отлично подходит для такого типа хранения продуктов. Хотя я стараюсь использовать как можно меньше пластика в нашей повседневной жизни, это действительно единственный способ, которым я знаю, как безопасно заморозить курицу, чтобы сохранить ее в лучшем виде.

• Поместите цыпленка в пакеты для вакуумной упаковки пищевых продуктов и напишите дату. Поместите их в морозильную камеру как можно быстрее. Тогда все готово!

• Если хотите, можете заморозить курицу целиком, а сохраненные органы оставить внутри полости, как это делают в супермаркете. Вы также можете заморозить органы отдельно. Вы также можете разрезать курицу на 8 частей или измельчить на колбасу перед заморозкой. Тебе решать!

с участием наших детей:

Вовлекаем ли мы наших детей в процесс разделки цыплят? Да. Сначала казалось, что мы не должны позволять им быть свидетелями этого. Со временем я понял, что это лучший способ для них понять, откуда берется их мясо, что оно драгоценно и не должно быть потрачено впустую, и что им есть за что быть благодарными. Конечно, моему среднему ребенку скоро исполнится два года, поэтому он еще не совсем понимает, что происходит.

Моему старшему сыну, однако, семь лет, и он уже трижды подвергался разделке. Сначала ему было совершенно неинтересно наблюдать за процессом забоя, но он наблюдал за всем потрошением. Мы уважали это, и мы также уважали, если он не хотел есть цыплят тогда или когда-либо снова. В том году он решил есть с нами курицу! Теперь он наблюдал за всем процессом и понимает, что если мы хотим съесть курицу, от которой он получает удовольствие, то это необходимо сделать. Я так горжусь им и, честно говоря, немного завидую тому, где он будет к тому времени, когда станет взрослым мужчиной, по сравнению с тем, что я знал о мясном взрослении (много ничего!).

В общем, весь этот процесс, ну… ПРОЦЕСС. Нам нужно несколько часов, чтобы пройти его, и к концу мы смертельно устали. Первая курица всегда самая трудная, и мы всегда так благодарны за жизнь, которую она дала, чтобы накормить нас. Я был по обе стороны баррикад за мясоедение. Я был веганом в течение двух лет, а в остальное время питался растениями. Я искренне считаю, что если вы собираетесь есть мясо, это лучший вариант для этого или найти его на местной ферме, где мясо может быть проверено и одобрено для продажи.

Если вы собираетесь делать это самостоятельно, вы должны знать, что продажа переработанного мяса другим лицам без его проверки со стороны Министерства сельского хозяйства США является незаконной. Это только осуществимый вариант, если это только для вашей семьи.

В конце концов, после обработки наши цыплята весили 3,5-4,5 фунта! В прошлом году они были в диапазоне 6 фунтов, так что это был гораздо лучший вариант для нас. Мы не хотели, чтобы они снова были такими большими. Чтобы зажарить 6-фунтовую курицу, требуется почти 2 часа!

Если у вас есть какие-либо вопросы о нашем процессе, пожалуйста, дайте мне знать! Я рад поговорить об этом с вами. Я надеюсь, что эта статья успокоила вас и помогла вам узнать больше о выращивании собственных мясных цыплят.

xoxo Kayla

Этот пост содержит партнерские ссылки.

больше постов, которые могут вам понравиться!

3 октября 2022 г.

Сбор семян и идеи хранения

3 октября 2022 г.

3 октября 2022 г.

24 сентября 2022 г.

Видео: вечеринка в честь осеннего равноденствия

24 сентября 2022 г.

24 сентября 2022 г.

8 сентября 2022 г.

Превратим нашу кладовую в колдовской аптекарь

8 сентября 2022 г.

8 сентября 2022 г.

цыплятакурымясная разделкакак разделыватькак разделывать цыплятмясо цыплятмясо цыплятмясо птицфермаусадьбаусадебное хозяйствосельское хозяйствоживотныескотыосеньосень

Кайла Лобермайер

Кайла Лобермайер — автор, блогер, разработчик рецептов, фотограф, поселенец и совладелец бренда Под жестяной крышей со своей матерью Джилл Хаупт. Она живет в сельской местности Айовы со своим мужем, детьми и родителями на их семейной ферме, где живут представители нескольких поколений. Under A Tin Roof   – это небольшая цветочная ферма и онлайн-компания, ориентированная на то, чтобы делиться радостью сезонной размеренной жизни с другими людьми, которые любят садоводство, консервирование и приготовление пищи из полезных ингредиентов. Кайла уже почти десять лет рассказывает о пути своей семьи к более простому и устойчивому образу жизни, и о ней упоминаются в таких публикациях, как  Журнал Willow and Sage, Где женщины готовят, Садовник семейных реликвий, Народный журнал, В ее саду, Альманах Бикмана 1802 года, и Gardenista. Она преподавала кулинарию и садоводство в Общественном колледже Кирквуда и устраивала ужины с фермы на стол на своей семейной ферме. Обычно вы можете найти ее потягивающей чашку горячего кофе, читающей о домашней жизни викторианцев и обнимающейся с амбарными кошками. Посетите Кайлу на www. underatinroof.com или в Instagram и на YouTube @underatinroof.

Как разделать курицу и зачем это делать (Подсказка: это сэкономит вам деньги на счете за продукты) | Искусство и культура

Кулинария — это медитация. Будь то опустошающий процесс замешивания теста для хлеба или методичное приправа овощей во время их обжаривания, приготовление пищи является преднамеренным, инстинктивным и, если все сделано правильно, приносит удовлетворение от природы. Многие из нас находят не только удовольствие в приготовлении еды для себя и других, но и глубокое чувство спокойствия в этом процессе. Для меня повторение — это то, что приносит мне покой.

Разделка мяса (как ее обычно называют среди тех, кто занимается этим профессионально) состоит из повторяющихся движений. Мой друг, давний мясник, а иногда и наставник, однажды описал мне этот процесс как упражнение в редукционизме.

Это может показаться немного философским для профессии, которая сводится к разделке мертвых животных на куски мяса для употребления в пищу, но, по сути, в этом есть доля правды. Бойня — это сокращение более крупной и сложной вещи на более мелкие, более управляемые части.

Когда я чувствую стресс или тревогу, процесс разделки курицы доставляет мне огромное удовольствие. Он не только успокаивает мою психику, но и экономит. Большую курицу можно разделить на части, из которых можно приготовить несколько блюд. Обычно цена за фунт целой птицы также лучше, чем покупка отдельных частей на рынке. Инвестируйте в дешевый домашний вакуумный упаковщик, и все, что не используется в этот вечер, можно запечатать и заморозить для последующего использования.

Ножки и крылья можно тушить или медленно готовить для сытных блюд. Грудки можно жарить целиком или нарезать небольшими кусочками для быстрого обжаривания. Тушку и кончики крыльев можно отварить в воде, чтобы приготовить куриный бульон для супа.

Каждый ест курицу по-своему. Я начинаю с ног, перехожу к крыльям и заканчиваю грудкой. Я использую тяжелый тесак, потому что мне нравится вес ножа, но поварской нож работает отлично. Если вы чувствуете себя действительно амбициозным, вы можете даже использовать острый нож для очистки овощей, пока вы придерживаетесь суставов.

Примечание. Цыпленок, который я использовал, был тушеным цыпленком, поэтому птица может показаться меньше, чем традиционный цыпленок-бройлер. Я использовал его для рецепта coq au vin, который будет освещен в информационном бюллетене на следующей неделе (так что следите за обновлениями).

Положите курицу на спину ногами к себе. Оттяните ногу от тела и прорежьте кожу вдоль тела. Когда будете резать, осторожно потяните ногу к разделочной доске, открывая место, где бедро соединяется с телом.

ЛУКАС Саутхард — БЕРКШИРСКИЙ ОРЕЛ

Шаг 1.

Удаление ножек

Положите курицу на спину так, чтобы ноги были направлены к вам. Оттяните ногу от тела и прорежьте кожу вдоль тела. Когда будете резать, осторожно потяните ногу к разделочной доске, открывая место, где бедро соединяется с телом. Разрежьте сустав, отделив всю ногу (бедро и голень) от тела. Повторите с другой стороной.

Голень и бедро можно разделить, найдя сустав, соединяющий две части, и разрезав его.

Аналогично ноге, одной рукой оттяните одно из крыльев от тела. Разрежьте по кругу сустав, соединяющий крыло с верхней частью грудки.

ЛУКАС Саутхард — БЕРКШИРСКИЙ ОРЕЛ

Шаг 2.

Удаление крыльев

Аналогично ноге, одной рукой оттяните одно из крыльев от тела. Разрежьте по кругу сустав, соединяющий крыло с верхней частью грудки. После удаления отрежьте самую маленькую из трех частей крыла в месте соединения. Сохраните этот кончик крыла для приготовления куриного бульона. Повторите с другим крылом.

Аналогично ноге, одной рукой оттяните одно из крыльев от тела

ЛУКАС Саутхард — БЕРКШИРСКИЙ ОРЕЛ

Шаг 3. Удаление грудки

Здесь вы можете решить, хотите ли вы оставить грудку на кости для дальнейшего обжаривания или снять грудку с тушки для быстрого обжаривания.

Здесь вы можете решить, хотите ли вы оставить грудку на кости для дальнейшего обжаривания или снять грудку с тушки для быстрого обжаривания.

ЛУКАС Саутхард — БЕРКШИРСКИЙ ОРЕЛ

Вариант 1: грудка на костях

Переверните тушку так, чтобы верхняя часть грудки оказалась на разделочной доске, а конец ноги был направлен к потолку. Возьмите свой нож и разрежьте маленькие ребра по обеим сторонам тела, продолжая вниз через место соединения крыла. Вы также можете разъединить две половинки (грудную часть туловища и заднюю часть). Разделите две грудки, положив грудку мясистой стороной вниз на разделочную доску и проведя ножом по линии, разделяющей две грудки. Используя силу, надавите на верхний нож, другой рукой прорезая грудную пластину.

Вариант 2: грудки без костей

Пальцами найдите гребень кости, разделяющий две груди. С помощью ножа сделайте надрезы вдоль грудной кости с обеих сторон, пока нож не коснется грудной пластины.

ЛУКАС Саутхард — БЕРКШИРСКИЙ ОРЕЛ

Пальцами найдите гребень кости, разделяющий две груди. С помощью ножа сделайте надрезы вдоль грудной кости с обеих сторон, пока нож не коснется грудной пластины. Аккуратно следуйте ножом по нагруднику, слегка оттягивая грудку от кости. Чтобы закончить удаление груди, следуйте за грудиной, пока она не коснется вилкообразной ключицы (или поперечной кости) в верхней части груди.