Как быстро разделать рыбу / Пошаговая инструкция – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru
Как удалить чешую и слизь
Процесс разделки рыбы традиционно начинается с устранения чешуи. Понадобится нож с небольшим лезвием или специальный разделочный. Счищать чешую надо от хвоста к голове. Если чешуйки держатся чересчур крепко, ошпарьте тушку кипятком.
Совет
Чтобы липкая чешуя не летела на стены и мебель кухни, положите рыбу в емкость с водой. Подойдет миска или таз. Убирайте чешую, держа тушку под водой полотенцем, чтобы она не выскальзывала из рук.
Некоторые виды речной рыбы имеют слой слизи, который надо удалить прежде, чем начинать работать с чешуей. Для этого выполните одно из следующих действий:
опустите рыбу в горячую воду на 15 секунд;
натрите солью, чтобы тушка перестала скользить;
погрузите рыбу на минуту в кислый раствор: три литра воды, смешанные со столовой ложкой уксуса.
Совет
У окуня, судака, ерша и рыбы некоторых других видов есть острый спинной плавник, которым легко пораниться.
Его следует удалить перед чисткой. Для этого надрежьте спинку ножом и выдерните плавник, крепко взявшись за него тканью.
Когда кожа останется чистой от чешуи, можно приступать к удалению внутренностей. Если тушка мелкая и вы собираетесь пустить ее на бульон, то чешую можно не снимать, потому что она даст дополнительный навар.
Как удалить внутренности
Чтобы правильно очистить рыбу от внутренностей, следуйте простому алгоритму:
Сделайте разрез ножом на брюшке от головы до заднего плавника.
Бережно удалите внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь. Если он порвался, вырежьте все окрасившиеся желчью части — есть их можно, но блюдо будет горчить.
Снимите пленку, которой выстлана полость внутри, разрезав ее по линии позвоночника.
По завершении работы очистите рыбу от остатков крови руками, струей воды из-под крана или ножом. Так вы подготовите тушку к дальнейшей обработке.
Как удалить жабры, плавники и голову
Жабры при попадании в пищу горчат, поэтому их непременно надо удалять.
Это удобно делать кухонными ножницами. Найдите жабры под жаберными крышками и обрежьте с двух сторон.
Совет
Обычно жабры колючие, поэтому беритесь за них тканью или бумажными салфетками, чтобы не пораниться.
Плавники у хвоста, на брюшке и возле головы отрежьте острым ножом. Голову нужно отсечь по линии жабр, перпендикулярно брюшку. Если тушка крупная, делайте это большим прочным ножом.
Очищенную рыбу, разделочную доску и нож нужно на данном этапе тщательно помыть. Важно избавиться от остатков чешуи, крови, внутренностей.
Если собрались варить уху или рыбный бульон, голову удалять не надо. Далее следуйте рекомендациям из нашего рецепта.
Как из очищенной рыбы сделать филе
Алгоритм из пяти действий позволит быстро превратить очищенную тушку в филе.
Положите тушку на чистую доску. Вдоль позвоночника сделайте разрез так, чтобы мясо отделилось от кости.
Отсоедините филейную часть от ребер.
Чтобы отделить мясо от кожи, сделайте надрез у хвоста.
Положите рыбу кожей к доске и проведите ножом параллельно столу, крепко держась за хвост. Так получится филе.Выньте пинцетом оставшиеся в рыбе кости.
Промойте получившееся филе.
Положите рыбу кожей к доске и проведите ножом параллельно столу, крепко держась за хвост. Так получится филе.Если заранее решили, что будете делать филе, то этап очистки от чешуи можно пропустить. Рыбу потребуется разделать, вынув внутренности, и с помощью описанного выше способа отделить мясо от кожи и костей. Так чешуя останется на коже и не доставит хлопот при приготовлении.
Как выпотрошить рыбу со спины
Потребуется для приготовления, например, фаршированной рыбы. Попробуйте чудесный рецепт фаршированного карпа: для этого требуется разделать рыбу, выбрав самый крупный экземпляр. Блюдо получится более эффектным и праздничным, если запечь тушку, уложив ее на брюхо и нафаршировав сверху.
Для подобных рецептов нужно освоить способ разделки рыбы со спины. Алгоритм работы такой:
Почистите тушку, удалив чешую и жабры.
Разрежьте кожу по спинке от головы до хвоста с двух сторон от хребта.
Разрежьте позвоночник в крайних точках и удалить его.
Вытащите внутренности через спинку.
Вытяните видимые кости пинцетом или пальцами.
Промойте тушку.
Теперь можно начинать приготовление блюда в соответствии с рецептом, закладывая фарш не в брюхо, а через спинку.
Что сделать с рыбными отходами
После разделывания остается много рыбных отходов: чешуя, голова, кожа, внутренности, кости. Если чешую и внутренности можно без зазрения совести выкинуть, то кожу и голову лучше оставить и приготовить из них бульон, заливное, соус или суп.
Отправив обрезки в кастрюлю для варки, добавьте приправы. Для рыбных блюд подходят:
горошковый и молотый перец,
базилик,
фенхель,
лавровый лист,
кардамон,
кориандр,
тимьян,
шафран,
мелисса.
Так быстро и без особых усилий можно сварить финский лохикейтто как из целой рыбины, так и из головы и других остатков.
3 альтернативных метода чистки рыбы
Любители морепродуктов придумали не один способ чистки рыбы. Предлагаем познакомиться с некоторыми из них.
Чистка теркой. Чешую можно снять обычной четырехреберной теркой. Для этого зафиксируйте рыбину за хвост и прижмите к горизонтальной поверхности, а стороной с острыми зубчиками очищайте рыбу.
Чистка дрелью. Зафиксируйте дрель со сверлом 10 милиметров на столе и табурете, включите и аккуратно подносите к ней рыбину.
Чистка струей воды. Большие тушки удобно чистить сильной струей воды — такую выдают аппараты для мытья машин и ковров.
Облегчить работу позволяют специальные приспособления:
удобные дугообразные ножи,
доски с фиксирующими хвост прищепками,
специальные рыбочистки.
Используя их, можно легко снять чешую и разделать продукт для дальнейшего приготовления. Оригинальный способ потрошения есть у китайцев: с помощью бамбуковых палочек они могут достать внутренности, оставив тушку абсолютно целой.
Что можно сделать?
Купить свежевыловленную рыбу и почистить ее, используя наши инструкции. Так вы сможете порадовать семью и друзей сразу несколькими полезными и вкусными блюдами. Рыбные продукты хорошо переносят заморозку, поэтому излишки можно отправить в морозильную камеру и использовать позже.
Узнайте, что можно приготовить из рыбы:
Как готовить благородные сорта рыб: рецепты блюд из осетра и стерляди
Что приготовить из тилапии: польза, вред и проверенные рецепты рыбы
Рыба для ухи: как выбрать, подготовить и сварить
Подробная разделка рыбы. Как разделать рыбу на филе?
Вот, принесли вы или вам с рынка, или рыбалки, свежую рыбу. Теперь встает вопрос: как разделать рыбу? В любом случае сначала рыбу необходимо ополоснуть водой. Затем снять чешую, держа одной рукой рыбу за хвост, а другой рукой счищаете чешую ножом или специальным скребком для рыбы. После чешуи нужно срезать плавники острым ножом или кухонными ножницами.
Будьте осторожны, в зависимости от типа рыбы, плавники бывают достаточно острые и жесткие.
- свежая рыба
- нож прямой
- нож филейный
- ножницами для разделки
Теперь можно отделить голову, не вскрывая сразу брюхо. После этого делаем продольный разрез по брюшку до подхвостового(анального) плавника. Осторожно вынимаем внутренности, главная задача, чтобы не лопнул желчный пузырь. Ножом вычищаем рыбу изнутри от пленки. Теперь можно отделить хвостовую часть рыбы, которая вместе с головой пойдет на уху. Осталось только хорошо помыть разделанную рыбу. В итоге у нас получилось 3 части: центральная крупная часть, голова и хвост.
К голове и хвосту обычно я добавляю еще пару кусков, отрезанных от хвостовой части.
Весь этот набор идет на приготовление ухи в домашних условиях.
Оставшаяся филейная часть может быть нарезана на куски разными способами. Можно отделять филе от позвоночника и реберных костей, можно нарезать на порционные куски — стейки, не отделяя от костей. Во-втором случае сначала разрезается мясо верхней части, потом резким ударом ломается позвоночная кость, потом уже мясо нижней части полностью отделяется от основного куска рыбы. Таким образом, получаем стейки для жарки рыбы.
Вот мы и разделали рыбу. В моем случае это был 3-х килограммовый белый амур, из которого можно приготовить 3 блюда: уху из рыбы в домашних условиях, жареная рыба на сковороде и жареная рыба в духовке с томатом.
Оставшийся кусок рыбы можно разделить еще на четыре кусочка. Для этого прорезаем верхнюю половину ножом.
Хребет разрезаем ножницами для разделки мяса и рыбы или обычными садовыми ножницами.
Вторую половину филе прорезаем ножом до конца, чтобы полностью отделить кусок.
Видите, как легко и быстро мы разделили кусок рыбы пополам.
Следующая задача — это разделить еще раз пополам куски рыбы, работая ножом и ножницами.
Готово, получилось еще четыре аккуратных кусочка рыбы, которые можно пожарить в духовке с томатом.
Можно разделывать рыбу не на стейки или другие крупные куски, а с помощью филейного ножа на филе. Теперь я покажу: как разделать рыбу на филе. У меня был еще сазан, довольно крупный. После отделения набора для ухи, у нас остается крупная и самая мясистая часть рыбы.
Отделяем сначала одну сторону и получаем первый крупный кусок филе рыбы, а затем также отделяем и второй кусок филе. В итоге у нас два крупных куска филе рыбы, и еще позвоночник с небольшим количество мяса рыбы на нем. Рыбный хребет идет также в набор для ухи.
Итак, мы завершили разделку рыбы на филе. Что делать с филе любой рыбы, я думаю, вы сами решите. А у меня на сайте есть рецепт рыбного шашлыка с киви. Попробуйте, Вам наверняка понравится!
Я согласен(а) с Политика конфиденциальности, и даю свое согласие на обработку персональных данных.
Как зарезать корову – Новости Матери-Земли
Если вы едите красное мясо, вы можете сделать еще один шаг к независимости, разделывая говядину дома. Научитесь разделывать корову самостоятельно, в том числе гуманно убивая и перерабатывая животное.
Многие владельцы приусадебных хозяйств, которые сделали разумный шаг и вырастили собственного мясного быка, сразу же, когда наступает «время сбора урожая», отправляют это готовое к забою животное профессиональному мяснику.
Правда в том, что нет нужно , чтобы заплатить кому-то. Несмотря на то, что эта работа требует значительных усилий и немалого беспорядка — как и любой другой шаг к большей самодостаточности, — убить и разделать корову — это задача, которую вы и один помощник можете выполнить сами за несколько часов.
Вот как разделать корову
Начните с выбора хорошего позднего осеннего дня (Здесь, в долине Шенандоа в Вирджинии, мы разделываем мясо – «до того, как поднимутся мухи» – ноябрьским утром. Если вы планируете самостоятельно охладить тушу , хотя вы можете предпочесть начать работу ранним вечером). Соберите свое оборудование — вам понадобятся ножи, пилы, подъемник, опора и разбрасыватель — и соберите помощника. Затем ограничьте свой руль и стреляйте в него.
Не торопитесь с убийством и сделайте это как можно чище. Наполните ружье 12-го калибра дробью № 4 или 5 высокой латуни, встаньте примерно в 10 футах от быка и представьте две линии, проведенные от основания каждого уха к противоположному глазу.
Затем тщательно цельтесь в точку пересечения линий и стреляйте. Выстрел проделает в черепе животного дыру размером с серебряный доллар, и зверь тут же упадет на землю.
В этот момент вы (или ваш помощник) должны держаться спиной к телу и следить за тем, чтобы копыта не стучали – поставьте одну ногу на передние ноги животного, а другой ногой отведите его голову как можно дальше назад. Затем с помощью острого ножа сделайте надрез вдоль нижней части шеи примерно на 10–15 дюймов (грудная кость вперед) и сделайте надрез достаточно глубоким, чтобы обнажить дыхательное горло, не прокалывая его. Затем вставьте нож в одну сторону дыхательного горла ( назад лезвия к грудине) и надавите острием по направлению к позвоночнику на глубину около четырех дюймов, чтобы перерезать сонные артерии и яремные вены.
После того, как туша обескровится, перетащите ее на чистое место для снятия шкуры. (По очевидным причинам для здоровья чистота необходима во время всей этой операции.) Положите животное на спину, затем начните снимать шкуру, разрезая шкуру вокруг каждой ноги и делая длинный разрез на внутренней стороне каждой ноги.
Завершите эти надрезы одним длинным центральным разрезом посередине туловища от ануса говядины до горла. Затем используйте свой нож, чтобы разрезать любые мембраны и снять кожу с тела. Позвольте гравитации помочь с максимально возможной работой.
Это также время, пока у вас есть туша на спине, чтобы разрезать грудинку. Используйте ножовку или ручную пилу и избегайте разрезания внутренних органов. Затем можно использовать тот же инструмент для удаления всех четырех стоп чуть выше лодыжек.
Следующей вашей задачей будет подвесить животное, чтобы вы могли закончить снятие шкуры с говядины и очистить его внутренние органы. Сделайте большие прорези в каждой из двух задних ног бычка, между ахилловым сухожилием и основной костью, но не делайте этого перерезать сухожилие! Вставьте в два пропила крестовину из прочного дерева или трубы (используем прочную стальную «распорку» с крючками на концах). Затем прикрепите это «дерево» из говядины к подъемному тросу и пропустите этот трос через очень прочную ветку дерева (или через металлическое кольцо, подвешенное к большому штативу).
Прикрепите свободный конец троса к лебедке и начните наматывать. Каждая рукоятка поднимет тысячефунтовую тушу лишь на долю дюйма, но вскоре вы поднимете всю говядину в воздух.
Теперь один рабочий должен освежевать шкуру с задней стороны, в то время как другой делает разрез основного тела от ануса вниз по центру живота до ранее распиленной грудинки. Чтобы начать этот большой разрез, надрежьте заднее отверстие, пока этот канал не освободится, а затем завяжите конец нитью. Удалите хвост у его основания и начните резать мембраны стенок тела, которые удерживают кишечник и другие органы. Сила гравитации поможет очистить эти внутренности. (Обязательно срежьте большие комки жира, расположенные вдоль позвоночника.) Отделите сердце и печень от других органов, разрежьте сердце так, чтобы могла вытечь свернувшаяся кровь, и осторожно срежьте горький мешок желчного пузыря с печени. Погрузите эти два основных органа в ведро с водой, чтобы охладить их.
К этому моменту скиннер должен был закончить свою работу.
Аккуратно сверните шкуру и сохраните ее (кожаное покрытие стоит около 8 долларов вашему местному покупателю необработанного меха). Затем отрежьте голову, откройте рот и сделайте надрез между нижней и верхней челюстями, чтобы удалить язык. (Работая в пасти быка, используйте старый нож, потому что необходимое царапание костей и зубов обязательно затупит лезвие.)
Теперь сделайте короткую передышку и полюбуйтесь своей работой. Целая говяжья туша висит прямо перед глазами. Осталась единственная крупная работа — разделить мясо на две части, распилив прямо по позвоночнику, от хвоста к шее. Вы можете выполнить эту работу с помощью ножовки и очень мощная рука. Или вы можете выбрать более легкий путь (как мы) и использовать цепную пилу. Правильно, обычная лесопильная цепная пила . (Обязательно, конечно, сначала удалить ВСЁ масло из резервуара станка и диска.)
Вот техника: Оператор пилы работает с задней стороны туши, а напарник стоит с противоположной стороны и направляет пильщик, используя сигналы рукой, чтобы обеспечить прямой срез.
(если доступна дополнительная помощь, третий человек должен зафиксировать качающееся мясо.) После того, как эта недолгая операция закончена, промойте тушу из шланга или облейте ее холодной водой, протрите начисто тканью и дайте ей стечь.
Теперь вы готовы загнать свой грузовик под две половинки говядины и загрузить мясо. Сделайте надрезы вручную над нижними ребрами, и две передние четверти аккуратно упадут в заднюю часть вашего автомобиля. Затем просто опустите лебедку и отцепите заднюю часть.
Готово. Вы только что убили и сняли шкуру со своей говядины. Мясо, конечно, еще придется обрабатывать. Я не буду объяснять процесс разделки и консервирования мяса — это тема для отдельной статьи или трех, но если вы хотите взяться за эту работу самостоятельно…
…Готово к хранению
Дополнительную информацию о переработке говядины можно найти в документах Уилбура Ф. Истмана-младшего «Консервирование, замораживание, копчение мяса, рыбной дичи» (издательство Garden Way Publishing Company) и Разделка мяса, Переработка и консервация мяса Фрэнка Дж.
Эшбрука (компания Van Nostrand Reinhold). 318-страничная книга Эшбрука — более полная из двух — охватывает все, от убийства до «удерживания». 202-страничное руководство Истмана посвящено различным методам сохранения.
И, конечно же, « Полное руководство по домашней консервации мяса » компании Morton Salt содержит подробные инструкции по обработке.
Ешьте говядину всего за пенни за фунт!
Поскольку я сам убиваю и сдираю шкуру со своей говядины, я смог обеспечить свою семью мясом по цене всего пенни за фунт. Невозможно, говорите? Нет, если ты будешь делать все по-моему.
Вот сенсация: в конце ноября купите хорошего быка весом от 500 до 600 фунтов по рыночной цене. Выпасайте животное до следующего октября. В первый день этого месяца поместите животное в загон и откармливайте его в течение 30 дней на диете из зернового рациона и сена хорошего качества. Затем убейте и освежейте быка и продайте половина туши по рыночной цене.
Используйте деньги, полученные от этой продажи, чтобы купить еще одного бычка на следующий год, а «остатки» говядины оставьте себе!
Вот типичная разбивка затрат (в 1979 г.):
500 фунтов бычка (@ 60 центов/фунт) 300 долл. США
Аренда пастбища (@ 3 доллара США в месяц) 33 доллара США
250 фунтов зерна 30 долларов США $378
Подвешенный вес половины готового бычка составляет около 300 фунтов. Вы сможете продать это мясо по цене 1,10 доллара за фунт или 330 долларов. Еще 8 долларов за шкуру увеличивают ваш общий доход до 338 долларов.
Итоговый результат:
Расходы 378 долл. США
Доход 338 долл. США
—–
Окончательная стоимость 40 долл. США Линг 13 центов фунта! Мало того, у вас также есть 338 долларов наличными, которые вы можете инвестировать в бычков в следующем году, так что по прошествии первого года из вашего кармана не будет никаких крупных инвестиций!
Знаю, знаю.
Вы думаете, что это звучит слишком хорошо, чтобы быть правдой, что я, должно быть, жонглирую фигурами или что-то в этом роде.
А я нет. Оно работает.
Первоначально опубликовано как «УБЕЙ И ЧЕТВЕРТЬ СВОИХ СОБСТВЕННЫХ ГОВЯДИН» в выпуске MOTHER EARTH NEWS за сентябрь/октябрь 1979 года.
Домашний убой и переработка говядины
Морис А. Александр
Департамент зоотехники
Уильям С. Стрингер и Гарольд Б. Хедрик
Департамент пищевых наук и питания
Мясное животное, отобранное для убоя, должно быть здоровым и хозяйственным. Не давайте животному корма за 24 часа до забоя, но обеспечивайте свободный доступ к воде.
Не запускайте и не возбуждайте животное перед убоем, поскольку это может вызвать плохое обескровливание и придать туше кровавый вид.
Погода, особенно ожидаемая температура через несколько дней после убоя, чрезвычайно важны. Ночная температура должна быть 32 градуса по Фаренгейту или ниже, чтобы тушка правильно охладилась без охлаждения.
Мясо испортится, если его неправильно охладить и хранить в теплую погоду. Кроме того, в экстремально холодную погоду мясо следует защитить от замерзания, накрыв его прозрачным укрытием.
Подготовка к убою
Рисунок 1. Массовые отрубы говяжьей части по отношению к скелету.Убой должен производиться в сухом, чистом, непыльном помещении. Рекомендуется хорошо дренированное травянистое место.
Примите меры предосторожности во время убоя, охлаждения и переработки, чтобы поддерживать чистоту и отсутствие загрязнения туши и отрубов. Используйте чистое оборудование, держите руки в чистоте, носите чистую одежду и содержите в чистоте рабочие и складские помещения.
Тушку можно охладить без охлаждения, повесив в сухом, чистом помещении. Важно отсутствие запахов и загрязнений.
В большинстве случаев порча мяса и посторонние запахи и привкусы могут быть вызваны одной или несколькими из следующих причин:
- Неправильное охлаждение тушки. Внутренняя температура круглых и других толстых частей должна быть снижена до 40-45 градусов по Фаренгейту в течение 24 часов после убоя.
- Адсорбция неприятных запахов. Когда туша охлаждается в помещении с любым запахом (навозом, бензином, краской или затхлым запахом), туша впитывает его.
- Плохая санитария во время убоя, охлаждения и переработки. Это заражение микроорганизмами вызывает неприятный запах, неприятный привкус и порчу.
- Неправильное замораживание и хранение замороженного мяса. Упакованное мясо должно быть быстрозаморожено и храниться при температуре от 0 до 6 градусов по Фаренгейту. Домашние морозильные камеры предназначены для хранения уже замороженных продуктов, а не для быстрой заморозки большого количества мяса. Небольшие количества, предпочтительно менее 25 фунтов, можно удовлетворительно заморозить в домашних условиях, поместив мясо в морозильную камеру с расстоянием не менее одного дюйма между пакетами.
Основное оборудование
Минимальные требования к оборудованию для домашнего убоя следующие.
- Ошеломляющее устройство, такое как винтовка 22-го калибра
- Цепная таль с блоком и талем или трактор с гидравлическим подъемником
- Разбрасыватель говядины (подойдет одинарная стрела с крюками на обоих концах и кольцом в центре)
- 6 дюймов нож для обвалки и разделочный нож 8 дюймов
- сталь 10–12 дюймов
- ручная пила для мяса 24–26 дюймов
- Достаточное количество кастрюль или ведер для съедобного мяса
- Достаточное количество чистой холодной воды.
Как оглушить животное
Убить животное максимально гуманно. Если используется винтовка, выполняйте рекомендации по безопасному обращению с огнестрельным оружием. Надлежащее место для попадания пули находится на пересечении двух воображаемых линий, идущих от правого рога или края затылка к левому глазу и от левого рога или края затылка к правому глазу.
Как обескровить животное
Как только животное упадет, немедленно обескровьте его. Встаньте позади животного и острым ножом для снятия шкур сделайте надрез шкуры посередине подвеса непосредственно перед грудиной.
Держите нож так, чтобы острие было направлено к задней части животного, вставьте нож под грудину по направлению к крупу животного и режьте по направлению к позвоночнику. Это перережет артерии, которые пересекаются чуть ниже точки грудины.
Будьте осторожны, чтобы не вонзиться слишком глубоко в грудную полость. Режьте прямо вместе с позвоночником. Покачайте передней ногой вперед и назад несколько раз, чтобы остановить кровотечение.
Как снять шкуру с животного
Переверните животное на спину и поместите короткие подпорки (квадратные стойки) с обеих сторон, чтобы удерживать его там. Удалите передние лапы и голени в области колена, найдя и прорезав ножом плоский сустав. Очистите задние ноги и удалите задние ноги и голени, распилив их.
Затем разрежьте шкуру от отверстия перед грудиной по средней линии живота до затылка. Держите нож для снятия шкур под прямым углом.
Затем разделите шкуру на задней части каждой задней ноги, начиная с места удаления голени, двигаясь к вымени или мошонке. Не сдирайте кожу с внешней стороны задних и передних ног, пока тушу не поднимут. Неповрежденная шкура сохранит хвостовики в чистоте во время подъема.
Следующая часть снятия кожи известна как «сайдинг». Начните отделку, вставив нож под кожу, которая была разрезана на животе. Возьмитесь за наружную часть ослабленной шкуры одной рукой и потяните ее вверх и наружу. Плотно прижмите нож к коже так, чтобы режущая кромка была слегка повернута к коже.
Длинными плавными движениями ножа снимите шкуру с боков. Это одна из самых сложных задач в скиннинге.
Вскрытие тушки
После того, как сайдинг будет готов, прорежьте ножом середину грудинки и распилите грудину. Ввести рукоятку ножа в брюшную полость с наклоном лезвия назад, вскрыть ножом брюшную полость и пропилить грудину. Вставьте ручку ножа в брюшную полость с наклоном лезвия назад, чтобы открыть брюшную полость. У самца удалите пенис, прежде чем вскрывать тушу.
Внутренняя часть каждой круглой мышцы над тазом покрыта толстой белой оболочкой. Следуйте за этой мембраной и избегайте разрезания мышц. Нож можно ввести между мягким хрящом, соединяющим тазовую кость. У старых животных необходимо распиливать таз.
Теперь корпус готов к подъему. Вставьте крючки разбрасывателя говядины или одиночного дерева в сухожилия задних ног. После того, как туша частично поднята, завершают снятие шкуры с туши и задней части туши.
Удалите пробку, разрезав ее с двух сторон и сзади и вытащив через отверстие в тазовой полости.
Продолжайте вытягивать пробку и кишечник и перерезать связки, которые прикрепляют кишечник к спине.
Потяните вниз брюшко, чтобы оторвать его от туши, перережьте пищевод там, где он проходит через диафрагму, и дайте кишкам и брюшку упасть в контейнер или на землю. Печень все еще должна быть прикреплена к туше и может быть удалена следующей. Удалите желчный пузырь из печени.
Продолжайте поднимать тушу, пока голова не оторвется от земли. Удалите сердце и легкие, сначала вырезав диафрагму, белую соединительную ткань, которая разделяет брюшную и грудную полости. Возьмитесь за тепло и легкие, потяните вперед и вниз и перережьте крупный кровеносный сосуд, прикрепленный к позвоночнику. Удалите сердце, легкие и пищевод как единое целое.
Полное снятие шкуры с туши и удаление головы Голову удаляют, разрезая шею над затылком и через атласный сустав.
Внимательно осмотрите все внутренние органы и разделанную тушу на наличие каких-либо аномалий или состояний (например, абсцессов или воспалений), которые могут повлиять на полезность мяса.
Разделка тушки
Тушку следует разделить на две части. Начните расщепление, сначала распилив крестцовые позвонки изнутри. Как только разрез сделан через область таза, распил можно легче производить сзади. Сделайте шпагат вниз по центру позвоночника к шее. Оставьте шею прикрепленной, чтобы сбалансировать стороны одинарного дерева.
Обрежьте любые грязные, помятые или окровавленные куски мяса. Вымойте тушу холодной водой, чтобы удалить остатки крови и грязи. Покачайте передними лапами вверх и вниз несколько раз, чтобы помочь откачать кровь из передних конечностей.
Чтобы улучшить внешний вид тушки, плотно оберните ее влажным чистым белым муслином, чтобы сгладить наружный жир во время охлаждения. Используйте шпажки или завязки, чтобы затянуть кожух.
Созревание говядины
Говядину необходимо состарить за несколько дней до разделки. Степень старения будет зависеть от количества жира, желаемого вкуса и температуры.
Туши, имеющие только тонкий жировой покров, должны быть выдержаны в течение трех-пяти дней; те, у кого больше жира, от пяти до семи дней.
Очень небольшое размягчение происходит через семь дней. Более длительное старение может привести к появлению посторонних привкусов и запахов из-за микробного роста. Только туши с жиром, покрывающим всю внешнюю сторону, должны выдерживаться более 10 дней.
Если температура туши поднимается выше 40 градусов по Фаренгейту, время, необходимое для старения, сокращается. Кроме того, увеличивается вероятность порчи.
Бока туши разрезают на четыре части путем разделки между 12-м и 13-м ребром (рис. 1). 13-е ребро оставляют на задней четвертине, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха над выпуклостью почки и предотвратить рост бактерий, если требуется дополнительное время выдержки.
Передняя четвертина
Удалите ребро и пластину из патрона и грудинки, разрезав между пятым и шестым ребрами. Разрежьте перпендикулярно верхней линии тушки. Отделите реберный отруб от пластины в точке на 1-1/2 дюйма ниже реберного мускула на том конце, где сторона была разделена на четыре части, и отрежьте параллельно спинке.
Ребрышки можно нарезать на стейки желаемой толщины. Конец лезвия может быть превращен в жаркое, или вся нарезка может быть превращена в бескостные реберные стейки или жаркое. Реберные отрубы довольно нежные, их можно жарить или жарить всухую.
Пластина может быть обработана путем нарезания двух или трех рядов (2 дюйма) коротких ребер и обвалки оставшейся части для говяжьего фарша.
Чтобы извлечь грудинку и переднюю часть рульки из патрона, сначала найдите соединение плечевой кости у поверхности туши. Разрежьте примерно на 1 дюйм выше верхней части сустава, перпендикулярно разрезу, сделанному при первом разделении четверти (рис. 1).
Грудку можно отделить от рульки, разрезав естественный шов, соединяющий их. Рулька обычно обваливается для измельчения, но могут быть сделаны поперечные рульки или суповые кости. Грудинка должна быть обвалена для жарки или для перемалывания.
Конец лезвия прямоугольной насадки можно нарезать на стейки или жаркое.
Задняя четвертина
Задняя четвертина должна быть помещена на разделочный стол внешней стороной вниз.
Пашину отделяют, начиная разрез на круглой части рядом с областью трески, следуя за круглой мышцей. Режьте близко, чтобы не порезать постное мясо на круглой части возле коленного сустава. Продолжайте разрез вперед по линии до точки на 2 или 3 дюйма ниже поясничной мышцы у 13-го ребра.
Стейк из пашины с выступающими мышцами на внутренней стороне рядом с центром пашины можно отделить от мяса, а оставшееся постное мясо обрезать для измельчения.
Отделите корейку от круглой части, сделав надрез между четвертым и пятым крестцовыми позвонками в точке примерно на 1 дюйм впереди крестцовой кости. Затем корейку следует нарезать на стейки. Начинайте резать с конца филейной части и режьте по направлению к узкому концу филейной части.
Удалите круп, разрезав его параллельно двум концам крестцовой кости и сразу за крестцовой костью. Крупу обычно обваливают и связывают для жаркого. Филейную часть удаляют, следуя по круглой кости до коленной чашечки. Наконечник можно использовать как жаркое или стейки.
Оставшуюся часть можно легко нарезать на стейки или жаркое, разделив верхнюю и нижнюю части. Заднюю рульку необходимо обвалять для говяжьего фарша.
Упаковка говядины для домашней морозильной камеры
Успешная заморозка зависит от надлежащей упаковки для защиты продуктов в морозильных камерах. Используйте влаго- и паронепроницаемый материал, чтобы предотвратить потерю влаги и появление посторонних привкусов.
Обычная крафт-бумага или вощеная бумага не обеспечивают надлежащей защиты продуктов в морозильных камерах. Используйте влаго- и паронепроницаемый материал, предназначенный специально для упаковки продуктов для замораживания. Эти материалы прочны, просты в обращении, устойчивы к жиру, влагостойки и не передают запахи. Пластик и ламинированный крафт-материал, пожалуй, самый экономичный и самый простой в использовании в большинстве случаев.
Как обернуть
Аптечная складка — это утвержденный метод для герметизации влаги и выхода воздуха.
Чтобы сделать складку аптеки:
- Поместите мясо в центр бумаги.
- Соедините два горизонтальных конца вместе и загните так, чтобы они плотно прилегали к мясу (не менее одного полного оборота).
- Плотно согните один конец, затем другой, подверните каждый конец вниз и закрепите лентой.
Для облегчения разделения замороженных стейков положите вощеную или морозильную бумагу двойной толщины между каждым куском пластиковой стороной к мясу.
Перед упаковкой удалите или накройте острые края костей морозильной бумагой двойной толщины, чтобы они не проткнули упаковочную бумагу.
Маркировка
Четко пометьте каждую упаковку цветным или жирным карандашом. Укажите название нарезки, количество и дату упаковки.
Срок хранения в морозильной камере
Максимальный рекомендуемый срок хранения мяса в морозильной камере составляет 12 месяцев.
Размораживание замороженного мяса
Для достижения наилучших результатов размораживайте в оригинальной упаковке в холодильнике.