domovodstvo-kulinariya.ru

Классические рецепты квашеной капусты с рассолом и без

Квасить можно за столом, квасить можно под столом. Немцы квасят капусту, а затем готовят из неё вкуснейшую закуску к пиву, сдабривая простое тушеное блюдо своими фирменными колбасками. В Чехии тоже не против квасить и тушить, преимущественно пиво, но и о капусте не забывают. Давайте и мы немного поквасим…

Домашняя квашеная капуста – прекрасная закуска под водку, а также весьма востребованная составляющая блюд под пиво и другие алкогольные напитки. Так, например, в качестве пивной закуски в Чехии выступает тушеная квашеная капуста со свининой или птицей, в Германии квашеную тушеную капусту подают с местными восхитительными сосисками и колбасками. Да и куда же без бигоса – традиционного блюда Польши, Литвы и Беларуси. Однако начать нужно, конечно же, с самого рецепта квашеной капусты!

В классическом рецепте квашеной капусты на дно бочонка клали целые капустные листы, после чего перемешанную с натертой морковью и солью нашинкованную капусту плотно укладывали в бочку и накрывали целыми листьями сверху. Далее бочонок прикрывали тканью и придавливали массу деревянным кружком по диаметру бочонка, сверху ставили гнет. Брожение продолжалось около недели при комнатной температуре, в течение этого времени несколько раз массу протыкали ножом до самого дна, а по окончанию брожения бочонок выносили в холодное место, не снимая гнет.

Современный рецепт для небольших емкостей практически не отличается от вышенаписанного, и капуста в обычной банке при определенной сноровке получится не менее хрустящей и вкусной.

Классический рецепт квашеной капусты в собственном соку (с фото)

Готовить хрустящую и сочную капусту можно по разным рецептам: с рассолом и без, с сахаром или медом, уксусом и различными добавками. Из поколения в поколение передаются рецепты, и наиболее приближенным к «бочковому» является вариант без сахара, рассола и уксуса.

Ингредиенты:

• Капуста – 3 кг
• Морковь – 1-2 шт (около 0,5 кг)
• Соль – около 70 грамм

Приготовление:

Кочан капусты разрезать на удобное количество частей и нашинковать при помощи ножа или специальных приспособлений (терки, шинковки, комбайна и т.д.). Морковку почистить и натереть на крупной-средней терке (можно использовать терку для морковки по-корейски).

Перемешать в большой миске капусту, морковь и соль. Полученную массу начать плотно укладывать в стеклянную банку или кастрюлю, периодически слегка утрамбовывая массу скалкой или прижимая руками (в процессе должно выделиться достаточное количество сока).

Капусту можно сначала помять в миске, используя для этого, к примеру, прочную банку.

Если квасите в кастрюле, то сверху следует прикрыть ее тарелкой и поставить гнет (камень, банку с водой), если в банке, то можно просто прикрыть ее марлей или чистой тканью, однако следует следить, чтобы верхний слой не выглядывал из сока.

В качестве гнета можно использовать небольшую баночку.

На протяжении 3-7 дней капусту следует протыкать скалкой, спицей или ножом до самого дна, иначе может возникнуть неприятная горчинка из-за скапливающихся газов. Когда капуста будет готова, ее следует переложить в чистую банку, залить рассолом и хранить в холодильнике под крышкой.

Этот классический «бабушкин» рецепт квашеной капусты без сахара в собственном соку можно дополнить самыми различными ингредиентами: клюквой, зернами граната, брусникой, свеклой, яблоками, сливами. Из специй чаще всего используются: лавровый лист, различные виды перца, имбирь, гвоздика, тмин, кориандр, анис и др.

Классический рецепт квашеной капусты с рассолом

Не менее простым и востребованным является рецепт с применением рассола. Удобнее всего рассчитывать количество ингредиентов и рассола на одну трехлитровую банку. Добавляя в рассол различные специи и экспериментируя с количеством соли и сахара, можно добиться идеального результата.

Ингредиенты (на 3-х литровую банку):

• Капуста – около 2 кг
• Морковь – 1 крупная или 2 средних
• Лавровый лист – 2-3 штуки
• Вода – 1,5 литра
• Соль – 2 столовых ложки
• Сахар – 2 столовых ложки

Приготовление:

Растворить сахар и соль в теплой кипяченой воде. Подготовить капусту: снять верхние листы, помыть, нашинковать (ножом, на терке или любым другим способом). Морковь почистить, помыть и натереть на крупной терке. Смешать капусту и морковь в миске, переложить в банку, выкладывая между слоями лавровый лист и другие специи (по желанию) и слега утрамбовывая.

Залить в банку рассол, чтобы он покрыл всю массу. Расход рассола будет зависеть от степени утрамбовки, поэтому часть может остаться неиспользованной. Полученную смесь накрыть тканью или свернутой в несколько слоев марлей.

Так как рассол при брожении может вытекать, банку лучше поставить в глубокую тарелку. Квасится капуста при комнатной температуре несколько дней, в течение которых ее нужно периодически протыкать до дна деревянной палочкой, спицей или тонким ножом. Когда блюдо будет готово, банку можно переставить в холодильник.

Хрустящая квашеная капуста, сделанная по этим рецептам, может как сама по себе стать прекрасной закуской, так и послужить основным ингредиентом для приготовления оригинальных закусок к водке, пиву и другим напиткам, о чем мы напишем в следующих статьях.

therumdiary.ru

Хрустящая квашеная капуста — классические рецепты на зиму

Привет всем!

И снова сегодня будем квасить. Мы уже сделали квашенную в банке. Теперь будем знакомиться с классическими способами заготовки этого овоща.

А вы знаете. что слово «капуста» произошло от латинского слова «сарut». И это означает «голова». И вот такую голову употребляют в пищу более 4000 лет. И издавна известны ее полезные свойства.

В Древнем Риме считали, что этот овощ укрепляет организм.

Но именно славяне придумали квасить этот продукт, чтобы сохранять ценный овощ. И спасибо им за это.
А теперь проследуем на кухню и начнем заготовку. Вооружаемся хорошим настроением и вперед.

Хрустящая квашеная капуста: классический рецепт в 3 литровой банке

Вы наверное знаете, что при закваске нашего овоща хорошо сохраняются полезные вещества. Которые очень необходимы нашему организму в холодное время года. Поэтому наверное мы очень любим этот продукт. Закуска получается  очень вкусной с пикантной кислинкой. И очень хрустящей. Если в нее добавить лучку и растительное маслице. Получится отменный салатик.

Ингредиенты:

• 3 кг капусты
• 1 большая морковь
• 1 ст. ложки соли (без верха)

Пропорции при квашении: на 1 кг нашинкованных кочанов берем: 20 г. соли и 40 грамм моркови!

Соль берем только крупную не йодированную, иначе результат может нас огорчить.

Способ приготовления:

Для начала приступаем к водным процедурам. Споласкиваем овощи под проточной водой. Далее верхние листочки у нашей «головы» снимаем. Просматриваем, чтобы не было гнили и повреждений. Затем разрезаем ее на части.

И еще —слишком тонко нашинкованная квашенка не будет хрустящей. А порубленная крупно может квасится долго и неравномерно.

И приступаем к рубки белокочанной. Это можно делать на комбайне, специальной шинковке или ножом. На вкус это не влияет.

Измельчили? Погружаем нашу массу в удобный таз.

Добавляем в нее натертую на крупной терке оранжевый продукт и соль. Все хорошенько перемешиваем.

Чтобы закуска получилась хрустящей, сильно мять не рекомендуется.

И перегружаем заготовочку в чистые стерилизованный банки. Утрамбовываем поплотнее. Но не до самого верха. Оставляем место для сока. Ставим тару в глубокую миску. Будем собирать сок. Накрываем горлышки посуды марлей. И оставляем закуску  бродить при комнатной температуре.

Процес квашения при температуре (18-23⁰С) длится от 3 до 6 дней. Все зависит от объема белокочанного овоща. В 3-х литровых баллонах этот процесс проходит быстрее.

В прохладном помещении наоборот, брожение может затянуться до месяца. Во время квашения выделяется сок, поэтому емкость с ней ставим на поддон или не заполняем полностью. Оставляем место для сока.

И чтобы наша хрустяшка не горчила, необходимо каждый день протыкать нашу заготовку деревянной или пластиковой палочкой до самого дна. Обязательно собираем пену. У готовой закуски рассол светлеет, а сама она приобретает кисло-соленый вкус.

https://youtu.be/j3vgiXZfYRAНормальная температура для квашения 19^0-20⁰С. Если же дома очень тепло. Процесс брожения может ускориться. Поэтому рекомендуется пробовать заготовку на вкус, чтобы не упустить момент. И чтобы она не перекисла. Как только вкус вас будет устраивать. Желательно положить пакетик горчичного порошка (покупаю в аптеке). Закрываем крышкой. И чтобы остановить процес квашения, убираем на хранение в холодное место.

Приятного вам аппетита.

Капуста квашенная в рассоле с солью и сахаром

Очень люблю делать закуску таким способом. Это очень простой и вкусный рецепт приготовления. Вкус получается отменный и очень хрустящий. И ничего лишнего. Можно использовать в супах, салатах.

Ингредиенты:

• 2 кг капуста
• 1 шт морковь (большая)
• 2 ст. л. (с горкой) крупной соли
• 100 г сахара
• 1,5 л. воды (охлажденной)

Способ приготовления:

Первое, что мы сделаем это вскипятим воду и сделаем рассол. Для этого в кипящую воду добавляем соль и размешиваем. Варим 5 минут. И оставляем остужаться.
Далее нам требуется нашинковать королеву осени соломкой. И не забываем вырезать кочерыжку. И отдать ее детишкам на расправу.

Еще один овощ натираем на крупной терке (овощерезкой или для корейской).
Помещаем все в удобную посудину. И перемешиваем. Складываем смесь в 3-х литровую банку.

Затем в тару с содержимым заливаем соленый раствор до самого горлышка. Далее накрываем их марлей. И оставляем заготовочку бродить на 3 дня в теплом месте.

И обязательно не забывайте про операцию—прокалывание. Будем это делать деревянной палочкой или ножом до самого дна несколько раз в день.

Через указанное время, рассол из баллона сливаем в чистую емкость. Добавляем в него сахар.

Все хорошо перемешиваем. При необходимости из овощной смеси удаляем пену. И возвращаем нашу жидкость назад к закуске. И помните—рассол должен полностью покрывать овощную массу.

Закрываем закуску плотными крышками. И убираем в холодное место. Приятного аппетита.

Капуста квашенная — рецепт быстрого приготовления в рассоле с уксусом

Этот рецепт с рассолом и консервантом делается легко и быстро. Получается сочной и вкусной даже если овощ немного полежал и стал жестковат. А когда у вас гость на пороге—этот рецепт вам просто необходим.

Ингредиенты:

• 1 кг капусты
• 180 г моркови
• 2-3 зуб. чеснока

для рассола

• 60 мл. раст. масла
• 30 мл уксуса (9%)
• 2 ст. ложки сахара
• 1 ст. ложка соли
• 200 мл. воды
• лавровый лист
• перца горошком

Способ приготовления:

Овощи моем. Шинкуем нашу основной овощ. Можно это сделать ножом или пропустить через комбайн. Кому как удобнее. Морковь натрем на крупной терке и все перемешаем в удобной таре.

Подготовим маринад. Для этого возьмем кастрюльку. И выльем в нее воды. Туда же отправим все оставльные компоненты кроме чеснока. Его мы будем резать и добавлять в последнюю очередь. Мы все влили, высыпали в посудину. Перемешали и ставим на газ. И кипятим 2 минуты после закипания. Затем сразу же выливаем наш рассол в овощную смесь.

И измельчаем туда же чеснок. Все хорошенько будоражим. Накрываем тару пищевой пленкой. Даем смеси остыть. Можно переложить в стеклянную банку или оставить в чашке.

Отправляем в холодильник на 3-4 часа. И затем можно угощаться. Приятного аппетита.

Квашеная капуста без соли — классический рецепт

Ингредиенты:

• 2 кг капуста
• 1 средняя морковь
• вода

Способ приготовления:

Моем наши овощи. У главного овоща снимаем верхние листья. Разрезаем его на 4 части и удаляем кочерыжку. И далее шинкуем. Оранжевые продукт чистим и натираем на крупной терке.

Компоненты перемешиваем.
Далее заполняем нашей смесью стеклянные емкости не до самого верха. Заливаем в баллоны воды до самых краев.

Закрываем банки крышками. Ставим под них глубокую чашку для сбора сока. И оставляем нашу заготовку в теплом месте на 3 дня. Через 2-3 дня мы видим, продукт наш осел. Появилось много жидкости (лишнюю мы сливаем в другую емкость).

Содержимое банок уплотняем и перемещая в одну посудину. Закрываем крышками (любыми). И убираем закуску в холодное место. Рассол можно пить вместо кваса.

 «Соль здоровья – в кислой капусте без соли»

Поль Брэгг

Приятного аппетита.

Очень вкусная капуста квашенная большими кусками на зиму в ведре

Готовить такую закусочку легко и просто. А результат нас порадует. Я думаю, никто не откажется от моченых фруктов в собственном соку. Можно конечно квасить без яблок. Но все же попробуйте и вам понравится. Заготовка получается удивительно вкусной, хрустящей и очень ароматной.

Ингредиенты:

• 6,5 кг капусты
• 200 г морковь
• лавровый лист
• 2,5 ст. л. соли

Способ приготовления:

Начинаем как всегда с прелюдии. Подготовим стол для работы. И начнем квасить. Снимаем верхние листики с белокочанной овоща. Вырезаем кочерыжку. Часть кочанов рубим крупными кусочками, другую мелко крошим.

Далее измельчаем оранжевый плод на терке или через комбайн. Солим. Все компоненты перемешиваем и перетираем руками так, что хруст стоит на весь дом. Овощи должны хорошо пустить сок. Наша белоснежка слегка изменила цвет. Далее берем ведро (5-10 л). Это зависит от количества продуктов.

Овощную смесь разделим примерно на три части-ею мы будем заполнять пустоты между большими кусками.

Чтобы фрукты были прикрыты полностью овощной смесью. Первым укладываем плотным слоем измельченную смесь. Далее половинки белокочанного овоща. И так повторяем до тех пор пока все не уложим все продукты. Между рядами кидаем несколько листиков лаврушки. Хорошенько утрамбовываем нашу заготовку.

Затем берем марлю. Складываем в несколько слоев. И укрываем ею будущую закуску. Сверху кладем круг (плоскую тарелочку). И водружаем гнет (3-х литровая банка с водой). Он должен быть достаточным по весу, чтобы содержимое не всплывало и в тоже время не сминалось.
После этого накрываем наше ведро с содержимым полотенцем или чистым целлофановым пакетом. Оставляем заготовку на 2-3 дня в теплом месте.

Затем через сутки начинаем прокалывать длинной деревянной палочкой смесь до самого дня. Пену удаляем. И так повторяем несколько раз в день. Тарелочку споласкиваем под проточной водой. Марлю промываем. И опять все уплотняем. Возвращаем на место груз. Закрываем от пыли и переносим посудину в прохладное место (балкон). Можно продукты переложить в стеклянные банки или оставить в ведре. Кому как удобнее.

Такая заготовочка квасится в собственном соку. Поэтому получается очень вкусной и хрустящей. А чтобы на поверхности рассола не появлялся плесневый налет, желательно сверху насыпать 1-2 ст. ложки горчичного порошка (или 1 -2 пакетика). Приятного аппетита.

Квашеная капуста с клюквой  и болгарским перцем на зиму

Предлагаю приготовить вот такую усиленную витаминами закуску классическим способом.  Делается легко и просто. Овощи совместно с ягодами создадут такой волшебный вкус. Просто объеденье. Ягоды можно добавлять любые (рябину красную, калину, бруснику и т.д.). Такая заготовочка вас не разочарует.

Ингредиенты :

• 2 кг капуста
• 1 шт. морковь
• 2 шт болг. перец
• 100-130 г клюква
• 2 ст. л. соль
• 2 ст. л. сахар

Способ приготовления:

Снимаем верхние листья у героине дня и шинкуем ее ножом или на комбайне. Это вам выбирать. Кто как привык. В любом случае получается красивая нарезка. Согласитесь, очень много зависит как выглядит закусочка. А когда она порублена тонкой соломкой. Ее хочется быстрее съесть. Но всему свое время.

Далее натираем на терке оранжевый овощ. И также поступаем с болгарином. Соединяем их в удобной посудине.

Добавляем ягоды и сыпучие компоненты. Все перемешиваем для равномерного распределения. Затем перекладываем в ведро и утрамбовываем.

Кладем плоскую тарелочку и устанавливаем гнет. В большинстве случаев это банка с водой. И оставляем нашу заготовку в теплом месте на 2-3 дня кваситься.

Но на этом наша работа еще не закончилась. Мы будем несколько раз в день прокалывать нашу закуску деревянной палочкой. И так делаем 3 дня. И еще один не маловажный момент. Пробуйте овощ на вкус. В теплом месте брожение происходит быстрее. И как только вам пом понравится вкус заготовки.

Перекладываем все в банки и отправляем в холодное место. Приятного вам аппетита.

Как солить (квасить) капусту в бочке на зиму

Для тех кто делает большие заготовки этого овоща, обязательно воспользуйтесь этим рецептом. Вкус заготовки просто супер. Делается легко и просто. И этот метод способствует сохранению витаминного овоща до весны в холодном месте.

Соль обязательно берем каменную не йодированную!

И белокочанный овощ должен быть зимних сортов (твердый и без повреждений).

Ингредиенты:

• капуста
• морковь
• Рассол
• 8 литров воды
• 2 стакана соли

Способ приготовления:

Нам так же понадобится бочка (липовая или дубовая) и гнет.

Помните: перед тем как ее пустить кадушку в работу. Необходимо тщательно тару промыть горячим раствором соли (1 чайная ложка на 1 литр воды). Затем хорошенько прополоскать.

Если же у вас новая бочка. И чтобы, ее использовать— следует залить в емкость воду и в течении 14-18 дней периодически ее менять. В этом случае все вредные вещества уйдут в воду. И тем самым мы избежим неприятных последствий.

И еще. Дно желательно застелить чистыми капустными листьями.

Теперь можно приступить к заготовке.

Начнем с рассола. Его приготовить легко — просто растворить соль в холодно воде.

Чистый белокочанный овощ без повреждений и гнили разрезаем на части шинкуем. Большую массу лучше перерабатывать на комбайне. Но это кому как нравится.

Натираем морковь на крупной терке. Можно делать постепенно, небольшими порциями. После того как, измельчили наши компоненты. Складываем все в удобный таз или другую посудину.

Резаный овощ частями опускаем в рассол на 1 минуту — его мы приготовили заранее.

После того как белоснежка вылежалась в рассоле, перекладываем ее в бочку.

Добавляем к ней тертую оранжевую красавицу.  И начинаем нашу смесь жамкать до тех пор, пока не появится сок.

Для пикантности и волшебного аромата можно добавить семена укропа!

Хорошенько утрамбовываем. Можно позвать помощников для этой цели. Но только не ногами. И сверху также накрываем марлей или если овощными листочками. Кладем круг и гнет. Далее емкость убираем в темное место на 3-4 дня.

За это время заготовка наша забродит. Даст сок. И появится пенка. Ее мы убираем. И обязательно будем прокалывать содержимое посудины деревянной палочкой или спицей. Если этого мы по какой-то причине не сделаем. Овощи будут неприятно пахнуть. И сока должно быть достаточно много, чтобы полностью покрывать продукты. Если же его будет маловато, просто дольем чистой кипяченой воды.

Внимание: полотно, круг и груз содержим в чистоте. И примерно раз в неделю их тщательно промываем в горячей кипяченой воде.

Рассол посветлеет (на 4-5 день). Переносим нашу тару в холодное место и храним при температуре не ниже (0 до +2).
Через недельку можете дегустировать. И приятного аппетита.

Квашение капусты с яблоками в бочке — очень вкусный рецепт

Яблоки в сочетании с королевой дня—это просто пальчики оближешь. Эти компоненты очень хорошо дружат и дополняют друг друга. Единственное неудобство, это ожидание. Но ради сногсшибательного результата стоит и подождать. Яблоки можно использовать зимних сортов (антоновка и др.).

Ингредиенты:

• 10 кг капуста
• 15 кг яблоки
• 500 г морковь
• перец горошком
• лавровый лист
• 160 г соль
• бочка и пищевой целофан

Способ приготовления:

Шинкуем нашу сочную белокочанную. Натираем на крупной терке морковь. Складываем все в широкий таз. В нем удобнее работать. Солим по рецепту. Затем хорошенько перемешиваем, чтобы все равномерно распорядилась. И компоненты лучше подружатся с солью.

Слегка обжимаем руками. И уже чувствуем рукой, что сок уже появился. Как правильно посолить и сколько ее положить? Мне всегда бабушка советовала—солить как на салат и слегка пересолить, но не сильно. Чтобы закуска была чуть чуть солоновата. Затем салат укладываем в подготовленную тару слоями, чередуя с яблоками. Стараемся как следует уплотнить и заполнить все пустоты между яблоками.

Последний слой будет обязательно наша героиня. Затем все накрываем чистым хлопковым полотенцем или салфеткой. Кладем круг и гнет. Наша бочка будет стоять в прохладном помещении при температуре 20 С. Периодически салфетку меняем. И протыкаем нашу закуску пластиковой спицей или деревянной палочкой.

И к новому году наша хрустящая закуска будет готова. Приятного хруста!

Очень вкусный рецепт квашеной капусты с яблоками в домашних условиях

Закуска с яблоками, это просто бомбочка. Один раз попробуете и вам понравится. Можно сахар заменить медом. Вкус от этого еще больше улучшится. Но это вам самим выбирать.

Ингредиенты:

• РЕЦЕПТ на 3- х л. банку:
• 2,800 кг капуста
• 300-500 г морковь
• яблоки
• для рассола на 1 литр воды:
• соль — 2 ст.л
• сахар (мед) — 2 ст.  л

Способ приготовления:

Сначала готовим рассол. Кипятим воду и растворяем в ней соль и сахар (мед по желанию).

И оставляем остужаться. Так же можно добавить лавровый лист, семена укропа и перец горшком. Но я делаю в этот раз без пряных добавок.

Затем шинкуем наш главный продукт на шинковке. Получаются очень красивые тонкие и длинные полосочки.  Далее трем на терке морковь. Затем все смешиваем в удобном тазу, слегка приминая руками.

Далее нарезаем дольками яблоки.

Складываем нашу массу в стеклянные емкости слоями, чередуя с фруктами до плечиков. И затем выливаем в баллоны чуть теплую сладко-соленую жидкость, так чтобы смесь была полностью покрыта рассолом. Ставим тару с содержимым в глубокую миску (для сбора сока).

Затем ее накрываем марлей (тканью).

И оставляем  в теплом месте на 2-3 дня. За это время не забываем прокалывать нашу закуску деревянной или пластиковой палочкой до самого дна.

Протыканием мы удаляем углекислый газ из всех слоев квашенки и тем самым улучшаем ее вкус.

А вытекающий сок можно отправлять обратно в банку.

После того как прошло время и заготовка приобрела нужный нам вкус. Мы ее закрываем капроновыми крышками и отправляем в холодное место. Приятного аппетита.

Капуста квашеная со свеклой: рецепт как у моей бабушки

Для приготовления этого рецепта, мы возьмем основной белокочанный овощ, морковь и свеклу. Закуска приобретет красивый цвет и сказочный аромат. А какой она будет вкусной и хрустящей. А если еще добавить лучку с маслицем. Это просто супер. Попробуйте и вам понравится.

Ингредиенты на 3 л. банку:

• 2,7 кг капусты
• 100 г моркови
• 120 г свеклы
• 7 горошин душистого перца.

  Для рассола:

• 1 литр кипячёной воды
• 30 г сахара
• 100 г соли

Способ приготовления:

Приготовим для начала соус. Для этого в кипяченой воде растворяем соль и сахар. И хорошо его перемешиваем. Вот и все.

Далее шинкуем нашу осеннюю королеву.

Натираем на терке остальные овощи по рецепту и складываем их в удобной емкости. Добавляем душистый перц.

И все хорошо перемешиваем, слегка приминая пальчиками кусочки.

Если вы не хотите, чтобы ваши руки окрасились, можно работать в перчатках.

Затем начинаем заполнять поплотнее стерилизованные банки нашей хрустящей розовой смесью.

Когда мы с этим справимся, заливаем в закуску рассол. Делаем это так, чтобы жидкость полностью скрывала овощи.

Накрываем горлышки емкостей марлей или салфеткой. И оставляем кваситься овощ на 2-3 дня в теплом месте. И не забываем протыкать деревянной палочкой до дна.

Готовую закуску храним в холодном месте. И приятного аппетита!

Засолка капусты кочанами — классический сербский рецепт

В этом рецепте хочу познакомить Вас с набирающим популярность «кисели купус». Это классический сербский рецепт квашения белокочанной красавицы. Главная особенность данного метода заготовки, в том что наша белоснежка квасится целиком, кочанами. Использовать можно и как самостоятельную закуску и как составляющую других блюд, например голубцов.

Древнегреческий ученый Пифагор писал:»Капуста поддерживает бодрость и веселье, спокойное настроение духа»
И приятных вам хрустящих и вкусных заготовок! Надеюсь вам понравились рецепты. А сейчас пока пока. До новых кулинарных встреч.

larecsecretov.ru

Очень вкусная квашеная капуста на зиму: классические рецепты

Приветствую всех любителей готовить! Сегодня пишу не один, а сразу 9 рецептов классической квашеной капусты. Казалось бы, что здесь может быть нового: нарезал, посолил, помял и утрамбовал в подходящую емкость. А дальше жди, когда там все перебродит. Но есть некоторые нюансы, о которых обязательно нужно знать, когда приступаешь к такому ответственному делу. И я подробно все описала, читайте дальше внимательно.

Кстати, Вы уже готовили маринованную капусту быстрого приготовления по моим рецептам? Напишите, что у Вас получилось. Уверена, что было очень вкусно.

А теперь несколько слов о важном. Хранить готовую капусту нужно в холодном месте, где температура от 0 до 5 градусов. Это может быть холодильник, погреб или подвал. Но следите, чтобы в этих местах не было морозов. А еще считается, что заквашивание нужно начинать на растущий месяц.

Для квашения нельзя брать йодированную соль, она сделает готовый продукт мягким. Мы же добиваемся хруста и сочности. Сколько же соли нужно взять на 1 кг? Оптимальное количество — 25 гр., то есть столовую ложку без горки. Чуть раньше я подробно описывала, какую капусту нужно выбирать для закваски, почитайте об этом здесь.

Квашеная капуста с морковью – классический рецепт в домашних условиях

В классическом варианте капуста квасится с небольшим количеством моркови и с солью. В моркови есть натуральные сахара, которые ускоряют процесс брожения, поэтому сахар-песок нет нужды использовать. В большинстве случаев этот белокочанный овощ достаточно сочный, поэтому его квасят в собственном соку, не используя воду. Но есть рецепты, когда заготовку заливают рассолом. Эти варианты тоже будут рассмотрены в этой статье.

Ингредиенты:

• капуста — 3 кг в нашинкованном виде (примерно вилок на 3,5 кг)
• морковь — 300 гр.
• соль — 3 ст.л. без горки

Способ приготовления:

1.Морковки много не берите, достаточно будет одной крупной штуки. Если вообще не использовать этот корнеплод, то готовый салат будет горчить. Натрите на крупной терке очищенную морковь.

2.Капусту нужно нашинковать. В идеале кусочки должны быть средней толщины, около 5 мм. Удобно для этих целей пользоваться специальными ножами с двумя лезвиями.

3.В большую миску сложите измельченные овощи и добавьте соль. Чистыми руками хорошо подавите содержимое посуды, чтобы начал выделятся сок (соль ускорит процесс сокоотделения).

Можно разминать капусту и на столе, а потом складывать в кастрюлю.

4.Сложите помятые плоды в кастрюлю (можно в банку) и сильно утрамбуйте их рукой (или толкушкой). Накладывайте порциями и придавливайте. Когда сосуд наполнится доверху, уже выделится достаточно сока, чтобы покрыть полностью всю капусту.

5.Если делаете в кастрюле, то обязательно нужен гнет, чтобы все овощи были покрыты жидкостью. Положите сверху тарелку и поставьте на нее любой груз (камень, банку с водой или с томатом).

6.В первые часы важно поставить заготовку в теплое место, чтобы начался процесс брожения. Для активации этого процесса можно установить емкость с овощами в теплую воду (около 30 градусов). А потом просто оставьте капусту кваситься на кухне, можно недалеко от плиты, на 3 суток.

7.Чтобы в готовом блюде не было горечи, нужно выпускать газы, которые образовываются. Для этого два раза в день снимайте тарелку и протыкайте деревянной палочкой капусту до самого дна в нескольких местах. При этом Вы увидите, как выходят пузырьки углекислого газа. Рассол через сутки станет мутным, появится пена, это нормально, не переживайте.

При закваске в тепле активно вырабатывается молочная кислота, которая будет консервантом и сохранит овощи в течение нескольких месяцев. Главное, после окончания брожения убрать капусту на хранение в холодное место.

8.В случае закваски в банке, поставьте стекло в глубокую тарелку. При брожении сок будет пенится и вытекать из тары. И если оставить банку просто на столе или на полу, то утром получите не очень приятный сюрприз в виде лужи. Если делаете заготовку в кастрюле и наполнили ее доверху, то тоже поместите ее на поднос или противень с бортиками.

9.Через три дня сок должен опустится, брожение заканчивается, пузырей уже нет, рассол становится более прозрачным. Значит, пришло время убрать капусту в холод. Лучше переложите ее в банки и накройте капроновыми крышками.

Время закваски будет зависеть от температуры в помещении. Если жарко, то все может закончится и через 2 дня, если прохладно, может понадобится дней 5. Чтобы сохранить такую вкуснятину всю зиму, выкладывайте в стерилизованную посуду.

10.Выдержите в холодном месте закуску в банке еще 2-3 дня и можно уже есть. Самый простой вариант употребления — хрустящий салат с луком и подсолнечным маслом. Также сварите вкусные щи с кислой капустой — очень сытное блюдо для зимних и осенних деньков.

Квасим очень вкусную домашнюю капусту в кастрюле: рецепт с тмином

Добавив в квашеную капусту тмин, Вы получите новый приятный аромат. Именно эта специя часто кладется в эту заготовку. Еще по желанию можете положить немного семян укропа, лавровый лист и душистый перец горошком. Слишком много разных специй могут испортить вкус готового блюда, поэтому в этом деле лучше придерживаться минимализма.

Ингредиенты:

• капуста — 4 кг
• морковь — 3 шт. средних
• семена тмина — 2 ч.л.
• соль — 1 ст.л.
• сахар — 1 ст.л.

Приготовление:

1.Если Вы прочитали предыдущий рецепт, то уже знаете, что все действия очень простые. Морковь нужно натереть на крупной терке, а капусту нашинковать любым удобным способом.

2.Сложите белокочанку в большой таз или просто на стол. Посыпьте сахаром и солью. Чистыми руками хорошо перемните все. Добавьте семена тмина и опять размешайте. В конце присоедините к общей массе морковку и еще немного помните, чтобы начал выделятся сок.

3.Выложите овощную смесь в эмалированную кастрюлю, утрамбовывая ее.

Овощи должны лежать очень плотно. Накройте сверху всю поверхность капустными листьями, чтобы защитить ее от пыли.

4.Теперь нужно поставить заготовку под гнет. Для этого положите на капусту тарелку и установите банку с водой. Почти все, дождитесь, когда закончится сквашивание. Это может произойти через 2-5 дней. При температуре в 22 градуса нужно будет подождать трое суток.

5.Но каждый день, утром и вечером, необходимо выпускать пузырьки газа, чтобы в итоге не получить горький продукт. Это делается длинной деревянной палкой или тонким ножом, капуста протыкается в нескольких местах. После прокалывания снова ставьте под гнет.

6.Когда газ перестанет выделятся, переложите сквашенные овощи в банки, накройте крышками и уберите в холодильник. После охлаждения можно такую закуску есть. Но через несколько дней вкус будет более насыщенный. Так что есть смысл немного подождать.

Квашеная капуста в банках со свеклой без сахара – пошаговый рецепт

Недавно я писала, как сделать быструю маринованную капусту со свеклой по-грузински. И в том случае нарезка овощей была крупная. В этом рецепте белокочанка нарезается достаточно тонкой длинной соломкой. А свекла красит ее в яркий розовый цвет, очень аппетитный.

Ингредиенты:

• капуста поздних сортов — 1 большой качан
• свекла — 1 шт. средняя
• морковь — 1 шт. средняя
• чеснок — 1 зубчик
• семена укропа — 1 ст.л.
• соль — 1 ст.л.
• клюква или брусника — по желанию для украшения перед подачей

Способ приготовления:

1.Морковь и свеклу очистите от кожуры и натрите на мелкой терке (можно и на крупной). Капусту нашинкуйте соломкой.

Кстати, удобно это делать с помощью овощечистки, только сначала нужно немного потренироваться. В результате получаются красивые, длинные полоски.

2.Сложите всю нарезку в большую миску, добавьте семена укропа и мелко порезанный зубчик чеснока (чеснок можете не добавлять). Посолите по вкусу. На самом деле соли кладется столько, чтобы салат был чуть более соленый, чем при приготовлении в свежем виде.

3.Руками размешайте все продукты до однородности, при этом хорошо их помните.

4.Сложите в банку размятые овощи, хорошо их утрамбовав. Накройте сверху марлей или крышкой (но не плотно) и оставьте в теплом месте на 2-3 дня бродить. Как минимум раз в день делайте проколы до дна ножом или деревянной шпажкой в нескольких местах.

Нужно, чтобы капуста была покрыта соком. Для этого можно поставить груз в виде стеклянной бутылки с водой. Или несколько раз в день приминать овощи картофелемялкой.

5.Готовый салат уберите в холодильник и через день уже можно его есть. Получается не только вкусно, но и полезно. По желанию кроме семян укропа можно добавить кориандр или зиру (достаточно будет 1 ч.л. этих специй).

Классический рецепт приготовления квашеной капусты с клюквой в ведре

Для улучшения вкуса при квашении в капусту добавляют кислые ягоды — клюкву, бруснику. Таким образом и полезность данной заготовки увеличивается. Предлагаю и Вам попробовать приготовить овощи с яркими красными ягодами.

Ингредиенты:

• капуста — 8 кг
• морковь — 3 кг
• соль — 150 гр. (6 ст.л.)
• клюква — 0,5 кг (можно замороженную)

Как приготовить:

1.На самом деле заквасить капусту можно в любой емкости — банке, кастрюле, ведре, бочке. Здесь даны ингредиенты для одного десятилитрового ведра. Если хотите сделать меньше — пожалуйста, уменьшите продукты пропорционально.

В трехлитровую банку поместится примерно 3 кг капусты, а в 5 литровую кастрюлю, соответственно — 5 кг.

2.Морковку очистите и натрите на крупной терке. При условии большого объема работы можно воспользоваться услугами кухонного комбайна. Капусту нужно нашинковать длинной соломкой. Для этого возьмите большой нож (обязательно хорошо наточенный), шинковку или снова-таки комбайн. Верхние листья снимите, но не выбрасывайте, они еще пригодятся.

3.Эмалированное ведро хорошо вымойте. На дно положите верхние оставшиеся листы, которые будут защищать нижние слои заготовки от патогенных микробов.

4.Возьмите большой тазик, смешайте в нем треть капусты, моркови и соли. При размешивании хорошо подавите овощи руками, чтобы они начали пускать сок. Получившуюся смесь переложите в подготовленное ведро и тщательно ее утрамбуйте. Сверху выложите половину нормы клюквы.

5.Далее действуйте аналогично: смешайте треть ингредиентов, разомните, утрамбуйте в ведре и посыпьте остатками ягод. И сверху положите последнюю треть овощей.

6.Накройте сверху широким блюдом и поставьте гнет. При этом сок должен покрывать полностью заготовку. Оставьте в теплом месте на 3 дня сквашиваться. Уже на следующий день рассол помутнеет, начнет выделяться углекислый газ. Чтобы выпустить эти газы, два раза в день на протяжении всего периода закваски протыкайте деревянной палочкой капусту в нескольких местах, доходя до дна ведра.

7.Когда газы уже перестанут выделятся, нужно убрать овощи в холод, потому что в тепле они попросту испортятся. В среднем это происходит на четвертые сутки (все будет зависеть от температуры). Для хранения переложите капусту в стеклянные банки, накройте их крышками и уберите в погреб или холодильник. На стол подавать можно через 2 дня охлаждения.

Перед раскладыванием в стеклянную тару капусту рекомендуется разложить на столе или в тазу и распушить. Провести проветривание, чтобы избавиться от неприятного запаха.

8.Квашеную капусту можно добавлять в винегрет, щи, делать из нее салаты с добавлением зеленого и репчатого лука, зелени, сахара, постного масла. Как видите, приготовить такую заготовку не сложно, а пользы и вкуса получите много.

Кстати, недавно проверяли на качество магазинную квашеную капусту. Оказалось, что почти вся она содержит вредные для здоровья добавки. Поэтому делайте выводы и готовьте сами.

Быстрый способ заквасить капусту с рассолом в банке на 3 литра

Классически капуста квасится около 3 дней, плюс-минус, смотря, какая температура в помещении. Этот рецепт из разряда быстрых, готовый салат можно будет есть уже через сутки. И его отличие от предыдущих рецептов в наличии рассола с добавлением воды.

Ингредиенты:

• белокочанная капуста — 1 шт. крупная
• морковь — 1 шт.
• сахра — 1 ст.л.
• соль — 1 ст.л.
• черный перец горошком — 10 шт.
• лавровый лист — 3-4 шт.
• кипяченная вода — 1 л

Приготовление:

1.Овощи помойте и нашинкуйте. Морковь — на крупной терке или терке для корейских блюд. Капусту нашинкуйте длинной соломкой, примерно в полсантиметра шириной. Положите подготовленные продукты в таз и тщательно их помните. При этом они уменьшатся в объеме и пустят сок.

2.Добавьте специи, лаврушку и перец горошком, в общую подавленную массу и размешайте. Если не любите аромат этих приправ — не используйте их. Сложите в банку овощную смесь, утрамбовав ее.

Стекло перед закладкой желательно обдать кипятком.

3.Сделайте самый простой рассол. Для него нужно в холодной кипяченной воде растворить соль и сахар. Залейте капусту этим маринадом и еще раз хорошо придавите. Прикройте сверху крышкой или салфеткой и оставьте в тепле на сутки.

4.На следующий день попробуйте, что получилось. Но знайте, что квашеная капуста с каждым днем становится все вкуснее, возможно, нужно будет еще немного подождать. Храните такую заготовку в холодильнике.

Как заквасить капусту на зиму в собственном соку. Классический рецепт на 10 кг

Это классический рецепт квашеной капусты, которая бродит в своем соку. Готовится сразу большое количество, чтобы обеспечить себя на зиму. Хранится эта заготовка хорошо, но только в холодном месте. Рекомендую готовить по этому рецепту в ноябре, когда наступят уже стабильные холода и можно будет перенести банки в погреб или на неотапливаемую лоджию.

Все добавки, о которых я упоминала в этой статье, можете класть по вкусу и по желанию: лавровый лист, перец горошком, тмин, кислые ягоды, яблоки, свеклу, семена укропа.

Ингредиенты:

• капуста — 10 кг
• морковь — 1,5 кг
• соль — 250 гр.

Способ приготовления:

1.Начистите всю морковку и натрите ее на терку. Капусту нашинкуйте. Так как количество овощей большое, для ускорения работы можете воспользоваться кухонным комбайном или специальной теркой, как на фото.

2.Возьмите большую емкость для заквашивания. Это может быть ведро или большая кастрюля на 10-20 литров. В тазике смешивайте частями капусту, морковь и соль. Сильно мять не нужно, достаточно будет просто размешать. Высыпьте овощи в подготовленную чистую тару и хорошо их примните рукой, чтобы они лежали плотно. Продолжайте укладывать частями овощи в посуду, утрамбовывая их.

Сразу сока не будет, он появится немного позже, на следующий день. Но закуска по этому рецепту получится очень хрустящая.

3.Не наполняйте емкость доверху. При брожении капуста поднимется, сок может вытекать, поэтому оставьте свободное место для этих процессов. Накройте сверху заготовку листьями белокочанки, положите тарелку и поставьте грузик.

4.Два дня держите капусту в тепле. Когда начнут появляться пузыри (уже через сутки или раньше), протыкайте деревянной палкой заготовку ежедневно, чтобы выпускать газ. Если этого не делать, то готовый продукт будет горчить.

5.Через 2-3 дня разложите заквасившиеся овощи по чистым банкам и уберите в холодное место, можно на балкон. В холоде выдержите еще дней 5, после чего можно уже есть эту сочную, вкусную и хрустящую закуску. Также используйте эту капусту для приготовления пирожков, тушите ее, кладите в винегрет и щи. В общем, приятного аппетита!

Рецепт квашеной капусты в бочке без рассола с сахаром

Если у Вас есть деревянная бочка, то используйте ее для закваски овощей, как делали наши бабушки. В этом рецепте для ускорения процесса брожения используется черный хлеб, который придает приятный аромат готовой закуске. Капусту берите только поздних сортов, а в готовом виде храните ее в холодном месте, но следите, чтобы температура не опускалась ниже нуля градусов.

Ингредиенты:

• капуста — 10 кг
• морковь — 1 кг
• соль — 250 гр.
• сахар — 50 гр.
• черный перец горошком — 15 гр.
• ржаной хлеб — 50 гр.

Приготовление:

1.Бочку заранее нужно подготовить. Для этого помойте ее и залейте теплой водой (до 40 градусов) на ночь. Таким образом древесина набухнет и будет максимально герметичной.

2.Теперь приступите к самому трудоемкому процессу — измельчению овощей. Капусту нужно нашинковать, но не слишком мелко и тонко, иначе в готовом виде она будет слишком мягкая. Морковь натрите на крупной терке или нарежьте соломкой с помощью комбайна.

Не нарезайте сразу все овощи, делайте это частями и перемешивайте, так как объем большой.

3.Вот нашинковали Вы один качан (без верхних листьев и кочерыжки) — сложите кусочки в тазик (чуть больше кг). Добавьте пару жменей морковки, столовую ложку соли и чайную ложку сахара. Также всыпьте 3-5 горошин перца. Руками перемешайте и можете попробовать. Если хотите, досолите или посластите по вкусу.

4.На дно бочки положите кусочек ржаного, черствого хлеба. Его также можно заменить на столовую ложку ржаной муки.

5.Застелите всю поверхность дна капустными листьями, покрывая хлеб.

6.Выложите перемешанные овощи в бочку и очень хорошо придавите руками, уплотняя. Таким образом продолжайте делать заготовку, частями смешивая капусту с морковкой и специями. Бочку заполняйте не до самого верха, оставьте место для гнета.

Когда вся емкость будет наполнена, придавите рукой будущую закуску. Если выделяется сок, значит, все сделано правильно и хорошо.

7.Накройте всю заготовку марлей, сложенной в два слоя или листьями капусты. Накройте маленькой крышкой, которая идет в комплекте с бочкой, или тарелкой. Поставьте гнет и закройте бочку уже ее родной крышкой. Часов через 12 начнется бурное брожение (только оставить овощи нужно в тепле), начнет выделяться углекислый газ и образовываться молочная кислота.

8.Один раз в сутки протыкайте все овощи до дна, чтобы выпустить газы и избавиться от неприятного запаха (перед этим уберите гнет, после прокалывания опять его поставьте). Держите в тепле заготовку 2 дня.

9.На третий день вынесите капусту на улицу или на балкон, где температура в среднем 8 градусов. Выдержите кислую закуску в этом режиме еще 3-4 дня, не забывая ежедневно протыкать ее.

10.У готовой квашеной капусты сок опустится и его не будет видно на поверхности. Пузыри при прокалывании выходить уже не будут, а на вкус закуска будет хрустящая.

11.Теперь уберите готовую капусту на хранение в холодное место. Это может быть и улица, если еще нет морозов, или погреб. Попробуйте этот рецепт и получайте ценные витамины зимой.

Капуста в рассоле, квашенная с яблоками

Если Вы еще ни разу не делали квашеную капусту с яблоками, то нужно исправить этот пробел. Именно яблоки придают этой закуске особый аромат и вкус. К тому же по этому рецепту фруктово-овощная масса заливается рассолом, который где-то через неделю будет очень вкусным и насыщенным. Делать будет в трехлитровой банке, которая есть в хозяйстве у всех.

Ингредиенты на 3 литра:

• капуста — 2,3 кг
• морковь — 3 шт. средних
• яблоки — 4-6 шт. средних
• вода — 2 л
• соль — 2 ст.л.
• сахар — 2 ст.л.

Количество воды указано с небольшим запасом, чтобы точно хватило.

Как приготовить:

1.Этот рецепт очень простой, любая начинающая хозяйка сможет приготовит по нему вкусную капусту. Сначала вскипятите воду, всыпьте в нее соль и сахар, растворите их. Дайте рассолу остыть до комнатной температуры.

Заливать горячей водой, как мы делали при быстром мариновании капусты, нельзя. Здесь уже будут проходить другие процессы.

2.Смешайте в большой емкости нашинкованную средними кусочками капусту с натертой морковкой. Добавьте 1 ч.л. соли из общего количества, снова размешайте, немного примяв овощи. Сильно давить, как в рецептах без рассола, не нужно.

3.Яблоки нарежьте крупными дольками, можно половинками. Способ нарезки яблок может быть любым, все зависит от предпочтений.

4.В чистую банку, вымытую с содой или горчичным порошком, начинайте выкладывать слоями капусту (ее нужно рукой притрамбовать) и яблоки. Верхний слой должен быть овощной.

5.Налейте в наполненную банку остывший рассол. Поставьте заготовку в миску или кастрюлю, чтобы туда стекал сок, который будет подниматься при брожении. Прикройте сверху банку крышкой (не плотно) или марлей. Оставьте в тепле на 2-3 дня. В течении этого времени два раза в день нужно деревянной шпажкой протыкать капусту, чтобы выходили пузырьки газа.

При прокалывании рассол будет опускаться вниз, поэтому нужно будет доливать в банку тот сок, который вытек из нее в кастрюлю.

6.Все время квашения капуста должна быть покрыта жидкостью. С этой целью можете поставить небольшой гнет — маленькую баночку с водой или стеклянную бутылку. Через два дня попробуйте, что получилось. Если еще не достаточно хруста, слишком много кислоты, то дайте закуске постоять еще денек. Далее уберите в холодильник на хранение.

Такую замечательную капусту можно подать и на праздничный стол, и на будничный. Квашеные яблочки тоже будут очень вкусными, попробуйте. При хранении в овощах не появляется слизь и неприятный запах.

Как приготовить квашеную капусту с хреном, свеклой и чесноком: видео-рецепт

Этот рецепт отличается от остальных способом нарезки капусты. Обычно этот овощ шинкуется соломкой. Здесь же заквашиваются крупные куски. Для вкуса, цвета и аромата добавляются свекла, чеснок и хрен. И все это богатство заливается рассолом.

Уточню сразу, сначала эту зимнюю заготовку нужно поставить под пресс на 2 дня и выдержать при комнатной температуре. Далее уберите в прохладное место (например, холодильник) еще на 3 дня, не убирая гнета. Суммарно через 5 дней (возможно, и позже) овощи заквасятся и их можно будет есть. Через пять дней уберите гнет и накройте крышкой.

Подробности посмотрите в видео, где автор подробно рассказывает, как приготовить данное блюдо.

Вот такие способы заквасить капусту классическим способом. Как видите, их достаточно много, есть из чего выбрать. Главное — не ленится и радовать себя такой полезной и хрустящей заготовкой. Желаю всем вкусной зимы!

magija-vkusa.ru