Как приготовить лосиную губу: рецепты вкусных блюд
Главная » Кухня »
Содержание
- 1 Обрабатываем лосиную губу
- 2 Как готовить?
- 2.1 Лосиная губа «по-охотничьи»
- 2.2 Тушеная лосиная губа
- 2.3 Готовим отварную губу лося
- 2.4 Обжариваем деликатес на сковородке
Губа лося по праву является деликатесом, который не все умеют правильно готовить. Любой охотник знает, что она ценится не меньше чем такие кулинарные изыски как красная икра, трюфели или паштет из печени колибри. Эта часть лося непередаваема по своей нежности и вкусу, ее нельзя сравнить даже с лосиным языком, являющимся любимым лакомством многих гурманов.
Обрабатываем лосиную губу
Чтобы приготовить лосиную губу, прежде всего, потребуется наличие самого деликатеса, острый нож, а лучше несколько ножей, поскольку шерсть лося довольно жесткая, она легко тупит любой нож.
Также понадобится газовая горелка, чтобы аккуратно опалить шерсть в местах, где ее сложно обрезать. Кроме того для приготовления понадобятся различные специи, их, как правило, использует по вкусу. Кому то по вкусу шафран, а другим гвоздика, но одно известно точно – невозможно лосиную губу испортить специями!
Начинать обработку лосиной губы нужно со срезания верхнего волосяного покрова. Делать это нужно аккуратно и медленно, не оставляя на мясе остатков волос, все должно быть полностью удалено. Эта работа довольно кропотливая, однако стоит полученного результата.
Нередко для удаления волосяного покрова используют бензиновые паяльные лампы, однако этот способ можно использовать в крайнем случае, поскольку это приводит к запаху неэтилированного топлива, продуктов сгорания, а также опаленных волос от мяса.
Обрабатывая лосиную губу, стоит помнить, что пища должна быть здоровой.
После удаления с лосиной губы верхнего волосяного покрова нужно разрезать ее в труднодоступных местах, это позволит лучше приготовить продукт, а так же будет возможность доступа к волосяному покрову, находящемуся внутри.
Как готовить?
Блюда из лосиной губы не так часто готовят даже бывалые охотники, несмотря на то, что разновидностей рецептов около десятка, все строится вокруг нескольких, наиболее вкусных и проверенных. Они достаточно просты, и даже начинающие хозяйки довольно легко могут справиться с этой, казалось бы, не простой задачей.
Лосиная губа «по-охотничьи»
Приготовление этого блюда одно из самых распространенных. Чтобы его приготовить, изначально нужно избавиться от волос на губе лося, хорошо ее промыть и нарезать небольшими порционными кусками. Уложить в стеклянную посуду и залить литром холодной воды, затем выжать в нее сок лимона. В полученный маринад добавить соль, перец и специи.
Помыть головку репчатого лука, нарезать ее тонкими полукольцами и так же добавить в маринад, хорошо перемешать. Далее губу лося кладут в маринад и ставят кастрюлю на средний огонь.
Варят деликатес не менее 2 часов, пока мясо не станет нежным и очень мягким.
Затем губу вынимают из маринада при помощи шумовки, выкладывают на сковороду, где находится жир и обжаренная головка репчатого лука. Все это нужно еще жарить вместе порядка 3-4 минут, после чего мясо с луком аккуратно выложить в кастрюлю, залить сметаной (чтобы полностью закрыть), при желании добавить немного бульона, в котором варилось мясо. После чего долить немного яблочного уксуса, клюквенный сок, пару щепоток сахара, лавровый лист, закрыть крышку и тушить в течение часа.
Тушеная лосиная губа
Чтобы приготовить это блюдо целесообразно иметь под рукой острые ножи. После удаления волосяного покрова можно заготовку опалить на огне для удаления оставшихся волосков в труднодоступных местах.
Получившуюся вырезку промыть и уложить в чугунный котелок или кастрюлю. Теперь можно добавлять по вкусу перец, соль и специи. Тушить лосиную губу нужно в духовке довольно долго, около 5-6 часов при температуре 200-220 °C.
По прошествии указанного времени блюдо достать из духового шкафа. Можно подавать к столу в горячем или в холодном виде. При этом можно добавить аджику, хрен, ткемали и других подобные острые закуски, а из получившегося бульона получится отличный наваристый суп.
Готовим отварную губу лося
Для этого блюда удаляют шерсть с лосиной губы методом опаливания на огне, тщательно промывают и кладут в кастрюлю с подсоленной водой. С целью придания мясу аромата кладут в воду коренья: очищенную головку репчатого лука, морковь, нарезанную кубиками и корень сельдерея. Добавляют 2-3 лавровых лиса, несколько горошин душистого перца. Все это варится в кастрюле под закрытой крышкой от 2 до 3 часов, пока мясо не будет очень мягким.
После чего блюдо снимают с огня, достают шумовкой, нарезают небольшими ломтиками и подают в горячем виде. Также можно подавать лосиную губу и в холодном виде с острыми закусками.
Обжариваем деликатес на сковородке
После удаления волосяного покрова и его опаливания над огнем, лосиную губу нужно тщательно вымыть.
После чего получившуюся заготовку уложить в кастрюлю с холодной водой, поперчить, посолить, добавит листья. Мясо варится на среднем огне около 2-2,5 часов.
Дальше следует немного охладить губу и нарезать продолговатыми небольшими кусочками. Сковороду смазать сливочным маслом, разогреть, обжарить на ней подготовленные кусочки до появления румяной аппетитной корочки. Подавать лосиную губу нужно без гарнира, в отдельную посуду положить бруснику, которая подчеркнет пикантность деликатеса.
Какой рецепт по приготовлению лосиной губы выбрать, зависит от вкусовых предпочтений. Несомненным останется факт: любое блюдо из этого трофея имеет довольно ароматный и оригинальный вкус. Большинство из тех, кто попробует лосиную губу, еще не один раз захотят насладиться подобным деликатесом.
Готовка говяжего языка под видом лосиного
ОхотаКухня
фото: Кочеткова Дмитрия
«Вот приготовлю — язык проглотишь», — говаривала моя бабушка, собираясь побаловать домашних очередным кулинарным шедевром перед каким-нибудь большим праздником и отмахиваясь от моих докучливых вопросов, что это будет.
Со временем аллегоричность еще старорежимной старушки перестала вызывать недоумение, обретя совершенно определенный смысл, а, дожив до ее возраста, я и сам частенько в домашнем застолье подобным образом предваряю блюдо, вкус которого у меня не вызывает сомнений.
Вот и сейчас я, ничтоже сумняшеся, вынес бабусино предупреждение в заголовок, поскольку уверен, что рекомендуемый деликатес может не понравиться разве что вегетарианцу.
К тому же появилась теперь уже в моем призыве некая новая всеобъемлющая аллегория, позволяющая в равной степени взывать как к сочувствующим моим кулинарным опытам, так и к самым ярым оппонентам.
Поясню мысль. Речь ниже пойдет о заливном языке.
Стало быть, любителей такового я призываю не проглотить свой язык, а приверженцев других разносолов — не глотать язык заливной.
О чем бы еще хотелось предупредить охотников-кулинаров, решившихся воплотить в жизнь предлагаемый рецепт.
Какой бы язык не попал вам в руки — говяжий, телячий, свиной или бараний, блюдо, коим вы будете потчевать своих близких, должно обрасти охотничьим колоритом и быть переименовано соответственно в лосиный, олений, кабаний или косулий.
Поверьте, тонких знатоков, способных уловить различия во вкусе, не так много, и вовсе не обязательно, что один из них найдется за вашим столом. Зато дилетанту кушанье покажется вдвойне вкуснее.
Понятное дело, что свиных и бараньих язычков может быть больше одного, тогда возможны вопросы.
Отметайте их сразу: «Зашли мы, значит, в угодья, а там этих кабанов (косуль), как грязи (вариант — как на ферме). Тут я и пошел их валять из своей верной пятизарядки (варианты — любимого моссберга, старика браунинга)».
Ну а если вы обладаете подлинно трофейным язычком, мои вам поздравления. На стряпне и на вкусе это никак не отразится.
Что ж, начнем, помолясь. Тщательная помывка — это первостепенно. Положим промытый язык (языки) в холодную воду, и кастрюлю — на огонь. Тем временем в зависимости от предполагаемого количества бульона зальем нужное количество желатина холодной кипяченой водой.
Фото: Семина Михаила
Подготовим пару луковиц, морковь, несколько зубчиков чеснока, коренья, зелень, черный и душистый перец, с десяток сушеных белых грибов. Почистим 100 г фисташек. Пусть все будет под рукой. Да, еще и кастрюлю с сильно охлажденной водой — очень пригодится.
Вот и язычок закипел, запенился. Пусть 5 мин побурлит-побулькает, после чего вилкой его проткнуть, извлечь из кастрюли и, как царя Додона, из воды кипящей в студеную.
Тут важен перепад температур: чем он больше, тем легче отделится кожа. Когда язык уже не обжигает рук, его очищают от грубой, шершавой оболочки.
Заодно осматривают место отреза. Его надо обровнять, освободив от прожилок и кровеносных сосудов.
Заодно осматривают место отреза. Его надо обровнять, освободив от прожилок и кровеносных сосудов.Теперь выливаем черновой бульон, ополаскиваем кастрюлю, укладываем язык снова и заливаем холодной водой, чтобы она его лишь покрыла. Закладываем туда лук, морковь, чеснок, коренья, перец и грибы, ставим на сильный огонь. Ждем, пока варево закипит, постоянно снимая пену, а с началом кипения уменьшаем нагрев до минимума.
Минут за двадцать до готовности бульон следует посолить. Готовность определяем, протыкая язык заточенной деревянной шпажкой. Даже самый большой язык доспеет за 2 ч.
Вынимаем язык из бульона на разделочную доску и даем ему остыть до комфортной для рук температуры.
Теперь можно приступить к нашпиговке его фисташками, для чего в нем проделываем глухие отверстия, к примеру, тонким лезвием ножа, куда с помощью цилиндрической палочки проталкиваем ядрышки.
Производя эту нехитрую процедуру, нужно мысленно представлять себе внутренний объем объекта обработки и стараться насытить его равномерно.
Фисташки — не единственная начинка для наших целей. Шпиговать можно и консервированными маслинами (без косточек), и ломтиками маринованного сладкого перца, и веточками зелени (я предпочитаю сельдерей).
Многие используют зеленый горошек, вареную морковь, маринованные огурцы и пр. Можно комбинировать все эти начинки, можно (и очень разумно!) экспериментировать самому. Самое главное, чтобы все они в совокупности не заглушили ни вкуса, ни вида основного компонента.
Оттенки не должны превалировать над основным цветом. А по сему, пусть вам поможет чувство меры. Закончив шпиговать, отложим язык в сторонку — пусть окончательно остывает, а сами займемся бульоном.
Из всего, что варилось в компании с языком, нам потребуются лишь грибы, которые отложим отдельно. Бульон процедим через несколько слоев влажной марли и снова поставим на огонь.
Разбухший к этому времени желатин тщательно доведем до однородного состояния и потихоньку вольем в еще недошедший до кипения бульон, постоянно его помешивая.
При первых признаках кипения кастрюлю снимаем с огня.
Ну что ж, торжественная часть закончилась — переходим к художественной.
Язык остыл до комнатной температуры, посуда для заливного подготовлена: кто-то предпочел большие достаточной глубины блюда, нашлись и любители порционных емкостей. И те, и эти в накладе не останутся. Можно приступать к нарезке, укладке, декору и заливке.
Как меня учила еще моя бабуся, резать следует наклонно к поверхности доски — она таким манером резала практически все: батон хлеба, колбасу, рыбу, огурцы и т.д. Получалось весьма эффектно. Особо это касается нашпигованных блюд.
Фото: Семина Михаила
С увеличением угла резания (к вертикали) заметно увеличивается площадь среза, а, стало быть, глазу открывается большее количество разноцветных включений.
Резку начинают от кончика. Кусочки не должны быть толстыми, в порез — до 1 см. Кончик — чуть толще. Руководствуйтесь критерием — все порции равноценны. На общем блюде их следует раскладывать с зазорами, чтобы каждый находился в зеркальце желе.
В порционных емкостях — строго посередине. Каждый кусок может быть украшен кисточкой зелени, на мой вкус, — любой кроме кинзы. Чуть ниже я поделюсь небольшими «наворотами» к заливному языку, а пока можно заливать наши посудины подостывшим бульоном.
Лучше делать это потихоньку-полегоньку с одного края, чтобы жидкость спокойно растекалась по всему объему, не сдвигая элементы декора.
По достижению комнатной температуры блюда выставляют на холод, предварительно обернув пищевой пленкой, препятствующей растрескиванию поверхности желе.
Теперь о «наворотах». Как мы помним, у нас остались отварные белые грибы, выбрасывать которые, подобно луковицам, моркови и долькам чеснока, как-то неэтично. А мы и не хотели.
Шинкуем их мельчайшей соломкой, чуть обжариваем на сливочном масле, укладываем понемногу на каждый кусочек языка, сворачиваем его трубочкой и закалываем деревянной зубочисткой края. Лишь потом укладываем их на блюда, украшаем и заливаем. Это одним манером, а другим.
..
Еще в первую, черновую, воду опускаем несколько яиц. К моменту смены вод они сварятся вкрутую. Опускаем их вместе с языком в студеную воду для облегчения очистки.
Пока язык варится, готовим грибной паштет, для чего на сливочном масле пережариваем мелко рубленый лук (2 луковицы) и пропущенные через мясорубку вареные грибы. Яйца режем пополам поперек, извлекаем желтки и истираем их с жаревом.
Полученным паштетом заполняем половинки белка с «горкой». «Попку» у каждой половинки срезаем для лучшей устойчивости и накрываем ею горку паштета, как шапочкой.
Половинки яиц устанавливаем на каждый кусок языка и заливаем бульоном, вне зависимости от того, на общем он блюде или на порционном. Само яйцо, естественно, остается не залитым.
Говяжий язык, залитый мясо-грибным бульоном, под названием «Язык лося заливной» прочно прописался в моем доме и пользуется непременным успехом у друзей. Многие отмечают (наряду с моей удачливостью на охотах) смачное сочетание нежного мясного вкуса и крепкого грибного аромата.
Поскольку такой рецепт (со всеми наворотами) — мое личное «ноу-хау», я, естественно, искренне хочу скорее продвинуть его… в широкие охотничьи желудки. И пожелать на правах дедушки (для многих): «Смотри, не проглоти язык!»
Автор: Вадим Жибаровский
поделиться
Теги
- #готовка дичи
- #охотничья кулинария
- #охотничья кухня
- #готовка
Читайте «Российскую охотничью газету»
и журнал «Охота и рыбалка XXI век»
Фотогалереи
Весенняя охота не за горами
Любимое хобби
Охота и охотники
Вальдшнепы Арчибальда Торнбурна
Заманчивое слово — охота
13 октября 2022 года, в самом центре Москвы, в Гостином Дворе, произошло долгожданное и значимое для всех любителей оружия и профессионалов оружейной отрасли событие – свои двери для посетителей открыла 3-я Московская международная выставка оружия и товаров для охоты «ORЁLEXPO».
Фото: Наталия Губернаторова
ООО «Орел Хантинг». Реклама 18+
ORЁLEXPO-2022 открылась в центре Москвы
Фото: Наталия Губернаторова
ООО «Орел Хантинг». Реклама 18+
Что еще почитать
Охота
статья
Продолжаются работы по отладке сайта
Друзья охотники, рыболовы, любители природы! Мы продолжаем работы по отладке сайта Охотники.ру! Возможны временные перебои в работе у некоторых пользователей! Сообщаю момент касающийся авторизации на сайте.
Охота
статья
Кедровка
Короток январский день. Скрылось за тучей солнце, и холодно, неуютно стало в лесу. Это самое трудное время для зимующих у нас птиц, и потому я спешу к кормушке покормить и хоть немного понаблюдать за этими совершенными крылатыми созданиями.
Охота
статья
Змеиные свадьбы
Недавно я посмотрел телепередачу о змеях.
И сразу же в памяти всплыли мои встречи с этими рептилиями. В первый раз я увидел такое явление уже давно, когда служил в армии. Мой авиационный полк находился в Нижегородской области, окруженный лесами. Я сам из Донецка, это степная зона, кругом поля, посадки, перелески, редко небольшие байрачные леса, а тут сплошь леса таежного типа. Мне, как любителю природы и охотнику, интересно было изучить эти территории.Охота
статья
Острова Спангенберга
Держу в руках «ЛЕТОПИСЬ ПРИРОДЫ ДАРВИНСКОГО ЗАПОВЕДНИКА НА РЫБИНСКОМ ВОДОХРАНИЛИЩЕ» Книга первая, 1945 – 1950 г.г. На странице 36 читаю: «В заливе между полуостровом Погон и островом Бородавкина открыты 2 маленьких островка (25 м х 25 м), получившие названия о-ов Спангенберга».
Охота
статья
На сжатой полосе
Рассмотрим теперь некоторые особенности охоты на гусей на подлете к кормовому полю в различных регионах нашей страны.
Особенности эти связаны прежде всего с конкретными видами гусей, на которых предстоит охотиться, а затем уже с ландшафтом местности, где производится охота.
И сразу же в памяти всплыли мои встречи с этими рептилиями. В первый раз я увидел такое явление уже давно, когда служил в армии. Мой авиационный полк находился в Нижегородской области, окруженный лесами. Я сам из Донецка, это степная зона, кругом поля, посадки, перелески, редко небольшие байрачные леса, а тут сплошь леса таежного типа. Мне, как любителю природы и охотнику, интересно было изучить эти территории.
Особенности эти связаны прежде всего с конкретными видами гусей, на которых предстоит охотиться, а затем уже с ландшафтом местности, где производится охота.Видео
Рашкин: признание на Первом
Брачное поведение тетерева-косача
Брачное поведение вальдшнепа
Весенний ток: драка тетеревов
С тепловизором на тетеревином току
Маринованный говяжий язык — угольщик на кухне
Написано Coalcracker in the Kitchen Опубликовано в Закуски и закуски, Восточноевропейская кухня, Главные блюда, Голландская/амишская кухня, Рецепты
*** РАСКРЫТИЕ ПАРТНЕРОВ ***
Эта страница может содержать партнерские ссылки на продукты, которые я использую и/или рекомендую. Если вы купите что-то по ссылке с этой страницы, я могу получить небольшой процент от продажи в качестве компенсации без каких-либо дополнительных затрат для вас.
Вы можете прочитать мою полную политику раскрытия информации здесь.
*** ОБМЕН/ПЕРЕПУБЛИКАЦИЯ ***
В СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЯХ делитесь ТОЛЬКО ССЫЛКАМИ, не копируйте и не вставляйте. Контент, кроме реальных рецептов на этом сайте, защищен авторским правом. ЗАПРЕЩАЕТСЯ публиковать или воспроизводить этот оригинальный контент где-либо и каким-либо образом без письменного разрешения.
Перейти к рецептуРаспечатать рецепт
Говяжий язык готовили и употребляли в пищу в разных регионах мира с древних времен. Говяжий язык встречается во многих кухнях Угольного региона, включая восточноевропейскую, немецкую и пенсильванско-голландскую, английскую, итальянскую и мексиканскую, и это лишь некоторые из них.
В русской кухне вареный говяжий язык нарезается и подается холодным к «закуске» (закуске) сам по себе или в составе ассорти из мясных ассорти. Язык можно жарить, варить, жарить на гриле, коптить или мариновать.
Хотя это может показаться пугающим, приготовить говяжий язык очень просто.
Он нежный и вкусный, его можно подавать на бутерброде с соусом из горчицы и/или хрена.
В некоторых рецептах маринованного говяжьего языка в рассоле содержится «розовая соль», она же нитрат калия, которая помогает мясу сохранять свой розовый цвет (например, солонина или салями), но в этом рецепте этого нет.
Некоторые повара готовят его, просто варя язык в подсоленной воде, очищая его, нарезая его, заливая чистым уксусом в банке и оставляя мариноваться.
Язык говяжий готовится очень просто. Он нежный и вкусный, его можно подавать на бутерброде с соусом из горчицы и/или хрена.
Ингредиенты
Говяжий язык от 3 до 4 фунтов
2 чашки белого уксуса
1/4 стакана сахара
1 чайная ложка соли или по вкусу
1 Столостная ложка соляния соляния
1 Морков
1 RIB CELERY
11111388888.10011111138 8.888
- В большой кастрюле залить язык холодной водой, добавить соль, морковь, лук, сельдерей; накрыть крышкой и тушить до мягкости (пару часов).
- Слить и оставить 2 чашки бульона.
- Охладите язык до тех пор, пока он не сможет с ним обращаться, затем снимите толстое покрытие.
- Смешайте зарезервированный бульон с уксусом, сахаром и специями для маринования. Добавьте соль по вкусу.
- Поместите язык в нереакционноспособную миску или банку. Залить уксусной смесью.
- Накройте, охладите в течение 48 часов. Выньте из уксусной смеси, нарежьте поперек волокон и подавайте.
- ▢ 2 столовые ложки кошерной соли
- ▢ 6 чашек холодной воды
- ▢ Один (2 3/4 фунта) промытый говяжий язык
- ▢ 41 свежемолотых черных банановых листьев 90 11 2 банановых листа 90 13 перец
- ▢ 1/2 мелко нарезанной большой луковицы
- ▢ 1/2 мелко нарезанного небольшого пучка кинзы
- ▢ 25 маленьких подогретых кукурузных или мучных лепешек
- ▢ Магазинная или домашняя сальса (по желанию)8
4 Предварительный разогрев духовке до 400°F (200°C).
Поместите решетку в форму для запекания, а затем вылейте в форму соль и воду. Оберните говяжий язык банановыми листьями и положите его на решетку над водой. Накройте всю сковороду фольгой, поместите ее в духовку и готовьте, пока говядина не станет мягкой, около 4 часов.
Вы захотите проверять уровень воды каждые 1 1/2 часа, добавляя дополнительную воду, если это необходимо.Достаньте говяжий язык из духовки и дайте ему отдохнуть 15 минут. Удалите и выбросьте банановые листья, а затем очистите внешний слой говяжьего языка и также выбросьте его. Крупно нарежьте оставшийся говяжий язык. Попробуйте и отрегулируйте приправу, добавив соль и перец, если необходимо.
Разделите мясо на лепешки. Посыпьте каждый тако луком и кинзой, при желании смажьте сальсой и сразу же съешьте.
1111138.
1001138.
Тако с говяжьим языком | Кулинария Лейте
Перейти к содержимому
опубликовано
опубликовано Дэвидом Лейте | фото Penny de los Santos
Этот пост может содержать партнерские ссылки. Если вы совершите покупку, мы можем сделать небольшую комиссию.
Перейти к рецепту
Да, тако с говяжьим языком. НЕ НАЖИМАЙТЕ на эту страницу! Эти маленькие дети сделаны из говяжьего языка, который медленно готовят до тех пор, пока он не станет нежным, а затем нарезают и кладут ложкой на мягкую кукурузу или мучные лепешки. Классический и аутентичный.
По материалам Хьюго Ортеги | Уличная еда Мексики Хьюго Ортеги | Bright Sky Press, 2012
Тако с говяжьим языком, или taquitos de lengua , — это классическая уличная еда в Мексике, которую обожают за их нежное тающее, ароматное великолепие, от которого дрожат коленки. Положите эту медленно приготовленную говядину в лепешку и задушите ее сальсой, и вы почувствуете вкус рая тако. – Angie Zoobkoff
☞ Содержимое
1
Да, тако с говяжьим языком. НЕ НАЖИМАЙТЕ на эту страницу! Эти маленькие дети сделаны из говяжьего языка, который медленно готовят до тех пор, пока он не станет нежным, а затем нарезают и кладут ложкой на мягкую кукурузу или мучные лепешки.
Классический и аутентичный.
Подготовка 15 мин.
Приготовление 4 ч. 15 мин.
Всего 4 ч. 30 мин.0005
4.50 / 2 голосов
Вы захотите проверять уровень воды каждые 1 1/2 часа, добавляя дополнительную воду, если это необходимо.Порция: 1 порцияКкал: 915 ккал (46%)Углеводы: 20 г (7%)Белки: 57 г (114%)Жиры: 65 г (100%)Насыщенные жиры: 25 г (156%)Полиненасыщенные жиры: 2 гМононенасыщенные жиры: 28 гТрансжиры : 4 г Холестерин: 221 мг (74 %), Натрий: 3992 мг (174 %), Калий: 922 мг (26 %), Клетчатка: 2 г (8 %), Сахар: 2 г (2 %), Витамин А: 68 МЕ (1 %), Витамин С: 2 мг (2 %). %)Кальций: 129мг (13%)Железо: 8 мг (44%)
Если вы делаете этот рецепт, сделайте фото и добавьте хештег #LeitesCulinaria .