Как приготовить опару для дрожжевого теста: Опара для дрожжевого теста — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Содержание

Как приготовить опару для дрожжевого теста

При приготовлении большинства видов хлебобулочных изделий принято использовать опарный способ. Именно благодаря ему плоские лепешки теста превращаются в воздушные булочки или пышный пористый хлеб. Результат выпечки зависит непосредственно от того, насколько правильно приготовлена опара. Что же она из себя представляет?

Что такое опара?

Опара представляет жидкое тесто, которое состоит из муки, дрожжей и жидкости. В некоторых случаях в нее также добавляется сахар. Назначение опары – запустить процесс брожения дрожжей. Без этого тесто не поднимется. Как результат – готовое изделие не станет пышным.

Опара используется для приготовления дрожжевого теста, но делается отдельно и непосредственно до его замеса. Этот процесс имеет свои особенности, не учитывая которые, сложно будет добиться хорошего результата в выпечке.

Жидкая опара включает в два раза меньше муки. Благодаря высокой влажности процессы брожения в ней происходят интенсивнее. В таких условиях дрожжевые клетки становятся активнее, опара не перекисает. Однако хлебобулочные изделия, приготовленные на ней, не отличаются высоким качеством. Они имеют менее выраженный вкус и аромат и черствеют быстрее.

Опара – это то, с чего начинается приготовление любого дрожжевого теста. Именно поэтому важно, чтобы все ингредиенты для нее были подходящего качества.

Дрожжи для опары

Обязательный ингредиент опары – это дрожжи. Без них процесс брожения запустить не удастся. Для приготовления опары могут использоваться дрожжи сухие или прессованные, то есть живые. Если срок годности соответствует норме, то тесто будет одинаково хорошо подходить в обоих случаях.

Опарный метод приготовления теста

На хлебозаводах опару готовят по классическому рецепту. Для этого берут примерно половину общего количества муки, две трети части воды и все дрожжи. По консистенции опара для дрожжевого теста более редкая, чем тесто. Ее температура составляет 28-32 градуса. Продолжительность брожения опары составляет от трех до четырех с половиной часов. После этого приступают к замешиванию теста.

В готовую опару добавляют оставшиеся ингредиенты, а именно часть воды и муку, а также жир и сахар, предусмотренные рецептурой. Начальная температура теста составляет 28-30 градусов. Продолжительность его брожения колеблется от одного до двух часов.

Приготовление опары для дрожжевого теста: ингредиенты

В зависимости от того, какое тесто готовится, в качестве жидкой составляющей могут использоваться такие ингредиенты, как вода, молоко и даже кефир. В каждом рецепте указывается, какой из компонентов нужен в том или ином случае.

Опара для дрожжевого теста для хлеба (и тесто) готовится из таких ингредиентов:

  • вода – 500 мл;
  • сахар – 1 ½ чайной ложки;
  • соль – ½ чайной ложки;
  • дрожжи прессованные (живые) – 10 г;
  • масло растительное – 30 мл;
  • мука – 5 стаканов (по 240 мл).

Все составляющие рецепта нужно заранее выложить на стол и только после этого приступать непосредственно к процессу приготовления.

Пошаговый рецепт приготовления опары и теста для хлеба

  1. В первую очередь нужно приготовить опару. Для этого понадобится удобная объемная миска с высокими стенками. В нее следует насыпать соль, сахар, раскрошить дрожжи. Ингредиенты хорошо растереть ложкой до однородной консистенции.
  2. К дрожжевой массе добавить теплую воду, температура которой должна быть не выше 35 градусов. Перемешать и всыпать половину всего количества муки.
  3. Опара для дрожжевого теста должна получиться достаточно густой, неоднородной по консистенции. Накрыть миску пищевой пленкой и отставить в теплое место.
  4. Через 1,5 часа опара должна вызреть. О том, что она готова, свидетельствуют мелкие пузырьки и дырочки на поверхности этой массы. Перемешать опару ложкой. Теперь добавляется оставшаяся мука и растительное масло. Замесить плотное, мягкое и эластичное тесто. Дать ему еще раз подняться, после чего можно печь вкусный домашний хлеб.

Опара для дрожжевого сдобного теста

Для сладких воздушных булочек опара готовится немного иначе. Для нее понадобится 1 стакан воды (250 мл), 70 грамм прессованных дрожжей, столовая ложка сахара и половина всего количества просеянной муки (5 стаканов). Соединить все ингредиенты вместе, накрыть миску пленкой и отставить в теплое место для брожения. Важно, чтобы жидкость не была горячей.

Пока опара подходит, подготавливаются другие ингредиенты для теста. В половине литра молока нужно растопить 180 грамм маргарина. Не перегревать и тем более не доводить до кипения. Всыпать 1,5 стакана сахара (можно больше, по вкусу), чайную ложку соли и ванилин. Тщательно перемешать. Постараться растворить в молочно-маргариновой смеси весь сахар. Отдельно взбить три яйца. Соединить все ингредиенты вместе с опарой. Добавить еще примерно 5 стаканов муки и замесить мягкое тесто. Сформировать из него шар и отправить его в теплое место примерно на час-полтора, пока масса не увеличится втрое.

Опарное тесто для пиццы

Опара для пиццы готовится на воде или на молоке. В первом случае тесто получается более тонким, во втором будет мягче.

Сначала готовится опара для дрожжевого теста. Рецепт предполагает, что для начала нужно смешать чайную ложку сухих дрожжей с 50 мл молока (воды), добавить 2 столовые ложки муки и ½ чайной ложки сахара. Накрыть и отправить в теплое место на полчаса.

Дрожжевое тесто используется для большинства видов выпечки. Из него делают пироги и пирожки, булочки и хлеб, основу для пиццы, оладьи и многие другие изделия. Мучная основа на дрожжах может быть опарной и безопарной. Этот термин имеет отношение к технологии приготовления теста. Безопарный способ означает, что все ингредиенты смешиваются между собой сразу, без предварительного приготовления закваски. Опара для дрожжевого теста — это и есть закваска, поставленная на дрожжах. Пекари нередко называют ее стартером. Именно с ее приготовления начинается процесс замешивания многих видов мучной основы, особенно если в ней много сдобы (масла, яиц, сахара). Опарное дрожжевое тесто лучше поднимается, обладает более приятным вкусом, дольше не портится. Поэтому именно такой способ выбирает большинство профессиональных пекарей, гордящихся плодами своего труда.

Особенности приготовления

Технологии приготовления опары для дрожжевого теста не имеют больших различий, и неважно, для какого рода выпечки готовится мучная основа. Процесс состоит из активации дрожжей, их «подкормки» сахаром, добавления муки и ожидания, когда опара подойдет. Внешне этот алгоритм выглядит просто, но при попытке сделать по нему опару для теста начинающий кулинар начинает задаваться различными вопросами, понимая, что в процессе замешивания теста не бывает мелочей. Сколько сыпать дрожжей, сахара и муки? Какой должна быть температура жидкой основы и что может служить ею, кроме воды? Как определить, что опара подошла? Только зная ответы на все эти вопросы, можно замесить хорошее тесто, из которого выйдет вкусная выпечка.

  • Количество дрожжей для опары рассчитывается исходя из количества муки и характеристик самих дрожжей. Обычно на 1 кг муки используют 50 г прессованных дрожжей или 15–20 г сухих. Речь не идет о быстродействующих дрожжах, на которых тесто обычно делают безопарным способом. Но если вы решите сделать опару на них, то на 1 кг муки используйте один пакетик инстантных дрожжей (11 г) или больше, если хочется, чтобы опара подошла почти моментально.
  • Для активации дрожжей потребуется теплая жидкость. Обычно это вода или молоко, реже — молочная сыворотка или кефир. Жидкость подогревается примерно до 30 градусов, если на упаковке с дрожжами нет других рекомендаций. Если жидкая основа окажется слишком холодной, дрожжи откажутся работать. Горячая жидкость вообще может их убить.
  • Сахара для приготовления опары обычно берут немного, но его должно быть достаточно для обеспечения образования углекислоты, способной поднять тесто. Обычно на 50 г прессованных дрожжей добавляют 1–2 столовые ложки сахара в зависимости от того, насколько сладкую выпечку хотят получить. Если рецепт теста предусматривает использование большего количества сахара, то его добавляют уже после того, как опара подойдет.
  • Опара может быть жидкой и густой. Для хлеба и пирогов обычно делают густую закваску, добавляя половину рецептурного количества муки. Опара для теста на оладьи и блины часто делается жидкой, для ее приготовления используют примерно третью часть рецептурного количества муки.
  • Оставшаяся мука, а также масло, яйца и другие ингредиенты соединяются с опарой после ее готовности.
  • Жидкая опара подходит примерно через 30–40 минут, готовности густой опары приходится ждать в 2–3 раза дольше.
  • Опара считается подошедшей, когда после увеличения в объеме в 2–3 раза начинает опадать. На пузырчатой поверхности опары в это время часто возникают трещинки, по которым безошибочно можно определить необходимость перехода к следующему этапу приготовления теста.
  • На муке второго сорта опара подходит быстрее, но тесто из нее получается невкусным, поэтому опытные хозяйки предпочитают использовать муку высшего или первого сорта.
  • Муку перед соединением с другими ингредиентами необходимо просеивать. Это делается не только для того, чтобы избавить ее от мелкого сора и личинок насекомых. Главная задача — насыщение муки кислородом: после просеивания она становится легкой, ее несложно смешивать с другими компонентами, не допуская образования комков. Опара на просеянной муке подходит быстрее. Из замешенного на ней теста выходит нежная и воздушная выпечка.
  • Соединяя муку с другими компонентами, входящими в состав опары, необходимо размешивать состав до однородности, нельзя допустить, чтобы в нем остались мучные комки.
  • Смешав ингредиенты, емкость с опарой накрывают тканью или пищевой пленкой, ставят в теплое место. Чем выше будет температура окружающего воздуха, тем меньше придется ждать поднятия опары. Оптимальной считается температура около 26–28 градусов. Форточку во время приготовления дрожжевого теста открывать нельзя — оно боится сквозняков.
  • Постарайтесь не прозевать тот момент, когда опара подойдет и наступит пора добавлять в нее другие ингредиенты. Когда она начинает опадать, процессы брожения в ней подходят к концу, и она скоро начнет скисать. Если не замесить тесто вовремя, оно может стать кислым, а выпечка из него не будет такой пышной, как могла бы быть.

Замешенное на опаре тесто не используют сразу же. Его ставят в теплое место и ждут, когда оно увеличится в объеме как минимум в 2 раза. Только после этого его можно обминать и использовать по назначению.

Опара для дрожжевого теста на воде

  • прессованные дрожжи — 25 г;
  • вода — 0,25 л;
  • сахар — 20 г;
  • мука — 150 г.
  • Воду вскипятите. Дайте ей остыть до 30–35 градусов. Перелейте в миску.
  • Покрошите в миску с водой дрожжи, всыпьте сахар. Размешивайте, пока дрожжи и сахар не растворятся.
  • Подождите около 10 минут, пока дрожжи не начнут работать. Об этом будет свидетельствовать появление пенной шапки.
  • Просейте муку, соедините ее с жидким составом. Хорошо размешайте, чтобы в готовой массе не попадалось комков.
  • Обтяните миску пищевой пленкой, проделайте в ней зубочисткой несколько мелких отверстий, чтобы опара не задохнулась.

Поставьте миску в теплое место и дождитесь, когда опара поднимется и начнет опадать. Соедините ее с оставшимися компонентами, замесите тесто. Прессованные дрожжи в данном рецепте можно заменить обычными сухими, достаточно будет одного стандартного пакетика.

Опара для дрожжевого теста на молоке

  • мука пшеничная — 0,5 кг;
  • молоко — 0,3 л;
  • сахар — 40 г;
  • прессованные дрожжи — 50 г (или 20 г сухих).
  • Просейте муку.
  • Молоко подогрейте примерно до 30–35 градусов, перелейте в миску. Всыпьте в нее сахар и размешайте, добившись растворения кристалликов.
  • Добавьте в теплое молоко дрожжи. Если используете прессованные, их нужно покрошить или размять руками. Перемешайте продукты.
  • После растворения дрожжей подождите немного, чтобы убедиться, что они активировались.
  • Добавьте муку и размешайте.

Опара по этому рецепту получится густой. Ждать, пока она подойдет, придется 2–3 часа. Зато такой стартер подойдет даже для сдобного теста, которое обычно поднимается довольно тяжело. Для приготовления из этой опары булочек в нее нужно добавить 5–6 яиц, стакан сахара, 300 г растопленного сливочного масла или маргарина, половину чайной ложки соли и еще полкилограмма муки.

Быстрая опара для теста на инстантных дрожжах

  • мука пшеничная — 0,25 кг;
  • быстродействующие сухие дрожжи — 11 г;
  • молоко — 0,25 л;
  • сахар — 20 г.
  • Подогрейте молоко примерно до температуры человеческого тела.
  • Дрожжи и сахар смешайте с просеянной мукой.
  • Размешайте массу до однородности.
  • Поставьте миску с опарой в теплое место и немного подождите — она подойдет буквально через полчаса, может, даже чуть раньше.

Остается добавить к опаре остальные указанные в рецепте ингредиенты, досыпать еже 250 г муки и замесить тесто. Оно тоже поднимется быстро — через 20–40 минут.

Опара для дрожжевого теста делается несложно, нужно лишь набраться терпения и дождаться, когда она подойдет. Этот метод приготовления мучной основы чаще всего выбирают, если хотят испечь хлеб или сдобу.

Хочу Вам предложить очень хороший рецепт приготовления опарного дрожжевого теста. Мы почти все очень часто пользуемся приготовлением безопарного теста. Пирожки из такого теста получаются необычайно нежные, пышные и прямо «тают» во рту. Может кому то и пригодится этот рецепт.

Ингредиенты для «Опарное дрожжевое тесто»:

  • Дрожжи — 50 г
  • Соль — 1 ч. л.
  • Сахар — 2 ст. л.
  • Мука пшеничная / Мука
  • Молоко — 2 стак.
  • Яйцо куриное — 2 шт
  • Маргарин — 250 г
  • Масло растительное — 5 ст. л.
  • Грибы (у меня были грузди)
  • Лук репчатый
  • Картофель

Рецепт «Опарное дрожжевое тесто»:

Опарное дрожжевое тесто готовят в два приёма, а вот если взять безопарное тесто, то там все продукты мы замешиваем сразу.
Сначалa мы должны поставить опару.
Что такое опара? Это закваска для теста. Есть ещё такая поговорка «Вздулся, как тесто на опаре».
Для приготовления опары нам сначала нужно подогреть примерно 1,5 стакана молока до 30 – 35 градусов.

Добавляем 2 столовые ложки сахара.

И одну чайную ложку соли.

А так же 50 грамм дрожжей, и всё хорошо размешиваем до полного растворения дрожжей.

Постепенно добавляем муку. Консистенция теста (опары) должнa быть не гуще сметаны. Опару мы должны поставить в тёплое место для подъёма. Готовность опары определяется обилием пузырьков.

Тесто (опара) должно хорошо подняться.

Следующий этап – приготовление теста: в глубокую ёмкость мы наливаем подогретое молоко, добавляем сахар, разбиваем яйца и всё хорошо перемешиваем.

Выкладываем нашу готовую опару и постепенно всыпаем просеянную муку. Замешиваем тесто.

В самом конце я всегда добавляю в тесто растопленный маргарин

и растительное масло.

Тесто хорошо вымешиваем. Оно должно хорошо отставать от стенок. Вымешивание теста – один из самых важных процессов для дрожжевого теста. Тесто очень любит, когда его вымешивают руками.

После того как мы хорошо обмяли тесто, его нужно поставить в тёплое место туда, где нет сквозняков. Тесто мы должны обмять несколько раз. И вот только теперь из этого теста мы можем творить чудеса.

Начинки для пирожков могут быть абсолютно разными. Я никогда не стряпаю пирожки с одной начинкой, так как я очень люблю пирожки с грибами и с капустой, а мой муж любит очень с картошкой. Вот хочу Вам предложить несколько вариантов начинок.
Начинка для пирожков с капустой:
для приготовления этой начинки я использую свежую капусту. Её нужно нашинковать и обжарить на растительном масле. Взбить яйца и вылить в сковороду к капусте и всё хорошо перемешать, добавить соль и специи по вкусу.

Начинка для пирожков с грибами. Я очень люблю эту начинку. Использую солёные грибы. Грибы режeм небольшими кубиками и добавляем жареный лук. Вот и всё начинка готова.

А вот это начинка, всем известная с картошкой: oтварить картофель до готовности, посолить, слить воду и потолочь, добавить жареный лук.

Пирожки можно жарить на растительном масле или печь в духовке.
Формирование пирожков.
Для этого мы должны тесто разделить на небольшие шарики, потом раскатать и выложить на середину начинку. Защипнуть края.

Пирожки с грибной начинкой я выложила на противень. И оставила для подъёма, примерно через 40 минут смазала пирожки яйцом и поставила в духовку. Выпекала при температуре 200 – 220 градусов до золотистого цвета.

Остальные пирожки я жарила на растительном масле.

Вот такие у меня получились пирожки очень вкусные и нежные. И вы попробуйте. Приятного аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Комментарии и отзывы

29 апреля 2016 года kejt 77 #

5 июня 2011 года АннушкаО #

25 сентября 2010 года vesnal #

30 июня 2009 года Igolochka #

21 ноября 2008 года Яркая #

13 ноября 2008 года Иришка # (автор рецепта)

11 ноября 2008 года Мэрри #

13 ноября 2008 года Иришка # (автор рецепта)

11 ноября 2008 года Lacoste #

13 ноября 2008 года Иришка # (автор рецепта)

11 ноября 2008 года OKSANA #

13 ноября 2008 года Иришка # (автор рецепта)

11 ноября 2008 года Данута #

13 ноября 2008 года Иришка # (автор рецепта)

11 ноября 2008 года Galo4ka #

13 ноября 2008 года Иришка # (автор рецепта)

11 ноября 2008 года Lekusia #

13 ноября 2008 года Иришка # (автор рецепта)

13 ноября 2008 года Иришка # (автор рецепта)

133 месяца назад aljonka75 #

13 ноября 2008 года Иришка # (автор рецепта)

133 месяца назад MaPToB_KoT #

13 ноября 2008 года Иришка # (автор рецепта)

13 ноября 2008 года Иришка # (автор рецепта)

133 месяца назад Lzaika45 #

133 месяца назад Meotida #

13 ноября 2008 года Иришка # (автор рецепта)

11 ноября 2008 года Tatyana_ryazan #

13 ноября 2008 года Иришка # (автор рецепта)

13 ноября 2008 года Иришка # (автор рецепта)

13 ноября 2008 года Иришка # (автор рецепта)

13 ноября 2008 года Иришка # (автор рецепта)

13 ноября 2008 года Tatyana_ryazan #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Правильная опара. Что такое опара, как ее готовить и зачем?

При приготовлении большинства видов хлебобулочных изделий принято использовать опарный способ. Именно благодаря ему плоские лепешки теста превращаются в воздушные булочки или пышный пористый хлеб. Результат выпечки зависит непосредственно от того, насколько правильно приготовлена опара. Что же она из себя представляет?

Что такое опара?

Опара представляет жидкое тесто, которое состоит из муки, дрожжей и жидкости. В некоторых случаях в нее также добавляется сахар. Назначение опары — запустить процесс брожения дрожжей. Без этого тесто не поднимется. Как результат — готовое изделие не станет пышным.

Опара используется для приготовления дрожжевого теста, но делается отдельно и непосредственно до его замеса. Этот процесс имеет свои особенности, не учитывая которые, сложно будет добиться хорошего результата в выпечке.

Опара для бывает двух видов: густая и жидкая. Они различаются по способу приготовления. Густая опара включает до 70% от общего объема муки. Такой вариант приготовления предполагает накопление в опаре и в тесте большего количества продуктов брожения, повышения кислотности последнего. От этого улучшается вкус и аромат изделий, они дольше сохраняют свежесть и не черствеют.

Жидкая опара включает в два раза меньше муки. Благодаря высокой влажности процессы брожения в ней происходят интенсивнее. В таких условиях дрожжевые клетки становятся активнее, опара не перекисает. Однако хлебобулочные изделия, приготовленные на ней, не отличаются высоким качеством. Они имеют менее выраженный вкус и аромат и черствеют быстрее.

Опара — это то, с чего начинается приготовление любого дрожжевого теста. Именно поэтому важно, чтобы все ингредиенты для нее были подходящего качества.

Дрожжи для опары

Обязательный ингредиент опары — это дрожжи. Без них процесс брожения запустить не удастся. Для приготовления опары могут использоваться или прессованные, то есть живые. Если срок годности соответствует норме, то тесто будет одинаково хорошо подходить в обоих случаях.

В конкретных рецептах указывается, из каких дрожжей готовится опара для дрожжевого теста. Но состав ингредиентов легко можно изменить под имеющиеся продукты. Так, например, при необходимости заменяются сухими. Соотношение между ними составляет 3:1. Это означает, что 3 грамма живых дрожжей соответствуют 1 грамму сухих активных. Большинство производителей указывают это соотношение на своих упаковках.

Опарный метод приготовления теста

На хлебозаводах опару готовят по классическому рецепту. Для этого берут примерно половину общего количества муки, две трети части воды и все дрожжи. По консистенции опара для дрожжевого теста более редкая, чем тесто. Ее температура составляет 28-32 градуса. Продолжительность брожения опары составляет от трех до четырех с половиной часов. После этого приступают к замешиванию теста.

В готовую опару добавляют оставшиеся ингредиенты, а именно часть воды и муку, а также жир и сахар, предусмотренные рецептурой. Начальная температура теста составляет 28-30 градусов. Продолжительность его брожения колеблется от одного до двух часов.


Приготовление теста опарным методом требует значительных затрат времени. Но именно двухступенчатый процесс брожения повышает качество теста, в результате чего хлеб выходит особенно вкусным и ароматным.

Приготовление опары для дрожжевого теста: ингредиенты

В зависимости от того, какое тесто готовится, в качестве жидкой составляющей могут использоваться такие ингредиенты, как вода, молоко и даже кефир. В каждом рецепте указывается, какой из компонентов нужен в том или ином случае.

Опара для дрожжевого теста для хлеба (и тесто) готовится из таких ингредиентов:

  • вода — 500 мл;
  • сахар — 1 ½ чайной ложки;
  • соль — ½ чайной ложки;
  • дрожжи прессованные (живые) — 10 г;
  • масло растительное — 30 мл;
  • мука — 5 стаканов (по 240 мл).

Все составляющие рецепта нужно заранее выложить на стол и только после этого приступать непосредственно к процессу приготовления.

Пошаговый рецепт приготовления опары и теста для хлеба

  1. В первую очередь нужно приготовить опару. Для этого понадобится удобная объемная миска с высокими стенками. В нее следует насыпать соль, сахар, раскрошить дрожжи. Ингредиенты хорошо растереть ложкой до однородной консистенции.
  2. К дрожжевой массе добавить теплую воду, температура которой должна быть не выше 35 градусов. Перемешать и всыпать половину всего количества муки.
  3. Опара для дрожжевого теста должна получиться достаточно густой, неоднородной по консистенции. Накрыть миску пищевой пленкой и отставить в теплое место.
  4. Через 1,5 часа опара должна вызреть. О том, что она готова, свидетельствуют мелкие пузырьки и дырочки на поверхности этой массы. Перемешать опару ложкой. Теперь добавляется оставшаяся мука и растительное масло. Замесить плотное, мягкое и эластичное тесто. Дать ему еще раз подняться, после чего можно печь вкусный домашний хлеб.


По этому рецепту тесто получается постным. Оно подойдет не только для выпекания хлеба, но и для постных пирожков.

Опара для дрожжевого сдобного теста

Для сладких воздушных булочек опара готовится немного иначе. Для нее понадобится 1 стакан воды (250 мл), 70 грамм прессованных дрожжей, столовая ложка сахара и половина всего количества просеянной муки (5 стаканов). Соединить все ингредиенты вместе, накрыть миску пленкой и отставить в теплое место для брожения. Важно, чтобы жидкость не была горячей.

Пока опара подходит, подготавливаются другие ингредиенты для теста. В половине литра молока нужно растопить 180 грамм маргарина. Не перегревать и тем более не доводить до кипения. Всыпать 1,5 стакана сахара (можно больше, по вкусу), чайную ложку соли и ванилин. Тщательно перемешать. Постараться растворить в молочно-маргариновой смеси весь сахар. Отдельно взбить три яйца. Соединить все ингредиенты вместе с опарой. Добавить еще примерно 5 стаканов муки и замесить мягкое тесто. Сформировать из него шар и отправить его в теплое место примерно на час-полтора, пока масса не увеличится втрое.


Аналогично готовится опара для дрожжевого Если начинка будет несладкой, то количество сахара в рецепте нужно уменьшить.

Опарное тесто для пиццы

Опара для пиццы готовится на воде или на молоке. В первом случае тесто получается более тонким, во втором будет мягче.

Сначала готовится опара для дрожжевого теста. Рецепт предполагает, что для начала нужно смешать чайную ложку сухих дрожжей с 50 мл молока (воды), добавить 2 столовые ложки муки и ½ чайной ложки сахара. Накрыть и отправить в теплое место на полчаса.


Когда опара будет готова, ее нужно добавить к 200 граммам муки. Долить 120 мл молока, 30 мл растительного масла и можно приступать к замешиванию теста. На это потребуется около 15 минут. За это время тесто уже не будет прилипать к рукам и станет эластичным. Указанного количества ингредиентов хватит на 2 пиццы диаметром 30 сантиметров.

Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.

Для приготовления опары берут 35–60 % муки, 60–70 % воды и 100 % дрожжей. Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешенная опара должна иметь температуру 27–29 °С.

Сначала в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4 % сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2–3 ч в теплое место.

Процесс брожения начинается через 30–40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2–3 ч опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение стихает, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает.

Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой – 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29–32 °С.

Тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2–2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1–2 обминки. Кислотность теста – до 3°. Тесто с «отсдобкой» готовят тогда, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки. При замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару. Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки», когда тесто вдвое увеличится в объеме, делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах. Промес теста с «отсдобкой» длится 4–5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, чем достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30–40 мин делают вторую обминку в течение 3–5 мин и формуют изделия.

Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10–15 °С. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура в котором составляет 18–20 °С, а оставшуюся муку – в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40–60 °С и перемешивают с опарой, а затем – с мукой. В конце замеса в тесто добавляют согретые жиры. Через час оно готово к разделке.

Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2–3 раза больше нормы) или поставив его на воде с температурой 35 °С и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно.

Ява-скрипт отключен — поиск недоступен…

Она же бига (Biga) в Италии, она же стартер (Starter) в англоязычных странах — это жидкий раствор теста, который облегчает дрожжам процесс оживления. Обусловлено это тем, что в жидкой среде дрожжевым бактериям легче дышать, соответственно, проще перерабатывать сахар и начать процесс жизнедеятельности. При этом выделяются пузырьки углекислого газа, размер и количество которых, впоследствии, скажется на пышности хлеба и внешнем виде мякиша.

Немаловажно и то, что в опаре отсутствуют какие-либо «посторонние» ингредиенты. Например, соль, которая замедляет размножение дрожжевых бактерий и мешает их нормальной работе. Также в некоторых случаях опара помогает избежать порчи большого количества муки, так как для приготовления опары необходимо всего несколько столовых ложек муки. Это может быть актуальным, если вы не уверены в качестве или свежести дрожжей.

Как приготовить опару
В просторную плошку вылейте стакан теплой (30-35 градусов С) воды, всыпьте пакетик сухих дрожжей, чайную ложку сахара и перемешайте. Важно выдержать температуру воды — в слишком холодной воде дрожжевые бактерии не смогут проснуться и начать размножаться, а в горячей элементарно погибнут. В полученный водно-дрожжевой раствор добавьте 2-3 столовых ложки муки и размешайте до полного растворения комков. Важно! Консистенция раствора должна быть не гуще самой жидкой сметаны.


При отсутствии достаточного опыта, добавляйте именно муку в воду, а не наоборот, тем самым подгоняйте муку к количеству воды. В противном случае может оказаться так, что муки засыпано больше, чем нужно, и придется добавлять воду. Это в свою очередь, приведет к увеличению объема готового теста.

Плошку с будущей опарой накройте чистой салфеткой и оставьте в теплом месте. Через 20-30 минут опара готова и можно приступать к вымешиванию теста.

Дрожжи
Неприкосновенный запас сухих дрожжей всегда присутствует на моей кухне. Но при всем кажущемся удобстве, мне роднее брикет . Это как в музыке сравнивать винил и цифру. Или пленку и цифру в фотографии.


Итак, 25 граммов свежих (или замороженных) дрожжей опустите в стакан теплой воды и оставьте на 2-3 минуты. Как дрожжи оттают, добавьте ложку сахара и оставьте в теплом месте. Через 15-20 минут дрожжи просыпаются и начинают активно пениться. Это значит их пора использовать. Для этого выполним уже нам известные шаги – выльем дрожжи в плошку, тщательно размешаем в них 3-4 столовых ложки муки и оставим в теплом месте. Через 20-30 минут опара для теста готова!

Есть смысл покупать сразу несколько 100-граммовых пачек дрожжей, резать на четыре равные части и замораживать. Удобно при расчете рецепта — 25-граммовый кусочек сырых дрожжей примерно соответствуют одному 5-7 граммовому пакетику сухих.

Как известно, тесто можно замешивать и без опары. То есть опарный и безопарный методы замешивания существуют одновременно. При безопарном замешивании, дрожжевые бактерии попадают сразу в более сложную и плотную среду, где им сложнее начать работать и размножаться. Соответственно, необходимо добавлять чуть большее количество дрожжей.

В целом безопарный метод чаще оправдан при более жидком тесте, например при выпечке или оладьев. Для выпечки , булочек, и прочих плюшек опарный метод незаменим.

Сегодня рецептов дрожжевого теста — в книгах и в интернете — столько, что у начинающего кулинара голова может пойти кругом.

Мы попробовали почитать глазами начинающих — и пришли к выводу, что браться за это тесто, со всеми правилами приготовления, предостережениями и прочим — мы бы не рискнули, хотя печь умеем. Кстати, эта мнимая сложность и отпугивает большинство молодых хозяек.

Мы поступили просто: побывали на многих кулинарных форумах и выбрали те рецепты, которые, будучи опубликованными, опробованы многими — в том числе и начинающими — пользователями и получили наилучшие отзывы за их простоту и отличное качество выпечки.

Для начинающих поясняем: дрожжевое тесто делается двумя способами — с опарой и без. Опарное Для его приготовления сначала делается опара — жидкое тесто из теплой жидкости, дрожжей и половины нормы муки — которая должна бродить довольно долгое время, и только потом в нее добавляются все остальные ингредиенты. Изделия, приготовленные опарным способом, имеют больший объём, т.е. воздушные пузыри в них крупнее. Тесто более эластичное и не рассыпчатое. Безопарное Замешивается сразу, ждать нужно только, чтобы хорошо подошло, т.е. поднялось. Главное различие здесь следующее. Если мы хотим, чтобы тесто было сдобным — т.е. в нем было больше яиц, сахара, масла, молока — делаем опарное тесто. Печем из него кулебяки, плетенки, плюшки.

Безопарное тесто больше подходит для выпечки пирожков, булочек, дрожжевых . Это тесто используем и в том случае, если собираемся жарить во фритюре — например, пончики.

На самом деле эта граница довольно условна. Опытные хозяйки чаще всего из безопарного теста способны испечь что угодно.

Безопарное дрожжевое тесто

  • 500-600 г муки
  • 20-30 г свежих дрожжей или половина стандартного пакетика сухих (весом 11 г)
  • 1 стакан молока или воды
  • 1 яйцо
  • 4 ст. ложки растительного, или сливочного масла, или маргарина
  • 1-2 ч. ложки сахара (для сладкого теста — примерно полстакана)
  • около половины чайной ложки соли
  1. Если пользуемся свежими дрожжами — прежде размешиваем их в теплом, 37-38°, молоке или воде, пока не растворятся. Сухие, как рекомендуют на пакетике, смешиваем сразу с мукой или с водой.
  2. Яйца лучше сначала растереть с сахаром и солью, потом смешать с молоком или водой.
  3. Муку — просеять через сито. Маргарин или сливочное масло растопить и дать остыть.
  4. Теперь в миску с мукой заливаем смесь воды (или молока) с сахаром, солью, яйцом (и дрожжами, если используем свежие), замешиваем тесто. Когда масса станет однородной, выливаем масло и снова вымешиваем. Прямо в миске — если это нам удобно — или на подсыпанном мукой столе обминаем тесто руками не меньше 5 минут, а еще лучше — минут 10-15. Правильно замешанное тесто к концу этого процесса не должно прилипать к рукам. Липнет — добавляем немного муки.
  5. После этого снова кладем тесто в миску или кастрюлю, помня о том, что оно увеличится в объеме минимум в два раза. Накрываем влажным полотенцем или салфеткой, можно и крышкой, и ставим в теплое место. Т.е. либо в слегка нагретую и выключенную духовку, либо на миску-кастрюлю с горячей водой, которую надо периодически менять, либо рядом с батареей отопления, тогда миску надо время от времени прислонять другим боком.
  6. Время подъема теста зависит и от качества ингредиентов, и от других мелочей, но обычно занимает 1-2 часа. Когда тесто поднялось, мы снова недолго обминаем его руками и оставляем, чтобы подошло второй раз. После этого можно выкладывать на стол и разделывать.
  7. Когда мы уже сформовали свою выпечку и уложили на противень, даем ему постоять еще 15-20 минут, тесто поднимется еще раз и точно будет пышным и легким.

Опарное дрожжевое тесто

  • 500-600 г муки
  • 50 г свежих дрожжей или пакетик сухих весом 11 г
  • 1 стакан молока
  • 4-6 яиц
  • 2,5 ст. ложки растительного, или 100 сливочного масла, или 100 г маргарина
  • 1-2 ст. ложки сахара (или от 0,5 до целого стакана, если хотим сладкое тесто)
  • половина чайной ложки соли
  1. Сначала делаем опару. В теплом молоке растворяем дрожжи — любые, столовую ложку сахара и столько муки, чтобы получилось тесто, как на оладьи (по консистенции как сметана). Обычно это — 1 стакан муки. Вводим постепенно, лучше всего — просеивая через сито, чтобы не было комочков.
  2. И ставим на час-полтора в теплое место для подъема. Опара готова, когда она максимально поднялась, а потом опускается, и на поверхности появляется что-то вроде морщинок.
  3. Подготавливаем сдобу: растираем яйца с сахаром и как следует вымешиваем. Масло или маргарин растапливаем и даем остыть.
  4. В поднявшуюся опару выливаем сдобу, помешивая, вводим оставшуюся муку, перемешиваем до однородного состава, в самом конце вливаем масло. Как и безопарное тесто, тоже вымешиваем руками, подсыпая при необходимости муку, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.
  5. Кладем тесто снова в миску и ставим в теплое место для подъема на 1,5-2 часа.
  6. И та же рекомендация: изделия на противне должны расстояться, увеличиться в объеме примерно вдвое, после чего ставим в духовку.
  • Изделия из того и другого теста выпекаются при температуре 200-220°, в газовой духовке лучше поставить 180°. Время — от 10-15 минут для мелких изделий до 50 минут для крупных. Все зависит от духовки.
  • Чтобы не подгорало и не пересыхало, лучший способ — поставить на дно духовки сковородку или что-то другое с кипятком.
  • Если перед выпечкой смазать изделия взбитым яйцом, то они будут блестящими и румяными
  • А после выпечки надо обязательно смазать маслом или хотя бы чаем, теплой водой, сложить сразу на блюдо и накрыть салфеткой или полотенцем. Иначе они, с пылу-с жару, изойдут паром и подсохнут, вместо того, чтобы стать мягкими.
  • Кстати, если у вас проблемы с духовкой — пирожки, например, можно просто пожарить на сковородке.

Простое опарное дрожжевое тесто

Есть на одном из форумов и более простое опарное дрожжевое тесто , которое все очень хвалят. Делается оно так.
  • 500-600 г муки
  • 1 пакетик дрожжей «Саф-момент» (11 г)
  • 1 стакан (250 мл) теплой воды
  • 1 яйцо
  • 7 чайных ложек подсолнечного масла
  • 1 ст. ложка сахара
  • половина чайной ложки соли
  1. Из половины жидкости (это может быть и молоко, и кефир), 1 чайной ложки сахара, части муки и дрожжей сделаем опару, поставим в теплое место, она поднимается за 10 минут.
  2. Размешиваем в миске остальную воду, сахар, соль, яйцо, муку.
  3. Поднявшуюся опару выливаем в миску, замешиваем некрутое тесто, ставим в теплое место.
  4. Через 20-30 минут тесто готово — можно печь.

Постное дрожжевое тесто

И, наконец, рецепт постного дрожжевого теста, выпечка из которого долго не черствеет, потому что в нем почти нет сдобы.
  • 3-3,5 стакана муки
  • половинка (5,5 г) пакета сухих дрожжей «Саф»
  • стакан воды
  • 3-5 столовых ложек растительного масла
  • 1-1,5 чайных ложки соли
  • от 0,5 ст. ложки до 3-5 ст. ложек сахара
  1. В объемную миску наливаем теплую воду (всю), всыпаем сахар и дрожжи и размешиваем, пока все растворится. Оставляем в теплом месте. Как появится пышная пена — добавляем подсолнечное масло и соль, всыпаем стакан муки, размешиваем.
  2. Добавляем еще стакан, снова размешиваем. Если тесто уже густое и размешивается с трудом — третий стакан высыпаем на стол, на него выкладываем тесто и вымешиваем руками, пока не станет гладким и не липким.
  3. Оставляем накрытое тесто для подъема. Когда увеличится в 1,5 раза, еще раз обомнем и дождемся второго подъема. Вот теперь можно формовать изделия.
Важно! Если мы взяли дрожжи не просто «Саф», а «Саф-момент», то формовать изделия надо сразу после первого подъема теста.

Проще простого

Последний рецепт мы бы назвали «проще простого». Хорош для довольно быстрого приготовления несладких пирогов, пирожков и пышек.
  • 0,5 л простокваши или
  • пакетик сухих дрожжей 11 г
  • пакетик разрыхлителя для теста
  • меньше 1 кг муки
  • 1 яйцо
  • неполная ст. ложка соли
Все как следует перемешиваем, тесто должно получиться мягким. Оставляем для подъема на 1,5-2 часа — и можно печь.

Многие из-за страха работы с тестом не берутся за сдобную выпечку. У тех же кто решается испечь что-либо, возникает много вопросов по приготовления именно теста. Хочу подробно рассказать вам рецепт приготовления опарного дрожжевого теста . Надеюсь это вам поможет, и вы убедитесь что нет ничего проще, чем замесить пышное и эластичное тесто. Данным рецептом приготовления дрожжевого теста я пользуюсь всегда, когда готовлю сдобные рулеты или булочки.

Для приготовления опарного дрожжевого теста нам понадобится:

1,5-2 стакана молока;

1-1,5 стакана сахара;

500-600 г муки;

50 г живых дрожжей или 11 г сухих;

150 г сливочного масла или маргарина;

50 г растительного масла;

0,5 ч. л. соли.

Приготовление сдобного опарного дрожжевого теста состоит из двух этапов. На первом этапе готовим опару, а на втором — замешиваем на ней тесто. Очень внимательно следим за температурой молока, в котором разводим дрожжи. Недостаточно теплое молоко не даст дрожжам увеличиться в объеме, а чересчур горячее сварит наши дрожжи и тесто будет испорчено (в дальнейшем оно не поднимется).








Подошедшее тесто выкладываем на рабочую поверхность и формируем рулеты или любые булочки с начинкой или без.


Потратив немного времени и усилий, мы получим великолепное сдобное опарное дрожжевое тесто.

Как готовить дрожжевое тесто с опарой

Опарный способ приготовления теста делится на две стадии: приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опара для дрожжевого теста на ночь ставится вечером, чтобы утром быстро получить уже готовое дрожжевое тесто, или его ещё называют французское. Опарное тесто применяетсядля сдобной выпечки, в то время как безопарное используется в большей степени для фритюра. Перед тем, как испечь домашние пирожки в духовке либо их пожарить на сковороде, перед хозяйкой встаёт вопрос, как приготовить опару для теста, как завести тесто для пирожков. Для ее приготовления нужно смешать половина сыпучки с сухими дрожжами и развести сыпучие ингредиенты с жидким (молоком, водой, кефиром).

Смотрите видео

Для приготовления жидкого теста на опаре нередко используют третью часть муки от всего количества, указанного в рецепте. Время в таком процессе затрачивается на брожение дрожжей, и даётся больше времени для набухания клейковины.


Опара для дрожжевого теста 14 рецептов опары ТестоВед

В тёплый жидкий ингредиент (в нашем рецепте – вода) добавляем сыпучие ингредиенты: дрожжи, сахар и муки столько, чтобы получилось тесто, как на панкейки. Итак, готовим дрожжевое опарное тесто, по которому вы сможете подобрать себе рецепты вкусной домашней выпечки на любой вкус. Чтобы приготовить безопарное, готовить опару не нужно, ингредиенты достаточно смешать, и тесто готово к выпеканию изделий. И вы используете меньшее количество дрожжей, а значит выпечка не пахнет специфическим дрожжевым запахом. Наполняем сдобным дрожжевым тестом формочки для куличей либо формируем вручную сладкие пирожки, булочки.

После приобретения всех необходимых ингредиентов можно приступать непосредственно к приготовлению теста. Перед формированием изделий достаём тесто из холодильника, даём ему согреться и приступаем к приготовлению беляшей на сковороде, пирожков в духовке и расстегаев либо кулебяк. Чтобы дрожжи заработали в сладком тесте с жирным составом и оно поднялось до нужного уровня, необходимо делать тесто на опаре, используя два этапа приготовления дрожжевого теста. Это значит что масло, молоко, яйца и другие продукты следует заранее выложить из холодильного шкафа. Опарный способ применяют, чтобы разбудить дрожжи, создать дрожжам идеальные условия для брожения и размножения.



Опарное дрожжевое тесто кулинарный рецепт

Затем из шариков формуют разные изделия (пирожки, булочки) и укладывают на противень, смазанный жиром. Для приготовления опары в подкормленные дрожжи влить оставшуюся жидкость, всыпать половину нормы муки и перемешать до получения однородной массы. Замешиваем тесто путём добавления к опаре оставшейся муки и всех ингредиентов, указанных в рецепте теста для выпекания плюшек, сдобных булочек либо постной выпечки. Опарный способ приготовления дрожжевого теста перед тем, как замешивать тесто, предусматривает предварительное приготовление традиционной по составу опары. А вот это начинка, всем известная с картошкой: oтварить картофель до готовности, посолить, слить воду и потолочь, добавить жареный лук.

Дрожжевое опарное тесто. Классические вторые блюда

Читайте также

Дрожжевое кислое тесто (опарное)

Дрожжевое кислое тесто (опарное) Опарный способ несколько сложнее, зато сдоба получается более пышной при выпечке. Итак, сначала делаем опару. Разведенные теплым молоком дрожжи соединим с сахаром, добавим оставшееся теплое молоко и, всыпав примерно половину муки,

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто Состав: молоко или смесь молока с водой – 0,5 л, дрожжи – 25–30 г, сахар – 1 ст. ложка, соль – 1 ч. ложка, маргарин или жир – 50 г, обойная мука или пшеничная мука высшего или I сорта – 900 г.Замешивают дрожжевое тесто на воде или молоке. Количество жидкости может

Опарное тесто с тыквой

Опарное тесто с тыквой Очищенную от кожуры и семян тыкву нарезать на мелкие кусочки, сложить в кастрюльку, влить немного молока или воды и варить в духовке 1—1? часа. Затем тыкву растереть, охладить, прибавить растворенные в молоке дрожжи, половину нормы муки и поставить

Дрожжевое тесто с картофелем (дешевое опарное)

Дрожжевое тесто с картофелем (дешевое опарное) Растереть с сахаром дрожжи, добавить 2 ст. ложки теплого молока, 1 ст. ложку муки и приготовить опару (см. 2-й способ, опарный).После поднятия опары положить в нее остальную муку, натертый холодный картофель, залить теплым молоком

Дрожжевое тесто № 1

Дрожжевое тесто № 1 Ингредиенты250 г муки, 50 г сливочного масла или маргарина, 25 г дрожжей, 1 стакан теплого молока Способ приготовления.На стол высыпьте горкой просеянную муку, сделайте в ней углубление, в которое положите подготовленные дрожжи, соль, тщательно

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто Ингредиенты: 900 г пшеничной муки высшего сорта, 40–50 г свежих дрожжей, 0,5 л молока, 250 г сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, щепотка соли.Приготовление: в молоке развести дрожжи, добавить 1–1,5 чайной ложки сахара и поставить в теплое место.

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто Продукты: 900 г. пшеничной муки высшего сорта, 40 – 50 г. свежих дрожжей, 0,5 л. молока, 250 г. сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, щепотка соли.Приготовление теста.Для приготовления дрожжевого теста необходимо в молоке развести дрожжи,

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным. Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость

Дрожжевое кислое тесто (опарное)

Дрожжевое кислое тесто (опарное) Опарный способ несколько сложнее, зато сдоба получается более пышной при выпечке. Итак, сначала делаем опару. Разведенные теплым молоком дрожжи соединим с сахаром, добавим оставшееся теплое молоко и, всыпав примерно половину муки,

Дрожжевое тесто № 2

Дрожжевое тесто № 2 Ингредиенты350—400 г муки, 20 г дрожжей, 1 ч. л. сахара и соли, 100 г маргарина или оливкового масла, водаСпособ приготовленияПросейте муку в миску, сделайте посередине углубление, раскрошите в него дрожжи и с небольшим количеством муки и теплой воды

Дрожжевое тесто № 3

Дрожжевое тесто № 3 Ингредиенты? кг теста: 400 г белой муки, 20 г дрожжей, 4 ч. л. растительного масла, соль, водаСпособ приготовленияВысыпьте на деревянную поверхность муку горкой и соорудите в ней небольшой «окопчик». Как следует разомните руками дрожжи, чтобы их можно

Дрожжевое тесто № 1

Дрожжевое тесто № 1 Ингредиенты250 г муки, 50 г сливочного масла или маргарина, 25 г дрожжей, 1 стакан теплого молока. Способ приготовленияНа стол высыпьте горкой просеянную муку, сделайте в ней углубление, в которое положите подготовленные дрожжи, соль, тщательно

Дрожжевое тесто № 2

Дрожжевое тесто № 2 Ингредиенты350–400 г муки, 20 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара и соли, 100 г маргарина или оливкового масла, вода. Способ приготовленияПросейте муку в миску, сделайте посередине углубление, раскрошите в него дрожжи и с небольшим количеством муки и теплой

Дрожжевое тесто № 3

Дрожжевое тесто № 3 Ингредиенты400 г белой муки, 20 г дрожжей, 4 чайные ложки растительного масла, вода, соль. Способ приготовленияЭто делается так.Высыпьте на деревянную поверхность муку горкой и соорудите в ней небольшой «окопчик». Как следует разомните руками дрожжи,

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто Дрожжевое, или как его иначе называют кислое, тесто используют для выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, булочек, ватрушек, пончиков, кулебяк, куличей и т. п.Замешивают дрожжевое тесто на воде или молоке. Количество жидкости может колебаться в

Дрожжевое кислое тесто (опарное)

Дрожжевое кислое тесто (опарное) Опарный способ несколько сложнее, зато сдоба получается более пышной при выпечке. Итак, сначала делаем опару.Разведенные теплым молоком дрожжи соединим с сахаром, добавим оставшееся теплое молоко и, всыпав примерно половину муки,

Приготовление дрожжевого теста опарного


Опарное дрожжевое тесто — пошаговый рецепт с фото

Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным. Опарный способ приготовления теста делится на две стадии: приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опарой называется жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы муки и полной нормы дрожжей. Опару лучше применять для сдобного теста, так как сдоба замедляет подъем теста. Зная некоторые тонкости при замесе опарного теста, можно приготовить качественное сдобное тесто для пирогов, пирожков и булочек.

Шаг 1

Сначала надо «подкормить» дрожжи. Для этого развести дрожжи в 1/3 стакана теплой воды или молока.

Шаг 2

Добавить чайную ложку сахара и полстакана муки, хорошо перемешать до густоты сметаны.

Шаг 3

Поставить смесь в теплое место до появления «шапки» или увеличения объема массы в 3-4 раза (при подкормленных дрожжах быстрее созревает будущая опара и таким образом проверяется качество используемых дрожжей).

Шаг 4

Для приготовления опары в подкормленные дрожжи влить оставшуюся жидкость, всыпать половину нормы муки и перемешать до получения однородной массы.

Шаг 5

Поставить опару в теплое место для брожения на 40-60 минут до увеличения в объеме в 2-3 раза и до появления на поверхности мелких пузырьков. Когда опара начнет опадать, ввести в нее все остальные продукты по рецептуре:

Шаг 6

Яйца, оставшийся сахар, соль, масло (сливочное масло должно быть консистенции, как густая сметана), тщательно перемешать.

Шаг 7

Просеять в смесь основную часть оставшейся муки и замесить тесто.

Шаг 8

После чего выложить тесто на доску и, добавляя остаток муки по мере необходимости, выбивать тесто руками до состояния эластичности, т. е. до тех пор, пока оно не начнет легко отставать от рук.

Шаг 9

Выбитое таким образом тесто положить обратно в посуду, посуду плотно закрыть и поставить в теплое место еще на 2-2,5 часа для созревания. В течение этого времени тесто обмять два раза на доске, как при замесе.

Шаг 10

Готовое тесто увеличивается в объеме в 2-3 раза, делается пышным, гладким и эластичным. Лишь после этого готовое тесто идет на разделку: для пирогов, пирожков, булочек и т. д. Приятного аппетита.

Опарный и безопарный способы приготовления дрожжевого теста

Выпекание пирожков, домашнего хлеба или куличей требует особого вида теста – дрожжевого. Кулинары делят дрожжевое тесто на опарное и безопарное.

Чем отличаются опарное и безопарное и для каких целей используется каждый из видов – узнайте ниже.

Безопарное дрожжевое тесто

Безопарное дрожжевое тесто используется для приготовления блюд с малым количеством сдобы (яиц, сахара и масла), например, для приготовления пирожков, ватрушек или итальянского варианта кулича — панеттоне.

Главная особенность безопарного дрожжевого теста в технологии его приготовления: в теплую воду или молоко кладут дрожжи (обычно сухие), соль, сахар, яйца и всю муку, вымешивая состав в течение 5-8 минут до разбивания комочков и получения однородной структуры теста. Перед окончанием замеса в тесто добавляют растительное или сливочное масло, реже – маргарин.

Затем тесто ставят в теплое место на 1,5-2 часа чтобы оно «поднялось». Увеличение теста вызвано брожением грибков, содержащихся в дрожжах, которые «взрыхляют» тесто, наполняя его углекислым газом.

После того, как тесто поднялось, делают его обминку — то есть выпускают из теста пузырьки углекислого газа и насыщают кислородом для еще большего подъема при выпекании.

Рецепт безопарного дрожжевого теста

0,5 ст. молока подогрейте до 40 градусов, добавьте 1,5 ч.л. сухих дрожжей и тщательно размешайте состав. Добавьте 1 яйцо, 1 ст.л. сахара, щепотку соли и, постепенно всыпая 2 ст. муки, вымешивайте тесто 7 минут до однородности руками или миксером при помощи насадки для теста. Добавьте 2 ст.л. растопленного сливочного масла или маргарина, и снова тщательно все перемешайте. Тесто должно получится не крутым и достаточно мягким.

Готовое тесто соберите в шар, положите в пластиковую или керамическую емкость и уберите в теплое место на 1,5-2 часа под полотенце или пищевую пленку.

 

 

Опарное дрожжевое тесто

Опарное дрожжевое тесто чаще всего используют для приготовления сдобных изделий – жареных пирожков, оладий или пасхальных куличей.

Отличие опарного дрожжевого теста от безопарного в технологии его приготовления: в опарном дрожжевом тесте основу составляет смесь из теплого молока, дрожжей (чаще прессованных), сахара и пары ложек муки. После появления дрожжевой «шапочки» (обычно спустя 1,5-2 часов), в тесто засыпаются оставшиеся ингредиенты и вымешивается мягкое, податливое тесто, которое снова убирается в тепло на 1-2 часа.

Для опарного дрожжевого теста на время подъема достаточно одной обминки.

Рецепт опарного дрожжевого теста

0,5 л молока подогрейте до 40 градусов, добавьте в него 50 гр. свежих прессованных дрожжей, 2 ст.л. сахара и 0,5 ст. муки. Готовую опару оставьте в теплом месте под полотенцем на 1 час.

8 яиц взбейте с 700 гр. сахара до пены, добавьте 60 гр. растопленного маргарина и 50 гр. растопленного сливочного масла, смешанного со 100 гр. жирной сметаны.

В поднявшуюся опару добавьте 1 кг просеянной муки, ваниль, 50 мл растительного масла и вылейте яичную смесь. Тщательно вымесите тесто в течение минимум 10 минут!

Заполните тестом формы и дайте ему время на расстойку – 30-40 минут.

Как опарное, так и безопарное дрожжевое тесто нуждается в тишине и тепле. Идеальная температура для подъема теста – 28-30 градусов, потому если ваш дом плохо отапливается или на дворе холодная зима, отложите приготовление дрожжевого теста на потом или оставляйте емкость с ним в теплой духовке (разогрейте духовку до 50 градусов, выключите обогрев и поставьте тесто туда, не открывая духовку 15-2 часа.

Опарный и безопарный способы тестоведения

Технология приготовления теста – важнейшая составляющая производственного процесса по изготовлению хлебобулочных изделий. Общий вид и свойства теста, которое готово к дальнейшей разделке, задает его состояние во время формования, расстойки и в процессе выпечки. От состояния замешанного и готового теста зависит качество выпекаемых изделий.

Приготовление дрожжевого теста возможно двумя классическими способами – опарным и безопарным.

 

 

Опарный способ тестоведения

Опарный способ приготовления теста реализуется в два этапа:

  1. Изготовление опары;
  2. Приготовление теста.

Схема приготовления опары следующая: используемое количество муки чаще всего не превышает половины от общего количества, две трети воды и отведенной количество дрожжей для приготовления теста. Консистенция у опары значительно жиже, чем у теста, а исходная температура варьируется от 28 до 32С. Длительность брожения занимает от 3 до 4,5 часа.

Тесто замешивается на готовой опаре. В процессе его приготовления в опару замешивают оставшуюся часть муки, соль и воду. В случае, если жиры входят в рецептуру, они также замешиваются. Исходная температура массы составляет 28-30 С. Длительность брожения может занимать от 1 часа до 1 часа 45 мин. Во время брожения тесто из сортовой муки предается одной-двум обминкам.

Опары различаются по влажности и по расходу муки.

Влагосодержание классической опары составляет 41-45% из 45-55% от всего количества муки для приготовления теста, а также дрожжей и воды.

Большая густая опара, влажность которой составляет 41-45%, замешивается с использованием 60-70% муки от всего количества для приготовления теста. Количество используемой муки в процессе приготовления опары и теста может варьироваться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и правилам работы предприятия.

Влагосодержание жидкой опары составляет 68-72% из 25-35% от общего количества муки для изготовления теста, а также воды и дрожжей.

Большая густая опара, влагосодержание которой составляет 70-75%, замешивается с одной третьей муки от общего количества для приготовления, 30-35% соли и предусмотренным количеством воды. Исключение составляют растворы сырья и улучшители, необходимые для приготовления теста.

Схема приготовления теста следующая: тесто замешивается из всего количества опары, добавляется мука, соль, вода и дополнительное сырье.

При таком способе приготовления влагосодержание теста изделий из пшеничной муки на 0,5 – 1,5% будет превышать влажность мякиша этих изделий. Для сдобных дрожжевых изделий влагосодержание теста определяется по стандарту и должно быть равно проценту влагосодержания мякиша. Для остальных хлебобулочных изделий влагосодержание мякиша на 0,5% выше показателя влажности самого изделия. Для хлеба влажность мякиша должна быть на 1 – 1,5% выше влажности изделия.

Безопарный способ тестоведения

Схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом следующая: тесто сразу же замешивается из всех компонентов из рецептуры и воды. Данную технологию рекомендуется использовать для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого и высшего сортов, а именно булочных и сдобных. Выработка изделий возможна при начальной температуре безопарного теста 28-30 С. Процесс брожения зависит от количества дрожжей и может занимать от 2 до 4 часов.

Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом подразумевает как непрерывный способ приготовления, так и порционный. Для изготовления булочных изделий рекомендуется непрерывный способ приготовления, для булочных и сдобных – порционный, при этом необходимо увеличивать количество используемых дрожжей в 1,5 – 2 раза против рецептуры. Так как разрыхление теста должно происходить в короткий промежуток времени, то увеличивается количество используемого биоразрыхлителя. Увеличение его расхода обусловлено тем, что при технологии приготовления дрожжевого теста безопарным способом, на замес теста расходуется все сырье, составляющие которого способны оказать подавляющий эффект на дрожжевые клетки.

Чтобы сократить расход дрожжей и повысить вкусовые качества изделий, перед замесом теста безопарным способом дрожжи активируют. Также, по истечению 50 – 60 минут после замеса, тесто рекомендуется обминать.

Приготовление изделий из дрожжевого теста безопарным способом подразумевает обминку, так как процесс обминки – важный этап в технологическом процессе. В тесте интенсивность протекания таких процессов, как микробиологические, коллоидные и биохимические, значительно снижается, а обминка способствует увеличению накопления кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ при коротком цикле брожения.  

Брожение (созревание) теста

Брожение в тесте возникает, начиная с процесса замешивания теста, и продолжается в момент его нахождения в специальных емкостях до разделки, а также при его формовании, расстойке сформированных кусков, при делении его на кусочки и даже в первый период процесса выпечки.

Главной целью брожения и опары теста является доведения теста до такого состояния, благодаря которому оно по газообразующей способности и реологическим свойствам будет идеальным для выпечки и разделки на куски. Также очень важен процесс накопления в тесте веществ, определяющих вкусовые и ароматические свойства, присущие хлебу их хорошо выбродившего теста.

Форсирование процесса брожения

Форсирование брожения – один из способов ускорения созревания теста. Для этого можно использовать различные подходы:

  1. Увеличить количество жидких или прессованных дрожжей, добавляемых во время замеса безопарного теста или в саму опару;
  2. Увеличить количество жидких заквасок или других непрерывно ведущихся сбраживаемых полуфабрикатов во время приготовления дрожжевого теста;
  3. Применять дрожжевой концентрат (дрожжевое молоко), так как он обладает более выраженной бродильной способностью нежели прессованные дрожжи;
  4. Использование более быстрых штаммов бродильных микроорганизмов (кислотообразующие бактерии и дрожжи) при приготовлении теста на жидких дрожжах, заквасках или иных непрерывно ведущихся сбраживаемых;
  5. Использование хлебопекарных улучшителей, необходимых для питания дрожжевых клеток.

Рецепт приготовления опарного дрожжевого теста

Многие из-за страха работы с тестом не берутся за сдобную выпечку. У тех же кто решается испечь что-либо, возникает много вопросов по приготовления именно теста.  Хочу подробно рассказать вам рецепт приготовления опарного дрожжевого теста. Надеюсь это вам поможет, и вы убедитесь что нет ничего проще, чем замесить пышное и эластичное тесто. Данным рецептом приготовления дрожжевого теста я пользуюсь всегда, когда готовлю сдобные рулеты или булочки. 

Для приготовления опарного дрожжевого теста нам понадобится:

1,5-2 стакана молока;

1-1,5 стакана сахара;

500-600 г муки;

50 г живых дрожжей или 11 г сухих;

4-6 яиц;

150 г сливочного масла или маргарина;

50 г растительного масла;

0,5 ч. л. соли.

Приготовление сдобного опарного дрожжевого теста состоит из двух этапов. На первом этапе готовим опару, а на втором — замешиваем на ней тесто. Очень внимательно следим за температурой молока, в котором разводим дрожжи. Недостаточно теплое молоко не даст дрожжам увеличиться в объеме, а чересчур горячее сварит наши дрожжи и тесто будет испорчено (в дальнейшем оно не поднимется).

В теплом молоке (температура 35-37 градусов) растворяем дрожжи, соль, 1 столовую ложку сахара и примерно один стакан муки. Консистенция должна напоминать блинное тесто. Присыпаем полученную массу мукой, накрываем салфеткой или полотенцем и ставим в теплое место на 1-1,5 часа. Очень хорошо поставить на солнышко миску с опарой.

По истечении времени наша опара должна увеличиться в 2 раза. Опара считается готовой, если поднялась до максимума и затем начала уменьшаться, образуя на поверхности морщинки. 

В отдельной миске растираем яйца с сахаром, добавляем растительное масло. По желанию можно добавить ванильный сахар. 

К яичной массе добавляем опару и аккуратно перемешиваем. 

Затем начинаем добавлять муку. Муку при добавлении желательно просеять и напитать кислородом. Выпечка тогда будет еще нежнее и воздушней. Муку добавляем постепенно, ориентируемся по тесту. Тесто должно быть мягким, нежным и ни в коем случае не забитым. Если вы не уверены стоит ли добавлять еще муку, лучше оставьте остатки муки и тесто в том состоянии, в котором они есть. После того, как тесто отлежится, мы сможем при необходимости добавить оставшуюся муку при замесе.

Затем добавляем растопленное сливочное масло и вымешиваем руками однородное, эластичное опарное дрожжевое тесто не менее 20 минут.

Вымешанное тесто отправляем в миску. Накрываем полотенцем и ставим в теплое место. Я всегда ставлю миску с тестом на кастрюлю с предварительно доведенной до кипения водой. Таким образом кипяток в кастрюле будет греть низ нашей миски с тестом и тесто будет подниматься. 

 Опарное дрожжевое тесто оставляем на 1,5-2 часа, пока оно не увеличится в размерах.

Подошедшее тесто выкладываем на рабочую поверхность и формируем рулеты или любые булочки с начинкой или без.

Потратив немного времени и усилий, мы получим великолепное сдобное опарное дрожжевое тесто. 

15 Дрожжевое тесто безопарным способом

Дрожжевое тесто

При приготовлении дрожжевого теста используются вода(молоко), сахар, соль, дрожжи, меланж(яйца), мука, масло сливочное.

Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух стадий — замешивания и выпекания.

Замешивание — приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов приобретает кислый вкус.

После замешивания в процессе брожения в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и изменяют его объем.

Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способами.

При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26-30 градусов, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто 2-3 раза обминают.

Из безопарного теста готовят пирожки с разными фаршами, закрытые пироги, ватрушки и другие изделия.

Готовое тесто разделывают следующим образом: перекладывают его на стол, подпыленный мукой, отрезают ровный по толщине кусок, раскатывают в длинный жгут и режут ножом или отрывают куски теста требуемой массы, затем формуют шарики и после короткой расстой-ки (5—8 мин) производят окончательное формование изделий. Тесто желательно разделывать на столах с деревянным покрытием.

Сформованное изделие оставляют для окончательной расстойки. Длительность расстойки колеблется от 15 до 40 мин и зависит от ряда факторов: рецептуры теста, силы муки, температурных условий, влажности.

Длительной расстойки требуют изделия с большим количеством сдобы. Тесто с большей влажностью расста-ивается быстрее.

Основные факторы, влияющие на длительность расстойки, — температура и относительная влажность воздуха. Оптимальными условиями для расстойки являются температура воздуха 35—40°С и относительная влажность 75—80%. Особенно важны эти условия при ускоренных методах приготовления дрожжевого теста.

После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре: мелкие — 240—260 С в течение 8— 15 мин; крупные — 200—220°С в течение 20—50 мин. Крупные изделия перед выпечкой прокалывают в нескольких местах.

16.Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом и изделия из него.

При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару. Для этого в посуду вливают подогретые до 26-30 градусов воду или молоко (60-70% предназначенной жидкости), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35-50%). Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 3-3,5 часа.

Когда опара поднимется и начнет опадать, в нее вливают оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно разводят соль и сахар) и все остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-10 минут. В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают.

Из готового теста формируют изделия, которые укладывают на листы, смазанные маслом. Затем ставят на 20-30 минут в теплое место (30-35 градусов) для расстойки. Для улучшения внешнего вида изделия за несколько минут до выпечки его смазывают яйцом. Выпекают изделия из теста в духовом шкафу при температуре 180-200С.

Хлеб,булочки домашние,пампушки украинские,кулебяки.

Безопарное дрожжевое тесто — пошаговый рецепт с фото

Дрожжевое тесто готовится двумя способами – безопарным и опарным. Безопарный способ приготовления теста включает одну стадию: приготовление и брожение теста. Безопарным способом готовят тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и более мягкой консистенции. При этом способе замеса норма дрожжей несколько увеличивается по сравнению с нормой дрожжей при опарном способе, так как в густом тесте дрожжи размножаются медленнее.

Шаг 1

Сначала надо «подкормить» дрожжи. Для этого дрожжи распустить в 1/3 стакана теплой воды или молока, добавить 1 чайную ложку сахара и ½ стакана просеянной муки.

Шаг 2

Все хорошо перемешать до густоты сметаны и оставить в теплом месте на 20-25 минут для увеличения в объеме в 2-3 раза (таким образом проверяется качество используемых дрожжей).

Шаг 3

Затем влить остальную жидкость, добавить яйцо, соль, засыпать оставшуюся просеянную муку. Замешивать тесто в течение 8-10 минут сначала в миске, а затем на столе до однородного, без комков, не очень крутого теста (если указанного количества жидкости будет недостаточно, следует добавить немного молока или воды).

Шаг 4

В конце замеса тесто вернуть в посуду, добавить растительное масло, слегка перемешать.

Шаг 5

Посуду с замешанным тестом накрыть крышкой или завязать салфеткой и оставить в теплом месте на 1,5-2 часа для подъема (нормальной температурой для брожения дрожжевого теста считается 28-30 градусов).

Шаг 6

После первого подъема (увеличении теста в 2-3 раза) тесто следует обмять. Лучше всего тесто выложить на доску, посыпанную мукой, и хорошо его выбить.

Шаг 7

Затем вторично поставить на подъем еще на 1-1,5 часа (время подъема указывается приблизительно: хозяйка сама должна определять готовность изделия к выпечке, так как подъем теста зависит от температуры, сорта муки, качества (свежести) дрожжей и т.д.).

Шаг 8

Брожение считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание. Тогда нужно вновь его обмять и выложить на посыпанный мукой стол для разделки. Из этого теста можно приготовить булочки, пирожки, пончики и другие изделия с небольшим количеством сдобы. Приятного аппетита.

Рецепт опарного дрожжевого теста с пошаговым фото

Ингредиенты

  • дрожжи брикетные – 50 грамм,
  • сахар – 2 столовые ложки,
  • поваренная соль – 1 чайная ложка,
  • молоко 2,5% — 500мл,
  • сливочный маргарин – 250 грамм,
  • свежее яйцо – 2 штуки,
  • мука.
  • Время на подготовку: 00:30
  • Время приготовления: 02:30
  • Количество порций: 10
  • Сложность: средняя

Приготовление

Опарное дрожжевое тесто для пирожков – это залог пышных, мягких и воздушных пирожков, которые способны таять во рту. На приготовление опарного теста вы потратите больше времени, зато результат непременно порадует вас и тех, кого вы угостите своей выпечкой.

  1. Так как мы будем готовить опарное тесто, то в первую очередь нужно будет приготовить опару. Для этого в небольшой глубокой посуде подогрейте совсем чуть-чуть 1,5 стакана молока, добавьте в молоко сахар, поваренную соль и свежие брикетные дрожжи. Все хорошо перемешайте. Нам нужно чтоб дрожжи растворились.
  2. Возьмите блюдце и наберите в него муки. Добавляйте муку постепенно в молоко с дрожжами и замешивайте опару. Она должна быть по консистенции как густая сметана. Поставьте опару в теплое место, чтоб она подошла. Как только на поверхности опары появятся пузырьки и она увеличится в объеме — опара готова.
  3. Далее в глубокую кастрюлю налейте молоко, немного его подогрейте и добавьте в него сахар, яйца и хорошо перемешайте. Готовую опару аккуратно переложите в кастрюлю.
  4. Муку просейте через сито и блюдцем, понемногу добавляйте в замешиваемое тесто.
  5. Маргарин растопите на сковороде, охладите и добавьте в тесто в самом конце замешивания, вместе с растительным маслом. Теперь наша задача – хорошо вымесить тесто, и месить мы его будем руками до тех пор, пока оно станет хорошо отставать от стенок кастрюли.
  6. Поставьте кастрюлю с тестом подходить в теплое место, накрыв чистым полотенцем. Подошедшее тесто обминайте несколько раз и снова давайте ему подходить. Лишь только после этого можно начинать лепить и выпекать из него самую мягкую, воздушную и ароматную выпечку.

Дрожжевое тесто для пирогов. Секреты пышного дрожжевого теста

Русская кухня всегда славилась пирогами. Хозяйки неизменно на все праздники готовили дрожжевое тесто для пирогов. Да и само слово пирог скорее всего произошло от слова «пир» — празднество. А поговорка «Не красна изба углами, а красна пирогами» говорит о том, что пироги были символом благополучия.

В России к каждому торжеству пекли свой пирог. Так, когда принимали дорогих гостей, пекли каравай «хлеб-соль», на свадьбу выпекали свадебный курник. А когда в доме появлялся новорожденный, было принято угощать соседских детишек «бабкиными пирогами»- плюшками, бубликами, крендельками и витушками.

А какое разнообразие пирогов в русской кухне — это  открытые или закрытые пироги,  расстегаи, кулебяки, курники, калачи, пирожки, шанежки, ватрушки. И каждая хорошая хозяйка старается удивить гостей и близких своим кулинарным шедевром.

Пироги пекут из дрожжевого или пресного теста. Высшим кулинарным мастерством все-таки считается дрожжевое, поскольку для его приготовления нужен кулинарный опыт и знание секретов приготовления пышного дрожжевого теста. Даже по своему опыту могу сказать, что и по одному и тому же, казалось бы, проверенному рецепту выпечка могла и не получится раньше. Я начала много читать про него и поняла, что такая выпечка  требует трепетного к себе отношения, не терпит суеты и сквозняков. О секретах его приготовления мы поговорим немного позже.

А сейчас рассмотрим несколько проверенных рецептов.

Виды дрожжевого теста и способы приготовления

Дрожжевое тесто бывает безопарное и опарное. Рассмотрим как его приготовить  и чем они отличаются.

Для безопарного способа дрожжи разводятся молоком и сразу смешиваются со всеми остальными ингредиентами, затем оставляется для подъема примерно на 1-1,5 часа.

Для приготовления опарного же  варианта предварительно готовится опара. Для этого дрожжи разводятся с водой или молоком, добавляется немного муки и сахара. Опара оставляется для подъема на 2-2,5 часа. И только потом смешиваются все остальные ингредиенты.

Так зачем же, спросите вы, усложнять себе жизнь опарой, ведь такой же пирог получается и безопарным способом. А хитрость здесь в том, что если вы решили приготовить пироги или пирожки из сдобного теста с добавлением масла, маргарина, сметаны, то такая сдоба «утяжеляет» замес, и без опары оно просто не поднимется. Для сдобных пирогов больше подходит вариант на опаре. Из безопарного дрожжевого теста также готовят пироги и пирожки, но более пресные.

Дрожжевое тесто не любит суеты и торопливости. Замес его — дело тонкое и деликатное. Вот поэтому  я постаралась подробно описать всю последовательность его приготовления пошагово и с фото.

Безопарное дрожжевое тесто для пирогов

Процесс приготовления безопарного дрожжевого теста состоит всего из одного этапа — развести дрожжи и соединить все компоненты.

Ингредиенты:
  • молоко или вода — 250 мл
  • мука — 500 гр.
  • дрожжи — 50 гр.
  • яйцо — 1 шт.
  • сахар — 60 гр.
  • сливочное масло- 100 гр.
  • соль — 3 гр.
  1. Немного подогреваем молоко, температура молока должна быть не более 30 °С, т.е. чуть тепленькое.

Важно! Молоко перегреть нельзя, поэтому не отходите от него во время нагрева.

2. В теплое молоко кладем дрожжи, измельчаем их руками и мешаем венчиком до полного растворения кусочков. Добавляем сахар и снова размешиваем до полного растворения. Сахар помогает брожению.

Дрожжевое тесто очень капризное. Следует строго соблюдать указанные пропорции. Если переборщите с дрожжами, оно поднимется быстрее, но у пирогов будет резкий запах дрожжей. Если  сахара положите  больше нормы, процесс брожения замедлится.

3. Вбиваем в молочно-дрожжевую смесь 1 яйцо. Если хотите получить более рассыпчатую сдобу, то вместо 1 яйца можно вбить 2 желтка.

4. Пришла очередь всыпать муку. Муку обязательно просеиваем через сито, так она насыщается кислородом и пирог получается воздушным.  Замешиваем тесто руками.

5. Добавляем в замес жиры. Для этого сливочное масло (я иногда использую маргарин) предварительно размягчаю до мягкости. В некоторых рецептах масло растапливают до жидкого состояния, но все-таки я рекомендую совсем немного подогреть жиры, чтобы не нарушить структуру. Вмешиваем масло в тесто и месим его 10-15 минут.

6. В самом конце добавляем соль и вымешиваем еще 10 минут. Тесто должно быть эластичным и не прилипать к рукам.

7. Выкладываем комочек в кастрюлю и оставляем подниматься примерно на 1,5 часа  в теплом месте.

Постарайтесь выдержать комфортные условия  для подъема  — избегайте сквозняков, сохраните на все время тепло и достаточное количество воздуха.

8. Когда тесто поднимется, его нужно слегка обмять. Таким образом, мы его освобождаем его от накопившихся газов и обогащаем кислородом.

9. Оставляем еще минут на 40 -50 подняться. После этого можно приступать к выпечке пирогов или пирожков.

10. После того, как сформируете пироги или пирожки, дайте им расстояться еще минут 15.

Дрожжевое безопарное тесто для пирогов с сухими дрожжами

Этот рецепт подходит для сдобных, сладких пирогов. Впрочем, если убрать из рецепта ванилин, то вполне можно приготовить и несладкие пироги.

Мы будем использовать сухие дрожжи. Соотношение сухих и  свежих дрожжей примерно 1:3, т.е. на 1 гр. сухих дрожжей приходится 3 гр. свежих. В 1 чайной ложке примерно 3,5 гр. сухих дрожжей.

Ингредиенты:

  • молоко — 1/2 стак.
  • мука — 500 гр.
  • дрожжи сухие — 1,5 ч. л.
  • яйцо — 1 шт.
  • сахар — 1 ст. л.
  • ванильный сахар — 1 ч. л.
  • маргарин — 2 ст. л.
  • соль — щепотка
  1. В теплое молоко добавляем сухие дрожжи и хорошо перемешиваем до полного растворения дрожжей.

2. Вбиваем 1 яйцо, добавляем сахар и соль, ванильный сахар.

3. Всыпаем муку, предварительно просеянную через сито. Замешиваем некрутое тесто. Если замешиваете комбайном, будет достаточно 6-7 минут. Руками придется поработать 10-15 минут. Если тесто получается не слишком мягкое, в процессе замеса можно влить пару ложек теплого молока.

4. В конце замеса добавляем размягченный маргарин.

5. Выкладываем замес на стол, еще домешиваем руками и оставляем в миске, накрытой пищевой пленкой на 1,5-2 часа в теплом месте.

6. После того, как тесто поднимется, один раз делаем обминку, ставим снова в теплое место еще на час.

7. Когда замес снова поднимется, можно раскатывать и готовить пироги и пирожки, ватрушки и пончики, булочки и куличи.

Не забывайте, что все изделия из теста, прежде, чем отправить их в духовку,  должны немного «попыхтеть», расстояться.

Опарное дрожжевое тесто для пирожков

Дрожжевое тесто на опаре отличается от безопарного тем, что сначала готовится опара, состоящая из дрожжей, воды или молока и муки. Опара должны выбродить, а уже потом добавляют остальные сдобные ингредиенты — жиры, сахар, яйца и оставшуюся муку. Пироги или пирожки, в рецепте которых много сдобы — масла, маргарина, яиц, сахара и т.д. лучше готовить из опарного.

Ингредиенты:
  • мука — 600 гр.
  • дрожжи — 15 гр. (сухих — 5 гр.)
  • молоко — 300 мл.
  • яйца — 2 шт.
  • сахар — 1 ст. л.
  • соль — 1 ч. л.
  • сливочное масло — 100 гр.
  1. Сначала подкормим опару. Для этого в 100 мл теплого молока добавляем  дрожжи, хорошо перемешиваем до их растворения.

Молоко должно быть только немного теплое, не выше 30 °С, поэтому нагревайте на малом огне и не отвлекаясь на другие дела.

2. К молоку и дрожжам всыпаем 1 ч. л.  сахара и 3 ст. л. муки, снова перемешиваем.

3. Таким образом  наша подкормка быстро поднимется,  увеличится в размерах примерно в 2-3 раза и выглядит вот так:

4. После этого приготовим опару — дольем оставшееся молоко и всыпем половину муки. Хорошо вес перемешаем и оставим в теплом месте, накрыв чистеньким полотенцем, примерно на 1 час. Опара увеличится в 3-4 раза, и появятся мелкие пузырьки.

5. Как только опара начнет опускаться,  вбиваем в опару яйца, добавляем оставшийся сахар, соль и предварительное растопленное сливочное масло.

6. Добавляем небольшими порциями  просеянную муку.

7. Все ингредиенты тщательно размешиваем, и когда тесто станет густым, выкладываем на стол, припыленный мукой, и месим его в течение 10-15 минут.

8. Тесто вымешиваем до тех пор, пока оно не станет эластичным и не будет прилипать к рукам.

9. Накрываем пищевой пленкой и оставляем в теплом месте на 1-1,5 часа.

10. Когда замес увеличится в 2-3 раза, обязательно делаем его обминку — кулачками осторожно похлопаем по поверхности. Оно осядет, тогда снова накрываем и оставляем еще раз подняться на 30-40 минут. Обминку можно делать 2-3 раза, но я обхожусь 1-2.

11. Когда тесто снова поднимется, можно готовить пироги или пирожки.

Дрожжевое тесто для булочек

По этому рецепту получаются сдобные, мягкие как пух и очень вкусные булочки. Запекаются эти булочки в духовке. Тесто будем готовить на опаре.

Ингредиенты:
  • мука — 500 гр.
  • дрожжи сухие — 5 гр.
  • молоко — 65 гр.
  • вода — 150 гр.
  • яйцо — 1 крупное или 2 небольших
  • сахар — 130 гр.
  • соль — 5 гр.
  • маргарин или сливочное масло — 75 гр.
  • ванильный экстракт или ванильный сахар по вкусу
  1. Муку (250 гр.) просеиваем через сито и добавляем сухие дрожжи (половину порции — 2,5 гр.), все перемешиваем.

Обращаю внимание: для опары используем половину указанных продуктов.

2. В полученную смесь вливаем теплое молоко и 1/2 порции воды (75 гр.), снова размешиваем.

3. Замешиваем тесто, опара получается непривычно густая. Формируем из нее комочек. Такая опара будет созревать дольше, чем традиционная, более жидкая.

4. Накрываем опару пленкой и оставляем на 4 часа в теплом месте.

5. В отдельной посуде смешиваем соль, сахар, оставшуюся половину воды, размешиваем до растворения сахара и вбиваем яйца. Получилась жидкая смесь.

6. Отдельно готовим сухую смесь из оставшейся муки (250 гр.) и дрожжей (2,5 гр.).

7. Когда опара поднимется, в нее добавляем жидкую сахарную смесь, затем всыпаем муку с дрожжами, ванильный сахар и все компоненты соединяем.

8. Вымешиваем хорошенько.

9. В тесто небольшими порциями «вмешиваем» маргарин или масло. Для этого от размягченного маргарина отламываем кусочек и размешиваем до однообразной консистенции, и так до окончания маргарина.

10. Само тесто получается жидковатым, неправильной формы. Оно отличается от эластичного традиционного, но муки больше все-таки не добавляйте.

11. Для вымешивания такой непривычно жидкой заготовки применим французскую технологию — тесто двумя руками поднимаем, растягиваем в стороны и складываем. Месим  около 10 минут. В конце оно уже не должно прилипать к рукам.

12. Кладем комок в миску, смазанную растительным маслом на 3 часа. Дрожжевое тесто для пирогов должно увеличиться в 2-3 раза.

13.Заготовку делим на равные порции, формируем булочки. Выкладываем булочки на противень, посыпанный мукой, накрываем пленкой  и оставляем еще на 30 минут расстояться. За это время булочки еще увеличатся в 2 раза, поэтому укладывая в форму или на противень, оставляйте расстояние между ними.

14. Смазываем булочки взбитым яйцом.

15. Запекаем в разогретой до 180-200 °С духовке около 30 минут. Получаются мягкие, как пух, сдобные и вкусные булочки.

16. Рекомендую после того, как достанете их из духовки, смазать их сверху еще и растопленным сливочным маслом.

Быстрое дрожжевое тесто для пирожков — рецепт заварного  теста

И еще один замечательный рецепт для пирожков для тех, кто не хочет долго ждать пока тесто поднимется.

Ингредиенты:
  • мука — 3,5 стакана
  • дрожжи сухие — 11 гр.
  • вода теплая -1 стакан
  • вода кипяток — 200 мл
  • подсолнечное масло — 4 ст. л.
  • сахар — 1 ст. л.
  • соль — 1 ч. л.
  1. Сухие дрожжи высыпаем в стакан и заливаем 1 стаканом теплой воды. Оставляем пока в стороне активизироваться.

2. Смешиваем 3 ст. л. муки, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли и 3 ст. л. подсолнечного масла.

3. Получается рассыпчатое тесто. Его заливаем крутым кипятком и тщательно размешиваем до исчезновения комочков. Оставляем немного остыть на 5-10 минут.

4. Вливаем в это тесто разведенные дрожжи.

5. Всыпаем муку (2-2,5 стакана) и размешиваем. Когда тесто впитает всю муку, добавляем еще примерно 1 стакан. Надо почувствовать когда ему будет достаточно муки. Но не переборщите, иначе замес получится слишком крутым и пирожки получатся жесткие.

6. Тесто получается довольно липкое, и чтобы оно не прилипало к рукам, наливаем  прямо на руки немного растительного масла и вмешиваем его .

7. Также нужно смазать подсолнечным маслом и разделочную доску.

8. Заготовку делим на порции и формируем толстые блинчики. Выкладываем на них любую начинку и защипываем как вареники.

9. Жарим такие пирожки в большом количестве подсолнечного масла, можно сказать во фритюре. Укладывать на сковороду пирожки следует швом вниз, так они не расползутся.

Постное дрожжевое тесто

Во время поста существуют ограничения по употреблению некоторых продуктов — запрещены мясные изделия, молочные продукты, жиры и яйца. На моем блоге есть подборка постных рецептов, там можно выбрать по своему вкусу. А если вам в пост захотелось пирожков, это вполне возможно. Приготовьте вкусные пирожки по рецепту батюшки Гермогена на воде без яиц и молока. К ним можно придумать и очень вкусную начинку для постных пирожков — с грибами, капустой, яблоками или вареньем.

20 секретов пышного дрожжевого теста

Считается, что дрожжевое тесто для пирогов очень капризное и не у всех получается с первого раза. Моя бабушка даже молилась, готовя опару, и всегда она отлично поднималась, пироги были пышными и очень вкусными.

Спешу вас уверить, что ничего сложного здесь нет. А чтобы наверняка получились вкусные пироги или пирожки, просто надо знать некоторые секреты приготовления.

  1. Основа дрожжевого теста — дрожжи. Именно от них зависит качество выпечки. Дрожжи должны быть свежими, не просроченными. Пресованные разводятся теплым молоком или водой и активизируются сахаром.
  2. Правильно выдерживайте температуру воды или молока — не ниже 28 °С и не выше 30 °С , иначе дрожжи или застынут, или сварятся и тесто не поднимется.
  3. Уже по тому, как пенится жидкость с дрожжами, можно определить качество будущего замеса.
  4. Все продукты должны быть теплыми. Заранее приготовьте яйца, муку, пусть они будут комнатной температуры.
  5. При замешивании  на кухне не должно быть сквозняков — закройте все окна и двери.
  6. Слышала поверье, что тесто могут «спугнуть» даже громкие шумы.
  7. Муку обязательно просеивайте через сито для обогащения ее кислородом.
  8. Добавьте в замес немного растительного масла — тесто станет более эластичным и нежным.
  9. Во время подъема теста делайте 1-2-3 обминки.
  10. Не допускайте прямого соприкосновения дрожжей и жиров, иначе активность дрожжей может снизиться.
  11. Замешенное тесто ни в коем случае не накрывайте крышкой, оно должно дышать. Накройте кастрюлю кухонным полотенцем или пищевой пленкой.
  12. Кастрюлю выбирайте не слишком широкую, иначе тесто расплющится по дну и не найдет опоры для подъеме.
  13. Кастрюлю с замесом следует держать в теплом месте. Можно укутать ее чем-нибудь теплым, можно поставить в таз с теплой водой, поддерживая все время теплую температуру.
  14. Заготовку вымешивайте не менее 10-15 минут. Чем больше вымешано тесто, тем активнее будут работать дрожжи.
  15. Не замешивайте тугого теста. Во-1, оно будет плохо подниматься, а во-2, изделия из него будут жесткими.
  16. Не передерживайте тесто. Следите за его подъемом, делайте обминку и вовремя начинайте готовить. Если замес перестоит, пироги могут быть кисловатыми и жесткими.
  17. Дрожжевое тесто прекрасно хранится морозильной камере. Если его много, часть сохраните на следующий раз, очень удобно.
  18. Сформированные изделия перед отправкой в духовку обязательно оставьте на 15-20 минут для расстойки.
  19. Верх пирога смажьте яйцом или желтком. Пирожки, запеченные в духовке рекомендую смазать растопленным сливочным маслом.
  20. Температура выпекания пирогов из сдобного дрожжевого теста немного ниже (190-210 °С) , чем несдобного (220-240 °С).

Я надеюсь, что приготовление такой выпечки не показалось вам слишком утомительным. Ведь в результате получаются такие вкусные кулинарные шедевры, что любая хозяйка сможет гордится своим мастерством.

Приятного вам аппетита и вкусных пирогов!

А если вам понравились рецепты и советы, то поделитесь ими со своими друзьями.

Автор публикации
0 Комментарии: 2902Публикации: 313Регистрация: 04-09-2015

Билет по теме «Технология приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способом» по дисциплине «Кулинария»

тема 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА БЕЗОПАРНЫМ СПОСОБОМ

Процесс приготовления теста состоит из замеса и брожения.

Безопарный способ приготовления предполагает полное отсутствие или незначительное содержание сдобы в дрожжевом тесте. Тесто по этому способу замешивают в один прием: в теплой жидкости (воде или молоке) разводят дрожжи и небольшое количество сахара; отдельно перемешивают между собой соль, оставшийся сахар и яйца (если таковые предусмотрены рецептурой). В просеянную муку (муку просеивают не только для того, чтоб очистить ее от загрязнений и комков, но и для того, чтобы обогатить муку кислородом для лучшего развития дрожжей) вводят растворенные в теплой жидкости дрожжи, добавляют остальные ингредиенты и начинают замес теста. В конце замеса добавляют жиры, предусмотренные рецептурой (растительное масло или сливочное масло, маргарин). Тесто оставляют в теплом месте для брожения на 3-4 часа. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза – это обогащает тесто кислородом и частично освобождает его от образовавшегося углекислого газа. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в несколько раз. Поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков, кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды.

Из дрожжевого теста готовят пирожки, ватрушки, пончики, кулебяки, расстегаи и др.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ

При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто, включающее муки 40 %, воды 60 %, дрожжей 100 %.

Опарным способом готовят дрожжевое тесто, которое предполагает в своем составе наличие высокого количества сдобы. Наличие большого количества сдобы, содержащей немало жира и сахара, способствует недостаточному развитию процессов, происходящих при тестообразовании, и замедляют процессы разрыхления теста. В густом сдобном тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и жиров угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Поэтому дрожжевое тесто опарным способом приготовляют в 2 этапа: сначала замешивают обычное жидкое дрожжевое тесто, состоящее из части муки, жидкости (воды или молока) и дрожжей. Это и есть опара. Опару оставляют для брожения в теплом месте на 2-3 часа, а затем к ней добавляют остальную часть жидкости, муки, яиц, соли и сахара, которые предполагаются рецептурой. Тесто снова замешивают, а в конце замеса добавляют к нему размягченное сливочное масло или маргарин. Тесто снова оставляют для брожения в теплом месте примерно на 2 часа и за это время обминают 1-2 раза.

Дрожжевое тесто можно приготовить жидким и густым. Жидкое дрожжевое тесто используют для приготовления блинов (не путать с блинчиками – изделиями из пресного жидкого теста). Густое дрожжевое тесто используют для мучных изделий, которые готовят с начинкой или без нее.

Вопросы для самостоятельной работы:

  1. В чем сходство и различия опарного и безопарного способа приготовления теста?

  2. Что такое замес теста? Для чего необходим замес теста?

  3. Что такое брожжение теста? Для чего необходимо брожжение теста?

Опара для дрожжевого теста: рецепт

При приготовлении большинства видов хлебобулочных изделий принято использовать опарный способ. Именно благодаря ему плоские лепешки теста превращаются в воздушные булочки или пышный пористый хлеб. Результат выпечки зависит непосредственно от того, насколько правильно приготовлена опара. Что же она из себя представляет?

Что такое опара?

Опара представляет жидкое тесто, которое состоит из муки, дрожжей и жидкости. В некоторых случаях в нее также добавляется сахар. Назначение опары – запустить процесс брожения дрожжей. Без этого тесто не поднимется. Как результат – готовое изделие не станет пышным.

Опара используется для приготовления дрожжевого теста, но делается отдельно и непосредственно до его замеса. Этот процесс имеет свои особенности, не учитывая которые, сложно будет добиться хорошего результата в выпечке.

Опара для дрожжевого теста бывает двух видов: густая и жидкая. Они различаются по способу приготовления. Густая опара включает до 70% от общего объема муки. Такой вариант приготовления предполагает накопление в опаре и в тесте большего количества продуктов брожения, повышения кислотности последнего. От этого улучшается вкус и аромат изделий, они дольше сохраняют свежесть и не черствеют.

Жидкая опара включает в два раза меньше муки. Благодаря высокой влажности процессы брожения в ней происходят интенсивнее. В таких условиях дрожжевые клетки становятся активнее, опара не перекисает. Однако хлебобулочные изделия, приготовленные на ней, не отличаются высоким качеством. Они имеют менее выраженный вкус и аромат и черствеют быстрее.

Опара – это то, с чего начинается приготовление любого дрожжевого теста. Именно поэтому важно, чтобы все ингредиенты для нее были подходящего качества.

Дрожжи для опары

Обязательный ингредиент опары – это дрожжи. Без них процесс брожения запустить не удастся. Для приготовления опары могут использоваться дрожжи сухие или прессованные, то есть живые. Если срок годности соответствует норме, то тесто будет одинаково хорошо подходить в обоих случаях.

В конкретных рецептах указывается, из каких дрожжей готовится опара для дрожжевого теста. Но состав ингредиентов легко можно изменить под имеющиеся продукты. Так, например, прессованные дрожжи при необходимости заменяются сухими. Соотношение между ними составляет 3:1. Это означает, что 3 грамма живых дрожжей соответствуют 1 грамму сухих активных. Большинство производителей указывают это соотношение на своих упаковках.

Опарный метод приготовления теста

На хлебозаводах опару готовят по классическому рецепту. Для этого берут примерно половину общего количества муки, две трети части воды и все дрожжи. По консистенции опара для дрожжевого теста более редкая, чем тесто. Ее температура составляет 28-32 градуса. Продолжительность брожения опары составляет от трех до четырех с половиной часов. После этого приступают к замешиванию теста.

В готовую опару добавляют оставшиеся ингредиенты, а именно часть воды и муку, а также жир и сахар, предусмотренные рецептурой. Начальная температура теста составляет 28-30 градусов. Продолжительность его брожения колеблется от одного до двух часов.

Приготовление теста опарным методом требует значительных затрат времени. Но именно двухступенчатый процесс брожения повышает качество теста, в результате чего хлеб выходит особенно вкусным и ароматным.

Приготовление опары для дрожжевого теста: ингредиенты

В зависимости от того, какое тесто готовится, в качестве жидкой составляющей могут использоваться такие ингредиенты, как вода, молоко и даже кефир. В каждом рецепте указывается, какой из компонентов нужен в том или ином случае.

Опара для дрожжевого теста для хлеба (и тесто) готовится из таких ингредиентов:

  • вода – 500 мл;
  • сахар – 1 ½ чайной ложки;
  • соль – ½ чайной ложки;
  • дрожжи прессованные (живые) – 10 г;
  • масло растительное – 30 мл;
  • мука – 5 стаканов (по 240 мл).

Все составляющие рецепта нужно заранее выложить на стол и только после этого приступать непосредственно к процессу приготовления.

Пошаговый рецепт приготовления опары и теста для хлеба

  1. В первую очередь нужно приготовить опару. Для этого понадобится удобная объемная миска с высокими стенками. В нее следует насыпать соль, сахар, раскрошить дрожжи. Ингредиенты хорошо растереть ложкой до однородной консистенции.
  2. К дрожжевой массе добавить теплую воду, температура которой должна быть не выше 35 градусов. Перемешать и всыпать половину всего количества муки.
  3. Опара для дрожжевого теста должна получиться достаточно густой, неоднородной по консистенции. Накрыть миску пищевой пленкой и отставить в теплое место.
  4. Через 1,5 часа опара должна вызреть. О том, что она готова, свидетельствуют мелкие пузырьки и дырочки на поверхности этой массы. Перемешать опару ложкой. Теперь добавляется оставшаяся мука и растительное масло. Замесить плотное, мягкое и эластичное тесто. Дать ему еще раз подняться, после чего можно печь вкусный домашний хлеб.
По этому рецепту тесто получается постным. Оно подойдет не только для выпекания хлеба, но и для постных пирожков.

Опара для дрожжевого сдобного теста

Для сладких воздушных булочек опара готовится немного иначе. Для нее понадобится 1 стакан воды (250 мл), 70 грамм прессованных дрожжей, столовая ложка сахара и половина всего количества просеянной муки (5 стаканов). Соединить все ингредиенты вместе, накрыть миску пленкой и отставить в теплое место для брожения. Важно, чтобы жидкость не была горячей.

Пока опара подходит, подготавливаются другие ингредиенты для теста. В половине литра молока нужно растопить 180 грамм маргарина. Не перегревать и тем более не доводить до кипения. Всыпать 1,5 стакана сахара (можно больше, по вкусу), чайную ложку соли и ванилин. Тщательно перемешать. Постараться растворить в молочно-маргариновой смеси весь сахар. Отдельно взбить три яйца. Соединить все ингредиенты вместе с опарой. Добавить еще примерно 5 стаканов муки и замесить мягкое тесто. Сформировать из него шар и отправить его в теплое место примерно на час-полтора, пока масса не увеличится втрое.

Аналогично готовится опара для дрожжевого теста для пирогов. Если начинка будет несладкой, то количество сахара в рецепте нужно уменьшить.

Опарное тесто для пиццы

Опара для пиццы готовится на воде или на молоке. В первом случае тесто получается более тонким, во втором будет мягче.

Сначала готовится опара для дрожжевого теста. Рецепт предполагает, что для начала нужно смешать чайную ложку сухих дрожжей с 50 мл молока (воды), добавить 2 столовые ложки муки и ½ чайной ложки сахара. Накрыть и отправить в теплое место на полчаса.

Когда опара будет готова, ее нужно добавить к 200 граммам муки. Долить 120 мл молока, 30 мл растительного масла и можно приступать к замешиванию теста. На это потребуется около 15 минут. За это время тесто уже не будет прилипать к рукам и станет эластичным. Указанного количества ингредиентов хватит на 2 пиццы диаметром 30 сантиметров.

Опара для дрожжевого теста: рецепты, особенности приготовления

Дрожжевое тесто используется для большинства видов выпечки. Из него делают пироги и пирожки, булочки и хлеб, основу для пиццы, оладьи и многие другие изделия. Мучная основа на дрожжах может быть опарной и безопарной. Этот термин имеет отношение к технологии приготовления теста. Безопарный способ означает, что все ингредиенты смешиваются между собой сразу, без предварительного приготовления закваски. Опара для дрожжевого теста — это и есть закваска, поставленная на дрожжах. Пекари нередко называют ее стартером. Именно с ее приготовления начинается процесс замешивания многих видов мучной основы, особенно если в ней много сдобы (масла, яиц, сахара). Опарное дрожжевое тесто лучше поднимается, обладает более приятным вкусом, дольше не портится. Поэтому именно такой способ выбирает большинство профессиональных пекарей, гордящихся плодами своего труда.

Особенности приготовления

Технологии приготовления опары для дрожжевого теста не имеют больших различий, и неважно, для какого рода выпечки готовится мучная основа. Процесс состоит из активации дрожжей, их «подкормки» сахаром, добавления муки и ожидания, когда опара подойдет. Внешне этот алгоритм выглядит просто, но при попытке сделать по нему опару для теста начинающий кулинар начинает задаваться различными вопросами, понимая, что в процессе замешивания теста не бывает мелочей. Сколько сыпать дрожжей, сахара и муки? Какой должна быть температура жидкой основы и что может служить ею, кроме воды? Как определить, что опара подошла? Только зная ответы на все эти вопросы, можно замесить хорошее тесто, из которого выйдет вкусная выпечка.

  • Количество дрожжей для опары рассчитывается исходя из количества муки и характеристик самих дрожжей. Обычно на 1 кг муки используют 50 г прессованных дрожжей или 15–20 г сухих. Речь не идет о быстродействующих дрожжах, на которых тесто обычно делают безопарным способом. Но если вы решите сделать опару на них, то на 1 кг муки используйте один пакетик инстантных дрожжей (11 г) или больше, если хочется, чтобы опара подошла почти моментально.
  • Для активации дрожжей потребуется теплая жидкость. Обычно это вода или молоко, реже — молочная сыворотка или кефир. Жидкость подогревается примерно до 30 градусов, если на упаковке с дрожжами нет других рекомендаций. Если жидкая основа окажется слишком холодной, дрожжи откажутся работать. Горячая жидкость вообще может их убить.
  • Сахара для приготовления опары обычно берут немного, но его должно быть достаточно для обеспечения образования углекислоты, способной поднять тесто. Обычно на 50 г прессованных дрожжей добавляют 1–2 столовые ложки сахара в зависимости от того, насколько сладкую выпечку хотят получить. Если рецепт теста предусматривает использование большего количества сахара, то его добавляют уже после того, как опара подойдет.
  • Опара может быть жидкой и густой. Для хлеба и пирогов обычно делают густую закваску, добавляя половину рецептурного количества муки. Опара для теста на оладьи и блины часто делается жидкой, для ее приготовления используют примерно третью часть рецептурного количества муки.
  • Оставшаяся мука, а также масло, яйца и другие ингредиенты соединяются с опарой после ее готовности.
  • Жидкая опара подходит примерно через 30–40 минут, готовности густой опары приходится ждать в 2–3 раза дольше.
  • Опара считается подошедшей, когда после увеличения в объеме в 2–3 раза начинает опадать. На пузырчатой поверхности опары в это время часто возникают трещинки, по которым безошибочно можно определить необходимость перехода к следующему этапу приготовления теста.
  • На муке второго сорта опара подходит быстрее, но тесто из нее получается невкусным, поэтому опытные хозяйки предпочитают использовать муку высшего или первого сорта.
  • Муку перед соединением с другими ингредиентами необходимо просеивать. Это делается не только для того, чтобы избавить ее от мелкого сора и личинок насекомых. Главная задача — насыщение муки кислородом: после просеивания она становится легкой, ее несложно смешивать с другими компонентами, не допуская образования комков. Опара на просеянной муке подходит быстрее. Из замешенного на ней теста выходит нежная и воздушная выпечка.
  • Соединяя муку с другими компонентами, входящими в состав опары, необходимо размешивать состав до однородности, нельзя допустить, чтобы в нем остались мучные комки.
  • Смешав ингредиенты, емкость с опарой накрывают тканью или пищевой пленкой, ставят в теплое место. Чем выше будет температура окружающего воздуха, тем меньше придется ждать поднятия опары. Оптимальной считается температура около 26–28 градусов. Форточку во время приготовления дрожжевого теста открывать нельзя — оно боится сквозняков.
  • Постарайтесь не прозевать тот момент, когда опара подойдет и наступит пора добавлять в нее другие ингредиенты. Когда она начинает опадать, процессы брожения в ней подходят к концу, и она скоро начнет скисать. Если не замесить тесто вовремя, оно может стать кислым, а выпечка из него не будет такой пышной, как могла бы быть.
Тут где-то Масленица бродит::

Замешенное на опаре тесто не используют сразу же. Его ставят в теплое место и ждут, когда оно увеличится в объеме как минимум в 2 раза. Только после этого его можно обминать и использовать по назначению.

Опара для дрожжевого теста на воде

Состав:

  • прессованные дрожжи — 25 г;
  • вода — 0,25 л;
  • сахар — 20 г;
  • мука — 150 г.

Способ приготовления:

  • Воду вскипятите. Дайте ей остыть до 30–35 градусов. Перелейте в миску.
  • Покрошите в миску с водой дрожжи, всыпьте сахар. Размешивайте, пока дрожжи и сахар не растворятся.
  • Подождите около 10 минут, пока дрожжи не начнут работать. Об этом будет свидетельствовать появление пенной шапки.
  • Просейте муку, соедините ее с жидким составом. Хорошо размешайте, чтобы в готовой массе не попадалось комков.
  • Обтяните миску пищевой пленкой, проделайте в ней зубочисткой несколько мелких отверстий, чтобы опара не задохнулась.

Поставьте миску в теплое место и дождитесь, когда опара поднимется и начнет опадать. Соедините ее с оставшимися компонентами, замесите тесто. Прессованные дрожжи в данном рецепте можно заменить обычными сухими, достаточно будет одного стандартного пакетика.

Опара для дрожжевого теста на молоке

Состав:

  • мука пшеничная — 0,5 кг;
  • молоко — 0,3 л;
  • сахар — 40 г;
  • прессованные дрожжи — 50 г (или 20 г сухих).

Способ приготовления:

  • Просейте муку.
  • Молоко подогрейте примерно до 30–35 градусов, перелейте в миску. Всыпьте в нее сахар и размешайте, добившись растворения кристалликов.
  • Добавьте в теплое молоко дрожжи. Если используете прессованные, их нужно покрошить или размять руками. Перемешайте продукты.
  • После растворения дрожжей подождите немного, чтобы убедиться, что они активировались.
  • Добавьте муку и размешайте.

Опара по этому рецепту получится густой. Ждать, пока она подойдет, придется 2–3 часа. Зато такой стартер подойдет даже для сдобного теста, которое обычно поднимается довольно тяжело. Для приготовления из этой опары булочек в нее нужно добавить 5–6 яиц, стакан сахара, 300 г растопленного сливочного масла или маргарина, половину чайной ложки соли и еще полкилограмма муки.

Быстрая опара для теста на инстантных дрожжах

Состав:

  • мука пшеничная — 0,25 кг;
  • быстродействующие сухие дрожжи — 11 г;
  • молоко — 0,25 л;
  • сахар — 20 г.

Способ приготовления:

  • Подогрейте молоко примерно до температуры человеческого тела.
  • Дрожжи и сахар смешайте с просеянной мукой.
  • Размешайте массу до однородности.
  • Поставьте миску с опарой в теплое место и немного подождите — она подойдет буквально через полчаса, может, даже чуть раньше.

Остается добавить к опаре остальные указанные в рецепте ингредиенты, досыпать еже 250 г муки и замесить тесто. Оно тоже поднимется быстро — через 20–40 минут.

Опара для дрожжевого теста делается несложно, нужно лишь набраться терпения и дождаться, когда она подойдет. Этот метод приготовления мучной основы чаще всего выбирают, если хотят испечь хлеб или сдобу.

Дата: 03.02.2019.

Фото:nakormi.com

Что такое опара в кулинарии. Что такое опара, как ее готовить и зачем?

Многие из-за страха работы с тестом не берутся за сдобную выпечку. У тех же кто решается испечь что-либо, возникает много вопросов по приготовления именно теста. Хочу подробно рассказать вам рецепт приготовления опарного дрожжевого теста . Надеюсь это вам поможет, и вы убедитесь что нет ничего проще, чем замесить пышное и эластичное тесто. Данным рецептом приготовления дрожжевого теста я пользуюсь всегда, когда готовлю сдобные рулеты или булочки.

Для приготовления опарного дрожжевого теста нам понадобится:

1,5-2 стакана молока;

1-1,5 стакана сахара;

500-600 г муки;

50 г живых дрожжей или 11 г сухих;

150 г сливочного масла или маргарина;

50 г растительного масла;

0,5 ч. л. соли.

Приготовление сдобного опарного дрожжевого теста состоит из двух этапов. На первом этапе готовим опару, а на втором — замешиваем на ней тесто. Очень внимательно следим за температурой молока, в котором разводим дрожжи. Недостаточно теплое молоко не даст дрожжам увеличиться в объеме, а чересчур горячее сварит наши дрожжи и тесто будет испорчено (в дальнейшем оно не поднимется).






Подошедшее тесто выкладываем на рабочую поверхность и формируем рулеты или любые булочки с начинкой или без.


Потратив немного времени и усилий, мы получим великолепное сдобное опарное дрожжевое тесто.

Сегодня рецептов дрожжевого теста — в книгах и в интернете — столько, что у начинающего кулинара голова может пойти кругом.

Мы попробовали почитать глазами начинающих — и пришли к выводу, что браться за это тесто, со всеми правилами приготовления, предостережениями и прочим — мы бы не рискнули, хотя печь умеем. Кстати, эта мнимая сложность и отпугивает большинство молодых хозяек.

Мы поступили просто: побывали на многих кулинарных форумах и выбрали те рецепты, которые, будучи опубликованными, опробованы многими — в том числе и начинающими — пользователями и получили наилучшие отзывы за их простоту и отличное качество выпечки.

Для начинающих поясняем: дрожжевое тесто делается двумя способами — с опарой и без. Опарное Для его приготовления сначала делается опара — жидкое тесто из теплой жидкости, дрожжей и половины нормы муки — которая должна бродить довольно долгое время, и только потом в нее добавляются все остальные ингредиенты. Изделия, приготовленные опарным способом, имеют больший объём, т.е. воздушные пузыри в них крупнее. Тесто более эластичное и не рассыпчатое. Безопарное Замешивается сразу, ждать нужно только, чтобы хорошо подошло, т.е. поднялось. Главное различие здесь следующее. Если мы хотим, чтобы тесто было сдобным — т.е. в нем было больше яиц, сахара, масла, молока — делаем опарное тесто. Печем из него кулебяки, плетенки, плюшки.

Безопарное тесто больше подходит для выпечки пирожков, булочек, дрожжевых . Это тесто используем и в том случае, если собираемся жарить во фритюре — например, пончики.

На самом деле эта граница довольно условна. Опытные хозяйки чаще всего из безопарного теста способны испечь что угодно.

Безопарное дрожжевое тесто

  • 500-600 г муки
  • 20-30 г свежих дрожжей или половина стандартного пакетика сухих (весом 11 г)
  • 1 стакан молока или воды
  • 1 яйцо
  • 4 ст. ложки растительного, или сливочного масла, или маргарина
  • 1-2 ч. ложки сахара (для сладкого теста — примерно полстакана)
  • около половины чайной ложки соли
  1. Если пользуемся свежими дрожжами — прежде размешиваем их в теплом, 37-38°, молоке или воде, пока не растворятся. Сухие, как рекомендуют на пакетике, смешиваем сразу с мукой или с водой.
  2. Яйца лучше сначала растереть с сахаром и солью, потом смешать с молоком или водой.
  3. Муку — просеять через сито. Маргарин или сливочное масло растопить и дать остыть.
  4. Теперь в миску с мукой заливаем смесь воды (или молока) с сахаром, солью, яйцом (и дрожжами, если используем свежие), замешиваем тесто. Когда масса станет однородной, выливаем масло и снова вымешиваем. Прямо в миске — если это нам удобно — или на подсыпанном мукой столе обминаем тесто руками не меньше 5 минут, а еще лучше — минут 10-15. Правильно замешанное тесто к концу этого процесса не должно прилипать к рукам. Липнет — добавляем немного муки.
  5. После этого снова кладем тесто в миску или кастрюлю, помня о том, что оно увеличится в объеме минимум в два раза. Накрываем влажным полотенцем или салфеткой, можно и крышкой, и ставим в теплое место. Т.е. либо в слегка нагретую и выключенную духовку, либо на миску-кастрюлю с горячей водой, которую надо периодически менять, либо рядом с батареей отопления, тогда миску надо время от времени прислонять другим боком.
  6. Время подъема теста зависит и от качества ингредиентов, и от других мелочей, но обычно занимает 1-2 часа. Когда тесто поднялось, мы снова недолго обминаем его руками и оставляем, чтобы подошло второй раз. После этого можно выкладывать на стол и разделывать.
  7. Когда мы уже сформовали свою выпечку и уложили на противень, даем ему постоять еще 15-20 минут, тесто поднимется еще раз и точно будет пышным и легким.

Опарное дрожжевое тесто

  • 500-600 г муки
  • 50 г свежих дрожжей или пакетик сухих весом 11 г
  • 1 стакан молока
  • 4-6 яиц
  • 2,5 ст. ложки растительного, или 100 сливочного масла, или 100 г маргарина
  • 1-2 ст. ложки сахара (или от 0,5 до целого стакана, если хотим сладкое тесто)
  • половина чайной ложки соли
  1. Сначала делаем опару. В теплом молоке растворяем дрожжи — любые, столовую ложку сахара и столько муки, чтобы получилось тесто, как на оладьи (по консистенции как сметана). Обычно это — 1 стакан муки. Вводим постепенно, лучше всего — просеивая через сито, чтобы не было комочков.
  2. И ставим на час-полтора в теплое место для подъема. Опара готова, когда она максимально поднялась, а потом опускается, и на поверхности появляется что-то вроде морщинок.
  3. Подготавливаем сдобу: растираем яйца с сахаром и как следует вымешиваем. Масло или маргарин растапливаем и даем остыть.
  4. В поднявшуюся опару выливаем сдобу, помешивая, вводим оставшуюся муку, перемешиваем до однородного состава, в самом конце вливаем масло. Как и безопарное тесто, тоже вымешиваем руками, подсыпая при необходимости муку, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.
  5. Кладем тесто снова в миску и ставим в теплое место для подъема на 1,5-2 часа.
  6. И та же рекомендация: изделия на противне должны расстояться, увеличиться в объеме примерно вдвое, после чего ставим в духовку.
  • Изделия из того и другого теста выпекаются при температуре 200-220°, в газовой духовке лучше поставить 180°. Время — от 10-15 минут для мелких изделий до 50 минут для крупных. Все зависит от духовки.
  • Чтобы не подгорало и не пересыхало, лучший способ — поставить на дно духовки сковородку или что-то другое с кипятком.
  • Если перед выпечкой смазать изделия взбитым яйцом, то они будут блестящими и румяными
  • А после выпечки надо обязательно смазать маслом или хотя бы чаем, теплой водой, сложить сразу на блюдо и накрыть салфеткой или полотенцем. Иначе они, с пылу-с жару, изойдут паром и подсохнут, вместо того, чтобы стать мягкими.
  • Кстати, если у вас проблемы с духовкой — пирожки, например, можно просто пожарить на сковородке.

Простое опарное дрожжевое тесто

Есть на одном из форумов и более простое опарное дрожжевое тесто , которое все очень хвалят. Делается оно так.
  • 500-600 г муки
  • 1 пакетик дрожжей «Саф-момент» (11 г)
  • 1 стакан (250 мл) теплой воды
  • 1 яйцо
  • 7 чайных ложек подсолнечного масла
  • 1 ст. ложка сахара
  • половина чайной ложки соли
  1. Из половины жидкости (это может быть и молоко, и кефир), 1 чайной ложки сахара, части муки и дрожжей сделаем опару, поставим в теплое место, она поднимается за 10 минут.
  2. Размешиваем в миске остальную воду, сахар, соль, яйцо, муку.
  3. Поднявшуюся опару выливаем в миску, замешиваем некрутое тесто, ставим в теплое место.
  4. Через 20-30 минут тесто готово — можно печь.

Постное дрожжевое тесто

И, наконец, рецепт постного дрожжевого теста, выпечка из которого долго не черствеет, потому что в нем почти нет сдобы.
  • 3-3,5 стакана муки
  • половинка (5,5 г) пакета сухих дрожжей «Саф»
  • стакан воды
  • 3-5 столовых ложек растительного масла
  • 1-1,5 чайных ложки соли
  • от 0,5 ст. ложки до 3-5 ст. ложек сахара
  1. В объемную миску наливаем теплую воду (всю), всыпаем сахар и дрожжи и размешиваем, пока все растворится. Оставляем в теплом месте. Как появится пышная пена — добавляем подсолнечное масло и соль, всыпаем стакан муки, размешиваем.
  2. Добавляем еще стакан, снова размешиваем. Если тесто уже густое и размешивается с трудом — третий стакан высыпаем на стол, на него выкладываем тесто и вымешиваем руками, пока не станет гладким и не липким.
  3. Оставляем накрытое тесто для подъема. Когда увеличится в 1,5 раза, еще раз обомнем и дождемся второго подъема. Вот теперь можно формовать изделия.
Важно! Если мы взяли дрожжи не просто «Саф», а «Саф-момент», то формовать изделия надо сразу после первого подъема теста.

Проще простого

Последний рецепт мы бы назвали «проще простого». Хорош для довольно быстрого приготовления несладких пирогов, пирожков и пышек.
  • 0,5 л простокваши или
  • пакетик сухих дрожжей 11 г
  • пакетик разрыхлителя для теста
  • меньше 1 кг муки
  • 1 яйцо
  • неполная ст. ложка соли
Все как следует перемешиваем, тесто должно получиться мягким. Оставляем для подъема на 1,5-2 часа — и можно печь.

При приготовлении большинства видов хлебобулочных изделий принято использовать опарный способ. Именно благодаря ему плоские лепешки теста превращаются в воздушные булочки или пышный пористый хлеб. Результат выпечки зависит непосредственно от того, насколько правильно приготовлена опара. Что же она из себя представляет?

Что такое опара?

Опара представляет жидкое тесто, которое состоит из муки, дрожжей и жидкости. В некоторых случаях в нее также добавляется сахар. Назначение опары — запустить процесс брожения дрожжей. Без этого тесто не поднимется. Как результат — готовое изделие не станет пышным.

Опара используется для приготовления дрожжевого теста, но делается отдельно и непосредственно до его замеса. Этот процесс имеет свои особенности, не учитывая которые, сложно будет добиться хорошего результата в выпечке.

Опара для бывает двух видов: густая и жидкая. Они различаются по способу приготовления. Густая опара включает до 70% от общего объема муки. Такой вариант приготовления предполагает накопление в опаре и в тесте большего количества продуктов брожения, повышения кислотности последнего. От этого улучшается вкус и аромат изделий, они дольше сохраняют свежесть и не черствеют.

Жидкая опара включает в два раза меньше муки. Благодаря высокой влажности процессы брожения в ней происходят интенсивнее. В таких условиях дрожжевые клетки становятся активнее, опара не перекисает. Однако хлебобулочные изделия, приготовленные на ней, не отличаются высоким качеством. Они имеют менее выраженный вкус и аромат и черствеют быстрее.

Опара — это то, с чего начинается приготовление любого дрожжевого теста. Именно поэтому важно, чтобы все ингредиенты для нее были подходящего качества.

Дрожжи для опары

Обязательный ингредиент опары — это дрожжи. Без них процесс брожения запустить не удастся. Для приготовления опары могут использоваться или прессованные, то есть живые. Если срок годности соответствует норме, то тесто будет одинаково хорошо подходить в обоих случаях.


В конкретных рецептах указывается, из каких дрожжей готовится опара для дрожжевого теста. Но состав ингредиентов легко можно изменить под имеющиеся продукты. Так, например, при необходимости заменяются сухими. Соотношение между ними составляет 3:1. Это означает, что 3 грамма живых дрожжей соответствуют 1 грамму сухих активных. Большинство производителей указывают это соотношение на своих упаковках.

Опарный метод приготовления теста

На хлебозаводах опару готовят по классическому рецепту. Для этого берут примерно половину общего количества муки, две трети части воды и все дрожжи. По консистенции опара для дрожжевого теста более редкая, чем тесто. Ее температура составляет 28-32 градуса. Продолжительность брожения опары составляет от трех до четырех с половиной часов. После этого приступают к замешиванию теста.

В готовую опару добавляют оставшиеся ингредиенты, а именно часть воды и муку, а также жир и сахар, предусмотренные рецептурой. Начальная температура теста составляет 28-30 градусов. Продолжительность его брожения колеблется от одного до двух часов.


Приготовление теста опарным методом требует значительных затрат времени. Но именно двухступенчатый процесс брожения повышает качество теста, в результате чего хлеб выходит особенно вкусным и ароматным.

Приготовление опары для дрожжевого теста: ингредиенты

В зависимости от того, какое тесто готовится, в качестве жидкой составляющей могут использоваться такие ингредиенты, как вода, молоко и даже кефир. В каждом рецепте указывается, какой из компонентов нужен в том или ином случае.

Опара для дрожжевого теста для хлеба (и тесто) готовится из таких ингредиентов:

  • вода — 500 мл;
  • сахар — 1 ½ чайной ложки;
  • соль — ½ чайной ложки;
  • дрожжи прессованные (живые) — 10 г;
  • масло растительное — 30 мл;
  • мука — 5 стаканов (по 240 мл).

Все составляющие рецепта нужно заранее выложить на стол и только после этого приступать непосредственно к процессу приготовления.

Пошаговый рецепт приготовления опары и теста для хлеба

  1. В первую очередь нужно приготовить опару. Для этого понадобится удобная объемная миска с высокими стенками. В нее следует насыпать соль, сахар, раскрошить дрожжи. Ингредиенты хорошо растереть ложкой до однородной консистенции.
  2. К дрожжевой массе добавить теплую воду, температура которой должна быть не выше 35 градусов. Перемешать и всыпать половину всего количества муки.
  3. Опара для дрожжевого теста должна получиться достаточно густой, неоднородной по консистенции. Накрыть миску пищевой пленкой и отставить в теплое место.
  4. Через 1,5 часа опара должна вызреть. О том, что она готова, свидетельствуют мелкие пузырьки и дырочки на поверхности этой массы. Перемешать опару ложкой. Теперь добавляется оставшаяся мука и растительное масло. Замесить плотное, мягкое и эластичное тесто. Дать ему еще раз подняться, после чего можно печь вкусный домашний хлеб.


По этому рецепту тесто получается постным. Оно подойдет не только для выпекания хлеба, но и для постных пирожков.

Опара для дрожжевого сдобного теста

Для сладких воздушных булочек опара готовится немного иначе. Для нее понадобится 1 стакан воды (250 мл), 70 грамм прессованных дрожжей, столовая ложка сахара и половина всего количества просеянной муки (5 стаканов). Соединить все ингредиенты вместе, накрыть миску пленкой и отставить в теплое место для брожения. Важно, чтобы жидкость не была горячей.

Пока опара подходит, подготавливаются другие ингредиенты для теста. В половине литра молока нужно растопить 180 грамм маргарина. Не перегревать и тем более не доводить до кипения. Всыпать 1,5 стакана сахара (можно больше, по вкусу), чайную ложку соли и ванилин. Тщательно перемешать. Постараться растворить в молочно-маргариновой смеси весь сахар. Отдельно взбить три яйца. Соединить все ингредиенты вместе с опарой. Добавить еще примерно 5 стаканов муки и замесить мягкое тесто. Сформировать из него шар и отправить его в теплое место примерно на час-полтора, пока масса не увеличится втрое.


Аналогично готовится опара для дрожжевого Если начинка будет несладкой, то количество сахара в рецепте нужно уменьшить.

Опарное тесто для пиццы

Опара для пиццы готовится на воде или на молоке. В первом случае тесто получается более тонким, во втором будет мягче.

Сначала готовится опара для дрожжевого теста. Рецепт предполагает, что для начала нужно смешать чайную ложку сухих дрожжей с 50 мл молока (воды), добавить 2 столовые ложки муки и ½ чайной ложки сахара. Накрыть и отправить в теплое место на полчаса.


Когда опара будет готова, ее нужно добавить к 200 граммам муки. Долить 120 мл молока, 30 мл растительного масла и можно приступать к замешиванию теста. На это потребуется около 15 минут. За это время тесто уже не будет прилипать к рукам и станет эластичным. Указанного количества ингредиентов хватит на 2 пиццы диаметром 30 сантиметров.

27 апреля 2017 567

Все чаще используется опара для замешивания дрожжевого теста. Приготовить ее самостоятельно не составит труда, а испеченная выпечка будет нежной и воздушной.

Залогом вкусной и пышной выпечки является именно дрожжевое тесто. Но далеко не всегда покупные сухие дрожжи позволяют достичь нужных результатов. Лучше использовать опару, которая готовится всего из четырех ингредиентов, главное – смешать их в нужных пропорциях и в правильном порядке. Тогда выпечка получится как будто из печей профессиональных кулинаров!

Что это такое?

Итак, опара — что это и для чего она нужна? Опарой называется жидкая смесь, которая добавляется в тесто в процессе приготовления. Она необходима для быстрого увеличения объемов теста, а также добавления готовой продукции приятного и манящего аромата. Рецепты выпечки без дрожжей не могут похвастаться такими преимуществами!

В состав опары входят всего лишь четыре ингредиента, но в зависимости от рецепта они могут меняться или дополняться. К основополагающим продуктам относятся:

  • вода;
  • сухие дрожжи;
  • мука пшеничная;
  • сахар.

В основе опарного способа лежит брожение ингредиентов. Благодаря сочетанию всех необходимых продуктов происходит естественный процесс, в результате которого бактерии быстрее размножаются и вызывают увеличение объемов теста.

Отличительная черта теста, приготовленного на опарном способе, — появление пузырьков на поверхности смеси, которые получаются из-за выхода углекислого газа.

Рецепт опары из сухих дрожжей для домашнего хлеба


Большинство людей предпочитают домашний хлеб покупному. И это вполне понятно, поскольку приготовленная своими руками продукция никогда не сравнится с той, что имеется на прилавках магазинов.

Для того, чтобы сделать бесподобный хлеб в домашних условиях, необходимо заранее приготовить опару для дрожжевого теста. По мнению французов, опару стоит выдерживать не менее 3 часов. Однако существуют и более быстрые рецепты, которые стоит подробнее осветить.

Ингредиенты для «быстрой» опары:

  • теплая вода – 250 мл;
  • сахар-песок – 40 г;

Время приготовления: не менее 30 минут.

Как сделать опару для дрожжевого теста из сухих дрожжей для хлеба? Для приготовления опары для домашнего теста потребуется миска для удобства замешивания. В нее необходимо добавить воду и постепенно добавлять дрожжи, при этом помешивая.

На этом этапе стоит проявить некую аккуратность, чтобы все сухие частицы растворились в жидкости. Не стоит торопиться, лучше уделить процессу максимум внимания.

После того, как дрожжи растворены в воде, необходимо добавить оставшиеся ингредиенты – муку и сахар. Опять нужно тщательно все перемешать, при этом производя помешивание только в одну сторону.

Не стоит делать круговые движения туда-обратно, иначе все сухие ингредиенты могут оказаться где угодно, но только не на тарелке.

Выдерживать такую опару стоит не менее получаса. По возможности время можно растянуть на час-полтора, но и 30 минут хватит.

Основа из свежих дрожжей для выпечки пирогов и булочек

Выпечка всегда должна быть румяной, ароматной и воздушной. Добиться таких результатов можно при помощи опары, приготовленной не на воде, а на молоке. В сочетании с этим ингредиентом она даст ошеломительные «результаты», от которых всю семью потом «за уши не оттянешь» от свежих булочек.

К тому же, важным нюансом является использование только свежих мокрых дрожжей. С их помощью выпечка будет необычайно мягкой, а вкус — насыщенным.

Ингредиенты:

  • мокрые дрожжи – стандартная пачка;
  • молоко – 500 мл;
  • просеянная пшеничная мука – 20 г;
  • сахар-песок – 20 г.

Время приготовления: 90 минут.

Молоко, предварительно подогретое до 20 градусов, смешивается в глубокой миске с «мокрыми» дрожжами.


После тщательного перемешивания двух ингредиентов добавляются остальные, то есть мука и сахар.


Для того, чтобы в опаре начались процессы брожения, необходимо накрыть миску салфеткой и отставить в теплое место на 90 минут.


После этого опара для дрожжевого теста из свежих дрожжей для пирогов и булочек будет готова.


Рецепт дрожжевого теста для пирожков

Любой рецепт только изначально кажется сложным (особенно в котором 10 и более ингредиентов).

Однако следуя в точности рецепту и используя приведенные количества ингредиентов, приготовить в домашних условиях что угодно окажется довольно простой задачей. Это касается и дрожжевого теста на опаре для домашних пирожков.

Ингредиенты для опары:

  • сухие дрожжи – стандартная пачка;
  • свежее домашнее молоко – 500 мл;
  • сахар-песок – 40 г;
  • просеянная пшеничная мука – 40 г.

Ингредиенты для теста на 12 порций:

  • просеянная пшеничная мука – 500-550 г;
  • куриные яйца – 5 шт.;
  • сливочное масло – стандартная пачка;
  • столовая соль – 20 г.

Время приготовления: 150 минут.

Калорийность теста на 100 г: 237 Ккал.

В первую очередь стоит приготовить опару. Для этого необходимо смешать дрожжи со слегка подогретым молоком. После добавить остальные ингредиенты и опять все тщательно вымешать. Полученная смесь должна отстояться в теплом месте не менее 40 минут.

Пока в приготовленной смеси происходит естественный процесс брожения, необходимо уделить внимание приготовлению теста. Яйца нужно смешать с сахаром, вымешать до полного растворения сухих крупиц. Пока есть еще время и опара поднимается, нужно растопить масло до жидкого состояния.

По прошествии 40 минут необходимо смешать смесь из яиц и сахара с опарой. После вымешивания добавить жидкое масло и горсть муки. Месить тесто необходимо руками, чтобы тщательно «размять» каждый участок.

По мере вымешивания стоит добавлять оставшуюся муку. Считается, что оптимальной консистенцией теста является то состояние, когда оно не прилипает к рукам и в то же время легко принимает любую форму.

После того, как основные ингредиенты смешаны с опарой, необходимо заново оставить полученный состав на 60-90 минут. Определить его готовность можно по объему: если поднимется ровно в 2 раза, то можно смело приступать к выпечке.

— несколько вкусных и необычных рецептов на каждый день.

Попробуйте изысканный , главным ингредиентов, которого стала слабосоленая семга.

Красное полусладкое вино — к каким блюдам можно его подавать и как подобрать правильный сорт вина к разным блюдам.

Дрожжевая основа для домашней пиццы

Пицца считается древним блюдом, которое до сих пор пользуется огромной популярностью. В связи с тем, что рецептов теста представлено в бесчисленном количестве, выбрать нужный вариант становится очень сложно. К счастью, тесто для пиццы на опаре всегда будет нежным и пышным, а значит – нереально вкусным.

Ингредиенты для опары:

  • сухие дрожжи – 2 стандартных пачки;
  • теплая вода – 500 мл;
  • сахар-песок – 80 г;
  • просеянная пшеничная мука – 80 г.

Ингредиенты для теста:

  • куриные яйца – 6 шт.;
  • просеянная пшеничная мука – 550-600 г;
  • столовая соль – 20 г.

Время приготовления теста: 90 минут.

Калорийность теста на 100 г без начинки: 245 Ккал.

Как и в предыдущих рецептах, сначала необходимо заготовить опару. Готовится она по классической схеме: смешать дрожжи с водой до полного растворения, после нужно добавить сахар, соль и муку. Опара должна простоять в теплом месте 40 минут.

В полученную смесь добавить все оставшиеся по рецепту ингредиенты и тщательно вымешать все руками. Рекомендуется делать это именно вручную, а не при помощи вилок, ложек или венчиков. Опытные повара утверждают, что таким образом тесто получается еще пышнее.

После того, как все готово, необходимо оставить «подниматься» дрожжевое сдобное тесто на опаре без дрожжей для пиццы еще на час. Рекомендуется для этого использовать духовку, выставленную на минимальную температуру. В таком случае климатические условия для теста будут постоянными без каких-либо перепадов, и оно быстрее поднимется.

Дрожжевое тесто для пирожков без опары

Звучит немного странно сочетание слов «дрожжевое тесто» и «без опары». Но, данный рецепт просто предусматривает меньшее количество сухих частиц, отвечающих за процесс брожения. В таком случае тесто получается не совсем пышное, однако по-прежнему пористое.

Ингредиенты для теста:

  • сухие дрожжи – 1 ч. л.;
  • кефир – 250 мл;
  • сливочное масло – 100 г;
  • просеянная пшеничная мука – 500 г;
  • сахар-песок – 20 г;
  • соль столовая – 20 г.

Время приготовления: 40 минут.

Калорийность теста на 100 г: 256 Ккал.

Как готовить дрожжевое тесто для пирожков без опары? В отдельной миске необходимо смешать все ингредиенты и тщательно вымешать. Определенной последовательности добавления нет, но лучше сначала смешать дрожжи с кефиром, а после постепенно вносить остальные продукты.

Такой рецепт без опары отлично подойдет для тех, кто придерживается поста из-за отсутствия в списке ингредиентов куриных яиц. Но по калорийности это тесто ничуть не уступает предыдущим рецептам, вырываясь по количество Ккал на первое место.

В готовке нет ничего сложного. Главное – соблюдать рецептуру и последовательность действий, и тогда любой блюдо будет подвластно даже тем, кто не особо любит это занятие. Особенно полезны для любой хозяйки будут советы от профессионалов, которые с легкостью можно использовать в домашней готовке. К ним относятся следующие пункты:

  • мука для теста должна просеиваться несколько раз, чтобы состав получался нежным;
  • в любом рецепте теста воду можно заменять молоком или кефиром в тех же пропорциях, что указано в рецепте;
  • по прошествии 15 минут тесто стоит подбивать с боков, чтобы оно быстрее поднялось.

Отдельно можно отметить такой момент, как качество продуктов. Об этом твердят не только профессионалы кулинарного дела. Лучше отдавать предпочтение исключительно домашним продуктам, особенно это касается молока, кефира и куриных яиц. В таком случае блюда получатся не только вкусными, но и с максимумом полезных веществ.

Готовить тесто для выпечки можно двумя способами: с опарой и без. Преимущественные отличия заключаются в том, что с применением опарного метода смесь получается более воздушной, благодаря естественному процессу брожения. В результате действия этого процесса происходит выход углекислого газа со смеси, в связи с чем тесто покрывается множеством маленьких пузырьков. Выпечка будет нежной и мягкой, а в сочетании с ароматными приправами еще и необычайно вкусной.

Существует много вариантов приготовления теста. У каждой хозяйки найдется свой любимый, проверенный временем рецепт. Особенно удачным получается тесто, приготовленное на опаре. Ниже мы расскажем, как поставить опару для теста.

Как делать опару для дрожжевого теста?

Ингредиенты:

  • дрожжи сухие – 1 ст. ложка;
  • пшеничная мука – 1 кг;
  • сливочное масло 72,5 %-ной жирности – 100 г;
  • вода – 450 мл;
  • куриные яйца – 1 шт.;
  • сахарный песок – 2 ст. ложки;
  • соль – щепотка.

Приготовление

Начинаем с приготовления опары для теста на дрожжах. В мисочку вливаем воду температуры около 37 градусов, добавляем дрожжи, сахар и около 200 г муки. Аккуратно перемешиваем. Слегка притрушиваем опару мукой, накрываем хлопковой салфеткой, чтобы опара не обветрилась, и убираем на час в тепло. сначала растапливаем и остужаем, затем смешиваем его с яйцом. По истечению указанного времени добавляем в опару смесь из яйца и масла, а также соль. Понемногу вводим остальную муку и далее вымешиваем дрожжевое тесто на опаре на столе. Снова возвращаем его в посуду, накрываем и оставляем еще на час. После этого вымешиваем снова. Готовое тесто на опаре легко отстает от стеночек посуды.

Рецепт опары для теста

Ингредиенты:

  • хлебопекарная мука — 0,5 кг;
  • растительное масло без запаха – 50 мл;
  • молоко – 200 мл;
  • сухие дрожжи – 1 ст. ложка;
  • яйца – 2 шт.;
  • сахарный песок – 1 ст. ложка;
  • соль – 1 щепотка.

Приготовление

Для приготовления опары для дрожжевого теста в миске смешиваем половину молока, половину сахара и ½ стакана просеянной через сито муки и сухие дрожжи. Все ингредиенты растираем и оставляем в теплом месте на 60 минут. За это время опара подойдет и увеличится в 2 раза. Оставшееся молоко нагреваем до 37-40 градусов, добавляем соль, масло и взбиваем. Полученную смесь вливаем в опару. Разбиваем яйца. Белки хорошенько взбиваем до получения пышной пены и выкладываем в тесто. А желтки взбиваем с сахаром, который остался.

Полученную массу также вливаем к остальным ингредиентам. Просеиваем прямо над тестом муку и хорошенько вымешиваем. После этого помещаем тесто на стол, присыпанный мукой, и хорошенько месим его еще минут 15, время от времени притрушивая мукой. После этого перекладываем его обратно в емкость, накрываем салфеткой и оставляем в теплом месте на 2 часа подходить. После этого на опаре увеличится в объеме раза в 2. Прежде, чем начать работать с ним, сначала его аккуратно обминаем.

Как сделать опару для теста без дрожжей?

Ингредиенты:

  • мука – 300 г;
  • вода – около 300 мл.

Приготовление

Опара для теста без дрожжей делается в несколько этапов: в первый день размешиваем 1/3 часть муки и воды. В результате выходит масса, которая по консистенции напоминает густую домашнюю сметану. Прикрываем нашу опару салфеткой и ставим в теплое место. Важно, чтобы оно было без сквозняков. Полученный стартер должен побродить около суток до появления первых маленьких пузырьков. Можно несколько раз его аккуратно перемешать. На второй день опару «подкармливаем», всыпая еще 1/3 часть муки и столько воды, чтобы снова вышла консистенция сметаны.

И снова накрываем и ставим в теплое место. Через сутки на поверхности нашей опары будет много пузырьков, которые образуют нечто похожее на шапочку из пены. Снова всыпаем оставшуюся муку и вливаем воду. Опять ставим в тепло. Опара будет готова, когда увеличится вдвое. Делим ее пополам. Одну половину перекладываем в банку, закрываем капроновой крышкой, делая в ней несколько отверстий, и убираем в холодильник. А вторую половину опары пускаем в ход и готовим на ней тесто.

Опара из дрожжей сырых — Рыболовный караван

При приготовлении большинства видов хлебобулочных изделий принято использовать опарный способ. Именно благодаря ему плоские лепешки теста превращаются в воздушные булочки или пышный пористый хлеб. Результат выпечки зависит непосредственно от того, насколько правильно приготовлена опара. Что же она из себя представляет?

Что такое опара?

Опара представляет жидкое тесто, которое состоит из муки, дрожжей и жидкости. В некоторых случаях в нее также добавляется сахар. Назначение опары – запустить процесс брожения дрожжей. Без этого тесто не поднимется. Как результат – готовое изделие не станет пышным.

Опара используется для приготовления дрожжевого теста, но делается отдельно и непосредственно до его замеса. Этот процесс имеет свои особенности, не учитывая которые, сложно будет добиться хорошего результата в выпечке.

Жидкая опара включает в два раза меньше муки. Благодаря высокой влажности процессы брожения в ней происходят интенсивнее. В таких условиях дрожжевые клетки становятся активнее, опара не перекисает. Однако хлебобулочные изделия, приготовленные на ней, не отличаются высоким качеством. Они имеют менее выраженный вкус и аромат и черствеют быстрее.

Опара – это то, с чего начинается приготовление любого дрожжевого теста. Именно поэтому важно, чтобы все ингредиенты для нее были подходящего качества.

Дрожжи для опары

Обязательный ингредиент опары – это дрожжи. Без них процесс брожения запустить не удастся. Для приготовления опары могут использоваться дрожжи сухие или прессованные, то есть живые. Если срок годности соответствует норме, то тесто будет одинаково хорошо подходить в обоих случаях.

Опарный метод приготовления теста

На хлебозаводах опару готовят по классическому рецепту. Для этого берут примерно половину общего количества муки, две трети части воды и все дрожжи. По консистенции опара для дрожжевого теста более редкая, чем тесто. Ее температура составляет 28-32 градуса. Продолжительность брожения опары составляет от трех до четырех с половиной часов. После этого приступают к замешиванию теста.

В готовую опару добавляют оставшиеся ингредиенты, а именно часть воды и муку, а также жир и сахар, предусмотренные рецептурой. Начальная температура теста составляет 28-30 градусов. Продолжительность его брожения колеблется от одного до двух часов.

Приготовление опары для дрожжевого теста: ингредиенты

В зависимости от того, какое тесто готовится, в качестве жидкой составляющей могут использоваться такие ингредиенты, как вода, молоко и даже кефир. В каждом рецепте указывается, какой из компонентов нужен в том или ином случае.

Опара для дрожжевого теста для хлеба (и тесто) готовится из таких ингредиентов:

  • вода – 500 мл;
  • сахар – 1 ½ чайной ложки;
  • соль – ½ чайной ложки;
  • дрожжи прессованные (живые) – 10 г;
  • масло растительное – 30 мл;
  • мука – 5 стаканов (по 240 мл).

Все составляющие рецепта нужно заранее выложить на стол и только после этого приступать непосредственно к процессу приготовления.

Пошаговый рецепт приготовления опары и теста для хлеба

  1. В первую очередь нужно приготовить опару. Для этого понадобится удобная объемная миска с высокими стенками. В нее следует насыпать соль, сахар, раскрошить дрожжи. Ингредиенты хорошо растереть ложкой до однородной консистенции.
  2. К дрожжевой массе добавить теплую воду, температура которой должна быть не выше 35 градусов. Перемешать и всыпать половину всего количества муки.
  3. Опара для дрожжевого теста должна получиться достаточно густой, неоднородной по консистенции. Накрыть миску пищевой пленкой и отставить в теплое место.
  4. Через 1,5 часа опара должна вызреть. О том, что она готова, свидетельствуют мелкие пузырьки и дырочки на поверхности этой массы. Перемешать опару ложкой. Теперь добавляется оставшаяся мука и растительное масло. Замесить плотное, мягкое и эластичное тесто. Дать ему еще раз подняться, после чего можно печь вкусный домашний хлеб.

Опара для дрожжевого сдобного теста

Для сладких воздушных булочек опара готовится немного иначе. Для нее понадобится 1 стакан воды (250 мл), 70 грамм прессованных дрожжей, столовая ложка сахара и половина всего количества просеянной муки (5 стаканов). Соединить все ингредиенты вместе, накрыть миску пленкой и отставить в теплое место для брожения. Важно, чтобы жидкость не была горячей.

Пока опара подходит, подготавливаются другие ингредиенты для теста. В половине литра молока нужно растопить 180 грамм маргарина. Не перегревать и тем более не доводить до кипения. Всыпать 1,5 стакана сахара (можно больше, по вкусу), чайную ложку соли и ванилин. Тщательно перемешать. Постараться растворить в молочно-маргариновой смеси весь сахар. Отдельно взбить три яйца. Соединить все ингредиенты вместе с опарой. Добавить еще примерно 5 стаканов муки и замесить мягкое тесто. Сформировать из него шар и отправить его в теплое место примерно на час-полтора, пока масса не увеличится втрое.

Опарное тесто для пиццы

Опара для пиццы готовится на воде или на молоке. В первом случае тесто получается более тонким, во втором будет мягче.

Сначала готовится опара для дрожжевого теста. Рецепт предполагает, что для начала нужно смешать чайную ложку сухих дрожжей с 50 мл молока (воды), добавить 2 столовые ложки муки и ½ чайной ложки сахара. Накрыть и отправить в теплое место на полчаса.

Дрожжевое тесто используется для большинства видов выпечки. Из него делают пироги и пирожки, булочки и хлеб, основу для пиццы, оладьи и многие другие изделия. Мучная основа на дрожжах может быть опарной и безопарной. Этот термин имеет отношение к технологии приготовления теста. Безопарный способ означает, что все ингредиенты смешиваются между собой сразу, без предварительного приготовления закваски. Опара для дрожжевого теста — это и есть закваска, поставленная на дрожжах. Пекари нередко называют ее стартером. Именно с ее приготовления начинается процесс замешивания многих видов мучной основы, особенно если в ней много сдобы (масла, яиц, сахара). Опарное дрожжевое тесто лучше поднимается, обладает более приятным вкусом, дольше не портится. Поэтому именно такой способ выбирает большинство профессиональных пекарей, гордящихся плодами своего труда.

Особенности приготовления

Технологии приготовления опары для дрожжевого теста не имеют больших различий, и неважно, для какого рода выпечки готовится мучная основа. Процесс состоит из активации дрожжей, их «подкормки» сахаром, добавления муки и ожидания, когда опара подойдет. Внешне этот алгоритм выглядит просто, но при попытке сделать по нему опару для теста начинающий кулинар начинает задаваться различными вопросами, понимая, что в процессе замешивания теста не бывает мелочей. Сколько сыпать дрожжей, сахара и муки? Какой должна быть температура жидкой основы и что может служить ею, кроме воды? Как определить, что опара подошла? Только зная ответы на все эти вопросы, можно замесить хорошее тесто, из которого выйдет вкусная выпечка.

  • Количество дрожжей для опары рассчитывается исходя из количества муки и характеристик самих дрожжей. Обычно на 1 кг муки используют 50 г прессованных дрожжей или 15–20 г сухих. Речь не идет о быстродействующих дрожжах, на которых тесто обычно делают безопарным способом. Но если вы решите сделать опару на них, то на 1 кг муки используйте один пакетик инстантных дрожжей (11 г) или больше, если хочется, чтобы опара подошла почти моментально.
  • Для активации дрожжей потребуется теплая жидкость. Обычно это вода или молоко, реже — молочная сыворотка или кефир. Жидкость подогревается примерно до 30 градусов, если на упаковке с дрожжами нет других рекомендаций. Если жидкая основа окажется слишком холодной, дрожжи откажутся работать. Горячая жидкость вообще может их убить.
  • Сахара для приготовления опары обычно берут немного, но его должно быть достаточно для обеспечения образования углекислоты, способной поднять тесто. Обычно на 50 г прессованных дрожжей добавляют 1–2 столовые ложки сахара в зависимости от того, насколько сладкую выпечку хотят получить. Если рецепт теста предусматривает использование большего количества сахара, то его добавляют уже после того, как опара подойдет.
  • Опара может быть жидкой и густой. Для хлеба и пирогов обычно делают густую закваску, добавляя половину рецептурного количества муки. Опара для теста на оладьи и блины часто делается жидкой, для ее приготовления используют примерно третью часть рецептурного количества муки.
  • Оставшаяся мука, а также масло, яйца и другие ингредиенты соединяются с опарой после ее готовности.
  • Жидкая опара подходит примерно через 30–40 минут, готовности густой опары приходится ждать в 2–3 раза дольше.
  • Опара считается подошедшей, когда после увеличения в объеме в 2–3 раза начинает опадать. На пузырчатой поверхности опары в это время часто возникают трещинки, по которым безошибочно можно определить необходимость перехода к следующему этапу приготовления теста.
  • На муке второго сорта опара подходит быстрее, но тесто из нее получается невкусным, поэтому опытные хозяйки предпочитают использовать муку высшего или первого сорта.
  • Муку перед соединением с другими ингредиентами необходимо просеивать. Это делается не только для того, чтобы избавить ее от мелкого сора и личинок насекомых. Главная задача — насыщение муки кислородом: после просеивания она становится легкой, ее несложно смешивать с другими компонентами, не допуская образования комков. Опара на просеянной муке подходит быстрее. Из замешенного на ней теста выходит нежная и воздушная выпечка.
  • Соединяя муку с другими компонентами, входящими в состав опары, необходимо размешивать состав до однородности, нельзя допустить, чтобы в нем остались мучные комки.
  • Смешав ингредиенты, емкость с опарой накрывают тканью или пищевой пленкой, ставят в теплое место. Чем выше будет температура окружающего воздуха, тем меньше придется ждать поднятия опары. Оптимальной считается температура около 26–28 градусов. Форточку во время приготовления дрожжевого теста открывать нельзя — оно боится сквозняков.
  • Постарайтесь не прозевать тот момент, когда опара подойдет и наступит пора добавлять в нее другие ингредиенты. Когда она начинает опадать, процессы брожения в ней подходят к концу, и она скоро начнет скисать. Если не замесить тесто вовремя, оно может стать кислым, а выпечка из него не будет такой пышной, как могла бы быть.

Замешенное на опаре тесто не используют сразу же. Его ставят в теплое место и ждут, когда оно увеличится в объеме как минимум в 2 раза. Только после этого его можно обминать и использовать по назначению.

Опара для дрожжевого теста на воде

  • прессованные дрожжи — 25 г;
  • вода — 0,25 л;
  • сахар — 20 г;
  • мука — 150 г.
  • Воду вскипятите. Дайте ей остыть до 30–35 градусов. Перелейте в миску.
  • Покрошите в миску с водой дрожжи, всыпьте сахар. Размешивайте, пока дрожжи и сахар не растворятся.
  • Подождите около 10 минут, пока дрожжи не начнут работать. Об этом будет свидетельствовать появление пенной шапки.
  • Просейте муку, соедините ее с жидким составом. Хорошо размешайте, чтобы в готовой массе не попадалось комков.
  • Обтяните миску пищевой пленкой, проделайте в ней зубочисткой несколько мелких отверстий, чтобы опара не задохнулась.

Поставьте миску в теплое место и дождитесь, когда опара поднимется и начнет опадать. Соедините ее с оставшимися компонентами, замесите тесто. Прессованные дрожжи в данном рецепте можно заменить обычными сухими, достаточно будет одного стандартного пакетика.

Опара для дрожжевого теста на молоке

  • мука пшеничная — 0,5 кг;
  • молоко — 0,3 л;
  • сахар — 40 г;
  • прессованные дрожжи — 50 г (или 20 г сухих).
  • Просейте муку.
  • Молоко подогрейте примерно до 30–35 градусов, перелейте в миску. Всыпьте в нее сахар и размешайте, добившись растворения кристалликов.
  • Добавьте в теплое молоко дрожжи. Если используете прессованные, их нужно покрошить или размять руками. Перемешайте продукты.
  • После растворения дрожжей подождите немного, чтобы убедиться, что они активировались.
  • Добавьте муку и размешайте.

Опара по этому рецепту получится густой. Ждать, пока она подойдет, придется 2–3 часа. Зато такой стартер подойдет даже для сдобного теста, которое обычно поднимается довольно тяжело. Для приготовления из этой опары булочек в нее нужно добавить 5–6 яиц, стакан сахара, 300 г растопленного сливочного масла или маргарина, половину чайной ложки соли и еще полкилограмма муки.

Быстрая опара для теста на инстантных дрожжах

  • мука пшеничная — 0,25 кг;
  • быстродействующие сухие дрожжи — 11 г;
  • молоко — 0,25 л;
  • сахар — 20 г.
  • Подогрейте молоко примерно до температуры человеческого тела.
  • Дрожжи и сахар смешайте с просеянной мукой.
  • Размешайте массу до однородности.
  • Поставьте миску с опарой в теплое место и немного подождите — она подойдет буквально через полчаса, может, даже чуть раньше.

Остается добавить к опаре остальные указанные в рецепте ингредиенты, досыпать еже 250 г муки и замесить тесто. Оно тоже поднимется быстро — через 20–40 минут.

Опара для дрожжевого теста делается несложно, нужно лишь набраться терпения и дождаться, когда она подойдет. Этот метод приготовления мучной основы чаще всего выбирают, если хотят испечь хлеб или сдобу.

Все чаще используется опара для замешивания дрожжевого теста. Приготовить ее самостоятельно не составит труда, а испеченная выпечка будет нежной и воздушной.

Что это такое?

Итак, опара — что это и для чего она нужна? Опарой называется жидкая смесь, которая добавляется в тесто в процессе приготовления. Она необходима для быстрого увеличения объемов теста, а также добавления готовой продукции приятного и манящего аромата. Рецепты выпечки без дрожжей не могут похвастаться такими преимуществами!

В состав опары входят всего лишь четыре ингредиента, но в зависимости от рецепта они могут меняться или дополняться. К основополагающим продуктам относятся:

  • вода;
  • сухие дрожжи;
  • мука пшеничная;
  • сахар.

В основе опарного способа лежит брожение ингредиентов. Благодаря сочетанию всех необходимых продуктов происходит естественный процесс, в результате которого бактерии быстрее размножаются и вызывают увеличение объемов теста.

Отличительная черта теста, приготовленного на опарном способе, — появление пузырьков на поверхности смеси, которые получаются из-за выхода углекислого газа.

Рецепт опары из сухих дрожжей для домашнего хлеба

Большинство людей предпочитают домашний хлеб покупному. И это вполне понятно, поскольку приготовленная своими руками продукция никогда не сравнится с той, что имеется на прилавках магазинов.

Для того, чтобы сделать бесподобный хлеб в домашних условиях, необходимо заранее приготовить опару для дрожжевого теста. По мнению французов, опару стоит выдерживать не менее 3 часов. Однако существуют и более быстрые рецепты, которые стоит подробнее осветить.

Ингредиенты для «быстрой» опары:

  • теплая вода – 250 мл;
  • сухие дрожжи – стандартная пачка;
  • сахар-песок – 40 г;
  • просеянная пшеничная мука – 40 г.

Время приготовления: не менее 30 минут.

Как сделать опару для дрожжевого теста из сухих дрожжей для хлеба? Для приготовления опары для домашнего теста потребуется миска для удобства замешивания. В нее необходимо добавить воду и постепенно добавлять дрожжи, при этом помешивая.

На этом этапе стоит проявить некую аккуратность, чтобы все сухие частицы растворились в жидкости. Не стоит торопиться, лучше уделить процессу максимум внимания.

После того, как дрожжи растворены в воде, необходимо добавить оставшиеся ингредиенты – муку и сахар. Опять нужно тщательно все перемешать, при этом производя помешивание только в одну сторону.

Не стоит делать круговые движения туда-обратно, иначе все сухие ингредиенты могут оказаться где угодно, но только не на тарелке.

Выдерживать такую опару стоит не менее получаса. По возможности время можно растянуть на час-полтора, но и 30 минут хватит.

Основа из свежих дрожжей для выпечки пирогов и булочек

Выпечка всегда должна быть румяной, ароматной и воздушной. Добиться таких результатов можно при помощи опары, приготовленной не на воде, а на молоке. В сочетании с этим ингредиентом она даст ошеломительные «результаты», от которых всю семью потом «за уши не оттянешь» от свежих булочек.

К тому же, важным нюансом является использование только свежих мокрых дрожжей. С их помощью выпечка будет необычайно мягкой, а вкус — насыщенным.

  • мокрые дрожжи – стандартная пачка;
  • молоко – 500 мл;
  • просеянная пшеничная мука – 20 г;
  • сахар-песок – 20 г.

Время приготовления: 90 минут.

Молоко, предварительно подогретое до 20 градусов, смешивается в глубокой миске с «мокрыми» дрожжами.

После тщательного перемешивания двух ингредиентов добавляются остальные, то есть мука и сахар.

Для того, чтобы в опаре начались процессы брожения, необходимо накрыть миску салфеткой и отставить в теплое место на 90 минут.

После этого опара для дрожжевого теста из свежих дрожжей для пирогов и булочек будет готова.

Ингредиенты Количество
сухие дрожжи — стандартная пачка
свежее домашнее молоко — 500 мл
сахар-песок — 40 г
просеянная пшеничная мука — 600 г
куриные яйца — 5 шт.
сливочное масло — стандартная пачка
столовая соль — 20 г
Время приготовления: 150 минут Калорийность на 100 грамм: 237 Ккал

Любой рецепт только изначально кажется сложным (особенно в котором 10 и более ингредиентов).

Однако следуя в точности рецепту и используя приведенные количества ингредиентов, приготовить в домашних условиях что угодно окажется довольно простой задачей. Это касается и дрожжевого теста на опаре для домашних пирожков.

В первую очередь стоит приготовить опару. Для этого необходимо смешать дрожжи со слегка подогретым молоком. После добавить остальные ингредиенты и опять все тщательно вымешать. Полученная смесь должна отстояться в теплом месте не менее 40 минут.

Пока в приготовленной смеси происходит естественный процесс брожения, необходимо уделить внимание приготовлению теста. Яйца нужно смешать с сахаром, вымешать до полного растворения сухих крупиц. Пока есть еще время и опара поднимается, нужно растопить масло до жидкого состояния.

По прошествии 40 минут необходимо смешать смесь из яиц и сахара с опарой. После вымешивания добавить жидкое масло и горсть муки. Месить тесто необходимо руками, чтобы тщательно «размять» каждый участок.

По мере вымешивания стоит добавлять оставшуюся муку. Считается, что оптимальной консистенцией теста является то состояние, когда оно не прилипает к рукам и в то же время легко принимает любую форму.

После того, как основные ингредиенты смешаны с опарой, необходимо заново оставить полученный состав на 60-90 минут. Определить его готовность можно по объему: если поднимется ровно в 2 раза, то можно смело приступать к выпечке.

Блюда из свинины в духовке — несколько вкусных и необычных рецептов на каждый день.

Попробуйте изысканный рецепт салата, главным ингредиентов, которого стала слабосоленая семга.

С чем пьют красное полусладкое вино — к каким блюдам можно его подавать и как подобрать правильный сорт вина к разным блюдам.

Дрожжевая основа для домашней пиццы

Пицца считается древним блюдом, которое до сих пор пользуется огромной популярностью. В связи с тем, что рецептов теста представлено в бесчисленном количестве, выбрать нужный вариант становится очень сложно. К счастью, тесто для пиццы на опаре всегда будет нежным и пышным, а значит – нереально вкусным.

Ингредиенты для опары:

  • сухие дрожжи – 2 стандартных пачки;
  • теплая вода – 500 мл;
  • сахар-песок – 80 г;
  • просеянная пшеничная мука – 80 г.

Ингредиенты для теста:

  • куриные яйца – 6 шт.;
  • просеянная пшеничная мука – 550-600 г;
  • столовая соль – 20 г.

Время приготовления теста: 90 минут.

Калорийность теста на 100 г без начинки: 245 Ккал.

Как и в предыдущих рецептах, сначала необходимо заготовить опару. Готовится она по классической схеме: смешать дрожжи с водой до полного растворения, после нужно добавить сахар, соль и муку. Опара должна простоять в теплом месте 40 минут.

В полученную смесь добавить все оставшиеся по рецепту ингредиенты и тщательно вымешать все руками. Рекомендуется делать это именно вручную, а не при помощи вилок, ложек или венчиков. Опытные повара утверждают, что таким образом тесто получается еще пышнее.

После того, как все готово, необходимо оставить «подниматься» дрожжевое сдобное тесто на опаре без дрожжей для пиццы еще на час. Рекомендуется для этого использовать духовку, выставленную на минимальную температуру. В таком случае климатические условия для теста будут постоянными без каких-либо перепадов, и оно быстрее поднимется.

Дрожжевое тесто для пирожков без опары

Звучит немного странно сочетание слов «дрожжевое тесто» и «без опары». Но, данный рецепт просто предусматривает меньшее количество сухих частиц, отвечающих за процесс брожения. В таком случае тесто получается не совсем пышное, однако по-прежнему пористое.

Ингредиенты для теста:

  • сухие дрожжи – 1 ч. л.;
  • кефир – 250 мл;
  • сливочное масло – 100 г;
  • просеянная пшеничная мука – 500 г;
  • сахар-песок – 20 г;
  • соль столовая – 20 г.

Время приготовления: 40 минут.

Калорийность теста на 100 г: 256 Ккал.

Как готовить дрожжевое тесто для пирожков без опары? В отдельной миске необходимо смешать все ингредиенты и тщательно вымешать. Определенной последовательности добавления нет, но лучше сначала смешать дрожжи с кефиром, а после постепенно вносить остальные продукты.

Такой рецепт без опары отлично подойдет для тех, кто придерживается поста из-за отсутствия в списке ингредиентов куриных яиц. Но по калорийности это тесто ничуть не уступает предыдущим рецептам, вырываясь по количество Ккал на первое место.

Полезные советы от профессиональных кулинаров

В готовке нет ничего сложного. Главное – соблюдать рецептуру и последовательность действий, и тогда любой блюдо будет подвластно даже тем, кто не особо любит это занятие. Особенно полезны для любой хозяйки будут советы от профессионалов, которые с легкостью можно использовать в домашней готовке. К ним относятся следующие пункты:

  • мука для теста должна просеиваться несколько раз, чтобы состав получался нежным;
  • в любом рецепте теста воду можно заменять молоком или кефиром в тех же пропорциях, что указано в рецепте;
  • по прошествии 15 минут тесто стоит подбивать с боков, чтобы оно быстрее поднялось.

Отдельно можно отметить такой момент, как качество продуктов. Об этом твердят не только профессионалы кулинарного дела. Лучше отдавать предпочтение исключительно домашним продуктам, особенно это касается молока, кефира и куриных яиц. В таком случае блюда получатся не только вкусными, но и с максимумом полезных веществ.

Готовить тесто для выпечки можно двумя способами: с опарой и без. Преимущественные отличия заключаются в том, что с применением опарного метода смесь получается более воздушной, благодаря естественному процессу брожения. В результате действия этого процесса происходит выход углекислого газа со смеси, в связи с чем тесто покрывается множеством маленьких пузырьков. Выпечка будет нежной и мягкой, а в сочетании с ароматными приправами еще и необычайно вкусной.

Как приготовить тесто | Рецепт идеального простого теста

Я считал дни, пока не смогу поделиться с вами этим рецептом. Это один из тех рецептов, который, я думаю, станет такой важной частью вашего репертуара, что вы даже можете его запомнить!

Я действительно обратился к моему любимому бренду пекарских дрожжей Red Star Yeast, чтобы узнать, не хотят ли они сотрудничать со мной, чтобы предложить вам сегодняшний рецепт, испытание и раздачу подарков. В этом посте столько веселья, поэтому обязательно прочтите его все, чтобы ничего не пропустить.

Выпечка с дрожжами может пугать и сбивать с толку, поэтому я одержим платиновыми дрожжами Red Star. Просто взгляните на эти фото. Посмотрите, как все красиво высокое, пушистое и чудесное выглядит! Эти дрожжи избавят вас от беспокойства при выпечке домашнего хлеба.

В его состав входят усилители теста, которые укрепляют и улучшают ваше тесто и даже увеличивают упругость духовки (привет, булочки с корицей, которые выглядят так, как будто они из профессиональной пекарни!).Я считаю, что это дает вам немного места, чтобы учиться, экспериментировать и исследовать работу с дрожжами, не беспокоясь о том, чтобы что-то испортить.

В этом посте есть ТОННА советов, приемов, указаний и полезной информации о выпечке хлеба. Но прежде чем мы перейдем к этому, я хотел бы поделиться лучшими моментами нашего партнерства с Red Star Yeast.

Мы призываем вас пойти на кухню и взбить тесто, чтобы приготовить все, что душе угодно (инструкции по различным способам использования этого теста приведены ниже).Даже если вы никогда раньше не готовили хлеб или работали с дрожжами всего несколько раз, этот рецепт надежен! Обещать.

Типсы для дрожжей

Работа с тестом

Совет № 1: Не добавляйте слишком много муки. Количество муки, необходимое для превращения теста в гладкий, эластичный и вязкий шар, будет зависеть от условий вашей кухни. Если тесто липкое или даже немного липкое, не волнуйтесь. Он будет впитывать влагу по мере того, как поднимается и поднимается.

Лучше, если тесто вначале будет немного липким, чем добавить столько муки, чтобы получился плотный и непривлекательный хлеб. Если тесто слишком липкое и не собирается вместе, добавляйте по 1 столовой ложке муки за раз.

Совет № 2: Тесто похоже на живой организм, и условия на вашей кухне (например, влажность и температура) могут повлиять на его рост. Каждый рецепт теста — это, по сути, набор рекомендаций. Следуйте сенсорным указателям, чтобы тесто подействовало в вашей среде.Для этого может потребоваться немного больше или меньше муки, чем указано в рецепте, и больше или меньше времени, чтобы подняться или запечься.

Совет № 3: Тесто готово подняться, когда оно проходит тест на созревание. После первого подъема он должен увеличиться примерно вдвое. Используйте прозрачную миску или контейнер, чтобы легче было определить, насколько выросло тесто. Чтобы проверить, достаточно ли оно приподнято для продолжения, вставьте в тесто два пальца на суставе. Если после того, как вы уберете пальцы, останутся вмятины, все готово. Если нет, ему нужно дольше подниматься, пока не останутся вмятины.

После второго подъема осторожно вдавить палец в тесто. Если остается углубление, готово к выпечке!

Что делать, если у меня нет стационарного миксера, могу ли я сделать его вручную?

Конечно! Просто смешайте все ингредиенты в большой миске, пока не образуется мохнатая масса, затем переместите на рабочую поверхность, чтобы замесить вручную. Чтобы тесто получилось гладким и эластичным, вручную может потребоваться на несколько минут больше, в зависимости от вашего размера и прочности. Вы можете полностью узнать, как замешивать тесто вручную.

Я не могу найти платиновые дрожжи Red Star!

Щелкните здесь, чтобы увидеть, где рядом с вами продаются платиновые дрожжи Red Star. Поскольку эти дрожжи в основном делают этот рецепт «надежным», я настоятельно рекомендую его поискать. Если вы не можете найти его, вы также можете использовать такое же количество дрожжей быстрого роста или активных сухих дрожжей, хотя это может занять больше времени.

Почему у меня не было дрожжевой стойкости?

Ваши дрожжи могут быть старыми и стали мертвыми / неактивными. Пошаговые инструкции по проверке свежих дрожжей см. В моем бесплатном Кратком руководстве по хлебу для начинающих.

Можно ли замесить и поднять тесто в хлебопечке?

Это должно работать нормально!

Как использовать этот рецепт

Ниже я описал несколько простых и интересных способов использования этого теста. Базовый рецепт для печати находится внизу этого поста. Он настолько универсален, что не стесняйтесь проявлять творческий подход!

Вот почему я провожу испытание, чтобы побудить вас повеселиться с этим невероятно простым рецептом теста!

Булочки с корицей

Сделайте тесто через первый подъем, как указано в рецепте ниже.

Комбинируйте для начинки:

  • 3/4 стакана светло-коричневого сахара в упаковке
  • 2 столовые ложки молотой корицы
  • 1/8 чайной ложки мелкой соли
  • 4 столовые ложки несоленого сливочного масла, топленого и охлажденного

Раскатайте тесто в прямоугольник размером 9 на 15 дюймов. Распределите начинку по всей поверхности, оставив полдюймовой границы на дальнем крае. Плотно раскатайте тесто, затем прижмите шов, чтобы закрыть его. Обрежьте концы острым ножом с зазубринами, а затем нарежьте от 11 до 12 одинаковых кусочков.Выложите на две смазанные маслом формы для выпечки или прямоугольную форму для запекания.

Неплотно накройте и дайте подняться от 30 минут до 1 часа или до образования пухлости. Выпекайте при температуре 350 ° F в течение 25 минут или до золотистого цвета.

Смешайте 3 столовые ложки жирных сливок с 1 стаканом сахарной пудры и полейте теплые булочки. Служить!

Примечание : Вы можете даже использовать ту же технику для булочек с корицей выше, но с пикантной начинкой из сливочного сыра, бекона и зеленого лука.

Хлеб сэндвич

После того, как тесто увеличится вдвое для первого подъема, переверните его на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность.Сформируйте 8-дюймовое бревно и поместите в слегка смазанную маслом форму для выпечки хлеба размером 8 1/2 x 4 ½ дюйма. Слегка накройте слегка смазанной жиром полиэтиленовой пленкой и дайте хлебу подняться примерно на 1 час, пока он не поднимется примерно на 1 дюйм над краем формы.

Выпекайте хлеб в духовке при 350 ° F в течение 30–35 минут или пока он не станет светло-золотисто-коричневым. Дайте полностью остыть.

Пицца

После того, как тесто увеличится вдвое для первого подъема, раскатайте его примерно в 12-дюймовый круг на слегка присыпанной мукой поверхности.Смажьте оливковым маслом перед тем, как добавить соус, сыр и желаемую начинку. Выпекайте на предварительно разогретом камне для пиццы или на плоском противне при температуре 450 ° F около 10 минут или до золотистого цвета и образования пузырей.

Обеденные роллы

Сбрызните форму для выпечки размером 9 на 13 дюймов антипригарным кулинарным спреем. После того, как тесто впервые поднялось, взбейте его. Разделите тесто на 15 равных частей. Сформируйте каждый кусок в плотный шар и поместите в подготовленную форму. Смажьте 1 столовой ложкой топленого сливочного масла и посыпьте чешуйчатой ​​морской солью.Слегка накройте и дайте подняться, пока он не станет пухлым и увеличится вдвое, примерно 30 минут.

Выпекать в духовке при 375 ° F в течение 20 минут или до золотистого цвета. При желании смазать растопленным сливочным маслом. Подавать теплым. Если вы хотите делать булочки красивой формы, ознакомьтесь с моей публикацией «5 способов придать форму булочкам».

Примечание: Я люблю добавлять в тесто тертый сыр, чеснок или зелень для дополнительного аромата.

Опережающие варианты

Холодильник

Вариант 1
Охладите тесто после замеса в контейнере, завернутом в полиэтиленовую пленку или в пакет с застежкой-молнией.Оставьте место, чтобы тесто поднялось (это все равно произойдет даже в более холодной среде).

В этом случае охлаждение в течение ночи является первым подъемом, поэтому, как только вы будете готовы приступить к выполнению рецепта, выньте тесто из холодильника, сдавите его и дайте ему остыть и нагреться до комнатной температуры перед формированием, около 30 минут. . Окончательный подъем после формования может длиться дольше, потому что тесто еще остыло.

Option 2
Охладите тесто после того, как оно впервые поднялось и было сформировано.Плотно накройте буханки или булочки полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 24 часа. Ослабьте пластиковую пленку и дайте ей подняться при комнатной температуре до тех пор, пока в тесте не останется отпечаток пальца. Приступите к рецепту.

Морозильная камера

Вариант 1 (невыпеченный)
Заверните и заморозьте тесто после того, как оно впервые поднялось, на срок до 2 месяцев.

Ослабьте пластиковую пленку и разморозьте при комнатной температуре перед формованием.

Вариант 2 (Парбейк)
Выпекайте половину указанного времени выпекания или до тех пор, пока хлеб не начнет сохранять свою форму.Достаньте из духовки, полностью остудите, затем хорошо заверните в полиэтиленовую пленку и фольгу. Поставьте в холодильник на ночь или храните в морозильной камере до 1 месяца. Доведите до комнатной температуры, затем выпекайте оставшееся время, указанное в рецепте, в духовке (перед хранением укажите время и температуру на хлебе). Не стесняйтесь заворачивать и замораживать булочки по отдельности, чтобы испечь столько, сколько нужно.

Вариант 3 (уже выпеченный)
Полностью испеченные и охлажденные целые буханки или булочки можно заморозить в герметичных контейнерах на срок до 3 месяцев.Разморозьте при комнатной температуре, затем освежите в духовке при 350 ° F в течение 5–10 минут.

  • 1 чашка теплое молоко
  • 1/3 чашка теплая вода
  • 1 пакет (2 1/4 чайных ложки) Платиновые дрожжи RED STAR
  • 1 большое яйцо, взбитое
  • 2 чайные ложки сахарный песок ИЛИ мед
  • 3 3/4 чашки (476 г) универсальная мука
  • 1 чайная ложка мелкая соль
  1. В дежи миксера с крючком для теста смешайте молоко, воду и дрожжи.Дайте постоять 5 минут или пока дрожжи не станут пенистыми и не растворятся. Добавьте яйцо и сахар, перемешивая.

  2. Добавьте половину муки, помешивая, пока она не впитается. Добавьте соль. На низкой скорости миксера постепенно добавляйте оставшуюся муку до однородного состояния. Увеличьте скорость до средне-низкой и замешивайте, пока тесто не станет гладким и эластичным, около 7 минут.

  3. Сформируйте из теста шар и поместите в смазанную маслом миску. Поверните, чтобы покрыть. Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте подняться, пока не увеличится вдвое, примерно от 1 до 1 1/2 часа.

  4. Выдавите тесто. Теперь тесто готово к формовке и использованию по вашему желанию. Если вы делаете булочки или буханки, дайте тесту снова подняться после формования, пока оно не станет пухлым, от 30 минут до 1 часа перед выпечкой.

Фотографии Констанс Хигли.

Базовое дрожжевое тесто — слегка сладкое, домашнее, легкое — Farm Fresh For Life — настоящая еда для здоровья и хорошего самочувствия

Это, наверное, самый универсальный и часто используемый рецепт в моем доме.Это очень простое дрожжевое хлебное тесто с небольшой сладостью, которое можно использовать для приготовления любой выпечки.

Что я делаю из этого теста:

  1. Булочки — обычные булочки, булочки для хот-догов, булочки-слайдеры
  2. Лаваш
  3. Пицца Крах
  4. Тортилья из муки
  5. Жареные пончики на сковороде (Goodness Gracius Glory and Beyond amazing)
Все эти великолепные деликатесы готовятся из одного простого теста.

Вы могли заметить, что «буханка хлеба» отсутствует в этом списке.Это тесто не для форм для выпечки хлеба. Если вы хотите приготовить самые восхитительные, мягкие буханки хлеба на своей кухне, отправляйтесь сюда. Это потрясающе!

Сегодня я хочу познакомить вас с рецептом и позволить вам запачкать руки!

Приготовление домашнего дрожжевого хлеба — это искусство. Я считаю, что это скорее «навык» или «ремесло», чем рецепт.

Я делаю весь свой домашний дрожжевой хлеб из свежемолотой муки. Это так здорово и легко сделать. Зайдите сюда, чтобы узнать 4 причины измельчать собственную муку.Зайдите сюда, чтобы узнать, какую мельницу я использую и как ею пользоваться.

Для этого рецепта я использую только свежую молотую (твердую пшеничную) муку. Я понятия не имею, каков был бы конечный результат, если бы вы использовали пшеничную муку, купленную в магазине. Я бы подумал, что это будет похоже, но … это нехорошо для меня, поэтому я не ем его.

Вот рецепт:

Тесто для сладкого хлеба

  • 1 стакан очень теплой воды
  • 1/4 C меда (подойдет и настоящий кленовый сироп)
  • 1/2 стакана масла (топленого и теплого)
  • 1 стакан очень теплого молока
  • 1 1/2 столовые ложки быстрых сухих дрожжей
  • 2 яйца
  • 2 чайные ложки соли
  • Около 6-7 чашек свежего помола твердой пшеницы * муки (добавляйте муку до тех пор, пока тесто не начнет «чистить» стенки миксерной чаши)

* Вы можете использовать твердый красный, твердый белый, твердый весенний или зимний.В этом рецепте дрожжевого хлеба мягкая пшеница не поднимается и не сохраняет форму.

Теперь вы, , не можете, , просто взять миску и начать добавлять ингредиенты. Домашний дрожжевой хлеб требует порядка и обработки.

Что нужно знать о дрожжевом хлебе:

  1. Соль убивает дрожжи — но в этом рецепте есть соль и дрожжи — сложно.
  2. Если ваши жидкости холодные, дрожжи не активируются.
  3. Если ваша жидкость слишком горячая, дрожжи погибнут.
  4. Если ваши жидкости очень теплые, дрожжи станут пенистыми, пузырящимися и превратятся в легкий мягкий хлеб.
  5. Если вы добавите слишком много муки, тесто станет жестким, а хлеб — жестким.
  6. Если вы добавите нужное количество муки, тесто будет липким, а хлеб — легким и воздушным.

Видите, я говорил вам, дрожжевой хлеб — это ремесло.

Не волнуйтесь — я делал эти вещи годами, годами, годами и годами. Вы тоже можете это сделать.

Еще одна хитрость в домашнем дрожжевом хлебе:

В этом рецепте нет «правильного измерения» муки. Вот почему в рецепте написано «около 6 стаканов муки». Почти каждый раз, когда вы это делаете, все будет по-другому.

Многие факторы будут влиять на то, какое «правильное» количество муки добавить в тесто для хлеба.

Некоторые включают: влажность, уровень моря, время года и температуру в вашем доме.

Количество муки, которое я использую для этого рецепта, варьируется в зависимости от времени года.Извините. Нельзя просто добавлять каждый раз одинаковое количество муки и получать одинаковый результат. Вам нужно будет следить за своим тестом, смотреть на стенки миксерной чаши и знать, когда оно готово.

Вы можете это сделать!

Начнем с начала.

Чтобы не перегружать вас, вот краткий обзор того, что мы собираемся сделать:

  1. Поместите теплые влажные ингредиенты в миксер с дрожжами и дайте дрожжам активироваться
  2. Добавить яйца, муку и соль
  3. Месить 5 минут
  4. Дайте отдохнуть
  5. Сформируйте булочки и выпекайте!

Сначала возьмите миксер и вставьте крючок для теста.

Я использую миксер. Это потрясающе. Он может замесить и обработать достаточно теста, чтобы испечь более 10 буханок хлеба за один раз (по сравнению с 4 буханками Kitchen Aid). Благодаря этой машине Kitchen Aid выглядит как детская игра.

Я знаю, что Kitchen Aid может похвастаться емкостью 5 квартов, которая кажется похожей на емкость 6 1/2 кварты Bosch, но я думаю, что главное отличие заключается в мощности двигателя. Он дороже, но Bosch обладает большей емкостью, большей мощностью, потрясающей гарантией и может сделать все, что вы на него возьмете.Я люблю свою.

Посыпать дрожжами влажные ингредиенты

Вы хотите, чтобы вода, мед, масло и молоко были очень теплыми, когда они попадают в миксер. Это сделает 2 вещи:

  1. Поощрять активацию дрожжей
  2. Сделайте «теплое» тесто. Тесто остается теплым во время замеса / подъема / штамповки / работы. Тёплое тесто поднимается лучше и быстрее. С теплым тестом работать легче. Теплое тесто приподнимется и порадует вас мягкими хлебными изделиями.

Добавьте в миксер (очень теплую) воду, мед, топленое (теплое) масло, (очень теплое) молоко и дрожжи. Включите миксер на несколько секунд, чтобы все перемешать. Накройте крышкой и оставьте на 10-15 минут, чтобы дрожжи активировались.

После быстрого перемешивания дрожжи перемешиваются

Пока дрожжи делают свое дело, пойди, хватай ягод пшеницы и сливай их в бункер мельницы. Включите мельницу на самый тонкий уровень (я хочу рассыпчатую муку, а не песчаную) и измельчите муку.

Когда все зерно пропущено через мельницу, а бункер опустеет, оно начнет кричать, как реактивный самолет. Это хорошо. Я позволил своей мельнице кричать 30 секунд, чтобы ее очистить.

На этом этапе дрожжи должны быть активированы.

Дрожжи пенистые и активированные

Сначала я смешаю яйца. Бросьте их в миску и перемешайте.

Пора начинать подсыпать муку.

Добавьте несколько стаканов муки поверх дрожжевой смеси

Добавьте половину муки (3 стакана), перемешайте несколько секунд и ЗАТЕМ посолите.Это предотвратит убийство солью недавно активированных дрожжей.

Теперь, когда соль внесена, добавляем оставшуюся муку.

Добавляйте по одной чашке, перемешивая после каждой чашки, чтобы вы могли видеть консистенцию вашего теста. Когда вы приблизитесь к отметке 6 чашек, обратите внимание на стенки миксерной чаши. Медленно всыпайте муку и наблюдайте, что происходит с тестом. Я оставляю миксер на низком уровне и посыпаю мукой.

Когда тесто «правильно?»

Вот что вы хотите видеть в своей миксерной чаше:

Вы добавили нужное количество муки, когда стенки чаши начинают «чиститься», но тесто остается липким

  • Идеально, когда тесто начинает «очищать стороны» или «отрываться» от стенок миксерной чаши во время замешивания.
  • Вы хотите, чтобы тесто было липким на ощупь, но не прилипало к стенкам миски.
  • Когда миксер выключен, вы хотите, чтобы тесто снова расслабилось в миске.
  • Вы не хотите, чтобы ваше тесто было твердым или твердым (из твердого теста получается очень плотный, крутой хлеб)

Электрические миксеры (замешивание теста для вас) прекрасно то, что им все равно, насколько липкое тесто. Миксеры могут замесить самое липкое тесто. Чем липче тесто, тем мягче будет ваш хлеб.

Цель состоит в том, чтобы тесто оставалось как можно более липким (чтобы хлеб был мягким), но не слишком липким (иначе вы не сможете формировать буханки / питы и т. Д.). Это хрупкое равновесие.

Когда тесто достигнет нужной консистенции, включите миксер на средний уровень и дайте ему замесить тесто в течение 8 минут.

Хорошо, мы получили. Теперь снимите крючок для теста и накройте миску полотенцем, чтобы она могла отдохнуть. Я не позволяю этому расти, пока он не увеличится вдвое. Я просто даю ему отдохнуть минут 10-15.

Мысли о вставании:

Некоторые люди позволяют своему тесту подняться (пока оно не увеличится вдвое), протыкают его, снова вымешивают, а затем лепят из него булочки или засовывают в форму для выпечки хлеба, а затем снова дают ему подняться.

2 подъема:

  • Первый в крышке миксерной чаши полотенцем
  • Второй подъем происходит на сковороде или перед выпеканием (накрытой тонким полотенцем или полиэтиленовой пленкой)

Это абсолютно нормально, и ваш хлеб будет восхитительным. НО у вас нет , есть , чтобы позволить ему подняться вдвое.Если вам не хочется делать 2 подъема, не делайте этого. Вы можете закончить замес теста, сформовать из него булочки, дать булочкам подняться на сковороде и испечь их.

Почему люди позволяют хлебу подниматься дважды, если в этом нет необходимости?

Аромат. Я думаю, что 2 подъема позволяют дрожжам развиваться и распространяться, и в результате получается более ароматный хлеб. НО я считаю, что вкус хлеба просто потрясающий.

Поднявшись, вы увидите форму купола

После 15-минутного отдыха самое время погрузиться в тесто.

Если у вас есть дети, им всем это понравится. Это что-то вроде игры для взрослых …… и детей.

По этому рецепту можно приготовить так много выпечки, но сегодня я собираюсь сделать булочки-слайдеры.

Сначала нам нужно «раздавить» тесто, чтобы мы могли придать ему форму и позволить ему подняться на сковороде.

Работайте с тестом — пробейте его кулаком.

Теперь мы можем сформировать несколько булочек.

Для приготовления дрожжевых булочек (или сдобных булочек) тесто должно иметь форму шара.Для булочек для хот-догов просто сформируйте их овал.

Вы хотите растянуть тесто вокруг себя и отщипнуть его снизу, чтобы получился красивый гладкий верх. Будьте осторожны, не растягивайте тесто слишком далеко, если вы его слишком растянете, дрожжи порвутся.

А теперь сделайте это еще 30 раз. 🙂

Булочки на прилавке поднимаются

Накройте милые шарики из теста полиэтиленовой пленкой и дайте им подняться, чтобы они увеличились вдвое. Сейчас я использую пластик вместо полотенца по 2 причинам:

  1. Я вижу тесто сквозь пластик
  2. Пластик легче и не раздавит мои булочки.Я не хочу плоских булочек.

Чтобы ваши булочки увеличились вдвое, потребуется 20-30 минут (в зависимости от температуры на кухне).

Когда они сложатся вдвое, удалите пластик и поместите в духовку на 340 градусов. Выпекать 30 минут.

Для достижения наилучших результатов выпекайте все тесто сегодня. Вы можете накрыть его и положить в холодильник для использования позже, но будьте осторожны, дрожжи будут продолжать расти и размножаться. Чем дольше это тесто остается без выпекания, тем «дрожже» оно будет.Я не люблю супер-дрожжевой хлеб, он мне кажется горьким, поэтому я выпекаю все тесто в тот же день, когда его готовлю.

Если вы не хотите выпекать все тесто и вам нравятся дрожжи; Вы можете переложить оставшееся тесто в большой герметичный контейнер и хранить в холодильнике, чтобы использовать его позже.

Чтобы получать еженедельные обновления, советы и рецепты, подпишитесь по электронной почте (здесь).

Чтобы узнать больше о домашнем выпечке хлеба, просмотрите обучающие видео и десятки рецептов премиум-класса, о которых вы, возможно, захотите подумать о членстве.

Счастливой выпечки!

-Candi

Распечатать рецепт

Слегка сладкое базовое дрожжевое тесто

Это слегка сладкое, мягкое тесто идеально подходит для рулетов, булочек, коржей для пиццы и даже пончиков.

Примечания к рецепту

Добавьте в миксер воду, мед, топленое масло и молоко с прикрепленным крючком для теста.Посыпьте дрожжами поверхность жидкости. Включите миксер на низком уровне, чтобы добавить дрожжи, и выключите. Накройте миску и дайте дрожжам активироваться в течение 10-15 минут. Как только дрожжи станут пузырящимися, добавьте яйца. Сначала добавьте 3 стакана муки и перемешайте. Добавьте соль и перемешайте. Продолжайте добавлять муку по одной чашке за раз, пока крючок для теста замешивает. Наблюдайте за тестом, пока добавляете муку. Когда тесто начинает «очищать стороны или отрываться от стенок», вы добавили правильное количество муки.

Установите миксер для замешивания теста на среднем уровне в течение 8 минут.Выньте крючок для теста, накройте и дайте постоять 15 минут. Снимите крышку, взбейте тесто и придайте ему желаемую форму. После придания формы тесту слегка накройте крышкой и дайте ему подняться перед выпеканием. Булочки увеличатся вдвое за 20-30 минут (в зависимости от температуры на кухне).

Когда они увеличатся вдвое, удалите пластик, смажьте при желании яичной водой и поместите в духовку с температурой 340 градусов. Выпекать 30 минут.

Тесто не поднимается? Узнайте ПОЧЕМУ…

Поначалу приготовить дрожжевое тесто может быть довольно сложно. Но после освоения это становится одной из самых простых кухонных задач! Я составил эту заметку для тех, у кого в прошлом были проблемы при работе со всеми видами дрожжевого теста. Надеюсь, это ответит на большинство вопросов, связанных с дрожжевым тестом, и будет полезно для тех, кто хочет узнать, как убедиться, что их тесто всегда получается идеальным. Добавлю к этой заметке, если вспомню еще какие-то советы. 🙂

СОВЕТ ПО ПРЕОБРАЗОВАНИЮ ДРОЖЖЕЙ : Если рецепт предусматривает использование быстрорастворимых дрожжей и у вас есть Active Dry, отрегулируйте их, увеличив количество дрожжей примерно на четверть чайной ложки на каждые 1 чайную ложку растворимых дрожжей.Например, если в рецепте требуется 1 чайная ложка растворимых дрожжей, используйте вместо этого 1 с четвертью чайной ложки Active Dry.

В то время как быстрорастворимые дрожжи можно добавлять непосредственно в муку, сначала необходимо активировать Active Dry. Положите дрожжи в небольшую миску и добавьте пару щепоток сахара. Затем добавьте немного теплой воды, чтобы дрожжи покрылись примерно на дюйм. Убедитесь, что вода ТЕПЛАЯ, а не ГОРЯЧАЯ, иначе дрожжи погибнут и не будут работать должным образом. Накройте эту миску и отставьте примерно на 10-15 минут, пока она не станет пеной.Затем используйте в рецепте, как указано. Вот причины, по которым тесто не поднимается, и способы их устранения.

1) ДРОЖЖИ

Самый важный ингредиент для правильной работы дрожжевого теста — ДРОЖЖИ. Если дрожжи не активированы или не могут быть активированы должным образом, тесто не поднимется. Моя любимая марка дрожжей — это дрожжи быстрого приготовления SAF. Я считаю, что он доступен практически везде. (Они не платят мне за рекламу их бренда, лол. Это действительно лучшие дрожжи.: P)

Вот как проверить дрожжи и убедиться, что они работают правильно.Это также известно как «проверка».

Положите 1 чайную ложку дрожжей в небольшую чашку / миску. Добавьте 2 маленькие щепотки сахара. Добавьте немного ТЕПЛОЙ воды, ровно столько, чтобы дрожжи покрылись примерно на дюйм. Убедитесь, что вода НЕ ГОРЯЧАЯ. Он должен быть достаточно теплым, чтобы можно было окунуть в него палец и не обжечься. Дрожжи нуждаются в тепле, чтобы правильно активироваться, но если вода будет слишком горячей, вы в конечном итоге убьете дрожжи, поэтому это не сработает. Накройте миску и отставьте на 10-15 минут. Когда вы снова посмотрите, дрожжи станут пенистыми и увеличатся в объеме.Это означает, что дрожжи ХОРОШИЕ. Если ничего не происходит, подождите еще несколько минут и проверьте еще раз. Еще ничего? Дрожжи не годятся, выбросьте их и купите новую упаковку. 🙂

Если вы используете растворимые дрожжи, если в рецепте не указано иное, вы можете просто добавить их непосредственно к ингредиентам и использовать. Однако, если вы используете активные сухие дрожжи, вам необходимо активировать / испытать дрожжи, прежде чем добавлять их в ингредиенты. Поэтому не забудьте проверить, какой тип дрожжей вы используете, прежде чем переходить к рецепту.

Иногда тесто занимает немного больше времени, чем указано в рецепте, в зависимости от марки используемых дрожжей. Некоторые марки дрожжей действительно хороши и работают очень быстро, другие — дольше.

Кроме того, что дрожжи плохи, дрожжевое тесто не поднимается по нескольким причинам. К ним относятся:

2) ПОГОДА

В более холодном климате дрожжи работают дольше. В этом случае вы можете увеличить количество дрожжей, которые вы используете в тесте, примерно с половины чайной ложки, чтобы удвоить необходимое количество, в зависимости от того, насколько оно холодное и насколько срочно вам нужно его использовать.Кроме того, не забудьте поставить миску с тестом в самом теплом месте дома, рядом с обогревателем или плитой.

Если тесто ЕЩЕ не поднимается (и вы уверены, что дрожжи были хорошими), разогрейте духовку до очень низкой температуры, например, около 90 C. накрыта) в духовке. Тепло поможет тесту подняться быстрее.

Еще один способ ускорить тесто, особенно в холодную погоду, — поставить миску с тестом в БОЛЬШУЮ миску с горячей водой.Как водяная баня. Теплая вода поможет тесту подняться равномерно.

3) ГОРЯЧАЯ ВОДА / ЖИДКОСТЬ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ВО ВРЕМЯ ЗАМЕСА

Во время приготовления теста по большинству рецептов необходимо использовать немного воды / молока, чтобы замесить тесто. В большинстве случаев для рецептов требуется ТЕПЛАЯ вода / молоко. Как уже упоминалось выше, теплая жидкость помогает активировать дрожжи. Но если вы в конечном итоге слишком сильно нагреете воду / молоко, чтобы оно стало ГОРЯЧИМ, а не ТЕПЛЫМ, вы в конечном итоге убьете дрожжи, когда добавляете их в ингредиенты.Поэтому тесто не поднимется. Убедитесь, что вода / молоко нагреты ровно настолько, чтобы было «терпимо», когда вы вставляете в нее палец и сосчитаете до 10. Если горит — слишком жарко! Дайте немного остыть, а затем используйте.

4) ХРАНЕНИЕ

Дрожжи необходимо хранить в герметичном контейнере, а затем охлаждать, чтобы они долго не портились. Обычно я покупаю большую пачку дрожжей и постепенно добавляю их в небольшой очень герметичный контейнер, который ставлю на дверцу холодильника.Оставшуюся упаковку дрожжей я обычно закрываю в полиэтиленовом пакете и храню на дверце холодильника, вдали от влаги. Дрожжи хранятся до года без истечения срока годности.

СОВЕТ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ТЕСТО, КОТОРОЕ НЕ ВЫРАЩИВАЛОСЬ

Если вы уверены, что дрожжи были проверены и все в порядке, и вы все сделали правильно, но ВСЕ ЕЩЕ тесто не поднимается, вы все равно можете использовать его для чего-нибудь еще. Разломайте тесто на маленькие шарики, раскатайте их тонко, как чапати, и приготовьте на плоской сковороде для тавы, чтобы получились рулеты.Добавьте начинку по вашему выбору, немного салата и соусов, скатайте их и подавайте! 🙂

Можно ли добавить дрожжи после замеса теста? Вот как!

Предварительный просмотр: Можно ли добавить дрожжи после замеса теста? Да! Я покажу вам, как попробовать это в старом колледже. Продолжайте читать…

Подождите! Есть надежда на то хлебное тесто, которое сидит на вашей хлебной сковороде, как шишка на бревне, и ничего не делает! Вот простое решение, как спасти хлебное тесто, когда вы, , забыли добавить дрожжи .

С вами такое когда-нибудь случалось?

В канун Рождества днем ​​член семьи написал мне в отчаянии.

Она: «Помогите! Я только что понял, что забыл добавить дрожжи в тесто для булочек с корицей, когда цикл теста на моей хлебопечке завершился. Тесто вообще не поднялось. У меня здесь слишком много всего происходит.

Я: «УРА! Когда вы планировали обслуживать их? »

Она: «Завтра утром».

Я: «Уф! У нас есть время.Я сам делал то же самое несколько раз, так что позвоните мне, и я расскажу вам об этом. Вероятно, мы сможем его спасти ».


Вы совершали эти ошибки?

Помимо того, что я забыл добавить дрожжи, я также исключил соль , (скучный вкус), сахар (не самое худшее) и неправильно подсчитал количество стаканов муки , которое я положил в хлебопечку (можно исправить).

Отсутствие муки легко исправить, открыв крышку для проверки.(Смотрите видео ниже.) Добавляйте больше муки по одной столовой ложке за раз, пока она не станет правильной. Тесто должно прилипнуть к краю, затем аккуратно оторвите его.



Как добавить дрожжи в уже перемешанное тесто для хлеба:

№ 1

Отмерьте количество дрожжей, указанное в рецепте, и поместите его в небольшую миску. Вы можете использовать активные сухие дрожжи, быстрорастворимые или хлебопекарные дрожжи.

# 2

Добавьте достаточно теплой (но не горячей) воды (3-4 чайные ложки), чтобы дрожжи растворились.На этом этапе вы должны растворить дрожжи в жидкости (воде или молоке), будь то быстрорастворимые или сухие активные дрожжи.

# 3

Добавьте растворенные дрожжи в замесенное, но не прошедшее расстойку тесто для хлеба. Независимо от того, используете ли вы хлебопечку или большой настольный миксер, направления одинаковы.

# 4

Теперь перезапустите хлебопечку в режиме замеса теста и дайте ей перемешаться / замесить. Если после добавления дрожжей / жидкости тесто слишком липкое, добавляйте муку по 1 столовой ложке за раз.Сделайте это, пока тесто перемешивается, пока тесто не прилипнет к краю, а затем отделяется.

Продолжайте замешивать / замешивать тесто, пока дрожжевая смесь не исчезнет и полностью не войдет в хлебное тесто. Нет необходимости переделывать весь процесс замешивания.


# 5

На этом этапе вы можете отключить машину и вынуть тесто из формы для выпечки хлеба в большую миску для смешивания. Неплотно накройте кухонным полотенцем или шапочкой для душа и поставьте в уютное теплое место, чтобы она поднималась вдвое.Действуйте по оригинальному рецепту.

Хлебное тесто после того, как дрожжи были добавлены, и ему дали подняться.

Вы уверены, что забыли добавить дрожжи?

№ 1

Срок годности ваших дрожжей истек?

Если ваши дрожжи устарели, они могут не работать. Купите новые дрожжи и попробуйте еще раз, используя раствор, указанный выше.

№ 2

Вы убили дрожжи?

Вы могли убить дрожжи, если добавленная вами жидкость была слишком горячей, когда дрожжи контактировали с ней.Воспользуйтесь указанным выше решением и повторите попытку.

# 3

Температура окружающей среды слишком низкая?

Помещение, в котором происходит расстойка хлеба, может быть настолько холодным, что дрожжи будут вялыми. Переместите тесто в более теплое место и дайте ему больше времени.


Что бы вы хотели прочитать о хлебопечках?

Продолжить чтение

Вам не нужно соглашаться на плохой хлеб, если вы знаете, как использовать хлебопечку для того, что она умеет лучше всего.

Продолжить чтение

Позвольте мне помочь вам определиться с вашими приоритетами, прежде чем вы пойдете за хлебопечкой.

Продолжить чтение

Узнайте, почему я одержим своей хлебопечкой.

Продолжить чтение

Вы правильно прочитали.Я использую свою хлебопечку по-своему, чтобы делать то, что она умеет лучше всего.

Продолжить чтение

Теперь вы можете испечь знаменитый бабушкин рецепт хлеба в хлебопечке, воспользовавшись этими советами по преобразованию.

Продолжить чтение

Если у вас есть вопрос или проблема, с которой вам нужна помощь, напишите их в разделе комментариев ниже, чтобы я мог ответить.Вы также можете написать мне в частном порядке: paula at salalinajar.com .

Спасибо, что зашли!
Паула

советов + уловок — Girl Versus Dough

Поскольку мы вместе в этом путешествии по выпечке хлеба и других вкусняшках, я подумал, что поделюсь удобным списком из 13 советов («пекарская дюжина», если хотите), которые помогли мне стать более разумным. на кухне с годами. Ура, советы!

1. Дрожжи быстрого приготовления vs.Активные сухие дрожжи: Быстрорастворимые дрожжи можно добавлять непосредственно в сухие ингредиенты, в то время как активные сухие дрожжи необходимо активировать в небольшом количестве теплой воды (а иногда и сахара), прежде чем добавлять их в смесь. Если активные сухие дрожжи не вспениваются примерно через 10 минут, вероятно, они старые и вам нужно начинать с более свежих дрожжей. Быстрорастворимые дрожжи также заставляют тесто подниматься быстрее, чем активные сухие дрожжи. Тем не менее, я по-прежнему предпочитаю использовать активные сухие дрожжи в большинстве своих рецептов, потому что я в этом старомоден.Мне также нравится активировать дрожжи, поэтому я знаю, что они делают свое дело. Некоторые пекари скажут вам, что вы можете использовать такое же количество растворимых дрожжей, как и активные сухие дрожжи в рецептах, но я всегда следовал рекомендациям Роуз Леви Беранбаум: 1 чайная ложка быстрорастворимых дрожжей = 1 1/4 чайной ложки активных сухих дрожжей. Видео: Мгновенные дрожжи против активных сухих дрожжей

2. Одну муку нельзя заменить другой: Серьезно. Хлебная мука и универсальная мука иногда взаимозаменяемы, а иногда — нет.Иногда вы можете заменить цельнозерновой мукой всю муку, указанную в рецепте, но иногда это дает более жесткий и плотный результат, поэтому я обычно заменяю до 75 процентов универсальной муки, требуемой в рецепте, на цельнозерновую муку. пшеничная мука, но не более того. Отбеленную и неотбеленную универсальную муку можно использовать как взаимозаменяемые, хотя я предпочитаю использовать небеленую универсальную муку в своих рецептах, потому что отбеливатель в моей пище звучит странно (хотя некоторые предпочитают его для тортов и печенья). Если вы сомневаетесь, следуйте тому, что изначально предусматривалось рецептом, поищите в интернете или напишите мне по электронной почте (girlversusdough @ gmail.com). Видео: Основы муки для выпечки хлеба

3. Проверьте срок годности: Нет ничего печальнее, чем пройти через весь процесс выпечки чего-нибудь вкусненького и потерпеть неудачу, потому что один из ваших ингредиентов был старым и усталым. Обязательно проверяйте срок годности ваших менее часто используемых ингредиентов и даже тех, которые вы используете часто. Пищевая сода, разрыхлитель, дрожжи, орехи и даже цельнозерновая мука со временем могут испортиться или потерять свою привлекательность. Мне нравится хранить муку в холодильнике, чтобы продлить срок ее хранения, а на банке с дрожжами (которую я также храню в холодильнике) я напишу дату через шесть месяцев с того момента, когда я ее открыла, когда она имеет тенденцию терять его свежесть.

4. Как приготовить собственные ингредиенты, которые часто используются в выпечке (я добавлю их по мере того, как обнаружу их):

Пахта: смешайте 1 столовую ложку лимонного сока с небольшим стаканом молока на каждую чашку пахты, которая вам понадобится по рецепту. Дайте ему постоять пять минут и вуаля! Пахта.

Мука для пирожных: Удалите 2 столовые ложки универсальной муки из каждой чашки, которая вам нужна по рецепту, и замените ее кукурузным крахмалом. Просейте ингредиенты четыре или пять раз и вуаля! Мука для торта.

Хлебная мука: Удалите 1 столовую ложку универсальной муки на каждую чашку, которая вам нужна по рецепту, и замените ее глютеновой добавкой. Вмешайте и вуаля! Мука.

5. Как разделить ингредиенты в рецепте пополам: Это изящное маленькое руководство — мой лучший друг.

6. Как предотвратить оседание фруктов на дно выпечки: Хорошо перемешайте ягоды или кусочки фруктов в паре столовых ложек муки, прежде чем добавлять их в тесто (это не обязательно, если вы добавить их в дрожжевой хлеб, так как они останутся хорошо лежать).Мука не даст им осесть на дно ваших кексов / быстрого хлеба / пирожных во время выпечки. Видео: Как предотвратить оседание фруктов на дно выпечки

7. Меньше значит лучше: Это почти всегда касается работы с тестом. Чем меньше вы будете играть с тестом после его полного замешивания, тем лучше. Чем меньше муки вы добавите в него, чтобы получилось гладкое, мягкое, податливое, эластичное, липкое (но не липкое) тесто, тем лучше. Чем меньше муки вы посыпаете на поверхность, чтобы замесить или придать форму тесту, тем лучше.

8. Как узнать, полностью ли вымесен хлеб: Проведите тест оконного стекла. Довольно аккуратно.

9. Как заставить тесто действительно хорошо подняться: Я не могу обещать вам, что это будет работать каждый раз, но из 10 раз, когда я это делал, этот метод работал девять. Когда на вашей кухне станет немного прохладнее (ниже 70 градусов), оберните грелку полотенцем из мешка из-под муки (или любым тонким полотенцем), затем включите ее и поставьте на столешницу. Выложите тесто в миску или форму для выпечки и накройте крышкой грелку.Этот небольшой дополнительный жар вызывает серьезное волшебство. Нет грелки? Поместите миску / форму для выпечки хлеба в микроволновую печь. Это тоже неплохо работает.

10. Как проверить, увеличился ли вдвое буханка: Обычно я смотрю на нее, и если она выглядит вдвое, для меня этого достаточно. Другие, более изощренные люди будут прикреплять кусок ленты к стенке миски, чтобы измерить, когда она увеличится вдвое. Тем не менее, мое лучшее практическое правило таково: вдавите два пальца примерно на 1 дюйм глубоко в верхнюю часть поднявшегося теста.Если вмятины остались, тесто увеличилось вдвое. Как сказал бы мой старый редактор новостей, это банго лото.

11. Как узнать, полностью ли выпечена буханка: Выньте ее из духовки и постучите по дну ногтем. Если он издает хороший хлопающий звук, как будто он почти пустой, вероятно, дело сделано. Но для большей уверенности вставьте термометр мгновенного считывания в центр внизу. Для обычного дрожжевого хлеба идеально подходит температура от 210 до 220 градусов по Фаренгейту; если это яичный или дрожжевой хлеб на основе молока или в нем есть несколько дополнительных ингредиентов (например, орехи или овощи), стремитесь к температуре от 200 до 210 градусов по Фаренгейту.Это не относится к быстрому хлебу. Видео: Как проверить, выпечен ли дрожжевой хлеб

12. Как хранить хлеб: Если он хрустящий, храните его в бумажном пакете, а если он мягкий или обогащенный (запеченный с яйцом или молоком), храните его в герметичном контейнере или пластике. Я почти никогда не рекомендую хранить хлеб в холодильнике, так как он на самом деле быстрее черствеет. Если вы хотите заморозить хлеб, плотно заверните его в полиэтиленовую пленку, а затем плотно в алюминиевую фольгу, прежде чем положить в морозильную камеру.

13. Некоторые ресурсы для выпечки I Heart:

Ремесленный хлеб за пять минут в день Джеффа Херцберга и Зои Франсуа
Ученик хлебопекаря Питера Рейнхарта
Хлебная Библия Роуз Леви Беранбаум
Радость выпечки
For Beaming , Завораживающий хлеб на испорченной кухне
Советы по выпечке хлеба на Бетти Крокер

Как приготовить хлеб из старого теста

Рецепт хлеба из старого теста

Ингредиенты для 2 видов хлеба, 500 г

ДЛЯ ТЕСТА:

  • 528 г Мука из муки грубого помола
  • 376 г воды
  • 120 г pâte fermentée (рецепт ниже)
  • 0,7 г сухих дрожжей
  • 9,4 г соли

FOR PÂTE FERMENTÉE (72 часа в холодильнике):

  • 75 г хлебной муки
  • 50 г воды
  • 0,25 г сухих дрожжей
  • 1,3 г соли

Инструкции

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

Приготовить паштет fermentée.
  1. В миске KitchenAid или мы можем перемешать все вручную, добавить все ингредиенты и перемешать крючком на скорости 1.
  2. Не следует развивать глютен или делать интенсивное замешивание, просто перемешивайте, пока не останутся сухие ингредиенты.
  3. Накройте чашу шапочкой для душа или пленкой и оставьте на 1 0–12 часов при комнатной температуре. В моем случае 70,7ºF / 21,5ºC .
  4. Охладить на 72 часа .
  5. Летом делаем иначе .После смешивания ингредиентов даем ему постоять при комнатной температуре, пока он не вырастет на 1/3 своего объема, и охлаждаем до момента использования.

72 ЧАСА ПОСЛЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ PÂTE FERMENTÉE

Приготовьте тесто для хлеба из старого теста.
  1. В большую миску добавить муку с водой, перемешать и произвести автолиз в течение 2 часов.
  2. По истечении этого времени добавляем 120 г pâte fermentée вместе с дрожжами. Мешать, пока не получится однородное тесто.
  3. Добавьте соль и снова перемешайте, пока она не смешается.
  4. Замесите, комбинируя замешивание с отдыхом (не забывайте всегда закрывать тесто на этом этапе), до полного развития клейковины.
  5. Когда тесто полностью раскроется, поместите его в емкость, предварительно смазанную маслом, и произведите брожение в массе.
Массовое брожение.
  1. Оставьте его при комнатной температуре, пока он не вырастет на 1/3 своего объема. В моем случае это было 3 часа при 73,4ºF / 23ºC, при этом я делал 2 сгиба каждые 60 минут .
  2. Охладите до следующего дня. В моем случае это было 17 часов при 39 ° F / 4 ° C .
Разделение и форма.
  1. Достаньте тесто из холодильника и темперируйте 2 часа при 23ºC . Тесто должно вырасти более чем вдвое, в моем случае я позволил ему утроить объем.
  2. Выверните тесто на слегка присыпанной мукой поверхности и разделите его на две равные части, весом около 515 г каждая.
  3. Очень осторожно придайте форму, накройте крышкой и оставьте на 15 минут .
  4. Придать форму батарда. В этом видео я покажу вам, как формировать бататы.
  5. Положить на льняное полотно, предварительно посыпанное мукой.
  6. Повторите тот же процесс с другим предметом и поместите его на белье. Чтобы отделить обе части, создадим складку из полотна.
  7. Покрывало с бельем.
  8. Дайте закваске 60 минут при 77,9ºF / 25,5ºC . Помните, что окончательное время брожения будет отмечено внешней температурой.Особенно сейчас, когда температура начинает подниматься.
Выпекать.
  1. Разогрейте духовку до 445ºF / 230ºC .
  2. Поместите противень, камень или стальную пластину в нижнюю часть духовки и контейнер / противень с вулканическими камнями, которые мы поместим внутрь, так как мы включаем духовку, таким образом они также будут измерять температуру. Мы можем разместить их под тарелкой, которую мы запекаем, или просто сбоку от нее, оставив место для хлеба. В идеале предварительно разогреть за 30-40 минут.
  3. За пять минут до помещения хлеба в духовку нагрейте воду (чуть больше полстакана), можно в микроволновке.
  4. Выложите хлеб на деревянную доску, застеленную бумагой для выпечки. Чтобы сдвинуть кусок, нам поможет скребок.
  5. В моем случае я решил украсить поверхность шаблоном и присыпкой мукой. Это чисто декоративный шаг, и его можно не выполнять.
  6. С помощью пластинки сделайте два параллельных надреза, как на багете или на этом хлебе.
  7. Мы можем смочить лезвие, чтобы оно лучше вошло в тесто.
  8. Поместите хлеб в духовку, помогая нам с деревянной доской (сдвигая хлеб по стали), и налейте кипяток на противень с камнями, закройте дверцу. Мы должны постараться сделать это как можно скорее, чтобы не потерять внутреннюю температуру духовки.
  9. Выпекаем 10 минут при нагревании только снизу и на пару, сопротивление сверху выключаем *. Выключая нагрев сверху, мы способствуем расширению хлеба и предотвращаем преждевременное уплотнение корки.У нас получится хлеб с большим объемом.
  10. По прошествии этих первых 10 минут приоткрываем дверцу, чтобы выпустить весь пар изнутри, очень осторожно, чтобы не обжечься, вынимаем поддон / емкость с камнями и снова закрываем дверцу.
  11. Выпекайте еще 15 минут до 428ºF / 220ºC с нагревом вверх и вниз . Снизьте до 374ºF / 190ºC и оставьте еще на 5 минут . Установите конвекцию на 374ºF / 190ºC и завершите выпечку еще через 5 минут .
  12. Выньте хлеб из духовки и дайте ему полностью остыть на решетке, прежде чем разрезать его.
Примечания
  • Pâte fermentée летом будет расти намного быстрее . Я советую вам оставить его при комнатной температуре, пока он не вырастет на 1/3 своего объема, а затем поставить в холодильник до следующего дня. Перед тем, как использовать его для запекания, его следует темперировать 1-2 часа.
  • Количество дрожжей, которые мы используем, может вам показаться небольшим . Но учтите, что мы добавляем много теста, предварительно сброженного.
  • Помните, что на каждый грамм сухих дрожжей приходится 3 г свежих дрожжей . Если вы используете последнее, необходимо увеличить количество.
  • Мука, ​​используемая для изготовления этого хлеба, будет определять окончательную гидратацию хлеба . В моем случае я использовал муку с крепостью W = 290, но если мы используем муку послабее, вы должны уменьшить окончательную гидратацию.
  • В идеальном состоянии может храниться 2-3 дня в пленке или в пакете на молнии.Хотя в идеале употреблять его в течение дня.
  • Его можно замораживать, нарезать и разморозить в тостере.

Надеюсь, вам понравился этот пост про Как приготовить хлеб из старого теста . Новый способ приготовления хлеба в домашних условиях, чтобы учесть и, прежде всего, использовать предпочтительные остатки или тесто, которые мы можем получить от других разработок.

Благодаря использованию старого теста мы получаем хлеб с невероятным вкусом и ароматом. К тому же внутренняя структура в своей крошке довольно привлекательна.Не то же самое, что на закваске, но результат неплохой.

Я оставил вам другой формат, несколько буханок по 500 г, но вы можете придать ему ту форму, которая вам больше нравится; буль, батард, рулеты, буханки … Формат, который лучше всего соответствует вашим вкусам и / или потребностям;)

Желаю вам счастливой середины недели!

Big hugs,
Eva

Archivado en

Универсальное тесто для хлеба, пиццы и др.

На сайте нет недостатка в рецептах теста для пиццы, то же самое можно сказать и о рецептах хлеба (см. Здесь, здесь, здесь и здесь).Последние несколько лет я остановился на том, что я люблю называть универсальным рецептом теста, который можно использовать для пиццы так же легко, как и на ежедневную буханку хлеба. Назовем это универсальным тестом.

Я знаю первое, что некоторые из вас спросят: «Дженни, как мы можем превратить это в чашки?» И ты знаешь мой ответ, правда? Возьмите весы — обещаю, они станут вашим лучшим другом на кухне. Я никогда не пойму, почему этот метод измерения ингредиентов никогда не прижился в США. Я вовсе не хочу показаться капризным или грубым.Я просто откровенен и рассказываю, что делаю на собственной кухне.

Для приготовления этого теста вам понадобятся всего четыре ингредиента: мука, дрожжи, соль и вода. Это рецепт Питера Рейнхарта, которому я остаюсь здесь в значительной степени, но с годами он также адаптировался, чтобы сделать рецепт без замешивания за счет увеличения количества воды. В этом случае вам нужно будет немного влажного теста, поэтому увеличьте количество воды до 600-625 граммов.

Я также использую другой подход к воде — она ​​может быть прямо из-под крана или бутылки, если это то, что вы используете, не нужно подогревать, как во многих других рецептах.В большинстве рецептов требуется теплая вода, чтобы быстрее активировать дрожжи. Этот отдыхает достаточно долго, так что температура воды не меняется. И, очевидно, если вы делаете из него тесто без замешивания, пропустите часть замешивания в шаге 3 рецепта ниже. Я чаще замешиваю тесто, но в последнее время я с удовольствием замешиваю другие рецепты и хотел предложить этот вариант для всех, кто боится работать с таким влажным тестом.

Вытяните столько, сколько вам нужно, когда вам это нужно, зная, что тесто будет храниться в холодильнике до 4 дней.Кроме того, дрожжи развиваются чрезмерно и начинают влиять на вкус. Вы также можете порционировать его, поместить в промасленные пакеты с застежкой-молнией и хранить в морозильной камере, чтобы приготовить тесто для пиццы. Перенесите его в холодильник на ночь, прежде чем собираетесь использовать, и он растает к ужину. Вы даже можете дать ему оттаять на столешнице днем ​​- это займет несколько часов, в зависимости от температуры на вашей кухне.

Я поделюсь некоторыми методами приготовления хлеба и фокаччи из этого теста.А пока вы можете заменить его на свой любимый рецепт пиццы. Если вы используете его для пиццы в тот же день, когда готовите, на фото ниже показан отличный способ разделить его, прежде чем отставить в сторону, чтобы он поднимался. Кусочки бумаги пергаментные. Надеюсь, эта неделя удалась для всех. Я рада начать делиться другими рецептами, используя этот главный рецепт универсального теста.

Восемь лет назад: Сливочная домашняя рикотта, домашние вафли Sunday Best, сладкий и пикантный томатный джем, говядина с кокосовым арахисовым соусом и запеченные рыбные тако.
Семь лет назад: Виноградные кексы Конкорд, 10-минутный суп из чечевицы (отлично подходит для InstantPots!), Английские оладьи и морковный «феттучини».
Шесть лет назад: Домашнее шоколадное печенье, «Как приготовить лучшую яичницу-болтунью», «Генеральный план» и «В поисках якоря».
Пять лет назад: Консервы Blackberry, «Мысли в ясный голубой день» и фотосессия «Домашнее с любовью» (см., Как была сделана фотография на обложке).
Четыре года назад: Яблочные батончики для завтрака, тонкое хрустящее печенье с фундуком, тартин с прошутто и жареным яйцом и открытка из Парижа.
Три года назад: Воскресный вечер «Мысли и когда жизнь имитирует искусство».
Два года назад: Цельнозерновые кексы с виноградом Конкорд (тоже без молока) и медовый пряный торт.
Год назад: Медово-ромашковый пряный торт, жареная цветная капуста с куркумой и имбирем, овсяные и банановые маффины, «О девушке», суп из жареной мускатной тыквы, песто из кешью с базиликом, соленое печенье с тимьяном и шоколадной стружкой, и «Как сушить свежие травы».

Универсальное тесто для хлеба, пиццы и др.

Ингредиенты

  • 685 г хлебной муки
  • 14 г мелкой морской соли
  • 7 г активных сухих дрожжей
  • 568 г воды

Инструкции

  1. Добавьте муку , соль и дрожжи в глубокую миску.Кончиками пальцев «взбейте» вместе.

Вам может понравится

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.