ВНИМАНИЕ❗ Борщ Украинский. Рецепт настоящего БОРЩА. ENG SUB. смотреть онлайн видео от Тихон Готовь и Путешествуй в хорошем качестве.

Сегодня покажу вам рецепт настоящего Украинского борща. Кулинарное Маски Шоу https://www.youtube.com/channel/UC43Jos6x4plsFx2QSDNUXsg ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 л бульона): 500 г Мясо на косточке 200 г свеклы 150 г капусты 110 г картофеля 100 г моркови 100 г лука 2 ст.л. томатного пюре 3 ч.л. уксуса 9% 3 ч.л. сахара Чеснока зелень соль перец болгарский сметана для подачи масло для жарки и тушения Данное видео подходит под темы: как приготовить борщ,борщ,рецепт борща,красный борщ,как варить борщ,вкусный борщ,борщ украинский,приготовление борща,борщ со свеклой,украинский борщ,рецепт,как готовить борщ,первые блюда,рецепты,как приготовить,как сварить борщ,борщ классический,еда,рецепт украинского борща,борщ рецепт классический,пошаговый рецепт,суп,борщ с капустой,borscht,кухня,борщ со свининой,борщ из говядины,рецепт вкусного борща,заправка для борща,что приготовить,кулинария,борщ как готовить,борщ лучший рецепт,борщ как приготовить,борщ с молодой капустой,борщ из свеклы,борщ с фасолью,супы,борщ красный,настоящий борщ,борщ рецепты,борщ домашний,видео рецепты,настоящий украинский борщ,борщ без мяса,русский борщ,вкусная минутка,борщ пошаговый,бабушкины рецепты,рецепты борща,борщ видео,зеленый борщ,постный борщ,кулинарные рецепты,как приготовить красный борщ,минутка,боршч,борьш,борш,борьщ,готовлю борщ,самый вкусный борщ,рецепт русского борща,борщ со сметаной,украинский борщ рецепт,заправка для борща на зиму,борщ украинский рецепт,как приготовить вкусный борщ,рецепт борща со свеклой,борщ украинский классический,борщ с курицей,украинский борщ видео,свекольник,готовим,свекла,ukrainian borscht,быстрый рецепт,борщ кухня наизнанку,пампушки к борщу,рецепты умное хозяйство,борщ готовим дома,как приготовить красный борщ с мясом,как научиться готовить,как готовить дома,борщ мужская еда,мужская еда борщ,что приготовить дома,ukrainian borscht recipe,как готовить красный борщ,how to cook red borscht,борщ пошаговый рецепт,борщ без свеклы,борщ с мясом,борщ с чесноком,борщ с пампушками,вкусная минутка рецепты,как готовить борщ.

,борщ из молодой капусты,борщ украинский простой рецепт,украинский борщ с фасолью,борщ из свежей капусты,борщ из свинины,борщ рецепт с уксусом,борщ рецепт пошаговый,борщ простой рецепт,рецепт от ивана,красный борщ со свеклой,секрет красного борща,красный борщ рецепт,борщ вкусный рецепт,russian borscht recipe,очень вкусный рецепт,borscht soup recipe,все секреты настоящего борща,заготовки на зиму,борщ красный борщ вкусный,заготовки с помидорами,кухня на изнанку,заготовки для борща на зиму,рецепт борща с говядиной,рецепт приготовления борща,рецепт красного борща,как сварить вкусный борщ,как приготовить борщ с мясом,лучший рецепт борща,сварить,капуста,вкусная,ludaeasycook,огород,сад,вкусный,первое,borch,умное хозяйство,едим дома,илья лазерсон,с чесноком,mom’s borscht,кухня наизнанку,со свеклой,борщ ингредиенты,с говядиной,борщ свекольный,мамины рецепты,борщ еда,домашняя кухня,борщ вкусный,борщ готовить,борщ заправка,классический борщ,всегда вкусно,со свининой,лучший рецепт,с уксусом,борщ кубанский,food good,простой рецепт,как правильно,очень вкусно,рецепты блюд,щи рецепт,оригинальные рецепты,простые заготовки,готовим дома,борщ пошагово,домашний рецепт,без свеклы,борщ со,для борща,на зиму

Не умеешь готовить борщ – научим! Азы приготовления блюда

Думаю, все мы, без исключения, хотя бы раз в жизни пробовали это блюдо. Бесподобный его варила моя мама, я едала борщевые изыски всех моих бабушек и тетушек, даже невесток, то есть, толк в этом понимаю. Могу сказать одно – все борщи были разными по вкусу, но это были именно борщи, а не то что подается под этим названием во многих столовых и ресторанах. Я предлагаю узнать, из чего варить бульон и что в него добавлять, чтобы получить настоящий борщец, а не «овощной суп». Здесь собран не только мой практический опыт, но и рекомендации компетентных поваров, так что успех гарантирован.

Содержание

1. Борщевая философия
2. Технология
3. Умеешь готовить бульон для борща – значит, все получится
4. Из чего будем делать бульон?
5. В какую воду кладем мясо и когда солить бульон?
6. Получится ли вкусным борщ в домашних условиях, если не снимать пену?
7. Что будем добавлять в бульон?
8. Как готовить домашний борщ: что вынуть, а что положить
9. Что добавить в готовый бульон, и в какой последовательности это делать
10. Капустный вопрос
11. Умеем ли мы делать пассеровку для борща?
12. На чем обжаривать
13. Что еще добавить в домашний борщ после пассировки

Борщевая философия

Сейчас речь пойдет не о том, умеешь ты готовить борщ или нет, давайте просто слегка пофилософствуем. Как это не парадоксально звучит, но основная идея и мощь этого блюда состоит в том, что каждая ложка по вкусу должна отличаться от предыдущей.

Сделать такой фокус несложно, достаточно нарезать каждый овощ покрупнее, чтобы их вкусы не перемешались как можно дольше. Ничего удивительного, ведь компоненты классического винегрета или оливье готовятся тоже отдельно, и только потом смешиваются.

Тереть овощи на терке не нужно. Лук, свеклу и морковь нужно резать соломкой, и обязательно острым ножиком. Но это еще все, что требуется для сохранения вкуса:

• Не стоит долго готовить овощи в бульоне.
• Кусочки моркови, лука и свеклы должны хорошо пропитаться маслом, чтобы во время готовки дольше отталкивать бульон.

Если быть до конца принципиальным, то борщ – это тот же суп, а база любого супа – бульон. Обычно для него годится все, что есть под рукой, как для мясной солянки. Если повар достойный, то он приготовит вам борщец из чего угодно, хоть из воды.

Технология

Можно с уверенностью сказать, что здесь дело не в мясе, не в количестве тех или иных овощей, а исключительно в технике приготовления. Если вы уже в курсе, как готовить вкусный домашний борщ, то спорить с этим фактом не станете. Вкратце, технологическая схема выглядит следующим образом:

• Сварить бульон или закипятить воду.
• Засыпать картофель и дать ему свариться.
• Порезать ножом лук и морковь, обжарить их на масле.
• Нарезать свеклу и стушить ее в масле с томатной пастой или свежими помидорами. Можно сбрызнуть свеклу уксусом.
• Нарезать капусту.
• Ввести в бульон готовые лук, морковь, свеклу. Дать им повариться 5-8 минут до готовности.
• Ввести капусту. После возобновления кипения варить 3-5 минут и убрать с огня.

Здесь можно было бы поставить точку, но хочется обсудить еще несколько ключевых моментов борщевой эпопеи.

Умеешь готовить бульон для борща – значит, все получится

Вариантов приготовления блюда – море! В кулинарном сообществе споры о методах его приготовления могут сравниться с жаркими политическими дебатами. Но мы-то с вами не собираемся дискутировать, а просто учимся варить борщ.

Из чего будем делать бульон?

Здесь дорогая вырезка ни к чему. А вот, свиная голяшка и говяжьи ребра или хребет с ребрами будут в самый раз. Пойдет говяжья или баранья грудинка, но только не мякоть. Если в тарелке не хватает мяса, то возьмите хороший кусок телятины и недолго отварите его в готовом бульоне. Затем нарежьте его кусочками и разложите по тарелкам.

О том, как готовить бульон для обычного борща, мнений много. Одни предпочитают варить его на утке или на петухе, другие отдают предпочтение только свинине, а третьи и вовсе используют кильки в томатном соусе. Ну, и кто, по-вашему, прав? Да все – что у кого было, из того и готовили, а потом перешло в разряд обычаев.

В какую воду кладем мясо и когда солить бульон?

Голяшку от свиньи можно и вымыть, неизвестно где она была, пока на прилавок не попала. Говяжьи ребра, допустим, мыть не обязательно, достаточно снять с них пленку, а внутри они стерильны.

Класть мясо нужно в холодную воду. Не знаю, как вы, я сразу же добавляю четверть рецептурного количества соли. Так пена быстрее отходит, а крупные куски мяса успеют хорошо просолиться до костей.

Но есть и мнение, что мясо нужно опускать в кипяток. Позвольте с этим не согласиться, кусок мяса «для тарелки» – да, можно положить в слегка булькающий бульон. Что произойдет с мясным отрубом, если его обжечь кипятком? Ткани легко сжимаются от высокой температуры, мясо коробит, и соки выдавливаются из него.

Получится ли вкусным борщ в домашних условиях, если не снимать пену?

Конечно, не получится, снимать пену нужно, и притом тщательно. Никто не говорит, что надо неотрывно стоять над бульоном. Образовалась – сняли, образовалась еще раз – убрали еще. Иначе овощи абсорбируют всю пену, а это безобразие. Сетка-шумовка тут будет в самый раз.

Есть еще один прием – процеживание. В целом, неплохой вариант, но он связан с определенными неудобствами. Например, надо вынуть все мясо, залить новую воду. Короче, для меня все это слишком хлопотно.

Некоторые предпочитают первую воду сливать. Не знаю, с этим можно было бы согласиться, если бульон варится на свиных голяшках. Но, согласитесь, как приготовить вкусный домашний борщ, если из ребер грудинки уходит куча полезного еще до первого закипания. И это вы предлагаете сливать? Да ни за что!

Что будем добавлять в бульон?

Абсолютно то же, что в бульон для любого супа. Об этом уже говорено-переговорено, что и напоминать неудобно, но все же:

• Лук, морковь.
• Перец горошком и душистый.
• Несколько бутончиков гвоздики в луковицу.
• Букет барни, классический набор состоит из лаврового листа, свежего тимьяна и петрушки. Список может быть расширен – гугл в помощь, как говорится.

Заметьте, как проходит процесс варки бульона. Он практически не кипит, только слегка булькает, выпуская пузыри пара не чаще, чем пульс на вашей руке. Придерживаясь этого правила вы получите прозрачный и ароматный бульончик. По готовности бульона все специи и овощи удаляют.

Кроме лука и морковки, некоторые добавляют корень сельдерея и петрушки. Но есть и такие, которые ничего не добавляют, считая, что овощной пассировки будет достаточно. Считаю такое мнение ошибочным, и грубо нарушающим всю технологию.

Как готовить домашний борщ: что вынуть, а что положить

Слишком долго варить мясо не нужно. Мы ведь бульон варим, а значит, высокое содержание желирующих веществ, как в холодце из говядины, нам не надо. Поэтому вынимаем, снимаем мясо с костей, немного солим и накрываем. Пока все. Кстати, когда вынули мясо, бульон можно и процедить.

Оставлять мясной отруб до самого конца я бы не советовала. Желаете приготовить вкусный домашний борщ – убирайте вовремя мясо. Нет, если хотите наверняка смешать вкусы и окрасить мясо, так возьмите блендер – так вкусовая гамма получится еще шире.

Что добавить в готовый бульон, и в какой последовательности это делать

Как правило, на данном этапе и случается беда. Некоторые хозяюшки умудряются уже сейчас ввести пассеровку, наверное, они хотят ее капитально обесцветить. Капусту они добавляют потом – так лучше хрустит. Чтобы пассеровка не потеряла свой цвет, один повар советовал добавлять уксус. Не уверена, что такая мера поможет, зато, если четко придерживаться очередности, отсутствие проблем гарантировано:

1. Решили использовать репу – кладите ее в бульон в первую очередь, перед картошкой. Кстати, можно обойтись и без картофеля, особенно, когда у вас еще отварен хороший кусок мяса.
2. Следом за картошкой отправляйте капусту и только потом болгарский перец. По желанию можно бросить стручок остренького, но только в целом виде.
3. Когда борщ будет вот-вот готов, настает очередь лаврового листа. Ни в коем разе нельзя его переварить, в таких бульонах лаврушка – как заварка для чая. После себя лавровый лист должен оставлять легкий аромат, без всякого послевкусия.
4. Добавляем в кастрюлю половину рецептурной порции соли.

Капустный вопрос

Сразу нужно сказать – никаких терок, даже самых распрекрасных. Только острый нож, и небольшими кусочками, вариться им предстоит недолго. Кочерыжки, крупные листья – прочь!

Встречался мне повар-любитель, который, чтобы приготовить дома борщ, использует квашеную капусту. В общем, я согласна с ним, решение шикарное, но только для другого блюда. Встречаются и такие товарищи, которые засыпают капусту вперед остальных овощей, а есть и такие, что не используют капусту вовсе. Видимо, они спутали блюда.

Умеем ли мы делать пассеровку для борща?

Думаю, вы в курсе, чем отличается пассеровка от обжаривания или тушения. Если нет – опять же, гугл поможет. Что касается очередности:

• Обжаривается и пассеруется лук.
• Затем морковь.
• Потом добавляют помидоры, если они имеют непонятный вкус, нужно ввести немного томатной пасты.
• В последнюю очередь пассеруют свеклу.

Почему-то некоторые обжаривают лук с морковью отдельно, а томаты и свеклу отдельно. Честно говоря, не вижу смысла в лишней операции. Ну, разве, у вас есть лишняя сковорода и желание ее потом мыть.

На чем обжаривать

Это важный пункт, думаю, все зависит от мяса, которое выбрали для бульона, ну, и сезона. Допустим, вы же не станете готовить бульон на говяжьей грудинке, а пассеровать на топленом масле. Зачем?

Для пассеровки нужно использовать хорошее растительное масло, это важно – хорошее. В таком маслице можно запросто обмакнуть кусочек хлеба и скушать. Всякие супер-пупер-экстра оливковые масла пусть остаются гламурным кулинарам, а мы по-простому.

Что еще добавить в домашний борщ после пассировки

Итак, пассеровка и мясо уже в кастрюле. Осталось снять пробу и при необходимости досолить. Все – борщец готов! Но не все на этой стадии, простите, лапидарны. Кто добавляет уксус или лимонный сок. Раздавленный чеснок тоже в ход идет, а кое-где и отрубной квас.

Вот, честно, не совсем понимаю такие добавки. Неужели нельзя было получить нужную кислоту от помидор или квашеной капусты? А растертое сало с чесноком – это другое дело! Да еще немного резаной петрушки… да чесночные пампушки…

 Изольда Солянкина

Быстрорастворимый борщ — Ароматный Дом

Наталья

Опубликовано: 13. 02.22

Обновлено: 13.02.22

---

Вкусный борщ быстрого приготовления наполнен овощами и ароматом, а выглядит презентабельно! Этот рецепт действительно прост, и больше всего времени занимает нарезка овощей. Остальная часть кулинарного опыта — это ветерок и почти невмешательство , так как кастрюля быстрого приготовления делает остальную часть работы.

Перейти к рецепту

почему вы должны приготовить этот рецепт

• Этот свекольный суп наполнен ароматом и очень вкусный.
• Отличный рецепт приготовлен из сезонных свежих и питательных продуктов . Приготовление под давлением делает этот наваристый овощной суп еще более сытным!
• Борщ хорошо хранится и на следующий день вкуснее. Можно даже заморозить!

Основные ингредиенты

Мясо – Я использовала тушеную говядину.

Лук – выберите сладкий лук для мягкого вкуса.

Морковь – очищенная и натертая.

Свекла – свекла свежая, очищенная и измельченная. Я использовала красную свеклу, если использовать золотистую свеклу, вкус будет слаще.

Капуста – зеленая или пурпурная капуста.

Картофель – Рыжий, золотистый или юконский.

Жидкости – овощной бульон, говяжий бульон или вода.

Свежий чеснок.

Для подачи – сметана или греческий йогурт, свежий укроп, хрустящий хлеб.

Как приготовить борщ быстрого приготовления

Шаг 1. Соберите ингредиенты. Вымойте, очистите и подготовьте все овощи: капусту нарежьте, картофель нарежьте мелкими кубиками, очистите и нарежьте кубиками лук, чеснок нарежьте кубиками, свеклу очистите и нашинкуйте, капусту тонко нашинкуйте.

Шаг 2. Переключите кастрюлю быстрого приготовления в положение «тушить». В кастрюлю быстрого приготовления добавьте гхи или оливковое масло, подождите, пока оно полностью не растает и не покроет дно кастрюли. Как только топленое масло растает, добавьте тушеное мясо и готовьте, пока оно не подрумянится со всех сторон, но не будет полностью готово. Когда лук подрумянится, добавьте нарезанный кубиками лук и обжаривайте до прозрачности и прозрачности, выключите функцию «обжаривания».

Шаг 3. Добавьте остальные овощи во вставку для кастрюли быстрого приготовления: тертую свеклу, тонко нарезанную капусту, морковь, картофель. Добавьте воду или овощной бульон и томатную пасту. Хорошо перемешайте.

Этап 4. Запечатайте и готовьте под давлением. Закройте кастрюлю, нажмите «Скороварка» и установите высокое давление на время приготовления 18 минут. Как только таймер истечет, безопасно выполните ручное быстрое освобождение, следуя инструкциям мгновенного горшка.

Шаг 5 . После сброса давления откройте, добавьте ароматизаторы: измельченный чеснок, яблочный уксус, укроп, соль, черный перец.

Шаг 6. Хорошо перемешайте, попробуйте, отрегулируйте вкус в зависимости от ваших вкусовых рецепторов. Ваш борщ в скороварке готов, подавайте со сметаной и наслаждайтесь!

Советы по рецепту

Отрегулируйте количество борща быстрого приготовления в зависимости от ваших потребностей. Этот рецепт борща быстрого приготовления рассчитан на 8 порций.

Я использовал органический картофель Russet с 9Кожа 0010 на , просто хороший скраб перед и удаление некоторых несовершенств.

Чтобы ускорить процесс Приготовление борща быстрого приготовления Вы можете использовать кухонный комбайн для нарезки и натирания овощей. Я использовал коробчатую терку.

Ешьте борщ со сметаной, густым простым йогуртом или ложкой майонеза. Посыпьте миску с борщом свежим нарезанным укропом. Подается с закваской или свежим ржаным хлебом.

Некоторые варианты борща включают добавление консервированных бобов, таких как красная фасоль. Хорошо промойте и добавьте их в конце процесса приготовления.

Вместо яблочного уксуса вы можете использовать немного красного винного уксуса или лимонного сока.

Для лучшего вкуса добавьте несколько лавровых листьев перед приготовлением под давлением, удалите перед подачей на стол.

Советы по хранению

Борщ можно хранить в холодильнике до 3-5 дней. Если вы планируете дольше хранить этот быстрорастворимый борщ в холодильнике, лучше его заморозить.

Борщ лучше разморозить перед разогревом в микроволновке или в кастрюле, особенно если вы решили использовать воду, а не бульон при приготовлении супа, иначе вы разбавите его вкус.

что такое борщ?

Борщ (свекольный суп или щи) — ярко-красный суп, который подается горячим, традиционно с ложкой сметаны сверху и украшенным свежим укропом. Это очень распространенное блюдо в странах Восточной Европы, и его часто готовят зимой.

Суп очень вкусный и сытный, готовится из свеклы, мяса, приправ и других овощей. Цвет борща варьируется в зависимости от используемых ингредиентов. Традиционный русский борщ может быть ярко-розовым или темно-красным, но есть и другие вариации.

Ингредиенты для приготовления борща различаются в зависимости от региона и личных вкусовых предпочтений. Борщ обычно готовят на говяжьем или курином бульоне, но вегетарианский вариант борща вполне подойдет, если отказаться от мяса и использовать воду или овощной бульон. При приготовлении веганской версии вы можете заменить говядину грибами или кубиками тофу.

Традиционный борщ можно приготовить из любого вида мяса, например, из говядины (жареной или вареной), курицы (жареной или вареной), свинины (жареной) или говяжьих ребер.

Борщ из говядины обычно готовят на говяжьем бульоне, чтобы придать ему насыщенный вкус, поэтому его еще называют «говяжий свекольный суп», поскольку в нем используется как свекла, так и продукты из говядины.

Другие рецепты быстрого приготовления

• Куриные спагетти быстрого приготовления
• Запеканка из тунца быстрого приготовления
• Суп Тортеллини быстрого приготовления

Вы пробовали этот рецепт? Рад тебя слышать! Не забудьте оценить и оставить комментарий ниже.

Борщ быстрого приготовления

Наталья-Ароматный Дом

Вкусный борщ быстрого приготовления с овощами и ароматом, а также выглядит презентабельно! Этот рецепт действительно прост, самая трудоемкая часть — нарезать овощи, остальное — легкий ветерок и почти приготовление без рук  опыт, так как кастрюля быстрого приготовления сделает остальную работу.

5 от 2 голосов

Распечатать рецепт Рецепт булавки

Время приготовления 15 минут

Общее время 45 минут

Блюдо Суп, основное блюдо

Cuisine Russian

• ▢ 1 ст. small
• ▢ 2 Russet potatoes large
• ▢ 6 oz tomato paste
• ▢ 8 cups water filtered

Flavorings

• ▢ 3 cloves fresh garlic diced
• ▢ 4 tbsp apple cider vinegar
• ▢ 3 tbsp fresh dill
• ▢ 2 ч. л. соли
• ▢ 1/2 ч.л. черного перца

• Подготовить овощи. Соберите ингредиенты. Вымойте, очистите и подготовьте все овощи: капусту нарежьте, картофель нарежьте мелкими кубиками, очистите и нарежьте кубиками лук, чеснок нарежьте кубиками, свеклу очистите и нашинкуйте, капусту тонко нашинкуйте.

• Обжарить мясо и лук. Переключите кастрюлю быстрого приготовления в режим «тушить». Добавьте топленое масло, подождите, пока оно полностью не растает и не покроет дно кастрюли. Этот метод называется «деглазирование». Добавьте мясо и жарьте, пока оно не подрумянится со всех сторон, но не будет полностью готово. Добавьте нарезанный кубиками лук и обжарьте до прозрачности. После приготовления выключите функцию «Обжаривание».

• Скороварка. Добавьте в кастрюлю для быстрого приготовления остальные овощи: тертую свеклу, капусту, морковь, картофель. Добавьте воду или овощной бульон и томатную пасту. Хорошо перемешайте. Закройте и запечатайте кастрюлю быстрого приготовления, установите настройку «высокое давление» на время приготовления 18 минут. Как только таймер истечет, безопасно выполните ручное быстрое освобождение, следуя инструкциям мгновенного горшка.

• Быстросъемный. После сброса давления открыть, добавить ароматизаторы: измельченный чеснок, яблочный уксус, укроп, соль, черный перец.

• Попробуйте и отрегулируйте. Хорошо перемешайте, попробуйте, отрегулируйте вкус в зависимости от ваших вкусовых рецепторов. Борщ готов к подаче!

По этому рецепту получается большое количество борща, регулируйте его в зависимости от ваших потребностей.

Я использовала органический картофель , так что не нужно было чистить кожуру, нужно было просто хорошо почистить и убрать некоторые дефекты.

Чтобы ускорить процесс , вы можете использовать кухонный комбайн для нарезки и терки овощей. Я использовал коробчатую терку.

Подавайте со сметаной , густым простым йогуртом или ложкой майонеза, посыпав свежим нарезанным укропом. Подается с закваской или свежим ржаным хлебом.

Некоторые варианты борща включают добавление консервированных бобов, таких как красная фасоль. Хорошо промойте и добавьте их в конце процесса приготовления.

Калории: 220 ккалУглеводы: 24 г Белки: 19 г Жиры: 6 г Насыщенные жиры: 2 г Полиненасыщенные жиры: 1 г Мононенасыщенные жиры: 2 г Холестерин: 47 мг Натрий: 857 мг Калий: 986 мг Клетчатка: 5 г Сахар: 9 г Витамин А: 2954 МЕВитамин С: 33 мг Кальций: 77 мг Железо: 3 мг

Пробовали этот рецепт? Оставьте нам комментарий!

Наталья | Ароматный дом

Наталья — разработчик рецептов, фуд-фотограф и домашний повар. Она запустила Flavorful Home, чтобы документировать свои рецепты и делиться советами по домашней кухне.

Ей нравится создавать ароматные и питательные блюда, делая процесс приготовления простым и радостным!

---

Горячий украинский борщ – самый тонизирующий суп зимой

В равных частях деревенское овощное рагу и яркий, прозрачный, мясной бульон, борщ – универсальное, бесконечно адаптируемое сердце украинской кухни.

Опубликовано 5 декабря 2022 г.

Вскоре после нашего разговора о борще и рецепте, над которым я работал, Дарра Гольдштейн предупредила меня, чтобы я готовился к неизбежному.

«Вы распечатаете рецепт, и, вероятно, люди скажут: «Ну, моя семья так не делает», — сказала она с добродушным смешком во время видеозвонка из своего дома в Беркшире.

Известный автор и исследователь славянских кухонь делилась своим мнением о том, что представляет собой правильная тарелка горячего борща на Украине, родине супа, и не могла не отметить, что это вызывает разногласия. Конечно же, она назвала свеклу за ее землистую сладость и яркий цвет, а также зеленую капусту, морковь, лук и картофель — основные культуры, которые в изобилии растут на украинской земле. Свинина, белок по умолчанию в кухне, для создания мясистого позвоночника. Кислота от уксуса, лимонного сока, помидоров или кваса, чтобы оживить бульон. На каждую порцию на столе клали сметану, а затем перистый укроп. Хороший хлеб рядом.

Я думаю, что у большинства украинцев, если вы спросите их, у них кровь краснеет? Они бы сказали, что они кровоточили борщ.

Джейсон Берчард, владелец ресторана «Веселка» в третьем поколении

Эти маркеры столь же классические, сколь и спорные, потому что борщ — это находчивость — блюдо, которое готовится из любого сырья, которое есть у повара. Так что она обязательно будет варьироваться, и каждая версия становится поварской традицией: похожей, но не такой же, как у кого-то другого.

«Есть одна вещь, с которой люди всегда могут согласиться и не согласиться», — сказал Виталий Пойлин. Уроженец Чикаго, который десятилетиями оттачивал свою собственную формулу, он рассказал, что это блюдо настолько распространено в украинской жизни, что домашние повара даже не утруждают себя спорами о том, кто готовит лучшую версию.

«Ничего страшного, если у вас немного по-другому, потому что я знаю, что у меня лучше», — пошутил он, подражая упрямой гордости украинцев за свои индивидуальные подходы.

Борщ имеет нарочито кислый оттенок

В пределах Украины существует, наверное, сотня вариантов борща, сказала мне Дарра Гольдштейн, уважаемый писатель и кулинар, когда мы говорили о том, что определяет национальное блюдо страны. Зеленые супы, изобилующие крапивой, шпинатом и щавелем, или ярко-пурпурные бульоны, явно окрашенные свеклой. Борщ может быть горячим или холодным; обогащенный мясом или просто полный сезонных региональных овощей; таким же содержательным, как тушеное мясо, или таким же чистым и элегантным, как консоме.

То, что вы найдете в каждой кастрюле, — это кислинка, потому что украинский борщ является частью большой семьи славянских кислых супов, включая другие виды борща из Польши и России, а также русские щи на основе капусты. Квас, квашеная капуста или другие ферментированные продукты могут служить основой для бульона или добавляться, чтобы сократить насыщенные мясные бульоны. Повара часто работают с кислыми яблоками, незрелыми косточковыми фруктами или маринованными огурцами — или просто с их рассолом — а также с уксусом, лимонным соком или помидорами. Многие пиалы также получают ложку сметаны за столом.

«Вы обязательно должны иметь подкисляющий агент или что-то кислое, чтобы сделать вкус борща ярче», — сказал Гольдштейн, отметив, как в этом регионе мира повара развили склонность к кислому и шипучему, приторному привкусу ферментированных продуктов. в результате сохранения урожая — и что их вкус и пищеварительные предпочтения естественным образом следовали за ними.

— Консервация просто имела смысл, — сказала она. «И так уж получилось, что кухня развивалась вокруг этого».

И все же, Пойлин подчеркнул, что есть объединяющие нити. Даже самые скромные кастрюли питают всеми атрибутами полноценного обеда. Есть горячие и холодные стили, которые делают борщ вечнозеленым и адаптируемым к временам года: тонизирующим зимой, праздничным в праздники, освежающим в жаркий день. Прежде всего, борщ настолько укоренился в рутине трапезы, что ни местные повара, ни диаспора не представляют жизни без него.

«Я думаю, что у большинства украинцев, если вы спросите их, у них кровь краснеет? Они бы сказали, что у них борщ с кровью», — сказал Джейсон Бирчард, владелец и владелец в третьем поколении «Веселки», культовой украинской закусочной в Нью-Йорке.

Подпишитесь на

информационный бюллетень Cook’s Insider

Последние рецепты, советы и рекомендации, а также закулисные истории от команды Cook’s Illustrated.

Сделайте два шага

Даже борщ, обогащенный мясом, считается овощным супом, поэтому я сделал запас из скромных 2 фунтов бескостной свинины. Поскольку оно кипело в течение почти 2 часов, мясо, богатое коллагеном, сделало жидкость насыщенной и слегка пикантной. Я сняла жир и нарезала свинину на куски, чтобы добавить обратно в кастрюлю перед подачей на стол.

Тем временем нужно было приготовить овощи. Цель состоит в том, чтобы ничто не размягчалось слишком долго, а степень готовности твердых корнеплодов и более мягкой капусты, картофеля и лука совпадала. Кроме того, какой бы яркой ни была свекла, она не должна затмевать суп; они должны просто собрать все это вместе.

Следовательно, сказал Пойлин, многие повара используют метод шинковки, обжаривания и тушения: измельчите свеклу, морковь и капусту; нарезать лук и картофель; и немного обжарьте свеклу и морковь, чтобы сильный огонь смягчил их, прежде чем они попадут в бульон. Это сработало хорошо: от начала до конца обжаренные свекла и морковь размягчились быстрее, чем при варке из сырых; кроме того, масло и высокая температура усиливали их вкус.

Наука: Подогрейте свеклу

Вместо того, чтобы варить все овощи вместе с самого начала, многие рецепты требуют обжаривания свеклы перед добавлением ее в бульон. Вот почему дополнительный шаг того стоит.

• Быстрое приготовление  Свекла содержит феруловую кислоту, соединение, которое укрепляет пектиновые связи и делает овощ очень твердым и медленно размягчающимся. (Морковь тоже содержит небольшое количество. ) Более высокая температура тушения размыкает эти связи быстрее, чем варка в жидкости, помогая свекле быстрее размякнуть. (Измельчение свеклы также ускоряет приготовление, увеличивая площадь поверхности.)
• Более сложный вкус  Масло вытягивает из овощей жирорастворимые соединения, усиливая их вкус.

Яркое пятно

Этап обжаривания также позволил мне подрумянить томатную пасту, которую я добавила для этого важного скрытого оттенка яркости, увеличив ее глубину. (Свежие помидоры зимой использовать не стоило, консервированные не давали насыщенности.) Затем я деглазировала сковороду зарезервированным бульоном.

Я высыпала свекольную смесь в кастрюлю, где капуста и картофель были почти нежными, и немного прокипятила все, чтобы смешать компоненты. В румяный бульон я добавил нарезанную свинину, много укропа и лимонный сок для еще более яркого всплеска кислотности. Я оставляю все на несколько часов, потому что если есть что-то бесспорное в борще, так это то, что когда у супа есть время отдохнуть, происходит какое-то серьезное волшебство вкуса.