Как правильно разделать курицу — Рецепты вкусных блюд, для праздника и повседневной жизни

Кулинарные советы

Юлияon 03.08.202003.08.2020

Непотрошеные ощипанные тушки курицы (или другой домашней птицы) разделывайте в следующем порядке. Сначала отрежьте ноги до первого сустава и отрубите голову на уровне второго шейного позвонка. Затем отрубите шейку по последний шейный позвонок, но вначале на спинке тушки курицы у основания шейки прорежьте кожу.
И только после этого отрубите шею, частично освободив ее от кожи (ее оставляют для того, чтобы при заправке закрыть зобную часть и место отруба). У кур и цыплят кожу отрежьте примерно с половины шейки, а у уток, гусей и индеек — с двух третей. Крылья у курицы, за исключением цыплят, отрубите по локтевой сустав, а ножки — по пяточный сустав (у цыплят крылья оставляют при тушке). Гортань и зоб у курицы вы можете удалить через разрез на шее, но можете сделать это во время потрошения тушки. Для этого разрежьте брюшко посередине от конца грудной кости до анального отверстия и через разрез удалите зоб вместе с пищеводом. Затем осторожно удалите внутренности курицы: пищевод, желудок, кишечник, легкие, сердце, почки, печень, селезенку, яичник, яйцевод и семенники, а также жир (сальник). С особенной осторожностью отделяйте печень от кишок, стараясь при этом не разрезать желчный пузырь. Желудок тоже отделите от кишок, разрежьте и удалите внутреннюю твердую кожицу. При потрошении курицы обращайте внимание на то, чтобы содержимое кишок не соприкасалось с мясом, так как от этого оно может преждевременно начать портиться. Выпотрошенную тушку курицы тщательно промойте в холодной воде, меняя ее 2—3 раза.

Обратите внимание! Если перед потрошением курицы вам необходимо ее ощипать, это будет намного легче сделать, если предварительно погрузить курицу на 2—3 минуты в горячую воду (65—75 °С).

Обратите внимание! Непотрошеная курица хранится дольше, чем выпотрошенная.

Обратите внимание! Если вы хотите засолить, а после этого, возможно, и закоптить курицу (утку, гуся) в целом виде, внутренности можно осторожно удалить через разрез под крылом.
При разделке потрошеной курицы с части шеи тушки срежьте кожу, а шею отрубите так же, как у непотрошеной. Затем удалите оставшиеся внутренности: легкие, горловину, пищевод и жир (сальник). После разделки промойте курицу в холодной проточной воде.

Для посола курицы (утки, гуся) обычно используют два вида разделки тушки: на половинки и на пласт. На половинки разделывают чаще всего крупные тушки домашних птиц. Сначала подготовленную потрошеную курицу (гуся, утку) разрубите вдоль на две равные части. Для разделки положите курицу (утку, гуся) на чистую доску спинкой вниз, наставьте изнутри курицы (утки, гуся) большой нож на середину спинной части и, ударяя по ножу деревянным молотком или скалкой, последовательно разрубите кости спины. Таким же образом, перевернув курицу (утку, гуся), ровно разрубите и грудную кость, а затем удалите остатки внутренностей в образовавшихся половинках. При разделке на пласт разрубают только грудную кость, получая распластанную тушку. После разделки удалите остатки внутренностей и тщательно отмойте курицу (утку, гуся) холодной водой от сгустков крови.

Как разделать тушку курицы — потрошение, способы разделки

Каждому птицефермеру приходиться сталкиваться с вопросом: как разделать тушку курицы. Многим важна только скорость протекания неприятного процесса. Мало кто задумывается о правильности действий. Между тем, грамотная обработка имеет массу преимуществ.

Как разделать тушку курицы

Содержание статьи

• 1 Что идет перед разделкой?
• 2 Почему так важно научиться правильно разделывать курицу?
• 3 Подготовка к разделке
  • 3.1 Цены на ножи для разделки мяса
• 4 Потрошение
  • 4.1 Видео — Потрошение курицы или петуха за 8 минут в домашних условиях
• 5 Разделка курицы в домашних условиях
  • 5.1 Как лучше разобрать птицу?
  • 5.2 Как разделать курицу без отходов
  • 5. 3 Видео — Как разделать курицу без отходов
  • 5.4 Как разделать тушку курицы на 8 частей
  • 5.5 Цены на ножницы кухонные
  • 5.6 Как разделать курицу на равные порционные куски
  • 5.7 Бескостная разделка
  • 5.8 Видео — Извлечение костей из курицы
  • 5.9 Видео — Как удалить кость из куриного окорока
• 6 Секреты успешных шеф-поваров

Что идет перед разделкой?

Перед попаданием на прилавки магазинов и столы, тушка курицы проходит несколько этапов подготовки. Последовательно производятся:

Почему так важно научиться правильно разделывать курицу?

Качество обработки тушки напрямую влияет на вкус мяса. Если при потрошении задеть кишечник или селезенку, жидкость органа вытечет и впитается в мякоть. Такая курица будет иметь неприятный запах, горький привкус.

Качество обработки тушки напрямую влияет на вкус мяса

Кроме того, навыки профессиональной разделки позволяют использовать части туши максимально экономно. Зная нюансы, легко сделать заготовки супового набора, мяса для жарки, запекания, салатов, отделить филе для фарша и куски на кормление животных. Для фермеров это также неоспоримый плюс, поскольку полуфабрикаты расходятся в продаже лучше, чем целые куры.

Разделанную курицу легче сортировать и хранить

Правильная разделка рациональна и с точки зрения распределения места в холодильнике с морозильной камерой. Тушка занимает много пространства, в то время как ровные куски легко раскладываются по принципу «тетриса».

Наконец, на организованный упорядоченный процесс уходит меньше времени и нервов. Отточенные движения совершаются быстро, минимум отходов избавляет от длительной уборки.

Подготовка к разделке

Перед началом работы нужно подготовить инструменты и пространство. Потрошение – довольно грязный процесс, поэтому поверхность стола, окружающую технику и мебель предпочтительно накрыть клеенкой. Свою одежду желательно защитить фартуком, а на руки надеть целлофановые или резиновые перчатки.

Для операции потребуются:

Набор инструментов для разделки курицы

Цены на ножи для разделки мяса

Нож для разделки мяса

Такой набор считается идеальным, но можно обойтись и парой ножей разного размера. Инструменты необходимо хорошо заточить и помыть перед началом работы.

Когда инструменты собраны, проводят заключительный этап подготовки тушки:

1. Ампутация головы и лап. Если обезглавливание не произведено при убое, его проще провести кулинарным или бытовым топором. Лапы срезают по сухожилию возле нижнего хряща или также отрубают;

   Перед потрошением с туши удаляют лапы и голову

2. Удаление ануса. Вокруг анального отверстия делают аккуратный вырез, стараясь не задеть кишку. Торопиться на этом этапе не стоит. Полученный кусок выбрасывают. В случае с петухами на гузке делают надсечки, чтобы оголить желтые железы – семенники, которые будут удаляться далее;
   Удаление ануса

3. Извлечение зоба. Вокруг шеи надсекают кожу. Зоб с усилием, но плавно вытягивают. При нормальном надрезе вслед за зобом выйдут трубки гортани и пищевода. Если курица забита по правилам, зоб будет без остатков еды и не создаст грязи;

   Извлечение зоба

4. Вскрытие кожи до киля. Чтобы внутренние органы при потрошении были видны, от полученной задней дырки вдоль туловища проводят небольшой надрез кожи. Далее шкура треснет сама или ее можно надорвать руками.

Потрошение

Предварительные операции закончены. Можно приступать к непосредственному потрошению. Процесс желательно провести в кратчайшие сроки после ощипывания. Так удастся избежать гниения и брожения остатков жизнедеятельности в ЖКТ. Пошагово данная обработка курицы выглядит следующим образом:

1. Кишечник. Подцепить кишку одной рукой через полученное ранее заднее отверстие. Второй рукой придержать гузку. Вытянуть орган наружу, стараясь не порвать, не расплескать содержимое, если оно имеется. При хорошей сноровке вытянуть кишечник удается еще при удалении ануса, вместе с ним;

   Удаление кишечника

2. Печень и желудок. При обработке данных органов аккуратность очень важна, как и в случае с кишечником. Места соединения разрывают ножом, сами элементы вынимают. При этом стараются не проткнуть селезенку и не отрезать ее от печени. В идеале они извлекаются совместно и разделяются после. Так удается гарантировать изоляцию желчи от мяса;

   Печень и желудок

3. Гортань и пищевод. Вытягивают в связке. Шаг необходим если ранее зоб был оторван от данных частей;
4. Половые органы.
   При помощи остроконечного ножа или ножниц отрезают семенники у петухов и яичники у несушек;
5. Сердце и легкие. Вынимаются после перерезывания соответствующих артерий и окружающих волокон.

На этом потрошение заканчивается. Проводится обработка пищевых потрошков. От сердца и легких отрезают жир, артерии. Печень освобождают от селезенки. Желудок надсекают, выворачивают, избавляют от содержимого, внутреннего слоя грубой кожи. Полученные продукты моют проточной водой.

Потрошение разделочной вилкой

Облегченный вариант потрошения можно сделать с помощью разделочной вилки. После удаления ануса, зоба и кишки ее вставляют в тушу. При этом важно не повредить органы. Все соединения будут срезаны острыми краями прибора, внутренности останутся в ней, их будет легко вынуть. При хорошей сноровке все пленки и «крепления» можно надсечь тонким острым ножом. Затем курицу перевернуть над блюдом и слегка тряхнуть. Потроха выпадут самостоятельно.

Потрошение с отрезанными ногами и вскрытым животом

Существует хитрость для случаев, когда птица изначально не предназначена для приготовления или продажи целиком. В таком варианте процесс ускоряется отрезанием ног и вскрытием живота сразу после ампутации ануса. Тело полностью раскроется и удалять внутренности будет легче.

Видео — Потрошение курицы или петуха за 8 минут в домашних условиях

Разделка курицы в домашних условиях

Под термином «разделка» подразумевается финальная обработка туши с разрезанием на куски. Данную операцию можно провести различными способами в зависимости от цели.

Как лучше разобрать птицу?

Метод разбора туши зависит от планов на мясо. Целиком куру можно отправить на гриль, в духовку или отварить. Для остальных способов приготовления используются разделанные варианты. Разные части подходят для разных блюд, поэтому выбрать вид разбора – ответственный шаг:

• безотходная разделка. Используется хозяйками наиболее часто, поскольку позволяет приготовить из одной птицы полуфабрикаты для разных блюд, включая суповой набор. Куски делают не слишком крупными.
  Такой вариант максимально экономичен;

  Разделка курицы

• порционная разделка. Куру разрезают на части, убирая лишнее. Метод отлично подходит для запекания, жарки, приготовления на решетке. Можно остановиться на обычной симметрии кусков или выровнять их все по размеру;
• бескостная разделка. Мясо снимают с костей целиком для приготовления рулетов или кусками для измельчения на фарш.

Как разделать курицу без отходов

Прежде всего, тушу промывают под водой и обсушивают, чтобы она не скользила в руках. Затем укладывают на разделочную поверхность кверху грудкой. Далее действия происходят пошагово:

Шаг 1. Сделать надрезы в местах соединения бедер и туловища. Держась за ножку, окорочок оттягивают для отделения сустава, слегка выворачивают и делают окончательное отсечение от тела. Этап можно дополнить разделением бедра и голени. Стык сустава нащупывают пальцами и разрубают ножом.

Отсечение окорочка от туши

Шаг 2. Отрезать крылья. Оттянуть и вывернуть их аналогично окорчкам. Когда плечевой хрящ выйдет — отрубить от тушки. Конечный острый элемент допустимо отсечь по хрящу или оставить.

Отсечение крыльев

Шаг 3. Прорезать грудку вдоль. Снять филе с кости, подцепая лезвием. Получится два куска мякоти и спинка, соединенная с ребрами.

Шаг 4. Разрубить позвоночник посередине. Отсечь ребра от спинки. Шаг опционален, производится при необходимости получить более мелкие части.

Шаг 5. Снять лишний жир с полученных элементов курицы. Также совершается по личному усмотрению.

Вариант безотходной разделки

В результате получаются:

• филе грудки, бедра, голени и крылья — для жарки, варки, тушения, запекания;
• спинка, ребра, концы крыльев – для варки бульона;
• жир – для жарки.

Видео — Как разделать курицу без отходов

Как разделать тушку курицы на 8 частей

Данная разделка включает в себя 8 кусков. Она считается классической. Ее можно видоизменять разрубанием грудки до 10 частей. Идеальные инструменты – острый нож и кулинарные ножницы.

Шаг 1. У лежащей на спине тушки найти соединение бедренного сустава, аккуратно прорезать мякоть. Затем нож воткнуть в соединение хрящей и разрубить его. Либо бедро оттянуть руками, пока кость не выскочит из сустава.

Отделить окорочок

Шаг 2. Перевернуть куру на живот. Сделать надрез по мякоти бедра вдоль спинки. Он должен обогнуть весь периметр бедрышка.

Шаг 3. Разделить голень и бедро по коленному суставу. Подсказкой правильного места разреза служит жировая полоска на их границе.

Разделение бедра и голени по линии жира

Шаг 4. Отрезать крылья. Нащупать под грудкой сустав соединения тушки и крыла. Направить нож непосредственно в сустав. Разделение пройдет без лишних усилий.

Отрезание крыльев

Шаг 5. Снять грудку. Для этой операции лучше воспользоваться ножницами. Так срез выйдет максимально аккуратным. Тушку уложить на бок. Прорезать границу спинки и грудки по жировой полоске от начала до конца. Повторить со второй стороны.

Отделение грудки от спинки

Полученная грудка

Цены на ножницы кухонные

Ножницы кухонные

Шаг 6. Удалить кость грудины. Грудку перевернуть кожей вниз. Провести продольные надрезы с двух сторон хряща. Мясо отойдет от него. Через полученные надрезы пальцами ухватить кость чуть выше стыка с хрящом. С усилием потянуть. Твердые элементы покинут мягкое филе.

Удаление кости из грудки

Шаг 7. Разрезать полученную грудку вертикально на две части. Удобнее всего это сделать со стороны кожи.

Разрезанная грудка

В результате получается 8 кусков:

• 2 грудки;
• 2 бедра;
• 2 голени;
• 2 крыла.

Конечный результат разделки на 8 частей

Спинку в данном варианте считают отходом, но ее вполне можно применить для варки бульона.

Как разделать курицу на равные порционные куски

Для такой разделки потребуется набить руку. Она может получиться не с первого раза. Только упорная тренировка позволит, в конце концов, добиться ровных красивых кусков.

Шаг 1. Тушку уложить на спинку. Срезать ноги по соединениям хрящей. Процесс станет легче, если окорочок прижать к рабочей поверхности, сделать надрез в мякоти и слегка вывернуть бедро. Хрящ откроется и найти место сочленения станет проще.

Ноги срезаются по соединениям хрящей

Шаг 2. Голень отрезать от бедра по месту сгиба.

Шаг 3. Разделить оставшуюся тушку на 2 половины. Потребуется по паре вертикальных разрезов вдоль позвоночника и грудной кости (по обе стороны от них).

Шаг 4. Полученные на третьем этапе куски разрезать горизонтально по центру на 2 части каждый.

Разделка на равные куски

В итоге получится 8 кусков, практически одинаковых по размеру:

• 2 голени;
• 2 бедра;
• 2 нижних половины грудки;
• 2 верхних половины грудки с крыльями.

Курица на гриле

Особенно эффектно такая обработка смотрится при приготовлении на гриле или при жарке на сковороде. Оставшиеся в отходе кости с кусками мяса подойдут на бульон.

Бескостная разделка

Отделение мяса от костей пригождается при приготовлении фарша, мясных рулетов, полуфабрикатов из мякоти (филе грудки и бедра). Важно не просто уметь срезать мясо, а сохранять презентабельный вид кусков. Высшим пилотажем считается вынимание костей из всей туши без повреждений кожи. Фермеры, поставляющие куриные заготовки ресторанам, могут столкнуться с таким необычным заказом. Подобное мастерство оценивается по достоинству и является неоспоримым плюсом продавца.

Бескостная разделка

Для такой обработки нож должен быть максимально острым. Желательно его заточить специально для этой цели. Кончик нужен тонкий. Также пригодятся ножницы.

Открытый метод

Описание	Фото
Надсечь кожу вертикально по всей спине. Можно начать аналогично с грудки, но так возрастает риск порвать тушку. Кости в спинной части расположены очень близко к коже и при нажатии без труда повреждают ее.
Аккуратными движениями ножа начать счищать мясо с скелета. Направление движения – от гузки снизу-вверх. Надломить седалищную кость, бедренные и крыльевые суставы. Обнажить ребра. Помогать себе руками сдвигать мякоть.
Освободить до конца бедренную кость. Для этого подрезать жилы по кругу, сдвинуть мясо пальцами.
Сохраняя соединение бедра и тела, счистить мякоть «чулком» до крайнего хряща. По достижению нижней точки перерубить верхний сустав.
Вывернуть получившийся чулок. Повторить все шаги на второй стороне.
Срезать ребра ножницами. Удалить вилкообразную и килевую кости, подрезая остатки соединений.
Крылья остаются на туше прямо с костями или срезаются с кожи ровной полосой. Процесс завершен.

Закрытый метод

Описание	Фото
Через нижнее отверстие в туше (через него же осуществляется потрошение) надсечь гузку, оголить седалищный остов.
Делать надрез отрывистыми движениями до верхнего бедренного хряща. Кожу с мякотью для удобства немного подворачивать в процессе. Разорвать сустав лезвием в месте соединения.
Подрезать жилы по всей окружности кости окорока. Надломить сустав клена на соприкосновении с голенью. Повторить вышеописанное на другой стороне туши.
Подрезать мясо на ребрах до шеи, продолжая подворачивать кожу с уже оделенной мякотью.
Если имеется шея, вырвать ее резким движением руки. Отрезать грудное филе от остова, отломить суставы крыльев. Вынуть вилкообразную кость.
Мякоть голени счисть по окружности, подсекая связки. Обрубить кость перед хрящом.
Вынуть скелет. Вывернуть кожу с мясом.

Закрытый вариант идеален для фаршировки туши.По приведенной схеме можно счищать мясо с нарубленных кусков. Единственное отличие – не придется беспокоиться за целостность кожи.

Видео — Извлечение костей из курицы

Видео — Как удалить кость из куриного окорока

Секреты успешных шеф-поваров

Все шеф-повара имеют свои хитрости в разделке птицы. По мнению мастеров с мировыми именами полезно обращать внимание на следующие детали:

Понравилась статья? Сохраните, чтобы не потерять!

Как разделать курицу

Каждую неделю этим летом Кара Николетти из The Meat Hook помогает нам немного лучше узнать наши любимые нарезки, а также знакомит вас с несколькими новыми. Читайте дальше, изучайте, а затем мчитесь к ближайшему мяснику.

Сегодня: Разделать курицу не так сложно, как кажется. Кара здесь, чтобы показать нам, как это сделать.

Shop the Story

Наряду с изучением того, как идеально сварить яйцо всмятку и нарезать лук на прозрачные кусочки, изучение того, как разделывать курицу, стало для меня важной вехой на кухне. Работа с мясом на домашней кухне может быть действительно пугающей — мясо не только дорогое, но и требует дополнительного давления, поскольку оно является главным событием. Это делает заманчивым оставить всю тяжелую работу для вашего мясника. Хотя мы, мясники, конечно, не будем жаловаться, мы думаем, что вы должны взять эту задачу в свои руки — хотя бы для того, чтобы значительно повысить свою уверенность на кухне.

Подробнее: Вот 8 способов превратить эту курицу в обед.

Самое важное правило при разделке цыпленка – взять хороший нож для обвалки (мне нравится использовать негибкий 8-дюймовый нож для обвалки птицы) и держать его острым — серьезно. Нет ничего более неприятного, чем пытаться разрезать курицу тупым ножом. Оттачивайте свой нож на стали до, во время и после того, как вы сломали курицу. ( Примечание: если вы случайно потеряете свой нож для обвалки, подойдет и крепкий поварской нож — его мы использовали здесь. )

Еще один совет : Курица, охлажденная на воздухе, меньше соскальзывает и чище нарезается (плюс более хрустящая кожа и лучший вкус!).

  

Это мой любимый способ разделки цыпленка, потому что он оставляет вам тушку и крылышки, чтобы пополнить запасы (использование каждого кусочка этой курицы с пользой также заставит вас почувствовать себя кулинарным гением) . Этот метод дает вам две ноги и бедра с костями, два полных крыла и две грудки без костей.

Положите курицу грудкой вверх на чистую разделочную доску. Найдите естественный шов, где бедро отделяется от полости тела, и сделайте разрез — сделайте это с обеих сторон курицы.

Подробнее: Да, резать мясо на дровах можно, и вот почему.

  

Протяните руку под бедром и нажмите на сустав в том месте, где бедро соединяется с телом. Переверните курицу и разрежьте этот сустав, убедившись, что нож направлен к полости тела, и зачерпните снизу, чтобы получить куриную устрицу (это маленькая жемчужина, найденная по обе стороны от позвоночника птицы, и это вкусно) . Повторите это с другой стороны.

Вы можете остановиться на четверти бедра и голени, как мы сделали здесь, или вы можете пойти еще дальше и легко разделить ноги и бедра: между голенями есть естественный шов жира. и бедренная кость — она ​​тонкая, но она есть. Просто проведите ножом по этой линии жира и вниз по суставу, чтобы отделить ногу от бедра.

  

Когда курица все еще лежит грудкой вниз, найдите сустав, где крыло встречается с полостью тела, и расколите сустав, как вы делали это с бедренной костью. Разрежьте, чтобы освободить крыло. Повторите это с другой стороны.

Подробнее: Узнайте, как приготовить куриный салат без рецепта.

  

  

Переверните курицу и проведите пальцем по центру грудки — вы почувствуете линию коллагена, разделяющую грудку на две половины. Проведите ножом по обеим сторонам этого коллагена, держа нож как можно ближе к нему, и отогните грудку назад, скользя ножом под ней и вдоль полости тела, пока грудь не освободится. Повторите это с другой стороны.

Подробнее: Мы считаем, что вы также должны добавить к своему набору навыков взбивание курицы.

Отложите крылья вместе с тушой, жиром и потрохами (мы займемся этим на следующей неделе).

Если вы ищете самый простой способ приготовить эти кусочки курицы, вот он: обильно посолите и поперчите их и дайте постоять при комнатной температуре, пока ваша духовка разогревается до 400° F (около 15 минут). Ослабьте кожу и подложите под нее крошечный кусочек сливочного масла. Нагрейте чугунную сковороду на среднем огне с небольшим количеством оливкового масла, промокните кожу насухо и положите куриные части кожей вниз на сковороду. Не прикасайтесь к ним в течение 4 минут. Переместите противень в духовку и запекайте, пока внутренняя температура не достигнет 170 ° F, примерно 15–20 минут.

В наличии! Существует много споров о том, что делает бульон, а что — бульон — некоторые люди говорят, что в бульоне нет овощей, только кости и вода; Некоторые говорят, что если есть овощи, то их следует закладывать в самом конце, чтобы избежать помутнения бульона; кто-то говорит «да» соли, а кто-то говорит «категорически нет».

Я здесь не для того, чтобы спорить, я здесь, чтобы рассказать вам, как я люблю делать запасы, когда у меня остается куриная тушка. Внимание:  Задействованы овощи и соль. Это не самый чистый бульон, но он темный, сытный и насыщенный вкусом — он улучшит любой рецепт, в который вы его добавите.

Куриный бульон

Делает 5 стаканов

1 куриная каркас, крылья и ноги (если курица поставляется с ногами)
1 Большой желтый лук, нереалированный и разрезанный пополам
Полголовки неочищенного чеснока
2 средние моркови, очищенные и нарезанные на кусочки
2 стебля сельдерея, нарезанные на кусочки
2 веточки тимьяна
1 лавровый лист 00019 1 столовая ложка черного перца горошком
Половинка лимона

Посмотреть полный рецепт (сохранить и распечатать) можно здесь.

Photos by Alpha Smoot  

Разделайте свою собственную курицу – шаг за шагом

Разделайте свою собственную целую курицу

Как шеф-повар, вы либо любите разделывать мясо, либо можете позволить другим делать это самостоятельно задача. Я нахожу это расширение возможностей. Конечной целью кулинара является контроль над вашей едой, рассмотрение и забота о том, как она выглядит, текстура, которую предлагает блюдо, и ароматы. С учетом сказанного, в этой статье будет описано, что необходимо для успешной разделки целой курицы.

В школе каждый раз, когда наш шеф-повар просил добровольца во время демонстрации, моя рука всегда была первой. Большинство студентов считали бойню отвратительной. Я смотрел на это как на возможность, рост и еще один навык, которому можно научиться на этом пути. Любовь к еде проявляется во многих формах, и большое спасибо нашим мясникам со всего мира.

Давайте повеселимся. Ниже вы найдете видео, в котором шеф-повар Мартин Ян нарезает целую курицу за 18 СЕКУНД. Вау…

Куриная грудка — самый популярный кусок курицы. Куриную грудку можно приготовить уверенно, если знать несколько правил и шагов. Вот видео, которое я сделал по приготовлению куриной грудки ниже

Советы по быстрому приготовлению курицы:

• Промокните кожу насухо – каждый раз, чтобы получить золотисто-коричневую и аппетитную кожу и цвет

• Добавление масла помогает защитить курицу от высыхания как на коже, так и под кожей

• Готовьте при высокой или низкой температуре. В промежутке курица часто переваривается. Когда такие белки, как курица, готовятся дольше, мясо становится тягучим. Если вы готовите курицу быстро, этого можно избежать. Подумайте о жареной курице, приготовленной быстро и очень влажной. Посетите наш пост жареной курицы

•  НИКОГДА не вынимайте курицу из холодильника и не пытайтесь приготовить ее как можно скорее. Курице нужно время, чтобы охладиться. Если вы готовите холодную курицу, середина будет сырой, или середина будет идеальной, а остальная часть курицы будет переваренной. Запустите под прохладную воду, а не под горячую воду, или поставьте на прилавок на некоторое время.

ШАГ ЗА ШАГОМ, КАК РАЗДЕЛАТЬ ЦЕЛЬНУЮ КУРИЦУ

КУРИНАЯ БОЙНЯ 101

ШАГ 1 — Первые разделки

Когда дело доходит до разделки цыплят, существует несколько мнений. Некоторым нравится начинать с груди. Что касается меня, я все еще начинаю так, как меня учили в кулинарной школе. Первый разрез между ногой и грудкой.

Когда время потребует красивой подачи курицы, вы захотите сохранить куриную кожу.

Это означает, что то, где вы делаете разрезы, имеет значение.

Первым разрезом делайте разрез ближе к ноге, затем к грудке. На фото выше видите, сколько кожи между ногой и грудкой? Если вы режете близко к туловищу/грудке, вы просто срезаете всю предстательную кожу грудки. Сделайте первый надрез ближе к ножке.

Для презентации кожица должна быть накинута на конец куриной грудки. Не расстраивайтесь, когда научитесь это делать. Помните, что количество кожи ограничено, поэтому для большинства поваров почти невозможно достичь совершенства. Если вы будете следовать приведенным ниже инструкциям, вы будете на пути к тому, чтобы очень хорошо освоить эту кулинарную технику.

Следующим шагом будет вывих бедренной кости путем перемещения ног назад под куриный позвоночник. Для этого поместите пальцы под то место, которое вы видите на фото ниже. Крепко удерживая куриные ножки и бедра, переместите куриные ножки вниз под курицу. Представьте, что ноги начинаются с шарнира, просто увеличьте диапазон движения шарнира, и бедренная кость вывихнется. Очень легко сделать.

После этого целая курица будет стоять вертикально, что облегчит работу и сделает оставшиеся надрезы более безопасными.

Бедренная кость вывихнута

Фото ниже: Куриная бедренная кость вывихнута — наглядно видно, куда нужно вытянуть куриные ножки для завершения

Вывихнутая тазовая кость — ноги в вытянутом положении

ЭТАП 2: A Ключ к успеху — самый недооцененный шаг

Часто его называют куриной косточкой. Техническое название — Фуркула.

Изображение: расположение фуркулы — поперечная кость

СОВЕТ : если ее не удалить, удалить куриную грудку будет сложнее. Вы можете получить неровные срезы. Поперечная кость мешает ножу прорезать грудь.

В этот момент ваша курица должна выглядеть так, ноги лежат плашмя                                                                                

НАВЫК : Используя пальцы, нащупайте поперечную кость на передней стороне курицы. Место находится в самой передней части курицы. Используя небольшой нож, сделайте надрезы с обеих сторон поперечной кости и удалите, сжимая каждую косточку пальцами по одной.

Один поперечный рычаг, две кости , необходимо снять левую и правую стороны. Это не манитория.

Ниже у меня есть два видеоролика, в которых я рассказываю о разделке целой курицы. В одном видео я снимаю поперечный рычаг, в другом нет.

ШАГ 3. Извлечение куриной грудки и вырезки

При разделке мяса нужно удалить как можно больше мяса. Сочетание использования ножа и ваших пальцев является ключевым. Начните с ощущения места куриной грудки. Как показано  на фото ниже

Обратите внимание: Природа предлагает нам естественные линии по всему животному, чтобы определить, где делать надрезы. Ценный урок. Подробнее об этом в будущем.

Расположение куриной грудки

Сделайте надрез либо с левой, либо с правой стороны куриной грудки. Я начал с левой стороны. Делая надрез, вы должны наклонить нож назад к реберным костям, а не к мясу куриной грудки.

Сделайте один длинный разрез. Этот разрез поможет вам сделать презентацию более чистой. После завершения первого разреза вы можете сделать несколько более мелких разрезов. Но не предложил бы это на первом сокращении.

После того, как вы сделали надрез вдоль грудной клетки цыпленка, держите нож близко к грудной клетке. Разрежьте полностью по одной линии, открывая курицу. Пальцами войдите туда и возьмите куриную вырезку. Часто его можно просто снять с куриной грудки. Куриная вырезка живет прямо под куриной грудкой. Куриная вырезка — это недвигательная мышца, то есть она не двигается. Делаем очень «нежный» кусок курицы.

Извлечение куриной вырезки из куриной грудки

Отсюда осталось сделать последний важный разрез, удалить грудку. Вам нужен разрез между шейной костью и ключицей. Место находится прямо рядом с местом, где находится «поперечный рычаг/фуркула». был расположен. Вы можете сделать две вещи с этим разрезом. Можно просто удалить грудку, оставив крыло прикрепленным к тушке, или разрезать между ключицами и оставить прикрепленным к куриной грудке. В Европе они часто оставляют крыло прикрепленным, а затем убирают кость куриного крыла для презентации, это называется 9.0003 Куриная грудка авиакомпании.

Если хотите, вы можете сделать этот надрез до того, как начнете вынимать куриную грудку. Поставьте курицу вертикально и нащупайте пальцами сустав, расположенный между крыльями и точкой курицы, и сделайте небольшой надрез, вывихнув сустав.

Завершите отделение куриной грудки от тушки, разрезав ключицу.

Удаленная куриная грудка с прикрепленными крыльями

ШАГ 4. Удаление ноги и бедра

Вы когда-нибудь слышали поговорку: «Пусть нож сделает всю работу»? Что ж, пришло время привести его в действие.

Использование веса цыпленка делает извлечение проще и безопаснее.

Начните с того, что возьмите курицу за ногу

Отделение ноги и бедра от куриной тушкиРазрезание по направлению к куриной тушке Удаление ноги и бедра. Наклоните нож назад к грудной клетке.

СОВЕТ: На фото выше это момент, когда нож проходит через тазобедренный сустав. Шаровой шарнир, соединяющий голень и бедро с тушкой цыпленка. Представьте, что вы открываете замок ключом. Вы будете двигать ножом в нескольких разных направлениях, после чего нож проскользнет.