Сколько вымачивать говяжью и свиную печень в молоке перед приготовлением, нужно ли вымачивать куриную и печень индейки

Печенка – специфическая еда, которую умеют готовить далеко не все. Главный секрет вкусного блюда заключается в том, что нужно предварительно вымачивать говяжью печень в молоке. Нехитрая манипуляция улучшает вкусовые качества субпродукта: убирает горечь, добавляет сочности и нежности. А если молока нет под рукой, на помощь придут любые другие молочные и кисломолочные продукты – или вовсе вода с пряностями и солью. Предлагаем вам узнать все тонкости вымачивания и приготовления вкусной печенки.

Зачем вымачивать печень?

Необходимость сделать печень нежной по консистенции – основная причина, почему ее держат в молоке перед приготовлением. Считается, что вымачивание также избавляет от горечи и неприятного запаха. Особенно желательна процедура, если продукт покупался у неизвестного продавца и его качество вызывает сомнения.

Какие виды печени вымачивают и зачем?

• Свиную. Она наиболее жирная и обладает ярко выраженным запахом, после приготовления слегка горчит. Для улучшения вкуса и аромата ее разрезают на порционные куски и вымачивают в молоке или воде с добавлением пряностей и соли. Некоторые повара, перед тем как пожарить кусочки, посыпают их сверху корицей. Это придает блюду неповторимый аромат.
• Говяжью. В жареном виде без вымачивания она получается сухой и тоже часто неприятно пахнет. Говяжью печень нужно обязательно вымачивать. Обычно используют теплое молоко со специями. Перед готовкой продукту дают стечь.
• Куриную, гусиную и печень индейки не вымачивают. Они и без этого получаются достаточно мягкие.

Стоит учитывать, что печень надо вымачивать не для всех рецептов. Обычно ее держат в молоке только перед жаркой. При тушении и варке влага накапливается в процессе готовки, субпродукт и так получается мягким. При жарке, наоборот, печенка усыхает, становится жесткой.

Как вымочить печенку правильно?

Все достаточно просто.

Правильно вымачивать печенку следующим образом:

1. Если субпродукт замороженный, дайте ему оттаять.
2. Тщательно промойте печень, удалите пленку и желчные протоки.
3. Порежьте на порции (не обязательно).
4. Залейте печень молоком так, чтобы она была покрыта полностью.
5. Выждите нужное время.
6. Откиньте печенку на дуршлаг и дайте стечь.
7. Приступайте к приготовлению.

Чтобы печеночное блюдо получилось сочным и вкусным, следует тщательно удалить все прожилки и снять пленку. Опытные повара используют одну хитрость:  пленочка легче и быстрее будет отставать, если кусок печенки ошпарить кипятком или 20–30 секунд подержать в горячей воде.

Время вымачивания

Продолжительность вымачивания зависит от размера печенки и наличия или отсутствия запаха.

Сколько времени нужно держать ее в молоке в среднем?

• Целую – 3–4 часа.
• Порезанную – 30–40 минут.

Для удобства многие хозяйки оставляют печень в молоке на ночь, чтобы утром быстро приготовить. Можно держать ее в маринаде долго, вплоть до 8 часов. Считается, что чем больше времени она будет находиться в жидкости, тем лучше напитается и станет мягче. Естественно, оставлять замоченный субпродукт на столь длительный срок можно только в холодильнике.

Рецепт жареной печени

Печень, обжаренная с луком, получается сочной даже без замачивания. Репчатый лук устраняет неприятный запах и улучшает вкус.

Готовят блюдо так:

1. Промывают печенку под проточной водой, снимают пленку, нарезают на порционные куски.
2. На 500 грамм субпродукта берут 2 луковицы, мелко нарезают и обжаривают на среднем огне.
3. Затем зажарку на время вынимают и в этой же сковороде на сильном огне в течение 5 минут жарят кусочки печени, обваленные в специях, соли и муке.
4. Через указанное время туда же пересыпают лук и уменьшают огонь. Готовится блюдо 5 минут под закрытой крышкой.

В чем ее можно еще вымочить, кроме молока?

Часто бывает так, что жареную печень нужно приготовить сейчас, а молока как назло не оказалось под рукой. К счастью, существует много вариантов замены.

В чем печенку можно вымочить, кроме молока?

• Кислое молоко, кефир и сыворотка придадут печенке легкую кислинку.
• Вымачивание в ряженке даст тонкую нотку топленого молока, сливочность.
• Печень подмаринуется и станет мягче, если вымачивать ее в воде с нарезанным репчатым луком и солью.
• Обычная вода тоже способна убрать горечь. В нее сразу кладут соль и специи: розмарин, тимьян, базилик, майоран, перец, мускатный орех, мяту (на выбор или смесью).

Когда времени в обрез, можно использовать сухой способ для придания говяжьей и свиной печени мягкости. Нужно порезать ее на куски, помыть, слегка присыпать содой и оставить на 5 минут. Перед приготовлением останется как следует прополоскать субпродукт.

Печень, вымоченную в молоке, можно жарить, варить, запекать, тушить, делать из нее паштеты, торт, котлеты. Субпродукт входит в состав множества изысканных блюд. Не бойтесь экспериментировать с ним! Вымачивание в разных маринадах позволит каждый раз удивлять домочадцев и гостей новыми пикантными нотками. Сочетайте печенку с овощами, грибами, зеленью, яйцами, грушами и наслаждайтесь незабываемым вкусом!

)Когда солить куриную, говяжью, свиную печень при жарке – норма соли и другие секреты вкусной жареной печенки

Содержание

• Нюансы и советы по приготовлению жареной печени
• Сколько солить печенку при жарке?
• Вопросы и ответы

Куриная, свиная и говяжья печень могут превратиться в изысканный деликатес. Первое, о чем предупреждают повара: «Нужно знать, когда солить куриную печень при жарке и варке. В противном случае соль вытащит из продукта все соки. Печенка получится «резиновой». Важно добавить соль в момент, когда блюдо практически готово.

Нюансы и советы по приготовлению жареной печени

Любая печень получается при жарке вкусной и сочной, если готовить ее с луком и морковью, а солить в самом конце. Овощи придают субпродукту мягкость, питают соками, морковка дополнительно делает вкус печени сладковатым, благородным и пикантным.

Когда солить печенку при жарке, таблица:

Вид печени	Когда солить?
Куриная	За 1 минуту до готовности
Свиная	За 1 минуту до готовности
Говяжья	За 1 минуту до готовности

Жареную печень солят, когда она становится розово-коричневого цвета и из проколов перестает выделяться кровь. После добавления соли кусочки перемешивают и томят на слабом огне под крышкой 1 минуту.

Нюансы и советы по приготовлению жареной печени:

	Куриная печень	Свиная печень	Говяжья печень
Особенности продукта	Светло-коричневого или красноватого цвета, небольшого размера. Отличается нежной структурой, мягкостью и деликатным вкусом.	Красно-коричневого цвета, рыхловатой структуры. Самая дешевая ввиду горьковатого вкуса и большей жирности.	Темно-вишневого цвета, крупная, может быть жесткой. Считается самой полезной и рекомендуется для повышения гемоглобина.
Подготовка к жарке	Мытье в холодной воде.	Удалить пленки, сосуды и жилы. Нарезать на пласты или кусочки толщиной до 1,5 см. Для устранения горечи вымочить в молоке 5-8 часов (в холодильнике).	Очистка продукта от сосудов, пленки, жил. Оптимальная толщина кусочков для жарки – 1,5 см.
Что делать, чтобы была мягкой?	Готовить минимальное количество времени	Слегка отбить молотком, завернув в пленку.	Вымочить в молоке 1-3 часа. Несильно отбить молоточком.
Как улучшить вкус?	Использовать для жарки сливочное и растительное масло в пропорции 1 к 1. Протушить после жарки в сметанном соусе, с луком или с красным вином, приправить тимьяном, черным молотым перцем.	Жарить в растительном масле, в котором предварительно обжарили свежий чеснок. Протушить после жарки в сметане, коньяке, использовать специи: карри, мускатный орех, гвоздику, корицу, тимьян, шалфей.	Протушить после жарки с овощами: томатом, луком, морковью. Использовать сметанный соус.
Сколько времени жарить?	До 8-10 минут	По 4-5 минут с каждой стороны	По 3-5 минут с каждой стороны

Совет. Если свиную или говяжью печень нужно пожарить большими кусочками, важно не пересушить их на сковородке.

Для этого их обжаривают с двух сторон в масле на разогретой сковороде до легкого побеления. Затем печенку вынимают, жарят много лука, и уже на луковой подушке под крышкой доводят продукт до готовности.

Сколько солить печенку при жарке?

Печени, особенно куриной, противопоказано большое количество соли. Солить субпродукт нужно умеренно, пробуя на вкус. У разных людей вкусы отличаются, но общепринятым стандартом считается 1 ч. ложка соли на 1 кг печени.

Вопросы и ответы

Как спасти невкусную печень?

Если так уж получилось, что жареная печень стала жесткая, вы ее пересолили или недосолили, можно протушить ее вместе с соусом. Он сделает печенку мягче, добавит новое содержание и вкус. Для этого продукт нарезают небольшими кусочками примерно 1,5-2,5 см. На сковороде обжаривают до золотистого цвета 1 лук. Затем добавляют 1-2 ст. ложки муки, перемешивают. Через 1 минуту добавляют к луку 150 г вкусной густой сметаны. После закипания массы можно ее посолить, если печенка недосоленная.

Затем нужно добавить в соус печень, и протушить на минимальном огне под крышкой 5 минут.

Когда добавлять соль при мариновании печени перед жаркой?

Для яркого вкуса кусочки печенки можно мариновать перед жаркой. Используют розмарин, чабер, эстрагон, тимьян, свежий давленый чеснок, орегано, шалфей, мяту, мускатный орех (по вкусу). Продукт натирают специями и оставляют под пленкой на полчаса. Соль и черный перец при мариновании не добавляют. Ими приправляют почти готовое блюдо.

Подводя итоги, печень при жарке правильно солить в самом конце. Чтобы она получилась вкусной, сочной и мягкой, важно знать и другие нюансы ее приготовления. Пожалуй, самое важное – это выбор качественного и свежего продукта. Хорошая печенка гладкая, упругая, без пятен, яркого цвета, приятно пахнет. Правильно ее подготовив и обжарив, вы получите настоящий деликатес – сочный, мягкий, тающий во рту, с потрясающим вкусом.