• 3 кг острого зеленого перца Цицак.
• 5-6 зубков чеснока.
• Пучок укропа (петрушки).
• Пучок рехана (опционально).
• 5 л холодной воды.
• 250 г соли.

Технологический процесс засолки на зиму

1. Немытый перец оставить в теплом проветриваемом месте на 1-2 дня вялиться. Эту операцию можно пропустить, но так обычно делали мои знакомые армяне.
2. Каждый проткнуть ножом насквозь ближе к хвостику или поколоть в нескольких местах насквозь вилкой. Так делают, чтобы внутрь попал рассол и при засолке стручки не всплывали.
3. Растворить соль в холодной воде.
4. На дно посуды для маринования кладем промытую зелень, поверх укладываем подготовленный перец вперемешку с чесноком. Можно зелень и чеснок нарезать и уложить стручки вперемежку с ними.
5. Залить рассолом, накрыть тарелкой, поставить сверху груз и оставить квасится на несколько дней в теплом месте. Примерно так делается и турша по армянски. Но там — свои нюансы.
6. Чаще всего готовность горького перца определяют по изменению цвета — готовые перчики меняют цвет с зеленого на желтый.
7. Для заготовки на зиму используют несколько способов. Первый: тщательно отжать зелень и острый перец от рассола, выложить в стерильные банки, плотно утрамбовывая, поставить банки в воду, нагретую до 50-60°С, стерилизовать 15 минут в кипящей воде, закатать, поставить остывать туда, где нет сквозняков. Второй способ: сделать новый рассол по вышеуказанному рецепту, залить банки с перцем доверху, отправить в холодильник на хранение.

Мои замечания

• Для засолки на зиму лучше всего брать горький перец цицак (по армянски произносится мягко «тситсак»). Это небольшие, довольно длинные перчики умеренной остроты — они не жгуче острые, а пикантные. Я вполне могу скушать парочку просто с куском чиабатты (рецепт здесь).
• Решающую роль в быстроте процесса играет температура в помещении. Чем она выше, тем быстрее пройдет ферментация. Испортить продукт тяжело, но все же можно. Хотя день меньше или больше особой роли не играют.
• Даже, если вы готовите заправку для борща на зиму (рецепт тут) с перцем, то квашеный по-армянски горький перчик все равно стоит положить в борщ — так часто делала моя бабушка, которую этому приему научила соседка — тетя Сирана.
• Добавьте в соленье пару красных помидоров — получится вкусно.
• Если вам не удастся найти настоящий армянский цицак — есть простой выход. Купите другой подходящий сорт. При выборе горького перца для засолки на зиму ориентируйтесь на внешний вид и его остроту. Помним, что он не должен быть адски «пекучим»!
• Я солю иногда не только зеленые, но и красные, желтые плоды. Получится красиво и вкусно, хотя не совсем по армянски.

Отдала вам все обещанное. Теперь с нетерпением жду комментариев и ваших рецептов. Ау, дорогие носители армянской кухни! С удовольствием выслушаю ваши версии любимейшего соленья. Знаю, что еще солят молотый свежий красный острый перец по армянски, но как это делается правильно я пока не знаю. Получается продукт, напоминающий классическую абхазскую аджику, рецепт которой будет вскоре.

Квашеные овощи не только вкусны, но и весьма полезны для здоровья.

Если рецепт был вам полезен, то поделитесь им, пожалуйста, в социальных сетях. Возможно ваши друзья ищут именно его. Подписывайтесь на рассылку блога — все самое интересное, полезное и вкусное ждет вас еще впереди. Всего хорошего, до свидания!
Всегда Ваша Ирина.
Продолжаю знакомить вас, дорогие читатели, с творчеством замечательного скрипача Самвела Айрапетяна.
The Prayer — Ирина Игнатенко и Самвел Айрапетян

9 способов сохранить свежий перец чили

Обращение с перцем чили

Капсаицин — это соединение в чили, которое придает ему остроту. Перец чили оценивается по шкале Сковилла от самого мягкого до самого острого в зависимости от количества капсаицина в нем. Мягкие перцы, такие как Анахайм, находятся ближе к концу списка, а более острые сорта, такие как Хабанеро, ближе к вершине списка. Острые на языке масла перца чили также могут вызывать раздражение рук и глаз. Вот несколько советов по работе с острыми перцами чили, особенно с теми, которые содержат больше остроты.

• Если вы не знакомы с разновидностью чили, найдите ее по шкале Сковилла, чтобы соответствующим образом изменить рецепт. Смешайте более мягкий перец чили с более острым, чтобы уменьшить уровень остроты по своему вкусу.
• Удалите белую сердцевину и семена перца, чтобы уменьшить огонь. Компостируйте сердцевину, семена и верхушку перца, чтобы уменьшить количество пищевых отходов.
• Если вы работаете с большим количеством перца, наденьте латексные перчатки (возможно, даже две пары!) и периодически меняйте их в процессе работы. Вы можете не почувствовать воздействие контакта в течение нескольких часов, поэтому не судите о необходимости перчаток по тому, как ощущаются ваши руки во время приготовления пищи. Унция профилактики предотвратит фунт боли позже. Обязательно следите за любыми разрывами или отверстиями, через которые может просочиться сок жгучего перца!
• Попробуйте нарезать чили кухонными ножницами или пропустить их через кухонный комбайн вместо того, чтобы измельчать их на доске, чтобы ограничить возможный контакт с кожей и не допустить распространения тепла чили на несколько поверхностей.
• Всегда тщательно мойте все ножи, разделочные доски, посуду или оборудование с мылом для посуды и горячей водой после использования с перцем чили. Масло или спирт можно использовать для удаления стойких остатков с деревянных разделочных досок (и при необходимости с ваших рук).

Консервирование перца чили

Если у вас просто слишком много перца чили на руках, приберегите его на осень и зиму! Независимо от того, маринуете ли вы их, превращаете в желе или сушите их в свою собственную смесь порошка чили, использование этих методов позволит вам наслаждаться их жаром в течение всего года.

Маринованные чили быстрого приготовления

Самый простой и быстрый способ избавиться от большого количества перцев — залить их горячим рассолом, чтобы получился быстрый рассол. Просто нагрейте 1 часть воды и 1 часть дистиллированного белого уксуса, приправьте сахаром и солью по вкусу и залейте нарезанный перец чили. Остудить, накрыть и поставить в холодильник на срок до 3 недель. Маринованные чили отлично подходят для добавления в макароны с сыром и другие запеканки; посыпать пиццу; или использовать для приготовления сальсы.

Замороженный перец чили

Еще один простой способ сохранить перец чили на зиму — заморозить его. Если вы сначала нарежете их ломтиками, позже легко добавить их прямо в супы и тушеные блюда. Усильте вкус чили, поджарив и очистив их перед тем, как отправить в глубокую заморозку. Добавляйте замороженный перец чили в рецепты, которые имеют влажную консистенцию и/или жидкое тесто, такие как фриттаты, кукурузный хлеб и пикантные вафли.

Быстрый красный чили-соус

Примените ту же технику быстрого маринования, что и выше, к своему любимому красному чили, затем пюрируйте с зубчиком чеснока, чтобы получился острый перечный соус. Посыпьте яйца, бутерброд (попробуйте Памбазо, мексиканский бутерброд с сальсой) или любое другое место, где вы хотите немного остроты чили.

Консервированные перцы чили

Если вы хотите хранить маринованные перцы чили дольше нескольких недель, используйте проверенный рецепт консервирования, чтобы обеспечить их стабильность при хранении. Внимательно следуйте инструкциям, чтобы наслаждаться чили круглый год. Консервированный перец чили можно слить и заменить во многих рецептах, где требуется свежий перец чили, включая тушеное мясо с чили, соусы (например, кесо) и энчиладас.

Сушеный перец чили

Сушка чилийского перца — низкотехнологичный способ консервирования перца. Воздушная сушка особенно хорошо подходит для чили с тонкой кожицей, таких как тайский чили с птичьим глазом. Сочные перцы, такие как халапеньо, с большей вероятностью заплесневеют до того, как их влага испарится при сушке на воздухе. Дегидраторы, однако, обеспечивают быструю сушку и могут успешно использоваться для сушки любого сорта перца. Используйте сушеный перец чили, чтобы приготовить домашнее масло чили и порошок чили (см. ниже).

Порошок чили

После того, как ваши чили высохнут, измельчите их в кофемолке, чтобы приготовить собственный порошок чили. Добавьте другие специи, такие как тмин, кориандр, сушеные корки цитрусовых или сушеный чеснок, чтобы сделать свои собственные смеси специй.

Масло чили

Чтобы приготовить вкуснейшее масло чили, варите сушеные чили в нейтральном масле, таком как органическое рапсовое масло. Остудить, накрыть и поставить в холодильник на срок до 3 месяцев. Масло чили отлично сбрызгивает яйца или рис, а также может быть использовано для приготовления острого винегрета или маринада. Также приятно смешать с бланшированными овощами или макаронами для быстрого вкуса.

Желе из перца чили

Желе из перца — это южная классика, которую можно приготовить из сладкого или острого перца. Подавайте его с сыром и крекерами, используйте вместо кетчупа в гамбургерах или намажьте бейгл со сливочным сыром, чтобы приготовить завтрак, открывающий глаза.

Рецепт: ферментированный острый соус

Шерри Брукс Винтон

Ферментация создает полезные бактерии, которые мы часто ищем в йогурте и добавках. Вы можете создать свои собственные пробиотики, ферментировав овощи в простом солевом растворе, как описано в этом рецепте. Думайте об этом как о очень ароматных витаминах.

Ингредиенты

2 фунта свежего перца чили (например, Анахайм, Фресно или Серрано), крупно нарезанного
1 1/2 столовой ложки кошерной соли
1 стакан дистиллированного белого уксуса
1/2 стакана сахара

Метод нагрева5 5 00001 1-литровую стеклянную банку для тяжелых условий эксплуатации, такую ​​как консервная банка, в кипящую воду на 10 минут для стерилизации.

Когда желаемый вкус достигнут, переложите перец в блендер, добавьте уксус и сахар и смешайте до получения однородной массы.

Как хранить перец халапеньо (и сделать его вкусным)

Я изо всех сил стараюсь, чтобы свежий перец халапеньо не пропадал зря. После нескольких месяцев выращивания собственного перца у вас должны быть запланированы некоторые способы хранения. В этой статье я расскажу , как легко хранить халапеньо .

Независимо от того, хотите ли вы хранить перцы в течение нескольких месяцев или просто сохранить их свежими в течение нескольких недель, вы найдете вариант здесь. В качестве бонуса эти способы хранения сделают ваш халапеньо вкусным и будут полезны для приготовления пищи или перекуса.

Приготовление солений

Маринованные перцы обязательно должны быть в холодильнике Pepper Geek. Пряный продукт, если хотите. Эти хрустящие, острые и острые закуски станут прекрасным дополнением к бутербродам. Я также добавляю их в омлеты, макароны с сыром, сыр и крекеры.

По большей части мы любим готовить халапеньо быстрого приготовления, используя уксус, воду, соль и немного трав и специй. Простота рецепта позволяет аромату перца выйти на первый план.

Быстрые огурцы предназначены для хранения в холодильнике, и после вскрытия их можно хранить несколько недель. Если вы хотите долговременный рассол, можно обработать банки на водяной бане 15 минут, закрыть и хранить при комнатной температуре месяцами.

Быстрые маринованные халапеньо (полный рецепт здесь):

• Нарезать халапеньо кольцами . Вы можете нарезать в другой ориентации, если хотите (например, палочки), но мне нравятся классические кольца. Я оставляю все семена, чтобы упростить процесс. Если у вас есть свежий лук, морковь или другие перцы, нарежьте их и смешайте, чтобы получился вкусный смешанный рассол.
• Наполнить банки перцем . Упакуйте нарезанные халапеньо в стеклянные банки, оставив около 1/2 дюйма свободного места сверху. Обязательно упакуйте их плотно, чтобы не терять место.
• Сделать рассол . Смешайте 2 части дистиллированного белого уксуса и 1 часть воды в небольшой кастрюле (используйте столько, чтобы заполнить банки). Добавьте примерно 1 чайную ложку соли на чашку жидкости. Я также люблю добавлять немного орегано, семян горчицы, целых зерен черного перца и иногда укропа для аромата. Доведите до кипения, затем выключите огонь.
• Залить перцы рассолом . Осторожно влейте горячий рассол в банку с нарезанными ломтиками халапеньо, накрыв их. Накройте банки и запечатайте, дайте им остыть при комнатной температуре не менее 1 часа.
• Запечатайте и храните в холодильнике . Когда банки остынут, поставьте их в холодильник для хранения. Они должны храниться в течение нескольких недель закрытыми. После того, как вы откроете их, постарайтесь употребить их в течение 2-3 недель.

Совет: Готовьте небольшими порциями, чтобы можно было оставить часть перца неоткрытым на более длительный срок — неоткрытые маринованные перцы хранятся дольше.

Приготовив первую домашнюю партию огурцов халапеньо, вы уже никогда не вернетесь. Это хрустящее лакомство подходит практически ко всему и является одним из моих любимых способов хранения перца халапеньо.

Сделать ферментацию

Если вы никогда не слышали о ферментации, то это процесс, который делает возможным приготовление кимчи, квашеной капусты и мисо. Большинство садовых овощей можно ферментировать, и халапеньо — отличный кандидат.

Ферментация также сохраняет ваши продукты, создавая кислую среду. Этот метод древний и полностью естественный. На самом базовом уровне вам понадобится только соль и перец халапеньо.

Простой ферментированный перец:

• Взвешивание перца . Чтобы быть в безопасности, всегда взвешивайте ингредиенты, которые будут ферментироваться. Для простоты предположим, что у вас есть 1000 грамм перца халапеньо.
• Взвесьте 2-3% соли . Используйте кошерную или морскую соль, если она у вас есть, и всегда тщательно взвешивайте соль на кухонных весах. В нашем примере на 30 грамм соли приходится 3% от 1000 граммов.
• Обработка перца и соли в кухонном комбайне . Добавьте перец и соль в кухонный комбайн и смешайте, пока смесь не станет однородной, как сальса. Смесь должна стать влажной, так как соль вытягивает воду из перца.
• Упакуйте смесь в стеклянную банку и накройте крышкой . Упакуйте смесь перца и соли в банку, оставив около 1/2-1 дюйма свободного пространства сверху. Используйте ложку, чтобы протолкнуть смесь вниз и выпустить весь захваченный воздух. Накройте либо самоотрыгивающейся крышкой (рекомендуется), либо обычной крышкой-шариком с уплотнением. Герметичные крышки требуют отрыжки (см. ниже).
• Поместите банку в слабоосвещенную комнату при температуре 65-75°F . Ферментация происходит естественным образом, так как бактерии потребляют углеводы перца халапеньо, образуя молочную кислоту. Чем теплее, тем быстрее будет происходить брожение (примерно до 80°F).
• Ежедневно отрыгивать банки (важно!) . Отрыгивание банок критично , если вы используете герметичную крышку. Как только брожение становится активным, обычно на 3 или 4 день, ежедневно открывайте крышку и сразу же снова запечатывайте ее. Вы должны услышать *хлопок*, когда из банки высвобождается CO2.
• Заезд через 2-3 недели . Через 2 недели активного брожения можно приступать к проверке на запах и вкус. Если ферментация прошла успешно, смесь будет пахнуть кислой и острой. Я всегда рекомендую проверять рН, который измеряет кислотность фермента, с помощью рН-метра.
• Хранить в холодильнике . Низкие температуры в основном останавливают ферментацию. Как только pH станет достаточно низким (в идеале около 4,0 или ниже), смесь будет храниться в холодильнике в течение многих месяцев.

Хотя ферментация — не самый простой способ хранения перца халапеньо, он один из самых приятных. Используя только естественные бактерии в ваших перцах, вы можете безопасно хранить их в течение нескольких месяцев!

Приготовление засахаренных халапеньо

Засахаренные халапеньо, также известные как ковбойские конфеты, представляют собой сладкую и хрустящую закуску. Они похожи на маринованные халапеньо, но требуют немного больше времени для приготовления и большого количества сахара.

Хотя они хороши для тако и пиццы, я обычно просто ем их полной вилкой. Они так вкусные, сладкие и хрустящие, что их трудно описать, не попробовав.

Посмотрите наш рецепт засахаренного халапеньо здесь (видео):

Если вы решите приготовить ковбойские конфеты, дайте мне знать, что вы думаете. Он не так популярен, как обычные маринованные халапеньо, но в нем также используется уксус и различные специи. В наш рецепт входит душистый перец, но его можно не добавлять, если вы хотите чего-то более традиционного.

Благодаря уксусу засахаренные халапеньо долго хранятся в холодильнике. Как только они будут открыты (вероятно, они не продержатся так долго), съешьте их в течение 2 недель. Всегда проверяйте наличие признаков плесени перед употреблением.

Высушите их

Если ни один из вкусных рецептов выше не подходит вам для хранения, вы можете упростить процесс и высушить перцы халапеньо. Из сушеных хлопьев или порошка халапеньо получится вкусная и острая приправа.

Мне нравится смешивать порошок халапеньо с другими сушеными травами, специями и иногда с солью для получения универсальной смеси. Халапеньо хорошо сочетается с таким количеством различных специй, что вы можете добавлять их в любое блюдо, которое готовите дома.

Совет: Если у вас есть коптильня, коптите халапеньо в течение 2–3 часов, прежде чем обезвоживать, чтобы получить вкусный порошок в стиле чипотле. Вы даже можете коптить халапеньо на гриле!

Сушеный халапеньо может храниться до года (или дольше) при условии полного обезвоживания. Если вы сушите их целиком, бросьте в них безопасный для пищевых продуктов пакет с влагопоглотителем, чтобы не допустить проникновения влаги.

Я настоятельно рекомендую сушить разные виды перца по отдельности, так как все они обладают уникальным вкусом. Например, перцы Aji Amarillo имеют фруктовый и сладкий вкус, а кайенский перец имеет более растительный и дымный оттенок.

Заморозить их

Когда вы спешите, чтобы быстро хранить халапеньо, ничто не сравнится с морозильной камерой. Вы можете заморозить халапеньо целыми или нарезанными, и они будут храниться не менее 6 месяцев, прежде чем вкус начнет уменьшаться.

Если вы хотите нарезать перцы халапеньо перед заморозкой, я рекомендую выполнить быструю заморозку, чтобы избежать образования комков. Всегда используйте пакеты для замораживания, чтобы уменьшить ожоги от замораживания, и используйте вакуумный упаковщик, если он у вас есть.

Когда вы будете готовы использовать замороженные перцы, просто достаньте то, что вам нужно, и приготовьте их прямо из замороженного состояния. Они не потеряют ни остроты, ни вкуса, ни пищевой ценности.

Примечание: Замороженные халапеньо не будут хрустящими после оттаивания, поэтому лучше всего использовать их для жарки или запекания прямо из морозильной камеры.

Другие способы хранения халапеньо

Если вы хотите узнать больше о том, как хранить урожай халапеньо, вот несколько других:

• Варенье из перца . Варенье из перца вкусное и простое. Вы можете сделать джем в основном из перца и пектина, или вы можете сделать фруктовый джем, добавив несколько перцев халапеньо для вкуса и остроты. Посмотрите, как мы делаем здесь варенье из халапеньо.
• Сделать приправу . Релиш — одна из моих любимых острых и сладких приправ.