Как отделить филе от. Как разделать курицу фото пошаговое

Сегодня существует несколько способов разделки курицы в зависимости от того, для чего в дальнейшем ее будут использовать. Из частей птицы получают несколько порций, которые затем используют для жарки, варки, приготовления шашлыка. Курицу фаршируют мясом или овощами. Главное научиться правильно разделывать куриную тушку.

Подготовительный процесс

Перед тем, как попасть на прилавки магазинов и столы, тушку курицы подвергают нескольким этапам подготовки. Последовательность производится в таком порядке:

• Убой птицы. Выкормленную птицу ловят, держать вверх ногами, сажают в тесное пространство и отпаивают водой, что позволяет полностью очистить кишечник. Затем используют электрический ток (в промышленных хозяйствах) или отрубают курице голову, перерезают артерию.
• Обескровливание тушки. Куриную тушку подвешивают за ноги, чтобы кровь стекла в подставленную емкость.
• Ощипывание перьев. Предварительно ошпаривают птицу в кипятке, что способствует легкому удалению всех перьев с тушки.
• Потрошение внутренностей. Из тушки удаляют все внутренние органы.
• Разделка на части. Полученную тушку разрубают на порционные куски.

Инструменты

Перед процессом разделки обязательно подготавливают инструменты и рабочую поверхность. Потрошение тушки считается грязным процессом, поверхность стола и все предметы, которые окружают, рекомендуется накрыть клеенкой. Хозяйке желательно надеть фартук, а на руки – резиновые перчатки.

Для разделки птицы понадобятся такие инструменты:

• Разделочная доска. Работа с курицей не обходится без использования разделочной доски. Для разделки с мясом рекомендуется выбирать твердую доску из пластика. Деревянные поверхности впитывают в себя запахи, потому не подходят для этой задачи. Или же, если другой доски, кроме деревянной нет, желательно обмотать ее прочной пленкой перед работой.
• Емкость. Обязательно подготовить емкость – в нее будут складываться вытянутые потроха или готовые порционные куски.
• Ножи. Существуют специальные ножи для потрошения и разделки – у них загнутые концы. Если такого инструмента не имеется под рукой, подойдут широкие и узкие ножи из толстой стали и с крепкой ручкой.
• Разделочная вилка. С ее помощью удастся аккуратно достать сердце, легкие, кишечник, зоб, печень, желудок из тушки. Вилка позволяет все сделать быстро, не прикладывая усилий, не загрязняя поверхность.
• Кухонные ножницы. Их используют для разрезания сухожилий крыльев, ног. Если же таких ножниц нет, их вполне допустимо заменить острым ножом.

Набор кухонных инструментов под рукой – это идеальный вариант при разделке курицы. Но не всегда имеется возможность приобрести кухонный набор. По этой причине допустимо использование нескольких ножей разного размера. Инструменты должны быть хорошо заточены и помыты.

Потрошение и удаление ненужных частей

После ощипывания перьев необходимо подготовить куриную тушку к разделке. Для этого птицу тщательно очищают от внутренних органов. Если же в тушке будут потроха, это приведет к гниению и порче курицы, в итоге придется ее выбросить, к употреблению она будет непригодна.

Перед убоем птицу нельзя кормить в течение 12 часов, чтобы в ее кишечнике не было непереваренных продуктов, так остатки пищи полностью выходят с фекалиями. Это и облегчает дальнейший процесс потрошения безо всяких сложностей. После извлечения внутренних органов их не обязательно выбрасывать, они пригодятся для приготовления корма для птицы – промывают и тщательно измельчают.

Что и в какой последовательности делать:

1. Удалить анус. Тушку курицы переворачивают на спину, используя острый нож, начинают вырезать по кругу анус, не вводя глубоко лезвие, чтобы не проткнуть внутренности. В случае случайного прорезывания кишечника, остатки его содержимого выйдут, из-за чего мясо полностью испортиться и курица будет непригодна в пищу.
   Анус не вытягивают.
2. Сделать надрез, проведя ножом от ануса до киля. Этот процесс выполняется не менее осторожно, чтобы не повредить кишечник птицы.
3. Избавиться от внутренностей. Внутренности вынимают в заранее подготовленную емкость. Кишечник достают аккуратно, слегка потягивая за анус. После извлечения кишечника, приступают к вырезанию желудка и печени. Печень вырезается без отделения ее от желчного пузыря – его убирают после. Так минимизируется риск раздавливания пузыря и порчи продукта.
4. Достать зоб. Обычно во время забоя зоб птицы пуст. Но если животное забили без подготовки или оно погибло в результате несчастного случая, и зоб его полон, для его извлечения требуется проделать разрез кожи на шее и вытащить орган через него.
5. Извлечь половые органы. При разделке курицы удаляют яичники, петуха – семенник. В этом процессе требуется острый нож.
6. Достать сердце. Вырезается тем же ножом, что и половые органы.
7. Промыть тушку. После того, как извлечены все внутренности тушки, ее необходимо промыть под холодной проточной водой.

Такая система потрошения отлично подходит для быстрой очистки тушки, и дальнейшего использования птицы для приготовления блюд.

В видеоролике мужчина подробно рассказывает и показывает, как распотрошить курицу в домашних условиях. Что и как делать:

Классический способ разделки тушки

Если потренироваться, то со временем на разделку курицы будет уходить намного меньше времени, при этом кусочки будут получаться аккуратными, грудка цельной. Хозяйка сумеет научиться делать все осторожно, чтобы не только оставить чистой поверхность, на которой работает, но и минимизировать отходы.

Предложен классический способ разделки. Следовать по инструкции:

• Хорошо вымыть тушку, немного обсушить, промокнуть кухонным полотенцем.
  
• На доску положить тушку так, чтобы спинка была внизу. Взяться за ножку и потянуть ее в противоположную от тела птицы сторону, надрезать кожу.
  

  
  

• Одной рукой придерживать тушку, второй взяться за ножку с бедром. Отделять бедро от тушки, немного выворачивая кверху. Это способствует разъединению суставов и выходу из них бедренной кости.
  

  
  

• Теперь с легкостью получится отрезать ножку с бедром, вывернув его и перевернув тушку на спинку. Делать надрез до гузки, чтобы полностью отделить ножку.
  

  
  

  
  

  
  

• Второй окорок отрезать по такой же схеме. Далее приступить к отделению крыльев. Прощупать руками плечевой сустав – он соединяет крыло с тушей. Прорезать по нему.
  

  
  

• Отделить грудку от спинки несложно, главное, резать в правильном направлении. Определяется оно при помощи белой жировой линии.
  
• Отрезать грудку со второй стороны таким же способом.
  

  
  

  
  

  
  

• По всей длине грудке расположен хрящик – его требуется достать. Для этого слегка надрезать верхнюю часть грудинки, где две кости. Разрезать между ними, пока нож не наткнется на темный хрящ.
  
• Здесь не обойтись без помощи рук. Для того, чтобы изъять кость с хрящом без повреждения тушки, поддевают большими пальцами эту кость, с усилием подталкивают ее кверху и проталкивают под нее пальцы.
  
• Не вынимая пальцев двигать книзу грудки, подталкивая и выдавливая хрящевую кость.
  

  
  

• Хрящ практически полностью извлечен. Для завершения процесса взяться за хрящевую кость и аккуратно потянуть ее.
  

  
  

• Процесс удаления кости и хряща окончен.
  
• Грудку разделить на две части.
  

  
  

• На грудинке куры внутри расположены реберные кости – их удаляют, срезая ножом. Куриное филе оставляют нетронутым или разрезают на две части.
  

  
  

• Куриный окорок делят на две части – голень и бедро. Режут по суставу.
  

  
  

• Крылышки также разрезают, чтобы придать им большей привлекательности и обеспечить удобство при дальнейшем использовании.
  

В итоге по такой схеме хозяйка может получить 8 или даже 10 порционных кусков тушки. В качестве дополнительного бонуса – спинка и кости с грудки, их допустимо использовать для приготовления ароматного куриного бульона.

Пополам

Еще одним популярным способом разделки тушки является деление пополам. Такой метод особенно подходит, если требуется приготовить цыпленка табака. Действуют по следующей схеме:

1. Положить тушку грудкой вверх, придерживать птицу рукой. Сделать разрезы с обеих сторон позвоночника, который затем удалить.
2. Надрезать грудную кость (киль) и после развернуть тушку. Грудную кость удаляют, просто выдернув ее из мякоти.

Курицу так и оставляют развернутой или делят вдоль на две ровные части, в зависимости от того, какое блюдо будет готовить хозяйка.

На 8 частей

Самым экономным вариантом считается приобретение курицы, и разделка ее на части. В данном случае получится разделать птицу на 8 частей, их в дальнейшем используют для варки, жарки или запекания в духовке.

Дополнительный бонус при разделке – получение куриного бульона для приготовления супов, борщей.

Для процесса разделки обязательно используют хорошо наточенный нож, чтобы не возникало трудностей при отрезании частей, разрезании кожицы и сухожилий.

После покупки охлажденной птицы, не подвергавшейся заморозке, приступают к процессу разделки:

В результате удалось получить 8, почти одинаковых мясных кусков – они будут использоваться для приготовления аппетитных блюд. Разделка курицы – несложный процесс, особенно если регулярно тренироваться.

Если необходимо разрезать курицу на 8 частей, но по инструкции очень сложно понять, как это сделать, тогда на помощь придет видеоролик, где все подробно рассказано:

Без отходов

Если хозяйка умеет разделать курицу так, чтобы не было отходов – она настоящая умница, ведь такое занятие является целым искусством. Такой вариант считается наиболее выгодным. Сам процесс несложный и занимает минимум времени.

Действуют по такой схеме:

1. Отделить ножки. Тушку кладут на спину, берутся одной рукой за ножку и оттягивают ее в сторону, где надрезают ее место соединения с туловищем. Резким движением выворачивают ножку из сустава и окончательно проводят ножом по кожице, чтобы она отделилась от тела.
2. Отделить крылья. Надрезать плечевой сустав, полностью отделить крыло, слегка оттянув его в сторону.
3. Разделить пополам. Сделать надрез вдоль позвоночника и посередине грудки тушки.
4. Разделить грудку и спинку. Пройтись ножом по месту соединения ребер.

Если попалась крупная тушка, каждую половину грудки дополнительно разрезают еще на две части. Кусочки птицы прячут в морозильную камеру на хранение.

В видеоролике представлен удивительный способ разделывания курицы так, чтобы не осталось отходов – все идет на дальнейшее использование в пищу. Мужчина за несколько минут разделывается с тушкой, не пачкая рабочей поверхности:

На равные порционные куски

Если ранее привычным делом была покупка отдельных наборов частей курицы, а разделкой охлажденных тушек не приходилось заниматься, пригодится удобная пошаговая инструкция на порционные куски. Сначала такой процесс может показаться сложным и непонятным, но это только на старте, а уже при второй попытке никаких трудностей не возникнет.

Разделка птицы на порционные куски предусматривает получение 8 частей и спинки. Это очень удобно, ведь не придется тратиться на покупку готовых полуфабрикатов. Процесс разделки поэтапно:

• Положить тушку грудкой кверху. Приступаем к отделению бедер. Ножом требуется надрезать кожицу – для удобства оттянуть ножку от тела. Окорочок держать в руке, ножом провести по коже у основания бедра. Уверенно отломать бедро, уведя его в сторону – будут видны суставы и торчащая белая кость.
  
• Надрезать сустав у белой кости. Двигаться ножом в том же направлении – бедро полностью отойдет от тушки. Такие же действия повторить со второй ножкой.
  
• Из двух окорочков получится четыре порционных куска – 2 голени и 2 бедра. Чтобы разделить куриные ножки, пальцем прощупывают сустав между косточками и нажимают лезвием ножа.
• Следующий этап – отрезание крылышек. Повторяют те же действия, что и с бедром. Придерживая рукой крыло разрезают кожицу, затем крылышко выгибают в сторону и под костью разрезают сустав. То же самое повторяют со вторым крылом.
• Теперь отделяют куриную грудку от спинки. Рекомендуется использование кухонных ножниц или острого ножа. Тушку кладут на бок, спинкой вверх. С обеих сторон под грудкой имеется жировая полоска, ее начинают разрезать снизу-вверх. Далее тушку разрезают до самого верха с левой стороны. Подобные действия проводят и с другой стороны куриной тушки. Так от грудки отделится спинная часть курицы. Спинку используют для варки бульона.
• Далее требуется приступить к разделке куриной грудки на порционное филе. Сначала разрезают грудку пополам, переворачивают ее кожицей вверх, и ровно посередине делают надрез ножом, чтобы упереться в кость.
  
• Грудная кость считается одной из самых твердых, поэтому придется приложить максимум усилий. При хорошем нажатии получится разрезать грудку по кости на две равные части.
• Далее аккуратно отделяют филе от реберных костей, снимают кожу. Филе отгибают в сторону, срезают его от кости кончиком ножа.

Так удалось получить 8 порционных кусочков курицы и спинку для приготовления куриного бульона.

Мужчина в видеоролике показывает, как на своей кухне быстро и аккуратно, без грязи разделать курицу на порционные куски:

Бескостная разделка

Когда необходимо приготовить фарш, мясные рулеты, полуфабрикаты из мякоти, на помощь приходит умение отделять мясо от кости. Важно не просто уметь срезать мясо, а при этом сохранить привлекательный внешний вид кусков. Лучше всего вынимать кости из всей туши, не повреждая кожи.

Фермеры, которые поставляют куриные заготовки в рестораны, могут столкнуться с такой просьбой. Подобное мастерство оценивается по достоинству и считается плюсом продавца. Для бескостной разделки используют максимально острый нож. Процесс предусматривает два варианта разделки: открытый и закрытый.

Открытый метод

Для открытого метода отделения мяса от кости следуют по такой схеме:

1. Надсекают кожу вертикально по всей спине. Допустимо начинать с грудки, но это может стать причиной повреждения тушки. Кости в спинной части расположены очень близко к коже и при нажатии могут ее порвать.
2. Аккуратно ножом счищают мясо со скелета, двигаясь от гузки снизу-вверх. Надламывают седалищную кость, крыльевые и бедренные суставы, чтобы обнажились ребра. Руками помогают сдвигать мякоть.
3. Освободить до конца бедренную кость путем подрезания жил круговыми движениями. Сдвинуть мясо пальцами.
4. Осторожно счистить мякоть до крайнего хряща, сохраняя соединение бедра и тела. Достигнув нижней точки перерубить верхний сустав.
5. Вывернуть получившийся «чулок», повторить то же самое на второй стороне.
6. Ребра срезать, используя ножницы. Избавиться от килевой и вилкообразной кости, подрезав остатки соединений.
7. Крылья оставить на туше вместе с костями или срезать с кожи. Процесс окончен.

Закрытый метод

Для того чтобы воспользоваться закрытым методом бескостной разделки туши, следуют таким рекомендациям:

1. Через нижнее отверстие в туше, через которое потрошат птицу, надсечь гузку, оголить седалищный остов. Надрез делается отрывистыми движениями, двигаясь до верхнего бедренного хряща. Для удобства допустимо немного подворачивать в процессе кожу с мякотью. Далее лезвием осторожно разрезают сустав в месте соединения.
2. Жилы подрезают по всей окружности окорока. Там, где соприкасается колено с голенью, делают надлом сустава. Эти же махинации проводят и на второй стороне туши.
3. Затем требуется подрезать мясо на ребрах до шеи, по-прежнему подворачивая кожу с уже отделенной мякотью.
4. Шею резко вырывают руками. Грудное филе отрезают от остова, отламывают суставы крылышек.
5. Вилкообразную кость необходимо вынуть, а мякоть голени счистить по окружности, подсекая связки. Перед хрящом обрубают кости, вынимают скелет и выворачивают кожу с мясом.

Закрытый вариант разделки мяса отлично подходит для фарширования тушки. Так удастся приготовить невероятно вкусные и презентабельные внешне блюда, которые удивят гостей за праздничным столом.

Разделать курицу так, чтобы она так же выглядела презентабельно, не потеряла привлекательности, и в ней не было костей – сложно, но реально. Как это сделать показано в видео:

Достаем филе грудки

Очень часто для салатов или диетического питания используют куриное филе – оно имеет низкую калорийность, богато белками, насыщает организм.

Но при покупке целой курицы иногда хозяйки сталкиваются с такой проблемой, как извлечение куриной грудки из туши. Но это простой процесс, не требующий долгих временных затрат:

1. По грудному хребту делают надрез, прижимая нож к кости.
2. Аккуратно срезать мясо с каркаса.
3. Отделить от спинки вторую половину грудинки.

Разделка курицы для рулета и на шашлык

Для приготовления изысканного блюда – рулета из целой курицы, понадобится воспользоваться закрытым методом бескостной разделки. Даже если хозяйка хочет сварить рулет в пищевой пленке, либо запечь его с овощами, так или иначе, но удаление костей из тушки – необходимая процедура.

Приготовить куриный шашлык можно из отдельных частей птицы. Для этого используют метод порционного деления тушки на 8 или 9 частей – их маринуют, затем жарят на гриле.

В случае использования шампуров или желания полакомиться шашлыком без костей, подойдет открытый метод для бескостной разделки птицы. Затем просто нарезают куриную грудку на куски требуемого размера.

Разделать курицу для рулета несложно. Сделав это, удастся приготовить отличное блюдо, которое порадует всю семью. Пошаговая инструкция в видео:

Это классический подход к разделке селёдки. Так делают в ресторанах, поскольку в результате получается красивое филе, которое не стыдно подать на стол.

1. Отрежьте голову вместе с грудными плавниками.
2. Разрежьте ножом или кухонными ножницами брюшко. Выпотрошите рыбу. Обязательно счистите чёрную плёнку с внутренних стенок брюшка. Отложите икру или молоки, если вы их едите.
3. Сделайте надрез вдоль спинки: от головы к хвосту. Удалите спинной плавник.
4. Аккуратно снимите кожу, начиная с головы. Отрежьте хвост.
5. Пальцами проведите вдоль хребта, стараясь отделить его. Затем осторожно отсоедините первую часть филе и уберите хребет со второй.
6. Удалите оставшиеся мелкие кости пинцетом.

Способ 2

1. Отрежьте голову и хвост. Удалите все плавники.
2. Выпотрошите сельдь. При необходимости сполосните брюшко холодной водой и протрите бумажным полотенцем.
3. Оберните рыбу пищевой плёнкой или бумажным полотенцем и слегка постучите об стол. Так кости будут легче отделяться от мяса.
4. Раскройте селёдку, как книжку, и положите брюшком вниз на доску. Плотно прижмите, а затем переверните и удалите хребет.
5. Если остались мелкие косточки, выдерните их пинцетом.
6. Снова переверните филе и аккуратно снимите кожу.

Способ 3

Это самый элегантный способ разделки селёдки. На выходе получается филе, разделённое на четыре части. Для нарезки на праздничный стол оно вряд ли подойдёт, но когда все свои или для салатов — вполне.

1. Отрежьте голову и удалите спинной плавник. Хвост не трогайте.
2. Разрежьте брюшко, выньте икру или молоки, уберите другие внутренности и тщательно всё вычистите.
3. Надрезав спинку от «загривка» до хвоста, снимите кожу.
4. Сделайте около хвоста небольшой надрез глубиной около 1 см. Разделите хвостовой плавник на две части и, держа рыбу на весу, прокрутите её к себе.
5. Аккуратно разорвите селёдку на две части. У вас получится два брюшка (уже практически без костей) и спинка на хребте.
6. Удалите хребет и оставшиеся мелкие кости.

5 лайфхаков для любителей рыбы

1. Прежде чем разделывать, рыбу нужно купить. О тонкостях выбора — в нашей .
2. Для разделки лучше использовать пластиковую или стеклянную доску: деревянная может пропитаться рыбным запахом.
3. Чтобы быстрее навести порядок на кухне, застелите стол или разделочную доску пергаментной бумагой. Можно по старинке воспользоваться газетой.
4. Чтобы нож не пах рыбой, протрите лезвие лимоном.
5. Чтобы запах не въелся в руки, до разделки протрите их столовым уксусом или наденьте перчатки. Тогда после работы с рыбой достаточно будет просто помыть руки.

Как красиво подать селёдку на стол

Как видите, получить филе несложно. Гораздо сложнее придумать, как оригинально подать селёдку. Вот несколько идей для вдохновения.

HandmadePicture/Depositphotos.com» data-img-id=»575533″>

пошаговый рецепт с фото

Принцип разделки на филе один и тот же для всех видов рыбы, но некоторые из них разделывать легче, некоторые сложнее, а некоторое просто нет смысла. Чем крупнее рыба и чем меньше в ней костей, тем проще отделить филе, и тем больше будет его выход. К примеру, отличные кусочки мяса получатся из сома, форели, крупного судака и толстолоба. Легко разделывается морская рыба – хек, минтай, скумбрия, сельдь. А вот для небольшой речной рыбки – карася, маленьких карпов, окуней, толстолобиков — лучше найти другое применение, так как филейная часть у них очень тонкая, а извлечение мелких костей удлинит процесс в разы.

Нам понадобится

• острый нож
• доска, которую вы используете только для рыбных продуктов
• кухонные ножницы
• скребок для чистки чешуи
• любая рыба

Процесс разделки рыбы

1. Рыбу промойте в проточной воде. Уложите на доску головой к себе. Желательно, использовать пластиковую или стеклянную доску. На деревянную можно застелить фольгу или пергамент. Используя скребок, очистите от чешуи, начиная с хвоста и до головы. Можно чистить и обычным ножом, но сребком безопаснее. Чтобы чешуйки не разлетались по всей кухне, опустите тушку рыбы в таз с водой, и делайте эту процедуру под водой. После чистки, рыбу хорошо промойте.

2. Теперь возьмите кухонные ножницы и обрежьте плавники со всех сторон и хвост.

3. Острым ножом вспорите брюшко, начиная от головы и продолжая до хвоста. Удалите все внутренности. Рыбу поместите в раковину и хорошо промойте под проточной водой. Возьмите мочалку или кусочек ткани и удалите черные пленки.

4. Промытую рыбку обсушите бумажным полотенцем или салфетками внутри и снаружи.

5. Рыбу переверните спинкой к себе. У основания головы сделайте надрез ножом, упираясь к хребтовой кости.

6. Острым ножом, начните отделять филейную часть, прижимая лезвие ножа к хребту. Если руки будут скользить по рыбе, пальцы можно окунуть в соль.

7. Опускайтесь постепенно к брюшку по всей длине рыбы. Держитесь как можно ближе к скелету рыбы, чтобы потери филе были минимальными.

8. Одно филе готово. Переверните рыбу и отрежьте, таким же образом, второе филе.

9. Мелкие косточки на обоих кусочках филе удалите пинцетом. Хребет и голову не выбрасывайте. Из них можно приготовить вкусную уху. Только предварительно удалите жабры и глаза.

10. Подровняйте филейные кусочки и приступайте к приготовлению изысканных блюд! По желанию, можно удалить кожу. Если филе будете обжаривать, кожу лучше не снимать. Вкусных Вам экспериментов!

Хозяйке на заметку

1. Деревянные дощечки привычны, доступны, но негигиеничны. Стеклянные подложки гораздо дороже, и они уязвимы к такому механическому воздействию, которое неизбежно при разделке большинства видов рыбы. Гениальное кухонное приспособление – плотный силиконовый коврик: при чрезмерном усилии его можно чуть-чуть поцарапать, но трудно разрезать насквозь; он не скользит даже по влажной столешнице, не аккумулирует запахи. Отмыть его легче, чем фарфоровое блюдце (кстати, делают это в трех водах: в холодной, горячей и снова в холодной). Прежде изделия из качественного силикона были дорогостоящими, а сейчас подешевели. Для тех, кто регулярно готовит морепродукты, подобное оборудование – must have.

2. Жабры, глаза, плавники и прочие неаппетитные фрагменты тушки непременно отправятся в ведро для отходов. Сомнительно, что хозяйка тут же пойдет его опорожнять в мусоропровод. Между тем через короткое время обрезки начнут сильно и неприятно пахнуть – сквозь крышку обязательно просочится рыбный дух. Полезный совет: несъедобные части рыбы надо прямо в процессе разделывания укладывать в надежный, целый полиэтиленовый пакет, а лучше – в несколько. Затем горловину кулька нужно будет затянуть аптечной резинкой. Теперь можно выбрасывать.

Как разделать на филе круглую рыбу

Положить тушку на разделочную доску. Ввести нож с тонким лезвием под жаберную щель и удалить голову. Отрезать хвост и плавники (если вы этого еще не сделали). Сделать по спинке от головы до хвоста глубокий надрез вдоль хребта. Развернуть лезвие ножа к хвосту и срезать филе вместе с реберными костями. Перевернуть рыбу на другую сторону и так же срезать второе филе.

Отделить позвоночник. Это нужно делать, придерживая позвоночник бумажными полотенцами, чтобы не пораниться об острые края костей.

Ножом срезать реберные кости. Пинцетом удалить из филе мелкие косточки. Положить филе кожей вниз и, придерживая ее у хвоста, сделать небольшой подрез. Проделать в этом куске кожи дырку, куда сможет войти палец. Одной рукой натягивая кожу в направлении «на себя», другой срезать филе ножом по всей длине.

Как разделать на филе плоскую рыбу

Положить рыбу брюшком вверх и сделать ближе к голове по ребрам надрез брюшной полости. Вынуть внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь. Промыть рыбу холодной водой.

Перевернуть рыбу темной стороной вверх и сделать продольный надрез по хребту. Приподнимая кожу, снять ее. Чтобы кожа не скользила, ее можно держать полотенцем. Так же снять кожу с другой стороны.

Срезать филе справа от позвоночника, затем слева. Перевернуть рыбу на другую сторону и повторить те же операции с двумя оставшимися филе.

Хозяйке на заметку

Перед тем как разделывать рыбу, ее нужно очистить и выпотрошить, предварительно хорошо обсушив. Если рыба скользкая, подложить под нее газету или бумажные полотенца. Острые плавники, если они есть, нужно срезать ножницами, чтобы не пораниться. Держа небольшой нож под углом, счистить чешую от хвоста к голове, сначала с одной стороны, потом с другой. Проверить, не осталась ли чешуя на спинке, брюшке и под плавниками. Приоткрыть жаберную щель и ножницами вырезать жабры. Это нужно в том случае, если рыба будет приготовлена целиком. Острым ножом сделать продольный разрез точно посередине брюшка и удалить внутренности. Если по неосторожности пролилась желчь из желчного пузыря, срезать в этом месте тонкий кусочек мяса и протереть срез лимонной долькой. Тщательно промыть рыбу и обсушить.

Как правильно разделать курицу: 9 способов

В приготовлении блюда из птицы самое сложное, пожалуй, – разделывать тушку. Не каждая хозяйка легко справляется с этой задачей, ведь важно обладать определенными навыками и знаниями. Если резать мясо аккуратно, то большая его часть войдет в состав блюда, а не отправится вместе с костями на отходы.

Содержание:

• Какие инструменты нужны для разделки курицы
• Подготовка тушки к разделке
• Как разделывать курицу
• На порционные куски
• Для жарки
• На шашлык
• Для рулета
• org/ListItem»> Для супа
• Для запекания
• На отбивные
• На фарш
• На филе
• Как снять кожу с курицы

При покупке целой птицы лучше сразу же ее разрезать порционно. Разные части тушки годятся для разных блюд. Голова и шея, спинка делают наваристыми куриные бульоны, ножки подходят для закусок и горячего. Самая вкусная и нежирная часть в курочке – филе. Если птицу потрошить, можно приготовить печенку, сердечки или желудочки.

Какие инструменты нужны для разделки курицы

Перед тем как разделывать курицу, нужно подготовить к этому кухонную столешницу. Желательно покрыть ее клеенкой.

1. Базовый инструмент – разделочная доска. Лучше отдать предпочтение пластику, ведь дерево хорошо впитывает неприятные запахи, а стекло не выдержит сильного давления. Под разделку курицы лучше выделить отдельную доску, а также периодически заменять ее на новую. Если в доме только деревянные доски, перед тем как потрошить птицу, следует оборачивать их в целлофан.
2. Для костей, кожи, потрохов нужно подготовить какую-то емкость – миску либо кастрюлю. Желательно посуду тоже обернуть пищевой пленкой.
3. Для разделки птицы используется определенный нож – узкий, стальной, с загнутым концом и крепкой рукояткой. Еще один вариант называется костным ножом. Его легко выделить среди других, так как кончик клинка имеет треугольную форму. Заточка может быть односторонней и двусторонней. Длина лезвия обычно до 21 см. Если лезвие костного ножа короткое (10–15 см) – он предназначен не для птицы, а для рыбы.
4. Если курицу придется потрошить, пригодится разделочная вилка. С ее помощью без повреждения тушки можно достать все субпродукты (желудок, сердце, кишечник, легкие, печень). Это очень важно – если мясо пропитается жидкостью от органов, станет горьким и с неприятным душком – это определенно испортит впечатление о блюде. Разделочная вилка потрошит без особых усилий и грязи.
5. У профессионалов в арсенале имеются еще кухонные ножницы. Ими без труда разрезают кожу и сухожилия. Но если на кухне их нет, то можно обойтись разделочным ножом.

Подготовка тушки к разделке

Перед тем как курица окажется на магазинном прилавке, она проходит следующие этапы подготовки.

1. Убой. Птицу выпаивают водой, чтобы почистить ее внутренние органы. Сегодня для убоя в большинстве случаев используют электрошок.
2. Обескровливание. Тушку подвешивают над емкостью, туда стекает вся кровь.
3. Ощипывание. Проводят вручную или механическим способом.
4. Потрошение. Перед тем как начать потрошить, курицу хорошо промывают проточной водой. Аккуратно извлекают внутренние органы.
5. Разделка. Иногда в магазине продают уже готовые полуфабрикаты, например, только филе (белое мясо), голени или крылья.

Если покупать у фермера, потрошить и разделывать ее придется самостоятельно.

1. Ампутировать голову и конечности. Для этого пригодится бытовой топорик или острый нож.
2. Удалить анус. Сделать вырез, важно не затронуть кишку, поэтому торопиться не нужно, особенно если разделка курицы происходит в первый раз. Когда приходится подготавливать петуха, на гузке делают небольшие надрезы для оголения специальных желез, они также обязательно удаляются.
3. Осторожно вытянуть зоб. Вслед за ним сразу выходит пищевод и гортань. Если убой происходил по всем правилам, в кишечнике не будет видно остатков еды.
4. Вскрыть кожу. Сделать надрез от удаленного ануса вдоль всего туловища. Шкурка должна треснуть сама, если этого не произошло, ее можно разорвать вручную.
5. Удалить желудочек, печенку и селезенку. Место соединения с мякотью разорвать ножом так, чтобы не проколоть. Селезенку от печени не удалять, разделить их уже позже. Так желчь гарантированно не попадет на мясо.
6. Убрать сердечко и легкие. Перед тем как их вынуть, следует перерезать окружающие волокна и артерии.

Как разделывать курицу

Вариант разделки зависит от того, что с мясом позже будут делать. Целиком птицу после потрошения можно отправить в духовой шкаф. Во всех остальных случаях придется разделывать на порции.

Один из наиболее экономичных методов – разделка без отходов. Так хозяйки делают заготовки для разных блюд, набор для бульона. Можно просто разделить на отдельные порции. Такой метод подойдет, если тушку нужно пожарить на решетке, сковороде или запечь. Все лишнее повар выкидывает. Существует и бескостная разделка. Мякоть срезается с костей для изготовления фарша или рулетиков.

Чтобы разделить курицу без отходов, нужно ее хорошенько промыть, высушить. Затем делать так:

1. Расположить на доске так, чтобы грудка была кверху. Надрезать курицу в местах соединения туловища и бедер. Отделить сустав несложно, для этого нужно лишь потянуть за окорочок, слегка вывернуть, отрезать.
2. Перейти к крыльям. Каждое крыло потянуть на себя и вывернуть, только потом отрубить.
3. Отделить белое мясо от кости. Должны получиться две филейные части. На кости остается только спинка. Ее также можно снять с ребер при необходимости. Но на суп советуют оставить и на косточке, так бульон получится более наваристым.
4. По желанию куриные ножки разделить на несколько частей, убрать жир от мяса. Он может пригодиться при жарке.

На порционные куски

Сделать так не всегда получается сразу. Чтобы были ровные аппетитные кусочки, придется хорошенько постараться. В результате получится 8 кусочков.

1. Отделить окорочка. Положить птицу на спинку. Потянуть бедро, вывернуть его и отрубить, когда кость выскочит из сустава.
2. Повернуть курицу, надрезать вдоль, обогнув линию бедер. Разделить бедро и голень. Подсказкой станет жировая прослойка в этой зоне.
3. Под грудкой на ощупь найти сустав, соединяющий крылья с филейной частью, ножом отрезать его.
4. Положить тушку на бок, взять кухонные ножницы. По жировой полоске разрезать и отделить грудку от спинки. Повторить с другой стороны. Если ножниц нет, можно это сделать ножом, однако в первом случае куски получатся аккуратнее.
5. Чтобы грудку очистить от кости, перевернуть мясо кожей вниз, надрезать по хрящу с двух сторон. Через полученные надрезы нащупать кость и с усилием потянуть на себя. Как останется только филейная часть, перевернуть грудку другой стороной и поделить пополам.

Для жарки

Существует еще один способ порционной разделки курицы, но он требует большей сноровки:

1. Уложить тушку на спинку.
2. Срезать ножки.
3. Разделить окорочка на бедра и голени.
4. Оставшуюся птицу разрезать на две части по вертикальной линии вдоль грудки и спинки.
5. Получившиеся кусочки поделить пополам горизонтально.

В итоге имеем 2 голени, 2 бедра, 2 нижние грудки, 2 верхние грудки с крыльями. Спинку также отделить и выкинуть. Такой способ разделки смотрится очень эффектно при жарке на гриле, мангале, сковородке.

На шашлык

Куриный шашлык считается не только экономным, но и диетическим вариантом. Чтобы шашлычок получился вкусным, важно его не только хорошо замариновать и пожарить, но и разделать.

1. Положить тушку на спинку. Отодвинуть крыло и отрезать его вдоль сустава, который соединяет с туловищем. Крайнюю фалангу крыла удалить, так как при жарке на мангале она легко сгорает и не содержит в себе ничего полезного и вкусного.
2. Отделить куриные окорока. Их можно дополнительно разделить на несколько частей, в зависимости от размера курицы. Если птица небольшая, ножки можно пожарить целиком. Если курочка крупная – поделить бедра на 2–3 части и отрезать голени.
3. Грудку отделить ножом от кости, поделить на 4 равные части.

Важно обратить внимание, что спинка на шашлык не идет. Затем проткнуть получившиеся куски шампуром так, чтобы мясо не порвалось, ведь мякоть очень нежная. Порционные куски на шампуре должны размещаться вплотную друг к другу.

Для рулета

Такое блюдо делается из куриной мякоти без косточек. Можно использовать не только белое мясо, но и целиковое. Для этой цели понадобится узкий обвалочный нож небольшого размера, но предварительно его следует хорошо наточить. Кожу срезать не нужно, по рецепту она необходима.

1. По грудке вдоль кости сделать параллельные надрезы, после чего туловище птицы раскрыть.
2. Отделить крылья от тушки.
3. Убрать спинную кость.
4. Снять мясо с куриных бедер и голени. Важно не пропустить тонкую кость в ножке.
5. Крупную часть крыла тоже пустить на рулет после удаления голой кости.

Видео: как правильно и быстро разделать курицу Развернуть

Для супа

Для варки куриного бульона традиционно используют суповой набор. Он состоит из скелета, спинки, хрящиков, шейки и крайней фаланги крыльев. Для варки супа нельзя использовать только кости, блюдо получится насыщенным, но безвкусным и лишенным многочисленных полезных микроэлементов. Как правило, все составляющие супового набора остаются после стандартной разделки курочки.

Если необходимо сварить супчик для малыша или диетический вариант, лучше использовать белое мясо. Для этого следует положить тушку на спинку, сделать вертикальный надрез по центру. Далее поменять нож на узкий обвалочный и срезать мякоть с кости.

Варят суп и из отдельных частей курицы, например, из бедер, голеней, крылышек или только спинки. Чтобы эти части отделить от туловища, нужно резать по суставу, а не пытаться распилить кость. Предварительно конечности потянуть на себя и вывернуть. Это делают для того, чтобы косточка вышла из сустава.

Для запекания

Запекать можно курицу целиком. Существует немало рецептов, как птицу фаршируют фруктами, зеленью и разными приправами. Готовое блюдо получается безумно вкусным и ароматным. Но иногда хочется внести разнообразие в семейный или праздничный ужин и запечь отдельные порционные куски.

Запекать можно куриные окорочка, грудку с крыльями или просто филе. Спинка, шейка для запекания не подходят.

1. Отделить окорочка, при желании порезать вдоль жировой прослойки в колене на голень и бедро.
2. Отделить при необходимости от тушки крылья. Если запекать их отдельно, то стоит удалить первую фалангу крылышка, оставить ее на приготовление бульона, так как в духовке эта часть может подгореть.
3. Оставить грудку со спинкой. Спину отделить вдоль хребта ножом. Грудку можно запечь на кости с кожей или отделить от ребер и оставить филе.

Весь процесс разделки по времени занимает обычно не более 10 минут. Профессиональный повар делает это еще быстрее – за 5 минут.

На отбивные

Куриные шницели делаются обычно из филейной части. Поэтому для приготовления блюда следует отделить куриную грудку от остальных частей тушки, затем удалить косточки и хрящики, кожу. Поделить грудку на две равные половинки. У каждой отрезать малое филе, оно тоже пойдет на отбивные. Чтобы из малого филе получился полноценный шницель, необходимо сделать внутренний надрез и руками аккуратно раскрыть кусок. Оставшуюся мякоть от грудки нарезать тонкими кусочками, начиная с толстого края, вдоль до конца.

Новичкам в кулинарном деле не всегда сразу удается это сделать. Ведь важны не только качественное мясо, хорошо заточенные ножи для разделки, но и определенная сноровка. Существует небольшая хитрость, как ровными тонкими кусками порезать куриную грудку на отбивные. Для этого предварительно нужно немного заморозить филе, так его нарезать острым толстым ножом значительно проще, кусочки не будут рваться.

На фарш

Фарш из птицы делается только из мяса. Все кости, хрящики, кожу лучше убрать, иначе продукт получится жилистым, неоднородным и невкусным. Можно перекрутить на мясорубке мякоть со всей курицы для нежных и сочных котлеток. Некоторые хозяйки делают фарш из отдельных частей тушки по своему вкусу. Принято считать, что лучший фарш из белого мяса, однако это не так, блюда из него получаются суховатыми, им сложнее придать нужную форму и консистенцию. Однако это легко исправить. Если фарш получился крутым, в него вмешивают яйцо, а если жидковатым – хлебную крошку.

Людям, страдающим заболеваниями ЖКТ, и маленьким детям все же рекомендуется употреблять в пищу белое мясо, оно диетическое и там больше всего полезных веществ. Чтобы перекрутить куриную мякоть, понадобится мясорубка или кухонный комбайн. Для этого отделить грудку от всего туловища: срезать крылья, ноги, положить на бок и совершить продольные надрезы. Так без проблем можно удалить кости, кожу, оставшиеся хрящики, лишний жирок. Нарезать филе средними кусками и по одному запускать в мясорубку. Лучше всего готовить из свежего фарша, в него можно добавить соль, приправы (черный, красный молотый перец, карри, куркума, имбирь, тимьян, шалфей, базилик), яйцо, хлебный мякиш, мелко нарезанный репчатый лук.

Жирный фарш получается из куриного окорочка. Для этого нужно подготовить куриные бедра и голени, с них следует ножом от косточки отделить мясо. Это будет делать проще, если использовать узкий наточенный ножик. Полученную мякоть нарезать некрупными кусочками и пустить через мясорубку или блендер.

На филе

Получить при разделке птицы филейную часть проще, чем может показаться изначально:

1. Положить тушку грудкой наверх.
2. Отрезать крылышки вместе с суставами.
3. Разрезать кожу в области куриных бедер.
4. Переломать курицу пополам и отделить верхнюю часть от нижней ножом.
5. Нижнюю отложить, приступить к разделке верхнего куска тушки. Надрезать спинку с двух сторон вдоль позвоночника, отделив лопаточную часть от реберной. Удалить позвоночник с шейкой.
6. Грудку очистить от кожи.
7. Ножом отделить грудное мясо от кости. Можно сделать надрезы, а затем просто вырвать кость руками. Лучше это делать, если есть опыт в разделке, иначе нежное белое мясо можно просто порвать.

Как снять кожу с курицы

Куриную кожицу повара используют для фаршировки. Отделить ее от мяса легко и быстро.

1. Для этого тушку нужно положить на спинку и начать отделять кожу ножом от грудки, дальше можно это делать руками. Сложнее всего кожу убрать у отверстия, через которое производится потрошение, и по центральной части грудки. Двигаться нужно снизу вверх руками, периодически надрезая ножом тонкие связки и пленку.
2. Когда удастся отделить кожу на грудке, перейти к окорочкам, освободить суставы от кости, вывернув колено в сторону, разрезать. Голень остается внутри кожи, а вот бедра нужно аккуратно отделить руками и убрать.
3. Перевернуть птицу спинкой вверх, отделить ножиком кожу по позвоночнику. В этой зоне кожа к кости крепится довольно плотно, надо постараться, чтобы случайно не прорезать ее.
4. Освободить плечевые суставы и разрезать их, крылышки остаются внутри кожи. Если у тушки сохранена шейка, аккуратно срезать кожу с нее.

Разделывать курицу проще, чем может показаться изначально. Необходимо только подготовить разделочную доску, острые ножи, миску для мяса. Пытаться распиливать кости бесполезно, резать всегда нужно суставы и мягкие хрящики.

«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами. »

Понравилась статья?
Поделитесь с друзьями!

Была ли данная статья
Вам полезна?

Да 1

Нет 0

Как нарезать куриную грудку на филе

Елена Емчук/iStock/GettyImages

Существует два основных типа филе куриной грудки – нарезка «бабочка» и нарезка по диагонали . Оба типа филе создают более равномерную толщину и размер нарезки, поэтому курица будет готовиться быстрее и равномернее. Существует также скругление кармана , используемое для создания пространства для хранения начинки.

Перед работой с курицей уберите все продукты из рабочей зоны во избежание перекрестного загрязнения. Также тщательно мойте руки и кухонную утварь в горячей мыльной воде после работы с курицей.

Осмотрите свою куриную грудку, и если под грудкой находится длинный кусок, который сгибается, это называется вырезкой . Обрежьте его и сохраните для жарки или закусок. Если курица пришла с кожей, а вы предпочитаете без кожи, вы можете просто снять кожу. Обрежьте лишний жир.

Чтобы сделать филе бабочки, положите грудку на разделочную доску и удерживайте ее на месте, положив одну руку на верхнюю часть грудки так, чтобы толстый конец находился рядом с пальцами, а более тонкий конец — к запястью. Начиная с толстого конца, сделайте продольный надрез по длине филе, параллельно разделочной доске, разрезая грудку почти пополам, но не совсем. Оставьте дальний длинный край нетронутым, чтобы, когда вы закончите резать, вы могли открыть грудку, как книгу. Это позволит получить более тонкий кусок мяса, который приготовится быстрее и равномернее, чем толстая грудка. Его также можно растолочь и запанировать, фаршировать или раскатать.

Вырез кармана похож на разрез бабочки, но на этот раз вы делаете меньший разрез и пытаетесь оставить нетронутыми концы и часть ближней стороны. Начиная с толстого конца, вставьте нож примерно на ½ дюйма от конца грудки и аккуратно разрежьте грудку горизонтально, не доходя до ½ дюйма от другого конца. Держите острие ножа на расстоянии около ½ дюйма от дальних краев грудки. Это создает карман, который лучше вмещает начинку и начинку, чем стандартное филе бабочки.

Иногда в рецепте может быть указано «филе» грудки на 3 или более отдельных кусков. Поскольку слово «филе» является не только существительным, но и глаголом, это просто означает разрезание грудки на отдельные порции.

Поместите куриную грудку на разделочную доску, как и раньше, но на этот раз не держите всю грудку. Начиная примерно в 2 дюймах от одного конца и держа нож под углом 45 градусов к разделочной доске лицом к дальнему концу, отрежьте около 1/3 грудки. Снова держа нож под углом, разрежьте оставшуюся часть на 2 части.

Этот тип нарезки уменьшит куриную грудку весом 10 унций на три порции по 3,3 унции, которые будет легче жарить или готовить на гриле, а сок не будет теряться, как если бы грудку нарезали позже.

Советы

Курица скользкая. Чтобы облегчить нарезку курицы, поместите грудки в морозильную камеру на 15 минут, чтобы они немного затвердели.

ВАМ ТАКЖЕ МОЖЕТ ПОНРАВИТЬСЯ

Как разделить куриную грудку (бабочка и пополам)

Куриная грудка бабочка

Нарезать куриную грудку без костей можно легко и быстро — просто следуйте моим пошаговым инструкциям!

Я люблю готовить курицу, потому что она очень универсальна, и у меня всегда есть несколько грудок в морозилке. Мне кажется, или половинки куриных грудок в последнее время становятся все больше и больше? Я обнаружил, что в большинстве случаев одной половинки груди вполне достаточно для двух человек. Проблема в том, как разрезать грудку пополам так, чтобы получившиеся кусочки выглядели (1) как куриная грудка и (2) аппетитно, а не просто как квадратный кусок куриного мяса. На самом деле это очень легко, если вы начнете с груди. Вот инструкции о том, как я это делаю — сначала отличное видео, которое покажет вам, как за 15 секунд, за которым следуют письменные инструкции .

Как разрезать куриную грудку (бабочка и пополам)

Необходимое время: 3 минуты.

Ниже приведены пошаговые инструкции по разделке куриной грудки без костей и кожи пополам:

1. Разложите куриную грудку.

   Положите одну половинку куриной грудки на разделочную доску плоской/гладкой стороной вниз.

2. Расположите нережущую руку.

   Положите ладонь нережущей руки на верхнюю часть груди, утолщенной частью груди к кончикам пальцев и заостренным концом к запястью.

3. Осторожно нарежьте грудку.

   С помощью очень острого ножа (рекомендации по использованию ножей см. ниже) медленно разрежьте грудку горизонтально, начиная с длинной и толстой стороны. Разрежьте с одной стороны на другую, оставив нетронутой сторону грудки, противоположную той, с которой вы начали.

4. Открыть грудь вверх.

   Откройте его и положите, и теперь у вас есть куриная грудка с маслом.

5. Половинка грудки с бабочкой.

   Разрежьте грудку пополам посередине – и вуаля, у вас есть 2 куриные грудки нужного размера.

Когда следует разделить куриную грудку (или куриную грудку-бабочку) для рецепта?

Чаще всего рецепт предписывает вам сделать бабочку или разделить грудку. Если в рецептах указано отбивать грудки до тонкой крошки, вместо этого вы можете разделить их. Как правило, рекомендуется нарезать куриные грудки бабочками, когда они очень большие и с одного конца намного толще, чем с другого.

Какой нож лучше всего подходит для разделки куриных грудок?

Во-первых, какой бы нож вы ни использовали, он должен быть очень острым ! Два моих любимых ножа для разделки бескостных куриных грудок — это обвалочный нож и поварской нож . Обвалочный нож имеет длинное тонкое лезвие; нож шеф-повара имеет длину от 6 до 14 дюймов и ширину около 1 1/2 дюйма рядом с ручкой и сужается к острию.

Как удалить сухожилия из куриной грудки?

Честно говоря, вы можете просто оставить сухожилия, если хотите, но иногда они могут быть немного жевательными. Если вы хотите удалить их, следуйте быстрому и простому кулинарному трюку от звезды Tik Tok Raising Krasies.

Сколько времени нужно, чтобы приготовить куриную грудку с маслом?

Опять же, зависит от рецепта. Теперь они довольно тонкие, поэтому готовятся быстро — часто всего за 5–7 минут при обжаривании или приготовлении на гриле.

Теперь вы можете легко приготовить обжаренные куриные грудки с томатно-оливковым соусом. Наслаждаться!

Закрепите этот совет сейчас, чтобы сохранить его на потом!

больше фаворитов из хорошо приготовленной кухни:

Первоначально опубликовал
18 марта 2015 г.