Как освежевать курицу. Советы, как разделывать курицу в домашних условиях

Вкус куриного мяса зависит от того, как она была обработана и выпотрошена. В зависимости от того, какого размера куски потребуются для приготовления пищи, можно выделить два способа разделать тушку. Первый вариант позволяет получить восемь равных частей. По второму, «безотходному», методу можно разделать тушку более экономно на маленькие кусочки.

Для разделки тушки существуют особые ножницы в виде секатора или большой острый нож.

Потрошение

Перед тем, как резать тушку, надо подготовить ее к потрошению. Последовательность действий такова:

1. 1. Отрезать голову курицы.
2. 2. Отсечь клюв.
3. 3. Удалить глазное яблоко.
4. 4. Вытащить из шеи горловую трубку и выбросить.
5. 5. Отсечь лапы ножом по сгибам.

Кожа с лапок легко отсоединяется после обжига.

Следует заранее приготовить миску для отходов и внутренних органов. Дальше можно приступать непосредственно к потрошению:

1. 1. В заднем отделе тушки курицы срезать выступ и на брюшке сделать маленький надрез кожи, через него вытащить внутренности.
2. 2. Отделить кишечник, отрезать от печени селезенку, не повредив ее, потом вырезать желудок. Действовать нужно очень осторожно, чтобы не задеть кишечник и желчный пузырь, иначе вкус субпродуктов будет испорчен горечью желчи. Отобрать съедобные части: сердце, печень, желудок, остальное выбросить.
3. 3. Вынуть сердце из тушки.
4. 4. Вытянуть зоб у птицы.
5. 5. Очистить желудок. Разрезать его вдоль, выбросить содержимое, внутреннюю оболочку поддеть по краю кончиком ножа и отсоединить.
6. 6. После потрошения необходимо тщательно промыть тушку в холодной воде.

При правильной подготовке курицы к забою зоб окажется пустым и его легко будет удалить. В ином случае перед тем как потрошить, следует разрезать кожу на шее и очистить зоб.

Если курица не подлежит последующей кулинарной обработке, то все внутренние органы следует сложить снова в тушку птицы и поместить на холод.

Кожа птицы очищается мягкой щеткой.

Разделка

Курицу разделывают пошагово на 8 частей:

• 2 голени;
• 2 бедра;
• 2 крыла;
• 2 половинки грудки.

Работу необходимо выполнять, строго соблюдая определенную последовательность:

1. 1. Положить тушку на спинку грудкой вверх.
2. 2. С помощью ножниц сделать разрез снизу посередине грудки до верха.
3. 3. Курицу развернуть, чтобы было удобно вырезать позвоночный столб.
4. 4. Ввести кухонный нож в тушку и не, торопясь, параллельно позвоночному столбу, разделить тушку пополам по направлению к себе.

Отделение крыльев и ног

Потом нужно разделать курицу на части. Сначала следует отделить ножки:

1. 1. Оттянув конечность в сторону, надрезать кожу между ней и туловищем.
2. 2. Одной рукой взять бедро курицы, а другой придерживать тушку
3. 3. С силой вывернутьтазобедренный сустав наружу и вверх — связки порвутся и бедро от туловища можно будет легко отсоединить.
4. 4. Отделить голень от бедра.
5. 5. Ножку оставить на столе кожей вниз, по сгибу резко опустить нож, разделив на две половинки.

1. 1. Найти соединение крыла с тушкой.
2. 2. Определить место вхождения кости крыла в соединяющий сустав.
3. 3. Разрезать острым ножом по сухожилиям сустава

Отделение кости с хрящами от грудки

На следующем этапе требуется:

1. 1. Отделить грудку от спинки по линии жировой ткани. Она создает белую полосу, определяет направление разреза, по которой хрящевая ткань соединяет грудину с ребрами.
2. 2. Вытянуть хрящи. Они расположены с обеих сторон кости, которая проходит по центру грудки по всей ее длине. Верхнюю часть грудки в месте расположения двух косточек надрезать точно между ними до той косточки, которая имеет более темный цвет.
3. 3. Изъять хрящи, их нужно поддеть большими пальцами обеих рук, как бы разламывая грудку пополам. Приложить усилие и попытаться вытолкнуть вверх кость, на которой держится длинный хрящ. Не доставая ребер, выдавить кость и хрящи из грудки. Когда последние освобождены от мяса, взять за кость и потянуть, пока она не выскользнет из мягких тканей.
4. 4. Разделить грудку пополам и вытащить изнутри ребра, удалив их с помощью острого ножа. Получилось отдельное куриное филе. При необходимости его нужно разрезать на части или оставить одним куском.

Все куски следует промыть под проточной водой и просушить вафельным полотенцем. Мясо можно пустить на приготовление рулета, а кости, спинку и хрящи использовать для

супа.

При разведении кур важно знать не только, как за ними ухаживать и как их забивать, а и то, как их разделывать. Этот процесс имеет свои тонкости и, если соблюдать их, разделка курицы не вызовет сложностей.

В том случае если заводчик имеет цех по переработке мяса птицы, то обработка тушек происходит автоматически.

Ручная разделка птицы применяется только при не массовой переработке кур. Справиться с данной работой нужно быстро, так как чем больше птица остаётся необработанной, тем выше риск того, что она испортится.

Потрошение

Первое, что следует сделать с курицей после того, как она ощипана, – это выпотрошить её. Чем больше потроха будут оставаться в тушке, тем вероятнее то, что мясо начнет гнить.

До убоя не следует кормить курицу в течение 12 часов , чтобы её кишечник полностью очистился и выпотрошить её было максимально легко.

Если имеется цех по переработке, то внутренности птицы обычно отправляются на приготовление кормов для животных. В своём же хозяйстве они промываются и после качественного измельчения используются как корм для птицы, потому что являются для неё отличным дополнительным источником белков и протеинов.

С тем, как разделывать курицу, лучше всего ознакомиться поэтапно. Пошаговая инструкция позволяет избежать ошибок.

Потрошение осуществляется в следующей последовательности:

• Удаление ануса – для этого тушку курицы кладут на спинку и острым ножом по кругу вырезают анус, не вводя лезвие очень глубоко, чтобы не проткнуть внутренности. Если будет прорезан кишечник и остатки его содержимого выйдут, то мясо будет полностью испорчено и курицу останется использовать только для кормления животных. Вытягивать анус не надо.
• Надрез от ануса до киля – также важно соблюдать осторожность, чтобы не прорезать кишечник.
• Удаление внутренностей – вынимать внутренности следует в миску, которая подготавливается заранее. Кишечник осторожно вынимают, потянув за анус. Как только все кишки оказались в миске, вырезают желудок курицы и печень. Вырезать печень лучше всего, не отделяя её от желчного пузыря. Его убирают уже после извлечения печёнки. Это сводит к минимуму риск раздавить пузырь и испортить продукт. На производстве отделение желчного пузыря от печени автоматизировано.
• Извлечение зоба – к моменту забоя зоб курицы должен быть пустым, иначе разделывать кур в домашних условиях будет проблематично. Если же курица была забита без подготовки или погибла в результате несчастного случая, и её зоб полон, для его извлечения делают разрез кожи на шее и вытаскивают орган через него.
  Эта манипуляция немного сложна и требует определенных навыков.
• Удаление половых органов – у петуха при помощи острого тонкого ножа вырезают семенник. Когда разделывается курица, удаляются яичники.
• Удаление сердца – его вырезают тем же ножом, что и половые органы.
• Промывка – выпотрошенная курица быстро промывается холодной проточной водой. Когда имеется цех по переработке, промывка ведётся автоматически, а вода подаётся под большим давлением.

Эта схема потрошения оптимальна для разделки тушки курицы своими силами. На птицефабриках имеется цех для переработки кур, и там автоматическое потрошение только контролируется оператором линии для исключения брака.

После того как удалены потроха, возникает вопрос как разделать курицу быстро и грамотно. Если же планируется приготовить целую тушку, то на потрошении её подготовка к приготовлению оканчивается.

Это не экономно, и потому хозяйки чаще всего разделяют курицу на куски для приготовления из одной тушки нескольких блюд .

Без отходов

Данный способ самый выгодный. Разделку проводят в следующей последовательности:

• Отделение ножек – осуществляют, положив тушку на спинку и оттянув ножку в сторону. Место соединения ножки с туловищем надрезается. Ножка выворачивается из сустава и затем окончательно отделяется ножом от тела.
• Отделение крыльев — плечевой сустав надрезают и после этого полностью отделяют крыло, немного оттянув его в сторону.
• Разделение пополам вдоль позвоночника и по середине грудки тушки.
• Разделение грудки и спинки по месту соединения рёбер.

Если необходимо разделать тушку крупной курицы, каждую половинку грудки дополнительно разрезают на 2 части.

Мясоперерабатывающий цех проводит разрубание тушки автоматически, из-за чего в мясе нельзя исключить присутствие костных осколков. При домашней разделке этого не бывает.

Кусочки курицы убирают на хранение в морозильную камеру. Чтобы получить качественное мясо, важно точно знать, как разделать куриную тушку.

На порционные куски

Разделать курицу на порционные куски, которые будут близки по размеру, требуется обычно в том случае, если птицу планируется подать на стол.

Чтобы понять, как правильно разделать курицу данным способом, надо ознакомиться с тем, что именно при этом и в какой последовательности выполняют.

1. На спинке курицы делается разрез поперёк под лопаточными костями.
2. Продольный разрез от середины первого разреза к хвосту.
3. Отделение мышц ножек от хребта.
4. Выворачивание ножек из суставов.
5. Полное отделение ножек.
6. Разрез к шее от центра поперечного разреза.
7. Отделение лопаток от грудной части при помощи тонкого и острого ножа.
8. Разделение тушки вдоль позвоночника с внутренней стороны.
9. Отделение крыльев с частью грудки.

Часть грудки, которая не имеет крыльев, идёт на филе. Чтобы разделать курицу на порционные куски, хозяйка может изменять технологию под себя, чтобы процесс был максимально удобен именно ей.

Заключение

Разделать на части куриную тушку достаточно просто, несмотря на то что процесс состоит из нескольких этапов.

Когда в хозяйстве растёт достаточно много бройлеров для убоя, освоить технику разделки хозяину необходимо.

Видео

Лучше всего, для того чтобы понять, как разделать курицу, посмотреть видео.

Потрошение

Разделка

Блюда из курятины очень популярны не только среди тех, кто решил посвятить свою жизнь диетам. Из курицы можно приготовить множество различной вкуснятины и для будничного стола, и для праздничного. Единственное, что несколько смущает не очень опытных хозяек — как разделывать курицуправильно, чтобы кусочки в блюде были ровными, аккуратными и смотрелись эстетично.

Для тех, кто совершенно не знаком с процессом, есть один «хитрый» совет: можно запечь «птичку» целиком и, подав ее к столу, попросить мужчину разделить готовое блюдо на порции. Ну а если в меню заявлена фаршированная курица, куриный рулет или тушеная курятина кусочками, то придется повозиться с нею самостоятельно. И в помощь всем, кто сомневается в своих способностях, целый набор советов, как разделать тушку курицы.

Стандартная схема разделки

Способов, как разделать целую курицу, несколько. Их общее число делится на способы разделения тушки на части и способы отделения мяса от костей.

Разделение на части обычно предполагает получение в результате восьми кусков курятины, а отделение от костей — максимально цельную и не испорченную лишними надрезами и порывами тушку, напрочь лишенную каркаса.

Общие для всех способов действия:

• тщательно вымыть и выпотрошить курицу;
• правильно и ровно разрезать тушку;
• отделить крылышки (поскольку из этой части курицы очень неудобно отделять кости, то даже при условии фарширования или приготовления рулета от крылышек лучше избавиться).

• отделить ножки;
• разрезать ножки на голеневую и бедренную части;
• отделить грудку.

Если тушку необходимо освободить от костей, оставив мясо и кожицу целыми (это способ разделывания курицы для рулета), можно действовать открытым способом: через разрез на грудке или спинке.

Традиционный способ: восемь частей курицы

Такой метод разделки годится для барбекю, запекания и тушения курятины.

Инструменты: острый нож и кухонные ножницы.

Если даже не совсем уверены, как разделывать курицу, в этом случае все получится правильно, поскольку суть процесса состоит в отделении от тушки «выступающих» частей (ножек и крылышек) и разделения на порционные куски оставшейся части.

Пополам

Еще один популярный способ — разделка курицы надвое. Как разделывать курицу, чтобы приготовить цыпленка табака, знает и умеет делать большинство хозяек. Для них повторимся, а неопытных научим.

1. Расположить курицу традиционно — грудкой вверх и, придерживая гузку, сделать разрезы с обеих сторон позвоночника. Позвоночник удалить.
2. Совершить надрез грудной кости (того, что называют килем) и после этого раскрыть тушку на стороны. Киль можно удалить, просто выдернув его из мякоти.
3. Курицу можно так и оставить раскрытой, а можно разделить вдоль на две ровные части — в зависимости от того, какой рецепт необходимо реализовать.

Удаление костей

Этот процесс хозяйки называют самым трудным во время разделки птицы. Кость и мясо довольно крепко держатся друг за друга, а цель кулинара — отделить их настолько аккуратно, чтобы не повредить кожицу и приготовить в результате эстетичное блюдо.

Удаление костей — самый трудоемкий и требующий внимания и осторожности этап разделки.

Как разделать курицу для рулета, как уберечь целостность кожицы для фаршированной птицы, как гарантировать готовому блюду максимум презентабельности? Только очень аккуратно избавившись от каркаса.

Существует два известных способа: открытый и закрытый. Первый предполагает один «сквозной» разрез, а второй (он более сложный) зиждется на выворачивании тушки, подобно чулку.

Открытый способ

Начинать резать нужно по спинке, поскольку в этой части курицы меньше мяса, и ребра находятся ближе к поверхности.

1. Острым лезвием ножа отделить мясо от остова, начиная с района гузки.
2. Срезая мясо с ребер, нужно параллельно заняться и ножкой, и крылышком, отломив их в части соединения с остовом.
3. Мясо с кожей на ножке нужно снять методом чулка.
4. Что касается костей в крылышках, то вынимать их настолько сложно и неудобно, что легче просто удалить крыло, если рецепт не требует обязательного присутствия этой части курицы в готовом блюде.

Закрытый способ

Чтобы понять, как разделать курицу от костей закрытым методом, достаточно вспомнить выворачивание наизнанку неудобных тяжелых вещей вашего гардероба. Это очень похожие процессы. Только в случае курицы нужно еще и подрезать кости, и удалять сухожилия, и следить, чтобы «птичка» не вздумала порваться.

1. Начало разделки — место потрошения. Необходимо аккуратно с обеих сторон подрезать гузку (но не удалять), обнажив седалищную кость.
2. Постепенно подрезая мясо по кругу, продолжать «выворачивать» курицу, обнажая все большую часть скелета.
3. В месте соединения ножек со скелетом необходимо резким и точным движением отделить их от основной части тушки и продолжать выворачивание курицы дальше, заняться ножками можно и позже.
4. Филе отделить от киля, отломать крылья по линии соединения сустава. Опять же крылья можно удалить из-за чрезвычайной сложности разделки от костей.
5. Счищать мясо и кожу с ножек необходимо по кругу, выворачивая и обрубая кости по суставам.

Санитарные нормы

Главное в подготовке тушки не только то, как разделывать курицу, то есть непосредственно процесс, но и условия, в которых его производят.

Доска для сырого мяса должна использоваться исключительно по назначению, иначе не избежать неприятностей в виде возможного заражения других продуктов бактериями.

Нож для разделки должен быть чистым и обязательно острым.

Перчатки во время разделки птицы нужны для защиты от тех же бактерий, присутствующих в сыром мясе, а в случае разделки готовой птицы защитят руки от ожогов.

Прописная истина: стол и кухонные принадлежности перед разделкой и после нее обязательно подвергать мойке в горячей воде.

Хорошо то, что времени на разделку теперь уходит меньше, кусочки стали аккуратнее, грудка получается отдельным целым куском, намного меньше физических усилий при разделке.

Вот я и решила написать статью с подробной инструкцией для начинающих, чтобы начинали сразу правильно и не пришлось потом переучиваться 😉 , да и не только начинающих. Наверное немало хозяек разделывают курицу как привыкли, не задумываются о том, как сделать этот процесс удобнее и быстрее.

Что потребуется

• курица целая свежая
• нож острый
• доска разделочная
• ТЕРПЕНИЕ)))

****************************************

Фотографии кликабельны, нажмите на них, чтобы увеличить

Как правильно разделать курицу пошаговое фото

1. Разделывая курицу таким образом, мы получим 8 кусочков. Первым делом, конечно, надо ее хорошенько вымыть, слегка обсушить полотенцем.

2. Сначала добудем куриные ножки. На доску положим тушку, вниз спинкой, возьмем за ножку и потянем ее в противоположную от тушки сторону, надрежем кожу.

3 Держимся за ножку с бедром одной рукой — другой — за тушку. Начинаем отделять, для этого бедро как бы отрываем от тушки, слегка выворачивая наверх. Суставы должны разъединится — бедренная кость выйти из сустава.

4. Суставы больше не соединяются, поэтому теперь можно легко отрезать ножку с бедром, надрезаем, выворачивая бедро и перевернув тушку на спинку, грудкой вверх. Заканчиваем отделять ножку, режем до гузки.

5. Второй окорочок отсекаем аналогично. Сейчас же будем отделять крылья. На ощупь определяем где находится плечевой сустав, который соединяет крыло с тушкой, режем по суставу.

6. Осталось отделить грудку от спинки. Внимательно посмотрите на фотографию, там указано направление по которому следует резать.

Направление можно определить по жировой линии белого цвета, соединяются они ребрами и хрящами, резать их просто. Режем строго в указанном направлении, чтобы разделить правильно.

7. Грудку мы отрезали только с одной стороны, режем с другой.

8. Для меня это был самый трудный момент. Но он уже позади, радуемся, если все у нас получилось хорошо и не расстраиваемся, если не очень. ;-). Всем известно, в любом деле надо набить руку, с другого раза получится обязательно!

Посередине грудки, по всей ее длине, располагается хрящик на косточке, надо его вынуть. Слегка надрезаем верхнюю часть грудки, там где находятся две косточки, режем как раз между этими косточками до тех пор, пока не наткнемся на кость от хрящика, которая имеет темный цвет.

9. Чтобы вытащить кость с хрящиком, нужно поддеть большими пальцами эту кость, для этого грудку начинаем как бы разламывать на две части, прилагая небольшие усилия, подталкиваем кость наверх и проталкиваем под нее пальцы.

11. Хрящ мы достали из мяса курицы почти полностью, он держится только на кости и немного посередине. Беремся за хрящевую кость и осторожно, но прилагая усилия тянем ее, следом за ней будет выниматься хрящ.

12. Хрящевую кость и сам хрящ мы удалили.

После того, как вы самостоятельно справились с убоем и ощипыванием, тушку необходимо подготовить к использованию в кулинарных целях. Информация, как правильно разделать курицу, пригодится и при отсутствии собственного подворья. Как правило, купив целую тушку, а не порционные куски, можно хорошо сэкономить на ее разделке.

Подготовка тушки к разделке – потрошение

Чтобы выпотрошить курицу, потребуется острый нож, емкости для потрошков и отходов и разделочная доска. Ощипанную тушку располагают на ней лапами вверх и приступают к процессу.

Потрошение курицы можно условно поделить на несколько последовательных этапов:

1. Удаление лап. Это делают, надсекая острым ножом сухожилия, которые предварительно натягивают, сгибая ногу по коленному суставу. Резать нужно аккуратным движением, не надавливая.
2. Круговой надрез вокруг анального отверстия. Очень важно насквозь прорезать кожу, не задев при этом внутренних органов.
3. Рассечение поверхности кожи вдоль центральной линии живота, которая проходит от киля курицы к анальному отверстию. Разрежьте максимально аккуратно до плевы, окружающей кишечник. При разделке курицы, нужно следить за тем, чтобы не задеть острием содержимое брюшной полости. Если не уверены в точности движений, после рассечения оставшуюся ткань можно порвать руками.
4. Вытащить кишки вместе с анальным отверстием и отправить в отходы.
5. После этого выньте печень и желудок, предварительно подрезав их в местах соединения с тушкой курицы. При манипуляциях с печенью, не раздавите селезенку. Ее отделяют уже после извлечения из тушки и отправляют в отходы. Печень и желудок еще пригодятся для кулинарных шедевров.
6. Вытащить зоб. Проще всего, если курица перед убоем была на голодной диете. Тогда просто выньте зоб вместе с пищеводом. Иначе, перед тем как потрошить курицу, разрежьте шею. Тщательно вычистите зоб. Только потом приступайте к дальнейшим действиям. Шею придется резать и в том случае, если забой осуществлялся внутренним способом: по-другому зоб не достать.
7. У петухов обязательно выньте семенники из гузки. Для этого ее надрезают и аккуратно изымают желтые железы. У курицы нужно вытащить яичники, которые располагаются внутри.
8. В последний момент из тушки извлекают сердце и легкие.

Желудок подвергают дополнительной очистке: сначала разрезают, потом выворачивают, затем очищают от остатков пищи и полностью удаляют внутренний грубый слой. Затем потрошки и тушку курицы тщательно промывают. Желательно под проточной водой.

Выпотрошить курицу нужно сразу после ощипывания. Так удастся избежать нежелательных процессов, которые, как правило, начинаются в кишечнике, пищеводе или зобе и провоцируют порчу мяса. После потрошения можно разделать тушку.

Разделка курицы на порционные куски

Конечно, тушку не обязательно разделывать на части. Ее можно приготовить и в целом виде. Например, запечь с золотистой корочкой. Однако если разрезать на куски, простор для творчества будет намного шире.

Разделывать курицу можно разными способами. Каждый выбирает наиболее удобный для себя. Никто не запрещает усовершенствовать схемы разделки под свои конкретные нужды. Важно делать это сразу после потрошения, а потом уже свежую птицу использовать для готовки или замораживать.

Чтобы правильно разделывать курицу потребуется опыт и уверенная рука. Со временем процесс будет доведен до автоматизма.

Один из распространенных способов, как разделать курицу на порционные куски, потребует последовательного выполнения таких рекомендаций:

1. Тушку курицы укладывают на разделочную доску ногами вверх. Поочередно каждую из них прижимают к разделочной доске, а в месте сочленения с туловищем делают глубокие надрезы. Затем ноги выворачивают суставом наружу. Если разрезать сухожилие, вы получите большие куски, которые необходимо разделывать дальше.
2. Ноги положите на стол и разрежьте на части: отдельно голень, отдельно бедро. Для этого надо разогнуть, нащупать сгиб и по нему разрезать до места соединения костей.
3. Крылья отделяют аналогичным образом. Их надо отогнуть, найти рукой место соединения с плечевым поясом и по нему разрезать.
4. После этого тушку курицы разрежьте на две равные части: сначала вдоль позвоночника, затем вдоль грудки.
5. На заключительном этапе необходимо разрезать полученные части еще раз вдоль, чтобы окончательно отделить грудку и спинку.

После того, как вам удалось разрезать курицу на куски, обязательно промойте все части под проточной водой.

Как отделить мясо от костей

Высшим пилотажем разделки курицы служит отделение костей от мяса и сохранение при этом привлекательного внешнего вида тушки или порционных кусков. Даже если не получится с первого раза разрезать красиво, полученные части можно пустить в фарш или на рубленые котлеты.

Разделка курицы таким образом потребует наличия острого ножа, ножниц и доски. Поэтапно этот процесс можно представить так:

1. Тушку положите на живот.
2. Разрежьте кожу вдоль позвоночника с двух сторон. При этом надо максимально счистить мышечную ткань.
3. Разрежьте соединительную ткань, которая держит вместе кости грудины и позвоночника. Помимо этого надо разрезать хрящи плечевого и бедренного пояса. Для этого можно воспользоваться ножницами. Чтобы облегчить процесс, ножку или плечо аккуратно выкручивают, обнажая хрящевую ткань.
4. Аккуратно выньте хребет. При этом надо тщательно срезать с поверхности остатки мышечных волокон.
5. Кости ног достаются поочередно, начиная с бедренной. Разрежьте ткани в месте их соединения. Вытащить их можно при помощи ножа, постепенно очищая кости и помогая себе руками.
6. От тушки курицы отрежьте крылья. На них слишком мало мышц, поэтому отделять их от костей не имеет смысла.
7. Разделанную тушку промойте под проточной водой.

Конечно, намного проще отделять мясо от костей, когда тушка курицы уже разделана на части. Однако кухня – это место постоянных экспериментов и рождения новых шедевров и идей. Даже банальное куриное филе можно приготовить для гостей так, что они будут помнить ваше блюдо всю жизнь.

Для разделки курицы на первых порах придется приложить немало сил. Однако, вооружившись необходимыми знаниями, можно овладеть этим искусством с минимальными потерями, хвастаясь идеальными кусочками в своих кулинарных шедеврах. Домашняя курочка обладает особым вкусом, попробовав который вы вряд ли вернетесь к магазинным тушкам, раз и навсегда сделав для себя выбор в пользу натурального хозяйства.

Читайте также…

• Шанежки: рецепты приготовления Пошаговое приготовление технологическая схема на шанежки
• Азу в горшочке Как приготовить азу в горшочке
• Что приготовить из фарша и макарон: интересные рецепты и отзывы
• Яблоки в слоеном тесте, запеченные в духовке

Как правильно убить и разделать курицу

Не важно, выращиваете ли вы целенаправленно кур на убой, «списываете» ли таким образом старых птиц, которые уже не могут нормально нести яйца, или успешно выбрались на охоту за дикими гусями, умение правильно разделать курицу вам во всём этом сможет помочь. Проблема в том, что перед разделкой птицу нужно ещё как-то убить, причём сделать это нужно максимально гуманным способом. Почему? Об этом чуть позже.

Так что мы расскажем вам сейчас о наиболее эффективных методах убоя, потрошения и дальнейшей обработки кур. Кстати, эти рекомендации также будут работать с гусями, утками, индейками и некоторыми видами диких птиц. Итак.

---

Содержание статьи

Предварительная подготовка

Честно говоря, какая-либо подготовка не обязательна, однако то, о чём пойдёт речь дальше, несколько облегчит другие этапы разделки курицы.

Начнём с того, что некоторые люди рекомендуют не кормить птицу в течение суток перед забоем. Это нужно для того, чтобы кишечник и зоб частично опорожнились и доставляли вам меньше хлопот в процессе потрошения. Кроме того, птицу необходимо успокоить, иначе в её мясе окажется слишком много адреналина и других гормонов стресса, которые будут существенно портить его вкус. Также убедитесь, что ваши инструменты максимально остры и стерильны. Просто чтобы снизить риск случайного занесения инфекции в тушку.

Есть и ещё рекомендации. Кое-кто на полном серьёзе советует не просто не кормить кур перед убоем, но и непосредственно перед процессом напаивать их крепким пивом (не менее 10 градусов). Дескать, хмель ударит птичкам в голову и никакого стресса у них вообще не будет. И даже мясо от этого станет немного вкуснее. Скажем так, эффективность конкретно этого совета мы не гарантируем.

---

Забой

Самый простой способ – использование острого топора. Именно так забиваются курицы уже который век. Вы берёте трепыхающуюся птицу за ноги, прижимаете её вытянутую шею к твёрдой горизонтальной поверхности и наносите точный удар. Голова отлетает, фонтан крови, выброс адреналина, птица начинает трепыхаться, а то и бегать в течение нескольких минут. Проблема в том, что адреналин не только ухудшит вкус мяса, но и сделает более тугой кожу, так что ощипывать тушку станет намного сложнее.

Некоторые перед обезглавливанием глушат жертву ударом обуха того же топора по голове. Это уменьшает выброс адреналина, однако фонтан кровищи вам всё ещё предстоит убирать.

Также ранее использовался ещё менее гуманный метод, когда к вытянутой шее птицы прикладывалась рогатина или похожая палка, и голова буквально отрывалась резким сильным движением. Те же минусы, что и с топором, плюс ещё и не у всех с первого раза получается. Метод, повторяем, не гуманный и категорически не рекомендован к применению.

Ну и всегда можно просто свернуть птице шею. Хватаете курицу за голову, резко поворачиваете запястье до характерного хруста. Или на 3-4 оборота, пока голова не оторвётся сама. Минусы – грязь, кровь, определённые требования к физической силе и психологической подготовке.

---

Конус смерти

Данный метод считается более гуманной альтернативой простому обезглавливанию. Ещё и куда более чистой. Плюс он мешает птице трепыхаться, нервничать и сопротивляться, даже в состоянии стресса. Такой конус можно как изготовить самостоятельно из листа металла или даже старого дорожного конуса, так и купить в интернете в магазине, торгующем сельхозинвентарём.

Смысл в чём. Есть конус со срезанной верхушкой, достаточной, чтобы туда проходила куриная голова и часть шеи. Крылья, лапы и всё остальное фиксируется стенками, так что эффективно сопротивляться птица не может.

Вы помещаете туда курицу вниз головой, а затем – перерезаете ей сонную артерию и/или яремную вену. Для этого нужен один чёткий надрез на шее чуть ниже уха. Можно с одной стороны, но лучше с обеих.  Для этого рекомендуется использовать максимально острый нож, а также – сбрить или удалить перья на шее непосредственно над местом разреза.

Если всё сделано правильно, кровь может сначала брызнуть, а затем – начнёт медленно стекать вниз. Чем острее нож, тем меньше шансов, что птица будет дёргаться. В любом случае, секунды за три её мозг, лишенный притока крови, отключится. Выброс адреналина хоть и будет, но куда меньше, чем при обезглавливании.

Полезным будет заранее подставить под конус смерти емкость, куда будет сливаться кровь. Что вы с ней будете потом делать – это уже ваше дело. Но про кровяную колбасу мы вам тоже когда-нибудь расскажем.

Но какой бы метод забоя вы ни использовали, всегда надевайте старую одежду, которую не жалко испачкать. Ведь даже если на вас не попадут брызги крови, грязи в процессе разделывания курицы будет предостаточно.

---

Ощипывание

Чтобы вам было проще, курицу нужно правильно ошпарить. Для этого вам понадобится вода и большая кастрюля, в которую она влезет полностью.

Нагреваете воду до примерно 60 градусов Цельсия. Берёте курицу за ноги и помещаете её в эту воду головой вперёд секунд на 30-45. В процессе можно водить тушкой из стороны в сторону, поворачивать и крутить – чтобы вода попала на все участки кожи. Критерий «готовности» — удачная попытка вытащить несколько мокрых перьев. Если не получается – ещё секунд 5-10 нужно.

В процессе крайне важно следить, чтобы вода не грелась больше 60 градусов и чтобы птица не находилась там слишком долго.  Иначе мясо и кожа начнут вариться, а это вам пока не нужно. Кроме того, высокие температуры могут привести к растапливанию подкожного жира, который может вытечь в процессе того, как вы будете дальше разделывать курицу.

Ну а теперь – время монотонного физического труда. То есть – ручного удаления перьев. Если же у вас есть станок для автоматического ощипывания – вам повезло.

---

Как разделать курицу

Теперь начинается самый сложный этап разделывания курицы – потрошение. Вам нужно будет максимально острым ножом удалить голову, если вы этого ещё не сделали. Делать это лучше у самого основания – так сохраниться больше шеи, которую можно будет использовать в будущем. В передней части шеи вы сможете нащупать зоб, который будет полон, если вы не посадили птицу на диету до убоя. Если он полон – постарайтесь аккуратно выдавить его наружу. Это не очень удобно, но лучше так, что пытаться потом протащить переполненный зоб внутрь.

Далее переходите на противоположную сторону тушки – к хвосту. Прямо под ним находится ароматическая железа, которую нужно обязательно вырезать. Достаточно одного аккуратного кругового разреза где-то в 0,5 см радиусом, чтобы удалить железу и хвост. Но резать нужно осторожно, чтобы случайно не проникнуть в полость и не повредить кишечник. Ведь именно там живут всем нам хорошо знакомые сальмонеллы и их менее известные родственники, которым уж точно не нужно попадать на мясо.

Главная неприятность на этапе потрошения – разрыв или случайный разрез кишечника. Если это таки случилось, то продолжайте процедуру, а затем — промойте полость большим количеством воды с добавлением отбеливателя или хлорки. Но лучше этого таки не допускать.

Непосредственно потрошение

Ну а теперь, самое сложное. Находите анальное отверстие, отступаете от него на сантиметр и делаете поверхностный разрез в сторону киля. Ваша задача – получить доступ к внутренней полости и ничего там не разрезать в процессе. Поэтому режьте аккуратно и медленно. Можно сделать два пересекающихся под углом разреза с разных сторон.

Разрез должен быть достаточно большим, чтобы в него можно было просунуть руку. Лучше в перчатке но тут уж кому как нравится. Аккуратно засовываете туда ладонь со сложенными пальцами так, чтобы тыльная сторона её прижималась к стенке полости. Засовывайте до тех пор, пока можете, а как перестанете – согните пальцы и начните аккуратно вытаскивать ладонь с захваченными внутренностями наружу. Пальцы не сжимать, чтобы ничего не раздавить в процессе. Тянуть нужно аккуратно – кишечник крепится к стенкам мембраной, но её довольно легко отделить.

Если вы начали разделывать курицу правильно, то вы сможете вытащить наружу куриные внутренности, которые всё ещё крепятся к анальному отверстию. Просто отрежьте эту область круговым движением. Некоторые совмещают этот момент с удалением хвоста и ароматической железы. Вместе с кишечником также должен вытянуться пищевод с зобом, если вы всё сделали правильно. Теперь осталось удалить остальные органы, «прилипшие» к стенкам полости, типа лёгких и почек, но это уже намного проще, поскольку в вашем распоряжении отрытая и частично пустая полость.

Куриный кишечник вам не нужен, так что вы можете смело от него избавляться. А вот печень и сердце, которые также извлекаются вместе с ним – полезные субпродукты, которые лучше оставить. Только с печени нужно будет срезать желчный пузырь. Можно ещё отделить большой и мясистый желудок, но это уже «на любителя».

Дальше разделать курицу просто – нужно разрезать кожу вокруг суставов ног, перерезать сухожилия и отделить те части, в которых практически нет мяса. Но выкидывать их не нужно, поскольку из них всё ещё можно делать бульон.

---

Очистка и дальнейшее хранение разделанной курицы

После того, как вы полностью выпотрошили тушку – отнесите её к раковине и тщательно промойте проточной водой. Либо через шею, либо через другие отверстия в теле. Главное – тщательно промойте внутреннюю полость и удалите всё, что там могло остаться.

Теперь тушку можно либо начинать готовить, либо отправлять на хранение. Лучше всего – поместить в большой пакет с застёжкой Зип-лок и отправить в морозилку.

И единственное, что осталось – привести в порядок рабочее место.

Как видите, разделать курицу не так уж сложно. Да, поначалу могут быть некоторые трудности, но чем чаще вы будете это делать – тем проще и быстрее будет проходить процесс. А если после прочтения вы поняли, что к такому не готовы, ну что же, зато теперь вы будете куда больше ценить куриные тушки, которые можно купить в магазине.

Автор — Gaia Rady
Источник — How To Slaughter And Clean A Chicken For Food

Забудьте о выщипывании! Существует НАМНОГО более простой способ обработки цыплят

Автор: Dick Melvin How-To 10 комментариев Напечатать эту статью

Обрабатывайте цыплят намного проще, без ощипывания.

Обработка цыплят обычно включает выщипывание перьев, что может быть долгой и утомительной работой, особенно для некоторых традиционных пород кур с густым оперением, таких как кохинхины, орпингтоны и виандотты. Вместо того, чтобы приглашать стадо соседей, чтобы помочь ощипать ваших цыплят в день разделки цыплят, упростите процесс переработки куриного мяса с помощью этих простых идей.

 

Снимите кожу с цыплят

Забудьте о ощипывании и вместо этого снимите кожу с цыплят. Процесс идет быстрее, удаляя не только все перья, но и кожу, лишний жир, хвост и голову. Вы получаете все мясо в аккуратной упаковке для заморозки.

 

Диатомовая земля: полностью натуральный дегельминтизатор для домашнего скота!

 

Процесс снятия шкур с цыплят выглядит следующим образом:

• Подвешивание вниз головой – После того, как вы пропустите птицу через убойный конус, привяжите веревку между ее ногами и подвесьте вверх ногами к стропилу потолка надворной постройки или ветке дерева.
• Очистите ноги – Используйте острый нож для снятия шкур и начните снимать кожу с того места, где на ногах начинаются перья. Всего через пару оборотов вокруг ноги можно просто стянуть кожу с ноги одним движением вниз.
• Кожа туловища – Сделайте надрезы от ноги до ноги на нижней части брюшка птицы. Затем кожу сзади и спереди. Опять же, большая часть кожи отделится от мяса, просто потянув ее вниз. Более тонкое снятие шкуры требуется на крупе птицы, нижней части спины и в местах прикрепления крыльев к брюшку. Только кожа до локтевых суставов крыльев.
• Отделить ненужные части – Жестким охотничьим ножом сделать надрезы с одной, а затем с другой стороны каждого локтевого сустава, разделив их на две части. Конец крыла не оставишь, но мяса на этой части не так много, чтобы о нем беспокоиться. Затем перережьте шею охотничьим ножом. Выбросьте кожу со всеми перьями, шею, хвост с его сальной железой, голову и оба кончика крыльев. Остается висеть мясо и ноги. Снимите эту тушку, сделайте надрез в области скакательного сустава, отщелкните ее сбоку, а затем отрежьте чешуйчатые концы куриных ножек. Разрежьте дно полости, вытащите кишки и промойте тушу в миске со свежей холодной водой. Вы можете отделить печень, сердце и желудок, если вам нравятся куриные потроха.

 

Очистка всей птицы

Тщательную очистку лучше всего проводить в раковине с проточной водой. Промойте полость и удалите все части, пропущенные при предварительном потрошении. Обратите особое внимание на легкие, трахею и яичники или яички, которые еще могут быть прикреплены. Срежьте ненужный жир. Обрежьте все оставшиеся перья с концов ног и крыльев.

 

Разделка тела на части

Чтобы разделить курицу на отдельные части:

• Ноги и крылья – Вырежьте внутреннюю часть бедер. Затем возьмитесь за обе ноги и отведите их назад, обнажая суставы. Отрежьте их от основной части и отрежьте барабанные палочки от бедер, опять же по суставам. Отрежьте мини-барабанные палочки крыльев от основного корпуса.
• Спина и ребра – Поставьте птицу на шею. Разрежьте от хвоста к шее вдоль одной стороны ребер, а затем разрежьте другую сторону. Наклоняйтесь назад, пока спина не защелкнется. Разрежьте по точкам наименьшего сопротивления, отсекая нижнюю часть спины от ребер.
• Грудка – Положите переднюю часть грудки на разделочную доску. Разрежьте хрящ с обеих сторон, проведите пальцами по грудине и снимите ее. Разрежьте грудку пополам, получив два куска мяса грудки.

ИСТОРИЯ продолжается ниже видео

Упаковка и замораживание

Хороший аспект с точкой и режущей курицей — это то, что вы получаете более комби в морозилке, чем круглая куриная тушка. После того, как вы разделали курицу, еще раз тщательно промойте все части под холодной водой. Затем дайте воде стечь с частей курицы, оставив их в раковине с выключенной водой.

Не заворачивайте куриное мясо в оберточную бумагу для заморозки. Куриное мясо хранится дольше в морозильной камере, если оно упаковано в пластик. Пакеты для заморозки с застежкой-молнией работают лучше всего. Традиционные породы цыплят, забитых в возрасте 12 недель, прекрасно помещаются в галлоновые пакеты для заморозки. Как только лишняя вода стечет с частей курицы, поместите их все в литровый пакет, частично застегните пластиковую молнию пакета, а затем выдавите лишний воздух из пакета, прежде чем закрыть его.

Теперь у вас есть красивая плоская упаковка куриного мяса. Разве это не проще, чем ощипать курицу?

Есть ли у вас какие-либо советы по обработке курицы без ее ощипывания? Поделитесь ею в разделе ниже:

 

© Copyright Off The Grid News

цыплята с изображением перерабатывающих цыплят

Предыдущая: Удивительно простой способ избежать ограбления

Следующая: Чему индейцы могут научить нас об устойчивом развитии 903

Как разделать курицу

Главная » Блог » Как разделать курицу

Вы выращиваете мясо для еды? Те из нас, кто хочет выращивать себе еду и проявлять больше уважения к животным, которые ее обеспечивают, в конечном итоге захотят взять процесс разделки мяса в свои руки.

ПРИМЕЧАНИЕ: Имейте в виду, что этот пост в блоге содержит фотографии процесса разделки цыплят. Если вам неудобно видеть эти изображения, этот пост не для вас!

Вы вырастили цыплят от птенцов до брудерной стадии, научились выращивать мясных цыплят и ухаживать за ними, даже используя течку для содержания их на пастбище.

Теперь пришло время научиться разделывать цыплят. Переработка наших цыплят на свободном выгуле означает гораздо лучшее завершение процесса для нашего мяса, чем фабричная альтернатива.

Следите за тем, как я научу вас разделывать курицу дома от начала до конца. Узнайте, как убивать, ощипывать, чистить и снимать шкуру с дорогостоящего оборудования или без него. Видео включены для обоих методов!

Как гуманно забить курицу?

Мой наставник Стив Микс научил меня тому, что я никогда не забуду. Смерть безобразна и ужасна, но каждый день что-то умирает, чтобы мы с тобой могли жить. Это может быть курица, кочан салата или дуб где-нибудь в лесу, но все умирает, чтобы вы могли жить.

Уважение к животному путем мягкого обращения с ним и успокоения перед умерщвлением помогает облегчить процесс для вас и птицы. Смерть не мгновенная, но у цыплят она наступает за секунды.

Методы оборудования 

Существует много различного оборудования для разделки целых цыплят. То, что вы решите использовать, будет зависеть от количества цыплят, которых вы разделываете.

Принадлежности, необходимые для минималистского метода

Я уверен, что наши предки были профессионалами в разделке цыплят, и они выполняли эту работу, используя очень мало инструментов. Вы можете использовать их минималистичный подход и заполнить свой морозильник мясом. Они использовали имеющееся у них оборудование.

• Нож – Острый нож необходим для безопасного и гуманного процесса разделки.
• Ведро – Используется для слива крови и внутренностей.
• Веревка – веревка, веревка из сена или бечевка хорошо подходят для фиксации птицы.
• Большая кастрюля – Наполнена водой и подогрета.
• Огонь или Плита – Нужен для нагрева воды.
• Вода – Нужна для ошпаривания и очистки перьев.

В наше время нам доступно гораздо больше оборудования. Использование минималистского подхода отлично сработает, если вы разделываете небольшую стаю из 12-15 птиц. Однако, если у вас много птиц, вы сэкономите себе много времени и труда, если купите или одолжите оборудование.

Принадлежности, необходимые для современного подхода

• Клетка для транспортировки птицы — используется для хранения живых цыплят при обработке других. Поймать цыплят и обеспечить к ним легкий доступ очень важно для бесперебойной работы. Клетка не должна быть чем-то вычурным. Я использовал мобильный загон для выпаса птицы рядом с тем местом, где мы перерабатываем. Я использовал старую клетку, которая лежала у меня на ферме, для меньшего количества птиц. Для большего удобства вы можете выбрать клетку для перевозки птицы.
• Ограничивающие конусы. Их также называют убивающими конусами. Они прекрасно удерживают птицу на месте во время убийства, и они удерживают их на месте, если какие-либо нервы срабатывают после убийства и птица начинает прыгать. Таким образом, у вас не будет «курицы, бегающей с отрубленной головой».
  • Я полагаю, что если положить их вверх ногами, кровь прильнет к их голове, создавая успокаивающий эффект. Я также считаю, что «обнятое» положение цыплят в конусах успокаивает их нервы.
  • Очень важно успокоить курицу перед забоем. Стрессовая курица может означать потерю уровня гликогена, что отрицательно скажется на вкусе, нежности, цвете и качестве мяса.
• Острые ножи – Ножи необходимы. Если у вас есть только один, я предлагаю универсальный нож для обвалки длиной около пяти-шести дюймов.
• Садовые ножницы – Используются для отрезания головы и шеи. Мне нравятся эти высококачественные ручные секаторы класса Felco F-2.
• Непромокаемый фартук . Он очень полезен для поддержания тела в сухости. Когда вы потрошите курицу, ее легко пропитать водой, зараженной кишечником. Я укусил пулю и купил этот водонепроницаемый фартук, который легко смыть в конце процесса.
• Водонепроницаемые сапоги – Вы будете благодарны за сухие ноги. Я использую недорогой набор этих Servas, но я использую около двух пар в год. Я, наверное, сэкономил бы деньги, если бы купил более дорогую пару. Я слышал много хорошего об этих ботинках Muck Boots от коллег-пермакультуристов, так что, возможно, я попробую их в следующий раз. На Muck даже гарантия год!
• Ведра . Ведра — классическая вещь на ферме, и они являются критически важным элементом в этой операции. Вы можете приобрести бывшие в употреблении ведра в продуктовом магазине или на Craigslist. Вы, безусловно, можете купить их на ферме, в саду или в магазине продуктов питания. Вот несколько способов использования ведер на бойне:
  • Для сбора стоков из раковины.
  • Для сбора крови под ограничивающими конусами.
  • Для хранения внутренних органов и других частей, которые вы не храните.
  • Для ловли или хранения перьев.
• Ошпариватель — Это еще одна необходимость, которая может быть такой же простой, как большая кастрюля на открытом огне. Чтобы облегчить жизнь, вы можете использовать уличную газовую плиту для большего контроля. У уличной фритюрницы для индейки есть одна горелка, и она отлично подойдет для ошпаривания. Чтобы упростить жизнь, используйте электрическую шпарильку Dux Industries. Основным преимуществом этого шпарителя является то, что он может установить желаемую температуру и автоматически поддерживать эту температуру. Вы можете подумать о шпарильке коммерческого класса, если у вас более крупная операция и вы обрабатываете 50 или более цыплят за раз.
• Жидкое мыло . Это полезно в вашей кипящей воде, и оно значительно уменьшит напряжение между кожей и перьями, облегчая выпадение перьев. Я просто наливаю немного Shaklee Basic H, но подойдет любое экологичное мыло.
• Термометр — Термометр полезен для контроля температуры кипятка. Даже если вы используете электрическую шпарильку с автоматической настройкой, вам нужно следить за ходом разогрева и перепроверять температуру на протяжении всего процесса
• Кочерга для ошпаривания . Кочерга для ошпаривания — это инструмент для перемещения цыпленка в ошпаривателе. Если вы держите ноги для куриного бульона, вы не хотите ошпаривать курицу, держась за ноги, потому что ноги будут нуждаться в изрядной доле времени в кипятке. Я использую ручной трехзубый культиватор.
• Удлинители — необходимы для подключения к источнику питания.
• Разветвитель питания — используется для подключения электрического ошпаривателя и ощипывателя.
• Устройство для ощипывания цыплят . Этот инструмент для ощипывания цыплят упрощает процесс ощипывания. Ощипыватель необязателен и не нужен, если вы выращиваете небольшое количество птиц или хотите ощипывать их вручную. Мне требуется около десяти минут, чтобы ощипать одну птицу вручную, но я могу ощипать цыпленка с помощью машинного ощипывания примерно за 30 секунд. Некоторые варианты ощипывания:
  • Ощипчик для дрели . Он будет ощипывать по одному цыпленку за раз и будет своего рода улучшением, если вы делаете это вручную.
  • Ощипчик барабанного типа – Ощипывает по одному цыпленку примерно за 30 секунд. Я вытащил свою всего за одну птицу и целых 50. Я лично использую этот ощипчик и считаю, что это отличный выбор для уровня фермы.
  • Коммерческий ощипчик – Ощипывает трех и более цыплят одновременно. Это значительно сэкономит время, если вы ощипываете большое количество птиц. Это ощипчики, которые Джоэл Салатин использует для обработки сотен цыплят. Featherman делает хороший коммерческий ощипчик.
• Большая кастрюля – Наполненная холодной водой, полезна для быстрого охлаждения птицы после ошпаривания, чтобы она не ошпарилась дальше. Охлаждающий горшок не является абсолютно необходимым, но даст вам больше контроля и не потребует особых усилий.
• Раковина и стол для обработки – без этого я не могу представить разделку мяса! Для небольших операций вы можете использовать кухонную раковину, но большинство предпочитает специальную раковину для обработки в любом случае.
• Мыло для рук и полотенца — отлично подходят для умывания, если вам нужно сделать перерыв.
• Чаша из нержавеющей стали — наполненная ледяной водой, она отлично подходит для отделения и хранения шеи, органов и ног.
• Охладители  – наполненные ледяной водой для быстрого охлаждения готовых цыплят после разделки. В этом нет необходимости, если вы обрабатываете только несколько птиц, но если вы собираетесь отсутствовать какое-то время, храните цыплят в прохладной воде.
• Транспортировочные лотки – отлично подходят для транспортировки цыплят из холодильника, если это необходимо. Я использую лотки из нержавеющей стали, чтобы перевозить птиц внутри к моей жене Ребекке, которая сушит их и готовит для холодильника. Мы перерабатываем больше цыплят, чем может поместиться в холодильнике, поэтому я захожу внутрь несколько раз.
• Полка для сушки или полотенца – Используется для сушки курицы перед ее упаковкой для хранения.
• Вакуумный упаковщик . Вам понадобится удалить лишний воздух из пакетов для хранения, чтобы предотвратить замерзание в морозильной камере. Этот вакуумный упаковщик похож на тот, который мы используем.
• Мешки – Необходимы для хранения птиц. Убедитесь, что вы покупаете пакеты, подходящие для вашего вакуумного упаковщика и достаточно большие, чтобы в них поместились ваши птицы.
• Весы для пищевых продуктов – опционально для взвешивания готовой птицы, если хотите. Я просто использую небольшие упаковочные весы. Мы всегда отмечаем их по весу маркером, чтобы мы могли планировать время приготовления.

Подготовка к забою

За неделю до забоя

Составьте контрольный список и закажите или заберите все необходимое перед забоем.

За 24 часа до или в начале дня разделки мяса

Назначьте место для обработки, которое находится в тени и имеет доступ к электричеству и водопроводу. Подготовьте зону обработки за день до убоя или рано утром перед забоем и заточите ножи.

За 12 часов до 

Отказать цыплятам в корме, чтобы убедиться, что их зоб пуст. Это не является обязательным, но делает процесс обработки проще и чище. Я просто разделяю цыплят, которых собираюсь разделать, в клетку или загон для выпаса птицы, в зависимости от того, сколько я перерабатываю, прежде чем кормить утром перед разделкой, поскольку ночью цыплят не кормят.

2–4 часа до 

Включите шпаритель заранее, чтобы достичь желаемой температуры. Электрической модели или огню может потребоваться несколько часов, чтобы нагреть воду до 145 ° F, поэтому планируйте соответствующим образом.

Как разделать цыпленка: шаг за шагом При использовании минималистского метода закрепите ноги цыпленка веревкой и повесьте вверх ногами к стене (мой сарай хорошо для этого подходит).

2. Держите голову второстепенной рукой и быстро нанесите удар сбоку по шее как можно ближе к скуле. Это оптимизирует количество шеи, которое вы можете сохранить. Обязательно режьте достаточно сильно, чтобы пробить кожу и попасть в кровеносные вены, но не слишком сильно, чтобы не поранить шею и/или дыхательное горло. Как только вы перережете главную артерию, они потеряют сознание и больше не будут чувствовать боли. У цыплят могут сработать нервы, и они начнут прыгать, но будьте уверены, они без сознания или даже мертвы и ничего не чувствуют.

3. Быстро надрежьте другую сторону шеи, чтобы ускорить кровотечение. Вы заметили фиолетовые, красные и черные пятна внутри куриного мяса из продуктового магазина? Это потому, что они, скорее всего, были оглушены электроникой, прежде чем им дали истечь кровью. Оглушение приведет к остановке сердца, поэтому вся кровь не выйдет из мяса.

4. Наклоните голову цыпленка, чтобы вызвать кровотечение, и держите голову ровно, если нервы вызывают у нее дрожь. Если вытекает много крови, вы совершили успешное убийство. Если нет, вам нужно будет снова быстро нарезать, пока не потечет достаточное количество крови. Сначала она будет сильно истекать кровью, но после первых нескольких секунд она значительно замедлится и сократится до 3 минут.

5. Поместите курицу в кипяток. Заметьте, я не сказал кипяток. Я предпочитаю температуру около 145°F.

6. Тщательно и равномерно ошпарьте курицу с помощью устройства для протыкания. При 145 ° F это занимает от 30 секунд до минуты. Вы можете проверить птицу во время ошпаривания, очистив ее ноги и/или крылья. Ошпаривание хорошо, если у нее легко облезают ноги и легко выпадают перья на крыльях. Если не ошпарить достаточно долго, будет сложнее ощипать. Если вы будете ошпаривать слишком долго, кожа вашей курицы начнет готовиться и может начать шелушиться и обесцвечиваться (пожелтеть).

7. Опустите ошпаренную курицу в кастрюлю с прохладной водой, чтобы остановить процесс приготовления.

8. Ощипайте курицу вручную или значительно ускорьте работу с помощью машины (до 10 раз быстрее).

9. Удалите лишние волосы или перья.

10. Снимите кожу со стоп.

11. Удалите ногти на ногах, согнув и потянув против изгиба.

12. Отрежьте ножку, разрезав ее между суставами. Поднятие курицы может помочь открыть косяк.

13. Вытяните или отрежьте ножницами голову.

14. Если вы собираетесь сохранить голову для приготовления пищи, сотрите покрытие с гребня и бородки и сожмите клюв, чтобы снять кутикулу.

15. При желании опалить. Вы заметите, что на туше могут остаться мелкие волоски. Вы можете удалить их вручную или с помощью горелки. Тем не менее, нет ничего плохого в том, чтобы их сохранить. Я вручную вытаскиваю любые крупные патчи, но кроме этого я не беспокоюсь об этом.

16. Разрежьте кожу у основания шеи, чтобы обнажить зоб. Очистите урожай вниз от грудной кости.

17. Проденьте большой палец между шеей, зобом, пищеводом и трахеей и снимите зоб и кожу.

18. Отрежьте трубки близко к корпусу.

19. Разрежьте шею ножницами под углом вниз от туловища, чтобы не осталось костей, которые можно было бы проткнуть в будущих мешках для хранения.

20. Отрежьте сальник, разрезав его вниз и наружу.

21. Сделайте небольшой надрез на коже живота как можно ближе к вентиляционному отверстию, чтобы не прорезать внутренности. Случайное разрезание внутренностей может означать разрезание кишечника и выплескивание наполненного бактериями материала.

22. Вскройте тушку двумя руками.

23. Протяните руку, царапая ногтями ребра, отделяя внутренности от тела. Некоторые люди могут предпочесть использовать для этого латексные перчатки.

24. Зацепите пищевод пальцем или просто возьмитесь за внутренности и полностью их вытащите.

25. Положите курицу на стойку раковины, повесив внутренности в раковину. С помощью силы тяжести отрежьте сердце и печень. Я жертвую частью печени, чтобы не перерезать желчный проток. Если перережете желчный проток, не беда, просто быстро промойте птицу.

26. Положите сердце и печень в миску из нержавеющей стали с холодной ледяной водой, если вы их спасаете.

27. Отрезать желудок. Если вы спасаете желудок, разрежьте его вдоль с одного конца, удалите внутренности и желтую оболочку, промойте и отложите в сторону.

28. При желании сохранить яички самцов для употребления в пищу. Голова, шея, желудок, ноги, яички и печень съедобны и считаются деликатесами во многих странах.

29. Отрежьте внутренности, подойдя как можно ближе к вентиляционному отверстию, чтобы сохранить как можно больше жира.

30. Вытащить легкие. Это может быть немного сложно и трудно объяснить. Протяните руку и вонзитесь в грудную клетку, царапая легкое ногтями, чтобы вытащить их.

31. Промойте птицу и поместите ее в холодильник.

Разделка птицы на части

Если вы хотите разделить птицу, вот как это сделать быстро и легко.

• Подрежьте крылья – Подрежьте, повернув птицу на бок, оттянув крыло от тела. Потяните за крыло, пока вырезаете полукруг вокруг крыла. Крыло должно начать отделяться, когда вы будете тянуть и резать, и вы легко увидите, где можно разрезать под костью, чтобы удалить крыло. Я стараюсь резать как можно ближе к крылу, так как предпочитаю, чтобы лишнее мясо было на грудке, а не на крыле.
• Разрежьте кожу  – Разрежьте между ногами и туловищем, положив курицу на спину и разрезав ее как можно ближе вдоль ноги. Стрижка близко к ноге обеспечивает максимальный охват кожи груди. Я предпочитаю жертвовать небольшим количеством кожи на ноге вместо груди.
• Отрезание ножек – Возьмите обе ножки курицы, чтобы открыть область между суставами для следующего разреза. Отделить ногу от бедра, разрезав по линии жира.
• Удаление спинки – Снимите спинку, срезав жировую линию, затем согнув и потянув, чтобы сломать и удалить.
• Грудина – Переверните грудку, обнажив кость. Надрежьте кость в центре. Вытащите килевую кость, согнув грудку вверх и поддев ее. Разрезать грудку пополам.
• Хранение готовой курицы – Вытрите курицу полотенцами. Поместите в пакеты для заморозки и запечатайте в вакууме.