Как осветлить бульон для заливного

Главная » Разное » Как осветлить бульон для заливного

КАК ЛЕГКО ОСВЕТЛИТЬ БУЛЬОН

И в холодце, и в чем угодно еще.

Привет!:) Все же сталкиваются с тем, что порой хочется получить совсем прозрачный бульон для супа или чего-то еще, но он выходит мутным. Существует немало способов, включая оттяжки. Но я покажу один из самых простых — дедовский способ, как очистить даже очень мутный бульон и сделать его прозрачным.

Если вам понравится рецепт, и в конце вы поставите палец вверх, вам будет не сложно, а мне – приятно :)Это яичный белок. Точнее, два белка.

Для очистки нам понадобится:

Яичный белок – из 2-3 яиц.

Как чистить:

Я просто приведу пример в фотографиях. Чтобы бульон стал совсем мутным, я только промыл голяшки и варил холодец около 6 часов в первой воде. Первую специально не сливал, убрал только пенку.

Голяшки после шести часов варки.

Нужно вынуть все из кастрюли, подождать, когда бульон из горячего станет теплым и убрать ложкой верхний слой плавающего жира. весь убрать не получится, но много уберете все равно.

Белок немного взбить венчиком и влить в кастрюлю с бульоном.

И поставить кастрюлю на плиту на максимальный жар, периодически помешивать бульон.

Белок начнет сворачиваться.

Когда бульон снова закипит, поднимется очень много пены. Убавьте огонь на средний, пусть покипит 3-4 минуты.Когда белок осядет, он сильно изменит цвет.

Верхний слой белка уже можно убрать, а бульон снова остудить. Остатки белка хлопьями выпадут в осадок. После этого нужно только аккуратно, не затрагивая осадок, процедить бульон через двойную марлю.

Результат виден на фото — цвет бульона сильно изменился.

Справа — до очистки, слева — после осветления.

И холодец получается нормальным, а не таким мутным, каким был в кастрюле.

Обязательно попробуйте!

Палец вверх! Пожалуйста, готовьте, делитесь рецептом в соцсетях, и приятного аппетита!

Как мутный бульон сделать прозрачным

Бульон – это отвар, в котором готовилось мясо, рыба или овощи. Зачастую он получается несколько мутным, что негативно сказывается на внешнем виде приготовляемого блюда. Чтобы бульон получился прозрачным, но при этом насыщенным, нужно следовать ряду правил.

Основу прозрачного бульона следует заложить еще в самом начале приготовления. Самые вкусные и насыщенные бульоны получаются из мяса «на косточке», то есть из сочетания мясной и костной составляющих. Хорошо размороженное и тщательно промытое мясо следует заливать только холодной водой.

Если используется жирное мясо, после закипания мутную воду необходимо слить долить чистую и продолжить готовку. Одновременно с этим нужно сразу убавить огонь под кастрюлей до минимума.

Для получения ароматного и чистого отвара при варке нужно положить в него целую очищенную луковицу, которую по завершению приготовления блюда следует удалить, а с поверхности жидкости надо периодически снимать пену. Для этого необходима шумовка – специальная плоская ложка с отверстиями.

Следует оговориться и упомянуть нюансы, связанные с бульонами из рыбы и курицы. При приготовлении куриного бульона его нужно солить до закладки овощей в кастрюлю – это сохранит его прозрачность. А рыбные бульоны следует варить только из судака – все прочие виды рыбы сделают бульон мутным. И исправить это не удастся.

Во время всего приготовления блюда накрывать кастрюлю крышкой не следует, поскольку при накрытой крышке появляющаяся пена не поднимается вверх, а сразу оседает на дно.

Что касается некоторых видов овощей, то следует отдельно упомянуть морковь. Ее лучше не натирать на терке, а просто нарезать. В противном случае она даст дополнительную пену желтоватого цвета.

Если, несмотря на все старания, бульон все-таки получился мутным, можно прибегнуть к экстренным мерам, а именно к осветлению его путем абсорбентов.

Сначала из жидкости необходимо удалить мясо. Далее можно приступать к процеживанию бульона. Для этих целей подойдут мелкое сито или же сложенная в 3-4 слоя марля. Процеженный отвар подойдет для супов, но если он задумывался как самостоятельное блюдо, нужно провести еще и осветление.

Для этого понадобится белок одного яйца – желток в очистке принимать участия не будет. Один белок способен осветлить два литра бульона. Хорошо взбитый белок является отличным абсорбентом.

Полученную смесь нужно тонкой струйкой влить в чуть остывший бульон, постоянно помешивая его, чтобы белок равномерно распределился по всему содержимому кастрюли. После этого надо дать бульону закипеть на медленном огне, продолжая его помешивать.

Пятиминутного кипения более чем достаточно, чтобы белок свернулся и осел на дно. Вынимать его шумовкой вовсе не обязательно. Бульон можно просто повторно процедить.

Кроме вышеописанного абсорбента можно применить так называемую «оттяжку». Она готовится так же на основе яичных белков, но в нее следует добавить 100 грамм мясного фарша и две-три ложки бульона. Такой абсорбент не только очистит и осветлит бульон, но и и добавит в него питательных веществ.

Как осветлить мутный бульон

Вам понадобится

• сырое яйцо:
• рис;
• полотняный мешочек;
• морковь;
• марля;
• шумовка;
• миксер.

Инструкция

Идеальный бульон получается, если его очищать в несколько этапов. Сварите его на медленном огне, периодически снимая пену. Для этого существует шумовка — большая ложка с отверстиями. Когда бульон уже будет практически готов, удалите из кастрюли крупные куски мяса. Медленный огонь нужен для того, чтобы бульон кипел не особенно бурно. Если кипение не очень сильное, бульон сразу получается более или менее прозрачным. Сложите марлю в 3-4 слоя и процедите бульон. На этом этапе удаляются пена, мелкие кусочки мяса, костей и т. п. В принципе, можно процедить и через очень мелкое сито. Вылейте бульон обратно в кастрюлю.

Для супа осветленный таким образом бульон вполне подойдет, а вот если вы готовите его как самостоятельное блюдо или основу для холодца, придется еще немного потрудиться. Отделите белок от желтка. Делается это следующим способом. Стукните по яичной скорлупе ложкой или ножом так, чтобы посередине пошла трещина. Подставьте небольшую миску или чашку. Над ней разломите скорлупу, чтобы получились 2 «чашечки». Несколько раз перелейте желток из одной в другую. Белок при этом должен стекать в миску. Желток используйте по своему усмотрению, для осветления бульона он вам не понадобится. Белка от одного яйца будет достаточно для осветления 2л бульона.

Взбейте белок. Использовать для этого можно миксер или венчик. Яичный белок является отличным сорбентом. Можно сделать его действие еще более эффективным, добавив в него 1 кубик льда на 1 белок. Если же смешать 1 белок со 100г мясного фарша и парой-тройкой столовых ложек бульона, а потом все это слегка взбить, то такой абсорбент не только осветлит бульон, но и добавит в него питательных веществ.

Пока вы готовили абсорбент, бульон у вас наверняка успел остыть. Подогрейте его, но не доводите до кипения.

Осторожно влейте абсорбент. Помешивайте бульон, чтобы распустить белок или другой абсорбент по всей кастрюле. Струйка должна быть тонкой и равномерной. Не переставайте помешивать содержимое кастрюли и после того, как белок разойдется. Сделайте медленный огонь и доведите бульон до кипения. Дайте содержимому кастрюли прокипеть в течение пяти минут.

Остудите бульон при комнатной температуре. Специально отлавливать шумовкой куски свернувшегося белка не нужно, он прекрасно сам осядет на дно. Процедите бульон через марлю. Пары слоев для второго процеживания будет достаточно.

Полезный совет

Отличными абсорбентами являются также рис и морковь. Отваренный рис необходимо сложить в полотняный мешочек. Опустите мешочек на несколько минут в кипящий бульон. Морковь режут пополам вдоль, каждую половинку надрезают с двух сторон, а затем подсушивают на сковороде. Жир в этом случае не нужен.

Поместите подготовленную таким образом морковь в бульон за несколько минут до окончания приготовления.

Источники:

• как сделать мутный бульон прозрачным

Как сделать мутный бульон прозрачным

Для некоторых рецептов, например, для прозрачных супов или заливных блюд, требуется абсолютно чистый, светлый бульон.

В своей большой теоретической статье про бульоны я подробно описала технологию их приготовления и на что следует обратить внимание при варке, чтобы бульон получился чистым и прозрачным.

Но что же делать, если ваш бульон, вследствие допущенных ошибок, все-таки получился мутным? Возможно ли сделать его на загляденье янтарно-прозрачным? Конечно, можно!

В этой статье я подробно расскажу и наглядно покажу вам свой любимый, проверенный и на 100% надежный способ очищения бульона.

Для этого эксперимента я намеренно сварила самый мутный бульон из телятины, на который только была способна. Ох, и нелегко мне было это сделать ввиду моего трепетного отношения к первоначальному качеству бульонов!

И вот он какой получился: наваристый, густой, ароматный, но совершенно мутный, абсолютно непригодный для использования в качестве основы для прозрачных супов.

Будем исправлять!

Для очищения бульона я всегда использую оттяжку из яичных белков и скорлупы. Белок и скорлупа – отличный абсорбент, который замечательно, как губка, впитывает в себя мельчайшие частицы мясной мути.

Рекомендую такую пропорцию: на 3 литра мутного бульона взять белок и скорлупу 2-х крупных яиц. Точность здесь не принципиальна, количество взятой скорлупы и белков зависит от степени загрязнения и общего объема бульона, который вы собираетесь очищать. Если вам требуется очистить меньшее количество бульона, то ориентируйтесь в пропорции, взяв на 1 литр мутного бульона белок и скорлупу 1 яйца.

Скорлупу следует хорошенько промыть от возможной грязи, мелко истолочь, а белки взбить в пышную пену. Можно добавить в белки при взбивании немного лимонного сока – это сделает белковую пену пышнее и устойчивее (если вы вдруг забыли или сока не оказалось под рукой – ничего страшного).

Процедите бульон в кастрюлю через мелкое сито, выложенное несколькими слоями марли. Для большей наглядности эксперимента я пропустила этап процеживания.

Доведите на плите ваш процеженный, но все еще мутный бульон до температуры 60-650С.

Добавьте к бульону измельченную яичную скорлупу и влейте взбитые белки. Вот такой красивой белоснежной шапочкой они украсят ваш бульон.

Продолжая нагревать бульон, перемешайте ложкой содержимое кастрюли. На этом этапе уже можно заметить мутные хлопья, которые оттягивает на себя пена из взбитых белков.

Продолжая помешивание, доведите бульон до кипения. Дайте ему прокипеть примерно 5 минут.

Кипение не должно быть интенсивным, иначе ваша белковая пена убежит из кастрюли; но все же бурление должно присутствовать – это гарантирует абсорбацию мутной пены яичным белком.

Бррр, посмотрите, сколько мутных мясных хлопьев собрала яичная пена!

Выключите нагрев плиты и дайте бульону «отдохнуть» минут 15-20. За это время на дно кастрюли выпадет мутный осадок из тяжелых мясных хлопьев и яичной скорлупы.

Уже можно увидеть, что «пациент скорее жив, чем мертв».

Тщательно и аккуратно удалите ложкой белковую пену с поверхности бульона. Сделать это очень просто, потому что яичный белок свернулся и стал плотным.

А как вам получившийся цвет бульона?

Теперь осторожно, стараясь не потревожить тяжелый мутный осадок на дне кастрюли, процедите ваш бульон через мелкое сито, выстланное несколькими слоями марли.

Весь осадок должен остаться на дне, что нам и требовалось. Выкидываем его без сожаления!

Если все делать аккуратно, то достаточно одного этапа очистки бульона. В случае ошибок или по необходимости можно повторить процедуру очистки 2-3 раза.

И вот он, красавчик-бульон! Абсолютно чистый, прозрачный, янтарный, приятного цвета! Он остался таким же крепким и наваристым, ничуть не потерял своих вкусовых качеств.

Результат достигнут! Ура!

Надеюсь, эта статья оказалась вам полезной и пусть теперь все ваши бульоны будут всегда превосходными!

Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Подписывайтесь, чтобы не пропустить все самое вкусное!

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.

Язык заливной

Язык заливной — отличная холодная закуска.

Для приготовления заливного языка понадобятся:

• язык (говяжий, телячий) — 1 шт.
• лук — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• яйцо — 2 шт.
• перец горошком
• лавровый лист
• соль
• свежий огурец и петрушка (для украшения)

Калорийность продуктов (кКал в 100 г): язык — 146; лук — 43; яйцо 1 шт. — 79; морковь — 34;огурец — 11;

петрушка — 49;

Способ приготовления языка заливного

1. Язык промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить в течении 2 — 2,5 часов. После закипания посолить, снять шум. За 1-1,5 часа до готовности добавить луковицу, морковь, перец. За 5 мин до готовности бросить лавровый лист. После варки снять с поверхности жир.
2. Вареный язык на несколько минут опустить в холодную воду (легче будет удалить с него кожу). Кожу начинаем удалять с тонкого конца. Очищенный язык положить в отвар, в котором он варился и остудить.
3. Охлажденный язык нарезать тонкими кусочками или кубиками.
4. Уложить в блюдо и украсить ломтиками вареного вкрутую яйца, моркови, свежего огурца, листиками петрушки.
5. Осторожно, чтобы украшение не сдвинулось с места, залить специально приготовленным осветленным желе.

Желе можно приготовить из бульона, в котором варился язык. Также, для приготовления желе можно использовать обезжиренный говяжий, свиной или куриный бульон. Как приготовить желе для заливки описано ниже.

Способ осветления бульона:

1. Взбить в миске 1 сырой яичный белок.
2. Влить стакан холодного бульона.
3. Добавить чайную ложку уксуса или лимонного сока.
4. Все перемешать и влить в кипящий бульон.
5. Довести до кипения, снять с огня.
6. Через 15-20 минут, осторожно, не взбалтывая, процедить.

Способ приготовление желе:

1. Желатин примерно на 40 мин. замачиваем в небольшом количестве холодного бульона, в соотношении 1:5 (1г. желатина — 5г. бульона).
2. Бульон для заливки доводим до кипения, кипятим на слабом огне в течении 3-5 минут, затем кладем в бульон предварительно замоченный желатин.
3. Помешиваем до полного растворения, доводим до кипения (но не кипятим) и снимаем с огня. Кипятить бульон с желатином нельзя, так как ухудшится желирующее свойство желатина.

Как осветлить бульон для заливного

Как украсить заливное

Заливное — вкусное блюдо, а при красивом оформлении может стать шедевром кулинарного искусства. Для этого используй всё что угодно, от зелени до искусно вырезанных фигурок ананаса или авокадо. Один и…

Избавить растительное масло от неприятного запаха…

Не храните растительное масло в глиняной посуде, чтобы оно не приобрело неприятного запаха.

Чтобы растительное масло не разбрызгивалось при жарке. ..

Чтобы растительное масло во время жарки не брызгало во все стороны, положите в сковороду маленький ломтик хлеба.

Как улучшить вкус холодного супа

Если в основе твоего холодного супа лежит квас, хлебный или свекольный, для улучшения его вкуса можно сделать вот что. В процессе брожения кваса обязательно добавь в него немытый сухофрукт, подойдет…

Как подавать паштет из мяса птицы

Подавай паштет из мяса птицы обязательно охлажденным. Нарежь тонкими ломтиками, либо в порционной посуде в виде суфле. Классическим считается сочетание паштета со свежим пшеничным хлебом и белым вино…

Как сделать картофельный рулет более сочным

Многие хозяйки для картофельного рулета берут отваренное мясо, пропускают его через мясорубку и обжаривают. Мясо получается суховатым. А вот если фарш взять сырой (лучше свино-говяжий) и пережарить е…

Почему блинный рулет трескается и рвется при закручивании

Главной проблемой того, что твой блинный рулет рвется и трескается при закручивании, могут быть слишком толстые блины. Исправить это можно, разбавив тесто теплым молоком. Также при разливании нужно о…

Какое суфле самое низкокалорийное

Самое низкокалорийное — это, конечно, рыбное суфле. 150 грамм этого продукта ежедневно, и твоя фигура совершенно не пострадает. Из-за минимального количества килокалорий в блюде его можно включа…

Белки взбиваются легче…

Яичные белки взбить легче, если добавить в них несколько капель лимонного сока или же щепотку очень мелкой соли.

Как красиво подать канапе

Канапе — это яркая и оригинальная закуска, которая подходит абсолютно к любому столу и по любому поводу. Канапе нужно уметь не только правильно собрать, но и красиво подать, и тут должна работать тво…

Сохранить свежие дрожжи свежими можно так.

Чтобы свежие дрожжи дольше сохранялись, сделайте так. Порежьте дрожжи на мелкие кубики, положите в банку, залейте водой и держите в темном прохладном месте.

Как хранить свежие дрожжи?

Чтобы свежие дрожжи дольше хранились, можно сделать так. Перетрите их с мукой, подсушите, уложите в банку, присыпьте мукой.

Чтобы блюдо в горшочках было сочнее…

Если вы собрались готовить жаркое в глиняных горшочках, сделайте так. Заполните горшочки водой до самых краев и оставьте их в таком виде на час. После воду слейте и готовьте, как обычно. Считается, ч…

Как нарезать канапе

В приготовлении канапе существует несколько хитростей. Заключаются они в нарезке продуктов. Первый способ нарезки — для фигурной формы канапе возьми маленькую формочку для печенья и вырежь ею все под…

Избавление масла от постороннего запаха.

Чтобы избавить растительное масло от неприятных посторонних запахов, нужно положить в него луковицу и прожарить ее до черноты.

---

Смотрите также

• Шоколадный мокрый бисквит
• Салат парамониха рецепт с фото на зиму
• Крем на торт рецепт
• Секрет приготовления сырников из творога
• Соус из яблок к мясу острый чатни на зиму
• Хлеб с сахаром жареный
• Рецепт помидор с луком и маслом на зиму без стерилизации
• Энди шеф макарон
• С чем подать жареные грибы
• Изготовление вина из яблок
• Торт с чизкейком внутри рецепт

Как приготовить, а при необходимости осветлить бульон для заливного из языка | Семейные рецепты

28. 12.2022

Сегодня хочу поделится с вами рецептом заливного из говяжьего языка, как его вкусно приготовить и как осветлить бульон. Я обязательно делаю несколько форм и уже традиционно беру его с собой, когда идём в гости. Получается очень вкусное, красивое заливное, которое украсит любой праздничный стол. Готовьте вместе с нами!

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

В глубокую кастрюлю выкладываем говяжий язык и куриные крылья (лучше использовать куриные шеи), заливаем холодной водой. Уровень воды должен быть выше мяса на 8- 10 см. Ставим на огонь и доводим до кипения.

Как бульон начнёт кипеть, то убавляем огонь до минимума, снимаем пену. Затем добавляем две половинки лука и морковь. Добавляем специи: семена горчицы, смесь перцев, соль и сахар. Накрываем крышкой и на самом слабом огне томим 2 часа. Не переживайте из-за цвета бульона, мы его потом осветлим.

Спустя 2 часа достаём из бульона язык, перекладываем его в чашу с ледяной водой на 10 минут, затем отделяем подъязычное мясо от самого языка. Мясо убираем обратно в кастрюлю с бульоном и продолжаем варить ещё 5-6 часов, а язык необходимо очистить и убрать в холодильник.

Спустя время снимаем бульон с огня, процеживаем его и остужаем. Четыре яичных белка взбиваем венчиком. С остывшего бульона убираем лишний жир (я делала с помощью холодного половника). В бульон добавляем слегка взбитые белки, хорошо перемешиваем. Ставим на огонь и доводим бульон до кипения. Начнёт подниматься «пенная белая шапка», её мы быстро убираем. Теперь бульон стал заметно светлее.

Осветлённый бульон несколько раз процеживаем через марлю и добавляем в него разведённый желатин. Если не хотите добавлять желатин, тогда на самом первом этапе замените куриные крылья на говяжьи кости.

Говяжий язык достаём из холодильника и нарезаем на удобные кусочки. В силиконовую форму первым слоем выкладываем листья петрушки, перепелиные яйца, зелёный горошек, бруснику и варёную морковь. Заливаем первый слой бульоном (3-4 см) и убираем его в холодильник. Вторым слоем укладываем язык, ну а последующие уже на ваше усмотрение. Каждый слой убираем в холодильник.

В итоге у нас получается вот такая красота! А чтобы заливное проще отделялось от формы, достаточно перед выниманием погрузить форму на 30 сек. в чашу с горячей водой.

Я всегда делаю несколько форм. Иногда делаю порционно, заливая бульон в маленькие силиконовые формы. Получается всегда вкусно и очень красиво. Бульон всегда светлый и с насыщенным вкусом. Обязательно попробуйте приготовить заливное по этому рецепту. Приятного аппетита!

Я надеюсь, Вам понравился рецепт, и Вы оцените его пальцем вверх! 👍 Мне будет очень приятно!❤ Жду от Вас отзывы и комментарии! Для меня очень важно Ваше мнение!❤

Желаю вам мира, добра, благополучия и здоровья Вам и вашим семьям!

✅ Ингредиенты:

*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.

✔ язык говяжий — 1,2 кг; ✔ крылья куриные — 1 кг; ✔ яичные белки — 4 шт; ✔ лук — 1 шт; ✔ морковь — 1 шт; ✔ семена горчицы — 1 ст.л.; ✔ смесь перцев — 1 ст.л.; ✔ соль — 1 ст.л.; ✔ сахар — 1 ч. л.; ✔ желатин — 50 г; ✔ перепелиные яйца — 6 шт; ✔ мороженный горошек — 100 г; ✔ брусника — 50 г; ✔ петрушка — 30 г

*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.

заливноехолодецкак_приготовитьпраздничныйрецепт

Поделиться в социальных сетях

Вам может понравиться

Технические четверги: Холодец

Трудно найти другое блюдо, столь же противоречивое, как холодец. Если мысль о том, чтобы есть холодное мясо и овощи, завернутые в желе с мясным вкусом, вызывает содрогание, вы, вероятно, думаете о салатах Jell-O, которые украшали обеденные столы в 1950-х и 1960-х годах. желатиновый порошок.

Но правильно приготовленный холодец имеет богатую историю и кулинарные традиции, которые охватывают века и культуры по всему миру. Это блюдо, как известно, трудоемкое в приготовлении, требующее часов работы у плиты, чтобы приготовить из мяса и костей густое консоме, которое затвердевает при охлаждении.

Хороший классический холодец должен, по словам известного французского шеф-повара и писателя Огюста Эскофье, быть «одновременно сочным, прозрачным и достаточно вязким, чтобы его можно было вынуть из формы, не разломив».

Холодец — это ингредиенты, взвешенные в желе из мясного коллагена.

Как делается холодец Приготовление холодца требует много работы и занимает очень много времени, но не сложно. По сути, желатин извлекается путем медленного кипячения частей животных, таких как богатая коллагеном кожа или кости с большим количеством хрящей или сухожилий. Бархатистый, густой бульон, полученный через несколько часов, богат коллагеном, и микроскопические белки внутри него переплетаются, образуя сетку, которая затвердевает при охлаждении.

№

Чтобы получить прозрачное желе, важно очень осторожно варить бульон или завернуть кости в марлю перед их увариванием. Полученный бульон можно дополнительно осветлить, добавив слегка взбитые яичные белки и доведя бульон до кипения.

Яичный белок начнет образовывать на поверхности корку, которая захватывает все примеси, делающие жидкость мутной. Затем примерно через 10 минут корку можно осторожно процедить, а осветленный бульон вылить в форму со слоями ингредиентов. После охлаждения бульон застывает в желеобразный холодец.

История холодца

Самый ранний подробный рецепт холодца можно найти в Le Viandier , сборнике рецептов изысканной кухни, выпущенном в 1300-х годах. Повара в Средние века обнаружили, что загустевший мясной бульон при охлаждении превращается в желе, а желатин не пропускает воздух и бактерии, сохраняя приготовленное мясо внутри в течение более длительного периода времени.

В 19 веке легендарный французский повар Мари-Антуан Карем усовершенствовал искусство приготовления холодца, и его изысканные, трепещущие творения стали неотъемлемой частью королевской кухни, которую он представлял императорскому двору Наполеона. Он был тем, кто ввел термин chaud-froid , что по-французски означает «горячее-холодное», используется для описания его архитектурных экспонатов, которые сначала готовятся, а затем подаются холодными — представьте себе трюфели и домашнюю птицу, подвешенную в желе, заливное из петушиных гребешков и камней или красный телячий язык и сладкие хлебцы.

.

Коммерческие желатиновые порошки заменили необходимость кипячения мяса.

Но появление коммерческого порошкообразного желатина в конце века устранило необходимость часами уваривать части животных, и вскоре традиционный метод приготовления холодца исчез. Jell-O штурмом взял США, чему способствовало распространение холодильников в домах и 1950-х мясные холодцы и салаты Jell-O стали основой обеденных столов по всей стране.

Деликатес, объединяющий разные культуры

Хотя к началу 1960-х годов золотой век холодца в Америке давно подошел к концу, он остается частью многих пищевых культур во всем мире. В России и Восточной Европе употребление водки является неполным без

холодца , деликатеса, который готовят из свиных ножек, хвоста или ушей и едят с хреном или горчицей. Датские открытые бутерброды иногда украшают мясным ассорти, подвешенным на sky , холодец из мясного сока и желатина. В Непале буйволиный белок является предпочтительным белком для ta kha , популярного зимнего блюда среди неваров долины Катманду.

Желе из свиной рыси Теочью.

Чокпён — это традиционное корейское блюдо, которое готовится путем варки мелко нарезанных коровьих рысаков и охлаждения бульона с говядиной или мясом фазана, а также гарниром из яиц и чили. Kaeng kradang — это тайский холодец с карри, который является фирменным блюдом северного Таиланда, а желе из свиного рысака — классический компонент китайской кухни теочью, который едят с острым соусом чили из имбиря и уксуса. Более необычно то, что мясо акулы также превращается в холодец в традиционной кухне теочью, нежирное белое мясо, заключенное в полупрозрачное желе, сделанное из кипящей богатой коллагеном кожи акулы.

Это говорит о бесконечных вариациях заливного, вечнозеленой кулинарной техники, которая сохранилась на протяжении веков. С появлением кулинарной тенденции «нос к хвосту» это может быть идеальное время, чтобы отложить в сторону ваши предвзятые представления о пикантных мясных желе и съесть немного заливного.

Автор Рэйчел Тан

Рэйчел Тан является помощником цифрового редактора MICHELIN Guide Digital. Бывший автор журнала о еде из Сингапура, она имеет диплом журналиста по коммуникациям, но является выпускницей кулинарной школы. Она пишет, чтобы попробовать жизнь дважды.

Как осветлить бульон яичным белком. Как осветлить рыбный бульон?

Язык заливной – отличная холодная закуска.

Для приготовления начинки
языков потребуется:

• язык (говяжий, телячий) — 1 шт.
• лук — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• яйцо — 2 шт.
• перец горошком
• Лавровый лист
• свежий огурец и петрушка (для украшения)

Калорийность продуктов (ккал на 100 г):
язык — 146;
лук репчатый — 43;
яйцо 1 шт. — 79;
морковь — 34;
огурец — 11;
петрушка — 49;

Способ приготовления заливного языка

1. Язык промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 2 — 2,5 часа. После закипания посолить, снять шум. За 1-1,5 часа до готовности добавить лук, морковь, перец. За 5 минут до готовности кинуть лавровый лист. Удалите жир с поверхности после приготовления.
2. Опустите отваренный язык в холодную воду на несколько минут (с него будет легче снять кожицу). Снимать кожу начинаем с тонкого конца. Очищенный язык положить в бульон, в котором он варился, и остудить.
3. Охлажденный язык нарежьте тонкими ломтиками или кубиками.
4. Выложить на блюдо и украсить ломтиками сваренных вкрутую яиц, морковью, свежим огурцом, листьями петрушки.
5. Аккуратно, чтобы украшение не сдвинулось, залить специально приготовленным осветленным желе.

Желе можно приготовить из бульона, в котором варился язык. Также для приготовления холодца можно использовать обезжиренный говяжий, свиной или куриный бульон. Как приготовить желе для заливки, описано ниже.

Способ осветления бульона:

1. Взбейте 1 сырой яичный белок в миске.
2. Налить стакан холодного бульона.
3. Добавьте чайную ложку уксуса или лимонного сока.
4. Все смешать и влить в кипящий бульон.
5. Довести до кипения, снять с огня.
6. Через 15-20 минут осторожно, не встряхивая, процедить.

Как сделать желе:

1. Желатин около 40 минут. замочить в небольшом количестве холодного бульона, в пропорции 1:5 (1 г желатина — 5 г бульона).
2. Бульон для заливки довести до кипения, прокипятить на слабом огне 3-5 минут, затем в бульон опустить предварительно замоченный желатин.
3. Перемешать до полного растворения, довести до кипения (но не кипятить) и снять с огня. Бульон с желатином кипятить нельзя, так как ухудшатся желирующие свойства желатина.

Как известно, в основе любой ухи лежит хороший бульон. Именно благодаря этому мы стремимся сделать его не только вкусным и ароматным, но и красивым. Да, конечно, степень прозрачности не влияет на вкус, но играет одну из главных ролей в создании приятного внешнего вида блюда.

Приготовить легкий и вкусный рыбный бульон на самом деле очень просто. Здесь главное соблюдать несколько правил и у вас обязательно все получится. Однако если по каким-то причинам оно оказалось пасмурным, не стоит расстраиваться. Дело в том, что есть много способов, которыми его можно осветлить. С этой целью специалисты рекомендуют использовать метод теплового контраста.

Обратите внимание, что оттяжку можно приготовить разными способами. Так.

Мясной фарш

Для приготовления вам понадобится яичный белок и 200 грамм фарша.

Приготовление:

1. Чистый фарш положить в кастрюлю.
2. Затем добавить немного бульона (около стакана) и яичный белок.
3. Оставьте смесь на 20 минут.
4. Парень подогреть и осторожно ввести в бульон.
5. После этого рыбный бульон нужно варить около 30 минут.
6. Затем процедите жидкость через марлю.

Яичный белок и сырая морковь

Для того, чтобы приготовить такую ​​начинку, вам понадобится 100 грамм тертой моркови и один белок.

Приготовление:

1. Натертую морковь развести готовым бульоном и добавить белок.
2. Доведите жидкость до кипения.
3. Влить в рыбный бульон и вскипятить.
4. Процедить марлей.

Классический рецепт

Для приготовления классического рецепта вам понадобится около 16 белков. Однако вы можете использовать меньше. Это зависит от объема рыбного бульона и, конечно же, от его цвета.

Приготовление:

1. Поставьте бульон в холодильник до полного остывания.
2. Если жир полностью застыл, снимите его шумовкой.
3. Налейте бульон в чистую кастрюлю.
4. Белки взбить и влить в холодный бульон.
5. Поставьте кастрюлю с ингредиентами на средний огонь и постоянно помешивайте, пока белки не поднимутся.
6. Оставить бульон кипеть (не более 30 минут). Но помните, он никогда не должен кипеть.
7. Затем процедите жидкость.

Как видите, очистить бульон несложно. Поэтому не стоит расстраиваться из-за его темного цвета, ведь от него можно избавиться без особых усилий. Для этого вам придется потратить от 20 минут до 60. Все зависит от того, какой способ вы выберете. Однако классический рецепт считается наиболее эффективным.

основу прозрачного бульона следует закладывать в самом начале варки. Самые вкусные и наваристые бульоны получаются из мяса «на кости», то есть из сочетания мясных и костных компонентов. Хорошо размороженное и тщательно промытое мясо следует заливать только холодной водой.

Если используется жирное мясо, то после отваривания помутневшую воду необходимо слить, долить чистую воду и продолжить приготовление. При этом сразу убавьте огонь под сковородой до минимума.

Для получения ароматного и чистого бульона при варке в него нужно положить целую очищенную луковицу, которую следует вынимать в конце варки, а с поверхности жидкости периодически снимать пену. Для этого вам понадобится шумовка – специальная плоская ложка с отверстиями.

Необходимо оговориться и упомянуть о нюансах, связанных с рыбным и куриным бульонами. При варке ее нужно солить перед закладкой овощей в кастрюлю – это сохранит ее прозрачность. А рыбные бульоны следует варить только из судака – все остальные виды рыбы сделают бульон мутным. И это не может быть исправлено.

Во время всего приготовления блюда не накрывайте кастрюлю крышкой, так как при закрытии крышки появляющаяся пена не поднимается вверх, а сразу оседает на дно.

О некоторых видах овощей следует сказать отдельно. Лучше его не натирать, а просто нарезать. В противном случае он даст дополнительную желтоватую пену.

Если, несмотря на все усилия, бульон все же оказался мутным, можно прибегнуть к экстренным мерам, а именно к его осветлению абсорбентами.

Во-первых, мясо нужно вынуть из жидкости. Затем можно приступать к процеживанию бульона. Для этих целей подойдет мелкое сито или марля, сложенная в 3-4 слоя. Процеженный бульон подходит для супов, но если он задумывался как самостоятельное блюдо, необходимо также провести осветление.

Для этого понадобится белок одного яйца — желток в очистке участвовать не будет. Один белок способен осветлить два литра бульона. Хорошо взбитый белок является отличным абсорбентом.

Полученную смесь влить в слегка остывший бульон тонкой струйкой, постоянно помешивая его, чтобы белок равномерно распределился по содержимому кастрюли. После этого нужно дать бульону закипеть на медленном огне, продолжая его помешивать.

Пяти минут кипячения более чем достаточно, чтобы яичный белок свернулся и осел на дно. Вынимать шумовкой не обязательно. Отвар можно просто повторно процедить.

В дополнение к описанному выше абсорбенту можно использовать так называемый «недостаток». Его также готовят на основе яичных белков, но к нему следует добавить 100 грамм фарша и две-три столовые ложки бульона. Такой абсорбент не только очистит и осветлит бульон, но и добавит в него полезных веществ.

Как осветлить бульон? Этим вопросом неизбежно задается каждая хозяйка, готовившая мясо. Обычно бульон в процессе мутнеет, а кому бы не хотелось сварить красивый, прозрачный, как слеза, суп? Облегчить можно абсолютно любого, будь то мясо, курица или рыба. Единственное, всегда следует учитывать, какой это бульон, чтобы не ухудшить его вкус. Все способы, так или иначе, основаны на уникальном свойстве поглощать мельчайшие частицы, тем самым делая ваш будущий суп менее мутным.

Полезно знать

А как осветлить бульон до прозрачного состояния? Хозяйке не всегда это удается, но есть ряд других продуктов, усиливающих эти свойства протеина. Это толченые кости, яичная скорлупа, рубленое мясо и тертая морковь. Процесс осветления всегда происходит путем введения холодных продуктов в горячий бульон. Это называется тепловым контрастом.

Как осветлить бульон?

Давайте рассмотрим несколько способов различных продуктов. Возьмем количество абсорбирующего состава из расчета на один литр жидкости.

Начнем с куриного бульона. Для его облегчения абсорбирующий состав готовим следующим образом: берем дробленые птичьи кости или фарш, который правильнее будет приготовить из куриных ножек без кожи, или скорлупы. Рассчитываем количество исходя из пропорции: 200 г добавки, 1 белок на литр супа. Затем охлаждаем в холодильнике, достаем и быстро вводим в горячую жидкость.

С одним чистым видом. — А как осветлить бульон для заливного? — ты спрашиваешь. Сделать его так же легко, только фарш возьмем, кости тоже дробленые, чтобы не испортить его вкус. Только способ охлаждения немного отличается. Смешиваем фарш с водой, в два раза больше его массы. Можно добавить лед. И только после этого ставим на холод. А когда получим, смешиваем со взбитыми белками и немного солим. Вот как осветлить бульон для холодца. Этот же метод подходит для любых

Если позже мы добавим морковь в бульон, это поможет сделать его прозрачным. Его необходимо натереть на терке, смешать с предварительно остывшим.

Можно использовать только охлажденные яичные белки. Говорят, что черная икра эффективно ее осветляет, но уж больно затратен этот способ.

Абсорбирующий состав всегда должен быть очень холодным, а сама жидкость горячей — 65-75 градусов, но не кипеть. Поэтому, научившись осветлять мутный бульон, следите за его температурой. Сначала добавляем только половину нашего состава и быстро перемешиваем. Затем довести до кипения и добавить остальное. Затем уменьшить огонь и медленно варить, внимательно следя за моментом, когда абсорбирующий состав соберется на поверхности бульона. Этот процесс занимает разное время, все зависит от времени приготовления самих продуктов. Например, суп из говядины будет готовиться час. А просто белки — всего 15 минут. Затем бульон охлаждают и снимают эту «корочку». Дальше еще проще. Процеживаем в другую кастрюлю – и можно приступать к варке ароматного, красивого, прозрачного супа.

Как осветлить мясной бульон?

Советов для этого много, но не все они одинаково полезны. Например, рекомендуется положить целую луковицу. Опыт показывает, что на прозрачность бульона это не влияет, хотя делает его более вкусным и придает красивый золотистый оттенок. Однако если в будущем супе есть мясо, следует учесть, что оно станет немного темнее.

Если добавить только холодную воду, жидкость станет мутной. Поэтому нужно знать, как осветлить бульон. Этот процесс достаточно длительный и очень трудоемкий. Легче приготовить его сразу, чем потом исправлять свои ошибки.

Нужно, чтобы оно кипело на слабом огне, а не бурлило изо всех сил. Периодически снимать пену, не добавлять воду, особенно лед. Рекомендаций по приготовлению бульона очень много, но они настолько просты, что к третьему супу хозяйка уже все делает на автомате.

Но если во время варки все же случилась беда и жидкость помутнела, просто приготовьте другой суп. Например, с отварным картофелем или горошком. А какой бульон у вас был вначале, никто не узнает.

Заключение

Это способы осветления бульона. Мы предлагаем попробовать каждый вариант, чтобы найти среди них тот, который подходит для вашего случая. Желаем вам успехов в этом деле!

Страница 2 из 3

Бульон, полученный при варке кусков пищевой рыбы, в большинстве рецептов является основой для приготовления холодца для заливного.

Но в таком отваре очень низкая концентрация прилипателей и рыбного бульона. Поэтому для приготовления как рыбных, так и мясных заливных блюд варят концентрированный бульон (ланспич).

Дальнейшее приготовление холодца продолжают путем замачивания желатина в охлажденной кипяченой воде или части приготовленного рыбного бульона.

Количество желатина, необходимого для приготовления желе, зависит от густоты рыбного бульона. Так, например, в отвар из судака и щуки, сваренных с головой и кожей, достаточно добавить 1-2 грамма желатина на стакан рыбного бульона.

А для приготовления холодца из отвара рыбного филе желатина понадобится значительно больше: 30-40 грамм на литр нежирного бульона.

Обычно количество желатина, необходимое для приготовления качественного холодца из заливной рыбы, указывается в рецепте холодца. Желатин долго набухает. За это время можно приготовить концентрированный рыбный бульон.

При приготовлении бульона для заливного из рыбы повышенной клейкости отходы: промытые рыбьи головы, кости, плавники сложить на решетке в большую кастрюлю (Фото 1).

Добавить по вкусу: коренья, зелень, душистый перец, лавровый лист, гвоздика, лук, морковь.

Содержимое посолить, посыпать перцем, залить рыбным бульоном, полученным отвариванием пищевых кусочков рыбы, или водой (Фото 2).

Ароматизаторы и овощи считаются приготовленными, если они не были отварены одновременно с пищевыми кусочками рыбы, приготовленными в заливном.

Но обычно овощи и коренья варятся гораздо дольше, чем рыба. Поэтому можно приготовить их вместе с рыбными отходами.

Жабры вырезают из головы рыбы перед приготовлением бульона. Если есть в наличии мелкая рыба (ерши, окуни и так далее), то ее можно предварительно промыть в проточной воде и отварить в марле в том же бульоне.

Мелкая рыба не чистится, и в этом случае требуется меньше желатина для приготовления холодца для заливной рыбы. Готовить холодец из рыбы можно на двойном бульоне.

После закипания и многократного снятия пены бульон из отходов следует варить при самом маленьком кипении, тогда он получится достаточно светлым.

В зависимости от массы кусков рыбных отходов приготовление бульона для заливного занимает 40-60 минут. При желании за 10-15 минут до готовности в рыбный бульон можно влить немного сухого белого вина. Готовый отвар следует процедить, осветлить.

Для осветления бульона в него добавляют 1-2 столовые ложки 3% уксуса, а затем вводят яичные белки. Белков 2-х яиц достаточно, чтобы осветлить литр бульона для заливного.

Для приготовления растяжки яичные белки размешать в стакане охлажденного бульона для холодца, влить яичную массу в процеженный бульон и, помешивая, довести до кипения.

Для осветления отвар дают настояться 15-20 минут и фильтруют через сложенную в несколько слоев марлю. Марлю набрасывают на дуршлаг, дуршлаг кладут на пустую кастрюлю.

По второму рецепту осветления бульона для заливных блюд яичные белки взбить, добавить к ним крупно нарезанную яичную скорлупу, при перемешивании влить яичную массу в теплый рыбный бульон, подогреть до кипения (Фото 3 ).

После отстаивания осадок в бульоне останется на скорлупе, образуя плотную, легко отделяемую массу.

Еще один рецепт приготовления оттяжки для осветления литра рыбного бульона.
Смешать 3 яичных белка с пятикратным количеством холодного рыбного бульона, добавить натертую на крупной терке морковь.

В остывший с желатином бульон ввести парня, быстро довести бульон до кипения, выдержать на медленном огне 30 минут.

Когда бульон осветлится, белки осядут на дно кастрюли. Готовый прозрачный кисель процедить, использовать для приготовления холодца.

Некоторые повара прессованную икру используют для осветления бульонов к заливным (варварство какое-то).

Осветление бульона производят следующим образом: 50-100 г икры размять и смешать с половиной стакана холодной воды или рыбного бульона.

В процеженный рыбный бульон влить парня, довести до кипения. Перемешивайте бульон, пока он не посветлеет, затем процедите через марлю.

Не полностью осветленный бульон подогреть до кипения, добавить раствор 1/2 чайной ложки лимонного сока на полстакана рыбного бульона. Так осветляют бульоны для заливных и соусов (рыбных и мясных).

Сваренный рыбный бульон процеживается (фото 4), вводится набухший желатин (фото 5), бульон доводится до слабого кипения. Желе для холодца из рыбы, помешивая, кипятить на медленном огне до полного растворения желатина.

После этого студень процедить через салфетку, дать остыть, полить изделия, приготовленные для холодца.

Окончание процесса приготовления холодца от повара требует некоторых дизайнерских навыков.

Хотя и по-простому рыба может быть приготовлена ​​в блюде, противне, подносе, форме, формочках и т.д.

Холодец в блюдах с рыбой и другими компонентами, приготовленными для заливного, можно разливать в один или несколько приемов.

Допустим, сначала заливают тонкий слой желе, дают ему застыть. Затем ингредиенты холодца и рыбы выкладываются на подушку из киселя. После этого в одну или несколько стадий продукция доливается доверху.

Для украшения заливной рыбы, моркови, ломтиков лимона, огурца, яйца, оливок, зеленого горошка, веточек зелени и т.