Сколько должна бродить капуста квашеная знают специалисты кулинары | Lifestyle
Заготовленная впрок, правильно сохраненная квашеная капуста украсит не только повседневный, но и праздничный стол. Ее подают как самостоятельное блюдо, используют для приготовления салатов, щей, супов, бигуса, начинки для пирогов. Разберемся, сколько квасится капуста при комнатной температуре, как правильно выбрать сорт, определить ее готовность и сохранить на долгий срок.
Сколько должна бродить капуста квашеная
- Стоит сразу же отметить, что квашеной капусты, когда она приготовиться будет меньше по объему, нежели ее было в сыром виде. Расчет примерно такой: из 12 килограмм свежей капусты может получиться примерно 10 килограмм квашеной капусты.
- Во время квашения капуста будет выделять сок, на который можно будет ориентироваться, чтобы определить готовность квашеной капусты. Этот сок, а точнее сказать рассол, в самом начале будет пениться, поскольку происходит процесс брожения.
Как только станет заметно, что пена исчезла с поверхности рассола, а сам рассол уже не поднимается, и стал светлее, то это говорит о том, что капуста готова. - Еще одним показателем того, что капуста уже приготовилось, служит ее вкус. Готовая капуста должна иметь кисловато-соленый и при этом освежающий вкус. Также она должна хрустеть на зубах. Все эти составляющие свидетельствуют о том, что процесс брожения капусты закончился и ее можно смело кушать.
- Теперь нужно будет только позаботиться о ее правильном хранении. Для этого капусту хорошо уплотняют и кладут гнет сверху. Храниться такая капуста в прохладном месте, где температура не превышает и 10 градусов.
- Можно выделить примерные временные ориентиры того, как определить готовность квашеной капусты. Все будет зависеть от того, в какой посуде и в каком объеме квасится капуста. Это играет большую роль при определении времени приготовления.
- Так, если капуста кваситься в достаточно большой кастрюле, то чтобы быть готовой понадобиться дней шесть. Если же посолить капусту в трехлитровой банке, то весь процесс займет ровно на половину меньше времени. ПО истечению этого времени нужно попробовать капусту на вкус и убедиться, что ее можно кушать.
- В том случае, если на вкус капуста слишком мягкая и не хрустит, то значит в ней недостаточно соли. К сожалению, сейчас с этим уже ничего поделать будет нельзя. Для того чтобы период, в течение которого капуста бродит, длился дольше, и тем самым капуста хранилась больше времени, нужно с самого начала приготовления ставить ее в холодильник.
- Если на капусте появилась слизь, то в натуральном виде ее лучше не употреблять. А вот для приготовления борща, и другого блюда, где она пройдет термическую обработку, ее использовать вполне можно. Стоит также отметить, что в первые дни засолки капусты все нитраты, которые содержались в ней, превращаются в нитриты. Поэтому кушать капусту можно только спустя неделю, после засолки.
Как только станет заметно, что пена исчезла с поверхности рассола, а сам рассол уже не поднимается, и стал светлее, то это говорит о том, что капуста готова.
Если же посолить капусту в трехлитровой банке, то весь процесс займет ровно на половину меньше времени. ПО истечению этого времени нужно попробовать капусту на вкус и убедиться, что ее можно кушать.Трудно представить более доступное, дешёвое и вкусное блюдо, чем квашеная капуста, без которой зимой не обойтись.
Данный материал поможет правильно выбрать сорт, правильно заквасить и сохранить готовый продукт, соблюдая все правила и технологию.
Какую капусту лучше выбрать
Капусту квасят практически в каждом доме, независимо от того, есть ли собственный огород или овощи приобретают на рынке. Но не любая капуста подойдёт для квашения. Чтобы не разочароваться результатом труда и вкусовыми качествами конечного продукта, следует тщательно подойти к выбору овоща. Для квашения и засолки подходят сорта со средними и поздними сроками созревания, которые имеют достаточно сухих веществ и более плотную листовую массу. Ранние сорта этим критериям не соответствуют и для квашения не подходят.
Кочаны следует выбирать крупного размера, плотные, а не рыхлые (чем туже свит вилок, тем белее и нежнее листья внутри), белого цвета в разрезе (это говорит о наличии большего количества сахара, который влияет на процесс брожения при квашении), вкус кочана в свежем виде должен быть сладковатым и хрустящим.
Кочерыжка тоже должна быть упругой и сочной. При выборе капусты поздней осенью нужно следить, чтобы она не была подморожена.
Как понять, что капуста уже заквасилась
Готовность квашеного продукта определяется довольно просто.
Когда на поверхности закуски перестанут выделяться газы и пена, а рассол станет светлым, продукт готов. На вкус он солоновато-кисловатый. Сама капуста должна хрустеть.
Если небольшое количество хрустящей закуски оставить при комнатной температуре без рассола на 3 часа, и после этого она не потеряет свой хруст, то продукт полностью готов.
О готовности закуски свидетельствует уменьшение ее объема. Так, например, из 12 кг свежей капусты получается около 10 кг квашеного продукта.
Следят за готовностью продукта и по временным ориентирам. Но при этом важно учесть, в каком объеме квасят капусту. Если в большой кастрюле, то закуска будет готова примерно через 5-6 дней. В 3-литровой банке процесс пройдет в 2 раза быстрее. Когда отведенное время проходит, продукт пробуют, чтобы убедиться в готовности.
Квашеная капуста — классический рецепт быстрого приготовления
Классика жанра, простой рецепт квашеной капусты — это сама капуста, морковь, соль и немного сахарного песка. Можно добавить лавровый лист, семена укропа, тмин, перец черный горшком или душистый, клюкву. Это по желанию.
Выбирайте среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты, крупные и тугие, без зеленых листьев. Капуста должна быть сладкой и хрустящей, на срезе – кремово-белой. Лучше добавлять каменную соль крупного помола, но не йодированную: продукт будет горчить и неприятно пахнуть.
Итак, приступаем
1. Подготовим рабочее место, нам надо будет занять, практически весь стол. Снимите верхние листья с кочна капусты.
2. Шинкуйте капусту полосками примерно по 5 мм, удалив кочерыжку.
3. Добавьте нашинкованную морковь, при желании – приправы. Посолить, на 1 кг капусты – 30 г моркови и 20 г соли.
4. Вот теперь, предстоит самое трудное, перемешать и крепко помять капусту руками.
Если у вас много нашинковано, разделяйте этот процесс по порциям. Сразу скажу, этот процесс, не из легких. Капусту надо мять до тех пор, пока не выделиться сок.
5. Закладывайте смесь в посуду, сильно утрамбовывая. Можно толкушкой, я предпочитаю просто нажимать рукой, собранной в кулак.
Надо добиться того, чтобы сок выжатый с капусты покрыл ее. Накройте тканевой салфеткой и положите сверху тарелку. Придавите гнетом, чтобы выступил сок. Оставьте бродить при комнатной температуре.
Ежедневно прокалывайте содержимое деревянной палочкой до дна емкости, чтобы выпустить газы брожения, а то продукт получится горьковатым. Снимайте пену.
Через 3-5 дней (смотря при какой температуре идет процесс) брожение завершается. Готовность капусты можно определить на вкус.
Далее, надо убрать капусту с тепла, поместите ее в холодильник либо на балкон, но учтите: на морозе , а так-же и при теплой температуре хранения, капуста может стать мягкой. Самая комфортная температура хранения квашеной капусты; ноль — минус пять градусов.
Как видите рецепт квашеной капусты довольно прост и быстро приготовить ее в домашних условиях довольно просто. Есть еще один способ закваски.
как определить, когда готова квашеная капуста, от чего зависит время
Заготовленная впрок, правильно сохраненная квашеная капуста украсит не только повседневный, но и праздничный стол. Ее подают как самостоятельное блюдо, используют для приготовления салатов, щей, супов, бигуса, начинки для пирогов.
Разберемся, сколько квасится капуста при комнатной температуре, как правильно выбрать сорт, определить ее готовность и сохранить на долгий срок.
Сколько дней квасить капусту дома
Квашение — один из наиболее распространенных способов заготовки капусты на зиму. Приготовленная своими руками квашеная капуста получается вкусной и полезной. У такого метода заготовки есть небольшой минус — готовится капуста несколько дней.
Срок квашения зависит от нескольких факторов:
- сорта капусты;
- количества соли;
- температурного режима.
Для заготовки на зиму лучше всего подходят среднеспелые и позднеспелые сорта. У них более твердые и сочные кочаны, при квашении они выделяют много сока. В них содержится большее количество сахара, что способствует процессу брожения. Лучшие среднеспелые сорта и гибриды для заготовки: Подарок, Слава, Юбилейная F1, Белорусская, Доброводская. Позднеспелые сорта — Белоснежка, Амагер, Тюркис, Женева F1, Московская поздняя.
От количества соли зависит вкус готового блюда и срок его хранения
Процесс квашения лучше всего протекает при комнатной температуре от +18 до 22°С. В течение 5-6 дней происходит энергичное брожение. При такой температуре в продукте максимально сохраняется витамин С и благодаря образованию кислоты подавляются микробные процессы. По истечении 5-6 дней тару с готовым продуктом перемещают в прохладное место, чтобы замедлить процесс брожения.
Считается, что наиболее вкусной закуска получается при температуре +21 °С. На пятый день в ней образуется оптимальное соотношение кислоты и сахара, она приобретает солоновато-винный вкус. Дальнейшее брожение придает продукту кисло-соленый вкус.
Более высокие или низкие температуры негативно влияют на продукт или портят его
. При более высоких брожение капусты пройдет за 4-5 дней, но вкус, цвет и качество готового продукта будут значительно уступать. Температура ниже +18°С замедляет процесс брожения в закуске: он длится от 1 до 2 месяцев.Как понять, что капуста уже заквасилась
Готовность квашеного продукта определяется довольно просто.
Когда на поверхности закуски перестанут выделяться газы и пена, а рассол станет светлым, продукт готов. На вкус он солоновато-кисловатый. Сама капуста должна хрустеть.
Если небольшое количество хрустящей закуски оставить при комнатной температуре без рассола на 3 часа, и после этого она не потеряет свой хруст, то продукт полностью готов.
О готовности закуски свидетельствует уменьшение ее объема. Так, например, из 12 кг свежей капусты получается около 10 кг квашеного продукта.
Следят за готовностью продукта и по временным ориентирам. Но при этом важно учесть, в каком объеме квасят капусту. Если в большой кастрюле, то закуска будет готова примерно через 5-6 дней. В 3-литровой банке процесс пройдет в 2 раза быстрее. Когда отведенное время проходит, продукт пробуют, чтобы убедиться в готовности.
Общий алгоритм закваски капусты при комнатной температуре
Чтобы в капусте сохранилось максимальное количество полезных веществ, ее нужно правильно заквасить.
Выбор капусты
Для квашения выбирают кочаны белокочанной капусты среднеспелых и позднеспелых сортов.
Кочаны ранних сортов для квашения не подходят, так как в них содержится мало сахара и у них слишком нежные листья. При квашении продукт получится мягким и невкусным.
Выбирайте крупные вилки белого цвета, потому что в них содержится больше сахара, влияющего на процесс брожения.
Кочан должен быть плотным. Чем он туже, тем лучше будет хрустеть квашеная капуста.
На вкус она должна быть сладковатой, без горчинки, сочной и хрустящей. Чем вкуснее свежая капуста, тем вкуснее будет конечный продукт.
Совет. При выборе капусты поздней осенью следите, чтобы кочаны не были подморожены.
Оптимальное время закваски
Квасят капусту осенью и зимой. Осенью перерабатывают среднеспелые сорта. Начинают процесс в сентябре, готовый продукт обязательно хранят в прохладном месте.
Поздние сорта начинают квасить через 2-3 месяца после сбора урожая — в ноябре, декабре. За время лежки в кочанах накапливается сахар, они становятся более сочными. Если заготовить поздние сорта раньше, квашеный продукт окажется горьковатым, с неприятным запахом.
Выбор тары
Идеальной для квашения считается деревянная бочка. Она должна быть дубовой, березовой или липовой. Бочку из ели предварительно подготавливают. Ее заливают на 25 дней холодной водой, воду меняют каждые 5 дней. Процедура устраняет из древесины смолы и дубильные вещества.
Альтернатива деревянной таре — стеклянные банки. Капусту квасят в 3-литровых банках, где проходит процесс брожения. После его окончания банки сразу убирают на хранение, не перекладывая готовый продукт в другую тару.
Для квашения подходит керамическая посуда. Заквашивают закуску в эмалированных ведрах и кастрюлях. Посуда обязательно должна быть без сколов и повреждений, чтобы выделяющаяся при брожении молочная кислота не вступила в реакцию с металлом.
Не подходят для квашения стальные и алюминиевые емкости. Молочная кислота в такой посуде вступает в реакцию с металлом. При этом выделяются вредные вещества, а заготовка приобретает неприятный вкус.
Использование пластиковой тары для квашения — это спорный вопрос. Для квашения подходит только пищевой пластик. Посуда низкого качества содержит вредные химические соединения, поэтому квашеная закуска приобретет неприятный вкус и впитает запах посуды.
Приготовление капусты
Отобранные для квашения кочаны очищают от верхних зеленых листьев, снимают 2-3 верхних листа. Затем промывают под проточной водой и сушат бумажным полотенцем.
Кочаны разрезают на 2-4 части и шинкуют специальной шинковкой или ножом. Измельченный овощ помещают в приготовленную тару. Каждый слой капусты солится — 20 г соли крупного помола на 1 кг капусты.
Совет. Не используйте в заготовке кочерыжку покупной капусты, так как в ней скапливается большая часть нитратов. Для квашения нельзя использовать йодированную соль.
Капустную массу слегка трамбуют до появления сока. Тару заполняют не до верха, оставляют место так, чтобы выделяющийся сок в период брожения не вытекал.
В капусту по вкусу добавляют морковь, свеклу, ягоды, фрукты и специи: лавровый лист, душистый перец, семена укропа, острый перец, тмин, анис и др.
Гнет
Когда тара будет заполнена, сверху массу накрывают тарелкой меньшего диаметра. На нее устанавливают гнет (банка с водой или камень), чтобы капуста всегда было закрыта соком полностью.
Совет. Не используйте в качестве гнета металлические предметы или оберните их в полиэтиленовый пакет, чтобы металл не соприкасался с рассолом.
Время закваски
Емкость с заготовкой убирают в теплое место (оптимальная температура от +18 до 22°С). Следят за тем, чтобы на продукт не попадали прямые солнечные лучи.
Первые признаки брожения — это появление пузырьков газа и пены на поверхности, которые необходимо снимать. Дважды в день заготовку протыкают деревянной шпажкой до дна, чтобы выпускать скопившиеся газы.
Если не выпускать горечь и не снимать пенку, то квашеный продукт получится горьким. Когда пена перестанет выделяться, процесс брожения замедлится, значит продукт готов.
Возможные проблемы
Если в течение первых суток выделилось мало сока, в заготовку добавляют воду, чтобы измельченная масса была полностью покрыта.
Горький вкус закуски свидетельствует о том, что при подготовке не удалили зеленые листья или не сняли пену с бродившего продукта.
Если готовая закуска получилась мягкой и не хрустит, значит, в ней мало соли. Размягчить капусту может и переизбыток моркови. Недостаток соли или использование слишком легкого гнета приведут к тому, что капуста будет слишком жесткой.
Появление слизи на капусте говорит о том, что был нарушен температурный режим при брожении, использовали йодированную соль, добавили много моркови или в капусте присутствуют химикаты. Такую закуску в пищу в натуральном виде употреблять нельзя, но она подойдет для приготовления горячих блюд.
При низкой температуре на поверхности заготовки может образоваться пленка. Верхний слой продукта снимают, тарелку и гнет промывают.
При появлении плесени на поверхности верхний слой капусты выбрасывают. Плесень не появится, если сверху положить листья хрена.
Где и как хранить готовую капусту
Готовую капусту помещают в погреб или подвал, холодильник или на застекленный балкон. Хранят в той посуде, в которой она готовилась, или раскладывают по стеклянным банкам.
Оптимальная температура хранения квашеной закуски — от 0 до +2°С. При более высокой снижается кислотность продукта, он теряет упругость.
Срок хранения в бочках при оптимальной температуре составляет 8 месяцев, в стеклянных банках — 6 месяцев.
Заключение
Квашение — один из наиболее популярных способов заготовки капусты на зиму. Квашеную капусту используют как самостоятельный продукт и как ингредиент для различных блюд.
Чтобы она получилась вкусной и полезной, сохранилась на длительный срок, соблюдают технологию заготовки и хранения продукта. Используют только белокочанную капусту среднеспелых и позднеспелых сортов, добавляют нужное количество соли, соблюдают температурный режим при брожении и хранении.
Квашеная капуста — правильный посол
Смотрите это видео на YouTube
Квашеная капуста своими руками | Illinois Extension
Кристин Богдонас
В честь Дня колбасы я решил поделиться некоторыми шагами о том, как успешно приготовить квашеную капусту дома, чтобы сопровождать вашу еду на кухне. Недавно я проводил занятия в Центре германо-американского наследия по этой самой теме, и мои рецепты квашеной капусты пользовались большим успехом. Вы можете скачать эти рецепты по ссылке ниже!
Первое, что вы должны знать, это то, что квашеная капуста является продуктом ферментация .
Что такое ферментация?
Ферментация — это просто процесс распада вещества на более простые компоненты. Микроорганизмы, такие как дрожжи, бактерии и плесень, играют роль в процессе ферментации, создавая продукты и напитки, такие как пиво, вино, хлеб на закваске, квашеная капуста, кимчи, йогурт, шоколад, соленья, темпе, натто и мисо. Во многих частях мира продукты ферментируют не только в целях сохранения, но и для создания безопасных и надежных запасов продуктов питания.
Лактоферментация
Чтобы развеять самый распространенный миф о лактоферментации, скажем, что она не обязательно имеет какое-либо отношение к молочным продуктам, поскольку некоторые связывают лактозу с лактозой (сахаром) в молоке. Вместо этого лакто относится к молочной кислоте, которая вырабатывается в процессе ферментации бактериями, производящими молочную кислоту, которые присутствуют на поверхности всех фруктов и овощей.
Натуральные кислоты и другие противомикробные соединения, вырабатываемые ферментирующими бактериями, подавляют рост других вредных бактерий, плесени и дрожжей, способствующих порче, что делает ферментацию одним из самых безопасных способов сохранения пищевых продуктов.
Кроме того, углекислый газ, образующийся в процессе ферментации, помогает поддерживать условия с низким содержанием кислорода, необходимые для ферментирующих бактерий, а также способствует стабилизации вкуса и цвета овощей.
Цель ферментации
- Увеличить желаемые микроорганизмы
- Подавляющие порчу микроорганизмы
- Создание среды для процветания ферментирующих бактерий
Приступая к ферментации овощей — раздаточный материал для печати с информацией о необходимых инструментах, подходящих сосудах, источнике воды, качестве соли, температуре, советах по хранению овощей в погруженном состоянии, определении готовности конечного продукта и чистящем оборудовании.
Золотой рецепт квашеной капусты (PDF)
Основные шаги и рецепты квашеной капусты с использованием квашеной капусты от Университета Аляски в Фэрбенксе Кооперативная служба расширения
Я также приготовил яблочный квашеный капуста, который является одним из моих любимых.
Глядя на рецепт Golden Kraut, замените чеснок, имбирь и куркуму на 1 яблоко сорта Гренни Смит и по 1 столовой ложке семян тмина и ягод можжевельника. Это было немного сладко, хрустяще и так хорошо! Не бойтесь экспериментировать с разными приправами, но не меняйте концентрацию соли в закваске. Это необходимо по многим причинам, все из которых указаны в разделе «Начало ферментации овощей».
Счастливого брожения!
Источники:
Национальный центр домашнего консервирования продуктов
Ферментация овощей – расширение кооператива Вирджинии
USDA. 2009. Полное руководство Министерства сельского хозяйства США по домашнему консервированию.
The Weston A. Price Foundation
Похожие материалы
Ешьте зеленые продукты для укрепления здоровья
Ешьте белые фрукты и овощи для укрепления здоровья
900 02Ешьте продукты, богатые каротиноидами, для укрепления здоровья
как определить готовность квашеной капусты, от чего зависит время
Заготовленная впрок, правильно законсервированная квашеная капуста украсит не только будничный, но и праздничный стол. Подается как самостоятельное блюдо, используется для приготовления салатов, щей, супов, бигусов, начинок для пирогов.
Разберемся, сколько квасится капуста при комнатной температуре, как правильно выбрать сорт, определить ее готовность и долго хранить.
Содержание статьи
- Сколько дней квасить капусту в домашних условиях
- Как понять, что капуста уже квасится
- Общий алгоритм квашения капусты при комнатной температуре
- Выбираем капусту
- Оптимальная закваска время
- Выбор контейнеров
- Варка капусты
- Гнездо
- Время закваски
- Возможные проблемы
- Где и как хранить готовую капусту
- Заключение
Сколько дней квасить капусту в домашних условиях
Маринование – один из самых распространенных способов заготовки капусты на зиму.
Время ферментации зависит от нескольких факторов. :
- сорта капусты;
- количество соли;
- температурный режим.
Среднеспелые и позднеспелые сорта лучше всего подходят для заготовки на зиму. … У них более твердые и сочные кочаны; при брожении они выделяют много сока. В них содержится больше сахара, что способствует процессу брожения. Лучшие среднеспелые сорта и гибриды для заготовки: Дар, Слава, Юбилей F1, Белорусская, Доброводская. Позднеспелые сорта — Белоснежка, Амагер, Тюркис, Женева F1, Московский поздний.
Вкус готового блюда и срок его хранения зависят от количества соли. … Оптимальная дозировка для засолки – 2% от массы капусты. То есть на 10 кг нужно использовать 200 г соли.
Процесс брожения лучше всего протекает при комнатной температуре от +18 до 22°С .
.. Бурное брожение проходит в течение 5-6 дней. При такой температуре в продукте максимально сохраняется витамин С и подавляются микробные процессы за счет образования кислоты. Через 5-6 дней емкость с готовым продуктом перемещают в прохладное место, чтобы замедлить процесс брожения.
Считается, что самая вкусная закуска получается при температуре +21°С … На пятые сутки в ней формируется оптимальное соотношение кислоты и сахара, она приобретает солоновато-винный вкус. Дальнейшее брожение придает продукту кисловато-соленый вкус.
Более высокие или более низкие температуры негативно повлияют на продукт или испортят его
Как понять, что капуста уже заквашена
Готовность заквашенного продукта определяется достаточно просто.
Когда поверхность закуски перестанет выделять газы и пену , а рассол станет светлым, продукт готов. На вкус соленый и кислый. Сама капуста должна похрустеть.
Если небольшое количество хрустящей закуски оставить при комнатной температуре без рассола на 3 часа, и после этого она не потеряет хруст, то продукт полностью готов.
О готовности закуски свидетельствует уменьшение ее объема … Так, например, из 12 кг свежей капусты получается примерно 10 кг квашеной капусты.
Следить за готовностью продукта и сроками … Но при этом важно учитывать количество квашеной капусты. Если в большой кастрюле, закуска будет готова примерно через 5-6 дней. В 3-х литровой банке процесс пойдет в 2 раза быстрее. Когда отведенное время истечет, продукт пробуют, чтобы убедиться в его готовности.
Общий алгоритм заквашивания капусты при комнатной температуре
Чтобы в капусте сохранилось максимальное количество полезных веществ, ее необходимо правильно заквашивать.
Выбор капусты
Для засолки выбирают кочаны белокочанной капусты среднеспелых и позднеспелых сортов.
Кочаны ранних сортов не подходят для засолки из-за низкого содержания сахара и слишком нежных листьев. При ферментации продукт получится мягким и безвкусным.
Выбирайте большие белые вилки , так как они содержат больше сахара, что влияет на процесс брожения.
Кочан должен быть плотным. Чем она туже, тем лучше будет хрустеть квашеная капуста.
Вкус должен быть сладким, без горечи, сочным и хрустящим. … Чем вкуснее свежая капуста, тем вкуснее будет конечный продукт.
Совет. Выбирая капусту поздней осенью, следите, чтобы капуста не подмерзла.
Оптимальное время ферментации
Кислая капуста осенью и зимой … Среднеспелые сорта перерабатываются осенью. Процесс начинается в сентябре, готовый продукт необходимо хранить в прохладном месте.
Поздние сорта начинают бродить через 2-3 месяца после уборки — в ноябре, декабре … В период яйцекладки в кочанах накапливается сахар, они становятся более сочными. Если приготовить поздние сорта раньше, перебродивший продукт получится горьким, с неприятным запахом.
Выбор тары
Идеальной для ферментации считается деревянная бочка. Она должна быть дубовой, березовой или липовой. Предварительно подготавливается еловая бочка. Заливается холодной водой на 25 дней, вода меняется каждые 5 дней. Процедура удаляет смолу и дубильные вещества из древесины.
Альтернатива деревянной таре — стеклянные банки … Капуста заквашивается в 3-х литровых банках, где и происходит процесс брожения. После его завершения банки сразу убирают на хранение, не перекладывая готовый продукт в другую тару.
Керамическая посуда, пригодная для брожения … Брожение закуски в эмалированных ведрах и кастрюлях.
Посуда должна быть без сколов и повреждений, чтобы молочная кислота, выделяющаяся при брожении, не вступала в реакцию с металлом.
Емкости из стали и алюминия не подходят для брожения … Молочная кислота в такой посуде вступает в реакцию с металлом. При этом выделяются вредные вещества, а заготовка приобретает неприятный вкус.
Использование пластиковой тары для ферментации – спорный вопрос … Для ферментации подходит только пищевой пластик. Некачественная посуда содержит вредные химические соединения, поэтому квашеная капуста будет неприятной на вкус и впитает в себя запах посуды.
Капуста вареная
Кочаны, отобранные для засолки, очищают от верхних зеленых листьев , удаляют 2-3 верхних листа. Затем промывают под проточной водой и просушивают бумажным полотенцем.
Кочаны разрезают на 2-4 части и измельчают специальной шинковкой или ножом … Нарезанный овощ помещается в подготовленную емкость.
Каждый слой капусты солят – 20 г крупной соли на 1 кг капусты.
Совет. Не используйте в уборке покупной кочерыжку, так как в ней накапливается больше всего нитратов. Для брожения нельзя использовать йодированную соль.
Капустную массу слегка утрамбовывают до появления сока … Емкость наполняют не доверху, оставляя место, чтобы выделившийся при брожении сок не вытекал.
Добавить в капусту по вкусу морковь, свекла, ягоды, фрукты и специи: лавровый лист, душистый перец, семена укропа, перец острый, тмин, анис и др.
Гнездо
полной, накройте массу сверху тарелкой меньшего диаметра . На нее устанавливается гнет (бидон из-под воды или камень) так, чтобы капуста всегда была полностью покрыта соком.
Совет. Не используйте металлические предметы в качестве гнета и не заворачивайте их в полиэтиленовый пакет, чтобы металл не соприкасался с рассолом.
Время закваски
Емкость с заготовкой убирается в теплое место (оптимальная температура от +18 до 22°С). Следите за тем, чтобы изделие не подвергалось воздействию прямых солнечных лучей.
Первые признаки брожения — это появление пузырьков газа и пены на поверхности, которые необходимо удалить. Дважды в день заготовку протыкают деревянной шпажкой до дна, чтобы выпустить скопившиеся газы.
Если не выпустить горечь и не убрать пену, то перебродивший продукт получится горьким … Когда пена перестанет выделяться, процесс брожения замедляется, значит, продукт готов.
Возможные проблемы
Если в течение первых суток выделилось немного сока, в заготовку добавляется вода, чтобы измельченная масса была полностью покрыта.
Горький вкус закуски свидетельствует о том, что препарат не удалил зеленые листья и не удалил пену с ферментированного продукта.
Если готовая закуска мягкая и не хрустит, значит в ней мало соли. … Избыток моркови также может смягчить капусту. Недостаток соли или слишком слабое давление сделают капусту слишком жесткой.
Появление слизи на капусте свидетельствует о нарушении температурного режима при брожении, использовалась йодированная соль, добавлено много моркови или в капусте есть химикаты. В натуральном виде такую закуску есть нельзя, но для приготовления горячих блюд она подойдет.
При низких температурах на поверхности заготовки может образовываться пленка … Верхний слой изделия снимается, плита и гнет промываются.
При появлении плесени на поверхности снимите верхний слой капусты. Плесень не появится, если сверху положить листья хрена.
Где и как хранить готовую капусту
Готовую капусту укладывают в погреб или подвал, холодильник или на застекленный балкон .