Жаркое по-домашнему, порция 220 г (ТТК2292) технологическая карта

Содержание:

1. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жаркое по-домашнему, порция 220 г
2. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
3. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
4. РЕЦЕПТУРА
5. Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
7. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
8. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
9. Органолептические показатели качества:
10. Микробиологические и физико-химические показатели :
11. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жаркое по-домашнему, порция 220 г вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр. )

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 113,00\ 83,00
Картофель 230,00\ 161,00
Лук репчатый 14,00\ 11,50
Масло сливочное несоленое 6,00\ 6,00
Томатное пюре 7,00\ 7,00

Выход: 220 г

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо нарезают ломтиками поперек волокон по 2 куска на порцию массой 20-30 г, картофель и лук -кубиками.

Затем мясо обжаривают до образования легкой румяной корочки, лук бланшируют и пассеруют, катрофель обжаривают до  полуготовности. Обжаренное мясо и овощи кладут в сотейник слоями, чтобы снизу и сверху были овощи, добавляют пассерованное томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности.

За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Цвет мяса темно-красный (с томатом), консистенция мягкая.

Вкус и запах овощей и специй. Куски мяса нарезаны поперек волокон, сохранили форму нарезки.

Овощи мягкие, цвет коричневый, форма нарезки сохранена.

Температура подачи 65 оС.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)

19,8\ 18,5\ 25,9\ 390,6

 

Инженер-технолог:

Жаркое по домашнему (ТТК2887) технологическая карта

На чтение 2 мин Просмотров 12. 4к. Опубликовано 24 июля, 2018

Содержание:

1. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жаркое по домашнему
2. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
3. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
4. РЕЦЕПТУРА
5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
6. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
7. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
8. Органолептические показатели качества:
9. Микробиологические и физико-химические показатели :
10. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жаркое по домашнему вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр. )

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья						Расход сырья и полуфабрикатов
						1 порция
						Брутто, г					Нетто, г				Брутто, г						Нетто, г
Говядина						86,9					79				139						126,4
Картофель молодой до 1 сент.						100					80				160						128
***с 1 сентября по 31 октября						106,7					80				170,7						128
***с 1 ноября до 31 декабря						114,3					80				183						128
***с 1 января по 28-29 февраля						123,1					80				197						128
***с 1 марта						133,3					80				213,3						128
Лук репчатый						12					10				19,2						16
Масло растительное						4					4				6,4						6,4
Томатное пюре						5					5				8						8
ВЫХОД:						50/100									80/160

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук — дольками,
затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.
Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были
овощи, добавляют томатное пюре, соль и бульон (продукты должны быть только покрыты
жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения
кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром. Блюдо можно готовить
без томатного пюре.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид: небольшие порционные куски мяса политы соусом
• Консистенция: мяса – сочная, мягкая. Овощи должны быть мягкими, но не разварившимися, форма нарезки сохранена
• Цвет: мяса от светло-коричневого до коричневого
• Вкус: в меру соленый, мясной
• Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Выход, г		Пищевые вещества								Минер. вещества, мг								Витамины, мг
		Белки, г	Жиры, г		Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал				Са		Mg	Р				Fe	В1				С		А
50/100		17,21	4,67		13,72	165,63				19,44		41,06	210,63				2,52	0,13				5,61		15,00
80/160		27,53	7,47		21,95	265,00				31,10		65,70	337,00				4,03	0,21				8,97		24,00

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор.

Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта — опубликуйте ваш рецепт.

Добавить рецепт на сайт

Рецепт жаркого в духовке Easy

Готовьте нежное и ароматное жаркое каждый раз с легкостью, используя пакеты для запекания Reynolds Kitchens ^® .

Распечатать рецепт

Поделиться рецептом

Вам понадобится…

Вам понадобится…

Пакеты для запекания

Узнать больше Где купить

Ингредиенты

• 1/4 стакана муки

• 3/4 стакана воды

• 1 конверт (1 унция) луковой смеси для супа

• От 3 до 3 1/2 фунта жаркого из говядины без костей

• 6-8 небольших цельных красных картофелин

• 1 средняя луковица, разрезанная на четвертинки

• 1 упаковка (16 унций) очищенной молодой моркови

• Нарезанная петрушка (по желанию)

• Пакет для запекания Reynolds Kitchens®, большой размер

Схема проезда

Шаг 1

ПРЕДВАРИТЕЛЬНО НАГРЕВИТЕ духовку до 325°F.


Шаг 2

ВЗЯТИТЕ муку в форме Reynolds Kitchens ^® Пакет для запекания поместите в форму для выпечки размером 13x9x2 дюймов.


Шаг 3

ДОБАВЬТЕ смесь воды и супа в пакет для запекания. Сожмите мешок для духовки, чтобы смешать его с мукой. Добавьте жаркое в пакет для запекания. Переверните пакет для духовки, чтобы покрыть ростбиф соусом. Поместите картофель, лук и морковь в пакет для запекания вокруг жаркого.


Шаг 4

Пакет для запекания CLOSE с нейлоновой завязкой с шестью прорезями 1/2 дюйма сверху.


Шаг 5

ВЫПЕЧЬТЕ, пока жаркое не станет мягким, от 2 1/2 до 3 часов.


Шаг 6

ПОСЫПАТЬ петрушкой перед подачей на стол, по желанию.


Жаркое в голландской духовке с морковью и картофелем

22,9 тыс. акции

• Поделиться
• Электронная почта

Жаркое в горшочках с морковью и картофелем становится сочным и нежным прямо из духовки. Если у вас есть время, чтобы пропустить медленноварку, это того стоит, чтобы приготовить тающую во рту еду, которую вы будете с удовольствием подавать снова и снова.

Перейти к рецепту  Распечатать рецепт

Если вы были здесь какое-то время, вы знаете, что я не любитель медленного приготовления пищи. Я не буду разглагольствовать, но просто знайте, что это не дает той еды, которая нам нравится.

Кажется, еда №1, которую люди хотят приготовить в мультиварке, — это жаркое в горшочках. И многое отвлекает. Я пробовала, но мясо в конце получается сухим. Да, в некоторых случаях это нежно, но в чем компромисс? Мясо только что было приготовлено до смерти.

Вот почему я большой поклонник жаркого в голландской духовке.

Голландские печи сделаны из чугуна и очень равномерно сохраняют и распределяют тепло. Кроме того, плотно закрывающаяся крышка по большей части позволяет влаге оставаться внутри, а благодаря нескольким хитростям получается самое сочное жаркое в горшочках, которое вы когда-либо пробовали.

Этот рецепт вряд ли подойдет вам в будний вечер, если вы ужасно заняты, но приберегите его на выходные или если у вас дома выпал снег, и вы будете так рады, что положили это вместе.

Добавьте эти морковь и картофель в последний час приготовления, и они будут настолько мягкими, когда вы будете готовы к употреблению, что они просят легкое пюре с небольшим количеством масла и соли.

Совершенство.

Советы по приготовлению первоклассного жаркого в голландской духовке

• Используйте тяжелую чугунную жаровню с крышкой. Этот — мой любимый. или качественная кастрюля для духовки с плотной крышкой. Простое покрытие мяса алюминиевой фольгой не поможет.
• Сначала обжарьте мясо на сильном огне, чтобы начать процесс подрумянивания. Подрумянивание мяса равняется вкусу, и нам это нужно.
• Используйте хороший говяжий бульон с мясом и проверяйте уровень жидкости вокруг жаркого в жаровне каждые час-полтора. Добавьте немного воды, если она уменьшилась слишком сильно.
• Для этого рецепта я предпочитаю жареную вырезку, но если вы готовы готовить ее дольше, может подойти более дешевая и жесткая нарезка.
• Добавьте морковь и картофель в кастрюлю в течение последних 45 минут или часа приготовления, чтобы они впитали бульон и стали мягкими.

>>Это не редкий рецепт ростбифа. Пожалуйста, обратите внимание.

<<

Я получил несколько писем с ненавистью от некоторых сбитых с толку домашних поваров, которые делают это, а затем кричат, что их жаркое пережарено на полпути.

Это не жареный в духовке ростбиф с кровью, и вы ни в коем случае не должны измерять его температуру.

Это тушеное жаркое в горшочке – метод, в котором используется влажность и длительное время приготовления, чтобы разбить жесткие куски мяса, как жаркое, до тех пор, пока оно не развалится. Если вы хотите ростбиф с редким вкусом, вам нужен рецепт, подобный этому.

Смотрите, как я готовлю полный рецепт на YouTube

Эти домашние булочки будут отличным дополнением или моей быстрой версией без дрожжей, если вам нужно что-то побыстрее.

Жаркое в жаровне с морковью и картофелем

Нежное и сочное прямо из жаровни, это классическое жаркое с морковью и картофелем в одной кастрюле идеально подходит для воскресного ужина.

Время подготовки 10 минут

Время приготовления 3 часа 15 минут

Всего времени 3 часа 25 минут

порции 6 человек

Автор Рэйчел Баллард

Пятный штифт
• 2 столовые ложки овощного или оливкового масла
• 1/2 Красный лук. 2 ч.0060

  • Разогрейте духовку до 375°С. 

  • Поставьте жаровню на плиту и разогрейте ее на сильном огне около 5 минут, чтобы обжарить мясо. (Пожалуйста, следите за своей кастрюлей и следите за нагревом. Вашей кастрюле может потребоваться всего 3 или 4 минуты. Вы все прекратите пытаться сжечь свои дома, потому что я сказал 5 минут) Добавьте масло и приправьте мясо солью и перцем с обеих сторон. . Добавьте его в кастрюлю. Он должен сразу закипеть.

  • Уменьшите огонь до среднего и дайте мясу обжариться с одной стороны в течение 5 минут, затем переверните. Добавьте лук и готовьте еще 5 минут.

  • Добавьте говяжий бульон в кастрюлю – он должен доходить примерно до середины мяса.

  • Накрыть крышкой и выпекать полтора часа, затем проверить жидкость в кастрюле. При необходимости добавьте чашку или около того дополнительной воды.

  • Уменьшите температуру до 350°С и запекайте еще час, а затем добавьте морковь и картофель. Запекайте под крышкой еще 45 минут или пока мясо не станет мягким, а картофель и морковь – мягкими.

  Пожалуйста, прочтите этот пост, чтобы понять разницу между жареным в горшочке и ростбифом в духовке. Прежде чем продолжить, убедитесь, что это именно тот тип жаркого, который вы хотите приготовить.